职工食堂菜单
小学学校食堂菜谱 周一:糖醋里脊、宫爆肉丁、红烧肉、炒鱿鱼花、香菠肉、 土豆炖肉、冬瓜烧排骨、青椒鸡块、白菜炖豆腐、五香萝卜丁、椒油大头菜、炸鱿鱼、炸鱼排、炸肉串。 周二: 滑炒肉片、爆炒肉丁、三鲜豆腐、青瓜海鲜、辣大肠、萝卜烧兔块、排骨土豆、黄瓜鸡肉丸、土豆炖肉、茭瓜炒肉、黄瓜炒肉、豆芽炒肉、炸如意卷、炸鸡心、炸丸子。 周三: 椒溜鱼条、菜花炒肉、清炖豆腐、口水兔块、葱爆羊肉、红烧萝卜、白菜炖粉条、炒猪肝、炒猪心、莴苣肉丁、琉璃土豆、炸茄合、炸素鸡。 周四: 滑炒肉丝、五香肉片、溜肝尖、菜头炖虾、蘑菇炖鸡、西红柿炒鸡蛋、海米烧豆腐、瓜条炒鱿鱼、西芹炒鱿鱼条、虾皮萝卜丝琉璃苹果、酱豆腐、炸香肠。 周五: 烧兔腿、白菜烩羊肉、红烧鲶鱼、白菜炒海蛰、鱼香肉丝、 香菇油菜、蚝油茭瓜、蒜苔鲅鱼、炸肉排、炸蘑菇、炸茭瓜、炸土豆合。 周六: 蘑菇肉片、醋土豆片、酱烧茄子、红烧冬瓜、黄瓜鱿鱼条、海带结烧排骨、木须肉、山药炒肉片、冬瓜炖鸡蛋、黄瓜鸡肉丸、炸鸡块、炸卷尖、琉璃豆腐。 周一 马蹄蒸排骨尖椒炒牛丸冬瓜烧肉丸凌鱼麦菜蒜油京包凉拌西红柿 咸鱼茄子煲蒜心炒肉丝肉沫蒸鸡蛋酸菜炒粉肠豆干芹菜回锅肉木耳肉片尖椒炒鱼条炸土豆丝咸菜炒猪肚姜葱炒田鸡 星期二中餐 晚餐麻辣牛丸青椒炒肉片豌豆栗米炒火腿丁尖椒小肠蒜茸上海青 蚝油生菜清蒸福寿鱼清炒莲藕片土豆红烧肉红烧排骨肉沫豆腐 干炸带鱼金钓浮瓜红萝卜炒肉竹笋炒蟮片凉拌海带丝 星期三中晚餐黄豆红烧排骨红烧猪蹄西芹炒腊肠水煮肉片包菜炒粉条蚂蚁上树菜头炒辣肉清炒吊瓜豆腐泡红烧肉姜丝春芽清蒸豆角 川式回锅肉清蒸武昌鱼 鱼香肉丝红椒炒鱼红椒洋葱溜肝片 星期四中晚餐 糖醋排骨萝卜烧牛腩五花肉稍茄子金钓地瓜豆芽拌粉丝炒西洋菜 清蒸鲩鱼香香东坡肉西红柿炒蛋清炒西兰花腐竹烧肉片
营养改善计划 食堂食谱及配置标准表 海原县关庄学区 二○一二年二月十六日
关庄学区营养改善计划学校食堂食谱供应日期：2012 年5 月 2 日至2012 年 5 月 5 日 星期餐类主食副食 价格(单位:元) 4月30日，星期一放假星期一 5月1日，星期二放假星期二 5月2日，星期三早餐鸡蛋0.60 星期三午餐米饭烩肉7.50 晚餐面条牛肉洋芋丝 3.00 5月3日，星期四早餐鸡蛋0.60 星期四午餐馒头牛肉洋芋丝 2.70 晚餐面条牛肉洋芋丝 3.00 5月4日，星期五早餐鸡蛋0.60 星期五午餐米饭烩菜 3.54 晚餐面条牛肉洋芋丝 3.00 5月5日，星期五早餐鸡蛋0.60 星期六午餐馒头牛肉洋芋丝 2.70
关庄学区营养改善计划主食每餐配置标准表 食品名称材料单位标准（每生）价格周供应馒头（面条）面两 4 0.68 2次米饭大米两 3 0.72 3次关庄学区营养改善计划副食每餐配置标准表 食品名称材料单位标准（每生）价格周供应 牛肉洋芋丝（洋芋臊子） 牛肉两0.4 0.8 2次洋芋等两 3 0.4 油、调料份 1 0.82 合计/ / / 2.02 关庄学区营养改善计划副食每餐配置标准表 食品名称材料单位标准（每生）价格周供应 烩肉 牛肉两 2.25 4.5 1次粉条两 2 0.8 萝卜两 3 0.18 木耳两0.1 0.3 油、调料份 1 0.82 大料两0.06 0.18 合计/ / / 6.78 关庄学区营养改善计划副食每餐配置标准表 食品名称材料单位标准（每生）价格周供应 烩菜 青菜两0.1 0.12 萝卜两 3 0.18 大白菜两 2 0.3 牛肉两0.4 0.8 2次粉条两 1.5 0.6 油、调料份 1 0.82 合计/ / / 2.82 住校生下午用餐标准2元 洋芋等两 3 0.29 4次油两0.5 0.45 调料、葱等0.5 面粉两 4 0.64
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一：类： 米粉肉 圆 炒瘦肉 烧干子 瘦肉 干切肉片红烧狮子头 宫爆鸡丁鸡瓜 鸭脚包 鸭 干煸 大白菜牛肉炒 干切牛肉烧青椒鸡 手撕咸鱼 二、小荤菜类 大蒜 炒 肉 炒瘦肉 青椒 瘦肉片 三：类 青菜 蒜香 干子 家常豆腐 炒 果麻辣大白菜 青椒 卤干子 青南 山芋丝 三：汤 类： 汤 西红柿瘦肉蛋 汤 汤 四：主 食： 米饭 包子 食堂常用菜谱 川菜北方凉菜 冬菇萝卜 猪肠蒜心炒腊 肉剁椒蒸鱼头 地三鲜酱板鸭 水煮牛肉 蚂蚁上树香芋 排骨肥肠鸡蒜 香粉蒸肉 辣子鸡麻 辣鸡丁麻辣尤 须麻辣鸡肾萝 卜红烧牛腩 干煸鸡酱 爆尤鱼须麻辣 鱼块椒盐带鱼 干煸牛肉 干煸猪肉 回锅肉红油猪 耳仔陈皮鸭啤 酒鸭 孜然多味 鱼孜然牛肉川 味烧牛腩麻辣 牛肉香烤鸡亦 辣味鸡中 节香酥栗子鸡 川味烧鸡红烧 东坡肉 蒜泥白肉 蒜烧田鸡柱侯 茄子珍珠肉丸 干扃四季豆 家常豆腐 湘味豆腐水煮 油豆皮蒜茸鲜 菇麻辣五香豆 干 水煮毛血 旺剁椒炒拌三 丝串烧牛肉水 煮魔芋豆腐 北味炖土 豆酸炖粉条炸 菜牛肉丝手拍 黄瓜香芹豆干 肉丝 皮蛋水煮 大白菜酸辣藕 丁辣子白凉拌 海带丝凉拌凉 瓜 凉拌西芹 凉拌海蛰 荤菜类 糖酸排骨 火腿烧豆角麻 油凤爪烧鸭炒 辣椒清蒸排骨 豉汁排骨 酸梅蒸排骨榄 角蒸排骨冲菜 蒸排骨冬菇蒸 排骨 木耳蒸排 骨陈皮骨蒜香 骨糖醋骨菠萝 生炒骨 节瓜焖排 骨凉瓜焖排骨 莲藕焖排骨咖 哩薯仔骨酸笋 焖排骨 南瓜焖排 骨辣子鸡块辣 子鸡丁冬菇蒸 鸡云耳蒸鸡 金针蒸鸡 白切鸡豉油鸡 盐局鸡客家咸 鸡 荷香蒸鸡 栗子蒸鸡酸豆 角鸡丁瓜类炒 鸡片豉油鸡亦 盐局鸡亦 鸡脚紫金酱凤 爪花生焖鸡脚 果汁鸡扒
北京高校标准化食堂标准（2008版） 一、基础设施建设标准（ 45分）
二、队伍建设标准（10分）
三、食堂管理标准（45分）
