食品安全学课后思考题
第1章
1、食品安全学的定义是什么？
食品安全学可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。
2、食品安全学的主要研究内容是什么？
①. 食品可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预
防措施；
②. 各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施；
③. 食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食品中毒及预防措施的建立；
④. 食品卫生监督管理措施的建立和实施等。
3、按污染物的性质，食品污染分为哪几类？
按食品污染物的性质，可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
第2章
1、什么是食品腐败变质？
一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
2、简述食品腐败变质的原因及预防措施。
（1）食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系。
（2）方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方法）、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法（与脱水作用抑制微生物生长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法
3、蛋白质类食品腐败变质主要发生哪些变化？其评价指标有哪些？
⑴主要变化：
①脱氨反应：氨基酸氧化脱氨生成酮酸、直接脱氨生成不饱和脂肪酸、还原脱氨生成
有机酸；
②脱羧反应：氨基酸脱羧后生成胺类；
③联合反应：当脱氨或脱甲基与还原反应及脱羧基反应同时进行时，由氨基酸生成硫醇、
硫化氢、吲哚、粪臭素和甲烷。
⑵其评价指标：挥发性盐基总氮、二甲胺与三甲胺、K值、PH的变化。
4、油脂酸败的化学过程如何？
油脂酸败的化学反应过程较为复杂，主要是幼稚的自身氧化过程，其次是加水水解。
（1）油脂的自身氧化：基本经过以下三个阶段。
a)起始反应：是脂肪酸（RH）在能量（如紫外线、光线）、铜、铁等作用下产生自由基。
b)传播反应：自由基是其他基团氧化生成新的自由基，循环往复，不断氧化。
c)终止反应：在抗氧化剂作用下，自由基消失，氧化过程终结，产生相应的产物。
在经过一系列氧化过程中，主要的分解产物是氢过氧化物、羰基化合物如醛类、低分子脂肪酸、醇类、酯类等，还有羟酸以及脂肪酸聚合物、缩合物等，如二聚体、三聚体等，可进一步裂解产生醛、酮、酸及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物为油脂酸败的特征物资，使油脂酸败具有特殊的“哈喇”味。
（2）油脂的加水分解：脂肪酸败也包括脂肪的加水分解作用，产生游离脂肪酸、甘油及其不完全分解产物如甘油一酯、甘油二酯等。
5、简述食品中的细菌污染的来源与污染途径。
（1）食品原料的污染：食品原料在采集、加工前易被细菌污染。
（2）食品生产过程中的污染：一是由于食品加工的环境不请洁，细菌随空气中的灰尘、水等污染原料、加工器具的表面而造成食品污染；二是加工过程如果管理不善，可能造成原料、半成品、成品、加工器具间细菌的交叉污染。
（3）食品从业人员的污染：人体的皮肤、毛发、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，这些微生物可以通过直接接触食品如通过手和呼吸道、消化道向体外的排出物而污染食品。
（4）食品贮藏中受到污染：食品贮藏环境与条件不加，外部的微生物如细菌通过空气等途径污染食品。
（5）食品运输与销售过程中的污染：食品运输工具、容器不符合卫生要求，散装食品的
销售器具、包装材料都可能成为污染源。
（6）食品烹调加工过程中的污染：未能将食品烧熟煮透、生熟不分等
6、哪些因素会影响霉菌产生毒素？
7、黄曲霉毒素主要由哪些霉菌产生？主要污染什么食品？对人体有
怎样的毒性？
(1)黄曲霉毒素主要由黄曲霉、寄生曲霉等霉菌产生
(2)主要污染食品：是粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。胡桃和
杏仁等干果，动物性食品（奶及奶制品、干咸鱼等）及家庭自制发酵食品中均曾检出黄曲霉毒素。
(3)毒性：黄曲霉毒素B1的毒性及致癌性最强，急性毒性、致癌性、致突变性、致畸性8、展青霉素主要由哪些霉菌产生？主要污染什么食品？对人体有怎
样的毒性？
(1)展青霉素主要由曲霉、青霉、丝衣霉等霉菌产生
(2)主要污染水果及其制品，尤其是苹果、山楂、梨、苹果汁和山楂片等
(3)毒性：毒性较强，急性中毒，对人体致癌作用不明确，对呼吸有妨碍作用。
9、伏马菌素主要由哪些霉菌产生？主要污染什么食品？对人体有怎
样的毒性？
(1)伏马菌素主要由串珠镰刀菌产生
(2)主要污染玉米及其制品，偶尔在高粱、大豆和豌豆中检出。
(3)毒性：FB1毒性最强，可能与人类食管癌高发相关，同时可以抑制神经鞘脂类的代
谢。
10、病毒污染食品的途径与来源有哪些？污染食品的特点是什么？（1）来源：①病人和病原携带者；②受病毒感染的动物；③环境与水产品中的病毒途径：①加工人员在食品制作过程中造成的污染
②原发性污染即动物性食品包括家畜肉类、乳品等可能受到病毒的污染
③蚊虫等可作为某些病毒的传播媒介
（2）特点：①污染和流行程度不同；②污染和流行有一定的时间性；
③污染和流行常表现为地区性
11、简述肝炎病毒污染食品的来源，对健康的危害及预防措施。
（1）来源：HAV的传播源主要是甲型肝炎患者，患者直接接触食品、用具或其粪便污染食品、水源，都可造成HAV传染。
HBV的传播源主要是乙型肝炎患者和乙型肝炎抗原携带者的血液（2）危害：
①甲型肝炎以秋冬发生为主，也可在春季发生流行；乙型肝炎的发生没有明显的
季节性。
②人类对病毒性肝炎普遍易敏感，尤其是儿童和青壮年。
③甲型肝炎发病初期病情发展迅速；乙型肝炎发病可急可缓严重的乙型肝炎患者
可转为满星肝炎或肝硬化，甚至肝癌。
④甲型肝炎经过彻底治疗后，预后良好
（3）措施：a.加强管理，控制传播
b.切断传播途径
c.预防甲型肝炎和乙型肝炎
12、简述禽流感病毒的特点，污染食品后对健康的危害。
（1）特点：①有A、B、C三种类型，B、C仅对人致病，而A对人、猪、马和禽致病。
②对热的抵抗力较低，60℃10min、70℃2min即可致弱。
③对乙醚、氯仿、丙酮等有机溶剂均敏感。
④阳光直射40～48h即可灭活、紫外线直接照射可迅速破坏其活性
（2）危害：
①. 任何人具有对禽流感病毒的易感性，但12岁以下的儿童发病率较高，病情严重。
②. 早期表现类似于普通流感，最显著特征是体温升高
13、食品中常见的寄生虫有哪些？俗称“米猪肉”或“豆猪肉”主要
污染了哪些虫？食入这类猪肉后对健康有什么危害？
（1）常见：猪囊尾蚴、旋毛虫、肺吸虫、蛔虫、肝片吸虫、姜片吸虫、华枝睾吸虫、广州管圆线虫。
（2）俗称“米猪肉”或“豆猪肉”主要污染了猪囊尾蚴
（3）危害：
①. 进入胃后，发育为涤虫是人患涤虫病。
②. 侵害皮肤，表现为皮下活黏膜下囊尾蚴结节。
③. 侵入人体肌肉，表现为肌肉酸痛、僵硬。
④. 侵入眼中，影响视力，引起眼底视乳头水肿，甚至失明。
⑤. 侵入脑内，脑组织受压迫而出现精神错乱、幻听、幻觉、语言障碍、头痛、呕吐、
抽搐、癫痫、瘫痪等神经症状，甚至突然死亡。
14、简述蛔虫污染食品的过程，进入人体后对健康的危害。
危害：
①. 人体感染蛔虫而发病时，早期危害主要是幼虫在肺内移行造成发热、咳嗽、蛔虫性
肺炎。
②. 幼虫滞留在肝中造成肝细胞混浊肿胀、脂肪变性或坏死。
③. 严重感染者会出现消瘦、贫血、腹痛、便秘或腹泻、呕吐等症状。
④. 成虫数量多时互相扭结成团，引起肠梗阻。
⑤. 蛔虫还会引起肠穿孔、腹膜炎、阑尾炎、窒息、胆管阻塞、化脓性胆管炎或胆管破
裂。胆汁外流，胆囊内胆汁减少，肝脏黄染和变硬等病变。
⑥. 蛔虫所分泌的有毒物质和排出代谢物，作用于宿主的中枢神经和血管，引起过敏症
状。
15、简述肝片虫污染食品的过程，进入人体后对健康的危害。
