1、什么是必需氨基酸？请写出人体所需要的八种必需氨基酸的名称。什么是蛋白质互补作用，并举例说明。
必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。它是人体（或其它脊椎动物）必不可少，而机体内又不有合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。
八种必需氨基酸：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。
例如：大米缺乏赖氨酸，大豆蛋白富含赖氨酸、相对色氨酸不足，玉米色氨酸含量丰富。大豆、玉米、大米单独食用时，其蛋白质的生物价分别为57、60、57，但当三者按20%：40%：40%的比例混合食用时，其蛋白质生物价可提高到73%，与鸡肉相当。从而大大提高了蛋白质的利用率，也可避免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、脂肪摄入过高等。
2、什么是必需脂肪酸？请简述必需脂肪酸的功能和来源。什么是EPA和DHA，请简述其生理功能。
必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。如：亚油酸、α-亚麻酸。
功能：1.是磷脂的重要组成部分
2.是合成前列腺素、血栓素及白三烯等类二十烷酸的前体物质
3.与胆固醇的代谢有关
来源：一般从相关食物如花生、核桃等和必需脂肪酸补充剂中获得。
EPA是二十碳五烯酸的英文缩写，是鱼油的主要成分。EPA属于Ω-3系列多不饱和脂肪酸，是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素。
生理功能：EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢。从而起到降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳。防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。
DHA，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，属于不饱和脂肪酸。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%，因此，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。
生理功能：影响胎儿大脑发育；促进视网膜光感细胞的成熟增进大脑细胞之发育；用于癌症治疗；抑制发炎；降低血脂肪、预防心脏血管疾病；改善老人痴呆
3 .进行膳食脂肪的营养评价有哪些指标？
先计算一天的能量摄入，再计算脂肪提供的能量，如果脂肪提供的能量占总能量的适宜范围内，再考虑摄入的脂肪中动物脂肪和植物脂肪之间的比值，看是否合理
4．早晨起床空腹吃早餐，从营养学的角度，最好先喝奶还是先吃面包？为什么？请从碳水化合物的营养学意义做简要回答。
5．什么是膳食纤维？请简述膳食纤维的生理功能及食物来源。
膳食纤维是指不能消化的那部分植物性食物。纤维的类型有很多种，可分为两大类：不可溶纤维和可溶纤维。
不可溶纤维的主要功能是膨胀，用来调节肠的功能，防止便秘，保持大肠健康。同时不可溶纤维也常让我们有饱涨的感觉，这样对节食减肥的人很有用。
可溶纤维能帮助减少血液中的胆固醇水平，调节血糖水平，从而降低心脏病的危险，改善糖尿病。
不可溶纤维的主要来源有：全麦谷类食品、全麦面包、种子、坚果、水果和蔬菜。
可溶纤维的主要来源有水果、蔬菜、大豆和燕麦。
6．请简述钙、铁、锌、碘的生理功能、供给量和食物来源。（选择一种）
钙：生理功能：形成和维持骨骼和牙齿的结构；维持肌肉和神经的正常活动；参与血凝过程；还参与调节或激活多种酶的活性作用，对激素的分泌也有影响
供给量：成年人适宜摄入量为800mg/日
食物来源：奶和奶制品是最好的食物来源，含量丰富，且吸收率高。少数食物如虾皮、海带、芝麻酱等含钙量特别的高
铁：生理功能：为血红蛋白和肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分；参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程；可提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能；催化β-胡萝卜素转化为维生素A；参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生；脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒
供给量：适宜摄入量男子为15mg/日，女子为20mg/日。可耐最高摄入量为50mg/日食物来源：铁广泛存在于各种食物中，一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高
锌：生理功能：催化作用；结构功能；调节功能；对激素的调节和影响有重要的生物意义；参与前列腺素的主要分泌过程，同时在生理条件下前列腺素合成的抑制剂也依赖锌的调节功能
供给量：成年男子推荐摄入量为每天15.5mg，成年男子可耐受最高摄入量为每天45mg 食物来源：来源广泛，但食物中的锌含量差别很大，吸收利用率也有差异。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源
碘：生理功能：参与能量代谢；促进代谢和体格的生长发育；促进神经系统发育；垂体激素作用
供给量：推荐摄入量为每天150微克，可耐受最高摄入量为1000微克每日
食物来源：主要来自食物，其次为饮水与食盐；海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源；陆地食品含碘量动物性食品高于植物性食品
7．什么是光适应？什么是暗适应？
光适应又称明适应，光反射当强光线射入眼睛的瞬间，感到刺眼不能视物，经过一段时间才能看清物体，叫光适应。当正常人从明亮处进入暗处时，起初无法辨认周围物体，随着光敏度的增进便能逐渐看清物体，此过程成为暗适应。
8．请简述维生素A、D、E、B1、B2、B6、C的生理功能、供给量和食物来源。（选择一种）维生素E:生理功能：抗氧化；保持RBC的完整性；调节某些物质的合成；与动物的生殖功能和精子生成有关；预防衰老
供给量：成人 10mg/天，孕妇、乳母、老年人 12mg/天
食物来源：油料种子及植物油中；硬果类
维生素C：生理功能：还原剂，抗氧化；构成胶原：伤口愈合、血管壁脆性；促进胆固醇的代谢：降低血胆固醇的含量；抗肿瘤
供给量：60mg/天，特殊人群：孕妇 80mg/天，乳母 100mg/天
食物来源：新鲜蔬菜与水果：猕猴桃、酸枣、橘子、柠檬、山楂，柿子椒、菠菜、青菜、番茄；我国西南部的刺梨、樱桃、枣类含量最丰富。
9．请简述水的功能、供给量。
水的功能：水是机体的重要组成成分：水是所有生理生化反应的基础；调节和维持体温；不可缺少的润滑剂；维持渗透压，保持细胞应有的形状，有利于一切生理活动的进行
供给量：健康成年人每天需要补充2000cc左右的水分
10．了解各类食物的营养（谷类、大豆、果蔬、肉、鱼、奶、蛋）。请描述中国营养学会推荐的平衡膳食宝塔的构成，及各层食品的推荐摄入量.
