当前位置:文档之家› 微生物综合实验报告 酸奶的制备

微生物综合实验报告 酸奶的制备

微生物综合实验报告  酸奶的制备
微生物综合实验报告  酸奶的制备

微生物综合实验报告

姓名:邢其劝

学号:0903*******

班级:生化制药0931

分组:第六组

指导教师:谢光杰陈振兴康熙

实验时间:2010.12.06~2010.12.17

一、前言概述

近年来,我国发酵工程技术不断发展,在食品工业上的应用:主要有三大类产品,一是生产传统的发酵产品,如啤酒、果酒、食醋等;二是生产食品添加剂;三是帮助解决粮食问题。

学校为了让学生注重理论与实践相结合,增强学生的动脑、动手能力训练,对发酵技术有一定的了解。按我们学校的教学计划安排,本学期(2010.12.06—2010.12.17)为我们生化制药0931班综合实验教学课程,主要的任务是制备酸奶。在学校的组织下,由谢光杰、康熙和陈振兴三位老师带领我们班41名学生在学校实验室进行乳酸发酵测定与乳酸饮料的制作。一方面是为了加深和巩固所学的理论知识,提高分析、解决问题能力,另一方面是为了培养我们有良好的职业道德,严格认真、实事求是的严谨科学态度和工作作风,为以后的工作打下良好的基础。

因此,全班同学对这次综合实验热情都很高,都下决心要好好利用这次机会充实自己!

二、乳酸的简介

乳酸纯品为无色液体,工业品为无色到浅黄色液体,具有吸湿性。

乳酸有很多衍生物,包括其盐和酯,盐类溶解度都较高,是很好的矿物元素补充剂,也是很多药物的成分之一,其酯类由于具有天然降解的优势,广泛用于各种工业技术和日常生活中。乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。

乳酸菌可用于制酸奶;酸奶的好处有:一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解,使人体更易消化和吸收;二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效;三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生,因而有防癌作用;四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖,并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素;五是有降低胆固醇的作用,特别适宜高血脂的人饮用。酸奶除了营养丰富外,还含有乳酸菌,所以具有保健作用。这些作用是:

1.维护肠道菌群生态平衡,形成生物屏障,抑制有害菌对肠道的入侵。

2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止

便秘。

3.酸奶含有多种酶,促进消化吸收。

4.通过抑制腐生菌在肠道的生长,抑制了腐败所产生的毒素,使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。

5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子,达到防癌的目的。

6.提高人体免疫功能,乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质,可以提高人体免疫,防止疾病。

三、制备目的和意义

(1)学会乳酸发酵测定和制作乳酸菌饮料的方法,了解乳酸菌的生长特性。

(2)掌握培养基的配制方法和原理以及一些实验仪器的使用。

(3)巩固所学的专业知识,提高专业技能。

(4)将理论知识与实践结合起来,培养实践能力,为以后工作岗位打基础。

四.主要实验内容

4.1实验材料和用具

样品:含乳酸菌的酸奶;

培养基:BCG牛乳培养基、脱脂乳试管;

设备:高压蒸汽灭菌锅,恒温培养箱,冰箱;

仪器用品:100ml烧杯一个,100ml量筒一个, 每人2个平板,2个试管,250ml 容量三角瓶2个,1ml无菌移液管1只,培养基分装器一个,玻棒2根,酒精灯一盏,石棉网,接种环一个,天平,pH试纸若干,棉塞,吸管,报纸,线绳、标签等。

药品:酵母膏,脱脂奶粉,蔗糖,1.6%溴甲酚绿乙醇溶液,琼脂,结晶紫染液,碘液,95%乙醇,复红染液。

4.2实验步骤

1、培养基的制备:

(A)液:称脱脂奶粉20克,水100ml,放入锥形瓶中,加入1.6%溴甲酚绿乙醇溶液后溶液变蓝色,搅拌,用纱布包扎好再用牛皮纸包扎,贴上标签(必须用铅笔写),注明何种培养基,放进高压灭菌锅中80℃灭菌20min。

(B)液:称酵母膏2克,水100克,琼脂4克混合放入锥形瓶中玻棒搅匀,加热溶解,加热过程要不断搅拌,可适当补水。琼脂完全溶解用PH试纸调pH=6.8,用纱布包扎好再用牛皮纸包扎,贴上标签(必须用铅笔写),注明何种培养基,放进高压灭菌锅中121℃灭菌2.min。

将灭好菌的A液和B液趁热充分混合,点燃酒精灯对周围的空气进行灭菌,并在酒精灯的附近用左手握着平板用拇指和小拇指打开一个小缝,趁热将培养液倒如平板内,倒入的量能使培养基刚要覆盖平板底部,倒好后把平板平放到实验台,轻轻晃动是培养基形成一个平面,等培养基冷却凝固后倒放并贴上标签。(注意:整个实验要在酒精灯附近做,以保证培养基不染菌)。

2、样品的处理

按照无菌操作要求,从市售新鲜酸乳中吸取1ml检样,放入装有试管中,振摇混

匀。

3、分离方法

①倒培养基

在无菌室,先用紫外线照射半小时把表面菌灭了,在通风10min后,每培养皿倾注约15ml左右已溶化的BCG牛乳培养基,立即放在桌上摇匀,冷却凝固后即成平板。

②十倍稀释法

将检样充分摇匀后,用十倍稀释法稀释成10-1、10-2、10-3各种稀释度的样品液。

③分离

直接用接种环蘸取原液、10-2、10-3稀释度的试管中原液,在3个BCG牛乳培养基琼脂平板上划线分离,置40℃培养箱中倒平板培养48h。平板出现有毛绒圆形稍扁平的黄色菌落。然后用接种环蘸取有黄色的菌落,在未用的3个BCG牛乳培养基琼脂平板上划线分离,置40℃培养箱中倒平板培养48h。平板出现有毛绒圆形稍扁平的黄色菌落。

结果与分析:

我们蘸取原液、10-2、10-3稀释度同时接种到培养基时,发现传代后,只有一个培养基上长出少量黄色菌落;说明我们的检样浓度太低造成最后菌落太少。

4、鉴别

(1)配制脱脂乳试管培养基,分装试管,包扎,灭菌备用。

称5g脱脂奶粉,2.5g蔗糖,50ml灭菌水,搅拌分别倒进3个试管三分之一,分装试管,包扎,灭菌备用。

(2)选取经初步鉴定的乳酸菌典型菌落,用接种环挑取转至脱脂乳试管中,40℃培养箱中培养8~24h。若牛乳出现凝固,无汽泡,呈酸性,涂片镜检细胞为杆状或链球状(两种形状的菌种分别选入),革兰氏染色显阳性,最终选择出在3~6h能凝固的牛乳管,作菌种待用。

结果与分析:

我们挑取的乳酸菌微传代的菌落,用了四小时就能凝乳,而且是黄色的菌落。可能是奶粉中球菌的含量比较少,所以只分离出来杆菌,最后我们只好从其他组那接种到了乳酸球菌进行传代。

5、乳酸菌饮料的制作

(1)乳酸菌培养基的制作

将脱脂乳和水以1:7(W/V)的比例,同时加入6%的蔗糖,充分混合,于80~85℃灭菌10~15min,冷却至35~40℃,作为制作饮料的培养基质。每人称脱脂乳粉25g,蔗糖11g,无菌水200ml,放进锥形瓶搅拌做为发酵液。

