《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O
第一章概述
1.1 企业简介
XXXX是一家私营外资企业，创建于年，专业生产速冻蔬菜，保鲜蔬菜系列食品,产品95%以上自营出口。
公司现有生产能力吨/年，总资产万元，自营出口创汇万美元，是省、市级农业龙头企业，年被列入省“百龙工程”企业。公司占地 M2，建筑占地 M2，冷藏库容余吨，现有职工人，专业技术人员余名，生产的主要产品有：等；保鲜等,销往日本、国、欧美等国家和地区。
对外公司致力于与市场接轨，以顾客为中心，了解和探究顾客期望，以开拓更广阔而稳定的市场空间，对公司注重以人为本的管理思想，并积极导入益于企业满足顾客期望和业绩改进的理念和方法，提升部管理平台，规化运作，齐心协力共同谋求公司更深、更远、更高的发展。
公司地址：
电话: 传真：
邮编：
1．2手册围
本手册依据ISO9001：2000质量管理体系要求和HACCP原理以及食品相关法律法规的要求，结合本企业实际情况编写。手册对食品的质量和卫生安全管理体系的要求进行了详细描述，适用于本公司各职能部门和生产场所的食品质量和卫生安全管理，适用于本公司产品的原辅料采购、生产加工、贮运过程的控制，同时也适用于在合同环境下向顾客和认证机构
证实本公司的食品质量与安全卫生管理能力。
本手册适用产品围：速冻和保鲜蔬菜加工过程中的质量与卫生安全控制。
1．3质量管理体系的应用
为了确保ISO9001；2000质量管理体系—要求更好地应用，公司针对现有实际识别
了质量管理体系所需的过程，总体包括管理职责、资源管理、产品实现、测量分析和改进等过程，而ISO9001：2000标准中7.3（设计与开发过程）和7.5.2(生产和服务提供过程的确认)对本公司暂不适用，故可删减。删减理由如下：
a.本公司产品为常规普通产品，无需新产品的设计开发，且删减7.3过程的体系也能保障组
织提供满足顾客和适用法规要求的产品。
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b.本公司产品生产中的各道工序均为普通工序，无特殊过程存在,故可删减7.5.2(生产和服务提供过程的确认)。
1．4引用标准
下列文件中的条款通过本手册的引用而成为本手册的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括删误的容)或修订版均不适用于本手册。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本手册。
ISO9001：2000质量管理体系—要求
ISO9000：2000质量管理体系—基本原理和要求
HACCP体系及其应用指南（1997）
GB14881-1994 食品企业通用卫生规
出口食品生产企业卫生要求（2002年5月20日起施行）
《出口蔬菜检验规程》
1．5手册管理
1.5.1本手册由管理者代表负责组织编制和修订、经管代审核，报总经理批准后生效。
1.5.2本手册由公司办进行标识、发放登记、编号等具体管理，做好发放签发记录，明确持有人，对手册的使用进行不定期检查。（发放围见《手册发放清单》）
1.5.3管代和审员负责对手册容的解释,手册持有人要全面理解和贯彻手册容，并应对相关人员作好宣传，使公司全体员工和有关顾客理解手册。
1.5.4本手册分受控和非受控两类。在首页“受控状态”栏中进行红色“受控”章和蓝色“非受控”章标识。公司职能人员均应持有“受控”标识的有效版本，非受控手册发放给外部机构和人员。
1.5.5本手册持有者对手册应妥善保管,不得转借、复印、外传，因工作变动或调离本公司，应将手册交回公司办并办理相应手续。
1.5.6本手册需修订时由管代书面申请，报总经理审核批准。所有更改均须标识并记录，并及时调换受控手册的更改页，实行手册持有者签收手续，修订后仍由总经理批准发布。
1.5.7本手册的使用有效期为三年，到期或期间出现重大更改情况时，经总经理批准对手册进行换版。新版本颁布时，旧版本即行废止，对受控版本持有者换发新版本。
1.5.8本手册为第二版，今后依次修订换版为第四版、第五版，容修订及更改序号以罗马字母顺序排列，依次为第Ⅰ次、第Ⅱ次......等，如现序号为0，第一次修订为SSS/QM2003A/I，依次类推。
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第二章术语和定义
2.1质量术语采用ISO9000：2000标准中给出的术语和定义
2.2产品保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品
质量（品质）可能发生变化，因此食品不再适宜于销售。
2.3保质期: 指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完
全适于销售，并符合标签上或产品标准中规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间食品仍然是可以食用的。
2.4相关方:关注组织的食品安全绩效或受其影响的个人或团体。
2.5事故：与组织食品安全有关的造成死亡、疾病、伤害或其它损失的意外事件
2.6事件: 造成或可能造成事故的事情。
2.7危害: 食品中潜在的有健康危害的生物、化学、物理因素或状态。
2.8显著危害：极有可能发生（有理由认为可能发生），而且一旦发生，对消费者造成不可接
受的健康风险
2.9危害分析 :对危害及其存在条件的收集信息和评估的过程，以确定哪些是食品安全显著
危害，从而应被列入HACCP计划中。
2.10验证: 除监控外，用以确定是否符合以HACCP为基础的食品安全管理体系标准所采用的
方法、程序、测试和其他评价方法。
2.11确认:获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。
2.12关键限值:区分可接受或不可接受水平的指标。
2.13关键控制点:能进行控制，并防止或消除某一食品安全危害，或将其降低到可接受水平
的必需的某一步骤。
