划分、制定饭堂卫生区域一一览表
1．目的：增加饭堂卫生工用的透明度，使每位员工更清楚地了解自己的工作内容，标准及承担的相应责任。2．内容：各饭堂的卫生工作根据实际情况，通过对饭堂各人员及主管、采购的了解情况灵活制定，制定开发为两种，具体例文如下：
例文一：主要以划分区域为主体，来决定其标准、负责人与检查人
例文二：以人为主体来决定每人的区域范围、卫生标准及检查人
（三）、卫生区域标准厨房卫生：
1．地面干净无积水，无饭粒，无菜渣，无死角，特别应注意墙角角落的卫生。
2．玻璃：玻璃、玻璃窗槽特别是铝泊处干净无油污无灰尘。
3．铁架：无饭粒，无残渣，无油水，无污水（如铁架生锈需及时刷新）。
4．开关：无破损，干净整洁，无油污无灰尘。
5．宣传标志：无破损，干净整洁，无油污无灰尘。
6．风扇：风扇无油污无灰尘，干净整洁。
7．冰箱：外部干净整洁，内部生熟食物分开，冰箱内的物品不允许与冰箱直接接触。必须用胶袋装好，（不允许用黑色胶袋装）或用容器装。冰箱须定时清理。
8．水龙头：设立专门负责人保证水龙头无破损并及时关闭。
9．样品的保留：各饭堂设立专人负责每餐饭菜样品的保留。
10．剩菜的处理：设立专人处理每餐的剩菜（倒掉或放入冰箱内保存下餐用或请示主管）。
11．台面：物品分类摆放整齐，无积水无残渣。
12．切菜机，切肉机，煎蛋机，豆浆机保证完好无破损现象，使用后物品的清理，保持干净整洁，无油污，无积水。
13．洗菜池：干净整洁无油污无灰尘，且洗菜池边不允许乱挂物品。
14．胶筐、胶桶、垃圾桶、米筐：干净整洁，胶筐缝隙必须清理干净，保证无油污无灰尘，垃圾桶内的垃圾须及时清理干净。15．消毒柜，排气扇，蒸饭柜，小摊车：干净整洁，无油污无灰尘，无破损现象。16．油管，水管等管类：无破损，无油污无灰尘，冲地水管用完后须盘整齐放好。
17．总经理信箱，饭堂意见箱：干净整洁，无油污无灰尘。
18．饮水机：无油污无灰尘，干净整洁。
19．砧板及砧板架，刀类：必须整洁无残渣，且摆放须归位，归类。
20．墙壁柱子：干净整洁，无油污，无灰尘。
21．水沟：不准堆积异物，保持清洁。
22．围裙：围裙必须归位。
23．餐厅内：不允许乱放私人物品，物品不允许与地面直接接触。
24．调料：用完后一定要用纱布或纱网盖好。（包括肉类）。
25．蒸饭柜：不允许有饭渣。
26．调料：无标签的调料必须贴标签。
27．灶台：灶台周围不允许乱放物品，台面保持清洁，无饭菜渣，无油污。顶棚无油污，无灰尘。灶台壁保持清洁，无油污，无灰尘。
28．门：保持清洁，无油污，无灰尘。
29．切菜时不允许将菜渣搞到地面上，必须用垃圾桶装好，要求切菜时地面保持干净。
30．开餐时拉到外面的汤桶、饭桶必须盖好盖子。不允许不盖盖子直接将汤桶拉到餐厅。
31．清洗餐具时不允许将餐具直接放到地面冲洗。
32．将所有的物品规定好存放的位置所有的物品用完后必须归位存放，不允许到处乱放。
33．仓库领完料后的袋类物品必须束好口后，方可离开。
34．开米袋时必须拆统，不允许用刀直接划开。
餐厅卫生：
1．地面：地面干净，无积水无饭粒菜渣。
2．桌椅：摆放整齐（横竖）桌面无油污无剩饭，桌椅底桌椅腿干净无灰尘。
3．玻璃窗、特别是铝珀干净无油污无灰尘。
4．汤桶架，汤桶小推车干净无油污无残渣污水，（如有铁锈须及时刷新）有汤时需加汤盖。
5．窗口：干净无油污无灰尘。
6．宣传标志，饮水机，电箱，开关：无破损干净整洁，无油污无灰尘。
7．灭火器，柱子，风扇，墙壁，钟表，意见箱，电度表，风机：干净整洁，无油污无灰尘，无破损。8．门：保持清洁，无油污，无灰尘。
仓库卫生：
1．干菜类：干菜类旁边不允许放食盐等物品，以免受潮。
2．物品的归类：货架的物品摆放原则所有的醋类放在一起，所有的酒类放在一起，所有的卤汁类放在一起，并统一做好标示。3．物品袋子口：他管领用完后的物品袋子口应包扎好。
4．地面：地面应干净，无杂物，无积水。
5．窗户开关灭火器墙壁：干净整洁，无油污，无灰尘。
6．货架的物品摆放齐，不可超出货架，以免不小心碰到地上。
7．物品应在保质期内用完。
8．物品不允许直接摆放在地面。
9．摆放米处：米袋子口必须方向统一。
10．油桶：保持无油迹，无积水。
11．门：保持清洁，无油污，无灰尘。宿舍卫生。
1．牙膏，牙刷，饰物：统一朝靠一个方向，成线型摆放或放在桶里。
2．床上物品：统一靠里面方向，被子叠成方形。
3．衣服：不可到处乱挂。
4．水桶：统一摆放成线型或统一放在自己床底下靠里面方向。
5．毛巾：掠成一条线或统一放在床沿连叠成小长方形放好。
6．地面：保持干净整洁，无烟头。
7．风扇，开关，窗户，门：保持清洁，无灰尘。
8．鞋子：鞋跟鞋尖统一方向，且放整齐放在合适的位置。
9．线条：不起作用的线条须拆除，起作用的线条须保持美观。有条件的饭堂可统一绳线挂蚊帐或物品。10．蚊帐：上班后，蚊帐两连用夹子分开夹好，且蚊帐超出部分夹在床沿床铺底下。
11．床帘：上班后，床帘拉开且方向统一。
饭菜卫生严格按照清洁洗程：
1．厨工切菜时初步摘除黄叶，烂叶，包装袋等杂物。
2．将烂叶，黄叶清除掉，将瓜类的老皮削去后，盛入菜筐。
3．清洗。
4．青菜放入盐水中浸泡20分钟。
5．浸泡第一遍清洗。
6．清水漂洗第二遍。
7．清水漂洗第三遍。（注：漂洗过程中虫眼，黄叶，包装袋等杂质进一步清除）。
