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08级《动物性食品卫生学》复习题

08级《动物性食品卫生学》复习题
08级《动物性食品卫生学》复习题

一、解释

恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重,实际上反映了居民消费水平的变化。

食品安全(Food safety)指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素,从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐患。食品卫生(Food hygiene)从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤,都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。

活性污泥指由原生物、微生物、藻类以及吸附在这些生物体上的有机物和无机物颗粒所组成絮状悬浮物。具有很大的净化水的能力。

屠宰率即屠畜宰后胴体重量和牲畜活重﹙空腹12h ﹚的百分比率。也称净肉率(牛、羊)。胴体屠畜的种类不同而有所不同,如牛、羊等,除去头、蹄、血液、毛皮、内脏,其余部分。猪除去头、四肢下部、血液、脱毛或剥皮、内脏,其余部分。

屠畜的宰前检验根据国家检疫法规,对商品畜禽从收购到宰前所进行的一系列疫病检查,并采取相应防疫措施的过程,称为商品畜禽的宰前检验。

冷宰:是指动物死亡后再刺杀一刀。不属于宰前检验发现病畜的处理方法,常出现在饲养车间、私人宰杀等处。

致昏指用物理或化学等方法使屠畜迅速进入暂时的昏迷状态。主要用于攻击性强的动物。

屠畜的宰后检验是指应用兽医卫生病理学和实验诊断学知识,对屠畜胴体和脏器副产品等施行卫生质量鉴定的检验。

指征性病变指在宰后检验的情况下,能为卫检人员提供具有启示意义和特殊诊断意义的病理变化及现象。

有条件食用肉胴体和脏器,根据病变性质和程度,经各种无害化处理后,使传染性或毒性消失或寄生虫全部死亡可以有条件食用的肉。

肉品的无害化宰后检验发现卫生质量有问题,对人体健康有一定的危害,但经过适当的处理后可以消除或控制,不再构成对人体健康有威胁的肉类处理方法称为肉品的无害化。

动物传染病凡是由病原微生物感染动物引起,具有一定的潜伏期和发病表现,并具有传染性的疾病,统称为动物传染病。

寄生虫在生物界里,有一些低等动物失去在外界独自生活的能力,必须暂时或永久寄生在其它生物的体表或体内,获取营养,这些低等动物称为寄生虫

热鲜肉动物刚屠宰后,肉温还没有散失,柔软具有较小的弹性,这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。

肉的自溶新鲜肉在酸性条件下受组织蛋白酶分解的过程,称为肉的自溶(亦称变黑)。

肉的腐败是指肉在各种因素的作用下分解形成有毒和不良气味的分解产物,降低或失去食用价值的一切变化。

总挥发性盐基氮(TVB-N)是指蛋白质在细菌和酶的作用下分解,其分解产物–碱性含氮物质与腐败过程中所产生的有机酸以盐基态氮的形式结合,盛集于肉中,具有挥发性,因此称为总挥发性盐基氮。

肉的冷冻加工用降低温度的方法来阻止或推迟鲜肉在贮存期间的变化,以延长其贮存期限,称为冷冻加工。由于温度和致冷的时间的不同,分为冷却和冻结两种。

肉的冷却(又称肉的预冻)肉的冷却是将刚屠宰后的肉尸吊挂在冷却室,使其冷却到肉尸的中心温度达到0~4℃的过程。

水分活性(A)是指用溶媒(水)的蒸气压与水溶液水蒸气压的比。

罐藏食品是指将各种符合标准要求的原料经处理、分选、烹调(或不烹调)、装罐后,再经排气、密封、高温杀菌、冷却处理而制成的具有一定真空度的食品。

平盖酸败指罐头类食品由于加热不当,其中的平酸菌组分解罐头内容物,产酸而不产气,使罐头类食品发生酸败的现象。

膨听指罐头类食品在各种因素的作用下,发生罐头的底、盖或底、盖同时膨胀的现象。

生物性膨听:由于罐内有M繁殖产生大量气体所引起的。

物理性膨听:由于盛装时内容物过多,罐内纤维受热膨胀产生,或由于遇低温罐内食品冻结膨胀而形成。

化学性膨听:多发生于酸性罐头(水果和蔬菜),由于食品中有机酸与马口铁皮作用产生大量氢气而使罐头内压力加大引起的。

皂化价或皂化值1克油脂在碱性条件充分水解下形成脂肪酸盐所需氢氧化钾的毫克数。

碘价指100克油脂吸收(卤化)碘的克数。是表示油脂中脂肪酸不饱和程度的重要标志。酸值是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

食品污染是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质,其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。

食物中毒经口腔进食正常数量的具有可食状态的含有致病菌、生物性、化学性毒物以及动植物天然毒素而引起的,以急性感染或中毒为临床特征的疾病。

二、判断

判断

1恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重,实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言,恩格尔系数在50-59%生活为贫困,为温饱,45-50%为小康,20-40%为富裕,20%以下为优越。(Ⅹ)

2屠宰加工企业的厂址选择应远离人员集中的地方,地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度。(v)

3屠宰加工企业的平面布局总的设计原则为病健隔离﹑病健分宰﹑防止交叉污染。(Ⅹ)

4屠宰加工企业的平面布局总的设计原则为符合科学管理,方便生产,清洁卫生。(v)

5屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求为病健隔离﹑病健分宰﹑防止交叉污染。(v)

6饲养管理场立圈:小而分离,并且寒冷季节圈舍温不低于4℃。(v)

7群体检查(三态的检查)按顺序应为①动态的检查②静态的检查③饮食状态的检查(Ⅹ)8屠畜宰前检验后的处理包括准宰,禁宰,急宰,缓宰,冷宰等方法。(Ⅹ)

9凡确诊为物理因素致死的牲畜,经检验肉质良好,并在24h内取出全部内脏者,其胴体经无害化处理后可食用。(Ⅹ)

10二氧化碳麻醉法优点较其它致昏方法多,故特别适用于鸡鸭鹅。(Ⅹ)

11致昏的方法很多,选用时应以操作简便、安全、卫生、保证肉品质量为原则,可施加于所有的屠畜。(Ⅹ)

12开膛、净膛是指剖开屠体胸腔并摘除内脏的操作工序。(Ⅹ)

13宰后检验时为了保持商品的完整性,不得随意下刀,淋巴结要横切,肌肉要纵切。(Ⅹ)14“白下水”主要包括胃、肠、脾、胰及肾。(Ⅹ)

15黄疸肉放置时间越长越黄,黄脂则相反。(v)

16黄脂指皮下脂肪和腹腔脂肪呈现黄色,质硬,略带鱼腥味,其他组织不黄。(v)

17肌肉僵直的根本原因为肌肉中ATP含量的多少。(v)

18肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用,使葡萄糖分解为乳酸;在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与,以及肌凝蛋白酶的作用,此时糖酵解酶不在发挥作用。

19冷冻不能提高肉品的新鲜度。(v)

20 冷冻不能作为带菌病肉的无害化处理手段。(v)

21冻结速度快,食品组织内冰层推进速度小于水移动速度,冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况,冰晶数量极多,呈针状细小结晶体。(Ⅹ)

22冻结速度慢,细胞外溶液浓度较低,冰晶首先在细胞外产生,而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下,细胞内的水向细胞外移动,形成较大的冰晶,且分布不均匀。(v)23解冻介质的温度应尽量低,最高不能超过产品温度的20℃,(v)

24解冻介质的数量要充足,应尽量流动,(v)

25采用空气解冻时,湿度要大,否则,升温慢,干耗大,(v)

26罐头食品内销检验取样基数不少于4罐,采取的检样只用一半进行检验,其余的检样暂行保存。(v)

27油脂的氧化作用在炼制油脂较易发生;水解作用在生脂肪较易发生。(v)

28肉毒中毒是肉毒梭菌产生的神经麻痹外毒素引起的一种严重的食物中毒,与肉毒梭菌及芽胞无直接关系。(v)

29葡萄球菌性食物中毒是由葡萄球菌肠毒素引起的,是食物中毒中最常见的一种,它既是最急性的疾病,也是能很快康复的疾病,致病菌是金黄色葡萄球菌。(v)

30沙门氏菌引起中毒的主要是沙门氏菌本身,菌体内毒素也有一定的协同作用,近年来还发现鼠伤寒沙门氏菌会产生肠毒素,并证明它是导致腹泄的因素。同时造成食物中毒的食品主要是动物性食品。(v)

31患口蹄疫病肉尸进行产酸处理时必须剔骨。(√)

32凡油脂酸价>4的油脂均不能食用。(×)

33食物中水分多,则被微生物利用的水就越多。(×)

34膨听的罐头一律不准食用。(√)

35肉的自溶和肉的酸性发酵常常是同时进行的。(√)

36两阶段冷却法的其特点是:以较低的温度和较快的风速进行冷却。(√)

三、填空

填空

1恩格尔系数是指食品(支出总额)占个人消费品支出总额的比重,实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言,恩格尔系数在59%以上生活为贫困,50-59%为温饱,45-50%为小康,20-40%为富裕,20%以下为优越。

2动物性食品中的不安全因素包括.(人兽共患病、.屠畜固有疾病、食物中毒菌、肉品腐败、化学残毒、添加剂)

3目前食品质量控制体系包括ISO9000系列认证,GMP, (危害分析关键控制点)。

4屠宰加工企业的平面布局总的设计原则包括(符合科学管理,方便生产,清洁卫生)。

5屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求有(病健隔离﹑病健分宰﹑防止交叉污染)。

6屠宰加工企业的饲养管理场的用途为(检疫、验收、分类、屠畜休息)。饲养管理场容量为日屠宰量(3倍)。

7病畜隔离圈卫生要求包括:首先(严格隔离:专具专用,专人管理)其次方便清洗消毒。

8屠宰加工车间的卫生要求有(车间卫生,用具卫生,人员卫生)。

9生活饮用水的水质标准包括(感官性状指标,化学性状指标,毒理学指标,细菌学指标,

放射性指标)。

10常用的屠宰废水处理系统包括(好氧处理系统和厌氧处理系统)

11好氧处理系统包括(土地灌溉法、活性污泥法、生物转盘法、生物过滤法)。

12活性污泥处理系统工作原理是利用(低压浅层曝气)的方法,使空气和含有大量微生物的絮状活性污泥与污水亲密接触,加速微生物对有机物的吸附、氧化、分解等作用,达到除去有机物净化污水的目的。

13活性污泥指由(原生物、微生物、藻类)以及吸附在这些生物体上的有机物和无机物颗粒所组成絮状悬浮物。具有很大的净化水的能力。

14屠畜收购时兽医人员应做好以下三个方面的工作﹙收购前的准备、检疫和管理、掌握收购标准﹚

15屠畜的运输方法有(赶运,铁路运输,汽车运输,水路运输),航空运输。

16赶运途中的管理首先掌握好赶运的(时间和速度),其次主意途中的饮喂。

17宰前检验的步骤一般分为(入场验收,住场查圈,送宰检查)。

18宰前检验的入场验收程序(验讫证件、了解疫情);视检屠畜、病健分群;逐头测温、剔除病畜;个别诊断、按章处理。

19宰前检验一般分为(群体检查和个体检查)。

20群体检查包括(静态的检查,动态的检查,饮食状态的检查);个体检查包括(看、听、摸、检)四大要领。

21 经宰前检疫,确认为一般性传染病和普通病,且有治愈希望者,或患有疑似传染病而未确诊的屠畜应予以缓宰。但必须考虑(有无隔离条件和消毒设备),以及经济上是否合算等因素。