2.14 供方：提供产品的组织或个人。
2.15不符合：不满足规定要求。包括不合格品和不符合项。
2.16 操作限值：比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。
2.17 纠正：为消除已发现的不符合所采取的措施。
2.18 纠正措施：为消除已发现的不符合或其他不期望情况的原因所采取的措施。
2.19 预防措施：为消除潜在的不符合或其他不期望情况的原因所采取的措施。
2.20漂烫(杀青):为抑制蔬菜中酶的活性而用沸水或蒸汽进行适宜的加热处理过程。
2.21速冻:其冻结对象迅速通过最大冰晶区,形成区域为-1-5℃,然而结冻平衡温度保持在-18℃。
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第三章产品质量方针与目标
食品安全方针与目标
3.1质量方针与目标
3.1.1质量方针
制造精美食品、提供优质服务、满足持续期望
3.1.2质量目标
3.1.2.12003年通过ISO9001：2000质量体系转版认证。
3.1.2.2成品微生物一次检验合格率达到97%，逐年递增0.5%,直至100%。
3.1.2.3成品农残达标率100%。
3.1.2.4投诉率小于5%，逐年降低0.5%,直至小于2%。
3.2食品安全方针与目标
3.2.1食品安全方针
时刻把握卫生与安全永远追求创新和发展
3.2.2食品安全目标
3.2.2.1原料及农残达标率100%
3.2.2.2微生物指标符合：
a.细菌总数＜10万个/g.ml
b.大肠菌群＜100个/g.ml
c.大肠杆菌＜3个/g.ml（阴性）
d.致病菌：不得检出
3.2.2.3异物控制在：
a.金属异物Feφ≤1.5mm
b.非金属异物susφ≤2.0mm(包括石头、玻璃等硬物)
《食品质量与卫生安全管理手册》 SSS/QM2003A/O 第四章食品质量与卫生安全管理体系
食品安全质量管理手册 颁布【最新资料?‘ ??...WO R文档，录可编辑修改.】3企业简介 (4) 手册使用管理规定 (5) 修改页 (6) 1范围 (7) 2引用标准 (7) 3术语和定义 (8) 4食品安全质量管理体系 (8) 4.1总要求 (9) 4.2文件要求 (9) 5管理职责 (10) 5.1管理承诺 (10) 5.2以顾客为关注焦点 (11) 5.3食品安全质量方针 (11) 5.4食品安全管理策划 (11) 5.5职责、权限和沟通................................................ 12-16 5.6管理评审 (16) 5.7应急准备和响应 (16) 6资源管理 (17) 7实施与运行 (18) 7.1安全产品的实现和策划 (18) 7.2与顾客有关的过程 (19) 7.3采购 (20) 7.4生产和服务提供 (21) 7.5监视和测量装置的控制 (22) 8测量、分析和改进............................................ .23 8.1 总则 ......................................................... ..23 8.2监视和测量.................................................... ..23 8.3不合格和潜在不合格品控制 (23) 8.4数据分析 (24) 8.5 改进 ........................................................ 25-26 附表一管理者代表（食品安全小组组长）任命书 ...................... ..27 附表二食品安全质量管理体系方针颁布令 ..... (28) 附表三食品安全质量管理体系目标 ................................. ..28
文件编号：QSM-0001 版次： A/0质量和食品安全 管理手册 符合：ISO22000：2005及ISO9001：2015标准 文件编号：QSM-0001 版/ 次： A / 0 受控状态： 批准：
文件编号：QSM-0001 版次： A/0 0.1 目彔 0.1目彔 0.2修订控制页 0.3质量和食品安全管理手册颁布令 0.4公司简介 1范围 2引用标准 3术语和缩写 4质量和食品安全管理体系 4.1总要求 4.2文件要求 5管理责任 5.1管理承诺1 5.2以客户为关注焦点 5.3质量和食品安全方针 5.4策划 5.5职责、权限与沟通 5.6管理评审 5.7突发事件准备和响应 6资源管理 6.1资源的提供 6.2人力资源 6.3基础设施 6.4工作环境 7实施与运行 7.1产品安全和实现策划 7.2与客户有关的过程 7.3设计和开发 7.4采购 7.5生产和服务提供 7.6监视和测量装置的控制 8监视、测量、分析和改进 8.1总则 8.2监视和测量 8.3不合格品和潜在不安全品控制 8.4数据分析 8.5改进 9附录 9.1质量和食品安全管理体系组织架构及职责 9.2管理者代表（食品安全小组组长）任命书 9.3质量和食品安全管理体系方针颁布令 9.4质量和食品安全管理体系职能分配表 9.5体系模式图
文件编号：QSM-0001 版次： A/0
文件编号：QSM-0001 版次： A/0 0.3 质量和食品安全管理手册颁布令 东莞市XX食品厂质量和食品安全管理手册依据国际标准化组织制定的《质量管理体系—要求》国际标准化组织制定的《食品安全管理体系——对整个食品链中组织的要求》[ISO22000：2005]和国际食品法典委员会制定的《食品卫生通则》[CAC/RCP1-1969，(Rev.4-2003)]及其附件《HACCP体系及应用准则》[Annex to CAC/RCP1-1969，(Rev.4-2003)]并结合本公司实际情况编制而成，阐述了公司质量和食品安全方针，质量和食品安全目标及质量和食品安全管理体系的过程、过程关系及其管理方法。经认真审核，符合国际质量和食品安全管理标准的要求，适合公司的需要，现予颁布。 公司质量和食品安全管理手册对内是公司质量和食品安全管理体系有效运行，规范公司持续改进和提供优质产品服务的纲领性文件，是质量和食品安全管理活动的基本依据；对外是证实公司有能力稳定地提供满足客户和法律法规要求的产品服务的证实文件。 公司质量和食品安全管理手册（A/0版）定于2017-03-01发布并实施。要求公司各部门、全体员工必须正确理解并严格贯彻执行。公司质量和食品安全管理手册在实施后可能会修订，在使用手册时，应注意检查是否有修订记录。 总经理： 日期：