(2)接种

将凝固的牛乳管发酵菌,均以接入培养基质中即为饮料发酵液。接种后摇匀,用纱布包扎好再用牛皮纸包扎,贴上标签(必须用铅笔写),注明何种培养基。(3) 发酵

将接种后的酸乳瓶置40~42℃培养箱中培养3~4h时。观察,出现凝乳后停止培养。然后转入4~5℃冰箱中冷藏24h以上。经此后熟阶段,达到酸度适中(pH4~4.5),凝块均匀致密,无乳清晰出,无汽泡,获得较好口感和特有风味。

结果与分析:

我们凝乳的都跟豆腐脑差不多,做出来的有异味,且酸味不够,还有少量乳清晰出,实验不太成功。而直接用新鲜酸奶的乳酸菌做接种的非常成功。实验结果不好在于菌种培养不够好,而且菌种含量非常少。

五、实习收获和重要心体会

复习了培养基的制作,接种,以及超净工作台的使用和维护,复习了高压蒸汽灭菌锅的使用方法。还有实验时与各位同学的合作,实验时间的具体安排,以及流程的时间掌握,这些都是需要一点一点的计划和变化的。在整个实验过程中,需要一个主要的掌握者,合理安排工作,让每个人都有机会对实验本质内容加深理解。

六、注意事项

1.牛奶加热的温度如过高,会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败,如温度过低又会造成发酵缓慢,以摸着不烫手为度。

2.容器消毒最好不用消毒液,因为如果冲洗不干净,会杀死乳酸菌,使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。

3.制备过程中发酵时候要严格控制温度,因为温度决定乳酸菌的生长环境。

七、实验总结

经过这两周制备乳酸奶的综合实验真是让我受益匪浅!在此,我对这次制备实验进行总结,总结在这个实验过程中的收获和不足,取之长,补之短,在今后学习和工作中有所受用。

实验的第一天,指导老师并没有让我们直接去做实验,而是给我们实验制备任务,让我们自己先动手查找资料,然后选出一条合理的路线。于是我们第六组3个人先分别去查找资料,然后我们再把资料综合在一起并进行讨论,最终确立了方案。然后,我们三个人就分开去领取仪器和试品,就开始做制备实验了。

以前我们做过的实验比较多,但在这次制备酸奶的综合实验学习中,让我受益颇多,这次实验让我养成了初步查找、整理资料,分析问题的能力。以前做过的实验,我们都是按照实验书所提供的步骤进行实验,但经过这一次,让我深深的懂得查找资料再去完成实验的重要性,查找到的资料是否合理将会直接影响实验的成功与否。同时也加深了发酵技术的理解,并且进一步熟练发酵实验的基

本操作,掌握了更多的知识。但是给我受益最深的还是做实验时认真对待的态度,因为对于操作程序中某些关键步骤而言,哪怕是作微小改变,都可能使实验前功尽弃,因为只有这样,才能做好每一个实验。在这次的制备实验中,自己的实验能力也不断提高,还有最重要的一点就是进一步学会与同学合作的精神。虽说制备酸奶实验是对前人实验的重复,但对我们来说也并非是一条容易的事,但它让我们在学习实验中获得相关的知识。当然,知识是无止境的,但在制备实验过程中给我带来的不仅是纯粹的知识,更多的是自己和同学一起在制备实验过程中的合作精神。

实验这过程中,我也发现存在的很多不足:我的动手能力不够强;操作时没有注意一些细节……我们制备出来的酸奶,结果不是很令人满意,但我还是很喜欢,毕竟是我们亲手制取出来的物品。

总之,制备酸奶让我收获颇多,同时我也发现了自身的不足,在这次实验中学得的,我将发挥到其它中去,也将在今后的学习和工作中不断提高、完善。在此间发现的不足,我也将努力改善,通过学习、实践等方式不断提高。同时,我也希望学校让我们接触到可能多的实验,获得较多的实验知识,让我们充分发挥自己的实验能力。

最后衷心地感谢谢老师、王老师、康老师在这段时间内,给予相应的指导,使我们更好更快的完成酸奶的制备综合实验。谢谢!

八.参考文献

1).李榆梅、刘德容,《微生物学》,中国医药科技出版社,2006年12月

2)故正嘉,《微生物学》,中国农业出版社,2007年1月

3)称玮,《微生物学及实验技术》,化学工业出版社,2007年8月

4)沈萍、范秀容、李广武,《微生物学实验》,高等教育出版社,1999年6月5)学校发的综合实验任务书

酸奶制作方法 亲自实验的方法

?【原料】:牛奶+菌粉+酸奶机?【牛奶的选择】:要选择奶质比较纯的牛奶来做,牛奶处理程序不要太多(如特仑苏、舒化奶、含有高钙的牛奶以及经过巴氏消毒的功能性牛奶等处理程序较多的牛奶不建议使用,成功率会比较低);推荐使用伊利、蒙牛纯牛奶等.建议用普通袋装的纯牛奶发酵酸奶。盒装的牛奶(价格高的)以及高钙奶,因为奶生产过程中处理程序多,添加物也多,对菌种繁殖不利,所以发酵的酸奶效果不理想 ?酸奶制作步骤 第一步:选用能15天以上能常温保存的高脂牛奶,如果不是高温杀菌的牛奶一定要加热至沸腾,然后将牛奶放置30度以下。 第二步:将菌粉加入牛奶一般0.1g菌粉配1升牛奶,充分搅拌均匀后,分入各小瓶。 如果用酸奶引子可以先将酸奶引子舀入小瓶内,倒入牛奶然后在小瓶内搅拌均匀。 第三步:将酸奶瓶放入酸奶机内,打开开关,盖紧外盖,(一般建议8-12小时),标记好开始时间或者结束时间即可。 第四步:时间到了关闭开关将暂时不用的酸奶放入冰箱冷藏后口感会更好哦。 ?一般菌粉做引子酸奶制作不成功的原因有两种 1、菌粉失效,或在奶里没融化开,菌粉加入纯奶中一定要搅拌融化开。 2、奶的问题,建议换一下其他品牌的奶,先不要用现在用的奶了,不管是哪个品牌的奶都遇到过某一批有做不成酸奶的时候,因为牛生病大多数都用抗生素,这时产下的奶可能就会含有抗生素,如果赶上这批奶就会做不成酸奶,就像妈妈感冒孩子吃奶也跟着感冒一样的。

1、酸奶的选择需要注意些什么? 每瓶加入1-2勺纯天然原味酸奶,不加任何水果或者果汁。其他水果或者配料可以随您的口味加入制作完成的酸奶中。另外,您也可以使用菌粉用于发酵。 2、应该如何选购牛奶? 制作酸奶过程中建议使用可常温保存的纯牛奶(H-milch),如果您使用的是全脂或者高脂牛奶,请首先将牛奶加热到90°,再放凉。在制作酸奶过程中,使用的牛奶应该保持在30°,不然将会大大延长发酵时间。 【TIPS】:1、如果凝固太慢,不是牛奶太稀,那么可能是作为菌种的酸奶质量不好。当然,另一个很可能的原因是,牛奶中含有抗生素,抑制了乳酸菌的生长。 2、有的客户朋友反应,水特别多,有可能是放的酸奶引子过多以及加热时间过长。 3、选择外来酸奶做菌种时,也要买尽可能刚出厂的产品,因为保存时间越长,乳酸菌活菌就越少,效果就越差。 4、酸奶机的奶瓶托盘处无须加水,玻璃酸奶瓶和塑料盖子都可以洗碗机机洗,就这样干干净净做放心酸奶。 5、酸奶发酵过程中,尽量不要搬动酸奶机,会影响酸奶的凝结。

