《营养与保健》总复习提纲
第一章绪论
1.我国常见的营养缺乏病有哪些？（碘，钙，维生素A）
蛋白质-能量营养不良,维生素缺乏病,维生素A缺乏病, 维生素D缺乏病, 维生素B1缺乏病维生素B2 缺乏病,癞皮病维生素B6缺乏病巨幼红细胞性贫血维生素C缺乏病
矿物质缺乏,铁缺乏与缺铁性贫血,碘缺乏病, 锌缺乏病, 硒缺乏与克山病钙缺乏
第二章食品消化和吸收
2.什么叫消化？P6
消化是指食品在消化道内被分解成小分子的过程，它包括两种方式：①物理性消化，即通过消化道的运动，将食物磨碎，与消化液充分混合，并向消化道的远方推送；②化学性消化，即通过消化液中消化酶的作用，将食物中的大分子物质（主要是蛋白质、脂肪和多糖）分解为可吸收的小分子物质。
3.胃酸的主要作用？P8
（1）激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶。（2）维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最合适的PH，并使钙、铁等矿物质元素处于游离状态，利于吸收（3）杀死随同食物进入胃内的微生物（4）造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解
（老师的答案：激活胃蛋白酶原，使食物中的蛋白质被分解；对蛋白质的化学性消化有帮助作用）
4.食物吸收的主要部位在哪里？P13
小肠上段的十二指肠和空肠
5.十二指肠吸收的成分包括哪些？
氨基酸、脂肪酸、葡萄糖、甘油等小分子物质
6.基础代谢及测定条件？P39
基础代谢（BM）是指人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的最低能量需求
测量基础代谢率需要以下条件:清晨、清醒、静卧，未做肌肉活动；前夜睡眠良好，测定时无精神紧张；测定前至少禁食12小时；室温保持在20～25℃
7.人体能量消耗主要有哪几个方面构成？P39
主要决定于维持基础代谢所需的能量、食物热效应所消耗的能量、体力活动消耗的能量三方面
第四章碳水化合物
8. .膳食纤维的作用有哪些？可预防的疾病？P36
是人体健康所必需的，是平衡膳食结构的必需营养素之一。（1）增强肠道功能，有利粪便排出（2）能刺激消化液的分泌与肠胃的蠕动（3）预防动脉硬化（4）预防糖尿病（5）预防肥胖
第五章脂类
9.脂肪的营养价值从哪几方面来评价？（原理）P32
三方面。（一）脂肪的消化率，食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系，消化率与熔点成反比，熔点在50度以上的脂肪不易消化吸收，熔点接近体温或低于体温的脂肪消化率则较高。脂肪的消化率还与其所含不饱和脂肪酸有关，双键数目越多，消化率越高，略（二）脂肪酸的种类与含量，一般来说，不饱和脂肪酸含量较高的油脂，必需脂肪酸的含量也较高，营养价值相对较高。略（三）脂溶性维生素的含量，脂熔性维生素主要是维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，一般认为脂熔性维生素含量高的脂肪，营养价值也高。略
10.必须脂肪酸的定义和种类？
定义：人体不能合成，但又是人体生命活动所必需的，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。
种类：亚油酸、-亚麻酸、花生四烯酸
第六章蛋白质
11.什么叫限制性氨基酸和第一限制氨基酸？P24
限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，会导致其它的必需氨基
酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸
第一限制氨基酸：含量最低的为第一限制氨基酸
12.蛋白质互补遵循的原则？p28
三方面原则：①食物的生物学种属越远越好，可将动物性食物与植物性食物进行混合②搭配的种类越多越好③食用时间越近越好，同时食用最好，时间间隔不超过5h，且互补作用随着时间的延长而逐渐降低，如超过8h，食物之间便不再起互补作用
13.什么叫必须氨基酸？有多少种？
定义：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸称为必需氨基酸。
必需氨基酸有9种：异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，
颉氨酸和组氨酸
14.蛋白质的生理功能及食物来源？
生理功能：（一）构成和修复机体的组织（二）构成体内各种重要的生理活性物质（三）供给能量
食物来源：动物性食物来源指肉类、乳类、蛋类植物性食物来源指谷类、豆类、坚果类、
15.植物蛋白质消化率和动物蛋白质消化率的区别？
植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质是因为蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触
动物性食品中蛋白质含量多，且容易被消化酶分解，机体吸收利用的可能性大；植物性蛋白质由于植物纤维素的大量包围，蛋白质与消化酶接触程度较差，通常消化率较低。所以说，动物蛋白质比植物蛋白质更有利于儿童
第七章维生素
16.维生素D缺乏的疾病？
儿童：佝偻病。临床上见方颅，肋骨串珠，鸡胸
成人：骨软化症和骨质疏松症
17.维生素A缺乏的主要症状？p63 未详
最早症状是暗适应能力降下，严重时可导致夜盲症。缺乏维A可使细胞过度角质化，对所有器官均有影响，使其机能发生障碍。消化道和呼吸道感染疾病的危险性提高。儿童维生素A
缺乏最主要的症状是眼结膜壁脱落毕脱氏斑，其为脱落细胞的白色泡沫状聚集物，是正常结膜上皮细胞和杯状细胞被角化细胞取代的结果。另外，缺乏维A时，会造成血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，儿童发展迟缓。
18.维生素E主要生理功能？p67
（1）抗氧化作用（2）保持红细胞的完整性（3）预防衰老（4）与生殖机能有关
此外，维生素E还可抑制体内胆固醇合成限速酶，从而降低血浆中胆固醇的水平；抑制肿瘤细胞的生长和繁殖，维持正常的免疫功能；并对神经系统和骨骼肌具有保护作用等
19.烟酸缺乏常见症状？p73未详细
烟酸缺乏缺乏可引起赖皮病（“3D”症状）。癞皮病起病缓慢，常有前期症状，如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。如不及时治疗，则可出现皮肤、消化系统、神经系统症状，表现为皮炎、腹泻和痴呆。---早期只表现为疲乏、食欲减退、情绪不稳定、淡漠、消瘦等，缺乏特异性。典型表现为皮炎、精神和神经综合征以及消化系统综合征，可单独或联合出现。此外，常伴有其他维生素和营养素缺乏的症状。
20.叶酸的主要生理功能？p75
叶酸携带一碳单位的代谢与许多重要的生化过程密切相关。它参与核酸等化合物的合成及氨基酸的代谢，而核酸及蛋白质的合成正是细胞增殖、组织生长和机体发育的物质基础，因此，叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。叶酸不仅可以影响DNA和RNA的合成，而且还可以通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成，在脂代谢过程也有一定作用。
