《功能性食品》复习思考题
1.功能性（保健）食品和药品有什么区别？
①.药品是用来治疗疾病的，而保健食品不以治疗疾病为目的,不追求临床治疗效果,也不能宣传
治疗作用.保健食品重在调节体内环境与生理节律,增强机体的防御功能,达到保健康复的目
的。
②.保健食品具有一般食品的共性,即营养性,提供人体所需的各种营养素;感官性,提供色,香,味,
形,质等以满足人们不同的嗜好和要求;安全性,必须符合食品卫生要求,必须不对人体产生急
性,亚急性或慢性危害,而药品则允许有一定程度的毒副作用。
【功能（保健)食品—系指调节人体生理功能，适宜特定人群食用,又不以治疗疾病为目的一类食品。保健食品系指表明具有特定保健功能的食品,即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗为目的的食品。它们大多具有普通食品的属性（营养，感官，安全）还具有调节机体功能的保健作用，与药品相比，保健食品不宣传，不追求临床疗效，对人体不产生毒副作用】
2.第三代和第一代功能（保健）食品有什么不同点？
第一代保健食品，为初级保健食品，仅根据食物中的营养成分，或强化的营养素来推知该类食品的功能，未经严格的实验证明或严格的科学论证。第三代保健食品具有功效成分明确，含量可以测定，作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定等特点。
3.我国功能（保健）食品发展经历了哪些阶段？
第一代保健食品，为初级保健食品，仅根据食物中的营养成分，或强化的营养素来推知该类食品的功能，未经严格的实验证明或严格的科学论证。这代保健食品包括各类强化食品及滋补食品，如鳖精、蜂产品、乌骨鸡、螺旋藻等。
第二代保健食品，这代食品须经过动物或人体实验，证明其具有某种生理调节功能。第二代的保健食品比第一代保健食品有了较大的进步，其特定的功能有了科学的实验基础。我国卫生部审查批准的保健食品中大部分属于这一代产品。如三株口服液、脑黄金、脑白金、太太口服液等。
第三代保健食品，不仅其特定生理调节功能需经动物或人体实验，证明其明确可靠，而且还需确知有该项功能的功效成分的化学结构及其含量。第三代保健食品具有功效成分明确，含量可以测定，作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定等特点。如鱼油、多糖、大豆异黄酮、辅酶Q10等。目前我国第三代保健食品,在市场上占30%。
4.21世纪如何发展我国功能（保健）食品产业？
具有益智延寿,促进生长发育,壮阳等功能性的保健食品将成为21世纪中国保健食品市场上的畅销品。我国在保健食品发展应作出的努力:
1.加强保健食品的基础研究和应用技术的研究和推广.将食品科学、生理学、营养学、医学、药物学免疫学、生物化学等学科的理论与技术协同运用,进一步深入进行保健食品功能因子和生理功能机理的研究。
2.建立保健食品的GMP体制,生产必须程序化,标准化、规范化,对原料检查、生产加工、包装、仓储、销售等一系列环节实行全面质量管理。
3. 运用现代分离,提取及制造技术,如膜分离技术、超临界萃取技术、生物工程和基因工程技术、低温粉碎技术、低温真空技术、微胶囊技术及包装和保鲜技术等。
实现从原料中提取有效成分,剔除有害成分的加工过程.再以各种保健有效成分为原料,根据不同的科学配方和产品要求,确定合理的加工工艺,进行科学配制,管理重组,调味等加工处理,生产出一系列名符其实的具有科学、营养、健康、方便的食品。充分重视保健食品的基础研究,加快开发尤其是第三代保健食品。
5.什么叫功效成分？功效成分可分为哪几类？
功效成分又称功能因子、活性成分、有效成分、它是保健食品特定保健功能的物质基础和起关键作用的成分
目前主要的功效成分有:(1)多糖(2)功能性甜味剂(3)功能性油脂(4)自由基清除剂(5)条件性必需氨基酸(6)微量元素(7)活性肽与活性蛋白质(8)有益微生物(9)海洋生物活性物质(10)其他活性因子。
6.什么是膳食纤维？其理化特性和生理功能是什么？膳食纤维在食品中有哪些应用？
膳食纤维:指不被人体消化吸收的一类碳水化合物,即膳食中的非淀粉类多糖与木质素
(1)理化特性：P23
1.较强的持水性【高持水力】
由于膳食纤维的化学结构中含有许多亲水基团，与水形成氢键因此持水能力强。不同品种的膳食纤维，其化学组成、结构和物理特性不同，持水力也不同。膳食纤维的高持水力可以增加人体排便的体积和速度,减轻直肠的压力,减轻泌尿系统的压力,从而缓解膀胱炎,膀胱结石和肾结石的症状,使毒物迅速排出体外
2.对阳离子有结合和交换能力【阳离子交换作用】
膳食纤维结构中包含一些羧基和羟基侧链基团,能与有机阳离子进行交换,从而改变消化道PH值,渗透压,形成理想的缓冲环境。
3.对有机化合物的吸附螯合作用.【吸附作用】
膳食纤维分子含有OH等活性基团,可吸收螯合胆固醇和胆汁酸等,抑制人体对它的吸收。【膳食纤维分子表明带有很多活性基团，可以吸附或螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内的有毒物质（内源性毒素）、有毒化学药品（外源性毒素）等。其中研究最多的是膳食纤维与胆汁酸的吸附作用，可能是静电力、氢键力或疏水键间的相互作用】
4.类似填充剂的作用.【无能量填充剂】
膳食纤维吸水膨胀,在胃肠道内占一定体积,引起饱腹感,同时阻止其它成分消化吸收,对预防肥胖症有较好的效果。
5.改变肠道系统中的微生物群的作用【发酵作用】
肠道膳食纤维含量多时,会诱导出大量好气菌群来,从而代替原来存在的厌气菌群,同时在肠道中代谢产生大量的乙酸,乳酸等,使肠道形成良好的微生物系统生理环境。【膳食纤维能被大肠内的微生物所发酵降解，产生乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸，使大肠内平pH降低，调节肠道菌群，诱导产生大量的好气有益菌，抑制厌气腐败菌。好气菌群产生的致癌物质较少，几时产生也很快随膳食纤维排出体外，故膳食纤维可预防结肠癌，影响粪便的排泄量】
（2）生理功能
1.调节胃肠功能.
由于具有较好的持水性,增加容积,促进肠道蠕动,有利通便,防止便秘.改善肠道内细菌群,抑制有害物质的吸收并促进排泄,具有解毒,缓解疾病和预防结肠癌的作用。
2.降血脂和预防心血管病.
由于能吸收胆汁酸和胆固醇,促进胆汁酸从粪便中排出,加快胆固醇的代谢,从而使体内胆固醇含量下降,因而有降血脂和预防心血管疾病作用。
3.降血糖及预防糖尿病.
膳食纤维可降低人体对胰岛素的要求,从而可调节糖尿病患者的血糖水平,果胶类物质在肠道中有形成高度的粘性,使胃排空减慢。.
4.控制肥胖.【低（无）能量，预防肥胖症】
膳食纤维易产生饱腹感,改变减少食物摄入量,防止热量入超,且它本身不提供热量.但膳食纤维也不
是越多越好,因为过多会干扰人体对营养物质的吸收。
（3）膳食纤维在食品中的应用：
糖尿病人保健食品、便秘人群保健食品、在乳制品中加入膳食纤维、膳食纤维在焙烤食品中的应用等
7.什么叫活性多糖？活性多糖有哪几种？有哪些生理功能？
(1)活性多糖:指具有特殊生理活性的多糖化合物
(2)如:真菌多糖、植物多糖和壳聚糖等。【海洋生物多糖】
(3)
A )真菌多糖的生理功能
1.免疫调节功能.
(a)增强宿主细胞免疫作用. 真菌活性多糖具有刺激网状内皮系统的吞噬功能.如猪苓多糖能显著提高荷瘤小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能.银耳多糖有激活小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬能力。银耳多糖有激活小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬作用。刺激或者恢复T淋巴细胞和B淋巴细胞,增强淋巴细胞的转化作用。
(b)增强宿主体液免疫作用.。真菌活性多糖作为干扰素等许多细胞因子促诱导剂, 干扰素是体内一类非特异性广谱抗病毒物质,有效抑制多种致癌性DNA病毒和RNA病毒,从而抑制病毒诱发的肿瘤生长.，干扰素制剂可以用于治疗某些病毒感染如慢性乙型肝炎。
2.抗肿瘤作用.
多糖的抗肿瘤作用，表现为:
(a)对肿瘤发生的预防。
(b)是对已产生的肿瘤细胞的杀伤作用。
黑木耳的水溶性多糖,对实体瘤S-180的抑制率达89%,碱溶性多糖,对实体瘤S-180的抑制率达31%。金顶侧耳子实体水溶性多糖对S-180的体内肿瘤抑制率达67%。
香菇多糖已制成抗癌针剂,用于胃肠道患者的治疗。
云芝多糖有片剂,胶囊和注射剂,用于消化道癌症及肺癌,乳腺癌和血癌的治疗。
3.延缓衰老作用
实验表明:银耳多糖可明显延长果蝇的平均寿命,延长率为28%,果蝇中脂褐质含量降低23.95%.银耳多糖可明显降低小鼠心肌组织的胆固醇含量,保护肝脏。
云芝多糖肽可增强巨噬细胞含硒谷胱甘肽过氧化物酶的基因表达,增强其活性,同时还具有清除超氧阴离子、羟自由基、过氧化氢及其他活性氧的作用。
4.降血脂,抗血栓作用.
实验表明:银耳多糖可明显降低小鼠心肌组织的胆固醇水平,同时本身也有抗血栓降血脂作用。
用这两种多糖给家兔试验结果表明:
?明显延长血栓形成时间,缩短血栓长度；
?降低血小板粘附率和血液粘度；
?降低血浆纤维蛋白含量,增强纤溶酶活力；
?具有降血脂,抗血栓作用的多糖还有木耳多糖等。
5.降血糖作用.
实验表明:银耳多糖和银耳孢子多糖对具有糖尿病的小鼠有明显抑制和预防作用.灵芝多糖、黑木耳多糖、猴头菇多糖、鸡腿蘑多糖同样有降血糖作用.。
6.抗辐射和增强骨髓造血功能的作用.
实验表明:接受多糖的放射组，其骨髓有核细胞比对照组多186%,而接受多糖的化疗组,其有核细胞比对照组多77.1%。
7.抗感染和抗各种化学因素对脏器官损伤的作用.
(a)香菇菌丝多糖具有抗感染,抗肿瘤,增强免疫力等功效。
(b)灵芝多糖肽可以明显恢复吗啡处置小鼠降低各项免疫学实验指标,达到甚至超过对照组水平,为应用灵芝多糖肽等免疫反应修饰剂控制阿片滥用所致的免疫功能缺陷提供依据。
(c)银耳多糖和银耳孢子多糖及黑木耳多糖对应急型溃疡均有明显抑制作用,口服使溃疡面积缩小,还能促进愈合。
(d)银耳多糖对应急性渗出水肿型炎症也一定作用。
【有明显抗肿瘤活性的真菌多糖：1.香菇多糖 2.银耳多糖. 3金针菇多糖 4.云芝多糖5.灵芝多糖 6.冬虫夏草多糖】
B)植物多糖
生理功能：
不仅是一种非特异性免疫增强剂，具有抗菌、抗肿瘤、抗衰老等功效，而且还具有降血糖、降血压、降脂、抗炎等生物活性。
(一)茶多糖
茶多糖是由糖类,蛋白质果胶和灰分等物质组成,茶叶中尤其粗老茶含有较高降低血糖的茶多糖.
茶多糖具有明显的降血糖,增强免疫功能,促进单核巨噬细胞系统吞噬功能,增强机体自我保护及抗辐射等诸多作用。
(二)药用植物多糖
包括从人参中提取的人参多糖,从刺五加中提取的刺五加多糖,从黄芪和黄精等中提取的多糖等
C)海洋生物多糖
(一)螺旋藻多糖
从蓝藻中的纯顶螺旋藻分离提取的多糖,对肿瘤细胞有一定的抑制和杀伤作用,对正常细胞基本上无影响,还有很好的抗缺氧,抗衰老,抗疲劳,抗辐射及提高机体免疫的功能
(二)卡拉胶
是某些生于海洋的红藻的主要糖聚物,它是一种线型半乳聚糖,它含有聚半乳糖的硫酸酯,是一种抗病毒的活性物质.有报告证明:硫酸多糖卡拉胶,硫酸多糖琼脂和硫酸海带多糖都有抗凝血作用,还有抗溃疡作用
(三)褐藻胶
来源于海藻中的褐藻,以褐藻酸的形式存在于巨藻的细胞壁中.褐藻酸盐有降血脂和降血糖作用,因而已被用作肥胖病人,糖尿病人食品的添加成分.
