餐饮服务与管理2016
项目一，认识餐饮
1、在餐厅中是基础，是保证
2、是饭店获得厚的部门之一
3、三星级以上的饭店都在一楼大堂附近设有，三星至白金五星酒店营业时间从不等
4、四星、五星酒店一般设有提供或菜肴的高级西餐餐厅，法式餐厅又称为
5、宴会部面积最大的活动场所是
6、小宴会厅通常又称为，一般可以满足小型中餐。
7、主要是为了满足人们追求个性化生活和品味异域文化的需求
8、常见酒吧形式有、、、、、。
9、主酒吧也叫
10、酒廊有两种形式：一是二是
11、宴会酒吧的特殊形式是。
12、三星级以上的高星级饭店客房送餐服务一般提供不少于__的服务，主要服务项目有早餐、午餐、晚餐、、、、等
13、客房送餐部一般设在附近，以方便备餐
14、服务方式比饭店内的常规餐饮服务更周到，更细致，因此服务要求更加严格规范，费用相对较高的是。
15、餐饮部组织机构设置的原则有、、、
16、机构设置的最高原则是，精简、统一、自主都是为了，
是衡量、统一、自主程度的标准之一
17、职责是处理客人投诉及突发事件
18、职责是做好结帐收款工作
19、、餐饮服务可分为直接对客的和间接对的，后台服务是的基础，前台服务是的继续和完善
20、餐饮服务包括内容有___ __、__、、。
21、餐饮服务与其他任何服务一样不能够
22、餐饮服务的特点是、、、、、。
23、是饭店规范化服务的延伸，代表饭店服务的最高水准。
24、餐饮服务质量的提高和先进餐饮文化的传播则有赖于，是树立正确人生观、价值观和做好服务工作基础
25、餐饮服务人员服务态度要求是、、、、
26、直接影响客人的心理感受
27、餐饮服务人员应牢固树立的专业意识，五勤指、、、、把服务工作做在
28、服务人员服务知识内容有、、
29、是人与人沟通、交往的工具，餐厅的优质服务需要运用
30、下属对上级的应尽职责是
31、可给客人带来赏心悦目的感受
32、是指餐厅服务人员在工作过程中的自我控制能力
33、做好饭店服务工作的基本保证是
34、餐饮部员工的“八字方针”指、、、，三轻指、、
35、我国的餐饮业将走向餐饮、、阶段
36、饭店先驱曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个要素是。
37、中国快餐业的年增长率达以上，快餐业的营业额占整个餐饮业营业额的
38、餐饮企业的经营方式有、、和、
39、主题餐厅的实质是
40、提倡、、的绿色浪潮已经深入人心，坚持，倡导，
和正在成为饭店经营管理的追求目标
41、______________________属于餐饮部硬件范畴之一
42、餐具按照可分为等
43、餐具按其用途分为和
44、餐饮业在菜肴质量方面讲究________________,这里的器指__________-
45、瓷器的各类大致可分为____________,__________,_____________
46、骨瓷平均使用率为______________,强化瓷平均使用率为________________,
一般瓷的平均使用率为_____________
47、碗,盘的边上有一道________,这样既便于厨房掌握装盘,又便于服务员操作
48、瓷器的理想图案为_________________
49、金属餐具使用较多的有和
50、银器一般可用于高档的_____________,银器分为_________和_________两种,以_______________餐具为主
51、餐厅收盘工作由_________________负责
52、银器特别处理每年只需做___________即可
53、餐具的消毒方法有__________,________,________,________,_________、、
54、煮沸消毒法的时间为______________蒸汽消毒法的时间为_______________
高锰酸钾溶液消毒法的时间为_______________漂白粉消毒法的时间为_______________红外线消毒法的时间为_______________“84”消毒液消毒法的时间为_______________笨扎溴铵的消毒时间为____________
55、高锰酸钾溶液的浓度为_______________,漂白粉溶液的浓度为_______________,”84”消毒液溶液的浓度为_______________,笨扎溴铵的浓度为_____________
56、目前最常见消毒方法是__________________,目前使用方便,消毒效果最佳消毒品是_________________，浓度低达不到消毒效果，浓度高残留余毒而伤害人体的是_____________
57、清洗瓜果蔬菜是_____________________法
58、餐厅家具主要指_____________,____________,______________等,餐厅家具必须根据_______________和_____________进行选择
59、餐厅使用的餐桌基本以____________为主,其基本形状主要有_____________,________________,_________________
60、餐桌的大小要合理,给予每位就餐者_____________________的边长为宜
61、圆桌大体分为整体圆桌和分体圆桌两种,桌面供4人用直径为____________,
6人用直径__________________,8人用的直径____________,10人用的直径____________,14用的直径为_________________
62、________________一般不用于中餐厅,通常档次高的西餐厅使用扶手椅
63、儿童座椅高度为________________
64、_________________作为餐厅座椅在南方使用较多,特别是____________使用给人以凉爽的感觉
65、服务员在用餐期间为客人服务的基本设备,餐厅家具最重要组成部分是_______
66、______________用于在客前分菜服务
67、高级餐厅炫耀品是_____________________
68、______________相当于一个餐厅内的流动小酒吧
69、燃焰车可用________________燃料
70、迎宾台通常设在__________________的一侧,其高度以__________________肘部到地面的距离为准
71、签到台用__________桌,一般设在______________处
72、台布传统,正式的是__________色
73、、台布的大小应与________________相配,正方形台布四边下垂下部分的长度以_______________为宜
74、装饰布规格为_____________________或大小与___________相适应