粮食是人国人民的主要食物。膳食中60%~70%的热量、70%的碳水化合物、50%左右的蛋白质以及B族维生素和无机盐是由粮食供给的。粮谷类中的赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸含量较低，因此不是理想的蛋白质来源。为提高谷类蛋白质的生理价值，必须与豆类一起吃才能达到互补作用。
豆类富含蛋白质，约含20%~40%，其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似，是优质完全蛋白质。而且还富含植物油脂，约含15%~20%，是不饱和脂肪酸和B族维生素易于消化、吸收，除此外，还含有钙、磷、铁等无机盐。豆腐、豆浆、豆芽菜等豆制品营养价值也很高，而且比干豆类容易消化吸收
蔬菜和水果是人们膳食中不可缺少的重要食品，约占每日食物摄入量的40%，含有丰富的纤维素、果胶和有机酸，可以刺激消化液分泌，增进胃肠的蠕动，并是某些维生素的重要来源。水果同样是钙、磷、铁、铜、锰等无机盐的很好来源，此外因水果中含有果酸、纤维素和酶，可促进食欲、帮助消化和排泄。
肉类：含蛋白质10%到20%左右，富含精氨酸，组氨酸，赖氨酸，苏氨酸等在植物性蛋白中所缺少的氨基酸。脂肪约占10%至90%之间多为饱和脂肪酸。碳水化合物含量很少，多以糖原的形式存在。畜肉中的矿物质约为0.6%至1.1%。维生素的含量以硫胺素最高，维生素A 维生素B1，B2主要存在于内脏中，此外还含有泛酸、胆碱等。
鱼类蛋白质含量一般为15～25%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。脂肪含量一般为1～3%，范围在0.5～11%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%.鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼子含量高。约为354～934mg/100g. 矿物质含量为1～2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g.且含碘丰富。鱼类是维生素良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g.海鱼的肝脏是维生素A和维生D富集的食物。
蛋白质：3.0%，为优质Pro；酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反，不适合婴幼儿生长发育需要。碳水化合物：主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能；乳糖酶缺乏→乳糖不耐受，酸奶可避免乳糖不耐受。富含Ca、P等，铁含量很少且吸收率低，富含维生素A，维生素B1和C很少。
蛋类：蛋白质12.8%，优质蛋白——参考蛋白；蛋黄中含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇；铁含量较高，但吸收率低；生蛋清中有抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃
谷类食物位居底层，每人每天应该吃300-500克；
蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400--500克和100-200克；
鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)；
奶类和豆类食物合占第四层,每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。
第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克
11．什么是食品安全，什么是食品污染？从食品污染的性质对其进行分类，并分别举例。食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性
或者慢性危害。
食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。
分类：
1、生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。如鸡蛋变臭，蔬菜烂掉等食品腐败现象；
2、化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并（a）芘、N-亚硝基化合物等化学污染物，滥用食品加工工具、食品容器、食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。
3、物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；
②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。12．了解造成食品化学性污染的途径、危害以及防止措施。如：农药、重金属、亚硝酸盐、多环芳烃（以苯并芘为例）、包装、添加剂等。
造成化学性污染的途径有以下几种：①农业用化学物质的广泛应用和使用不当。②使用不合卫生要求的食品添加剂。③使用质量不合卫生要求的包装容器，造成容器上的可溶性有害物质在接触食品时进入食品，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并(a)芘,彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶。④工业的不合理排放所造成的环境污染也会通过食物链危害人体健康。
危害：一次大量摄入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒；
长期(一般指半年到一年以上)少量摄入含污染物的食品，可引起慢性中毒。造成慢性中毒的原因较难追查，而影响又更广泛，所以应格外重视。
某些食品污染物还具有致突变作用。
有些食品污染物可诱发癌肿。
防制措施主要有：
（1）开展卫生宣传教育；
（2）食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准；
（3）食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关；
（4）加强农药管理；
（5）灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生
13．什么是食品添加剂？按其用途分类，请举出常见的5种。
抗氧化剂；漂白剂；护色剂；着色剂；增味剂；酶制剂；防腐剂；甜味剂
14．请简单对无公害食品、绿色食品、有机食品进行区分。
1.投入物方面：有机食品不用人工合成的化肥、农药、生长调节剂和饲料添加剂。绿色食品、无公害食品允许使用限定的化学合成生产资料，对使用数量、使用次数有一定限制。严格按规定使用农业投入品，禁止使用国家禁用、淘汰的农业投入品。
2.基因工程方面：有机食品禁止使用转基因种子、种苗及一切基因工程技术和产品不
准使用转基因技术。绿色食品、无公害食品无限制
3.生产体系方面：有机食品要求建立有机农业生产技术支撑体系，并且从常规农业到有机农业通常需要2－3年的转换期。绿色食品可以延用常规农业生产体系，没有转换期的要求。无公害食品与常规农业生产体系基本相同，也没有转换期的要求。
4.品质口味：有机食品大多数有机食品口味好、营养成份全面、干物质含量高。绿色食品口味、营养成份稍好于常规食品。无公害食品口味、营养成份与常规食品基本无差别。
5.有害物质残留：有机食品无化学农药残留（低于仪器的检出限）。实际上外环境的影响不可避免，如果有机食品中农药的残留量比常规食品国家标准允许含量低20倍以上，可视为符合有机食品标准。绿色食品大多数有害物质允许残留量与常规食品国家标准要求基本相同，但有部分指标严于常规食品国家标准，如绿色食品黄瓜标准要求敌敌畏≤0.1