21.维生素C的主要生理功能？
（1）参加体内的多种氧化-还原反应，促进生物氧化过程（2）促进组织中胶原的形成，保持细胞间质的完整（3）提高机体的抵抗力，并具有解毒作用（4）缺乏会引起贫血（5）防止动脉粥样硬化（6）防癌
22.维生素B1缺乏的症状？
缺乏引起的疾病称为脚气病，其初期表现为疲乏、精神淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、沮丧、下肢麻木和心电图异常等。随缺乏的程度、持续时间的不同，一般可分成几类：①干性脚气病②湿性脚气病③急性暴发性脚气病④婴儿脚气病
23.玉米为主食人群极易缺乏烟酸？
主要因玉米中的烟酸为结合型，不被吸收利用，且玉米中色氨酸少，不能满足人体合成烟酸的需要。
24.维生素B2缺乏出现能量和物质代谢紊乱？p71
主要表现在眼、口腔、皮肤的非特异性炎症反应。如角膜血管增生，眼对光敏感并易于疲劳、视物模糊、夜间视力降低、眼脸炎、眼部发红、发痒和流泪；口角干裂、口角糜烂、舌炎、
舌肿胀并层青紫色；脂溢性皮炎、轻度红斑、鼻周皮炎、男性阴囊皮炎。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血，妊娠期缺乏可导致胎儿骨骼畸形
第八章矿物质，水
25.铁的食物来源？
血红铁素主要存在于动物性食物中，如动物的肝脏、瘦猪肉、牛羊肉、禽类、鱼类、动物全血等
非血红铁素主要存在于植物性食物中，黄豆、小油菜、芹菜、毛豆、萝卜缨、荠菜等
26.碘缺乏的临床表现？p52
碘缺乏的典型症状为甲状腺肿大，由于缺碘造成甲状腺素合成分泌不足，引起垂体促
甲状腺激素代偿性合成分泌增多，从而刺激甲状腺组织增生、肥大。孕妇严重缺碘可影响胎儿神经、肌肉的发育并可导致婴儿死亡率上升。婴幼儿缺碘可引起生长发育迟缓、智力低下、严重者发生呆小症（克汀症），表现为智力落后、生长发育落后、聋哑、斜视、甲状腺功能减退、运动功能障碍等
27.钙的作用。促进钙吸收的因素有哪些？p44
作用：①是构成骨骼和牙齿的主要成分②维持所有细胞正常的生理功能③促进体内酶的活动④调节神经和肌肉的兴奋性⑤此外钙还是血液凝固、激素分泌、维持机体酸碱平衡等不可缺少的物质
促进因素：①维生素D促进钙的吸收②蛋白质供给充足，促进钙的吸收③乳糖促进钙的吸收④酸性环境能促进钙的溶解及吸收
第九章
28.大米淘洗营养损失与什么因素有关？
水温，次数、维生素K
29.成酸性食品、成碱性食品的概念？
30.母乳与牛乳营养素的主要区别？p95-96 p107-108
牛乳与人乳相比，蛋白质较多而乳糖较低
多糖：母乳大于牛乳
31.鱼类与肉类营养特点有哪些不同？P92-94
（1）蛋白质：鱼类大于肉类（肉类）含有肌肽、肌酸、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物，呈鲜味。鱼肉肌纤维短而纤细，含水分多，更易消化吸收
（2）脂肪，：禽肉类脂肪含量较高不饱和脂肪酸：鱼类大于肉类
（3）矿物质：肉类含较多的铁，鱼类富含碘、锌、石西
32.大豆发芽什么营养成分变化最大？p89
维生素C
33.蛋制品的营养特点？p98
蛋白质：蛋类含蛋白质一般在10%
34.谷类蛋白质的营养特点？p85
谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸的含量偏低，而亮氨酸又过剩。谷类蛋白质一般都以赖氨酸为第一限制性氨基酸，第二限制性氨基酸为苏氨酸（玉米为色氨酸），生物价一般较低，其营养价值低于动物性食品。
35.生鸡蛋能否生吃？p99
不能，（1）蛋壳上附有沙门氏菌，为致病菌（2）在生鸡蛋的蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶（3）生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收（4）抗胰蛋白酶能抑制蛋白酶的活力，造成蛋白质吸收障碍
36.大豆营养特点有哪些？p87
蛋白质：大豆中含有35%-40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。大豆蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，氨基酸配比比较平衡，属完全蛋白。
脂肪：大豆脂肪还具有较强的天然抗氧化能力，不含胆固醇，能有效减低血清中的胆固醇，所以大豆是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理性食物。
碳水化合物：大豆中的碳水化合物含量为20%-30%
维生素：大豆中B族维生素的含量最高
矿物质：大豆中富含钙、铁、镁、磷、钾等，是一类高钾、高镁、低钠食品
37.大豆中的抗营养因子有哪些？如何去除P87-88
蛋白酶抑制剂主要有蛋白酶抑制因子（包括胰蛋白酶抑制因子和胰凝乳蛋白酶抑制因子）和植物凝集素。能被蛋白酶抑制因子影响的酶除胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶外，还包括胃蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶和凝血酶等＋几种蛋白酶。此外还含有抗原蛋白、糖苷（硫葡萄糖苷、生氰糖苷）、生物碱以及单宁等。
能除去蛋白酶抑制因子的方法还有辐射处理法、酶处理法、发芽处理法等。
38.婴儿添加辅食的时间？P108
3~4个月开始
39.青少年能量消耗的形式？P112
能量消耗大，蛋白质需求高
40.孕早期的膳食原则？P103
原则：选择易消化、少油腻、味清淡
41.导致胎儿生长过度的因素？
孕妇盲目进食或进补
第十一章膳食结构与膳食指南
42.全世界最合理的膳食结构模式？
动植物平衡（如日本）特点：①动植物食物比例适当②膳食能量能满足需要
③宏量营养素供能比较合理
43.中国居民膳食结构存在的问题？
城市居民膳食结构中，畜肉类及油脂类消费过多，谷类食物消费偏低。乳类、豆类制品摄入过低是全国普遍存在的问题。一些营养缺乏病依然存在。铁，维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。全国钙摄入量过低。
（1）动物性食品及油脂摄入大幅升高（是造成中国居民糖尿病和高血压发病率逐渐升高的首要原因）
（2）果蔬摄入有所降低
（3）谷物食品摄入有所降低
（4）豆类和奶类摄入不足（有可能加大国民患骨质疏松的风险）
（5）食盐和糖摄入减少，但仍偏高（食盐—导致高血压和骨质疏松。糖—加大患肥胖和糖尿病等慢性疾病的风险）
44.青少年膳食指南要点？（1）多吃谷类，供给充足的能量。（2）保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。（3）参加体力活动，避免盲目节食
45.膳食指南对蛋白质和荤油有什么要求？
大力提倡豆类，促进乳类食物消费
少吃荤油
46.2007年版《中国居民膳食指南》适用人群及主要内容？
6岁以上
1.食物多样，谷类为主，粗细搭配
2.多吃蔬菜，水果和薯类
3.常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
4.每天吃奶类、大豆或其制品
5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
6.食不过量，天天运动，保持健康体重
7.三餐分配要合理，零食要适当
