HACCP体系在桶装天然矿泉水生产中的应用
XXX XXXXXXXXXXX
（XXX学院，XXX）
摘要：本设计应用HACCP的七项基本原理对桶装天然矿泉水生产的整个过程进行物理性、化学性和生物性危害分析，并制定相应的预防控制措施，最后确定水源、过滤、臭氧杀菌、灌装、洗瓶、洗瓶盖、压盖封口等工序为关键控制点，建立了关键控制点的关键限值并实施监控，旨在在桶装天然矿泉水生产过程建立HACCP质量控制体系，进而提高桶装天然矿泉水产品的质量和安全。
关键词：HACCP；桶装天然矿泉水；生产工艺
Abstract:This design application seven fundamental principles of HACCP to bottled mineral water production of the whole process of biological, chemical and physical means hazard analysis, and make corresponding prevention and control measures, the final determination water source, filtering, ozone sterilizing, filling and wash the bottle, wash the bottle caps, gland sealing the process such as the key point for, a key point of the key limits and implement monitoring, aims to in: natural mineral water production process HACCP established quality control system, and improve the quality of the product of natural mineral water barrel and security.
Keywords : HACCP；Bottled mineral water；Production process
目录
1.设计背景 (1)
1.1天然矿泉水及其质量安全现状 (1)
1.2 HACC P体系的概述 (2)
1.3 HACCP在食品生产中的应用 (2)
2.设计方案 (3)
2.1桶装天然矿泉水生产中HACCP计划的研究步骤 (3)
2.2完成危害分析工作单 (3)
2.3完成HACCP计划表 (4)
3.方案实施 (4)
3.1组建HACCP小组，明确HACCP计划的目的和研究范围 (4)
3.2产品描述确定预期用途 (4)
3.3桶装饮用矿泉水工艺流程并进行现场确认 (5)
3.4危害性分析并建立预防措施 (5)
3.5确定关键控制点 (5)
3.6确定CCP的关键限值 (6)
3.7建立合适的监控程序 (6)
3.8建立纠偏措施 (7)
3.9建立验证程序 (7)
3.10建立记录管理程序 (7)
4.结果与结论 (7)
4.1桶装天然矿泉水生产过程中危害分析工作单 (7)
4.2HACCP计划表 (9)
5.参考文献 (10)
1.设计背景
1.1天然矿泉水及其质量安全现状
天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿泉水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳；在通常情况下,其化学成分、流量、水温等在天然波动范围内相对稳定。矿泉水是在地层深部循环形成的，地下水所流经的砂石岩层就像一个巨大的天然净化系统，有效地隔绝了地表的各种污染，在净化的同时，独特的地理岩层矿物成分融于水中，形成了天然的矿泉水[1]。