XXXXXX食品加工厂 依据《食品质量安全市场准入审查通则2010》《豆制品生产许可证审查细则》编写 TTX/QS -2010 食品质量安全管理手册 版本：第A版 持有者： 分发号： 受控状态： 编制： 审核： 批准： 2010-09-01 发布 2010-09-01 实施 xxxx豆业加工厂发布
质量管理手册颁布令 本公司依据食品质量安全市场准入通则及细则要求，结合公司实际情况编制本手册，本手册是公司质量安全管理的法规性文件，自发布实施之日起，公司各级员工应坚决贯彻执行，任何违背本手册的行为应予以坚决制止。 总经理： 2010 年 09 月 01 日
质量负责人任命书 本公司任命同志为公司的质量负责人，无论其在其他方职责如何，在食品安全管理体系中的职责和权限如下： 1、确保食品安全管理体系的过程得到建立和保持。 2、向最高管理者报告食品安全管理体系的业绩，包括改进的需求。 3、在整个组织促进食品安全意识的形成。 4、就食品安全管理体系有关事宜对对外联络。 xxxx豆业加工厂 2010 年 09 月 01 日
质量安全组织机构图
质量方针： 精兴制造严格控制确保质量安全 质量目标： 1、一次交验合格率≥ 95% 2、成品出厂合格率 100%。 3、顾客意见及时处理率 100%。 分解目标： 质检科： 1、产品错检率为0； 2、产品批检率为１００％； 3、计量器具检定率为100%； 办公室： 1、确保文件按时发放、有效文件发放率达100%； 2、文件100%受控； 生产技术科： 1、生产任务指令单执行率100%； 2、生产现场卫生环境良好； 供销科： 1、确保采购产品检验合格率≥99%； 2、供方评价率为１００％； 仓库： 1、物帐卡一致； 2、发货数量准确率为100%； 考核方式： 办公室负责对质量目标及质量分解目标进行考核，频次为半年一次。考核结果记录在《质量目标分解及考核记录》中。
中央厨房生产流程及质量管理概述 一、厨房生产流程管理 厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 1、对菜谱、菜单进行标准化制订。 2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。 3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前期程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责。 5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。 二、中央厨房生产质量管理
1、按照出品类型安排部门生产任务，各部门在厨师长和行政总厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。 2、各部门必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品，并检查质量是否合格。 3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长或行政总厨处理。 4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。 5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。 6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。 7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合客人的变化。 三、中央厨房产品开拓计划 餐饮经营要善于及时地分析不同层次客人的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次客人需求的新产品。满足客人需求的产品才能为顾客所接受。 1、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。 A、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
质量环境和食品安全 管理手册 文件编号： 发布日期： 实施日期： 受控状态：
0．1 目录
0.3企业概况 ****有限公司是以****有限公司为基础发展建立起来的一家综合性食品公司。旗下有多家快餐餐厅，并同时为多家快餐店配送餐料。配送网点已遍布***城区及周边地区。 0.4 手册颁布令 为了强化本公司内部质量环境和食品安全管理，提高质量环境和食品安全管理水平，本公司依据ISO9001、ISO14001：2004、ISO22000：2005标准，结合本公司的和活动、产品或服务过程的实际情况，特编制了本手册。 本手册阐述了本公司的质量环境和食品安全方针、管理目标，并对本公司的质量环境和食品安全体系提出了具体要求，形成了文件化的程序。经审定，现予批准颁布，自2008年10月1日起实施。 本手册是本公司质量环境和食品安全管理体系的法规性文件，是指导各部门建立并实施质量环境和食品安全管理体系的纲领和依据，是各部门开展各项活动工作或服务的行动指南，全体员工自手册实施之日起必须认真遵照执行。 总经理 2008年10月1日 0.5手册的管理 1）本手册由管理者代表根据ISO9001、ISO14001：2004、ISO22000：2005标准组织编制，并提出受控版本的发放名单，经总经理批准。 2)质量管理部负责手册的日常管理工作 ①负责手册正本的管理，副本的发放、登记和持有者的签收工作； ②按《文件和资料控制程序》负责手册的修改、换版和旧版本的回收、处置； ③保证受控版本的持有者能持有手册的最新版本。
