是非题（营养245题，食品卫生451题，共696题）
基础营养学部分
8食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，营养价值也相对越高√
10大米和面粉蛋白质中蛋氨酸的含量最少×
16蛋白质的主要功能是供给能量×
23优质蛋白质包括动物蛋白质和大豆蛋白质√
27营养学上重要的脂类主要是甘油三酯、磷脂和固醇类√
39膳食中最多见的单不饱和脂肪酸是亚油酸×
41橄榄油富含油酸，可降低冠心病发病率和血胆固醇水平√
49反式脂肪酸可预防心血管疾病、糖尿病×
54乳糖只存在人和哺乳动物的乳汁及其制品中√
56低聚糖是由3～6个单糖分子通过糖苷键构成的一类小分子多糖×
62膳食纤维可以减缓血糖的生成，具有调节血糖水平的作用√
70在整个生命周期中，初生婴儿的基础代谢率最低×
73瘦高体型者比矮胖体型者基础代谢低×
78基础代谢的能量消耗受情绪和精神状态的影响√
80能量需要量就是能量消耗量，也是能量推荐摄入量√
83矿物质也称无机盐，或称微量元素×
84矿物质包括常量元素和微量元素√
87矿物质是有机物，在体内可以合成×
104菠菜中含有较多的草酸盐，与钙结合成难溶的草酸钙而影响其吸收√
106摄入过量的钙可引起高血压×
109乳和乳制品含钙量丰富且吸收率和利用率高，是钙的最佳食物来源√
113膳食中的铁分为血红素铁和非血红素铁两种形式√
118缺铁促进动脉粥样硬化的形成×
121蛋类为动物性食物，铁的含量和吸收率远高于植物性食物×
124锌缺乏在人群中普遍存在，尤其是成年女性×
128蔬菜及水果的锌含量较高×
135缺硒被认为也是发生大骨节病的重要原因√
140乳和乳制品是硒的良好食物来源×
142铬是葡萄糖耐量因子的组成成分√
145仅三碘甲状腺原氨酸(T3) 是具有活性的甲状腺素×
147长期摄入过多的碘可导致高碘性甲状腺肿√
149尿碘是评价碘营养状况的最好指标×
151氟可减少龋病的发生√
161目前最常见的是维生素边缘缺乏√
164抗氧化维生素与慢性病的发生、发展有密切的关系√
172暗适应的快慢仅仅取决于体内维生素A的营养状况×
179动物性食物中的类维生素A是我国居民主要的膳食维生素A来源×
182植物性食物提供的维生素A原类胡萝卜素主要是α-胡萝卜素×
189维生素D的主要活性形式是25-(OH)-D3×
191孕妇缺乏维生素E可发生手足搐搦症×
195生物活性最强的维生素E是β-生育酚×
197早产儿容易发生维生素E缺乏√
204尿负荷试验用于脂溶性维生素营养水平的评定×
210硫胺素在碱性环境中易被氧化失活，且不耐热，加碱煮粥可被大部分破坏√
214湿性脚气病以多发性周围神经炎症状为主×
225能量需要量增加时，核黄素的需要量增加√
230叶酸与维生素B 12 缺乏皆可引起巨幼红细胞性贫血√
240过量摄入维生素C易因草酸盐排泄增加形成结石√
243在高温、寒冷、缺氧条件下劳动或生活，维生素C的摄入量可适当减少×
245维生素C的主要食物来源是新鲜的水果×
食品卫生学部分
1食物本身并不含有毒有害物质，之所以会对人体健康产生不良影响，是因为受到有毒有害物质污染×
2受污染的食品一旦进入人体，有会引起具有急性短期效应的食源性危害×
3霉菌的营养主要来源于碳水化合物，因此极易污染蔬菜×
5昆虫污染只会使食品的营养价值降低×
6在食品中加入“苏丹红”是滥用食品添加剂×
7放射性污染物属于物理性污染物√
8有毒有害物质长期、少量通过食物作用于人体可引起亚急性中毒×
9与食品有关的具有致癌作用的物质多为化学污染物√
10食品动物，特别是畜禽，更易受到外源性污染×
11食品中的微生物来自土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料√12食品中存在的微生物主要是细菌、霉菌和酵母√
13致病性微生物对人类健康造成危害均是微生物本身引起的×
14食品中常见的细菌称为食品细菌√
15霉菌是菌丝体比较发达而又没有较大子实体的一部分真菌的俗称√
16菌落总数不能区分其中微生物的种类，故又被称为杂菌数√
17《食品安全国家标准食品中致病菌限量》适用于预包装食品√
18 GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》规定，食品中不得检出致病菌×
19 GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》允许副溶血性弧菌可以在食品中限量存在√
20罐头食品属于预包装食品，适用于GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》×
21 GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》对非预包装食品没有规定，生产经营者不必考虑降低致病菌污染的风险×
22食品腐败变质泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品原有的化学性质或物理性质改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程√
23食品腐败变质使营养价值降低√
24因自身的组成而易于使微生物繁殖的食品称为易腐食品√
25食品中的水以游离水和结合水两种形式存在，其中微生物能利用的水是游离水√
26结合水是能供微生物利用的水×
27微生物能否在食品中生长繁殖取决于总含水量×
28食品的水分活性值越小，越不利于微生物繁殖√
29水果为酸性食品，可抑制多种微生物的生长，故水果不易腐败变质√
30嗜冷、嗜温、嗜热微生物都可以在20℃～30℃生长繁殖√
31根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为嗜冷、嗜温和嗜热三类。其中嗜冷微生物一般在≤5℃条件下生长√
