高纲1175
江苏省高等教育自学考试大纲
03283 食品安全与质量控
制
江南大学编
江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求
（一）课程性质和特点
“民以食为天，食以安为先”，食品安全是人类生存的最基本条件。食品安全问题是一个世界瞩目的全球性问题，一个涉及政治稳定、经济繁荣、人类健康与种族繁衍等方面的重要问题。
本课程是针对食品质量与安全专业的学生开设的专业基础课程，主要以食品安全科学理论，管理法规和控制措施为指导思想，以食品加工过程和供应链为主线，针对从农田到餐桌的全过程，内容包括食品原料的安全，食品生产及加工过程的安全，食品包装的安全性，食品流通领域的安全性，食品安全性评价、食品安全与卫生的法律法规及食品安全的监管机构和制度等。通过学习使学生掌握食品安全学的基本理论、基本技能和学科发展方向，为今后的学习和科研打下理论基础。
（二）本课程的基本要求
本课程要求学生理解食品安全学有关的基本概念和内涵，了解食品安全领域的重要问题的来源及控制措施，并希望学生能够理论联系实际，关注我国食品安全管理与控制体系的建设。
（三）本课程与相关课程的联系
本课程先修课程有生物化学、有机化学、分析化学。
（四）说明
大纲中打有“*”号的部分学生可以自行掌握。
二、课程内容与考核目标
第一章绪论
（一）课程内容
本章主要阐述了食品安全的发展概况，明确了食品安全的内涵；论述了影响食品安全与卫生的因素及其意义；在指出我国食品质量安全和食品监管工作存在问题的基础上，提出了食品安全监管工作的应对之策。
（二）学习要求
1、重点掌握食品安全性的定义及内涵；
2、掌握食品安全与卫生的影响因素；
3、了解我国食品质量安全和食品监管现状。
（三）考核知识点和考核要求
1 、食品安全与食品卫生的定义；
2 、食品安全与卫生的影响因素。
（重点是食品安全的定义与内涵。）
（一）课程内容
本章主要讲述与植物源食品安全有关的问题，包括天然毒素、环境污染、硝酸盐、农药残留、转基因植物、新资源植物源食品等内容，详细论述了各安全因素的种类、来源、危害及其控制措施。
（二）学习要求
1、掌握天然毒素的来源、危害及其控制措施；
2、掌握环境污染物的种类、来源及其危害；
3、掌握植物源食品中硝酸盐的来源、危害特征及其控制措施；
4、掌握农药残留的种类、危害及其控制措施；
5、了解转基因植物性食品和新资源植物源食品的主要安全问题。
（三）考核知识点和考核要求
1、天然毒素的来源、危害及其控制措施；
2、环境污染物的种类、来源及其危害；
3、植物源食品中硝酸盐的来源、危害特征及其控制措施；
4、农药残留的种类、危害及其控制措施；
5、转基因植物性食品和新资源植物源食品的主要安全问题。
（重点是各危害因子的种类、来源、危害特征及其控制措施。）
（一）课程内容
本章主要讲述与动物源食品安全有关的问题，包括天然毒素、兽药残留、人畜共患病等内容，详细论述了各安全因素的种类、来源、危害及其控制措施。
（二）学习要求
1、掌握天然毒素的来源、危害及其控制措施；
2、掌握兽药残留的种类、危害及其控制措施；
3、了解人畜共患病的主要安全问题与控制措施。
（三）考核知识点和考核要求
1、动物源性天然毒素的来源、危害及其控制措施；
2、兽药残留的种类、危害及其控制措施；
3、疯牛病的病原、病症与控制。
（重点是各危害因子的种类、来源、危害特征及其控制措施。）
第四章加工食品的安全性
（一）课程内容
本章主要讲述各种常见食品加工过程引起的食品安全性问题，包括腌制、罐制、热加工、辐照加工过程；同时还讲述了包装材料、食品添加剂的安全性问题，以及生物性污染对加工食品安全性的影响。
1、掌握腌制、罐制、热加工、辐照加工过程造成的食品安全问题及其控制措施，尤其是热加工过程产生的危害因子及其危害特征；
2、掌握包装材料、食品添加剂的安全性问题及其控制措施；
3、掌握生物污染的种类、危害及其控制措施。
（三）考核知识点和考核要求
1、腌制过程造成的食品安全问题及其控制措施；
2、罐制过程造成的食品安全问题及其控制措施；
3、热加工过程产生的危害因子、危害特征及其控制措施；
4、辐照加工过程造成的食品安全问题及其控制措施；
5、包装材料的安全性问题及其控制措施；
6、食品添加剂的安全性评价分类；
7、发生食品添加剂安全事故的主要原因及其控制措施；