3）顾客或其他外界组织需要本手册时，经管理者代表同意，可以发给，属非受控文件，不予编号，不负责修改和更改。 4）本公司员工均有权对手册提出修改意见，但必须按《文件和资料控制程序》办理修改手续，未经批准不得擅自修改。 5）当本手册某一页被修改时，须整页换版，当手册改动很大或很多时，由管理者代表决定是否须整册换版。 6）本手册每次更改都应填入更改明细表，以便了解所有的更改情况。 7）每年在公司管理评审会议上对本手册的适宜性和有效性进行一次全面审查。 8）本手册持有者对手册必须妥善保管，不得遗失，不得随意涂改，如有遗失，应及时报告，申请补发。 9）本手册的解释权属管理者代表。 0.6质量环境和食品安全管理方针、目标批准令 为确定本公司质量环境和食品安全管理的宗旨和方向，建立、实施及保持有效的质量环境和食品安全管理体系，并得到持续的改进，污染预防和节能降耗，使产品质量及服务质量稳定提高，获得更多顾客的信任，不断提高市场份额及本组织的业绩，公司总经理制定质量环境和食品安全管理方针、目标如下。 一、质量环境和食品安全管理方针： 全员参与；守法经营；稳固发展；预防污染；满足客户； 生产高质、安全和环保的食品；建立永恒的信誉； 公司公开承诺：
质量安全手册 （DXSP/QHM01-2012 A/0） 受控状态： 分发号： 持有人： 2012 年06月01日发布 2012 年06月01日实施 中国·四川·成都 目录 序号章节号名称 标准条款 ISO9001 ISO22000 1 0.1 质量安全手册说明 2 0.2 手册更改一览表 3 0.3 颁布令 4 0.4 公司概况 5 0.5 质量方针、目标 6 0.6 任命书 7 1.0 目的和范围 1 1 8 2.0 引用标准 2 2 9 3.0 术语和定义 3 3 10 4.0 质量和食品安全管理体系 4.1~4.2 4.1~4.2 01 4.1 质量和食品安全管理体系总要求 4.1 4.1 12 4.2 文件要求 4.2 4.2 13 4.2.1 总则 4.2.1 4.2.1 14 4.2.2 质量安全手册 4.2.2
15 4.2.3 文件控制 4.2.3 4.2.2 16 4.2.4 记录控制 4.2.4 4.2.3 17 5.0 管理职责 5.1~5.6 5.1~5.8 18 5.1 管理承诺 5.1 5.1 19 5.2 以顾客为关注焦点及应急准备和响应 5.2 5.7 20 5.3 质量和食品安全方针 5.3 5.2 21 5.4 策划 5.4 5.3 22 5.4.1 质量和食品安全目标 5.4.1 5.3 序号章节号名称 标准条款 ISO9001 ISO22000 23 5.4.2 质量和食品安全管理体系策划 5.4.2 5.3 24 5.5.1 职责和权限 5.5.1 5.4 25 5.5.2 管理者代表和食品安全小组组长 5.5.2 5.5 26 5.5.3 内部沟通 5.5.3 5.6.2 27 5.6 管理评审 5.6 5.8 28 6.0 资源管理 6.1~6.4 6.1~6.4、 7.2 29 6.1 资源提供 6.1 6.1 30 6.2 人力资源 6.2 6.2 31 6.2.1 人力资源总则 6.2.1 6.2.1 32 6.2.2 能力、培训和意识 6.2.2 6.2.2 33 6.3 基础设施和维护方案 6.3 6.3、7.2 34 6.4 工作环境及前提方案 6.4 6.4、7.2 35 7.0 产品的策划和实现7.1~7.6 7.1、 7.3~7.9 8.3 36 7.1.1 产品安全和实现的策划总则7.1 7.1/7.7 37 7.1.2 前提方案建立7.2/7.5 38 7.1.3 危害分析的预备步骤7.3
一、从业人员健康管理制度和培训管理制度 1.食品经营从业人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业 人员必须先进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗，不得先上岗后体检。 2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及 患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事 接触直接入口食品的工作。餐饮服务经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工 作岗位。 3.食品经营服务提供者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况 进行日常监督管理，及时组织健康年检及新上岗人员健康检查，组织每日人员晨检， 督促以上“五病”人员调离。 4.从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严 格规范操作。经营餐饮食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整 齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。 5.严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按 消毒液使用方法正确操作。 6.工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食 品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工 作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。 7.食品经营服务提供者应当依照《食品安全法》的相关规定组织职工参.食品安全知识 培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任， 并建立培训档案。加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安 全管理知识的培训。 8.从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可直接从事餐饮服务工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等 工作的人员。 9.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信 息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。