mg/kg，常规黄瓜国家标准要求敌敌畏≤0.2mg/kg。无公害食品农药等有害物质允许残留量与常规食品国家标准要求基本相同，但更强调安全指标。
6.认证方面：有机食品属于自愿性认证，有多家认证机构（需经国家认监委批准），国家环保总局为行业主管部门。绿色食品属于自愿性认证，只有中国绿色食品发展中心一家认证机构。无公害食品由省级农业行政主管部门负责组织实施本辖区内无公害农产品产地的认定工作，属于政府行为，将来有可能成为强制性认证。
7.证书有效期：有机食品一年，绿色食品三年，无公害食品三年
8.国际市场认知度：有机食品几乎普遍认知，价格明显高于常规食品。还有有机纺织品、有机化妆品等各类有机产品。绿色食品为我国特有，在日本、韩国有一定认知度。无公害食品外国人基本不了解
15．某中等体力劳动的男子，28岁，身高176cm，求出其标准体重并计算其每日所需能量。中等体力劳动者每日所需能量为（40-45kcal/kg体重）。若按照每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例为15：25：60，试计算此男子每日蛋白质、脂肪、碳水化合物需要量。
71kg 71 X 40 ~ 71 X 45___2840~3195 取平均 3017.5
按碳水化合物占50％～60％，脂肪占25％，蛋白质占15％，1克糖和1克蛋白质均产4千卡能量，1克脂肪产9千卡，由此换算成产热营养素的克数，如上例计算出某男每日所需的总能量是3017.5千卡，则每天需：
碳水化合物为3017.5×60％÷4＝452.63克；
蛋白质为3017.5×15％÷4＝113.15克；
脂肪为3017.5×25％÷9＝83.82克
男：
男性之标准体重（千克）＝身长（厘米）－105；
女性之标准体重（千克）＝身长（厘米）－100
全天所需能量=标准体重*能量供给量
16．谈谈你对食品安全的看法。可以选择不同的角度（比如管理部门，食品企业，消费者等），根据目前存在的问题，产生的影响，采取的措施，未来的努力方向等进行简述。
食品营养与安全问答题总结
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1.中国人膳食指南的主要内容是什么？ 1、食物多样、谷类为主; 2、多吃蔬菜、水果和薯类; 3、每天吃奶类、豆类或其制品 4、经常吃适量鱼、禽、瘦肉、少吃肥肉和荤油; 5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重; 6、吃清淡少盐的膳食; 7、如饮酒应限量; 8、吃清洁卫生，不变质的食物。 2.水在人体的作用是什么？正确的补水习惯是什么？ 在人体生理活动过程中，我们吃的食物，包括糖、蛋白质、维生素、无机盐等都需要先溶于水才能被吸收；新陈代谢产生的废物也需要溶于水中才能排出体外。水参与所有的生理活动，人体必须维持水的平衡，即必须达到摄取量等于流失量。正常情况下，适时补充水，不要感觉口渴时再喝。适量多喝水可预防膀胱癌。在高温环境下，应减少活动和说话，以免水分流失过多。并应及早补水。说话多的人应事先准备好水，一有空隙就应喝一些。在清晨起床后先饮一杯水对身体大有益处。可以起到清洗肠胃，润喉和防治口臭、便秘的效果。在日常生活中，应在三餐前约一个小时空腹喝水，每次250毫升为佳。有增进食欲、助消化同时可以预防心脑血管疾病。 3.大学生的营养饮食应注意什么事项？
大学生处于青春期向成年期的过度阶段，身体发育需要足够的营养，繁重的脑力劳动更需要消耗大量的热能。针对大学生的营养特点，应保证足够的粮食和充足的、丰富多样的副食品。膳食中应以动物性蛋白为主，植物蛋为辅。具体需求如下： 1．铁的缺乏在女大学生中较为多见。所以大学生尤其是女大学生应选食含铁吩咐且易吸收的木耳、红枣、海带、瘦肉等食物。 2．大学生使用眼睛的时间较多，要注意有益眼睛、保护视力的维生素A和核黄素的摄入，这两者常见于牛奶、鸡蛋、猪肝及黄绿色蔬菜中。 3．钙碘是人体所需的重要元素。人体缺钙会出现痉挛等症状，缺碘容易导致甲状腺肿大，因此，补充钙、碘对将要步入成年期的大学生很重要，平时饮食中应注意选用鸡蛋、大豆、牛奶、虾皮、海带、紫菜、各种海鱼等富含钙、碘的食物。 4．适量补充卵磷脂。应注意选用鸡蛋、豆类、瘦肉、肝、牛奶等富含卵磷脂的食物。 5.免疫调节能力对人体的健康十分重要，哪些食物能增强人的免 疫能力？ 具有免疫调节的食物 1，萝卜2，花椰花3，黄瓜4，苦瓜
第一章绪论 一、如何理解食品安全的概念？ 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 三、安全食品包括哪些层次？ 我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品
四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。 英国(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单： ①微生物、寄生虫等生物污染。 ②环境污染。 ③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 ④自然界存在的天然毒素。 ⑤营养素不平衡。 ⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 ⑦食品添加剂的使用。 ⑧食品掺伪。 ⑨新开发的食品资源及新工艺产品。 ⑩包装材料。 ⑾过量饮酒。 ⑿其他。 五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。 我国食品安全现状: （一）食品标准化工作正在不断完善 食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 （二）食品质量安全检验检测体系逐步健全 目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中
学生营养餐食堂工作人员食品安全责任书 甲方： 乙方： 为切实加强我校学生营养餐食品安全管理工作，确保学生的身体健康，特与乙方签定责任书。 一、持证上岗 学校食堂工作人员必须持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗，每年要对身体健康状况体检检查一次，做到人人持证上岗，一旦发现健康状况有异常，应立即离开工作岗位。 二、食品贮存 1、食品贮存场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库应当通风良好。 2、禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 3、食品应当分类、分架存放，并定期检查处理变质和超过保质期限的食品。 4、食品应当有专人保管，非食堂工作人员不得接触食品及食品原料。 三、食品操作 1、工作人员上岗时应穿戴干净整洁的工作衣帽，并保持个人卫生，工作时不得吸烟。 2、搞好操作间卫生，厨房内严禁存放杂物、农药、鼠药等有害物品。 3、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。 4、防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。 5、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，其他用具用后必须洗净、保持清洁。