四、说明 （一）评估验收以具有卫生许可证的学生食堂为单位，评估总分满分为100分，90分以上为达到标准化食堂标准。 （二）黑体字条款属于一票否决条款，此项条款不合格即不具备参评资格。 （三）在评估验收中有下列情形之一的，不能评为达标食堂： 1、未获得市卫生局食品卫生A级单位称号的。 2、在评估过程中，伙食质量得分占该项分值60%以下的。 3、在评估验收前一年内出现过严重安全稳定事故、食物中毒的。 4、1998年以后兴建使用、未通过消防部门审查验收的食堂。 5、从社会引入的风味排档其安全、人员及伙食原材料未纳入饮食中心（食堂）统一管理的。 （四）引进具独立法人的社会餐饮公司所办学生食堂，正常运行一年后可申请标准化食堂验收。 （五）标准化食堂挂牌5年须重新复验，拆除食堂即注销其标准化食堂称号。标准化食堂更换经营管理者（法人更换）后，应重新申报标准化食堂验收。
附件2: 北京高校标准化食堂标准（2008版） 部分条款解释 为使各校准确理解和掌握标准化食堂评估验收标准，有效促进标准化食堂建设，顺利申请达标，特对标准化食堂标准中需进一步量化和细化的部分进行解释说明，从而规范标准、统一尺度，使标准具有良好的适用性和可操作性。 一、布局与面积部分 1、计算就餐人数及评分标准 以300元营业额计为一个就餐学生月消费额，则“正常月份该食堂营业额/300元=就餐学生数”，该“食堂面积/食堂就餐学生数=生均面积”。 生均面积不足扣分为：生均面积1平方米扣0.2分；0.9平方米扣0.3分；0.8平方米扣0.4分；0.7平方米及以下扣0.5分。 2、操作间面积比例评分标准 操作间面积占食堂面积40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3分。操作间面积的认定：食堂中除餐厅、增款室、办公室、卫生间、值班室及会议室以外的房屋均计入操作间的面积，如系总库集中管理和加工配送的，其面积按比例分摊到各食堂。
职工食堂一周食谱 时间早上中午晚上 炒西葫芦、炒绿豆芽～蒜苔花菜、凉拌黄瓜西红柿 捞面条,鸡蛋西红柿、青椒肉丝, 玉米糁鸡蛋丝面汤、星期一 包子～手工馍花卷、手工馍 炒洋葱、凉拌三丝、大米凉拌三丝、炒黄豆芽 八宝粥 ,鱼香肉丝、麻辣豆腐、凉拌菜,大米汤星期二 手工馍、茶叶蛋咸汤手撕饼、手工馍 炒绿豆芽、凉拌黄瓜酸辣白菜、家常豆腐 卤面条,肉、鸡蛋, 小米汤玉米糁星期三 ,鸡蛋汤、肚丝汤、紫菜汤, 炸油角、手工馍手工馍,花卷, 咸菜饺子、调凉粉炒西葫芦、凉拌三丝 粉浆面条烩面、调凉粉绿豆汤星期四 油条、茶叶蛋 ,一递一周, 手工馍 酥肉烩菜、调凉皮、手工馍 炒凉粉、炒南瓜丝炒绿豆芽、家常豆腐 烩捞面、,鸡蛋西红柿、白菜豆 大米汤鸡蛋丝面汤、星期五腐,、调凉皮 手工馍,花卷, 手工馍 ,一递一周, 就餐时间:早餐7:30-8:30 午餐12:00-13:00 晚餐18:30-19:30
下面是赠送的保安部制度范本,不需要的可以编辑删除!!!!谢谢! 保安部工作制度 一、认真贯彻党的路线、方针政策和国家的法津法觃,按照####年度目标的要求,做好####的安全保卫工作,保护全体人员和公私财物的安全,保持####正常的经营秩序和工作秩序。 二、做好消防安全工作,认真贯彻“预防为主”的方针,教育提高全体人员的消防意识和防火知识,配备、配齐####各个楼层的消防器材,管好用好各种电器设备,确保####各通道畅通,严防各种灾害事故的发生。 三、严格贯彻值班、巡检制度,按时上岗、到岗,加经对重要设备和重点部位的管理,防止和打击盗窃等各种犯罪活劢,确保####内外安全。 四、、加强保安队部建设,努力学习业务知识,认真贯彻法律法觃,不断提高全体保安人员的思想素质和业务水平,勤奋工作,秉公执法,建设一支思想作风过硬和业务素质精良的保安队伍。 11、保持监控室和值班室的清洁干净,天天打扫,窗明地净。 12、服从领导安排,完成领导交办任务。 5、积极扑救。火警初起阶段,要全力自救。防止蔓延,尽快扑灭,要正确使用灭火器,电器,应先切断电源。 6、一旦发生火灾,应积极维护火场秩序,保证进出道路畅通。看管抢救重要物资,疏散危险区域人员。 九、协同本部门或其他部门所进行的各项工作进行记录。 保安员值班操作及要求 一、交接岗 1、每日上午9时和下午 19时为交接岗。
单位食堂菜单 一: 荤菜类: 盐水鸭二、小荤菜类三: 素菜类卤干子木须肉红烧鸡腿水煮干丝油渣青菜红烧冬瓜米粉肉炸鸡腿大蒜炒肉丝炒苋菜孜然土豆红烧肉圆烤鸭黄瓜炒肉片雪菜肉丝青南瓜片梅干菜扣肉土豆烧牛肉蚂蚁上树开洋冬瓜山芋丝花菜炒瘦肉大白菜烧牛肉西芹炒火腿肠蒜香四季豆五花肉烧干子牛肉炒青椒莴笋肉片炒茄丝红烧肉炒牛肚花菜肉片绿豆芽虎皮扣肉干切牛肉西红柿炒鸡蛋青椒土豆丝瘦肉炒粉条夫妻肺片青椒炒鸡蛋糖醋包菜烧肥肠炸鱼块蒜黄炒鸡蛋炒豇豆三: 汤类: 椒盐排骨红烧鱼块雪菜干子排骨冬瓜汤芹菜肉丝 糖醋排骨熏鱼青椒肉丝糖醋藕片蘑菇瘦肉汤面筋塞肉酸菜鱼酸辣藕丁鸡蛋汤丝瓜炒蛋 干切肉片雪菜烧黄鱼酸豇豆香菇青菜鱼丸子汤肉末 水煮腰片红烧鲳鱼肉炒黄瓜炒三丁排骨海带汤红烧猪蹄红烧马鲛鱼鱼香肉丝蒜香空心菜西红柿瘦肉蛋汤红烧大肠烧杂烩西芹黑木耳炒瘦肉红烧素鸡鱼头酸菜汤红烧狮子头青椒鸡山药炒肉青椒土豆片粉蒸肉手撕咸鱼青椒五花肉凉拌海带丝椒盐鸡翅蒸鸡蛋醋熘白菜四:主食: 盐水鸭肫米饭青椒土豆瘦肉片三鲜豆腐 红烧鸡麻辣豆腐馒头 毛血旺家常豆腐炒饭 宫爆鸡丁炒菠菜花卷 鸡瓜炒茼蒿水饺 鸭脚包凉拌花生米馄饨 鸭烧土豆青菜豆腐果包子