32高温微生物或嗜热微生物，即在45℃以上温度条件下仍可进行代谢活动的微生物√33食品的渗透压与微生物的生命活动有一定的关系，但只有高渗环境可以使微生物死亡×
34肉、鱼、禽、蛋和豆制品等食物的腐败主要以脂肪分解为特征×
35脂肪发生的变质称为酸败√
36酸价是脂肪酸败的早期指标，随后是过氧化值升高×
37维生素C、维生素E具有抗氧化作用，可减慢脂肪的酸败√
38富含碳水化合物食物的腐败变质可通过酸度鉴定√
39腐败变质只是使食品的营养价值降低、食用价值降低或完全丧失，不会对人体健康产生影响×
41盐腌属于脱水干燥保藏×
42低于0℃时，基本可以停止微生物对食物的分解过程√
43对于有腐败变质迹象的食品，应尽快冷冻×
44低温保藏可彻底杀灭微生物，将酶彻底破坏，因而是最好的食品保藏方法×
45常压杀菌是指加热温度≤100℃，杀灭所有繁殖型微生物和致病菌的杀菌方式√
46热力致死时间是指在一定的温度和条件下，细菌死亡90%所需要的时间×
47 D值是指在某一恒定的温度下，杀灭食品中全部微生物所需要的时间×
48食品的干燥保藏主要是降低食品的含水量和水分活性，使微生物得不到充足的水而不能生长√
49霉菌毒素通常具有耐高温、无抗原性、主要侵害实质器官的特性√
50青霉及毒素主要出现在大米中√
51黄曲霉毒素B1是黄曲霉毒素中毒性最大、致癌性最强的毒素√
52黄曲霉毒素B1是目前为止发现的最强的致癌物质之一√
53黄曲霉毒素B1不仅长期慢性作用可诱发动物癌瘤，一次大量摄入（即所谓冲击量）也可致癌√
54食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，居民中食管癌高发×
55用化学药剂杀灭霉菌是最好的防霉方法×
56对受到黄曲霉毒素污染的花生，最好的去毒方法是挑选霉粒√
57致呕毒素是粮食中常见的单端孢霉烯族化合物√
58以苹果、山楂为原料制成的水果制品规定了展青霉素的限量√
59农药都是化学合成的×
60熏蒸剂属于农药√
61农药与人类健康状况及社会经济发展密切相关√
63在农作物生长过程中施用农药，农药可附着于茎、叶、花和果实表面，是造成农产品污染唯一途径×
64畜禽类可通过饮用被污染的水吸收农药，引起畜禽产品的农药残留√
65一些比较稳定的亲水性农药可通过食物链的作用逐级浓缩，贮存于脂肪组织中×
66有机氯农药多贮存在动植物体的脂肪组织或脂肪组织含量高的部位√
67有机氯农药对人的危害主要表现为急性中毒×
68有机氯农药已经在我国停止使用√
69有机磷农药虽然蓄积性弱，但有较强的急性毒性，目前我国发生的化学性食物中毒事件多由有机磷引起√
70有机磷农药的急性毒性主要表现为神经毒性√
71拟除虫菊酯农药的缺点是具有高抗性，即昆虫在较短时间内可对其产生抗药性而使其杀虫活性降低甚至完全丧失√
72拟除虫菊酯类农药具有高效、低毒、低残留的特点√
73安全间隔期是指最后一次使用农药后距农产品收获的天数√
74兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留√
75为保证内服或注射药物后动物组织中的残留浓度降至安全范围，必须严格规定休药期√
76生长在没有被污染的自然环境中的食品，不会引起人的有毒金属中毒×
77食品中的有毒金属对人体的毒性以慢性中毒和远期效应为主√
78以有机形式存在的金属较易经消化道吸收，毒性通常较大，如甲基汞的吸收率远大于氯化汞√
79维生素C能使六价铬还原成三价铬，可使其毒性降低√
80甲基汞可通过胎盘屏障，故胎儿和新生儿更易中毒√
81长期摄入甲基汞污染的食物可损害消化系统×
82彩色的玻璃、陶瓷容器存放酸性食品，其中的镉会大量溶入食品中√
83镉进入人体的主要途径是通过食物摄入√
84动物实验发现，牛奶可使镉的吸收率明显降低×
85加入黄丹粉加工皮蛋时可造成铅污染√
86人体内的铅主要来自于食品√
87儿童过量摄入铅主要是影响食欲×
88皮肤色素高度沉着、皮肤角化以及发生龟裂性溃疡是急性砷中毒的特征×
89 N-亚硝基化合物就是N-亚硝胺×
90 N-亚硝胺是直接致癌物×
91腐败的食物中含有较多的N-亚硝基化合物前体物亚硝酸盐×
93合成N-亚硝基化合物的主要场所是膀胱×
94 N-亚硝基化合物仅引起胃癌×
95我国河南省林县胃癌高发与当地食品中亚硝胺的检出率较高有关，酸菜中含有大量的亚硝酸盐和硝酸盐×
96大蒜可阻断N-亚硝基化合物的合成×
97食用大量烟熏食物易致胃癌是因为其中苯并（a）芘含量高√
98用煤炭和木材烧烤食品是苯并(a)芘的主要来源×
99为避免苯并（a）芘带来的危害，最好不要食用烤焦、炭化的肉制品√
100在高温烹调加工过程中，肉类食品中的脂肪分解产生杂环胺×
101当人摄入相对大量的煎炸熏烤类制品时，患结肠癌、患直肠癌的风险增加√
102增加蔬菜水果的摄入量可减少杂环胺的危害√
103食品中的氯丙醇主要来源于调味品√
104《国家安全标准食品中污染物限量》规定了添加酸水解植物蛋白的产品中氯丙醇（3-MCPD）的限量√
105接触脂肪性食品的材料中可使用邻苯二甲酸酯类增塑剂×
106我国规定了聚氯乙烯塑料中氯乙烯单体的残留量√
107食品包装用纸的印刷面不得直接与食品接触，以免印刷油墨中的有害金属和溶剂污染食品√
108过氯乙烯树脂中含有氯乙烯单体，成膜后仍可能有氯乙烯的残留√
109聚氨酯型粘合剂中含有的甲苯二异氰酸酯迁移至食品中，并水解生成致癌物2,4-氨基甲苯（甲苯二胺）√
110回收铝只能用来制作菜铲、瓢、勺等炊具√
111马口铁罐由镀锡薄铁板制成，主要卫生问题是铁的溶出×
112利用新材料、新原料或新添加剂生产食品容器和包装材料，应向国家质检总局报批×
113食品的物理性污染包括杂物污染和放射性污染√
114食品中的放射性对人体的危害主要来源于β射线的内照射损伤×
115 40K是形成内照射最主要的天然辐射源√
116内照射对人体辐射的特点主要是照射的连续性和核素分布的选择性√
117对食品添加剂的管理，重点是对其经营监管×
118我国现行的食品添加剂使用标准是GB2760-2011×
