天津师范大学《奇妙的化学世界》结课作业食品中的化学
学院：初等教育学院
专业：小学教育专业
学号：1530140190
姓名：张学颖
1摘要：食物是人类维持生存、生活最基本的必需品，人体通过不断摄取食物，以满足机体对各种营养物质的需要，食品的营养和安全不仅是人体预防疾病、增进健康的保证，而且关系国计民生。随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，人们饮食文化日益多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题，近年来，世界上一些国家和地区食品安全的恶性事件不断发生，随着食品加工过程中化学品的新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现。
2关键词：食品安全化学物质食品添加剂农药措施
3正文：正所谓“民以食为天”，食品是人类赖以生存的基本物质，使人们生存的必需品。随着科学技术的快速发展和人们生活水平的不断提高，各种新型食品层出不穷，可是由于生产厂家的黑心，为了谋取暴利，不按照国家规定，随意添加化学物质，以提高食品的参数，蒙混过关，这种不正确的行为，严重影响了广大人民群众的健康。
一、化学物质对食品的影响
1、食品添加剂对食品的影响
我国对食品添加剂的使用有着严格的规定，要求食品添加剂应该至少满足以下要求：一是食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害；二是食品添加剂在进入人体后，可以参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因被不消化所吸收而全部排出全，不能在人体内分解或与食品作用形成对体有害的物质；三是食品添加剂在达到一定的工艺功效后，应能在以后的加工、烹调过程中消失、破坏或保持稳定状态；四
是食品添加剂应有严格的质量标准，严禁添加未经许可的食品添加剂，有害杂质不得检出或不能超过允许限量；五是食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味；六是添加于食品中的食品添加剂能被有效的分析鉴定出来。非食品添加剂用于食品是违法的有害的，非食品添加剂是已经被证实对人体具有一定的或很大的危害，但是又能提高食品某一功能的物质。这些物质大部分属于某一工业所用的添加剂，是未经国家食品卫生部门批准或者已经明令禁用的添加剂品种，这些物质一旦添加到食品，进入市场销售后，将不可避免带来中毒甚至导致死亡的食品安全事故。如前几年的“苏丹红事件”等等，严重损害了整个食品添加剂行业在消费者心目中的形象。三鹿奶中添加三聚氰胺就是典型的非食品添加剂使用于食品中的违法事件。一般食品添加剂并不会对人体造成严重危害，但由于食品添加剂是长期少量地随同食品摄入的，这些物质可能在体内产生积累，对人体健康造成潜在的危胁。毒理学评价是制订食品添加剂使用标准的重要依据，共分为四个阶段：一是急性毒性试验，二是蓄积毒性、致突变试验及代谢试验，三是亚慢性毒性试验（包括繁殖、致畸试验），四是慢性毒性试验（包括致癌试验）。凡属新化学物质或污染物，一般要求进行上述四个阶段的试验，证明无害或低毒后方可成为食品添加剂。为确保食品添加剂的安全使用，需制定其使用标准。物，一般要求进行上述四个阶段的试验，证明无害或低毒后方可成为食品添加剂。为确保食品添加剂的安全使用，需制定其使用标准。
2农药残留对食品安全的影响
我国是农药生产和使用大国，农药的使用可以挽回约15%的农产品损失，由于人们在使用中违规和失控，有毒农药的污染和残留已构成对环境和人类健康的严重威胁。农药通过大气和饮水进入人体的仅占10%，通过食物进入人体的占90%，大量有毒的农药经过食物链的富集进入人体，对人体产生急性毒性和慢性毒性，包括三致（致突变性、致畸形性、致癌性）。有机氯是我国最早大规模使用的农药，其性质稳定，不易降解，高脂溶性，我国从1983年开始禁止生产和使用，其影响至今没有消失。我国食品中有机氯农药残留水平较70年代有明显下降，但远远高于世界发达国家。有机磷农药是我国现阶段使用量最大的农药，它在环境中降解快，残毒低，一般认为在食品中的残留很少，但在某些环境下也会有较长的残存期，在粮食和经济作物中存在残留超标现象，特别对生长周期短的蔬菜类食品，有机磷农药残留超标现象突出。
3、食品包装材料对食品的影响
当前用于食品包装的塑料本身无毒，它对食品的污染主要来源于其残留的单体和一些添加剂。聚乙烯塑料的残留物主要包括聚乙烯单体乙烯、低聚乙烯和乙烯单体有低毒。由于乙烯单体在塑料包装材料中残留量极低，而且加入的添加剂量又很少，一般认为聚乙烯塑料是安全的包装材料。聚丙烯残留物主要是添加剂。由于其易老化，需要加入抗氧化剂和紫外线吸收剂等添加剂，造成添加剂残留污染。聚丙烯作为食品包装材料一般认为较安全，其安全性高于聚乙烯塑料。聚苯
乙烯塑料残留物主要是苯乙烯单体，乙苯等挥发性物质，这些均有低毒。聚氯乙烯单体氯乙烯具有麻醉作用，还具有致癌、致畸形作用，聚氯乙烯在其生产过程中加入了添加剂，邻苯二甲酸二丁酯作为增塑剂，硬脂酸作为防腐剂，这两种化合物都有毒，这些决定了聚氯乙烯在食品包装使用上的局限性。废旧塑料的再生产品来源复杂，很难保证不含有毒物质，不宜作为食品包装材料。
二、对食品安全问题的防止和解决
1、应对食品添加剂
合理使用化学合成添加剂可以有效地防止食品腐败变质,保持或增强食品的营养,改善或丰富食物的色、香、味等,如防腐剂除了能防止食品变质外,还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物,这无疑是有益于人体健康的。但要注意选用健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂,同时要控制每天摄入的量,剂量和安全性直接相关,只有严格按照国家规定使用食品添加剂,是能够保证食品安全的。过分夸大食品中化学添加剂的风险而忽略其在食品工业中的作用是不对的,而且也不利于社会稳定。将食品中化学添加剂作为危及人类健康的重大危害是人们认识上的误区。但是,我们必须关注导致人们产生这种错误认识的原因,制定更加科学、有效的风险控制措施。同时,也需要对食品中化学添加剂进行正面的宣传,使人们恢复对目前食品供应链的信心,增强人们对政府行政监管能力与有效性的信心。
2、应对农药残留
建立健全相关法规标准，尽量使用污染小，毒性小的农药，最好是使
用生物防治的方法。以保证良好的生态环境为目的，建立无公害食品原料生产基地，杜绝或减少农药污染。相关部门加大宣传力度，积极宣传各种各样食品的科学正确食用方法，杜绝陋习，改变不良的食用方法，以防止消费者在食用或食用前的处理不当造成污染。
3、应对食品包装材料建立健全相关法律法规，相关部门和企业加大监管力度，杜绝使用污染性高的，对人体有危害的包装材料，对不符合规定的材料要及时处理，保证包装材料的安全性。
三、对食品安全的展望
