第一章：膳食调查和评价
专业能力辅导练习题
一、案例选择题
【题目1】(本题案例后有5项与之相关的单项选择题，每题的备选答案中有1个符合题意的答案，请将正确代号填入横线空白处)
案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法：第一，采用24h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。
第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。
第三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据，部分城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天24h回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题：
1、本次调查是以家庭（膳食调查户）为基础的，在进行24h回顾法调查时是否需要调查在外就餐的食物及摄入量（A）。
A．需要B．不需要C．都可以D．视被调查者的记忆情况而定2、在进行家庭称重法数据统计时，计算人日数时在外就餐者是否需要计算在内（B）。A．需要B．不需要C．两者都可以D．视情况而定
3、所用的膳食调查方法中，最准确并常用做金标准的方法是（C）。
A．连续3天24h回顾法B．不需要C．两者都可以D．24h回顾结合称重法4、上述叙述的关于家庭调味品消费量的数据来自（A），原因是（）。
A．称重法更加准确
B．24h回顾法很难讲清调味品的摄入量
C．频率法这种做法准确
D．称重法和回顾法避免了回忆偏差
5、用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量，目的是（A）。
A．获得被调查者的膳食模式
B．采用多种调查方式，结果更加准确
C．便于研究营养相关慢性病
D．验证24h回顾法的准确性
【题目2】(本题案例后有3项与之相关的多项选择题，每题的备选答案中有1个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处)
案例描述：某公共营养师在进行家庭某家庭成员（父、母和12岁儿子）24h回顾膳食调查是，询问男主人，得知昨天晚上全家三口人吃了500g米饭、250g鱼、500g青菜、两个鸡蛋、200g西红柿。在问及每个人的摄入量时，被调查者不知道，并说就按三人平均吃就可以，调查员将三人平均值分别填入了三个人的调查表中；然后调查员又问用了多少盐、油、和味精，被调查者自己也说不清楚，调查员结束了调查，回办公室计算结果。
请根据以上情景，回答下面问题：
1、调查时有哪些做法不正确，并会影响结果（BCD）。
A．调查方法不正确B．不能填写三人平均值
C．不能忽略油盐D．应问母亲
2、如补充油盐用量调查，应如何做更准确（BD）。
A．24h回顾法B．称重法C．记账法D．膳食史调查法3、如分别计算一家三口各自的膳食营养素摄入，准确的做法是（D）。
A．调查每个人的实际食物摄入量B．用标准人方法进行计算
C．用混合系数方法进行计算D．B+C
二、案例分析题
【题目1】案例描述：一位家长带8岁儿童前来进行膳食营养咨询，该儿童口唇苍白，易疲劳，疑有缺铁性贫血。
请根据上述案例回答以下问题：
1、公共营养师首先要做什么才能知道儿童膳食状况，向谁询问？
答案：首先进行儿童的膳食调查。应询问家长，因为小孩8岁还不能准确说清楚内容。2、设计一张24h膳食回顾调查表来进行膳食调查。
答案：24h膳食回顾调查表见下表
序号：调查日期：
姓名：性别：住址：电话：
餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点早
中
晚
3、膳食特定问题应包括哪些，进行缺铁性贫血的调查与判定的主要内容是什么人？
答案：膳食特定问题和进行缺铁性贫血的调查与判定主要过程如下：
（1） 获得相关信息
1）个人一般情况，包括年龄、性别、出生状况、疾病史等。
2）膳食史。最近饮食是否规律，食欲如何，即往常摄取的食物种类，是否偏食等。
3）个人膳食状况基本资料：有无患病，如胃肠道慢性疾病，及手术史、肝病史等；是否感染肠道寄生虫，有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物。
4）相关症状：是否有疲倦、头晕等症状。
5）指标数据：血红蛋白、红细胞压积、血清铁等。
（2） 进行相关体格检查
相关体格检查包括：身高、体重、体温、毛发等。
1）观察被检查者是否消瘦、发育不良。
2）观察其外貌表情、活动、精神状态等，是否存在精神萎靡、反应冷淡。
3）主要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白。
4）让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等。
（3） 判断
判断缺铁性贫血发生的病因主要有：
1）膳食铁摄入不足
2）机体对铁的需要量增加
3）铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。
4）铁的消耗增加，如大出血或钩虫感染等。
【题目2】案例描述：有一份膳食调查报告，调查对象有100人，结果描述了食物摄入状况、调查对象膳食能量和主要营养素的分析，以及调查对象膳食结构分析。请分析还缺乏什么内容。
答案：作为一份完整的膳食调查报告，还缺乏背景、目标、调查方法描述，在结果部分还缺乏群体人口基本情况，100人如何选出及其代表性等。
三、计算题
【题目1】膳食计算分析
一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼100g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐75g，西红柿600g，菠菜1200g，色拉油35g，豆油300g。（可查阅食物成分表）
请根据上述案例回答以下问题：
1、计算该女性膳食的能量、蛋白质、钙和维生素A、维生素C的实际摄入量。
答案：1、
（1）查食物成分表每个食物100g的营养素含量，或实际数量的含量
如大米，查表可知，100g大米所含的能量为346kcal，蛋白质7.4g、脂肪0.8g、碳水化合物77.9g、钙13g、维生素A未测定。将此数据乘以6.9即为690g大米的营养素含量。其他以此类推，结果见下表。
膳食部分营养素实际摄入量（食物重量均为可食部分）
食物名称摄入量（g）能量（kcal）蛋白质（g）钙（mg）维生素A
（μg）大米 300 2387.4 51.0 89.7 —
面粉210
瘦猪肉 240 114.4 16.2 4.8 35.2
鳊鱼 100 167 19.3 9 48
豆腐75 105 12.2 231 —
鸡蛋 60 72 6.7 28 117
西红柿600
菠菜1200
豆油300 42 2.4 144 30
色拉油 35 314.3 ———
（2）计算平均每日摄入量
加合所有摄入量，用实际摄入量除以3。
另外一个方法：查表得出100g大米含能量346kcal，蛋白质7.4g，脂肪0.8g，碳水化合物77.9g，钙13g，维生素A未测定。直接填写。然后，称以其分别重量，除以3。
2、参考以下给出的数据，回答该女性膳食组成中能量和主要营养素的能量。
食物名称能量（kcal）蛋白质（g）维生素A（μg）钙（mg）
实际摄入量
EARs 2100 50.6 ——
RNIs/AIs 2100 65 700 800 ULs —— 3000 2000 答案：与RNI或者AI相比，该女性膳食组成中，能量和各种营养素的需要如下：食物名称能量（kcal）蛋白质（g）维生素A（μg）钙（mg）
实际摄入量 1705.7 64.9 1427.2 711.9 EARs 2100 50.6 ——
RNIs/AIs 2100 65 700 800 ULs —— 3000 2000
3、计算该女性膳食维生素A的来源。
答案：分别计算鱼、肉中的维生素A的量和其他植物性食物的量，被总数相除即为来源构
成分布。
总量动物性（%）植物性（%）
维生素A 15.2 23.0
4、指出其膳食组成存在的不合理之处。
答案：该女子膳食中能量摄入不足、钙摄入不足。
【题目2】膳食结果分析
某社区服务中心的一名营养师，对从事出租车司机职业的一名43岁男性居民的一日食
物及营养素的摄入量的调查数据见下表。
膳食部分营养素实际摄入量（食物重量均为可食部分）
食物名称摄入量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）钙（mg）维生素A
（μg）大米 690 1029 23.1 1.8 33 —
瘦猪肉 80 114.4 16.2 5.0 4.8 35.2 鸡肉100 167 19.3 9.4 9 48
豆腐干 75 105 12.2 2.7 231 —
鸡蛋50 72 6.7 4.4 28 117 土豆 150 114 3 0.3 144 30 芹菜300 42 2.4 0.3 12 7.5
色拉油 35 314.3 — 34.9 ——
请根据上述案例回答以下问题：
1、根据上表中的数据，分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况。
答案： 该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况，见下表。
能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布
摄入量
占总摄入量（%）
谷类 1029 52.6 豆类 105 5.4 薯类 114 5.8 其他植物性食物 42 2.1 动物性食物 353.4 18.1 能量的食物 来源（kcal ） 总量=1957.7
纯能量食物 314.3
16.1
蛋白质 331.6 16.9 能量的营养素 来源（kcal ） 脂肪 529.2 27 谷类 23.1 27.9 豆类 12.2 14.7 动物性食物 42.2 50.9 蛋白质的食物来源（g ）
其他食物 5.4
6.5 动物性食物 18.8
32.0 脂肪的食物来源（g ） 植物性 40
68.0
2、 根据宝塔推荐膳食结构构成分析其膳食结构。
答案： 2、根据中国居民膳食宝塔对其膳食进行评价的结果是：
（1）食物种类相对单一，没有多样化，缺少组杂粮、奶类、鱼虾、水果。 （2）谷类、蔬菜量相对不足，可以适当增加。
3、 根据以上结果和中国居民膳食营养素推荐量（DRIs ，见下表）评价该男子能量、蛋白质
和脂肪的摄入情况。
能量和蛋白质的RNIs 及脂肪供能比
年龄（岁） 18～ 能量（kcal ） 蛋白质（g ）
脂肪（AI ） 占能量百分百 轻 2400
75 20～30 中 2700 80 20～30
体力活动水平
重 3200
90
20～30
答案：3、根据以上结果和中国居民膳食营养素推荐摄入量对能量、蛋白质和脂肪的摄入量
情况评价如下：
（1） 能量摄入不足，低于RNI 的10%，三大产热营养素供能比例基本符合要求。
（2） 蛋白质摄入量满足RNI 推荐量，优质蛋白质占总能量的65.6%，达到了基本要求。 （3） 脂肪的供能比在推荐量内，动物性脂肪：植物性脂肪=1：2，符合要求。
四、情景题
【题目1】情景描述：一个工人有300人左右。职工每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单
和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道工厂每日进餐人数。如果要求得到职工每天的主要营养素摄入量，该用什么方法。
1、写出应用方法和原因。
答案：应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。
2、描述方法和主要步骤。
答案：主要技术步骤包括：了解食物结存、了解进餐人数、了解食物购进数量、食物的消耗量情况计算和记录、计算总人日数和核对结果等。
【题目2】情景描述：某县疾病预防控制中心。共有营养工作者7人，为了解营养教育后人群近期膳食变化和主要营养素摄入量情况，选择了A 村（实验村）和B村（对照村）观察人群进行膳食调查，并计划在两周内完成，每个村镇大约1000户。基于人力物力的考虑，计划在每个村镇随机抽取一半家庭进行膳食调查，请指出用用什么调查方法最适合？
1、写出应用方法和原因。
答案：用24h回顾法和膳食史结合的方法。24h回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性的膳食调查方法，是目前获得个人膳食摄入量资料的最常用的一种调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可以对其食物摄入量进行计算和评价。不论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用这种方法来评估个体的膳食摄入情况。24h回顾调查法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连续调查方法（每天入户回顾24h进餐情况，连续进行3天）。
2、描述方法的主要特点和优势。
答案：膳食史是询问受访者过去一段时间一般的膳食方式、长时期的膳食习惯的一种调查方法。另外该法要得到一个习惯性膳食模式，所以对被调查者也提出了更高的要求。两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果，发挥询问调查法的优势。
膳食史和24h回顾法都是开放式的调查，所以它们可以容纳受试者所提到的任何一种食物或食物组合，并对有关食物的类型、来源、加工方法、处理方法、其他对食物的详细描述以及食物量等反映食物特征的信息都没有限定。一个例举有限数量食物清单结构问卷所提供的信息往往难以达到高特异性的要求。另外，膳食回忆表现食物和饮食习惯的范围非常广泛，因此对不同文化群体的摄入量估计特别有用。回忆调查个体化，也较易于看到文化的差异。
五、论述题
【题目1】回顾法、记账法和称重法的优缺点以及应用范围是什么?
