《食品添加剂》复习题（2009级）
第一章绪言
一、名词解释
1、食品添加剂，
2、抗结剂，
3、被膜剂，
二、填空题
1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。
2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。
3、防腐剂是指能防止食品＿＿＿＿＿＿、延长食品＿＿＿＿＿＿的物质。
4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。
5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。
6、按来源分，食品添加剂可分为_____________________和______________________两类。
7、生产经营和使用食品添加剂，必须符合________________________和卫生管理办法的规定。
8、不得以掩盖食品__________或者__________为目的而使用食品添加剂。
9、食品添加剂对食品的营养成分不应有__________作用。
三、单项选择题
1、膨松剂能使食品内部（）。
A、形成致密多孔组织；
B、降低表面张力；
C、形成均匀分散体；
D、结构稳定
2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（）
A、该食品添加剂所属的类；
B、该食品添加剂的编号；
C、该食品添加剂的最大使用量；
3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该
香料的来源，那么，在香料的名称前冠以N表示该香料是（）
A、天然香料；
B、天然等同香料；
C、人工合成香料；
4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。
A、天然香料；
B、天然等同香料；
C、人工合成香料；
5、己烷属于（）
A、食品工业用加工助剂；
B、稳定剂和凝固剂；
C、水分保持剂；
D、漂白剂
四、多项选择题
1、食品添加剂的作用包括（）
A、提高食品的保藏性、防止腐败变质；
B、改善食品的感观性状；
C、保持或提高食品的营养价值；
D、便于食品加工
2、对食品添加剂的要求包括（）
A、不应对人体产生任何健康危害；
B、不应掩盖食品腐败变质；
C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外
3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）
A、食品添加剂的品种；
B、食品添加剂的使用范围；
C、食品添加剂的最大使用量；
D、食品添加剂的制造方法
4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（）
A、食品添加剂名称；
B、使用范围和使用量；
C、产地、厂名、生产日期；
D、制造方法
5、食品添加剂进入人体后，最好能（）。
A、参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；
B、不被消化道所吸收，全部排出体外；
C、不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质；
6、食品添加剂要求小包装，并在包装上注明（）
A、食品添加剂品名
B、质量标准、规格，并注有“食品添加剂”字样
C、使用范围和使用量
D、生产厂名、批号、制造日期
五、判断题
1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（）
2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。（）
3、可以用己烷从大豆中萃取大豆油。（）
4、食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。（）
5、食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变质。（）
6、食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。（）
7、《中华人民共和国食品卫生法》有一章内容是“食品添加剂的卫生”。（）
8、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或者
不被消化道所吸收，全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质。（）
9、婴儿代乳食品不得使用色素、香精和糖精（）
10、从国外进口的食品添加剂或者国外进口的添加了添加剂的食品，必须符合我国《食品添加剂卫生管理办法》
的规定。经港口卫生部门鉴定合格后方能使用和食用。（）
9、食品添加剂添加于食品中后要能被分析检验出来。（）
六、简答题
1、按来源食品添加剂可分为哪两类?
2、《食品添加剂使用卫生标准》（GB、2760）对食品添加剂作了那些主要规定。
3、如何正确使用食品添加剂？
第二章防腐剂与杀菌剂
一、名词解释
1、防腐剂
二、填空题
1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而＿＿＿，在碱性环境中＿＿＿抗菌作用。
2、山梨酸类的适用pH值范围为＿＿＿。
三、单项选择题
1、山梨酸类的适用pH值范围为（）。
A、 pH 4.4～5 ；
B、 pH 5～6以下；
C、pH 4～8以下；
2、有些食品如果不加防腐剂，放置久了就会变酸。这主要是由于（）。
A、微生物分解碳水化合物造成的；
B、微生物分解蛋白质造成的；
C、微生物分解矿物质造成的；
D、微生物分解维生素造成的；
3、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，毒素才被释放出来。比如（）。
A、沙门氏菌产生的毒素；
B、. 肉毒杆菌产生的毒素；
四、多项选择题
1、影响防腐剂防腐效果的因素有（ ）
A 、食品体系的 pH ；
B 、食品的染菌情况 ；
C 、防腐剂的溶解与分散情况 ；
D 、 防腐剂的熔点
2、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用。（ ）。
A 、霉菌 ；
B 、酵母菌 ；
C 、好气性细菌 ；
D 、 嫌气性细菌
3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（ ）。
A 、沙门氏菌 ；
B 、葡萄球菌 ；
C 、肉毒杆菌；
D 、黄曲霉
4、用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（ ）。
A 、二氧化氯 ；
B 、高锰酸钾；
C 、过醋酸；
D 、山梨酸
5、无机防腐剂包括（ ）
A 、亚硫酸及其盐类 ；
B 、二氧化碳；
C 、硝酸盐及亚硝酸盐；
D 、游离氯及次氯酸盐
6、肉类变质时，出现的现象有（ ）。
A 、发粘；
B 、变色；
C 、霉斑；
D 、气味改变；
7、以下物质，哪些是食品防腐剂（ ）。
A 、对羟基苯甲酸酯；
B 、 山梨酸；
C 、 碳酸氢钠；
D 、 酒石酸；
8、以下物质，哪些是食品防腐剂（ ）。
A 、．
B 、.
苯甲酸 苯乙醇
C ．
D 、.
山梨酸 柠檬酸钙
9、食物中毒是由于（ ）。
A 、人吃了含有微生物的食物；
B 、人吃了含有微生物毒素的食物；
C 、人吃了含有有毒化学物质的食物；
D 、人吃了含有防腐剂的食物；
五、判断题
1、对羟基苯甲酸酯类的适用pH 值范围为pH 4～8以下。（ ）
2、细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素。（ ）
3、蛋白质在缺氧的环境中被微生物分解，称为腐败。（ ）
4、乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。 （ ）
5、外毒素是由细菌菌体内向菌体外分泌出来的一种有毒物质。（ ）
6、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，毒素才被释放出来。（
） Ca 32CH 2CH 2C HO COO COO
COO H 2O 4CH 2CH 2OH
CH 3CH CHCH CHCOOH COOH
7、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。（）
8、微生物引起的果蔬变质现象包括：深色斑点、松软、凹陷、发粘、酸味等。（）
9、漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设备的杀菌消毒。（）
10、对微生物检验室的消毒和灭菌，通常是用3 7～ 40%甲醛溶液熏蒸。（）
11、糖和醋也具有防腐作用（）
12、食盐和乙醇也具有防腐作用（）
13、对羟基苯甲酸酯类的防腐作用在于抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的火活力，以及破坏微生物的细胞膜机构。（）
14、对羟基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯（）
六、简答题
1、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。
2、比较对羟基苯甲酸乙酯与山梨酸的抗菌能力大小。
3、由于防腐剂苯甲酸在水中的溶解度较小，那么在使用时，可以采取什么措施，将苯甲酸充分分散到食品中。
七、论述题。
1、将山梨酸加入已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防腐作用，为什么。（教材p160）
2、对于同一种防腐剂，试述其杀菌和抑菌作用之间的辨证关系。
3、试述影响食品防腐剂防腐效果的因素，并展开讨论。
第三章抗氧化剂
一、单项选择题
1、BHT是（）的缩写
A、丁基羟基茴香醚；
B、生育酚；
C、二丁基羟基甲苯；
D、没食子酸丙酯
2、下面不属于油溶性抗氧化剂的是( )
A、没食子酸丙酯；
B、丁基羟基茴香醚；
C、二丁基羟基甲苯；
D、L-抗坏血酸
3、没食子酸丙酯的别名是（）
A、尼泊金乙酯
B、对羟基苯甲酸乙酯
C、棓酸丙酯
D、愈创树脂
二、多项选择题
1、水溶性抗氧化剂包括（）。
A、 L-抗坏血酸；
B、生育酚(维生素E)；
C、苯甲醇；
D、茶多酚
2、油溶性抗氧化剂包括（）。
A、丁基羟基茴香醚（BHA、）；
B、生育酚(维生素E)；
C、苯甲醇；
D、没食子酸丙酯（PG）
4、抗氧化剂的增效剂包括（）
A、柠檬酸；
B、磷酸；
C、碳酸；
D、抗坏血酸
5、以下物质，哪些是食品抗氧化剂（）。
A、B、
OCH3
OH C(CH3)3
O
O
OH
OH
HO
CHCH2OH
丁基羟基茴香醚（3-BHA ） L-抗坏血酸（维生素C ）
C 、．
D 、.