6、肉类、蔬菜类必须先清洗干净再进行切制，禁止加工腐烂变质食品。 7、食品应煮熟烧透，并用防蝇防尘设施进行无污染遮盖。 8、禁止加工发芽土豆、凉拌食品、野生蘑菇、爆炒四季豆等食品。 9、及时处理垃圾和废弃物、垃圾桶、泔水桶。 四、餐具消毒 1、餐具、食用工具、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 2、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。 3、消毒液的浓度，消毒时间必须严格按消毒液使用说明进行。 4、经消毒的餐具应当有专门的存放柜保洁，防止污染。 五、食品留样 1、每餐供应的食品必须留样并有专人负责。 2、面食留样取100克存放在留样盒内，招标采购的鸡蛋、火腿等留样不少于1个、牛奶不少于1盒，并在盒上贴上标明日期的便笺，存放在专用冰箱内，在0-10℃的条件下留样48小时后方可销毁。 本责任书一式两份，甲乙双方各执一份，自签订之日起生效。 甲方（盖章） 乙方（签名）: 甲方法定代表人 二0一六年月日
供应商食品安全责任书根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和食品卫生法实施条例》和政府、餐饮行业主管部门“食品药品监督管理局”、康乐县教育局的要求，落实食品安全工作责任制，强化食品安全工作的 监督力度，做到责任到人，防患于未然，确保营养改善计划过程的 万无一失。结合我校实际情况，特制定本责任书。 一、责任主体 食品安全工作实行领导负责制，即物流配送部主管食品安全的第一 负责人和乙方供应商的法定代表人或个体商户负责人为食品安全工 作第一责任人。 二、供应商要求： （一）凡是给我校供货的供应商必须由与供货商签订供货协议的商家供货，向我校提供有效的营业执照、卫生许可证、食品生产许可证、税务登记证、企业组织机构代码证、食品原辅材料的《质检报告》等。
（二）供应商每次供货须根据由我校确定的产品进行供货，供货的同时必须付随所供食品原辅材料的供货清单，注明供货单位，供货品名、规格、斤两、单价、生产日期、保质期及供货时间一联加签字，供应商不得向我校提供对人体有害的食品原辅材料，供应商提供的 食品原辅材料中不得添加任何对人体有害的添加剂，所供应的成品 确保安全，供应商严格遵守国家《产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《食品生产加工企业质量监督管理办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关法律、法规的规定，保证食品原辅材料质量安全符合国家有关产品质量标准。 （三）加强对食品安全工作的检查，层层落实责任，把食品安全工作提到重要议事日程。落实食品进货查验制度，确保索票索证率在90%以上。 （四）健全食品安全管理机构和组织机构，切实加强食品安全队伍建设，配备食品卫生管理人员，健全卫生管理制度和岗位责任制。 （五）加强食品生产经营管理，不生产和销售不符合基本卫生要求的食品。
1.中国人膳食指南的主要内容是什么？1、食物多样、谷类为主; 2、多吃蔬菜、水果和薯类; 3、每天吃奶类、豆类或其制品 4、经常吃适量鱼、禽、瘦肉、少吃肥肉和荤油; 5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重; 6、吃清淡少盐的膳食; 7、如饮酒应限量; 8、吃清洁卫生，不变质的食物。 2.水在人体的作用是什么？正确的补水习惯是什么？在人体生理活动过程中，我们吃的食物，包括糖、蛋白质、维生素、无机盐等都需要先溶于水才能被吸收；新陈代谢产生的废物也需要溶于水中才能排出体外。水参与所有的生理活动，人体必须维持水的平衡，即必须达到摄取量等于流失量。正常情况下，适时补充水，不要感觉口渴时再喝。适量多喝水可预防膀胱癌。在高温环境下，应减少活动和说话，以免水分流失过多。并应及早补水。说话多的人应事先准备好水，一有空隙就应喝一些。在清晨起床后先饮一杯水对身体大有益处。可以起到清洗肠胃，润喉和防治口臭、便秘的效果。在日常生活中，应在三餐前约一个小时空腹喝水，每次250毫升为佳。有增进食欲、助消化同时可以预防心脑血管疾病。 3.大学生的营养饮食应注意什么事项？ 大学生处于青春期向成年期的过度阶段，身体发育需要足够的营养， 繁重的脑力劳动更需要消耗大量的热能。针对大学生的营养特点，应保证足
够的粮食和充足的、丰富多样的副食品。膳食中应以动物性蛋白为主，植物蛋为辅。具体需求如下： 1．铁的缺乏在女大学生中较为多见。所以大学生尤其是女大学生应选食含铁吩咐且易吸收的木耳、红枣、海带、瘦肉等食物。 2．大学生使用眼睛的时间较多，要注意有益眼睛、保护视力的维生素 A 和核黄素的摄入，这两者常见于牛奶、鸡蛋、猪肝及黄绿色蔬菜中。 3．钙碘是人体所需的重要元素。人体缺钙会出现痉挛等症状，缺碘容易导致甲状腺肿大，因此，补充钙、碘对将要步入成年期的大学生很重要，平时饮食中应注意选用鸡蛋、大豆、牛奶、虾皮、海带、紫菜、各种海鱼等富含钙、碘的食物。 4．适量补充卵磷脂。应注意选用鸡蛋、豆类、瘦肉、肝、牛奶等富含卵磷脂的食物。 5.免疫调节能力对人体的健康十分重要，哪些食物能增强人的免疫能 力？ 具有免疫调节的食物 1，萝卜2，花椰花3，黄瓜4，苦瓜
（一）名词解释 1. 功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。 2. 新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食 用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健 食品。 3. 营养：指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。 4. 营养素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。 5. 营养价值:食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 7. 完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。 8. 必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。 9. 必需脂肪酸：指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏 症的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸。 10. 限制性氨基酸：体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质 合成的需要。某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质 的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种AA就被定为该蛋白质的 限制性氨基酸。 11. 蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好 比例，从而提高蛋白质利用率的作用。 12. 蛋白质-热能营养不良：缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病。 （水肿型PEM（ KWaShiorkor）：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。多见于断乳期的婴幼儿。 消瘦型PEM（maramus）:指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。多见于母乳不足、喂养不当。） 13. 氨基酸模式指构成人体或食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量及相互比值。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为I ,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值， 这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 14. 氨基酸评分食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。 15. 节约蛋白质作用当肌体能量供给不足时，将动员身体内的蛋白质分解产生能量。当摄入 足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋 白质作用。 16. 抗生酮作用如缺乏碳水化合物，脂肪在体内大量氧化代谢不完全而形成丙酮、β-羟丁 酸和乙酰乙酸，在体内达到一定浓度即发生酮血症，影响机体的酸碱平衡。膳食中充足的碳 水化合物可防止以上现象发生，称为抗生酮作用。 17. 维生素维生素（Vitamin）又称维他命，是维持生命活动必需的一类微量有机小分子化合物。 18. 矿物质人体具有一定的化学组成，其中C、HON构成有机物质和水（约占体重的96%,