75、_______________和_________________都是餐桌上的_____布件用品,餐巾的大小规格不尽相同,边长为_______________见方最为适宜,规格比这小的餐巾则称为__________________
76、台布垫又称____________,一般用____________制作
77、对于高档豪华宴会的餐桌,宴会酒吧服务桌,展示台必须_____________
78、”十”字形台布常见于__________________,规格一般为_____________
79、服务布巾绝对不能用____________代替,托盘垫巾锈有______________
80餐车在使用时不能装载过重的物品,应坚持_______________原则、
81、陶瓷器皿使用与保养过程为_________,________,________,_______
82、玻璃器皿使用与保养过程为_________,________,________,_______
83、餐厅对新购进的玻璃器皿进行一次___________________测定
84、玻璃器皿避免与____________,____________接触
85、在拿平底无脚酒杯和带把的啤酒杯准备摆台时,应该_________在托盘内运送
86、银器浸泡在________________为主的化学溶液中,加温至_________
二名词解释：
1、餐厅
2、特式餐厅
3、客房送餐
4、外卖服务
5、餐饮服务
6、前台服务
7、后台服务
8、无形性
9、一次性
10、直接性
11、服务态度
12、技术能力
13、自律能力
14、特许经营
15、送餐车
16、指示牌
17、装饰布
18、围嘴
三、问答题
1、餐厅的具体概念或餐厅必须具备的重要条件
2、饭店常见的餐饮设施和项目
3、餐饮部组织机构设置的原则
4、迎宾员的岗位职责
5、餐厅服务员的岗位职责
6、传菜员的岗位职责
7、餐饮产品生产特点
8、餐饮产品销售特点
9、餐饮服务的内容
10、餐饮服务的特点
11、餐饮服务人员的素质要求
12、餐饮部在饭店中的地位和作用
13、餐饮发展的趋势
14、选择餐饮饮场所的地点和确定营业区域要考虑的因素和趋势
15、连锁经营的特点
16、饭店餐饮部绿色服务内容
17、洗碗机洗涤餐具的程序
18、餐具的消毒方法有哪些
19、陶瓷餐具的使用和保养
20、玻璃器皿的使用和保养
项目二餐饮服务技能
一、填空题
1、是餐厅运送各种物品的基本工具
2、托盘按材质他为、、、
3、长方形托盘一般用于托运等较重物品
4、圆形托盘直径大的主要用于
5、金属圆托盘主要用于等
6、托盘方法按承载物重量分为____、两种
7、轻托一般在操作，操作方法是、、、、,重量是______
8、根据物品的、和合理按排，以和为宜
9、重托是时使用的方法，其操作方法是、、、
10、重托时左手向上弯曲臂肘，向旋转，擎托于做到、、
11、轻托时，站在工作台前，屈膝直腰，手将托盘拉出台面，小臂与大臂垂直于
胸前，手肘距身体
12、托盘行走时的一种步伐、、、、,，其中适用于餐厅日常服务工作的是，适用送汤汁多的菜肴及重托物品的是，适用于托送菜品上楼的是，适用于餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时或将所端物品放于餐台上时应采用
13、餐巾又称，英文是，是客人用餐时的，有作用
14、每次洗涤需上浆，平均寿命为4-6个月的是，其规格为
15、使用时间最长的是餐巾
16、吸水性最好的是餐巾，不褪色的是餐巾
17、吸水性差的是餐巾，价格适中的是餐巾
18、在快餐厅和团队餐厅使用的是餐巾
19、餐巾花按分类，按分类
20、花一般应用在中式餐台的布置中，被中西餐厅广泛使用是花,可提前折叠，多用于交易会摆台的是花
21、动物类造型的特点是，植物类造型的特点是
22、杯花的特点是，盘花的特点是，环花的特点是
23、餐巾折花的技法有，其中最基本手法是，打折时应用手法,做鸟头是__________
24、卷分为和
25、杯花底部应整齐、美观、插入杯中要掌握适当的深度，落杯不超过
26、摆放餐巾花时突出位，整体协调；观赏面朝向，有头、尾的动物造型应头朝
27、餐碟又称为，在摆台时起的作用
28、西餐餐具主要分为_________, ___________, _________,__________
29、银器一般用于_________________,不锈钢餐厅常用于________
30、___________用于食用甜食,或作为____________
31、___________又称小餐叉或色拉叉,也作为____________
32、最小的叉子是________________
33、用于餐厅分菜或自助餐陈列冷菜是________________
34、自助餐取菜用是__________________
35、主菜盘直径为_________________________的圆形平盘,也可作为______________,也可作摆台时的______________
36、汤盆上端直径为______________的圆形盆,用于盛放浓汤和流汁食物
37、汤盅用于盛入_____________________
38、开胃品盘直径为_______________平盘
39、甜品盘直径为____________________的圆形平盘,或用做__________用餐盘
40、面包盘直径为_________________________的圆形平盘
41、黄油碟直径为___________________________的小圆碟
42、常见的玻璃器皿以____________________最多
43、爱尔兰咖啡杯从下至上,第一道线内是_________,二线内为____________,二线上倒入_________
44、用于威士忌和伏特加等外国烈性酒加冰饮用或净饮等
45、提供甜食酒
46、
酒店餐饮服务与管理试题库（21套） 一、填空题 1、________是有形产品质量和无形产品质量的完美统一。 2、________是指餐饮部提供的设备设施和实物产品以及服务环境质量，主要满 足客人物质上的需求。 3、常见的________饮用温度在6-8摄氏度。 4、常见的________饮用温度在4摄氏度。 5、餐巾的种类有______和______ 6、_______是指劳务服务的使用价值的质量，仅给客人留下不同的感受和满足 程序。 7、冰镇的方法有______、______、______、 8、餐具按照用途可以分为______、_____。 9、____指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人 提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。通过餐饮服务使客人感受到舒适和受尊重。 10、______ 是指向客人销售酒水为客人提供一系列的服务。 二、判断题 1、餐巾花可以根据主题来选择花型（） 2、托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应当先将托盘从台面轻轻拖出，使 托盘保留约15厘米的长度搁在台面上（） 3、餐巾折花是起源于古希腊，17世纪进入西方家庭。（） 4、酒店餐饮是通过出售服务、菜肴、饮品来满足宾客饮食需求的场所（） 5、菜单是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。（） 6、餐巾花的基本技能有八种（） 7、酒店餐饮是通过出售服务、菜肴、饮品来满足宾客饮食需求的场所（）
