食品厂毕业实习报告及
心得体会
Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
食品行业毕业实习报告
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前言
实习是一种实践，是理论联系实际，巩固和应用专业知识的一项重要环节，是培养我们能力和技能的一个重要手段。
毕业实习是一门专业实践课，是我们学习系统的专业知识后进行毕业设计前不可或缺的环节。它对于我们把从课本中学习到的专业知识运用到实践中去，培养我们的动手能力、适应工作岗位的能力、分析解决实际问题的能力，有重大的意义。为了更好的将理论与实践相结合，了解食品相关知识在实际生产过程中的应用，做到学以致用，在老师的带领下，我们于8月2日开始了在武汉顶益食品有限公司为期一个月的教学实习。在实习期间，通过参与部分生产过程，学习方便面的生产、加工工艺流程，包装运输方式，同时对工厂的环境设施，建筑布局也有一定了解。
1 实习单位介绍
武汉顶益食品有限公司概况
武汉顶益食品有限公司于1995年11月8日在武汉成立,生产销售方便面、饮料、调理加工食品、食品油脂、面粉、淀粉、PSP碗餐具，OPP收缩膜、纸箱与综合食品及相关包装。“康师傅”自1992年进入中国方便面市场以来，一贯坚持为消费者生产质优价廉的方便面来服务消费者。武汉顶益公司也始终如一地坚持这一原则，以先进的生产设备、严格的品质管理、热诚周到的服务来满足消费者的需求。
公司1996年斥巨资从国外引进具有国际九十年代中期水平的全套方便面生产设备，它包括一套从德国着名的AZO公司引进的全自动粉料配送系统，可保证从面粉储存，选配料、称重、供粉全部实现自动化作业，在同行业中，仅顶新国际集团旗下的各顶益公司是唯一拥有该类设备的企业。从世界着名的方便面食品机械专业厂商——富士公司引进富士面机生产线，生产的面饼爽滑、色好，均重极差小，脂肪含量低，产品各项指标均高于国家标准。从日本引进的大森S-5000型包装机为90年代新产品，采用全电脑控制及电气伺服驱动技术，包装精度及效率大大提高。从日本三菱公司引进的自动装箱机，装箱速度相当于30个作业人员的工作量，且装箱品质优良。随着市场竞争的日益激烈，武汉顶益公司配合集团总体营销规划，依据业已建立的完善的市场调研体系，深入研究分析市场，采取灵活的市场营销策略，推陈出新，截至98年底，顶益投入市场的方便面共有9大系列，53种口味。1998年四季度康师又推出了两种规格及多种新口味，针对不同消费对象及场合提供多种规格及多种口味的选择。
作为大陆食品行业翘楚，公司不仅向消费者奉献优质安全的美味食品，向投资人贡献投资价值，更着力社会公益，善尽企业社会责任。十几年来，秉持“回馈社会、永续经营”的
精神，公司在中国大陆的公益投入累计逾亿元人民币，公益善行涉及体育、基础教育、医疗、助残、赈灾、扶贫、两岸文化交流等公益事业的各个方面。未来更将透过“顶新（康师傅）文教基金会”持续推动两岸经济文化及公益事业的交流，透过发起组建国内方便面企业协会来加强业界自律、提升产业环境、共图行业发展。
“诚信、务实、创新”－公司正是秉持着这样的经营理念，励精图治才换来今天的骄人业绩，然而成绩属于历史，肩负社会大众和投资人的重托，做大做强，成就世界级食品集团，到全球经济舞台上独领风骚，这才是公司矢志不渝的追求目标。
制面主要设备
图1 方便面工厂制面设备
2 实习内容
方便面生产工艺流程图解：
和面：将粉状物加水搅拌、揉弄，使之产生粘性。
熟化：即自然成熟的意思。也就是借助时间的推移来改善原料、半成品或成品品质的过程，也是和面过程的延续。
压延：就是将熟化的面团通过多道压辊轧成使之形成符合要求的面片。压延包括复压和连压过程。
切条成型:要求面条光滑，无并条、波纹整齐，密度适当、分行相等、行行之间不连接。
蒸面：就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在一定时间内使面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。
切割、分排：将蒸好的面切成定量的长度。