22凡确诊为物理因素致死的牲畜,经检验肉质良好,并在(2h)内取出全部内脏者,其胴体经无害化处理后可食用。

23休息管理对肉品质量影响很大,一般要求24-48h。可降低内脏带菌率;(增加肌糖原的含量);排出机体内过多的代谢产物;减少DFD肉。

24宰前淋浴净体的水温(20℃)为宜,水压不宜过大,以喷雾状为好。

25电麻法致昏易引起脏器和肌肉的出血,因此麻电时要注意掌握好(部位、时间、电压、电流强度)。

26放血的程度是肉品卫生质量的重要标志,致昏后应立即放血,间隔以(1min)之内为宜。27退毛是加工带皮猪的重要工序,必须掌握好(水温和浸烫时间);烫池水温以60-68℃为宜,浸烫时间为5~7min。浸烫时应不断翻动猪体,使其受热均匀,防止“烫生”或“烫老”。烫毛池水应每隔 4h 换一次。

28开膛、净膛是指剖开屠体(胸腹腔)并摘除内脏的操作工序。

29胴体的整理方法有干修、湿修两种,卫生要求包括肉尸应平平整整、干干、净净,摘除三腺一体,做到四不带。“三腺”指的是(甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺)。

30宰后检验是宰前检疫的继续和补充,最终确定产品的(食用价值),是控制病肉进入流通环节的最后一道关卡。

31由于口蹄疫病毒在骨髓中能存活较长时间,加之产酸时乳酸在骨髓中的集聚不明显,所以必须(剔骨)。

32传染病流行过程的要素包括(传染源、传播途径、易感人群三个基本环节。

33传染病的病程大致可以分为(潜伏期、前驱期、明显期和转归期)4个时期。

34寄生虫与宿主共存关系包括(共栖,互利共生,寄生)。

35人通过食入或接触病畜肉而感染的常见人畜共患病有(疯牛病,炭疽,鼻疽,口蹄疫,

36口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的偶蹄动物的一种急性、热性、高度接触性传染病。其特征是(口腔黏膜、蹄部和乳房皮肤)发生水疱和溃疡,家畜中牛、羊、猪均易感。

37囊尾蚴病又名囊虫病,来自患囊虫病猪的肉俗称(“米猪肉”或“豆猪肉”),是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一种经肉感染人的人畜共患寄生虫病,多种动物均可感染此病。是肉品卫生检验的重点项目之一。

38牲畜宰后,胴体在组织酶和外界微生物的作用下,会发生一系列复杂的生物化学的变化,即死后(肌肉的僵直、成熟、自溶)、腐败等变化,肌肉僵直的根本原因为肌肉中(ATP)含量的多少。

39在肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用,使葡萄糖分解为乳酸。但在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与,以及肌凝蛋白酶的作用(主要为组织蛋白酶,前期作用弱,后期强)。当然糖酵解酶仍然在发挥作用。

40成熟肉的表面形成一层很薄的“干膜”,有羊皮纸样感觉,这层膜具有(保持水分、减少干耗),又可防止微生物的侵入。

41肉的酸性发酵是由于(产酸微生物)的作用所引起的在肉中以形成酸性酵解产物为主,很少见到在腐败过程所形成的产物。

42总挥发性盐基氮(TVB-N)是指蛋白质在(细菌和酶)的作用下分解,其分解产物–碱性含氮物质与腐败过程中所产生的有机酸以盐基态氮的形式结合,盛集于肉中,具有挥发性,因此称为总挥发性盐基氮。

43总挥发性盐基氮(TVB-N)常用的测定方法有(半微量蒸馏法及微量扩散法)。一级鲜度小于等于(15mg/100g),二级鲜度小于等于(25mg/100g)。

44在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是(查证,验章,感官检验,处理)。45用降低温度的方法来阻止或推迟鲜肉在贮存期间的变化,以延长其贮存期限,称为冷冻加工;由于(温度和致冷的时间)的不同可分为冷却和冻结两种。

46肉两阶段冷却法其特点是(以较低的温度和较快的风速)进行冷却。

47冷却肉的贮藏条件温度保持在(0~1.5℃),相对湿度为(85~90﹪, 肉的中心温度0-4℃,空气流速为(自然循环)。

48冻结过程一般分为三个阶段:第一阶段(从肉的某一初温冷却至冰点),第二阶段(从冰点到-5℃),第三阶段(从-5℃到冷藏温度)。

49冻结肉的保藏条件是冷藏室的温度(-18 ℃以下)的恒温,库温只允许在短时间内波动(1℃),湿度(95%)以上,肉中心温度(- 15 ℃)。

50外地调运的猪肉,经过长途运输,肉温上升,如肉的中心温度低于(-8℃)可以直接进入冷藏库,如高于(-8℃),必须经复冻后,再放入冷藏库。

51冻结速度快,食品组织内冰层推进速度(大于)水移动速度,冰晶的分布越接近天然食品中液态水的分布情况,冰晶数量(极多),呈针状细小结晶体。

52冻结速度慢,细胞外溶液浓度较低,冰晶首先在(细胞外)产生,而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下,细胞内的水向细胞外移动,形成(较大)的冰晶,且分布不均匀。

53肉解冻时,解冻介质的温度应尽量低,最高不能超过产品温度的(20℃)。

54采用空气解冻时,(湿度)要大,否则,升温(慢),干耗(大)。

55肉类腌制时温度越高,分子运动加速,扩散作用增强,食盐的渗透加快,但是温度适宜时,微生物活动加快,不待食盐溶解所产生的渗透压抑制生长时,肉已自溶和腐败,不易腌好制品。一般腌制温度以(3-4℃)为宜。

56体内合成亚硝胺的主要因素是(还原菌)的存,在合适的人吃下硝酸盐后,以口涎中浓度最高,在口腔内可被细菌还原成为亚硝酸盐,再吞下胃里,可在胃肠道内与(胺类物质)起化合作用,形成亚硝胺引起致癌作用。故食品中的亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)允许残留量为(<20ppm)。

57腌腊肉品的保藏期限为一般为3~4个月。质量检验人员应严格执行(先进先出)的原则,不能使成品超期限积压,以确保产品质量。

58罐藏食品原料的好坏决定产品质量的优劣,而所携带的(微生物种类、数量)是衡量其质量的一项重要指标,因此,肉类罐头的原料要求是新鲜的、清洁的良质肉品,并经兽医检验合格,必要时在装罐时对原料、辅料、生产设备作细菌学检查,这对发现和防止(平盖酸败)极为重要。

59平盖酸败指罐头类食品由于加热不当,其中的(平酸菌组)分解罐头内容物,产酸而不产气,使罐头类食品发生酸败的现象。

60罐藏食品排气的方法有(热力排气,真空排气,喷蒸气封罐排气)。

61罐藏食品工厂检验取样基数不少于(3)罐,采取的检样可取2罐进行感官及理化检验,其余的检样进行保温实验,其中细菌检验不得少于1罐。

62罐藏食品内销检验取样基数不少于(4)罐,采取的检样只用一半进行检验,其余的检样暂行保存,罐头的灭菌公式为A-B-C/T

63罐藏食品外销检验取样基数不得少于(5)罐,采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验,化学检验不得少于取样数的1/10,且每批不得少于2罐。

64对罐头食品的细菌学检验重点是沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、(平酸菌)、志贺氏菌属、链球菌、魏氏梭菌等存在。

65油脂的变质可从两个方面理解,一方面是由于油脂原料和(微生物产生的酶)所发生酶解过程,另一方面是由于油脂原料在(空气阳光和水)的作用下发生的水解及不饱和脂肪酸的自身氧化,形成对人体有害的各种醛、酮、酮酸及羟酸等化合物。

66水解作用在(生脂肪)较易发生,因其本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物质,如不及时熔炼,其中的甘油脂便发生水解作用,产生游离脂肪酸及甘油。游离脂肪酸可使油脂的(酸值)升高,气味和滋味发生异常。

67氧化作用在炼制油脂较易发生。由于光的作用,特别是(紫色和黄色)光线的作用,使混合甘油酯中的不饱和脂肪酸,在其双键处与氧结合形成(过氧化物),进一步形成醛、醛酸、酮、酮酸及羟酸等产物,使油脂的酸值、过氧化值、TBA值及熔点增高,碘值降低。同时使油脂产生不愉快的气味和苦涩滋味。

68肉毒中毒是肉毒梭菌产生的(神经麻痹外毒素)引起的一种严重的食物中毒。肉毒中毒是由肉毒毒素引起,与肉毒梭菌及芽胞无直接关系。中毒的主要症状为以(对称性颅神经损害)为特征,

69葡萄球菌性食物中毒是由(葡萄球菌肠毒素)引起的,是食物中毒中最常见的一种,它既是最急性的疾病,也是能很快康复的疾病,致病菌是(金黄色葡萄球菌)。

70沙门氏菌引起中毒的主要是(沙门氏菌本身),(菌体内毒素)也有一定的协同作用,近年来还发现鼠伤寒沙门氏菌会产生肠毒素,并证明它是导致腹泄的因素;造成食物中毒的食品主要是(动物性食品)。

71真菌毒素性食物中毒的规律是有一定的地区性,如黄曲霉毒素等引起的食物中毒大多发生于我国南方(高温、潮湿)的地区。赤霉素中毒多发生于长江流域;同时有一定的季节性,如霉变甘蔗中毒则多发生于(春季)。

72细菌性食物中毒根据引起的原因可分为(感染型和毒素型),根据临床表现可分为(胃肠型中毒和神经型中毒),其中(胃肠型中毒)最为常见。

食品污染的种类按其性质可分为以下三类:生物性污染、化学性污染、放射性污染。

74按病原物质分类,将食物中毒分为5类:细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。

75动物性食品污染,根据污染源的性质可分为(1) 、(2) 、(3) 。

76 一般说来,常温下放置的肉类,早期常以(1) 、(2) 和(3) 为主,且局限于肉品的浅表,到中后期,以(4) 、(5) 占了主要的比例,且蔓延到肉品的深部。

77肉新鲜度的检查,一般从(1) 、(2) 、(3) 等三个方面来进行的。

78 肉类腌制的方法主要有(1) 、(2) 、(3) 。

79 目前国内外对于罐头灭菌的方法主要是(1) ,可分为两种情况,对于低酸性和非酸性罐头食品,采用(2) ;对于强酸性罐头食品,采用(3) 。

80鲜乳的理化检验指标主要有(1) 、(2) 、(3) 、(4) 。

81屠畜的宰前管理一般包括(1) 、(2) 、(3) 三个部分。

82 实施宰前检验可以(1) 、(2) 、(3) 、(4) 。

83对于有条件利用肉进行无害化处理,常见的处理方法有(1) 、(2) 、(3) 、(4) 、(5) 。

84我国肉品卫生规程规定,猪囊尾蚴的检查部位为(1) 和(2) ;而牛囊尾蚴的检查部位为(3) 和(4) 等。

85.对于农贸市场肉类的管理,其主要手段是在肉类屠宰经营销售工作中,做到(1) 、(2) 、(3) 、(4) 、(5) 、(6) 等手段,任何肉食经营者必须(7) 。86.宰后检验时猪的被检淋巴结主要有(1) 、(2) 、(3) 、(4) 、(5) 、(6) 、(7) 。