8.每天足量饮水，合理选择饮料
9.饮酒应限量
10.吃新鲜卫生的食物
1. 营养素的分类：蛋白质，脂类，碳水化合物，矿物质，维生素，水 2. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）的具体内容：在“每日膳食中营养素供给量（RDA ）” 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它从预防营养素缺乏和预防慢性疾病两 方面来考虑人类的营养需求，提出了良好健康状态的作用的新观念。四项内容对应的简写和具体概念： 1,平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中对某营养素需要的平均值。2，推荐摄入量（RNI）:相当于RDA，指满 足某一特定性别，年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。3，适宜摄入量（AI ）:指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。4，可耐受最高摄入量（UL）:是平均每日可以摄入营养素的最高限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于危害健康。 3. 糖的分类及生理功能：单糖（葡萄糖果糖半乳糖核糖）双糖（蔗糖麦芽糖乳糖海 藻糖）寡糖（异麦芽低聚糖低聚果糖大豆低聚糖）多糖（糖原淀粉纤维）功能：1，细胞和组织的成分2，提供能量，对维持神经组织功能有重要意义3，节约蛋白质作用4，抗生酮作用5，保肝解毒作用6，增强肠道功能7，作为食品添加剂 4. 低聚糖的相关内容：寡糖又称低聚糖，是由3-9 个单糖分子通过糖苷键聚合而成。分为 异麦芽低聚糖，低聚果糖，大豆低聚糖；生理功能：1，用作特定人群（如肥胖，糖尿 病患者）饮食的甜味剂2，促进体内有益菌的生长繁殖：“结肠发酵” 3，抗龋齿作用4，具有与膳食纤维类似的功能，如降低血清胆固醇，吸附肠内有毒物质，预防结肠癌等。 5. 膳食纤维的分类及生理功能：包括纤维素，半纤维素和木质素，果胶，树胶等；纤维素作为植物的骨 架，能够维持机体正常消化功能；果胶类易与食物中无机盐结合，而影响无机盐的吸收；木质素具有刺激肠道蠕动，维持机体消化功能的正常。 6. 补糖的方法：（1）运动前补糖：大运动量前数日内增加膳食中糖类至总能量的60%-70% （或10 克/千克体重）；也可采用改良的糖原负荷法（即在比赛前一周逐渐减少运动量，直至赛前一天休息）或在赛前1-4 小时补糖1-5 克/千克体重（宜采用液态糖）；在赛前15 分钟或赛前2 小时补糖，血糖升高快，补糖效果较佳，有利于提高运动员运动能力。 （2）运动中补糖：每隔30-60 分钟补充含糖饮料或容易吸收的含糖物质，补糖量一般不大于60克/h,多数采用饮用含糖饮料的方法，少量多次；也可补充易消化的含糖食物。（3）运动后补糖时间越早越好。理想的是在运动后即刻，头2小时以及每隔1-2小时连续补糖，运动后6小时以内，肌肉中糖原合成酶活性高，可使肌糖原的恢复达到最大，补糖效果最佳。运动后补糖量为 0.75-1.0g/kg,24 小时内补糖总量达到9-16g/kg. 7. 脂类的功能：体内和体外：体内：1，脂肪是组成人体组织细胞的重要组成部分2，脂肪 是一种富含能量的营养素3，保护重要器官（缓冲）4，维持体温正常；体外：1，促进脂溶性维生素的吸收2，食物中的脂肪可向人体供应必需脂肪酸3，促进食欲及增加饱腹感 8. 必需脂肪酸概念，分类，作用。必需脂肪酸（EFA）:人体所必需，在体内不能自行合成， 必需由食物中脂肪供给，故称为必需脂肪酸。分为亚油酸，亚麻油酸；作用：1，维持细胞膜的结构和功能2，对胆固醇代谢的影响3，前列腺素合成的前体 9. 饱和脂肪酸，单不饱和，多不饱和脂肪酸的代表；对血脂的影响：饱和脂肪酸（SFA）; 单不饱和脂肪酸（MUFA）:油酸多不饱和脂肪酸：花生四烯酸（AA）;二十碳五烯酸（EPA）; 二十二碳六烯酸（DHA ）;亚油酸，@-亚麻酸；对血脂的影响：1，降低血浆甘油三酯和胆固醇，预防心血管疾病2，抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成3，维持视觉功能，增强视力。5，与婴儿大脑发育关系密切副作用：1，可能加重出血倾向；2，过量DHA 可能造成神经过度兴奋3， 由于其很容易氧化，会引起体内脂质过氧化，而脂质过氧化是导致衰老及许多疾病的重要原因。 10. 反式脂肪酸对人体的影响：反式脂肪酸与心血管健康1,有升高LDL-C （低密度脂蛋白 胆固醇），降低HDL-C;2，可明显增加心血管疾病危险性3,致动脉粥样硬化作用比SFA
《营养与健康》复习题 一、概念 1、营养素供给量：是特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。 2、绿色食品：是指经过专门机构认定，允许使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品。 3、继发性营养缺乏：由某些疾病如慢性痢疾、胃溃疡等消化道疾患引起的营养缺乏称为继发性营养缺乏。 4、缺铁性贫血：由于缺乏微量元素铁所引起的贫血称为"缺铁性贫血" 5、营养调查：运用营养科学手段来了解某一人群(群体或个体)的膳食组成、营养素摄入的量与质以及人 体的营养水平和健康状态，是公共营养工作的主要容和方法之一。 6、营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养物质，以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质五大类。 7、强化食品：食品的营养强化是将一种或几种营养素加到食物中去，使之适合人类营养需要的一种食品 深加工。 8、原发性营养缺乏：由食物中某种或多种营养素缺乏引起的营养缺乏，称为原发性营养缺乏。 9、营养性贫血：贫血是常见的营养缺乏病之一，发病的主要原因是由于饮食缺乏造血的原料，其中由于 缺乏微量元素铁所引起的贫血称为 "缺铁性贫血";由于缺乏叶酸和维生素B，，引起的贫血称为 "巨幼红细 胞贫血"这两种贫血统称"营养性贫血"。 10、营养素的需要量（营养素生理需要量）： 是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称营养素生理需要量。 11、膳食营养素参考摄入量： （一）、膳食营养素参考摄入量的提出：我国营养学会在营养素供给量的基础上经过长期研究，于2000年 10月提出了更完善、更接近新时期中国居民需要的膳食营养素参考摄入量。 （二）、膳食营养素参考摄入量概念：膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。它包括4种类型 12、保健食品：保健食品是指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能， 但不以治疗疾病为目的的食品。 13、营养检测：是连续不断地收集、分析和阐明人群的营养状况及其影响因素的活动。 14、要素膳食：一种营养齐全，由无渣的小分子物质组成的液体营养物。其主要成分为氨基酸(也有含部分短肽)、单糖、脂肪酸、多种维生素(水溶性和脂溶性)、矿物质及份量元素等。 二、填空 1、医学家认为解渴和补充体液最好的饮料是（凉开水）。 2、一般维生素C的含量深绿色蔬菜较浅色蔬菜（），叶菜中的含量较瓜果中（）。 3、目前公认（体育锻炼）是糖尿病治疗的一项基本措施，（运动）对Ⅰ型糖尿病可能是最重要的治疗手段，对Ⅱ型糖尿病是有积极的（预防）作用。 4、高脂血症是（冠心病）的主要易患因素之一，与（饮食不当）密切相关，合理的营养是高血脂症治疗的重要措施。