8．边检查边装入菜筐。
9．厨师炒菜前再次清除黄叶，烂叶，包装袋等杂质。
餐具卫生严格按照餐具清洗流程：
1．收集餐具。
2．开水+海潮精浸泡10分钟。（水必须为开水或80度左右的热水）。
3．热水+洗洁精，人工用毛巾清洗第二遍。（注：用毛巾清洗的标准是无油污，无饭粒，无菜渣。）4．清水漂洗三遍，标准是无洗洁精，无泡沫。
5．检查餐具有无油污，饭粒，菜渣，洗洁精，泡沫等并将清洗好的餐具装入消毒车。
6．装入消毒车后用高压水箱冲最后一遍。
7．清洗最后一遍专人检查，合格后推入消毒柜。
8．根据实际情况，一般为每半个月用烧碱人工清洗一次，前两个月餐具与烧碱的配比是1000个：10斤。（注：洗1000个餐盘用烧碱为10斤）第三个月及第三个月以后餐具与烧碱的配比为1000个：6斤。（注：洗1000个餐盘用烧碱为6斤）。
9．严格把握好每一环节的标准，下一环节必须检查上一环节是否达标且必须了解上一环节的标准，如果没有达到标准及时反馈给上一环节马上改正，做到环环相扣、环环达标。
10．设立专人最后抽查，对抽查的餐具进行分析，找出哪一环节出现的问题及原因，再针对原因做进一步讨论，找出解决方案，加以改正。
食堂卫生制度及卫生标准 一、环境卫生 （一）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。 （二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。 （三）大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。 （四）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2—3次。 （五）就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每学期进行1—2次全面消毒。 （六）洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每月消毒一次。 （七）食堂内外花栏干净，无灰尘，坚持每天擦拭。
二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生 （一）食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。 （二）食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。 （三）食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。 （四）干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。 三、蔬菜、肉类卫生 （一）蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。 （二）肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮（烙至金黄色），洗耳恭听净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出的水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。
学校食堂的卫生要求 一、食堂工作人员卫生要求 1、上岗培训 食堂工作人员(含食堂经营负责人、卫生管理人员、厨师、厨工、采购员等)上岗前必须经过培训。 2、个人卫生 “四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。男同志不许留长发及胡子。女同志不允许留长指甲，涂指甲油，不准戴戒指。 3、健康检查 食堂工作人员每年应检查身体一次，并取得健康合格证，未经体检以及体检不合格者不得从事接触直接人口食品的工作。 二、食堂环境卫生要求 1、保持地面、台面及用具的清洁 每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗摆放整齐，放于原位。在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置。 2、垃圾处理 各加工间产生的废料、废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。 3、老鼠的控制 控制老鼠首先要防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。其次要切断老鼠的食物和饮水来源。（垃圾及时清除干净）如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠夹等。 4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制 消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗等防止昆虫进入，杀虫灭蝇（使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品）。 