75. (1)生物性污染;(2)化学性污染;(3)放射性污染。 76. (1)需氧芽胞杆菌;(2)微球菌属;(3)假单胞菌属; (4)变形杆菌;(5)厌氧性芽胞杆菌。 77. (1)感官性状;(2)肉尸腐败分解的产物的特性和数量;(3)细菌的污染程度。 78. (1)干腌法;(2)湿腌法;(3)混合腌法。 79. (1)加热灭菌;(2)高温灭菌法;(3)低温间歇多次灭菌。 80. (1)乳密度测定;(2)乳含脂率的测定; (3)干物质的测定;(4)汞、有机氯农药残留的测定。 81. (1)宰前休息管理;(2)宰前停饲管理;(3)宰前淋浴净体。82. (1)及时发现病畜,实行病、健分离,减少产品污染,保证肉品质量,防止疫病传播; (2)及早检出宰后检验时难以检出的疾病:如:破伤风,狂犬病、脑炎、脑包虫病、口蹄疫以及中毒病等; (3)防止宰杀国家禁宰的牲畜,如耕畜、种畜、幼畜等; (4)及时发现疫情,为疫病防治提供资料。 83.(1)冷冻处理;(2)产酸处理;(3)高温处理;(4)腌制处理;(5)炼食用油。84.(1)咬肌、深腰肌;(2)膈肌;(3)咬肌;(4)舌肌。 85.(1)定点屠宰;(2)严禁私宰;(3)有宰必检;(4)集中检验;(5)统一管理; (6)分散销售;(7)接受市场管理部门及卫生检验部门的卫生检查与卫生监督; 86.(1)颌下淋巴结;(2)颈浅背侧淋巴结;(3腹股沟浅淋巴结);(4)髂内淋巴结;(5)支气管淋巴结;(6)肝淋巴结;(7)肠系膜淋巴结。

87腌腊制品加工时亚硝酸盐的最大使用量为,允许残留量为

。200PPM,20PPM

88腌腊制品的腌制室及保藏室的温度为0-5度

89腌腊制品的卫生检验指标包括卤水检查、感官检查、实验室检查。

90屠畜后猪肉尸的必检淋巴结为腹股沟淋巴结,髂淋巴结。

91屠畜宰后淋巴结的选择原则为收集淋巴液范围较广泛的淋巴结,位于浅表、便于解剖的淋巴结。

四、问答

问答

1屠宰加工企业的厂址选择应考虑哪些因素?

1)批准,论证,尊重。

2)符合卫生要求。

(1)厂址选择应远离人员集中的地方,

(2)地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度,

(3)朝向和采光,

(4)上下水系统,

(5)交通方便,

(6)粪便处理,

(7)绿化和围墙,

2活性污泥的概念及活性污泥处理系统工作原理?

?活性污泥

?指由原生物、微生物、藻类以及吸附在这些生物体上的有机物和无机物颗粒所组成絮状悬浮物。具有很大的净化水的能力。

?工作原理:

?利用低压浅层曝气的方法,使空气和含有大量微生物的絮状活性污泥与污水亲密接触,加速微生物对有机物的吸附、氧化、分解等作用,达到除去有机物净化污水的目的。

3屠畜收购与运输过程中兽医人员的职则

1). 把好检疫关;

2). 做好运输前的准备工作和途中安排;

3). 做好防疫工作;

4). 指导押运人员做好途中的押运工作;

5). 提出各环节的兽医卫生保障措施,并进行兽医卫生监督。

4屠畜运输前的兽医卫生监督

A. 备好物资和文件、各种工具,证明材料(检疫证,非疫区证,淘汰证,准运证)。

B. 合理装载:依据气候、动物种类、路途远近选定运输工具。

C. 检疫休息2~3小时后即进行检疫,(同收购检疫)

D. 交待职责

?整个过程要求在6小时内完成

5屠畜宰前检验的意义

1). 发现病畜,实行病健隔离、病健分宰,防止疫病散播,减轻产品污染;

2). 检出宰后检验难以检出的疾病,如:破伤风、狂犬病、口蹄疫等;

3). 防治违章宰杀,避免购入患病畜;

4). 及时发现疫情,并为疫病防治积累资料。

6停饲管理的意义:

节约饲料(保持屠畜胃肠道空虚)

提高肉品质量(有利于肉的成熟)

有利于放血充分(冲淡血液)

7宰后检验时被检淋巴结的选择原则

1). 首先,选择汇集淋巴液范围较广泛的淋巴结,

2). 其次,选择位于浅表和便于解剖的淋巴结,

3). 选择收集淋巴液范围较广的而且是病原、异物较易侵入引起发病部位的淋巴结。能反映特定的病理过程。

4). 不破坏胴体的完整性和不影响商品外观。

8宰后检验的程序和要点(以猪为例)

1). 头部检验(分两次进行)

?检验要点:

?①:颌下淋巴咽炭疽和结核病

?②:咬肌囊尾蚴

?③:鼻盘、唇、齿龈

2). 体表皮肤的检验

检验要点:

①检验皮肤组织状况

②检验皮肤色泽的变化

检查猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等病。

3). 内脏的检验

?分红下水和白下水的检验

4). 胴体检验

检验要点:

①:放血程度

②:组织状态

③:必检淋巴结

④:增检淋巴结

⑤:腰肌

⑥:肾脏

5). 旋毛虫检验

?当开膛取出内脏之后,有横膈肌肌角采取样品(两侧各重约15g),编上与胴体一致的号码,送旋毛虫检验室检查。

6). 复检(检验结果的登记)

9影响肌肉僵直形成的因素

(1)动物的种类

(2)环境温度

(3)动物的年龄

(4)生前状态

(5)屠宰方法

10成熟肉的特征

(1)肉表面形成一层很薄的“干膜”,有羊皮纸样感觉,这层膜具有保护作用,保持水分、减少干耗,又可防止微生物的侵入。

(2)肉质柔软,且富有弹性,肉的横断面有肉汁流出,切面湿润多汁。

(3)具有特异的芳香而微酸的气味,烹饪时容易煮烂,肉汤澄清透明,具有浓郁的肉香味。

11鲜肉中的微生物的来源

1). 宰前污染

A、动物宰前就已经患病,即病原微生物宰生前已经蔓延于肌肉和内脏

?B、牲畜抵抗力十分低下,肠道寄生菌侵入。

2). 宰后污染即宰屠宰加工、运输、保存和销售环节中污染

?A、屠宰时侵入,放血刀如有M污染,则M可进入血液,经由大静脉而侵入胴体深处。

?B、加工时,泡汤池,一般要浸泡5-7M(60-68℃),如水不及时更换易污染。

?C、不合理的屠宰方法:宰猪时,采用通条以人嘴吹气的方法,致使猪胴体的皮下组织受严重污染。

?D、屠宰场地、空气、设备及人的手脚污染,有以人是带菌者,但本质无症状,所以要对屠宰场工人进行体检。

?E、在运输、保藏、销售过程中被污染。

3). 屠畜疲劳过度由于过度疲劳使肉的成熟过程进行得很差,肉中PH值没有达到足

以抑制细菌生长的程度,所以腐败过程进行得很快

12肉冷却的目的?

⑴. 减弱微生物和酶的活动能力,

⑵. 促进肉表面的干燥薄膜的形成,

⑶. 冷却也是达到肉成熟和冷冻过程的准备阶段,

⑷. 冷却可防止肉品颜色的变化。

13现有一批冻猪肉从上海运到成都,你作为成都肉类联合加工厂检验负责人,对这批冻肉

应如何检验?

?1). 检验兽医证明文件

?2).检验肉尸上的印章

?3).检验冷冻的质量 -8℃

?4).检验肉尸的卫生状况

?(加工状况,贮藏状况,新鲜度等)

?5). 对车辆和冷库的检查

?6).填写检验报告

14细菌性食物中毒的发生条件

?①:食物被中毒性细菌污染,

?②:食物本身有一个适合细菌生长的内环境,

?③:食物本身有一个适合细菌生长的外环境,

?④:有细菌生长繁殖的外潜伏期,

?⑤:食物食用前未加热或加热不彻底。

15细菌性食物中毒的规律

?①:随气温的变化而变化,多发生于夏秋季节。

?②:中毒食品主要为动物性食品。

?③:病程短,恢复快,预后良好,死亡率低。

?④:病因物质为病原性活菌或毒素。

16简述宰后检验的处理原则

处理:

(1)适于食用:品质良好,符合国家卫生标准,可不受限制新鲜出厂。

(2)有条件食用:凡患有一般性传染病、轻度寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器,根据病损的性质和程度,经过各种无害化处理后,使其传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡者,可以有条件食用。

(3)化制:凡患有严重传染病、寄生虫病、中毒或严重的病理损伤的胴体和脏器,不能在无害化处理后食用者,可炼制工业油或骨肉粉。

(4)销毁:凡患有炭疽、毕疽、牛瘟等"肉品卫生检验试行规程"所列的烈性传染病的尸体、胴体和脏器,对人体健康有严重危害者,必须在严格的监督下深埋、焚烧、湿化等方法予以销毁。不管上述何种情况,均须标以与判定结果一致的标志,防止混乱,漏检和不安全肉品上市。

17如何鉴别黄脂肉和黄疸肉?

答:黄疸肉与黄脂肉的鉴别:

(1)关节囊液、组织液、皮肤发黄严重;

(2)肝脏、胆管的剖检变化;

(3)放置时间,前者愈放愈黄,黄脂肉逐渐消失;

(4)胆红素测定法:NaOH法、或硫酸法。

18简述肉类腌制加工的基本原理。

答:腌制加工主要是利用食盐的防腐作用,同时增加配料以达到改善肉食品种,风味和质量的作用。食盐是腌制食品的主要配料,食盐具有防腐作用,主要缘于以下几个方面:

①由于食盐在肉品中形成的高渗溶液,其渗透作用,使得微生物细胞脱水,形成胞质皱缩,从而使得微生物的体内物质代谢受到破坏,生长繁殖受阻。

②高浓度的食盐溶液可以破坏微生物体内的各种酶,特别是蛋白分解酶,使其活性和作用受到抑制。

③由于食盐的高渗作用,氧气不容易溶解,由于缺少氧,从而减少了好氧性微生物的繁殖。

④由于食盐在肉品中形成的高渗溶液,使得细菌所利用的水分大大减少,由于水分减少,使得细菌的物质代谢受阻,生长繁殖得到抑制。

另外高浓度氯离子对微生物细胞具有毒性作用。

19简述宰前检验后的处理原则。

答:

屠畜经宰前检查后,根据其健康状况及所患疾病的种类和性质,按现行肉品卫生检验规程分别加以处理。

一、准宰:经检验认为健康合格、符合政策规定的牲畜准予屠宰。

二、禁宰:1、凡政策规定禁宰的或受条令保护的动物一律不准屠宰。按有关规定提请上级机关处置;2、凡确诊为炭疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马传贫、马流行性淋巴管炎等恶性传染病的病畜,一律不准屠宰,必须严格控制处理。

三、急宰:确认为无碍肉食品卫生的普通病畜及一般性的传染病病畜而有死亡危险者,应送往急宰。如:患口蹄疫、布氏杆菌病、结核、肠道传染病等等,都可急宰,但需在卫生监督下进行;急宰完毕后,对车间和设备等必须进行彻底消毒。

四、缓宰:经检查确认为一般传染病和其他疾病,且有治愈希望者,或者疑似传染病而未确诊的病畜,应予缓宰。对于缓宰病畜,应考虑有无隔离措施、消毒设备以及经济是否合算等。

20实施屠宰家畜的宰前管理有什么意义?