干煸鸡翅麻辣大白菜炒面 咖喱鸡翅炸酱面青椒臭豆腐 辣子鸡丁冬菇蒸鸡云耳蒸薯仔焖花肉咸鱼肉饼香田鸡红烧兔肉支竹兔肉家常豆腐湘味豆腐食堂常用菜谱 水煮油豆皮蒜茸鲜菇麻鸡咸蛋肉饼卤水大肠卤水猪红烧狗肉支竹羊腩瓜川菜北方凉菜辣五香豆干金针蒸鸡白切鸡豉油肚类牛三星瓜类炒牛肉菇类 水煮毛血旺剁椒炒玉鸡盐局鸡客家咸鸡瓜类炒猪肠瓜类炒猪炒牛肉冬菇萝卜猪肠蒜豆拌三丝串烧牛肉水荷香蒸鸡栗子蒸鸡酸肚花生焖猪手卤水猪手菇肉扒瓜莆菇肉日本心炒腊肉剁椒蒸鱼头煮魔芋豆腐豆角鸡丁瓜类炒鸡片豉油卤水猪耳豆腐南乳藕片酸溜薯片地三鲜酱板鸭北味炖土豆酸炖粉条鸡亦冬菇肉饼梅菜肉饼牛西芹炒腊肉水煮牛肉蚂蚁上树炸菜牛肉丝手拍黄瓜香肉饼各式蒸鱼豆腐焖鱼西芹炒腊肠蚝油菇类盐局鸡亦鲍汁鸡脚紫香芋排骨肥肠鸡蒜香粉芹豆干肉丝金酱凤爪花生焖鸡脚果汁支竹焖鱼面筋焖鱼酥凉拌类蒸肉皮蛋水煮大白菜酸辣炸鱼类剁椒蒸鱼头炒鱼片鸡扒辣子鸡麻辣鸡丁麻凉拌青瓜酱烧苦瓜藕丁辣子白凉拌海带丝黑椒鸡扒烧鸡罗定豆瓜类炒鱼蛋瓜类炒鱼辣尤须麻辣鸡肾萝卜红凉拌凉瓜瓜类炒鸡什烧鸭腐豉汁塘虱红烧塘虱酿豉鸡烧牛腩凉拌西芹凉拌海蛰卤水鸭啤酒鸭辣子鸭豆腐茭白炒肉三月笋炒肉芦干煸鸡酱爆尤鱼须子苏焖鸭香芋焖鸭红烧豆腐肉粒豆腐三笋炒肉馒头回锅肉宫荤菜类麻辣鱼块椒盐带鱼干煸爆肉丁盐煎肉丝豆腐麻婆豆腐蚝油豆卜支竹焖鸭豆豉焖鸭柱牛肉糖酸排骨火腿烧豆角咸烧白土豆烧肉仔姜侯焖鸭冬瓜焖鸭笋干焖鸭蚝油面筋酿豆卜瓜类干煸猪肉回锅肉红麻油凤爪烧鸭炒辣椒清蒸炒肉冬瓜烧肉竹笋炒面筋焖鸭瓜类炒鹅什豆干瓜类腐皮罐鲮鱼炒瓜油猪耳仔陈皮鸭啤酒鸭肉土豆蒸肉排骨果汁
小学学校食堂菜谱 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
小学学校食堂菜谱 周一:糖醋里脊、宫爆肉丁、红烧肉、炒鱿鱼花、香菠肉、 土豆炖肉、冬瓜烧排骨、青椒鸡块、白菜炖豆腐、五香萝卜丁、 椒油大头菜、炸鱿鱼、炸鱼排、炸肉串。 周二: 滑炒肉片、爆炒肉丁、三鲜豆腐、青瓜海鲜、辣大肠、 萝卜烧兔块、排骨土豆、黄瓜鸡肉丸、土豆炖肉、茭瓜炒肉、 黄瓜炒肉、豆芽炒肉、炸如意卷、炸鸡心、炸丸子。 周三: 椒溜鱼条、菜花炒肉、清炖豆腐、口水兔块、葱爆羊肉、 红烧萝卜、白菜炖粉条、炒猪肝、炒猪心、莴苣肉丁、 琉璃土豆、炸茄合、炸素鸡。 周四: 滑炒肉丝、五香肉片、溜肝尖、菜头炖虾、蘑菇炖鸡、
西红柿炒鸡蛋、海米烧豆腐、瓜条炒鱿鱼、西芹炒鱿鱼条、虾皮萝卜丝 琉璃苹果、酱豆腐、炸香肠。 周五: 烧兔腿、白菜烩羊肉、红烧鲶鱼、白菜炒海蛰、鱼香肉丝、 香菇油菜、蚝油茭瓜、蒜苔鲅鱼、炸肉排、炸蘑菇、 炸茭瓜、炸土豆合。 周六: 蘑菇肉片、醋土豆片、酱烧茄子、红烧冬瓜、黄瓜鱿鱼条、 海带结烧排骨、木须肉、山药炒肉片、冬瓜炖鸡蛋、黄瓜鸡肉丸、 炸鸡块、炸卷尖、琉璃豆腐。 周一 马蹄蒸排骨尖椒炒牛丸冬瓜烧肉丸凌鱼麦菜蒜油京包凉拌西红柿 咸鱼茄子煲蒜心炒肉丝肉沫蒸鸡蛋酸菜炒粉肠豆干芹菜回锅肉 木耳肉片尖椒炒鱼条炸土豆丝咸菜炒猪肚姜葱炒田鸡
星期二中餐 晚餐麻辣牛丸青椒炒肉片豌豆栗米炒火腿丁尖椒小肠蒜茸上海青 蚝油生菜清蒸福寿鱼清炒莲藕片土豆红烧肉红烧排骨肉沫豆腐 干炸带鱼金钓浮瓜红萝卜炒肉竹笋炒蟮片凉拌海带丝 星期三中晚餐黄豆红烧排骨红烧猪蹄西芹炒腊肠水煮肉片包菜炒粉条蚂蚁上树菜头炒辣肉清炒吊瓜豆腐泡红烧肉姜丝春芽清蒸豆角 川式回锅肉清蒸武昌鱼 鱼香肉丝红椒炒鱼红椒洋葱溜肝片 星期四中晚餐 糖醋排骨萝卜烧牛腩五花肉稍茄子金钓地瓜豆芽拌粉丝炒西洋菜 清蒸鲩鱼香香东坡肉西红柿炒蛋清炒西兰花腐竹烧肉片 麻辣香干尖椒炒香肠清炸土豆片肉沫冬瓜红烧日本豆腐 星期五魔芋烧排骨煎马鲛鱼
周一早餐 主食茶鸡蛋、馒头、香葱花卷 小菜五香花生米、雪菜黄豆、炒咸菜丝 汤牛奶、小米绿豆粥 中 餐 主食大米、馒头 副食红烧脆骨、番茄鸡蛋、麻婆豆腐、蒜茸生菜 汤大米绿豆汤 晚 餐 主食馒头、糖包、 副食木须肉、白萝卜丝粉条、韭菜炒千张、海米瓜片 汤紫菜蛋花汤 周二 早 餐 主食茶鸡蛋、馒头、五香花卷 小菜青椒海带、红油八宝菜、炒酱菜 汤八宝粥 中 餐 主食捞米饭、馒头、花卷 副食红烧鸡块、西红柿鸡蛋、香菇青菜、木耳菜花 汤米汤 晚 餐 主食馒头、肉沫花卷 副食鱼香肉丝、胡萝卜粉条、酸辣豆芽、蒜泥茄子 汤玉米糁汤 周三 早 餐 主食芝麻蛋糕、馒头、花卷 小菜豆腐乳、韭菜鸡蛋、椒油豆丝 汤豆浆 中 餐 主副 食 卤面 汤鸡蛋汤 晚 主食馒头、肉笼 副食红烧肉、炝瓜条、家常豆腐、腐竹青菜、
六四六中学食堂一周食谱
小菜海白菜、炒包菜丝、天椒咸菜丝汤胡辣汤 中餐主食大米饭、馒头、花卷 副食香辣回锅肉、番茄鸡蛋、雪菜豆腐、香菇油麦菜汤大米汤 晚餐主食豆沙包、馒头 副食红烧牛肉、蒜苗凉粉、白菜豆腐炖粉条、红烧茄子汤小米豇豆稀饭 周五早餐 主食香酥饼、馒头、油丝卷 小菜卤豆腐丁、蒜黄炒鸡蛋、红油萝卜条 汤黑米粥 中餐 主副 食 鸡丁刀削面 汤玉米糁汤 晚餐 主食馒头、麻酱卷 副食干炸鱼块、酸辣瓜片、木耳菜花、香菜千张丝 汤冰糖大米绿豆粥 周六早餐 主食五香鸡蛋、馒头、花卷 小菜雪菜黄豆、三色芹菜丁、素炒白菜丝 汤红薯小米粥 中餐 主食捞米饭、牛奶、馒头 副食红烧肉、韭菜炒鸡蛋、酸辣白菜、芹菜豆腐条 汤大米绿豆汤 晚餐 主食馒头、五香花卷 副食干炸丸子、香菇冬瓜、青椒炒菜花、熘瓜片 汤酸辣鸡蛋汤 周日早餐 主食茶鸡蛋、馒头、咸卷 小菜卤豆腐条、黄瓜炒鸡蛋、天椒咸菜丝 汤南瓜小米粥 中餐 主食馒头、肉沫卷 副食宫保鸡丁、炝瓜条、青椒海带丝、、素炒包菜 汤小米姜豆粥 晚餐 主食花卷、馒头 副食小酥肉、鱼香茄子、白萝卜粉条、白菜豆腐炖粉条 汤大米汤
标准化食堂标准一、基础设施建设标准（ 45分）
二、队伍建设标准（10分）
三、食堂管理标准（45分）