苯甲醇 二丁基羟基甲苯（简称BHT ）
三、判断题
1、以下是丁基羟基茴香醚（BHA ）的分子结构式
丁基羟基茴香醚（BHA ）具有抗氧化作用，是由于它给能出氢原子，与过氧自由基 ROO ? 作用，生成氢过氧化物，从而阻止了自由基链的传递，进而阻断了油脂的自动氧化。（ ）
3、含有不饱和脂肪酸的甘油酯分子中存在不饱和双键，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物。过氧化物会进一步分解，生成酯、醛、醇、酮、内酯、碳链较短的羧酸以及烃类物质。从而导致食用油和含有脂肪的食品产生不良风味和气味，习惯上称作哈败或者氧化哈败。（ ）
4、抗氧化剂应该在食品加工的早期加入。（ ）
5、抗坏血酸作为一种水溶性抗氧化剂，用于果汁、饮料和水果罐头，其主要目的是防止这类食品氧化变色，作用机理是，抗坏血酸作为一种还原剂，能够与氧作用，从而起到除去食品中氧的作用。（ ）
6、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na ）作为一种抗氧化剂，其主要作用是能螯合溶液中能促进氧化作用的微量金属元素。（ ）
四、试述抗氧化剂的可能作用机理。
第四章 食用色素
二、填空题
1、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生＿＿＿色；
2、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生＿＿＿色；
3、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生＿＿＿色；
三、单项选择题
1、就色料来讲，三原色指的是（ ）。
A 、洋红，淡黄，青 ；
B 、 朱红、翠绿、蓝紫；
2、就色光来讲，三原色指的是（ ）。
A 、洋红，淡黄，青 ；
B 、 朱红、翠绿、蓝紫；
CH 2OH
(CH 3)3C C(CH 3)3
CH 3OH
2-BHA 2-异构体3-BHA 3-异构体
OCH 3C(CH 3)3OH
OCH 3
C(CH 3)3
OH
3、红曲色素属于（）。
A、食用合成色素；
B、非食用色素；
C、从植物组织中提取的色素；
D、从微生物体中提取的色素；
4、45份柠檬黄和55份靛蓝调配可形成______色。( )
A、苹果绿；
B、葡萄紫；
C、巧克力棕；
D、蛋黄
5、下面哪一种物质于天然着色剂？( )
A、柠檬黄；
B、甜菜红；
C、日落黄；
D、胭脂红
6、焦糖属于（）
A、防腐剂
B、抗氧化剂
C、漂白剂
D、着色剂
7、微生物色素包括（）
A、胡萝卜素；
B、核黄素；
C、红曲色素；
D、姜黄素； E 虫胶色素
四、多项选择题
1、色彩的三要素包括（）
A、明度；
B、灰度；
C、纯度；
D、色相
2、化学合成的食用色素包括（）。
A、靛蓝；
B、辣椒红；
C、柠檬黄；
D、栀子黄
3、天然食用色素包括（）。
A、胭脂红；
B、红曲色素；
C、日落黄；
D、甜菜红
4、从化学结构看，属于偶氮类色素的食用色素包括（）
A、胭脂红；
B、柠檬黄；
C、日落黄；
D、靛蓝
5、衡量食用色素坚牢度的指标包括（）
A、耐热性；
B、耐酸性；
C、耐氧化性；
D、耐盐性； E 耐细菌性
7、以下哪些是从植物中提取的食用色素。（）。
A、栀子黄；
B、胭脂红；
C、姜黄色素；
D、日落黄；
8 、下列能用于食品的天然色素是（）
A、焦糖；
B、虫胶红；
C、藤黄；
D、甜菜红；E 红曲米
五、判断题
1、红曲色素属于合成食用色素。（）
2、红曲色素是从植物中提取的食用色素。（）
3、如果照射在物体上的光线全部被吸收，这种物体看起来就是黑色的。（）
4、日光实际上是由各种不同波长的单色光组成（）
5、如果照射在物体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是白色。（）
6、根据色料的混合原理，如果两种颜色混合能产生灰色或黑色，这两种色就是互补色。（）
六、简答题
1、如何配制浅红色色料。
2、根据色料的混合原理，互补色是什么意思。
七、论述题。
1、试述物体显示不同颜色的原因？
2、从色彩的鲜艳度、着色力、和安全性对天然食用色素与合成食用色素进行比较。
第五章发色剂与漂白剂
二、填空题
1、食品中最常用的发色剂是＿＿＿和＿＿＿。
2、按照作用机理，食品漂白剂可分为________________和________________两大类。
三、单项选择题
1、硝酸盐和亚硝酸盐对( )有特殊的抑制作用
A、沙门菌；
B、肉毒梭状芽胞杆菌；
C、李斯特菌；
D、变形杆菌
2、下面哪一种是常用的漂白剂？( )
A、硫酸亚铁；
B、烟酰胺；
C、焦亚硫酸钠；
D、亚硝酸钠
四、多项选择题
1、食品中常用的漂白剂包括（）。
A、二氧化硫；
B、无水亚硫酸钠；
C、稀盐酸；
D、过氧化氢（双氧水）
2、使用熏硫方法漂白的食品包括（）。
A、干果；
B、蜜饯；
C、饼干；
D、粉丝
3、漂白剂二氧化硫是通过燃烧（）生成的。
A、硫磺；
B、亚硫酸钠；
C、黄铁矿；
D、保险粉
4、亚硫酸盐具有（）作用。
A、漂白；
B、防腐；
C、抗氧化；
D、改善风味
5、亚硝酸盐的作用包括（）。
A、使肉具有鲜亮的颜色；
B、抗菌作用；
C、使肉具有咸味；
D、增强风味；
五、判断题
1、亚硝酸钠除了具有使肉类发色的作用外，还具有抑菌作用和使肉制品产生特殊的风味的作用。（）
2、白砂糖和冰糖可以用无水亚硫酸钠漂白。（）
六、简答题
1、如何使樱桃变为绿色。
2、写出两种发色剂的名称。
七、论述题。
1、为什么在肉制品中添加硝酸盐或者亚硝酸盐可以使肉保持鲜艳的红色
第六章香料与香精
一、名词解释
1、香精
2、精油
二、填空题
1、用＿＿＿法和＿＿＿法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。
2、从溶解性能来看，食用香精可分为___________________和____________________两类。
三、单项选择题
1、八角茴香油属于（）。
A、精油；
B、净油；
C、酊剂；
D、浸膏
2、油溶性香精主要用于（）。
A、焙烤食品和糖果；
B、冷饮；
C、配制酒；
3、水溶性香精主要用于（）。
A、焙烤食品和糖果；
B、冷饮；
C、配制酒；
4、油溶性香精适合加入到（）；
A、高温加工的食品；
B、低温加工的食品；
适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。
四、多项选择题
1、动物性天然香料包括（）。
A、龙涎香；
B、麝香；
C、灵猫香；
D、肉桂油
2、从植物中提取香料的方法有（）。
A、水蒸气蒸馏法；
B、浸提法；
C、压榨法；
D、加成法
3、从植物中提取出的香料制品可以是（）
A、精油；
B、浸膏；
C、酊剂；
D、净油