三、食堂在加工过程中的卫生要求 食品原料采购→入库→粗加工→切配→烹调加工、主食面食加工→装盆销售→洗刷消毒 1、食品原料采购：（索证、感官检查、以销定购） 采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并按照国家有关规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品；采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。学校应相对固定食品采购的单位，以保证其质量。 采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。在采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期、厂名、厂址。 采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜，避免不必要的损失。 2、食品库房的卫生要求 对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，建立台帐，登记的内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。要掌握食品进出动态情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间，发现腐烂变质，超过保质期的禁止加工
职工食堂卫生管理 规定
职工食堂卫生管理规定 1、总则 1、1为了规范食堂职工卫生管理，根据<中华人民共和国食品安全法>和<餐饮服务食品安全监督管理办法>，结合公司职工食堂实际，制定本管理规定。 1、2本规定所称的卫生管理，指职工食堂在食品采购、运输和贮存、食品加工、餐饮具的卫生、食堂服务的食品卫生管理。 2职责 食堂负责人对食堂卫生负直接责任。 3内容与要求 3、1食品的采购和贮存卫生 3、1、1采购的食品原料必须符合食品卫生标准。禁止采购有毒有害、腐烂变质的食品；禁止采购无合格证明的肉类食品和超过保质期限及无卫生许可证的生产经营者供应的食品。 3、1、2采购车辆应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。 3、1、3库房应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、处理变质或超过期食品。 3、2食品加工场所的卫生要求:
3、2、1墙壁由防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙和地面；配备有足够的照明、通风、排烟装置、有效的防蝇、防尘、防鼠设施和符合卫生要求的存放废弃物设施。 3、2、2地面每天洗拖干净，见本色、无积水污垢。墙壁、门窗干净、无蛛网、无积灰污垢，玻璃明亮。 3、2、3炊事机械放置有序，机械内外无积渣杂物、无污垢积尘，器皿要加盖加罩，机械定期保养维修，干净完好。 3、2、4炊具如锅、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齐。每日清洗一次，达到无脏物、无油垢、铁器无锈，木器见本色。 3、2、5水池、灶台、桌台，每日清洗三次，达到干净整洁，物见本色。 3、3食品加工人员的卫生要求: 3、3、1工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手； 3、3、2不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生行为； 3、3、3服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，戴口罩。 3、3、4工作时着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，使用专用夹子、勺子等用具进行采用。
餐厅卫生标准 餐厅卫生标准： 1、地面、桌面、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁，桌面做到随收随擦。 2、餐厅通风好、光线好，就餐环境舒适。 3、防蝇、防尘设备齐全，餐厅内无乱贴乱挂现象。 4、保持售饭、盛食品用具清洁卫生，菜盆有防蝇罩。主食品有盖布并保持干净。 5、售饭台和上下楼梯清洁卫生，吊挂的门帘及时清擦。 6、卫生工具存放统一整齐，餐厅窗台及墙角不随便摆放杂物。 环境卫生标准： 食堂周围环境卫生区干净，无杂草，无杂物，无卫生死角。 食堂周围墙壁干净，无乱贴乱画和乱搭乱挂。 洗碗池清洁，上下水畅通。 保持售饭、盛食品用具，清洁卫生，菜盆有防蝇罩。主食品有盖布并保持干净。 售饭台和上下楼梯清洁卫生，吊帘的门帘及时清擦。 卫生工具存放统一整齐，餐厅窗台及墙角不随便摆放杂物。 操作间卫生标准： 地面保持清洁，门窗洁净明亮。 各种炊具、用具摆放整齐，操作台干净卫生，生熟食品分开，并有明显标记，餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 灶台清洁，调料品放置有序并加盖。 所有机械用完后及时进行擦抹，并保持清洁。 冰箱、冰柜、保洁柜由专人管理，并经常检查和定期除霜（每周一次）生熟食品分开存放，柜内无异味。 生菜上架，摆放整齐。 水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。