答:

屠畜的宰前管理一般包括宰前休息管理、宰前停饲管理及宰前淋浴净体三个部分。

(1)宰前休息管理:宰前良好的休息管理,可以降低宰后肉品的带菌率,增加宰后肉品的糖元含量,加快肉的成熟;同时还可排出机体内过多的代谢产物,提高肉品的质量。(2)宰前停饲管理:宰前停饲管理,可以节约大量饲料,可以减少胃肠内容物,以利于宰后解体操作;同时可适当冲淡血液浓度,以利放血良好,促进肝糖元分解生成葡萄糖和乳糖,有利于提高肉品质量。

(3)宰前淋浴净体:一般是使用自来水或压力水流冲洗畜体,以便于清洁皮毛,去掉污物,减少肉品肉污染;使牲畜趋于安静,保证放血良好;浸湿体表,提高电麻效果。

21宰前检验一般采取什么方法?其技术要领是什么?

屠畜的宰前检验,采用"群体检查"与"个体检查"相结合的方法,以便于迅速地检出病弱畜,达到病健隔离和分宰的目的。

(一)群体检查:将牲畜按种类、产地、入场批次,分批分圈进行检查,群体检查有"三态检查"、"逐头测温"、"隔离观察"等内容。

1、三态检查:即通过对畜群中的牲畜的静止状态、运动状态与采食状态的观察,来判定牲畜的健康状态。

(1)静态检查:检查人员要深入圈舍、仓库等,仔细观察牲畜在自然安静状态下的表现,如反应能力、立卧姿式,呼吸、反刍等。

(2)动态检查:将圈内牲畜哄起或在卸车驱赶过程中,观察其运动状态,有无行走困难、屈背拱腰、离群掉队、咳嗽等情况。

(3)饮食状态检查:在畜群进食时观察牲畜进食、饮水情况,有无少食,贪食、假食、吞咽困难等现象,后观察排便情况。

经上述检查有异常表现者,都进行标记、隔离留作个体检查。

2、逐头检温:由专职的检温员对牲畜一一测温,测得的体温分级处理。对高温者隔离,24小时后复检。体温恢复正常,可送交屠宰,仍高于正常者,按病畜处理,作个体检查。

3、隔离观察:经过上述一系列检查发现病畜及可疑病畜都应隔离观察。

(二)个体检查:

个体检查是通过临床检查和实验室检查的方法来诊断牲畜的疾病,在必要的情况下还应进行病原微生物的诊断以及血清学诊断,以达到确诊的目的。

检查对象:1、群体检查定为病畜或可疑病畜者;2、健康牲畜的抽样检查。

22简述细菌性食物中毒的主要特点。

答:细菌性食物中毒具有以下特点:(1)潜伏期短,多为集体爆发,发病率高。(2)具有相同或相似的中毒症状,多呈现急性胃肠炎和一些神经症状。(3)发病原因与食入污染食品有关。(4)病程短,恢复快,预后良好,死亡率低。(5)具有季节性。

23论述屠宰过程中影响猪肉卫生质量的人为因素?

定点屠宰场影响猪肉卫生质量的人为因素

1 宰前管理方面的因素(运输,断食,休息,淋浴)

(1)屠宰前应激综合症(2)候宰时间太短(3)淋浴时间短(4)断食

2 屠宰加工过程中操作方面的因素

(1)电麻致昏的电压及时间不准确

(2)放血操作不准确、不熟练

(3)开膛与净膛(4)剥皮或脱毛(5)肉尸整理等

3 卫生检疫、检验方面的因素

1)宰前检疫流于形式

2)宰后检验不完善

(1)检疫、检验程序和应检部位不全面主要存在三个方面的问题

(2)内脏检疫检验很少或没有开展内脏检疫、检验是猪肉卫生质量检验中很重要的环节。

(3)检疫工具消毒不及时

24你作为肉类联合加工企业的老总,你应如何采取措施来提高肉类的新鲜度?

答案

1:时间管理从收购、运输、加工、储藏、销售等环节举例说明。

2:温度管理从收购、运输、加工、储藏、销售等环节举例说明。

3:卫生管理从收购、运输、加工、储藏、销售、房屋建筑等环节举例说明。

4:人员管理人员的业务素质水平、道德修养。

5:湿度和风速管理从加工、储藏等环节举例说明。

25为什么出口冻猪肉要进行沙门氏菌检验?

答案

1:沙门氏菌是常见的食物中毒菌,

2:沙门氏菌来源广,血清醒多,

3:加工过程中易造成污染、扩大污染,

4:出口猪肉的必检指标,

5:猪肉污染沙门氏菌后,不发生感官性质的变化,

6:沙门氏菌也是常见的致病菌,

7:维护动物性食品出口的国际信誉,

26试述肉是否冻结的卫生检验?

1)、首先肉眼观察外表凡冻结的肉解冻后,表面湿润,肉质驰软,脆弱,且组织粗松,2)、其次找出大血管剖开,可见血管壁湿润并且着染樱桃红色,

3)、榨取血液或肉汁一滴于载玻片,置显微镜下观察,新鲜未冻结的肉,红血球完整,冻结的肉,红血球崩解,并完全脱色,血红蛋白渗出,有菱形的血红蛋白结晶浮游于淡绿色的血清中,

4)、加热煮沸,肉色鲜红,肉汤浑浊。

27试述气味和滋味异常肉的主要原因?

肉的气味和滋味,通常称为肉的风味,是性状异常肉检验的指标之一。

异常的主要原因:

A、动物生前长期饲喂某些带有浓郁气味的饲料;

B、未气势或晚气势的公畜肉发出性气味;

C、动物宰前被投予芳香类药物;

D、动物的某些病理过程以及将胴体置于具有气味的环境里有关。

六、选择

1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重,实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言,恩格尔系数在(D)以上生活为贫困。

A 50-59%

B 45-50%

C 20-40%

D 59%以上。

2. 食品安全指的是(ABC)

A指生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠,有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。

B指对食品按其原定用途进行制作和/或使用时不会使消费者受害的一切条件和措施。

C指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素,从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

D以上都不是

3. 动物性食品中的不安全因素包括(ABCD)

A.人兽共患病和.屠畜固有疾病

B.食物中毒菌

C.肉品腐败和化学残毒

D.添加剂

4. 目前食品质量控制体系不包括(D)

A ISO9000系列认证

B GMP(良好操作规范)

C HACCP

D GSP

5.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括(D)

A符合科学管理 B方便生产 C清洁卫生 D地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度

6.屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求包括(ABC)

A 病健隔离 B病健分宰 C防止交叉污染 D批准,论证,尊重。

7.屠宰加工企业的分区有(ABCD)

A宰前管理区 B生产加工区C病畜隔离区D 行政生活区:

8.饲养管理场的用途(ABCD)

A检疫 B验收 C分类 D屠畜休息

9. 屠宰加工车间的卫生要求包括(ABC)

A车间卫生B用具卫生C人员卫生D饮用水的卫生

10.常用的屠宰废水处理系统有(ABCD)

A好氧处理系统B厌氧处理系统C活性污泥系统D生物转盘系统

11.屠畜收购时兽医人员应做好以下几方面的工作﹙ABC﹚

A收购前的准备B检疫和管理C掌握收购标准D以上都不

12.屠畜收购前的准备包括(ABC)

A. 了解疫情

B. 物质准备

C. 人员分工

D.严格检疫

13.屠畜的运输方法有(ABCD)

A赶运B铁路运输C汽车运输D水路运输和航空运输。

14. 屠畜运输前的兽医卫生监督(ABCD)

A. 备好物资和文件、各种工具,证明材料。

B. 合理装载:依据气候、动物种类、路途远近选定运输工具。

C. 检疫休息2~3小时后即进行检疫

D. 交待职责

15.屠畜运输中的兽医卫生监督(ABC)

A及时检查畜群,妥善处理死畜; B做好防疫及消毒工作和饮喂工作;

C加强饲养管理,防止压、热、冷等;D防治违章宰杀,避免购入患病畜。

16.宰前检验的步骤不包括(D)

A入场验收 B 住场查圈C 送宰检查D了解疫情

17.屠畜收购检疫的方法不包括(D)

A外貌检查B逐头测温C实验室检查D个体诊断

18.屠畜宰前检验的意义包括(ABCD)

A. 发现病畜,实行病健隔离、病健分宰,防止疫病散播,减轻产品污染;

B. 检出宰后检验难以检出的疾病,如:破伤风、狂犬病、口蹄疫等;

C. 防治违章宰杀,避免购入患病畜;

D. 及时发现疫情,并为疫病防治积累资料。

19.宰前检验的程序的入场验收包括(A)

A验讫证件、了解疫情;B住场查圈C送宰检查D留养检疫

20.宰前检验的方法一般分为(AB)

A群体检查B个体检查C 住场查圈D 送宰检查

21.宰前检验的群体检查包括(ABC)

A静态的检查B动态的检查C饮食状态的检查D看、听、摸、检

22.宰前检验的个体检查包括(D)

A静态的检查B动态的检查C饮食状态的检查D看、听、摸、检

23.屠畜宰前检验后的处理(ABC)

A准宰 B禁宰 C急宰 D 冷宰

24.急宰的注意事项包括(ABCD)

A. 急宰要快,

B. 若无急宰车间,必须在指定地点进行,

C. 恶性传染病不得急宰,

D. 凡急宰的屠畜必须经无害化处理才能出场。

25.屠畜的宰前管理方法(ABCD)

A休息 B停饲管理 C淋浴净体 D饮水

26.屠畜的宰前休息管理对肉品质量影响很大,一般要求24-48h。其意义有(ABCD)A降低内脏带菌率; B增加肌糖原的含量;

C排出机体内过多的代谢产物;D减少DFD肉。

27.屠畜的宰前停饲管理的意义(ACD)

A节约饲料 B增加肌糖原的含量

C有利于屠宰加工的操作 D有利于放血充分

28.致昏卫生学意义(ABC)

A致昏能减少牲畜因屠宰时过渡挣扎而带来的糖原耗损;

B便于准确的刺刀放血、放血完整,保证宰后肉品的质量;

C保证操作人员的安全,减轻劳动强度。

D以上都不是

29.宰前淋浴净体意义:(ABC)

A清洁皮肤,去掉污物,减少屠宰加工过程中的肉品污染,

B促进血液循环,可使屠畜趋于安静,

C浸湿屠畜体表,提高电麻效果。

D以上都不是

30.致昏的方法(ABCD)

A锤击法 B刺昏法 C电麻法D 二氧化碳麻醉法

31.电麻法致昏易引起脏器和肌肉的出血,因此麻电时要注意掌握好(ABCD)

A电麻部位B电麻时间C电压D电流强度。

32.致昏的方法很多,选用时应以操作简便、安全、卫生、保证肉品质量为原则。并非施加于所有的屠畜。二氧化碳麻醉法优点(ABCD)

A对屠畜无任何伤害,也无紧张感;B致昏的程度深而可靠,工作效率高;

C二氧化碳可加剧屠畜的呼吸率,血循加快,以利放血;D克服了电击法的不足。

33.放血的程度是肉品卫生质量的重要标志,致昏后应立即放血,间隔以1min之内为宜。最佳的放血方法为(C)

A断颈法B刺杀心脏法 C切断颈部血管法 D真空刀放血法:

33.放血的程度是肉品卫生质量的重要标志,致昏后应立即放血,间隔以1min之内为宜。最卫生的放血方法为(D)

A断颈法B刺杀心脏法 C切断颈部血管法 D真空刀放血法

34.屠宰时,不管采用那种方法放血都要求掌握好以下哪些问题(BC)

A放血的动作要快,致昏后应立即放血,间隔以30min之内为宜。

B掌握好放血的部位和操作技术,

C掌握好放血的时间。D以上都不是

35.胴体的整理方法包括干修、湿修两种,其卫生要求是肉尸应平平整整、干干、净净,摘除三腺一体,做到四不带。“三腺”指的是(A)