褐藻酸有降低血液中胆固醇作用.褐藻胶还有排铅解毒作用,经动物及人体试验表明,褐藻胶有对进入人体的铅阻止吸收作用,对人体内沉积的铅也有促进排出的功效,而不大影响钙,磷代谢平衡。
8.什么叫功能性低聚糖？功能性低聚糖有哪几种？
功能低聚糖:由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的，具有独特的生理功能的低度聚合糖。包括水苏糖,棉子糖,帕拉金糖,乳酮糖,低聚果糖, 低聚木糖, 低聚半乳糖, 低聚乳果糖等。
【低聚果糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、异麦芽酮糖】
9.哪些食物中富含γ-亚麻酸、DHA和EPA？其生理功能是什么？
(一)富含γ-亚麻酸的食物有：月见草油（3%~15%）、玻璃苣油（15%~25%）、黑加仑（16%）、
黑醋栗油（12%~20%）、母乳（0.35%~1.0%）、螺旋藻（2%~2.5%）
亚麻酸的生理功能:
(1)可明显改善过敏性湿疹病人的皮肤状况,解除瘙痒。
(2)降低对胆固醇药物需要量的作用。
(3)对糖尿病患者,可恢复被损伤的神经细胞功能
(4)降低胆固醇和甘油三酸酯水平抑制血小板聚集。
(5)对嗜酒者,可促使被酒精损伤肝功能的恢复,减轻停止服药后出现的强烈不适症状。
(二)二十碳五稀酸(EPA),二十二碳六稀酸(DHA)丰富的食物主要有:海藻类及海水鱼，海洋动物油
脂中,特别是鱼油,
(1)EPA,DHA与心血疾病:
EPA具有升高高密度脂蛋白HDL和降低低密度脂蛋白LDL作用。
EPA能抑制血小板TXA2形成,其本身转化为活性很低的TXA3;显示其抗血栓及扩张血管的活性DHA可使发心肌细胞流动性增加,稳定心肌细胞的膜电位,降低心肌兴奋性,减少异位节律的发生,同时还能影响钙离子通道,使钙离子降低,心肌收缩力降低,具有明显的抗心率失常作用。
(2) EPA,DHA与炎症疾病:
减轻胶原所致关节炎的症状,减少前列腺素类的合成和巨噬细胞脂质氧化酶产物,调节细胞多种活性因子，鱼油有显著的抗皮炎作用,使银屑病的病发率降低
(3)EPA,DHA与癌症:
通过改变细胞膜的流动性及其他膜性质,促进细胞代谢和修复,阻止肿瘤细胞的异常增生,从而起到抑癌作用.研究证明,富含鱼油的膳食,可使癌症发病率降低,使乳腺癌及肠癌死亡率下降。
(4)EPA,DHA与神经系统.
DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸,在人脑的灰质,白质和神经组织中大量存在,在脑细胞的线粒体,突触体和微粒体都有发现,它与脑细胞的功能密切相关。
DHA不足,将造成脑神经发育障碍,胎儿及婴幼儿特别明显.青少年表现为智力低下,中老年表现为脑神经早退化。
多食富含DHA的鱼类与鱼油制品对脑神经的发育及维护,兴奋冲动及递质的传导，都起着有益的作用.。
【
①.降低血脂、胆固醇和血压，预防心血管疾病
②.能抑制血小板凝集，防止血栓形成与中风，预防老年痴呆症
③.增强视网膜的反应能力，预防视力退化
④.增强记忆力，提高学习效率
⑤.抑制促癌物质前列腺素的形成，因而能防癌(特别是乳腺癌和直肠癌)
⑥.预防炎症和哮喘
⑦.降低血糖、抗糖尿病
⑧.抗过敏】
10.哪些食物富含磷脂和胆碱？说出卵磷脂的保健功能？
（动物脑组织、卵黄（卵磷脂），动物心肝、动物组织（脑磷脂）【大豆、蛋黄、动物肝脏、动物脑髓】富含胆碱的食物有鱼类,蛋黄,酸枣仁,益智仁,列当,合欢皮,远志,人参,黄芪,灵芝,菖蒲,当归,虫草,刺五加,五味子,何首乌,地黄等）
（一）目前我们食用磷脂的主要来源是大豆磷脂和蛋黄磷脂
富含胆碱的食物有鱼类,蛋黄,酸枣仁,益智仁,列当,合欢皮,远志,人参,黄芪,灵芝,菖蒲,当归,
虫草,刺五加,五味子,何首乌,地黄等
（二）保护肝脏：卵磷脂不但可以预防脂肪肝，还能促进肝细胞再生，同时，磷脂可降低血清胆固醇含量，防止肝硬化并有助于肝功能的恢复；
健康心脏：它能调节胆固醇在人体内的含量、有效降低胆固醇、高血脂及冠心病的发病率；
有益大脑：脑神经细胞中卵磷脂的含量约占其质量的17%~20%。“胆碱”是大豆卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供应保证充分的“胆碱”与人体内的“乙酰”合成为“乙酰胆碱”，“乙酰胆碱”是大脑内的一种信息传导物质，从而提高脑细胞的活性化程度，提高记忆与智力水平；
清洁血管:卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增进血液循环，改善血清脂质，清除过氧化物，使血液中胆固醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的滞留时间，促进粥样硬化斑的消散，防止由胆固醇引起的血管内膜损伤;
调整血糖:卵磷脂不足会使胰脏机能下降，无法分泌充分的胰岛素，不能有效地将血液中的葡萄糖运送到细胞中，这是导致糖尿病的基本原因之一;
消融结石:体内过多的胆固醇会发生沉淀，从而形成胆结石，胆结石90%是由胆固醇组成。
胆汁中的主要成分是卵磷脂，此外还有水份、胆固醇、矿物质及色素等，卵磷脂可以将多余的胆固醇分解、消化及吸收，从而使胆汁中的胆固醇保持液体状;
神经发育:卵磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育;
养颜润肤:卵磷脂正好是一种天然的解毒剂，它能分解体内过多的毒素，并经肝脏和肾脏的处理排出体外，当体内的毒素降低到一定的浓度时，脸上的斑点和青春痘就会慢慢消失;
延缓衰老:脑部的神经传导物质（乙酰胆碱）减少是引起老年痴呆的主要原因，乙酰胆碱是神经系统信息传递时必需的化合物。而且“胆碱”是卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供应将保证机体内有足够的胆碱与人体内的乙酰结合为“乙酰胆碱”，从而成为大脑提供充分的信息传导物质，大脑能直接从血液中摄取卵磷脂及胆碱，并很快转化为乙酰胆碱。
11.牛黄酸、精氨酸和谷氨酸的生理功能是什么？
(一)牛磺酸生理功能
1.保护视网膜
婴幼儿如果缺乏,会发生视网膜功能紊乱与生长智力发育迟缓.长期全静脉营养输液的病人输液中没有牛磺酸,会使视网膜电流图发生变化
2.促进中枢神经系统的发育
牛磺酸对中枢神经系统的发育如细胞的增殖移行与分化有作用
3.抗氧化作用
是一种体内氧化物质的清除剂,可与某些氧化剂形成稳定的化合物,保护机体免去自动氧化的产生
4.调节渗透压
牛磺酸对大脑或其他组织细胞体积和渗透压具有调节作用.可参与维持细胞体积,对维持肾脏正常功能也有重要功能,并能保护心机。
5.促进脂肪消化吸收
牛磺酸一般与胆汁结合形成胆汁酸盐,进而促进脂肪的消化与吸收. 尤其是在婴幼儿期.人奶中含有胆汁酸盐激活脂酶,有利于婴儿对脂肪的消化吸收.胆汁酸盐作用表面活性物质,可提高脂肪滴中甘油三酯的亲水性,胆汁酸盐同时具有提高人奶中脂酶的活性作用,故能促进甘油三酯水解。
（二）.精氨酸的生理功能
1.维持正氮平衡与创伤愈合作用
如果缺乏的话,机体便不能维持正氮平衡与正常生理功能,导致血氨过高,甚至昏迷.它可以促进胶原组织的合成。
2.免疫调节作用
它防止胸腺退化,补充精氨酸能增加胸腺重量,促进胸腺中淋巴细胞和生长,,促进骨骼与淋巴中CD细胞的成熟与分化,它可以活化其酶系统,使之能杀死肿瘤细胞或细菌等靶细胞。
3.刺激垂体产生生长激素,促进儿童生长有重要作用
（三）谷氨酰胺的生理功能
1.它在酰胺基上的氮是生物合成核酸的必需物质
2.它是器官与组织之间氮与碳转移的载体
3.是氨基氮从外周组织转运至内脏的携带者
4.是蛋白质合成与分解的调节器
5.是肾脏排泄氨的重要基质
6.是核酸生物合成的必要前体
7.是小肠粘膜的内皮细胞,肾小管细胞,淋巴细胞肿瘤细胞与成纤维细胞能量供应的主要物质
8.形成其它氨基酸
9.维持体内的酸碱平衡
12.硒、铬、锗的生理功能是什么？
（一）硒具有的生理功能
1.具有抗氧化作用
抑制过氧化物反应,分解过氧化物,清除自由基.硒是某些酶的重要组成成分,如谷胱甘肽过氧化物酶,磷脂过氧化物谷胱过氧化物酶及Ⅰ型碘甲腺原氨酸脱碘酶都是含硒酶,还有硒蛋白P,具有抗氧化功能.
硒在体内特异地催化还原型谷胱甘肽（GSH）与过氧化物的氧化还原反应,如过氧化氢,超氧阴离子,羟游离基,脂酰游离基,从而保护生物膜免受过氧化物的损害,维持细胞的正常功能.
2.抑制肿瘤作用
可使环化腺苷酸（cAMP）水平提高, cAMP可抑制肿瘤细胞DNA的合成,阻止肿瘤细胞的分裂
可增强吞噬细胞的吞噬作用,增强T细胞,B细胞增殖力,促进人体产生血清抗体IgM,提高机体细胞免疫功能
抑制致癌物代谢,抑制前致癌物转变成终致癌物,维生素A和维生素E都能增强硒的抗癌性,具有抑癌的协同作用
3.硒与金属有很强的亲和力
硒在体内与金属如汞,甲基汞,镉及铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒,并使金属排出体外,动物试验还发现硒有降低黄曲霉毒素B1的急性损伤,减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率
4.保护心血管,维护心肌的健康
调查发现,血硒高的人群心血管病发率低,动物实验证明,以心肌损害为特征的克山病的病因中,发现缺硒是一个重要因素,且可损害胰岛素细胞,减少胰岛素分泌而加重心肌损害.硒有明显降低血清总胆固醇,甘油三酯和脂质过氧化物LPO,提高HDL-C/TC比值等作用,对动脉粥样硬化的恢复有意义.长期缺硒可得克山病,儿童营养不良,心血管病,肿瘤等,所以这些疾病患者及硒缺乏症者都应当增加硒的供给量
(二)铬的生理功能
1.铬是葡萄糖耐量因子的组成成分
葡萄糖耐量指的是经口服或注射葡萄糖使血糖水平升高后,由机体细胞从血液中带走的糖,使得血糖浓度降回原来正常水平的速度. 葡萄糖耐量因子可认为是一种类激素,能促进升高的血糖降回到正常值。
2.铬对糖类代谢的影响
Cr参与体内糖类代谢,是维持机体正常的葡萄糖耐量,生长和寿命不可缺少的微量元素.缺铬会使组织对胰岛素的敏感性降低,注射胰岛素后血浆中的铬浓度会暂时地升高,铬作为一种协同激素,能协助或增强胰岛素的生理作用,影响体内所有依靠胰岛素调节的生理过程,但它并不是胰岛素的取代物。
3.铬对脂质代谢的影响
铬能影响机体脂质代谢,缺铬可能会引起脂代谢方面的失调或紊乱.摄入低铬饲料的大鼠,随年龄增加,
其血清胆固醇和动脉含量会逐渐升高,出现动脉化斑块,加速了心血管的衰老与不正常化.用高胆固醇饲料喂养兔子而诱发出现的动脉粥样硬化斑,会随铬的补充而显著缩小,动脉管内血清胆固醇含量也会显著降低.
