卤菜世家金福元
——记陈氏金福元卤菜责任有限公司
文\黄三丛
一、誉满三湘，声播海外
一个越洋电话，曾经在武冈卤菜行业引起轰动。2008年9月，武冈邓元泰籍人士、在美国纽约一家银行供职的雷先征先生，在某超市采购时，发现货架上赫然陈列着陈氏金福元品牌的卤菜，很为家乡骄傲，于是打电话告诉在武冈的亲属。这一消息不胫而走，仿佛一剂强效兴奋剂，振奋着金福元和其他兄弟卤菜行业把产品广泛打入国际市场的信心。
这个电话涵盖的信息量，客观上是对中国卤菜之都品牌企业之一——陈氏金福元卤菜责任有限公司的国际认同，也是这一卤菜世家发展到今天瓜熟蒂落的必然趋势。这个电话几乎是福音，之后，该公司的喜讯接踵而来：在武冈卤菜制作技艺被评为湖南省非物质文化遗产的同时，公司创始人陈福元先生被认定为卤菜制作技艺非物质文化遗产唯一传承人；企业荣获中国国际品牌协会颁发的“中国国际知名品牌认证证书”；产品被国家绿色食品发展中心认定为“符合绿色食品A级标准”；被湖南省质量信用等级评选委员会确认为“湖南省质量信用A级企业”；申报并评定为“湖南省知名商标”。加上自2002年企业创办以来所获得的十多个荣誉、奖励项目，金福元可谓誉满三湘地，声播海内外。
二、底蕴深厚，源远流长
金福元这一卤菜世家有着源远流长的文化底蕴。
据《武冈州志》记载，武冈卤菜制作源自明代，已有500多年历史。陈氏的祖上就是卤菜制作技艺的创始人之一，传至陈福元兄弟，已历二十余代。作为特色食品，武冈卤菜属于药卤，有别于盐卤、醋卤以及四川的麻辣卤等卤制品。陈氏卤菜又因做工精细，卤药配伍齐全，卤制品味道纯正、风味独特、口感丰富而深受人们喜爱，长传不衰。
陈氏金福元卤菜的药物配伍是核心技术，其配方严格保密，从陈福元的爷爷那一代上溯，坚持传男不传女，对外守口如瓶，秘而不宣。陈先生十来岁时，看到过他家祖传的抄写在一张皮纸上的卤药配方，有二十多味中草药，可惜在“破四旧”的年代，被红卫兵搜出来，付之一炬。好在那方子早被父亲铭记在心里，并传授给他。陈家配药，采取游击战术，抓几味再换一家药铺，即使如今大规模生产卤菜，也是分批次向邵东廉桥几家药号采购，叫人捉摸不透。不过纵然被人掌握了药方，也得不到药物配伍比例的耳提面命、口传真谛，制出的产品没有陈氏卤菜的特殊风味。经陈氏传人配伍的卤药，集添味、加香、增色、防腐、防臭、防馊等成分于一炉；据药检部门检测验证，还具有祛风除湿、通经活络、防病抗癌等保健功效；将适量的卤药装进纱袋，投进鸡汤、老鸭汤、或骨头汤中一起熬制成卤汁，味道纯正鲜美，气味芬芳醇香，且富含人体所需要的氨基酸以及铁、辛、钙等多种微量元素，难怪金福元卤制出的产品风味在卤都独树一帜！
陈氏卤菜制作的工艺流程复杂，层层细化，把关严格。
精心选择原料，宁缺勿滥。陈家历来只加工卤菜，原料由相应行业按要求提供。与豆腐作坊定制的豆腐，必须是纯色黄豆，豆浆由石磨慢推细磨而成，豆腐催化剂不用石膏而用卤水，豆腐干由柴火文火焖制，严格控制水分，色泽金黄，
熏香扑鼻；肉制品一律选用健壮而宰杀不过夜的禽畜肌肉、内脏、肢体。
卤制过程讲究不厌其“繁”。每卤一批次产品，都要求工人严格把握好火候和制品的成色，恰到好处时再捞出来上架摊开晾干，第二天再卤。历代以来，陈氏坚持卤豆腐非四次上卤不上市，肉制品非五次上卤不出售。
怎样使卤制品保持原汁原味而不变质呢？现在好办，将烘干的成品用保鲜膜包装好以后放真空机里抽尽空气，再进行机械杀菌处理，可以长期保存。从前没有保鲜膜和真空机，灭菌机，陈氏卤菜因为具有防腐、防臭、防馊功能，也能保存较长的时间。据说夏天卤菜作坊无蚊蝇，蚊蝇即使飞到半空也不降下来，药物的杀虫除菌功效可见一斑。
经过传统工艺制作的卤菜，色香味俱全。
陈氏卤菜的色泽别具一格，初看一眼好像黑里巴黢的欠雅观，仔细辨认就会发现暗红里透着晶莹，清鲜润泽，呈琥珀色，倒也养眼。
品尝卤菜是一饱口福和修心养性双重享受的愉悦过程。首先要求品尝者讲究娴雅恬静，细嚼慢咽，潜心品味，切忌心急火燎，囫囵吞枣。餐桌前，悠闲的您坐下来以后，只觉得一股浓郁醇厚的卤香扑鼻而来，却见一盘精工细切的陈氏卤菜闪亮登场。瞬间，您的胃口大开，食欲陡增，咪上一小口酒或者别的饮料后，夹一片琥珀般的卤豆腐或卤牛肉送进嘴里，顿觉得满口生香，细细咀嚼间，整个舌头上丰富而独特的味素迅速濡染开去，激起味蕾处于高度兴奋状态，用遍诸如脍炙人口、甘之如饴、脆嫩爽滑、油而不腻之类的形容词，都觉得不能完全表达出那种美好的味觉指数，胸臆间氤氲着一种只可意会、不能言传的美妙快意。正宗的陈氏卤菜不同于其他美味的又一个特色是，越细嚼慢咽越出味道，即便咽入腹中了，还齿间留香，余味袅袅，吞津咋舌，顾盼无穷，仿佛孔老夫子闻韶乐三月不知肉味。
几百年来，陈氏卤菜以其做工精细、风味独特享誉富贵门第，巷弄人家，乃至穷乡僻壤。
