建设生态特区酿造球酒茅台
——“一看三打造”的一种解读
【内容提要】“一看三打造”的一种解读。茅台站在历史大门口，面对国酒茅台升华为球酒茅台的机遇和挑战，茅台集团与地方酒企要携手合作、同心协力，酿造球酒茅台走向世界。建议：回归茅台品牌“做活茅台”；打造商业模式“做大茅台”；提升核心技术“做强茅台”；创新生态文明“做好茅台”。建设生态特区成功之日，就是酿造球酒茅台实现之时，“一看三打造”的任务一定能完成，茅台酒业一定更辉煌。茅台特区人民必将共同富裕起来！
【关键词】球酒茅台品牌回归商业模式核心技术生态文明
茅台，“天香三千年，开国第一酒！”是人类酒文化的光辉典范，中国的骄傲，世界的奇迹！茅台酒是中华物质文明的伟大成果，也是东方精神文明的物化产品；是中国散发给世界的一张“飘香名片”，是世界了解中国的一个“文明符号”。
如今，“一看三打造”揭开了茅台酒历史崭新的一页！我们站在茅台历史的大门口，心潮澎湃，思绪万千，想对茅台说：建设生态特区，酿造球酒茅台!
走向世界酿造“球酒茅台”
茅台横空出世至今，有十几个值得记住的历史节点。在每个历史节点上都出色完成历史赋予的任务，推动着茅台历史不断前进。
《史记》载，黔人善酿，喜食构酱，可以追溯到三千年前；公元前135年前唐蒙出使南越绕道取枸酱酒献汉武帝“甘美之”；唐、宋时期茅台白酒成为“贡品”；元、明期间有“酿酒作坊”掌握了“回沙”工艺；清康熙年间出现“回沙茅台”、“茅春”、“茅台烧春”等品牌，酱香型白酒臻于成型；清乾、嘉年间有“偈盛烧房”、“大和烧房”等20余家；1704年“偈盛烧房”正式为“茅台酒”定名；清道光年间产量达170余吨规模，“家唯储酒卖”；清咸丰年间“酒冠黔人国”，“黔省称第一”；1915年巴拿马万国博览会夺得金奖、成为世界三大蒸馏名酒之一；1935年长征，毛泽东赞“美哉斯酒！”周恩来说“红军长征的胜利也有茅台酒的一大功劳”；抗战前后，赖茅、华茅、王茅等崛起；1949年开国第一宴用茅台酒；解放后，成义、荣和、恒兴三家烧房合并为国营茅台酒厂；50年代周总理用茅台招待外宾香飘世界，掀起全球第一次“茅台热”；70年代周总理用茅台招待尼克松等政要誉满全球，又掀起全球第二次茅台热；90年代茅台酒厂利税突破亿元大关名列全国“十大驰名商标”榜首，成为国家特大型企业；2001年8 月贵州茅台酒股份有限公司成功上市；2003年万吨梦圆获国家最高质量管理奖；2008年国酒茅台产量超过2万吨/仁怀市酱香型白酒产量5万吨（白酒产量达9万吨）；2010年，国酒茅台达2.6万吨/民酒茅台达6万多吨。
当前历史节点的战略任务是：把茅台酒打造成“世界蒸馏酒第一品牌”；把茅台镇打造成为“中国国酒之心”；把仁怀市打造成为“中国国酒文化之都”；“未来十年——中国白酒看贵州”！
大家知道，世界金融风暴传递出的信息，折射出世界政治顶层的一些变化：美国在国际政治舞台上的霸权地位开始衰落，正在进行战略调整；人们开始反思西方价值观影响着全球经济一体化进程；环保主义运动逐渐强势并出现环保价值一元化倾向。世界格局的新动向给中国带来机遇和挑战，也给茅台带来机遇和挑战。提出“一看三打造”的任务，立即将茅台迅速纳入到新一轮全球经济一体化进程，认可了世界环保价值一元化倾向，找准了位置，明确了方向。
当下的形势和任务，要求我们进一步解放思想、优化理念，扩大开放、优化环境，为推动全省白酒产业跨越式发展，调动社会的智慧和力量，把贵州建设成为白酒大省、白酒强省作贡献。
有联浓缩茅台历史曰：“修道三千春，由枸酱酒演化成茅台酒，瓶掷巴拿马乃享誉；开国一宴饮，自国宴酒延伸为外交酒，香飘全世界而成名。”茅台“三部曲”的基调是：历史茅台横空出世夺得世界金牌，现代茅台承上启下酿造“国酒茅台”，当下茅台继往开来将铸造“球酒茅台”。
当前，站在历史大门口，面对国酒茅台升华为球酒茅台的历史机遇和挑战，大家都站在同一起跑线上，无论大小，不分公私，机会均等，利益均沾。但是，要演奏好这第三部曲，茅台集团是主角，地方酒企是配角，只要大家同心协力，配合默契，才能做活、做大、做强、做好茅台！
茅台的未来，任重道远，前景光明，将演绎威武雄壮、气势磅礴的新篇章！
回归茅台品牌“做活茅台”
“做活茅台”必须实实在在地“解放思想，优化理念”！首要的问题是必须解放和优化“茅台”的观念！必须回归和重塑“茅台”的品牌！这涉及一个难于启齿的敏感话题——“贵州茅台酒”是茅台集团的品牌；而“茅台酒”却是1704年“偈盛烧房”正式定名而传承下来的历史概念。二者之间需要重新界定、整合、统一、和谐！
我们宣传“茅台”的唯一性、独创性、传统性、地方性、民族性、世界性，别的地方无法克隆、不能模仿，无法移植、不可侵犯。这里，“茅台”概念的内涵是：在茅台地区按独特传统工艺生产的酱香型白酒！
我们习惯称呼：法国科涅克白兰地，英国苏格兰威士忌，中国贵州茅台酒；“茅台酒”跟“科涅克白兰地”、“苏格兰威士忌”，都是按地域命名的，都是地域品牌！
然而，在计划经济体制下，茅台只此一家、别无分店，由于实行粮食统购统销，酒类专营专卖、保护国营企业、保护国酒声誉等政策，“茅台酒”概念的外延被大大缩小了。茅台酒是茅台集团在茅台地区按独特传统工艺生产的酱香型白酒！“茅台酒”成为一家公司的品牌！茅台集团注册了“贵州茅台酒”商标，独享“茅台酒”地方品牌，形成品牌垄断。这从计划经济的角度讲是可以理解的！
如今，贵州茅台酒股份有限公司已经是上市公司，实行“一厂多制”，既有公有制，也有私有制。从道理上讲，那些购买贵州茅台(600519) 股票的私人投资者，理所当然也是“茅台酒”的主人，成为“茅台酒”品牌的享用者！按市场经济规则，这是天经地义的！
但是，120多家茅台地方酒企在茅台地区按独特传统工艺生产的酱香型白酒却不许称叫“茅台酒”！它们不能享用“茅台酒”地域品牌，他们主人公的地位被剥夺了。这按市场经济体制的规则，解释不通、不合情理，不合逻辑、不能服人！
面对当前的形势和任务，解放思想、优化理念，首先必须解放和优化的就是“茅台酒”这个理念。让历史观念回归！让地方品牌回归！重新定义“茅台酒”概念的内涵：茅台酒是所有在茅台地区按独特传统工艺生产的酱香型白酒！
仁怀已经获得行业标志性品牌——“茅台”！“茅台”已经列入中国品牌研究院公布的第二届中国行业标志性品牌名单。“茅台”成为仁怀白酒行业标志性品牌，具有唯一性和排他性，是我国企业的最高品牌荣誉，也是茅台对外展示形象的“国家名片”！
这是茅台华丽转身完成“一看三打造”任务的前提和条件！这是“做活茅台”的牛鼻子！
这样，还“茅台酒”公正！“国酒茅台”是茅台酒！“民酒茅台”也是茅台酒! 大家共享“茅台”地域品牌，同心协力，携手并进，分工合作，拼力出击，让得天独厚的茅台地域品牌文化优势，发挥巨大的市场效应，一起去占领中国乃至世界的白酒市场。
不仅如此，面对茅台历史的新节点和新任务，还必须将“茅台”概念的外延扩大！建议：将成立于2010年4月的“遵义市仁怀名酒工业园区”的名称改名为“茅台新区”，将该区定位为“茅台生产基地”，而将茅台镇称为“茅台老区”。这样，扩大“茅台”概念的外延，茅台老区生产的是“茅台”，茅台新区生产的也是“茅台”。该区顺理成章立即化解了目前面对的或将来面临的许多尴尬问题。例如：入驻的公司地址怎么注册？按此思路，就可以注册成“茅台新区三合”、“茅台新区大坝”、“茅台新区火石岗”、“茅台新区二合”、“茅台新区合马”等等。其间富含的商业效应，心知肚明就行了！
“茅台”是一个博大的酒文化概念，是包括茅台集团在内的茅台老区和茅台新区按独特传统工艺生产的酱香型白酒！这样，我们立即可以向世界宣布，当下“茅台”的年产量就有9万吨，其中国酒茅台2.6万吨，民酒茅台6.4万吨。
对此，茅台集团要有精神准备、冷静思考，自己割掉计划经济的“尾巴”。这个“尾巴”不存在割不割的问题，只是什么时候割的问题。迟割不如早割，被动割不如主动割。茅台集团遵循市场经济游戏规则，放下架子做出这一点“牺牲”——什么都没有牺牲，将是对茅台历史发展作出的巨大贡献。
对此，各级政府也要打起精神、更新观念。改变“服务茅台”只是服务茅台集团的狭隘观念，树立“服务茅台”是服务茅台地区所有酒企的公仆理念。进而废除计划经济相关的、过时的文件、条例。
对此，茅台酒企的老板们应该立即改变口风，理直气壮地说：我生产的是茅台酒！但要扪心自问：我生产的是茅台酒吗？品牌尚未成功，同志仍需努力！
要是我们大家对“茅台酒”能形成共识，那将是对茅台历史的一大贡献！
“茅台”，牵一毫而动全身，许多问题就将迎刃而解，“做活茅台”就有可能。五年把茅台镇打造成中国“白酒之心”，十年把仁怀打造成“中国白酒的波尔多”——“中国白酒之都”就找到了一个“支点”，只要做大、做强、做好茅台生态特区的“杆子”，就可能按“杠杆原理”撬动地球——把茅台酒打造成“世界蒸馏酒第一品牌”！
打造商业模式“做大茅台”
“做大茅台”最紧迫的任务是“解放思想、创新模式”！创新商业模式是一个复杂的系统工程，需要宏观的、全局的策划；要扩大产能和拓宽市场，理顺复杂的产销关系，盘活生产，占有市场。其要点如下：
首先，企业分类，各司其职。
企业分类要按企业规模、生产实力、拥有核心技术状态来划分，可将企业分为三类：一类企业做标准。拥有茅台酒核心技术发明专利的茅台集团，其主体职责就是做标准（当然不排斥做品牌和产品）。
茅台集团站在历史的大门口，具有绿色茅台的潜在生命力、科技茅台的先进生产力和人文茅台的文化凝聚力的优势，茅台传统工艺有14项操作要点（标准），已经制定有
