授课时间2013年12月26日第17 周授课班级12春面点班
授课方式理论课讨论课实验课习题课其他主讲车京云课题牛角包、丹麦吐司、法棍、方包、椰子吐司课时10
教学目标
通过本节课的学习使学生了解松质面包、脆皮面包的制作过程和影响面包质量的因素。
教学重点1、面团搅拌程度的辨别。2、面包的醒发程度。教学难点1、面团搅拌程度的辨别。2、面包的成形。
教学用具
多功能搅拌机、发酵箱、烤箱、案台、油碗、油
刷、电子称
教学
方法
实验法
实训法
参考资料《西式面点师》
授课
类型
一体化教学板书设计
教学基本内容及设计方法及手段
一、组织教学
二、复习提问：1、面包的种类及代表品种？
三、导入新课：
目前市场经营的面包品种有四大类，即软质面包、硬质面包、脆皮
面包、松质面包。而其中的松质面包和脆皮面包因制作工艺复杂技术难度
较大，但其口味及口感确富有特点，深受人们的喜爱。今天我们就来学习
此类面包的制作。
四、讲授新课：
松质面包、硬质面包
一、软质面包面团的调制
1、一般用料
软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制，
发酵、成型、醒发、烘烤等工艺制成的膨胀、松软制品。
2、特性
（1）面团搅拌过程及其工艺特性要经历四个阶段
①干湿料混合阶段
面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍会粘手，用手拉取面团
时无良好的延伸性，易断裂。
②面筋扩展阶段
面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍会沾手，用手拉取面团
时无良好的延伸性，易断裂。
③面筋扩展阶段
面团表面渐趋于干燥，较为光滑有光泽，用手能拉出薄膜，但薄膜
粗糙，拉断处毛茬呈小锯齿状。
④面团完成阶段
面团的表面干燥而有光泽，面筋达到充分扩展，用手能拉出均匀薄
膜（如透明玻璃纸状，隔着薄膜能看到指纹）断处无锯齿状，断裂处呈圆
圈状向四处扩散。
（2）面团搅拌不当对面包品质的影响
①面团搅拌不足
面团中的面筋质不能充分扩展，缺乏良好的弹性和延伸性，不能保
留发酵过程中所产生的二氧化碳气体，无法使面筋软化，产品体积小，内
部组织粗糙，结构不均匀。
②面团搅拌过度
破坏了面团中面筋质结构，使面团过分湿润，沾手，整形操作十分
困难，因面坯无法保留气体而造成其制品内部组织粗糙不良后果。
3、工艺方法
软质面包的调制方法大质有三种
（1）快速直接法
是指面团搅拌完成后，不经基本发酵，只需10—15分钟的松弛，就
开始分割、整形，此方法是针对快速生产面包所采用的一种方法。配方中
酵母的用量一般在2%—2.5%。面团搅拌后的温度为30—32℃，生产周期约3个小时。
缺点：缺乏面团应有的香味，口感较紧密，产品弹性不佳，口感易发粘。
优点：省时省力，不用过多关注。
（2）直接法
面团搅拌后，经过大约1小时左右的发酵，使酵母在面团中产生大量的乙醇以及芳香化合物（酸香味），体积比快速直接法稍大，口感更柔软，一般面团搅拌后的温度26—28℃。
缺点：需灵活掌握，容易发酵过度。
优点：口感更好。
（3）中种法（间接法、隔夜法）
将面包原料拆成两部分，分两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。
缺点：费时费力，中种面团发酵过度，面团会发粘，影响操作，口感发粘，发酸。
优点：面包弹性好，组织较其它面包的口感更加柔软，保质期长，同时面包的体积也会增大，使烤好后的面包更有浓郁的香味。