答案：1、回顾法
24h回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性的膳
食调查方法，是目前获得个人膳食摄入量的最常用的一种调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可以对其食物摄入量进行计算和评价。可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入量情况。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。
回顾法是通过被调查对象回顾和描述在调查时刻以前一段时间内摄入的所有食物的数量和种类，对其能量和营养素摄入及膳食模式进行评价。回顾法所用时间短、应答者不需要较高文化，2天或更多的回顾可提供个体的和个体间的膳食摄入量变异的数据。可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入量情况。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。
2、称重法
称重法是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称重个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量，在计算出每人每日各种生食物的摄取量。借此来评定能量和各种营养素是否达到供能量标准的要求，满足人体正常营养需要的程度。称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。
3、记账法
记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。但是记账法调查的结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
【题目2】食物成分表上没有的食物，得到其营养素含量的方法有哪些?
答案：食物成分表上没有的食物，得到营养素含量的方法主要有3种：第一，实际测定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相关文献报道或外国食物成分表。
六、实际操作题
【题目1】24h回顾法进行膳食调查
1、考核要求
要求被考核者熟练完成24h回顾法的整个过程，实施具体询问
2、准备工作
记录表，纸和笔；支援者协助回答；工作室要求安静、明亮，有桌椅。
3、考核时限
完成题操作基本时间为20min；每超过5min从本题总分中扣除20%，操作超过15min本题零分。
4、评分项目及标准
24h回顾法进行膳食调查
评分项目评分要点配分比重（%）评分标准及扣分
1、开始语
说明目的 5 主要语言的技巧性
询问姓名 5 根据缺项数扣分
电话或联系方式 5 根据缺项数扣分
2、询问时间问询是哪一天 10 最近的一天
餐次 10
询问和记录
询问完全和技巧性 25 三餐内容完全，语言得当3、询问膳食
询问摄入量 20 摄入量问询技巧
记录完整清楚 10 根据记录表检查而定
4、核查和记录
核查过程 5 有此过程
5、致谢语言得当 5 注意语言的技巧性
【题目2】家庭记账法调查表的设计
1、考核要求
要求被考核者熟悉家庭称重记账法的具体操作过程，会设计调查表1和调查表2 。
2、准备工作
笔和纸等。
3、考核时限：50min
4、评分项目及标准
记账法调查表
评分项目评分要点配分比重（%）评分标准及扣分
1～3项信息 10 依写出的项目数判分1、调查表1
4～7项信息 20 依写出的项目数判分
1～4项 30 每个步骤分别判分
5～8项 30 依写出的项目数判分2、调查表2
表头 10 2个表头，依数判分调查表1和调查表2各项目如下。
调查表1
用餐人数登记表
1人员2餐次成员a
早中晚
成员b
早中晚
成员c
早中晚
3时间
月日
……
月日
4用餐总人数
5总人日数
6折合成年男子系数
7折合成年男子总人日数
调查表2
食物消耗量记录表
1食物名称大米玉米猪肉虾鱼类白菜萝卜……2结存数量
3购入食物量
4月日
月日
5剩余数量
6废弃数量
7实际总消耗量
8备注
第二章：人体营养状况测定和评价
一、案例选择题
【题目1】(本题案例后有7项与之相关的单项选择题，每题的备选答案中至少有一个符合题意的答案，请将正确代号填入横线空白处)
案例描述：赵某抱着6个月大的婴儿到儿童保健门诊体检，想了解孩子的营养状况，以观察6个月来混合喂养对该婴儿生长发育状况的影响。请回答如下问题。
1、如果你是公共营养师，需要做（ABCD）工作。
A、测量身长
B、测量体重
C、询问喂养情况
D、测量其他指标
2、在测量婴幼儿身长时应注意（AB）。
A、确保婴幼儿头顶至足跟呈一条直线
B、防止出现身体扭动
C、不能用手扶婴幼儿
D、设法扣除衣物重量
3、如婴幼儿哭闹无法进行体重测量时可采用（A）进行测量。
A、减差法
B、扣除衣物法
C、直接称重法
D、间接测量法
4、婴幼儿体重测量记录单位和数据保留小数点位数是（A）。
A、kg、小数点后两位
B、g、小数点后两位
C、g、小数点后一位
D、kg、小数点后一位
5、婴幼儿头围测量软尺零点应固定在头部（C）。
A、枕骨粗隆
B、左侧眉弓上缘
C、右侧眉弓上缘
D、右侧眉弓下缘
6、婴幼儿胸围测量软尺零点应固定在被测婴幼儿（B）。
A、后背两肩胛下角下缘
B、胸前右侧乳头下缘
C、后背两肩胛下角上缘
D、胸前左侧乳头下缘
7、测量婴幼儿胸围时，皮下脂肪较厚的婴幼儿软尺应（B）。
A、轻轻接触皮肤
B、与皮肤接触稍紧些
C、紧贴皮肤
D、与皮肤接触松弛一些
【题目2】(本题案例后有6项与之相关的单项选择题，每题的备选答案中至少有一个符合题意的答案，请将正确代号填入横线空白处)
案例描述：某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。
1、上述案例中上臂围和皮褶厚度分别采用（A）进行测量。
A、卷尺和皮褶厚度计
B、软尺和游标卡尺
C、软尺和厚度计
D、直尺和皮褶厚度计
2、上臂围测量时软尺起始端下缘压在（A）连线中点。
A、肩峰与尺骨鹰嘴
B、肩峰与肘鹰嘴
C、肩峰与肱二头肌肌腹
D、肩峰与尺骨
3、肱二头肌皮褶厚度测量的皮褶提起点在肩峰与尺骨鹰嘴连线中点（C）处。
A、上方约1cm
B、上方约2cm
C、下方约1cm
D、下方约2cm
4、肱二头肌皮褶厚度测量的皮褶提起点在（AB）处。
A、肱二头肌肌腹中点
B、肩峰与肘鹰嘴连线中点上1cm
C、肩峰与肘鹰嘴连线中点下1cm
D、肩峰与肘鹰嘴连线中点上2cm
5、肩胛下角皮褶厚度测量的皮褶提起点在右肩胛骨（A）处。
A、下角下方1cm
B、下角下方2cm
C、上角下方1cm
D、上角下方2cm
6、皮褶厚度测量点一般在皮褶提起点（A）处。
A、下方1cm
B、下方2cm
C、上方1cm
D、上方2cm
【题目3】(本题案例后有13项与之相关的选择题，每题的备选答案中至少有一个符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处)
案例描述：某科研小组要对某一社区人群进行营养状况调查，在此过程中，需要采集被调查者的尿液、粪便和血液标本进行实验室检查。
1、收集24h尿液需要准备（ABC）。
A、500ml的收集瓶和尿杯
B、盛装2L以上的容器
C、冰箱和防腐剂
D、1L的容量瓶
2、盛装尿液的容器需放置在（A）。
A、4℃冰箱中
B、－20℃冰箱中
C、－40℃冰柜中
D、－80℃冰柜中
3、要保证尿液检验指标的准确性必须（AB）。
A、掌握正确的收集方法
B、及时送检
C、24h内送检
D、48h内送检
4、尿液标本收集后放置一段时间会发生（ABC）。
A、细菌繁殖
B、蛋白变性
C、细胞溶解
D、尿液变质
5、粪便标本可以收集在（ABCD）中。
A、干净的广口容器
B、250ml紧密封口蜡纸外包装的纸盒
C、有盖的塑料容器
D、玻璃容器
6、粪便标本根据不同的检测项目，保存措施不同，主要有（ABC）。
A、固定保存、冷藏保存
B、0.05mol/L硫酸保存
C、运送培养基保存、冷冻保存
D、液氮保存
7、做细菌学检查的粪便标本应采集于（A）中。
A、灭菌有盖的容器
B、有盖的容器
C、灭菌无盖的容器
D、灭菌开口的容器
8、做氮平衡或矿物质平衡实验收集粪便时应（AB），以区分不同代谢期间的粪便。
A、使用粪便标记物
B、使用卡红
C、使用酚红
D、使用酚酞
9、做粪胆原定量时，应连续收集粪便的天数和粪便混匀送检的克数分别是（A）。
A、3天和20g
B、4天和30g
C、3天和30g
D、4天和20g
10、做化学法隐血实验时，应于前3天（ABC）。
A、禁食肉类食物
B、禁食含动物血的食物
C、禁服铁剂及维生素
D、禁食禁水
11、血液样品主要采集（ABC）。
A、耳垂血
B、指尖血和足跟血
C、静脉血
D、动脉血
12、血液样品的抗凝剂主要有（ABCD）。
A、草酸盐
B、枸橼酸盐
C、EDTA钠盐
D、肝素
13、血液标本取得后应（ABC）。
A、尽快分离，不宜搁置
B、离心速度不应太高
C、4℃的冰箱保存
D、全血冰冻保存
二、案例分析题
【题目1】案例描述：张某领6岁的儿子到儿童保健门诊述说其儿子最近情绪不好，体重下降，有时腹泻，希望知道孩子究竟得了什么病。医生首先了解其一般情况，询问了膳食情况和其健康状况，并做了相关体格检查后初步判定为轻度蛋白质—能量营养不良。然后建议其进行一系列实验室检测，最后确诊为轻度蛋白质—能量营养不良。
请根据上述案例回答以下问题：
1、什么指标可以对蛋白质—能量营养不良作出判断？
答案：在进行蛋白质—能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据表现出蛋白质营养不良的症状与体征作出正确的判断。
2、应建议患者做哪些实验室指标检查？
答案：通过初步判断，可以建议患者进行必要的实验室检测，实验室检查指标包括：血红蛋白浓度、血清总蛋白、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐/身长指数、尿羟脯氨酸指数、氮平衡和一些免疫功能指标。
【题目2】案例描述：王某25岁，1岁前无明显诱因头晕、乏力，家人发现其面色不如以前红润，但能照常上班，最近症状加重并伴有活动后心慌，到医院就诊。医生通过一些相关信息和体格检查，建议患者进行必要的实验室检查后确诊为缺铁性贫血，然后给予其膳食调整建议。
请根据上述案例回答以下问题。
1、诊断患者缺铁性贫血的依据是什么？