门窗有防蝇、防尘、防鼠设施，室内通风，光线好。 仓库卫生标准： 仓库要有防鼠、防蝇、防火、防盗等措施。 仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。 无腐烂变质和生虫有毒有害的食品和原料。 库存食品和原料按类别上架，并分开存放。保持离地、离墙并通风，存放原料有明码标记。 出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。 仓库内无杂物、无易燃、易爆和有毒有害食品。 洗碗间卫生标准： 洗碗间内地面、墙壁、洗碗机要经常打扫和清洗、并保持干净。 洗碗池要随时清洗，保持干净，上下水畅通，无污水和垃圾。 餐具摆放整齐，打扫卫生工具不乱放，窗台和墙角不摆放杂物。 衣帽、工作衣、胶靴和鞋放到指定位置，不随地乱放和乱挂。
****公司食堂环境卫生要求 1、保持地面、台面及用具的清洁 （1）每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。 （2）定期对食堂各个功能间进行彻底清洁大扫除，包括：墙面、地面、餐饮具、公用具、案台面、冰箱（柜）内外壁等，保持干净整洁。特别是开学前的食堂清洁卫生。 （3）使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗消毒，摆放整齐，放于原位。 （4）在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置（防墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落，冷凝水滴落对食品造成污染）。 2、垃圾处理 各加工间产生的废料、废弃物等应存放在加盖的垃圾桶内，并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。 3、老鼠的控制 老鼠不公损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。 （1）防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。 （2）切断老鼠的食物和饮水来源（垃圾及时清除干净）。 如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。 4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制 消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗，必须有效使用，防止昆虫进入，杀虫灭蝇（使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品）。 三、食堂在食品加工过程中的卫生要求
食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→装盒销售→洗刷消毒 1、食品原料采购：（索证、感官检查、以销定购、防污染） 食品采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及原料不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。 （1）索证管理要求 ①食品及其原辅材料：指米、面、油、调味品（酱油、豆瓣、味精、醋等）、再加工食品（米线、粉丝、豆皮、火腿肠等）；各种袋装食品；糕点饮料；冰糕等。 ②食品添加剂：包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。 ③食品包装：包括食品塑料袋、一次性饭盒、筷子。 ④学校超市、副食店、小卖部经营的各类包装食品、糕点、奶制品、饮料、瓶装纯净水等。 ⑤猪肉、禽肉（鸡、鸭类）、兔类、牛羊肉类等食品必须索取检疫合格证明，存档备查，以证明其新鲜、无瘟病。 采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并进行索证，要求索取近6个月内的卫生检验合格报告（由疾病预防控制中心出具的，因为质监部门的检验报告只检验了理化指标，无细菌指标）及生产厂家的食品卫生许可证复印件存档备查，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品。 采购畜禽肉类原料时，每次必须索取检疫合格证明。 正确识别检验报告的有效期：查看送检日期或检验日期。 （2）感观检查 采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。