据陈氏家谱记载，陈家第九代先祖中，有人曾经被召入宫廷，在御膳房专事卤菜制作，供皇室成员享用。陈家先祖有幸应召，还有一段神奇的传说。说的是某年月日，乾隆皇帝第五次下江南，珍馐佳肴都吃腻了，没有合胃口的。驻跸期间，随行太监采购到一样来自宝庆府武冈州的卤菜，皇上竟然情有独钟，品尝过后，龙颜大悦，连连夸赞：“朕知味以来，未尝品过如此美味。”太监们通过明查暗访，得知受到皇上夸赞的是陈氏卤菜。此后，钦定陈氏卤菜每年向宫廷进贡。可是皇上一家人喜欢吃卤菜的太多，而做出的卤菜又不宜长久储存，于是干脆下一道诏书，宣一名陈家卤菜制作高手进宫，现做现用，快捷方便。
从此，陈氏卤菜名声大振，为古老的州城凭添一道靓丽的风景线。
三、春风化雨，天道酬勤，
然而，尽管陈氏卤菜制作工艺达到了炉火纯青的地步，质量上乘，为达官贵人、士农工商所喜尝乐品，可是截至二十世纪末的几百年间，一直成不了规模产业。原因是多方面的，主要是受经济发展滞后的制约。旧社会，广大的劳动群众一直处于受压迫、受剥削的水深火热之中，衣不蔽体，食难裹腹，谁还有余钱剩钞去消费稍高档次的卤制食品？解放后虽然有了发展的空间，可前些年被一些错误思潮左右折腾，人们的生活水平也提高不快，粗茶淡饭已经不错，甚至遭受过苦日子、饭少瓜菜代的艰苦岁月洗礼，卤菜作为休闲性食品，也很难摆上寻常百姓餐桌。这就决定了陈氏卤菜只能和其他品牌一样，以家庭作坊模式小批量生
产，或摆摊或沿街叫卖等小本经营，供少数有钱人享受，赚取蝇头小利，赖以养家糊口。
由于本小利微，陈氏卤菜曾经面临后继乏人的尴尬境地。陈福元初中毕业以后，拒绝了父亲让他做卤菜传人的要求，毅然改行，进入街道办的小企业棕制厂，后来转型为电器厂，当了一名工人。直到1982年该工厂倒闭，陈福元只得自谋职业，在父亲的再三要求和资助下，做起卤菜来。可是那时武冈还没有浓郁的个人创业的环境和氛围，陈福元像其祖、父辈一样，身怀制卤工艺绝技，却只能在一间简陋的作坊，垒一个柴火灶，架一只荷叶锅，小打小唱地经营，利润不高，却总算成了从业人员。毋庸讳言，那时名目繁多的捐税、摊派，经常把小老板陈福元搅得不胜其烦，常怀改行之意。水往低处流，人往高处走，天性使然。九十年代初期，建筑行业风生水起，做卤菜没成什么气候的陈福元把油污的围裙一脱，操起砖刀，成了一名建筑工匠。这一歇就是八年，年事已高的父亲常常生出绝技眼看要失传的忧患意识来，却也无计可施。
是进一步解放思想，改革开放的春风，吹绿了陈氏卤菜这棵传统特色产业的古树，并日臻枝繁叶茂，生机勃勃。上世纪九十年代末，我国国民经济连续翻两番，人民生活有了大幅度提高，大多数人开始由温饱型迈向小康水平，民营企业发展的空间大了，环境也更加宽松。陈福元不失时机抓住了这一发展机遇，弃工经商，重操旧业，再振雄风。
传统技艺能否世代相传，往往与掌握技艺的人们道德素质优劣相辅相成。陈福元在继承和发扬祖传卤菜制作技艺的同时，也把中华民族诚实守信的传统美德继承过来并发扬光大。公司草创阶段，几乎是白手起家，资金紧缺成了企业发展的瓶颈，同行竞争激烈几欲使企业跌入低谷。怎么走出困境？当时，有着形形色色的诱惑，让人眼花缭乱。有人看好卤菜行业可观的利润空间，不惜重金套购制卤技艺，陈福元是正宗卤艺传人，有人愿意以高出行情数倍的价格相利诱。陈福元丝毫不为所动，再拮据的处境，再高的酬金，也不能出卖祖传“秘笈”；而昧着良心，只传授一些缩水的皮毛技术，他又不忍心，诚信是做人的准则，不能见利诓人，损害行业声誉。有一段时期，武冈卤菜行业出现了不健康的“百花齐放”现象，卤菜原本是黑色，为了迎合人们“爱美色”的嗜好，有人不惜添加苏丹红以增色；有人为了吸引顾客、培养“瘾君子”，在卤药中掺罂粟壳或含激素的香料剂以增加香味。可是陈福元坚守着“以质量求生存，以信誉求发展”的信念，不为这类唯利是图的短视行为所左右。资金短缺，他一面发动广大员工以入股分红的形式集资，共渡难关；一面争取银行贷款，借鸡生蛋；还以自身传统技艺资质的优势，争取到湖南省新农村建设示范项目投资。为了跻身竞争激烈的卤菜市场，陈福元带领广大员工致力品牌建设，以最精湛的技艺，以最优质的产品端庄上市，以传统正规品牌吸引顾客。为了使品牌在国内外市场上站稳脚跟，公司不失时机地加大宣传力度，千方百计争取条件，积极参加海内外各种大型展览会，广泛树立口碑。
天道酬勤，天道酬诚。在陈福元和他的员工们的顽强拼搏中，陈氏金福元卤菜责任有限公司脱颖而出，一举成为“邵阳市农业产业化龙头企业”，陈氏卤菜成为“最受欢迎十大特色产品”。近十年来，几十项颇富含金量的头衔、桂冠不断涌来。值得一提的是，2007年，武冈市人民政府和湖南省湘菜产业在武冈凌云大饭店举办美食大赛，金福元的肉制品获得金奖，当时的省人大副主任谢勇、省政协副主席亲自颁奖，格调之高，令同行刮目相看。2008年3月，全国人大、政协两会期间，金福元卤菜作为专供礼品晋京，当时的省委书记张春贤、省长周
强、省人大主任杨正午等同志品尝后，都满口赞赏，这品位足可与乾隆的褒扬媲美啊!