近年来，桶装饮用天然矿泉水以其方便、健康的特点备受消费者青睐，其生产在我国呈迅猛发展的趋势。天然矿泉水由于含有对人体有益作用的微量矿物质元素而倍受人们的喜爱。例如，矿泉水中的偏硅酸、锂和锶能促进骨骼、和牙齿的生长发育，有利于骨骼钙化，防治骨质疏松；还能预防高血压，保护心脏，降低心脑血管患病率和死亡率；对人体具有良好的软化血管的作用，可使人的血管壁保持弹性，故对动脉硬化、心血管和心脏疾病能起到明显的缓解作用。长期饮用矿泉水还能补充膳食中钙、镁、锌、硒、碘等营养素的不足，对于增强机体免疫功能、延缓衰老，预防肿瘤，防治高血压，痛风与风湿性疾病也有着良好作用[2]。此外，绝大数矿泉水呈微碱性，适合于人体内环境的生理特点，有利于维持正常的渗透压和酸碱平衡，促进新陈代谢，加速消除疲劳。
优质天然矿泉水有益健康，天然珍贵，一直都受到精明消费者的青睐。近年来，天然矿泉水行业如雨后春笋，蓬勃发展。纯净水的食品卫生合格率虽然由2008年的50％提高到2009年的67.57％，但其合格率仍然很低。由于纯净水为直接入口食品，消费者在食用前不再加热，低合格率的纯净水对消费者的身体健康构成很大威胁，因此纯净水的食品卫生合格率亟待提高[8]。矿泉水在生产和流通领域，也存在诸多质量问题，引起消费者关注和厂家高度重视，在生产中如何把好产品质量关是目前矿泉水生产企业迫切需要解决的问题。
传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上，但监督检查不可能做到经常或彻底，而且进行监督检查的时间并不一定是在高危食品制作或在进行关键操作时，对成品的监测检验，其采集和测定的样品数在统计上有局限性，不能确保万无一失，而且一些生化检验通常需要几天甚至更长时间才
能出结果，此时被抽查的食品可能已被食用或运走，即使发现问题，后果也难予挽回。HACCP将预防和控制重点前移，对矿泉水的生产从水源到生产加工过程的每一环节进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，疏而不漏。
1.2 HACCP体系的概述
HACCP概念与方法70年代初产生于美国。20多年来，HACCP的概念和方法得到了不断的深入研究与广泛应用，HACCP是人们保障食品安全卫生的最有效、最可靠的管理方法。HACCP是英文hazard analysis critical control points首字母缩略词，称为“危害分析关键控制点”[9]。基本含义是：为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析；在此分析的基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在“关键控制点”对造成食品污染发生或发展的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行矫正和补充。HACCP通过这种“分析—控制—监测—校正”的系统方法，保证了食品的安全卫生，所以HACCP方法被称为HACCP系统。HACCP沿着食品生产加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析和控制。
1.3 HACCP在食品生产中的应用
近年来，国际食品企业用于危害分析和控制的范围及研究领域更为扩大，HACCP被广泛用于鱼、肉、奶及其制品等的生产销售中，有效地控制了细菌及其毒素、病毒、抗生素残留等化学污染物、放射性核素等危害，保证了产品质量。HACCP侧重于产品的安全和卫生管理，涉及到从原料的采集到终产品消费的质控，需要训练有素的食品科学家、工艺师或微生物学家参与，它的普遍原则是使人、财、物用于最需要和最有用之处，这就使HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式所需费用少的多。
本文以桶装天然矿泉水生产企业为HACCP体系的实施对象，运用HACCP 理论与方法对其生产中危害安全的因素进行分析，确定关键控制点，建立与运用HACCP系统提高产品的卫生质量与安全性，并为HACCP体系在桶装天然矿泉水生产企业中的应用提供可行性参数依据[3]。
2.设计方案
2.1桶装天然矿泉水生产中HACCP计划的研究步骤