4.铬的其他生化功能
铬能激活某些酶,这些酶大多参与了体内糖类,脂肪和蛋白质的代谢过程,不过这些酶中有一部分也可被其他金属元素所活化.铬能激活胰蛋白酶,但其他金属同样也有此作用,因此,缺铬并不会使这些酶的活性受到明显的抑制
（三）锗的生理功能
1.免疫调节作用
Ge-132免疫调节功能主要表现在它能诱生干扰素和2-5A合成酶,活化巨噬细胞和自然杀伤细胞,增强免疫球蛋IgG中的Fe受体,抑制迟发型过敏反应等
2.抗癌作用
许多研究证明, Ge-132具有抗癌作用,近期发现Ge-132对某些癌症的治疗很有效,例如,对肺小细胞癌的有效率可达90%以上,,显致效率也达50%~60%. Ge-132可作为癌症辅助治疗药使用,如作为癌症预防防剂,则效果很明显
3.肮肝病作用
Ge-132具有诱发干扰素和抗病毒作用,可作为病毒性肝炎治疗药.大量临床试验证明, Ge-132对各种致癌物诱发的肝损伤有抑制作用,对人类乙型肝炎和非乙型肝炎都能改善肝功能指标的疾病症状,有用度达60%和55%,安全度分别达98%和89%
4.抗衰老作用
Ge-132具有增强免疫功能,降低血液粘度和抗氧化作用,. Ge-132还有抑制AGE作用,调节钙代谢,防辐射和造血功能,镇痛作用,促进生长作用等
Ge-132体内代谢安全,对动物的急性毒性作用较少,给大,小鼠齐量5g/kg体重时,几乎所有实验室都无出现动物出现异常或死亡
13.乳酸菌、双歧杆菌的生理功能及其应用是什么？
（一）调节肠道菌群平衡，纠正肠道功能紊乱
乳酸菌通过其自身代谢产物和与其他细菌间的相互作用，调整菌群之间的关系，维持和保证菌群最佳优势组合及稳定性。
（二）抑制内毒素、抗衰老
乳酸菌产生的乳酸能抑制肠腐败细菌的生长，减少致癌物及其他毒性物质对机体的损害，延缓机体衰老过程。
（三）免疫激活、抗肿瘤作用
双歧杆菌能够激活机体吞噬细胞的吞噬活性，提高抗感染能力，对肠道免疫细胞产生激活作用，提高其产生抗体的能力。乳酸菌在肠道内繁殖可改善肠道菌群的组成，促进肠道的蠕动，从而减少致癌物在肠道内的停留时间，并抑制某些菌产生的致癌物的分泌及致癌作用的发生。
（四）降低胆固醇
乳酸菌在发酵过程中产生的乳清酸，可起到降低胆固醇的效果。
（五）促进钙吸收，生成营养物资
牛乳经乳酸菌发酵后，能使蛋白质、脂肪和乳糖分解为人体更易吸收的预消化状态，同时还能增加可溶性钙、磷、铁和某些B族维生素的含量，提高它的消化吸收性能和营养价值。
（六）抗感染
乳酸菌，主要是乳杆菌，在防治泌尿生殖系统感染方面，有较明显的功效。
14.请说出皂甙、黄酮类化合物、类胡萝卜素、茶多酚、大蒜素的生理功能。哪些食物中富含这些活
性物质？
(1)皂甙的生理功能:
1.抗菌,抗病毒作用
从大豆提取到的两种新皂甙,具有抑制肺炎杆菌,大肠杆菌.金黄色葡萄球菌和枯草杆菌的作用;人参皂甙在0.001%的浓度对大肠杆菌有抑制作用,5%可完全抑制黄曲霉素的产生.
2.抗肿瘤作用明确
人参皂甙Rh2可抑制B16黑色素瘤细胞生长,在2ug/ml浓度可抑制人白血病细胞生长.
3.杀精及抗生育作用
具有凝固人体精子的作用,其活性随亲水基因的增加而增加
4.免疫调节作用
人参皂甙,绞蓝皂甙和黄芪皂甙可增加机体的免疫功能,明显提高巨噬功能,增强T细胞的数量,提高血清补体水平,同时具有免疫双向调节作用. 研究表明:皂树皂甙可提高小鼠体液和细胞免疫反应激活T 细胞和B细胞的增生,还可刺激巨噬细胞的吞噬功能.
5.对心血管系统的作用
可降低血胆固醇质量分数,明显提高心血管,人参皂甙能增强心肌收缩力,减慢心率增加心输出量和冠脉血液流量,同时有扩张血管作用. 绞蓝皂甙可明显抑制小鼠血小板血栓与静脉血栓的形成.
6.对肾上腺皮质系统作用
它能增加皮质激素的分泌和血浆酮水平的升高,同时使肾上腺重量增加,胸腺萎缩
7.对酶活性的影响
人参皂甙对脂质过氧化物的形成,过氧化酶和过氧化物歧化酶均有抑制作用. 人参皂甙的浓度为10mg/L可激活兔肝中醛氧化酶和黄嘌呤氧化酶. 人参总皂甙及RB2对实验性糖尿病小鼠和大鼠均有明显的降糖作用.
8.中枢神经功能等.
人参皂甙小剂量时可增强中枢神经的兴奋过程,在大剂量时却增强抑制过程;柴胡皂甙具有镇静,镇痛和抗惊厥作用,并可延长睡眠时间;黄芪皂甙有镇痛作用和中枢神经抑制作用;大豆皂甙可以抑制血清中脂类的氧化,抑制氧化酯质的生成,并能减低血中胆固醇和甘油三酯的含量,且抑制过氧化脂质对肝细胞的损失,能抑制肿瘤细胞生长,促使致癌物转为正常细胞,也具有抑制血小板凝聚有抗血栓作用,有免疫调节作用.
它存在于植物和某些海洋生物中的特殊苷类物质,近年来常利用人参,刺五加,绞股蓝,大豆,西洋参,黄芪等中草药中的皂甙作为保健食品的功效成分。
【如抗菌,抗病毒,抗癌,抗生育,抗炎,降血脂,降血糖,免疫调节等多方面的作用,对心血管系统,神经系统,肾上腺皮质系统和酶活性方面都有生理活性。】
(2)黄酮类化合物的生理功能:
1.降低血压作用,增强冠状动脉血流量,减慢心率和抵抗自发性心律不齐,可预防高血压及动脉硬化。
2.具有抗氧化性和清除自由基的作用,可螯全金属离子是优良的活性氧清除剂和脂质抗氧化剂。
3.较强的抗肿瘤作用,主要通过三个途径:对抗自由基作用;直接抑制癌细胞生长;对抗致癌促癌因子。
4.部分有抗菌抗病毒作用.另外,研究发现黄酮类化合物还具有抗毒保肝,抗炎症等作用。
黄酮类化合物质量分数丰富的食品包括:花茎甘蓝,柑橘,柠檬,红橘,樱桃,葡萄,葡萄柚,青椒,木瓜,李,杏,茶,咖啡,红葡萄酒,蕃茄等。
(3)类胡萝卜素的生理功能
1.预防肿瘤.
证明胡萝卜素有明显的抗多种致癌因子的防护作用.增强细胞间隙联络通信是类胡萝卜素预防肿瘤的一种机制,资料表明间隙联络的功能参与调节生物过程的不同方面,如调节生长控制,形态发生,分化,调
节激素分泌,特别是胰岛素分泌,在无血管的角膜和晶状体中参与营养和废弃物的转运,传递收缩的离子信号。
胡萝卜素还能抑制致癌物诱发的肿瘤转化。
类胡萝卜素存在于植物的叶组织中,也存在于花,果实,块根和块茎中
2.增强免疫功能.
类胡萝卜素增强生物肌体的特异性及非特异性免疫功能,增强肿瘤免疫球,能保护吞噬细胞免受自身的氧化损伤,促进T,B淋巴细胞的增殖刺激T细胞功能.有抑制肿瘤的发生和生长.
解释类胡萝卜素增强免疫活性的可能性:
? 1.类胡萝卜素可能参与猝灭活性氧产物,减少反应堆性副产物。
? 2.类胡萝卜素防止脂质过氧化,减少抑制免疫的过氧化物,维持细胞流动性。
? 3.类胡萝卜素协助维持细胞免疫功能所必需的识别抗原的膜受体。
? 4.对起免疫调节作用的脂类分子的释放有某种作用
3.抗氧化作用.
胡萝卜素是猝灭单线态氧非常有效的抗氧化剂,也是清除过氧自由基的抗氧化剂.其中一个典型反应是由于类胡萝卜素的存在,丙二醛的生成明显减少
4.预防眼病,心血管疾病.
可降低白内障疾患的危险性,并能预防眼睛黄斑变性病,研究指出,人群中摄食类胡萝卜素量较多者患心血管疾病的危险性降低.摄食维生素E或类胡萝卜素量较多的妇女患冠心病的危险性明显降低(4)茶多酚的生理功能:
1.抗肿瘤.茶多酚可在体外可抗诱变活性,能抑制啮齿类动物中致癌剂诱导的皮肤.肺,胃,食道十二指肠和结肠肿瘤.最有效成分是绿茶的没食子儿茶素,没食子酸酯
2.抗动脉硬化.可通过调节血脂代谢,抗凝促纤溶及抑制血小板聚集,影响血液变学特性等多种机制从多个环节起抗动脉硬化作用
3.延缓衰老.
清除活性氧自由基,清除率可达98%以上,它能提高谷胱甘肽过氧化和延缓脂褐素生成的作用.研究发现对脂质过氧自由基的清除作用十分明显
4.还有抗辐射,降血脂,降血压和胆固醇,防龋齿等功能.有很强的抗氧化和抑制细菌生长的作用,是能消除异臭剂
（5）大蒜素的生理功能
大蒜素可刺激人体产生抗癌干扰素,增强机体免疫力,还具有消炎,杀菌,降低胆固醇,预防脑血栓及冠心病等多种功效。【蒜基本不含大蒜素,当大蒜组织破碎时,大蒜中的蒜氨酸即酶解形成大蒜素.】
15.人体的免疫机制是什么？哪些功效成分和食物具有增强免疫作用？
(一)免疫(immunity)是指机体接触”抗原性异物”或”异已成分”的一种特异性生理反应,它是机体在
进化过程中获得的”识别自身,排斥异已”一种重要生理功能.在正常情况下,免疫反应通常对机体是有利的,但在某些条件下(免疫异常)也可以是有害的
(二)具有增强免疫作用的食物和功效成分
(1)萝卜:萝卜含有木质素,它可以提高机体的免疫功能,提高杀伤细胞质的活力
(2)花椰菜: 花椰菜能诱导产生干扰素,增强机体免疫力
(3)黄瓜:实验证明黄瓜中的葫芦素有提高人体免疫功能,促进细胞及体液免疫球作用
(4)苦瓜: 苦瓜中含有类奎宁样蛋白质,实验表明能增强细胞免疫能力
(5)大蒜:大蒜含有蒜氨酸,蒜氨酸酶,大蒜辣素,蒜制菌素,大蒜新素,S-丙烯基L-半胱氨酸,S-甲基半胱氨酸硫氧物,大蒜肽,蒜硫苷,柠檬酸,香叶酸维生素B1,B2,C等
大蒜提取液可增加实验动物脾脏重量,增加吞噬细胞数,增强吞噬细胞的吞噬功能,提高淋巴细胞转化
率.
(6)山药: 山药含有皂甙,粘液质,胆碱,蛋白质,淀粉,鞣质,多种氨基酸,维生素C钙磷铁及多种微量元素, 山药具有促进干扰素生成,增加T细胞活性,提高网状内皮系统吞噬功能,增进免疫作用
(7)银耳: 银耳含有银耳多糖,提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能,改善和提高人的细胞免疫和监视异已
细胞和清除肿瘤细胞的能力
(8)黑木耳: 黑木耳含有多糖体,是一种极好的免疫促进剂,能显著提高人体的抗癌能力. 木耳浸膏对腹
腔巨噬细胞的吞噬反应有非常显著的促进作用,能提高人脐血淋巴细胞活性.对人体外周血单核细胞在植物血凝素等诱导产生干扰能力,发挥协同作用
(9)百合: 百合的主要成分有生物碱(秋水仙碱)、淀粉、蔗糖、蛋白质、脂肪、胡萝卜素、泛酸、维生
素C、B1、B2等、百合水提物对免疫抑制剂环磷酰胺引起的白细胞减少症有预防作用, 秋水仙碱可提高细胞中CAMP水平,抑制癌细胞有丝分裂,抑制癌细胞的增殖.