答案：缺铁性贫血症状和体征（特征）的分析判断依据要点见下表。
营养学贫血的判断要点
营养评价可能的诊断指标（必须包括一个或更多）
个人史y吸收不良
y其他代谢疾病
y服用影响食欲或抑制铁吸收的药物
体检结果y心慌、气促、头昏
y畏寒、抵抗力下降
y口唇、甲床、黏膜苍白
y易疲劳
y儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能量障碍等
食物/营养史报告或观察
y长期食物，特别是动物性食品摄入不足
y喂养不足
y节食和/或限制食物类别
y食物选择不当和/或不良的膳食行为
生化数据，临床检验y血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结
合前白蛋白等指标下降
y Hb：男性<130g/L；女性<120g/L
2、根据判断结果和实验室检查情况应给出什么样的膳食建议？
答案：膳食调整建议为选择富含铁的食物，如动物血、动物内脏，瘦肉、鱼、禽类等。
【题目3】案例描述：张某，女，23岁。近一个月来感到眼部不适、发干，有烧灼感，畏光、流泪等症状，因此到医院就诊。医生通过询问相关信息、体格检查和生化临床检验判断为—营养缺乏病，并给予其膳食改善建议。
请根据上述案例回答以下问题。
1、是什么营养素缺乏，依据是什么？
答案：医生诊断张某为维生素A缺乏，主要依据是维生素A缺乏的可能诊断指标，见下表。
维生素A缺乏的判断要点
营养评价可能的诊断指标（必须包括一个或更多）
个人史y吸收不良
y其他代谢疾病或消化疾病
y服用影响维生素A吸收的药物或食物
体检结果y夜盲症
y干眼症，毕托氏斑，暗适应能力低
y角膜软化
y上皮干燥、增生、毛囊角化过度
y发育不良，毛发干燥
食物/营养史报告或观察
y长期富含维生素A的食物摄入不足
y喂养不足
y脂肪摄入不足
y节食和/或限制食物类别、偏食
y食物选择不当和/或不良的膳食行为
生化数据，临床检验y维生素A：血清视黄醇<10μg/dL为（成人）
2、应给予张某怎样的膳食建议？ 答案：膳食建议：根据情况建议是否增加富含维生素A的食物的摄入，或给予维生素A 制剂。 三、情景题 【题目1】情景描述：一名60多岁的老人（男性）因腰背部和下肢疼痛，尤其在活动时加剧，在上楼梯或从座位上站起来时吃力，病情严重时走路困难。 请根据上述情景描述以下问题。 1、根据以上症状分析该老人可能是哪种营养素缺乏? 答案：根据以上症状分析该老人患有骨软化病，为维生素D缺乏。 2、如何进行诊断？ 答案：根据骨软化病的判断要点来诊断其为维生素D缺乏。 骨软化病的判断要点 营养评价可能要点（必须包括一个或更多） 个人史y吸收不良 y其他代谢疾病或消化疾病 y服用影响维生素D和钙吸收的药物或食物 y骨质疏松程度、骨质次数 y日光照射不足 y生育次数 人体测量y身高是否有改变（成人、老人） 体检结果y手足痉挛症：抽搐、惊厥 y肌无力 y X射线检查改变 食物/营养史报告或观察 y长期富含维生素D或钙的食物摄入不足 y食物选择不当和/或不良的膳食行为 生化数据，临床检验y低血钙、低血磷、维生素D：25-（OH）D3 <20nmol/mL y血清碱性磷酸酶活性升高 【题目2】情景描述：王某是一公司的高管，其2岁的儿子一直由姥姥照顾，因姥姥已年届70岁，身体有些行动不便故户外活动较少。最近发现孩子盗汗、夜间常常惊醒，形成枕秃。 请根据上述情景描述回答以下问题。 1、根据此症状应该考虑该儿童患有哪种营养性疾病？ 答案：该儿童患有佝偻病—儿童维生素D缺乏症。 2、如何进行诊断？ 答案：诊断该病的依据见下表。 佝偻病的判断要点 项目佝偻病诊断检查项目 主要条件次要条件 临床症状多汗、夜惊烦躁不安 枕秃、方颅、肋软沟 体征乒乓头、方颅、肋串珠、鸡胸、手 足镯、“O”形腿、典型肋软沟 血液钙磷乘积 <30 30～40 碱性磷酸酶活性（金氏法） >28单位 20～28单位 胸骨X射线（干骺端）毛刷状/口杯状钙化预备线模糊 【题目3】情景描述：某运航客轮在海上遇到风暴，没有按期返航。由于所带的蔬菜、水果已经全部食用完，完全靠罐头食品维持日常饮食近4个月，结果成年人大多数出现面色苍白，倦怠无力、食欲减退等症状，儿童则表现出易怒、低热、呕吐和腹泻等体征。 请根据上述情景描述回答以下问题。 1、此艘轮船上乘客的症状可能是由哪种营养素缺乏引起的？ 答案：是由维生素C缺乏引起的。 2、该种营养素缺乏的分析判定要点是什么？ 答案：维生素C缺乏分析判断点见下表 维生素C缺乏症（坏血病）的判断要点 营养评价可能的诊断指标（必须包括一个或更多） 个人史y吸收不良 y其他代谢疾病或消化疾病 y服用影响维生素C吸收的药物或食物 体检结果y疲劳、困倦 y牙龈肿胀出血、皮下出血、瘀斑 y关节液渗出，关节疼痛 食物/营养史报告或观察 y长期富含维生素C的食物摄入不足 y喂养不当 y节食和/或限制食物类别、偏食 y食物选择不当和/或不良的膳食行为 生化数据，临床检验y维生素C：血浆浓度<0.2mg/dL（11.4μmol/L） 【题目4】情景描述：某男性，21岁，近期感到虚弱、疲倦、口痛，有时眼痒。舌紫红有裂痕和不规则侵蚀。 请根据上述情景描述回答以下问题。 1、根据此症状应该考虑该男子是哪种营养素缺乏？ 答案：该患者是维生素B2缺乏。 2、如何进行分析判断？ 答案：维生素B2缺乏判定标准见下表 维生素C缺乏症（坏血病）的判断要点 营养评价判断要点（必须包括一个或更多） 个人史y摄入不足，吸收障碍 y其他代谢疾病或消化疾病 y服用影响维生素B2吸收的药物或食物 体检结果y眼球结膜出血 y喉咙疼痛，咽、口腔黏膜水肿充血，口角炎，舌炎，唇炎 y脂溢性皮炎 y贫血 食物/营养史报告或观察 y长期富含维生素B2的食物摄入不足 y喂养不当（婴幼儿及儿童） y节食和/或限制食物类别、偏食 y食物选择不当和/或不良的膳食行为 生化数据，临床检验y红细胞核黄素测定：<270μmol/L（150μg） y尿核黄素测定：24h排出量<320μmol/L（120μg） 【题目5】情景描述：某男性，18岁，因感到身体不适到医院就诊。该患者主要症状表现为：面色苍白，具有明显贫血面容，常常出现口角炎且皮肤干燥，皮肤过度角化。 请根据上述情景描述回答以下问题。 1、根据此症状应该考虑该男子是哪种营养素缺乏？ 答案：该患者是锌缺乏。 2、如何进行分析判断？ 答案：维生素B2缺乏判定标准见下表 维生素C缺乏症（坏血病）的判断要点 营养评价判断要点（必须包括一个或更多） 个人史y摄入不足或吸收障碍 y其他代谢疾病或消化疾病 y服用影响锌吸收的药物或食物 人体测量y身高、体重等指标低于正常范围、生长发育迟缓（儿童） 体检结果y性器官发育不良（儿童） y皮肤干燥、粗糙，毛发稀疏发黄 y口腔溃疡、口角炎等 y反复消化道或呼吸道感染 y嗜睡、情绪波动 食物/营养史y食欲不振，异食 y富含锌的食物摄入不足 y喂养不当（婴幼儿） y节食和/或限制食物类别、偏食 y食物选择不当和/或不良的膳食行为 生化数据y血清锌浓度、尿锌水平低于正常 四、分析计算题 案例描述：在进行体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高，所测数据为175cm，用体重计测得其体重90kg，腰围98cm,臀围101cm。体检发现在60mm范围内出血点达10个，其余检查未发现异常。 在测量腰围时，调查员按下列步骤进行测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气未呼出开始读数，并记录读数。请根据上述情景描述回答一下问题。 1、按照一般情况，该学生的标准体重应为多少？ 答案：按照一般情况，该学生的标准体重应为： 175-105=70kg 2、请计算该学生的BMI值，并根据腰臀比评价其营养状况。 答案：BMI=90÷1.752＝29.39 腰臀比=98÷101=0.97 该学生属于中央性肥胖 3、该学生可能有哪些营养相关性疾病，可能与哪些营养素摄取过多或不足有关? 答案：肥胖与能量摄取过多有关，维生素C缺乏与维生素C摄取过少有关。 4、在进行所有体格测量时，有无不正确之处，请加以说明。 答案： （1）腰围 ①应有2人配合进行测量。 ②站姿不对，应平视前方，不含胸。 ③部位不对，应为肋下缘最底部与髂前上嵴最高点的连线中点处。 ④测量时间不对，应在呼气末吸气未开始时测量。 ⑤不应选用钢卷尺，而是无伸缩性的卷尺。 （2）身高。身高不应用钢卷尺测量，而应用身高计（身高坐高计）测量。 （3）臀围。不应用钢卷尺，而应用无伸缩性卷尺。 五、论述题 【题目1】简述体格测量标准化的内容和意义。 答案：测量标准化的主要内容是遵循一样（标准）方法、程序和仪器，执行一样（标准化）操作规范，以达到一致的结果。标准化的意义在于对某项活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。标准的本质特征就是一种“统一规定”，“通过制定、发布和实施标准，达到统一”则是标准化的实质，标准化工作的根本目的是“在一定范围内获得最佳秩序和效益”。 通过标准化，是体格测量的精确度和准确度均尽量接近真值。精确度又称精密度，指以最小的差异重复测定一个个体的能力。准确度是指测定值和“真值”相同的程度，即以尽可能的程度使所测值代表真实值的能力。真值又叫真实值，是最能反映被测个体体格的值。实际工作中，常将最有经验的调查人员所测的数值，或者是多人多次测定同一个体的平均数值作为近似的“真值”。 【题目2】简述婴幼儿测量指标——体重、身长、头围的意义。 答案：体重是指身体各部分的重量总和，它主要反映构成体重成分的骨骼、肌肉、内脏、体质和水分等的变化情况。婴幼儿体重对营养状况较为敏感，而且婴幼儿体重测量的误差小于身长测量误差，故体重是婴幼儿营养状况评价的常用指标。 身长作为对应于儿童的坐高和身高测量指标来反映婴幼儿体格纵向发育情况，头围和胸怀为是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标。通过将婴幼儿头围和胸围的测量数据，与年龄参考值比较，对于评价婴幼儿的营养状况有一定意义。在正常情况下，一个营养状况良好的婴幼儿，胸围赶上头围的时间往往提前。而营养不良的婴幼儿，由于胸部肌肉和脂肪发育较差。胸围超过头围的时间较迟。若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。 六、实际操作题 【题目】上臂围和皮褶厚度测量 1、考核要求 准确熟练使用皮尺测量上臂围，使用皮褶厚度计测量肱二头肌、肱三头肌、肩胛下角皮褶厚度。 2、准备工作 准备卷尺、皮褶厚度计并检查校准。