4、配制水溶性香精的稀释剂可以是（）。
A、蒸馏水；
B、乙醇；
C、甲醇；
D、甘油
5、植物性天然香料包括（）。
A、留兰香油；
B、麦芽酚；
C、香兰素；
D、甜橙油
五、判断题
1、植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来的。（）
2、对于必须加热的食品，应该在在加热后进行冷却，或者在加工后期添加香精。（）
3、有的食品要进行真空脱臭，那么香精应该在真空脱臭后添加。（）
4、天然香料的提取方法主要有水蒸气蒸馏法、溶剂浸提法、压榨法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。
( )
六、简答题
1、以下是水溶性梨子香精的配方，试问水和乙醇起什么作用。所用的天然香料有哪些。
乙酸乙酯 3.43份桃醛 0.04份橙叶油 0．3份
乙酸戊酯 2.0份庚酸乙酯 0.04份丁二酮 0.01份
丁酸乙酯 2.0份柑桔油 1.0份乙醇(95％) 75份
乙基香兰素 0.30份香柠檬油 0.8份蒸馏水 15份
2、以下是水溶性梨子香精的配方，试问乙醇主要起什么作用。（）。
乙酸乙酯 3.43份桃醛0.04份橙叶油0．3份
乙酸戊酯 2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份
丁酸乙酯 2.0份柑桔油 1.0份乙醇(95％) 75份
乙基香兰素0.30份香柠檬抽0.8份蒸馏水15份
A、获得酒味；
B、做稀释剂；
C、节约成本；
D、便于加工；
3、以下是水溶性橘子香精的配方，试问所用的合成香料有（）。
甜橙油10份香豆素0.01份酒精50份
癸醛0.01份甘油 5.0份蒸馏水45份
A 、甜橙油；
B 、香豆素；
C 、癸醛；
D 、酒精；
七、论述题
1、香精与香料有何不同
2、食用香精在食品中的主要作用
第七章 调味剂
三、单项选择题
1、味精的学名（ ）。
A 、 谷氨酸钠；
B 、5′-鸟苷酸二钠；
C 、天门冬氨酸钠 ；
D 、琥珀酸二钠
2、醋酸指的是（ ）。
A 、 柠檬酸；
B 、酒石酸；
C 、乙酸 ；
D 、乳酸
3、柠檬酸的分子结构式是（ ）。
A 、 ；
B 、；
C 、 ；
D 、
4、用于可乐型饮料的酸味剂是（ ）。
A 、 柠檬酸；
B 、酒石酸；
C 、乙酸 ；
D 、磷酸
5、甜蜜素属于（ ）。
A 、 营性甜味剂；
B 、非营养性甜味剂；
6、果糖属于（ ）。
A 、 营养性甜味剂；
B 、非营养性甜味剂；
7、阿斯巴甜是指（ ）
A 、 山梨糖醇；
B 、二氢查耳酮 ；
C 、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；
D 、木糖醇
8、咖啡因属于 ( )
A 、甜味剂；
B 、鲜味剂；
C 、咸味剂；
D 、苦味剂
四、多项选择题
1、基本味感包括（ ）。
A 、 甜；
B 、辣；
C 、酸；
D 、鲜
2、鲜味剂包括（ ）。
A 、 谷氨酸钠（俗称味精）；
B 、5′-鸟苷酸二钠；
C 、天门冬酰苯丙氨酸甲酯；
D 、肌苷酸二钠
3、天然甜味剂包括（ ）。
A 、 蔗糖；
B 、甘草甜素；
C 、甜蜜素；
D 、甜菊苷
4、合成甜味剂包括（ ）。
A 、 糖精；
B 、甘草甜素；
C 、甜蜜素；
D 、甜菊苷
5、苦味剂包括（ ）。
A 、 可可碱 ；
B 、咖啡因；
C 、啤酒花；
D 、天门冬酰苯丙氨酸甲酯
6、以下哪些是食用酸味剂。（ ）。
CH 2HO COOH COOH CH COOH CH OH HOOC OH CH COOH CH 3CH
OH
CH 2CH 2
COOH COOH HO C
COOH
A、柠檬酸；
B、醋酸；
C、苯甲酸；
D、乳酸；
7、以下哪些是合成甜味剂。（）。
A、蔗糖；
B、甘草甜素；
C、糖精；
D、甜蜜素
8、以下哪些是咸味剂。（）。
A、氯化钠；
B、氯化钾；
C、苹果酸钠；
D、谷氨酸钠；
9 、下列物质属于甜味剂的有
A、苯甲酸；
B、木糖醇；
C、甘草；
D、山梨酸
五、判断题
1、酸味剂在食品中能离解出氢离子以控制食品的pH值。（）
2、酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可互相影响。（）
3、世界上用量最大的酸味剂是柠檬酸。（）
4、果糖、葡萄糖和麦芽糖都可以用淀粉为原料用酶法或酸法制造。（）（见食品化学p69、222）
5、在酱油中可以添加18％～20％的氯化钠。
六、简答题
1、4种基本味指的是什么 ?
2、谷氨酸钠的呈味阈值为0.012g／100mL，试问这句话表示什么意思。
3、写出两种咸味剂的名称。
4、生活中最常用的鲜味剂是什么？
第八章增稠剂
一、名词解释
1、增稠剂
二、填空题
1、能提高食品的＿＿＿或着能形成＿＿＿的食品添加剂，叫做增稠剂。
三、单项选择题
1、从微生物分泌物中制取的增稠剂是（）。
A、卡拉胶；
B、黄原胶；
C、琼脂；
D、海藻酸钠
2、增稠剂琼脂是从（）中提取的。
A、石花菜；
B、猪皮；
C、海带；
D、猪骨头
3、用化学方法合成的增稠剂是（）。
A、果胶；
B、黄原胶；
C、琼脂；
D、羧甲基纤维素钠
四、多项选择题
1、从植物种子提取的增稠剂包括（）。
A、淀粉；
B、刺槐豆胶；
C、琼脂；
D、明胶
2、明胶是从（）。
A、动物的皮中提取的；
B、甘蓝叶子上寄生的黄杆菌的分泌物中提取的；
C、苹果皮中提取的；
D、动物的骨头中提取的；
五、判断题
1、增稠剂海藻酸钠、琼脂和卡拉胶是从海洋植物中提取的。（）
2、增稠剂明胶是从动物的皮、骨、软骨、韧带和肌膜中提取。（）。
3、增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的。（）
第九章乳化剂
一、名词解释
1、乳状液
二、填空题
1、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做＿＿＿。
三、单项选择题
1、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（。
A、 Tween；
B、 Span；
2、一般规定亲油性强的油酸的HLB、值为（）。
A、1；
B、18；
C、40；
D、3；
3、所谓表面活性剂，是指（）。
A、在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质；
B、在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质；
C、在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质；
D、在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质；