酸奶制作实验报告

酸奶制作实验报告 一、实验目的 通过实验使同学们对酸奶从原材料到成品生产的全过程以及生产组织管理等知识,在生产现场将科学的原理知识加以验证、深化、巩固和充实。并培养学生进行调查、研究、分析和解决工程实际问题的能力。激发学生向实践学习和探索的积极性,为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。 二、实验原理 酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖),杀菌后经乳酸发酵而制成,且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品,也叫酸凝乳或酸牛奶,是发酵乳制品。酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵,也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后,加入乳酸菌发酵而成。现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染,造成酸奶出现异味或发酵失败。 三、实验材料 纯牛奶、盒装酸奶、白糖、勺子、一次性杯子、保鲜膜、筷子、恒温箱、水浴锅 四、实验步骤 ①消毒。将容器(一次性杯子等)、搅拌的工具(勺或筷子)放在超净工作台上,用紫外线对其进行杀菌消毒。牛奶如果是新开封的,本身已消毒得很好,可以不用煮开消毒,可直接放在40℃的水浴锅中预热。若是鲜奶一定要先煮沸消毒,待温度降到 40℃左右以不烫手为宜。 ②接种。将温牛奶从水浴锅中拿出,在超净工作台接种。准备工作完成后(用酒精对手进行消毒处理),先将100毫升纯牛奶倒入一次性杯子中,再在往其中加入酸奶(一般比例为5:1-10:1),最后加入6克白糖。原料加完后用筷子搅拌均匀,用

保鲜膜将杯子全面封紧。 ③前发酵。放恒温箱中(40℃左右)。一般发酵8一10小时即可,可以根据自己 的口味来调整发酵时间,发酵时间越长酸度越大。 ④后发酵。刚做好的酸奶酸味比较淡,口感不够好,应将其放入冰箱冷藏。8一12h以后即可食用,口感较好,酸甜适中。品尝时还可酌情加入蜂蜜或糖、各种 水果。 五、实验结果 牛奶中有乳糖,生物的无氧呼吸可以把糖类分解成乳酸;酸奶制作需要的菌种主要是乳酸菌,由于操作不是在无菌条件下,所以实验前要将器具消毒,保证乳酸菌为优势种;带盖子的瓶子或盒子要拧紧、盖严目的是创造无氧环境。 学生制作的酸奶感觉酸度够,甜度不够,因是加糖比较少。生加糖量以中等大小勺子为单位调节用糖量,因为学生不愿意用天平称蔗糖,觉得那是在做实验而不是食 物。 ③发酵剂添加量为2%-3%,用市售酸奶作发酵剂添加比例为1:5(市售酸奶:原料乳),添加量不宜过大,过大则会出现产酸过快,凝乳中蛋白质脱水收缩,致使乳清析出过多,产品组织状态粗糙,成品中有发酵剂味。选用市售酸奶作发酵剂时,不可以 用加入果料的,更不可用果味酸奶。

家庭自制酸奶实验报告

家庭自制酸奶实验报告 一、酸奶市场背景 (1)、市场上酸奶市场可谓异彩纷呈,除了之前一直受欢迎的“原味酸奶、果粒酸奶等种类,许多品牌都有了自己的洋名:风情酸奶、欧式酸奶酪、法式布丁、酸奶凝酪、希腊酸奶等。这些产品包装精美,被放在货架最显眼的位置,售价也比其他酸奶贵了不少。 (2)、选酸奶不要被名字干扰,主要观察包装上的”产品类别“一项,上面写着”发酵乳“,就是真正的酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、发酵菌种和增稠剂以外的配料,它就叫做”风味发酵乳“,比如加了果汁、果粒、麦芽、杂粮、椰果的大部分酸奶产品都是风味发酵乳。 (3)、对于市面上销售的酸奶,消费者总是有许多疑问,酸奶里是不是放了很多添加剂?尤其是老酸奶事件曝光之后,面对精致、可口的老酸奶,想一想可能遇到“皮鞋酸奶”的隐忧,又打消了购买念头。 二、酸奶自制原因 (1)、为了家里老幼大小都能吃上安全的,美味的,价廉的,营养的,易吸收的酸奶。 (2)、为了证明你是一个入得厨房出得厅堂的上好男人(女人),告诉他(她):我会给你幸福,但你要好好珍惜我,不然别人会把我给抢走哦! (3)、为了让你另一半开心,自己动手,给她(他)一个惊喜。 (4)、为了让一吃牛奶就拉肚子的亲,吃上酸奶。 (5)、牛奶通过发酵变成酸奶,乳糖转化成乳酸,这样会更容易吸收营养。 三、酸奶制作原理:将乳酸菌接入牛奶,采用恒温发酵法,通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸,乳酸使牛奶中酪蛋白(约占全乳的2.9%,占乳蛋白的85%)变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。 四、酸奶的发酵条件: 1、将原料奶及容器作灭菌处理 2、原料奶中不能含有抗菌素等抑制细菌生长的成分 3、足够数量的乳酸活菌发酵剂 4、温度恒定(最佳发酵温度为40℃~45℃) 5、一定的发酵时间(一般发酵时间为6小时) 五、酸奶自制材料:发酵酸奶一包,纯牛奶两包,酸奶机一个,(没有酸奶机就要密封保鲜盒一个),细砂糖一包(约100克/2两),葡萄干,苹果,开水一壶,勺子两个。 六、酸奶自制流程 先清洗容器与勺子,再高温灭菌(用开水烫洗三到四遍)把细砂放进容 器中(量自己 喜欢,不放也 行) 再倒入半小杯发 酵酸奶(为了接 入菌种) 再倒入纯牛 奶(你想吃 多少就倒多 小) 用灭菌过的勺子搅 拌均匀 盖上盖子,有酸奶机的, 放进酸奶机,没有酸奶 机的,放置于干燥的地 方(温度最好控制在 45℃) 等待8个小 时。。。。。。。。 过程中不能 打开容器。 8小时后,你可以将事先准备好的水果切成粒,还有果干放进已经发酵好的酸奶里,再放一些糖来调节个人口味。不吃的话要转移到冰箱放置