1、为什么说食品原料学是食品科学类专业重要的基础课程之一？ 因为食品原料学是由众多的学科体系所组成的，比如说：生物学、化学、农学、食品商品学、食品贮藏学、营养学、安全学、医学。 另外它与邻近学科在营养学、市场流通、品质评价、食品加工学、生物生产科学这些方面有密切关系。 2、为什么说食品质量的保证首先要求食品原料的规格化和标准化？ 因为无论是食品还是其原料，在市场经济条件下，基本都是作为商品流通的。按照商品的销售对象，大致可分为两类：直接消费品和商务用品。直接消费品的特点是购买者范围广、、人数多、小单位量交易，购买的动机往往受随机情绪、宣传或习惯的影响较大，因此这种商品要求对它的性能有较为详细和易懂的标注。商务商品也称为工业商品、产业商品或工业原料等。它和直接消费品相比有如下特征：购买者范围仅限于特定的企业，交易批量较大，购买动机由一定的规格要求和生产计划而定。我国在过去经济比较落后的时代，大多食品及其原料属于定量分配物资，因此对此只有物量上的要求，即仅注意其基本特征；然而，随着市场经济的发展，食品的商品特点越来越突出。尤其是农业要向产业化、现代化迈进，作为食品原料的农产品就必须符合规格化、标准化和商业化的要求。2.谷类和豆类的种子结构有哪些？主要供食部位是什么？谷类：种皮与果皮愈合—谷皮；种皮下有糊粉层：胚乳表面的多角形细胞组成；胚乳发达（80%）；贮存物质以淀粉为主，其次为蛋白质。主要供食部位：胚乳。豆类：种皮单独存在；无糊粉层；胚乳退化，子叶发达（占96%）；一类是含淀粉较高的种类，如：豌豆、蚕豆等；一类是含蛋白质、油脂较高的种类，如：大豆。主要供食部位：子叶。 3.谷类和豆类的化学成分、营养特点是什么？谷类的化学成分：碳水化合物，尤其是淀粉为主要成分;其次是蛋白质;再其次是油脂。营养特点：谷类原料成分丰富，营养价值高。豆类的化学成分：粗蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分。营养特点：蛋白质和脂肪含量丰富；一般含B族维生素较多；豆类有较多生理活性物质。 5.什么是毛稻、糙米、白米？毛稻：稻谷脱粒后得到的带有不可食的颍壳的籽粒。糙米：稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒。白米：糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层得到的籽粒。 6.稻米的分类方法有哪些？分类方法有：植物学；生长条件；淀粉构成；米粒形状；特征和用途；加工方法和用途；生长期和外观。 7.为什么要加工预蒸煮米（蒸谷）？因为蒸谷经高温杀菌杀虫，贮藏期长，蒸煮可使玉米表面的水溶性营养成分向米粒内部扩散，增加精白米营养；同时，处理还可使脱壳容易，减少碾米时碎米发生率。煮饭时间长，米饭黏性小，硬度大，不易变黏变酸。 8.简述稻米的主要化学成分与品质特点的关系。关系是：两种淀粉含量不同，米质有差异。直链淀粉被认为是影响大米蒸煮，食用品质的最主要因素，含量越高，出饭率越高，米饭的口感越硬，黏性越低；相反，支链淀粉易糊化，含量高的大米饭软黏可口。 9.籼米、粳米、糯米的品质特点是什么？籼米：直链淀粉为主；质地疏松，硬度小，加工易碎，胀性大，糯性小，口感较干而粗糙。粳米：支链淀粉多于直链淀粉；米粒坚实，硬度高，胀性小，粘性大，口感滋润柔软。糯米：支链淀粉为主；胀性最小，粘性最大。难于消化。 13.小麦的分类方法有哪些？分类方法：植物学；商品学。 15.简述小麦粉的化学成分与品质特点之间的关系。 关系是：粗纤维多的面粉加工和口感较差，但能增强面团强度，防止成品老化的功能。蛋白质中的麦胶和麦谷蛋白遇水相互黏聚在一起形成面筋，使面团具有弹性、韧性、延展性。脂质中的卵磷脂使面包柔软。矿物质越少，面粉越白。越是精白面粉，维生素含量越少。17.如何用感官方法判定面粉的品质？品质鉴定：一般可从水分含量，新鲜度，杂质含量等方面加以鉴别。 优质面粉：色白；新鲜度高；面筋质含量高；水分含量低；杂质少。 21.以小麦为例，简述粮食的品质特性与利用的关系。1）小麦中的硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量也较好，主要制面包，高级面条。2）小麦粉蛋白中含有半胱氨酸，它的存在使面团发黏，含植物蛋白，遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此可用小麦粉做面条饺子类，馒头面包类。3）软质小麦适于制饼干、糕点、烧饼，我国中间质小麦最为普通，适于做馒头面条。 2.食用油脂的作用是什么？是食品和烹饪加工中良好的传热介质；赋予食品、菜点独特的质感、风味和色泽； 油脂的加工特性起到丰富食品的种类，改善食品的质感，形成独特的工艺等作用。 3.举例说出常用的植物性油脂、动物性油脂和加工油脂的种类及其加工特性。 植物性油脂：大豆油；菜籽油；花生油的加工特性：低温时固体脂析出；气味芳香；橄榄油的加工特性：稳定性高、抗氧化性强；风味独特。动物性油脂：乳脂的加工特性：较大温度范围内具有可塑性、通过改变温度调整其软硬和延展性、口融性好；猪油的加工特性：熔点较低，在口中易融化；起酥性好；香味独特；融合性差；牛脂的加工特性：熔点高（35~50℃），融和性较好，可塑性差，起酥性不好；鱼油的加工特性：稳定性差，易酸败生成鱼腥味并引起变色。加工性油脂：起酥油、人造奶油。加工特性：起酥性好，可塑性高，稳定性高。 4.食用油脂在食品加工方面有何应用？用于烘焙食品的生产（润滑作用、改变质地、可塑性）、传热介质、形成独特风味、工艺特点。 5.食用油脂在烹饪加工方面有何应用？作为传热媒介；调节菜肴质感；作为调香料使用；作为面点配料；作为烹调润滑剂；保温作用。 1.果蔬有何营养价值？含有大量水分，蛋白质，脂肪含量低，含有一定量的碳水化合物、矿物质，某些维生素含量丰富，含有各种有机酸，芳香物质，色素和膳食纤维。果蔬中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予果蔬良好的感官性状，对增进食欲，帮助消化，维持肠道正常功能及丰富的膳食的多样化等方面具有重要意义。 2.果蔬原料的特性是什么？ 1）、具有良好的色、香、味，具有引起人们食欲的良好的感官性状；2）、新鲜果蔬属易腐性商品； 3）、生产季节强，要加强贮藏和加工。 3.果蔬的贮藏流通特点是什么？1）防止萎焉；2）防止变色；3）防止发芽与抽薹；4）防止霉烂；5）防止生理老化。
营养与健康
课程介绍
