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选修一 生物技术实践
第1讲 传统发酵技术的应用
一、直面高考，了解考试方向
（一）历年考查分值、题型及考查角度分析
考点
考纲要求
考查角度
运用发酵加工食品的基本方法
实验与探究 发酵的原理、菌种、条件、产物和注意事项
考点1 四种发酵技术的比较
例1.(2016·全国卷II)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题：
（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的细胞质基质 中进行，其产物乙醇与（酸性）重铬酸钾 试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的线粒体 中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度快 。
（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在有氧 条件下才能完成。
（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度低于 （填“低于”或“高于”）第二阶段。
（4）醋酸杆菌属于原 核生物，其细胞结构中不含有 （填“含有”或“不含有”）线粒体。 【题后悟道】
酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物类型 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型 发酵条件 前期需氧， 后期不需氧 一直需氧 一直需氧 无氧 适宜温度
18～25℃
30～35℃
15～18℃ 室温 生产应用 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳
制作酸奶、泡菜 项目
原理
流程
考题 分值 考查角度
2013年全国卷Ⅰ，39 15分 泡菜制作的原理、菌种、注意事项和影响亚硝酸盐含量的因素 2016年全国卷Ⅱ，39 15分 果酒、果醋制作的原理、菌种、发酵条件和产物检测 2016年全国卷Ⅲ，39 15分 泡菜制作的菌种和产物
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
考点2 发酵技术中的操作分析
例2．(2013·全国卷I)回答下列有关泡菜制作的问题
（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀灭杂菌。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌数量。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间和食盐用量等。
（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜叶逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增加，杂菌数量减少，原因是乳酸菌比杂菌更为耐酸。
【题后悟道】
1．材料的选择与处理
(1)果酒和果醋的制作
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去浮尘为目的，忌反复冲洗，以防洗去附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
(2)腐乳制作
①豆腐选取：其含水量为70%为宜。
②控制好材料的用量：严格控制卤汤中盐和酒(12%左右)的用量。