酸奶实验报告

酸奶实验报告 原料:纯牛奶500ml,原味酸奶125ml(作菌种用,一定要是原味的) 工具:带盖瓷杯、勺子、微波炉 制作方法: 1.将瓷杯(连同盖子)、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒(其它方法也行,关键是要杯子消毒) 2.将杯子取出倒入牛奶(7分满,牛奶如果是新开封的,本身已消毒得很好,可以不用煮开消毒),将牛奶放入微波炉加热,以手模杯壁不烫手为度。 如果是塑料袋装的牛奶,最好煮开后晾至不烫手,再做下一步。 3.在温牛奶中加入酸奶,用勺子搅拌均匀,盖盖。 4.将电饭锅断电,锅中的热水倒掉,将瓷杯放入电饭锅,盖好电饭锅盖,上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖,利用锅中余热进行发酵。 8-10小时后,低糖酸奶就做好了~如果是晚上做的,第二天早晨就能喝到美味的酸奶了 成功的酸奶呈半凝固状,表面洁白光滑,没有乳清(淡黄色透明液体)析出,闻之有奶香味,如不怕胖又喜欢甜食,可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。 自制酸奶由于不能密封,所以储存时间也要比市场上卖的时间短,放在冰箱里只可以储存2-3天,随做随喝更好 注意事项: 1.所用菌种酸奶不可以用加入果料的,更不可用果味酸奶。 2.牛奶加热的温度如过高,会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败,如温度过低又会造成发酵缓慢,以摸着不烫手为度(微波炉加热常常会造成受热不均,应该用勺子搅拌一下再试温度)。 3.不可用电饭锅的保温档进行发酵,因为保温的温度过高,保温发酵时,电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶,可以把瓷杯放在暖气上发酵。 4.发酵容器用带盖瓷杯最好,硬塑料杯子也可,但如被子质量不过关的话,加热消毒时容易变形。盖子很重要,乳酸菌是厌氧菌,无氧环境更有利于发酵。 5.容器消毒最好不用消毒液,因为如果冲洗不干净,会杀死乳酸菌,使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。 6.有抗奶(含有抗生素)不适合作制作酸奶的原料。 7.菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。

酸奶制作实验报告2016

实验一原味酸奶的研制 一、材料选择: 1、鲜牛乳,蔗糖或白砂糖。 二、步骤: 1、器皿消毒杀菌:器皿在开水中煮沸杀菌5-10分钟。 2、调制和均质:将1升鲜奶加倒入杀菌后的器皿中,加入白砂糖( 7-8% ),60 ℃左右搅拌混匀溶解。 3、杀菌、冷却:将混匀后的鲜奶加热到65 ℃,杀菌20 -30min,冷却到42~45 ℃。(牛奶消毒杀菌一般是采用巴氏消毒法,灭菌效果达到97%以上,大部分有害细菌已被杀死,巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏,细菌在低温条件下生长缓慢) 5、接种、发酵:接入发酵剂, 42 ℃进行保温发酵。在发酵时间上设置6个(5小时,6小时,7小时,8小时,9小时,10小时,)不同处理,进行发酵。 6、后发酵:将保温发酵后的产品迅速冷却至10 ℃以下,再然后置于0-4 ℃的环境中后发酵12 h以上。 三、实验结果(各位可以放置一些酸奶图片,本周六过来补拍一下,我们还有样品) 实验二原味酸奶的质量评估 一、实验目的 酸奶中的酸度主要来源于乳酸菌将乳中的乳糖发酵分解成的乳酸。乳酸可降低胃的PH值,促进乳蛋白质的消化吸收,抑制肠道内有害菌的生长,有益人体的健康。酸度高低在一定程度上体现酸奶中很大程度上与发酵时间密切相关,酸奶的最佳酸度在80°T-120°T之间。本实验通过对不同发酵时间的酸奶的酸度进行

测定,进而筛选出酸奶的最佳发酵时间。同时,从酸奶的组织状态、口感等感官指标上进行评估。

二、实验原理 牛奶酸度是指滴定100ml牛奶样品,消耗的0.1 mol/L NaOH溶液毫升数,工厂一般采用10ml样品,而不用100 ml样品。乳中酸度增高,主要是微生物的活动结果,测定乳酸度可判断乳是否新鲜。用0.1mol/LNaOH滴定时,乳中的乳酸和NaOH反应,生成乳酸钠和水。当滴入乳中NaOH溶液被乳酸中和后,多余的NaOH 溶液就会使事先加入乳中的酚酞变红色。 三、试剂和材料 1、酚酞指示液(0.5%):称取0.5 g 酚酞溶于75 ml体积分数为95 %的乙醇中,并加入20 ml 水,然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色,再加入水定容至100ml。 2、0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液(250ml):准确称取1g氢氧化钠固体加水溶解稍冷却后转入250ml容量瓶中定容,充分摇匀。 四、操作步骤 (一)酸度测定 1、0.1 mol/L氢氧化钠溶液的标定: ①、准确称取0.40—0.50g基准试剂邻苯二甲酸氢钾三份,置于锥形瓶中标号。 ②、加20—30 ml蒸馏水溶解后,加1滴酚酞指示剂。 ③、用配制好的氢氧化钠溶液分别滴定至溶液呈微红色,30秒内不褪色。记录每次消耗的氢氧化钠溶液的体积数,计算。 2、酸度滴定: ①、吸取10ml酸奶样品置于150ml 锥形瓶中,加20ml蒸馏水,混匀,加0.5% 酚酞指示液0.5 ml混匀。

实验一 酸奶的制作

实验一酸奶的制作 一、实验原理 酸奶是牛奶经过发酵制成的,口味酸甜细滑,营养丰富,深受人们喜爱。专家称它是“21世纪的食品”,是一种“功能独特的营养品”,能调节机体内微生物的平衡,和新鲜牛奶相比,酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素,而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块,乳酸和钙结合生成的乳酸钙,更容易被消化吸收。 二、用料纯牛奶一袋,市售酸奶一小盒做引子,白糖适量 三、制作方法:1.牛奶倒入杯中,加酸奶白糖充分拌匀。2.覆保鲜膜封好。夏天常温下12-16小时看凝固成豆腐脑状即成。(在37-38℃下,只需要6-7小时即可) 四、感官评定从外观、组织状态、风味等方面进行感官评定。 实验二火腿肠的制作 一、实验原理 火腿是世界肉品企业生产量的主要一类肉制品。其花色品种多,工艺各有特色。低温火腿以腌制肉为原料,经过绞肉、斩拌、充填、蒸煮等工艺制成的一类低温肉制品,其产品保藏期较短,需要在2-4℃条件下贮藏,销售过程温度一般不应超过10℃。低温火腿能很好保持肉制品的鲜嫩度,产品得率较高,营养成分损失少等特点。 二、实验原料 猪肉(肥瘦比1:3),食盐,味精,复合香辛料,白糖,大豆分离蛋白,马铃薯淀粉,料酒,复合磷酸盐,亚硝酸钠,异Vc钠 实验设备:搅碎机,肠衣,灌肠袋 三、实验步骤: 1、猪肉选择与初加工 购买新鲜的瘦肉和肥肉(分开的,质量比3:1),冷藏待用。 2、绞肉 取出瘦肉,切成长宽各约2~3cm的肉块或宽约1cm,长为4cm 的肉条。将切好的瘦肉块或条加入搅碎机,另加10%冰屑,搅大约10min。注:冰屑应分批加入,控制搅拌过程中肉糜的温度不超过10℃。