8、发票是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。（） 9、端托行走有四种步法（） 10 、托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应当先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上（） 三、多项选择题 1、新折花型的步骤应该包括： A. 将口布平铺于桌面； B. 左手食指按住口布中心，右手以顺时针方向旋转口布5-6次； C. 左手抓住旋转出的折痕翻到背面，右手顺着旋转出的折痕整理出花的形状 D. 将4片花瓣拉出来，整理完成花型 2、对生日宴会各类型的要求叙述正确的是： A. 儿童百天宴请菜品主要安排一些辛辣食物 B. 老人寿宴厅内装饰要悬挂寿字，再加一些气球点缀一下 C. 老人寿宴厅内应选择一些优雅高贵的音乐。 D. 生日聚会厅内装饰以气球和纱类装饰为主营造浪漫青春气氛 3、中餐宴会服务的流程应该包括： A．提前与客人确认好要喝的酒水和饮料并做好准备 B．提前调试好音响和设施设备 C．开餐的时候打开空调 D. 检查桌面及备餐台餐具 4、下列属于铺设台布的步骤的是： A. 站在餐桌的主位，距离餐台约40cm处 B. 双手将台布抖开铺在台面上 C. 台布正面向上，中心线凸缝直对正副主人席位 D. 折缝中心居中，四角下垂均匀 5、关于菜单作用叙述正确的是： A. 菜单是沟通产品信息的桥梁 B. 菜单是餐饮经营的计划书
餐饮服务与管理练习题 一、填空题 1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。” 2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。 3、服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。 4、餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。 5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。 6、餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。 7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、________、观察能力、 记忆能力、自律能力、服从与协作能力。 8、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、 __________。 9中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。 10中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。 11餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 12重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。 13重托操作时，要做到平、_______、_______三字。 14轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。 15按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。 16餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。 17中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。 18中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。 19中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。 20撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。 21、饭店之间的激烈竞争，主要表现在___________竞争，___________竞争，___________竞争，___________竞争。 22、在饭店经营管理中，要确立“以___________为中心”的经营理念，饭店的每一项经营决策，每一项规章制度，每一项服务操作规程，每一次服务过程都必须从满足___________的需求出发，进行___________和___________。 23、从管理信息系统的角度看，信息一般包括以下五个基本属性：（1）___________，（2）___________，（3）___________（4）___________，（5）___________。 二、名词解释 1、服务项目： 2、服务态度： 3、客房送餐服务： 4、素菜 5、中餐服务基本技能 6、饭店管理信息系统： 7、成本： 8、质量： 9、金钥匙： 10、和谐：
餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