A甲状腺、肾上腺、病变淋巴。B甲状腺、肾上腺、前列腺C唾液腺、肾上腺、病变淋巴D 腺甲状腺、肾上腺、脑垂体

35.胴体的整理方法包括干修、湿修两种,其卫生要求是肉尸应平平整整、干干、净净,摘除三腺一体,做到四不带。“一体”指的是(A)

A脑垂体 B松果体 C病原体 D以上都不是

36.宰后检验的目的在于(AB)

A. 发现和检出对人体有害及致病的胴体、脏器及组织,并做出正确的判断和处理,以确保食肉的优良品质,

B. 剔出有害于其它动物或公共卫生的肉类,继而依照有关规定对这种肉类进行无害化处理或工业用或销毁。

C. 保证产品的质量,提高国际信誉,

D. 为兽医防治和科学研究积累丰富的实践资料。

37.宰后检验时被检淋巴结的选择原则(ABCD)

A选择汇集淋巴液范围较广泛的淋巴结,

B选择位于浅表和便于解剖的淋巴结,

C选择收集淋巴液范围较广的而且是病原、异物较易侵入引起发病部位的淋巴结。能反映特定的病理过程。

D 不破坏胴体的完整性和不影响商品外观。

38.猪宰后检验的组织不包括(D)

A. 受检组织、器官的选择,

B. 胴体与脏器的编号,

C.分离好脏器,

D.卸头再检验,

39.宰后检验的“白下水”检验不包括(D)

A胃、肠及相应淋巴结。B胰及相应淋巴结C脾及相应淋巴结D肾及相应淋巴结

40.宰后检验的要求包括(ABD)不包括(C)

A检验人员要熟练掌握病理解剖知识,下刀准确,对病变反应迅速,判断无误,

B按一定检验顺序进行,防止漏检,

C要保持商品的完整性,不得随意下刀,淋巴结要横切,肌肉要纵切。

D做好疫病检出的原始纪录,

41.猪头部检验检验要点不包括(D)

A颌下淋巴 B咬肌 C鼻盘、唇、齿龈D腹股沟浅淋巴结

42.猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括(C)

A腹股沟浅淋巴结,B髂淋巴结,C颌下淋巴结,D各内脏器官淋巴结

43.黄脂与黄疸的区别在于(ABCD)

A黄脂皮下脂肪和腹腔脂肪呈现黄色,质硬,略带鱼腥味,其他组织不黄。主要是饲喂

鱼粉、蚕蛹等不饱和脂肪酸以及富含天然色素的(胡萝卜、南瓜等)饲料所致。

B黄疸由疾病引起的胆汁代谢和排泄障碍,使血液中胆红素过多,把全身各组织染成黄色。多由于溶血、中毒和传染病所致。

C黄脂剖检可看到只限肥膘及体腔内脂肪呈现不同程度的黄色,其他组织器官无黄色现象。放置后,随时间的延长黄色变浅或消失,属非病理性的。

D黄疸剖检可看皮肤、黏膜、皮下脂肪、腱膜韧带、组织液、关节液及内脏等均呈现黄色。放置时间越久,颜色越深。

44.传染病流行过程的要素不包括包括(D)

A传染源B传播途径C易感人群D中间宿主。

45.寄生虫与宿主共存关系(ABC)

A共栖 B互利共生C寄生D以上都不是

45.口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的偶蹄动物的一种急性、热性、高度接触性传染病。其特征是( ACD )发生水疱和溃疡,家畜中牛、羊、猪均易感。不包括(B)

A口腔黏膜B肌肉C蹄部D乳房皮肤

46.囊尾蚴病又名囊虫病,来自患囊虫病猪的肉俗称(AB),是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一种经肉感染人的人畜共患寄生虫病,多种动物均可感染此病。是肉品卫生检验的重点项目之一。

A“米猪肉”B“豆猪肉”C“白肌肉”D“水煮肉”

47.肌肉僵直的根本原因为肌肉中(B)含量的多少。

A糖酵解酶 B ATP C.糖原 D葡萄糖

48.影响肌肉僵直形成的因素(ABCD)

A动物的种类B环境温度C动物的年龄和生前状态D屠宰方法

49.肌肉僵直过程中的微观变化不包括(C)

A.次黄嘌呤核苷酸的形成

B.酸性极限PH值的形成

C.次黄嘌呤的形成

D.WHC的变化

50.成熟肉的特征(ABCD)

A肉表面形成一层很薄的“干膜”,有羊皮纸样感觉,这层膜具有保护作用,保持水分、减少干耗,又可防止微生物的侵入。

B肉质柔软,且富有弹性,肉的横断面有肉汁流出,切面湿润多汁。

C具有特异的芳香而微酸的气味,烹饪时容易煮烂,肉汤澄清透明,具有浓郁的肉香味。

D以上都是

51.肉的自溶的原因(ABC)

A. 宰后尸温放散不良,

B. 极限PH值的形成,

C. 组织蛋白酶的活性增强,D肉的酸性发酵。

52.肉品新鲜度的鉴定指标(ABCD)

A.感官指标

B.物理指标

C.化学指标

D.微生物指标

53.一般通过感官检查,可将肉分成(ABD)

?A新鲜肉B次新鲜肉C 冷却肉D变质肉

54.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是(B)

?A验章,查证,感官检验,处理B 查证,验章,感官检验,处理

? C 查证,感官检验,验章,处理D 感官检验,查证,验章,处理

55.肉的冷却(又称肉的预冻)其目的是(ABCD)

A. 减弱微生物和酶的活动能力,

B. 促进肉表面的干燥薄膜的形成,

C. 冷却也是达到肉成熟和冷冻过程的准备阶段,

D. 冷却可防止肉品颜色的变化。

56.肉解冻的应注意以下几个方面(BCD)

?A解冻介质的温度应尽量低,最高不能超过产品温度的30℃,

?B解冻介质的数量要充足,应尽量流动,

?C采用空气解冻时,湿度要大,否则,升温慢,干耗大,

?D解冻的单元应尽量小,以增大接触面。

57.腌腊制品原料的卫生要求不包括(B)

A原料必须来自健康畜禽,并经兽医卫生检验合格新鲜肉或冻肉,

B使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻,

C选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性,新鲜,无污垢,无孔洞,使用纤维素肠衣,成本底,使用方便。

D 腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能再次使用。

58.腌腊制品的盐卤浓度为(B)

A 15%饱和盐溶液,

B 25%饱和盐溶液,C35%饱和盐溶液,D45%饱和盐溶液,

59.腌腊制品的卫生检验包括(ABCD)

A卤水检查B感官检查C实验室检查D以上都是

60.腌腊制品的感官检查包括(ABD)

A 看 B扦 C听 D斩

61.膨听指罐头类食品在各种因素的作用下,发生罐头的底、盖或底、盖同时膨胀的现象。膨听包括(ABD):

?A生物性膨听B物理性膨听C平盖酸败D化学性膨听

62.罐头类食品的工厂检验取样取样基数不少于(C)罐,采取的检样;可取2罐进行感官及理化检验,其余的检样进行保温实验,其中细菌检验不得少于1罐。

A 1

B 2

C 3

D 4

63.罐头类食品的内销检验取样基数不少于(B)罐,采取的检样只用一半进行检验,其余的检样暂行保存。

A 3

B 4

C 5

D 6

64.罐头类食品的外销检验取样取样基数不得少于(C)罐,采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验,化学检验不得少于取样数的1/10,且每批不得少于2罐。

A 3

B 4

C 5

D 6

65.油脂的氧化途径主要有(ABC)

A自动氧化B光氧化C酶促氧化D非酶促氧化

66.油脂抗氧化剂的作用类型(ABCD)

?A本身比油脂更易氧化如VitC 、VitE等,

?B使油脂氧化过程中产生的过氧化物分解,使其不能产生醛、酮、酸等,

?C与油脂氧化过程中产生的过氧化物结合,阻止氧化继续进行,

?D本身无抗氧化作用,但与其它抗氧化剂起协同作用,提高抗氧化效果,如磷酸、磷檬酸等。

67. 食品污染具有如下特点(ABCD):

? A 污染原除了直接污染食品原料和制成品外,多半是通过食物链逐级富集的;

?B造成的危害,除了引起急性疾患外,更可积蓄或残留在体内,造成慢性损害和潜在性的威胁;

?C被污染的食品,除少数表现出感官变化外(某些生物性如细菌污染),多数不能被感官所识别;

?D常规的冷热处理不能达到绝对无害,尤其是有毒化学物质造成的污染。

68. 食物中毒的发病特点(ABC)

A前伏期短,来势急剧。 B所有患者都有类似的临床表现。

C患者在近期内食用过同种食物。

D一旦停止食用该种食物,发病立即停止,人与人之间直接传播。

69.食物中毒的发病条件不包括(A)

A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食用前未彻底加热

70.细菌性食物中毒的规律包括(abd)