GB18356-2001《茅台酒（贵州茅台酒）》标准，既是企业标准，也是国家标准。集团当仁不让应该担负起制定茅台酒各种标准的职责：制定先进科技与传统工艺相结合的生产工艺标准；“白水麯”制麯标准；香体科学分型标准；科学品酒方法；科学勾兑方法；茅台酒质量标准；茅台酒等级标准；等等。茅台集团已经构建起一个以技术指标为主体的标准化体系。这个体系可以视为茅台酒标准的基本体系。
二类企业做品牌。
茅台老区现有的124家酒企，年产酱香型白酒6万余吨，拥有各类品牌2千余个，拥有相当的白酒市场，其主体职责就是做品牌（当然不排斥做产品）。当前，急需按茅台地域品牌，进行总体品牌整合，从新打进市场。（详见下文）
三类企业做产品。
拥有相当白酒生产能力的企业，主要职责是做产品。特别是茅台新区新建的公司，技术和市场的风险较大，建议与一、二类企业合作，或以专利许可形式做产品销售，或者挂靠茅台集团或别的酒企成为“代工”工厂。走“代工皇帝”郭台铭的路！
其次、产品分级，严格管理。
按茅台酒的质量分级，参考茅台集团的标准及价格体系定级。建议目前分为五个等
级制定标准：“五星茅台”、“四星茅台”、“三星茅台”、“二星茅台”、“一星茅台”及“等外级”茅台。
产品分级定价要由国家权威部门办理。目前仁怀正按照贵州省酱香型白酒地方标
准（DB52/526-2007）制订《仁怀市茅台酒（酱香型白酒）质量和生产工艺标准》应该尽快审议通过公布实施；还要制定《仁怀市茅台酒（酱香型白酒）等级评估及定级标准》以应时需；政府权威部门要颁布法令确认，还要经常发布公告和报道各厂家茅台酒的质量及级别。一方面让厂家明白自己产品的定位，另一方面让公众认识和理解茅台酒的等级差别观念，更好认识茅台、购买茅台。
第三、整合品牌，统筹形象。
“茅台”的品牌形象需要而且应该统筹兼顾、重新设计。当今市场竞争愈演愈烈，企业之间的竞争已经不仅是产品、质量、技术等的竞争，而且发展为多元化的整体竞争，特别是企业文化的竞争，表现为形象战略的竞争。茅台质量是硬实力，茅台文化是软实力。当质量差异缩小后，文化诉求的差异就是市场竞争的焦点。建议：组建一个班子专职研究！
民酒茅台2千多个品牌，兵力分散、形单力孤，很难出奇制胜。应该诚信合作、握成拳头，走规模化、规范化、品牌化集群发展道路，统筹产品形象，实施行业形象战略，进行行业形象战略竞争。
“茅台”需要引进CI（CorporateIdentity）企业识别系统的概念，建立起茅台酱香型白酒行业标志性品牌识别系统，统一形象，整合品牌。可以继承茅台酒历史品牌形象的基因，吸收茅台集团CI企业识别系统的元素来统一设计形象。主要有以下几点：——酒名：“茅台酒”！
——产地：茅台镇！
——等级：分五等：“五星茅台”、“四星茅台”、“三星茅台”、“二星茅台”、“一星茅台”。
——品牌：标明2000个注册品牌中的一个。
——商标：仿传统茅台商标款式；左上角贴各个酒企自己的品牌防伪标徽并标明几星等级；右下角标明酒企名称。商标颜色按五个等级，依次颜色为红色、红橙色、橙色、橙红色、黄红色。
——酒瓶：仿传统茅台酒瓶款式。
——说明书：统一“茅台镇传世佳酿”地域品牌的共性描述，突出酒企品牌的个性介绍，相互帮衬，互利共赢。
上述茅台CI行业识别系统按照传统茅台的元素设计，可以提升茅台历史传承、文化传播、朴实价值的精神境界。酒名就是品牌；产地则是行业标志性地域品牌；酒瓶犹如军人统一着装，一眼就能辨认出来；商标犹如区别海陆空军种的标识；说明书则是品牌诚信的承诺。
茅台CI行业识别系统是茅台发展战略的形象表述,是茅台经营策略的文明传达，是茅台地域品牌形象和酱香型白酒行业形象的标识，是茅台酱香型白酒的目标、理念、行为、表现等融为一体的共同商标。
附带一个建议：茅台集团的“贵州茅台酒”，也可以采用颜色划分商标等级的办法，采用正牌、副牌、三牌等品牌名称。这或许比创立新品牌更容易被市场接受！
此外，创办《中华茅台酒》专业杂志，搭建产业文化、企业文化传播平台。
第四、市场分档，集团冲锋。
酱香型白酒细分市场，分档营销，通常分为高中低三档；按仁怀的酒企现状可分为五大集团。
第一集团是茅台集团。要立足中国、走向世界，拓宽世界市场，尽力将2万吨茅台酒倾销到全世界。目前，茅台集团已在国外畅销160多个国家和地区，覆盖面之广、覆盖率之高在我国民族品牌中绝无仅有。茅台受到世界欢迎，完全可以与白兰地、威士忌及伏特加等一较高低，真正把茅台酒打造成“世界蒸馏酒第一品牌”！
第二集团由具有中端市场优势的民酒茅台组成。立足中端市场，要科技创新拿出精品进军高端市场，准备迎接部分高端市场的新酒民；某些拥有技术专利的酒企，更具有前进的冲动，也要立足中国、走向世界。
第三集团由具有低端市场优势的民酒茅台组成。立足低端市场，进军中端市场，占领白酒市场。可塑性极强！
第四集团由其它市场方向不清晰或新建的酱香型酒企组成。相机行事，尽快找准市场定位，拓展白酒市场。具有后发优势！
第五集团由市场定向模糊的其他白酒企业组成。他们中的一些酒企，很可能会在某一天转型生产酱香型白酒。具有不确定性！
这样，实行集团冲锋，走集群发展道路，“高端引领、中低并举”的营销战略可望成功，扩大酱香型白酒市场份额的目标可能实现，也就可能改写中国白酒“市场版图”。
第五、专卖营销，国民共享。
茅台集团的600多家专卖店全国红火！此前只能卖集团的茅台酒，不卖别的茅台酒。目前，鉴于茅台品牌回归，国酒茅台与民酒茅台销售渠道并轨的条件已经基本成熟，建议市、企共同携手合作，视专卖店为完全的“茅台超市”；或者在专卖店附近另建“茅台超市”，利用专卖店的人气唱“对台戏”，放开经营销售茅台酒。茅台集团已经预感到茅台品牌回归对“贵州茅台酒”品牌的冲击，集团正规划连锁经营，在各省级和省会城市建立自营店，建立直销专业酒行。这是防止品牌泛化、弱化和边缘化的高招！
其实，目前市场情况，高端酒是满足精英茅台酒民饮用、送礼和收藏，国酒茅台不会受到冲击；中端酒是供应酒民饮用，茅台集团与地方酒企将展开公平竞争；低端酒则基本是民酒茅台的市场。
民酒茅台利用国酒茅台的销售渠道加强市场终端的营销力度，将畅销无阻，这于茅台酒企功莫大焉，对国家税收有增无减。
第六、茅台两区，扩大产能。
正在规划的国酒工业园区（15平方公里），茅台老区（3.5平方公里），茅台新区(12.29平方公里)已经有12家酒企落地，加上其它仁怀地区，基本奠定了增加产能的基础设施。
这样，2015年仁怀白酒总产量将达到50-60万千升。其中茅台集团茅台酒基酒产量4-4.4万千升，酱香系列酒产量3-4万千升，其它香型酒（浓香）3-4万千升，总产量将达到10-12万千升；茅台新区将形成年产20万千升酱香型白酒产能；仁怀其它地区产量将达到20万千升。2020年各类酒企的产能将有更大的提升，产能将扩大几倍。
如此这般，“做大茅台”的历史任务就可顺利完成。
提升核心技术“做强茅台”
“做强茅台”第一位的要务是“以质取胜、打造品牌”！提高茅台酒的质量和品质，茅台集团“以质量求生存”已经做出榜样。但是，民酒茅台的品质则参差不齐，需要极大地提高。
“做强茅台”必须科技创新，要在核心技术领域，有所发现、有所发明、有所创造、有所突破。茅台集团不仅要为国酒茅台核心技术的重大突破作贡献，而且更重要的是履行社会责任帮助民酒茅台提升品质作“牺牲”。
科技创新主要依托茅台集团的核心技术优势，建议研究如下几个课题：
首先、科技创新提高茅台酒品位，增加典型香体，研发“多香茅台酒”。
“风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里香”！茅台首先是“悦鼻艺术”，然后才是饮用佳酿。应该在“香”字上大做文章。
上世纪60年代，茅台集团勾兑师科技创新归纳出茅台酒酱香、窖底、醇甜三种典型香体，勾兑工艺由感性到理性产生质的飞跃。酱香型白酒三种典型香体的划分和总结，不仅是对酱香型白酒品质的界定，而且是对中国白酒香型划分的划时代贡献。茅台酒的三种典型香体经几种醇类物质把香味香气成分“抱团”溶为一体，形成茅台酒独特的“复合香型”。
栗书记从独特的角度赞誉说：“茅台酒就是七味合一，酸甜苦辣咸鲜香”。这神来之笔“七味合一”，不就是“七香茅台”吗？！可否在整合酱香、窖底、醇甜三种典型香体的“三香茅台”基础上提升品质，打造出“四香茅台”、“五香茅台”、“六香茅台”、“七香茅台”呢？
茅台三千载，天香二百味。日本人用气象色谱仪分析茅台酒，发现酒体中包含有230
多种香味香气成分，其中三分之二尚无法辨别是何种物质。这为茅台酱香型白酒科技创新研发“多香茅台酒”，预留了巨大的空间！
在此前无法辨别的约150多种香味香气成分中，可否通过科技创新辨别出新的典型香体呢？这像天方夜谭，建议通过试验寻找答案。研发“多香茅台酒”的前景是乐观的，可望“飘香的名片”更香！
其次，接轨世界市场，勾兑适合西方人口味的茅台酒。
茅台酒的勾兑工艺堪称艺术与技术的完美结合。茅台酒的很多指数至今无法检测，全凭勾兑大师的心酒感应，妙趣天成。其“纳米图像”五彩缤纷（其他白酒为白色）恰是优美的图画；其“气象色谱峰”约有230多个（其中含有乙醇）犹如美妙的乐章。这是勾兑工艺的成果！是茅台酒质量和风格的公开秘密！
白酒的主要成份有醇类及酸、酯、醛、酮、酚等微量成份，其理比关系决定产品的风格。然而，基酒的酒甑不同、轮次不同、质量不同、香型不同，全凭精心勾兑、取长补短、相得益彰、突出风格，得到色香味俱佳、臻于完善的茅台酒。