危害：肝片吸虫的后尾蚴、童虫和成虫均可致病。后尾蚴和童虫经小肠、腹腔和肝内移行均造成机械损害和化学性刺激，肠壁可见出血灶，肝组织可表现出广泛的炎症（损伤性肝炎），童虫损害血管可致肝实质梗死。随着童虫成长，损害更加明显而广泛，可出现纤维蛋白性腹炎。成虫寄生期的主要病变是胆管上皮的增生，虫体的吸盘和皮棘等引起的机械性刺激，可致胆管壁炎症性改变，并易并发细菌感染，表现为胆管炎。肝片吸虫产生的大量脯氨酸在胆汁中积聚，也是引起胆管上皮增生的重要原因。
第3章
1、滥用氮肥可能对食品产生怎样的污染？对健康有什么危害？
滥用氮肥会食品中的硝酸盐富集。人体从瓜果、蔬菜、饮用水中摄取过量的硝酸盐会在
硝酸盐还原酶的作用下还原成亚硝酸盐，过多的亚硝酸盐可能导致高铁血红蛋白症或蓝婴综合征的发生；亚硝酸盐还可以与次级胺类物质反应，形成具有强致癌作用的N-亚硝基化合物，使人类肝癌、胃癌等肿瘤的发生率增加。
2、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药残留主要对人体产生什么危害？
它们毒作用的机制是什么？
（1）有机磷农药
对人体的危害：
①. 抑制乙酰胆碱的活性，导致中毒症状甚至死亡
②. 急性中毒：多发生神经病变，重者可导致永久性肢体瘫痪
毒作用机理：有机磷农药进入人体后，选择性地不可逆地抑制神经系统的乙酰胆碱酶的活性，导致中枢和外周胆碱能神经过分刺激，冲动不能休止，引起机体痉挛、瘫痪等一系列神经中毒症状，甚至死亡。
（2）氨甲基酸酯类农药：
对人体危害：急性中毒表现为毒覃碱样作用如心血管活动受抑制，胃肠道平滑肌兴奋，消化道、呼吸道腺体兴奋等症状，恢复较快，无后遗症。
毒作用机理：抑制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能神经的兴奋症状。
3、食品中的抗生素残留可能的危害有哪些？
危害：慢性毒性和急性毒性；过敏（变态）反应；细菌耐药性增加；菌群失调；“三致”
作用（致畸作用、致癌作用、致突变作用）；长期摄入损害第八对神经，特别是对听力损害。
4硝基呋喃类药物主要残留在哪些食品中？对人体健康的可能危害是什么？
（1）主要残留的食品：鱼（特别是鳗鱼）、虾、禽肉、兔肉、肠衣
（2）可能的危害：
①三致作用：致畸、致癌、致突变②减少胚胎存活率、
③胃肠反应（白细胞增多、溶血性贫血）和超敏反应、
④导致葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏者出现急性溶血
5、瘦肉精主要残留在哪些食品中？对人体健康的可能危害是什么？
主要残留于肉类食品，特别是内脏。危害：
①. 加强心脏收缩、扩张骨骼肌血管和支气管平滑肌、呼吸困难、血压下降等
②. 通过胎盘屏障进入胎儿体内，危害胎儿。
③. 食用含“瘦肉精”较高的组织会发生急性中毒
第4章
1、污染食品的有害元素主要由哪些？它们污染食品的途径是什么？（1）有害元素：汞、镉、铅、砷、铬、铝等。
（2）污染途径：
①. 某些地区由于特殊的自然环境如矿区、海底火山活动的地区，其土壤中有害元素的
含量比较高
②. 由于人类活动造成环境污染而使害元素污染食品
③. 食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中
含有的有害元素迁移导致对食品的污染。
2、举例说明汞、镉、铅、砷对食品的污染及其危害。
4、砷的毒性形式有哪些？它们分别具有什么毒性作用？
5、我国食品中铅污染的主要来源是什么？铅对人体健康主要有什么
危害？
（1）来源：
①. 天然本底：铝多以硅铝酸盐的形势存在于矿石、岩石、黏土、土壤及人类食品中
②. 环境中铝的污染来源：工业生产中产生的三废，农业生产中使用的化肥、杀虫剂及
岩石分化等过程
③. 食品加工过程的铝污染：铝制食具、容器中铝的溶出，含铝食品添加剂的使用（2）危害：
①. 铝是低毒金属，但铝摄入后不易排出，积蓄在体内。
②. 影响钙化组织中的钙、磷以及维生素D互相作用，造成软骨病、骨质疏松。
③. 神经系统损伤，进而发生早老性痴呆。
④. 铝的慢性毒性还表现在可能引起肝、肾等器官慢性损伤。
⑤. 动物实验验证AlCl3的胚胎发育毒性。
6、食品中的铬污染的来源有哪些？毒性如何？
（1）来源：
①. 天然本地中的铬：岩石的分化，由由此进入大气、水和土壤中。
②. 环境中铬对食品的污染：通过食物链高度富集
③. 食品容器、用具中铬对食品的污染：不锈钢食具、容器若放入酸性食品，其中
的铬会溶入到食品中
（2）毒性：
①. 铬及其化合物中六价铬的毒性最大，主要表现对生长的阻碍作用，可能干扰蛋白质
的合成；同时六价铬具有强氧化作用，诱发癌症，特别是肺癌。。
②. 三价铬毒性小，对人体有益，在肌体的糖代谢和脂代谢中发挥特殊作用。
③. 误服铬化合物会发生急性铬中毒，刺激和腐蚀消化道，严重者会昏迷或休克。
④. 铬还具有致突变性、生殖毒性。
第5章
1、食品中的氯丙醇的主要污染源是什么？进入人体后会产生怎样的
危害？如何进行控制？
（1）主要污染源是：酸水解植物蛋白产生、焦糖色素的不合理生产和使用、食品生产用水被氯丙醇污染、食品包装材料含有氯丙醇等。
（2）进入人体后会产生的危害：忽慢性毒性作用、遗传毒性、生殖毒性（男
性不育）、神经毒性、致癌性
（3）控制措施：
①. 严格原料管理，生产优质HVP产品，控制污染源头。
②. 改进生产工艺，提高HVP产品的安全性。
③. 加强对焦糖色素生产企业的监管，改进生产工艺
④. 加强标准的制修订。
2、多氯联苯是如何进入食品的？对人体有哪些危害？预防多氯联苯
污染食品的措施？
（1）环境中的多氯联苯对食品的污染和生物富集作用；容器、包装材料中的多氯联苯对食品的污染；意外事故造成PCBs对食品的污染。
（2）危害：对皮肤的毒性（造成皮肤炎症、氯痤疮、指甲和皮肤的色素沉着）、对牙齿的影响（牙釉质发育缺陷）、对神经行为发育的影响（记忆能力、注意力集中能力不足、语言智商低）、对内分泌系统的影响（甲状腺激素不足）、对免疫系统的影响（易患细菌感染性疾病）、对肝脏的危害（肝脏疾病和肝硬化）、生殖毒性和致畸性、致癌性。
（3）预防措施：
①. 彻底清除多氯联苯可能的污染源。
②. 加强食品安全监管，防止意外事故的发生。
③. 严格执行国家相关管理规定。
④. 建立对多氯联苯管理的科学体系。
3、二噁英是如何污染食品的？对人体的危害如何？控制二噁英对食
品污染的措施有哪些？
（1）来源：环境中的二噁英（含氯化合物的生产和使用、垃圾的焚烧）、生物富集作用、食品加工与包装过程、意外事故。
（2）危害：致死作用与“消瘦综合症”、皮肤毒性（氯痤疮）、致癌性、肝脏毒性（肝脏肿大、实质细胞增生与肥大）、胸腺萎缩及免疫毒性（损害免疫系统，对免疫系统表现出不确定性）、生殖毒性（受孕几率减少，子宫重量减轻，月经周期和排卵周期改变）和致畸性。
（3）措施：
①. 控制二噁英对环境的污染：限制有机氯化合物的使用；严格控制垃圾焚烧，减少二
噁英的排放；加大调查研究和技术开发力度；积极推进资源循环利用政策；搞好绿
化，防止大气污染。
②. 加强对二噁英的检测和监管工作。
4、食品中N-亚硝基化合物污染的来源？前体物有哪些？它们是如何
进入食品的？N-亚硝基化合物有哪些致癌特点？哪些措施可以控制食品中N-亚硝基化合物的污染？
（1）来源：食品中的亚硝胺的污染（鱼肉制品中的亚硝胺、蔬菜水果中二甲基亚酰胺、啤酒中的二甲基亚酰胺）、亚硝基化合物前体物质在体内合成。
（2）前体物质：仲胺、酰胺（蛋白质的分解物）、硝酸盐、亚硝酸盐
（3）进入食品：
①. 鱼、肉制品中的存在少量胺类，但在腌制、烘烤等过程中会产生较多的胺类；
②. 乳制品中存在微量挥发性亚硝胺；
③. 发酵食品中也含有亚硝胺；
④. 由于腌制或长期在室温下存放，蔬菜、水果中硝酸盐在细菌或酶的作用下被还原为
亚硝酸盐，然后与本身所含胺类反应生成微量的亚硝胺。
（4）致癌特点：
①. 多钟途径诱发肿瘤（可通过呼吸道、消化道、肌肉注射、静脉注射、皮肤等多种途
径诱发肿瘤）
②. 一次冲击剂量或少量多次接触N-亚硝基化合物均可诱发癌肿且有明显的剂量-效
应关系
③. 能诱发多种实验动物肿瘤的发生，已研究过的动物都对N-亚硝基化合物的致癌作
用没有抵抗作用。
（5）控制措施：
①. 防止微生物污染及霉变
②. 控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量
③. 阻断亚硝胺的合成：维生素C、酚类颗抑制N-亚硝基化合物的合成
④. 施用钼肥
⑤. 制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准
5、食品中多环芳烃化合物的来源有哪些？他们有什么危害？预防多