《餐饮服务与管理》课程教学计划 一、课程的性质和任务 （一）课程的性质 本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我校酒店管理等专业的专业必修课。 （二）课程的任务 《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。 二、课程的教学目标 （一）知识教学目标 1. 了解：餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。 如：餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。 2. 理解：餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。 3. 掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。 如：餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。 （二）能力培养目标 1. 使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。 2. 能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。 3. 熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能 4. 初步掌握茶艺、调酒技术。 （三）素质教育目标 1. 使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 2. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪及餐饮服务人员的素质 （1）、了解餐饮服务员应具备的素质。自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。 （2）、掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。 （3）、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。 3. 培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。 三、教学内容与要求 （一）第一章饭店餐饮概述 知识点和教学要求： 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。 2、了解餐厅各岗位的职责。
14．红、白葡萄酒服务的程序是：（1）准备工作；（2）______________(3)_______________ ； 〈〈餐饮服务与管理〉〉第三章练习题姓名: （4）________________________ 。 一填空题： 15．西餐菜肴常见的服务方式有：_________________,________________,______________, 1．在西餐烹饪史上，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早在___________ ，西餐传入中国 __________________和____________________。 是在_____________________ 之后.。 16．西餐厅主要是指____________ 和_____________________。西式早餐用餐场所主要 2．英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，其显著特点是_____________、_______________ 。 在_______________ ，可采用_________________或______________ 服务。 3．美国菜的独到之处是爱用__________做菜，讲究_________ 和色拉类菜肴的制作。 17．西式早餐按传统可分为___________________ 和_____________________ 两类。 4．用米和面做菜是_____________ 餐饮的一大特色。 18．西餐厅根据客人所点的早餐食品,依照女士优先的原则，按____________，___________， 5.西式烹饪的主要特点有_________________，__________________，________________。 ____________，__ ________，____ ______和______ _的顺序依次提供相应的服务。 6 。咖啡厅主题通常反映____________ 或______________ 的文化艺术，服务大多采用 19．__________，熏制的鳟鱼和__________ 一直是英国人喜爱的食品。 ________________ 或________________________ 。 20．俄式高档宴会少不了__________ ；__________ 是俄国人一日三餐必不可少的，他们称 7．我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务中做到___________、____________和_________ 其为______________ 的基础上，体现__________服务，以__________为饭店创造良好的声誉和经济效益。 21 西餐中烹制牛、羊肉一般有五种火侯，分别是___________、________ 、_________、 8．西餐餐具品种繁多，主要分为_______________ 、__________-___ 、____________ 、和 ____________________ 、__________________ 。 ___________________ ，每样餐具都有自己的特殊用途。比如与正餐叉搭配用于吃各种主菜 22．在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统。席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉成_______ 的餐具称为______________。 搭放在盘边，刀口朝______ ，如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉____________ 9．西餐厅最常用的玻璃器皿以_____________________________ 为最多，其中_________ 放于盘中。 主要用于威士忌和伏特加等外国烈性酒加冰饮用或净饮等。 23．因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用________________ 记录10．西餐厅一般使用_________ 和___________ 餐台，在西餐厅要求_________ 要摆放合理， 每位客人所点的菜肴；然后根据_______________安排送入厨房的正式点菜单，以便控制 _________配套齐全、________ 整齐一致，既_____________ 又利于___________ ，同时具 __________和________________ 有美感。 24．高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究，通常以______________ 服务为主，个别菜肴采用11．高级西餐厅餐台上一般有三层布草-----____________ 、_____________ 、____________。 _____________服务． 12．西餐的酒水服务主要分为___________________，________________,_________________ 25．西餐的正餐大致由：_________、__________ 、__________ 、________________ 、