学校食堂卫生管理制度 1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食 品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及 食品原料存放间，防止投毒事件的发生。 2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。 3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁 的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。 4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。 5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案；食品采购的场所应相对 固定，以保证所采购食品的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。 6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感 官性状异常的食品及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。 7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60℃或低于10℃的条件下存放。 8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。 9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜 内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。 学校食堂从业人员工作管理制度 1、严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席。 2、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。 3、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。 4、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健 康检查，取得健康证明后方可参加工作。 5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到： （1）工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。 （2）穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。 （3）不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓妆艳抹。 （4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。 （5）工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。 6、把好饭菜质量关，严防食物中毒。 7、加强业务培训，提高烹饪技术。 8、作好安全工作，严格遵守操作规程，防止事故发生。 二○一一年十一月
食堂从业人员个人卫生要求 食品卫生与人民的身体健康有极大的关系，从业人员个人卫生的好坏，也可以直接或间接地对广大消费者的健康造成影响。 一、个人卫生要求 1、健康检查：食品从业人员必须定期进行体格检查，以便及早发现疾病，得到及时治疗，对有碍食品卫生工作的患者，也可及时得以调离原工作位，以免将疾病传染给其他人； 2、掌握卫生知识；食品从业人员要懂得卫生的重要性就必须掌握食品卫生知识，防止食品污染，保障食品安全卫生； 3、自觉遵守卫生制度：除了遵守各项规章制度外，特别更应遵守各自从业人员的岗位卫生责任制度。 二、坚持良好的职业道德： l、食品从业人员要增强职业道德观念，笑容可掬地为消费者提供一个舒心、安全、优质的服务，要与不卫生、不文明的旧习惯势力作斗争； 2、坚持良好的职业道德，必须做到忙与不忙一个样，检查与不检查也一个样，力争做个执行（食品卫生法）的楷模。 三、个人卫生习惯： l、坚持“四勤” （1）勤洗手和勤剪指甲：食品从业人员与食品原料、半成品、成品接触频繁，要防止手和指甲对食品造成污染，就必须做到勤洗手，自觉做到操作食品时不戴戒指、手调、手表和涂指甲油。因为，这样势必影响手的清洗和消毒； （二）勤洗澡和勤理发：从业人员每天与食品油污接触，劳动强度大、汗渍多。因此，饮食业卫生设计中明文规定，必须设置淋浴设备，使从业人员勤洗澡才有可能得到保证；从业人员要勤理发，做到“男不留长发，女长发不能披肩”，以免影响卫生与仪容； （3）勤洗衣服和被褥：衣冠要整洁、被褥要勤洗，特别是服务员中临时工较多，多住集体宿舍，更应注意这方面工作； （4）勤换工作服、口罩和毛巾：工作衣、帽、口罩和毛巾等要勤洗、勤换，特别气温较高的季节，换洗次数要增多，做到仪表整洁卫生。 2、戴口罩：凡制造和销售直接入口食品的从业人员，必须戴干净的口罩，以确保食品的清洁卫生。 3、注意个人卫生：从业人员不得在操作间内吃东西、吸烟和随地吐痰；不得挖鼻子、掏耳朵、剔牙；不许对着食品或顾客打喷嚏等不文明的举动；私人物品应放在衣柜（室）内，不应带入操作间，以防污染食品；