3、腌制 向上步所得到的肉糜中加入2%的食盐、0.2%复合磷酸盐和0.01%亚硝酸钠(以瘦肉质量计),搅匀,4℃冷藏24h。 4、乳化、调味 取出肥肉,切块,搅碎,然后加入腌制好的瘦肉糜中。另称取大豆蛋白3.5%、马铃薯淀粉5%、白糖2%、料酒2%、异Vc钠0.05%、味精0.1%、复合香辛料1%(以猪肉质量计)加入肉糜中,搅拌约10min,搅拌过程中分批加入约10%的冰屑以控制肉糜温度。 5、灌肠 将得到的肉糜装入灌肠袋,人工灌入肠衣,封口。 6、蒸煮 常压蒸煮30min即可。 四、感官评定 肠衣干燥完整,并与内容物密切结合,坚实而有弹力,无粘液及霉斑。切面坚实而湿润,质地均匀有弹性,色泽为蔷薇红色,脂肪为白色。有特有的肠制品风味,无异味。组织致密, 有弹性, 无汁液流出, 无异物。咸淡适中, 无异臭, 无酸味。 五、思考题 实验中火腿的品质有哪些不足之处,如何改善? 实验三切割土豆的货架期实验 一、实验原理 切割果蔬(fresh-cut)又称半加工果蔬、调理果蔬、轻加工果蔬(minimaly processed fruits and vegetables)。新鲜果蔬为原料,经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装等加工过程。再经过冷藏运输而进入超市冷柜销售的即食果蔬制品。它与罐装果蔬、速冻果蔬相比,具有品质新鲜,营养丰富的特点。 本实验采用真空对切割土豆进行包装,模拟超市的条件,观察土豆在放置过程中品质的变化。掌握切割土豆的制作方法,了解切割土豆的品质检验方法。 土豆切割后非常容易变质和发生酶促褐变,采用保鲜液浸渍和包装的方法防止土豆的品质劣化。 二、试剂和仪器 1.材料和试剂: 土豆柠檬酸食盐山梨酸钾异维生素C钠真空袋 2.仪器: 真空包装机

酸奶制作实验报告

实验一原味酸奶得研制 一、材料选择: 1、鲜牛乳,蔗糖或白砂糖。 二、步骤: 1、器皿消毒杀菌:器皿在开水中煮沸杀菌5-10分钟。 2、调制与均质:将1升鲜奶加倒入杀菌后得器皿中,加入白砂糖( 7-8% ),60 ℃左右搅拌混匀溶解。 3、杀菌、冷却:将混匀后得鲜奶加热到65℃,杀菌20-30min,冷却到42~45℃。(牛奶消毒杀菌一般就是采用巴氏消毒法,灭菌效果达到97%以上,大部分有害细菌已被杀死,巴氏消毒后得牛奶放在冰箱里冷藏,细菌在低温条件下生长缓慢) 5、接种、发酵:接入发酵剂,42 ℃进行保温发酵。在发酵时间上设置6个(5小时,6小时,7小时,8小时,9小时,10小时,)不同处理,进行发酵。 6、后发酵:将保温发酵后得产品迅速冷却至10 ℃以下,再然后置于0-4℃得环境中后发酵12h以上。 三、实验结果(各位可以放置一些酸奶图片,本周六过来补拍一下,我们还有样品) 实验二原味酸奶得质量评估 一、实验目得 酸奶中得酸度主要来源于乳酸菌将乳中得乳糖发酵分解成得乳酸。乳酸可降低胃得PH值,促进乳蛋白质得消化吸收,抑制肠道内有害菌得生长,有益人体得健康。酸度高低在一定程度上体现酸奶中很大程度上与发酵时间密切相关,酸奶得最佳酸度在80°T-120°T之间。本实验通过对不同发酵时间得酸奶得酸度进行测定,进而筛选出酸奶得最佳发酵时间。同时,从酸奶得组织状态、口感等感官指标上进行评估。 二、实验原理 牛奶酸度就是指滴定100ml牛奶样品,消耗得0、1mol/L NaOH溶液毫升数,工厂一般采用10ml样品,而不用100 ml样品。乳中酸度增高,主要就是微生物得活动结果,测定乳酸度可判断乳就是否新鲜。用0、1mol/LNaOH滴定时,

酸奶实验报告

酸奶实验报告 Document serial number【LGGKGB-LGG98YT-LGGT8CB-LGUT-

酸奶制作实验报告 一、实验目的 通过实验使同学们对酸奶从原材料到成品生产的全过程以及生产组织管理等知识,在生产现场将科学的原理知识加以验证、深化、巩固和充实。并培养学生进行调查、研究、分析和解决工程实际问题的能力。激发学生向实践学习和探索的积极性,为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。 二、实验原理 酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖),杀菌后经乳酸发酵而制成,且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品,也叫酸凝乳或酸牛奶,是发酵乳制品。酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵,也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后,加入乳酸菌发酵而成。现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染,造成酸奶出现异味或发酵失败。 酸奶发酵过程中,原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸,随着乳酸的形成,溶液的pH逐渐达到酪蛋白的等电点(酪蛋白是乳中的一种蛋白质,等电点时pH为 4.64.7),使酪蛋白聚集沉降,从而形成半固体状态的凝胶体物质。 三、实验材料 纯牛奶、盒装酸奶、白糖、勺子、一次性杯子、保鲜膜、筷子、恒温箱、水浴锅 四、实验步骤 ①消毒。将容器(一次性杯子等)、搅拌的工具(勺或筷子)放在超净工作台上,用紫外线对其进行杀菌消毒。牛奶如果是新开封的,本身已消毒得很好,可以不用煮开消毒,

可直接放在40℃的水浴锅中预热。若是鲜奶一定要先煮沸消毒,待温度降到40℃左右以不烫手为宜。 ②接种。将温牛奶从水浴锅中拿出,在超净工作台接种。准备工作完成后(用酒精对手进行消毒处理),先将100毫升纯牛奶倒入一次性杯子中,再在往其中加入酸奶(一般比例为5:1-10:1),最后加入6克白糖。原料加完后用筷子搅拌均匀,用保鲜膜将杯子全面封紧。 ③前发酵。放恒温箱中(40℃左右)。一般发酵8一10小时即可,可以根据自己的口味来调整发酵时间,发酵时间越长酸度越大。 ④后发酵。刚做好的酸奶酸味比较淡,口感不够好,应将其放入冰箱冷藏。8一12 h 以后即可食用,口感较好,酸甜适中。品尝时还可酌情加入蜂蜜或糖、各种水果。 五、实验结果 牛奶中有乳糖,生物的无氧呼吸可以把糖类分解成乳酸;酸奶制作需要的菌种主要是乳酸菌,由于操作不是在无菌条件下,所以实验前要将器具消毒,保证乳酸菌为优势种;带盖子的瓶子或盒子要拧紧、盖严目的是创造无氧环境。 学生制作的酸奶感觉酸度够,甜度不够,因是加糖比较少。生加糖量以中等大小勺子为单位调节用糖量,因为学生不愿意用天平称蔗糖,觉得那是在做实验而不是食物。 ③发酵剂添加量为2%-3%,用市售酸奶作发酵剂添加比例为1:5(市售酸奶:原料乳),添加量不宜过大,过大则会出现产酸过快,凝乳中蛋白质脱水收缩,致使乳清析出过多,产品组织状态粗糙,成品中有发酵剂味。选用市售酸奶作发酵剂时,不可以用加入果料的,更不可用果味酸奶。

酸奶制作实验报告

酸奶制作实验报告文件管理序列号:[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]