茅台酒勾兑工序是：陈酿满3年，先勾基础酒；再调香、调味；先小型勾兑，再大型勾兑；按多种结合、多型结合的勾兑规律勾出标准茅台酒。勾兑一杯酒要用少则三四十种、多则七八十种、甚至两百多种单型酒进行调配。传统勾兑工艺必须永远传承下去，保障“三香茅台”永恒的生命力！
这里，众口难调是一个商业难题，也是一个深层次的口味市场细分的商机。茅台酒走向世界，接轨世界市场，就得研究西方人的口味，尊重西方人的口感，勾兑出适合西方人口味的茅台酒。解决这个商业难题，投其所好，商机无限！
开拓世界市场应该调查、研究、追踪、确认白兰地、威士忌及伏特加的市场版图，了解其酒的品味和风格。苏格兰生产的威士忌用特有的泥碳烘烤麦芽置于软水中捣成麦芽浆；还用泥炭烘烤橡木桶内壁然后陈酿。所以威士忌气味焦香，带有烟熏味。白兰地用葡萄为原料发酵、蒸馏，也用橡木桶陈酿，更换新木桶，则带有“草木香”。
这里，启示我们两条技术路线：
其一、威士忌的“焦香”气味值得研究！茅台酒的尾子酒中存在有“煳香”。“煳香”与“焦香”差不多？！可以做个试验，勾兑出一种带“煳香”的茅台酒，这或许是一大发明——“四香茅台”！
其二、白兰地和威士忌都一无例外地用橡木桶陈酿！橡木锯成大小不等的木条，放在室外风干3年以上，以散发橡木材中的苦涩味。可否学习西方这种酿造技术，将“三香茅台”或“四香茅台”用橡木桶陈酿融合进“橡木香”？！奇迹也许会出现，说不定它的品质会超越白兰地和威士忌？！因为有茅台酒的“三香”垫底，创新出来的是另一种“四香茅台”和“五香茅台”！
其三、勾兑妙不可言！可以借鉴某酒的“醺香法”用桂花来“醺”，酿造“桂花酒”。那将是另一番景象，打造出新品牌！茅台需要风味变革——变革有风险？！
这样，我们追踪白兰地、威士忌和伏特加的市场版图，就可以用具有酱香、醇甜、窖底、煳香、草木香、桂花香等三香、四香、五香、六香的“多香茅台”，从细分口味的市场上分割到一块市场。到底是哪种受欢迎？由市场说了算！
只要解放思想，换位思维，勇于探索，不断进取，勾兑出“七香茅台”完全可以预期。
第三、筹建茅台大麯厂，专业化生产“白水麯”，保障茅台酒质量。
茅台酒又称“大麯酱香酒”，茅台大麯俗称“白水麯”，是高科技发酵工程的源头，既是核心技术，又是核心原料。高深莫测，大有学问！
茅台镇尽管是一个大酒窖，千年酿酒积累的微生物群落漂浮在空中，但是当前环境污染、空中乌烟瘴气，微生物群落的生存环境堪忧，并非茅台每个地方都适宜生产“白水麯”。
目前，茅台用于生产的高温“白水麯”的微生物每克含量（单位：万个）大相径庭：母麯为细菌1500、酵母菌220、霉菌320。新麯为细菌1900、酵母菌0、霉菌160。酱香麯为细菌2500、酵母菌0、霉菌80。差麯为细菌5770、酵母菌0、霉菌30。
茅台集团有白酒检测实验室，曾分离鉴定出79种微生物并建立微生物菌种资源库，之后，又为200多个菌株建立档案。茅台基金项目第二期有《茅台酒环境微生物生态研究》成果；第三期有《茅台酒相关微生物宏基因组研究》、《微生物多样性的挖掘和保护》、《微生物生态与茅台酒生产的关系方法学研究》等项目立项。只有茅台集团具有条件制定白水麯制麯标准；筛选、优化、保存、定型白水麯的菌株；制造出合格的白水麯。
提高茅台酒的质量和品质，必须首先提高白水麯的质量和品质。有怎样的白水麯，就有怎样的茅台酒；要是不能保障白水麯的质量，就不能保证茅台酒的品质。必须要科技茅台来引领茅台酒发展的方向！
面对当前的形势和任务，白水麯应该逐步实行专业化生产。建大麯厂比建大酒厂更为重要！茅台集团拟建立微生物保护区，筹建茅台大麯厂，责无旁贷为提高茅台酒质量作贡献、甚至作牺牲。建议：国酒茅台考虑为茅台老区民酒茅台供应白水麯，为茅台新区提供技术保障。把好核心技术科技关，才能保证茅台酒的整体质量。这是做强茅台的重要一环！
第四、夯实茅台酒“第一车间”，培育高单宁高粱。
茅台酒为确保茅台酒质量，经过千年优选，选定了“红缨子”硬质胚乳型糯高粱为主要原料。
茅台酒选择高粱特别考究！此高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上。此高粱皮厚富含2-2.5％的单宁，单宁在发酵工程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质；此高粱，特别能经受得住取谷物之精华、捕微生物之魂魄、采天地之灵气、聚四季之韵律的一年轮回；此高粱特别能煎熬得过5年孕育的生命修炼。此高粱最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质，浑然一体，香自天成。
筛选培育单宁含量高的“红缨子”高粱，从源头抓提高茅台酒质量，夯实茅台酒生产的“第一车间”是当前最紧迫的要务。建议：茅台基金将培育高单宁含量的“红缨子”高粱作为一个重点的育种项目列项并付诸实施。将育种的目标定位在提高单宁含量3-3.5％！此前搭载神舟飞船太空育种，大有可为！
第五、开展健康酒研究，打健康酒牌，开启绿色健康酒市场。
“国酒茅台，酿造高品位生活！”包含着高品位的物质享受和高品位的精神享受的内涵，已经深入人心，家喻户晓。茅台酒是惟一集绿色食品、有机食品和原产地域保护于一身的食品——“国酒茅台，喝出健康来！”季董亲自制作的这则广告，值得重新研究推介。
如今，“健康第一、珍惜生命”的呼声越来越高。茅台酒是酿造酒，酒中易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多，是绿色健康酒。随着生活水平提高，酒民追求健康酒的渴望越来越强烈。
茅台酒直观感受是：饮时不刺喉、不伤胃，酒后不烧心、不上头；即使过量，不会头昏脑胀、身心疲乏。“酒醉心明白”！茅台酒含有的有益人体健康的酸类、酚类物质，相当于其他白酒的三至四倍；还含有18种氨基酸、150余种微量元素、多种维生素；富含属于人体内天然存在的抗氧化酶的超氧化物歧华酶，以及具有抗肿瘤活性的天然酱油酮、具有改善胃肠功能的并呋喃等；各种成份能诱导肝内金属硫蛋白大量增加，在抗细胞衰老、抗肿瘤方面有重要作用。
“国酒茅台，喝出健康来！”的广告令人终生难忘。茅台酒作为高品位的健康型白酒，应该旗帜鲜明地引领白酒市场健康消费的潮流，打健康酒牌，启动健康白酒市场。
第六、进一步研究酒糟富含的有机化合物的性质和用途，开发新的产业。
酒糟富含有丰富的有机化合物，需要认真研究、开发、了解、利用。某学院有一位教授，已经成功从茅台酒糟中分离出两类有机化合物，一类是液态的有机化合物，可以做食品添加剂，据称与提高茅台酒品质有关！另一类是固态的有机化合物，在“高效液相色谱”的分析图谱上显示有5个主峰连接一起。
目前，尚不知为何物？或是药品？或是保健品？目前，需要进一步弄清楚该有机化合物的性质及用途，有多大的开发利用价值，能否形成产业？！建议茅台基金列项，继续研究下去！
第七、延伸发展下游产业，让利于民把“酒糟”盘活。
酒糟是个宝，只是不知道！酒糟随着茅台的发展，其总量是茅台酒产量的4-5倍，必须合理开发利用，形成新的产业，实现“同心多元”发展。
其一、酒糟是茅台酒微生物的载体！第一用途是利用散发香气到空气中，改善微生物生存和繁殖的环境。从这个意义上，不宜随意将酒糟大量地、尽快地、无节制地运出茅台老区，建议制定条例“藏菌于民”；同时，充分利用酒糟“藏菌于民”的特性，将酒糟贱价卖给茅台新区——五岔河谷地带的人民，让利于民“藏菌于民”。
贵州茅台酒股份公司301厂建在五岔河谷地带，建议：首先试验做出示范。茅台酒微生物的数量达到一定的指数，就可能人工创造一个茅台酒微生物生态环境。此事应该预作安排，未雨绸缪。这是创建茅台新区必须做的基础工程！
其二、酒糟可以继续加“白水麯”发酵，生产“回沙酒”，作为普通饮用酒销售；尾子酒可以勾兑“料酒”，供应调料食品市场。建议：留给普通农民就业和转换职业奔小康！
其三、酒糟的末路才是作饲料和肥料。目前，直接作饲料和肥料使用，有些浪费。而且，酸性土壤不适宜用酒糟作肥料。
第八、茅台酒二次开发，引导烟草、发酵食品产业风味变革。
“香”大有文章可做！香不仅是茅台酒的命根子，而且是许多产业的添香剂。茅台酒二次开发，可以延伸到烟草、发酵食品产业，引导其风味变革。
案例一：XXX香烟为什么“香”？那是因为用茅台酒喷洒烟叶发酵而产生的。茅台“XXX 专供酒”就是专供烟叶发酵！这启发我们，可以把茅台酒二次开发延伸到烟草产业！
案例二：X酱菜别有一番风味，是因为加了几滴茅台酒发酵使然。这可以通过实验，加工生产“茅台糟辣椒”等酱菜。这启示我们，可以建立起以“发酵工程”为基础的绿色食品物质、技术支撑体系，形成布局合理、结构优化、标准完善、管理规范的有机和绿色食品产业体系。
茅台酒作为“添香剂”的功能尚待开发！更没有宣传过！有一个猜想：所有食品“发酵工程”添加进茅台酒发酵，食品风味都将发生意想不到的改变！“香”一旦“加持”食品，茅台酒的二次开发就将引爆一场食品风味变革，同时开发一个潜在茅台市场。
创新生态文明“做好茅台”
“做好茅台”是一项艰巨而复杂的社会系统工程！应该创新生态文明，建立茅台生态特区，让茅台人小康起来，富裕起来！
面对当前的形势和任务，应该将仁怀市改建为“茅台生态特区”的话题提到议事日程上来！即使体制一时理不顺，也应该在观念上建立起“茅台生态特区”!