组建HACCP小组，明确HACCP计划的目的和研究范围
↓
桶装天然矿泉水的产品描述
↓
确定桶装天然矿泉水的预期用途
↓
绘制桶装天然矿泉水的生产流程图
↓
确证桶装天然矿泉水的生产流程图
↓
进行危害分析并建立预措施
↓
确定关键控制点
↓
确定关键限制
↓
建立监控程序
↓
建立纠偏措施
↓
建立验证程序
↓
建立记录管理程序
图2-1 HACCP计划的研究步骤
2.2完成危害分析工作单
运用HACCP体系对桶装天然矿泉水生产过程进行安全性控制，首先进行危
害分析。危害分析是对能引起食源性疾病或伤害的各种实际和潜在危害进行分析判定，对危害的严重性进行评估与预测。桶装天然矿泉水存在的危害因素主要是细菌性污染对人群健康造成的危害。根据天然矿泉水生产工艺流程(从原辅料的接收到包装),从生物、物理、化学3个方面来进行危害分析,制定危害分析工作单。
2.3完成HACCP计划表
根据以上步骤的研究结果进而得出HACCP计划表。
3.方案实施
3.1组建HACCP小组，明确HACCP计划的目的和研究范围
提出HACCP作计划，并与桶装天然矿泉水厂的负责人及有关人员共同组成HACCP领导小组，且对本组人员和企业的质量控制人员进行多次培训。然后以桶装天然矿泉水生产企业为HACCP系统的实施对象，运用HACCP理论与方法对其生产中危害安全的因素进行分析，确定关键控制点，建立与运用HACCP体系提高产品的卫生质量与安全性，并为HACCP体系在桶装天然矿泉水生产企业中的应用提供可行性参数。
3.2产品描述确定预期用途
天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿泉水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等在天然波动范围内相对稳定。矿泉水是在地层深部循环形成的，地下水所流经的砂石岩层就像一个巨大的天然净化系统，有效地隔绝了地表的各种污染，在净化的同时，独特的地理岩层矿物成分融于水中，形成了天然的矿泉水。天然矿泉水的产品描述见表3-1。
表3-1产品描述
3.3桶装饮用矿泉水工艺流程并进行现场确认
深入工厂各车间调查桶装饮用矿泉水生产的全部过程，掌握其工艺流程。桶装天然矿泉水生产工艺流程图[4]如下：
源水→沉淀→过滤→储罐→粗滤（10μm，5μm）→精滤（1μm，0.2μm）→臭氧杀
菌→灌装→压盖→热收缩→打码→套袋→库入水桶→灯检→清洗→消毒
↑↑
→反冲瓶盖清洗消毒
图3-1生产工艺流程图
3.4危害性分析并建立预防措施
运用HACCP体系对桶装天然矿泉水生产过程进行安全性控制，首先进行危害分析。危害分析是对能引起食源性疾病或伤害的各种实际和潜在危害进行分析判定，对危害的严重性进行评估与预测。桶装天然矿泉水存在的危害因素主要是细菌性污染对人群健康造成的危害。根据天然矿泉水生产工艺流程(从原辅料的接收到包装),从生物、物理、化学3个方面来进行危害分析,制定危害分析工作单。见表4-1。
3.5确定关键控制点
HACCP小组可借助CCP判断树（Decision Tree）对天然矿泉水工艺流程图
中的各工序使用判断树按次序进行判断，按图先后回答每一个问题，最后确定该工序是否为关键控制点（CCP）。CCP判断树见图3-2。
图3-2 CCP判断树
借助CCP判断树最终确定了天然矿泉水生产过程中的关键控制点（CCP）有：。水源、过滤、臭氧杀菌、灌装、洗瓶、洗瓶盖、压盖封口等工序。
3.6确定CCP的关键限值
关键控制点是通过对任何一个或几个可以控制的环节、步骤或操作，应用预防或控制措施能够有效地将食品生产过程中的危害予以消除、预防，或降低至可以接受的水平。CCP必须是在生产过程中可以将危害消除或控制的重点控制点。
对每一个CCP，都要建立关键限值及保护措施，一个CCP可有一个或多个标准或限值，而且必须清楚地明确每个CCP的允许范围。每一个关键限值必须与对应的CCP并行。天然矿泉水生产过程中每一个CCP的关键限值详见表4-2 HACCP 计划表。
3.7建立合适的监控程序