实验一原味酸奶的研制 一、材料选择: 1、鲜牛乳,蔗糖或白砂糖。 二、步骤: 1、器皿消毒杀菌:器皿在开水中煮沸杀菌5-10分钟。 2、调制和均质:将1升鲜奶加倒入杀菌后的器皿中,加入白砂糖( 7-8% ),60 ℃左右搅拌混匀溶解。 3、杀菌、冷却:将混匀后的鲜奶加热到65 ℃,杀菌20 -30min,冷却到42~45 ℃。(牛奶消毒杀菌一般是采用巴氏消毒法,灭菌效果达到97%以上,大部分有害细菌已被杀死,巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏,细菌在低温条件下生长缓慢) 5、接种、发酵:接入发酵剂, 42 ℃进行保温发酵。在发酵时间上设置6个(5小时,6小时,7小时,8小时,9小时,10小时,)不同处理,进行发酵。 6、后发酵:将保温发酵后的产品迅速冷却至10 ℃以下,再然后置于0-4 ℃的环境中后发酵12 h以上。 三、实验结果(各位可以放置一些酸奶图片,本周六过来补拍一下,我们还有样品) 实验二原味酸奶的质量评估 一、实验目的 酸奶中的酸度主要来源于乳酸菌将乳中的乳糖发酵分解成的乳酸。乳酸可降低胃的PH 值,促进乳蛋白质的消化吸收,抑制肠道内有害菌的生长,有益人体的健康。酸度高低在一定程度上体现酸奶中很大程度上与发酵时间密切相关,酸奶的最佳酸度在80°T-120°T 之间。本实验通过对不同发酵时间的酸奶的酸度进行测定,进而筛选出酸奶的最佳发酵时间。同时,从酸奶的组织状态、口感等感官指标上进行评估。 二、实验原理 牛奶酸度是指滴定100ml牛奶样品,消耗的0.1 mol/L NaOH溶液毫升数,工厂一般采用10ml样品,而不用100 ml样品。乳中酸度增高,主要是微生物的活动结果,测定乳酸度可判断乳是否新鲜。用0.1mol/LNaOH滴定时,乳中的乳酸和NaOH反应,生成乳酸钠和水。当滴入乳中NaOH溶液被乳酸中和后,多余的NaOH溶液就会使事先加入乳中的酚酞变红色。 三、试剂和材料 1、酚酞指示液(0.5%):称取0.5 g 酚酞溶于75 ml体积分数为95 %的乙醇中,并加入20 ml 水,然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色,再加入水定容至100ml。 2、0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液(250ml):准确称取1g氢氧化钠固体加水溶解稍冷却后转入250ml容量瓶中定容,充分摇匀。

酸奶制作实验报告

酸奶制作实验报告 英华学校八(8)班张垚钰指导老师:吴湘儿实验原理酸奶是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌,经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。一:实验目的1:通过原味酸奶制作:,了解酸奶制作原理:乳糖在乳糖酶的作用下,在乳酸菌的作用下生成乳酸;乳酸使奶中酪蛋白发生凝集沉淀,形成酸奶;掌握酸奶制作中的灭菌、接种、密封、发酵、品尝五个基本步骤。2:通过DIY酸奶、蜂蜜红枣酸奶等不同种类酸奶的创新制作,提高了自己的动手能力、创新能力,让实验学习渗透到日常生活中去。 二:选取材料原味纯牛奶1000毫升,适量发酵菌·各种食材(蜂蜜、红枣、果酱等)三:实验步骤(1)原味酸奶制作步骤 1、我把冷冻的酸奶发酵剂从冰箱拿出;用开水对酸奶机的容器进行杀菌消毒;2。然后,在容器里倒入少量的纯牛奶,再把酸奶发酵剂整小包倒入容器,用勺子或筷子充分搅拌均匀; 3、再把剩余的纯牛奶倒入容器,用勺子或筷子再次搅拌均匀; 4、最后,把容器盖盖好,放入酸奶机本体内;把酸奶机的上盖盖好;插上插头。(2) DIY酸奶、蜂蜜红枣酸奶的创新制作 1、和制作原味酸奶一样,我先把冷冻的酸奶发酵剂从冰箱拿出;用开水对酸奶机的容器进行杀菌消毒;2。在容器里倒入少

量的纯牛奶,再把酸奶发酵剂整小包倒入容器,根据个人口味加入适量白糖,用勺子或筷子充分搅拌均匀; 3、把剩余的纯牛奶倒入容器,用勺子或筷子再次搅拌均匀;4将红枣洗净,切碎,再加入蜂蜜搅拌;加入酸奶中,与酸奶一起发酵。 5、把容器盖盖好,放入酸奶机本体内;把酸奶机的上盖盖好;插上插头。 6、酸奶发酵完毕后,进行DIY制作四:实验记录(1)原味酸奶(2)DIY酸奶、蜂蜜红枣酸奶 五、讨论 1、自制酸奶制作成本低且具有丰富的营养价值制作酸奶只需要满足制作的基本条件,即有灭菌纯奶、有活性乳酸菌的酸奶和简易道具即可制作且营养价值丰富: 2、制作简易且不含添加剂只需要经过灭菌、接种、密封、发酵和品尝五个简单步骤就能制作出酸奶,方法较为简单,且制作工具也在生活中容易获得。家庭自制的酸奶可以根据个人喜好DIY,不含添加剂,食品更加健康。六:实验结论 1、原味酸奶颜色白,流动速度比牛奶慢,没有凝滞感,整体呈“豆腐花”状。在气味上,自制原味酸奶带有微酸的气味和小许淡淡的奶香。在口味上,入口略酸,继续添加适量白糖后,甜味能掩盖酸味,入口顺滑、酸甜可口。

微生物综合实验报告 酸奶的制备

微生物综合实验报告 姓名:邢其劝 学号:0903******* 班级:生化制药0931 分组:第六组 指导教师:谢光杰陈振兴康熙 实验时间:2010.12.06~2010.12.17

一、前言概述 近年来,我国发酵工程技术不断发展,在食品工业上的应用:主要有三大类产品,一是生产传统的发酵产品,如啤酒、果酒、食醋等;二是生产食品添加剂;三是帮助解决粮食问题。 学校为了让学生注重理论与实践相结合,增强学生的动脑、动手能力训练,对发酵技术有一定的了解。按我们学校的教学计划安排,本学期(2010.12.06—2010.12.17)为我们生化制药0931班综合实验教学课程,主要的任务是制备酸奶。在学校的组织下,由谢光杰、康熙和陈振兴三位老师带领我们班41名学生在学校实验室进行乳酸发酵测定与乳酸饮料的制作。一方面是为了加深和巩固所学的理论知识,提高分析、解决问题能力,另一方面是为了培养我们有良好的职业道德,严格认真、实事求是的严谨科学态度和工作作风,为以后的工作打下良好的基础。 因此,全班同学对这次综合实验热情都很高,都下决心要好好利用这次机会充实自己! 二、乳酸的简介 乳酸纯品为无色液体,工业品为无色到浅黄色液体,具有吸湿性。 乳酸有很多衍生物,包括其盐和酯,盐类溶解度都较高,是很好的矿物元素补充剂,也是很多药物的成分之一,其酯类由于具有天然降解的优势,广泛用于各种工业技术和日常生活中。乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。 乳酸菌可用于制酸奶;酸奶的好处有:一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解,使人体更易消化和吸收;二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效;三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生,因而有防癌作用;四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖,并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素;五是有降低胆固醇的作用,特别适宜高血脂的人饮用。酸奶除了营养丰富外,还含有乳酸菌,所以具有保健作用。这些作用是: 1.维护肠道菌群生态平衡,形成生物屏障,抑制有害菌对肠道的入侵。 2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止 便秘。 3.酸奶含有多种酶,促进消化吸收。 4.通过抑制腐生菌在肠道的生长,抑制了腐败所产生的毒素,使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。 5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子,达到防癌的目的。 6.提高人体免疫功能,乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质,可以提高人体免疫,防止疾病。