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课程名称：营养与健康 课程地位、任务： 营养与健康是食品相关专业的骨干课程，是研究食物、营养与人体健康关系的科学。本 课程旨在向学生介绍现代营养科学知识及人们合理营养需要，达到不断提高人民营养水平， 增进健康的目的。该课程具有很强的科学性、社会性和应用性。 教学目标： 通过本门课程的学习使学生们了解不同年龄、 生理阶段、 健康和常见营养相关疾病人群 的生理特点，了解这些人群的营养需求、膳食指导、营养不良和营养过剩可能出现的健康问 题，如何进行预防和饮食调理等。 学习方法建议： 学习过程中一定要理论联系实际。 在学习中边学理论边结合自己熟悉和身边的营养与健 康方面的实例，从而有助于对理论知识深入全面的理解。 教学要求 MORE 内容体系 营养与健康是研究食物、 营养与人体健康关系的科学。 本课程旨在向学生介绍现代营养 科学知识及人们合理营养需要与健康的关系， 达到不断提高人民营养水平， 增进健康的目的。 该课程具有很强的科学性、社会性和应用性。 内容要点 要求学生能较全面和系统的掌握营养与健康研究的主要内容，从不同年龄、生理阶段、 健康和常见营养相关疾病人群的生理特点出发，了解这些人群的营养需求、膳食指导、营养 不良和营养过剩可能出现的健康问题，如何进行预防和饮食调理等。 重点难点 《营养与健康》需要学生重点掌握的内容是不同年龄、生理阶段、健康和常见营养相关 疾病人群的营养需求和膳食原则。 难点是各类人群的生理特点和营养不良及营养过剩可能对 健康产生的影响。 教师介绍 MORE 主讲教师：何计国 副教授 个人简介： 1988年8月至今，在中国农业大学食品学院从事营养与食品卫生的教学研究工作。主讲 本科生营养与食品卫生学、基础营养学、食品卫生学、食品安全性评价、临床营养学、特殊 人群营养等课程。主讲研究生食品安全研究进展等课程。 主讲教师：车会莲 讲师 个人简介： 在中国农业大学主讲 《食品安全性评价》 、 《人体结构与生理》 ； 参讲 《营养与食品卫生》 、 《营养学》 、 《食品与健康》 、 《生理学》等课程。
《食品营养学》课程复习思考题 第一部分绪论；食物的消化与吸收；营养学基础 复习思考题 1、何谓营养、营养素和营养学？ 2、解释非营养素、营养价值、营养标签和营养不良相关概念。 3、食物、营养与人体健康之间的关系如何？ 4、食品营养学与食品科学及农业科学的关系如何？ 5、近几十年来营养学主要取得了哪些进展？ 6、简述食品营养学的发展趋势。 7.《食品营养学》主要研究任务和内容是什么？ 8、消化系统由哪些器官组成？各具有哪些功能？ 9、胃在消化吸收过程中的作用有哪些？ 10、小肠内的消化酶有哪些？为什么小肠是最重要的消化吸收营养素的器官？ 11、胆汁在消化过程中有何作用？ 12、简述蛋白质、脂肪和碳水化合物的消化吸收过程。 13、何谓单纯扩散、易化扩散、主动转运和胞饮作用？ 14、简述代谢终产物的排泄途径。 15、试述能量的作用和生物学意义。 16、影响不同生理人群能量需要量的主要因素有哪些？ 17、何谓基础代谢、基础代谢率和食物特殊动力作用？ 18、影响人体能量消耗的主要因素有哪些？ 19、如何测定或估算某一个体或人群的能量消耗量？ 20、怎样通过合理膳食防止人体能量失衡及相应疾病的发生？ 21、碳水化物有哪些重要的生理功能？其主要食物来源是？ 22、什么叫膳食纤维？它对人体健康有何意义？ 23、何谓血糖生成指数？ 24、脂类包括的种类有哪些？简述脂肪主要生理功能。
25、什么叫必需脂肪酸？包括哪几种？有什么生理功能？ 26、简述脂肪在体内的代谢过程。 27、脂类的营养评价应注意哪些方面？试评价一种食用油的营养价值。 28、何谓必需氨基酸？包括哪几种？认识它们对合理利用蛋白质有何作用？ 29、试述影响蛋白质在体内利用效果的因素。 30、何谓限制性氨基酸、蛋白质互补作用、完全蛋白质和正氮平衡？ 31、根据《食物成分表》计算几种常用食物大米、面粉、黄豆、鱼、猪肉和红薯的化学分。 32、试根据谷类蛋白质的构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？ 33、蛋白质的生理功能有哪些？ 34、蛋白质消化率的评价指标有哪些？蛋白质利用率的评价指标有哪些？ 35、维生素有何特点？如何分类？水溶性维生素和脂溶性维生素有何区别？ 36、简述维生素A的主要生理功能及食物来源。当维生素A缺乏的时候会出现什么症状？ 37、维生素A和胡萝卜素有何区别和联系？它们在体内有何重要性？ 38、简述维生素D的生理功能及其缺乏症。 39、为什么说维生素E是一种重要的维生素？哪些食物富含维生素E？ 40、简述维生素B 1、B 2 和烟酸的主要生理功能及缺乏症。它们各自富含在哪些食 物中？ 41、为什么叶酸或维生素B 12 缺乏均可引起巨幼红细胞贫血？ 42、何谓烟酸当量？如何促进谷类食物烟酸的吸收？烟酸缺乏时会出现哪些典型症状？ 43、简述维生素C的理化性质和生理功能，在食品加工中应注意哪些事项？ 44、维生素C的主要生理功能是什么？如何提高食品中维生素C的保存率？ 45、矿物质有哪些特点？常量元素和微量元素划分的依据是什么？ 46、钙有哪些重要的生理功能？其吸收、利用与哪些因素有关？ 47、简述钙和维生素D的主要功能，如何预防佝偻病和骨质疏松症？ 48、为什么谷物和豆类食品中的钙吸收利用率低，如何提高其吸收利用率？ 49、试述铁在食物中的存在形式及对吸收率的影响因素？
营养与健康复习题（附参考答案） 一、案例分析： 1．案例：刘某，49岁，在职领导干部，食量中等偏低，嗜好烟酒，活动量小。体检结果显示：身高170厘米，体重87公斤，血压144/94mmHg,甘油三酯4.6mmoI/L(参考值0.56mmol/L～ 1.7mmol/L),胆固醇5.0mmol/L( 2.33mmol/L～5.7mmol/L)。 ⑴.此患者理想体重是多少?肥胖度是多少？ ⑵.此患者血压正常吗？ ⑶.此患者是何种类型的高脂血症？ ⑷.针对此患者的病情，简述饮食营养治疗方案？ 2.案例：某同学因忙于考研，长时间来只吃方便面、火腿肠、鸡蛋，结果近来出现倦怠、乏力、月经过多，检查发现牙龈肿胀出血、牙齿松动、关节肌肉疼痛、伤口难愈合、贫血。 ①该同学可能是缺乏哪种营养素？ ②如何防治？ 3.案例：一位家长带着一位6岁男孩，找营养专家咨询，抱怨孩子不愿吃饭菜，尤其是肉；只吃一些水果和膨化小食品。营养专家发现男孩身高、体重明显低于同龄儿童，且生殖器发育不良。 ①这种情况发生最可能的原因是？ ②有效的防治措施是？ 4.案例：男，39岁，机关干部。身高165厘米，体重80公斤，临床诊断为原发性高血压。 ①.营养评价：该患者理想体重应该为多少?判断是否属于肥胖? 【类似1题】 ②如何有效控制患者体重? 5.案例：某男，18岁，眼睛不适；检查发现其暗适应能力下降，角膜干燥、发炎，球结膜出现泡状灰色斑点。此患者缺乏什么？【维生素A】有效的防治措施是什么？【可适当药补维生素A，饮食上多选择动物肝脏和深颜色的蔬菜水果】 6.案例：某患者，自诉疲乏、纳差、恶心、指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚，并常有垂碗、垂足症状出现，此患者缺乏什么？有效的防治措施是什么？ 7.案例：某男，43岁，在职领导干部，食量中等偏低，一日三步。体检结果显示：身高168厘米，体重87公斤，血压144/92mmHg，甘油三酯 4.4mmoI/L(参考值0.56mmol/L～ 1.7mmol/L)，胆固醇4.8mmol/L( 2.33mmol/L～5.7mmol/L)。 ①.此者患理想体重是多少?肥胖度是多少？ ②.此患者血压正常吗？ ③.此患者是何种类型的高脂血症？ ④.针对此患者病情，简述饮食营养治疗方案？ 8.案例：一位家长带着一位5岁男孩，找营养专家咨询，抱怨孩子不愿吃饭，只吃一些水果和膨化小食品。营养专家发现男孩身高、体重明显低于同龄儿童，且生殖器发育不良。 ①这种情况发生最可能的原因是？【锌缺乏】 ②最有效的防治措施是？ 9.案例：男，2岁，查体发现方颅，脑后部有明显的“枕秃”，其母亲反映孩子晚上时有惊叫，其最可能原因是?这种情况如何防治？【多带孩子作户外活动，适当晒太阳（必要时适当药补维生素D）,补充含钙丰富的食物或钙制剂】 10.案例：某女性，48岁，体检结果显示体重68kg，身高160cm，甘油三酯4.5mmoI/L(参考值0.56mmol/L～1.7mmol/L)，胆固醇 5.1mmol/L(2.33mmol/L～5.7mmol/L)，血压