四、说明 （一）评估验收以具有卫生许可证的学生食堂为单位，评估总分满分为100分，90分以上为达到标准化食堂标准。 （二）黑体字条款属于一票否决条款，此项条款不合格即不具备参评资格。 （三）在评估验收中有下列情形之一的，不能评为达标食堂： 1、未获得市卫生局食品卫生A级单位称号的。 2、在评估过程中，伙食质量得分占该项分值60%以下的。 3、在评估验收前一年内出现过严重安全稳定事故、食物中毒的。 4、1998年以后兴建使用、未通过消防部门审查验收的食堂。 5、从社会引入的风味排档其安全、人员及伙食原材料未纳入饮食中心（食堂）统一管理的。 （四）引进具独立法人的社会餐饮公司所办学生食堂，正常运行一年后可申请标准化食堂验收。 （五）标准化食堂挂牌5年须重新复验，拆除食堂即注销其标准化食堂称号。标准化食堂更换经营管理者（法人更换）后，应重新申报标准化食堂验收。
附件2: 北京高校标准化食堂标准（2008版） 部分条款解释 为使各校准确理解和掌握标准化食堂评估验收标准，有效促进标准化食堂建设，顺利申请达标，特对标准化食堂标准中需进一步量化和细化的部分进行解释说明，从而规范标准、统一尺度，使标准具有良好的适用性和可操作性。 一、布局与面积部分 1、计算就餐人数及评分标准 以300元营业额计为一个就餐学生月消费额，则“正常月份该食堂营业额/300元=就餐学生数”，该“食堂面积/食堂就餐学生数=生均面积”。 生均面积不足扣分为：生均面积1平方米扣0.2分；0.9平方米扣0.3分；0.8平方米扣0.4分；0.7平方米及以下扣0.5分。 2、操作间面积比例评分标准 操作间面积占食堂面积40%-30%扣0.2分；29%--20%扣0.3分。操作间面积的认定：食堂中除餐厅、增款室、办公室、卫生间、值班室及会议室以外的房屋均计入操作间的面积，如系总库集中管理和加工配送的，其面积按比例分摊到各食堂。
深圳食堂承包一周菜谱（八元/天） 日期早餐中餐晚餐 -一- 包子、蛋糕油苏三鲜汤西芹炒鲜尤、椒盐虾、牛腩、 炖萝卜、炒豆豆、炒尖菜猪 骨海带汤 红烧鱼块、猪肉炒豆干、五杯 鹅、炒南瓜、炒菠菜、玉米骨 头汤 -二二 馒头猪肝炒粉麻圆皮蛋瘦肉 粥姜葱烧鸭、猪肉炒花菜、生炒 猪舌、炒胡瓜生炒大白菜鸡爪 煲鸡骨草 荷兰豆炒腊味、猪肝炒洋葱、 白切鸡、炒豆腐干炒生菜马蹄 猪骨汤 三 扬州炒饭火腿炒面茶叶蛋粟 米骨头汤红烧排骨红烧全鱼清炖猪手炒 豆芽蒜蓉菜心鱼头豆腐汤 西芹炒猪肚牛腩炖萝卜油炸白 带鱼炒木瓜炒芥菜猪骨煲菜干 四化卷咸卤蛋油条白粥尖椒炒鸡杂猪肉炒尖椒红烧肉 煮猪红炒包菜豆芽猪骨汤梅菜扣肉三杯鸡鱼煮水豆腐炒青瓜炒上海青猪骨煲清补凉 五包子炒河粉鸡蛋饭青菜肉片 汤 白萝卜绘牛肉梅菜扣肉酸甜排 骨炒冬瓜炒小白菜猪骨莲藕汤 花生焖猪手鸡腿炒尖椒粤式咸 卤蛋炒马铃薯炒时菜 鸡肉炖黄芪 六馒头小茏包蛋卷三鲜汤白萝卜焖鸡亦午餐肉炒粉丝潮 州卤鸭炒黄瓜炒通心菜肉片金 针汤 黄瓜炒肉丸鸭肉炖荷南豆红烧 牛腩炒萝卜炒咼丽冬瓜猪骨汤 日牛肉片火腿炒面炒河粉白粥清蒸鲩鱼叉烧肉鸡亦炒花兰豆 炒西芹菜炒上海青冬 瓜哈蜊汤 香芋炖排骨花菜炒肉丝红烧松 子鱼煮猪红炒大白菜排骨萝 卜汤 企业员工食堂菜谱（九元/天） 日期早餐中餐晚餐 -一一扬州炒饭、馒头油条、包 子、排骨马蹄汤红烧排骨、白切鸡、红烧 茄子、拌青瓜、炒尖菜、 玉米骨头汤 水煮鱼片、猪心炒蒜台、 干扁四季豆、凉拌三丝、 炒木耳菜、枸杞猪肝汤 二二二蛋卷、炒饭、 炒面、小笼包 豆浆 鸭肉炖黄豆、酸菜炒大肠炝 炒莲藕、红烧豆腐、炒包 菜、马蹄鸡爪汤 腊肉炒洋葱、青笋炒肉炝炒莲藕、 清炒丝瓜上汤菠菜、冬瓜骨头汤 -三 卤鸡蛋、化卷面包、油 果绿豆粥尖椒炒肉丝、清蒸排骨、 酸辣土豆丝、鱼香茄子、 炒西洋菜、菜干大骨汤 椒盐虾、猪肉炒腐竹虎皮尖椒、红 烧金瓜炒大白菜、乌鸡药材汤
食堂一周菜谱 日期早餐中餐晚餐 一 二 三 四 五 六 日 食堂一周菜谱（八元 / 天） 日期早餐中餐晚餐 西芹炒鲜尤、椒盐虾、 、猪肉炒豆干、 一、蛋糕油苏三鲜汤牛腩、炖萝卜、炒豆豆、五杯鹅、炒南瓜、炒菠 菜、 炒尖菜 姜葱烧鸭、、生炒猪舌、荷兰豆炒腊味、、白切猪肝炒粉麻圆皮蛋 二炒胡瓜生炒大白菜鸡鸡、炒豆腐干炒生菜瘦肉粥 爪煲鸡骨草马蹄猪骨汤 西芹炒猪肚牛腩炖萝卜扬州炒饭火腿炒面茶红烧全鱼炒豆芽鱼头 三炒木瓜炒芥菜猪骨煲叶蛋粟米骨头汤豆腐汤 菜干
尖椒炒鸡杂 猪肉炒尖椒 梅菜扣肉 三杯鸡 鱼煮 花卷 咸卤蛋 油条 白 四 红烧肉 煮猪红 炒包菜 水豆腐 炒青瓜 猪骨煲 粥 豆芽猪骨汤 清补凉 白萝卜烩牛肉 梅菜扣肉 鸡腿炒尖椒 粤式咸卤 包子 炒河粉 鸡蛋饭 五 酸甜排骨 炒小白菜 猪 蛋 炒马铃薯 炒时菜 鸡 青菜肉片汤 骨莲藕汤 肉炖黄芪 白萝卜焖鸡亦 午餐肉炒 黄瓜炒肉丸 鸭肉炖荷南 馒头 小茏包 蛋卷 三 六 粉丝 潮州卤鸭 炒黄瓜 豆 红烧牛腩 炒萝卜 炒 鲜汤 肉片金针汤 高丽 清蒸鲩鱼 叉烧肉 鸡亦 香芋炖排骨 花菜炒肉丝 牛肉片 火腿炒面 炒河 日 炒花兰豆 炒西芹菜 冬 红烧松子鱼 煮猪红 炒 粉 白粥 瓜哈蜊汤 大白菜 员工食堂菜谱（九元 / 天） 日 期 早餐 中餐 晚餐 扬州炒饭、馒头 红烧排骨、白切鸡、 水煮鱼片、猪心炒蒜苔、 一 油条、包子、 红烧茄子、拌青瓜、 干扁四季豆、凉拌三丝、 排骨马蹄汤 炒尖菜、玉米骨头汤 炒木耳菜、枸杞猪肝 汤 蛋卷、炒饭、 鸭肉炖黄豆、酸菜炒大 腊肉炒洋葱、青笋炒肉 肠 二 炒面、小笼包 炝炒莲藕、清炒丝瓜 炝炒莲藕、红烧豆腐、 豆浆 上汤菠菜、冬瓜骨头汤 炒包菜、马蹄鸡爪汤 尖椒炒肉丝、清蒸排 骨、 椒盐虾、猪肉炒腐竹 三 卤鸡蛋、花卷 面包、 虎皮尖椒、红烧金瓜 油果 绿豆粥 酸辣土豆丝、鱼香茄 子、 炒大白菜、乌鸡药材汤 炒西洋菜、菜干大骨汤 四 炒菜饭、馒头 肉包 辣子鸡、青椒炒猪耳 清蒸鱼、牛肉炒西芹