高中生物研究性学习酸奶的制作与作用模板

研究性学习报告 学科:生物 课题名称:《酸奶的制作与作用》 组长: 成员: 指导老师: 日期: 研究性学习课题开题报告

一.酸奶的制作原理 联合国粮食与农业组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)给酸奶做出定义为:酸乳(即酸奶),在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳),由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品,成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 酸奶形成原理:乳糖在乳糖酶的作用下,首先将乳糖分解为2分子单糖,进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸;乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙,从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降,并在PH4.6 -4 .7时,酪蛋白发生凝集沉淀,形成酸奶。二.酸奶的制作过程 酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、(灌装:用于凝固型酸奶)、发酵、冷却、(搅拌:用于搅拌型酸奶)、包装和后熟几道工序,变性淀粉在配料阶段添加,其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系:1.配料:根据物料平衡表选取所需原料,如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质,混合添加时最好与适量砂糖拌匀,在高速搅拌状态下溶解于热奶(55℃—65℃,具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定),以提高其分散性。 2.预热:预热的目的在于提高下道工序——均质的效率,预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜(避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏)。 3.均质:均质是指对乳脂肪球进行机械处理,使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强,可以保持完整的颗粒结构,有利于维持酸奶的粘度和体态。 4.杀菌:一般采用巴氏杀菌,乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺,变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化,形成黏度。 5.冷却、接种和发酵:变性淀粉是一类高分子物质,与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质,即多糖的性质。在酸奶的pH值环境下,淀粉不会被菌种利用降解,所以能够维持体系的稳定。当发酵体系的pH值降至酪蛋白的等电点时,酪蛋白变性凝固,生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状,此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中,束缚游离水分,维护体系稳定性。 6.冷却、搅拌和后熟:搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和

酸奶制作实验报告文档

酸奶制作实验报告文档 Yogurt production experiment report document 编订:JinTai College

酸奶制作实验报告文档 小泰温馨提示:实验报告是把实验的目的、方法、过程、结果等记录下来,经过整理,写成的书面汇报。本文档根据实验报告内容要求展开说明,具有实践指导意义,便于学习和使用,本文下载后内容可随意修改调整及打印。 一、实验目的 通过实验使同学们对酸奶从原材料到成品生产的全过程以及生产组织管理等知识,在生产现场将科学的原理知识加以验证、深化、巩固和充实。并培养学生进行调查、研究、分析和解决工程实际问题的能力。激发学生向实践学习和探索的积极性,为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。 二、实验原理 酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖),杀菌后经乳酸发酵而制成,且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品,也叫酸凝乳或酸牛奶,是发酵乳制品。酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵,也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后,加入乳酸菌发酵而成。现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染,造成酸奶出现异味或发酵失败。

酸奶发酵过程中,原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转 化成乳酸,随着乳酸的形成,溶液的pH逐渐达到酪蛋白的等 电点(酪蛋白是乳中的一种蛋白质,等电点时pH为4.64.7),使酪蛋白聚集沉降,从而形成半固体状态的凝胶体物质。 三、实验材料 纯牛奶、盒装酸奶、白糖、勺子、一次性杯子、保鲜膜、筷子、恒温箱、水浴锅 四、实验步骤 ①消毒。将容器(一次性杯子等)、搅拌的工具(勺或 筷子)放在超净工作台上,用紫外线对其进行杀菌消毒。牛奶如果是新开封的,本身已消毒得很好,可以不用煮开消毒,可直接放在40℃的水浴锅中预热。若是鲜奶一定要先煮沸消毒,待温度降到40℃左右以不烫手为宜。 ②接种。将温牛奶从水浴锅中拿出,在超净工作台接种。准备工作完成后(用酒精对手进行消毒处理),先将100毫升纯牛奶倒入一次性杯子中,再在往其中加入酸奶(一般比例为5:1-10:1),最后加入6克白糖。原料加完后用筷子搅拌均匀,用保鲜膜将杯子全面封紧。

酸奶制作实验报告范本

Record the situation and lessons learned, find out the existing problems and form future countermeasures. 姓名:___________________ 单位:___________________ 时间:___________________ 酸奶制作实验报告

编号:FS-DY-20387 酸奶制作实验报告 一、实验目的 通过实验使同学们对酸奶从原材料到成品生产的全过程以及生产组织管理等知识,在生产现场将科学的原理知识加以验证、深化、巩固和充实。并培养学生进行调查、研究、分析和解决工程实际问题的能力。激发学生向实践学习和探索的积极性,为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。 二、实验原理 酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖),杀菌后经乳酸发酵而制成,且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品,也叫酸凝乳或酸牛奶,是发酵乳制品。酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵,也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后,加入乳酸菌发酵而成。现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污

染,造成酸奶出现异味或发酵失败。 酸奶发酵过程中,原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸,随着乳酸的形成,溶液的pH逐渐达到酪蛋白的等电点(酪蛋白是乳中的一种蛋白质,等电点时pH为4.64.7),使酪蛋白聚集沉降,从而形成半固体状态的凝胶体物质。 三、实验材料 纯牛奶、盒装酸奶、白糖、勺子、一次性杯子、保鲜膜、筷子、恒温箱、水浴锅 四、实验步骤 ①消毒。将容器(一次性杯子等)、搅拌的工具(勺或筷子)放在超净工作台上,用紫外线对其进行杀菌消毒。牛奶如果是新开封的,本身已消毒得很好,可以不用煮开消毒,可直接放在40℃的水浴锅中预热。若是鲜奶一定要先煮沸消毒,待温度降到40℃左右以不烫手为宜。 ②接种。将温牛奶从水浴锅中拿出,在超净工作台接种。准备工作完成后(用酒精对手进行消毒处理),先将100毫升纯牛奶倒入一次性杯子中,再在往其中加入酸奶(一般比例为5:1-10:1),最后加入6克白糖。原料加完后用筷子搅拌均

酸奶制作实验报告(完整版)

报告编号:YT-FS-3203-70 酸奶制作实验报告(完整 版) After Completing The T ask According To The Original Plan, A Report Will Be Formed T o Reflect The Basic Situation Encountered, Reveal The Existing Problems And Put Forward Future Ideas. 互惠互利共同繁荣 Mutual Benefit And Common Prosperity

酸奶制作实验报告(完整版) 备注:该报告书文本主要按照原定计划完成任务后形成报告,并反映遇到的基本情况、实际取得的成功和过程中取得的经验教训、揭露存在的问题以及提出今后设想。文档可根据实际情况进行修改和使用。 一、实验目的 通过实验使同学们对酸奶从原材料到成品生产的全过程以及生产组织管理等知识,在生产现场将科学的原理知识加以验证、深化、巩固和充实。并培养学生进行调查、研究、分析和解决工程实际问题的能力。激发学生向实践学习和探索的积极性,为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。 二、实验原理 酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖),杀菌后经乳酸发酵而制成,且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品,也叫酸凝乳或酸牛奶,是发酵乳制品。酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵,也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后,加入乳酸菌发酵而成。现在生