油炸：要求油炸均匀、色泽一致、面块不焦不糊、含油少、复水性良好，其他指标复合有关质量标准。
方便面的关键质量控制点
小麦粉的质量控制
小麦粉首先应符合小麦粉质量标准的要求，其中对人体有害的含砂量、磁性金属物、脂肪酸值、增白剂等要严加控制。另外要强调的是小麦粉的湿面筋含量直接影响到方便面的质量，油炸方便面一般采用准强力粉，湿面筋含量在32％～36％，这类面粉和成的面团，弹性和延伸性好，在油炸过程中可以降低含油率；若湿面筋含量过高，成品的颜色不好看，口感不好。
和面过程中加水量的控制
和面的加水量较小，蛋白质和淀粉吸水不充分，不能形成良好的面筋，影响到面团的加工性能和方便面的α化度。
复合压延过程中压延比的控制
压延比过大，剧烈的压轧易使面片中的面筋组织受到机械破坏，面片易出现破边现象，增加湿断的回头率；压延比过小，压延道数多，面片的组织过密，表面发硬。在操作过程中，压延比应逐渐减小，一般为40％、29％、24％、15％、9％，以保证面片外表光滑，无毛细微孔，在油炸时油不易渗透到内部。
蒸煮过程中面条α化度的控制
面条的α化度直接影响到面条的食用品质及含油率。面条具有一定的厚度和密度，要在短时间内蒸熟需要较高的温度，一般前半段温度为95℃，后半段温度为105℃。生面条的含水量越高，糊化程度越高，在一定的温度下，蒸面的时间与α化度呈正比，一般为60～90s。如果蒸煮过度会使面条保形性和韧性不好。蒸煮后的面条α化度在85％以上时，面条光滑度高，组织细密，油炸时，游离水迅速挥发，可以减少油脂渗入到面条内部的机会，达到降低成品含油率的目的。
油炸过程中含油率的控制
油炸工序是方便面生产的关键。油脂是油炸方便面的重要原料，占到成本的45％，应选择稳定好、烟点高、熔点低、口味好、价格低的油脂。油槽中的油位要保证一定的数量，比较适宜的油位是油面到槽底160mm左右。油位偏高会造成成品含油率的增加。
冷却工序的控制
面块出油炸锅后，如果立即进入冷却机，面块上附着的油会迅速冷却，粘附在面块上，使成品的含油率增加。需在油炸锅出口处加热风顶装置，使面块表面的油尽快排掉，降低成品的含油量。
成品检测与包装的控制
检测成品的含水率（≤8％）、含油率（≤24％）、酸价（≤ KOH/g）、过氧化值
（≤20meq/kg）。油炸方便面的包装质量也是延长货架期的重要一环，要求做到封口紧密、不漏气，使方便面能在良好的包装袋内自然脱氧，防止面块因与空气接触频繁而使游离脂肪酸增高。包装好的方便面应放在室温不高于25℃的库房内储存。
方便面的产品质量控制
健全质量管理及考核组织
1、进行全程质量控制理念
（1）从源头抓起，在食品安全管理上，注重前端管理体系设计，以构建集团质量安全管理的良性循环为目标。原辅料采购应制定采购计划，并与销售单位签定采购合同，明确原辅料的质量要求应符合该种原辅料的质量、卫生标准。采购验收应采取自检与索证相结合的方法，同时做好验收。
（2）各部门设立具有独立行使职权的质检小组，负责产品的质量检验工作。质检部门必须具备检验工作所需要的检验设施和仪器设备，并定期检定。质检部门应建立健全产品质量检验制度，严格按照产品标准和国家规定的检验方法，进行产品出厂检验。质检部门应积极配合质量主管开展全面质量管理，定期组织人员进行业务技术学习和培训。
（3）产品检验台帐应填写完整，检验原始记录齐全，并应妥善保管，以备核查。同一班次，同一品种，同一次投料的产品规定为一个生产批。每批产品应严格按照抽样规则进行抽样，经检验合格后出具合格检验报告。不合格产品不允许出厂销售。
（4）企业应制定质量安全突发事件应急处理预案，成立以企业法定代表人、质量主管、技术人员等参加的应急处理小组。查找原因，提出整改意见，并向有关部门汇报。产品进行必要的技术处理。必要时走访用户，实施召回。
（5）用于食品包装的材料必须清洁，对食品无污染。食品的包装和标签必须符合相应的规定和要求。贮存、运输和装卸食品的容器、工具、设备必须安全，保持清洁，对食品无污染。企业的厂区环境、生产厂房、生产车间设施、生产设备等均应符合《食品企业通用卫生规范》的要求。
2、明确各部门质量职责和权限