第一章．绪论 1.1.1营养学的基本概念 营养指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。 营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。 营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 膳食营养素参考摄入量是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。 健康是指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况。 营养不良（失调）是指犹豫一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。 1.1.2营养学分支 作为营养学的一个分支，食品营养学主要研究：食物、营养与人体生长发育及健康的关系；提高食品营养价值的方法；食物资源的开发。 1.2.1营养学发展简史 现代营养学奠基于18世纪中叶，有“营养学之父”之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一个呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论。 1842年，德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论。其学生Lusk撰写出版了国际上第一本营养学著作。 1.3.1食物、营养与生长发育 食物中提供各种营养素和能力，通过消化、吸收、转运和代谢，以促进机体生长发育，调节生命活动，维持机体健康。 处于生长发育的个体如果长期能量摄入不足（处于饥饿状态），机体会动用自身的能量储
运动营养学复习资料（第一套） 一、名词解释 1、运动营养学：是营养学中一个新的分支，是运动医学的重要组成部分，是研究健身人群和运动员在运动过程中营养学问题的一门学科。(前言处) 2、维生素:是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的低分子 有机化合物，主要参与各种酶的组成，因其结构和理化性质不同，使其各具特殊的生理部分既不是结构物质也不能提供能量。P20 3、能量平衡：是机体消耗和摄入的能量趋于相等，体重维持不变，这种能量 平衡状态应使机体体能保充分的体力活动和维持健康状态。P99 4、运动性疲劳：是指机体生理过程不能持续在特定的水平上进行和（或）不 能维持特定的运动强度，包括中枢疲劳和外周疲劳。P239 二、填空题 1、（糖）是运动时肌肉的最佳燃料，它是人体最重要、最经济和最快速的能 源物质。运动前补糖的目的是增加体内(肌糖原)、( 肝糖原)储备和( 血糖)的来源。 2、导致运动员维生素缺乏的原因有（摄入量不足）、（吸收率降低）和（需要量相对增加）等三个方面。 3、运动员合理的膳食制度包括（进餐次数）、（进餐时间）和（膳食分配）等三 个方面。 4、人体的能量消耗包括：（基础代谢）、（体力活动的生热效应）、（食物的生热 效应）、（生长发育）。能量平衡自我评判最简单易行的是（体重平衡法）。 5、（合理营养）、（适量的体力活动）、（健康的生活方式）是目前提倡的防治慢 性疾病和增进健康的有效方式。 6、（科学饮食）、（科学的体力活动）、（药物治疗）、（健康教育）、（血糖的自我 监控）是控制糖尿病的五架马车。 7、过度训练状态下运动员消化系统常见的症状特点有（食欲低下）、（腹痛腹 泻）、（恶心呕吐）、（呕血便血）、（菌群失调）等。P240 8、体力活动可增加能量消耗，调节（能量代谢）、减少体脂，改善（身体成分 组成）、改善（脂代谢）。 9、当前竞技运动员在膳食营养方面存在的问题有（营养过剩）、（营养摄入量不 均衡）、（补品使用过多）、（缺乏科学指导）、没有针对性、盲目性较大。10、运动员减轻或控制体重的方法：（快速减轻体重）和（缓慢减轻体重）。运 动员水代谢特点表现为：（出汗率高）、（出汗量大）、（失水量多）。
第一章绪论 一、营养：指机体通过摄食事物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类 第二章食物的体内过程 一、蛋白质的消化在胃开始，食物蛋白质的消化主要在小肠进行，且氨基酸的吸收主要在小肠上段进行，为主动转运过程 二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的，脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。 三、淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠进行。糖吸收的主要部位在小肠的空肠，糖的主要吸收主要在小肠上段完成 第三章能量与宏量营养素 一、3种产能营养素的生理有效能量值（或称净能量系数）为：碳水化合物，16.8KJ （4Kcal）；脂肪，37.6KJ（9Kcal）；蛋白质，16.7KJ（4Kcal） 二、食物的热效应：也称食物的特殊作用，指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗，不同食物食物或营养素的热效应不同 三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%—65%，脂肪占20%—30%，蛋白质占11%—15% 四、碳水化合物的生理功能： 1.提供和储存能量。碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式吸收 2.构成机体的重要物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道功能 7其他功能。研究表明，一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等 五、膳食纤维的生理作用： 1.改善大肠功能 2.降低血浆胆固醇的作用 3.改善血糖生成作用 4.膳食纤维的其他生理作用。除上所诉，膳食纤维还能增加胃部饱腹感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用 六、功能性低聚糖的生理功能： 1.改善肠道功能，预防疾病 2.生成并改善营养素的吸收 3.热值低，不引起血糖升高 4.增强机体免疫力，防止癌变发生 七、脂类的生理功能 （一）脂肪的生理功能 1.供给和储存能量