(10)香菇: 香菇含有白蛋白,谷蛋白,醇溶蛋白,组氨酸,丙氨酸等18种以上氨基酸,还有脂肪,糖类,多糖类,
粗纤维,无机盐,多种维生素,乙酰胺,胆碱,腺嘌呤,麦角甾醇,甘露醇,海藻糖及多种酶类.
香菇可促进外周免疫系统的功能,香菇多糖还能促进B淋巴细胞转化为浆细胞,使抗体生成增加,体液免疫能力增强,能提高网状内皮系统的功能,加强巨噬细胞和网状细胞的吞噬能力. 香菇多糖作为T淋巴细胞的特异性恢复剂和刺激剂,是目前世界上所知道的最强和最好的物质,可以使因带瘤而降低辅助性T细胞功能得以恢复
(11)海参: 海参含有粘多糖,能显著提高人体免疫功能,抑制肿瘤细胞的生成和转移
(12)文蛤: 文蛤有一种称为蛤素的糖蛋白,能刺激机体对肿瘤的免疫功能, 文蛤的提取液对染有
moloney白血病的动物有延长生存期的作用,染色蛤的提取液对肉瘤的抑制率达30%
(13)灵芝:灵芝能加速放射性碘化血浆蛋白质在血中的廓清除速度,增强网状内皮系统的杀菌能力,使网
状内皮系统的吞噬能力和吞噬指数均有明显提高,有提高非特异性免疫功能的作用,还可以提高体内免疫球蛋白lga的水平,增强特异性免疫功能,还能促进白细胞的增加,抑制过敏性介质释放作用
(14)茯苓: 茯苓含有脂肪、蛋白质、葡萄糖、多糖类、有机酸、三萜化合物、树胶、甲壳质、甾醇、
卵磷脂、腺嘌呤、氨基酸、胆碱、麦角甾醇、多种酶等。
茯苓多糖可以明显增加腹腔巨噬细胞的吞噬功能,并有拮抗可松免疫抑制的作用。
(15)大枣: 大枣为免疫抑制剂,有抗变态反应的作用,其活性成分为乙基-d-D呋喃果糖甙,
(16)猕猴桃: 猕猴桃提取的多糖复合物的作用包括
1.明显促进杀伤细胞(NK)对YAC-1淋巴瘤细胞杀伤作用;
2.增强巨噬细胞的吞噬作用,
3.明显增加特异花结形成细胞数,但对抗体形成细胞无影响;
4.有效地恢复被环磷酰胺抑制的迟发超敏反应
(17)肉桂: 肉桂含有挥发油,黏液质,维生素以及锰,锌,铜，铁等元素,具有调节免疫功能.
(18)桑椹: 桑椹含有芸香甙,花青树甙,胡萝卜素,烟酸,糖类,脂肪,亚油酸,黏液质等,能提高细
胞免疫功能,调节免疫平衡.实验证明, 桑椹能激发淋巴细胞转化的作用
(19)人参: 人参提取物可以增强免疫活性细胞的功能,小剂量的人参使网状内皮细胞的吞噬作用增强,
大剂量则抑制之, 人参对实验动物能促进抗体和补体的生成,促进淋巴细胞转化
16.老年人生理功能的变化主要表现在哪些方面？
【组织细胞数目减少,水分降低,器官质量减轻,功能减退,但脂肪组织数目却增加.】
(一)循环系统
1.心肌收缩力降低,心输出量下降
由于心肌细胞萎缩,心肌收缩力降低,比年轻人每搏输出量减少30%~40%
2.血管粥样硬化,血压升高,器官特别是心脑供血不足
老年人由于血浆中胆固醇及甘油三酯量的增加,形成粥样物,致使动脉粥样硬化,血管外周阻力增加,血压特别是舒张压升高,动脉粥样硬化,血管变细,血流不畅,造成器官特别是心,脑供血不足,并易于形成血栓,造成血管梗阻,是冠心病,脑卒中重要诱因.
(二)呼吸系统
1.呼吸肌萎缩,肺活量降低,机能余氧量升高
由于呼吸肌随年龄增长而萎缩,肺活量逐渐降低.80岁老人的肺活量为肺总量的68%,机能余氧量升高
2.肺组织萎缩,肺泡增大,肺泡弹性会减少
由于老年人肺泡表面活性物质含量下降,使肺泡表面张力加大,小肺泡并入大肺泡,肺泡变大.是老年肺气肿的重要病因
3.血中氧分压降低
由于老年人肺泡变大,肺泡表面积降低,气体交换能力变差.血中分压降低
(三)消化系统
老年人的消化系统呈现的主要变化是:咀嚼功能降低,味觉降低80%消化液分泌减少.肠蠕动减慢是老年人消化系统功能低下的另一个特征,特别是直肠.
(四)肌肉骨骼系统
老年人骨骼萎缩,收缩功能减退,易于疲劳,由于消化功能急退,钙的消化吸收功能,加上钙摄取不足,而易于出现骨质疏松症。
(五)神经系统
65老年人比25年轻人神经细胞减少20%~45%,脑质量减少6%~11%,神经细胞被神经胶质细胞所代替,同时神经传导功能也变慢,反射延长,因而老年人往往反应迟缓,记忆力降低
17.维生素、微量元素与人类疾病和寿命有什么关系？
一些具有抗氧化功能的维生素和微量元素能降低某些老年病,成人病的发生率,显然有益于延缓衰老进程,达到延年益寿的目的。如维生素E对防止冠心病的发生有良好作用，许多实验证明维生素C,维生素E, β-胡萝卜素和硒都是抗氧化剂,它们都有降低冠心病,恶性肿瘤发生的良好效果,自然有利于延长机体寿命
18.如何评价延缓衰老的保健食品？
评价延缓衰老保健食品的常用指标（MAO-B活性,红细胞SOD活性,肝LPO,心肌脂肪酸褐质及皮肤羟脯氨酸含量）
（一）脑、肝MAO－B活性
脑、肝MAO－B活性是根据衰老脑中心学说建立的衰老指标。研究表明，脑MAO－B活性是随年龄增加的，可被认作衰老的生化指标。
另一方面，单胺类递质是在肝脏内进行降解，因此一种延缓衰老的食品，应只对脑的MAO－B有显著的抑制作用，而不影响肝脏MAO－B的活性，以保证肝脏对单胺类的降解不受影响。
二）过氧化脂质和质褐质
过氧化脂质和脂褐质是根据衰老自由基学说建立的衰老生物学指标。由于过氧化脂质和脂褐质在细胞内的含量均与年龄呈正相关，而且在细胞内稳定存在、易于测定，因而它们的含量可以代表体内自由基多寡的生物学指标。
（三）过氧化歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶
SOD为淬灭自由基酶，体内SOD的活性随龄下降，它是老年机体清除自由基能力下降的主要原因。因而延缓衰老的食品应当能提高老年机体SOD的活性，减少LPO和脂褐质的积聚。
（四）羟脯氨酸
胶原是一种纤维状结构的蛋白质，它由三条α肽链呈螺旋状缠绕而成。老人及老年动物胶原蛋白的多肽链间共价键交联程度增加，其溶解度降低，使老人及老年动物皮肤僵硬、少弹性、通透性降低、皱纹增加，而且皮肤、尾腱内羟脯氨酸含量是随龄降低的。
（五）动物生存试验（或称寿命实验）
动物衰老可直接表现为机体各种生理功能随增龄发生退行行变化，并最终导致死亡。通过动物生存试验的方法，可以对动物生存的全过程予以观察，以直观德反映出被评价食品对实验动物生存时间的影响。
19.学习和记忆的定义是什么？
学习：指经验（习惯、行为、感知或思维）的获得与发展
记忆：通过学习获得经验的保存与再现。包括识记、保持、再现和回忆四个过程
20.营养素对学习记忆有什么影响？
脑的正常功能取决于足够数量的脑细胞及其合成和分泌足量的神经递质.
(1)营养素与神经递质
食物营养素的组成直接影响神经递质的合成,富含卵磷脂或鞘磷脂的进餐可迅速升高血中胆碱和神经元内ACH水平,而缺乏时则反之.
膳食中缺乏蛋白质时,血浆亮氨酸,异亮氨酸和缬氨酸含量减少,色氨酸含量可能升高,导致脑内5-羟色胺(5-HT)迅速下降.
摄入蛋白质中色氨酸含量过低的高蛋白膳食时,可降低色氨酸比值使脑内单胺类合成发生变化【(2)维生素与记忆
维生素缺乏可引起可逆性痴呆症.维生素B1是体内代谢反应的辅酶,缺乏时使丙酮酸合成乙酰辅酶A减少,从而抑制脑Ach合成,影响学习记忆功能
维生素B1与钙镁相互作用可调节突触前神经未梢释放Ach,提示维生素B1与胆碱能系统的相互作用以及与老年记忆衰退有关
烟酸缺乏导致记忆丧失,补充后记忆恢复
维生素B6作为辅酶参与多种氨基酸的转氨,氨基氧化和脱羧作用,长期缺乏可导致脑功能不可逆性损伤与发育迟缓.
(3)氨基酸与记忆
氨基酸与学习记忆的关系在于氨基酸作为神经递质或神经递质的前体直接参与神经活动,影响学习记忆功能
被认为是神经递质的氨基酸有谷氨酸,甘氨酸和-氨基丁酸GABA.作为神经递质前体的氨基酸有:色氨酸,5-羟色胺酸是5-HT的前体;苯丙氨酸和酪氨酸是多巴胺和去甲肾上腺素的前体
(4)蛋白质与记忆
蛋白质是重要的营养素,缺乏时对机体各系统均产生不良影响.脑内5-HT和NE增加,脑-ATP酶活性降低,均可使学习的获得与辨别试验能力以及长期记忆和再学习能力降低
(5)微量元素与记忆
许多生命必需酶的活性与微量元素密切相关,缺乏某些微量元素可妨碍学习记忆功能.
严重碘缺乏所导致的地方性甲状腺肿大常伴有智力发育迟缓,轻中度碘缺乏所致甲状腺肿大儿童亦明显降低
缺铁除可引起贫血外,还可使婴儿精神发育迟缓,降低凝视时间,注意广度和完成任务的动力,学龄前
缺铁性贫血儿童的智力明显出现障碍,注意力不集中,经常产生无目的活动.缺铁儿童由于鉴别和复述能力降低,影响长期记忆,使选择性地专心学习能力降低】
21.哪些功效成分和食物具有改善记忆作用？
(1)核桃仁:含有丰富的优质蛋白质和不饱和脂肪酸,还含有碳水化合物,钙磷铁，胡萝卜素和维生素B2,是我国的传统健脑食品
(2)黑芝麻:含有较多的不饱和脂肪酸及铁质,在人体内可以合成卵磷脂,卵磷脂参与机体代谢,可以起到清除胆固醇改善脑血管循环作用
(3)花生:花生仁含有卵磷脂和脑磷脂,是神经系统所需要的重要物质,能延缓功能衰老抑制血小板聚集,防止血栓形成,降低胆固醇,常食可改善脑血管循环,增强记忆.
(4)桂圆:含有蛋白质糖脂肪,矿物质,酒石酸,维生素A维生素B族等.