随着现代科学技术的发展，工业化的推进和现代化农业的发展为人类创造大量物质财富的同时，也使食品安全的化学污染趋向扩大和加重。我国已经加入WTO，我国的食品工业首先面临的就是必须遵守世贸组织有关农药残留、食品添加剂、污染物等的分析和采样方法以及卫生操作规范。必须构建与国际接轨的农产品、食品安全保障体系。各国目前已经开始或准备开始要求食品企业建立和实施HACCP体系，我国应该向其他国家学习大力推广GMP和HACCP系统改变依赖与传统的终产品检验方法来进行食品质量控制与管理，而实施全程质量控制管理，确保食品安全，使我国食品的质量和安全性得到国际法规的认可，同时对进口食品进行严格检验，确保国消费者的健康和生命安全，加大科研力度和投入，进一步提高科研人员的素质，提高我国检验食品安全的能力，成分利用自然条件，使用有机肥料，不实用化肥、农药和人工合成激素，使用生物防治的方法，使传统形农业一步一步转向生态型农业，来生产出无污染、无公害的绿色食品。
4小结：作为一个文科生，上了大学之后第一次通过这次校公选课《奇妙的化学世界》了解了关于化学的我以前不知道的许多知识，了解了食品添加剂的使用标准，各种塑料制品，水世界的一些基本情况，以及各种茶，酒的相关知识等等。
5参考文献：汤云，朱云松我国食品安全的现状分析及对策[J]。 [期刊论文]《中国食物与营养》；
何计国《农用化学物质与食品安全》。
食品中的化学 ——九年级化学“化学与生活”专题复习 【复习目标】 通过以食品中的化学为研究对象复习巩固所学知识，掌握化学知识，将化学与生活实际相联系。让学生体会化学与生活密切相关，更与生活中的食品密切相关。 【复习流程】 一、食品与健康 二、食品中的化学 1、厨房中的调味品 比一比：看谁答得快！说出这是厨房中的什么物质？ （1）一种重要的调味品，常用来腌渍蔬菜、鱼、肉等的盐 。 （2）制作馒头时用到的一种俗称“纯碱”的物质 。 （3）用作调味剂的一种有机酸 。 （4）常用调味品，是一种甜味剂，它的主要成分是 。 还可以用其它方法鉴别它们吗？ 。2、餐桌上的营养素 请你来判断5月20日是“中学生营养日”。请你用所学化学知识关注同学们的营养问题：某山区学校食堂午餐的食谱如下：大米、炖土豆、炒白菜、萝卜汤。 （1）以上食物中所含的营养素主要有糖类、 、油脂、无机盐和水。 （2）考虑到中学生身体发育对各种营养素的需要，你建议食堂应该增加的食物是 。 3、食品中的保健品 请你帮我想想 某保健食品的外包装标签上的部分内容如下： 某小组同学提出问题:
（1）该保健食品的主要功能是什么? 。（2）食用方法中嚼食的作用是什么? 。请你来参与 （3）该保健品中的碳酸钙可以用石 灰石来制备。另一小组同学设计了 一种制备碳酸钙的实验方案，流程图为上，请写出上述方案有关反应的化学方程式： ①：。②：。③：。请你来设计 （4）请你仍用石灰石为原料（其他试剂自选），设计另一种制备碳酸钙的实验方案，仿照（3）所示，将你的实验方案用流程图表示出来： 石灰石 你设计的方案优点是：。（5）怎样检验该保健食品是否含有碳酸盐? 。 4、食品中的保护气 你知道吗？ 某些膨化食品包装在充满气体的小塑料袋内，袋内的气体充的鼓鼓的，看上去好象一个小“枕头”。我们小组对袋内气体提出了如下问题： （1）包装袋内为什么充入气体？。 请你说一说： （2）充入的是什么气体？。 （3）该充气包装，对所充气体的要求是什么？。 5、食品中的干燥剂 请你想一想： 现在许多食品都采用密封包装，但包装袋中的空气、水蒸气仍会使食品氧化、受潮变质，因此一些食品包装袋中需放入一些“双吸剂”，以使食品保质期更长一些。 甲、乙两同学为了探究“双吸剂”的成分，从某食品厂的月饼包装袋中取出一袋“双吸剂”，打开封口，将其倒在滤纸上，仔细观察，“双吸剂”为黑色粉末，还有少量的红色粉末。 提出问题： 该“双吸剂”中的黑色、红色粉末各是什么物质? 猜想： 甲同学认为：黑色粉末可能是氧化铜、红色粉末可能是铜。 乙同学认为：黑色粉末可能是铁粉、红色粉末是氧化铁。 (1)你认为同学的猜想正确，其理由是什么? ）设计一个实验方案来验证你的猜想是正确的。请填写以下实验报告： 实验步骤预期的实验现象结论 ）写出有关反应的化学方程式。。 6、食品中的安全问题 工业用盐亚硝酸钠外观酷似食盐且有咸味，我们想鉴别亚硝酸钠、氯化钠.现查阅亚硝酸钠和食 项目硝酸亚钠（NaNO2）氯化钠（NaCl） 沸点320oC会分解，放出有臭味的气体1413oC 跟稀盐酸作用放出红棕色的气体NO2无反应 水溶液中酸碱性碱性中性鉴别方案选取的试剂和方法实验现象和结论
《化学与生活》 课程论文 题目化学与人类生活的关系 摘要：化学是一门基础自然科学，它与人类生活密不可分 我们的日常生活，形形色色，丰富多彩。随着人们生活水平的提高，人们越来越追求健康、高品位的生活，化学与生活的联系也日趋密切。“生命的起源必然是通过化学的途径实现的”可以说没有化学的变化，就没有地球上的生命，也就更不会有人类。是化学创造了人类，创造了美丽的地球。生活中处处有化学，化学在人类的生产和生活中发挥了不可估量的作用。 关键词：化学生活 一、化学与食品 生活离不开化学，食品更是如此。随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，越来越多的人对饮食提出了更新、更高的要求，他们想让食品更方便、更多样、更有风味、更有营养、更加的高级，而为了满足这些要求，仅仅利用我们的天然资源显然是远远不够的 （一）食品添加剂
食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或是天然物质。食品添加剂是一种非营养物质，添加剂的种类按其来源可分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质。化学合成食品添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生氧化、还原、缩合、聚合等合成反应所得到的物质。目前使用的大多属于化学合成的食品添加剂。可以说没有食品添加剂，就得不到目前各种各样的食品。 目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。抗氧化剂可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：（1）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中①糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；②非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。（2）人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。 （二） 调味品 调味品，是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等。 化学成份 1、咸味 咸味是化合物中，中性盐所体现的味道，如氯化钠，氯化钾、氯化铵等都有咸味，但同时又有其他异味。各种盐的呈味程度和化合物的分子量有关，分子量越大，苦味等异味越重。 2、甜味 甜味的产生主要是氨羟基等产甜味基因和助甜味基团共同作用的结果。聚合度较低的糖类物质，都有甜味，如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖。 3、酸味 酸味由有机酸和无机酸电离的氢离子所产生。常见酸味的主要成份是醋酸（乙酸）琥珀酸，柠檬酸，苹果酸，乳酸。有机酸，是一种弱酸，能参与人体正常的代谢，一般对人体健康无影响，能溶于水，其酸味远不及无机酸，强烈。 6、香味 香味来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂类等物质。 7、苦味 苦味来源于茶叶碱、可可碱，咖啡碱等生物碱有酮类化合物。粗盐中含有氯化镁，硫酸镁等也具有苦味。 苦味来源于茶叶碱、可可碱，咖啡碱等生物碱有酮类化合物。粗盐中含有氯化镁，硫酸镁等也具有苦味。苦味食不知所云有茶、咖啡、苦瓜、莲蕊等。
柠檬酸在食品中的应用 陆英杰 摘要柠檬酸以其独特的性质在食品加工业中具有广泛应用，是一种用量相当大的食品添加剂，文章概述柠檬酸的性状及在食品工业中的主要用途。 关键词柠檬酸食品应用 一、前言 柠檬酸是水果、蔬菜中分布最广的有机酸，也是食品中应用最广泛的酸味剂。柠檬酸是一种重要的有机酸，又称枸橼酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水。其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。结晶时控制适宜的温度可获得无水柠檬酸。柠檬酸分无水柠檬酸和一水柠檬酸。同时柠檬酸还有许多其他用途，如作为抗氧化剂增效剂、漂白剂增效剂、果酱凝结剂、水果护色剂、增香剂及鱼类、羊奶的除臭剂等。 自然界中柠檬酸广泛存在于柠檬、橙、桔子等水果中。工业生产主要采用合成法和发酵法，而工业上使用的柠檬酸多由黑曲霉发酵法生产。 二、性状特点 柠檬酸易溶于水、乙醇，溶于乙醚。无水柠檬酸在水中的溶解度溶解性好1. 很大，100℃为84%。25℃时政乙醇中的溶解度为58.9%。此外，柠檬酸和其衍生物的丙二醇溶液还可溶于油脂。由于水溶性和脂溶性较好，柠檬酸
易于均匀地分散于各类食品中。 温和芳香，在所有有机酸中是最可口的，并能与多种香料混合产酸味纯正2. 生清爽的酸味，故事用于许多食品。同时由于柠檬酸的弱酸性，在一定pH 范围内能抑制细菌繁殖，起到防腐作用。． 柠檬酸由于含有三个羧基故可形成三种形式的盐，但除碱金属盐螯合力强3. 外，其他盐大多不溶或难溶于水。它还有一种奇特的性质，就是在冷水中比在热水中易溶。 如与磷酸氢二钠以不同比例混合，可得到2～8的系能与碱或盐组成缓冲剂4. 列缓冲液。 在人体内柠檬酸为三羧酸循环的重要中间体，毒性小。毒性小5. 三、应用 广泛应用于各种饮料、果汁、罐头、糖果、果酱、果冻柠檬酸作为酸味剂1. 的生产，使产品的酸味清爽可口，并有果味的香甜。柠檬酸本身是果汁的天然成分之一，不仅赋予饮料水果风味，而且具有增溶、缓冲、抗氧化等作用，能使饮料中的糖、香精、色素等成分交融协调，形成适宜的口味和风味。 在蔗糖液中添加适量柠檬酸可使其转化为糖，以提高蔗柠檬酸作蔗糖转化剂2.
食品中的化学 赵帅医学部2012级学号：1210307311 摘要：民以食为天，而近年来由于各种食品安全问题的发生，民众对食品安全问题越来越重视。也因为这些事件公众谈添加剂色变，甚至不敢食用任何添加剂。民众的这种认识是否正确，食品添加剂是否是危害人们生命健康的罪魁祸首。下面就让我们从化学的角度认识食品添加剂。 关键词：化学；食品添加剂；非食品添加剂；检测，摄入量。 一、化学与我们的生活密切相关 化学是一门基础的自然科学，对人类发展有着重大意义，跟生活也有很大关系。众所周知，我们周围的事物都是由许许多多的化学元素组成的，包括我们人体不可缺少的许多元素。根据一些化学知识和现象还能帮人们做一些常见的有用的事。衣、食、住、行、用，化学无所不在。随着生产力的发展，科学技术的进步，化学与人们生活的关系越来越密切。化学在人类的生产和生活中发挥了不可估量的作用。俗话说“民以食为天”，我们每天都会接触各种食品，可以说化学与我们关系最紧密的应该是食品方面了。而近年来，食品安全事件屡有发生，苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精......导致现在人们谈到食品添加剂和其他一些用于食品生产方面的化学试剂就会色变。公众谈食品添加剂色变，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加剂的头上显然是不公平的。因此，我们应该正确认识食品添加剂，了解食品中的化学。 二、食品添加剂 国际食品法典委员会(CAC)定义的食品添加剂是指无论有无营养价值，其本身通常不作为食品食用，也不作为食品中常见配料的任何物质，在食品中添加该物质的原因是出于生产、加工、制作、处理、包装、运输或者盛放过程中技术(包括感观上)原因，或希望其(直接或者)间接合理地成为食品的一部分，或其副产品成为食品的一部分，或影响食品的特征。从以上定义可以看出，食品添加剂本身不是食品、是人为添加到食品中并且希望在食品或食品生产过程中发挥一定
江苏理工学院2013 —2014—2学期 “吃”里面的化学 学院人文社科学院 姓名张俊 班别11东文秘2 学号11871228
“吃”里面的化学 学院：人文社科学院班级：11东文秘2 学号：11871228 姓名：张俊邮政编码：213000 摘要：随着人们生活条件越来越好，我们对于日常饮食的营养与健康更为关注，但大多数人对于食物营养成分的了解并不多。近年来，食品安全问题越来越多，人们对其的关注度也越来越高了。食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。有一些东西我们本来对我们很有益处，但是由于我们的饮食搭配问题可能使我们本来应该获得的营养物质都被抵消，最严重的可能导致饮食中毒，甚至于危害我们的生命。 关键词：生活中的化学食品中的化学亚硝酸盐食品安全 其实不管是在平时和朋友们的交谈中还是在网上，经常会看到类似这样的化学知识在平是饮食中的应用。 在上课的过程中我记得老师曾经不止一次的提到亚硝酸盐这个名词。下面我们就来探究一下关于亚硝酸盐的问题吧。 我只是从几个小方面谈了一下生活中的化学知识，希望大家可以窥一斑而知全貌，生活中涉及化学的方面还多着呢！涉及的具体知识更多，只要大家留心，多观察、多发现，化学的发展将会突飞猛进，我们生活中的奥秘也将进一步被发现，生活将会更加方便、舒适，用心去体验，生活本身就是一本化学书。 化学是与生活联系极为密切的学科之一，随着化学的发展，生活中一些奥秘也逐渐被揭示。生活中随处可见化学知识，化学课本也常涉及生活。俗话说：“民以食为天”。饮食是生活的重要组成部分，我就从饮食方面来说说我们生活中的化学吧 有一些东西我们本来对我们很有益处，但是由于我们的饮食搭配问题可能使我们本来应该获得的营养物质都被抵消，最严重的可能导致饮食中毒，甚至于危害我们的生命。就拿我们好多女孩子都喜欢吃的巧克力来说把，巧克力甜香的味道、润滑的口感深为人们所倾心。特别是吃黑巧克力还可有益心脏健康。因为黑巧克力中含有可以提高血液中预防心脏病作用的抗氧化剂。但是，你知道吗，吃黑巧克力时喝牛奶就会将这种好处全部抵消。