本周菜谱 早餐午餐晚餐 星期一菜盒子粥 咸菜 茄子片炒肉尖椒豆片 豆角炒肉 蒜薹炒肉白菜丸子汤 烧茄子二米饭 星期二馒头粥 辣白菜 火爆大头菜大鹅炖土豆 菜花炒肉大米饭 芹菜炒肉醋熘土豆丝 豆角炖粉条大米饭 星期三花卷粥 芹菜 包子 冬瓜丸子汤 黄瓜炒鸡蛋芹菜炒粉 水煮肉片大米饭 星期四面条大饼 咸菜 白菜炒木耳麻婆豆腐 川白肉小米饭 糖醋带鱼土豆炒青椒 柿子鸡蛋汤黑米饭 星期五菜盒子粥 咸菜 咖喱牛肉紫菜鸡蛋汤 大头菜炒柿子米饭 白菜炖豆腐青椒炒肉 元葱炒肉米饭 星期六馒头粥 辣白菜 酸辣土豆丝熘肝尖 红烧茄子冬瓜海带汤 红烧肉香辣肉丝 川白肉炒三丁 大头菜炒柿子 星期日花卷粥 芹菜 酸菜炒粉尖椒干豆腐 回锅肉柿子鸡蛋汤 糖醋肉段地三鲜 鸡肉炖蘑菇元葱炒肉 白菜炖豆腐
本周菜谱 早餐午餐晚餐 星期一花卷 小米粥 尖椒土豆丝白菜炖粉条 茄子炒青椒米饭 火暴大头菜豆芽炒肉 窝瓜炖土豆米饭 星期二馒头 大米粥 西葫芦炒土豆片黄瓜片炒肉 炖酸菜米饭 白菜炒木耳青椒炒肉 牛肉炖萝卜米饭 星期三花卷 黑米粥 包子 菠菜粉丝汤 元葱炒鸡蛋白菜丸子汤 炸刀鱼米饭 星期四馒头 面条 西葫芦炒肉炒三丝 红烧肉米饭 柿子炒鸡蛋菜花炒肉 白菜炖豆腐米饭 星期五茶叶蛋 二米粥 尖椒干豆腐大头菜炒柿子 茄子炖土豆米饭 窝瓜炖土豆炒豆腐 炒三丁米饭 星期六花卷 蔬菜粥 西葫芦炒肉青椒土豆片 柿子鸡蛋汤米饭 香辣肉丝醋熘土豆丝 鸡肉炖粉条干磨米饭 星期日馒头 大米粥 火暴大头菜元葱炒肉 白菜粉丝汤米饭 酸菜炒粉熘肥肠 尖椒干豆腐酱茄子
本周菜谱 早餐午餐晚餐 星期一 花卷 小米粥 柿子炒鸡蛋白菜炖粉条 黄瓜鸡蛋汤二米饭 芹菜炒肉炒三丝 炖酸菜二米饭 星期二 馒头 大米粥 火爆大头菜大鹅炖土豆 烧茄子大米饭 芹菜炒肉醋熘土豆丝 土豆炖茄子大米饭 星期三 花卷 黑米粥 包子 大米粥 黄瓜炒鸡蛋芹菜炒粉 白菜炖粉条大米饭 星期四鸡蛋 面条 白菜炒木耳炒豆腐 川白肉小米饭 糖醋带鱼土豆炒青椒 柿子鸡蛋汤黑米饭 星期五 馒头 二米粥 牛肉炖土豆菜花炒肉 大头菜炒柿子米饭 白菜炖豆腐青椒炒肉 元葱炒肉米饭 星期六 花卷 小米粥 酸辣土豆丝红烧茄子 冬瓜海带汤米饭 红烧肉香辣肉丝 炒三丁大头菜炒柿子 星期日 馒头 大米粥 酸菜炒粉尖椒干豆腐 柿子鸡蛋汤米饭 地三鲜元葱炒肉 酸菜炖排骨米饭
分荤菜，素材，汤，主食）一：荤菜类： 木须肉 红烧肉圆 椒盐鸡翅 水煮腰片 土豆烧牛肉 盐水鸭肫 椒盐排骨 熏鱼 梅干菜扣肉 红烧肉 虎皮扣肉 雪菜烧黄鱼 盐水鸭 红烧鸡腿 炸鸡腿 红烧鱼块 面筋塞肉 干切肉片 红烧鲳鱼 红烧猪蹄 烤鸭 大白菜烧牛肉 鱼香肉丝 酸菜鱼 炒牛肚 咖喱鸡翅 红烧大肠 糖醋排骨 红烧马鲛鱼 干切牛肉 夫妻肺片 红烧鱼块 烧杂烩 红烧鸡 毛血旺
二：素菜类 油渣青菜 炒苋菜 雪菜肉丝 开洋冬瓜 蒜香四季豆炒茄丝 绿豆芽 青椒土豆丝糖醋包菜 西红柿炒鸡蛋莴笋肉片 炒豇豆 雪菜干子 花菜肉片 青椒炒鸡蛋芹菜肉丝 麻辣豆腐 丝瓜炒蛋 糖醋藕片 香菇青菜 炒三丁 青椒肉丝 蒜香空心菜肉末酸豇豆红烧素鸡 青椒土豆片凉拌海带丝醋熘白菜 蒜黄炒鸡蛋三鲜豆腐 水煮干丝 大蒜炒肉丝炒菠菜 炒茼蒿 凉拌花生米青菜豆腐果麻辣大白菜
黄瓜炒肉片 蚂蚁上树 青椒臭豆腐 三：汤类： 排骨冬瓜汤 蘑菇瘦肉汤 鸡蛋汤 鱼丸子汤 排骨海带汤 四：主食： 米饭 馒头 炒饭 花卷 花卷 水饺 馄饨 包子 炒面 炸酱面 另外，提供一周菜谱范例： 星期一 早：肉包子、炸粑、稀饭、豆浆、花生米、萝卜条 中：牛肉炒青椒、家长豆腐、花菜炒瘦肉、素豆芽、排骨冬瓜汤 晚：炸鱼块、肉炒黄瓜、方便面炒肉，素莲包、蘑菇瘦肉汤 星期二
早：花卷、热干面、稀饭、豆脑、海带丝、盐豇豆 中：兔肉烧红萝卜、西芹黑木耳炒瘦肉、五花肉烧干子、素齐心菜、西红柿瘦肉蛋汤 晚：肉炒粉、梅花卷、稀稀饭、冬瓜片、盐菜 星期三 早：豆沙馒头、牛肉粉、稀饭、米酒、兰花豆、盐菜 中：烧肥肠、麻辣豆腐、瘦肉炒豆芽、素炒黄瓜、鱼丸子汤 晚：红烧鱼块、齐心菜炒肉、青椒土豆瘦肉片、素藕片、 麻花瘦肉汤 星期四 早：蒸石榴、春卷、稀饭、豆浆、藕片、萝卜丝 中：鸡瓜、红烧皮子、西芹黑木耳炒瘦肉、素老南瓜、排骨海带汤 晚：水饺、荞麦馒头、黑米稀饭、盐菜 星期五 早：鸡蛋盐菜包子、面包、稀饭、豆脑、黄豆、榨菜 中：鸭烧土豆、家长豆腐、红萝卜炒瘦肉、素黄瓜、西红柿鸡 蛋瘦肉汤 晚：红烧肉糕、瘦肉炒粉条、红烧冬瓜、素莲包、紫菜瘦肉汤 星期六 早：梅花卷、面锅、稀饭、米酒、黄瓜、盐菜 中：午煸鸡翅、青椒捆鸡、山药炒肉、青南瓜片、鱼头酸菜汤 晚：牛肉面、包子、稀饭、花生米、萝卜丝
单位食堂菜单 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
一：类： 米粉肉 圆 炒瘦肉 烧干子 瘦肉 干切肉片红烧狮子头宫爆鸡丁鸡瓜 鸭脚包 鸭 干煸 大白菜 牛肉 炒 干切牛肉 烧 青椒鸡 手撕咸鱼 二、小荤菜 类 大蒜 炒 肉 炒瘦肉 青椒 瘦肉片 三：类 青菜 蒜香 干子 家常豆腐 炒 果 麻辣大白菜 青椒 卤干子 青南 山芋丝 三：汤 类： 汤 西红柿瘦肉 蛋汤 汤 四：主 食：
米饭 包子 食堂常用菜谱 川菜北方凉菜 冬菇萝卜猪肠蒜心炒腊肉剁椒蒸鱼头地三鲜酱板鸭 水煮牛肉蚂蚁上树香芋排骨肥肠鸡蒜香粉蒸肉 辣子鸡 麻辣鸡丁麻 辣尤须麻辣 鸡肾萝卜红 烧牛腩 干煸鸡 酱爆尤鱼须 麻辣鱼块椒 盐带鱼干煸 牛肉 干煸猪 肉回锅肉红 油猪耳仔陈 皮鸭啤酒鸭 孜然多 味鱼孜然牛 肉川味烧牛 腩麻辣牛肉 香烤鸡亦 辣味鸡 中节香酥栗 子鸡川味烧 鸡红烧东坡 肉 蒜泥白 肉蒜烧田鸡 柱侯茄子珍 珠肉丸干扃 四季豆 家常豆 腐湘味豆腐 水煮油豆皮 蒜茸鲜菇麻 辣五香豆干 水煮毛 血旺剁椒炒 拌三丝串烧 牛肉水煮魔 芋豆腐 北味炖 土豆酸炖粉 条炸菜牛肉 丝手拍黄瓜 香芹豆干肉 丝 皮蛋水 煮大白菜酸 辣藕丁辣子 白凉拌海带 丝凉拌凉瓜 凉拌西 芹凉拌海蛰 荤菜类 糖酸排 骨火腿烧豆 角麻油凤爪 烧鸭炒辣椒 清蒸排骨 豉汁排 骨酸梅蒸排 骨榄角蒸排 骨冲菜蒸排 骨冬菇蒸排 骨 木耳蒸 排骨陈皮骨 蒜香骨糖醋 骨菠萝生炒 骨 节瓜焖 排骨凉瓜焖 排骨莲藕焖 排骨咖哩薯 仔骨酸笋焖 排骨 南瓜焖 排骨辣子鸡 块辣子鸡丁 冬菇蒸鸡云 耳蒸鸡 金针蒸 鸡白切鸡豉 油鸡盐局鸡 客家咸鸡 荷香蒸 鸡栗子蒸鸡 酸豆角鸡丁 瓜类炒鸡片 豉油鸡亦