环芳烃化合物污染食品的措施？
（1）来源：
①熏烤或高温烹调时食品污染PAHs
②油墨污染：有些包装纸的油墨未干时，炭黑里的多环芳烃可以污染食品
③食品加工过程中受到机械润滑油的污染
④沥青污染：在沥青铺的马路上晒粮食
⑤包装材料污染：包装纸上的不纯石蜡可以使食品污染多环芳烃
⑥环境污染：大气、水和土壤若含有多环芳烃也可以污染食物
（2）危害：致癌作用、致突变作用、光致毒效应、遗传毒性
（3）措施：①减少环境污染。②改进食品加工方式。
③去毒。④制定食品中B(a)P的限量标准。
6、影响食品中杂环胺形成的因素有哪些？它们有什么危害？预防杂
环胺污染食品的措施有哪些？
（1）影响因素：食品成分：蛋白质的氨基酸构成和数量（直接影响）、
烹调方式：主要是烹调的温度和时间。温度越高，时间越长，杂环胺越多。（2）危害：致突变作用、致癌作用、心肌毒作用。
（3）措施：①改变不良的烹调方式和饮食习惯。②增加蔬菜、水果的摄入量。
③灭活处理。④加强监测。
7、食品中丙烯酰胺的产生机制及影响其形成的条件有哪些？它们有
什么危害？预防丙烯酰胺污染食品的措施有哪些？
（1）①机制：有天冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中通过美拉德反应生成丙烯酰胺。
②影响条件：加工方式、温度和时间、水分含量、加工原料中天冬酰胺和还原糖的含量（2）危害：急性毒性（人体内较少出现）、慢性毒性、神经毒性、遗传毒性、致癌性、生殖发育毒性
（3）措施：
①. 改进食品的加工烹调方法和饮食习惯
②. 探讨降低丙烯酰胺含量的加工方法
③. 均衡饮食，选择饱和脂肪酸含量较低及膳食纤维含量较高的谷物、水果和蔬菜等
④. 建立标准，加强食物对人群监测
8、试述食品中的多氯联苯的来源与危害。
答案要点：
（1）①环境中的多氯联苯对食品的污染和生物富集作用；
②容器、包装材料中的多氯联苯对食品的污染；
③意外事故造成PCBs对食品的污染。
（2）危害：
①对皮肤的毒性：造成皮肤炎症、氯痤疮、指甲和皮肤的色素沉着
②对牙齿的影响:牙釉质发育缺陷
③对神经行为发育的影响:记忆能力、注意力集中能力不足、语言智商低
④对内分泌系统的影响:甲状腺激素不足
⑤对免疫系统的影响:易患细菌感染性疾病
⑥对肝脏的危害:肝脏疾病和肝硬化
⑦生殖毒性和致畸性
⑧致癌性。
第6章
1、食品添加剂使用时应符合哪些基本要求？
①使用时不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；
③不应掩盖食品本身假、伪造为目的而使用食品添加剂；
④不应降低食品本身的营养价值；
⑤在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
2、安全性较低的食品添加剂主要有哪些？主要危害是什么？容易污
染的食品有哪些？
（1）护色剂：急性毒性、慢性毒性、能够透过血胎屏障进入胎儿体内使其致畸、通过乳汁使婴儿机体组织缺氧，出行青紫斑，肉及肉制品很容易受污染。
（2）膨松剂：高磷血症、骨质疏松、致癌、早老年痴呆、可能引起肝肾损伤、胚胎发育毒性，以小麦等为主要原料的焙烤食品中最常用。
（3）漂白剂：次氯酸具有很强的腐蚀性，会释放出具有刺激性的有毒气体，过度接触可能对肺部和头发造成损伤，和其它清洁用品使用很容易产生有害气体，中国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸，面粉也容易受污染。
（4）硫磺：易与氧气生产SO2，长期接触可致黏膜细胞产生变异，严重损害呼吸道黏膜、消化道黏膜，同时使胃肠道功能紊乱，致癌，破坏维生素B1，影响钙的吸收。
（5）过氧化氢：少量不会对健康产生危害，过量将伤害胃及咽喉，损害人体细胞，加速衰老，而起具有“三致”作用的潜在危险。不法商家用工业用双氧水来增白食品如牛百叶、鸭掌、鸡爪、海蜇、鱼翅、虾仁、鱿鱼、竹笋、椰果、开心果及面制品等。
3、禁用食品添加剂主要有哪些？
过氧化苯甲酰、甲醛、吊白块、染料、苏丹红、孔雀石绿、三聚氰胺等。
第7章
1、简述反式脂肪酸对健康的影响。
反式脂肪酸进入人体后，在体内代谢、转化，可以干扰必需脂肪酸(EPA)和其他脂质的正常代谢，对人体健康产生不利影响。
（1）增加患心血管疾病的危害性；（2）导致患糖尿病的危险增加；（3）导致必需脂肪酸缺乏；（4）抑制婴幼儿生长发育：能经血胎屏障转运给胎儿。
2、高温烹调食品中会有哪些有害物质产生？它们具有什么毒性？如
何进行防控？
（1）多环芳烃化合物：致癌作用、致突变作用、光致毒效应、遗传毒性。
杂环胺类化合物：致突变作用、致癌作用、心肌毒作用。
丙烯酰胺：急性毒性、慢性毒性、神经毒性、遗传毒性、致癌性、生殖发育毒性。
（2）防控：
①. 改进食品的加工烹调方法和饮食习惯；
②. 均衡饮食：选择饱和脂肪酸较低的以及纤维含量较高的谷物、水果和蔬菜等多
样化食物；
③．建立食品中有害物质的限量标准，加强食物和人群的监测
3、如何使食醋实现安全生产？
食醋是以粮食为原料，利用醋酸杆菌进行有氧发酵生成的含醋酸的液体。
（1）耐酸微生物易在食醋中生长繁殖，形成霉膜或出现醋虱、醋鳗和醋蝇，影响产品质量。为了一只耐酸菌在食醋中生长，允许在食醋中添加一定量的防腐剂。如果在正在发酵的或已发酵的醋中发现醋鳗或醋虱，可将醋加热至72摄氏度并维持数分钟，然后过滤将它们除去。
（2）为防止生产食醋的种曲霉变，应将其贮存于通风、干燥、低温、清洁的专用房间，
对发酵军中进行定期筛选、纯化及鉴定，防止它们在生产食醋过程中产生黄曲霉毒素。
（3）食醋具有一定的腐蚀性，故不应贮存于金属容器或不耐酸的塑料包装袋中，以免将其中的铅、砷等有害元素溶入醋中，影响食用者的健康。
4、简述蒸馏酒酿造过程中可能存在的不安全因素及它们的毒性。
⑴甲醇：天然存在植物中，有较强毒性，其毒性是由其本身及其代谢产物甲醛、甲酸的
毒性所致，对人体的神经系统和血液系统影响最大，表现为头昏、心悸、失明、
死亡，特别是对是神经和视网膜有特殊的选择作用，易引起视神经萎缩，导致双
目失明。
⑵杂醇油：氧化速度比乙醇慢，在体内停留时间长，毒性作用比乙醇持久，可以使神经
系统充血，可是饮酒者头痛、头昏、和大醉
⑶醛类：毒性比相应的醇强，10g可致惹死亡。
⑷氰化物：剧毒物，即使很少量也可以是人中毒，导致人头昏头痛、口腔、喉咙麻木、
恶心、呼吸加快、脉搏加快，严重者死亡
⑸铅：铅对人体的毒副作用主要表现为神经系统紊乱、智能障碍、高血压等，对儿童
的有害作用更为明显
⑹掺假掺伪：食用者因甲醇含量过高而致人中毒、失明，甚至死亡。
5、为什么要发展食品辐照技术？这类技术如果使用不当可能导致的
危害有哪些？
⑴辐照技术可以达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫生质量、保持营养品质及
风味、延长货架期的目的，同时，还可以降低与蔬菜、水果生长和成熟相关的自然生物变化如成熟或发芽，从而有效延长新鲜蔬菜、水果的保存期。
⑵危害：①有害物质的生成；②养成分的破坏：对蛋白质的影响（二硫键、氢键、盐键、
醚键断裂，二、三级结构破坏，从而改变蛋白质的性质）、对水分的影响（生成具有很强的氧化性或还原性的过氧化氢、水合负离子、羟基自由基、氢自由基等）、对碳水化合物的影响（辐解成H2、CO、CO2、甲醛、乙醛等）、对脂类的影响（生成正烷类，可能出现脂类氧化使脂类酸败）、对微量营养成分的影响（水溶性维生素中维生素C辐照敏感最强，脂溶性维生素E、K对辐照均很敏感）；③致癌物质的生成；④诱变物质的生成；⑤食物中的诱导放射性;⑥伤残微生物的危害。（注意：所有的影响均与剂量有关。）
第8章
1、什么是基因工程技术？它的基本内容和主要技术有哪些？
基因工程技术——利用DNA体外重组或PCR扩增技术，从某种生物基因组中分离出感兴趣的基因，或利用人工合成的方法获取基因，然后经过一系列切割、加工修饰、连接反应形成重组DNA分子，再将其转入适当的受体细胞，以期获得基因表达的过程。
（1）基本内容：提取目的基因、目的基因与运载体结合、将目的基因导入受体细胞、目的基因的检测和表达。（2）主要技术：DNA的重组技术、分子杂交技术、基因枪法、花粉管道法等。
2、转基因食品可能存在哪些安全性问题？
（1）转基因植物的环境安全问题：破坏生态系统的生物种群、转基因生物对非目标生物的影响、影响生物多样性、基因漂移产生不良后果、对天敌产生的影响。
（2）转基因食品的食用安全问题：营养品质和代谢改变、抗生素性、潜在毒性、潜在过敏原。
3、转基因食品的安全性评价原则是什么？