二、实验：
（一）牛角包
1、配料：
面团配料：高筋面粉2500 糖500 盐25 酵母40 改良剂10
鸡蛋5个奶粉100克奶油200克水1000克
油酥配料：奶油1600克低筋面粉800克
2、工艺流程：
面团调制→面团分割→面团冷冻→调制油酥→油酥冷冻→开酥→分割作形→发酵→烘烤
3、制作过程：
面团搅拌至面筋充分扩展后分割为1000克一个的面团，将面团擀为厚度1厘米的方形片后放入冰箱冷冻30分钟左右。在此刻可以调制油酥面团，方法为将油酥配料中的奶油与面粉混合均匀，没有干粉即可。将调制好的油酥分425克一块，将分好的油酥铺为厚度1厘米的方形片后放入冰箱冷冻20分钟左右。
将冷冻好的面团取出用走槌擀开为油酥方形面积两倍的大片，将油酥方片放在面团中间，将面团两端向油酥中间折叠。接口封严后用走槌擀开为长方形大片。然后进行三层叠制（即将长方形片分为三等分后将两端的两等分向中间叠。形成三层面坯）。将叠好的面坯旋转90度后继续擀开为大片。用以上同样的方法继续进行叠制。一共要叠三次。即三折三次即可。
将三折三次的面坯用走槌擀开为厚度0.5厘米厚的方片。用刀片在方片上切割出重量为150克的三角片。将三角片的底边朝向自己。顶角向外进行卷制。即为牛角包生坯。
将生坯放入烤盘中，入发酵箱发酵90分钟取出刷全蛋液后表面做适当装饰（可以撒芝麻或奶酪碎末等）入炉烘烤。烘烤温度为上火220摄氏度下火200摄氏度。烘烤表面呈棕黄色，底部焦黄色即可。
4、质量标准
层次清晰、色泽诱人、奶香味重、形态饱满。
5、注意事项：
⑴面团与油酥一定要冷冻制硬度一致。
⑵包酥接口要封严。
⑶开酥时不可用蛮力。要即轻巧有快速
⑷醒发不可过度，刷蛋要均匀。
（二）丹麦吐司
1、配料：
面团配料：高筋面粉2000克低筋面粉500克糖550克
盐30克牛奶200克奶粉150克鸡蛋8个奶油250克
改良剂15克酵母45克水800克
甜片油：2500克
2、工艺流程：
面团调制→面团分割→面团冷冻→开酥→分割成形→发酵→烘烤
3、制作过程：将调制好的面团分割为1000克一块的面团后整理为长方形，放入冰箱冷冻30分钟左右待面团硬实后将其擀为甜片油面筋两倍的长方片，将甜片油放在面片中间位置。将面片两端向中间折叠后将甜片油包起来。将漏油处面坯封严后进行擀制。
面团擀长后第一次折叠要将其折为四层、就是将长方形面片平均分为四份后将面片平均折叠。折叠好后再次将其擀长。进行第二次折叠，第二次折叠是将面片折叠为三层。如此折叠一共要进行三次。第三次也是将面片折叠为三层。三次折叠完成后将面坯擀为厚度为1厘米的厚面坯，将面坯中间分割后两层叠在一起。分割为宽度1厘米的长条。将长条面坯三条为一组。横截面向上，三条面坯以编辫子的方法编制在一起。编好的长条两端向下方压实后放入模具中进行最后发酵。发酵时间为90分钟左右。待面团发酵至模具八成满时即可刷蛋烘烤。烘烤温度为上火170摄氏度。下火240摄氏度。烘烤时间大概为40分钟左右。
4、风味特点：
奶香味重、层次分明、外观饱满、色泽金黄
5、注意事项：
丹麦面团搅拌不可将面筋搅至十成。一般面筋度达到八成即可制作丹麦面包。
（三）法棍
1、配料：
高筋面粉4000克低筋面粉1000克盐80克酵母：65克
水：2300克左右
2、工艺流程：
面团搅拌→面团分割→面团揉圆→基本发酵→成形→装盘→烘烤
3、制作过程：
将面团搅拌完成后分割为300克一个的面团。将面团揉为光滑的半球状后进行基本发酵。发酵时间大概40分钟左右。待面团发酵好后将面团擀制排气后做成长条形的面坯。将面坯放入烤盘进行最后发酵。发酵时间在90分钟左右。