总经理、质量负责人、人力资源部、行政部、采购部、市场部、研发品控制部（化验室）、生产部（生产车间）、仓储物流部（各仓库冷库）要认识到自己的职责和权限。
健全规章制度
1、严格执行食品法规及产品质量、卫生标准要求。
2、建立、健全质量管理制度，深入持续运行。
3、对各级人员进行质量、卫生培训，考核上岗。
4、完善生产设备、检测设备的管理。
增强法律意识和质量意识
1、实行执健康证准入制度，严格遵守《食品安全法》。
2、新进人员岗前教育，必须进行食品安全法律法规、部门规章制度和食品质量管理等内容的学习。
3、不定期举行全员质量管理教育，并纳入专业技术人员考试内容。对违反方便面卫生法律法规、规章制度及技术操作规程的人员进行个别强化教育。
4、各部门小组应定期组织本科的人员学习卫生法规，规章制度、操作规程及医院有关规定。
方便面安全管理
1、牢固树立“质量第一、防范为先”的观念，本着对消费者生命健康高度负责的精神做好每一个环节；采取有效措施，加强职业安全的监督管理。
2、相关部门要组织开展全员食品安全教育，树立安全意识，加强安全管理，坚持“严格要求、严密组织、严谨作风”，开展食品生产安全监督、评价、改进工作，并进一步完善突发事件应急处理预案。
3、严格执行新技术、新项目准入、报批、审核制度，降低方便面安全隐患。制定改进措施，并每月有方便面质控工作月报表和部门当月的质控工作总结。
4、相关部门要定期开展方便面质量安全分析，发现问题，及时整改，努力减少方便面安全隐患；组织制定重大方便面过失行为和方便面安全事故防范预案，及时报告、分析、处理重大方便面过失行为和方便面安全事故；组织制定防范非方便面质量因素引起的意外伤害事件的措施及保护员工职业安全的措施。
5、建立和完善投诉建议制度，公布投诉电话，做到热情接待、耐心解释，及时受理、处理投诉，发现问题，坚决整改，主动加强与消费者的交流，构建和谐买卖关系。
6、要确保生产设备、设施处于正常的和安全的待运状态，以确保方便面的生产跟上需求，要建立和完善各项生产设备、设施的保养和维修制度，保证12小时都能提供维修服务。
建立完整的方便面质量管理监测体系
1、分级管理及考核。
（1）各级方便面质量管理组织定期检查考核，对方便面的质量进行监督检查、考核、评价，提出改进意见及措施。
（2）总经理应组织相关部门负责人，进行节假日前检查，突击性检查及夜查，督促检查质量管理工作。
（3）各部门质量检查小组要定期和不定期组织部门叉检查、考核。
（4）各方便面质控小组应每月对本部门方便面质量工作进行自查、总结、上报。
2、职能部门及质控小组要制定切实可行的质量管理措施及评价方法。要建立健全各种方便面质量记录及登记。对各种质量指标做好登记、收集、统计，定期分析评价。
3、建立质量管理效果评价及双向反馈机制。
（1）各部门质控小组每月自查自评，认真分析讨论，确定应改进的事项及重点。
（2）质量负责人会定期向各部门下发方便面质量管理评价表，进行交叉评价，经汇总分析，在大会上通报。
（3）质量管理委员会应定期召开全体会议，评价质量管理措施及效果分析，讨论存在的问题，交流质量管理经验，讨论、制定整改计划及措施。
制订方便面质量奖惩措施
制订企业内部方便面质量管理办法及方便面质量奖惩措施，奖优罚劣。方便面质量的检查考核的结果与部门、个人职称晋升、年度考核等挂钩，与干部选拔及任用结合，实行方便面质量单项否决。
3 实习心得
在初入工厂时，那些先进的设备、自动化的流水线着实让我们感到新奇和震惊，在整个流水线中只需要几个工人，而车间每分钟竟能生产120箱方便面，高度集中的产业化将是一个企业逐步壮大的基本保证。在当今食品行业的发展中，将由手工的小作坊式零散生产方式转向自动化、工业化的大型生产中。而康师傅一直站在方便面行业的最前端。武汉顶益食品有限公司能实现销售额逐年快速增长的良好业绩，这与它合理的生产流程、高端的生产设备、严谨的生产组织以及蓬勃的企业精神等密不可分。在一个月的工作中我了解了并认识到康师傅生产组织方面的两点特别之处：
一、实现整体优化的工场布局
1、其生产车间一区、二区和三区相互紧靠。
这样，既满足生产工艺过程的要求，同时使物料运输路线尽可能的缩短，避免了迂回曲折、往返运输。