餐饮服务与管理试卷 、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（） A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时，水杯应放在( )。 、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（) A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时，下列哪些个做法是不正确的（) A、手掌自然形成凹 掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上 形， C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体 上 8.大型宴会开始前（）摆上冷盘。
A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟
中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 下面哪句话是错误的： （ ）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小 服务员的仪表仪容要求为（ ） 。 9． 10． 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯 当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（ ）。 A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（ ） 为宜。 D. 十成满 、（ ） 人喜食咸中带甜的菜肴， 水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（ ） 为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香 、（ ）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（ ）为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香 ）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 、信仰伊斯兰教的人不食（ A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（ 开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾 面哪句话是错误的 : （ ） 饮食是一种文化， 是一 种艺术， 种精神享受。
《餐饮服务与管理》期中考试题 一、填空题（每题1分，共20分） 1、饭店的目标应是____________。饭店的根本经营宗旨是_____________。 2、重托要求做到盘底，盘前，盘后。 3、餐饮服务的好坏不仅直接影响到餐饮部的___________，也直接影响饭店的____________和____________。 4、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的__________。 5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易__________。 6、餐巾，又称，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽多的色彩、逼真的造型有、的作用。 7、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________、__________、___________、自助餐厅、客房送餐及__________。 8、餐厅是通过出售__________及__________来满足__________的场所。 二、名词解释（每题2分，共6分） 1、餐饮服务 2、前台服务
3、后台服务 三、选择题（每题2分，共52分） 1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。 A、完全不同 B、完全一致 C、不尽一致 D、大体一致 2、下面哪句话是错误的:________。 A、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C、餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D、旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 3、下面哪句话是错误的：__________。 A、宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B、餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C、餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D、餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 4、餐饮服务的____是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 5、重托行走时应__________。 A、左手托盘，托盘的一半重量放在肩上