准备记录表，测量前询问受试者姓名、编号、联系方式等并填表 3、考核时限 完成操作题基本时间为10min；每超过3min从本题总分中扣除30%，操作超过5min本题零分。 4、评分项目及标准 婴幼儿体重测定 评分标准及扣分 评分项目评分要点配分比重 （%） 1、上臂围的测量 测量部位的选取 10 定位肩峰到尺骨鹰嘴连线中点不准 确扣10分 测量并读数 5 测量不准确扣5分 2、肱二头肌 测量部位的选取 15 肱二头肌肌腹中点标记不准确扣5分 皮肤和皮下组织夹提不准确扣5分 皮褶厚度计夹取皮褶部位和方式不 正确扣5分 测量并读数 10 数值读取错误扣10分 记录单位错误扣5分 数据保留位数错误扣5分 测量部位的选取 15 标记肩峰到尺骨鹰嘴连线中点不准3、肱三头肌 确扣5分 皮肤和皮下组织夹提不准确扣5分 皮褶厚度计夹取皮褶部位和方式不 正确扣5分 测量并读数 10 数值读取错误扣10分 记录单位错误扣5分 数据保留位数错误扣5分 测量部位的选取 15 右肩胛下角标记不准确扣5分 皮肤和皮下组织夹提不准确扣5分 皮褶厚度计夹取皮褶部位和方式不正确扣5分 测量并读数 10 数值读取错误扣10分 记录单位错误扣5分 数据保留位数错误扣5分 髂脊上部皮褶厚度 5 测量不准确扣5分 4、肩胛下角皮褶厚度 腹部皮褶厚度 5 测量不准确扣5分 七、模拟操作题 【题目1】婴幼儿身长和顶—臀长的测量 1、考核要求 准确熟练地测量婴幼儿身长和顶—臀长 2、准备工作 准备标准量板，检查并校准。准备记录表，测量前询问婴幼儿姓名、编号、联系方式等并填表。 3、考核时限 完成题操作基本时间为5min ；每超过2min 从本题总分中扣除20%，操作超过5min 本题零分。 4、操作步骤（或流程）及其注意事项 ⑴婴幼儿身长测量体位：将仅穿单衣的婴幼儿模具仰卧位放于标准量床板中线上，扶正头部，使其头顶接触头板。 ⑵婴幼儿身长测量过程：立于婴幼儿右侧，用左手握住其双膝，将腿伸直，右手移动足板使其接触婴幼儿足跟。 ⑶婴幼儿身长测量数据读取： 读取围板上的刻度读数即为婴幼儿身长，记录单位为厘米（cm ），数值保留小数点后一位。 ⑷婴幼儿顶臀—长测量过程：用左手提取婴幼儿下肢，屈曲其膝关节，使大腿与底板垂直，右手移动足板使其接触婴幼儿臀部。 ⑸婴幼儿顶——臀长测量数据读取：读取围板上的刻度即为婴幼儿的顶—臀长，记录单位为厘米（cm ），数值保留小数点后一位。 ⑹注意事项：在测量身长过程中确保婴幼儿头顶至足跟呈一条直线，防止其出现身体扭动等现象。 5、评分项目及标准 蔬菜的合理烹饪 评分项目 评分要点 配分比重（%）评分标准及扣分 婴幼儿身长测量体位 30 婴幼儿放置位置不正确扣10分 标准量板使用不正确扣10分 头顶和头板接触不当扣10分 1、婴幼儿身长测量 婴幼儿身长测量过程 20 腿未伸直扣10分 足板与婴幼儿双侧足跟接触不当扣10分 婴幼儿身长测量数据读取15 数值读取错误扣15分 记录单位错误扣5分 数据保留位数错误5分 婴幼儿顶—臀长测量过程20 大腿与底板未垂直扣10 分 足板与婴幼儿臀部未接 触扣10分 2、婴幼儿的顶—臀长测量 婴幼儿顶—臀长测量数据读取15 数值读取错误扣15分 记录单位错误扣5分 数据保留位数错误5分 【题目2】婴幼儿头围和胸围的测量 1、考核要求 准确熟练地测定婴幼儿头围、胸围和体重。 2、准备工作 准备软尺和婴幼儿体重计或成人体重计，检查并校准。准备记录表，测量前询问婴幼儿姓名、编号、联系方式等并填表。 3、考核时限 完成题操作基本时间为8min；每超过2min从本题总分中扣除20%，操作超过4min本题零分。 4、操作步骤（或流程）及其注意事项 ⑴婴幼儿头围测定体位：被测婴幼儿取坐卧位或仰卧位，操作者立于婴幼儿右侧或前方。 ⑵婴幼儿头围测定过程：用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，右手拉软尺经枕骨粗隆（后脑勺最凸出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点。 ⑶婴幼儿头围测定数据读取：读取软尺与零点重合处的读数，记录单位为厘米（cm），数据保留小数点后一位。 ⑷婴幼儿胸围测定体位：被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态，操作者立于婴幼儿右侧。 ⑸婴幼儿胸围测定过程：用左手拇指将软尺零点固定于婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺以两肩胛骨下角下缘为准经右侧后背、左侧回至零点。 ⑹婴幼儿胸围测定数据读取：读取软尺与零点重合处的读数，记录单位为厘米（cm），数据保留小数点后一位。 ⑺婴幼儿体重测定体位：1岁以下取卧位，1～3岁取坐位。 ⑻婴幼儿体重测定过程：婴幼儿在安定情况下，仅着背心和短裤位于体重计中央，记录体重计读数，数据记录单位为千克（kg），保留小数点后两位。婴幼儿在哭闹的情况下，采用减差法进行测量。即为成人体重计上由成人抱着婴幼儿测量总体重，然后再测成人体重，二者之差即为婴幼儿体重。 ⑼注意事项：婴幼儿进行头围测量时应脱帽，软尺紧贴皮肤，不能打折。婴幼儿进行胸围测量时应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置要准确，软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿软尺接触皮肤应稍紧些，读数取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。婴幼儿体重测量读数过程中不能手扶婴幼儿，同时注意防止婴幼儿身体剧烈扭动。如衣物过多则需扣除衣物重量。 5、评分项目及标准 蔬菜的合理烹饪 评分项目评分要点配分比重（%）评分标准及扣分 婴幼儿头围测量体位 10 婴幼儿体位不正确扣10 分 婴幼儿头围测量过程 20 软尺零点固定位置不正 确扣10分 软尺环绕头部位置（枕骨 粗隆和左侧眉弓上缘）不 正确每处各扣5分 1、婴幼儿头围测量 婴幼儿头围测量数据读取10 数值读取错误扣10分 记录单位错误扣5分 数据保留位数错误5分 婴幼儿胸围测量体位 10 婴幼儿体位不正确扣10 分 婴幼儿胸围测量过程 20 软尺零点固定位置不正 确扣10分 软尺环绕胸部位置不正 确扣5分 2、婴幼儿胸围测量 婴幼儿胸围测量数据读取10 数值读取错误扣10分 记录单位错误扣5分 数据保留位数错误5分 婴幼儿体重测定体位10 婴幼儿体位不正确扣10 分 2、婴幼儿体重测定 婴幼儿体重测定读数10 数值读取错误扣10分 记录单位错误扣5分 数据保留位数错误5分 第三章：营养咨询和教育 一、案例选择题 【题目1】(本题案例后有5项与之相关的选择题，每题的备选答案中有一个或一个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处) 公共营养师三级技能考试答案及给分标准(2009-03-22 20:09:19) 一、食物营养评价（共20分，每小题10分） 1. 计算150g芥菜总维生素E含量？已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14mg (β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 。 答：已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14(β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 150×0.94mg/100+150×0.14mg/100+150× 0.98mg/100 （5分） =1.4mg+0.2mg+1.5mg （3分） =3.1mg （2分） 答：150g芥菜中总维生素E为3.1mg。 2. 将食品折算成原料，63g米饭折算成多少克粳米？已知100g粳米米饭含碳水化合物为26.0g, 100g粳米含碳水化合物为75.3g. 解： 63g粳米米饭含多少碳水化合物 100：26.0 = 63 ：X （3分） X=16.4g （2分） 63g米饭（粳米）含碳水化合物为16.4g 折算成粳米：多少粳米能提供16.4g碳水化合物 100：75.3 = X：16.4 （3分） X=21.8g （2分） 答：16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。 二、膳食调查（10分） 在某一个幼儿园调查，三餐能量比，早餐为20%，午餐为40%，晚餐为40%，早餐有30名儿童就餐，午餐有25名儿童就餐，晚餐有30名儿童就餐，吃掉1680g馒头，计算每人日馒头的摄入量？ 解：平均人日数为 30×20%+25×40%+30×40% （3分） =28人日（2分） 每人日馒头的摄入量 1680g÷ 28 （3分） = 60g （2分） 平均每人日摄入馒头60g 三、营养咨询与指导（简答题） 题：婴儿添加辅食通常在什么时间？应按怎样的顺序添加？（10分） 答：添加辅食的时间：通常从4个月开始在母乳喂养的同时有步骤的增加辅食。（2分） 添加辅食的顺序 1、谷类：例如米粉、面 粉（2分） 2、蔬菜水果：例如菜泥、果 泥（2分） 3、奶及奶制 品 （2分） 4、动物性食物：例如蛋黄、肝、 肉（2分） 在添加这些辅食的过程中，加入适量的食用油（注意不饱和脂肪酸的摄入），但不必加入食盐。 公共营养师三级考试试题及答案 一、选择题 1.职业道德是同人们（ A ）紧密联系的具有职业特征的道德准则。 A.职业活动 B.日常生活 C.学习活动 D.饮食习惯 2.营养师在进行健康教育活动中，下列哪种说法符合职业道德（ C ） A.为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河。 B.为了达到活动的运作维持，可适当的推荐保健品。 C.讲座的方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展。 D.语无伦次，凭空捏造案例，吓唬观众。 3.关于办事公道的说法，你认为不正确的是（ A ） A.要按照一个标准来办事，各打五十大板。 B.站在公共的立场上按同一标准和同一原则办事 C.在接待服务对象时不以貌取人，也属办事公道。 D.不因为是亲朋好友就给予特别照顾。 4.下列不属于社会主义职业道德基本规范的是（ D ） A.爱岗敬业 B.诚实守信 C.服务群众 D.开拓创新 5.社会主义职业道德是建立在（ A C ）为主体的经济基础之上的一种社会意识。 A.公有制 B.私有制 C.