1、工作程序 值班人员上班后,备齐所用餐具,并注意检查挑出破损清洗不彻底的餐具，统计昨日营业收入和菜品销售情况。 面点厨师长或委托负责人验收当日所购原料，并及时送至厨房。 清理卫生，检查冰箱，查看原料储备情况，报告缺货。 领料员领齐所需调料，根据日常营业状况，按《标准菜谱》备齐当日所需的面和馅料。 撤回展台菜品，重新布置展台，预制各种水饺、饼类等面食。 开餐期间，按照菜单，制作好各种面点，装盘后送到划菜口，并在菜单的相应菜品后打“√”，表示此菜已走，并注明传菜员工号。 餐后将各种原料储存好，摆放整齐，清理各区域卫生，填写“厨房采购申请单”。 值班或夜宵人员下班前检查水、电、气设备的安全状况和保安人员交接，并填写“工作交接与值班表”。 2、工作要求： 验货时按《原料验收规范》执行，严禁不合格原料进入厨房。 清理卫生时，必须按《厨房卫生要求》清理卫生。 在布置展台时，按《展台菜品摆放规范》布台到位，自助餐菜品也应摆放到位。 开餐期间各岗位要密切配合，团结协作，每道面点必须经厨师长（或代理厨师长）检验合格后方可上桌。接单后水饺15分钟内，面点饼类10分钟之内上桌。 餐中如发生催菜或换菜,必须首先制作,如有退菜按《不合格菜品退菜管理规定》处理。 餐后原料储存，需按《原料存放管理规定》执行。 1、早8：30分进行验菜，对不符合要求与标准的青菜杜绝进入厨房，严把原料质量关。 2、每日上午11：00之前将各厨房的青菜原料按要求粗加工到位。 大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、荠菜、椿头等叶类蔬菜，粗加工要求。 将枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的部分摘掉剔除并清除泥沙。 将经过摘剔整理蔬菜，放入清水浸泡一会儿，洗去蔬菜上的泥土，再反复清洗干净。如叶片、叶柄上带有虫卵的蔬菜要先在2%浓度的食盐溶液中浸泡分钟后再洗。 藕、莴苣、土豆、毛芋头等带皮的蔬菜，用刀削去或刮去外皮用清水洗净，
２０４ 《商场现代化》２００８年１２月（上旬刊）总第５５９期 酒店是从事服务业的企业，营业时间长，一般而言，酒店会为员工提供一正一副或二正一副的工作餐，甚至是一日四餐。酒店将市场物价、酒店经营结构及规模、酒店效益、同业标准等因素综合考虑后，制定出本酒店员工每日餐饮标准的具体金额，将该标准与酒店就餐的员工数相乘，所得数额即为酒店计划每日在员工餐上的支出。 员工食堂是为酒店员工提供工作餐的部门。从机构设置来看，员工食堂属于二线部门。但与其他后台部门不同的是，员工食堂的成本控制不是为了将酒店在员工餐上的支出减少到最低限度，而是在员工餐饮标准既定的情况下，合理增加员工餐的菜式，注重营养搭配，提高菜肴的质量。标准菜谱的制定及运用，能有效控制成本，提高菜肴质量，起到多方面的作用。 一、标准菜谱的内容 标准菜谱是用文字将菜肴的烹饪规格规定下来，它列明在生产某一菜肴时所需的各种主料、辅料和调料的名称、数量、操作方法、每客分量、装盘工具、添饰的配菜以及其他必要的信息［１］。酒店员工食堂标准菜谱的制定及操作要比酒店对外营业的餐厅简单容易。餐厅标准菜谱所供应的客数是一定的，一般以生产１０客菜肴为基点，因客数越少，菜肴中用量极少的辅料及调料数量越难估计，但在实际经营中，每次生产的客数很可能不足１０客，所以较难控制。而员工食堂用餐人数固定，菜肴生产基点大，辅料及调料用量易量化，装盘工具及装饰的配菜要求低，制定及执行标准菜谱时也更为容易。见表１。 表１ 员工食堂标准菜谱 二、员工食堂标准菜谱的作用 １．降低采购成本。标准菜谱列明了菜肴所需的主料、辅料和调料，每日所需食品原料用量的计算可行性增强。员工食堂的一周食谱是提前编制好的，用餐人数固定，根据相应的标准菜谱，很容易计算各类原料准确的使用量。这使得员工食堂原料的采购更为简单有效，大大节省了采购次数和人力成本。 ２．节省酒店支出。标准菜谱的制定是建立在大量的调查之上的，它确保食堂出品的食物能最大程度地满足员工的口味，从而最大程度地避免了食物的浪费，节省了酒店显性和隐性支出。如果员工食堂的出品不合员工口味，或菜肴本身质量差，员工势必 会拒绝接受，已经出品的菜肴和备好的食物原料因不易储存，只能废弃，形成显性浪费；菜肴不合口味或味道差，员工吃不饱或吃不好，情绪受到影响，工作时难免会有情绪。餐饮部员工可能利用工作之便偷吃对外出售的食物，其他部门的员工也可能以损坏酒店财物来解气，这是隐性浪费，而且危害更巨。 ３．提高管理效率。按季节和类别将标准菜谱装订成册，如分春、夏、秋、冬四季，类别可分为早餐类、荤菜类、蔬菜类、汤类、主食类等，因每季气候各异，对食物要求也不同，如夏季食物多要清淡去火，冬季食物务求祛寒，而且每季均有季节蔬菜，故荤菜类、蔬菜类标准菜谱要分季节装订。每次制定员工食堂一周食谱时，只需按季节将类别排列组合便可，员工食堂编制每周食谱的工作大为简化。同时，标准菜谱的制定有助于培训新员工，保证菜肴质量；有助于评定菜肴质量，考核厨师的工作能力和态度。不符合质量标准的厨师，要加强业务培训和监督。 ４．提高菜肴质量，提升员工满意度，增强酒店凝聚力。