饮食营养与健康教案 庆祖一中王艳蕊 教学目标： 1、学生能够自行查找食物营养成分的资料，知道食物的营养成分，感受营养成分对人体的重要作用，激发探究营养成分的兴趣。 2、让学生了解一些饮食方面的营养知识，纠正不良的饮食习惯。知道合理饮食对健康的重要作用，在生活中养成均衡饮食的好习惯，促进学生的健康成长。 教学重难点： 1、使学生知道食物的营养成分，感受营养对人体的重要作用。 2、让学生用认识到均衡饮食的重要性 教学过程： 一、谈话交流，营造轻松氛围，引入学习主题 你今天早晨吃饭了吗？吃的什么饭？（学生举例）同学们的早餐很丰富，吃了这么多不同种类的食物。我们每天都要吃很多食物，它与我们的关系十分密切，今天我们就来探讨饮食营养与健康的问题。 二、探究发现，感受营养对人体的重要性 1.何为营养
营养---用食物或食物中的有益成分谋求养生。包括吃什么？怎么吃？ 食物的营养成分主要有哪些？食物的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素和水等 各种营养成分分布在不同的食物中，所以我们各种食物都要吃. 2.这些饮食习惯你有吗？ (1)、无肉不欢偏执型 (2)、超市当厨房方便型 (3)、夜宵补偿放纵型 (4)、早餐屏蔽型 (5)、向食物寻求安慰狂吃型 (6)、一心多用散漫型 (7)、暴饮暴食紧张型 3. 不好的饮食习惯会导致营养不良或营养过剩。 (1)营养不良的危害： 如：缺维生素A症状：口腔溃疡，经常感冒和感染、皮肤干燥。 缺钙症状：肌肉痉挛或颤搐、失眠或神经过敏、关节疼痛或关节炎、蛀牙以及高血压。
缺铁症状：贫血、面色苍白。 缺锌症状：手指甲上白色斑点、皮肤油脂分泌过多。 (2)营养过剩的危害： 如：蛋白质过量就会加重肾脏的负担，反而不利于人体的健康。过多的蛋白质不能及时地被肠中酶的作用分解、吸收，结果被存在于肠中的细菌分解，产生出臭味和一定毒性的胺类、硫化物及二氧化碳等。它们被吸收到人体中，对人体也是不利的。 脂肪贮存得过多，人就发胖了。热能摄入量增加，营养过剩，就造成心血管疾病、癌症、肾衰竭、糖尿病、高血压等疾病。 看来不论是营养不良还是营养过剩都会危害我们的健康。那我们应该怎么办？ 三、合理均衡饮食，促进身体健康 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 各种各样的食物所含的营养成份不尽相同；确保以植物性食物为主，防止膳食结构西化；“建议每天最好能吃50g以上的粗粮”。2.多吃蔬菜水果和薯类 蔬菜、水果和薯类都含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其它生物活性物质。多吃蔬菜和水果可以预防慢性病。 3.每天吃奶类、大豆或其制品
运动营养学考题答案集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
一、名词解释 1、健康：除了躯体健康、心理健康和社会适应良好外，还要加上道德健康，只有这四个方面的健康才算是完全的健康 2、无氧运动：是指肌肉在“缺氧”的状态下高速剧烈的运动。 3、有氧运动：也叫做，是指人体在氧气充分供应的情况下进行的体育锻炼 4、营养素(nutrient)：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。 5、血糖指数（GI）：是根据进食某一种含糖食物后与进食参考食物 (葡萄糖或白面包) 后血糖反应的比较值，是对食物进行分类的一种方法 6、血红蛋白（Hb）：是红细胞的主要内含物,是一种微红色的胶体物质。主要功能是输送氧气和二氧化碳。 7、灵敏素质：是指人体在各种突然变换的条件下，快速、协调、敏捷、准确地完成动作的能力。它是人的运动技能、神经反应和各种身体素质的综合表现。 8、柔韧素质：是指人体关节活动幅度的大小以及跨过关节的韧带、肌腱、肌肉、皮肤及其他组织的弹性和伸展能力。 9、平衡膳食：是指膳食中所含有的营养素，数量充足、种类齐全、比例适当，并且膳食中的各种营养素与机体消耗的需要两者之间保持动态平衡。 10、食物金字塔：是把营养丰富的食品，有系统的归类，令人能够一目了然，这些食品都十分普遍，不过有些食物必须是主干，再以其它为辅才可搭配成营养丰富的膳食。
11、《中国居民膳食指南》：一书由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。平衡膳食宝塔以直观的形式告诉居民每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量。 12、营养配餐：就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食 运动饮料：是指营养素的组分和含量能适应运动员或参加体育锻炼、体力劳动人群的生理特点、特殊营养需求的软饮料。运动饮料不仅适用比赛前后运动员为恢复体能、防止休克饮用，也便于人们日常饮用，便于调解机体的代谢，促进体质的改善 13、能量饮料：一种果汁风味或无果汁风味、能够提供能量的软饮料，多数充有碳酸气，但也有不充气或粉状产品。其主要特征就是具备迅速为饮用者增加能量物质的功能，可消除疲劳，恢复体力 14、运动疗法：是为了缓解症状或改善功能而进行全身或局部的运动以达到治疗目的的方法，是物理疗法的主要方法之一。运动疗法是针对某项疾病，具有明确医疗目的的一种主动性休闲运动，一种医疗方法。 15、自由基：机体氧化反应中产生的有害化合物，具有强氧化性，可损害机体的组织和细胞，进而引起慢性疾病及衰老效应。
河南工业大学《食品营养学》复习参考 一、题型 1.名词解释（本题15分，每小题3分） 2.单选题（本题20分，每小题1分） 3.问答题（本题65分，约7-8个题，包括营养配餐的有关计算） 二、复习参考 (一）名词解释 1.功能性食品 2.新资源食品 3.营养 4.营养素 5.营养价值 6.营养质量指数（INQ） 7.完全蛋白质 8.必需氨基酸 9.必需脂肪酸 10.限制性氨基酸 11.蛋白质互补作用 12.蛋白质-热能营养不良
13.氨基酸模式 14.氨基酸评分 15.节约蛋白质作用 16.抗生酮作用 17.维生素 18.矿物质 19.食物热效应 20.“三D”症 21.食物消化 22.食物吸收 23.膳食指南 24.居民平衡膳食宝塔 25.食谱编制： 26.营养调查： 27.益生元： 28.益生菌 29.营养性疾病 30.“富贵病” (二）单选题
举例： 1、含有矿物质钴的维生素是( ) A.VC B.VB2 C. VB6 D.VB12 2、锌缺乏可导致的主要症状是（） A.贫血 B.牙龈出血 C.味觉下降 D.毛囊角化 3、下列食物中胆固醇含量最高的是（） A.牛奶 B.羊脑 C.猪油 D.牛肉 4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（） A.左旋肉碱 B.大豆异黄酮 C.番茄红素 D.原花青素 5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量为（） A.20%-25% B.40%-45% C.55%-65% D.75%-85% 6、食品成分中，热效应最高的是（） A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.混合物 (三）问答题 1.简述维生素的共性。 2.导致矿物质缺乏的原因有哪些？ 3.简述人体消化系统的组成。为何说小肠是食物消化和吸收的重要部位？ 4.人体大的消化腺有哪些？其分泌液分别对食品消化有何贡献？