四、继往开来，后来居上
就在福元公司事业如日中天的灿烂时期，陈福元于2009年又一次“下岗”。这可是老陈颇具战略眼光的一次主动“让贤”，把公司的重担移交给儿子陈磊。这小陈“而立”刚过，具有当代青年的诸多强项，有文化，大学本科毕业；有知识，企业管理、营销策划、电算财会、电脑操作等基本功扎实；又有在长沙太平保险公司担任业务主管的实际经验，更兼为人诚实谦和，颇富凝聚力和亲和力，也不乏敬业精神和进取心。知子莫如父，老陈急流勇退，趁着自己才五十多岁身子骨还硬朗，以利扶他上马以后，有精力助跑一程。
陈磊没有辜负父辈的委托和期望，上任以后，以出色的表现赢得人们赞赏的目光。
“新官上任三把火”。小陈首先引进企业创新机制。他懂得，创新是企业发展的活力，先进的技术装备和精湛工艺构成公司的核心竞争力。要使公司在卤菜之都工厂作坊林立、强手如云的环境中立于不败之地，并挤身国内同行业前列，成为卤制食品行业的龙头骨干企业，靠的是不断开拓新的技术领域。近年来，公司不断投入大量的资金，从香港、日本等地引进一批先进的生产设备，以提高生产能力。同时特别注重进行理念创新、管理创新、产品创新、工艺创新、设备创新、材料创新，将传统工业改造成具有市场竞争力的现代化工业。卤制食品制造业主要存在两大技术难关：卤制和真空。陈磊迎难而上，团结和依靠广大技术人员，进行科学实验，改进设备。卤制方面，在保留传统花色品种的基础上，技术开发中心根据现代人们生活观念的改变，口感的变异，大胆探索，勇于“标新立异”，调整食品花式、口味。研发人员采用CAD、PROTEL等设计软件，产品整体设计完后，通过设计软件的爆炸分解功能，进行包培育设计和工艺设计，然后在电脑上进行设计效果分析，对不足之处可以快速、全面地修改，从而使产品质量在设计开发阶段就得到保证。继已开发的卤香干系列、卤铜鹅、卤牛肉、卤猪耳、卤猪舌、卤猪尾、卤鹅掌翅、卤蛋、卤禽等100多个品种基础上，又成功开发出新一代休闲类食品手撕卤香干，从外包装到内涵都取得突破性进展，在业界处于领先地位，填补了国内卤豆制品市场的空白，荣获“首届中国卤菜之都——武冈“美食节”评选大赛创新奖”。真空方面，技术开发中心在采用国内先进水平的真空包装设备及杀菌设备的基础上，通过反复调试和摸索，改进并撑控好包装及杀菌的技术关键点，使产品达到保质期长，又保持食品原汁原味的特色风格。
在引进创新机制的同时，陈磊又在加强质量管理方面花大力气注入现代化元素。公司高薪聘请高素质的质量管理人员30多人，覆盖材料检验、过程检验、产品检验、过程控制、质量项目管理等各个环节，制定了原料检验、工序检验、成品检验、质量奖惩办法等一系列标准和制度，从原材料进厂到生产过程到成品出厂，质检员坚决实行质量否决权，未经检验合格的产品决不允许流入下一过程。在生产过程中，作业员按照公司制定的生产操作规程，严格规范化、标准化作业，使产品质量得到有力的保证。现在，金福元卤业公司已通过ISO质量管理体系认证。
陈磊的第三把火是温馨之火，燃烧在员工们的心田。秉承着“以人为本，构建和谐金福元”的理念，作为总经理，他没有架子，谦虚谨慎，平易近人，对公司实行人性化管理。他常对管理人员说：我是人，工人也是人，只有善待他们，
他们才愿意善待我。他把工人当作自己的叔叔阿姨兄弟姐妹一样敬重和关爱，无论公司经济遇到怎样的困难，他承诺不拖欠工人工资，公司的一切开销的前提是保证工资的发放。逢年过节，他把红包送到员工们手上。员工遇到困难或遭遇不测，他听到消息后，总要亲自去询问，帮助解决或安抚慰问。去年，有位女工的儿子病了，住院需要一笔不小的开支，一家人正在一筹莫展，陈总闻讯后亲自登门送去5000元现金，催促她马上把孩子送进医院住院治疗要紧。这位女工万分感激，儿子出院以后，以公司为家，勤勉工作，成为操作能手。新厂区建成之初，驻地部分不明真相的群众受人指唆，以要求追加厂房土地出售价格为由去工厂闹事，用汽车装土把厂门堵住。经协调处理好以后，驻地附近进厂的员工担心公司借机报复，工作不安心。陈磊多次找大家谈心、沟通，消除顾虑，同时对其中工作积极，技术过硬的员工一视同仁加薪晋职。有个参与过闹事的小伙子因为后来表现突出，还被提拔为业务骨干。他感慨地说；陈老总真是宰相肚里能撑船啊!