“生态文明”是十七大第一次写在社会主义旗帜上的！仁怀市制定“生态立市”的发展战略，保护生态维系生态环境；茅台镇要建设成为现代化生态型城镇。市镇两级政府都在努力建设社会主义生态文明——这个概念非常重要！
生态问题本质上是社会问题和政治问题。人类漫长的文明史有三个阶段：原始文明上百万年，人类被动适应自然；农业文明为时一万年，人类主动适应自然；工业文明为时不过三百年，人类盲动“征服”自然。当今世界的生态问题是建立在工业文明基础上的资本主义制
度造成的；中国特色社会主义也是在工业文明的背景上建设的，也暴露出“低生态”发展的弊端。痛定思痛，我们必须创新文明形态来谋生存、求发展，世界环保主义运动逐渐强势，并出现环保价值一元化倾向，就是要扬弃工业文明，创新生态文明。中国必须在生态文明的基础上建设社会主义！
茅台特区坚持可持续发展，建设社会主义生态文明，必须以人为本作为出发点和归宿、以人与自然和谐共存为主线、以经济发展为核心、以提高人民生活质量为根本、以体制创新为突破口，推动整个社会走上生态文明发展的道路。必须合理利用自然资源、科学运作生态资本、不断改善生态环境，改革生产方式，做强生态产业，走生态农业、生态工业的发展道路，建立起资源节约、环境友好的经济体系，实现经济、社会、环境共赢，把茅台建设成为生产发展、经济发达、民生富裕、生态良好的社会主义生态文明示范区。
创建茅台生态特区, 建设社会主义生态文明是一项复杂艰巨的社会系统工程，应该注意以下几方面：
首先、建设绿色生态社会。
建立生态社会，政府要高举生态文明的旗帜，改革社会生态系统中那些不适应自然生态系统的一些经济模式和社会行为，改革上层建筑中那些不适应经济基础的陈规陋习，建设一个人与自然、人与社会、人与人和谐共生、良性循环、全面发展、持续繁荣的自然/社会形态，完善生态文明建设的政策体系和法律体系，建立资源节约型和环境友好型社会。
建立绿色生态社会，解放思想、转变观念和改变作风，它将使人类社会形态发生根本性变革，也必将带来政治生态的巨大转变。应该注意如下几点：
转变伦理价值观念：人是主体自然也是主体，人有价值自然也有价值,人有能动性自然也有能动性；人及所有生命都依靠自然，人类必须尊重自然，与其他生命共享一个地球。人类对其他生命和自然界必须讲自然道德。
转变社会管理观念：坚持以人为本、执政为民，全心全意为人民服务，不断实现好、维护好、发展好最广大人民根本利益。
转变经济发展观念：领导一把手是环境的第一责任人，要聚焦保护生态环境，保护资源环境，而不是单纯追求GDP的指标。
改变执政方式：在法制社会的基础上构建德治社会，依靠道德规范来调节人、自然、社会的矛盾。逐渐形成德治与法制相辅相成的格局。
改变领导作风：为官一任，不仅要造福一方，而且要造福子孙，功在当代，利在千秋；切不可吃祖宗饭、断子孙路。不能把地球当足球随便踢！
政府抓生态就是抓人民生存的命根子；只抓经济不抓命根子，就等于干断子绝孙的傻事。
这样，形成“富裕、文明、和谐、和合”的社会生态，茅台人就可望生活在大同社会的“理想国”！
其次、发展绿色生态经济。
要按照经济社会与生态环境相协调的发展观，重新界定经济发展模式，重新调节社会运行机制，重新审视自然生态秩序，不断增强可持续发展能力，不断提高生活质量，在此基础上制定经济社会的发展模式。
这个绿色生态经济新模式可定名为“茅台特色生态型效益经济”。绿色生态经济模式，在开发利用自然的过程中，必须从维护社会、经济、自然系统的整体利益出发，从对自然索取、征服、污染、破坏向对自然保护、建设、协调、和睦转变，实现人类与自然的和谐发展，谋求经济效益、社会效益和环境效益的统一。因此，各个行业、企业都必须过三关：生态关、环保关、效益关。
第三、保护绿色生态环境。
茅台河谷生态环境保护有其特殊性，要围绕发展茅台酒生产的核心任务展开，生态环境保护工作就有其特殊的要点：特殊的自然地域地质环境；特殊的酿酒气候环境；特殊的酿酒空气环境；特殊的酿酒水文环境；特殊的高温制曲环境；特殊的高温堆积发酵环境；特殊的窖内高温厌氧发酵环境；茅台酒的特殊酿酒微生物环境；等等。
坡地退耕还林，向地球赔礼；垃圾无公害处理，向环境道歉；特别是以水为本，不受污染，保护茅台的生命源泉。周总理就明令“上游100公里内，不能因工矿建设而影响酿酒用水，确保茅台酒酿造需要的优良水质。”打造宜居城市、宜观环境、宜产工厂，实现环保价值一元化，要完善生态文明建设的政策体系和法律体系。
这样，保持“青山、绿水、蓝天、丽日”的自然生态，茅台人可望生活在一座一边可以行走、一边可以阅读的城市。
第四、发展绿色生态农业。
茅台特区开发利用农业资源，调整农业产业结构，要大力发展绿色生态效益精细农业，以高粱生产为主，为振兴茅台酒服务。
目前25万亩红高粱产业应该巩固扩大。红高粱“北种南扩”要保证茅台酒专用高粱品质。特别是培育单宁含量高的高粱品种，应该采用专用的有机肥。“庄稼一枝花，全靠肥当家”！据称，遵义有一家肥业正在研发“高单宁高粱专用肥”。
高粱种植富农利民，要实现品种优质化、生产集约化、产品安全化和管理科学化，保护土地资源，减少面源污染，实现农业生态环境的良性循环，全面提高农业生态经济效益，让农民增收致富。
第五、保护绿色生态酒业。
茅台酱香型白酒生产是一个绿色发酵工程。茅台酒传统制酒工艺是绿色工艺：在重阳投料、两次投料、加放生沙；九次蒸煮、八次发酵、七次取酒；高温制曲、高温发酵、低水发酵、长期发酵；高温堆积、高温入池、高温接酒；低出酒率、低酒精浓度；长期储存，精心勾兑等。每瓶茅台酒都在厂内经过了5年的孕育轮回。
茅台酒业整体是绿色产业，运用绿色技术，进行绿色生产，创造绿色产品，启动绿色消费，建设绿色文明；酒糟还可以回收利用、再生产。整个生产流程是完整的“绿色工程”。
唯一的缺陷是用煤烧锅炉，排放二氧化碳！为了迎接“零碳工业”时代的到来，锅炉燃煤改燃气，不如燃煤改电力！每灶建立一个智能储能电柜，晚上谷电储能，白天峰电供电，是最好的节能减排！
茅台酒企及其白酒包装配套产业，谋可持续发展之策，探新型工业化之路，必须构建以资源承载力为基础、以环境保护为准则、以自然规律为依循、以经济社会可持续发展为目标的绿色生产方式，发展生态工业，用生态文明取代工业文明！
第六、建设绿色电动交通。
社会进步很快，人性进化很慢。人性的基本需求依然是衣食住行。一般而论，温饱社会“耕者有其田”，小康社会“居者有其房”，富裕社会“行者有其车”。茅台集团员工已经“小康”，茅台老区人即将全面小康。
茅台特区私家车时代已经来临！交通模式和交通工具如何规划？是一个亟待解决的课题！建议：茅台特区走绿色电动交通（智能交通）的路，交通模式实现完全电气化；交通工
具采用电动摩托车、电动公交车、电动索道、电动轿车等，实现绿色行走。电动汽车以车载电源为动力，用电机驱动车轮行驶，零排放、无污染。
当下，全球新能源革命有两个热点：锂离子电池热！纯电动车热！锂电池纯电动车是解决汽车能源危机和环境污染的最佳出路，也是圆茅台特区人汽车梦的必然选择。为了保护茅台特殊的酿酒气候环境和特殊的酿酒空气环境，茅台生态特区必须逐步规范、控制、限制和消灭燃油汽车！
人类面对后石油时代/后汽车文明，已经别无选择，必须按照科学发展观，扬弃工业文明的燃油汽车，创新生态文明的纯电动车，扬弃石油时代/汽车文明，创新锂电时代/电车文明。建议立即制定可持续发展的绿色电动交通规划，这正是茅台特区建设生态文明最精彩的一页！
建议：茅台特区超前考虑建设天人合一、人车一体、车路共生、人路共荣、人车路与环境一体化的绿色“电车文明示范基地”——作为绿色旅游景点。
第七、发展绿色清洁能源。
茅台特区对化石燃料（石油、煤炭）的过度依赖从短期看给社会和经济带来风险，从长期看则威胁环境可持续发展。建议茅台特区发展清洁能源、优化电力布局，实现能源、经济、环境协调发展，获得可持续的能源。为此，需要一场清洁能源革命！
如今，一个以新能源与储能技术为基础，以切断与传统公共电网联系为基本标志的世界“零碳工业”时代即将到来。储能将会成为电力生产/消费的第六个环节！这是转变经济发展模式的创举，也是世界经济转型的新里程碑！
构建怎样的能源产业体系呢？国家明确提出“推动能源生产和利用方式变革，构建安全、稳定、经济、清洁的现代能源产业体系”。建议茅台特区在“利用方式变革”上做文章，发展太阳能绿色清洁能源，建立锂动力电池与智能储能电站结合的新能源产业体系，推动经济社会可持续发展，为全面建设小康社会提供能源保障。
特别建议：茅台集团投资介入新能源产业！可以专利许可方式，投资引进先进锂动力电池核心技术，建厂生产锂动力电池。一是供应电动车运营的动力电池；二是建设储能充电站保障电动车运行；三是建设储能电站满足扩大产能的能源需求。
发展清洁能源是保障能源供应安全、改善环境质量的有效途径，具有潜在的经济效益和重大的战略意义。
第八、倡导绿色文明消费。
工业文明的生活方式以物质享乐为旗帜，以高消费、超前消费为特征，认为只有消费资源才能发展经济，把追求物质享受视为社会进步。
茅台特区应该倡导绿色文明消费——生态文明的生活方式，倡导人们物质消费以实用节约为准则，以适度消费为特征，追求基本生活需要的满足，却崇尚精神和文化的享受。
为此，建议大力发展文化产业，建立绿色生态精神家园。
第九、打造绿色生态旅游。
茅台特区建立机场，发展旅游产业；利用茅台酒文化旅游、国酒工业旅游、酒河观光旅游、红色旅游、古盐运文化旅游、绿色电动汽车旅游等资源，建议打造“茅台旅游休闲中心”，发展绿色旅游产业。
第十、推行绿色行动计划。
茅台特区需要而且应该建立绿色行动组织。绿色行动组织的使命是：保护地球环境的可持续性发展，并以行动作出积极的改变。倡导有利于环境保护的解决办案，阻止违背环境保护的行为，其目的是促进实现更为绿色与可持续发展的未来。建议：编写《茅台生态文明建设手册》，深入开展生态文明建设基础知识教育，广泛开展生态文明建设的社会宣传工作，多层次、多领域开展生态文明建设知识培训，组织开展生态文明建设课题研究和学术研讨活动等。
茅台酒是茅台人物质文明建设的成果，是茅台特区生态文明建设的契机；绿色行动则是茅台人精神文明建设的创举，是参与生态文明建设的启蒙行动。物质文明和精神文明是建设生态文明的基础和前提，生态文明反过来又进一步促进两个文明的建设。
只有动员千百万人民群众参与到绿色行动之中，培育起生态道德观念，才能转化为保护生态环境的自觉行动。人们返璞归真、回归自然、回到自然中成为自然生态系统的一员，自觉地承担“万物之灵”的责任，履行人对于自然的道德义务，树立崇尚自然、保护环境的道德情操，培育热爱生态、保卫家园的崇高品德，树立关爱生物、善待生命的道德良知，培育珍惜资源、勤俭节约的传统美德。
茅台特区通过绿色行动可以培养和造就一代“生态文明”人，建设生态特区必须要“生态文明”人参与和行动，才能确保成功。
第十一、倡导绿色文明观念。
茅台特区应该率先垂范生态文明观念：经济社会与生态环境相协调的发展观，人类与别的生命共生的平等观，人和自然共荣的价值观，以人为本关爱自然生命的道德观等等。
特别是生态道德是建设生态文明的精神原子弹！这样，才能解决生态环境存在的问题，才能奠定生态文明建设的基石。
生态文明是继工业文明之后的崭新文明形态，它是人类文明发展到一定阶段的必然产物。生态文明是人类文明在更高的发展阶段上，以人为本，关爱自然，遵循自然、社会与人和谐发展的客观规律而取得的物质与精神成果的总和；是人与自然、人与社会、人与人的和谐共生、良性循环、全面发展、持续繁荣为基本宗旨的文化伦理形态。
茅台生态特区高扬生态文明旗帜，走在时代前列，推动历史前进。建设生态特区成功之日，就是酿造球酒茅台实现之时；“一看三打造”任务一定能完成，茅台酒产业一定更辉煌。茅台特区人民也必将共同富裕起来！