市场经济 D.计划经济 6.下列不属于职业道德的特点的是（ C D ） A.行业性 B.连续性 C.实用性和规范性 D.稳定性 7.职业道德具有（ B ） A.法律的强制性 B.从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能 C.兼有强烈的纪律性 D.对从业人员无关紧要 8.公共营养师在工作中，应该以（ C ）为工作核心，时刻为服务对象着想。 A.集体主义 B.爱国主义 C.为人民服务 D.社会主义 9.整个妊娠期孕妇血容量的变化大约是（ A C ） A.增加10%—15% B.减少50% C.最大增加量为50% D.减少10%—15% 10.以下哪点不符合婴儿消化系统的特点（ d ） A.肠壁腺体发育差，消化酶功能弱 B.新生儿唾液腺分化不全 C.出生后3—4月唾液淀粉酶含量增多 D.凝乳酶和脂肪酶含量少，不能消化脂肪 11.上消化道是指（ B D ） A.口腔和咽 公共营养师实操经典例题 提示1：请记住一同能量的宝塔推荐量，中国居民膳食宝塔按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d）能量 水平kcal 1600 1800 （低） 2200 2400 （中） 2600 2800 （高） 谷类225 250 300 300 350 400 450 大豆 类 30 30 40 40 40 50 50 蔬菜300 300 350 400 450 500 500 水果200 200 300 300 400 400 500 肉类50 50 50 75 75 75 75 乳类300 300 300 300 300 300 300 蛋类25 25 25 50 50 50 50 水产 品 50 50 75 75 75 100 100 烹调 油 20 25 25 25 30 30 30 食盐 6 6 6 6 6 6 6 （一）人体体格测量 例1、请说明婴幼儿身长与皮脂厚度测量的意义和方法。（10分，P73/75/78-80） （1）婴幼儿身长测量 意义：主要用以反映长期营养、疾病和不良环境 因素的影响。（1分） 测量方法：需采用卧位分别测量头顶至足底的距离（1分）。测定时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板（1分）。测量者位于婴幼儿右侧左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，读取围板上的刻度读数（1分），保留小数点后一位（1分）。 （2）皮褶厚度 意义：是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标（1分）。它主要反映人体皮下脂肪含量，能够经过测量人体不同部位的皮褶厚度推算全身的脂肪含量，而间接评价人体肥胖与否（1分）。 测量方法：①皮褶厚度计在使用前须进行校正，使皮褶计的压力符合规定标准（10g/cm2）（0.5分）； ②使用左手拇指和食指将特定部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm 处的皮脂厚度（1分）。 ③右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部分充分夹住皮褶（0.5分）。 ④在皮褶计指针快速回落后立即读数（0.5分）。 ⑤一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果（0.5分）。 2010年7月河北省 职业资格统一鉴定 职业：公共营养师 等级：国家职业资格二级 卷册二：专业技能 注意事项：1、请按要求在试卷的标封处填写您的姓名、 准考证号、身份证号和所在地区。 2、请仔细阅读各种题目的回答要求，并在规 定的位置填写您的答案。 3、请保持卷面整洁，不要在试卷上作任何与 答题无关的标记，也不得在标封区填写无 关的内容。 河北人力资源和社会保障厅职业技能鉴定中心监制 一、如何认定突发公共卫生事件？ 答：突发公共卫生事件是指突然发生，造成或者可能造成社会公众健康严重损害的重大传染病疫情；群体性不明原因疾病、重大食物和职业中毒以及其它严重影响公众健康的事件。 二、生吃水产品和肉类是不科学、不卫生的，确实需要时应把握那些 原则？ 答：一般情况我们不建议生吃水产品和肉类，特殊情况下我们吃生的食物时应注意以下原则：1、吃生食物前一定要确定水产品或肉类时新鲜的； 2、配合吃生食物时要配一些能解毒的食物例如大蒜、洋葱等； 3、吃生食物时可以配合一些白酒； 4、不宜过量。 三、简述社区诊断的概念及其内容。 答：社区诊断是借用临床诊断这个名词，通过一定的方式和手段，收集必要的资料，通过科学、客观地方法确定，并得到社区人群认可的该社区主要的公共卫生问题及其影响因素的一种调查研究方法。 内容：社区诊断是医学发展的一个标志。社区诊断是社会—心理—生物医学模式下的产物，以社区人群及其生产、生活环境为对象，以社区人群健康促进为目的。因此可知，三个诊断是现代医学发展的渐进层次，而社区诊断正是这一发展的体现。 四、中年女性身高158cm.,体重55kg 1、写出两种计算公式、评价标准以及营养失衡的分级。 2、分别用上述两种方法对该中年女性营养进行评价。 五、论述儿童体格发育的监测指标及其意义。 答：体格发育监测指标的选择体格发育监测指标的选择应根据研究目的和不同年龄阶段的特殊性而定，常常使用的形态指标有身高、体重、坐高、胸围和头围等，其中身高和体重是最基本的指标。一次的测量表示该儿童已达到的水平,连续的监测则可了解该儿童的体格发育“轨道”,并预示未来的生长趋势,故必须定期随访、比较,才能了解儿童的生长是否沿着自己的“轨道”发展,并及时发现儿童生长障碍性疾病如某些身材矮小、性发育异常,和某些神经系统方面的疾病如脑积水、小头畸形等。论述尿常规指标及其测定的意义。 答：指标有：包括颜色、相对密度、PH值、尿蛋白、尿沉渣、尿糖、酮体、尿胆原、尿胆红素、尿潜血等； 意义：1.比重：用于提示肾脏浓缩稀释功能。2.酸碱度：用于了解机体酸碱平衡和电解质平衡情况，是临床上诊断呼吸性或代谢性酸/碱中毒的重要指标。3.蛋白质：蛋白质检查是尿液化学成分检验中最重要的项目之一。4.葡萄糖：正常人尿中可有微量葡萄糖，含量一般为2.8mmol/L或<0.5克/24小时，用普通方法检测为阴性。 5.酮体：尿酮体是尿中乙酰乙酸(占20%)、β-羟丁酸(占78%)及丙酮(占2%)的总称，是机体脂肪氧化代谢产生的中间产物，当糖代谢发生障碍、脂肪分解增多、酮体产生速度超过机体组织利用速度时，可出现酮血症，进一步就可产生酮尿。 6.胆红素和尿胆原：这二项检测主要用于黄疸的诊断和鉴别诊断。体内胆红素分为间接胆红素和直接胆红素，尿检中的胆红素检测的是直接胆红素，尿胆原检测。7.潜血(红细胞,BLD):利用尿中血 公共营养师考试模拟试题及答案《社区营养》不定项选择题部分 1在社区给糖尿病老人讲座，这属于社区营养特点的那一性质： ⑴实践性 ⑵客观性 ⑶社会性 ⑷经济性 答案：(!)(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道 ⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4) 随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展网上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有益于健康改变的教育与生态学支持的综合体。健康促进是健康教育发展的结果。健康促进是新的公共卫生方法的精髓，是“人人享有卫生保健”全球战略的关键要素。 6.营养健康教育包括 ⑴心理健康教育 ⑵最终目标是行为的改变 一、计算题 1．膳食调查及评价 某营养师对一社区用24小时回顾法进行膳食调查，其中有一名43岁男性居民（出租车司机）的一日食物及营养素的摄取量见表1。 表1 膳食部分营养素实际摄入量 以上食物重量均为可食部分。 （1）根据表1，分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况（填表2）。 表2 能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布 能量的食物来源：动物性食物=114.4+167+72=353.4kcal 总能量=1029+105+114+42+353.4+314.3=1957.7kcal 谷类占总摄入量=1029/1957.7*100%=52.6% 豆类占总摄入量=105/1957.7*100%=5.4% 薯类占总摄入量=114/1957.7*100%=5.8% 其他植物性食物42/1957.7*100%=2.1% 动物性食物=353.4/1957.7*100%=18.1% 纯能量食物=100%-52.6%-5.4%-5.8%-2.1%-18.1%=16.1% 能量的营养素来源：蛋白质=（23.1+16.2+19.3+12.2+6.7+3+2.4）*4=331.6kcal 脂肪=(1.8+5.0+9.4+2.7+4.4+0.3+0.3+34.9)*9=529.2kcal 蛋白质占总摄入量=331.6/1957.7*100%=16.9% 脂肪占总摄入量529.2/1957.7*100%=27.0% 蛋白质的食物来源：动物性食物=16.2+19.3+6.7=42.2g 其他食物=3+2.4=5.4g 总蛋白质=23.1+12.2+42.2+5.4=82.9g 谷类占总摄入量=23.1/82.9*100%=27.9% 豆类占总摄入量=12.2/82.9*100%=14.7% 动物性食物占总摄入量=42.2/82.9*100%=50.9% 其他食物占总摄入量=100%-27.9%-14.7%-50.9%=6.5% 脂肪的食物来源：动物性食物=5.0+9.4+4.4=18.8g 植物性食物=1.8+2.7+0.3+0.3+34.9=40g 总脂肪=18.8+40=58.8g 动物性食物占总摄入量=18.8/58.8*100%=32% 植物性占总摄入量=100%-32%=68% （2）请根据中国居民膳食营养素推荐摄入量（DRIs）对其膳食进行营养评价并提出适合此人的合理膳食建议。 答：①食物种类相对单一，没有多样化（缺少粗杂粮、奶类、鱼虾、水果等食物）； ②谷类、蔬菜量相对不足，可以适当增加； ③能量摄入不足，低于RNI的10%，三大产热营养素供能比例基本符合要求； ④蛋白质摄入满足RNI推荐量，优质蛋白质占总蛋白质的65.6%，达到了基本要求； ⑤脂肪的供能比在推荐范围内，动物性脂肪：植物性脂肪=1：2，基本符合要求。 