实质等同性、预先防范、个案评估、逐步评估、风险效益平衡、熟悉性。
4、简述转基因食品安全性评价的常用方法。
相互比较法：是把转基因食品作物与相应的亲本作比较，评价转基因食品的相对安全性。
实质等同法：是为了确定转基因食品与相应的传统食品的相对安全性。
第9章
1、简述食源性疾病与食物中毒的联系和区别。
食源性疾病是由于自然界中可引起感染或中毒的银子（包括病毒、寄生虫、细菌和农业、环境、危险化学品及生物毒素），通过进食而进入身体引起的疾病。
食品中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒物质的食品或把有毒物质当做食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。
（1）联系：
（2）区别：
2、常见的食物中毒有哪些？各有什么特点？
（1）细菌性食物中毒：以急性胃肠炎和相应中毒表现为主要症状
（2）真菌性食物中毒：急性真菌性食物中毒潜伏期短；慢性真菌性食物中毒除引起肝，肾功能及血液细胞损害外，有些种真菌可以引起癌症
（3）有毒动植物食物中毒：发生率低，死亡率高
（4）化学性食物中毒：发病快、中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高、季节性和地区性均不明显
常见的细菌性食物中毒主要有哪些？主要采取的防控措施有哪些？
金黄色葡萄球菌食物中毒、沙门氏菌食物中毒、致病大肠杆菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、志贺氏菌食物中毒、空肠弯曲杆菌食物中毒、致病链球菌食物中毒、单核细胞增生李斯特菌食物中毒。
防控措施：（1）、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。（2）控制温度。
即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或者防止微生物的生长繁殖，要烧熟煮透所有食物。（3）控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。
（4）清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。（5）控制加工量，切忌超负荷生产。食品的加工量应与加工能力相吻合，食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。（6）无专用的熟食凉菜间、裱花间、集体用餐分装专间等不得加工经营熟食凉菜、三文治类糕
点以及快餐盒饭等。（7）不得采购、加工、销售腐败变质的食品，加工经营的所有食品原料必须新鲜；不得进食未经加热处理的生食品。
第10章
1、无公害食品、绿色食品、有机食品的特点是什么？
绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。无公害农产品是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。有机食品这一词是从英文Organic Food直译过来的，其他语言中也有叫生态或生物食品等。有机食品指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。
2、HACCP的定义是什么及其7项内容是什么？
HACCP的定义是危险分析和关键控制点。其7项内容是：
危害分析、确定加工中的关键控制点、确定关键限值、建立HACCP监控程序、建立纠偏措施、建立有效的记录保持程序、建立验证程序。
3、GMP的定义及其5大要素是什么？
GMP的定义是良好生产规范。其5大要素是：人、机、料、环、法，即：机构与人员、厂房与设备、设备、物料、验证、文件、生产管理、质量管理、产品销售与回收、投诉与不良反应报告、自检。
4、QS的定义及其主要内容是什么？
QS的定义是食品生产许可。其主要内容：
第一、对食品生产企业实施生产许可证制度
对于具备保证食品质量安全必备的生产条件、能够保证食品质量安全的企业，发放食品生产许可证，准予生产获证范围内的产品；未取得食品生产许可证的企业不准生产相关食品。这就从生产条件上保证了企业能生产出符合质量安全要求的产品。
第二、对企业生产的食品实施强制检验制度
要求企业必须履行法律义务，未经检验或经检验不合格的食品不准出厂销售。对于不具备自检条件的生产企业必须实施委托检验。这项规定适合我国企业现有的生产条件和管理水平，能有效地把住产品出厂质量安全关。
第三、对实施食品生产许可制度的食品实行质量安全市场准入标识制度
对检验合格的食品要加印（贴）市场准入标志——QS标志，没有加贴QS标志的食品不准出厂销售。这样做，便于广大消费者识别和监督，便于有关行政执法部门监督检查，也有利于促进生产企业提高对食品质量安全的责任感。
5、ISO22000:2019《食品安全管理体系——食品中各类组织的要求》的主要内容是什么？
（1）食品安全管理体系；（2）食品安全管理体系管理职责；（3）食品安全管理体系资源管理；（4）安全产品的策划和实现。
食品工艺学思考题 第一章 1、食品的分类？按照加工方法：低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、盐渍食品、烟熏食品和辐照食品；按照原料分类：果蔬食品、粮油食品、肉禽食品、乳制品等 2、食品的风味是指_香气_、滋味和_口感。 3、抑制食品变质因素活动的保藏方法有那些？冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏、采用改性气体保藏。 4、引起食品腐败变质的主要因素？生物因素：微生物、害虫和鼠类；化学因素：酶的作用、非酶褐变、氧化作用；物理因素：温度、水分、光、氧；其他因素：机械损伤、环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等 5、Aw的定义？对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。食品中，指某些食品体系中，内部水蒸气与同温度下纯水蒸汽压只比，即Aw=P/Pa。 6、中间水分食品？水分活度Aw在0.65～0.85之间的食品称为中间水分食品，又称半干半潮食品 7、参与褐变的氧化酶有几种？脂氧合酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶、酚酶或多酚氧化酶 8、属于非酶褐变的氧化变质有那几种？美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化、食品成分与容器发生反应
9、温度系数Q10？温度每升高10℃，化学反应速度增加的倍数 10、食品中的水分可分为那几种？结合水和游离水 11、食品保藏的基本原理是抑制微生物的生长繁殖及控制食品中酶的活性，对微生物和酶控制的方法有?（1）.微生物的控制: 热杀菌、控制水分活度、控制水分状态、控制pH值、控制渗透压、烟熏、改变气体成分、化学添加剂、辐射杀菌、微生物发酵(2). 酶的控制:①加热处理②控制pH值③控制水分活度 12、商业无菌？指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常货架寿命。 13、温度和水分对食品腐败变质有何影响？降低食品的环境温度，能降低食品中的化学反应速度，减缓微生物生长繁殖，延缓食品的质量变化，延长储藏寿命；降低水分活度:可以减缓食品劣变速度，水分活度过小，会引起食品干缩僵硬或质量损耗 14、栅栏技术、栅栏因子、栅栏效应?栅栏因子：利用高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(AW)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用保存食品，这些因子称为栅栏因子；栅栏技术：利用栅栏因子保存食品的技术称为栅栏技术；栅栏效应：利用单个或多个栅栏因子，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，使食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，