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五粮液酒文化与茅台酒文化的比较研究 郭五林1黄均红2 摘要：五粮液与茅台的文化都源于易经中的贵和持中思想，但在演进中二者分流，五粮液走向儒家的中庸文化，茅台走向道家的无为文化，五粮液文化表现为积极进取，刚健有为，茅台表现为顺其自然，无为而治。但两者的文化核心均为和谐思想。 关键词：五粮液；茅台；酒文化；中庸文化；无为文化 五粮液与茅台作为当今中国酒产业与酒文化的“双子”星座，双峰对峙的五粮液与茅台不只成为中国浓香型白酒的代表和中国酱香型白酒的代表，更成为中国酒文化中儒家文化的代表和道家文化的代表。五粮液与茅台成为传承中国传统文化的两大酒类品牌。研究五粮液与茅台在酒文化方面的对立统一性，有助于深入认识五粮液与茅台在市场竞争中的文化定位，引导其在市场竞争中更加突显自身的文化优势，并防范二者产生文化方面的恶性竞争，以使五粮液酒文化与茅台酒文化在遵循市场规律的条件下相互补充、相互借鉴、相互促进、共同发展，使五粮液酒业发展与茅台酒业发展齐头并进，在走向国际市场的时候，能够代表中国优秀传统文化的一体两面。 一、五粮液与茅台的文化差异 五粮液中庸文化与茅台无为文化在起源处本是一脉相承。《易经系辞》中的两句话：“天行健，君子以自强不息；地势坤，君子以厚德载物。”对天人关系进行了深刻阐释。通过对天（即自然）的运动刚强劲健的形容，联想到人，认为君子应刚毅坚卓，发愤图强；通过对大地的气势厚实和顺的思考，认为君子应增厚美德，容载万物。由此表达出君子应该像天宇一样运行不息，即使颠沛流离，也不屈不挠；如果你是君子，接物度量要像大地一样，没有任何东西不能承载。 自强不息与厚德载物，成为中国传统文化的精髓之所在。前者演变为儒家的刚健有为，积极进取的文化品质；五粮液商标本是对蒸馏场面的抽象化，五根线条表示冉冉上升的蒸汽。五粮液商标五根线条汇聚于顶端，形成箭头状，明显地体现出一种锐气。后者演变为道家的无为而治，顺其自然的文化品质。茅台商标中下面的蓝色使人联想到大海，可以容纳和承接宇宙之气。 “轻清者上浮，重浊者下沉。”同是外圆的商标，五粮液的商标表达出五粮液外向型的品格，茅台的商标表达出茅台内向的性格。表现出的锐气和宽容的商标，通过符号显示，成为自强不息和厚德载物的文化精神的载体。五粮液和茅台，文化品质不同，但文化之根相同，属于并蒂莲花、同根枝条，因而，二者在文化演进中其表层现象虽然极具异质性，但其深层文化结构明显具有同源性。 具有显著中国传统文化底蕴的五粮液与茅台，同样具有中国传统产业的特征。文化产业与产业文化的复杂属性，使五粮液和茅台都必须在生产产品时注重发掘其文化内涵，从中国传统文化中吸取精髓，选择不同的文化作为产品的精神内质。 五粮液以儒家中庸文化为其文化品质。独有的自然生态环境、独有的638年明代古窖、独有的五粮配方、独有的酿造工艺、独有的中庸品质、独有的“十里酒城”构成五粮液的六大优势。五粮液以其“各味谐调，恰到好处”品质与中庸文化完美地结合在一起。 1作者简介：郭五林（1972——），男，四川宜宾人，宜宾学院文新学院教授，宜宾学院宜宾酒产业酒文化研究中心主任，宜宾学院中国公务员考试研究所所长，主要从事文化与传媒研究、公务员考试研究。 2作者简介：黄均红（1958——），女，四川宜宾人，宜宾广播电视大学副教授、副校长，主要从事历史学、酒文化研究。
目录 绪论 (1) 1解放后前的贵州茅台 (2) 2解放后的贵州茅台 (3) 3茅台酒的原料特色 (4) 4茅台酒的工艺特色 (5) 5总结 (6) 6参考文献 (7) 贵州茅台酒的历史起源及主要特点分析 摘要 贵州茅台酒发展的历史源远流长，从汉代到我们现在，它伴随着中国古文化一步步向新时代开来，一步步的成长历程给中国古文化里程碑上留下惊人的一撇。它所特有的原产地跟生产原料都是不能它具有时代进迁的标志，精细的生产流程，打造完美的贵州茅台！它是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖。 关键词 贵州茅台，中国古文化，标志，鼻祖 Kweichow Moutai wine history origin and main characteristics analysis Abstract Kweichow Moutai wine development has a long history, from the Han Dynasty to now, along with Chinese ancient culture step by step to the new era", a step by step growth process to Chinese ancient culture left striking a milepost. Its origin with the production of raw materials are not its era into the move marks, sophisticated production processes, to create the perfect Kweichow moutai! It is with Scotland whisky, French cognac as one of three distilled spirits, is the
中共中央党校学习时报社国有企业改革与创新调研组 自主创新，走创新型国家发展道路，已成为21世纪中国发展的战略选择。 正畅销的《创新中国》一书中有这么一段意味深长、发人深省的文字：……进攻是最好的防守，创新才是中国民族企业由弱变强的根本途径。创新，对于中国所有的企业、政府机构乃至普通个人来说，都至关重要、刻不容缓。 今年年初，中共中央总书记、国家主席胡锦涛在全国科学技术大会上向全国人民发出了“坚持走中国特色自主创新道路，为建设创新型国家而努力奋斗”的进军号令，提出用15年的时间，使我国进入创新型国家行列。随后，中共中央、国务院提出将自主创新作为国家战略，以企业为创新主体也逐渐明确化。 持续不断地创新，才能持续不断地发展。对于所有的企业来说莫不如此。贵州茅台就是一个尊崇创新的企业。在传统与现实的猛烈撞击中，他们以文化为依托，保护传统而不拘泥传统，挣脱传统工艺及观念、传统的制度及管理，传统的营销及文化的樊篱，积极探索新的可持续发展之路。在坚持“破”与“立”的和谐中，创新的大旗始终高高飘扬，扬起了茅台酒香飘海外的荣耀，成就了她90年金牌不倒的神话，也使我国民族工业品牌享誉世界。 比尔盖茨说：80年代世界经济要解决产品质量问题，90年代世界经济要解决企业再造问题，2000年世界经济要解决创新速度问题。 创新，使茅台集团不断成长壮大；加速创新，才能促进茅台持续发展。 创新，是茅台唯一的出路；加速创新，才能让茅台走得更加稳健。 这是市场的法则，也是历史的法则。 世界上唯一不变的就是变，这是辩证唯物主义告诉我们的普遍真理。 市场变化了，企业反应不过来，这是市场竞争中，诸多企业所面临的共同问题。美国人阿里德赫斯在其《长寿公司》中表述了“衰亡门槛”理论——世界各国的企业界发展中有两个衰亡很高的时间门槛：10年左右和40年左右。10年左右衰亡的多为中小企业，如同婴儿早夭；40年左右衰亡的多为大中型企业，如同壮年陨落。任何企业在发展过程中都会面临波峰和波谷的挑战，这是市场的变迁。——几年来，中国倒下了太多的“巨人”，爱多、秦池、三株，而茅台凭借着继承与创新的传统，无论是“计划桂冠”，还是“市场加冕”，依然在荣誉的光环下光彩照人，延续百年辉煌。 ——从汉武帝的“甘美之”、到酒冠黔人国、到巴拿马夺冠、到开国第一宴、到茅台酒外交，中华美酒，享誉天下。 20世纪末，茅台集团实现跨越式、超常规发展，各项经济技术指标均呈两位数增长。特别是2000年以来的“十五”期间，在国家税务总局发布的“2003年度中国上市公司纳税百
茅台酒工艺特点 贵州茅台酒是采用我国固态法酿酒中最特殊的工艺，其历史非常悠久，其传统生产工艺源远流长,是独特而科学的，是当地历代酒师在长期的生产实践中，顺应大自然的变化而创造和积累起来的，是独特的自然条件和传统酿造工艺科学结合的典范，也可以说是人类利用微生物的典范。茅台酒既继承了古代酿造工艺的精华，又闪烁着现代科技的光彩，是历代茅台酒人创造的非物质文化遗产。《续遵义府志》记载：“茅台酒，前志：出仁怀县西茅台村，黔省称第一，《近泉居杂录》制法“纯高梁作沙煮熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出蒸烤之，既烤而复酿，必须数回然后成。初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮，其品之醇气之香乃百经自具，非假曲与香料而成，造法不易，他处难于仿制，故独以称茅台也。” 茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，采用开放式固态发酵，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装6部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳前后投料，一年一个生产周期，其间9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，然后包装出厂。 其工艺特点为：高温制曲，两次投料，多轮次高温堆积发酵，高温接酒，按酱香、醇甜、窖底香三种典型体和不同
轮次分别长期贮存，再经勾兑成产品。生产原料采用有机种植的高粱、小麦。 “重阳下沙、伏天踩曲”的工艺安排得极为合理。茅台地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖生温过猛，生酸幅度过大，对酿酒及为不利。重阳下沙既避开了夏季赤水河洪水期，又避开了夏季高温期，而且重阳节前后是高粱收获的季节，原料有了保证。而夏季气温高，空气潮湿，这时节制曲，适于所需曲菌的繁殖和抑制杂菌生长，对于高温大曲极为有利。 茅台酒工艺是需经堆积发酵，完全靠环境中微生物的作用参与，是不加任何添加剂的纯天然发酵产品。 茅台酒生产整个过程顺应春夏秋冬的交替规律，以五谷之精华与四季之灵韵浑然融合一体，香自天成，其独特的长期贮放，精心勾兑，完全是“清水出芙蓉，天然去雕饰”的生产方式，是其他白酒完全无法做到的。特别是茅台地区7000万年前形成的特殊的地质结构，加之赤水河集秀水灵泉为一身的优质水源，故能在全国白酒行业率先获国家绿色食品认证、有机食品认证。用权威专家的话说，茅台酒的上述种种绿色资源，堪称具备世界级的垄断优势。
茅台酒名的由来 黔北一带，水质优良，气候宜人，当地人善于酿酒。人们习以为常称这一带为酒乡。而酒乡中又以仁怀县茅台村酿成的酒最为甘冽，谓之“茅台烧”或“茅台春”。由于酒质绝佳，闻名遐迩，世人皆知茅台村出产美酒，他处难以仿制，故只要提及酒就必说茅台村的酒最好，久而久之就茅台地名简称“茅台酒”、“茅酒”。所以茅台酒是以产地而得名。 茅台地区酿酒历史悠久，从考古出土文物分析，可认定在商周时期就有了酿酒业，然茅台酒酿造法始于何时，目前尚没有完整确切的考证资料。从明朝《邬氏族谱》上标有茅台村酿酒作坊位置的情况分析，邬氏于明朝万历二十七年（1599年）随李化龙平乱后定居茅台的，说明茅台酿酒工艺的成熟早在1599年之前的某个年代。据《仁怀县志》，有文字可考的茅台最早的酒号，是1990年在茅台镇至县城的小路三百梯道旁发现出土的路碑上，刻有清代乾隆四十九年（1784年）茅台偈盛酒号字样；其次是茅台杨柳湾一尊建于清嘉庆八年（1803年）的化字炉所铸的捐款名单中有“大和酒坊”字样。 贵州茅台酒在清代兴旺起来，这与乾隆年间，贵州总督张广泗开修赤水河航运，茅台镇成为川盐运黔东南的集散地有很大关系。到清嘉庆、道光年间，酿造酒的烧房已发展到