四、多项选择题
1、食品加工中常用的乳化剂有（）。
A、单硬脂酸甘油酯；
B、大豆磷脂；
C、失水山梨醇脂肪酸酯；
D、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯
2、表面活性剂分子（）。
A、是一种两亲分子；
B、的一端是亲水性的基团；
C、的一端是亲油性的基团；
D、在水中不能发生电离；
五、判断题
1、要将一种液体以液珠的形式分散到另一种液体中，从而形成稳定的乳状液，往往比较困难。若要形成稳定
的乳状液，往往要加入第三种物质，这种能促使乳状液形成并稳定存在的物质叫做乳化剂。（）
2、大部分乳化剂都是表面活性剂。（）
3、所谓表面活性剂，是指在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质。。（）
4、表面活性剂分子是一种两亲分子，分子的一端是亲水性的基团，分子的另一端是亲油性基团。。（）
5、山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫Tween和吐温。（）
六、简答题
1、指出以下乳状液的类型。
2、牛乳属于什么类型乳状液。
3、食品乳化剂蔗糖脂肪酸酯的分子结构如下
CH2O C CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH3
O
试分别指出分子中的亲水性基团和亲油性基团。
4、人造奶油属于什么类型乳状液。
5、如果某表面活性剂的HLB 值在3-6范围时，该表面活性剂适合于做什么用途。
6、如果某表面活性剂的HLB 值在8-13范围时，该表面活性剂适合于做什么用途。
7、如果将某表面活性剂加入水中，激烈振荡后形成乳状液体，那么该表面活性剂的HLB 值大约在什么范围内。
8、如果将某表面活性剂加入水中，分散得不好，那么该表面活性剂的HLB 值大约在什么范围内。
七、论述题
1、试述乳化剂对水包油型乳状液的乳化作用机理。
第十章膨松剂
一、名词解释
1、膨松剂
二、单项选择题
1、碳酸氢钠也叫（）
A、小苏打；
B、臭碱；
C、焙粉；
D、发酵粉
2、经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合制做复合膨松剂的物质是( )
A、亚硫酸钠
B、磷酸三钠；
C、硬脂酸钠
D、碳酸氢钠
四、多项选择题
1、食用膨松剂包括（）。
A、碳酸氢钠；
B、碳酸氢铵；
C、发酵粉；
D、硫酸钠
2、发酵粉的组成可以包括（）。
A、碳酸氢钠；
B、明矾；
C、淀粉；
D、乳酸亚铁；
3、使用膨松剂的食品包括（）。
A、饼干；
B、面包；
C、馒头；
D、月饼；
2、碳酸氢铵（NH4HCO3）是一种常用食品膨松剂，这是因为碳酸氢铵受热后会产生（）。
A、氨气；
B、二氧化碳气体；
C、气态碳酸；
D、碳酸钠；
五、判断题
1、发酵粉的主要成分是碳酸氢钠、明矾、烧明矾及淀粉等。（）
六、简答题
1、写出2种膨松剂的名称。
七、论述题
1、在复合膨松剂（如发酵粉）中为什么要加入明矾。
2、碱性膨松剂和复合膨松剂的作用机理有何不同。
3、试述复合膨松剂的主要组成和各成分的作用机理。
第十一章酶制剂
二、填空题
1、酶是一类具有生物＿＿＿作用的蛋白质。
2、葡萄糖异构酶主要作用是使D、-葡萄糖转化为＿＿＿。
三、单项选择题
1、糖化酶的主要作用是将淀粉分解为（）
A、糊精；
B、葡萄糖；
C、饴糖；
D、麦芽糖
2、在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解为（）。
A、蔗糖；
B、果糖；
C、葡萄糖；
D、麦芽糖；
3、制做干酪用的凝乳剂是（）。
A、皱胃酶；
B、木瓜蛋白酶；
C、菠萝蛋白酶；
D、α-淀粉酶；
4、菠萝蛋白酶可以用做（）。
A、啤酒澄清剂；
B、制造葡萄糖；
C、制造麦芽糖；
D、嫩化肉类
四、多项选择题
1、酶制剂的来源包括（）。
A、动物脏器组织；
B、植物果实；
C、化学合成；
D、微生物
2、来源于微生物的酶制剂是（）。
A、α-淀粉酶；
B、葡萄糖氧化酶；
C、脂肪酶；
D、凝乳酶；
3、用做啤酒澄清剂的酶包括（）。
A、木瓜蛋白酶；
B、菠萝蛋白酶；
C、β-淀粉酶；
D、α-淀粉酶；
五、判断题
1、酶催化反应的反应条件比较温和。（）
2、酶催化反应的效率比较低。（）
3、酶的催化作用具有高度的专一性。（）
4、α-淀粉酶以随机的方式作用于淀粉分子内部的α-1，4糖苷键，产生糊精、低聚糖和单糖等水解产物。对
1，6糖苷键不起作用。α-淀粉酶是一种内切酶。底物为直链淀粉时，最终产物是葡萄糖和麦芽糖；底物为支链淀粉时，最终产物除葡萄糖和麦芽糖外，还有一系列α-极限糊精，含有该酶无法作用的α-1，6糖苷键。用于水解淀粉制造葡萄糖、饴糖（麦芽糖）和糊精。（）
5、β-淀粉酶作用于淀粉时，是从糖链的非还原端开始，以一个个麦芽糖为单位，切断α-1，4糖苷键，并且
使麦芽糖C1的构型从α-型转化为β-型，也即得到的是β-麦芽糖。（）
6、木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。（）
7、皱胃酶主要用作干酪制做的凝乳剂。（）
8、β-淀粉酶在食品工业上用于制造麦芽糖。（）
9、为了使果汁容易过滤，在生产中一般使用淀粉酶。()
六、简答题
1、何谓双酶法制葡萄糖。
2、为什么果胶酶所以可以用做果汁的澄清剂。
七、论述题
2、α-淀粉酶也叫液化型淀粉酶，是一种淀粉水解反应的生物催化剂，试问在α-淀粉酶的催化作用下，直链淀
粉和支链淀粉的最终水解产物有何不同？原因何在？
第十二章 食品强化剂
二、填空题
1、夜盲症是由于缺乏维生素＿＿＿引起的。
2、赖皮病是由于缺乏维生素＿＿＿引起的。
三、单项选择题
1、造成人体营养性贫血的原因是缺乏（ ）。
A 、 铁；
B 、钙；
C 、磷；
D 、钾
2、人体的骨头和牙齿疏松的原因是缺乏（ ）。
A 、 锌；
B 、钙；
C 、磷；
D 、钠
3、在食品中添加铁强化剂，是由于（ ）。
A 、 铁是骨骼和牙齿的重要组成成分；
B 、 铁在人的机体中参与氧的运转、交换和组织呼吸过程；
C 、 铁可提高人体的免疫能力；
D 、 铁参与甲状腺激素的代谢；
4、败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充什么维生素可以预防败血病。
（ ）。
A 、维生素
B 1； B 、维生素 A 1 ；
C 、烟酸；
D 、维生素C ；
四、多项选择题
1、食品强化的目的包括（ ）
A 、 弥补天然食物营养素的不足 ；
B 、补充食品在加工贮藏及运输中营养素的损失 ；
C 、 适应军事及特殊职业的需要 ；
D 、获得好的口味
2、以下食品添加剂中，哪些是食品强化剂（ ）。
A 、.
B 、.
葡萄糖酸锌 牛磺酸
C 、.
D 、.