2.现对某家庭用连续4天的24小时回顾法进行了膳食调查，结果如下（以市品计）： 2012.5 职业资格全省统一鉴定 公共营养师三级专业能力考核试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一二三四五六总分 得分 得分 评分人 一、膳食调查和评价（共20分） 一位家长带领一名儿童来到营养咨询中心，说自己7岁的儿子不长个儿，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，并准确指出现在的食物摄取能否满足孩子的需要。营养师拟采用24小时回顾法进行调查。问题： 1、请指出营养师应该如何获得该儿童较为准确的膳食情况（包括调查内容、开展工作的步骤、注意事项等）。 2、请列出必要的记录表、评价反馈表。 得分 评分人 二、人体营养状况测定和评价（共20分） 某男子出现虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒，一般时间发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常视力模糊，畏光，流泪、结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。请问： 1、根据该男子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，简单说明理由？ 2、某营养师拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。请提供至少两种保存尿液样品的方法。 3、根据问题1中的结论，请对该男子饮食提供指导性意见。 得分 评分人 三、营养咨询和教育（20分） 有一位营养师似在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民年龄在60岁以上，文化程度高中毕业，且没有基本的营养知识，以前未接受过任何营养或健康教育。 下面是这位营养师撰写的讲稿提纲: 1、题目补铁要吃保健品 2、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念 3、造成贫血的原因主要是老年人的吸收不好 4、贫血的预防只有通过保健品 问题： 请分析是否符合营养宣教的要求，如不符合，指出存在问题。 2016公共营养师考试三级基础模拟试题及答案(13) （下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海做） 1.一个3岁的儿童长期偏食，经过幼儿园营养师的教育，最先树立的健康信念是： (A)外缘信念 (B)权威信念 (C)中心信念 (D)模糊信念 答案：(A) 孩子是一张白纸，可以描绘最新最美的图画，在孩子没有明确观念的情况下，往往第一个灌输的观念会长期在记忆深处留下深刻印象，所以营养健康教育应该从娃娃抓起。 2.一个高脂血症患者，长期喜吃油腻食物，最影响其中心信念树立的因素有 (A)危害性 (B)时间性 (C)信任程度 (D)关心程度 答案：(A)(B)(C)(D) 由于高脂血症不象高血压、痛风等没有症状，很多人并未意识到其危害性，且高脂血症的发病具有隐匿性，病程可长达10年，甚至20年以上，因此属于远期危害，时间太长，将影响其健康信念的树立;还有就是宣教者的权威性如何，将直接影响到患者对宣教者的信任程度，名人、名家、名医的光环效应就是其信任程度的重要因素;高脂血症因为隐匿性和非直接致死性的因素，造成对其的关注程度甚至不及对流感的重视程度。 3.“一杯牛奶强壮一个民族”这句话，属于健康教育技巧中的 (A)夸张 (B)类比 (C)比喻 (D)恐怖 答案：(B) 健康教育的技巧很多，常见的有褒扬法、贬低法、夸张法、类比法、比喻法、恐怖法、借喻法等。比如：母乳是最好的营养品，这就属于褒扬法。贬低法中最常见的例子就是“吸烟是燃烧生命”，夸张法的例子就是：吃饭少一口，活到九十九。以及科学营养让你吃到120岁等等就是属于夸张的手法。类比法就是用比较贴切的说法，阐述一个简明的道理，肥胖是一切疾病的根源。从纯学术的观点看，有失偏颇，但是的确，诸如糖尿病、高血压、痛风等许多慢性疾病的病因，都和肥 公共营养师四级技能考试题及参考答案（一） 考试时间（120分钟） 一、某大学英语班19-20岁女生20人，晚餐吃水饺。用2500克面粉（标准粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克猪瘦肉、250克鸡蛋（可食部）、250克大豆油和100食盐，做成12.5公斤生水饺。1000克生水饺煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水饺1公斤、熟水饺1.8公斤。按每人吃一样多计算，请回答以下问题。（25分） （1）计算每人吃生水饺多少克？ （2）完成表1第2列，并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少？填入表1第3列。 表1. 每人吃水饺所含原料重量（克） 原料名称12.5公斤生水饺所用原 料重量（克）每人吃的生水饺所含原料重量（克） 面粉 白菜 猪瘦肉 鸡蛋 大豆油 食盐（3 并填入表3。 表2. 食物成分表 食物名称 食部 % 能 (K J) 量 (kc al) 蛋白质 (g ) 脂肪 (g ) 碳水化物(g ) 胡萝卜素 (μg) 维生素A (μg) 硫胺素(mg ) 核黄素(mg ) 尼克酸(mg ) 抗 坏 血 酸 (mg ) 钙 (mg ) 铁 (mg ) 锌 (mg ) 面粉(标准粉) 100 1439 344 11.2 1.5 71.5 — — 0.28 0.08 2.0 31 3.5 1.6 白菜 90 88 21 1.7 0.2 3.1 250 0.06 0.07 0.8 47 69 0.5 0.2 猪肉(肥、瘦) 100 1654 395 13.2 37.0 2.4 — 114 0.22 0.16 3.5 6 1.6 2.0 鸡蛋(红皮) 90 653 156 12.8 11.1 1.3 194 0.13 0.32 0.2 44 2.3 1.0 大豆油 100 3671 899 … 99.9 … — … 微 微 13 2.0 1.1 表3. 能量和主要营养素摄入量 基础知识试卷三级1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B） 9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（A） 10、青少年是指10-18岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B) 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1３、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A） 1４、我国人群维生素Ｂ１的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A） 16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（B） 17、健康人群每日摄入８克食盐即可满足机体对钠的需要。（B） 18、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（B） 19、维生素Ｃ作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（A） 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。（B） 二、单项选择题 21、下列道德的说法中正确的是（A） A．道德渗透于生活的各个方面 B．道德只渗透职业活动中 C．道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D．道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C） A．爱岗敬业 B．无私奉献 C．诚实守信 D．团结互助 23、学龄前儿童食用高脂食品应（B） A．自由进食 B．限制食用量 C．多食 D．杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以（A） A．每日食用一种 B．每日不必都吃 C．七日食谱中只能选一种 D．七日食谱中只能选两种 公共营养师技能培训计划及教学大纲 一、培训对象： 从事或准备从事本职业的人员。 二、培训目标： 学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作，提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业技术人员。 三、培训内容： （1）医学基础知识 （2）常见烹饪原料的基础知识； （3）基础营养学知识； （4）食品安全及食物中毒及其预防； （5）餐饮成本核算知识； （6）有关法律知识与职业道德； （7）营养配餐的准备； （8）营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需求及食谱设计；不同宴席的食谱设计；常见疾病饮食治疗及饮食禁忌等。 （9）营养餐的制作。 （10）膳后总结。 （11）营养计算软件的应用。 公共营养师四级培训教学大纲 第一章法规、职业道德知识 第一节《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识 第二节《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识 第三节中国食物与营养发展纲要(2001—2010年) 的相关知识 第四节国家营养配餐员的定义及职业规范及国家职业资格说明 第二章医学基础知识 第一节人体解剖生理基础知识 第二节食物消化吸收基础知识 消化系统的组成与消化。营养素的吸收与代谢物质的排泄。 第三章营养学基础知识——人体需要的营养素 第一节营养与健康概论和营养学发展史 第二节蛋白质： 蛋白质组成和必需氨基酸。蛋白质的生理功能。食物白质的营养价值评价。蛋白质营养不良对人体健康的影响。