庆城县南庄九年制学校2018年食堂食品及营养餐供餐安全管理目标 责 任 书 南庄九年制学校（盖章）校长签字： 总务主任签字： 食堂管理员签字： 签字时间：年月日
南庄九年制学校 食堂食品及营养餐供餐安全管理目标责任书 为进一步加强学校食品卫生安全管理工作，顺利实施好学生营养餐工作，杜绝食品安全事故发生，确保学生营养餐安全、卫生，切实达到增强青少年儿童体质、促进健康成长。为加强学校食品安全管理，预防学校食物中毒事故的发生，切实保障学校师生身体健康和生命安全，使食品安全工作落到实处。根据上级有关食品卫生安全工作的规定，学校与食堂管理员签定学校食品卫生安全工作责任书。 一、责任划分 学校委托总务处兼学校食品安全管理员全权负责学校食堂管理工作，是食堂食品安全的第一责任人，餐饮公司指派的负责人是食堂管理的直接责任人。 二、工作职责 1、实施营养餐必须遵循“安全第一、规管理、严格把关、确保质量”的原则，结合本校实际制订和完善营养餐各项规章制度、操作流程。成立学校“营养餐”领导小组及膳食监督委员会。明确食堂管理人员是食堂食品安全工作的直接责任人。食堂负责人（第一责任人）须与各环节岗位工作人员签订营养餐食品安全管理责任书。
2、加强对本校营养餐专项资金的管理，严禁挪用、克扣、挤占、截留、套取营养餐专项资金，严格执行自费陪餐制度。对每周、每月的营养餐资金使用情况进行公示，接受家长和社会的监督。 3、加强食堂食品卫生管理。 （1）要定时对厨具进行消毒、清洗，确保食品加工和食用过程安全卫生。要加强食品加工的卫生监管，禁止使用未经清洗和消毒的餐用具，要认真执行食品库存、加工等各环节的卫生要求。 （2）食品验收严格按照县局制定验收制度验收，验收时必须查看当天配送蔬菜是否新鲜，不腐变；验收大米、植物油、配料时必须查看包装上是否有标识或加印（贴）“QS”标志，是否有正规的生产厂家、地址、生产日期、保质期等相关信息；猪肉验收必须做到先见票，后验收，严禁验收未经卫生检疫部门检疫的肉类食品，严禁验收来源不明、标识不清的各类食品原料，验收人员必须做好各类食品验收并如实登记入库，做到源头可控，有据可查。 （3）认真执行原料出入库管理和库存盘点制度。食品的入库、出库必须由专人负责，签字确认，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品入库与出库，食品入库、验收、保管、出库应手续齐全，定期查验食品的数量和质量，及时清除过期、变质食品。出入库台账和索证资料必须齐备、详实。 4、配合学校全面负责食堂管理工作，督促各岗位严格遵守规章制度和执行工作标准，对上级有关部门下发的整改通知及时改进。 5、牢固树立食品安全意识，认真执行《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规，要坚守岗位，
餐饮行业食品安全责任书 为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，落实食品安全各项法律法规，根据《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品安全法》和各级政府、有关部门关于食品安全监督管理的要求，结合我镇餐饮行业实际情况，特制订本责任书。 一、牢固树立餐饮服务单位是食品安全第一责任人的食品安全意识，全面做好食品安全工作，杜绝发生食物中毒或食源性疾患。 二、学习贯彻《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及其他相关规定，强化法律意识、食品安全意识、行业自律意识，确保消费者饮食安全。 三、建立并落实食品及其原料进货查验记录制度，认真做好进货台帐记录、进货验收工作，食品原料索证验收登记台帐建立率达100%。 四、采购的生肉100%来自定点屠宰企业，必须从正当渠道进货，证、票齐全，杜绝使用病死或来源不明的畜禽肉类及其制
品。 五、杜绝使用有毒有害物质、非食用物质制售食品的行为。 六、保证所有食品从业人员按规定进行健康体检和食品安全知识的培训，并持有效健康证明、培训合格证上岗工作，食品从业人员持证率达100%。 七、应当建立健全食品安全制度，配备专人或兼职人员负责食品安全管理工作，并坚持每日进行检查，督促落实食品安全管理制度。 八、不得滥用食品添加剂，规范使用食品添加剂并建立食品添加剂使用台帐，“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）实施率达100%。自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位要在店堂醒目位置的监督信息公示栏或菜单上予以公示。对消费者询问食品添加剂使用情况的，餐饮服务单位必须如实告知。 九、随时维护维修卫生设施设备，保证其正常运转使用。 十、加强餐（饮）具消毒工作，掌握正确的餐（饮）具清洗、消毒和保洁方法，餐（饮）具消毒和保洁合格率100%。 十一、保持加工经营场所内外环境整洁，垃圾桶应密闭加盖，并做到日产日清；做好防蝇、防鼠、防虫工作。
学生食品安全知识问答试题一附答案 一、单项选择 1、下列哪种豆制品含维生素C较多？（D ） A豆浆B豆腐C腐乳D豆芽 2、下列那种豆类食品消化率最高？（C ） A熟豆粒B熟豆浆C豆腐D生豆芽 3、下列哪种蔬菜的胡萝卜素含量最高？（B ） A番茄B辣椒C白菜D黄瓜 4、下列哪种水果的维生素C含量最高？（C ） A橘子B葡萄C鲜枣D苹果 5下列动物性食品中，哪种食物蛋白质的营养价值最高？（C ） A牛肉B鸡肉C鸡蛋D鸭肉 6每日食盐摄入多少可满足正常需要？（A ） A 3~5克 B 6~9克 C 10~15克 D 16~20克 7掺假奶粉的特点？（C） A 细腻发粘 B 溶解速度慢 C 入口后溶解快、不粘牙 D 搅拌时粘住调羹 8、大豆及其制品中蛋白质消化率最高的是？( D ) A 生大豆 B 熟大豆 C 豆浆 D 豆腐 9下列制做米饭的方法中营养素损失最多的是？( B )
A 捞饭不弃汤 B 捞饭弃汤 C 蒸饭 D 煮饭 10、淘米时下列哪种营养素损失最多？( A ) A维生素B1 B维生素B2 C烟酸D维生素E 11下列哪种情况，蔬菜中维生素B1损失影响最大？( B ) A 烹调的温度B水浸泡的时间 C 烹调前放置的时间D烹调时翻动的次数 12、下列哪种情况，蔬菜中维生素B2损失影响最大？( C ) A 烹调的温度B水浸泡的时间 C 烹调前放置的时间D烹调时翻动的次数 13、油脂在多少温度下，可产生有害的热聚合产物？（D） A 100度以下 B 100到150度 C 180度到200度 D 超过200度 14、下列哪种物质在高温加热时最易产生有害蛋白质劣变产物？（B ） A 面包B鱼C大米 D 马铃薯 15、淘米时，如果无轻度发霉，下列哪种方法正确？（A ） A 少搓少洗 B 开水浸泡 C 流水冲洗 D 用力搓洗 16、关于蔬菜的烹调加工方法，下列哪种不正确？（C） A 先洗后切B切后即炒C文火慢炒 D 开汤下菜 17、蔬菜要急火快炒的目的？（C） A 减少蔬菜中矿物质的破坏 B 减少蔬菜中水溶性维生素的流失