0.1 手册目录 0.1手册目录 (01) 0.2 质量和食品安全管理手册颁布令 (03) 0.3 质量和食品安全管理手册说明 (04) 0.4 质量和食品安全管理手册发放页 (06) 0.5 质量和食品安全管理手册修改页 (07) 0.6 任命书 (08) 0.7 公司简介 (10) 0.8 质量管理体系及食品安全体系职能分配图 (11) 0.9 方针、目标 (13) 0.10 ISO9000、ISO22000与质量和食品安全管理手册章节对照 (14) 1 范围 (18) 2 规范性引用文件 (18) 3 术语与定义 (19) 4 质量和食品安全管理体系 (22) 4.1 总要求 (22) 4.2 文件要求 (22) 5 管理职责 (26) 5.1 管理承诺 (26) 5.2 以顾客及其他相关方为关注焦点 (26) 5.3 质量/食品安全方针和目标 (26) 5.4 策划 (27) 5.5 职责、权限和沟通 (27) 5.6 管理评审 (33) 6 资源管理 (36) 6.1 资源的提供 (36) 6.2 人力资源 (36) 6.3 基础设施 (36) 6.4 工作环境 (37) 7 产品实现 (38) 7.1 产品实现的策划 (38)
7.2 与顾客有关的过程 (44) 7.3 设计和开发 (44) 7.4 采购 (44) 7.5 生产和服务的提供 (46) 7.6 监视和测量设备的控制 (48) 7.7 应急准备和响应 (49) 8 测量分析改进 (51) 8.1 总则 (51) 8.2 测量和监视 (41) 8.3 不合格品控制 (53) 8.4 数据分析及验证活动结果的分析 (54) 8.5改进 (55) 附录1 东莞市宏华饮食有限公司组织机构图 (58) 附录2 程序文件清单 (59)
随着经济全球化在世界范围内的迅猛发展，尤其是中国加入世界贸易组织之后，我国政府把建立与世界接轨的国际化标准与合格的认证认可体系作为各行各业加强质量监管的一项重要工作。国际标准化组织(ISO)在总结了世界许多国家先进的质量管理经验的基础上，开发修订了ISO 9000族标准。世界上已有1 50多个国家将ISO 9000族标准直接采用为国家标准。我国于1992年正式等同采用IN)9000族标准作为国家标准。 按照国际标准化组织对行业的划分，教育行业在39个行业中作为服务业列在第37位。同其他行业一样，教育系统也需要建立一种科学、规范、标准、具有国际质量信誉的认证认可体系。将ISO 9000族标准引入教育行业，依照其基本理念、运行机制和通用标准，结合教育行业特点，建立一个符合教育行业法律法规要求的质量管理体系的呼声越来越强烈，所以这种管理体系也就逐渐应运而生了。ISO 9000族质量管理标准被认为是改进和完善教育机构教育教学质量管理的有效工具，被许多教育机构用来提升他们的质量管理水平。按照ISO 9000族标准质量管理体系的要求，申请和通过认证的教育机构从管理机构、管理程序、管理过程和质量评估等方面都要进行规范化过程管理。ISO 9000族标准强调“所有工作都是通过过程来完成的”，通过“过程方法”充分识别影响学校质量的方方面面，用控制和管理等手段提高管理效率，改进管理质量，进而提高学校的办学与教育教学质量。 中国教育行业最早引入ISO 9000体系的国际认证是在20世纪90年代，第一批接受 ISO 9000国际质量管理体系认证的学校基本属于海事类的大学，因为按照国际海洋公约的有关规定，它们的管理体系必须符合ISO 9000族国际标准(属于强制性认证)。随着教育作为服务业的一个组成部分，其具有的独特产业属性逐渐被教育界所认可，中国将依据WTO的规则有序地开放教育市场，按照国际互认的评价标准实行“请进来，走出去”的原则，希望进行标准化认证的教育机构越来越多。目前中国已有数百所各级各类学校按照ISO 9000国际标准运作并通过国际标准认证，其中大多数是民办教育机构，也包括部分公立教育机构。据对一部分通过ISO 9000认证的学校调查，我们了解到，这些学校自从采用ISO 9000质量管理体系后，其教育质量、办学效益，教师的精神面貌，学生的整体素质发生了显著变化。学校认为，通过贯彻ISO 90 00族标准，以服务为导向，改变了校长、教师的观念；以全员参与为起点，增加了学校的集体责任感和凝聚力；以过程管理为重点，提高了学校的教育质量和效益；以持续改进为目标，增强了服务对象的满意度。 ISO简介 ISO是国际标准化组织的英文缩写，其英文全称为“International Organization for Start dardi zation'’，是目前国际上规模最大、最有权威性的国际组织。1946年10月14—26日，英国、美国、法国、苏联和中国等25个国家总共26名正式的代表在伦敦集会，决定成立一个国际性的组织以协调世界标准化工作，代表们起草了国际标准化组织的章程，并通过了建立国际标准化组织的决议。1947年2月23日，国际标准化组织章程分别得到了参加会议的15个国家标准化机构的认可，国际标准化组织正式宣告成立。参加1946年伦敦会议的25个国家即成为国际标准化组织的创始成员国。1988年中国国家技术监督局(cSBTS)作为中国在ISO中的代表。改革开放以后，中国已成为ISO的重要成员国。 什么是ISO 9000族标准 简单地说，ISO 9000族标准是ISO／TC 176制定的所有国际标准。ISO 9000族标准为世界范围的各种类型和规模的组织规定了质量管理体系(QMS)术语、原则、原理、要求和指南，以满足各种类型和规模的组织对证实其能力和增进顾客满意所需的要求。到2000年底为止，ISO／TC 176共发布了三个版本的ISO 90 00族标准，国际学术界通常按照ISO9000族标准发布的时间将它们称为'1987版、1994版和2000版。 随着全球经济一体化和市场化的发展，国际贸易需要遵循世界一致的质准。大量的组织需要向更广泛的范围证实自己的能力以获取信任，同时也需要理体系模式以提高管理效率和效益。