有机化学在食品防腐剂中的应用 摘要随着社会发展和人民生活水平的提高，对于自身健康的考虑，广大消费者对食品防腐剂提出了越来越苛刻的要求。目前我国使用的食品防腐剂有哪些？他们对人体有害么？人们应该如何正确看待食品防腐剂？这正是本文着重论述的。 关键词食品防腐剂苯甲酸山梨酸丙酸盐危害 1.什么是食品防腐剂 食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质，有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。所谓化学方法就是利用抑菌或杀菌（延缓或制止腐烂）的化学药剂，这些化学药剂称为防腐剂。防腐剂的使用为食品防腐提供了有效、简便、经济的方法。 2.食品防腐剂的作用机理 传统研究认为，食品防腐剂的作用机理主要表现在如下三个方面： (1)作用于细胞壁和细胞膜系统； (2)作用于遗传物质或遗传微粒结构； (3)作用于酶或功能蛋白。 近年来，人们进一步研究发现，防腐剂主要是抑制微生物的呼吸作用，不同的抗菌剂的抗菌效力也存在差异。目前，食品防腐剂的防腐机理仍在研究之中。 食品防腐剂的用量逐年增加，如美国80年代以来的年增长率约3.0％。山梨酸及其盐类的应用越来越广。在日本所用的防腐剂中，苯甲酸钠仅占约3％，山梨酸及山梨酸钾已高达90％以上。新近开发的富马酸二甲酯用于面包防霉的效果大大优于丙酸钙。此外，人们还正在研究从天然的香辛料植物中提制具有防腐作用的物质用作食品防腐剂。 3.食品防腐剂的种类 防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。我主要论述的是有机化学防腐剂。 有机化学防腐剂：主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸盐、对羟基苯甲酸的酯类等。苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌特别有效，且安全性高，近年来被广泛用于面包、糕点等的防腐。 下面我分别介绍一下各种有机防腐剂的特点。 2.1 对羟基苯甲酸酯类( 甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯) 也称为尼泊金酯, 其抑菌机理与苯甲酸基本相同,主要是使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活性受抑制, 并能破坏微生物细胞膜的结构, 从而起到防腐的效果。对羟基苯甲酸酯类防腐效果不随pH 值而变化, 在pH4~8 范围内均有较好效果, 故可被用于代替酸性防腐剂, 且毒性低于苯甲酸( 但高于山梨酸) 。由于它具有酚羟基结构, 所以抗细菌性能比苯甲酸、山梨酸都强, 对霉菌、酵母也有较强作用。最大的缺点是有特殊气味, 在水中溶解度差, 其溶解度随酯基碳链长度的增加而
化学《化学与生活》课后习题答案 1.1生命的基础能源——糖类 1、糖类物质对人类生活有重要意义，可引导学生从人类的衣、食、住、行和人体健康等方面去讨论。 2、可从每天吃的主食（面食、大米、玉米等）和水果中列举。 3、纤维素有助于食物的消化和废物的排泄，可预防便秘、痔疮和直肠癌；降低胆固醇；预防和治疗糖尿病等。提示：1、3两题可引导学生结合生物学科知识，联系生活实际，并查阅相关资料，写成小论文或制成图文并茂的展板，放在教室中展示交流。以此激发学生的求知欲望和学习兴趣，扩展知识视野，认识化学对人类生命和健康的重要意义，化学的发展对提高人类生活质量的作用，培养学生热爱科学的情感。 4、不对。糖尿病人由于体内糖代谢异常，要限制每天糖类物质的摄入量。糕点中的面粉属糖类物质，在人体内可水解为葡萄糖，过多食用是有害的。 5、A、C 1.2重要的体内能源——油脂 1、脂肪进入人体后，主要在小肠中被消化吸收。脂肪在酶的催化作用下水解为高级脂肪酸和甘油，高级脂肪酸被氧化，生成二氧化碳和水，同时放出热量供机体需要。多余的脂肪成为脂肪组织存在于皮下。
2、脂肪酸在人体内的主要功能有：供给人体热量；储存于脂肪细胞中相当于储存“能量”；作为人体所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料；必需脂肪酸还有促进发育、维持健康、参与胆固醇代谢的功能。 3、形成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点有重要影响。由饱和的脂肪酸生成的甘油酯熔点较高，在室温下呈固态，如羊油、牛油等动物油脂。由不饱和的脂肪酸生成的甘油酯熔点较低，在室温下呈液态，如花生油、豆油、菜子油、葵花子油、玉米胚芽油等植物油。 4、高级脂肪酸甘油酯水解的产物是高级脂肪酸和甘油。 5、（1）把油倒入盆中，油与空气接触面积大，容易氧化变质；且食用油经反复加热后，成分发生改变，食用后对人体有害。因此，炸完食品的油不要重复使用，尤其不应多次反复加热。（2）把油倒入塑料桶中存放，有些塑料中的有害物质会溶入油中，所以油不宜长时间储存在塑料容器中。（3）保存方法较好，可以减少油与空气的接触，减缓氧化。 1.3生命的基础——蛋白质 1、蛋白质的组成中主要含有C、H、O、N、S等元素。 2、食物中蛋白质的来源主要分植物蛋白和动物蛋白。鸡、鸭、鱼、肉等富含动物蛋白；谷类、豆类、菌类等富含植物蛋白。 3、A（煮熟或加浓硫酸都使蛋白质发生变性，是不可逆的。）
化学在生活中的运用 作为一门基础的自然科学，化学在生活中运用非常广泛，对人类发展有着重大意义。众所周知，我们周围的事物都是由许许多多形形色色的化学元素组成的，包括我们人体不可缺少的许多元素以及衣、食、住、行，可以说化学无处不在。随着生产力的发展，科学技术的 进步，化学与人们生活的关系越来越密切。化学在人类的生产和生活中发挥了不可估量的作用。 众所周知，水是地球上所有生命赖以生存的基础。水是生命 的起源，远古时期最早的生命诞生在古老的海洋里，即使实现登陆，生命的存在仍然以水作为首要条件。即使在当今代表了最尖 端科技的航天领域，对外太空生命的探索仍然以水作为第一判断 条件，可以说没有水，一切生命创造的精彩都将不复存在。当今 世界，经济在高速发展，我们对于水需求更大，然而我们却在面 临前所未有的水危机。全世界很多国家国家中，有超过一半的国 家缺水，可见我们面临的形势有多么危急。我国水形势亦不容乐 观：中国是世界上缺水国家之一，全国全国很多城市中目前大约 一半的城市缺水，水污染的恶化更使水短缺雪上加霜：我国江河 湖泊普遍遭受污染，湖泊出现了不同程度的富营养化；城市水域 污染严重，南方城市总缺水量，水污染降低了水体的使用功能， 加剧了水资源短缺，对我国可持续发展战略的实施带来了负面影 响。我们的水资源正在遭受各种污染的侵袭，水污染严重破坏生 态环境、影响人类生存，要想实现人类社会的可持续发展，首先