考试类型有名词解释、选择、问答和论述题,17周考试 第一章绪论 一、简述食品安全的现代涵。 1、食品安全完整的概念和围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。 三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？ 自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。 《中华人民国食品安全法》自2009年6月1日起施行。自此已经实施14年的《中华人民国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。 四、《中华人民国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？ 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 五、简述安全食品所包括的层次及之间的区别。 我国目前生产的安全食品广义上包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品。 常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到国家食品卫生标准的食品，是目前最基本的安全食品。
小学营养改善计划食品安全责任书 篇一：学生营养改善计划学校食品安全责任书 中心校二〇一三年实施农村义务教育学生营养 改善计划学校食品安全责任书 为进一步加强实施农村义务教育学生营养改善计划学校食品安全的管理，明确责任主体，落实管理责任，预防集体性食物中毒事故的发生，保护广大青少年学生、儿童身体健康和生命安全，特制订本责任书。 1、农村义务教育学生营养改善计划学校应当认真贯彻执行国家、区、市、县有关农村农村义务教育学生营养改善计划学校食品安全工作的法律、法规、规章和有关规定，负责制定并督促本校建立健全学校食品安全工作各项规章制度、台账等并做好食品安全的管理工作。 2、学校校长是学校营养改善计划食品安全的第一责任人，与分管管理员、采购员、储存员、炊事员、工作人员等层层签订营养改善计划食品安全目标管理责任书。安全管理工作要细化、量化、科学，要做到横向到边，纵向到底。 3、学校食堂卫生安全工作实行责任追究制，对因不按管理、操作规程或未履行岗位职责造成重大事故要依法追究直接责任人的相关责任。
4、学校餐厅必须具备《餐饮服务许可证》、《卫生许可证》、管理人员具备《健康证》、《上岗证》、 5、学校餐厅只允许从业管理人员出入，严禁闲杂人员出入餐厅和学生就餐地。 6、学校应当严格按照食品安全法律法规规定，对营养改善计划涉及的食品、添加剂、餐饮具、食品加工设施等进行进货验收和索证索 要，认真做好进货验收、清洗消毒、添加剂使用等台账，不得采购法律法规禁用的任何食品。 7、各学校要严格按照规定对管理人员和从业人员进行先培训后上岗的原则，确保管理、从业人员持有效《健康证》、《上岗证》上岗工作，要经常检查、督促从业人员按照餐饮服务食品安全操作规范进行操作。 8、各学校必须对管理、工作、从业人员配备统一的工作服。 9、各学校必须于每学期初、中期按照有关文件规定组织全体学生进行体检并写出报告，为学生营养改善工作绩效评估积累科学依据。 10、学校要及时落实上级监管部门和教育主管部门提出的有关食品安全方面的整改意见，确保整改到位。
餐饮食品安全责任书 为了加强对餐饮服务单位管理，保证食品安全，保障广大群众的身体健康和合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全实施条例》等法律法规的规定，会理县食品药品监督管理局与各餐饮服务单位签订本责任书。要求各餐饮单位切实履行以下责任： 一、牢固树立餐饮服务单位是食品安全第一责任人的意识，学习贯彻《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及其他相关规定，强化法律意识、食品安全意识、行业自律意识，全面做好食品安全工作，杜绝发生食物中毒或食源性疾患。 二、建立并落实食品进货查验记录管理制度，认真执行进货验收并做好进货台帐记录，购进食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品建立台帐率达100%。 三、杜绝使用有毒有害物质、非食用物质加工食品的行为。 四、落实从业人员培训、健康管理和卫生制度。加强对从业人员食品安全知识的培训；配备专人或兼职人员负责食品安全管理工作，并坚持每日进行检查，督促落实卫生管理制度；保证所有餐饮服
务从业人员按规定每年进行健康体检，合格后持健康证上岗工作。 五、严格规范食品添加剂管理和使用，落实食品添加剂“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）管理制度，按照规定的品种、使用范围、用量使用并建立台帐。使用自制饮料（包括调制和现榨）、自制火锅底料、自制调味料的，必须到县食品药品监督管理局备案所使用的食品添加剂名称，并在菜单和店堂醒目位置公示。六、随时维护维修卫生设施设备，保证其正常运转使用。 七、严格落实餐（饮）具清洗消毒保洁管理制度，按照规范流程清洗、消毒、保管餐（饮）具；如购进集中消毒企业供应的餐饮具餐(饮)具使用的必须按规定建立购进台帐。 八、保持加工经营场所内外环境卫生。做好防蝇、防鼠、防虫工作；按规定做好餐厨废弃物的日常收集、存放、登记、流向记录的管理工作；垃圾桶应密闭加盖，并做到日产日清。 九、发生食物中毒或疑似食物中毒时，要在第一时间报告公司管理部门，积极配合相关部门调查处理，主动做好善后工作，不得迟报、瞒报。 十、严格执行食品留样制度。 本责任书一式二份，公司与负责人各留存一份。
1.中国人膳食指南的主要内容是什么？ 1、食物多样、谷类为主; 2、多吃蔬菜、水果和薯类; 3、每天吃奶类、豆类或其制品 4、经常吃适量鱼、禽、瘦肉、少吃肥肉和荤油; 5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重; 6、吃清淡少盐的膳食; 7、如饮酒应限量; 8、吃清洁卫生，不变质的食物。 2.水在人体的作用是什么？正确的补水习惯是什么？ 在人体生理活动过程中，我们吃的食物，包括糖、蛋白质、维生素、无机盐等都需要先溶于水才能被吸收；新陈代谢产生的废物也需要溶于水中才能排出体外。水参与所有的生理活动，人体必须维持水的平衡，即必须达到摄取量等于流失量。正常情况下，适时补充水，不要感觉口渴时再喝。适量多喝水可预防膀胱癌。在高温环境下，应减少活动和说话，以免水分流失过多。并应及早补水。说话多的人应事先准备好水，一有空隙就应喝一些。在清晨起床后先饮一杯水对身体大有益处。可以起到清洗肠胃，润喉和防治口臭、便秘的效果。在日常生活中，应在三餐前约一个小时空腹喝水，每次250毫升为佳。有增进食欲、助消化同时可以预防心脑血管疾病。 3.大学生的营养饮食应注意什么事项？
大学生处于青春期向成年期的过度阶段，身体发育需要足够的营养，繁重的脑力劳动更需要消耗大量的热能。针对大学生的营养特点，应保证足够的粮食和充足的、丰富多样的副食品。膳食中应以动物性蛋白为主，植物蛋为辅。具体需求如下： 1．铁的缺乏在女大学生中较为多见。所以大学生尤其是女大学生应选食含铁吩咐且易吸收的木耳、红枣、海带、瘦肉等食物。 2．大学生使用眼睛的时间较多，要注意有益眼睛、保护视力的维生素A和核黄素的摄入，这两者常见于牛奶、鸡蛋、猪肝及黄绿色蔬菜中。 3．钙碘是人体所需的重要元素。人体缺钙会出现痉挛等症状，缺碘容易导致甲状腺肿大，因此，补充钙、碘对将要步入成年期的大学生很重要，平时饮食中应注意选用鸡蛋、大豆、牛奶、虾皮、海带、紫菜、各种海鱼等富含钙、碘的食物。 4．适量补充卵磷脂。应注意选用鸡蛋、豆类、瘦肉、肝、牛奶等富含卵磷脂的食物。 5.免疫调节能力对人体的健康十分重要，哪些食物能增强人的 免疫能力？ 具有免疫调节的食物 1，萝卜2，花椰花3，黄瓜4，苦瓜