厨房管理操作手册——厨房生产 第一章理念 （一）质量理念： 出品质量是餐厅的生命。 质量是餐饮行业的形象和声誉。高质量管理是餐厅的超值资产。人才和高质量的工作是最大的利润源泉。品牌是有生命周期的，它可以靠质量管理来维护。 （二）质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。常抓不懈，贵在坚持。 第二章编制说明 （一）质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调、装盘等工序。控制就是对出品质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 （二）质量控制标准
任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理人员对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量标准，告诉该菜品的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。 标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。 生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。 （三）质量控制方法
工程质量事故等级划分 国家现行对工程质量通常采用按造成损失严重程度进行分类，其基本分类如下： 1）一般质量事故：凡具备下列条件之一者为一般质量事故 a直接经济损失在5000元（含5000元）以上，不满50000元的； b影响使用功能和工程结构安全，造成永久质量缺陷的。 2）严重质量事故：凡具备下列条件之一者为严重事故 a直接经济损失在50000元（含50000元）以上，不满10万元的； b严重影响使用工程或工程接否安全，存在重大质量隐患的； c事故性质恶劣或造成2人以下重伤的。 3）重大质量事故：凡具备下类条件之一者为重大事故，属建设工程重大事故范畴。 a工程倒塌或报废； b由于质量事故，造成人员伤亡或重伤3人以上； c直接经济损失10万元以上。 按国家规定建设工程重大事故分为四个等级。工程建设过程中或由于勘察设计、监理、施工等过失造成工程质量低劣，而在交付使用后发生的重大质量事故，或因工程质量达不到合格标准，而需要加固、返工或报废，直接经济损失10万元以上的重大质量事故。此外，由于施工安全问题，如施工脚手、平台倒塌，机械倾覆，触电、火灾等造成建设工程重大事故。建设工程重大事故分为以下四级： a凡造成死亡30人以上或直接经济损失300万元以上为一级； b凡造成死亡10人以上29人以下或直接经济损失100万元以上，不满300万元为二级；c凡造成死亡3人以上9人以下或重伤20人以上或直接经济损失30万元以上，不满100 万元为三级； d凡造成死亡2人以上或重伤3人以上或直接经济损失10万元以上，不满30万元为四级。4）特别重大事故：凡具备国务院发布的《特别重大事故调查程序暂行规定》所列发生一次死亡30人及以上，或直接经济损失达500万元及起以上，或其他性质特别严重，上述影响三个之一均属特别重大事故。 5）直接经济损失在5000元以下的列为质量问题。
食品质量安全管理手册(DOC 75页)
海南森瑞谱生命科学药业 股份有限公司 （依据《食品质量安全市场准入审查通则2010》、《食用菌制品生产许可证审查细则》编写） SR/S-0002 食品质量安全管理手册 版本：第1版 持有者：质量负责人 受控状态：受控 编制：质量小组全体成员 审核： 批准： 2015-07-01 发布2015-07-01实施
海南森瑞谱生命科学药业股份有限公司发布
目 录 章节 标题 版本 对应QS 通则条款 页码 1 颁布令 1.0 P2 2 质量委员会成员任命书 1.0 1.1.1 P3 3 质量委员会成员职责 1.0 1.1.2 P4 4 质量安全组织机构图 1.0 1.2 P5 5 质量方针、质量目标及质量目标分解 1.0 1.2 P6～ P7 6 质量目标分解及考核记录 1.0 1.2 P8 7 部门职责 1.0 1.3.1 P9～ P10 8 纠正和预防措施管理制度 1.0 1.3.2 P11～ P13 9 岗位职责 1.0 1.4.1～1.4.4 P14 10 员工培训管理制度 1.0 1.4 P15～ P18 11 从业人员健康检查制度及档案管理制度 1.0 1.4 P19～ P20 12 文件管理制度 1.0 1.5 P21～ P24 13 技术标准 1.0 1.5.1～1.5.2 P25 14 文明生产卫生管理制度 1.0 1.6 P26 ～P28 15 采购管理制度 1.0 1.7～1.9 P29～P37 16 生产过程安全情况记录制度 1.0 1.6，1.11,1.10 P38～P39 17 生产工艺及关键控制点管理制度 1.0 1.10 P40～P41 18 产品防护工作程序 1.0 1.12 P42～ P43 19 检验人员任命书 1.0 1.13.1 P44～ P46 20 食品检验管理制度 1.0 1.13.2 P47～ P51 21 原料验收管理制度 1.0 1.13.2 P52 22 产品出厂检验管理规程 1.0 1.13.3 P53～ P54 23 不合格品管理制度 1.0 1.3.2，1.13.2 P55～ P57 24 产品召回制度 1.0 1.3.2，1.13.2 P58～ P60 25 突发食品质量安全事件应急预案 1.0 1.3.2，1.13.2 P61～ P63 26 QA 现场巡回管理规程序 1.0 2.1～2.2 P64～P65 27 仓库管理制度 1.0 2.3 P66～P68 28 生产设备管理制度 1.0 2.4 P69～ P71 29 检验设备管理制度 1.0 2.5 P72～P74