119食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成物质×
120在我国，食品加工助剂不属于食品添加剂范畴×
121复配食品添加剂也是食品添加剂√
122.化学合成食品添加剂的毒性通常大于天然食品添加剂√
123在掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷时使用食品添加剂是较理想的方法×
124在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂或复配食品添加剂在食品中的使用量√
125在我国，食品营养强化剂属于食品添加剂范畴×
126 GRAS物质，即一般认为是安全的物质，在食品添加剂中最为安全√
127抗氧化剂能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性√128天然香料属于天然抗氧化剂√
129吊白块的学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然漂白效果很好，但不是食品添加剂，禁止在食品中使用√
130天然色素较安全，作为食品添加剂新品种，不必进行安全性评价×
131硝酸盐和亚硝酸盐可作为发色剂使用，是因为其本身带有诱人的色泽×
132抗坏血酸作为发色助剂，可减少发色剂的用量√
133谷氨酸钠与5’-肌苷酸二钠复配，有明显增强鲜味的效果√
134在防腐剂中，山梨酸的毒性比苯甲酸大×
380
135糖精钠有增味作用√
136各类食品在食品供应链的各个环节被污染的污染物种类是相同的×
137在粮豆类的仓储害虫中，蝉螂常携带病原微生物和寄生虫卵√
138晾干、烘干、定期翻晾，采用通风手段控制粮仓的相对湿度，是保障粮豆安全贮存的有效措施√
139利用工业废水灌溉菜地前应经无害化处理，收获前3～4周应停止使用工业废水灌溉√
140只有处于僵直阶段的畜肉才是新鲜肉×
141只要对屠宰畜禽实施检疫，即可保证畜禽产品的食用安全×
142食品生产经营者在肉及肉制品生产经营活动中只要查验动物检疫合格证明即可×143良质肉指健康畜肉，包括生鲜畜肉和冷冻畜肉√
144良质肉，即生鲜畜肉×
145无冷藏条件，熟肉制品的销售时间不得超过8小时×
146假单胞菌也能在低温下生长繁殖，使禽肉表面产生各种色斑√
147冻禽产品的贮存温度应在-18℃以下√
148霉菌进入蛋内繁殖，使蛋黄与蛋清混在一起，形成“浑汤蛋”×
149霉菌进入蛋内形成黑斑，称“黑腐蛋”×
150制作糕点时，任何蛋类都可以作为原料使用×
152冷冻动物性水产品应贮存在－18℃或更低的温度下√
153生乳是从符合国家有关要求的健康乳畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳，最好直接饮用×
154低温长时间巴氏消毒法在保证消毒效果的同时也尽量保持了其营养成分×
155患有乳房炎乳牛产的乳应消毒后废弃√
156蒸馏酒是指以粮谷和水果为主要原料，经过发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒×157酒中的甲醇来自酿酒原料（薯干、马铃薯、水果等）中的果胶√
158发酵酒及其配制酒中允许沙门菌和金黄色葡萄球菌限量存在√
159蒸馏酒的配制酒所用的酒基可使用食用酒精√
160酒尾中的甲醇含量要高于酒头，而杂醇油恰好与之相反，酒头含量高于酒尾。为此，采用“截头去尾”的方法，可降低成品酒中甲醇和杂醇油的含量√
161“毛油”可以直接食用×
162热榨能较好地保持油饼中蛋白质的理化性质，有利于粕饼资源的开发和利用×
163酸价是油脂酸败的早期指标×
164因为油脂酸败时先形成过氧化物，过氧化值是油脂酸败的早期指标√
165丙二醛是油脂氧化的中间产物×
166外界温度是油脂氧化的主要因素，随着温度的升高，油脂的氧化速率增大×
167与碱炼法相比，采用吸附法去除油脂中的霉菌毒素效果更好√
168采用浸出法生产植物油，存在有机溶剂残留问题√
169芥酸可使动物心肌脂肪积聚，出现心肌单核细胞浸润而导致心肌细胞纤维化√
170镀铬板耐腐蚀性不及镀锡板，且不能锡焊√
171加工过程的卫生直接影响罐头食品的品质和卫生质量√
172罐头食品经过适当的热力杀菌以后，不含致病微生物，也不含在通常温度下能在其中繁殖的条件致病微生物×
173罐头食品杀菌首要考虑的是杀灭大肠杆菌×
174加压蒸汽杀菌适合于水果罐头×
175含糖量在50%以上的果酱、糖浆水果类罐头可不做保温检查√
176食品中有机酸与罐壁金属接触发生化学反应而释出氢气，内部压力不断增加导致端盖受压凸出，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，这是物理性胖听×
177番茄酱罐头应进行霉菌计数检验√
178饮料又称饮品，是指经过定量包装的，供直接饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品×
179冷饮食品加工工艺要求水的硬度不宜过大，以免出现沉淀物√
180冷冻饮品原料通常带有大量的微生物，所以，在原料配制后对其进行杀菌与冷却是保证产品卫生的关键√
181冷冻饮品成品应在0℃以下的冷库或冰箱中贮存×
182加压蒸汽杀菌法适用于碳酸型饮料×
183食品从业人员的健康检查每年进行一次，季节性生产冷冻饮品的从业人员不需进行健康检查×
184对豆奶和豆奶饮料，脲酶活性检验应为阳性×
185包装饮用水的名称应当真实、科学，不得以水以外的一种或若干种成分来命名包装饮用水√
199转基因食品是指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品×
200如果一种转基因食品与现存的传统同类食品相比较，其特性、化学成分、营养成分、所含毒素以及人和动物食用和饲用情况是类似的，那么它们就具有实质等同性√