数十家。据黄植青《自流井李友堂由发韧到衰亡》一文，富顺、荣县大盐商“李四友堂”由陕西商人田、刘二姓在仁怀所设“协兴隆”盐号就有子号70余处，分布在仁怀至贵阳的各州县。由于盐业的兴隆，茅台地区，商贾云集，民夫川流不息，对酒的需求与日俱增，从而刺激了酿酒业的发达和酿酒技术的提高，当时茅台酒的独特工艺已成熟。清朝著名文人郑珍写下“酒冠黔人国，盐登赤虺河”的诗句。 继清乾隆十年（1745年）贵州总督张广泗奏请开通赤水河后，清光绪三年（1877年）四川总督丁宝桢再次疏通赤水河道，大大提高了川盐入黔的货运量，加上改革运销制度，实行官运商销，使茅台运盐业进一步兴旺，因而也促进了茅台酒的恢复和发展。这个时期具有特色的“茅春”、“茅台烧春”、“回沙茅酒”等也远销外地。据《续遵义府志》载“茅台酒，前志出仁怀县西茅台村，黔省称第一，《近泉居杂录》制法，纯用高粱作沙，煮熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸熇（烤）之，即熇而复酿，必经数四（回）然后成。初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以此概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱，非假曲与香料而成，造法不易，他处难以仿制，故独以茅台称也……” 清咸丰四年（1854年），吴振棫《黔语》中写道：“南酒道远价高，至不易得，寻常沽贳皆烧春也。茅台村隶仁怀县，
关于贵州茅台酒股份有限公司（600519）的战略评估 （SWOT分析） 核心内容提示： ●公司成立于1999年11月20日，主营业务是贵州茅台酒系列产品的生产和销售。 ●公司主要销售市场是国内，国际市场主要是日本，韩国，港澳台，以及华人较多的东南亚国 家地区。 ●公司当前的核心任务是全面改革发展，推进企业做大做强。 ●公司主要存在巨额货币资金长期滞留子公司的风险。 一．公司背景 贵州茅台酒厂集团由中国贵州茅台酒厂有限责任公司及其全资子公司、控股公司、参股公司等近20家企业构成，就按所涉足的产业领域包括白酒、啤酒、葡萄酒、红酒、证券、银行、保险、物业、科研等。 1949年末，贵州刚一解放，中央就来电，要求贵州省委、仁怀县委要正确执行党的工商业政策，保护好茅台酒厂的生产设备，继续进行生产。贵州省根据中央的指示，对成义、荣和、恒兴三家烧房在经济上给予有力支持，帮助其发展。对其老板还给予政治待遇，在人民政府中安排了职位。1951年，贵州省将最大的成义烧房收购，并将另两家烧房合并进来，成立了国营茅台酒厂。政府随即调入得力干部，投入大量资金扩大生产规模。 1949年10月，开国大典前夜，茅台酒就进了中南海怀仁堂，共和国的开国元勋们以此互为敬贺。据中新社报道：开国大典当晚的开国第一宴在北京饭店举行，从厨师选择到菜单酒品都经周恩来亲自审定，主酒为茅台。国运兴，国酒兴，当年为红军疗伤洗尘的茅台酒终于成为共和国的“开国喜酒”。茅台所特有的地形地势，土壤、水质以及空气中的微生物造就了茅台酒酱香突出、优雅细腻饱满、回味悠长、空杯留香持久的独特风格，是其它任何地方无法仿制的。 茅台酒是我国过久，世界三大蒸馏名酒白酒的代表，也是我国曲酒酱香型白酒的鼻祖，历史源远流长。随着经济的不断发展，茅台酒企业的规模也不断扩充。2001年，贵州茅台酒股份有限公司在上海证券交易所上市，上市后，其主营业务收入从2001年的16.8亿上升到2010年的115.55亿，翻了六倍之多。多年以来，茅台酒始终秉承“质量第一，酿造高品质生活”的经营理念，稳步推行“质量兴企”的战略，始终恪守“一年一个生产周期”以及“贮足陈酿，不卖新酒”的理念，每到端午就开始踩曲，重阳时节便下沙投料，反复八次摊晾，加曲堆积和入池发酵，再经反复就此蒸煮，七次取酒的漫长繁杂过程，为确保茅台的品质，需要长期陈酿，精心勾兑，茅台时刻捍卫着“质量生命线”。目前，
茅台酒生产制作工艺 茅台酒生产制作工艺茅台酒生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物--大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒。在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒”。但是蒸馏酒的技术是
如何发明的还是一个谜。“茅台（酱香型白酒）的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出” 其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。酿酒的第一步是制曲。每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚 不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我说。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有 利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进 几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分 接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天， 曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天 以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样 一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤--“重阳下沙”。我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现
茅台案例分析 一、发展历程 第一阶段：公元前135年—1915年茅台酒起源于公元前135年的西汉. 唐宋明清以来，茅台酒一直为酒中佳酿，享誉相邻各省。1915年，在旧金山巴拿马万国博览会上，茅台酒“怒掷酒瓶振国威”，一举夺得巴拿马万国博览会金奖，成为中国民族工商业率先走向世界的代表。 第二阶段：1915年—1951年.茅台在红军长征过程中发挥了重大作用。建国之后在各种重要重大历史性事件中，茅台酒都成为融化历史坚冰的特殊媒介。 第三阶段：1951年—1998年茅台在曲折中发展，期间经历了很多的风浪。由于政府政策扶持和自身的不懈努力，取得了傲人的成绩。 第四阶段：1998年至今，公司连年荣获全国质量效益型先进企业称号。茅台在国酒事业上仍然不懈的发展.贵州省在2010年提出工业强省，城镇化带动效应，支持茅台酒厂进一步做强做大，提出未来十年中国白酒看贵州--看品牌，品牌文化影响力，效益影响力，科技开发力。 历史悠久、优良品质，国际见证，但老品牌如何跟上新市场。20实际末期，21世纪初的茅台接受品牌挑战。 二、发展现状 1.茅台集团成员 贵州茅台酒股份有限公司——由中国贵州茅台酒厂有限责任公司、贵州茅台酒厂技术开发公司、贵州省轻纺集体工业联社、深圳清华大学研究院、中国食品发酵工业研究所、北京糖业烟酒公司、江苏省糖烟酒总公司、上海捷强烟草糖酒（集团）有限公司等八家公司共同组建。 2.2012年上半年营业利润 3.茅台产品组合 目前，贵州茅台酒股份有限公司茅台酒年生产量已突破一万吨；43°、38°、33°茅台酒拓展了茅台酒家族低度酒的发展空间；茅台王子酒、茅台迎宾酒满足了中低档消费者的需求；15年、30年、50年、80年陈年茅台酒填补了我国极品酒、年份酒、陈年老窖的空白；在国内独创年代梯级式的产品开发模式。形成了低度、高中低档、极品三大系列70多个规格品种。 三、新茅台的整合营销 1.茅台面临的挑战（老品牌如何跟上新市场） 目标客户减少：原茅台忠实消费者渐渐老去，长期饮用浓香型白酒长大的新消费者对酱香型茅台不再垂青，茅台失去相当一部分客户； 终端渠道落伍：茅台70%的酒通过糖酒公司来经销，跟不上时代的步伐，如今仅仅是做买酒卖酒的事，并不经营终端； 广告诉求模糊：茅台终于在90年代中后期在电视上露了相，但广告缺乏核心诉求，仅
茅台镇白酒发酵工艺及成本价位 茅台酒原始、古老、传统的酿造技术是世界上蒸馏酒中绝无尽有的独特工艺，其精华主要体现于季节性生产、高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒、长期陈酿、精心勾兑这六个极其重要的生产环节。 ——季节性生产。国内一般白酒酿造，一年四季都可以投料生产，只需经过一两次，至多四、五次发酵蒸馏取酒，便完成一个生产周期。而茅台酒酿造，则是顺应季节变化的自然规律来进行，一年一个生产周期，“端午踩曲，重阳下沙投料”。同一批原料，要历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。 ——长期陈酿。新酒烤出后，按照七个轮次、三种典型体、不同年份分类装坛入库，长期陈酿。从新酒入库到勾兑，至少要陈酿3年以上，比其他白酒陈酿时间要长，还要用贮存时间更长的老酒勾调。 茅台酒一律使用传统的陶瓷坛装酒入库，长期陈酿，经过物理和化学变化，在有效保存许多有益香味物质的同时，进一步排除酒体中有害健康的低沸点物质，祛除新酒不愉快气味，减少辛辣味，酒体变得更加柔和、绵软，芳香更加突出。 高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒是“高温酿造”工艺的精髓，是一个最富有科技创新内涵的典型范例。
——高温制曲。茅台酒制曲温度高达62℃，需经二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，这是顺应自然的古老科学方法。为茅台酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前躯物质，这在世界蒸馏酒中是独一无二的。 ——高温堆积。这是茅台人针对高温制曲而设计的堆积工艺，且堆积温度要达到50℃左右。高温堆积为入池发酵网罗、筛选、繁殖了大量微生物，并带来了大量的香味香气物质及其前躯物质，这在世界蒸馏酒中也是独一无二的创举。 ——高温蒸馏接酒。茅台酒的接酒温度在40℃左右,比一般白酒高出15℃。高温蒸馏接酒，能有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。 ——精心勾兑。新酒陈酿三年后，先小型勾兑，再大型勾兑。 茅台酒传统酿造工艺—— 统一投料水分、蒸粮时间和各轮次入窖水分，确保水分合理，确保了茅台酒质量；统一细 化工艺操作，控制拌曲用量、上堆温度，确保了堆积发酵的质量； 统一堆积发酵，控制下窖温度，确保了偏老不偏嫩的工艺要求； 统一辅料用量，控制谷壳用量，确保了降低半成品酒的邪杂味； 统一入窖尾酒质量，控制入窖尾酒浓度和用量，确保了“以酒养酒”工艺的内在要求； 统一上甑气压，控制上甑和吊水时间，确保了糊化时间合理。
茅台酒工艺特点 文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