蛋白质的食物来源及需要量，第三节脂类： 脂类的组成和分类。脂类的生理作用。膳食脂类与人体健康的关系。食物脂肪的营养价值评价。脂类的摄入量及其食物来源。 第四节碳水化合物; 碳水化合物的分类。碳水化合物的生理功能。碳水化合物营养不良对人体健康的影响。碳水化合物的食物来源与供给量。 第五节：能量： 能量单位。能量来源与能量系数。人体能量消耗。能量的供给与食物来源 第六节：矿物质： 概述。常量元素。微量元素 第七节：维生素： 概述。脂溶性维生素。水溶性维生素 基础知识试卷三级 1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D 会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B）9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 （A） 10、青少年是指10-18 岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和（B） 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1 3、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A）14、我国人群维生素E1的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A） 16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒( B) 17、健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要。(B) 18、乙醇含量在50% (V/V)以上为高度酒。(B) 19、维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。( A) 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。( B) 二、单项选择题 21 、下列xx 的说法中正确的是( A) A.xx渗透于生活的各个方面 B.xx只渗透职业活动中 C.道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D.道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是( C) A.爱岗敬业 B.无私奉献 C.诚实守信 D.团结互助23、学龄前儿童食用高脂食品应 ( B) A.自由进食 B.限制食用量 C.多食 D.杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以 ( A) A.每日食用一种 B.每日不必都吃 C.七日食谱中只能选一种 D.七日食谱中只能选两种 25、学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能量的( C) A.10%-15% B. 11%-16% C. 12%-14% D. 13%-17%26、老年人 由于机体老化，氮的负平衡( D) A.少见 B.偶见 C.可能发生 D.难以避免 27、牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素（A）的最好的食物来源 A.钙 B.锌 C.碘 D.铁 公共营养师（二级）专业能力 参考答案 一、简答题 1．简述食物频率调查表内容和原则要点。 答案：（1）食物频率法调查表应包括两方面的内容：一是食物名单；二是食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。 （2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。 2．简述维生素C的生理功能。 答案：（1）参与羟化反应 ①促进胶原合成。 ②促进神经递质合成。 ③促进类固醇羟化。 ④促进有机物或毒物解毒。 （2）还原作用 ①促进抗体合成。 ②促进铁的吸收。 ③促进四氢叶酸形成。 ④维持巯基酶的活性。 （3）其他 ①解毒、清除自由基。 ②预防癌症。 3．简述人工喂养的基本方法和原则。 答案：（1）大约每2h喂一次。 （2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。 （3）如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。 （4）与母乳喂养一样，按需喂养。 （5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（36-37℃）的，避免太凉或太热。 （6）每次吃多少应由婴儿决定。 （7）当孩子吃饱以后，不要再喂。 （8）根据婴儿大小给予喂食量。 4. 如何选择营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。 答案：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。 （2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。 （3）强化剂和载体间的亲和性。 （4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。 （5）商业上易得而且合法。 （6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。 5. 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。 答案：(1)人群营养素缺乏状况和范围。 (2)膳食营养素摄入量和生物利用率。 (3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性. (4)食物载体的消费数据。 (5)强化技术和手段。 (6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。 一、单项选择题（共26题，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意） 1、下列不属于中枢神经系统组成的是____ A．脑干B．脊髓C．小脑D．内脏 2、某人感到疲倦、乏力、易感冒，检查发现牙龈肿胀出血，牙齿松动、关节肌肉疼痛、伤口难愈合，皮肤受碰撞出现淤斑。此人可能是缺乏____ A．维生素C B．维生素B12 C．铁D．锌E．叶酸 3、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分别为____mg。 A．10和15 B．15和20 C．20和25 D．25和30 4、生熟比的计算公式是（）。 A．生熟比=生食物体积÷熟食物体积 B．生熟比=熟食物重量÷生食物重量 C．生熟比=生食物重量÷熟食物重量 D．生熟比=熟食物体积÷生食物体积 5、儿童按身高的体重，低于参考标准中位数减2个标准差为____ A．中度消瘦B．重度消瘦C．中度发育迟缓D．重度发育迟缓E．轻度发育迟缓 6、健康成人应维持零氮平衡并富余____ A．5% B．10% C．15% D．20% E．1% 7、老年人饮食应注意__ A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C．植物油可多多摄入 D．总热能摄入不变 8、下列哪一组食物都是富含蛋白质的食物____ A．牛肉、虾、大豆、鸡蛋、粉条B．猪肉、鸭蛋、荷兰豆、豆浆、草鱼C．鸡肉、土豆、豆腐、鲤鱼、香蕉D．鸭肉、螃蟹、豆干、鸡蛋、动物肝脏 9、在食品中平均每克氮相当于-g蛋白质。 A．6.25 B．6.75 C．16 D．5.25 E．6.35 10、人日数代表____ A．被调查者的人数B．被调查者的参数C．被调查者用餐的天数D．被调查者的指数E．以上都不是 11、在磺胺类抗生素出现之前，____曾广泛用于防治急性胃肠传染病以及白喉、肺结核、流感和脊髓灰质炎。 A．白菜B．西兰花C．大蒜D．小萝卜 12、碘缺乏可引起____ A．地方性甲状腺肿B．地方性克汀病C．两者都是D．两者都不是13、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是__。 A．对营养有兴趣的人士 B．营养指导师等专业人士 公共营养师国家职业技能标准 公共营养师国家职业技能标准 1.职业概况 1.1 职业名称 公共营养师 1.2 职业定义 从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。 1.3 职业等级 本职业共设四个等级，分别为：公共营养师四级、公共营养师三级、公共营养师二级、公共营养师一级。 1.4 职业环境条件 室内、外，常温。 1.5 职业能力特征 具有较强的语言表示能力以及理解、分析、归纳和判断的能力以及正常的色、味、嗅辨别能力。 1.6 基本文化程度 高中毕业（或同等学历）。 1.7 培训要求 1.7.1培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。培训期限：公共营养师四级不少于300 标准学时；公共营养师三级不少于250标准学时；公共营养师二级不少于200标准学时；公共营养师一级不少于150标准学时。 1.7.2培训教师 培训教师应具有相应级别：培训公共营养师四级和公共营养师三级的教师应具有本科及以上学历，营养及相关专业中级及以上专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）5年以上；培训公共营养师二级的教师应具有本科及以上学历，营养及相关专业副高级以上专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）以上；培训公共营养师一级的教师应具有硕士研究生及以上学历，营养及相关专业正高级专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）以上。 1.7.3培训场地设备 可容纳40名以上学员的标准教室：有必要的教学设备、设施；室内光线、通风、卫生条件良好。 