第一章绪论 一、简述食品安全的现代内涵。 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。 三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？ 自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。 《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。 四、《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？ 食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 保质期:指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 五、简述安全食品所包括的层次及之间的区别。 我国目前生产的安全食品广义上包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品。
新闻传播学院课程考核 新闻学概论试题 注意：将试题答案写在答题纸上，考试结束后本卷与答题纸一并收回；试卷满分100分； 请认真作答；考试时间100分钟；形式：闭卷。 一．名词解释： 1、新闻法治： 2、新闻价值： 3、出版自由： 4、言论自由： 5、新闻事业管理： 二．简答题： 1、简答中国新闻舆论监督所主要采取的方法 2、简述影响新闻价值取向的几个主要因素 3、我国社会主义新闻出版自由的性质和特点 4、阐释新闻法治应该从哪几个方面予以把握。 5、当前我国新闻舆论监督的主要任务，包括哪几个方面？做具体解说。 三．论述题： 1、何为媒体审判？结合近几年的新闻案例，谈谈你对新闻舆论监督中媒体审判的看法。 2、结合近几年的新闻案例，谈谈如何协调公民的隐私权和公众的知情权之间的矛盾关系。四．案例分析题。 我国将优化服务推进二孩“生得出生得好” 2017年01月27日14:15 来源：新华社 新华社北京１月２７日电（记者王宾）全面两孩政策迄今已落地一年，全国出生人口中二孩及以上占比已逾四成。如何才能让二孩“生得出、生得好”？国家卫生计生委表示，我国将继续调整扩增助产服务资源，推进妇幼健康优质服务。 ２０１６年，中国累积生育需求集中释放，高龄高危产妇比例增加，生育服务需求与供给之间的矛盾突显，出生人口达到２０００年以来最高峰。 产科床位够不够？数据显示，２０１６年，中央投资２９．１亿元，支持４５个市级和２０２个县级妇幼保健机构建设。国家卫计委妇幼司司长秦耕表示，“十三五”期间，中国将力争增加产科医生和助产士１４万名，新增产科床位８．９万张，力争在“十三五”前期解决妇幼健康服务资源总体不足和结构性短缺的供需矛盾。 母婴安全怎样保障？２０１６年，全国孕产妇死亡率下降到１９．９／１０万，婴儿死亡率、５岁以下儿童死亡率分别下降到７．５‰和１０．２‰。国家卫生计生委副主任马晓伟说，中国将进一步推进妇幼健康优质服务，全面推广使用全国统一的母子健康手册，加强生育全程基本医疗保健服务。 据了解，我国共有８．８亿妇女儿童，占总人口的三分之二。《“十三五”卫生与健康规划》提出要合理配置妇幼保健、儿童照料等资源，满足新增公共服务需求。 问题：结合所学知识，具体分析案例中所体现出的新闻传播学理论。
第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )
2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度
《食品安全法》试题库 一、选择题： 1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自（A）起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。 A、2009年6月1日 B、2009年6月28日 C、2009年8月1日 2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障（C）。 A、公众身体健康 B、公众生命安全 C公众身体健康和生命安全 3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（A）年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于2年。 A、2 2 B、3 3 C、5 5 4、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（C）倍的赔偿金。 A、3 B、5 C、10 5、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以（B）元以上（B）元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 A、1000 10000 B、2000 20000 C、3000 30000 6、食品安全监督管理部门对食品不得实施（A）。 A、免检 B、不定期抽检 C、定期抽检 7、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（B）年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起（）年内不得从事食品检验工作。 A、3 5 B、5 10 C、5 5 8、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任
什么是软新闻 什么是新闻价值 什么是客观报道 什么是知晓权 什么是协同自律 简述对新闻自由限制的途径 简述1951年国际新闻学会提出的新闻自由所包含的内容什么是受众心理 什么是选择性理解 什么是守门人 什么是精确新闻学 简述新闻传播者的政治素养 简述受众需要的内容 简述受众接受新闻信息的心理倾向 简述受众从接收到接受新闻信息的所经历的阶段 简述新闻编辑的宏观任务 简述报纸的特点 试述互联网新闻传播的特性。 试述广告与新闻的区别 简述新闻事业的社会功能 简述新闻事业的性质 简述新闻传播的主要模式 简述目前世界存在的几种新闻法 试述“守门人”理论的发展过程 试述解释性报道的起源和发展过程 什么是舆论 什么是知晓权 什么是持续性新闻 什么新闻的新鲜性 简述新闻自由受到限制的几种主要情况 简述新闻事业的舆论功能 简述人类传播活动的主要发展阶段 简述广告对新闻传播的影响和制约 简述新闻真实所包含的内容 简述解释性报道的特点 试述影响新闻价值的因素 试述新闻与舆论的关系 什么是新闻事业 什么是传播自由 什么是新闻编辑策划 什么是新闻政策 熵
简述新闻事业功能变化的几种情况 简述舆论的特点 简述我们党的“正面宣传”的含义 简述新闻与宣传的区别 简述调查性报道的特点 简述故意失真新闻的原因 试述新闻价值实现的途径 试述如何正确看待新闻自由 你们是新闻职业道德 什么是公共关系 什么是新闻纪录片 什么是新闻专访 简述新闻传播者的受众意识 简述新闻传播者的素养 简述新闻与舆论的区别 简述新闻价值的含义 简述非故意失真失实新闻的原因 简述新闻倾向性的几种表现 试述新闻真实性所要包含的内容 试述新闻与宣传的区别 什么是有偿新闻 什么是新闻传播者的自我意识 什么是客观报道 新闻编辑方针 什么是新闻法规 简述新闻传播者的社会意识 简述新闻传播者的业务素养包含的内容 简述受众接受新闻信息的心理倾向 简述新闻媒介实施舆论监督的条件 简述反“客里空”运动的经过 简述新闻编辑人员的具体工作包含的内容 试述传统媒介与互联网融合的发展过程。 试述西方新闻传播事业发展过程中，新闻自律所采取的一些措施
第一章绪论 一、如何理解食品安全的概念？ 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 三、安全食品包括哪些层次？ 我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品