营养餐目标责任书（精选3篇） 营养餐目标责任书（精选3篇） 在当下社会，我们可以接触到责任书的地方越来越多，责任书是写明责任，明确应该承担的任务的文书。相信很多朋友都对拟定责任书感到非常苦恼吧，以下是小编收集整理的营养餐目标责任书（精选3篇），仅供参考，希望能够帮助到大家。营养餐目标责任书1 为了深入贯彻国家、省、市、区有关“营养餐工程”文件精神，切实实施好我校的营养改善工作，提高学生营养水平和身体素质，有效防止食物中毒或其它食源性疾患事故的发生。为了让学生吃上放心安全的营养餐，保障广大学生身体健康和生命安全，确保学生营养午餐工程顺利实施。针对学生食用环节，需要各位教师配合落实以下安全责任：一、各班抽调责任心较强的学生，对班级共同管理，让营养餐在教室里有序进行。二、各位教师要指导并监督学生当场食用营养餐，防止学生在就餐过程中出现任何安全问题。防止学生将剩饭剩菜带回家再次加热食用，出现饮食安全问题。三、教育学生在校期间不能买零食，不食用有异味、变质、过期食品。若私自购买食用出现不良反应，由学生及其家长负责。四、各位教师应做好营养餐安全教育工作，教育学生及家长在领取饭菜时，按管理人员要求，排好队，分班顺序领取；上下楼梯时靠右行，眼睛看清道路以及四周行人；抬菜时应做到“三慢”：慢抬、慢走、慢放。五、教育学生养成良好的卫生习惯，饭前先洗手，饭后及时清除就餐过程中产生的垃圾。剩饭剩菜及时处理到学校设置的潲水桶内。维护本班学生的就餐秩序，督促学生养成良好的就餐习惯。六、教育学生饭菜吃多少打多少，打多少吃多少；肉菜、蔬菜都要吃，使学生养成节约粮食、不挑食的好习惯。七、教育学生就餐结束后，应立即将盛饭的饭盘、盛菜的桶送至食堂指定位置，以便于工作人员及时清洗。八、若出现突发情况，学校不能正常供餐时，各位教师应积极配合学校做好学生回家就餐安排，并强调路途中的相关安全事项。九、在营养餐工作实施过程中，教师若对食堂工作、管理工作、食品操作、菜品供应等相关环节有任何建议或意见，请先与相关管理人员沟通，以便将各类问题及时解决。十、对于学校营养餐工作中发生的事情，教师应尊重事实，不能有意“以讹传讹，乱传乱说，搞恶作剧”。十一、配合学校落实好相关的食堂卫生管理
供应商食品安全责任书 甲方： 乙方： 根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和食品卫生法实施条例》的规定、为落实食品安全工作责任制，强化食品安全工作的监督力度，防患于未然，结合食品生产经营的实际情况，特制定本责任书。 一、责任书起止时间：年月日至年月日，到期自然终止。 二、供应商要求： 1、凡是给甲方供货的供应商必须向学校提供有效的营业执照、食品生产许可证、税务登记证、企业 组织机构代码证、食品原辅材料的第三方检验报告、同批次出厂检验报告等。 2、供应商每次供货必须根据甲方确定的产品进行供货，供应商不能提供非甲方确定的产品进行供 货，由此产生的一切问题由供应商自己承担。 3、供应商供货的同时必须提供食品原材料的供货清单，注明供货单位，供货品名、规格、重量、单 价、生产日期、保质期及供货时间一式两联加盖公章。 4、供应商不得向甲方提供对人体有害的食品原辅材料，供应商提供的食品原辅材料中不得添加国家 法规规定的对人体有害的添加剂，供应商严格遵守《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《食品生产加工企业质量监督管理办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关法律、法规的规定，保证食品原辅材料质量安全符合国家有关产品质量标准。 三、责任追究 1、凡供货商违反本责任书第二条之规定者，甲方有权立即终止与供货商签订的供货协议，并有权 追究供应商的经济赔偿责任。 2、本责任书以《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和食品卫生法实施条例》等有关食品生 产的法律法规为执行细则，由于供应商所提供的食品原辅材料所造成的事故或责任，若构成犯罪则移送司法机关追究责任人的刑事责任，同时甲方将视情节轻重向责任方主张经济赔偿和违约金。
1. 简述负荷试验的原理及意义。 答：1、运动负荷试验 原理：当机体在运动状态时，心脏负荷加重，通过神经体液的调节作用扩张小冠状动脉，增加冠状动脉血流量，以满足心肌耗氧量增加的需求。当冠状动脉狭窄程度在50-85%时，冠脉通过自身调节作用，使静息状态下冠脉血流量可维持正常。但运动状态下，冠脉储备功能降低，狭窄的冠状动脉血流量不能相应增加以满足心肌耗氧需要，导致心肌缺血。 2、药物负荷试验 原理：与运动负荷试验原理基本相似，所不同的是利用药物作用增加冠状动脉血流量或增加心肌收缩力。常用药物有潘生丁、腺苷、多巴酚丁胺。潘生丁是启动内源性腺苷，和外源性腺苷有同样强的扩冠作用，对狭窄冠脉产生“窃流”现象。多巴酚丁胺是正性肌力作用，产生类似运动负荷的作用。因此，负荷试验可以提高冠心病心肌缺血的检出率。 2. 试述叶酸缺乏对机体的影响。 答：（1）可引起巨幼红细胞贫血，又称大细胞性贫血，是常见的损害之一。表现为：精神萎糜，容易疲劳，面色苍白，健忘、失眠、儿童生长发育不良等。 （2）对孕妇、胎儿的影响：多数育龄妇女叶酸缺乏，其中孕妇体内更易缺乏叶酸。妇女怀孕后，母体子宫及胎儿迅速生长发育，造成叶酸缺乏更严重，可导致： 1）胎儿及母亲贫血； 2）胎儿智力和体格发育迟缓； 3）高发生率的胎儿神经管畸形，包括：元脑畸形、脑膨出、脊柱开裂、脊模（脊髓）膨出，颅骨脊柱开裂，枕裂脑畸形，复合型神经管畸形； 4）先天性心脏病； 5）唇腭裂等； 6）年发性流产、早产； 7）低出生体重。 3. 防止食品腐败变质的措施 答：（一）低温保藏（二）高温杀菌保藏（三）脱水与干燥保藏（四）食品腌渍和烟熏保藏（五）食品的辐射保藏。 4.试述膳食中影响钙吸收的因素。 1）膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。2）另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。 5.影响食品腐败变质的因素是什么？ 1）微生物：微生物的酶促进腐败变质 2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程 3）环境环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程 6．食物中毒的发病特点是什么？ 1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。 3）中毒病人有相似的临床表现。 4）一般无人与人之间的直接传染。 7．简述维生素缺乏的常见原因。 （1）膳食中供给不足（2）抗维生素化合物的存在 （3）人体吸收利用降低（4）机体对维生素的需要相对增加 8.食品防霉去毒的措施是什么？ 1）防霉控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。 2）去毒挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒 3）限制食品中黄曲霉毒素含量 玉米、花生仁、花生油〈20 ppb 玉米、花生仁制品〈20 ppb 大米、其他食用油〈10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb 婴儿代乳食品不得检出 9. 食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？ 1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。 2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。