201生产经营转基因食品应当按照规定显著标示√
202研究表明，辐照食品不存在感生放射性问题√
203食用盐应控制钡盐的含量√
204酱油类调味品的主要呈鲜物质是氨基酸态氮√
205添加酸水解植物蛋白的调味品对氯丙醇有限量规定√
206即食调味品中金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌允许限量存在√
207我国允许生产和销售使用冰乙酸配制或勾兑的醋×
208食糖中不得检出螨√
209对蜂蜜蜜源的要求：蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露应安全无毒，不得来源于有毒蜜源植物√
210需冷加工的糕点产品、裱花蛋糕应在专间加工√
211无公害食品是最有营养的食品×
212绿色食品的生产不得添加和使用任何化学合成物×
213有机食品是没有任何污染的食品，也是营养价值最高的食品×
214食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、具有中毒性质的一类疾病×
215食源性疾病都发生在发展中国家×
216最常见的食源性疾病病原物是生物性病原物√
217污染食物的生物性病原物主要是微生物、寄生虫及其虫卵√
218病毒性肝炎不属于食源性疾病×
219食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病都属于食源性疾病√
220食物中毒是最常见的食源性疾病√
221能引起人体感染所需病原物的最低含量或数量称为最低感染剂量√
222能引起人体毒性反应所需病原物的最低含量或数量称为最小中毒剂量√
223人兽共患传染病主要由人传染到动物×
224通常人群对人兽共患传染病不易感×
225炭疽的传染源主要为患病的食草动物√
226人感染炭疽后，主要表现为局部皮肤溃疡及特异的黑痂√
227为预防人感染口蹄疫，凡确诊或疑似病畜及同群牲畜均应进行无出血方法扑杀√228目前认为，疯牛病的致病因子是朊病毒√
229疯牛病仅感染牛×
230禽流感病毒可经过消化道感染人类√
231肠道传染病的病变主要在肠道×
232患者或病原携带者的粪便直接或间接污染食物是引起肠道传染病的主要原因√233肠道传染病在夏秋季最为多见√
234对肠道传染病患者，粪便培养连续2次阴性方可解除隔离√
235对肠道传染病不可以免疫接种×
236作为肠道传染病，甲型病毒性肝炎在夏季最为多见×
237慢性带菌者是伤寒不断传播或流行的传染源，在流行病学上具有重要意义√
238因为副伤寒杆菌能在食物中较长时间存在，副伤寒以食物传播者居多√
239检查致敏性是转基因食品安全检查的一项主要内容√
240在有过敏倾向的家族中，不要过早地给婴儿添加辅食，出生6个月内应完全用母乳喂养√
241桐油不是食物，由其引起的中毒不是食物中毒×
242细菌性食物中毒的特点是发病率、病死率通常较高×
243真菌性食物中毒的特点是发病率、病死率通常较低×
244化学性食物中毒的特点是发病率、病死率通常较高，季节性和地区性均不明显√246畜肉类及其制品易引起金黄色葡萄球菌食物中毒×
247感染型细菌性食物中毒病原菌释放内毒素，引起体温升高√
248毒素型细菌性食物中毒病原菌产生外毒素，导致腹泻√
249食物中毒就是食源性疾病×
250中毒人数在10人以上的食物中毒，属于食品安全事故×
251危险温度带是20℃～40℃×
252含蛋白质、碳水化合物丰富，尤其是pH大于4.6且水分活性大于0.85的食品属于具有潜在危害的食品√
253具有潜在危害的食品在危险温度带贮存的时间不得超过4小时×
254蔬菜、水果等植物性食物冷藏的温度范围是0℃～10℃，最好在5℃以下贮存√255畜、禽、水产品等动物性食物应在－20℃～－1℃冷冻贮存√
256生鲜原料、半成品在冷库或冰箱中贮存的时间不要太长，并应做到先进后出×257热贮存，就是在60℃以上贮存√
259在食品中加入糖、盐、酒精等可以降低水分活性，抑制食物中毒病原菌的生长繁殖√
260食品中加盐量达15％可控制病原菌的繁殖，避免毒素的形成×
265被沙门氏菌污染的动物性食物没有感官性状的改变，故易被忽视√
266动物性食品中沙门菌的主要来源是宰后污染×
267当家畜、家禽因患病、饥饿、疲劳或其他原因导致抵抗力下降时，寄生于肠道内的沙门菌经淋巴系统进入血流，使畜禽血液、肌肉和内脏含有沙门菌，患原发沙门菌病×268鸡及鸡蛋的沙门菌带菌率高于鸭及鸭蛋×
269副溶血性弧菌又称为嗜盐菌√
270副溶血性弧菌仅污染海产品×
271副溶血性弧菌耐热，食品被其污染后，再加热也阻止不了食物中毒的发生×
272一般的烹调加热方法不能破坏金黄色葡萄球菌肠毒素，易引起食物中毒√
273金黄色葡萄球菌食物中毒可引起反射性呕吐√
274金黄色葡萄球菌食物中毒以剧烈而频繁的呕吐为最显著的特征√
275金黄色葡萄球菌食物中毒的实验室诊断以细菌鉴定为主×
276有化脓性创伤的食品从业人员暂时调换工作主要是为了防止金黄色葡萄球菌食物中毒√
277饮用患化脓性乳腺炎乳牛产的牛乳易发生副溶血性弧菌引起的食物中毒×
278肉毒梭菌在任何情况下均可产生芽孢和毒素×
279肉毒毒素耐热，故食物一旦被其污染，就会发生食物中毒×
280和其他细菌性食物中毒一样，肉毒梭菌食物中毒主要发生在4～5月×
281青海发生的肉毒梭菌食物中毒主要为越冬密封保存的肉制品引起√
282肉毒梭菌食物中毒的主要临床表现为胃肠炎症状×
283婴儿肉毒梭菌食物中毒是因肉毒梭菌芽孢而非肉毒毒素引起×
284糖浆和蜂蜜易引起婴儿肉毒梭菌食物中毒√
285为了及时救治患者，在肉毒梭菌食物中毒现场主要根据流行病学资料和临床表现进行诊断，不需等待肉毒毒素检测结果√
286蜡样芽孢杆菌食物中毒的发生为该菌产生的肠毒素所致，临床表现因毒素不同而分为腹泻型和呕吐型两种√
287引起李斯特菌食物中毒的食物主要是在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品√288李斯特菌食物中毒为毒素型食物中毒×