二丁基羟基甲苯（B 、HT ） L-抗坏血酸（维生素C 、）
五、判断题
1、在食品中加进—些原来没有的营养素以提高其营养价值，或者往食品中加进—些食品原来固有的营养素使食品的营养成分恢复到原有的水平，这样制得的食品就叫做强化食品。（ ）
六、简答题 O O OH OH HO CHCH 2OH (CH 3)3C C(CH 3)3CH 3OH
H 2N CH 2CH 2SO 2H HO OH OH OH
OH
CH 2CH CH CH
CH
COO 2Zn
1、败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充什么维生素可以预防败血病。
2、写出两种强化食品中使用的钙盐名称；
3、写出两种强化食品中使用的铁盐名称。
4、常见的食品强化剂有哪3类。
七、论述题
1、在什么情况下要对食品强化；
第十三章食品添加剂的安全使用及毒理学评价
一、名词解释
1、中毒阈剂量；
2、最大无作用量（MNL）；
3、每日允许摄入量（ADI）；
4、半数致死剂量（LD50）。
三、单项选择题
1、防腐剂山梨酸的半数致死剂量 LD50为10500mg/kg大白鼠体重，所以山梨酸（）。
A、剧毒；
B、实际无毒；
C、低毒；
D、中毒
2、急性毒性试验的观察期一般（）。
A、 1-2周；
B、 3～6个月；
C、 1-2年；
D、 2年
3、半数致死剂量 LD50是通过什么试验得到的。（）
A、亚急性毒性试验；
B、慢性毒性试验；
C、蓄积毒性试验；
D、急性毒性试验
4、由大鼠试验测的食品防腐剂苯甲酸的最大无作用量（MNL）为 500mg／kg（体重），那么食品防腐剂苯甲酸
的人体每日允许摄入量(A、D、l)为（）。
A、5mg／kg（体重）；
B、50mg／kg（体重）；
C、100mg／kg（体重）；
D、10mg／kg（体重）
5、人体每日允许摄人量的单位是（）。
A、 g／kg（体重）；
B、mg／kg（体重）；
6、最大无作用量（MNL）的单位为( )
A、μg/kg
B、mg/kg
C、g/kg
D、mg/g
7、以下属于天然防腐剂的是( )
A、山梨酸钾
B、双乙酸钠
C、乳酸链球菌素；
D、仲丁胺
8、某种物质的LD50数值越大，那么该物质的毒性（）
A、就越大；
B、就越小；
C、不变；
D、难确定；
四、多项选择题
1、用于食品添加剂毒理学实验的动物包括（）
A、小白鼠；
B、猫；
C、猪；
D、大白鼠
2、食品添加剂动物毒性试验可以包括（）。
A、慢性毒性试验；
B、亚慢性毒性试验；
C、急性毒性试验；
D、致癌试验；
五、判断题
1、毒理学实验是制订食品添加剂使用卫生标准的依据。（）
六、简答题
1、以下是A、B两种化学物质的死亡率–剂量关系曲线
试比较A、、B、两种化学物质的半数致死剂量和毒性的大小。
2、以下是几种物质的半数致死剂量（LD50）
物质名称山梨酸丁基羟基茴香醚食盐敌敌畏醋酸
LD、50（mg/kg，经口）10500 2900 8000-10000 50-70 300
试比较它们的毒性大小。
3、防腐剂山梨酸的半数致死剂量LD50为10500mg/kg大白鼠体重，试问山梨酸是否有毒。
4、最大无作用量（MNL）是通过什么试验得到的。
补充
1、氢氧化钙具有保持水果和蔬菜脆性的作用。（）
2、氢氧化钙具有使蔬菜保持绿色的作用。（）
3、可以做豆腐凝固剂的添加剂有（）
A、氯化钙；
B、碳酸钠；
C、硫酸钙；
D、磷酸二氢钠；
4、在肉类罐头中添加磷酸盐，其目的是为了提高肉的持水能力。（）
5、配制香精可以选用的溶剂有（）
A、丙二醇；
B、溶剂汽油；
C、甘油；
D、乙醇；
6、活性炭可以用于蔗糖脱色。（）
7、硅藻土不能用做啤酒助滤剂。（）
8、可以给巧克力表面上光的食品助剂是（）
A、石蜡；
B、漂白虫胶；
C、液体石蜡；
9、液体石蜡可以用做面包的脱膜剂。（）
10、液体石蜡不能用做食品机械的润滑剂。（）
11、CCFA是哪个机构的简称？( )
A、FAO/WHO食品标准委员会；
B、联合国粮食与农业组织
C、世界卫生组织；
D、FAO/WHO联合食品添加剂标准委员会
12、焦磷酸钠属于哪一类食品添加剂?( )
A、酸味调节剂；
B、乳化剂；
C、护色剂；
D、水分保持剂
13、下面属于被膜剂的是( )
A、虫胶；
B、氯化镁；
C、白油；
D、硫酸钙
14、你认为以下哪些属于食品添加剂。
A、苏丹红；
B、食用香精；
C、柠檬酸钠；
D、果胶；
E、维生素；
F、三聚氰胺；
G、赤红；
H、赤黄等
15、为了掩盖食品本身的质量缺陷或者食品在加工过程中出现的质量缺陷，使用食品添加剂是较理想的方法。( )
《食品添加剂》题库阅读说明：本试题均来自网上，仅以辅助复习，请有选择地利用。 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD 50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 50 数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO 3 )和亚硝酸钠(NaNO2)。 11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液 12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。
22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。 30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。 31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。 32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。 33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。 35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。 37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100 38、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质及不饱和脂肪酸。 二、选择题 1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是：（ D ） A、GB14880-1994 B、GB2760-2003 C、GB2780-2007 D、GB2760-2014 2、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ D ） A、MNL值 B、ADI值 C、LD50值 D、急性毒性试验 3、亚硝酸钠不具备的性质是（ D ） A、急性毒性物质 B、致癌性 C、发色剂 D、亚慢性毒性物质
常见的食品添加剂的作用及危害 1、山梨酸钾（防腐剂）： 能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 2、亚硝酸钠（护色剂）： 不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。 副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。 标准：世界食品卫生科学委员会发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。 3、D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）： 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。 副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 4、红曲红（着色剂）：天然红色素，是微生物发酵的产物，目前并未发现对人体有什么危害。可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。 5、糖精钠（甜味剂）： 糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐（果脯大量含有）。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。 副作用：致癌的可能性尚未完全排除。 标准：糖精钠的最大使用量是0.15克/千克、婴幼儿食品中不得使用。 6、甜蜜素（甜味剂）： 甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸钠。调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。
《食品添加剂》复习题 一、名词解释 1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。 3、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液 4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。 5、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等 6、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。 7、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 8、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 9、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 二、填空题 1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示，如磷酸CNS 01.106。前两位数字表示该食品添加剂所属的类码标识，后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是17。 3、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。 4、生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。 5、不得以掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 6、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用。 7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。 8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。 9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。 10、山梨酸类的适用pH值范围为5.5以下。 11、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色； 12、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色色； 13、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色；
食品机械与设备复习大纲--2013/1/4 第一章乳品加工机械与设备 一、名词解释1、食品机械 2、浓缩 3、超高温瞬杀菌 二、回答问题 1根据各类乳品生产工艺，乳品生产与设备主要包 括哪几种主要设备2、牛奶分离机的分类与结构组成 3、食品均质机分类4、重点掌握板式换热器的特点5、食品浓缩的目的6、真空浓缩附属设备主要包括哪几类设备7、食品中常用的干燥方法8、重点掌握喷雾干燥的基本原理及附属设备9、凝冻机的工作原理 第二章乳品包装机械与设备 一、名词解释 1、无菌包装 二、回答问题 1、液体自动灌装机类型2、掌握无菌包装系统的分类。 第四章肉品加工机械与设备 一、名词解释 1、灌肠机 2、滚揉机 二、回答问题 1、重点掌握绞肉机主要结构、工作原理及使用维护 2、斩拌机的作用和分类 3、搅拌机的作用与分类 4、滚揉设备的分类 5、肉类灌装充填设备类型 6、了解杀菌设备的种类 7、立式高压杀菌锅的配套设备 8、卧式高压杀菌锅 第五章油炸速冻设备 一、回答问题 1、涂粉机的作用 2油炸机的分类、3、连续式油炸机主要由哪些系统组成 第七章果蔬加工机械与设备