合理营养与食品安全习题（含答案) 一、单选题 1．如果为自己设计了四份早餐，其中营养搭配最合理的是（） A．牛奶、鸡蛋、馒头B．饼干、饮料、方便面 C．肉丝面、牛奶、蔬菜D．稀饭、鸡腿、油条 【答案】C 【解析】 【分析】 合理膳食指的是由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。根据平衡膳食宝塔，均衡的摄取五类食物，据此解答。 【详解】 为牛奶、鸡蛋主要含蛋白质，馒头含糖类，缺乏维生素，不合理，A不符合题意；主要是提供糖类，缺少蛋白质和维生素，不合理，B不符合题意；肉丝面含糖类、牛奶含蛋白质、蔬菜含维生素营养搭配最合理，C符合题意；稀饭、鸡腿、油条，主要提供糖类、蛋白质，缺少维生素，不合理，D不符合题意。 【点睛】 解此题的关键是理解掌握按“平衡膳食宝塔”均衡摄取五类食物，以避免营养不良和营养过剩。 2．一位母亲为了使儿子健康成长，对其提出了合理膳食的要求，某中不科学的是（）A．少吃垃圾食品B．多吃蔬菜和水果 C．每天早餐喝一袋牛奶D．多吃精制面粉、大米 【答案】D 【解析】 【分析】 合理膳食指的是由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。根据平衡膳食宝塔，均衡的摄取五类食物，据此解答。 【详解】 我们要养成良好的膳食习惯，如少吃或不吃垃圾食品等，因为，常吃垃圾食品会使其他营养物质缺乏，多吃有害身体健康，科学，A不符合题意；蔬菜和水果中含丰富的维生素和无机盐，人体对维生素和无机盐的需求量很小，但作用却很大，因此我们应注意多吃蔬菜和水果，以满足对维生素和无机盐的需求，科学，B不符合题意；牛奶中含丰富
营养餐食品安全制度 一、营养餐采购制度 1.营养餐的采购必须有质量采购合格证、食品经营许可证、卫生许可证。 2.学校必须与供应商签订按时供货与质量责任合同，否则不予认可。 3.采购人员必须把好质量关，所采购食品必须在保质期内，超过时限的食品一律不得采购。 二、营养餐储存保管制度 1、学校必须设置专用的营养餐储存室，配备好营养餐储存设备，确保食品储存安全卫生。 2、实行食品接受管理签字制度。食品接受管理人员接收食品必须严格检查产品生产日期和保质期，并做好详细记录，确认食品符合卫生安全标准后，须经交货与收货方签字可入库储藏。 3、严格加强对储藏室的管理与监督，任何人未经许可不得进入储藏室。
4、做好对储藏保管人员的专业知识培训，搞好室内卫生，定时对储藏室进行消毒。 5、加强对食品的管理，不得超时限储藏食品，更不许因学生请假不在校而长期存贮食品。 6、加强值班，防止不法分子投毒而造成中毒事件的发生。 7、存贮必须规范安全。 三、营养餐发放与用餐制度 1、专兼职生活教师要具体负责学生每天营养餐的发放工作，并认真做好食品发放的登记、留样和用餐后学生的反响、动态。一旦有特殊情况，要立即向学校报告。 2、专兼职生活教师要经常性的对学生进行生活指导、健康教育等工作，值周领导和值周老师负责用餐期间的秩序、监管用餐的全过程，统一实行集体用餐和监督用餐，防止学生留餐、弃餐等行为，一旦发现要严肃惩处。 4、负责营养餐工程的生活教师要经常对学生进行调查，逐一摸底，造册登记，如果食用蛋奶有过敏者要立即向学校报告，并做好工作，予以调整。 五、营养餐工程资金的管理与使用制度
1、必须按照公开公正、客观准确的原则，在每学期开学前10天内，初审辖区内各校配发营养餐学生名单，并造册登记，经公示无误后逐级上报。 2、认真做好营养餐工程资金的管理工作，设立“营养餐工程特设帐户”，实行周清月结期审计制度。 3、营养餐工程专项资金必须用于支付学生的营养餐工程食品的购置费用，实行专户管理，专帐核算，专款专用，坚决禁止挤占、挪用、截留或套取专项资金。否则，一旦查出按违纪行为论处。 4、认真做好营养餐工程专项资金使用的资料、专帐管理，不得销毁、丢失原始的印件，要有专人负责，否则发生账务上混乱、支付不合理等行为要严肃查处。 六、营养餐工程管理制度 1、要大力宣传营养餐工程实施的重大意义，是党和政府的惠民政策家喻户晓，深入人心。 2、要加强食品安全健康教育，使学生养成安全、卫生健康的生活习惯。
食品安全责任书 要据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国食品卫生法实施条例》和政府、餐饮行业主管部门“食品药品监督管理局”的要求，落实食品安全工作责任制，强化食品安全工作的监督力度，做到责任到人，防患于未然，结合我公司生产经营的实际情况，特制定本责任书。 一、责任主体 食品安全工作实行领导负责制，即由甲方主管食品安全的第一责任人和乙方各部门食品安全工作责任人。 二、各部门工作要求 1、各部门责任人必须保证实品原辅材料申购、采购、验收、登记、入库、开单、报帐、保管流程科学、合理生产加工过程严格、规范，对生产关键工序进行严格控制，责任到人，保证生产食品所用的原材料、添加济等符合国家有关规定，不使用非食用性原辅料加入食品。保证食品的容器、工具、设备安全，保持清洁，对食品无污染。 2、各责任人进行检查和进货验收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等）；（2）食用农副产品（如蔬菜、水果、豆制品、腌腊食品、包装食品、食品半成品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等）； 3、店经理、厨师长、驻店会计、财务后勤经理（主管）、采购、库管、电脑输单员每天必须定时验收供应商所提供的食品原辅材料，严格遵守公司对食品原辅材料的质量要求。严格验收保证食品原料新鲜，
蔬菜类菜品原材料无腐烂、无虫害、无变质现实，对味精、食盐、酱油、醋等调味品、食品添加剂等加强管理，凡过期、变质、标识不清或感官性状异常的，一律不得使用。 4、店经理、厨师长、驻店会计、财务后勤经理（主管）、采购、库管、电脑输单员负责食品采购、查验以及台帐记录、报账复核等工作。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。库管人员要妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改、不伪造，其保存期限不少于食品使用完善后6个月。 5、店经理、厨师长、财务后勤经理（主管）、采购、库管、电脑输单员必须保证食品原辅材料申购、采购、验收、登记、报账、保管的流程科学、合理，完善食品原辅材料的索证索票工作，建立健全各项原辅材料建档建册工作，保证生产食品所用的原材料、添加剂等符合国家有关规定，不得购进非食用性原辅材料。保证食品的安全，杜绝食品原辅材料交叉污染。 6、吧台酒水员、收银人员每天必须根据公司要求对吧台酒水、饮料、香烟、食品、收银现金做好进销存登记建册工作，针对茅台、五粮液、香烟要单独登记每一瓶的编号，登记每一条香烟的条码。吧台酒水、饮料、香烟、食品必须由公司指定的并签订供货协议的供货商供货，严禁吧台酒水员和收银人员私自购进假冒伪劣酒水、饮料、香烟、食品。 7、店经理、厨师长必须加强食品生产经营人员健康监督和卫生知识培训，餐厅所有工作人员必须具有健康检查、卫生知识培训合格，对新进人员必须先办证后上岗；管理人员有责任对餐厅工作人员进行健康监督，对餐厅各岗位工作人员进行严格要求，培养其卫生习惯和卫生意识，真正做到各履其职，各负其责，发现问题及时处理。根据《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》中关于食品加工人员的卫生要求，对餐厅员工进行严格监督、管理。 8、按照《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定，认真做好餐厅各部门的环境有害昆虫及其孳生条件。充分利用餐厅现有设施设备，保持餐饮用具洁净、消毒，符合国家有关卫生标准。