桂圆核含皂素脂肪及鞣质,对神经衰弱,产后体虚,记忆力减退失眼健忘心悸,贫血都有辅助作用
(5)小米:含有较丰富蛋白质,脂肪,钙,铁和维生素B1等成分,有防治神经衰弱的
(6)鸡蛋:蛋黄中所含的卵磷脂被酶分解后,能产生丰富的乙酰胆碱,乙酰胆碱入血很快达到禽组织,可增强记忆力
(7)蜂蜜,蜂王浆:含有多种营养物质及乙酰胆碱,激素等成分.对神经衰弱失眠神经能症健忘症有一定的功效
(8)不饱和脂肪酸,二十二碳烯酸:主要存在于海洋鱼类的鱼油,DHA很易通过大脑屏障进入脑细胞,DHA对脑细胞的形成生长和发育以及脑细胞穿越的延伸生长都有重要作用,是人类大脑形成和智商开发的必需物质
(9)人参:含有的皂甙可以提高脑力工作效率,增强对血氧和利用率,促进学习记忆
22.疲劳的定义是什么？
在劳动或运动过程中,由于劳动或运动引起机体生理生化改变而导致或运动能力暂时下降的现象称为疲劳
【疲劳是防止机体发生威胁生命的过度机能衰竭而产生的一种保护性反应,它的产生提醒工作者应减低工作强度或终止运动以免机体损伤】
23.评价疲劳和运动能力的常用生化指标有哪些？它们与疲劳有什么关系？
生化指标：
1.能量物质的储存及动员情况:如肌糖原,肝糖原,血糖,血液游离脂肪酸和肌肉中的磷酸肌酸等储存及动员情况
2.运动时代谢调节的指标:如酶,激素,维生素等
3.运动时物质代谢的产物:如肌肉或血液中的乳酸,氢离子,丙酮酸,血尿素,尿蛋白,尿胆原浓度等
【在长时间运动后,血糖水平降低,会导致疲劳的产生，血糖下降是导致疲劳的一个重要因素】
（一）运动耐力实验
运动耐力的提高是抗疲劳能力加强的最有力的宏观表现。目前评价运动耐力的方法采用小鼠游泳。
（二）肌糖原
肌糖原的贮备量和运动时的耐力呈正相关。肌糖原贮备多，能量供应充足，耐力就好。我们可测定肌肉中糖原的多寡作为评价机体抗疲劳能力的指标。
（三）肝糖原
肝糖原的贮备对于维持运动时的血糖水平有着重要意义，因而和肌糖原一样测定动物机体肝糖
原的贮备，作为评价机体的一个抗疲劳的指标。
（四）血乳酸
肌肉在通过糖原酵解反应得到能量的同时，也产生了大量的乳酸。乳酸的增加使肌肉中氢离子浓度上升，pH下降，进而引起一系列生化变化，是导致疲劳的重要原因运动条件下，通过血乳酸的测定可反映机体的有氧代谢机能。
在高强度运动条件下，测定血乳酸，还可反映机体无氧代谢能力。
（五）血尿素
当机体长时间不能通过糖、脂肪分解代谢得到足够的能量时，机体蛋白质与氨基酸分解代谢随之增强，使血中尿素含量增加。
（六）血糖
血糖的下降不仅影响到肌肉的能量供应，而且还会影响中枢神经系统的正常机能。因此，血糖的下降是长时间运动时导致疲劳的重要原因之一。运动时由于肌肉吸收及向中枢神经系统供能，使血糖水平降低。
（七）脂肪酶
存在于脂肪组织中的激素敏感性脂肪酶由于含量少、活力低，成为脂肪动员的一个重要限制因素。
（八）血红蛋白
提高机体血液中血红蛋白的含量，不仅有利于在剧烈运动过程中向肌肉组织提供更多的氧，来加强有氧代谢供能，而且可以及时将肌肉组织中有氧代谢产生的CO2转运到肺排出，避免了由于pH 下降而造成的肌肉疲劳的发生。
24．螺旋藻、花粉、牛初乳的营养价值和生理功能是什么？
一.螺旋藻
●具有增强免疫力、抗肿瘤、降血脂、降胆固醇、抗疲劳、抗衰老、增强学习记忆力、抗辐射、耐
缺氧等多种功能。
①.营养价值
●(1)螺旋藻的蛋白质不论在数量还是在质量上都有其独特的优势，其蛋白质含量高达56％，这在
自然界天然食物中可能是最高的，其消化率高达75％，生物学价值为68％。
●(2)螺旋藻属于低脂食品，脂肪仅占6％～7％，以不饱和脂肪酸为主，尤其是必需脂肪酸含量较
高，而且具有多种保健功能的亚麻酸量更是高达8．75～11．97g／kg。
●(3)螺旋藻的维生素含量也很丰富，尤其是胡萝卜素、维生素E和维生素C含量较高，每100克
干藻中上述维生素的含量分别达到400毫克、4毫克和8．8毫克。
此外，螺旋藻还含有普通食物所罕见的牛磺酸、藻麦素及新陈代谢酶。
●(4)螺旋藻的无机盐含量相当高，也含有丰富的微量元素。
如铁、镍、铬、铜、锰、锌、硒等。钝顶螺旋藻含有丰富的活性铁，对贫血小鼠有良好的防治效果。海藻多糖硫酸酯能提高人体免疫力，具有抗肿瘤、抗艾滋病毒的功效。
●(5)从螺旋藻中可分离出一种水溶性多糖.螺旋藻多糖,动物试验表明它能提高机体免疫力,抑制癌
细胞增殖,以螺旋藻为原料制成的一种螺旋藻抗肿瘤作用主要是通过增强免疫系统活力来实现。
临床实践证明，以螺旋藻为原料制成的一种富含螺旋藻多糖的片剂，对造血损伤有保护作用，可提高血浆中SOD含量，增强机体抗氧化能力，减轻化疗的毒副作用，并具有增强食欲和体质的功效。
②.生理功能：
1.预防营养性缺铁性贫血.
2．预防糖尿病
3．预防高脂血症
螺旋藻中脂肪含量很低，但亚油酸和亚麻酸含量很高，这些物质具有良好的降血脂、降胆固醇，减少血液粘稠度、改善组织血液循环、保持血管弹性、预防动脉硬化与心血管疾病的功效。
4.预防慢性胃炎与消化道溃疡
螺旋藻含有丰富的叶绿素、藻蓝素、胡萝卜素和亚麻酸，这些物质具有抗粘膜组织炎症、修补细胞损害和恢复正常分泌功能的功效。
二.花粉
①.营养成分
● 1.蛋白质,氨基酸蛋白质. 氨基酸含量多达20种,其中含有8种人体必需氨基酸,其中赖氨酸
和苯丙氨酸的含量很高.分别达2.37~3.02g/100g和1.59~2.21g/100g
●花粉与谷类,豆制品,乳制品有良好的蛋白质互补作用, 豆制品,乳制品中比较缺乏苯丙氨
酸, 谷类比较缺乏赖氨酸
● 2.糖类.总含量为25%~48%,含有多种糖分,包括果糖,葡萄糖,蔗糖和麦芽糖等,其中的花粉
多糖可增强人体免疫功能.
● 3.脂类.总含量为一般为5%,以不饱和脂肪酸最丰富.
● 4.维生素.富含维生素A, 维生素C, 维生素D, 维生素E, 维生素P及E族维生素. 是天然
维生素的浓缩物所含维生素种类与数量和蜂王浆相同.并富含胡萝卜素.100g蒲公英花粉,樱桃花粉,野苦菜花粉中含-胡萝卜素分别:50.46mg,26.33mg,23.50mg.
● 5.矿物质和微量元素.花粉含有丰富的钙、磷、氯、钾、钠、镁、硫、硅等常量元素和铁、
碘、铜、锶、锌、锰、钻、钼、铬、镍、锡、硒、钒、铝、钡、钛等多种微量元素。这些元素对维护和保持人体的生命活动起着重要作用。
6.其他活性物质.
●蜂蜜中含有多种酸，有机酸主要有葡萄糖酸、柠檬酸、乳酸、醋酸、丁酸、甲酸和苹果
酸等.具有强壮血管及抗炎作用的绿原酸与强心抗动脉样硬化的三萜烯酸.
●黄酮类化合物：每100克蜂花粉中黄酮类化合物含量高达2549.9毫克，能起到抗动脉
硬化、降低胆固醇、解疼和抗辐射的作用
●酶类：花粉中有上百种酶和辅酶，是影响细胞代谢的重要物质，对营养成分的分解、合
成、消化吸收起到催化作用.如淀粉酶,转化酶,过氧化氢酶,还原酶,果胶酶.氧化还原酶24种,转移酶21种,水解酶33种,裂解酶11种.
●花粉中还含有一些激素，如促性腺激素、吲哚乙酸（生长素）、赤霉素、乙烯、色素
核酸：花粉中含有约2%的核酸，是人们公认的富含核酸食物鸡肝、虾米的5~10倍。
核酸的存在，大大提高了蜂花粉的医疗保健价值，可用于免疫功能低下和肿瘤病人的治疗，因为核酸有促进细胞再生和延缓衰老的功能.
②.生理功能
1.对心血管有良好的保健作用.
花粉中含有芸香甙和黄酮类化合物，具有软化毛细血管，增强毛细血管强度的功能。
因此，花粉可用于防治动脉粥样硬化，还可防止脑溢血、高血压、视网膜出血、中风后遗症、静脉曲张等良好预防效果.高脂血症患者连续服30天花粉,血中胆固醇,游离脂肪酸,甘油三酯等均有下降.
2.对肝脏的滋补作用.
花粉含有人体必需的全部氨基酸且平衡性良好,对肝功能的恢复有良好的滋补作用.其中的单糖有助于肝糖元的生成,激素对肾上腺皮起刺激作用,对蛋白质合成代谢有积极影响.
3.对造血功能的作用
花粉能改善营养性贫血. 花粉的保健作用就是其中铁,叶酸,维生素B12被吸收后,促进核酸的生物合成,加快骨髓细胞的成熟,改善和恢复红细胞和血红蛋白维持在相对稳定的水平.花粉对儿童贫血做实验,有效率达95.8%
4.增强免疫功能
花粉对免疫功能低下的动物,具有显著的促进和调整作用。花粉能促进免疫器官的发育，增强免疫细胞的活性，提高机体的免疫功能，并且对移植性肿瘤有抑制作用，特别是能促进与肿瘤免疫密切相关的T淋巴细胞和巨噬细胞的活性，以增强机体的抵抗作用
5.杀菌抗炎作用
具有较强的杀菌作用,含有抗病菌作用的抗生素,抗伤寒菌有较强的杀灭作用,对沙门氏菌,大肠杆菌有同样效果.对20例慢性支气管炎患者进行试验,服用2~4个疗程效果明显,总有效率达90%.
6.健脑抗疲劳
花粉对神经系统的特殊作用在于为脑细胞的发育和生理活动提供充足的原料,从而促进脑细胞的发育和智力发育,增强中枢神经系统的动能,调节神经系统的平衡,使大脑保证旺盛的活力,是脑力疲劳的良好消除剂
7.抗衰老作用
目前认为人体内超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化脂质（LPO）和脂褐质含量与机体衰老有关。SOD活性的提高、LPO及脂褐质含量的降低，有助于延缓机体的衰老。花粉由于其所含的营养成分有助于提高SOD的活性，并降低LPO和脂褐质的含量，从而有增强体质和延缓衰老的作用。
由于花粉中含有丰富的核酸,维生素A和B族维生素等,它的抗衰老效果比其他食物更佳.且它含有丰富的酶,激素等天然活性物质,有较强的抗衰老功能和恢复青春的作用
三、牛初乳（牛初乳是乳牛正常分娩后最初7天内所分泌的乳汁. 牛初乳含多种活性因子,有
许多保健功能,具有普通乳品无法比拟的特点.）
营养成分
牛初乳有营养特点是高蛋白、高钙质,含人体必需的8种氨基酸和11种非必需氨基酸。含有丰富的维生素A、D、C、E、B1、B2、B12 、烟酸、泛酸、生物素、叶酸、胆碱等。矿物质元素为钾、钙、磷、铜较高，钠较低，且钙、磷、铜的比例有利于肠道对钙的吸收.
主要功能因子：
1.免疫球蛋白
牛初乳中Ig含量是人初乳的50倍,对病毒细菌及真菌感染具有强大的预防作用,并可调节身体免疫机能.
非特异性蛋白质及免疫调节物质主要有乳铁蛋白,乳酸过氧化酶,黄嘌呤氧气酶. 牛初乳还包含另外一些具有免疫功能的活性因子,如富含脯氨酸的多肽、糖蛋白、乳清蛋白、细胞活素、溶菌酶等.
2.生长因子
牛初乳中的各种生长因子具有促进组织正常生长和加快伤口愈合的功效
主要包括:胰岛素样生长因子:可促进体细胞对葡萄糖和氨基酸的吸收,神经营养因子、表皮生长因子、转化生长因子、纤维细胞生长因子、促性腺激素---释放激素及其缔合肽、生长激素。
保健功能：
牛初乳中广谱抗体及其他免疫因子协同作用,能更加高效地预防和改善疾病,增强抗病能力.天然牛初乳中各种生长因子协同作用,能促进细胞正常生长,组织修复和外伤痊愈.