监控程序是一个有计划的连续监测或观察过程，用以评估一个CCP是否受控，并为将来验证时使用。每个监控程序必须包含四项内容：监控对象、监控方
法、监控频率、监控人员。确定关键控制点以后，根据HACCP原理和工艺技术特点制CCP控制方案[6]。天然矿泉水生产过程中CCP的监控程序具体见表4-2 HACCP计划表。
3.8建立纠偏措施
根据HACCP的原理与要求，当监测结果表明某一CCP发生偏离关键限制的现象时，必须立即采取纠偏措施。针对天然矿泉水生产的CCP建立的纠偏措施具体见表4-2 HACCP计划表。
3.9建立验证程序
验证的目的是通过严谨、科学、系统的方法确认HACCP计划是否被正确执行。包括验证对危害的控制是适当的,各安全控制点是否严格按照HACCP计划运作,并对运行情况作记录,确证HACCP整体计划是否充分有效。验证由HACCP计划确认、CCP的验证、HACCP系统的验证三部分组成。关于天然矿泉水生产中CCP 的验证具体见表4-2 HACCP计划表。
3.10建立记录管理程序
HACCP需要建立有效的记录管理程序，以便使HACCP体系文件化。把列有确定危害性质、CCP、关键限值的书面HACCP计划的准备、执行、监控、记录保存和其它措施等与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。记录应有序的存放在安全、固定的场所，便于内审和外审取阅，并方便人们利用记录研讨问题和进行趋势分析。有关天然矿泉水中CCP的监控记录具体见表4-2 HACCP计划表。
4.结果与分析
4.1桶装天然矿泉水生产过程中危害分析工作单
桶装天然矿泉水生产过程中的危害分析工作单具体见表4-1。
表4-1 桶装天然矿泉水生产过程中的危害分析工作单
8
4.2 HACCP计划表
表4-2桶装天然矿泉水HACCP计划表
CCP位置关键限值监控人员和方法监控对象和频率HACCP记录验证程序和频率纠偏措施水源地质检员封闭、防护好
贮水池亚硝酸盐和微生
物质检员，检测亚硝
酸盐和微生物含量
贮水时间＜24h，1次
／d
贮水时间检测亚硝酸盐浓度,1
次／d
超过24h贮水废弃
灭菌臭氧消毒：臭氧
浓度，臭氧发电
器电压
125-150kv，流速
3-6m3／h 质检员，检测水中
发电器电压臭氧浓
度及
每天臭氧浓度、电压、流速检测水中臭氧浓度使臭氧发生器电压为
125-150kv,流速3-6m3／h
桶及盖清洗、消毒1﹪84消毒液浸
泡30s
质检员，随时抽查时间、浓度按要求配置
消毒液
重新清洗消毒
灌装空气紫外线消毒
30min 质检员，检测微生
物残留情况
每天生产工前消毒时间微生物残留情况重新消毒
灯检照度800LX,连续
灯检时间＜
40min
质检员每天连续瓶检瓶检时间严格倒班制度重检
9
5.参考文献
[1]凌志强，徐艳.HACCP在桶装饮用矿泉水生产中的应用[J].中华临床新医学，2004；12（4）:1137-1138.
[2]李正明，王兰君.矿泉水和瓶装水生产技术手册[M].北京:中国轻工业出版社,1994；364.
[3]曾庆孝，许喜林.食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)原理与应用[M].广州:华南理工大学出版社,2001:21.
[4]徐蛟.HACCP与其他质量保证体系在食品工业应用[J].中国食品卫生杂志,2001；13(6)：49～53.
[5]刘瑶，唐莉等.HACCP系统在桶装饮用水生产中的建立与运用[J].中国公共卫生管理,2002；18（6）：514-516.
[6]张历，房毅等.桶装矿泉水生产企业实施HACCP体系管理[J].中国卫生工程学，2005；6（3）:167.
[7]赵大，HACCP管理系统在桶装饮用矿泉水中的应用研究[J].中国食品卫生杂志,2003；15(5):42.
[8]陈淑林,张爱红. HACCP系统在瓶桶装饮用纯净水生产中的应用[J].中国初级卫生保健，2009；12（6）.
[9]李洁. 食品安全保障系统HACCP简介[J]. 上海预防医学杂志，2001；13（1）.