“民以食为天”，膳食的好坏是酒店员工每日接触而且绝对关注的一项员工福利。膳食好，员工满意，工作时心情愉快，服务质量好；膳食差，员工有抵触情绪，工作受到影响，服务质量下降，影响酒店声誉和经营效益。标准菜谱的制定和推行使员工餐更符合员工的口味，使员工产生被关注被尊重之感，员工满意度提高，对酒店的忠诚度上升，必然促进酒店凝聚力的增强。 三、员工食堂标准菜谱的制定方法１．调查 制定标准菜谱之前，先要调查员工对各色菜肴的满意程度。对员工反映不佳的菜肴应改进操作方法或直接予以淘汰，对员工反映良好的菜肴要仔细斟酌，不断改进，量化后制定标准菜谱。针对员工对菜肴满意度的调查可从三个元素入手，即“员工初次选择菜肴评价”、“出菜次数及剩余情况评价”、“员工餐倾倒物评价”，将所有评价汇总并作出分析。具体操作方法如下： （１）在员工就餐时记录菜肴被选择次数的信息。酒店员工食堂一般采用自助式，或者由厨师分发食物，员工可选择减量接受或拒绝某些菜肴，在就餐中途一般也可添加适量食物。酒店可固定采用一种方式来统计员工初次选择某种菜肴的情况。如在某一时 段抽取一定人数，在摆放食物的餐台处记录员工对各菜肴的初次选择情况，其中接受某菜肴与减量接受某菜肴之间的差别难于量化，由调查人员视酒店实际情况订出标准；统计结果汇总后，将各类人次数与统计总人数相比较，采用定性的方法，得出评价。如在中午１２：３０连续记录５０名员工初次选择菜肴的信息，在统计结果时发现有１５人拒绝接受某菜肴，另有１０人虽选择该菜肴但所要份量很少，则可将该菜肴评价为“差”。因酒店工作的特殊性，该５０名员工一定是来自不同部门不同岗位的，调查结果具有代表性。 （２）记录厨房出菜次数，查看餐台处菜肴的剩余状况。菜肴剩 酒店员工食堂标准菜谱的作用及制定方法 周桂兰 无锡商业职业技术学院 ［摘 要］ 作为员工福利的一部分，酒店员工食堂与员工满意度息息相关。标准菜谱的运用，能降低酒店采购成本，节省支出，提高管理效率，提升员工满意度，酒店和员工都能受益。员工食堂标准菜谱具有特殊性，制定时应因时因地，以员工为导向，通过调查、分析、反馈等方法，定期改进，加强菜肴质量。 ［关键词］ 酒店员工食堂 标准菜谱 作用 制定方法
食堂服务标准书 Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998
附件三：食堂服务标准书； 食堂承包标准书 一、运营范围 : 原材料采购、保管、食品加工制作、员工用餐服务、厨房餐厅卫生、消防、安全、残剩饭菜处理等工作。 二、供餐方式： 1、供餐次数：现暂定为早餐、午餐、晚餐、夜宵及包间零点餐，以后根据公司发 展待定。 2、供餐时间：根据甲方日常业务运营要求制定，供餐时间内并保障质量及数量。 3、供餐方式：零点贩卖、盘式定食两种，以不浪费为原则。 三、甲方责任与权限： 1、提供设施：甲方一次性提供（局部）餐厅所需大型设备、如排烟罩、炉灶、冷 库、售饭台、水槽、食堂桌椅等必备设备。（以上需针对乙方给甲方提供的具体方案协商而定），如报废和追加设备时，正常使用期限以购买设备时标有的使用年限为准。 2、监督管理：甲方有权监督和管理乙方的日常食堂运营工作。有权监督和管理乙 方人员遵守甲方拟定的相关公司规定的实施。 3、用餐通报：甲方如遇节日、重大活动或较大的人数变动时，需及时、事前的通 知乙方派遣的相关工作人员获知。 五、乙方的责任和权限： 1、乙方自带设施设备及餐饮服务用品：包括但不限于平板、台架、洗碗机、消毒 柜、蒸饭箱、烤箱、各类碗筷等餐饮服务类所必须配备的厨具、餐具类，确保甲方餐厅的日常运营。 2、提供用餐：按时供餐，应尽职尽责保证菜品质量、数量、卫生、可口、品味多 样化，符合营养结构和卫生标准。 3、岗前教育：负责服务人员岗前教育，内容包括卫生、消毒、安全、消防、设备 操作等内容，教育合格后方可上岗。 4、厨师招用：招用经相关部门考核认证的二级厨师以上或相当能力者，中餐厨师7 人以上，中餐面点师3人以上，以上人员须经我公司确认资格和试用合格方可正式上岗。 5、健康证明：乙方人员必须提交甲方认可的医疗单位出据的健康证明，经确认后 方可上岗，每六个月对食堂工作人员进行一次身体检查，并将检验报告提交甲方备案。 6、派驻甲方的项目团队：负责餐厅卫生、仓库管理、消毒、安全、消防等工作，建 立安全防范的管理体系，责任到人。需参加甲方定期召开的食堂评价会议，共同商议改善食堂运营管理。乙方必须穿着统一工作服且整洁干净，女员工必须佩带发卡等物品，要求每周第一个工作日更换工作服，分餐的工作人员必须佩带一次性手套和口罩。 7、运营规则：食堂运营时按同行业服务标准规范执行，如与甲方制定的规章制度 有出入时，以甲方规章制度为其执行标准。乙方接受甲方的日常教育，及时改善和执行甲方对运营管理的合理建议和指示。
机关单位食堂承包管理办法及一周菜谱 1 机关单位食堂管理办法 为更好地保障机关单位工作人员中午就餐，节约开支，提高工作效率，特制定本办法。 第一条食堂工作人员职责 (一)食堂管理员职责: 1、负责采购物品的鉴定、验收和监督管理。 2、负责建立食堂物品台帐，对物品使用全过程进行动态监督管理。 3、负责炊事员的日常工作安排和事务管理。 4、在特殊情况下，食堂需要帮助料理厨务时，负责组织机关单位帮厨人员。 5、与炊事员共同拟定每周食谱。 (二)炊事员职责: 1、负责日常饮食的采购和加工，与管理员共同拟定每周食谱。 2、牢固树立全心全意为职工服务的思想，学习研究营养学，不断改进炊事技术，不断提高服务质量，搞好职工用餐服务。 3、做好厨房厨具的维护保养工作，保证正常使用。 4、搞好个人卫生、食堂卫生，保持环境整洁。 5、下班前要对食堂的水、电、气、门窗等进行安全检查，严防安全事故发生。 第二条食堂物品及财务管理制度 (一)所有物品均应登记造册并由专人管理。