289熟制品被变形杆菌污染通常无感官性状的变化，极易被忽视而引起中毒√
290肠致病性大肠埃希菌和肠侵袭大肠埃希菌引起毒素型中毒×
291志贺菌既可引起肠道传染病，也可引起食物中毒√
292赤霉病麦也叫昏迷麦√
293预防赤霉病麦中毒的关键在于防止麦类受到霉菌的侵染和产毒√
294甘蔗收割时成熟过度，含糖量太高，更容易发生霉变，引起中毒×
295长期贮存的甘蔗是节菱孢霉发育、繁殖、产毒的良好培养基，易引起中毒√
296霉变甘蔗中毒常发生于甘蔗产地南方×
297河豚鱼含河豚毒素最多的是肌肉×
298每年的秋季为河豚鱼繁殖季节，此时卵巢的毒性更强×
299河豚鱼中毒目前尚无特效的解毒药，应尽快排出毒物和给予对症治疗√
300有过敏性疾患的人最好不食含组氨酸高的海水鱼类√
301贝类食入有毒的微藻类，有毒成分在贝类体内呈结合状态，不会引起贝类本身中毒√
302石房蛤毒素是引起腹泻的贝类毒素×
303石房蛤毒素是主要的麻痹性贝类毒素，且毒性最强√
304目前尚无贝类中毒的特效解毒剂，以对症治疗为主√
305最有效的毒蕈鉴别方法是形态学鉴定√
306预防毒草中毒最可靠的方法是不采食不认识的野生蘑菇√
307苦杏仁中毒主要表现为细胞缺氧窒息的症状√
308为防止亚硝酸盐中毒，蔬菜最好在腌制1周时食用×
310肠源性青紫症是由大量食用含硝酸盐较多的蔬菜，肠道内的硝酸盐还原菌将硝酸盐转化为亚硝酸盐引起的亚硝酸盐中毒√
311维生素C配合美蓝使用，治疗亚硝酸盐中毒效果更好√
312敌百虫遇碱可生成毒性更大的敌敌畏√
313绝大多数有机磷农药在碱性溶液（如肥皂水、苏打水等）中不稳定，易被破坏√314对有机磷农药急性中毒，催吐应在3小时以内进行×
315砒霜即砷酸钙，有剧毒×
316砒霜为无臭、无味的白色粉末，与食盐、苏打粉、淀粉外观相似，易被误食√317严禁食品企业使用含砷杀虫剂和灭鼠剂√
318甲醇有乙醇的气味，在感官上与白酒相似，用甲醇勾兑的白酒难以鉴别√
319甲醇在肝脏氧化为毒性更强的甲醛和甲酸√
320乙醇可与甲醇竞争醇脱氢酶，用于甲醇中毒的解毒治疗√
321食用发芽或皮变绿的马铃薯可引起中毒√
322饮用食醋可中和龙葵素，用于发芽马铃薯中毒的治疗√
323目前认为四季豆的主要毒性成分是皂苷×
324为了减少四季豆中维生素C的损失，应采用急火快炒的烹调方式×
325为避免中毒，黄花菜应晒干再食用√
326因摄入相同食物出现10例或以上症状相似的病例，未共同进餐、未食用同类食物者不发病，停止食用可疑食物后无新的病例出现，可判定为一起食物中毒暴发事件×
327符合某种食物中毒流行病学特点和临床表现，实验室检验结果明确病因物质的病例，可判定为食物中毒的确证病例√
328在食物中毒暴发事件中，符合某种食物中毒的流行病学特点和临床表现，有共同进餐或同期食用同类食物史的病例，可判定为食物中毒事件的原发病例√
329符合某种食物中毒的判定标准，从可疑食物中检出致病物质，就可判定为食物中毒致病食物√
330未获得可疑食物样品，或未从可疑食物样品中检出致病物质，就不能判定食物中毒的致病食物×
331因报告、采样不及时或患者已用药，或其他技术和学术上的原因，而未能取得明确的实验室检验资料时，可判定为原因不明食物中毒√
333为了核实诊断，现场流行病学调查的访谈对象应首选末例病例×
334食物中毒确诊病例通常指符合疑似病例或可能病例定义，且致病因子检验结果阳性的病例√
335食物中毒调查结论的因果推论应当考虑：可疑食品进食在前，患者发病在后√
336食品安全性科学评价方法的建立是保障食品安全的基础√
337食品除了要满足既营养又卫生的基本要求外，还要保证食用者的安全√
338质量是指一组固有特性满足要求的程度√
339《中华人民共和国产品质量法》要求，产品不应存在使用性能的瑕疵×
340质量的核心在于产品有无明显的缺陷√
341质量是指终端产品的质量×
342食品质量有优劣之分√
343食品安全是指是否有足够的食物供应×
344食品不会对消费者带来损害才是安全的√
345《中华人民共和国食品安全法》对食品安全的定义为：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害√
346在我国，确立了“食品安全”的法律概念，并以此概念涵盖“食品卫生”、“食品质量”的概念，以《食品安全法》替代了《食品卫生法》，以食品安全标准来统筹食品标准，避免食品卫生标准、食品质量标准、食品营养标准等与食品相关的标准之间的交叉与重复√
347食品卫生是指保证食品安全必须具有的条件和措施，侧重于结果×
348食品安全是指食品不能对消费者带来损害和危害，侧重于过程×
349在食品产品质量标准中，不包含对食品安全的要求×
350在食品安全标准中，包含与食品安全有关的质量要求√
351食品安全不包括食用农产品种植、养殖的安全×
353食品是否合格不能等同于食品是否安全√
354某一食品不符合质量标准，肯定也不符合食品卫生标准或食品安全标准×
355某一食品不符合食品安全标准，就会引发健康问题×
356食品含有有毒有害物质不能简单地等同于食品不安全√
357生产不符合食品安全标准的食品的企业，要承担相应的法律责任，如召回、对消费者赔偿、接受监管部门的处罚等√
358中央农村工作会议指出，食品安全也是“管”出来的，要形成覆盖从田间到餐桌全过程的监管制度，建立更为严格的食品安全监管责任制和责任追究制度。用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众“舌尖上的安全”√
360《食品安全法》建立了线索共享、案件移送、联合督办、信息发布、办案协作等一系列工作机制√
361新的《食品安全法》确定了我国实行综合监管与具体监管相结合的食品安全监督管理体制√
362市级以上地方人民政府对本行政区域的食品安全监督管理工作负责×
363县级以上地方人民政府组织本级食品药品监督管理等部门制定本行政区域的食品安全年度监督管理计划√