一、名词解释 1、螺旋输送机 2、离心机 3、分离因数 二、回答问题 1、重点掌握带式输送机的优缺点 2、带式输送机的组成 3、斗式提升机输送物料方向装卸料方式 4、重点掌握鼓风式清洗机工作原理 5、预煮设备的类型 6、重点掌握掌握打浆机的工作原理和结构组成 7、掌握食品加工中的常用机械分离方法 8、掌握离心分离的工作原理 9、重点掌握自分离磨浆机的结构和工作原理 10、过滤机的工作过程及分类 第八章饮料加工机械化与设备 一、名词解释 1、水软化 二、回答下列问题1、气水混合机的混合方式 食品机械与设备试卷的题型 一、填空题（每空1分，共20分） 1、牛乳在杀菌时，蒸汽或热水是介质，牛乳是介质。 2.真空浓缩附属设备主要包括分离器（捕集器、捕沫器、 液沫分离器）、冷凝器及设备。 3.食品中常用的干燥方法主要有、流化床干燥、、气流干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、红外干燥、高频干燥、微波干 燥等。 4、斗式提升机卸料形式有______、_______和______三种。 5、常见的雾化器有___________、_______和________三种。 6在加热杀菌中，有巴氏杀菌、和。
《食品添加剂》 建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_< 《食品添加剂》作业题集锦 （老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！） 第一章： 1、食品添加剂的分类； 2、食品添加剂最大使用量的确定； 3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准； 第三章： 1、根据增稠剂的不同来源分类 第四章： 1、防腐剂苯甲酸的生产工艺 第五章： 1、抗氧化剂的作用机理； 2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法； 3、油脂氧化机理； 第六章： 1、色素显色原理； 2、苋菜红的化学名和制备方法； 3、胭脂红的化学名和制备方法； 4、天然色素的典型生色团； 第七章： 1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法： 香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯； 第八章： 1、酸味剂定义； 2、酸味剂的呈味原理； 3、常见的酸味剂的名称、结构、制备； 4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备； 第九章：
《食品添加剂》老师上课给出的重点： 第一章： 1、每日允许摄入量（ADI）； 2、最大使用量； 3、食品中最高允许量； 第二章： 1、常见乳化剂的制备； 2、乳化剂的作用机理； 第三章： 1、常见增稠剂的来源； 2、乳化剂的作用机理； 第四章： 1、合成防腐剂的品种； 2、常见防腐剂的制备和作用机理； 第五章： 1、油脂氧化机理； 2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理； 第六章： 1、合成着色剂（重点看偶氮类） 第七章： 1、食用香料、香精的概念、分类； 2、合成香料的品种、名称、制备； 第八章： 1、味觉的产生； 2、甜味剂、酸味剂的品种； 3、不同味觉的相互作用； 第九章： 1、护色剂的作用机理； 第十章： 1、膨松剂的品种； 第十一章： 1、微量元素和常量元素的品种； 2、VC、VE的作用； 3、无机盐类（重点看钙盐类） 第十二章： 1、酶制剂的性能
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、 多选均不得分，每题1分，共30分） 1.下列属于水溶性维生素的是（B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2.在中国魔芋胶属于（A ）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4.工业明胶用途最不可能是（A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6.甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10.不具有维生素C活性的物质是（D ）。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 B. L-抗坏血酸钠 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的疋（A ）o A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾 C. 糖精钠 D. 柠檬黄 14.具有清凉感的酸味剂是（A ）。
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分） 1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。 A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。 A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。 A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素 4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。 A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨 酸钙 7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。 A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。 A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）
A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。 A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠 11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ） A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。 A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。
食品添加剂有哪些？常见的食品添加剂介绍 1漂白剂 常见种类：亚硫酸盐类、过氧化氢。可用于薯片、葡萄酒、干菜、凉果、白糖等，使用范围非常广，媒体相继曝光过一些黑作坊使用工业用品双氧水掩盖肉类、海鲜的腐败变质外观，消除臭味。 2抗氧化剂 常见种类：抗坏血酸(维他命C)、柠檬酸异丙酯、特丁基对苯二酚。可用于食用油或饼干、蛋糕等，防食物变坏，延长保质期。 3增稠剂 常见种类：卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC）。可用于果冻、糖果、面条、牛奶等。可提高食品的黏稠度或形成凝胶，改变食品物理性状。健康饮食网 https://www.doczj.com/doc/5f5679683.html, 4代糖（甜味剂） 常见种类：阿斯巴甜、三氯蔗糖。可用于低糖可乐、香口胶、糖尿病人食品、餐桌用糖包。不法商家过量使用糖精钠的现象很普遍，特别在一些劣质的饮料、蜜饯中。 5香精香料 常见种类：各种口味的天然香精、同天然香精和合成香精。可用于汽水、饼干、糖果、果冻、糕饼、鸡精等，改变其口味。有些食品已经过了保质期，但一些小贩又想把它们卖出去，就会添加香精、香料，意图掩盖变质的味道。 6发色剂 常见种类：亚硝酸盐。可用于腌肉、火腿、午餐肉、腊肠等肉类腊味食品，新鲜肉不可添加。 7防腐剂 常见种类：苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等。可用于果酱、蜜饯，碳酸饮料、果汁等饮料，酱油、酱料等调味品，火腿肠等。为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，也有不法商人用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料来杀菌。 8着色剂（色素）
常见种类：人工合成色素柠檬黄、胭脂红、天然色素辣椒红、焦糖色素等。可用于火锅飘香剂、辣椒酱、可乐等。今年5月，北京停售了多种存在超量添加了胭脂红等着色剂现象的调味面制食品。今年4月，媒体曝光上海华联超市销售染色“玉米馒头”。
食品专业《食品添加剂》试题（2）答案 （闭卷）考试时间：120分钟 年级班别姓名学号 一、 选择题（每小题3分，共30分） 1．CAC是哪个机构的简称。（A） A．FAO/WHO食品法规委员会B．联合国粮食与农业组织 C．世界卫生组织D．FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2．造成食品腐败的微生物主要有以下哪些：（D） （１）假单胞菌属（２）黄色杆菌属（３）变形杆菌属（４）梭状芽孢杆菌属（５）无色杆菌属（６）小球菌属 A.（1）（2） B.（4）（6） C.（3）（5） D.全部都是 3、下面哪一种不是常用果蔬保鲜防腐剂中的简称：（D） A.TBZ B.RQA C.EMQ D.A TP 4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。（C） A、对羟基苯甲酸丙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸丁酯 5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。（D） A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚 C、二丁基羟基甲苯 D、维生素E 6、芥子提取物属于哪一类防腐剂。（B） A、合成防腐剂 B、植物天然防腐剂 C、动物天然防腐剂 D、微生物天然防腐剂 7、下面不属于水溶性抗氧剂的是（A）。
A.没食子酸丙酯 B.异抗坏血酸 C.异抗坏血酸钠 D.L-抗坏血酸 8、下面哪一种属于天然食用色素（C）。 A、柠檬黄 B、日落黄 C、桅子黄 D、胭脂红 9、下面哪些属于常用的乳化剂的是（D） (1)脂肪酸甘油酯(2)大豆磷脂(3)蔗糖脂肪酸酯 (4)失水山梨醇脂肪酸酯(5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 A、(1)(2)(3) B、(3)(4)(5) C、(2)(3)(5) D、(1)(2)(3)(4)(5) 10、葡萄糖酸-δ-内酯属于哪一种食品添加剂（A） A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂 二、填空题（每空1分，共20分） 1、果蔬涂膜方法有、、及三种。浸泡法、刷涂法、喷涂法） 2、增稠剂具有的特点是：（1） （2） （3） （4）。（P251在水中有一定的溶解度；能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；水溶液有较大黏度，具有非牛顿流体性质；在一定条件下能形成凝胶体和薄膜） 3、乳化剂在食品中的不仅有的作用，还可能起到的作用。（4分）（乳化、分散；稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶） 4、食品中常见的乳状剂，一相是，统称为；另一相是，统称为。（水或水溶液；亲水相；与水混溶的有机相；亲油相） 5、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、 和 （急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验） 6.香气值是。(2分)
食品机械与设备复习题 纲含答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
《食品机械与设备》复习题纲 1.带式输送机中输送带的类型，特点及应用场合。 输送带的类型：橡胶带、钢丝带、布带、活板带、钢板带、塑料带。 特点应用场合钢丝带透水性好、强度高、耐高温果蔬洗涤、油炸、烘烤炉中的输送 布带挠性好，抗冲击性饼干冲压成型机械 活板带耐磨，耐酸碱，耐油，成本低。输送瓶子或灌装生产线 烘烤设备 钢板带机械强度大，不易伸长、耐高温，简化 操作，便于清洗、刚度大、易跑偏、造 价高 2.橡胶带的连接方法及其特点。 （1）卡子连接法：强度低，只有原来的35%~40%。 （2）缝线硫化法：接缝强度可达带本身强度的90%。 （3）皮线缝纽法 （4）胶液冷粘缝纽法：接头强度可接近带自身的强度 3.带式输送机中张紧装置的目的，作用及类型。 目的：使输送带紧边平坦，提高其承载能力，保持物料运行平稳。 作用：①便于在安装时张紧输送带； ②补偿因输送带伸长产生的松驰现象，避免打滑。 类型：（1）螺旋式（拉力螺杆和压力螺杆） （2）重锤式 （3）弹簧式 4.带式输送机生产能力的计算。 5.螺旋输送机的工作原理，输送螺旋的类型及应用场合。 工作原理：在一个圆形或半圆形槽里有一螺旋，利用螺旋的挤压力，把物料从一端输送到另一端。 输送螺旋的类型：（1）实体螺旋 （2）带状螺旋 （3）叶片式螺旋 （4）齿型螺旋