2、办公室、行政楼与生产区分开，并靠近门口。
这样，减少了噪音，也便于公司接待客人和办公。在保护财产和环境不受污染的同时也保证员工的健康安全，给公司职工创造了一个良好的工作环境。
3、与公司隔路相望的是杭州和昇塑料制品有限公司。杭州和昇塑料制品有限公司同样也隶属于顶新国际集团旗下，是杭州康师傅公司塑料制品、产品包装的最大供应商。
与上下游塑料包装制品的供应商距离之近，减少了包装物品运输的路线、时间和成本，形成集聚效应。
二、“一个流”的生产线
公司采用的是“流水式”生产线，依照制面的先后顺序，将众多平行排布的流水生产线分成有序区域，例如供粉区，投料区，包装区等等。生产线在运动状态上不间断、不停滞，采用滑道运输方式，极大地提高了生产效率，基本上实现了生产的自动化。
但也应看到，整个制面的过程并非全自动化，例如在成品检验，料包和餐具的检验与
补放以及装箱包装都是人工操作的。因此，全自动化的生产线仍是企业今后创新改进发展的方向。
虽然，单条生产线平行排列的流程设计确实在一定程度上提高了效率，但提升的幅度却并不大。例如，单条生产线可以实现“混流”生产，即将多条生产线合为一条，这样可以减少生产线和工作站的个数，降低生产成本。
通过这次毕业实习，把自己在学校学习的到理论知识运用到社会的实践中去。一方面巩固所学知识，提高处理实际问题的能力。另一方面为顺利进行毕业设计做好准备，并为自己能顺利与社会接轨做好准备。毕业实习是我们从学校走向社会的一个过渡，它为我们顺利的走出校园，走向社会为国家、为人民更好服务做好了准备。
在工作之中不只是同技术、同设备打交道，更重要的是同人的交往。所以一定要掌握好同事之间的交往原则和社交礼仪。这也是我们平时要注意的。和谐的人际关系，能为顺利工作创造了良好的人际氛围。这段时间的工作，虽说是实习，但是也算是初入职场生活吧！自己每时每刻地提醒自己，说话办事要小心谨慎，不能像以前一样我行我素。在与员工们相处的过程中，有过矛盾，也有过欢笑。庆幸的是，自己以前那个沉不住气的坏脾气没有展现出来，在生气的时候及时控制住了自己的情绪。我发现，其实发生任何事，生气、激动、极端，都是没有任何效果的，只有冷静地面对，才能大事化小，有效地解决问题。有话可以直说，但是得用一个合适的方式。
作为一名食品安检专业的学生，我们知道人事部的余经理告诉我们，即使是本科生来到企业，也要从包装车间做起，只有了解每一条生产线、了解每一道工艺后才能有管理和研发的资格和基础。我想我们应该以一个扎实的心态面对当今激烈的竞争，要有肯吃苦埋头学的精神，一步一个脚印地向上攀登。虽然我们距离毕业还有一年不到的时间，但是我们在实习中我们在实习中也多次和指导老师以及室友探讨了就业问题。我觉得良好的职业素养和端正的就业心态要从平时一点一滴中积累养成，虽然我们在校外实习的机会不多，但是还是有很多在实验室动手的机会，我们应该在实验室中秉持着严谨认真的求实态度，并养成良好、规范的职业技能，这样才能在走向工作岗位的时候不会感到存在落差感。
短短一个月的工作过程使我受益匪浅。不仅让我开阔了眼界，最主要的是懂得了如何
更好的为人处事。当今社会一直处在加速的发展变化中，所以对人才的要求也越来越高，我们要用发展的眼光看问题，就要不断提高思想认识，完善自我。在今后的工作和生活中，我将把此次实习所获得的宝贵经验运用于学习生活中，在学海中不断探索、实践中不断进步。在掌握扎实的理论知识的同时加强实践，做到理论联系实际。要不断的加强学习，学习新知识、新技术更好的立身于社会中。
致谢
转眼实习生活已经结束了，毕业实习是学生大学学习完成全部课程后的最重要的实践环节。通过这次的实习，我对自己的专业有了更为深刻而详尽的了解，实习是将理论联系实际，巩固和应用专业知识的一项重要环节，是培养我们动手能力和技巧的一个重要手段。在此真的很感谢学校给我们创造了这次实习的机会，让我们学到了很多在学校学习不到的知识和做人的道理；感谢学院院长老师亲自去工厂探望我们，给我们送上亲切的问候；感谢武汉顶益食品有限公司领导和员工对我们在生产实践上的帮助和指导。最后，感谢何立超老师、胥钦老师和郭城老师陪伴我们实习，并帮助我们解决各种问题，感谢他们像家人一样给了我们生活上的照顾和工作上的帮助！