《餐饮服务与管理》填空题练习 1、是人类生存的最重要的物质条件之一。酒店一词来源于，当时的意思是贵族在乡间招待贵宾的。 2、餐厅是通过出售、及来满足客人饮食需求的场所。它必须具备三个条件，即、、。 3、餐饮服务构成的内容有（1）（2） （3）（4）。 4、餐饮企业的经营方式有、、、。 5、快餐以满足消费需要为核心，讲求、、，而且品味纯正和富有营养。1987年11月12日，在北京前门的豪华商业地段出现了中国第一家西式快餐店。 6、从人员结构上讲，_____________所拥有的员工数一般占酒店的第一位。 7、我国的餐饮业将走向餐饮、、阶段。 8、永远是餐饮消费市场的主旋律。 9、是做好服务工作的基础。 10、是做好饭店服务工作的基本保证。 11、是人与人沟通、交流的工具。餐厅的优质服务要通过来表达。 12、餐厅选址应考虑、、社区服务姿态、等。 13、餐厅一词的记载源自《》，原意为、 和的意思。 14、被誉为主题餐厅之父的是，其创办的时间是，地点在，以为主题。 15、餐饮企业在获得最大经济效益的同时，还扮演着向大众传播的角色。 16、我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的。 17、餐饮企业既生产有形的，又生产无形的。 18、餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在并餐饮产品后，才能凭借其与满足程序来评估其优劣。 19、餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能享用，过时则不能再使用。 20、餐饮服务的直接性是指餐饮产品的、、几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。 21、餐饮部的和的特点为社会创造了众多的就业机会。 22、咖啡厅的装饰主题以风格为主，并采用服务，如或。 23、宴会酒吧是根据宴会的和临时设立的酒吧。 24、虽然各个饭店有着不同的具体服务标准，但是宗旨都是相同的，即。 25、主酒吧也叫，酒廊可分为两种形式，即和。 26、酒店餐饮部门大多采取四级管理体制，即、、 和。在内部关系上采用、的方法，使餐饮部门成为一个有机的整体。 27、是机构设置的最高原则。 28、对任何酒店来说，取得成功的根本要素是、、。 29、中式快餐在变革中求生存，不断改进、、以塑造民族品牌。 30、是指餐厅服务人员在提供服务时显现的技巧和能力，是指餐厅服务人员在工作过程中的自我控制能力。
酒店餐饮服务与管理网上作业 第一次作业 一、单项选择题（共10 道试题，共40 分。共10道试题，每题4分） 1. 顾客的消费心理复杂多变，会受到多种因素的影响。不属于文化、社会、心理因素的选项是B. 身体健康 2. 做好经营效益管理是餐饮企业管理的重要内容之一。在下列选项中，不属于经营效益管理的选项是A. 人力资源管理 3. 餐饮管理有六大基本职能，除计划、组织、协调外，不属于基本职能的选项是D. 分工 4. 就餐饮消费而言，据调查25-30岁年龄段的顾客消费群是餐饮消费的主力军之一，另一餐饮消费主力军的年龄段是C. 36~40岁 5. 餐饮业既类似于食品工业，又是服务性很强的行业，它具有六大特点。不属于餐饮业特点的选项是（）D. 客源市场单一性 6. 消费者是餐饮市场的核心。从饮食心理分析，可以把顾客分为五种类型。不属于五种餐饮消费类型的选项是A. 工作协调型 7. 餐厅服务员可在客人（ C. 享用）水果时，准备好客人的账单。 8. 咖啡馆是十七世纪中期国外出现的一种餐厅形式，最早出现的国家是A. 英国 9. 被誉为“烹饪王国”的中国餐饮历史悠久、流派纷呈。中国四大菜系最早形成的年代是C. 两宋时期 10. 餐厅服务员为客人点菜时，应站在客人的（A. 左后侧）。 二、多项选择题（共 5 道试题，共30 分。共5道试题，每题6分） 1. 以下关于中西方餐饮方式表述正确的有：ABCD A. 中国主要以聚食式为主 B. 西方多采用分餐制C. 中国饮食多以植物性食物、热食和熟食为主D. 西方餐饮多以肉食、生食、冷食为主 2. 以下属于中国餐饮文化传统名贵原料有：ABDEF A. 驼峰B. 熊掌D. 鱼翅E. 海参 F. 鱼唇 3. 以下属于餐饮业经营特征的有：ABC A. 对社会经济发展的依赖性B. 市场客源的广泛性C. 营销活动的波动性和间歇性 4. ISO9000质量管理体系标准由以下哪些组成：ABC A. ISO9000 B. ISO9001 C. ISO9011 5. 餐饮人员编制包含以下哪三类不同人员：ABC A. 管理人员B. 厨房人员C. 餐厅人员 三、判断题（共10 道试题，共30 分。共10道试题，每题3分） 1. 中国烹调的核心是“五味调和” B. 正确 2. 火候通常分为猛火、冲火、旺火、慢火、文火等 A. 错误 3. 饮食民俗是重要的烹饪文化遗产 B. 正确 4. 斟茶不要太满，八成为宜 A. 错误 5. 我国四大菜系是川菜、湘菜、粤菜、苏菜 A. 错误 6. 《本草纲目》中的五味宜忌------五欲、五宜、五禁、五走、五伤、五过。B. 正确 7. 西餐主要有法式、美式、俄式、英式 B. 正确 8. 照顾宾客用餐是餐饮服务的主体内容 B. 正确 9. 餐饮业的一个突出特点是劳动密集、手工操作为主 B. 正确 10. 西方饮食强调科学、营养与味道 A. 错误
《餐饮服务与管理》课程标准 0 课程基本信息 0.1 适用专业：酒店管理 0.2 开课系部：商贸旅游系 0.3课程负责人：张丽萍 0.4学时与学分：学时：104；学分：6 1.课程定位 1.1 课程性质与作用 《餐饮服务与管理》是高职酒店管理专业的专业核心课程。本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。通过本课程的学习，使学生掌握餐饮业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强，具备餐饮企业主要营业点服务员与基层管理员的素质和管理能力。 1.2 相关课程 先修课：饭店管理概论、饭店服务礼仪、饭店公共关系、前厅服务与管理、客房服务与管理 后续课：毕业顶岗实习 2 课程目标 2.1 课程总体目标 通过餐饮服务与餐饮管理知识的学习和训练，学生具备中、西餐服务所必需的基本知识和基本技能，具备餐厅基层管理的能力，培养诚实守信的职业态度和沟通协作的团队意识，培养创新能力和吃苦耐劳的精神。 2.2 知识、能力与素质目标 2.2.1 知识目标 （1）了解餐饮行业现状及发展趋势。 （2）了解餐饮企业的空间划分与规划要点。 （3）了解餐饮原材料储存的基本要求。 （4）熟悉餐厅与厨房的合理定员。 （5）熟悉餐饮企业的类型与特点。 （6）掌握餐饮企业组织机构与岗位职责。