A随气温的变化而变化,多发生于夏秋季节。

B中毒食品主要为动物性食品。

动物性食品卫生检验试题与复习资料

动物性食品卫生检验试题+复习资料(全) 一、单项选择题 1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重,实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言,恩格尔系数在( D )以上生活为贫困。 A.50-59% B.45-50% C.20-40% D.59%以上。 2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括( D )。 A.符合科学管理 B.方便生产 C.清洁卫生 D.地势 应高燥﹑平坦﹑有一坡度 3.屠畜收购前的准备不包括( D)。 A.了解疫情 B.物质准备 C.人员分工 D.严格检疫 4.宰前检验的个体检查包括(D )。 A.静态的检查 B.动态的检查 C.饮食状态的检查 D.看、听、摸、检 5.宰后检验的“白下水”检验不包括( D )。 A.胃、肠及相应淋巴结 B.胰及相应淋巴结 C.脾及相应淋巴结 D.肾及相应淋巴结 6.猪头部检验检验要点不包括(D )。 A.颌下淋巴 B.咬肌 C.鼻盘、唇、齿龈 D.腹股沟浅淋巴结 7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B )含量的多少。 A.糖酵解酶 B. ATP C.糖原 D.葡萄糖 8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是(B )。 A.验章,查证,感官检验,处理 B.查证,验章,感官检验,处理 C.查证,感官检验,验章,处理 D.感官检验,查证,验章,处理 9.腌腊制品的盐卤浓度为(B )。 A.15%饱和盐溶液 B.25%饱和盐溶液 C.35%饱和盐 溶液 D.45%饱和盐溶液 10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少 于(C )罐,采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验,化学检验不得少于取样数的1/10,且每批不得少于2罐。 A.3 B.4 C.5 D.6 11.无论发生次数还是中毒人数,在我国占食物中毒总数第一位的是(A )。 A. 细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒 E.真菌毒素 12.细菌性食物中毒多见于夏秋季,主要是由于 (D )。 A.夏季食物易受污染 B.进食熟肉类食品多 C.人口流动性大 D.气温较高,微生物易于生长繁殖 E.生熟交叉污染 13.在我国,引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是 ( D )。 A.肉制品 B.豆制品 C.罐头食品 D.自制发酵食品 E.鱼制品 14.发生食物中毒后,恶心、呕吐症状较为明显的是( E )。 A.沙门菌属食物中毒 B.副溶血性弧菌食物中毒 C.致病性大肠杆菌食物中毒 D.肉毒食物中 毒E.葡萄球菌食物中毒 15.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最 可能原因是(C )。 A.沙门菌属 B.副溶血性弧菌 C.葡萄球菌肠毒 素 D.肉毒梭菌毒素 16.以下哪项不属于屠畜运输中的兽医卫生监督的 内容(C) A及时检查畜群,妥善处理死畜; B做好防疫及消 毒工作和饮喂工作; C防治违章宰杀,避免购入患病畜;D加强饲养管 理,防止压、热、冷等。 17.宰前检验的步骤不包括(D) A入场验收 B 住场查圈C 送宰检查D了解疫情 18.屠畜收购检疫的方法不包括(D) A外貌检查B逐头测温C实验室检查D个体诊断 19.屠畜宰前检验后的处理不包括(A ) A冷宰 B禁宰 C急宰 D 准宰 20.胴体的整理方法包括干修、湿修两种,其卫生 要求是肉尸应平平整整、干干、净净,摘除三腺一 体,做到四不带。“三腺”指的是(A) A甲状腺、肾上腺、病变淋巴。B甲状腺、肾上腺、 前列腺C唾液腺、肾上腺、病变淋巴腺D甲状腺、 肾上腺、脑垂体 21.宰后检验的“白下水”检验不包括D) A胃、肠及相应淋巴结。B胰及相应淋巴结C脾及 相应淋巴结D肾及相应淋巴结 22.传染病流行过程的要素不包括包括(B ) A传染源B中间宿主C易感人群D传播途径。 23.不是寄生虫与宿主共存关系(D ) A共栖 B互利共生C寄生D以上都不是 24.囊尾蚴病又名囊虫病,来自患囊虫病猪的肉俗 称(A ),是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一 种经肉感染人的人畜共患寄生虫病,多种动物均可 感染此病。是肉品卫生检验的重点项目之一。 A“米猪肉”B“DFD肉”C“白肌肉”D“水煮肉” 25.肌肉僵直过程中的微观变化不包括(C ) A.次黄嘌呤核苷酸的形成 B.酸性极限PH值的形 成 C.次黄嘌呤的形成 D.WHC的变化 26.肉解冻的。注意事项以下那个是错误的(A ) A解冻介质的温度应尽量低,最高不能超过产品温 度的30℃, B解冻介质的数量要充足,应尽量流动, C采用空气解冻时,湿度要大,否则,升温慢,干 耗大, D解冻的单元应尽量小,以增大接触面。 27.腌腊制品的感官检查不包括( C) A 看 B扦 C听 D斩 28.食物中毒的发病条件不包括(A ) A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物 食用前未彻底加热 29. 食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起 的(C ) A. 有毒食物 B. 腐败变质 的食物 C. 正常数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食 品 30. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于 (A ) A.人与人之间有无传染性 B.较短时间内有大量的 病人出现 C.有一定潜伏期 D.有相似的临床表现,有无体温 升高 31.宰后检验的要求包括不包括(C) A检验人员要熟练掌握病理解剖知识,下刀准确, 对病变反应迅速,判断无误, B按一定检验顺序进行,防止漏检, C要保持商品的完整性,不得随意下刀,淋巴结要 横切,肌肉要纵切。 D做好疫病检出的原始纪录, 32.猪头部检验检验要点不包括(D) A颌下淋巴 B咬肌 C鼻盘、唇、齿龈D腹股沟浅淋 巴结 33.猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括(C) A腹股沟浅淋巴结,B髂淋巴结,C颌下淋巴结,D 各内脏器官淋巴结 34.肌肉僵直过程中的微观变化不包括(C) A.次黄嘌呤核苷酸的形成 B.酸性极限PH值的形成 C.次黄嘌呤的形成 D.WHC的变化 35.腌腊制品原料的卫生要求不包括(B) A原料必须来自健康畜禽,并经兽医卫生检验 合格新鲜肉或冻肉, B使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻, C选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性,新鲜,无 污垢,无孔洞,使用纤维素肠衣,成本底,使用方 便。 D 腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能 再次使用。 36.腌腊制品的盐卤浓度为(B) A 15%饱和盐溶液, B 25%饱和盐溶液,C35%饱和盐 溶液,D45%饱和盐溶液, 37.食物中毒的发病条件不包括(A) A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食 用前未彻底加热 38.二噁英事件属于食物的( A ) A. 化学性污染 B. 微生物污染 C. 放射性污 染 D. 昆虫污染 39.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的 (C ) A. 有毒食物 B. 腐败变质的食物 C. 正常 数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食品 E. 植物性食品 40.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒 以下列哪项较为多见( D ) A. 沙门菌食物中毒 B. 肉毒杆菌食物中毒 C. 河豚鱼中毒 D. 副溶血性弧菌 E. 葡萄球菌中毒 41.煎炸食物时油温不宜过高的原因是( B ) A. 油温过高容易使油产生“哈喇味” B. 油温过高 使油产生对人体有害的特质 C. 容易使被煎炸食物的口感不好 D. 以上说法均不正确 42.从临床表现来看,感染型与中毒型食物中毒最大 的区别在于(D) A.有无恶心、呕吐 B.有无腹痛、腹泻 C.病死率不同 D.有无体温升高

2008级分析化学期中试1

2009-20010第一学期08级分析化学期中试题 提示:请将答案写在答题卡 一单项选择题(每题1分,共60分) 1. 羟胺(NH2OH, p K b=8.04)与HCl 所组成的缓冲溶液pH缓冲范围是 ( A )。 A. 5~7 B. 8~10 C .7~9 D. 6~84. 2.标定NaOH溶液时,下列基准物质中最合适的是( B )。 A. HCl B.邻苯二甲酸氢钾 C. H2C2O4·2H2O D. 硼砂 3.已知某一元弱碱p K b= 4.00,用HCl 标准溶液滴定此碱溶液时, 应选用的指示剂是( C )。 A.甲基橙 B. 酚酞 C. 甲基红 D. 石蕊 4. H2PO4-的共轭碱是( D )。 A. H3PO4 B. PO43- C. OH- D. HPO42- 5.已知浓度的NaOH因保存不当吸收了CO2,若用此NaOH滴定H3PO3至 第一计量点,则H3PO4测定结果会(A )。 A.无影响 B.偏高 C.偏低 D.不确定 6.已知浓度的NaOH因保存不当吸收了CO2,若用此NaOH滴定HAc至 化学计量点,则HAc测定结果会(D )。 A.无影响 B. 不确定 C.偏低 D. 偏高 7. 有一碱溶液,可能含有NaOH,Na2CO3或NaHCO3,也可能是其中两者的 混合物,今用HCl滴定,用酚酞作指示剂,消耗HCl体积为V1;又加甲基橙,继续用HCl滴定,又消耗HCl体积为V2。当V1>V2> 0 ;时,则试液组成为( B )。 A. NaOH+NaHCO3 B. NaOH+Na2CO3 C. Na2CO3+NaHCO3 D. NaOH+Na2CO3+NaHCO3 8.缓冲溶液的缓冲容量与下列何种因素无关的是( A )。 A.外来酸碱的量 B. 缓冲溶液的pH C. 弱酸的pK a D. 缓冲溶液的总浓度及缓冲组分的浓度比 9.下列物质可用于直接法配制标准溶液的是(C )。 A.HCl B.EDTA; C. H2C2O4·2H2O D. Na2S2O3·5H2O 10.下列滴定中,只出现一个pH突跃的是( C )。 A.NaOH滴定H3PO4 (p K a1=2.12,p K a2=7.20, p K a3=12.32) B.NaOH滴定H2C2O4 (p K a1=1.23, p K a2=4.19) C. NaOH滴定HCl + HAc ( p K a=4.74) D. HCl滴定Na2CO3 (H2CO3: p K a1=6.38 p K a2=10.25)

动物性食品卫生学考试复习题

动物性食品卫生学 一、名词解释 1、食品污染答:按世界卫生组织规定,是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学 性物质。其共同特点是,对人体健康有急性或慢性的危害。 2、细菌菌相答:是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其 中相对数量较大的细菌称为优势菌种(株)。 3、细菌总数答:细菌总数是指单位数量(g,ml和cm2面积)的动物性食品中细菌的数量。 4、冷却答:是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。 5、食物中毒答:是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。 6、DFD猪肉答:是指由于宰前长时间处于紧张状态,使肌肉中的糖元大量消耗,宰后肌肉的PH值 偏高。肌红蛋白携带的氧被夺走,导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥,这种类型猪肉称之为DFD猪肉。 7、肉罐头答:是将肉类原料经过严格的选择和适当处理,或采用专门的烹调方法,使之具有独特 的风味,经装入罐头容器后,适当排气密封,再加热杀菌而制成的一种罐头食品。 8、β-兴奋剂答:β-兴奋剂全称为b-肾上腺素能兴奋剂(β-Adrenergic Agonist,β-AA),又 叫β-激动剂。β-兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍 生物的总称。 二、填空题 1. 动物性食品污染,根据污染源的性质可分为(1)生物性污染;(2)化学性污染;(3)放射性污染。 2. 一般说来,常温下放置的肉类,早期常以需氧芽胞杆菌;微球菌属和假单胞菌属;为主,且局限于肉品的浅表,到中后期,以4)变形杆菌;(5)厌氧性芽胞杆菌。占了主要的比例,且蔓延到肉品的深部。 3. 食品添加剂卫生管理有三个基本原则,分别是1)所有食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》,按《食品添加剂卫生管理办法》进行管理。 (2)不得检出有毒有害物质或致病微生物。 (3)不得掺假作伪。 4. 肉新鲜度的检查,一般从 (1)感官性状;(2)肉尸腐败分解的产物的特性和数量;(3)细菌的污染程度。等三个方面来进行的。 5. 肉类腌制的方法主要有(1)干腌法;(2)湿腌法;(3)混合腌法。 6. 目前国内外对于罐头灭菌的方法主要是 (1)加热灭菌;,可分为两种情况,对于低酸性和非酸性罐头食品,采用(2)高温灭菌法;;对于强酸性罐头食品,采用(3)低温间歇多次灭菌。 7. 鲜乳的理化检验指标主要有(1)乳密度测定;(2)乳含脂率的测定; (3)干物质的测定;(4)汞、有机氯农药残留的测定。 8. 屠畜的宰前管理一般包括 (1)宰前休息管理;(2)宰前停饲管理;(3)宰前淋浴净体。三个部

08级医学有机化学试题A(含答案)

---○---○--- ---○---○--- ………… 评卷密封线 ……………… 密封线内不要答题,密封线外不准填写考生信息,违者考试成绩按0分处理 ……………… 评卷密封线 ………… 中南大学考试试卷 2008~2009 学年 二 学期 有机化学 课程 时间110分钟 (一)单选题(本题的四个备选答案中,只有一个正确答案) 1、分子中所有碳原子均为sp 3杂化的是: A .HC ≡CCH=CH 2 B .(CH 3)2C=CH 2 C .C 6H 5CH=CH 2 D .CH 3CHClCH 3 2、属于亲核试剂的是: A .Br 2 B .NaH SO 3 C .H 2SO 4 D .HCl 3、亲电反应的活性比苯强的是: A . N B .NO 2 C .N H D .CN 4、不能发生碘仿反应的是: A .C 6H 5CHO B .CH 3 C CH 3 O C . CH 3CH 2OH D .C 6H 5 C CH 3 O 5、存在对映异构的化合物是: A . CH 3CH CHCH 3 B . C 6H 5CHClCH 3 C .Cl D .Cl Cl 6、蔗糖是一种二糖,其分子结构中存在的苷键是: A .α,β-1,2-苷键 B .β-1,2-苷键 C .α-1,4-苷键 D .β-1,4-苷键 7、最稳定的正碳离子是: A . CH 3 + B . CH 3 CH CH 3 + C . CH 3CH 2 + D . CH 2CHC(CH 3)2 + 8、碱性最强的是: A .NH 3 B . C 6H 5NH 2 C .(CH 3)2NH D .CH 3CONH 2 9、具有最长碳碳键长的分子是: A .乙烷 B .乙烯 C .乙炔 D .苯