HACCP食品质量管理体系 ——原理和实施方法简介 课程目录 u HACCP的定义 u HACCP的产生和发展历程 u HACCP与ISO9000的关系 u HACCP的基本原理——7大原则 u HACCP计划的编写和验证 u 我国实施HACCP的必要性 HACCP的定义 u HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。 u 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系; HACCP产生和发展的原因 u HACCP的产生与发展与现代食品安全有关； u 与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关； u 国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用 HACCP的特点 u 改变了以最终检验为主的传统控制观念，是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系； u 分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全； u 适用于食品、饮品行业； HACCP的优缺点 u 优点： 1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。
HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。 3、在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制； 4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制； HACCP的优缺点 u 优点： 5、在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制； 6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉； 7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作； 8、由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施； 9、HACCP能用于潜在危害的预告； 10、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。 HACCP的优缺点 u 缺点： 1、个体的独立性和制定规范机构的全局性的统一问题。要求制定规范的机构与食品企业密切合作,这不是容易达到的； 2、对HACCP的理解无论是国际间还是国内一直未有一致的看法,新定义和新原则因广泛的争论而不断出现。 3、缺乏认定某危害物的一致意见(例如生鲜食品存在的李斯特氏菌) 。 4、HACCP需要应用于从食品原料(海捕或养殖的)到消费的全过程,才能显出其巨大效果。这是难度较大的系统工程。 5、HACCP要求使生产方承受更多的产品质量与安全的责任。这会引起生产者的某些抵触,他们通常依赖政府的帮助(监督员、实验室)来保证安全性的质量。 HACCP的发展历程 ——国际篇 u 20世纪60年代由美国承担开发宇宙食品的Pillnbury公司与宇航局共同开发，引入HACCP概念； u 1971年，FDA（美国食品药物管理局）决定在低酸性罐头食品的GMP中采用HACCP原理； u 1985年，NAS（美国科学院）公布了行政当局采用HACCP的公告；
企业获得HACCP认证应具备什么条件 第三方认证机构的HACCP认证，不仅可以为企业食品安全控制水平提供有力佐证，而且将促进企业HACCP体系的持续改善，尤其将有效提高顾客对企业食品安全控制的信任水平。在国际食品贸易中，越来越多的进口国官方或客户要求供方企业建立HACCP体系并提供相关认证证书，否则产品将不被接受。据中国进出口商品检验总公司HACCP认证协调中心主任朱晓南介绍，HACCP体系认证通常分为四个阶段，即企业申请阶段、认证审核阶段、证书保持阶段、复审换证阶段。 企业申请阶段首先，企业申请HACCP认证必须注意选择经国家认可的、具备资格和资深专业背景的第三方认证机构，这样才能确保认证的权威性及证书效力，确保认证结果与产品消费国官方验证体系相衔接。在我国，认证认可工作由国家认证认可监督管理委员会统一管理，其下属机构中国国家进出口企业认证认可委员会（CNAB）负责HACCP认证机构认可工作的实施，也就是说，企业应该选择经过CNAB认可的认证机构从事HACCP的认证工作。 食品企业在提交认证申请前，应与认证机构进行全面有效的信息沟通。HACCP不是空中楼阁，它要求食品企业应首先具备一定的基础，这些基础包括：良好生产作业规范（GMP）、良好卫生操作（GHP）或标准卫生操作程序（SSOP）以及完善的设备维护保养计划、员工教育培训计划等，企业应该已经按照现有中国法律法规的相关规定，如原国家出入境检验检疫局于1994年发布的“出口食品厂库卫生要求”或国家标准“食品企业通用卫生规范”（GB14881－94）等建立了食品卫生控制基础，企业应该已经具备在卫生环境下对食品进行加工的生产条件。申请认证的企业应就审核依据，特别是认证所涉及产品的安全卫生标准及产品消费对象、消费国家和地区等达成一致。 认证机构将对申请方提供的认证申请书、文件资料、双方约定的审核依据等内容进行评估。认证机构将根据自身专业资源及CNAB授权的审核业务范围决定受理企业的申请，并与申请方签署认证合同。在认证机构受理企业申请后，申请企业应提交与HACCP体系相关的程序文件和资料，例如：危害分析、HACCP 计划表、确定CCP点的科学依据、厂区平面图、生产工艺流程图、车间布局图等。申请企业还应声明已充分运行了HACCP体系。认证机构对企业提供和传授的所有资料和信息负有保密责任。认证费将根据企业规模、认证产品的品种、工艺、安全风险及审核所需人天数，按照CNAB制定的标准计费。 认证审核阶段认证机构受理申请后将确定审核小组，并按照拟定的审核计划对申请方的HACCP体系进行初访和审核，鉴于HACCP体系审核的技术深度，审核小组通常会包括熟悉审核产品生产的专业审核员，专业审核员是那些具有特定食品生产加工方面背景并从事以HACCP为基础的食品安全体系认证的审核员。必要时审核小组还会聘请技术专家对审核过程提供技术指导。申请方聘请的食品安全顾问可以作为观察员
HACCP 的 7 个基本原理
字体大小：大 | 中 | 小 2007-01-17 20:44 - 阅读：35 - 评论：0
HACCP 是对食品加工、 运输以至销售整个过程中的各种危害进行分 析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食 品卫生预防和控制方法。以 HACCP 为基础的食品安全体系，是以 HACCP 的七个远离为基础的。HACCP 理论是在不断发展和完善的。 1999 年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析 和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将 HACCP 的 7 个原理确 定为： 原理 1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA） ：危害分析（ ） 危害分析与预防控制措施是 HACCP 原理的基础，也是建立 HACCP 计 划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结 合工艺特点，进行详细的分析。 原理 2：确定关键控制点 ：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP) 关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通 过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。