要解决水污染问题。 由有害化学物质造成水的使用价值降低或丧失称之为水污 染。水的污染有两类：一类是自然污染；另一类是人为污染。而 后者是主要的。水污染可根据污染杂质的不同而主要分为化学性 污染、物理性污染和生物性污染三大类。化学性污染物又可分为：无机污染物、无机有毒物、有机有毒物、需氧污染物、植物营养物、油类物质等；物理性污染又可分为：悬浮物污染、放射性污染、热污染；生物污染主要指造成疾病的病原体对水体的污染。 历史上著名的全球十大环境公害中竟有三件是水污染，它们是水俣病事件、骨痛病事件和剧毒物质污染莱茵河事件。造成的危害是巨大而长久的，给人类带来了无比的伤痛。近些年来发生的水污染事件依旧触目惊心：淮河水污染事件：淮河上游的河南境内突降暴雨，颍上水库水位急骤上涨超过防洪警戒线，因此开闸泄洪将积蓄于上游一个冬春的2亿立方米水放了下来。水经之处河水泛浊，河面上泡沫密布，顿时鱼虾丧失。下游一些地方居 民饮用了虽经自来水厂处理，但未能达到饮用标准的河水后，出现恶心、腹泻、呕吐等症状。经取样检验证实上游来水水质恶化，沿河各自来水厂被迫停止供水很久，百万淮河民众饮水告急，不少地方花高价远途取水饮用，有些地方出现居民抢购矿泉水的场面，这就是震惊中外的"淮河水污染事件。金矿事件：罗马尼亚 境内一处金矿污水沉淀池，因积水暴涨发生温漫坝，含有大量氰化物、铜和铅等重金属的污水冲泄到多瑙河支流蒂萨河，并顺流
塑料食品包装材料的化学物迁移与危害 在产品包装中塑料包装具有轻便，化学稳定性好，加工容易，食品保护性好等优点。在进行食品包装时，一般情况下食品都是和包装有着一定的接触，所以对于包装的安全方面来讲化学品在食品中的迁移和安全性近年来引起了广泛的关注。基于此，本文对塑料食品包装材料的化学品进行了简单的探索和分析，供有关人员参考。 标签：塑料包装；化学物迁移；危害 引言 塑料包装材料具有重量轻、运输销售方便、化学稳定性好、易于加工，以及良好食品保护作用等优点，塑料食品包装得到广泛应用。由于塑料包装材料与食品直接接触，包装材料的安全性、含有化学物向食品中迁移及安全性，近年引起人们的广泛关注。 1 食品塑料包装安全性现状 目前社会包装食品大多使用的都是塑料包装，他在整个食品加工中一般是最后一道程序，所以他和食品之间有着非常密切的关系。随着人们生活水平的不断提高和消费越来越受到人们的重视，食品包装材料已受到全社会的重视，塑料食品容器，软塑料包装材料包装食品对食品产生的安全问题也慢慢的引起了人们的关注社会各界。包装的主要功能是保护，美化，便于保存，储存和使用。 2 有害物质来源及毒性 2.1 稳定剂任何阻碍塑料变质的物质都称为稳定剂。根据所起的作用，稳定剂包括：抗氧化剂，光稳定剂，热稳定剂和防霉剂。在塑料加工过程中，通常加入铅，锌，钡盐，碱型铅盐，脂肪酸皂，有机锡，复合稳定剂等化合物，以提高聚合物的耐光性和耐热性，抑制聚合反应。但是，稳定剂中的金属离子在使用过程中可能会迁移出去，而且随着食物进入人体，严重的影响着人们的健康，甚至产生中毒的现象。 为了提高塑料制品的长期耐候性，有必要在塑料制品中添加光稳定剂。常用的光学稳定剂有光学屏幕，紫外线吸收剂，猝灭剂和自由基捕获剂。性能最优异的光稳定剂目前是受阻胺光稳定剂多胺化学品（HALS），如Tinuvin 622，Chimasorb 944等，属于自由基清除剂，其光稳定效果是传统吸收型2-4倍的光稳定剂，它能有效提高聚合物的紫外辐射和抗Y射线能力，且无毒，无色，简单的合成，反应物成为目前主流产品光稳定剂。 2.2 荧光增白剂荧光增白剂（FWAs）在我国洗涤剂，造纸，纺织等行业中得到广泛应用，因含芳香族胺和苯乙烯为主体的结构，长期接触或间接服用人将
新疆农业大学 专业文献综述 题目: 姓名: 学院: 专业: 班级: 学号: 指导教师: 职称: 教师 20 年月日 …………大学教务处制
生物技术在军用食品中的应用与展望 摘要：本文综述了基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程等生物工程技术在军用食品中的应用前景。由生物技术催生的军用食品新材料和新技术，主要包括功能食品基础原料、新型抑菌防腐材料、包装材料、食品添加剂及军用食品快速安全检测技术等。生物技术可有效改善食品品质和营养结构，促进军用食品由营养型向功能型转变。军用食品的未来将在生物技术的集成与耦合中创新发展。 关键词：生物技术；军用食品；功能基础原料；集成与耦合 20世纪70年代后期，随着DNA重组技术(recombinant technology of DNA)的诞生，以基因工程为核心内容，包括细胞工程、酶工程和发酵工程的生物技术应势而生。生物技术集合了分子生物学、生物化学、应用微生物学、化学工程、发酵工程、酶工程和电子计算机等诸多学科的最新科学成就，有助于解决食品、医药、化工、农业、环保、能源和国防等领域的资源紧缺难题，因此被列入当今世界七大高新技术之一，引起了世界各国的极大关注[1]。 生物技术最初源于传统的食品发酵，并首先在食品加工中得到广泛应用。如改良面包酵母菌种，就是基因工程应用于食品工业的第一个例子。基本原理是：将具有较高活性的酶基因转移至面包酵母菌(Saccharomycescer cvisiae)，进而使生产菌中麦芽糖透性酶(mal to s epermease)及麦芽糖酶(maltase)的含量与活性高于普通面包酵母，使面团在发酵时产生大量的CO2，形成膨发性能良好的面团，从而提高面包的质量和生产效率。又如制造干酪的凝乳酶，过去的凝乳酶是从小牛胃中提取的，为了满足世界干酪的生产需求，每年全世界大约需要宰杀5000万头小牛。基因工程技术诞生后，通过把小牛胃中的凝乳酶基因转移至大肠杆菌(E.coli)或酵母中，即可通过微生物发酵方法生产凝乳酶，最后经过基因扩增，保证了干酪生产对凝乳酶的需求[1]。此外，酶法转化或酶工程的应用，也能有效改造传统的食品工业。因此，采用生物技术，不仅可以改良食品工业中原料和材料的品种，提高和改善食品工业酶的稳定性，而且还可解决食品资源紧缺难题。 随着科学技术的发展和高技术装备的应用，未来战争作战半径增大、节奏加快，作战人员智能、体能消耗突出，这对军用食品的发展提出了更高要求[2]。通过军用功能食品可快速调节士兵体能，全面提高