364县级以上地方人民政府负责对下一级食品药品监督管理部门和其他有关部门的食品安全监督管理工作进行评议、考核×
365县级以上人民政府食品药品监督管理等部门未及时发现食品安全系统性风险，未及时消除监督管理区域内的食品安全隐患的，本级人民政府可以对其主要负责人进行责任约谈√
366地方人民政府未履行食品安全职责，未及时消除区域性重大食品安全隐患的，本级人民政府可以对其主要负责人进行责任约谈×
367我国食品安全工作方针是：食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度√
368生产经营者和食品行业自律是一种预防机制√
369食品生产经营者保证食品安全的主体责任，就是食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责√
370县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构√
371乡镇人民政府、街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助食品药品监督管理部门做好食品安全工作√
372食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围×
373国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理×
374通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√
375食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈√
377生产食品、食品添加剂的受托方不必取得许可×
378利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×
379食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品√
380食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系√
381食品可以宣传疾病预防、治疗功能×
382食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√
383我国食品安全法律法规体系的核心是《食品法典》×
384国务院发布的《生猪屠宰管理条例》属于食品安全法律×
385食品安全标准不属于食品安全法律法规体系×
386《上海市食物中毒事故报告和调查处置办法》不属于食品安全法律法规体系×
387食品安全性毒理学评价程序仅适用于评价单一化学物质的安全性×
388食品安全风险分析是一种为食品安全决策提供参考的系统化、规范化方法√
389食品安全风险是指某人群在特定情况下暴露于食品中某因素产生的健康损害×390食品安全决议与标准的制定应以风险评估为基础√
391危害识别是根据现有数据进行定性描述的过程√
392在食品安全风险评估中，进行危害识别时需要确定剂量反应关系×
393在食品安全风险评估中，对危害特征描述应进行剂量-反应评估√
394风险管理是指通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制有害于健康的风险，从而保障公众健康√
395风险管理的前提是保护人体健康√
396风险交流是指各利益相关方就食品安全风险、风险所涉及的因素和风险认知相互交换信息和意见的过程√
397开展食品安全风险交流应坚持科学客观、公开透明、及时有效、多方参与的原则√398食品安全标准是对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范√
399制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨√
400只有食品安全标准是强制执行的标准√
401企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低×
402食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×
403食品安全标准分强制性标准和推荐性标准×
404人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√
405食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√
406食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√
407所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×
408食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√409县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当开展食品安全事故的监测、预警工作×
410国务院食品药品监督管理部门负责制定、公布国家食品安全风险监测计划×
411食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当及时开展×
412卫生行政部门的食品安全风险监测结果表明存在食品安全风险的，可以根据风险控制需要直接告知相关食品生产经营者×
413境外发生食品安全事故可能对我国境内造成影响，国家出入境检验检疫部门应当及时发布进口食品安全风险警示信息√
414国家食品安全事故应急预案由国务院食品药品监督管理部门组织制定×
415县级以上地方人民政府负责制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级