茅台酒工艺特点 贵州茅台酒是采用我国固态法酿酒中最特殊的工艺，其历史非常悠久，其传统生产工艺源远流长,是独特而科学的，是当地历代酒师在长期的生产实践中，顺应大自然的变化而创造和积累起来的，是独特的自然条件和传统酿造工艺科学结合的典范，也可以说是人类利用微生物的典范。茅台酒既继承了古代酿造工艺的精华，又闪烁着现代科技的光彩，是历代茅台酒人创造的非物质文化遗产。《续遵义府志》记载：“茅台酒，前志：出仁怀县西茅台村，黔省称第一，《近泉居杂录》制法“纯高梁作沙煮熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出蒸烤之，既烤而复酿，必须数回然后成。初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮，其品之醇气之香乃百经自具，非假曲与香料而成，造法不易，他处难于仿制，故独以称茅台也。” 茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，采用开放式固态发酵，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装6部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳前后投料，一年一个生产周期，其间9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，然后包装出厂。 其工艺特点为：高温制曲，两次投料，多轮次高温堆积发酵，高温接酒，按酱香、醇甜、窖底香三种典型体和不同轮次分别长期贮存，再经勾兑成产品。生产原料采用有机种植的高粱、小麦。 “重阳下沙、伏天踩曲”的工艺安排得极为合理。茅台地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖生温过猛，生酸幅度过大，对酿酒及为不利。重阳下沙既避开了夏季赤水河洪水期，又避开了
茅台酒酿造工艺简介 贵州茅台酒厂位于仁怀市西北六公里的茅台镇，赤水河东岸，在寒婆岭下，马鞍山斜坡上，依山傍水。东经106°22′，北纬27°51′，海拔450米。原名茅台村，因建村于赤水河畔台地之上，古时茅草遍地而得名。 厂区位于赤水河上游青山绿水之间，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染。地处峡谷地带，两山对峙，特殊的紫色砂页岩地质结构。土壤为紫红色土，土质中偏微酸性。由于地处群山环绕的赤水河边，因而形成了冬暖夏热，少雨少风而高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。 茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格。 贵州茅台酒是中国大曲酱香型的典型代表和鼻祖，茅台酒的酿造历史悠久，从茅台酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中，有相当部分的商周时代酒具，说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就有了酿酒历史，史书称“枸酱”酒，“牂牁”酒，至明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的茅台酒工艺日趋成熟，数百年来，茅台酒工艺在继承和发展中不断完善完美，逐步形成的茅台酒传统工艺，至今仍完整延用。经我国白酒界专家总结称“贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒工艺，是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。”是中华民族的瑰宝，珍贵的文化遗产。 一、茅台酒传统工艺的历史概述 茫茫宇宙，奥秘无穷。悠悠岁月，江山迭变。物竞天择，适者生存。 人类文明的发展，从茹毛饮血到探星登月，经历了漫长的进化过程。 人类酿酒技术的发展。同样经历了从低级到高级发展的漫长进化过程。 从我国长江下游的浙江余姚河姆渡村出土的文物推测，距今6000—7000年前的河姆渡文化时期出现酿酒的可能性很大。而从山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬（约5000年前）发掘出的大量酒器，其中包括一套酿造所用的大陶尊、滤酒的漏缸、贮酒的陶鼎、饮酒的各式杯具等共计100多件，证明了古代传说中的黄帝时期、夏禹时代已经有了酒的酿造。《战国策?魏策二》“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒。曰：后世必有以酒亡其国者”。我国最早的诗歌集《诗经》记录了西周至春秋中叶的诗305篇，其中涉及到酒的就50多篇，《楚辞》中也有5 篇，唐诗宋词及历史书籍中则不胜枚举，中国酒文化之悠久，源远流长。 贵州茅台酒就是中国酒林的一枝奇葩。贵州茅台酒是中国大曲酱香型酒的典型代表和鼻祖，茅台酒的酿酒历史悠久，从茅台酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中，有相当部分的商周时代酒器，说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。
工作心得：百年茅台的历史传承 历史积淀深制作工艺强 茅台酒有着悠远的工艺、质量和地域品牌起源。在我国历史上，关于酒的最早的溯源，既有“酒星始酒”“上皇兴酒”的典故，又有“仪狄作醪”“杜康酿酒”的传说。人类酿酒已有近万年的历史，而我国既是世界上最早酿酒的国家之一，同时也是首创用酒曲发酵酿造粮食酒的国家。我国酿酒的历史，可谓源远流长，博大精深。 茅台酒始于何时？当从赤水河酿酒的历史说起。赤水河发源于云南镇雄，古称大涉水、安乐水，后为赤虺河，再后称赤水河，因沿岸土壤为紫红色，雨水流入河中成红色而得名。“集灵泉于一身，汇秀水而东下”的赤水河，是一条美酒飘香的河，也是我国历史记载的最早酿造美酒的地区。 除了神奇的传说，历史上最早记载赤水河畔酿酒史的为司马迁的《史记》。《史记.西南夷列传》载：公元前130多年，汉武帝刘彻饮到夜郎（今黔北一带）所产的名酒“枸酱”，“甘美之”。以后便有了汉武帝派大将唐蒙到贵州开拓夷
道，专门绕道茅台所在地仁怀的历史，有道是“汉家枸酱为何物？赚得唐蒙益部来。”为此，清代著名诗人郑珍诠释道：“枸酱乃从益部来。”茅台古称益部，而枸酱经考证为仁怀赤水河一带生产的用水果加入粮食经发酵酿制的酒。 2000多年前的汉朝，产品不可能有品牌。但赤水河畔益部（茅台）所产的地域性酒类产品“枸酱”成为茅台酒酿造技术的起源，也应该有必然联系。可以肯定的是，茅台酿酒的历史源远流长，而产自茅台的所有美酒中，最好的当数被后人以地名冠名的茅台酒。 在我国的酿酒史上，真正完全用粮食经制曲酿造的白酒始于唐宋。此时赤水河畔茅台一带所产的大曲酒，就已经成为朝廷贡品。至元、明时期，具有一定规模的酿酒作坊就已在茅台镇杨柳湾（今茅台酒厂—车间片区）陆续兴建，值得注意的是，茅台当时已开创了独具特色的“回沙”酿酒技术工艺。所产优质白酒顺赤水河入川后经长江远销，陆路则由马帮驮运翻山越岭销往贵阳等地。 至明末清初，随着当时经济、交通的发展，仁怀地区的酿酒业已呈现出村村有作坊，户户闻酒香的兴旺景象。在此期间，茅台独有的回沙酱香型白酒已臻成
茅台酒制曲工艺 制曲技术是我国特有的民族遗产，最早可上溯于殷周时代。到了春秋战国，曲的品种已达七种之多，出现了饼曲。《齐民要术》中记载了九种酒曲生产技术，其中8种以小麦为原料。现代工业白酒生产曲的种类较多，按其形状和原料一般可分为大曲、小曲、麸曲。 大曲按品温可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲；按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。 我国古代传统制曲属于利用天然微生物开放式的制曲，限于对微生物繁殖规律的认识，抑制杂菌的手段简单，所以制曲季节是保证制曲质量的重要条件。《齐民要术》记载的9种酒曲中的7种曲都必须在农历七月制作，说明这时节适于制曲所需菌的繁殖，可以出好曲。 茅台酒曲是传统的酱香型高温大曲,端午制曲是最佳季节，其曲以小麦为原料。其生产工艺流程如下： 茅台酒大曲具有以下几方面特点：1. 生料、开放式制作生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质。 中微生物的总量。 2. 堆积升温、自然培养、季节性强 拆曲 检验 6个月） 磨曲 检验 仓内发酵（40破碎 加水 拌曲配料踩曲成形 小麦 入仓堆积
茅台酒大曲的生产季节性强，伏天踩曲。茅台夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利。 茅台酒大曲培养的条件是自然的过程，特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式易排潮也易保温。以曲块间加稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。在大曲培养期间品温达到60℃以上时，进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降低品温并使曲块发酵均匀。 3. 高温制曲、培养周期长 高温制曲是茅台酒生产的重要工序。与其他大曲相比茅台酒大曲的发酵时间长、发酵温度高。曲块要经过40天仓期的培养，其间品温可高达60℃以上。高温曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有酵母菌。曲中耐高温细菌能产生大量的香味前驱物质，使酱香得以提高。茅台酒每个轮次生产都要加曲翻拌，用曲量大，全年累计用量占原料用量的50℅以上,是茅台酒酱香的重要来源。 曲块成熟拆曲后将曲块转入干曲仓后，还要存放半年以上，才能投入生产使用。通过存放使曲块自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加。 4. 成曲糖化力低 在制曲生产过程中因曲醅的品温不同，自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低，是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高；黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成，糖化率低并有糊苦味；以黄曲最香，质量最好，所占比例最高，达80%以上。