厨房生产质量管理手册 Document number【AA80KGB-AA98YT-AAT8CB-2A6UT-A18GG】
厨房生产质量管理手册 第一章理念 第二章编制说明 第三章菜谱标准化管理 第四章厨房岗位责任制 第五章生产流程及质量管理标准 第六章厨房生产质量考核 第七章奖惩（另行规定） 第一章理念 （一）质量理念： 质量是酒店的生命。 质量就是酒店的形象和声誉。 高质量管理是酒店的超值资产。 人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。 品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。 （二）质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。 常抓不懈，贵在坚持。 世上无难事，只怕有心人。 第二章编制说明 （一）质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。 控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 （二）质量控制标准 任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。 标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。 生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和
*******有限公司 食品安全管理手册 (依据IS0 22000：2005标准) 文件编号：SL-FSMM-2010 版本： A / 0 持有部门： 分发号： 2010年4月18日实施
颁布令 为实施食品安全管理体系，提高公司产品质量和市场占有率，根据GB/T22000-2006 idt ISO22000：2005《食品安全管理体系-对食品链中任何组织的要求》，结合本公司实际情况，特制定本《食品安全管理手册》。 本组织的《食品安全管理手册》阐述了*******有限公司的食品安全方针、食品安全目标及食品安全管理体系的建立、实施和保持的法规性文件，是公司食品安全管理体系运行中应遵循的法规和准则，对外是公司食品安全保证能力的文字表述，以使客户和第三方确信公司产品品牌的食品安全保证能力。 现予以批准颁布，自批准之日起开始实施，请公司全体同仁务必认真学习，坚决贯彻执行。 总经理： 二〇一〇年四月十八日
公司简历 *******有限公司位于山东省，公司于2010年4月建成，并投入使用，总占地面积18000平方米，厂房面积6900平方米，保鲜恒温库容量1600吨，低温库2400吨，冷冻蔬菜流水线及单冻机，金属探测仪等设备齐全，固定资产2600万元，年销售收入8000万元。产品远销日本、韩国、新加坡、美国、巴基斯坦、阿联酋、沙特阿拉伯、加拿大、台湾等国家和地区，在国际市场享有较高声誉。 公司基础设施建设完善,车间布局合理,硬件设施完备，技术力量雄厚。自前处理、初加工、精加工、包装、储存等所有环节能够提供完整的技术保证和服务。公司加工货源丰富，拥有基地面积100 多亩，日加工量可达10多吨，能够始终按照速冻果蔬标准加工生产出优质产品；在品质管理方面：人员培训全面、化验设备齐全、微生物检测数据准确、金属探测器灵敏度高，可保证为消费者提供安全卫生的产品。 公司总经理携全体员工愿在与供方、顾客和相关方互利的基础上，平等合作，共同发展。 *******有限公司 2010.04.18 公司法人代表： 公司负责人： 公司地址： 邮政编码：261500
厨房生产质量管理手册 第一章理念 第二章编制说明 第三章菜谱标准化管理 第四章厨房岗位责任制 第五章生产流程及质量管理标准 第六章厨房生产质量考核 第七章奖惩（另行规定） 第一章理念 （一）质量理念： 质量是酒店的生命。 质量就是酒店的形象和声誉。 高质量管理是酒店的超值资产。 人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。 品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。 （二）质量管理理念： “无差错”就是完美。 “无差错管理”使考核、控制简单化。 常抓不懈，贵在坚持。 世上无难事，只怕有心人。 第二章编制说明 （一）质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。 控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。 （二）质量控制标准 任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。标准菜谱一般为内部使用。 标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。标
第四章厨房产品质量管理 本章要点 了解： 1．厨房产品质量分析的方法 2．厨房产品的全面质量管理的含义 3．厨房卫生管理与安全管理 掌握： 1．原料阶段、菜点生产阶段的卫生管理 2．厨房工作质量的定义 重点掌握： 1．厨房产品的质量内涵 2．厨房产品加工阶段、配份阶段和烹调阶段的质量管理 3．冷菜和点心的质量管理
4．厨房产品质量控制的定义 第一节厨房产品质量的基础知识 一、厨房产品质量的概念 1.质量。产品或服务内在特性和外部特征的总和，以此构成其满足给定需求的能力 2.厨房产品质量。厨房产品的食用性能和服力水平能满足宾客需求的程度 二、厨房产品质量的内涵 1.色。菜点的色彩是由烹饪原材料的固有色、光源色、环境色共同作用的结果。因此，在烹饪过程中要充分考虑菜点色彩的完整性。 2.香。菜点的香味是其中挥发性微粒子扩散浮悬于空气中，进入人的鼻腔刺激嗅觉神经而引起的一种美感。没有香味的菜点很难被消费者接受。因此，在餐饮生产经营中要特别重视热菜热上的时效性和香味调制的多样性。 3.味。味是分布在舌和上颚的味蕾的感觉。