它是一种有潜力的免疫调节、促进生长发育、抗衰老功能性食品。牛初乳通过控制肠道菌群,对人体胃肠道机能乃至整体机能起到全方位的调理作用.国外主要作为一种免疫功能
性食品进行开发.
25．标准体重的计算方法如何计算？肥胖分级的标准是什么？
（一）标准体重的计算公式：
标准体重(kg)=〔身高(cm)-100 〕×0.9
（二）肥胖分级的标准：
体重超过标准体重10%为超重；超过标准体重20%且脂肪量超过30%为肥胖；超过标准体重30%-50%为中度肥胖；超过标准体重50%以上为重度肥胖。
26．产生肥胖的原因有哪些？肥胖易引起哪些疾病？为什么？
（一）产生肥胖的原因：
(1)膳食异常因素
能量摄入过多,能量消耗减少.正常情况下,人体能量的摄入与消耗保持着相对平衡,人体的体重也保持相对稳定.一旦平衡遭到破坏,摄入的能量多于消耗的能量,则多余的能量在体内以脂肪的形式贮存起来,最终发生肥胖.大部分患者因摄食过多,活动量较少而造成肥胖.
(2)遗传因素
肥胖症有一定的遗传倾向,往往父母肥胖,子女也容易发生肥胖。家族肥胖的原因并非单一的遗传因素所致,而与其饮食结构有关.
(3)生理病变因素
精神因素.当精神过度紧张时,食欲受抑制。实验证明：下丘脑可以调节食欲中枢,它们在肥胖发生中起重要作用
如因某种原因损伤了摄食中枢与饱食中枢的联系,二者失去相互制约的机制,便会发生多食而导致的神经性肥胖.
（二）肥胖易引起以下疾病：
(1)心血管疾病
肥胖者脂肪代谢特点:
1.血浆中游离脂肪,总胆固醇,甘油三酯,低密度脂蛋白含量增多,高密度脂蛋白降低.
2.多数脂肪组织沉积于人体的脏器,血管等都会影响心血管,脾脏,消化,呼吸系统等功能活动.引发高血脂,高血脂,动脉粥样硬化,心肌梗塞等疾病
随着肥胖程度的加重,体循环和肺循环的血流量增加,心肌需氧量亦增加,心脏负荷增加40%~190%,导致心力衰竭
(2)糖尿病
肥胖者比正常人糖尿病的发病率高3倍,这与胰岛素分泌有关.胰岛素是由胰岛β细胞分泌的,对血糖水平有重要的调节作用.胰岛素分泌增多,脂肪合成加强,导致肥胖,而肥胖又会加重胰岛β细胞的负担,久而久之,致使胰岛功能障碍,胰岛素分泌不足,使血糖水平异常升高而形成糖尿病
(3)脂肪肝
肥胖者由于脂代谢异常活跃,导致体内产生大量的游离脂肪酸,进入肝脏后,即可合成脂肪,造成脂肪肝,出现肝功能异常
(4)肿瘤
肥胖者体内和微量元素如血清铁锌的水平都较正常人低,而这些微量元素又与免疫活性物是存在着密切联系,因此其免疫功能下降,肿瘤发病率上升.
动物实验证明,如果摄食合理,营养恰当而能保质较标准的体重时,动物的癌症发病率降低,可见肥胖
确能增大患癌的危险性
有人对肥胖者进行调查分析,结果为男性患癌几率比正常人高33%,女性患癌的几率比正常人高55%
27. 怎样用饮食控制肥胖？哪些功效成分和食物具有减肥作用？
（一）减肥的基本原则:合理限制热量摄入量,增加其消耗
正常人:每天大约摄入10.056KJ热量食物,如低于4.180KJ/天体重会下降
减肥食品研究:从低热量食品方向为主,三大供能营养素的搭配比例是:碳水化合物40%~55%;蛋白质20%~30%;脂肪25%~30%
一定要注意碳水化合物,脂肪,蛋白质这三大营养素的平衡性.
（二）
(1)荞麦:
荞麦中蛋白质的生物效价比大米,小麦要高;脂肪含量2%~3%,以油酸和亚油酸居多;各种维生素和微量元素也比较丰富;它还含有较多的芦丁,黄酮类物质,具有维持毛细血管弹性,降低毛细血管的渗透功能.常食荞麦面条,高饼等面食有明显降脂,降糖,减肥之功效
(2)魔芋：
魔芋粉中含有50%~60%葡萄甘露聚糖,2%~4%蛋白质,20%淀粉,以及果胶双糖等. 葡萄甘露聚糖属于可溶性膳食纤维,具有强大吸水性,入胃后吸水膨胀产生饱腹感,从而减少进食而具减肥效果,它还有降脂,降糖作用,对肥胖,糖尿病，高血脂有保健之功,常服有减肥效果
（3）红薯:
红薯其蛋白质,脂肪,碳水化合物的含量低于粮谷,但其营养成分含量适当,营养价值优于谷类,它含有丰富的胡萝卜素和B族维生素以及维生素C.
红薯中含有大量的粘液蛋白质,具有防止动脉粥样硬化,降低血压,减肥,抗衰老作用.
红薯中还含有丰富的胶原维生素,有阻碍体内剩余的碳水化合物转变为脂肪的特殊作用.这种胶原膳食纤维素在肠道中不被吸收,吸水后使大便软化,便于排泄,预防肠癌.胶原纤维与胆汁结合后,能降低血清胆固醇,逐步促进体内脂肪的消除.
(4)茶叶
绿茶可抑制高脂饲料动物的血清和肝组织中胆固醇甘油三酯和脂蛋白质的升高明显减慢体重增长速度,有抗高脂血症,预防肥胖的作用.铁观音可加速人体血脂降解从而降脂减肥.茶叶还具有清除自由基,抑制脂质过氧化的作用,经常饮用可祛脂减肥,延缓衰老
(5)荷叶:
荷叶中含有生物碱,黄酮甙,能降血脂消肥胖
28. 什么是高血脂症？血浆中的脂质主要包括哪些？
(一)高血脂症：主要是指胆固醇高于220~230mg/100mL,甘油三酯高于130~150mg/100mL
(二)血浆中的脂质主要包括磷脂,,胆固醇,甘油三酯
29. 什么是动脉粥样硬化？评价降血脂功能的常用指标有哪些？如何评价？
(一)动脉粥样硬化是指动脉内膜的脂质,碳水化合物,血液成分沉积,平滑肌细胞和胶原纤维增生,
伴有坏死及钙化等不同程度的病变,基本病变是:血管内膜水肿及脂纹,纤维斑块及粥样斑块—粥瘤.它包括两个含义:粥瘤和硬化
(二)评价降血脂功能食品可采用下列指标：
1.血清总胆固醇（TC）含量
2.血清总甘油三酯（TG）含量
3.动脉硬化指数：TC-HDL-C/HDL-C LDL-C/HDL-C
4.卵磷脂胆固醇酰基转移酶（LCAT）活性
5.高密度脂蛋白胆固醇含量（HDL）
6.低密度脂蛋白胆固醇含量（LDL）
30. 混合型皮肤有什么特点？黄褐斑的特点是什么？
(一)混合型皮肤：前额，鼻部，下巴呈油性；眼圈，两颊，颈部为中性或干性
(二)黄褐斑的特点：表面光滑，不高出表皮，没有炎症，无脱屑现象，左右对称，或称蝴蝶斑。
31. 常见皮肤瑕疵有哪三种？
痤疮、黄褐斑、老年斑
32. 痤疮由于哪些原因引起？多发于哪些人群？
(一)发病原因：
1.雄性激素引发，青春期该激素较多，皮脂腺发育旺盛，男性多发于女性
2.女性更年期，雌性激素水平降低，也诱发痤疮
3.食用过多脂类食物，辛辣食物
4.膳食中缺乏维生素B2、B6、A或过度疲劳
5.睡眠不足，或空气污染，遗传因素等
(二)多发于青年人慢性毛囊炎症（青春痘）
33. 骨质疏松的原因有哪些？怎样通过食物改善骨质疏松？
(一)
(1)老年性(或绝经期后)骨质疏松:老年性骨质疏松主要因性激素水平低下,骨骼合成性代谢刺激减少所致.如:雌激素拮抗甲状旁腺激素作用而减少骨质吸收,故绝经后,雌激素下降骨质吸收加速而逐渐发生骨质疏松。
(2)失用性骨质疏松:失用的肢体可发生骨质疏松.如石膏固定,严重关节炎或瘫痪时,由于不活动,不负重对骨骼的机械应力减弱,甲状腺分泌较多的激素促进骨质吸收,形成骨质疏松。
(3)内分泌性骨质疏松:肾上腺皮质糖类激素作用于骨的间质,抑制成骨细胞活动,引起蛋白质分解亢进.合成抑制,并导致负氮和负钙平衡。影响骨质生成,但主要是骨质吸收增加。甲状腺功能亢进,甲状旁腺素作用过多,钙盐自骨骼动员至血循环,骨质吸收增强而致骨质疏松,并以血钙及碱性磷酸酶增高,血磷低下为特征。
肢端肥大症中,过多的生长激素减少肾组织中枸橼酸浓度,肾小管对钙回吸收减少,钙自尿丢失。甲状腺功能亢进时,骨胶原组织破坏增多,骨钙的转换率增高,尿及粪中钙排泄量增高。
(4)营养性骨质疏松:蛋白质缺乏可致有机基质生成不良.维生素C缺乏可影响基质的形成,并使胶原组织的成熟发生障碍。
(5)特发性骨质疏松:特发性骨质疏松原因不明,多见于青年人.患者的内分泌系统并无异常,对治疗的反应较差.近年来人以钙盐作静脉滴注治疗,发现在临床及组织学上均有造成血钙过高,既抑制甲状腺素的分泌,又促进降钙素的分泌,使骨质吸收减弱而见效。
(二)具有改善骨质疏松的食物
(1)牛奶及其制品:食品中钙的来源以牛奶及其制品最好,不但含钙丰富,而且极易被身体吸收。牛奶中钙的含量为每100克含钙120毫克。.