产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染,造成酸奶出现异味或发酵失败。 酸奶发酵过程中,原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸,随着乳酸的形成,溶液的pH逐渐达到酪蛋白的等电点(酪蛋白是乳中的一种蛋白质,等电点时pH为4.64.7),使酪蛋白聚集沉降,从而形成半固体状态的凝胶体物质。 三、实验材料 纯牛奶、盒装酸奶、白糖、勺子、一次性杯子、保鲜膜、筷子、恒温箱、水浴锅 四、实验步骤 ①消毒。将容器(一次性杯子等)、搅拌的工具(勺或筷子)放在超净工作台上,用紫外线对其进行杀菌消毒。牛奶如果是新开封的,本身已消毒得很好,可以不用煮开消毒,可直接放在40℃的水浴锅中预热。若是鲜奶一定要先煮沸消毒,待温度降到40℃左右以不烫手为宜。

酸奶制作实验报告详细版

文件编号:GD/FS-7383 (报告范本系列) 酸奶制作实验报告详细版 The Short-Term Results Report By Individuals Or Institutions At Regular Or Irregular Times, Including Analysis, Synthesis, Innovation, Etc., Will Eventually Achieve Good Planning For The Future. 编辑:_________________ 单位:_________________ 日期:_________________

酸奶制作实验报告详细版 提示语:本报告文件适合使用于个人或机构组织在定时或不定时情况下进行的近期成果汇报,表达方式以叙述、说明为主,内容包含分析,综合,新意,重点等,最终实现对未来的良好规划。文档所展示内容即为所得,可在下载完成后直接进行编辑。 一、实验目的 通过实验使同学们对酸奶从原材料到成品生产的全过程以及生产组织管理等知识,在生产现场将科学的原理知识加以验证、深化、巩固和充实。并培养学生进行调查、研究、分析和解决工程实际问题的能力。激发学生向实践学习和探索的积极性,为今后的学习和将从事的技术工作打下坚实的基础。 二、实验原理 酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖),杀菌后经乳酸发酵而制成,且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品,也叫酸凝乳或酸牛奶,是发酵乳制品。酸奶可

以是牛乳在自然状态下进行发酵,也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后,加入乳酸菌发酵而成。现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染,造成酸奶出现异味或发酵失败。 酸奶发酵过程中,原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸,随着乳酸的形成,溶液的pH逐渐达到酪蛋白的等电点(酪蛋白是乳中的一种蛋白质,等电点时pH为4.64.7),使酪蛋白聚集沉降,从而形成半固体状态的凝胶体物质。 三、实验材料 纯牛奶、盒装酸奶、白糖、勺子、一次性杯子、保鲜膜、筷子、恒温箱、水浴锅 四、实验步骤 ①消毒。将容器(一次性杯子等)、搅拌的工具

牛奶酸奶感官实验报告(完整版)

报告编号:YT-FS-7509-56 牛奶酸奶感官实验报告 (完整版) After Completing The T ask According To The Original Plan, A Report Will Be Formed T o Reflect The Basic Situation Encountered, Reveal The Existing Problems And Put Forward Future Ideas. 互惠互利共同繁荣 Mutual Benefit And Common Prosperity

牛奶酸奶感官实验报告(完整版) 备注:该报告书文本主要按照原定计划完成任务后形成报告,并反映遇到的基本情况、实际取得的成功和过程中取得的经验教训、揭露存在的问题以及提出今后设想。文档可根据实际情况进行修改和使用。 实验一:三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味 差别 1 实验目的 评估2个品牌的超高温短时杀菌纯牛奶是否有差 别。 2 材料与方法 2.1 材料 蒙牛牛奶:内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公 司总统牌牛奶:法国进口President公司伊利牛奶: 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 2.2 方法 采用三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别; 样品采用盲标标号:2122、9553、8401、5701、 7793、1282、3121、8802、2133、8543、7761、5632、

5832、5471、6413、4461、9692、3173。 3 实验结果 1蒙牛牛奶与总统牌牛奶 评价蒙牛牛奶与总统牌牛奶人数:108 2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价蒙牛牛奶与伊利牛奶人数:84 4 结果分析 1蒙牛牛奶与总统牌牛奶 评价人数n大于100,根据著差异 2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价人数n小于100,查阅Roessler表中3点检验一栏,发现84名评价员在1%的概率下表中的值是39,正确判断数超过36,两样品在α=1%水平下有显著差异。 3 结论 蒙牛牛奶与总统牌牛奶之间、蒙牛牛奶与伊利牛奶之间均有有极显著差异。 实验二采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的

酸奶的实验室制法

酸奶的制作 (一)实验目的 (1)掌握酸奶制作原理 (2)学习酸奶的基本加工操作 (二)实验原理 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长代谢是随着不同的pH的变化而变化的,在发酵初期,嗜热链球菌活跃并控制了发酵,保加利亚乳杆菌虽然生长很快,但保加利亚乳杆菌的发酵产物(肤、氨基酸等)能刺激嗜热链球菌的生长。pH在5.5左右,球菌生长逐渐减慢直至4.2时基本停止,但嗜热链球菌产生的甲酸、丙酸等有机酸又会促进保加利亚乳杆菌的生长,在体系的pH在4.2以下时,主要是保加利亚乳杆菌的生长。两菌种只有保持良好的共生关系,协同作用,才能使产品获得良好的风味和质构(A.H罗斯编,1982)。 (三)实验材料及设备 铂耳,10-20ml试管,200-300ml三角瓶,均质机,恒温箱,搅拌机,11%灭菌脱脂乳培养基 (四)实验步骤 1.发酵剂制备 (1)菌种的活化当菌种为粉末状时,用灭菌铂耳取少量接种混合后,置于 恒温箱中培养到乳凝固。从凝固后的培养物中取2%~3%在接种于灭菌脱脂乳培 养基中,依次反复活化数次,当菌充分活化后即可调制母发酵剂。 (2)调制母发酵剂取制备母发酵剂用脱脂乳量2%~3%充分活化的菌种,接 种于装有灭菌脱脂乳的三角瓶中,充分混匀后置于恒温箱中培养,待凝固后即 可供制备工作发酵剂 (3)调制工作发酵剂取制备工作发酵剂用脱脂乳量2%~3%的母发酵剂接种 于装有灭菌全乳的三角瓶中,充分混匀后,置于恒温箱中培养,待凝固后即可 工生产酸奶使用。 2.酸奶的制作 (1)凝固型酸奶的制作 ○1将原料乳过滤,加热到50℃~60℃,用脱脂乳进行乳固体强化并添加 6%~8%的蔗糖。 ○2将乳加热到60~70℃,并于16~18MPa进行均质 ○3均质后乳进行95℃、5min的热杀菌处理 ○4乳冷却到43~45℃将工作发酵剂摇匀后加入乳中并充分混匀。 ○5尽快分装于灭菌的酸奶瓶中,封口,置于42℃的恒温培养箱中发酵 3~4h ○6待乳凝固后,将酸奶瓶置于4~5℃保存

相关主题
相关文档 最新文档