陈磊子承父业，子承父志，以开拓创新的姿态打造现代化卤菜企业品牌，开局良好，前景广阔。
五、继往开来，永创辉煌
在陈氏父子承先启后、开拓创新的不懈努力中，福元公司不断发展壮大，除在市区沿河路3号的老厂房外，又于2008年在弯头桥镇村建起占地3万平方米的现代化新厂区。公司现有员工369人，其中专家18名，大学本科生32名，专科生47名，成为湘西南具有大规模的研发和生产卤制食品的现代民营大企业，是传统祖传配方加现代科技相结合的典范，是武冈卤制产品的示范企业。公司总投资7500多万元，近年来每年销售收入达8000万元人民币，创税收400万元，实现利润348万元，生产能力由最初年产1000多吨发展到现在年产5000多吨，规模宏大。公司现拥有四十个销售及服务网络，网点遍及全国各地，产品远销港澳、台、东南亚、东欧、最远到达北美的美国等国家和地区，拥有大量的海外客户，海内外市场销售量在全国同行业中名列前茅。
金福元卤业吃水不忘挖井人，不忘为社会作贡献，公司吸收了城镇及周边农村地区的剩余劳动力，解决群众的就业问题；支持、参与社会公益活动，组织员工参加武冈的慈善活动，并积极响应扶贫捐款活动；主办企业各种综艺晚会；在支援四川等地震灾害行动中，金福元公司全体员工停机停工默哀，并积极捐款，公司及员工共捐出赈灾款10万多元，福元人用积极的行动感恩社会，回报社会。
人们期待着福元卤业公司坚定不移地实施名牌战略和科技创新，坚持科学的发展观，不断培养和引进各类专业人才，加强与高校和科研单位的合作，加大科技创新与技术改造的投入，不断提高产品的附加值，为企业的可持续发展提供有力保障，为中国卤制食品行业的发展做出更大贡献。
怎样做卤菜熟食 关于熟食的种类主要有三种，一种是卤菜，一种是凉拌菜，另一种就是油炸食品。卤菜可以说是熟食中最受欢迎的一种品种，因为可以用来卤的食材种类有许多，并且卤菜的配料正确的话，可以让卤菜发挥出美味的味道。而且一般的卤菜都是可以自己在家里制作的，接下来就来一起学习家里制作卤菜熟食的方法。 第一道：家常酱肘子猪蹄 具体制作方法 第一步：准备食材。肘子1个、猪蹄2个。调料有：姜1小块、黄豆酱半碗、甜面酱半碗、老抽3勺、生抽3勺、冰糖半碗、桂皮2块、香叶几片、干辣椒适量、花椒适量、小茴香适量。 第二步：将肘子和猪蹄放入冷水锅中，再放入3勺料酒，大火烧开后继续煮5分钟。然后，将肘子和猪蹄捞出，用热水冲洗干净。(通常肉皮煮过后会变硬，猪皮上的毛都会张开。所以，这时候发现猪皮上哪还有毛的话，可以再用火烧一次。这样处理后就非常干净了。) 第三步：汤锅中放入半锅水，然后将姜片、黄豆酱、甜面酱、桂皮、香叶、干辣椒、花椒、小茴香、老抽、生抽、盐一起放入锅中，大火烧开后再煮5到10分钟。 第四步：锅中倒入少许油，再将冰糖放入锅中，小火开始炒糖色。炒至冰糖全部融化，由锅底开始往上冒小泡的时候，关火。 第五步：将糖色倒入汤锅中。(倒的时候要小心点，小心油溅
出来。) 第六步：将肘子、猪蹄放入高压锅中，然后倒入汤汁。盖好锅盖，选择炖肉功能即可。(如果不使用高压锅，那就直接将肘子和猪蹄放入汤锅中，大火烧开后转小火再炖2-3个小时。)炖好后，在肉汤中再浸泡几个小时，味道更好。 第七步：吃的时候，将肉汤淋在肉皮上一些，不仅好吃，也更好看哦~ 第二道：卤鸡爪 这是一道非常好的下酒菜，也是非常好的追剧伴侣。制作简单，香味十足，大家可以试试哦。 鸡爪也称“凤爪”。多皮、筋，胶质大。营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，具有很好的美容功效。 具体制作方法： 第一步：准备食材。鸡爪500克、葱1根、姜适量。桂皮2段、八角3个、干红辣椒3个、花椒20几粒、茴香20几粒、香叶3片。 第二步：鸡爪清洗干净，去掉上面残留的干皮，然后将鸡指甲剁掉。 第三步：把桂皮、八角、干红辣椒、花椒、茴香、香叶装入料包(没有料包可以不用)，然后放入锅中，再将鸡爪、葱段、姜片放入锅中，一次性倒入800毫升左右的清水，大火开始煮。 第四步：再依次往锅中放入50毫升的生抽、20毫升的老抽、5克的白糖、5克的盐调味。 第五步：大火烧开后，将汤里的浮沫撇出，然后转小火炖10
卤菜店创意广告词 广告语，卤菜店创意广告词 1、川味卤菜，新鲜美味看得见。 2、壹卤现捞——川味现卤拓新者。 3、壹卤一匠心，一品一印象。 4、巴适的板，舒服的惨。 5、一心一意，一生一卤。 6、川卤风味，陪伴你“美食”每刻。 7、壹卤一匠心，一捞一品鲜。 8、川卤匠心之作，引领食尚潮流。 9、舌尖美味，川卤精品。 10、壹统麻辣天下，捞出川菜食尚。 11、壹卤一匠心，一品一绝味。 12、正宗四川卤菜店，鲜美健康领路人。 13、壹卤现捞，现捞现好。 14、壹卤现捞，舌尖芭蕾。 15、现捞壹天壹卤，服务壹心壹意。 16、一卤一匠心，一鲜一知味。 17、川卤美食，看得见的健康好味道。 18、现卤看得见，好味放心选。 19、壹卤一匠心，一品一辈子。 20、壹卤一匠心，一食一回味。 21、不忘川味卤菜初心的传承人。 22、引领卤味食尚，弘扬川味精神。 23、一样的卤菜，不一样的味道。 24、壹卤一匠心，一品一川味。 25、食尚现捞，专注川卤。 26、健康与美食结合，美味无法拒绝。
27、壹卤一匠心，一天一新鲜。 28、壹卤麻辣，创导弘扬川味文化。 29、壹卤一匠心，一香一味佳。 30、川卤美味，领军品牌。 31、壹卤一匠心，一味一家国。 32、壹卤现捞——你的卤菜首选。 33、壹卤一匠心，一锅一鲜味。 34、川味现捞卤菜，征服你的味蕾。 35、壹卤一匠心，一鲜一知味。 36、现卤现品尝，领鲜味领先。 37、壹卤现捞，把现捞卤菜做到极致。 38、壹卤现捞，打造品质卤菜经典。 39、川味沙龙，卤出麻辣鲜香。 40、壹卤一匠心，一鲜一麻辣。 41、关注麻辣壹卤，关爱舌尖健康。 42、壹卤一匠心，一品一鲜香。 43、流程看的到，吃出好味道。 44、麻辣川味，鲜卤美味，健康好味。 45、卤菜巅峰，名扬四海。 46、壹卤现捞，卤出川蜀经典新高度。 47、鲜卤现捞，味飨食人。 48、壹卤一匠心，一人一川味。 49、拓新川味现卤，焕新美食文化。 50、壹卤一匠心，一客一上帝。 51、壹卤一匠心，一麻一辣爽。 52、一卤一捞，健康有鲜。 53、创新健康川味卤菜的实践者。 54、壹卤现捞，鲜香只卖当天。 55、品尝麻辣卤菜，来一场味觉盛宴。
做卤菜的配方及调料 卤菜作为老少皆宜、营养健康的一类美食，其味道十分独特，其卤出来的浓浓香味吸引住了无数食客们的胃口。如今，各类卤味小吃店以及外卖口的生意都很火爆，这也让许多人萌生了想要学习制作卤菜的念头。制作卤菜最为关键的是其卤水的配方，多种调味料的配比以及上色、保鲜等的方法与技巧。一、卤水制作将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。二、腌制原料1.大件的腌制办法 首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。2.小件腌制办法 先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、
鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。三、卤制要点加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角和香籽磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。四、上色注意事项 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3。
卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 2 兰卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 兰卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 卤汁的保存，应注意以下几点： 1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