牛奶营养成分齐全,还含蛋白质脂肪、碳水化合物、无机盐、及人体需要的各种维生素,所以牛奶及
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
供应商食品安全责任书根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和食品卫生法实施条例》和政府、餐饮行业主管部门“食品药品监督管理局”、康乐县教育局的要求，落实食品安全工作责任制，强化食品安全工作的 监督力度，做到责任到人，防患于未然，确保营养改善计划过程的 万无一失。结合我校实际情况，特制定本责任书。 一、责任主体 食品安全工作实行领导负责制，即物流配送部主管食品安全的第一 负责人和乙方供应商的法定代表人或个体商户负责人为食品安全工 作第一责任人。 二、供应商要求： （一）凡是给我校供货的供应商必须由与供货商签订供货协议的商家供货，向我校提供有效的营业执照、卫生许可证、食品生产许可证、税务登记证、企业组织机构代码证、食品原辅材料的《质检报告》等。
（二）供应商每次供货须根据由我校确定的产品进行供货，供货的同时必须付随所供食品原辅材料的供货清单，注明供货单位，供货品名、规格、斤两、单价、生产日期、保质期及供货时间一联加签字，供应商不得向我校提供对人体有害的食品原辅材料，供应商提供的 食品原辅材料中不得添加任何对人体有害的添加剂，所供应的成品 确保安全，供应商严格遵守国家《产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《食品生产加工企业质量监督管理办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关法律、法规的规定，保证食品原辅材料质量安全符合国家有关产品质量标准。 （三）加强对食品安全工作的检查，层层落实责任，把食品安全工作提到重要议事日程。落实食品进货查验制度，确保索票索证率在90%以上。 （四）健全食品安全管理机构和组织机构，切实加强食品安全队伍建设，配备食品卫生管理人员，健全卫生管理制度和岗位责任制。 （五）加强食品生产经营管理，不生产和销售不符合基本卫生要求的食品。
功能性食品复习思考题 答案 集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]
《功能性食品》复习思考题 1.功能性（保健）食品和药品有什么区别？ ①. 药品是用来治疗疾病的，而保健食品不以治疗疾病为目的,不追求临床治疗效果, 也不能宣传治疗作用.保健食品重在调节体内环境与生理节律,增强机体的防御功能,达到保健康复的目的。 ②. 保健食品具有一般食品的共性,即营养性,提供人体所需的各种营养素;感官性,提 供色,香,味,形,质等以满足人们不同的嗜好和要求;安全性,必须符合食品卫生要求,必须不对人体产生急性,亚急性或慢性危害,而药品则允许有一定程度的毒副 作用。 【功能（保健)食品—系指调节人体生理功能，适宜特定人群食用,又不以治疗疾病为目的一类食品。 保健食品系指表明具有特定保健功能的食品,即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗为目的的食品。它们大多具有普通食品的属性（营养，感官，安全）还具有调节机体功能的保健作用，与药品相比，保健食品不宣传，不追求临床疗效，对人体不产生毒副作用】 2.第三代和第一代功能（保健）食品有什么不同点？ 第一代保健食品，为初级保健食品，仅根据食物中的营养成分，或强化的营养素来推知该类食品的功能，未经严格的实验证明或严格的科学论证。第三代保健食品具有功效成分明确，含量可以测定，作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定等特点。 3.我国功能（保健）食品发展经历了哪些阶段？ 第一代保健食品，为初级保健食品，仅根据食物中的营养成分，或强化的营养素来推知该类食品的功能，未经严格的实验证明或严格的科学论证。这代保健食品包括各类强化食品及滋补食品，如鳖精、蜂产品、乌骨鸡、螺旋藻等。 第二代保健食品，这代食品须经过动物或人体实验，证明其具有某种生理调节功能。第二代的保健食品比第一代保健食品有了较大的进步，其特定的功能有了科学的实验基础。我国卫生部审查批准的保健食品中大部分属于这一代产品。如三株口服液、脑黄金、脑白金、太太口服液等。 第三代保健食品，不仅其特定生理调节功能需经动物或人体实验，证明其明确可靠，而且还需确知有该项功能的功效成分的化学结构及其含量。第三代保健食品具有功效成分明确，含量可以测定，作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定等特点。如鱼油、多糖、大豆异黄酮、辅酶Q10等。目前我国第三代保健食品,在市场上占30%。 4.21世纪如何发展我国功能（保健）食品产业？ 具有益智延寿,促进生长发育,壮阳等功能性的保健食品将成为21世纪中国保健食品市场上的畅销品。我国在保健食品发展应作出的努力: 1.加强保健食品的基础研究和应用技术的研究和推广.将食品科学、生理学、营养学、医学、药物学免疫学、生物化学等学科的理论与技术协同运用,进一步深入进行保健食品功能因子和生理功能机理的研究。 2.建立保健食品的GMP体制,生产必须程序化,标准化、规范化,对原料检查、生产加工、包装、仓储、销售等一系列环节实行全面质量管理。 3. 运用现代分离,提取及制造技术,如膜分离技术、超临界萃取技术、生物工程和基因工程技术、低温粉碎技术、低温真空技术、微胶囊技术及包装和保鲜技术等。
第一章绪论 一、简述食品安全的现代内涵。 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。 三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？ 自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。 《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。 四、《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？ 食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 保质期:指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 五、简述安全食品所包括的层次及之间的区别。 我国目前生产的安全食品广义上包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品。
1、什么叫功能性食品为什么世界上都受到欢迎 功能性食品的定义，是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。 1搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与膳食间的关系，使得通过改善膳食和发挥食品本身的生理调节功能，达到提高人类健康的目的。 2高龄化社会的形成，各种老年病、儿童病以及成人病发病率的上升，引起人们的恐慌。 3营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传，使得人们更加关注健康和膳食的关系，对食品、医药和营养的认识水平得以提高。 4收入增加和消费水平提高，人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品，从而形成了相对稳定的特殊营养消费群。 2、什么叫保健食品它必须符合哪些条件 指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。 ①保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。 ②保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。 ③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。 ④保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 3、什么叫功能性食品的功效成分可分为哪几大类 功能性食品中真正起生理作用的成分，称为功效成分或称活性成分、功能因子。富含这些成分的配料，称为功能性食品基料，或活性配料、活性物质。 1．功能性碳水化合物：如活性多糖、功能性低聚糖等。 2．功能性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等 3.氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH、免疫球蛋白、酶蛋白等。 4．维生素和维生素类似物：黄酮等 5．矿物元素: 硒 6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。 7．益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。 8．低能量食品成分：包括蔗糖、脂肪替代品等。 4、什么叫健康与亚健康功能性食品在促进健康方面有什么作用 健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完满的状态，而不仅仅是指无疾病或不虚弱而已。1.身体(躯体)健康:各器官结构功能完好.2.心理健康:精神健康 3.社会适应能力 亚健康是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态 作用：功能性食品除了具有普通食品的营养和感官享受两大功能外，还具有调节生理活动的第三大功能，也就是其体现在促进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面的重要作用。 5、功能性食品与医药品有什么区别 功能性食品与药品有着严格的区别，不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中间产品或加药产品。 ①药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功
食品安全责任书 为进一步加强工地食堂食品安全管理，明确责任主体，落实管理责任，预防食物中毒发生，保证工地施工人员身体健康和生命安全，XXXX与XXXX签订食品安全责任书： 责任目标： 1、认真贯彻执行国家有关工地食品安全有关工作的法律、法规及规章，负责本单位食品安全的工作管理。 2、建立食品安全责任制，总监理工程师为食品安全管理的第一责任人。 3、设立专职食品安全管理人员，建立建全食品安全管理制度，并确保各项制度落实到实处。 4、工地开办食堂必须取得《餐饮服务许可证》，环境卫生整洁、并严格按照食品安全有关要求规范操作。 5、实行食堂承包经营服务的，应建立完善资格准入制度，严格按照有关规定执行。 6、工地食堂采购食品及原料严格按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，采购证照齐全的生产或经营者提供的合格产品，并按规定进行索证索票，认证记录进货台账。 7、按规定对管理人员和从业人员进行食品安全培训，确保从业人员持有效健康证明上岗操作。
8、经常督导工地食堂有关制度的落实，及时整改管理建设部门及卫生监督部门提出的有关食品安全的整改意见 9、做好食品安全教育宣传工作。 10、建立食品安全应急预案，一旦发生食物中毒事故，应立即如实上报、保留现场，采取有效措施，防止食物中毒事故扩大，同时立即组织人员抢救患者，并积极配合卫生监督、疾病预防控制部门进行食物中毒调查处理。 11、总监理工程师办公室应与各参建单位签订食品安全责任书，层层落实食品安全制度。 12、本责任书一式两份，双方各执一份以便监督执行，本责任书自签字之日起生效。 XXXXX 项目办负责人签字： （盖章）XXXXX 总监理工程师签字： （盖章）
功能性食品考试题 一简答题 1 功能性食品的定义？功能性食品在促进健康方面有哪些作用？ ?我国对保健食品的定义，是指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。增强免疫力、抗衰老、调节血脂、调节血糖、调节血压、改善胃肠道功能（促进消化吸收，调节肠道菌群，润肠通便，保护胃黏膜）、改善骨质疏松、促进排铅、抗突变、抗肿瘤、抗疲劳、提高应激能力、清咽润喉、保护化学性肝 损伤、减肥、美容、促进乳汁分泌、改善营养性贫血、改善睡眠、改 善性功能、提高学习记忆力、增进智力、促进生长发育、改善视力、耐缺氧作用、抗辐射等 2 什么是生理活性肽，生理活性肽的生理功能有哪些？ 它在人的生长发育，新陈代谢，疾病以及衰老，死亡的过程中起着关键作用。生理活性肽是人体中最重要的活性物质。正是因为它在体内分泌量的增多或减少，才使人类有了幼年，童年，成年，老年直到死亡的周期。生理活性肽的的生理功能如下： 1.调节体内的水分、电解质平衡； 2.为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能； 3.促进伤口愈合； 4.在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量； 5.修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用； 6.促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控； 7.沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使； 8.预防心脑血管疾病； 9.调节内分泌与神经系统； 10.改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病； 11.改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病； 12.抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基； 13.促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载氧能力。 14，直接对抗DNA病毒，对病毒细菌有靶向性。 3 膳食纤维的生理功能与缺点？ 1)膳食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积,刺激胃肠道的蠕动,并软化粪便,防止便秘,促进排便和增加便次,起到一种导泄的作用,减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触,保持肠道清洁,从而减少和预防胃肠道疾病。 2)膳食纤维能够抑制胆固醇的吸收,预防高血脂症和高血压。
《食品安全法》试题库 一、选择题： 1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自（A）起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。 A、2009年6月1日 B、2009年6月28日 C、2009年8月1日 2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障（C）。 A、公众身体健康 B、公众生命安全 C公众身体健康和生命安全 3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（A）年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于2年。 A、2 2 B、3 3 C、5 5 4、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（C）倍的赔偿金。 A、3 B、5 C、10 5、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以（B）元以上（B）元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 A、1000 10000 B、2000 20000 C、3000 30000 6、食品安全监督管理部门对食品不得实施（A）。 A、免检 B、不定期抽检 C、定期抽检 7、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（B）年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起（）年内不得从事食品检验工作。 A、3 5 B、5 10 C、5 5 8、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任
最新工地食品安全责任书 树立“健康第一，安全第一”的思想，强化安全工作意识，使食品安全工作落到实处，接下来是为大家收集了关于工地食品安全，供大家参考借鉴。 为进一步加强工地食堂食品安全管理，明确责任主体，落实管理责任，预防食物中毒发生，保证工地施工人员身体健康和生命安全，_____与_____签订食品安全责任书： 责任目标： 1、认真贯彻执行国家有关工地食品安全有关工作的法律、法规及规章，负责本单位食品安全的工作管理。 2、建立食品安全责任制，总监理工程师为食品安全管理的第一责任人。 3、设立专职食品安全管理人员，建立建全食品安全管理制度，并确保各项制度落实到实处。 4、工地开办食堂必须取得《餐饮服务许可证》，环境卫生整洁、并严格按照食品安全有关要求规范操作。
5、实行食堂承包经营服务的，应建立完善资格准入制度，严格按照有关规定执行。 6、工地食堂采购食品及原料严格按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，采购证照齐全的生产或经营者提供的合格产品，并按规定进行索证索票，认证记录进货台账。 7、按规定对管理人员和从业人员进行食品安全培训，确保从业人员持有效健康证明上岗操作。 8、经常督导工地食堂有关制度的落实，及时整改管理 ___门及卫生监督部门提出的有关食品安全的整改意见 9、做好食品安全教育 ___。 10、建立食品安全，一旦发生食物中毒事故，应立即如实上报、保留现场，采取有效措施，防止食物中毒事故扩大，同时立即组织人员抢救患者，并积极配合卫生监督、疾病预防控制部门进行食物中毒调查处理。
11、总监理工程师办公室应与各参建单位签订食品安全责任书，层层落实食品安全制度。 12、本责任书一式两份，双方各执一份以便监督执行，本责任书自签字之日起生效。 _____项目办负责人签字：________ (盖章) 日期：________ 为使工地正常工作顺利开展，坚持预防为主的方针，严禁食物中毒、传染病暴发流行事件的发生，确保工地员工生命的安全。树立“健康第一，安全第一”的思想，强化安全工作意识，使食品安全工作落到实处，本工地特与食堂工作人员签订以下安全工作目标责任书： 1、采购食品人员，应有相对固定的食品供应点采购。保证食品质量和新鲜度，严禁采购腐变质、超过保持期的食品及原料。
第一章绪论 一、如何理解食品安全的概念？ 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 三、安全食品包括哪些层次？ 我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品