(二)管理和使用人员对所管理和使用物品要熟知其技术性能和维护保养方法，以经常保持其性能良好，整洁干净。对所管理物品的非正常损坏要负经济连带责任。 (三)管理人员应对采购人员购进的食品原材料的数量、质量、价格以及安全情况进行检查验收，验收无误后采购人员、食堂管理人员分别在购物发票上签字确认，并作为记账凭证，对检查验收安全合格的食品原材料交炊事人员进行食品加工。 第三条机关单位人员就餐管理制度 (一)机关单位食堂承担工作人员中午就餐。 (二)机关单位全体工作人员每日上班后9时前先到值班室确认中午是否在食堂就餐，需要在食堂就餐的，在当日就餐人员表格内划签名签到，食堂按签到供餐。在当日就餐人员表格上签到后没有在食堂就餐的，当天就餐费用在工资中照扣。没有在当日就餐人员表格上签到的，食堂原则上不予供餐，要求供餐的，在其工资中扣除当天常规就餐双倍的费用。 (三)就餐人员进入食堂后不得大声喧哗，食堂工作人员按照当日就餐签名表上的名单依次分餐，并做好标记。对未签名要求就餐的做好记录。 (四)在餐厅就餐人员应根据自己用餐量取餐，避免浪费，主副食品不得带出食堂，饭后应将自用餐具和剩饭放在指定位置。 (五)非食堂工作人员不得进入食品加工操作间。 第四条食堂卫生管理制度 (一)应有纱门、纱窗、纱罩，保持无蝇。 (二)每餐后要及时进行环境擦扫，保持环境整洁。 (三)保持排水畅通，污水应及时倒入污水池，不积存脏水污物。 (四)禁止在食堂饲养家禽家畜，禁止携带有毒化学药剂等进入食堂。
一：荤菜类：木须肉 米粉肉 红烧肉圆 梅干菜扣肉 花菜炒瘦肉 五花肉烧干子红烧肉 虎皮扣肉 瘦肉炒粉条 烧肥肠 椒盐排骨 糖醋排骨 面筋塞肉 干切肉片 水煮腰片 红烧猪蹄 红烧大肠 红烧狮子头 粉蒸肉 椒盐鸡翅 盐水鸭肫 红烧鸡 毛血旺 宫爆鸡丁 鸡瓜 鸭脚包 鸭烧土豆 干煸鸡翅 咖喱鸡翅盐水鸭 红烧鸡腿 炸鸡腿 烤鸭 土豆烧牛肉 大白菜烧牛肉 牛肉炒青椒 炒牛肚 干切牛肉 夫妻肺片 炸鱼块 红烧鱼块 熏鱼 酸菜鱼 雪菜烧黄鱼 红烧鲳鱼 红烧马鲛鱼 烧杂烩 青椒鸡 手撕咸鱼 二、小荤菜类 水煮干丝 大蒜炒肉丝 黄瓜炒肉片 蚂蚁上树 西芹炒火腿肠 莴笋肉片 花菜肉片 西红柿炒鸡蛋 青椒炒鸡蛋 蒜黄炒鸡蛋 芹菜肉丝 青椒肉丝 丝瓜炒蛋 肉末酸豇豆 肉炒黄瓜 鱼香肉丝 西芹黑木耳炒瘦肉 山药炒肉 青椒五花肉 蒸鸡蛋 青椒土豆瘦肉片 三：素菜类 油渣青菜 炒苋菜 雪菜肉丝 开洋冬瓜 蒜香四季豆 炒茄丝 绿豆芽 青椒土豆丝 糖醋包菜 炒豇豆 雪菜干子 糖醋藕片 酸辣藕丁 香菇青菜 炒三丁 蒜香空心菜 红烧素鸡 青椒土豆片 凉拌海带丝 醋熘白菜 三鲜豆腐 麻辣豆腐 家常豆腐 炒菠菜 炒茼蒿 凉拌花生米 青菜豆腐果 麻辣大白菜 青椒臭豆腐 卤干子 红烧冬瓜 孜然土豆 青南瓜片 山芋丝 三：汤类： 排骨冬瓜汤 蘑菇瘦肉汤 鸡蛋汤 鱼丸子汤 排骨海带汤 西红柿瘦肉蛋汤 鱼头酸菜汤 四：主食： 米饭 馒头 炒饭 花卷 水饺 馄饨 包子 炒面 炸酱面
食堂常用菜谱 川菜北方凉菜 冬菇萝卜猪肠蒜心炒腊肉剁椒蒸鱼头地三鲜酱板鸭 水煮牛肉蚂蚁上树香芋排骨肥肠鸡蒜香粉蒸肉 辣子鸡麻辣鸡丁麻辣尤须麻辣鸡肾萝卜红烧牛腩 干煸鸡酱爆尤鱼须麻辣鱼块椒盐带鱼干煸牛肉 干煸猪肉回锅肉红油猪耳仔陈皮鸭啤酒鸭孜然多味鱼孜然牛肉川味烧牛腩麻辣牛肉香烤鸡亦 辣味鸡中节宫宝鸡丁香酥栗子鸡梅菜川味烧鸡红烧东坡肉 蒜泥白肉蒜烧田鸡柱侯茄子珍珠肉丸干扃四季豆 家常豆腐湘味豆腐 水煮油豆皮蒜茸鲜菇麻 辣五香豆干 水煮毛血旺剁椒炒玉 豆拌三丝串烧牛肉水 煮魔芋豆腐 北味炖土豆酸炖粉条 炸菜牛肉丝手拍黄瓜香 芹豆干肉丝 皮蛋水煮大白菜酸辣 藕丁辣子白凉拌海带丝 凉拌凉瓜 凉拌西芹凉拌海蛰 荤菜类 糖酸排骨火腿烧豆角 麻油凤爪烧鸭炒辣椒清蒸 排骨 豉汁排骨酸梅蒸排骨 榄角蒸排骨冲菜蒸排骨冬 菇蒸排骨 木耳蒸排骨陈皮骨蒜 香骨糖醋骨菠萝生炒骨 节瓜焖排骨凉瓜焖排 骨莲藕焖排骨咖哩薯仔骨 酸笋焖排骨 南瓜焖排骨辣子鸡块 辣子鸡丁冬菇蒸鸡云耳蒸 鸡 金针蒸鸡白切鸡豉油 鸡盐局鸡客家咸鸡 荷香蒸鸡栗子蒸鸡酸 豆角鸡丁瓜类炒鸡片豉油 鸡亦 盐局鸡亦鲍汁鸡脚紫 金酱凤爪花生焖鸡脚果汁 鸡扒 黑椒鸡扒烧鸡罗定豆 豉鸡瓜类炒鸡什烧鸭 卤水鸭啤酒鸭辣子鸭 子苏焖鸭香芋焖鸭 支竹焖鸭豆豉焖鸭柱 侯焖鸭冬瓜焖鸭笋干焖鸭 面筋焖鸭瓜类炒鹅什 果汁猪扒菠萝咕噜肉瓜类 炒肉片 梅菜扣肉香芋扣肉冬 瓜扣肉南乳大肉东坡肉 红烧肉蜜汁叉烧瓜类 炒叉烧回锅肉蒜泥白肉 酸菜大肠萝卜牛腩瓜 类炒咸肉菇类肉片香芹豆 干肉片 薯仔焖花肉咸鱼肉饼 咸蛋肉饼卤水大肠卤水猪 肚 瓜类炒猪肠瓜类炒猪 肚花生焖猪手卤水猪手 卤水猪耳 冬菇肉饼梅菜肉饼牛 肉饼各式蒸鱼豆腐焖鱼 支竹焖鱼面筋焖鱼酥 炸鱼类剁椒蒸鱼头炒鱼片 瓜类炒鱼蛋瓜类炒鱼 腐豉汁塘虱红烧塘虱酿 豆腐 红烧豆腐肉粒豆腐三 丝豆腐麻婆豆腐蚝油豆卜 蚝油面筋酿豆卜瓜类 豆干瓜类腐皮罐鲮鱼炒瓜 酿苦瓜酿节瓜酿茄子 酿辣椒酿莲藕 酿冬瓜各类炒蛋肉末 水蛋煎蛋角煎鱼饼 双色水蛋荷包蛋蒸水 蛋虾米水蛋五柳炸蛋 红烧茄子茄子鸡丁罗 汉斋鲍汁菇类瓜类鳝碌 瓜类田鸡瓜类田鸡荷 香田鸡红烧兔肉支竹兔肉 红烧狗肉支竹羊腩瓜 类牛三星瓜类炒牛肉菇类 炒牛肉 菇肉扒瓜莆菇肉日本 豆腐南乳藕片酸溜薯片 西芹炒腊肉 西芹炒腊肠蚝油菇类 凉拌类 凉拌青瓜酱烧苦瓜 茭白炒肉三月笋炒肉芦 笋炒肉馒头回锅肉宫 爆肉丁盐煎肉 咸烧白土豆烧肉仔姜 炒肉冬瓜烧肉竹笋炒 肉土豆蒸肉 青椒肉丝红椒肉丝嫩南 瓜肉丝佛千瓜炒肉韭菜 肉丝丕兰炒肉 洋葱肉丝芹菜肉丝豇豆 肉丝木耳肉片青椒肉片 嫩南瓜肉片 莲花白肉片洋葱肉片西 红柿肉片蘑菇肉片黄瓜 肉片苦瓜肉片