4.方茴说："可能人总有点什么事，是想忘也忘不了的。" 5.方茴说："那时候我们不说爱，爱是多么遥远、多么沉重的字眼啊。我们只说喜欢，就算喜欢也是偷 偷摸摸的。" 6.方茴说："我觉得之所以说相见不如怀念，是因为相见只能让人在现实面前无奈地哀悼伤痛，而怀念 却可以把已经注定的谎言变成童话。" 茅台酒的介绍 茅台酒出产于贵州仁怀市赤水河畔茅台镇，群山环峙，形势险要，是川黔水陆交通的咽喉要地。赤水河水质纯洁清甜，含有少量矿物质，正好酿酒。 茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。上世纪六七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙。也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆，为此茅台酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。 茅台酒素以色清透明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久等特点而名闻天下，被称为中国的“国酒”。它以优质高粱为料，上等小麦制曲，每年重阳之际投料，利用茅台镇特有的气候，优良的水质和适宜的土壤，采用与众不同的高温制曲、堆积、蒸酒，轻水分入池等工艺，再经过两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、长期陈酿而成。酒精度多在52～54度之间，是中国酱香型白酒的典范。 1."噢，居然有土龙肉，给我一块！" 2.老人们都笑了，自巨石上起身。而那些身材健壮如虎的成年人则是一阵笑骂，数落着自己的孩子，拎着骨棒与阔剑也快步向自家中走去。
4.方茴说："可能人总有点什么事，是想忘也忘不了的。" 5.方茴说："那时候我们不说爱，爱是多么遥远、多么沉重的字眼啊。我们只说喜欢，就算喜欢也是偷 偷摸摸的。" 6.方茴说："我觉得之所以说相见不如怀念，是因为相见只能让人在现实面前无奈地哀悼伤痛，而怀念 却可以把已经注定的谎言变成童话。" 茅台酒【荣誉】 1915 巴拿马国际博览会金奖 1985 法国巴黎国际美食及旅游委员会金桂叶奖 1986 法国巴黎第十二届国际食品博览会金牌奖 1986 第十三届亚洲包装评比会亚洲之星包装奖 1987 第三届广告大会出口广告一等奖 1989 北京首届国际博览会金奖 1991 北京第二届国际博览会金奖 1992 92日本国际食品博览会金奖 1992 美国国际名酒博览会金奖 1992 香港国际食品博览会最高金奖 1993 法国波尔多国际酒展53度、43度、38度茅台酒被授予特别荣誉奖 1994 在纪念巴拿马万国博览会80周年国际名酒品评会上，茅台酒荣获纪特别金奖第一名 1."噢，居然有土龙肉，给我一块！" 2.老人们都笑了，自巨石上起身。而那些身材健壮如虎的成年人则是一阵笑骂，数落着自己的孩子，拎着骨棒与阔剑也快步向自家中走去。
贵州茅台产品与业务分析 第一部分.贵州茅台产品分析 (1) 一．茅台酒有别于其他白酒的特点 (1) 功效 (2) 二．茅台酒的在白酒市场上的市场占有率 (2) 三．贵州茅台的品牌战略 (3) 1.百舸争流，从品牌保护做起 (3) 2.志在千里，在地理标志保护平台上腾飞 (4) 第二部分贵州茅台业务分析 (4) 一．公司的产品结构 (4) 二．公司管理 (4) 1.企业高管简介 (4) 2.财务分析 (8) 第一部分.贵州茅台产品分析 一．茅台酒有别于其他白酒的特点 茅台酒的不可复制这一特点注定了茅台无法被其他产品替代这一绝对优势 茅台的不可复制：口味特色：茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香，饮后空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300 余种。酒度53 度。茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。30 多年前我们的周总理给当时的国务院副总理方毅下达了一个任务，叫他复制茅台。据说当时方毅副总理带了一批人把茅台酒的所有流程工序和设备，甚至制酒的老师傅都带走了，连茅台酒厂的灰尘也装了一箱子带走(据说那里面有丰富的微生物，是制造茅台酒所必需的)，在附近到处找，找了50 个地方，最后在遵义找到了一个山清水秀、没有工业污染的地方，把茅台酒的流程工序全部展开，用当地非常纯净的水，利用灰尘中的微生物重新制作，一共进行了9 个周期、69 次实验，最后直到1985 年宣布失败。也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆，为此茅台酒2001 年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。 茅台酒与中国其他白酒相比，其独特之处可概括为： 1、茅台酒是绿色、有机食品与环境地域密切相关； 2、茅台酒原料要求特殊； 3、茅台酒传统工艺顺应天时、地利、人和。 4、茅台酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不可添加任何香气、香味物质，53°贵州茅台酒连水也不允许、不可添加，而其他名白酒，甚至洋酒，都需外添加水或色素，或香气
贵州茅台上市公司投资分析报告 一、贵州茅台公司背景及简介 贵州茅台酒股份有限公司是根据贵州省人民政府黔府函〔1999〕291 号文《关于同意设立贵州茅台酒股份有限公司的批复》，由中国贵州茅台酒厂有限责任公司作为主发起人，联合贵州茅台酒厂技术开发公司、贵州省轻纺集体工业联社、深圳清华大学研究院、中国食品发酵工业研究院、北京市糖业烟酒公司、江苏省糖烟酒总公司、上海捷强烟草糖酒（集团）有限公司共同发起设立的股份有限公司。公司成立于1999年11月20日，成立时注册资本为人民币 18,500万元。经中国证监会证监发行字[2001]41号文核准并按照财政部企[ 2001]56号文件的批复，公司于2001年7月31日在上海证券交易所公开发行7,1 50万(其中，国有股存量发行650万股)A股股票，公司股本总额增至25,000万股。2001年8月20日，公司向贵州省工商行政管理局办理了注册资本变更登记手续。 根据公司2001年度股东大会审议通过的2001年度利润分配及资本公积金转增股本方案，公司以2001年末总股本25,000万股为基数，向全体股东按每10股派6元（含税）派发了现金红利，同时以资本公积金按每10股转增1股的比例转增了股本，计转增股本2,500万股。本次利润分配实施后，公司股本总额由原来的25,000万股变为27,500万股，2003年2月13日向贵州省工商行政管理局办理了注册资本变更登记手续。根据公司2002年度股东大会审议通过的2002年度利润分配方案，公司以20 02年末总股本27,500万股为基数，向全体股东按每10股派2元（含税）派发了现金红利，同时以2002年末总股本27,500万股为基数，每10股送红股1股。本次利润分配后，公司股本总额由原来的27,500万股增至30,250万股。2004年6月10日向贵州省工商行政管理局办理了注册资本变更登记手续。根据公司2003年度股东大会审议通过的2003年度利润分配及资本公积金转增股本方案，公司以2003 年末总股本30,250万股为基数，向全体股东按每10股派3元（含税）派发了现金红利，同时以2003年末总股本30,250万股为基数，每10股资本公积转增3股。本次利润分配实施后，公司股本总额由原来的30,250万股增至39,325万股。2005 年6月24日向贵州省工商行政管理局办理了注册资本变更登记手续。根据公司2004年度股东大会审议通过的2004年度利润分配及资本公积金转增股本方案，公司以2004年末总股本39,325万股为基数，向全体股东按每10股派5 元（含税）派发了现金红利，同时以2004年末总股本39,325万股为基数，每10股资本公积转增2股。本次利润分配实施后，公司股本总额由原来的39,325万股增至47,190万股。2006年1月11
学士学位论文 题 目贵州茅台酒的历史起源及主要特点分析 姓 名陈佳学 号1001220010 专 业生物工程 指导教师刘正祥职 称教授 中国·咸宁 二○一三年六月
目录 绪论 (6) 1．历史与特点 (6) 1.1茅台酒的历史 (6) 1.2茅台酒地理位置、自然环境、生物环境 (7) 2.茅台酒传统工艺 (8) 3.茅台酒的主要生产原料 (8) 3.1以本地优质冬小麦制曲 (8) 3.2以本地特产的“红缨子”糯高粱为制酒原料 (8) 4.制曲工艺 (9) 4.1生料制作、开放制作 (9) 4.2堆积升温、自然培养、季节性强 (9) 4.3高温制曲、培养周期长 (10) 4.4成曲黄、白、黑，糖化力低 (10) 5.制酒工艺 (10) 5.1严格的季节性生产 (10) 5.2两次投料 (10) 5.3生产周期长 (10) 5.4高温堆积 (11) 5.5高温接酒 (11) 5.6以酒养窖以酒养糟 (11) 5.7合理的酒精浓度 (11) 5.8出酒率低、大曲用量多、辅料用量少 (11) 6.贮存、勾兑工艺 (11) 6.1分型贮存、原酒贮存期长 (12) 6.2勾兑工艺 (12) 6.3独特之处 (12) 7.茅台酒生产工艺与西方酿酒工艺的区别 (13) 7.1茅台酒传统生产工艺与与科涅克白兰地、苏格兰威士忌生产工艺的对比 (13) 7.2科涅克白兰地 (13) 7.3苏格兰威士忌 (14) 7.4贵州茅台酒 (14) 7.5茅台酒与西方酿酒工艺的区别 (15) 7.5.1制酒工艺与众不同 (15) 7.5.2制曲工艺不同 (15) 8.世界上最好的蒸馏酒 (15) 9.茅台酒为什么越陈越香 (16) 10.茅台酒为什么是“文化酒” (17) 11. 历史选择了“贵州茅台” (17) 12.收进历史藏入茅台 (18) 13. 国酒何以数茅台 (18) 14. “绿色、人文、科技”，酿造新世纪“文化酒” (18) 15中国健康白酒的典范 (19) 16. 茅台轶事 (19) 16.1毛泽东与茅台酒 (19) 16.2东方旋风 (20) 16.3撒切尔夫人 (20) 16.4越陈越香 (21) 16.5火烧白宫第一家 (21)
茅台酒传统工艺酱香酒和其他酒的区别在哪，口味很明显 吗？ 介绍和展示酱香酒文化、茅台镇传统酿酒技艺。 核心提示：有关注“大福酒业”的粉丝提问，92年前，茅台酒在巴拿马万国博览会上“怒掷酒瓶”而获奖，其根本原因不是茅台人的机智，而是茅台酒“香惊四座”的品质。茅台酒传统工艺酱香酒是不是真的有这些特点，真的有香惊四座的优点吗？茅台酒传统工艺酱香酒和其他酒的区别在哪，口味很明显吗？ 喝过茅台酒的人不少，但真正懂茅台酒传统工艺酱香酒的人不多。都知道茅台酒传统工艺酱香酒是好酒，但茅台酒传统工艺酱香酒究竟好在哪里？为什么好？ 茅台酒传统工艺酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台酒传统工艺酱香酒与其他白酒最大的不同。茅台酒传统工艺酱香酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。那么，茅台酒传统工艺酱香酒具体是怎么酿造出来的呢？ 酿酒的第一步：制曲 每年端午后，仁怀酒师们就开始制造曲药。曲药以小麦为原
料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。 每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。 大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。 酿酒的第二步：重阳下沙 制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。而＂沙”是酿造酱门酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解。“沙”的意思就是指红粱（即高粱）。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。