食堂卫生标准 餐厅卫生标准： 1、地面、桌面、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁，桌面做到随收随擦。 2、餐厅通风好、光线好，就餐环境舒适。 3、防蝇、防尘设备齐全，餐厅内无乱贴乱挂现象。 4、保持售饭、盛食品用具清洁卫生，菜盆有防蝇罩。主食品有盖布并保持干净。 5、售饭台和上下楼梯清洁卫生，吊挂的门帘及时清擦。 6、卫生工具存放统一整齐，餐厅窗台及墙角不随便摆放杂物。 环境卫生标准： 食堂周围环境卫生区干净，无杂草，无杂物，无卫生死角。 食堂周围墙壁干净，无乱贴乱画和乱搭乱挂。 洗碗池清洁，上下水畅通。 保持售饭、盛食品用具，清洁卫生，菜盆有防蝇罩。主食品有盖布并保持干净。 售饭台和上下楼梯清洁卫生，吊帘的门帘及时清擦。 卫生工具存放统一整齐，餐厅窗台及墙角不随便摆放杂物。 操作间卫生标准： 地面保持清洁，门窗洁净明亮。 各种炊具、用具摆放整齐，操作台干净卫生，生熟食品分开，并有明显标记，餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。 灶台清洁，调料品放置有序并加盖。 所有机械用完后及时进行擦抹，并保持清洁。 冰箱、冰柜、保洁柜由专人管理，并经常检查和定期除霜（每周一次）生熟食品分开存放，柜内无异味。 生菜上架，摆放整齐。 水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。
门窗有防蝇、防尘、防鼠设施，室内通风，光线好。 仓库卫生标准： 仓库要有防鼠、防蝇、防火、防盗等措施。 仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。 无腐烂变质和生虫有毒有害的食品和原料。 库存食品和原料按类别上架，并分开存放。保持离地、离墙并通风，存放原料有明码标记。 出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。 仓库内无杂物、无易燃、易爆和有毒有害食品。 洗碗间卫生标准： 洗碗间内地面、墙壁、洗碗机要经常打扫和清洗、并保持干净。 洗碗池要随时清洗，保持干净，上下水畅通，无污水和垃圾。 餐具摆放整齐，打扫卫生工具不乱放，窗台和墙角不摆放杂物。 衣帽、工作衣、胶靴和鞋放到指定位置，不随地乱放和乱挂。
集体食堂卫生要求 一、有健全的卫生管理制度和岗位责任制。 二、设有食品卫生管理机构和组织机构，配有专职/兼职的食品卫生管理人员。 三、从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格。 四、必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场），坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。 五、厨房加工场所面积应与供餐人数，供应品种相适应，餐厅面积应符合要求，加工操作间>8m2。 六、厨房地面以耐磨、防滑、不渗水，易清洗材料铺设，并有一定坡度。 七、厨房墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有1.5米以上的瓷片墙裙；天花板用防霉涂料覆涂。 八、加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局，生熟食品存放场所无交叉污染；设肉（水产品）和蔬菜洗涤间（区域）；设有操作台，加工肉类（包括水产品）洗涤池与蔬菜分开使用，并有明显标志。 九、使用隔墙烧火炉或油气炉，安装有排气罩，排烟排气良好；设有配料操作台；设有食用具存放台。 十、设有专用洗刷水池，充足、有效的消毒设施；充足、完善的餐具保洁措施。 十一、设供学生使用的洗手设施，设有餐（饮）具存放柜。 十二、索取检验合格证或化验单，有验收制度并建立台账制度。 十三、设有隔离地面的平台和层架；不得与有毒有害物品，非食品同库存放；设有“三防”设施；有机械通风设施。 十四、有足够数量的冰箱（柜），满足生熟分开存放的要求；冷藏库（冰箱）有温度显示器；设有食品留样冰箱；有完善的留样记录。 十五、非全部使用空调的单位，应配备纱门，纱窗或者塑料门帘；木门下端装有金属防鼠板；下水道出口处有金属隔栅。 十六、设从业人员更衣室（场所）、更衣柜；设有洗手消毒设施。 十七、厕所为水冲式或外设；其门口与食品加工间不直接相通；设有洗手设施。 十八、各场所设置密闭的废弃物盛放容器；按有关规定管理废弃食用油脂。