豆腐―点浆 豆腐向来颇受人们喜爱，麻婆豆腐、豆腐干、小葱拌豆腐……都是我们经常吃的美食。 豆腐好吃，做豆腐难，不过也很有趣。 豆腐的制作方法是： 将大豆浸泡一定时间，加水磨成生豆浆，然后煮沸成熟豆浆；然后是点豆腐，南豆腐用石膏，北豆腐用卤水，卤水的主要成分是氯化镁，石膏是硫酸钙。点完豆腐后豆浆就凝固，直接用勺子舀着吃，就是我们爱吃的豆腐脑；如果用纱布包裹压掉一些水分就成了我们所吃的豆腐。 在制作豆腐的过程中，豆乳的凝固是影响豆腐质量的关键因素之一，也是各种豆腐之间形成质构差别的主要原因。点豆腐时用的凝固剂不同，做出的豆腐质量和口感也就不同。凝固剂用石膏做出的豆腐，因其凝固进度缓慢，做出的豆腐保水性好、光滑细嫩；用卤水点豆浆做豆腐，可使豆浆中蛋白质迅速凝固，豆腐蛋白凝胶中所携带的水分较少，豆腐的持水性较差，所以做出的豆腐较干，豆腐干一般就是用卤水点豆浆做成的。 那么，点豆腐的原理到底是什么呢？这个过程中究竟发生了什么变化？ 盐卤或石膏进入豆浆后，其中所带的正离子与负离子会和豆浆中的水分子结合，打破蛋白质和水的交融状态，使蛋白质颗粒凝聚，形成沉淀。分散的蛋白质团粒会很快聚集到一起，就变成了白花花的豆腐脑；再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。 酒酿―发酵 酒酿的历史由来已久，不过，古时候人们叫它“醪糟”。《说文解字》里记载“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。”其中“酒醪”可能就是与醪糟相似的食品。
酒酿的做法是用蒸熟的糯米拌上酒药，然后发酵而成。在我国不同地方，它也有不同的称呼，醪糟、酒娘、米酒、酒糟等。酒药又称“酒母”或者“曲”，所含的成分主要是用于发酵的微生物，包括细菌和真菌，其作用是使糯米发酵。 酒酿在发酵过程中发生了什么变化呢？糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），以支链淀粉为主。将酒药撒上后，酒药中含有多种发酵微生物，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将糯米里的淀粉水解成为葡萄糖，醪糟的甜味即由此得来。然后，醪糟表面会长出一层白醭，这其实是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳，就使得酒酿有了类似酒的香味。酒酿就基本做好了。 酒酿的发酵时间要控制得恰到好处： 过长淀粉会被分解完，酒味过大，没有嚼头；时间不够，则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。另外，在发酵过程中最好不要打开盖子，这个过程不喜欢太多氧气，而且空气中的其他细菌也可能进入引起杂菌污染。 泡菜―腌渍 在四川，善于做泡菜的人被称为拥有一双“泡菜手”。在东北，冬季来临前人们也要做好泡菜，东北泡菜被当地人称为雪地里的“迎春菜”。以前，反季蔬菜还不流行，没有一手好的泡菜功夫，冬天可是很难熬的。在韩国，泡菜俨然成了国家名片，他们还给泡菜起了一个名字叫辛吉穆奇（kimchi）。 泡菜的做法，是用一些新鲜的蔬菜，白菜、辣椒各种蔬菜都行，风干表面，放入泡菜坛里，别装得太满，加入水和盐，如果喜欢，还可以加点花椒等香辛料，然后盖上坛子，在坛子的边沿倒上水，放到阴凉干燥的地方即可。不过，放到坛子里的泡菜究竟发生了什么变化呢？ 从外面看起来，泡菜在坛子里似乎没有动静。不过，大量的微生物其实已经开始活跃了，这里主要发挥作用的是乳酸菌，泡菜坛里正在酝酿着一场发酵活动，而泡菜坛也被认为是最古老的生化反应器。乳酸菌将蔬菜里的糖分分解发酵产生乳酸，这就是为什么泡菜吃起来都是酸酸的。而泡菜脆嫩的口感也是乳酸菌的缘故，原来，乳酸菌体内缺少分解蛋白质的蛋白酶，所以，它不能消化植物组织细胞内的原生质，而只利用蔬菜渗出汁液中的糖分及氨基酸等可溶
食品添加剂的应用与危害 姓名顾佳俊 专业光电信息科学与工程 班级 2014261 学号 20142237 摘要：随着人们生活水平的提高，人们不再只追求食品给我们带来的饱足感，更关注食品在色香味方面给我们带来的感官刺激，因此食品添加剂得到了广泛的应用，可是由于食品添加剂的超标使用又给人们带来了一定的危害，所以我们需要更加深入的了解和认识它。 关键词：食品添加剂、应用、危害 Abstract: This paper focuses on food additives. With the improvement of people’s living standard, people never pursue satiety that food brings to us and they will pay more attention to the color, aroma and taste of food. Because it can bring more sensory stimuli to us. That’s why food additives can be widely used. But over-used food additives are harmful to our health, so we need understand it more deeply. Keyword: food additives, application, harm 一、什么是食品添加剂 食品添加剂在食品行业有重要的作用。食品添加剂是指用于改善食品色、香、味等品质、便于食品加工和增加食品营养成分，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，根据其功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、鲜味剂、酸味剂、甜味剂、膨松剂等。同时也存在一些问题，食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量，如色素的问题。
物理化学在食品中的应用 引言：多年来，人们一直寻求各学科的理论和方法来深入理解和研究食品的性质及其在加工和贮藏中的变化规律。这种努力使得今天的食品加工技术呈现出更多的科学内涵。这也促进了食品专业在教学与研究领域的改革。特别是在食品化学领域，国内外先后出版和再版了许多优秀的教材和参考书。这反映了该领域知识对食品工业的重要性，也说明了该领域的知识更新和研究进展是十分迅速的。摘要：将物理技术应用于食品果蔬的杀菌保鲜、加工，为食品贮藏、保鲜和加工工作开辟了一条新的途径,大量实验表明应用辐射场、静电场、高压脉冲电场、微波等物理技术处理食品果蔬可在不破坏食品的营养结构与原有风味的基础上起到杀虫、灭菌、防腐保鲜的作用.文章综述了近年来物理技术在食品杀菌、保鲜和加工方面取得的研究与应用成果,并对其未来的发展方向作了初步展望. 关键词：食品贮藏和加工物理技术果蔬保鲜杀菌(The preservation of fruits and vegetables, sterilization of food ,storage and processing of physics and technology) 1.1食品超高压杀菌技术 根据杀菌时温度不同，杀菌可分为热杀菌和冷杀菌。其中冷杀菌又根据使用手段不同分为物理杀菌和化学杀菌。冷杀菌中的物理杀菌是目前杀菌技术发展的趋势。物理杀菌克服了热杀菌和化学杀菌的不足之处，是运用物理方法，如高压、场(包括电尝磁场)、电子、光等的单一作用或两种以上的共同作用，在低温或常温下达到杀菌的目的。 超高压技术是90年代由日本明治屋食品公司首创的杀菌方法，它是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中，经100Mpa(约为987个大气压)以上超高压处理一段时间，从而达到加工保藏食品的目的。其特点是超高压技术进行食