兰川味卤水制作新技术 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于 一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 。 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆 则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五 香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气 宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可 以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
卤菜加工技术 一、卤水制作： 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5—8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬1.5小时左右，以出香味，卤水的初步制作即完成。 糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制卤料加水30—50斤，可卤生原料70—80斤，就应重新换卤料包。 二、腌制： 需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。 首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0—20度时，腌制24小时左右，春天20—30度时，腌制12小时左右，夏天30—40度时，腌制5—6小时左右。 蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。 精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸），加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）进行腌制，冬天10—20度24小时左右，春天20—30度12小时左右，夏天30—40度5—6小时左右。 小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。 肠、肚不需要腌制，清洗干净后出水，即可卤制。 腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。 三、出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10—15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。 鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。 所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。
卤菜广告经典句子 广告语，卤菜广告经典句子 1、新派卤味安全卫生味道好，麻得舒服辣得开心。 2、壹卤现捞，掌握新鲜卤味核心技术。 3、重塑现捞美食新定义，引领四川卤菜方向标。 4、川辣享的是热情，现卤品的是初心。 5、川味文化创新处，一卤一捞好去处。 6、创最新美味，做川味卤菜的领军者。 7、川味麻辣卤菜，麻在嘴里，辣进心里，让您的嘴唇性感红润，吃了还想吃。 8、壹卤现捞——现捞卤菜标准守护者。 9、壹卤一匠心，一味一上品。 10、卤的是川味美食，吃的是川味文化。 11、看见的是川味文化，吃到的是卤味美食。 12、壹卤现捞，一生追求卤菜的极致味道。 13、我们一心，只做新鲜川味现捞传承人。 14、壹卤领“鲜”大师，现捞“食”尚国王。 15、一卤真味食健康，现品现捞麻辣鲜。 16、看得见的地道川味，现捞卤菜倡导者。 17、媳妇，去壹卤吃现捞的菜，爽到爆。 18、看得见的川香麻辣，难逃深夜的舌尖。 19、新派川卤先锋，引领卤味川菜新潮流。 20、壹卤现捞，专为家人定做的川味美食。 21、匠心所在，品质所归——壹卤现捞。 22、壹卤现捞，“卤”班大师倾力推荐。 23、吃卤味，上壹卤现捞，因为新鲜，因为味道正宗，因为最懂你。 24、壹“卤”一匠心，一“菜”一洁净。 25、壹卤现捞，让每个人都爱上现捞卤菜。
26、千锤百炼出的劲道口感，里外渗透出的鲜香美味。 27、麻辣鲜香均具备，壹卤现捞更美味。 28、一锅卤菜的情怀：有回味，有关怀。 29、开创新派卤味工艺，传承老到川蜀风味。 30、一卤香遍千万家，菜肴味道人人夸。 31、是时间证明的川味好卤——壹卤现捞。 32、壹卤现捞，新鲜达标，麻辣川味儿，好吃看得见。 33、壹卤现捞，专壹成就巴蜀卤味领鲜者。 34、新派卤香，成就川味卤香经典品牌。 35、一点一滴皆大师之作，壹卤壹捞均传世经典。 36、壹卤现捞——每一锅都是匠心之作。 37、壹卤现捞，新创国民健康经典川味。 38、现卤现捞，看的见的新鲜，享不停的美味。 39、新卤菜新做法，现卤现捞，拒绝隔夜。 40、特色卤味口口香，麻辣新鲜又健康。 41、川卤捞菜，麻辣新鲜透明，服务味道一流。 42、现捞美食排头兵，四川卤菜领头羊。 43、每天一卤，现场捞出看得见的美味。 44、现卤现售，只为精致生活的您。 45、为川卤创造健康，让美食赞美生活。 46、创新式麻辣卤菜健康品牌的领跑者。 47、川府卤菜，现吃现卤，值得你味蕾的信任。 48、闻香，辣爽，要得；亲朋好友来聚会，选礼好卤味，巴适。 49、我们只负责健康美味，你只需要享受。 50、特色川味卤菜，看着舒心，吃着更放心。 51、更高标准，更优的品质，值得更好的你。 52、不是所有的卤菜都可以“壹卤现捞”。 53、卤的巴适吃的上头；成都地道味，嗨吃不上火。 54、秘制卤菜，麻辣川味食品，卫生看得见。
卤菜的制作方法 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 。 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆 则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，携带方便，易于保管 卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原 1.卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、卤料配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250
卤菜放什么更香怎样卤菜又香又好吃 卤菜是很多人比较喜爱的食物，既方便而且又美味，卤菜包括的范围很多，主要是以肉为主，常见的可以分为酱香类、泡椒类、凉拌类、海鲜类等，主要是通过腌制、晒干、煮闷、卤制等一系列工序后做成的，那么，怎么做卤菜又香又好吃呢? 配制 卤菜配制卤汁时应注意的事项。 ①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。 ②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 卤水存放 卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点： ⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 ⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 ⒋注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 ⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。 卤料处理 ⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。 ⒉初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块;肠改刀成45～60厘米左右长的段;肝改刀成500～600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。 ⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