复旦计算机08级2010春季期末考试试题A

复旦大学计算机科学技术学院 《计算机原理》期末考试试卷 A卷共 13页 课程代码:INFO130054.01-02 _考试形式:开卷2010年6月(本试卷答卷时间为100分钟,答案必须写在答卷上,做在试卷上无效) 专业学号姓名成绩 Problem 1. Number Conversion: IEEE 754 single precision 32-bit float standard representation with a little change is illustrated below. Normalized: (-1)sign * (1.fraction) * 2exponent-127(exp=1 to 254) Denormalized: (-1)sign * (0.fraction) * 2-126(when exp=0, fraction≠0) Zero: all 0’s in all 3 fields 1)Convert the number -35.390625 into this changed IEEE 754 FP single precision representation (in hex). (-35.390625)10= (0x )16 1

2)With changed 32-bit float representation, what is the equivalent value as a decimal number? A: (0011 1111 0001 0000 0000 0000 0000 0000)2 B: (0000 0000 0011 0101 0000 0000 0000 0000)2 3)Calculate the sum of (35.390625)10 and (0011 1111 0001 0000 0000 0000 0000 0000)2using changed 32-bit float representation, and then round the sum (in binary number value, e.g. (1000.11)2for (8.75)10 ) to 4 bits to the right of the binary point by both round-up and round-down. Give your steps detailed. 4)Given three numbers f1, f2 and f3 of this changed 32-bit representation, none of them equals +∞, -∞or NaN, and x is signed 32-complement representation. Please tell whether two C expressions below are always true. If yes, give the reason in detail; If no, give a counterexample and show the detail computation steps to get false. A: x = = (int) (float) x; B: (f1 > f2) = = ((f1 + f3) > (f2 + f3)) 2

08级护理学基础试题

单项选择题 ()1. 病人的出入院的时间应写在体温单的: A. 35℃横线以下 B. 35~38℃横线之间 C. 38~40℃横线之间 D. 36~40℃横线之间 E. 40~42℃横线之间 ()2. 李某因甲状腺功能亢进症进行手术治疗,术后采取半坐位的主要目的是:A. 有利于伤口的愈合 B. 减轻局部出血 C. 避免疼痛 D. 预防感染 E. 改善呼吸困难 ()3. 休克病人的脉搏是: A.洪脉 B.不规则脉 C.丝脉 D.缓脉 E.间歇脉 ()4. 李女士,发热1周,体温持续在39.2~40.0℃,脉搏90次/分,入院后诊断为“伤寒”。可能的热型是: A. 弛张热 B. 稽留热 C. 间歇热 D. 回归热 E. 不规则热 ()5. 以下哪些部分在穿脱隔离衣时要避免污染 A.腰带以下部分B.腰带及衣边C.袖子的后面D.衣领及里面E.胸前及背后()6. 某孕妇妊娠30周,产前检查胎儿为臀位,为矫正胎位应采取: A.截石位 B.膝胸位 C.头高足低位 D.头低足高位 E.俯卧位 ()7.使用约束带时,应重点观察: A.神志是否清楚 B.体位是否舒适 C.衬垫是否合适 D.约束带是否牢固 E.局部皮肤颜色和温度 ()8. 使用红外线灯时其灯距和时间一般为: A.20-30cm, 5-10min B.30-50cm, 20-30min C.30-50cm, 10-15min D.50-60cm, 20-30min E.50-60cm, 10-15min ()9. 我国第一位获护士最高奖者: A. 林菊英 B. 吕式媛 C. 王绣瑛 D. 吴哲英 E. 钟茂芳 ()10. 护理活动的行为指南是: A. 估计阶段 B. 计划阶段 C. 实施阶段 D. 评价阶段 E. 反馈阶段 ()11. 用于真菌感染的漱口溶液是: A. 生理盐水 B. 4%碳酸氢钠 C. 3%过氧化氢 D. 0、02%呋喃西林 E. 3%硼酸()12. 长期卧床呼吸系统可诱发 A.肌肉萎缩 B. 坠积性肺炎 C. 静脉血栓形成 D. 肾结石 E. 压疮 ()13. 我国实施全国护士执业考试和注册制度开始于 A. 1992年 B. 1993年 C. 1994年 D. 1995年 E.1996年 ()14. 用乙醇拭浴为高热病人降温后,体温降至多少度以下应取下头部冰袋:A.36℃ B.37℃ C.38℃ D.39℃ E.40℃ ()15. 《中华人民共和国传染病防治法》规定的甲类传染病是: A. 鼠疫、白喉 B. 鼠疫、霍乱 C. 鼠疫、梅毒 D. 鼠疫、狂犬病 E.鼠疫、麻疹()16. 预防压疮一般每隔多长时间翻身1次: A. 1小时 B. 2小时 C. 4小时 D. 6小时 E. 8小时 ()17. 某病人行胫骨结节牵引时应采用的卧位是: A. 头低足高位 B. 头高足低位 C. 去枕仰卧位 D. 俯卧位 E. 中凹卧位 ()18. 间歇脉常由于下列哪个因素所造成: A. 心房扑动 B. 心房颤动 C. 心室颤动 D. 洋地黄中毒 E. 休克 ()19. 观察病情时,遇到哪种病人须2人同时分别测量心率和脉率:

药大08级期末考试题11 英语试卷

药大08级期末考试题英语试卷 姓名班级成绩 一.单选题.(20分) 1. Don’t to let me know if there is anything I can do for you. reject B. prevent C. hesitate D. refuse 2. Let’s hang up some paintings on these walls. bare B. empty C. blank D. vacant 3. Man must stop the earth’s astomphere. A. filling B. emitting C. polluting D. wasting 4. They overcame all the difficulties and fullfiled the plan ten days ahead of schedule, was something we had not expected. A. that B. this C. it D.which 5. As fuel prices rose, bus companies raised their fares( 票价)and . A. so did the airlines (航空公司) B. nor did the airlines C. so the airlines did D. nor the airlines did 6. If Lucy had not been badly hurt in a car accident, in last month’s marathon race. she would participate ( 参加) B. she might participate C. she would have participated D. she must have participated 7. If you undertake this project you are bound to many difficulties. encounter B. face with C. overcome D. handle 8. I suddenly realized that he was trying to quarrelling with me. A. consider B. enjoy C. avoid D. prevent 9. Thousands of people to see the parade. A. turned off B. turned out C. turned up D. turned over 10. The real trouble their lack of concidence in their abilities. A. lies in B. lies on C. results in D. leads to 11. Recently the newspapers have reported several on the boundaries of Israel and Jordan. A. accidents B. incidents C. events D. happenings 12. The actual cost of the building was much higher than our original . A. consideration B. judgment C. estiment D. plan 13. Henry looked very much when he was caught cheating in the biology eaxm. A. discouraged B. embarrassed C. disappointed D. bewildered 14. At the beginning of this semester, our history professor a list of books for us to read. A. passed on B. fishes out C. handed in D. made out 15. Susan wants to know whether the measures have been agreed . A. to B. with C. over D. upon

护理学基础复习题及答案

护理学基础复习题 一、单项选择题(每小题1分,共40分) 1.铺床时移开床旁桌、床尾椅的距离分别是() A.15cm,15cm B.30cm,15cm C.20cm,15cm D.15cm,20cm E.20c m,20cm 2.不符合节力原则的铺床方法是() A.按铺床顺序放置用物B.护士身体靠近床边 C.上身保持一定弯度D.两腿分开稍屈膝 E.使用肘部力量 3.符合患者要求的休养环境是() A.中暑患者,室温保持在4℃左右B.儿科病室,室温宜在22℃左右 C.产休室,应保暖不宜开窗D.破伤风患者,室内光线应明亮 E.气管切开患者,室内相对湿度为40% 4.医院里的工作人员做到“四轻”,是为了给患者() A.创造良好的社会环境B.创造安静的环境 C.建立良好的护患关系D.创造安全的环境 E.树立良好的职业形象 5.患者初次住院,护士做入院指导不妥的一项是() A.作息时间B.规章制度 C.指导用药和诊断D.指导患者适应角色 E.指导正确留取常规标本 6.用平车运送输液患者最重要的是() A.上坡头在前B.下坡头在后 C.做好穿刺处的固定,防针头脱出D.使患者躺卧在平车中间 E.不可用车撞门 7.陈太太,76岁。在门诊候诊时,突然感到腹痛难忍,出冷汗,四肢冰冷,呼吸急促。门诊护士应() A.态度和蔼,劝其耐心等候B.让患者平卧候诊 C.安排提前就诊D.给予镇痛剂 E.请医生加快诊疗 8.杨某,孕9个月,宫口已开,急诊入院,住院处护士应首先做的护理工作是()

A.办理入院手续B.进行卫生处置 C.用平车送入产科D.通知住院医师 E.立即给孕妇吸氧 9.膀胱镜检查应取的体位是() A.膝胸位B.仰卧位C.截石位D.侧卧位E.头高足低位 10.患者因疾病或治疗的原因,被迫采取的卧位是() A.主动卧位B.被动卧位C.被迫卧位D.稳定性卧位E.不稳定性卧位11.用于限制病人下肢活动的约束方法是() A.约束手腕B.约束肩部C.约束膝部D.约束踝部 E.固定一侧肢体 12.预防脑水肿,降低颅内压应取的卧位是() A.去枕平卧位B.头高足低位C.头低足高位D.半坐卧位E.平卧位13.采取中凹卧位时,应给予?() A.头胸抬高10-20°,下肢抬高20-30°B.头胸抬高20-30°,下肢抬高20-30°C.头胸抬高30-40°,下肢抬高40-50°D.头胸抬高40-50°,下肢抬高20-30°E.头胸抬高50-60°,下肢抬高20-30° 14.有关疼痛病人护理措施的陈述,不正确的是() A.麻醉性止痛药用于难以控制的剧烈疼痛 B.药物性止痛方法是临床解除疼痛的主要手段 C.非药物止痛方法应与药物止痛方法联合使用 D.当病人存在疼痛时,应根据情况实施缓解疼痛的措施 E.给予药物止痛时,开始剂量宜小,以后逐渐加量,以免成瘾 15.铺好的无菌盘,有效期为() A.2小时B.3小时C.4小时D.5小时E.6小时 16.紫外线消毒空气时,若每10平方米安装紫外线灯管1支,有效距离和消毒时间分别要求() A.<25cm>10分钟B.<60cm>15分钟 C.<1.0m>20分钟D.<1.5m>25分钟 E.<2m>30分钟 17.为传染病患者实施护理操作时,正确的是() A.穿隔离衣后,可到治疗室取物B.穿隔离衣后,可随意活动 C.穿隔离衣后仅用避污纸接触患者,脱衣后可不用消毒双手 D.护理操作前用物计划周全,以省略反复穿脱隔离衣及手的消毒 E.为患者发药时,可不用穿隔离衣 18.某男,30岁,因急性肝炎住传染科,入院时带的票证及书信消毒的方法是()

动物食品卫生学在线作业答案

动物食品卫生学(第2版)_在线作业_1 交卷时间:2016-08-16 11:40:35 一、单选题 1. (5分) 动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下,会发生()而使油脂变质,失去食用价值。 ? A. 酸败 ? B. 醛化酸败和酮化酸败 ? C. 水解作用 ? D. 氧化作用 纠错 得分: 5 知识点: 18.1 生脂肪的理化特性 2. (5分) 安全、优质、营养、是()的特征。 ? A. 绿色食品 ? B. 保健食品 ? C. 无公害食品 ? D. 有机食品