1.8 鉴定要求 1.8.1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2申报条件 公共营养师三级操作技能模拟试题及答案解析（10） (1/2)简答题 第1题 简述食谱的综合评价内容。 参考答案：(1)食谱的能量和营养素计算。食谱能量和营养素计算是食谱评价的最基本方法，计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较，检查是否达到要求。首先是能量是否达到目标要求。 (2)食物种类和比例。另外最常用的评价是食物品种和数量是否足够，食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化，各类食物的量是否充足? (3)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜，动物脂肪是否过量。 (4)蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当，其他主要微量营养素来源如何。 (5)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。 (6)烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。 详细解答： 下一题 (2/2)简答题 第2题 简述烹饪与营养素损失的相关知识。 参考答案：一般食物从生到熟都有一个变化，一方面是质量变化，另一方面是营养素含量的变化。 (1)重量保留率：食品在烹调加工过程中，质量会发生一定的变化。这一因素与加工烹调的方式共同影响食物中营养素含量的变化。重量保留因子(WRF)反映了烹调过程中，食物总质量的变化(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等)。一般计算公式为： [补公式] (2)营养素损失率：营养素保留因子(VRF)直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。它有两种计算方法：AR(表观保留率)和TR(真实保留率)。 详细解答： 上一题下一题 (3~4/共2题)案例选择题 西北地区某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高了学生膳食的营养质量。 第3题 上述案例中利用了( )。 A.氮平衡原理 B.氨基酸平衡原理 C.蛋白质互补原理 D.营养均衡原理 参考答案： C 您的答案：未作答 答案解析：因为面粉中赖氨酸较低，和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白质生物价。 第4题 这个原理遵循的原则是( )。 A.食物的生物学种属越远越好 B.动物性食物之间混合食用较好 公共营养师三级理论知识复习试题 一、单项选择题 （）1．关于居民膳食营养素参考摄入量叙述不正确的是 A. EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%成员需要量的摄入水平。 B．RNI是以EAR为基础制定的，即RNI=EAR+2SD。 C．AI和RNI儿乎都能满足目标人群个体的需要，但AI的准确性高于RNI。 D.营养素的安全摄入范围位于RNI和UL之间。 （）2．下列哪种食物富含果糖 A．苹果 B 西红柿 C 馒头豆腐 D 米饭 （）3．作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是 A 亚油酸 B 亚麻酸 C α-亚麻酸 D 二十碳五烯酸 （）4．两个葡萄糖分子构成了 A 麦芽糖 B 乳糖 C 蔗糖 D 棉籽糖 （）5．对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是 A.磷和钙 B.钙和镁 C.钙和钾 D.镁和磷 （）6．人体总能量的消耗中哪部分能量消耗变化最大 A 新陈代谢 B 基础代谢 C体力活动 D 食物特殊动力作用 （）7．下列元素中人体含量最多的是 A 磷 B 钠 C 钙 D 硫 （）8．下列哪种食物中富含海藻糖 A 大白菜 B 苹果 C 蘑菇 D 豆腐 （）9．哪种元素参与味觉素的构成 A 锌 B 钼 C 铬 D 锰 （）10．长链多不饱和脂肪酸的重要食物来源是 A．畜肉类 B．禽类 C．海鱼 D．谷类 （ D ）11．下列动植物中富含叶酸的食物是 A 花生 B 韭菜 C 猪肾 D 猪血 （）12．硒参与哪种酶的构成 A 谷胱甘肽过氧化物酶 B 超氧化物歧化酶 C 过氧化物酶 D 过氧化氢梅 （）13．高血压患者应常吃含下列哪种元素丰富的食物 A 钠 B 氯 C 钾 D 硫 （）13．对非血红素铁的吸收有促进作用的是 A．植酸盐 B．钙 C．多酚类物质 D．红肉 （）14．硫胺素缺乏可导致 A 坏血病 B 癞皮病 C 脚气病 D 夜盲症 （）15．维生素B2与哪种矿物质的吸收、储存与动员有关 A 锌 B 钙 C 铁 D 铜 （）16．加入下列哪种物质可使玉米中尼克酸由结合型转化为游离型供人体利用 A 醋 B 盐 C 小苏打 D 味精 （）17．人体内不能合成的营养素是 A 矿物质 B 蛋白质 C 维生素 D 碳水化合物 （）18．正常成人每日内生水约为 公共营养师国家职业技能标准 1.职业概况 1.1 职业名称 公共营养师 1.2 职业定义 从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。 1.3 职业等级 本职业共设四个等级，分别为：公共营养师四级、公共营养师三级、公共营养师二级、公共营养师一级。 1.4 职业环境条件 室、外，常温。 1.5 职业能力特征 具有较强的语言表达能力以及理解、分析、归纳和判断的能力以及正常的色、味、嗅辨别能力。 1.6 基本文化程度 高中毕业（或同等学历）。 1.7 培训要求 1.7.1培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。培训期限：公共营养师四级不少于300标准学时；公共营养师三级不少于250标准学时；公共营养师二级不少于200标准学时；公共营养师一级不少于150标准学时。 1.7.2培训教师 培训教师应具有相应级别：培训公共营养师四级和公共营养师三级的教师应具有本科及以上学历，营养及相关专业中级及以上专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）5年以上；培训公共营养师二级的教师应具有本科及以上学历，营养及相关专业副高级以上专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）10年以上；培训公共营养师一级的教师应具有硕士研究生及以上学历，营养及相关专业正高级专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）15年以上。 1.7.3培训场地设备 可容纳40名以上学员的标准教室：有必要的教学设备、设施；室光线、通风、卫生条件良好。 1.8 鉴定要求 1.8.1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2申报条件 ——公共营养师四级（具备以下条件之一者） （1）在本职业连续工作1年以上。 （2）具有医学或食品及相关专业中专毕业证书。 （3）经本职业四级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 ——公共营养师三级（具备以下条件之一者） （1）在本职业连续工作6年以上。 公共营养师复习题 CETTIC 公共营养师考试理论模拟试题 阶段考核（一） 职业道德部分选择题（多选） 1、在市场经济条件下，职业道德具有（ C E）的社会功能 （A）鼓励人们自由选择职业 （B）遏制牟利最大化 （C）促进人们的行为规范化 （D）最大限度的克服人们受利益驱动 （E）符合总书记提出的“八荣八耻” 2、正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（A D ） （A）职业道德是做人的行为准则 （B）要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德 （C）事业成功的人往往不需要较高的职业道德 （D）职业道德是人获得事业成功的重要条件 （E）没有职业道德的人不会获得成功 3、营养师咨询服务活动中，符合待人热情要求的是（ B D E） （A）严肃待客，表情冷漠 （B）主动服务，细致周到 （C）夸大其词, 不守医秘 （D）亲切友好，宾至如归 （E）微笑大方，不厌其烦 4、营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德的是（A B E） （A）为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河 （B）为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品 （C）讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展 （D）授课地点可以安排在各种场合 （E）语无伦次,凭空捏造案例,吓唬观众 5、营养师在营养咨询活动中，不符合职业道德的行为是（A C D） （A）不择手段,向对象推销自己的产品 （B）盲目迁就咨询对象的言行 （C）信口开河，乱下营养不良的结论 （D）把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力 （E）严肃批评咨询对象的不科学饮食行为 6、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的，与其职业活 动紧密相关的是（ E ）公共营养师三级技能考试答案及给分标准
公共营养师三级考试试题及答案
公共营养师实操经典例题
公共营养师二级技能
公共营养师考试模拟试题及答案
公共营养师三级技能练习题
公共营养师三级技能真题
2016公共营养师考试三级基础模拟试题及答案(13)
公共营养师四级技能试题及参考答案
公共营养师三级理论试题及答案
公共营养师教学大纲
公共营养师三级理论试题及答案
公共营养师实际操作习题及答案
河北省2015年上半年公共营养师三级理论考试试题
公共营养师国家职业技能标准
公共营养师三级操作技能模拟试题及答案解析(10)
公共营养师考试(三级 理论)复习题
公共营养师国家职业技能实用标准化
公共营养师三级练习题
相关主题
文本预览