人民政府备案√
416食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案√
417发生食品安全事故需要启动应急预案的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当立即成立事故处置指挥机构，启动应急预案×
418疾病预防控制机构负责对食品安全事故现场进行卫生处理√
419调查食品安全事故，应当坚持实事求是、尊重科学的原则，及时、准确查清事故性质和原因，认定事故责任，提出整改措施√
420调查食品安全事故，是为了查明事故单位的责任×
421我国对食用农产品质量安全实行全程监管，农业部门监管食用农产品的生产，以及进入批发、零售市场或生产加工企业后的质量安全×
422农产品产地是指植物、动物、微生物及其产品生产的相关区域√
423农产品禁止生产区域由环境保护部门划定×
424禁止兽药经营企业经营假、劣兽药和人用药品√
425可以在饲料和动物饮用水中添加激素类药品×
426国务院兽医行政管理部门规定禁止使用的药品，视为假兽药√
427食用农产品市场销售质量安全及其监督管理工作坚持预防为主、风险管理原则，推进产地准出与市场准入衔接，保证市场销售的食用农产品可追溯√
428食用农产品进入市场经营销售不需检验×
429鲜活畜、禽、水产品等无公害农产品必须包装×
430未包装的农产品，应当采取附加标签、标识牌、标识带、说明书等形式标明农产品的品名、生产地、生产者或者销售者名称等内容√
431只要产品经检验是合格的，就可以保证食用安全×
432食品追溯制度是指通过登记的识别码，对食品生产经营过程的历史和位置予以追踪的制度√
433食品生产者生产多个类别食品的，需分别申请生产许可证×
434食品生产加工小作坊和食品摊贩必须取得食品药品监督管理部门的许可×
435食品良好生产规范是为了保障食品的质量和安全而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求√
436实施GMP，就是通过最终产品的检验来证明其达到质量安全的要求×
437卫生标准操作规范是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面实施的具体规范√
438 HACCP即危害分析关键控制点√
439企业必须依据食品安全国家标准进行生产经营×
440企业只要依据食品安全企业标准进行生产经营，执法部门无权干涉×
441从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作√
442食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价√443对无法提供合格证明文件的食品原辅材料及包装材料，企业应依照食品安全标准进行自行检验或委托检验，并保存检验记录√
444不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明已经危害人体健康的食品×
445对因标签、标识等不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者可以在采取补救措施且能保证食品安全的情况下继续销售，销售时应当向消费者明示补救措施√446为预防和控制食品安全风险，县级以上地方食品药品监督管理部门可以发布预警信
息，要求相关食品生产经营者停止生产经营不安全食品，提示消费者停止食用不安全食品√
447县级以上食品药品监督管理部门可以评定企业信用等级，确定和调整监督检查和监督抽检的重点内容、频次，对有不良信用记录的企业，增加监督检查和监督抽检频次√448进口预包装食品的标签、说明书只要符合中国法律法规的规定和食品安全国家标准的要求，可以不用中文标注×
449出口食品生产企业生产出口食品使用的原料应来自备案基地√
450国家质检总局对出口食品生产企业实施备案制度√
451出口食品生产经营者应当保证其出口食品符合中国食品安全国家标准×
食品卫生学部分
1食用农产品是指经过简单处理或规范加工即能满足人类生命健康需要和人们生活习惯嗜好的D
A.植物
B.动物
C.微生物制品
D.以上都是
2食品污染是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物中，造成下列哪项发生改变的过程D
A.食品的安全性
B.食品的营养性
C.食品的感官性状
D.以上都是
3食品污染物是指D
A.生物性污染物
B.化学性污染物
C.物理性污染物
D.以上都是
4下列哪项不是食品污染物C
A.二甲基亚硝胺
B.多环芳烃
C.河豚毒素
D.黄曲霉毒素
5食品受到昆虫污染属于A
A.生物性污染
B.化学性污染
C.物理性污染
D.以上都不是
6真菌毒素对食品的污染属于A
A.生物性污染
B.化学性污染
C.物理性污染
D.以上都不是
7食品中的致病性细菌主要来源于下列方面，但除了D
A.病畜
B.患者
C.带菌者
D健康的人
8食品中混入草籽属于C
A.生物性污染
B.化学性污染
C.物理性污染
D.天然含有的污染物
9在下列加入食品的掺假物质中，哪项为化学性污染物A
A.辣椒粉中掺入的苏丹红
B.粮食中掺入的砂石
C.肉中注入的水
D.奶粉中掺入的糖
10食品污染对人体健康会带来的危害不包括C
A.急性中毒
B.慢性中毒
C.食品腐败
D.致癌
11下列属于继发性污染的是D
A.动物对食品的污染
B.人对食品的污染
C.机械设备对食品的污染
D.因畜禽体内的微生物繁殖对肉品的污染
12在自然界中，含微生物最多的是A
A.土壤
B.空气
C.水
D.人及动植物体
13变形杆菌是B
A.致病性微生物
B.相对致病性微生物
C.非致病性微生物
D.以上都不是
14最耐酸和盐的微生物是B
A.细菌
B.霉菌
C.酵母
D.病毒
15在新鲜完整的粮谷种子中常有D
A.毛霉
B.根霉
C.木霉
D.交链孢霉