卤肉配方大全 八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G. 卤水配方之骨里香万能卤水配方 卤水配方之骨里香万能卤水配方 调制卤汤： 将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。 糖色制法： 将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。 专用香料配方： 肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。 卤制流程： （1）腌制： 各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。 大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。 小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
卤菜店创意广告词广告语，卤菜店创意广告词 1、川味卤菜，xx美味看得见。 2、壹卤现捞——川味现卤拓新者。 3、壹卤一匠心，一品一印象。 4、xx的板，舒服的惨。 5、一心一意，一生一卤。 6、川卤风味，陪伴你“美食”每刻。 7、壹卤一匠心，一捞一品鲜。 8、川卤匠心之作，引领食尚潮流。 9、舌尖美味，川卤精品。 10、壹统麻辣天下，捞出川菜食尚。 11、壹卤一匠心，一品一绝味。 12、正宗xx卤菜店，鲜美健康领路人。 13、壹卤现捞，现捞现好。 14、壹卤现捞，舌尖芭蕾。 15、现捞壹天壹卤，服务壹心壹意。 16、一卤一匠心，一鲜一知味。 17、川卤美食，看得见的健康好味道。 18、现卤看得见，好味放心选。 19、壹卤一匠心，一品一辈子。
21、不忘川味卤菜初心的传承人。 22、引领卤味食尚，xx川味精神。 23、一样的卤菜，不一样的味道。 24、壹卤一匠心，一品一川味。 25、食尚现捞，专注川卤。 26、健康与美食结合，美味无法拒绝。27、壹卤一匠心，一天一新鲜。 28、壹卤麻辣，创导xx川味文化。 29、壹卤一匠心，一xx一味佳。 30、川卤美味，领军品牌。 31、壹卤一匠心，一味一家国。 32、壹卤现捞——你的卤菜首选。 33、壹卤一匠心，一锅一鲜味。 34、川味现捞卤菜，征服你的味蕾。 35、壹卤一匠心，一鲜一知味。 36、现卤现品尝，领鲜味领先。 37、壹卤现捞，把现捞卤菜做到极致。 38、壹卤现捞，打造品质卤菜经典。 39、川味xx，卤出麻辣xx。 40、壹卤一匠心，一鲜一麻辣。 41、关注麻辣壹卤，关爱舌尖健康。
43、流程看的到，吃出好味道。 44、麻辣川味，鲜卤美味，健康好味。 45、卤菜巅峰，名扬四海。 46、壹卤现捞，卤出川蜀经典新高度。 47、鲜卤现捞，味飨食人。 48、壹卤一匠心，一人一川味。 49、xx川味现卤，焕新美食文化。 50、壹卤一匠心，一客一上帝。 51、壹卤一匠心，一麻一辣爽。 52、一卤一捞，健康有鲜。 53、创新健康川味卤菜的实践者。 54、壹卤现捞，xx只卖当天。 55、品尝麻辣卤菜，来一场味觉盛宴。
姜皮 性味：味辛；性凉。 别名：姜皮、生姜衣。 功效：行水消肿。 治疗：水肿初起，小便不利。 选方： ①治头面虚浮，四肢肿满，心腹膨胀，上气促急，腹胁如鼓，绕脐胀闷，有妨饮食，上攻下疰，来去不定，举动喘乏：五加皮、地骨皮、生姜皮、大腹皮、茯苓皮各等分。上为粗末。每服三钱，水一盏半，煎至八分，去滓稍热服之，不拘时候。切忌生冷油腻坚硬等物。(《局方》五皮散) ②治偏风：生姜皮，作屑末，和酒服。(《食疗本草》) 用法： 老姜筋,适合春、秋、冬季节使用,非常适合中、老年人,血脉不同,腿脚冰凉,促进血液循环,舒缓神经,起到放松,减压的效果,并且可以预防脚足干裂,预防感冒. 作用：通过刺激经络穴位改善循环，温通经脉、激发正气、散寒祛湿，达到保健强生美体的目的。 用法：取老姜皮、姜筋少许，加入较热（以能承受的温度为宜）温水8-10kg，将双足放入浸泡10-15分钟，用毛巾擦净即可。 香料调料大全 1.十四香 配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。 用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。 2.十四香炖肉料 配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。 用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。 3.咖哩粉 配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮 用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等 4.姜粉 配料：姜块，姜片，姜末
用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。 5.烧烤料 配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐 用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。 6.花椒粉 配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用 7.美味椒盐 配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。 用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。 8.孜然粉 配料：新疆特产纯天然孜然 用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。 9.调馅料 配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。 用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。 10.炖肉调料 配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。 11.白胡椒粉 配料：优质白胡椒 用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。 12.五香粉 配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。 用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。 13.炖鸡鲜 配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。 用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。 14.炖鱼鲜 配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、茴香、香叶、良姜等。 用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。 1.卤水鸡、卤水鸭的卤水原料： A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。