（7）熟练掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准。 （8）全面掌握中餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。 （9）全面掌握西餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。 （10）掌握餐厅服务现场突发事件的预防和处理方式。 （11）掌握零点菜单、宴会菜单的设计、制作的方法与技巧。 （12）掌握餐厅选址及主题餐厅设计的基本理论及原则。 （13）掌握餐厅营销策略及营销技巧。 2.2.1 能力目标 （1）能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构。 （2）能操作餐饮服务的各项操作技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能。 （3）能按标准服务程序进行中餐服务。 （4）能按标准服务程序进行西餐服务。 （5）能综合运用菜单制作的规范和技巧，完成一份三星级以上酒店的固定菜单和一份1000元左右的宴会菜单的制作。 （6）能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购保管规章制度，能够实际完成一次餐饮原材料的采购和验收。 （7）能设计厨房室内环境并根据设计配备厨房设备，并能制定菜肴的标准食谱。 （8）能对新开餐厅进行合理选址及布局设计。 （9）能对下一级员工进行餐厅理论及技能培训指导。 （10）能熟练向客人推销餐饮产品 （11）能完成一份主题餐饮营销策划活动方案的撰写。 2.2.3 素质目标 （1）树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚。 （2）培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯。 （3）摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立人格无贵贱，“我为人人服务、人人为我服务”的观念。 （4）养成团队协作精神和敬业精神。 （5）具有一定的审美情趣和文化品位，使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。 3 课程内容标准 3.1 课程设计思路 根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，组织专业教学委员会的相关专家论证，选取教学内容，以真实的岗位工作任务为依据设计学
餐饮运营管理基础 餐饮服务七大技能： 托盘使用：（托盘使用技巧+托盘使用步聚） 口布折花：（口布折花手法+杯花+盘花） 摆台：（摆台注意事项+摆台顺序） 斟酒：（斟酒注意事项） 上菜：（上菜注意事项） 分菜：（分菜注意事项） 点菜：（点菜注意事项） 餐饮服务三大知识： 酒店应知应会：（酒店各部门概况、酒店规章制度、本地信息、周边地 区信息） 餐饮出品知识：（小吃+菜肴《原材料产地+主配料+做法+口味+营养成份 +推销技巧》+糕点） 餐饮酒水知识：（白酒+萄葡酒+啤酒+黄酒+洋酒+咖啡+茶+香烟） 餐饮运营四大流程： 每日工作流程：（各线成员要知道每天上班都应该做些什么） 每日检查流程：（各线领班要知道每天上班都应该做些什么） 服务接待流程：（从宾客来到酒店用餐就用餐结束离开都应做些什么） 常规事件处理流程：（宾客遗留物品处理、处理宾客投诉、等《酒店外饮 一问一答部份》） 餐饮区线管理: 中餐厅：迎宾线－点菜线－零点线－包厢线－传菜线 西餐厅：自助餐厅－咖啡厅—大堂吧 宴会厅：宴会服务—会议服务 行政酒廊：略 特色餐厅：（风味餐厅－日本餐厅－意大利餐厅） 酒水部：大堂吧－中餐酒水吧－西餐酒水吧－宴会酒水吧 管事部：餐具清洗—餐具破损控制－厨房卫生清洁－餐饮物资仓库管理 中厨： 西厨：
餐饮管理实务 理念一名话： 成功的企业都有成功的文化，这是不变的真理。 企业文化的核心价值观往往会衍生出许许多多的理念各准则，这些理念准则经过不断锤炼，开成了富有哲理的格言各警句，读来上口，用之起效。 ?关于服务： 预测顾客需求，要在顾客到来之前； 满足顾客需求，要在顾客开口之前； 化解顾客抱怨，要在顾客不悦之前； 送给顾客惊喜，工在顾客离开之前； “大服务”上级为下级服务，二线为一线服务，上工序为下工序服务，全员为顾客服务。 “四个指挥”：营销人员是一线的指挥者，一线是二线的指挥者，下道工序是上道工序的指挥者，顾客是全员的指挥者。 送求利润最大化，顾客满意度就会最小化，追求顾客满意度最大化，利润也会最大化。 “三个境界”；让顾客满意，让顾客惊喜，让顾客感动。 “三个机会”：当你准备向客人说不时，用心做事的机会就到了，当客有个性需求时，让客人惊喜的机会就到了，当客有困难需要帮助时，让客人感动的机会就到了，我们麻烦了就会给顾客带来方便，我们方便了就会给顾客带来麻烦。 “处理顾客抱怨的四个之前”：顾客不悦之前，消费结束之前，顾客离店之前，离店２４小时之前。 ?关于管理 “三件宝”；文化建设，机制建设，员工培养。 管理靠制度，制度靠执行，执行靠检查，检查为整改。 “逐级原则”：上级可越检查，不允许越级指挥；下级可越级投诉，不允许越级请示。 酒店无大事，做不好小事出大事。再大的事也要从小事做起。 如何使员工做到自已应该做什么，不该做什么——培训。 如何能保障员工做到自已应该做的，不做不应该做的——奖惩。 如何使员工养成做自已就应该做的，不做不应该做的习惯，——检查。 “四个结果”：完成任务是执行命令的最终结果，整改问题是督导检查的最终结果，一线满意是二线工作的最终结果，顾客满意是全部工作地最终结果。
〈〈餐饮服务与管理〉〉第三章练习题姓名:一填空题： 1．在西餐烹饪史上，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早在___________ ，西餐传入中国 是在 _____________________ 之后 .。 2．英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，其显著特点是_____________ 、_______________ 。3．美国菜的独到之处是爱用__________ 做菜，讲究 _________ 和色拉类菜肴的制作。 4．用米和面做菜是_____________ 餐饮的一大特色。 5.西式烹饪的主要特点有_________________，__________________ ，________________ 。 6 。咖啡厅主题通常反映 ____________或______________的文化艺术，服务大多采用 ________________ 或 ________________________ 。 7．