16食品腐败变质的类型取决于A
A.细菌菌相
B.细菌来源
C.菌落总数
D.大肠菌群
17关于菌落总数的叙述，错误的是A
A.反映食品对人体健康的危害程度
B.是食品清洁状态的标志
C.可预测食品的耐保藏性
D.指1g检样在一定条件下所含的微生物菌落总数
18菌落总数代表食品中下列哪项污染的数量D
A.细菌
B.霉菌
C.酵母
D.微生物
19反映食品卫生质量的微生物指标是D
A.细菌菌相
B.细菌种类
C.优势菌
D.菌落总数
20菌落总数的食品卫生学意义是D
A.是食品受到粪便污染的标志
B.是食品失去食用价值的标志
C.是食品受到致病菌污染的标志
D.是食品清洁状态的标志
21有一批熟牛肉，经检验发现细落总数明显超标，说明这批肉品A
A.耐保藏期限将缩短
B.已经发生腐败变质
C.可能受到粪便污染
D.可能受到致病菌污染
22作为食品受到粪便污染的指示菌是C
A.菌落总数
B.霉菌
C.大肠菌群
D.酵母菌
23大肠菌群的卫生学意义是C
A.作为评价食品腐败变质的指标
B.作为评价食品新鲜度程度的指标
C.作为评价食品被粪便污染的指标
D.可预测食品的耐藏性
24 GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》允许下列哪种致病菌可以在食品中限量存在D
A.沙门氏菌
B.单核细胞增生李斯特氏菌
C.大肠埃希氏菌O157:H7
D.金黄色葡萄球菌
25 预包装食品适用于GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》，但下列哪种预包装食品不适用D
A.肉制品
B.水产制品
C.饮料
D.罐头食品
26下列哪种食品更易霉变B
A.猪肉
B.面包
C.水果
D.鱼
27引起食品腐败变质的主要原因C
A.食品的渗透压
B.空气的相对湿度
C.食品中的微生物
D.食品中的酶
28食品腐败变质的最终结果是C
A.挥发性盐基总氮降低
B.二甲胺降低
C.营养价值降低
D.酸度降低
29在引起腐败变质的微生物中，最主要的是A
A.细菌
B.霉菌
C.酵母
D.病毒
30下列哪种食品为易腐食品C
A.粮食
B.豆类
C.蔬菜
D.油脂
31下列哪种微生物易在含水分较多的食品中繁殖A
A.细菌
B.霉菌
C.酵母
D.病毒
32食品水分活性是指D
A.食品的结合水
B.食品的水分含量
C.不能供微生物利用的水
D.可被微生物利用的水
33关于食品的水分活性，错误的是D
A.水分活性越低，越不利于微生物的生长繁殖
B.各种微生物生存要求的水分活性是不同的
C.水分活性的高低取决于游离水的含量
D.霉菌对水分活性的要求最高
34最易引起高糖食品腐败变质的微生物是B
A.细菌
B.酵母
C.病毒
D.放线菌
35下列食物在室温下放置，最先发生腐败变质的是B
A.肉块
B.肉馅
C.骨头
D.红烧肉
36肉类发生腐败变质后有恶臭，是由于下列哪种成分分解所致A
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.维生素
37鉴定蛋白质类食品腐败变质最为敏感的指标是A
A.感官指标
B.物理指标
C.化学指标
D.微生物指标
38挥发性盐基总氮用于鉴定B
A.脂肪酸败
B.蛋白质腐败
C.蔬菜的腐败
D.水果的腐败
39在食品安全国家标准中，用来反映腐败变质的化学性指标是B
A.过氧化物值
B.挥发性盐基总氮
C.皂化价
D.二甲胺
40鉴定猪肉是否腐败变质最敏感的化学指标是A
A.挥发性盐基总氮
B.过氧化物值
C.皂化价
D.二甲胺
41鉴定鱼、虾类新鲜程度的指标宜采用D
A.过氧化物值
B.挥发性盐基总氮
C.皂化价
D.二甲胺
42采用K值来鉴定鱼类新鲜程度时，若鱼体绝对新鲜，则K值可能等于A
A.19%
B.29%
C.39%
D.49%
43表明鱼体绝对新鲜的K值为A
A.K≤20%
B.20%≤K≤30%
C.30%≤K≤40%
D.40%≤K≤50%
44在物理性指标中，反映腐败变质程度最好的指标是肉浸液的C
A.电导度
B.冰点
C.黏度
D.折光率
45腐败变质时出现"哈喇"味的食物是D
A.蜂蜜
B.乳类
C.蔬菜
D.油脂
46下列哪类食物可发生酸败D
A.豆类
B.谷类
C.蔬菜
D.以上均可发生
47食品腐败变质的卫生学意义是D
A.使食品的营养价值降低
B.使食品的食用价值大大降低或完全丧失
C.引起不良反应或中毒
D.以上均是
48食品腐败变质对人体健康的影响是D
A.某些致病性较弱的微生物可引起人体出现不良反应
B.条件致病微生物可引起急性中毒
C.分解产物引起不良反应甚至中毒
D以上均有
49对腐败变质食品的处理原则是D
A.腐败严重的必须废弃或销毁
B.单纯是感官性状发生变化的可经过加工复制后食用
C轻度腐败的鱼、肉类通过蒸煮消除异常气味仍可食用
D.以上均是
50食盐浓度超过20%时，在食品中仍能生长的微生物是B
A.细菌
B.酵母
C.霉菌
D.病毒
51果酱达到最佳保藏效果的方法是D
A.加糖
B.加酸
C.加热
D.以上方法同时采用
52食品的化学保藏是指D
A.盐腌
B.糖渍
C.加化学制剂
D.以上均是
53下列哪项属于化学制剂保藏法D
A.盐腌
B.糖渍
C.脱水
D.加抗氧化剂
54对食品质量的影响较低，最为适用的食品保藏方法是B
A.化学保藏
B.低温保藏
C.高温保藏
D.脱水干燥保藏
55冷藏可延缓食品变质是由于A
A.降低食品中微生物的增殖速度和酶的活性
B.降低水分活性
C.降低湿度
D.降低氧气含量
56温度在多少以下时，食品中酶的活性基本停止D
A.0℃
B.－10℃
C.－18℃
D.－20℃
57蔬菜水果最适宜的保存温度约为C
A.-20℃
B.0℃
C.4℃
D.20℃
58对低温工艺的卫生要求是D
A.保证制冷用水和冰的卫生
B.防止制冷剂外溢
C.保持冷链
D.以上都是
59低温长时间消毒法的温度和时间是B
A.62.8℃，30秒
B.62.8℃，30分
C.71.7℃，15分