卤菜配方 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 廖排骨卤菜可谓是卤菜一绝，归纳起来主要有五大特点： 一、选料精，配方独特。所用调料大部分是廖排骨自己作坊生产的，所采用的中草药都是十分考究的； 二、甜咸适口，南北皆宜； 三、讲究原汁原味，在卤制过程中绝不加入任何化学原料或添加剂； 四、火候足、下料狠，菜肴软火巴，易消化。卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口； 五、高蛋白低脂肪，营养丰富。廖排骨卤菜在卤制过程中一定先要去血水、退脂，因此卤菜一点也不油腻，也从不粘手。 红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草 果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30 克香茅草40克排草50克干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
甘草香叶丁香 小茴香沙砂白芷白胡椒花椒八角香毛草香果草果 豆蔻陈皮桂皮
卤味制作与配方 甘草（20克）香叶（15个烧烤下）丁香（10克）白芷（20克）小茴香（20克）花椒（30克）八角（20克）香毛草（20克）香果（3个） 草果（3个）桂皮（1俩）香砂（20克）干辣椒（25个） 豆寇（20克）陈皮：（20克）白胡椒（20克）千里香:1-2包 味精（4俩）盐巴（半斤---6俩）大蒜（2大个）生姜（150克）料酒100克 白糖（8俩---1斤，炒成糖浆后加入，起色素作用）大葱50克、 卤味增香膏（用调料勺2小勺）辣椒酱（200g-500g，如地方不吃辣，就少放点）水（2大脸盆）锅直径:40CM 一包料可卤用3次以上 以上卤料可以用纱布包好（除干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要）,或者不要包,直接放锅里面卤,这样药材味就更容易出来!。 卤味的详细制作过程(步骤) 步骤一：用标准40CM不锈钢桶，装2大脸盆水； 步骤二：把白糖炒成糖浆后加入水中，起到天然色素作用，然后在加其他的调味料。 糖色的炒法：用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油，再下白糖，然后开起火用中火慢炒，待糖由白变稍微变黄时，改用小火炒；待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时，这时由黄变深褐色了,迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌,此时这个时候一定要快，把糖浆迅速倒入水中,否则过慢了会变苦，有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作;（自己可以先多试几次)(糖色要求不甜，不苦，色泽、金黄)； 步骤三：把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可。但是也要把香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。同时干辣椒也放入。 步骤四：把你要卤东西一起放入，然后先开大火，等到水已开了在改为小火，直到你卤的东西有味为止，这时也要根据你自己的味道来调，缺少什么可以自己稍微增加。 例如：我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟。 同时只要你想得到的都可以卤哦。包括沙县小吃店卤出来卖的产品。
美食卤味广告词 广告语，美食卤味广告词 1、五香居，聚五香。 2、五香居，不仅是味道好。 3、一份五香居，生活好滋味。 4、五香居，舌尖上的诱惑。 5、填饱五脏庙，五香最可靠。 6、麻辣五香居，嘴美好享受。 7、记得这滋味！ 8、五香居，一品鲜。 9、五色香味，七彩生活。 10、爱上五香居，快乐先会吃。 11、吃遍天下，五香居上。 12、好生活，真滋味。 13、五香居，好食客。 14、五香居，香艳你的舌尖。 15、若问食香出何处，五香居内香自来。 16、五香俱全，八方客来。 17、任性生活，任性五香居！ 18、嘎嘎，都在五香居！ 19、做味道，我们是认真的。 20、东西南北中，五香居正宗。 21、因为香，所以享！ 22、老百姓吃的起的经典。 23、香得不行，吃个不停。 24、五香居！好鸭好鸭！ 25、鲜香麻辣，啃得滋味！ 26、五香居，香五里。
27、口口五香居，美味难忘记！ 28、五香飘万里，卤味数第一！ 29、五香居，鸭味齐全，呱！呱！呱！ 30、尝香聚就到五香居。 31、五香，吃出你的味道。 32、享你所想，唇齿留香。 33、慢慢品，好滋味！ 34、味的快乐心情！ 35、想要快乐就吃点五香居。 36、五香五香，天下第一。 37、用一生去品味！ 38、真五香，无时不想。 39、鸭天鸭地——五香居。 40、放纵你的口水！ 41、我们的味道世界！ 42、五香居，香我嘴。 43、懂美味，五香居更懂你。 44、喷喷香，天天想。 45、生活小品味，就在五香居。 46、享所想，自难忘。 47、五里飘香，居然多滋。 48、想念美味，享受五香。 49、品味香天下，美味五香居。 50、五香四海，美味天下。 51、幸福的滋味，就是乐在舌中的五香居。 52、触动你的嗅觉，感动你的味觉！ 53、五香鸭味等你来。 54、快乐五香居，香味挡不住。 55、快乐五香居，美味鸭先知。
学习四川卤菜制作技术是决定后面卤菜创业或者开店成功与否的关键一步，学习卤菜技术如果选择错误会直接导致后面卤菜生意受到影响，因为技术不过关想做好卤菜很难! 学习正宗四川卤菜制作技术必看的五个问题点！ 学习卤菜技术到哪学习比较好？ 学习卤菜技术哪家靠谱？卤菜培训机构学校还是实体店亦或者自学卤菜技术？ 目前来看，想学习卤菜技术，可以通过寻找卤菜老师傅学习，报名卤菜培训学校或者自己摸索学习这三种形式。那么这三者都有什么利弊呢，今天就简单的给大家分析一下。 1、在当地跟卤菜实体店老师傅学习卤菜技术 优点：本地有手艺的卤菜师傅基本上，少则做卤菜几年，多则十几，几十年的都有，这种有手艺的师傅制作出来的卤菜口味经过这么多年，本地消费者是非常认可的。学员学会后，可以直接进入市场，不用担心消费者不喜欢。
2、互联网上选择一家卤菜培训学校或者机构学习卤菜技术 优点：培训学校费用相对来说价格比加盟便宜，而且培训学校众多，可供选择就比较多。 缺点:培训学校参差不齐，有些卤菜培训学校随便找几个师傅就自称正宗特色卤菜，导致一些学员花费了钱财，还没有学到技术。 3、从网上购买卤菜资料或者视频自学摸索学习卤菜技术 优点：从网上买卤菜技术自学非常方便，某宝上一搜一大推，价格普遍都是几十到一百多不等，相对于其他卤菜学习形式，价格非常便宜。网上多为视频教学，可以在家反复学习，直到学会为止。 缺点：网络上的技术鱼目混珠，很容易就买到假的技术，而且维权也比较困难。遇到不会的问题，没有专业人士去学习。 学习卤菜技术学费多少合适？ 不同地方不同形式的卤菜培训或者卤菜技术学习学费差别很大，那么学习正宗卤菜制作技术需要花多少钱才合适？既不能太多也不能太少！