史召乡中心校食堂安全卫生检查记录单位：检查时间： 检查项目具体检查内容检查情况 卫生管理是否执行校长（园长）陪餐制度，并建有台账。有健全的学校食品安全管理组织机构。 建立从业人员健康管理档案，从业人员是否有健康证，是否持证上岗。是否在定期消毒，有无消毒记录。 有无详细的原材料采购验收记录，并建有台帐。 是否坚持食品试尝和48小时留样制度（留样食品不少于200克），有无资料记载。 原料及食品存放原料采购是否按规定索证。是否有货人出售手续。 食品（原料）是否离地离墙、是否分类堆放、有无明显标志、是否生熟混放。是否用洁净纱布覆盖。 原料及食品防潮、防鼠、防尘措施是否落实。 加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器是否与蔬菜分开使用，并有明显标志。 所购买的肉食产品是否经过正规检疫。食用油保管器具是否安全卫生。 主食（米、面等）有无霉烂变质现象。蔬菜是否新鲜。有无变质食品和隔夜食品。 自备水源是否清洁卫生。 环境卫生室内物品摆放是否整洁。生产场所是否有不卫生处； 墙角、墙面有无蜘蛛网；是否有纱窗、沙门。“三防”设施、措施如何。 食（用）具是否清洁，是否消毒，消毒后的食（用）具无保洁措施是否完善。 环境是否清洁；垃圾是否清理；下水道是否通畅，地面有无积水和污水。 加工食品用的机械、容器、工具、炊具及场所有无不清洁干净处。 个人卫生从业人员是否有良好的卫生习惯，是否严格遵守各项卫生制度，是否严格执行卫生操作。 从业人员是否是长指甲、涂甲油、戴戒指上岗。 是否穿工作服和戴工作帽、口罩上岗。个人卫生情况是否良好。 参检人员（签名）：校长（园长）签名：
检查时间 检查人员 检查情况 备注 1、餐厅地板是否干净
员工食堂就餐管理（暂行）规定 一、员工食堂每日供应午餐、晚餐，时间为11:30-12:30、17:30-18:30。请所有员工按时就餐。如因工作需要推迟就餐时间，应由部门负责人提前通知相关人员，以便食堂做好相应准备。 二、员工进入食堂后，必须遵守秩序，打饭、菜时要自觉排队，服从食堂人员管理和劝告，不得争先恐后，不推敲盆喧哗。 三、就餐人员必须按需盛饭打汤，不许故意造成浪费。 四、员工用餐后须将残物倒入垃圾桶内，并把餐具按指定位置分类堆放整齐。 五、食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。员工就餐期间严禁进入食堂操作间。禁止酗酒、斗殴。 六、就餐人员一律服从食堂管理和监督，爱护公物、餐具，讲究道德。 七、讲文明、讲礼貌，尊重食堂人员，对食堂管理服务有意见，可向办公室提出，不能与食堂人员争吵。 八、就餐人员要爱护食堂的公物和设施，不得随意挪动或损坏，若有损坏，照价赔偿。 九、对食堂的饭菜质量和食堂工作人员的服务态度有意见者，可向办公室协商解决和完善，不得因此和食堂工作人员发生矛盾而争吵、打架。如有违反以上规定者，办公室有权给予相应处罚，情节严重者、屡教不改者，给予行政处分或除名。
员工食堂管理办法 第一条目的 为加强分公司食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，特制定本制度。 第二条范围 1.本制度内容包括食堂管理及财务管理。 2.本制度适用于分公司范围内的所有员工食堂及全体员工。 第三条职责 分公司行政人事部负责分公司范围内的员工食堂的全面监管 分公司财务部负责分公司范围内的员工食堂的财务监管 管理处项目经理负责本项目食堂的全面监管 食堂管理员负责验货、资金收支及日记账登记（建议由各项目管理员或收款人员兼任）第四条管理内容与要求 第一部分食堂管理 一、食堂进货管理 1.食堂采购人员要严把质量关，采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品。 2.采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。 3.每天采购的菜品必须由食堂管理员及炊事员共同进行验收核实，以保证帐物相符。 4.食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。 二、食堂炊事器具安全操作管理 1.厨师必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。
检查项目检查内容检查标准评分标准（√或×）1234567891011 准备区域 生活区干净、整洁。 办公室干净、整洁、明亮。 工作人员 个人卫生着工作服、帽，穿戴整齐、干净，头发无外露。 身体和精神状况持健康证。当日身体健康，精神状态正常。 电器设施开关、插座干净、正常、无破损。门窗干净、明亮、通风。墙壁角、顶清理及时、无油污。 厨房原料采购 当日进货台帐清晰,许可证、合格证、发票三证齐全 无腐烂变质和不合格的物资及原料。 原材料粗加工 蔬菜的摘洗规范；垃圾处置及时。 荤素分板切配； 原材料分盆、分筐放置，菜筐不落地。 烹调加工 饭菜足量足料下锅。 三餐主、副食丰富。 成品饭菜原料、半成品、成品分别存放，不交叉污染。 灶具干净、整洁、无油垢。 厨具定位定点摆放，整齐干净。 操作台干净、整洁、无油垢。 厨房卫生无蚊蝇老鼠蟑螂蜘蛛网；窗户、墙面、地面干净。