纠错 得分: 5 知识点: 6 安全动物性食品的生产和管理 3. (5分) 在猪的宰后检验点的设置中,头部咬肌检验点主要检验()。 ? A. 猪弓形虫 ? B. 猪囊虫 ? C. 猪旋毛虫 ? D. 猪蛔虫 纠错 得分: 5 知识点: 11.1 宰后检验的目的和一般要求 4. (5分) ()是指动物在生长发育过程中受到生物性或化学性物质所造成的。 ? A. 外源性污染 ? B. 化学性污染 ? C. 生物性污染 ? D. 内源性污染

得分: 5 知识点: 1.1 动物性食品污染概述 5. (5分) 蜂窝织炎是指在皮下和肌间等()发生的一种弥漫性化脓性炎症。 ? A. 脂肪组织 ? B. 疏松结缔组织 ? C. 肌肉组织 ? D. 致密结缔组织 纠错 得分: 5 知识点: 14.1 局限性和全身性病变组织检验与处理 6. (5分) 在肉类罐头的实验室检验项目中,()是肉类罐头的必检项目。 ? A. 细菌学检验 ? B. 兽药残留量的测定 ? C. 重金属含量的测定 ? D. 亚硝酸盐含量的测定 纠错 得分: 5

2008级综合英语考试题型

2008级综合英语期末考试 1. 考试范围:Unit1, Unit2, Unit5, Unit6(时间为120分钟) 2. 期末考试题目类型如下: I.Word Spelling (20%, 40题) II.Word Transformation (15%,15题) III.Multiple Choice (15%,30题) IV.Proofreading (10%, 2篇文段,每篇10处错误,每行一处错误) V.Reading Comprehension (20%, 4篇,每篇5题) VI.Translation (20%, 10句) (注:word spelling; word transformation; multiple choice; 和translation 中可以有50%左右的题目是书本或quiz中出现过的;word spelling, word transformation等题目涉及到每个单元的三篇课文,并不是只考第一篇。.最后的composition是专门为老外学生准备的,中国学生不用做) I. Word Spelling: Food allergies can result in an enormous variety of different s_ _ _ _ _ _ _. (a sign that something exists, especially something bad) II. Word Transformation: In business, __________ consists of the performance or management of transactions and other matters, and the making and implementing of major decisions. (administrative)

2008级信管期末考试试卷a

北京信息科技大学 2010-2011学年第一学期 《数据库系统基础》课程期末考试试卷 课程所在学院:信息管理学院 适用专业班级:信管0801-06 考试形式:(闭卷) 班级:学号:姓名: 一、选择题(本题满分15分,共含15道小题,每小题1分) 1、数据独立性是数据管理哪个阶段的特征 A 手工管理阶段 B 文件系统阶段 C 内存管理阶段 D 数据库阶段 2、E-R图是描述哪种数据模型的工具 A 概念数据模型 B 关系数据模型 C 逻辑数据模型 D 物理数据模型 3、在关系数据库中实体用关系表示,实体与实体之间的联系用什么表示 A 节点 B 对象 C 关系 D 层次 4、在关系代数运算中,以下哪种运算不属于传统的集合运算 A 除运算 B 广义笛卡尔积运算 C 交运算 D 差运算 5、两个关系的连接运算一般是由参照关系的外部关键字和和被参照关系的 A 主关键字来控制的 B 外部关键字来控制的 C 非主属性来控制的 D 以上说法都不对 6、一更新外部关键字的UPDATE语句没有语法错误却不能成功执行,通常原因是违背了 A 实体完整性 B 参照完整性 C 用户定义完整性 D 域完整性 7、在CREATE TABLE语句中定义主关键字的关键词是 A KEY B PRIMARY KEY C MAIN KEY D MASTER KEY 8、用SQL SELECT语句进行排序查询时(带ORDER BY),如果希望只查询前若干项结果, 则应在SELECT子句中使用 A FIRST 短语 B FORWARD短语 C HEAD短语 D TOP短语

9、在SQL Server中说明一整型内存变量i_count的命令是 A DECLARE i_count int B DECLARE @i_count int C DECLARE i_count i D DECLAR E @i_count i 10、SQL Server很多功能是靠系统存储过程完成的,执行存储过程的命令是 A EXECUTE B RUN C DO D PROCEDURE 11、事务ACID特性中的“I”表示事务的 A 原子性 B 一致性 C 隔离性 D 持久性 12、在SQL Server中系统登录用户是由系统管理员管理的,创建登录用户的命令是 A CREATE USER B CREATE LOGIN C CREATE ENTRY D CREAT E LOGON 13、事务管理的命令包括开始事务、提交事务和撤销事务等,其中提交事务的命令是 A ROLLBACK B SA VE C SUBMIT D COMMIT 14、可以通过设置隔离级别控制并发事务,为了避免读脏数据应该至少将隔离级别设置为 A 未提交读 B 提交读 C 可重复读 D 可串行化 15、数据库的研究领域是指 A 数据模型的研究 B 数据库新技术的研究 C 数据库应用的研究 D 以上三项全包括 二、填空题(本题满分20分,每空1分) 1、E-R模型是描述现实世界的概念数据模型,下一阶段要进行的是【1】数据 模型设计。 2、数据共享除了可以节省存储空间,更重要的是可以保证【2】。 3、关系模型的三要素是关系数据结构、关系完整性约束和【3】。 4、关系数据结构说明在关系数据库中实体之间的联系用【4】表示。 5、在SQL中模式是组织数据库对象的一种逻辑结构,建立模式的命令是 【5】。 6、在CREATE TABLE语句中可以定义列的默认取值,定义默认值的关键词是 【6】。 7、DML触发器的三个要素是定义触发器的表、【7】和触发器采取的动 作(执行的程序)。 8、在SQL Server的有关命令中施加独占锁的关键词是【8】。

08级数字信号处理试卷A及参考答案1

2008 ~2009《数字信号处理》考试试卷(A ) 一、 填空题(本题满分30分,共含4道小题,每空2分) 1. 两个有限长序列x 1(n),0≤n ≤33和x 2(n),0≤n ≤36,做线性卷积后结果的长度 是 ,若对这两个序列做64点圆周卷积,则圆周卷积结果中n= 至 为线性卷积结果。 2. DFT 是利用nk N W 的 、 和 三个固有特性来实现FFT 快速运算的。 3. IIR 数字滤波器设计指标一般由 、 、 和 等四项组成。 4. FIR 数字滤波器有 和 两种设计方法,其结构 有 、 和 等多种结构。 二、 判断题(本题满分16分,共含8道小题,每小题2分,正确打√,错误打×) 1. 相同的Z 变换表达式一定对应相同的时间序列。( ) 2. Chirp-Z 变换的频率采样点数M 可以不等于时域采样点数N 。( ) 3. 按频率抽取基2 FFT 首先将序列x(n)分成奇数序列和偶数序列。( ) 4. 冲激响应不变法不适于设计数字带阻滤波器。( ) 5. 双线性变换法的模拟角频率Ω与数字角频率ω成线性关系。( ) 6. 巴特沃思滤波器的幅度特性必在一个频带中(通带或阻带)具有等波纹特性。( ) 7. 只有FIR 滤波器才能做到线性相位,对于IIR 滤波器做不到线性相位。( ) 8. 在只要求相同的幅频特性时,用IIR 滤波器实现其阶数一定低于FIR 阶数。( ) 三、 综合题(本题满分18分,每小问6分) 若x (n)= {3,2,1,2,1,2 },0≤n≤5, 1) 求序列x(n)的6点DFT ,X (k)=? 2) 若)()]([)(26k X W n g DFT k G k ==,试确定6点序列g(n)=?

操作系统期末考试 08级 中山大学

中山大学软件学院2008级软件工程专业(2009春季学期) 《操作系统》期末考试试卷(A ) (考试形式:闭 卷 考试时间: 2小时) 《中山大学授予学士学位工作细则》第六条 考试作弊不授予学士学位 方向: 姓名: ______ 学号: 一、 E xplain following terms (Please select and answer ONE of the following two groups, 15 pts ) 1. Virtual Machine, Dead Lock, Critical, Internal Fragmentation, FCB (File Control Block) 2. Caching, Race condition, Busy waiting, Working sets, Inode 二、 S hort Answer (Please select and answer FIVE of the following questions ,25pts ) 1. Why should we distinguish between kernel mode and user mode? When the CPU is running operating system code, which mode is the processor in? 2. What problems do caches cause in the computer systems? 3. How is the control of CPU transferred in a system call, and w hat's the difference between system call and general procedure call? 4. Please describe the five states of process and the possible conversion between them. 5. How the MMU with a base register and a limit register translate a logical address into a physical address and protect the operating system from user processes? 6. Please describe the difference among short-term, medium-term, and long-term scheduling. 7. What actions are taken by the operating systems when a page fault occurs? 8. What are the benefits to users by manipulating external devices as files? 9. Why open operation must be done before a file is read or written in a user process? 10. Please describe the thrashing, and explain the cause of thrashing . 三、 T here is a system with 150 storage units. The storage units were allocated to P1 ~ P3 as the

动物性食品卫生学考题整理

动物性食品卫生学试题范围 一、名词解释 1.动物性食品卫生学 以兽医学和公共卫生学的理论为基础,从预防观点出发,研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督,产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用,保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康,预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。 2.肉的僵直 屠宰后的畜禽肉,随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行,肌纤维发生强直性收缩,使肌肉失去弹性,变得僵硬,这种状态称为肉的僵直。特点:肌肉收缩变硬;肌肉变得迟钝、不透明;pH值降低;保水性低;适口性差。 3.肉的成熟 屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间,继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性,切面富于水分,易于煮烂,肉汤澄清透明,肉质鲜嫩可口,具有愉快的香气和滋味,这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉,其变化过程称为肉的成熟。 4.挥发性盐基氮(TVBN) 系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量,即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。在肉品腐败过程中,其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合,形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中,这种物质具有挥发性,因此称为挥发性盐基氮。 5.肉的冻结 肉中所含的水分,部分或全部变成冰,肉中心温度降至—15℃以下的过程,成为肉的冻结,冻结后的肉称为冷冻肉。加工冻肉的目的是为了做长期保藏。冻结的肉,虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉,但能较长期贮藏,也能做较远距离的运输,因而仍被世界各国广泛采用。 6.平酸菌 罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听(即产酸不产气)的细菌称为平酸菌。从微生物学分类上看主要有两种,即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。 7.90%递减时间 在一定温度和条件下,能杀死90%的微生物所需要的时间,叫该微生物在该温度下的90%递减时间,简称D,并以Dt℃表示。 8.加热致死时间曲线 发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会,结果大致成一直线。 9.F值 在某一温度下完全杀灭某种微生物所需的时间。 10.Z值 当温度按直线刻度标绘,时间(或D值)按对数刻度标绘时,要求越过一个对数周期的加热时间所需降低或提高的杀菌温度差。 11.HACCP HACCP是危害分析和关键控制点的英文缩写,是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。该体系以科学性和系统性为基础,涉及食品安全的所有方面,着重强调对危害的预防,可将食品安全控制方法从滞后型的最终产品检验方法转变为预防性的质量保证方法。 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法,是一种新的质量保证系统,是一种生产过程各环节的控制。包括范围:危害分析HA,以及关键控制点CCP。适用于评价动物性食品卫生质量的评价体系。 12.细菌菌相 动物性食品的细菌菌相:是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种(属、株)。影响菌相的因素:a、细菌污染来

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