四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。 英国(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单： ①微生物、寄生虫等生物污染。 ②环境污染。 ③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 ④自然界存在的天然毒素。 ⑤营养素不平衡。 ⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 ⑦食品添加剂的使用。 ⑧食品掺伪。 ⑨新开发的食品资源及新工艺产品。 ⑩包装材料。 ⑾过量饮酒。 ⑿其他。 五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。 我国食品安全现状: （一）食品标准化工作正在不断完善 食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 （二）食品质量安全检验检测体系逐步健全 目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中
1 第三章化学动力学基础课后习题参考答案 2解：（1）设速率方程为 代入数据后得： 2.8×10-5=k ×(0.002)a (0.001)b ① 1.1×10-4=k ×(0.004)a (0.001)b ② 5.6×10-5=k ×(0.002)a (0.002)b ③ 由②÷①得: 2a =4 a=2 由③÷①得: 2b =2 b=1 （2）k=7.0×103(mol/L)-2·s -1 速率方程为 （3）r=7×103×(0.0030)2×0.0015=9.45×10-5(mol ·L -1·s -1) 3解：设速率方程为 代入数据后得： 7.5×10-7=k ×(1.00×10-4)a (1.00×10-4)b ① 3.0×10-6=k ×(2.00×10-4)a (2.00×10-4)b ② 6.0×10-6=k ×(2.00×10-4)a (4.00×10-4)b ③ 由③÷②得 2=2b b=1 ②÷①得 22=2a ×21 a=1 k=75(mol -1·L ·s -1) r=75×5.00×10-5×2.00×10-5=7.5×10-8(mol ·L -1·s -1) 5解：由 得 ∴△Ea=113.78（kJ/mol ） 由RT E a e k k -=0得：9592314.81078.11301046.5498.03?=?==??e ke k RT E a 9解：由阿累尼乌斯公式：RT E k k a 101ln ln -=和RT E k k a 202ln ln -=相比得： ∴ 即加催化剂后，反应速率提高了3.4×1017倍 因△r H θm =Ea(正) -Ea(逆) Ea(逆)=Ea(正)-△r H θm =140+164.1=304.1(kJ/mol) 10解：由)11(ln 2 112T T R Ea k k -=得： )16001(314.8102621010.61000.1ln 2 384T -?=??-- T 2=698（K ） 由反应速率系数k 的单位s-1可推出，反应的总级数为1，则其速率方程为 r=kc(C 4H 8) 对于一级反应,在600K 下的)(1014.110 10.6693.0693.0781s k t ?=?== - ) ()(2O c NO kc r b a =)()(107223O c NO c r ?=) ()(355I CH c N H C kc r b a =)11(ln 2112T T R E k k a -=)627 15921(314.8498.081.1ln -=a E ) /(75.41046.5656314.81078.113903s mol L e e k k RT E a ?=??==??--36.40298314.810)140240(ln 32112=??-=-=RT E E k k a a 1712104.3ln ?=k k
《新闻学概论》复习题 一、单项选择题（每小题1分，共28分） 1、报纸最早产生于（ A ） A威尼斯 2、“意见自由市场”理论最早有（D ）提出 D.弥尔顿 3、新闻与信息的关系是（ D ） D.新闻是信息大家族中的特殊成员 4、新闻事业的指导性通常取决于新闻内容的（ C） C.指向性 5.第一个提出新闻自由口号的资产阶级政治家是( B ) B.约翰·弥尔顿 6.对于报纸批评，毛泽东曾提出( A ) A.“开、好、管”三字方针 7.新闻事业作用于社会的基本手段是( D ) D.传播新闻信息 8.新闻事业在社会结构中处于( D ) D.上层建筑层次 9、一般地说，公营性质的新闻媒介属于（ A ） A.社会化领导制 10、新闻立法是指（D ） 11、一般地说，国有性质的新闻媒介属于（ B ） B. 政府领导制 12、.新闻的基本特性是( A ) A.新鲜、真实、.迅速及时 13.“全党办报，群众办报”主张的提出者是( D ) D.毛泽东 14.新闻资产所有者掌握新闻传媒生存权、发展权和经营权的控制行为是( D ) D.行政控制行为 15、新闻的本源是（ B ） B.先有事实，后有新闻。 16、世界上第一个通讯社是（ A ）。 A. 哈瓦斯社 17、新闻体制的核心是（ C ） C. 新闻媒介的所有制性质 18、新闻选择有三个环节，除采访、编辑之处，另一个是( A ) A.写作 19、马克思、恩格斯所共同创办的无产阶级报纸是( C ) C.新莱茵报
20、社会主义国家，新闻舆论监督实质上是( C ) C.人民的监督 21、在《中国新闻工作者职业道德准则》六条首位的是( C ) C.全心全意为人民服务 22、大众传媒参与政治决策的方式除了沟通信息，还有（ A ） A.影响舆论 23、在新闻传播的三要素中，除了事实和新闻接受者之外。另一个是（ C ） C.新闻报道者 24、新闻反映社会生活的手段是（ D ） D.忠实记录 25、新闻起源于人类社会的（ B ） B.信息交往 26新闻价值的实质是（ D ） D.对新闻的本质及其特征的量化把握 27、我国第一部历史新闻学着作《中国报学史》的作者是( C ) C.戈公振 28、新闻价值是传播者选择事实和接受者选择新闻的（ B ） B.客观标准 二、多项选择题（每小题2分，共24分） 1、传媒业经营活动的三大基本原则（） A.普遍服务B.编营分离C.受众中心 2、对新闻媒介的社会控制的正规途径有（） A.司法控制B.行政控制C.资本控制D.媒体的自律 3、新闻媒介受众的独有特征（） A.广泛性B.混杂性D.隐蔽性 4、当前中国新闻改革四个鲜明的基本特点是（） A.从自发走向自觉 B.从观念更新走向制度更新 C.从边缘突破走向中心突破 D.从增量改革走向盘活存量 5、新闻媒介所有制基本类型（）。A.私营媒介B.公营媒介C.国营媒介 6、目前世界新闻学的主导理论有（）。A.自由主义报刊理论B.发展新闻学C.社会责任论D.党报理论 7、新闻活动的渠道有（）A. 亲身传播B. 大众传播D. 群体传播 8、西方新闻界对新闻媒介的效果，从心理学角度提出的理论有（）A.魔弹论 B.选择性理
第一章绪论 1.食品有哪些功能和特性？ 营养功能、感官功能、保健功能 安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？ 感官特性；营养；卫生；保藏期。 3. 食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等 （2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质，引起尸僵。 （3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。 4.什么是食品加工？ 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。 第二章食品的脱水 1.食品中水分的存在形式。 1.1.结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为外加溶质的 溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。 1.2.自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解 溶质的这部分水，又称为体相水。