食堂每日检查记录表（试行） 检查人 食堂每日检查记录表（试行） 检查人：日期： 洗涤、消毒池整洁，及时清洗，无食物残渣。 下水道、地沟通畅，无异味。 排烟罩排风扇干净、通畅、无油垢。 垃圾桶 有垃圾专放区，有垃圾桶、桶内外干净。泔水缸清理及时、无油污、无异味。 餐厅餐具定位定点摆入整齐、清理干净、已消毒。餐厅桌面干净，餐具、桌椅摆放整齐、地面清洁明亮。 售饭台 干净整齐，标示清楚。其他 消防器材定位、定点摆放，整齐、干净、标示清楚。 安全检查 防火、防盗、防投毒设施齐全、措施到位。问题处理限期整改、复查或卫生行政处罚。 检查项目检查内容检查标准检查情况备注准备区域生活区干净、整洁、电器设备良好符合安全要求。办公室干净、整洁、电器设备良好符合安全要求。工作人员 个人卫生着工作服、帽，穿戴整齐、干净，头发无外露。身体和精神状况持健康证，当日身体健康，精神状态正常。电器设施设备无故障、过热，使用良好符合安全要求
学校食堂卫生检查表
柳泉铺老庄校食堂安全卫生检查记录 检查时间： 检查项目具体检查内容检查情况 卫生管理是否在定期消毒，有无消毒记录。 有无详细的原材料采购验收记录，并建有台帐。 是否坚持食品试尝和48小时留样制度，有无资料记载。 原料及食品存放原料采购、贮存、使用是否符合有关规定。 原料采购是否按规定索证。是否有货人出售手续。 食品（原料）是否离地离墙、是否分类堆放、有无明显标志、是否生熟混放。是否用洁净纱布覆盖。原料及食品防潮、防鼠、防尘措施是否落实。 加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器是否与蔬菜分开使用，并有明显标志。 所购买的肉食产品是否经过正规检疫。 主食（米、面等）有无霉烂变质现象。蔬菜是否新鲜。食用油保管器具是否安全卫生。 有无变质食品和隔夜食品。 自备水源是否清洁卫生。 环境卫生室内物品摆放是否整洁。 墙角、墙面有无蜘蛛网；是否有纱窗、沙门。 烹调间消烟除尘情况怎样 生产场所是否有不卫生处；“三防”设施、措施如何。 食（用）具是否清洁，是否消毒，消毒后的食（用）具无保洁措施是否完善。 环境是否清洁；垃圾是否清理；下水道是否通畅，地面有无积水和污水。 加工食品用的机械、容器、工具、炊具及场所有无不清洁干净处。 个人卫生从业人员是否有良好的卫生习惯，是否严格遵守各项卫生制度，是否严格执行卫生操作。 从业人员是否是长指甲、涂甲油、戴戒指上岗。 是否穿工作服和戴工作帽、口罩上岗。个人卫生情况是否良好。 参检人员（签名）：
检查时间 检查人员 检查情况 备注 1、餐厅地板是否干净
2、厨房地板是否干净 3、有无戴工作帽 4、有无穿工作服 5、有无违反规定穿拖鞋 6、有无加盖
学校食堂卫生检查记录表 时间：年月日 检查内容检查情况 是否 整改 备注 餐厅及环境卫生1.门前卫生区域（含花台）是否清扫干净，堆放 垃圾是否及时清理 2.剩菜桶是否放在指定位置,是否及时清理餐厨垃 圾 3.售餐台瓷砖、玻璃、餐桌及地面是否清扫干净 4.收餐台四面及地面是否清理干净，收费摆放整 齐 5.扫帚等卫生工具是否摆放指定位置 6.厕所、洗手池等是否干净 7.上下楼过道是否干净及防滑；屋顶墙角是否有 蜘蛛网 厨房卫生8.灶台、案板等灶具是否保持干净 9.加工设施、设备及灶具、餐具是否清洁 10.地面、墙壁、玻璃是否清洁 11.厨房内废弃物是否及时倒掉 12.垃圾桶和污水同有无违反规定放在厨房内 13.防鼠、防蝇设施是否按规定要求使用 14.存放生品、半成品和成品的容器是否有防尘、 防蝇工具 15.蔬菜是否清洗干净并上架存放 从业人员个人卫生16.上班时间是否穿工作服、戴工作帽和手套 17.上卫生间是否换工作服或有其他不良卫生习惯 食品采18.食品库房是否脏乱，食品原材料是否分类、分
购存储架、隔墙、离地整齐存放 19.剩余食品是否采取冷冻等措施，是否有变质变 味食品 20.食品及其原料是否索证、索票、有无验收记录 21.各种台账（出入库）填写是否及时 消毒措施22.餐具是否认真清洗、是否消毒，有无消毒记录 23.消毒房是否整洁 食品留样24.是否按规定对师生用餐进行留样，并做好留样 记录 其他 问题 检查人员（签名）： 食堂主管人员（签名）：其中专业理论知识内容包括：保安理论知识、消防业务知识、职业道德、法律常识、保安礼仪、救护知识。作技能训练内容包括：岗位操作指引、勤务技能、消防技能、军事技能。 二．培训的及要求培训目的 安全生产目标责任书 为了进一步落实安全生产责任制，做到“责、权、利”相结合，根据我公司2015年度安全生产目标的内容，现与财务部签订如下安全生产目标： 一、目标值： 1、全年人身死亡事故为零，重伤事故为零，轻伤人数为零。 2、现金安全保管，不发生盗窃事故。 3、每月足额提取安全生产费用，保障安全生产投入资金的到位。 4、安全培训合格率为100%。 二、本单位安全工作上必须做到以下内容： 1、对本单位的安全生产负直接领导责任，必须模范遵守公司的各项安全管理制度，不发布与公司安全管理制度相抵触的指令，严格履行本人的安全职责，确保安全责任制在本单位全面落实，并全力支持安全工作。 2、保证公司各项安全管理制度和管理办法在本单位内全面实施，并自觉接受公司安全部门的监督和管理。 3、在确保安全的前提下组织生产，始终把安全工作放在首位，当“安全与交货期、质量”发生矛盾时，坚持安全第一的原则。