6. 螺旋输送机生产能力的计算。 其中：D —螺旋直径；d —螺旋轴直径；s —螺距；n —转速；F —输送截面积；—充填系数； —物料堆积密度；0—倾斜系数 6. 斗式提升机的工作原理，料斗的类型，装料及卸料方式的分类。 工作原理：物料放入料斗里，斗与环形带相连，环状带作运动时，带动料斗从 一个地方输送到另一个地方。 料斗类型：（1）深斗 （2）浅斗 （3）尖底 斗 装料方式：（1）挖取式 （2）撒入式 卸料方式：（1）离心式 （2）重力-离心式 （3）尖底斗7. 气力输送的流程常见有几种，各自的特点如何，要求能画图说明。 气力输送的流程：（1）吸送式：①系统处于负压状态，粉尘不会飞扬 ②适宜于物料从几处向一处集中输送 ③适用于堆积面积广或存放在低、深处物料的输送(如仓库、货 船等散粮的输送)④喂料(即供料)方式简单 ⑤要求在气密条件下排料，对卸料器和除尘器的密闭性要求高 ⑥输送量和输送距离受限制，动力消耗高 （2）压送式：①适合于大流量、长距离输送； ②卸料方式简单； ③能够防止杂质进入系统； ④易造成粉尘外扬，输送条件受限制 （3）吸压送式：①兼有吸送式和压送式的特点， 可多处吸料和压送至较高、较远的地方； ②排入大气的含尘空气少，能减少物料损失和大气污染； ③可减少尾气净化设备； ④需将物料从压力较低的吸送段转入压力较高的压送段，使得装置结构复 杂； ⑤风机工作条件差。 9. 离心泵的工作原理，如何正确选用离心泵？ ρπ ψρψ???-??=???=n s d D v F Q )(4 22水平
《食品添加剂》复习题 一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 D B A C D C C A C C 题号11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 C A A C B A C D D C 1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。 A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。 A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果 C：识别危害 D：风险特征描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。 A：L-抗坏血酸 B：核黄素 C：硫胺素 D：β-胡萝卜素 4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。 A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚 C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。 A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠 C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙
7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。 A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。 A：木糖醇 B：阿斯巴甜 C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ） A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。 A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠 11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ） A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。 A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂 15. 下列物质属于甜味剂的有（ B ）。 A：苯甲酸B：麦芽糖醇 C：谷氨酸钠 D：山梨酸
食品添加剂：我国《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》规定：食品添加剂是指为了食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂：是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀：水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝色淀。ADI值：指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖，口香糖）成泡，增塑，耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂：水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也被称为食品强化剂，营养供给剂。食品增稠剂：在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性，能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂：本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值）：表示乳化剂对于水和油相对亲和程度，一般在1~20之间，1表示亲油性最大，20表示亲水性最大。食品疏松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松，柔软或酥脆的物质。食品膨松剂：又称膨胀剂，起发粉，面团调节剂，广泛用于焙烤食品（生产面包，饼干，糕点等）。食品稳定剂和凝固剂（组织硬化剂）：食品中胶体（果胶，蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂，主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂：又叫护色剂，呈色剂，指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂。甜味剂：赋予食品甜味的添加剂，常指：人工合成的非常营养甜味剂，糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂：口腔内感受味觉的主要是味蕾，味蕾随年龄的增长而减少，人对咸味感觉最快，对苦味的感觉最慢。阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。（多指磷酸盐类，甘油，乳酸钾等）抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。 我国在《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》中，将食品添加剂按照功能分为23 类。我国允许使用的水分保持剂主要是磷酸盐类。 第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物，植物蛋白质水解物，酵母抽提物。 食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。 食品着色剂都是由发色团和助色剂组成的，因此能够呈现出各种不同的颜色。 食品添加剂的英文名称为Food Additives。 JECFA代表FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会。 MNL是指最大无作用量，50％Lethal does 是指半数致死量。 卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准，食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日正式实施。 为了安全起见，国际上在确定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小 100 倍 微生物来源的食品增稠剂包括黄原胶和结冷胶 丙酸及其盐类对防霉菌有良好的效能，故用于面包加工中，延长其保质期
《食品添加剂》考试练习题 第一章绪言 一、名词解释 1、食品添加剂， 2、抗结剂， 3、被膜剂， 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。 3、防腐剂是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的物质。 4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。 5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。 三、单项选择题 1、膨松剂能使食品内部（）。 A 形成致密多孔组织； B降低表面张力； C形成均匀分散体；D结构稳定 2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。 A天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 5、己烷属于（） A食品工业用加工助剂； B稳定剂和凝固剂； C水分保持剂；D漂白剂 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造
一、填空题 1、食品工业中的杀菌方法通常分为（）和（）两大类，通常后者因无化学残留物而 更受人们欢迎。后者又可分为（）和（）两大类方法 2、气力输送装置主要由（）、（）、（）、（）和（）等五部分组成。 3、带式输送机的张紧装置通常有（）、（）和（）等三种。 4、斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（）和（）等两种形式。 5、在固体颗粒的流化过程中，随着气流速度的不断增加，将分别经历（）、（）、（） 三个阶段。 6、搅拌机械通常都有轴封装置，所用的轴封主要有（）和（）两种形式。 7、气力输送装置可分悬浮输送和（）两大类，其中悬浮输送形式又包括（）、（） 和（）等三种。 8、通常所说的蒸发设备均由（）、（）和（）等三个部分组成。 9、带式输送机的张紧装置通常有（）、（）和（）等三种。 10、斗式提升机的卸料方式速度由快到慢依次是：（）、（）和（）等三种。 11、浓缩设备主要包括（）、（）和（）三大类。 12、液体搅拌设备通常由（）、（）和轴封三部分组成，其中所用的轴封主要有（） 和（）两种形式。 13、蒸发器有很多种类和型式，必须根据物料的（发泡性）、（粘滞性）、（结垢性）、（结晶性）、 （热敏性）和（腐蚀性）等六种特性，按不同的需要进行选择。 14、斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（挖取）和（撒入）等两种形式。 15、按照发酵微生物的生长特点分类，食品发酵设备可分为（）和（）两大类。 16. 常用的剥壳方法有（）、（）、（）和（）。 17、按液膜运动方向分类，膜式浓缩器可分为（）、（）和（）。 18、压缩式制冷系统的主要设备有：（）、（）、（）和（）。 二、选择题 1、下列是液态食品输送机械的是（） A、离心泵 B、螺旋输送机 C、斗式提升机 D、旋液分离器
《食品添加剂》的复习题 一、名词解释： 1. CCFA：食品添加剂法典委员会 2. FAO：联合国粮食及农业组织 3. WHO：世界卫生组织 4.CAC：食品法典委员会 5. 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。。 6. 亚急性毒性试验：是在急性毒性试验基础上进一步检验受试验物质的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响，并估量发生影响的剂量，为慢性毒性试验作准备。 7. 食品添加剂：指为改善食品品质和色，香，味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 8. 最大无作用量：机体长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入剂量单位为mg/kg体重。 9. 中毒阈剂量：最低中毒量，即能引起机体某种最轻微中毒的最低剂量。 10. 抗氧剂：添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的物质。 11. 相对甜度法：将甜味剂配成与蔗糖浓度相同的溶液，然后以蔗糖溶液为标准比较该甜味剂的甜度。 12. 香气值：香味物质的浓度与它的阈值之比。 13. 香精香料：是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。 14. 着色剂：称使用色素，是指能将食品染着一定颜色的食品添加剂。 15. 极限浓度法：将甜味剂配成可被感觉出甜味的最低浓度，即极限浓度。 16. 鲜味剂：本身具有鲜味并能补充和增强食品原来风味的物质。 17.蓄积作用：指某些物质少量多次进入机体，使本来不会引起毒害的小剂量也会发生作用的现象。 18. 消泡剂：凡能降低泡沫稳定性的物质 19.慢性毒性试验：考察少量受试验物质藏起作用机体所呈现的毒性，以确定其