四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。 英国(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单： ①微生物、寄生虫等生物污染。 ②环境污染。 ③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 ④自然界存在的天然毒素。 ⑤营养素不平衡。 ⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 ⑦食品添加剂的使用。 ⑧食品掺伪。 ⑨新开发的食品资源及新工艺产品。 ⑩包装材料。 ⑾过量饮酒。 ⑿其他。 五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。 我国食品安全现状: （一）食品标准化工作正在不断完善 食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 （二）食品质量安全检验检测体系逐步健全 目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多 选均不得分，每题 1 分，共30 分） 1. 下列属于水溶性维生素的是（ B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2. 在中国魔芋胶属于（A）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3. 不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4. 工业明胶用途最不可能是（ A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5. 二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6. 甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7. 确定物质ADI 值的步骤是（ B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8. 谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9. 海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10. 不具有维生素C活性的物质是（ D ）。 A. L- 抗坏血酸棕榈酸酯 B. L- 抗坏血酸钠 C. L- 抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11. 不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不 应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的是（ A ）。 A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾
供应商食品安全责任书 甲方： 乙方： 根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和食品卫生法实施条例》的规定、为落实食品安全工作责任制，强化食品安全工作的监督力度，防患于未然，结合食品生产经营的实际情况，特制定本责任书。 一、责任书起止时间：年月日至年月日，到期自然终止。 二、供应商要求： 1、凡是给甲方供货的供应商必须向学校提供有效的营业执照、食品生产许可证、税务登记证、企业 组织机构代码证、食品原辅材料的第三方检验报告、同批次出厂检验报告等。 2、供应商每次供货必须根据甲方确定的产品进行供货，供应商不能提供非甲方确定的产品进行供 货，由此产生的一切问题由供应商自己承担。 3、供应商供货的同时必须提供食品原材料的供货清单，注明供货单位，供货品名、规格、重量、单 价、生产日期、保质期及供货时间一式两联加盖公章。 4、供应商不得向甲方提供对人体有害的食品原辅材料，供应商提供的食品原辅材料中不得添加国家 法规规定的对人体有害的添加剂，供应商严格遵守《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《食品生产加工企业质量监督管理办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关法律、法规的规定，保证食品原辅材料质量安全符合国家有关产品质量标准。 三、责任追究 1、凡供货商违反本责任书第二条之规定者，甲方有权立即终止与供货商签订的供货协议，并有权 追究供应商的经济赔偿责任。 2、本责任书以《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和食品卫生法实施条例》等有关食品生 产的法律法规为执行细则，由于供应商所提供的食品原辅材料所造成的事故或责任，若构成犯罪则移送司法机关追究责任人的刑事责任，同时甲方将视情节轻重向责任方主张经济赔偿和违约金。
名词解析什么是: 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学 营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸 必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸） 膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等 基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。 热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命 运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2填空 必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ； 水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、 维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维）人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量） 简答题 1?蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏 的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2?维生素ABC的功用（维生素 A :维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康； 促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素 B :维生素B1能促进糖类的新 陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生素B2能促 进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细胞的发育和成 熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C : 参与氧化还原作 用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固醇水平；增强机体 饿免疫力和抗癌作用。 3?人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出： 尿液、粪便中的水、从肺及皮肤蒸发的水、) 4?运动员的合理营养内容是什么？(保持热量平衡；提供平衡膳食和多样食物；食物的体积 小且易于吸收；合理的膳食制度；食物的烹调加工要合理；营养品的补充问题。
考试类型有名词解释、选择、问答和论述题,17周考试 第一章绪论 一、简述食品安全的现代涵。 1、食品安全完整的概念和围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。 三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？ 自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。 《中华人民国食品安全法》自2009年6月1日起施行。自此已经实施14年的《中华人民国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。 四、《中华人民国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？ 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 五、简述安全食品所包括的层次及之间的区别。 我国目前生产的安全食品广义上包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品。 常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到国家食品卫生标准的食品，是目前最基本的安全食品。
厨房食品安全责任书 为有效地杜绝食品安全事故发生，保障酒店用餐客人的用餐安全，自今日起特制定本责任书： 一、原料关：保证进入后厨本部门的食品质量。严禁使用不合格、变质、变味、过期失效食品。熟食要严把出品及卫生关。 二、存放关：存放原料处保持清洁，对食品无污染。存放食品时要做到生熟隔离、成品与半成品隔离，食品中的干货、罐头、米面等应放 置在干净、阴凉干燥处，要做到防潮、防虫、防鼠、防闷热等，摆放时注意同类摆放。冷藏食品经过初步加工后使用保鲜膜包裹，以防污染。熟食品应待凉却后冷藏，盛器要加盖存放。 三、加工关：加工食品过程中对于加工的物品要做到定人、定物、定质量，以便食品加工过程中出现问题时可追究相关责任人责任。 四、责任人职责： 1、部门主管责任：对于本部门出品的菜品除严把原料关和加工关外，凡上桌食品（尤其是宴会菜品）部门主管需亲自检查菜品，对菜品 的出品肯定后方可交于传菜部。禁止有腐败变质的食品送到餐桌。 2、注意个人卫生，按食品安全监管部门要求进行健康体检，并做到持健康怔上岗。 3、厨师长责任：厨师长负责厨房整体菜品的加工与出品，凡上桌菜品（尤其是宴请菜品）需亲自把关，确保菜品零失误，若菜品遭到客 人投诉的或发生食品安全问题的，除追究部门主管责任人责任外，厨师长负连带责任。 4、对举办宴会造成食物中毒或者其他食源性疾患的，或者给他人造成损害的，责任厨师应当按规定承担民事赔偿责任，情节严重的依法追究其刑事责任。厨师长视情节追究连带责任。 5、对因在食品加工中玩忽职守、失职、渎职等行为造成群体性食品安全事故的，依据有关法律法规追究有关责任人的责任。 责任人签字：厨师长签字： 签订日期：
保健食品试题 预赛1 1、必答题 （1）个人必答 1、保健食品是指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有（调节机体）功能，不以（治疗疾病）为目的的食品。 2、生产特殊用途的化妆品，必须经（国家食品药品监督管理局）批准，取得（批准文号）后方可生产。 3、《化妆品卫生监督条例》所称的化妆品，是指以（涂擦）、（喷洒）或者其他类似的方法，散布于人体表面任何部位（皮肤、毛发、指甲、口唇等），以达到清洁、消除不良气味、护肤、美容和修饰目的的日用化学工业产品。 （2）集体必答 保健食品生产经营企业索证索票、进货查验记录和购销台账档案的有关文件，应当保存至产品保质期结束后1年，且保存期限不得少于2年。 2、快答题 （1）、生产经营中使用假冒保健食品批准文号的行为，可按照《特别规定》第三条予以处罚。正确
（2）、1989年发布的《化妆品卫生监督条例》目前已经废止，不再适用。错误（3）、有关化妆品的违法行为处理，不能适用《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》。错误（4）、保健食品广告批准文号有效期为两年。错误（5）、不得以新闻报道等形式发布保健食品广告。正确（6）、保健食品命名禁止使用人名、地名、汉语拼音。正确（7）、保健食品保健功能可以有预防老年性心血管疾病这个功能。 错误（8）、保健食品一个产品只能有一个品牌名。正确（9）、保健食品的通用名不得使用特定人群名称。正确（10）、患有手癣、手部湿疹的人可以直接从事化妆品生产活动。 错误 3、抢答题 1、违反《陕西省保健用品管理条例》规定，保健用品生产经营者以举办健康讲座、免费试用、体检、培训等方式欺骗或者误导消费者购买其保健用品的，由县级以上食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，处（B）罚款；情节严重的，吊销保健用品生产批准证书。 A、两千元以上三万元以下 B、五千元以上三万元以下 C、五千元以上两万元以下 D、两千元以上两万元以下 2、《陕西省保健用品管理条例》所称保健用品，是指列入保健用品类别目录，具有（A、B、C）等特定保健功效的外用产品，但法律、行政法规另有规定的除外。
如对你有帮助，请购买下载打赏，谢谢！ 食品安全学课后思考题 第1章 1、食品安全学的定义是什么？ 食品安全学可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。 2、食品安全学的主要研究内容是什么？ ①. 食品可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预 防措施； ②. 各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施； ③. 食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食品中毒及预防措施的建立； ④. 食品卫生监督管理措施的建立和实施等。 3、按污染物的性质，食品污染分为哪几类？ 按食品污染物的性质，可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。 第2章 1、什么是食品腐败变质？ 一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 2、简述食品腐败变质的原因及预防措施。 （1）食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系。 （2）方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方法）、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法（与脱水作用抑制微生物生长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法 3、蛋白质类食品腐败变质主要发生哪些变化？其评价指标有哪些？ ⑴主要变化：
1、什么叫功能性食品？为什么世界上都受到欢迎？ 功能性食品定义，是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、防止疾病和增进康复等功能工业化食品。 1弄清了许多有益健康功能成分、疾病发生与膳食间关系，使得通过改进膳食和发挥食品自身生理调节功能，达到提高人类健康目。 2高龄化社会形成，各种老年病、小朋友病以及成人病发病率上升，引起人们恐慌。 3营养学知识普及和新闻媒介大力宣传，使得人们更加关注健康和膳食关系，对食品、医药和营养结识水平得以提高。 4收入增长和消费水平提高，人们有钱来购买相对昂贵功能性食品，从而形成了相对稳定特殊营养消费群。 2、什么叫保健食品？它必要符合哪些条件？ 指具备特定功能食品，适当于特定人群食用，可调节机体功能，又不以治疗为目。 ①保健食品一方面必要是食品，必要无毒、无害，符合应有营养规定。 ②保健食品又不同于普通食品，它具备特定保健功能。 ③保健食品普通是针对需要调节某方面机体功能特定人群而研制生产，不存在对所有人均有同样作用所谓“老少皆宜”保健食品。 ④保健食品不以治疗为目，不能取代药物对病人治疗作用。 3、什么叫功能性食品功能成分？可分为哪几大类？ 功能性食品中真正起生理作用成分，称为功能成分或称活性成分、功能因子。富含这些成分派料，称为功能性食品基料，或活性配料、活性物质。 1．功能性碳水化合物：如活性多糖、功能性低聚糖等。 2．功能性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等 3.氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH、免疫球蛋白、酶蛋白等。
4．维生素和维生素类似物：黄酮等 5．矿物元素：硒 6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。 7．益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。 8．低能量食品成分：涉及蔗糖、脂肪代替品等。 4、什么叫健康与亚健康？功能性食品在增进健康方面有什么作用？ 健康一词是指一种人在身体、心理和社会适应等各方面都处在完满状态，而不但仅是指无疾病或不虚弱而已。1.身体(躯体)健康:各器官构造功能完好.2.心理健康:精神健康 3.社会适应能力 亚健康是指健康透支状态，即身体确有种种不适，体现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变状态 作用：功能性食品除了具备普通食品营养和感官享有两大功能外，还具备调节生理活动第三大功能，也就是其体当前增进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面重要作用。 5、功能性食品与医药物有什么区别？ 功能性食品与药物有着严格区别，不能以为功能性食品是介于食品与药物之间一种中间产品或加药产品。 ①药物是用来治病，而功能性食品不以治疗为目，不能取代药物对病人治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体防御功能，以达到保健康复目. ②功能性食品要达到当代毒理学上基本无毒或无毒水平，在正常摄入范畴内不能带来任何毒副作用。而作为药物，则容许一定限度毒副作用存在。 ③功能性食品无需医生处方，没有剂量限制，可按机体正常需要自由摄取。 第二章功能性碳水化合物 1、膳食纤维有什么特性和功能？
食品安全责任书 根据国家食品安全精神，为有效开展我公司生产加工环节监管工作，确保食品安全，和食品加工企业签订食品安全责任书。明确以下责任： 1、建立健全内部产品质量管理制度，实施从原材料进厂到产品出厂的全过程质量管理，严格实施岗位质量规范、质量责任以及相应的考核办法，实行质量否决权。 2、生产加工工艺流程应当科学、合理，生产加工过程应当严格、规范，防止生食品与熟食品，原材料与半成品、成品，陈旧食品与新鲜食品等的交叉污染。 3、公司法定代表人和主要管理人员必须了解和食品质量安全相关的法律法规知识，必须具有与食品生产相适应的专业技术人员、熟练技术工人和质量检验人员，并持证上岗。从事食品加工的人员必须身体健康，没有影响食品质量安全的传染病和其它疾病。 4、生产加工的食品应符合保障人体健康和人身、财产安全的国家标准、行业标准和经依法备案的企业标准。 5、生产加工的食品不得掺杂、掺假、以假充真、以次充好，或者以不合格冒充合格品；不得使用非食品原料、非食品添加剂、发霉变质原料、国家命令禁止的非食用物质加工食品。 6、应当具有与所生产产品相适应的质量检验和计量检测手段，应当具备产品出厂检验能力，检验、监测、检验仪器必须经检定合格后方可使用。 7、用于食品包装的材料必须清洁、无毒、无害，符合国家法律法规的规定及强制性标准要求；食品标签的内容必须真实，必须符合国家法律法规的规定，并符合相应产品（标签）标准的要求。 8、列入食品质量安全市场准入的产品应积极争取条件，按相关法律法规的程序取得食品安全许可证，不得无证无照生产加工上述产品。 9、扩大产品范围的生产加工行为应及时向有关部门登记备案。 10、加强企业内部培训，强化食品安全意识。 食品加工企业（盖章）企业法人：负责人： 日期：日期：