4.形。形是指菜点的成型、造型。原料本身的形态，刀工处理的技法，烹饪加热及装盘拼摆都直接影响着菜点的成型和造型。 5.质。质地包括韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切断性及脆性等。菜点的质地感觉通常包括以下几种：酥、脆、韧、嫩、烂。 6.器。是指菜点的盛装器皿。盛器的规格大小要与菜点的分量相适应。 7.温。即成品菜点的温度。同一种菜点或同一道点心，食用时的温度不同，口感质量就会有差别。 8.声。即菜点在餐桌上发出的声响。 9.营养卫生。该标准可以通过菜点的外表及内在质量指标来判断和把握,通过一席菜点的用料和口味等全面品评，可以发现营养搭配是否合理。 三、厨房产品质量的分析方法 1. 排列图表法
管理服务有限公司质量和食品安全管理手册 /MM/ Q-0000受控分发号：XX省XX市XX有限公司质量和食品安全管理手册依据质量管理体系要求(GB/T19001-2000 idt IS09001:2000)食品安全管理体系要求(IS022000: xx) 编制文件修订及发放标识文件或修订表(名称、标识)发放人接收人版本更新实施时间质量和食品安全管理手册(V 1、0) V 1、0 0000-01-01 V 1、039 /39目录目录2质量和食品安全管理手册颁布令4公司简介5 1、范围6 1、1总则6 1、2应用6 2、引用标准6 3、术语和缩写7 4、质量和食品安全管理体系8 4、1总要求8 4、2文件要求8 4、2、1总则8 4、2、2质量和食品安全管理手册9
4、2、3文件控制9 4、2、4记录的控制10 5、管理职责11 5、1管理承诺11 5、2以客户为关注焦点11 5、3质量和食品安全方针11 5、4策划12 5、4、1质量和食品安全目标12 5、4、2质量和食品安全管理体系策划12 5、5职责、权限与沟通12 5、5、1职责与权限12 5、5、2管理者代表和食品安全小组13 5、5、3内部沟通13 5、5、4外部沟通14 5、6管理评审15 5、6、1 总则15 5、6、2评审输入15 5、6、3评审输出16 5、7突发事件准备和响应166资源管理17 6、1资源的提供17 6、2人力资源17
6、2、1 总则17 6、2、2能力、意识和培训17 6、3基础设施18 6、4工作环境187实施与运行19 7、1产品安全和实现策划19 7、1、1 总则19 7、1、2 前提方案(PRP(s) ) 19 7、1、3实施危害分析的预备步骤20 7、1、4危害分析20 7、1、5 HACCP 计划20 7、1、6食品安全的验证20 7、2与客户有关的过程21 7、2、1与产品有关的要求的确定21 7、2、2与产品有关的要求的评审21 7、2、3客户沟通21 7、3设计和开发22 7、4采购22 7、4、1采购过程22 7、4、2采购信息22 7、4、3采购产品的验证22 7、5生产和服务提供23
厨房菜品管理制度 菜品制定标准。 1.由菜品所属班组负责建立，经审核后执行，由厨师长依据标准抽查。 2.厨房各班组设立组长负责制度。每组由一个大厨负责人，全权负责班组内的原材料申购、 验收、加工、储存、出品、销售、收集反馈，形成一条龙生产。 方案一： 处罚办法： 一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的，扣罚1—2分。 二、因菜品口味、色泽与标准不符的扣罚2—3分。 三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的扣罚2分。 四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况： 1、菜品中有杂物的处罚3分。 2、菜品成品有过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过等质量问题的或不按特殊要求提供的，处罚4分。 3、因上菜慢（视情况而定），造成退菜或投诉的处罚5分。 4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚6分。 5、造成严重投诉的（例如客人不买单等），厨房内部扣罚10分，另有上级部门二次处理。 处罚比例分配原则： 1、一班组：班组负责人承担菜品价格50%，打荷与案板按工资比例承担； 2、二班组：班组负责人承担菜品价格50%，另50%有其余人按工资比例承担； 方案二： 处罚办法： 一、因配份数量、成型标准误差超过5%—10%的处罚标准：当事人20元。 二、因菜品口味、色泽与标准不符的处罚标准：当事人30元。 三、菜品上桌前，由厨师长、传菜生、服务员或餐厅管理人员检查出质量问题的的处罚标准：当事人10元。 四、有质量问题引起顾客投诉的，分以下五种情况： 1、菜品中有杂物的处罚标准：赔一罚一（以本菜品售价为标准） 2、菜品成品过咸、味道严重不足、色泽不适、火候太过或不按客人特殊要求加工的质量问题处罚标准：处罚当事人50元 3、因上菜慢（视情况而定），造成退菜或投诉的处罚标准：赔一罚一 4、因原料变质或者不熟等造成的投诉处罚：50元 5、造成严重投诉的（例如客人不买单等）另行处理 厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切合理需求，对菜品的质理管理有不可避免的职责。 一、根据菜品安排厨师班组，各班组在厨师长领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。 二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。 三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。