食品添加剂知识点 第一章绪论 1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2、食品添加剂在食品加工中意义： （1）有利于提高食品的质量 ①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质 ②改善食品的感官性状； ③保持或提高食品的营养价值 （2）增加食品的品种和方便性 （3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。 （4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。 （5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。 3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。按功能分为23类。 4、按安全性评价：分为A、B、C 类 A 类：JECFA 已制定人体每日允许摄入量（ADI ）和暂定ADI 值者； A1 类：毒理学资料清楚，已制定出ADI 值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者； A2 类：已制定暂定ADI 值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。 B 类：JECFA 进行过安全性评价，但未建立ADI 值，或者未进行过安全性评价者， B1 类：进行过安全性评价，未制定ADI 值者 B2 类：未进行过安全性评价者 C 类：JECFA 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者， C1 类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C2 类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。 5、【日允许摄入量（ADI ）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“ mg/Kg 体重”表示。 【最大无作用剂量（MNL ）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg 。 6、我国食品添加剂的选用原则（判断）： （1）使用时应符合基本要求 ①不应对人体产生健康危害 ②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷； ③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； ④不应降低食品本身的营养价值； ⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品中的用量； ⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。 （2）可使用食品添加剂的情况 ①保持或提高食品本身的营养价值； ②作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分； ③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
《食品机械与设备》复习题 一、填空题 1、离心泵的主要部件包括、和。 2、筛分机械中筛面的运动方式包括、、、和。 3、搅拌混合机理可归纳为 、和。 、 4、降膜式浓缩装置所用的分配器有、、、__________和。 5、制冷系统中所用的膨胀阀有和两种，常用的制冷剂有、 常用的载冷剂有、和。 6、带式输送机所用的输送带有、、、、 ______和。张紧装置有、和三种。 7、高压均质机的工作机理可归纳为、和。 8、薄膜包装密封的方法有、、、、、影响包 装质量的因素是、和。 9、常用的食品熟化设备有___ ___、___ ___、___ ___ 、___ ___四种。 10、影响离心式剥壳机剥壳效果的因素有、、、。 二、选择题 1、饼干成型机中的饼干坯料常用带输送，而在烘烤炉中则一般用带输送 A. 钢，布 B. 布，钢 C, 橡胶，钢 D. 钢，橡胶 2、灌装包装线常采用带式输送机输送容器。 A. 链板 B. 网 C, 橡胶 D. 塑料 3、过滤机可作连续操作。 A. 板框 B.真空 C. 离心 D. B和C 4、压榨机为间歇操作型。 A. 螺旋 B.辊式 C. 布赫 D. 带式 5、球（棒）磨机中物料的充填系数一般范围为。 A. 18%~38% B. 28%~38% C. 28%~40% D.38%~48% 6、打浆机对物料的打碎程度与关系最小。 A. 物料的成熟度 B. 刮板的导程角 C. 刮板宽度 D.刮板与筛网的间距 7、当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴时, 需要在罐壁上装挡板。
A. 重合 B.垂直 C. 平行 D. 斜交 8、一般可根据进行搅拌器型式的选择。 A. 料液黏度 B.容器大小 C. A和B D. 容器的高度 9、立式杀菌锅的辅助装置不包括。 A.杀菌篮 B.电动葫芦 C.空气压缩机 D.杀菌车 10、下列杀菌设备，为间歇式。 A.轨道回转式 B.静水压式 C.水封式 D.淋水回转式 三、判断题 1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。（） 2.食品加工机械设备多为成套设备。（） 3.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。﹙﹚ 4.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。﹙﹚ 5.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。﹙﹚ 6.带式输送机的最大输送距离为20m。﹙﹚ 7.所用 CIP 清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。﹙﹚ 8.SIP 是对设备进行就地杀菌的意思。﹙﹚ 9. 袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。﹙﹚ 10.旋风分离器的工作气体流速不得低于25m/s。﹙﹚ 11.超临界流体萃取系统流程中必有换热器。﹙﹚ 12.食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。﹙﹚ 13.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。﹙﹚ 14.自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装。( ) 15.夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水出口各一个。( ) 16.多个外加热式真空蒸发器可共用一个分离器。( ) 四、名词解释 1、流体输送机械 2、粉碎 3、旋流分离 4、搅拌 5、CIP
一、填空题： 1、急性毒性试验观察期一般为一个星期，重点是观察24-48 小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2-4 星期。 2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、瓜 尔豆胶和羧甲基纤维素钠等。 3、常用的食品乳化剂主要包括大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸 酯、山梨醇酐脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、木糖 醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯和硬脂酰 乳酸钠等。 4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟 基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、丙酸钙和二氧化氯等。 5、常用的食品抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲 苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚 （TBHQ）、维生素E 和茶多酚等。 6、食品香精成分由四部分组成：主体香、辅助剂、定香剂和稀释剂。 7、对食品进行调香的步骤包括：确定主体香、合香、选择适宜的助香剂、选 择定香剂、配比、成熟和应用实验。 8、常用的合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜，天然甜味剂 有糖与糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜甘草、甜菊糖， 天然物的衍生物有阿斯巴甜、三氯蔗糖和阿力甜等。9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、磷 酸和Vc等。 10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸 钾，常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺 等。 11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合膨松剂。 12、常用的食品营养强化剂有：维生素类营养强化剂、氨基酸类营养强化 剂、无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。 二、名词解释题： 1、食品膨松剂 答：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 2、急性毒性试验 答：指投予一次较大剂量后，对其产生的作用所作的研究。
常见的食品添加剂种类及简介 防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。 着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。 甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。 香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。 膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。
相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。 抗氧化剂：是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。 增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。 乳化剂：是一种表面活性剂，其分子通常具有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水和油界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相之间的表面活性，使之形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织机构、口感、外观等。 膨松剂：是以粮食粉为主要原料的食品在加工时（加热过程中）因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态，而使食品疏松、松脆的一类食品添加剂。 组织改良剂：通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂。 面粉改良剂：提高面粉质量的一类添加剂，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。 消泡剂：在食品加工过程中，具有消除和抑制液面气泡的能力，使操作得以顺利进行。 抗结剂：防止粉状或晶体状食品聚集、结块。