川菜大师蒋思源老师卤菜培训，国内最正宗、最实战、最全面、最专业的四川卤菜技术，光盘视频教学，结合了蒋老师祖传卤菜技术和几十年的工作成果,标准会化配方，传授正宗的四川卤菜技艺！川菜大师、凉卤菜专家蒋思源老师，出生卤菜世家，从小喜欢川菜，长期从事四川火锅、凉卤菜、冒菜的制作技术和经营领域的研究、教学、指导工作，从事餐饮技术研究工作30余年，先后在成都、河南、湖北、江苏、广东等地做主厨，用其高超的技艺，得到市场的追捧。将自己的凉卤菜绝技传授给更多的人，共同分享卤菜美味带来的成功喜悦，一直以来是将老师的愿望。 卤菜技术培训内容包括： 卤菜常用厨具、卤品原料采购及验收标准、卤菜的香料配方、卤品原料初加工、卤菜糖色制作、起卤：新卤水的熬制、卤菜工艺的调味、调色、老卤水的保存、使用、卤制的火候和工艺要求、卤菜的切装和卫生要求、卤菜在售卖过程中的管理等内容。可卤制几十个菜品，包括：卤排骨、卤鸡、卤鸭、卤猪耳、卤牛肉、卤猪蹄、卤拱嘴、卤肘子、卤猪尾、卤猪头肉、卤五花肉、卤猪肚、卤鸭脖子、卤鸡爪、卤鸡翅、卤鸭掌、卤鸭翅、卤鸭肝、卤鸭舌、卤鸡蛋、卤豆腐干、卤豆皮、卤藕等几十个品种。 卤水的分类： 卤水分为三大类：即红卤和白卤和辣卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
辣卤，卤制时加辣椒，辣味 卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。 制作卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。 掌握好香料的用量 新卤水10千克，用150克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 包好香料 香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 不断试
关于卤菜的推销文字 广告语，关于卤菜的推销文字 1、小兰卤一手，美味即刻有。 2、小兰卤菜，一品家宴。 3、说不出来的美味——小兰卤菜。 4、生活不只有诗和远方，还有小兰卤菜。 5、小兰卤菜，吃得自在。 6、小卤煮，大品位——小兰卤菜。 7、卤菜香天下，难忘小兰家。 8、小兰卤菜，寻味家宴。 9、小兰卤菜熟食店，家里餐桌天天见。 10、小兰卤菜，谁尝谁爱。 11、小兰卤菜，味道家宴，我心飞扬。 12、居餐不难，找小兰——小兰卤菜。 13、小兰卤菜，家宴不可缺。 14、家宴传承美，小兰共陶醉。 15、家宴主打菜，小兰更信赖。 16、小兰卤菜，家宴专家。 17、小兰卤菜——舌尖上的家味。 18、家宴找小兰，阖家事事圆。 19、小兰卤菜，有家就有爱。 20、小兰卤菜，家家爱吃。 21、小兰遍天下，宴遇千万家。 22、小兰卤菜主打，家宴更具浓情。 23、滋味小兰，只为家宴。 24、小兰卤菜，让家宴更温暖。 25、家宴找小兰，幸福合家欢。 26、小兰卤菜，正是大家的菜。
27、小兰卤菜，家宴天才。 28、想起妈妈的手艺——小兰卤菜。 29、小兰卤菜，感受家的味道。 30、小兰卤菜，家人的爱。 31、友味的风采——小兰卤菜。 32、一卤到底，食尚到家。 33、卤力好味来——小兰卤菜。 34、卤卤大顺，小兰卤菜。 35、有家就有宴席——小兰卤菜。 36、一品家宴，共享团圆。 37、有家宴，找小兰——小兰卤菜。 38、小兰卤菜，全家青睐。 39、小兰走天下，宴遇千万家。 40、“味”了家宴，得“尝”所愿。 41、小兰卤菜，家宴少不了。 42、小兰卤菜，邂逅家的味道。 43、小兰合家宴，卤菜新体验。 44、小兰卤菜，家宴必备。 45、小兰卤菜，地道私房菜。 46、小兰卤菜，让亲人更接近。 47、让你有回家的感觉，吃的自然就是家宴了。 48、美味家宴，心享体验。 49、吃小兰卤菜，享快乐食代。 50、花一样的小兰，非一般的卤菜。 51、美好食光，全家共享。 52、说起小兰卤菜，家宴人人都来。 53、小兰卤菜，家宴离不了。 54、随身去随心吃——小兰卤菜。 55、唯有小兰卤菜与合家团圆不可辜负。
卤菜配方与制作大全 目录 1. 卤料包配方：-------------------------------- 2. 常见卤菜的制作方法：-------------------------- 2.1 卤水制作：--------------------------------- 2.2 腌制：----------------------------------- 2.2.1 需腌制的原料：----------------------------- 2.2.2 卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：------------------ 2.2.3 小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）： 2.3 出水：----------------------------------- 2.4 卤制：----------------------------------- 2.5 操作要点：--------------------------------- 3. 几种美味卤菜的制作举例：------------------------ 3.1 香酥鹅制作方法：----------------------------- 3.2 油淋鸡制作方法：----------------------------- 3.3 鸭颈：----------------------------------- 3.4 童子鸡：制作方法：--------------------------- 3.5 卤牛肚：--------------------------------- 4. 美味鸭脖的做法与配方：-------------------------- 4.1 卤水的制作：------------------------------- 4.2 腌制：----------------------------------- 4.3 出水：----------------------------------- 4.4 卤制：----------------------------------- 5. 酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方------------------- 5.1 选料：----------------------------------- 5.2 腌制：----------------------------------- 5.3 整形：----------------------------------- 5.4 烘烤：----------------------------------- 5.5 卤制：----------------------------------- 1. 卤料包配方： 白芷25 克（增香）黄芪8 克（味甘、滋补提香）陈皮8 克（除腥、增香）丁香8 克（香味浓烈、增香）白叩25 克（又称豆蔻，增香）山奈15 克（又称沙姜，除腥增香）良姜15 克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8 克（可增加辛辣味）八角25 克（双称大茴，增香）甘草15 克（性味甘，可增回味）生姜250 克（老姜）花椒、无籽红泡椒（适量）草果15 克（增加卤水鲜味）孜然15 克（增香）沙仁25 克（增香、川沙仁为佳）香叶8 克（又名月佳叶，增香）草扣15 克（可起疏松作用）桂皮15 克（香味浓烈，微甜）玉果15 克（又称肉果，增香）当归8 克（混合香味）小茴15 克（增香，饱满为佳）香籽8 克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。
川味卤菜的详细制作方法 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味
感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，携带方便，易于保管 卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。 第五，增加食欲，有益营养。 卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。 接下来我们讲卤水的分类：