2.名词解释： ●水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度 ●干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极小变化 的干燥方法称为干制. ●食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持 低水分可进行长期保藏的一种方法。 ●E RH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称 为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡水分。 ●M SI：在一定温度下，以AW水分含量所做的曲线成为MSI（水分吸附等温线）反应了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。 ●吸附：当食品水分的蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中的蒸气会不断地 向食品表面扩散，食品则从它表面附近的空气中吸收水蒸气而增加其水 分，这一吸水过程叫吸附。 ●解吸：当空气中的蒸汽压比食品的蒸汽压低时，食品中的水分向空气中蒸发， 水分下降，这一现象为解吸。 ●滞后现象：相同水分含量解吸的AW比吸附的AW低（食品重新吸水的能力变 弱） ●导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现 象。 ●导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分（不论是液态或气态）从高 温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。 ●复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、 结构、成分以及其他可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度。 ●复水性：指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重 的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示： a)水分活度对微生物的影响：各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜Aw， Aw下降，它们的生长率也下降，最后，Aw还可以下降到微生物停止生长的水平，不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围是：细菌0.94-0.99，霉菌0.80-0.94，耐盐细菌0.75，耐干燥和耐高渗透压酵母0.60-0.65，在
考试类型有名词解释、选择、问答和论述题,17周考试 第一章绪论 一、简述食品安全的现代涵。 1、食品安全完整的概念和围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。 三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？ 自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。 《中华人民国食品安全法》自2009年6月1日起施行。自此已经实施14年的《中华人民国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。 四、《中华人民国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？ 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 五、简述安全食品所包括的层次及之间的区别。 我国目前生产的安全食品广义上包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品。 常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到国家食品卫生标准的食品，是目前最基本的安全食品。
第一章 单自由度系统 1、1 总结求单自由度系统固有频率的方法与步骤。 单自由度系统固有频率求法有:牛顿第二定律法、动量距定理法、拉格朗日方程法与能量守恒定理法。 1、 牛顿第二定律法 适用范围:所有的单自由度系统的振动。 解题步骤:(1) 对系统进行受力分析,得到系统所受的合力; (2) 利用牛顿第二定律∑=F x m && ,得到系统的运动微分方程; (3) 求解该方程所对应的特征方程的特征根,得到该系统的固有频率。 2、 动量距定理法 适用范围:绕定轴转动的单自由度系统的振动。 解题步骤:(1) 对系统进行受力分析与动量距分析; (2) 利用动量距定理J ∑=M θ &&,得到系统的运动微分方程; (3) 求解该方程所对应的特征方程的特征根,得到该系统的固有频率。 3、 拉格朗日方程法: 适用范围:所有的单自由度系统的振动。 解题步骤:(1)设系统的广义坐标为θ,写出系统对于坐标θ的动能T 与势能U 的表达式;进一步写求出拉格朗日函数的表达式:L=T-U ; (2)由格朗日方程 θθ ??- ???L L dt )(&=0,得到系统的运动微分方程; (3) 求解该方程所对应的特征方程的特征根,得到该系统的固有频率。 4、 能量守恒定理法 适用范围:所有无阻尼的单自由度保守系统的振动。 解题步骤:(1)对系统进行运动分析、选广义坐标、写出在该坐标下系统的动能T 与势能U 的表达式;进一步写出机械能守恒定理的表达式 T+U=Const (2)将能量守恒定理T+U=Const 对时间求导得零,即 0) (=+dt U T d ,进一步得到系统的运动微分方程; (3) 求解该方程所对应的特征方程的特征根,得到该系统的固有频率。 1、2 叙述用衰减法求单自由度系统阻尼比的方法与步骤。 用衰减法求单自由度系统阻尼比的方法有两个:衰减曲线法与共振法。 方法一:衰减曲线法。 求解步骤:(1)利用试验测得单自由度系统的衰减振动曲线,并测得周期与相邻波峰与波谷的幅值i A 、1+i A 。 (2)由对数衰减率定义 )ln( 1 +=i i A A δ, 进一步推导有 2 12ζ πζδ-= ,
三、名词解释题 1．舆论 答：舆论是在特定的时间空间里，公众对于特定的社会公共事务公开表达的基本一致的意见或态度。舆论作为公众意见是社会评价的一种，是社会心理的反映，它以公众利益为基础，以公共事务为指向。舆论具有公开性、公共性、紧迫性、广泛性和评价性等特性。 2．新闻价值 答：新闻价值是指事实所包含的足以构成新闻的种种特殊素质的总和。这些特殊素质的共同特征就是能够引起广大受众的共同兴趣，能为广大受众所关注。3．报纸的二次售卖 答：报纸的二次售卖是指报纸既向读者出售新闻媒介内容，又向广告主出售广告版面。第一次销售中，将报纸卖给读者，读者购买的是信息，这一次销售的是信息的实效性，落脚点是发行量。第二次销售把读者卖给广告客户，广告客户购买的是读者的注意力，这一次销售的落脚点是广告量。 4．接近权 答：接近权即一般社会成员利用传播媒介阐述主张、发表言论以及开展各种社会和文化活动的权利，同时，这项权利也赋予了传媒应该向受众开放的义务和责任。这个新的权利概念出现于20世纪60年代的美国，并在西方国家产生了普遍的社会影响。其核心内容是要求传媒必须向受众开放。 5．议程设置理论 答：所谓“议程设置”是有关大众传播媒介影响社会大众关注焦点的理论。“议程设置”也称“议题设置”，理论认为，大众媒介往往有意无意地通过对所报道重心的选择，从而构建公共讨论与关注的轻重缓急；人们将倾向于了解大众媒介所注重的那些问题，并按照大众媒介所设置的轻重秩序来理解事件。 6．新闻学 答：新闻学是以人类社会客观存在的新闻现象作为自己的研究对象，研究的重点是新闻事业和人类社会的关系，探讨新闻事业的产生、发展的特殊规律和新闻工作的基本要求。 7．硬新闻 答：硬新闻是指关系到国计民生以及人们切身利益的新闻。这类新闻为人们的政
第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,