食品安全危害种类 美国食品微生物标准国家顾问委员会（NACMCF）将食品安全危害（Food Safety Hazard）或危害（Hazard）定义为任何能导致消费者健康问题的生物、化学或物理因素。 第一节生物性危害 一、细菌危害 细菌危害能导致食品感染或食品中毒。食品感染通常指消费者因摄取了一定数量的致病性微生物，它们在机体中增殖或其产生的毒素进一步发展而导致疾病。食品中毒措消费者因摄取了某些细菌在食品中增殖时所产生和分泌的毒素而导致疾病。 食品中常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。 二、病毒危害 目前，已经发现150多种病毒，这种呈非生命体的致病因子可以说无处不在。病毒自身不能繁殖，个体小，用光学显微镜也看不见。病毒外膜为蛋白质，内部为核酸。 病毒感染剂量低，在环境中易存活，与表征性细菌的相关性不明显。虽然多数病毒不耐热，但也存在一些非常耐热、不易被破坏的病毒。病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用，因此，食品安全控制过程中只需考虑对人类有致病作用的病毒。主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒。 三、寄生虫危害 寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。世界上存在几千种寄生虫，只有约20％的寄生虫能在食物或水中生存，目前所知的通过食品感染人类的寄生虫不到100种。 （一）畜肉中常见寄生虫 囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体 （二）鱼贝类中常见寄生虫 华枝睾吸虫、阔节裂头线虫、猫后睾吸虫 （三）其他食品的寄生虫污染 1. 蔬菜瓜果导致的蛔虫病 2. 水生植物（菱角、茭白、荸荠）表面的姜片虫 第二节食品中的化学危害及其预防措施 目前，我们已经知道一千多万种的化学物质，在全世界广泛使用的大约有几十万种，其中绝大多数化学物质对人体有潜在毒性，尤其是对人体的长期毒性作用我们并没有完全了解。 化学污染可能发生在食物链——食品原料生产（种植或养殖）、加工、贮藏、运输、消费过程中的任何一个阶段。 根据食品中化学危害的来源，可以将其分为：
传统美食里的化学奥秘 豆腐―点浆 豆腐向来颇受人们喜爱，麻婆豆腐、豆腐干、小葱拌豆腐……都是我们经常吃的美食。豆腐好吃，做豆腐难，不过也很有趣。 豆腐的制作方法是：将大豆浸泡一定时间，加水磨成生豆浆，然后煮沸成熟豆浆；然后是点豆腐，南豆腐用石膏，北豆腐用卤水，卤水的主要成分是氯化镁，石膏是硫酸钙。点完豆腐后豆浆就凝固，直接用勺子舀着吃，就是我们爱吃的豆腐脑；如果用纱布包裹压掉一些水分就成了我们所吃的豆腐。 在制作豆腐的过程中，豆乳的凝固是影响豆腐质量的关键因素之一，也是各种豆腐之间形成质构差别的主要原因。点豆腐时用的凝固剂不同，做出的豆腐质量和口感也就不同。凝固剂用石膏做出的豆腐，因其凝固进度缓慢，做出的豆腐保水性好、光滑细嫩；用卤水点豆浆做豆腐，可使豆浆中蛋白质迅速凝固，豆腐蛋白凝胶中所携带的水分较少，豆腐的持水性较差，所以做出的豆腐较干，豆腐干一般就是用卤水点豆浆做成的。 那么，点豆腐的原理到底是什么呢？这个过程中究竟
发生了什么变化？ 盐卤或石膏进入豆浆后，其中所带的正离子与负离子会和豆浆中的水分子结合，打破蛋白质和水的交融状态，使蛋白质颗粒凝聚，形成沉淀。分散的蛋白质团粒会很快聚集到一起，就变成了白花花的豆腐脑；再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。 酒酿―发酵 酒酿的历史由来已久，不过，古时候人们叫它“醪糟”。《说文解字》里记载“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。”其中“酒醪”可能就是与醪糟相似的食品。 酒酿的做法是用蒸熟的糯米拌上酒药，然后发酵而成。在我国不同地方，它也有不同的称呼，醪糟、酒娘、米酒、酒糟等。酒药又称“酒母”或者“曲”，所含的成分主要是用于发酵的微生物，包括细菌和真菌，其作用是使糯米发酵。 酒酿在发酵过程中发生了什么变化呢？糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），以支链淀粉为主。将酒药撒上后，酒药中含有多种发酵微生物，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将糯米里的淀粉水解成为葡萄糖，醪糟的甜味即由此得来。然后，醪糟表面会长出一层白醭，这其实是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳，就使得酒
餐饮食品中常见的危害因素 本章的内容包括： ●危害因素之一：生物性危害 ●危害因素之二：化学性危害 ●危害因素之三：物理性危害 学完本章后您应能 ●辨别食物中的三类危害因素 ●掌握细菌生长繁殖的条件 ●了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常见预防措施 ●了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施 不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因素。在餐饮食品中，这些因素主要包括： 1、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。 2、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染。 —食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。 —食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。 3、物理性危害：主要为各类异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。 危害因素之一：生物性危害 1、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染。 2、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。