《营养与保健》课程论文题目：浅谈日常生活中 的营养与保健院系和班级：电子信息工程学院2011级通 信2班学号：2011-1031-5218 姓名：王燕完成日期： 2013年5月 14日 内容摘要：尽管人民生活水平的日益提高，可是据 统计数据表明：我国有六成的人民处于亚健康状态。 过去人们知道吃不洁净的食物会生病，而对饮食营 养不合理造成的具体严重的疾病了解甚少。饮食习 惯的不科学和膳食结构的不合理会导致很多疾病， 特别是与一些慢性病的发病及死亡关系密切。因此， 了解营养与保健的对于我们的身体健康有着不可估 量的重要性！关键字：亚健康、饮食营养、疾病、 饮食习惯、营养与保健 正文：浅谈日常生活中的营养与保健 通过十一周的学习，我具体地了解了合理营养与平 衡膳食、各类食物及果蔬的营养和保健作用，以及 营养与常见疾病、健脑和美容的关系。懂得应该广 大大学生关注自身的日常饮食，掌握基本的营养保 健、药品知识，使自身的饮食行为科学化，养成健 康的生活习惯，并不断提高自身的身体素质。接下 来，我将分别从营养与保健的重要性、人体的营养
需要、饮食误区、疾病与饮食、食物饮料的保健、如何合理营养，平衡膳食这六个方面并结合我自身实际来阐述我的观点。一：营养与保健的重要性您害怕病痛的折磨吗？您害怕吃药打针开刀吗？您害怕您胃口不佳，消化不良吗？身体里面每一个异样的信息，比如痘痘，溃疡等，都可能暗示您的不健康。我们知道健康的四大基石是：适量运动、合理膳食、戒烟限酒、心理平衡。合理营养、平衡膳食是我们赖以生存、维持健康的物质基础，是机体的正常生长发育、修补组织、维持各种正常的生理活动、提高抵抗力、延年益寿的保证。合理的营养可增进人体的抵抗力、降低发病率、病死率，延长人体的寿命，还可增进儿童的体格发育、体力和智力发育，甚至提高劳动效率等。而营养与保健让我们知道了这些好处，同时让我们知道了人体的必要营养素，知道了各种食物所含有的营养，知道了该怎样去做到合理饮食，做到“吃出健康”！了解营养与保健，关系到的不仅是个人的健康，更是关系到一个家庭，一个社会，乃至一个国家的身体素质！二：人体的营养需要社会经济的快速发展，国民素质的日益提高，对我们的饮食健康也提出了新的要求。我们不仅仅只知道吃东西可以填饱肚子，
九年级生物总复习资料 【七年级生物复习提纲（上册）】 第一单元生物和生物圈 一、生物的特征：1生物的生活需要营养2生物能进行呼吸3生物能排出体内产生的废物4生物能对外界刺激做出反应5生物能生长和繁殖6由细胞构成（病毒除外） 二、调查的一般方法 步骤：明确调查目的、确定调查对象、制定合理的调查方案、调查记录、对调查结果进行整理、撰写调查报告 三、生物的分类 按照形态结构分：动物、植物、其他生物；按照生活环境分：陆生生物、水生生物；按照用途分：作物、家禽、家畜、宠物 四、生物圈是所有生物的家 1、生物圈的范围：大气圈的底部：可飞翔的鸟类、昆虫、细菌等；水圈的大部：距海平面150米内的水层；岩石圈的表面：是一切陆生生物的“立足点” 2、生物圈为生物的生存提供了基本条件：营养物质、阳光、空气和水，适宜的温度和一定的生存空间 3、环境对生物的影响 （1）非生物因素对生物的影响：光、水分、温度等（2）生物因素对生物的影响：最常见的是捕食关系，还有竞争关系、合作关系 4、生物对环境的适应和影响 生物对环境的适应P19的例子 生物对环境的影响：植物的蒸腾作用调节空气湿度、植物的枯叶枯枝腐烂后可调节土壤肥力、动物粪便改良土壤、蚯蚓松土 5、生态系统的概念： 在一定地域内，生物与环境所形成的统一整体叫生态系统。一片森林，一块农田，一片草原，一个湖泊，等都可以看作一个生态系统。 6、生态系统的组成：生物部分：生产者、消费者、分解者；非生物部分：阳光、水、空气、温度 7、如果将生态系统中的每一个环节中的所有生物分别称重，在一般情况下数量做大的应该是生产者。 8、植物是生态系统中的生产者，动物是生态系统中的消费者，细菌和真菌是生态系统中的分解者。 9、物质和能量沿着食物链和食物网流动的。营养级越高，生物数量越少；营养级越高，有毒物质沿食物链积累（富集）。 10、生态系统具有一定的自动调节能力。在一般情况下，生态系统中生物的数量和所占比例是相对稳定的。但这种自动调节能力有一定限度，超过则会遭到破坏。 11、生物圈是最大的生态系统。人类活动对环境的影响有许多是全球性的。 12、生态系统的类型：森林生态系统、草原生态系统、农田生态系统、海洋生态系统、城市生态系统等 13、生物圈是一个统一的整体：注意DDT的例子（富集）课本26页。 第二单元生物和细胞 一、显微镜的转动方向和升降方向的关系：顺时针转动准焦螺旋，镜筒下降；反之则上升 二、显微镜的使用 1、观察的物像与实际图像相反。注意玻片的移动方向和视野中物象的移动方向相反。 2、放大倍数＝物镜倍数×目镜倍数
第一部分人体所需的营养素 第一章能量(energy) 1人体能量消耗的构成：包括基础代谢,食物的热效应（TEF）,体力活动（TEE）,生长发育 2基础代谢：维持生命最基本活动所必需的能量消耗。机体在清醒、空腹（饭后12-14h)，静卧，环境温度25-30?C ，无任何体力活动和紧张的思维活动时所需能量的消耗。维持体温、循环、呼吸和细胞、器官基本功能等能量消耗。 3能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值为能量系数。 4体质指数：体质指数(body mass index,BMI) BMI=体质量（kg）/身高（m）2 第二章蛋白质 1相关英文专业词汇：Protein 蛋白质 amino acids 氨基酸 side-chain 侧链 Essential amino acids 必需氨基酸 dipeptides 二肽denaturation of protein 蛋白质的变性tripeptides 三肽 polypeptides 多肽 2供能特点：can offer energy plus nitrogen(urea尿) our body does not make a specialized energy-storage compound from protein if carbohydrate and lipid intake insufficiently, protein can be converted to glucose or fat. 3成人(中等体力)蛋白质参考摄入量：男80g 女70g 4氮平衡：摄入氮 =尿氮+粪氮+其它氮损失 5氨基酸评分（AAS）：氨基酸评分=被测蛋白质中第一限制氨基酸的含量（mg）÷等量参考蛋白中同种氨基酸的含量（mg）×100 6生物价：生物价BV=储留氮÷吸收氮?100% 反映吸收后被机体利用的程度，BV越高，即表示蛋白质被人体利用的程度越高，氧化产热的越少，说明氨基酸的比例接近人体需要。 7表观消化率：表观消化率=吸收氮÷摄入氮?100% =（食物氮-粪氮）÷摄入氮?100% 8净利用率：NPU=储留氮÷摄入氮?100% = 消化率×生物价 反映摄入后被机体利用的程度， NPU越高，即表示蛋白质被人体利用的程度越多 第三章碳水化合物(carbohydrate) 1碳水化合物的英文单词：单糖：葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、半乳糖(galactose)。双糖：乳糖( lactose)、麦芽糖(maltose)、蔗糖(sucrose) 多糖：淀粉(starch)、糖原(glycogen)、纤维素(cellulose)、果胶(pectin)、半纤维素(hemi cellulose) 3可吸收利用的糖类的生理功能：（1）供能（quick,cheap）经济、迅速、可被