8、真菌毒素、致病菌、病毒、寄生虫的种类及其危害；
9、加工食品生物污染的污染途径及其控制措施。
（重点是各危害因子的种类、来源、危害特征及其控制措施。）
第五章食品安全性评价
（一）课程内容
本章主要讲述食品安全性评价的基本内涵、评价程序、评价试验及其结果判定。
1、掌握毒理学的基本概念；
2、掌握毒理学安全性评价试验的四个阶段内容及选用原则；
3、掌握毒理学评价试验的原理与目的；了解了各试验的基本程序和要求；
4、了解食品安全性毒理学评价试验结果判定的基本原则及其需要考虑的因素；
5、掌握食品安全危险性分析的概念与基本组成。
（三）考核知识点和考核要求
1、毒理学的基本概念；
2、毒理学安全性评价试验的四个阶段内容及选用原则；
3、毒理学评价试验的原理与目的；
4、食品安全危险性分析的概念与基本组成。
（重点是毒理学评价试验的原理与目的，食品安全危险性分析的概念与基本组成。）
第六章食品生产过程的安全质量保证
（一）课程内容
本章主要讲述食品原料安全生产的生产操作规范和标准，包括GAP、无公害食品、绿色食品生产、有机食品的生产要求。
1、掌握GAP和安全食品的概念及特点；了解GAP和安全食品生产的联系与区别；
2、掌握我国GAP的基本内容，了解我国GAP的认证及其标准化的意义；
3、掌握无公害食品生产操作规程及其加工卫生要求，了解无公害食品标准体系；
4、掌握绿色食品生产操作规程及其加工卫生要求，了解绿色食品产地生态环境要求、标准体系等内容；
5、掌握有机食品生产操作规程及其加工卫生要求，了解有机食品产地生态环境要求、标准体系。
（三）考核知识点和考核要求
1、GAP和安全食品的概念及特点；
2、我国GAP的基本内容；
3、无公害食品生产操作规程及其加工卫生要求；
4、绿色食品生产操作规程及其加工卫生要求；
5、有机食品生产操作规程及其加工卫生要求。
（重点是GAP、无公害食品、绿色食品生产、有机食品的生产操作规程及其加工卫生要求）
第七章食品加工过程的安全质量保证
（一）课程内容
本章主要讲述食品加工过程的安全质量保证体系，包括GMP、HACCP、ISO9000、ISO14000的主要内容及其实施实例。
1、掌握GMP的概念及其主要内容，了解《食品卫生通则》、《CGMP》、《食品企业通用卫生规范》的主要内容，了解食品GMP的实施实例；
2、掌握HACCP的七大原理、HACCP体系或ISO22000的建立过程，了解HACCP的作用；
3、掌握ISO9000族的概念及其基本原则，了解ISO9000的作用；
4、掌握ISO9000，GMP，HACCP的关系；
5、了解ISO14000族的概念、基本原则及其作用。
（三）考核知识点和考核要求
1、GMP的概念及其主要内容；
2、HACCP的七大原理
3、HACCP体系或ISO22000的建立过程；
4、ISO9000族的概念及其基本原则；
5、ISO9000，GMP，HACCP的关系；
（重点是GMP和HACCP的概念、原理和主要内容）
第八章食品流通和服务环节的安全质量控制
（一）课程内容
本章主要讲述食品流通和服务环节的安全质量控制，包括农产品批发市场、超市、餐饮、进出口食品存在的问题及其安全质量控制措施。
（二）学习要求
1、了解农产品批发市场中食品存在的问题及其安全质量控制措施；
2、了解超市食品存在的问题及其安全质量控制措施；
3、了解餐饮食品存在的问题及其安全质量控制措施；
4、了解进出口食品存在的问题及其安全质量控制措施。
（三）考核知识点和考核要求
1、农产品批发市场中食品存在的问题及其安全质量控制措施；
2、超市食品存在的问题及其安全质量控制措施；
3、餐饮食品存在的问题及其安全质量控制措施；
4、进出口食品存在的问题及其安全质量控制措施。
（重点了解各食品流通领域的特点、存在的问题）
第九章食品卫生安全法规标准
（一）课程内容
本章主要讲述食品质量与安全方面的法律法规，包括我国与国际上针对食品安全与卫生的主要法规，我国、国际和主要贸易国的食品标准。
（二）学习要求
1、了解我国食品安全法律法规体系；
2、掌握我国食品安全安全法的主要内容；
3、了解食品卫生监督程序以及食品卫生行政处罚办法；
4、了解国际食品卫生安全的主要法规；
5、了解我国食品标准的分类及其主要内容；
6、了解国际及主要贸易国的食品标准类别。
（三）考核知识点和考核要求
1、我国食品安全安全法的主要内容；