3、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！ 4、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！ 5、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常 运用的控制细菌生长繁殖的措施。 生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。 （一）细菌和病原菌 1、细菌可以在食品中存活和繁殖。 2、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐 饮业食物中毒中的80%以上是由它们引起。 3、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的 感官变化。 4、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到 污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。 （二）细菌生长繁殖的条件 细菌生长繁殖需要以下各种条件： 1、营养 细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。 2、温度 大多数的细菌在5—60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。 3、时间
第11章食品中的有害成分习题答案 一、填空题 1 硫代氰酸；异硫氰酸；过硫氰酸 2 水；异硫氰酸酯；远高 3 配基；配糖体；有机酸；甾体皂素；三萜类皂素 4 冷血；高等 5 细菌；真菌；蛇毒；昆虫毒 6 微囊藻属；鱼腥藻属；颤藻属；念珠藻属 7 生物；四氢嘌呤；四氢嘌呤8 赤潮；西加；刺尾鱼；鹦嘴鱼 9 脂溶性；聚醚；大环内酯10 氨基环醇；环己醇；糖苷键；氨基糖；中性糖 11 对位硝基苯基；丙二醇；二氯乙酰氨基12 金霉素；土霉素；四环素 13 尿道结石；必需的矿质元素14 黄烷醇类；花色苷类；黄酮类；酚酸类 15 有毒成分；有害成分；抗营养素16 内源性有毒；外源性；新产生的 17 单糖；氨基酸；低级脂肪酸；无抗原活性18 卵清；伴清；卵黏 19 部分凝集素；全凝集素；嵌合凝集素；超凝集素20 海葵；芋螺；蓝藻 二、选择题 1A；2C；3C；4D；5B；6A；7C；8D；9A；10C；11B；12C；13C；14C；15B；16A；17B；18A；19D；20A 三、名词解释 1 过敏源 过敏源是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。 2 有害糖苷类 有害糖苷类又称生氰配糖体类，它是由葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。 3 外源凝集素 外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是一类可使红细胞凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质，能选择性凝集人血中红细胞。 4 皂素 皂素是一类结构较为复杂的成分，由皂苷和糖、糖醛酸或其他有机酸所组成。大多数的皂素是白色无定型的粉末，味苦而辛辣，难溶于非极性溶剂，易溶于含水的极性溶剂。 5 有害成分 指这类成分含量超标时就会对人体产生危害。 6 二恶英 二恶英通常指具有相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物，包括75种多氯代二苯并-对-二恶英和135种多氯代二苯并呋喃，缩写为PCDD/Fs。 7 食品中兽药残留 食品中兽药残留是指既包括原药，也包括原药在动物体内的代谢产物，另外，药物或其代谢产物与内源大分子共价结合产物称为结合残留。 8 消化酶抑制剂 消化酶抑制剂主要有胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α－淀粉酶抑制剂。胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂又常常合称为蛋白酶抑制剂。 9 有毒成分
食品化学论文 题目：浅谈食品添加剂 学院：化学与环境工程学院 班级：2015级应用化学2班 姓名： 完成日期：2017 年05 月03 日
《食品化学与生活》课程论文 --浅谈食品添加剂 摘要：食品是我们人类赖以生存和发展的物质基础。食品添加剂的大量使用促进了我国食品工业快速发展，同时也为我们的日常生活带来了一些隐患。对食品中添加剂和各种微量元素的检验成为了目前保障食品安全的重要手段。本文总结了食品添加剂在食品中的功用与危害。 关键词：食品添加剂功能危害 前言：日常饮食是保证人体健康的重要环节。重视营养科普，让人民群众接受平衡膳食的理念，采取科学的营养饮食习惯，可以预防疾病，大幅度降低非传染性疾病的发生率和死亡率。目前，营养教育已被各国政府和营养学家作为改善人民营养状况的主要手段。世界卫生组织（WTO）把营养教育定义为“营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划活动。” 食品添加剂是近代才出现，但它的直接应用可以追溯到很久以前。中国在远古时代就有在食品中使用天然色素的记载。如《神农本草》、《本草图经》中即有用栀子染色的记载。中国传统点制豆腐所使用的凝固剂盐卤，约在公元25～220年的东汉时期就有应用，并一直流传至今；在周朝时即已开始使用肉桂增香；公元6世纪时北魏末年农业科学家贾思勰所著《齐民要术》中就曾记载从植物中提取出天然色素予以应用的方法：作为肉制品防腐和护色的亚硝酸盐，大约在800年前的南京时就用于腊肉生产，并于13世纪传入欧洲。 现代食品工业的产品，已经不再是传统概念的食品。在科技日益发达的当今社会，人民的生活水平在不断提高，生活节奏正慢慢加快。食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化、多样化、营养化、风味化和高级化，为了达到这些要求就必然离不开食品添加剂。食品添加剂是食品加工必不可少的主要基础配料，其使用水平是食品工业现代化的重要标志之一。食品添加剂已被列为我国加速开发发展的重要基础行业。“没有食品添加剂，很难有现代化的食品工业”。 下面，我们就来谈谈这个在我们日常生活中占有极重要地位的物