我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务中做到___________ 、 ____________和 _________的基础上，体现__________ 服务，以 __________ 为饭店创造良好的声誉和经济效益。 8．西餐餐具品种繁多，主要分为_______________ 、__________-___、____________、和___________________，每样餐具都有自己的特殊用途。比如与正餐叉搭配用于吃各种主菜 的餐具称为 ______________。 9．西餐厅最常用的玻璃器皿以_____________________________ 为最多，其中_________ 主要用于威士忌和伏特加等外国烈性酒加冰饮用或净饮等。 10．西餐厅一般使用_________ 和 ___________ 餐台，在西餐厅要求_________ 要摆放合理，_________ 配套齐全、 ________ 整齐一致，既_____________ 又利于 ___________ ，同时具 有美感。 11．高级西餐厅餐台上一般有三层布草-----____________、_____________、____________。12．西餐的酒水服务主要分为___________________ ， ________________,_________________ 和________________________ 几个阶段。 13．使用爱尔兰咖啡杯时，从下至上第一道线内是___________ ，二线内为 ______.二线上入 ____________ 。14．红、白葡萄酒服务的程序是：（1）准备工作；（2）______________(3)_______________（4）________________________ 。 15．西餐菜肴常见的服务方式有：_________________,________________,______________, __________________ 和 ____________________。 16．西餐厅主要是指____________ 和 _____________________ 。西式早餐用餐场所主要 在_______________ ，可采用 _________________ 或______________ 服务。 17．西式早餐按传统可分为___________________ 和_____________________两类。 18．西餐厅根据客人所点的早餐食品,依照女士优先的原则，按____________ ， ___________，____________ ，__ ________， ____ ______和 ______ _的顺序依次提供相应的服务。 19． __________，熏制的鳟鱼和__________ 一直是英国人喜爱的食品。 20．俄式高档宴会少不了__________ ； __________ 是俄国人一日三餐必不可少的，他们称 其为 ______________ 21 西餐中烹制牛、羊肉一般有五种火侯，分别是___________、 ________ 、 _________、____________________ 、 __________________ 。 22．在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统。席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉成_______搭放在盘边，刀口朝______ ，如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉____________ 放于盘中。 23．因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用________________ 记录 每位客人所点的菜肴；然后根据_______________安排送入厨房的正式点菜单，以便控制 __________ 和 ________________ 24．高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究，通常以______________ 服务为主，个别菜肴采用 _____________服务． 25．西餐的正餐大致由：_________、 __________ 、 __________ 、________________、___________组成。 26．自助餐厅的接待对象是_____________ 或____________ ，其特点是 _______ ______、
餐饮服务与管理试题与答案 理论模拟试卷一 一、名词解释（每个3分，共15分） 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题（每空1分，共20分） 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______； 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐； 5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。 6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。 7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标； 三、简答题（每题7分，共35分） 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？ 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？ 5、简述餐饮业未来的发展趋势？ 四、论述题（10分，2选1） 1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。 2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？ 五、案例分析（10分，2选1） 1、案例一：热闹的婚宴 一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。 结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。 2、案例二： 华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。 如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。