如对你有帮助，请购买下载打赏，谢谢！ 食品安全学课后思考题 第1章 1、食品安全学的定义是什么？ 食品安全学可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。 2、食品安全学的主要研究内容是什么？ ①. 食品可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预 防措施； ②. 各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施； ③. 食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食品中毒及预防措施的建立； ④. 食品卫生监督管理措施的建立和实施等。 3、按污染物的性质，食品污染分为哪几类？ 按食品污染物的性质，可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。 第2章 1、什么是食品腐败变质？ 一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 2、简述食品腐败变质的原因及预防措施。 （1）食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系。 （2）方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方法）、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法（与脱水作用抑制微生物生长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法 3、蛋白质类食品腐败变质主要发生哪些变化？其评价指标有哪些？ ⑴主要变化：
1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。 2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括 工艺先进和设备先进两部分。 3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。 4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度和大 气压力和真空度四种。 5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和 冷冻干燥等。 6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。 7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。 8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH__4.6___为标准，pH值低于该值时， 肉毒杆菌的生长会受到抑制。 9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。 10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和 冻结方法等。 11、食品在-4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。 12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有CO2和液氮两种。 13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于 食品表面温度。 14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__浓度的气体，配 合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。 16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。 17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量___少___，同时有显著的__乳酸__发酵。 18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。 19、苯甲酸钠只有在_ 酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到 防腐保藏作用。 20、目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素，维他霉素等抗生素用于食品防腐。 21、辐照食品所用放射性同位素能发射α_、_β_和γ射线。其中，γ射线的能量高，穿透物质的能量最强， 但电离能力最小。 22、辐射源有钴-60辐射源和铯-137辐射源两类，食品辐照处理上用的最多的射线源是钴-60辐射 源。 23、根据加工目的及所需的照射剂量，食品的辐照杀菌可分为辐射阿氏杀菌，辐射巴氏杀菌和辐射耐 贮杀菌三类。 24、硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为常压熬糖，连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖三种。 25、果蔬罐头生产中采用的去皮方法有机械去皮，化学去皮，热力去皮，手工去皮等几种。 26、原果胶在酶的作用下分解为果胶，果蔬变软，果蔬开始成熟。随着果胶在果胶酶的作用下进一步转变为_ 果 胶酸，果蔬进入过熟阶段。 27、液态乳的杀菌方式一般有巴氏杀菌、保持灭菌和超高温灭菌乳三类。 28、果蔬中的果胶物质在不同的生长阶段分别以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。 29、乳粉的喷雾干燥设备主要有两种，分别是压力喷雾干燥和离心喷雾干燥设备。 30、焦香糖果原料熬煮时产生的焦香风味主要是通过焦糖化反应和美拉德反应两种反应产生的风味物 质形成的。。 31、方便面生产中，脱水干燥工艺可分为油炸干燥和热风干燥两种。 1、为什么速冻食品比缓冻食品的质量好？ 答：①形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。 2、试述冻结对食品品质的影响。
《食品安全与卫生学》思考题 一、名词解释 食品安全:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品的腐败变质:是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低使用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 环境污染:指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其它生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。 农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。残留的数量称为残留量。 兽药残留:指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。 食品添加剂:是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 食品非热力杀菌:指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。 超高压杀菌:将食品放置在高压容器中，在常温或低温下，对食品施加100MPa 以上的压力完全杀死或降低食品中的微生物和酶的活性，同时能较好地保持食品的色、香、味和营养品质的一种物理杀菌方法。 转基因食品:是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。绿色食品:指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。 有机食品:指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们食用的一切食品，又称生态食品或天然食品。 二、新的《食品安全法》出台后，与老的《食品卫生法》有哪些不同点？ 1.设立食品安全委员会 2.统一食品国家安全标准 3.建食品安全风险监测评估制度 4.取消食品“免检制度” 5.对“问题食品”实行召回制度 6.权益受损消费者可要求十倍赔偿 7.民事赔偿优先8.“问题食品”代言者承担连带责任 9.保健食品宣传不得涉及治疗功能10.规范食品添加剂使用