CCP 或 HACCP 是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、 配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、 以及用户的改变，CCP 都可能改变。 相关的关键限值（ ） 原理 3：确定与各 CCP 相关的关键限值（CL） ： 关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际 和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就 要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手 中。 的监控程序， 原理 4： ： 确立 CCP 的监控程序， 应用监控结果来调整及保持生产处于受 控 企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合 关键限值 原理 5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施 ： 立经监控认为关键控制点有失控时， (Corrective Actions) 当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如 有可能，纠正措施一般应是在 HACCP 计划中提前决定的。纠正措施一 般包括两步： 第一步：纠正或消除发生偏离 CL 的原因，重新加工控制
附件：1 编号：CNCA-N-008:2011 危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证 实施规则 2011-12-31发布2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布
目录 1.目的、范围与责任 2.认证机构要求 3.认证人员要求 4.认证依据与认证范围 5.认证程序 6.认证证书 7.信息报告 8.认证收费 附表：HACCP体系认证现场最少审核时间表
1．目的、范围与责任 1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。 1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。 1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP体系认证。有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。 1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。 2．认证机构要求 2.1从事HACCP体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP体系认证的技术能力，并获得中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。 2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施HACCP体系认证活动符合本规则、GB/T27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003《食品安全管理体系 审核与认证机构要求》的证明文件。 认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。 2.3认证机构应按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、
HACCP 认证( Hazard Analysis and Critical Control Point ) 1. HACCP 的含义： HACCP ：危害分析及关键控制点，全称Hazard Analysis Critical Control Point ，此技术主要由危害分析和关键控制点两部分组成，它是一个鉴定食品危害且含有预防方法以控制这些危害的系统，但并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度，是一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。 HACCP 是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP 体系的核心，是用来 保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。 HACCP体系是一种建立在良好操作规(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控 制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。 2. H ACCP 及相关的名词 HACCP ，即"Hazard Analysis Critical Control Point" ，简称HACCP ，发音为[Hassip] ，中文名称为危害分析和关键控制点。 危害(Hazard):可能引起伤害之事物。危害可分为生物性，化学性及物理性。(The potential to harm. Hazards can be biological, chemical and physical. ) 管制界限(Critical limit) :为防止危害发生所设的标准。(A value which separates acceptability from unacceptability.) 管制点(Control Point, CP) :可控制生物性、物理性及化学性之一个点、步骤或程序(Any point, step, or procedure at which biological, physical, or chemical factors can be controlled.) 主要管制点(Critical Control Point, CCP) :为一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、去除、或减低食品中安全危害至可接受之程度。(A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels.) 矫正措施(Corrective Action) :当监测结果显示CCP 失控时，所应采取的措施。( The actions to be taken when the results of monitoring the CCP indicate a loss of control.) 监测(Mo nitor):执行有计划的观察与测定，以评估CCP是否在控制之下。(To con duct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.) 3、什么是危
食品生产企业危害分析与关键控制点H A C C P 管理体系认证管理规定 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#
食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定 CNCA 2002年第3号 第一章总则 第一条为了规范食品生产企业危害分析与关键控制点（以下简称HACCP）管理体系的建立、实施、验证以及HACCP的认证工作，提高食品的安全卫生质量，扩大食品出口，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》和国务院的有关规定，制订本规定。 第二条国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业（以下简称企业）建立并实施HACCP管理体系。列入《出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》（以下简称《目录》）的企业，必须建立和实施HACCP管理体系。 第三条各地出入境检验检疫机构负责所辖区域内企业HACCP管理体系的验证工作，并根据国外食品卫生管理机构的要求，出具HACCP验证证书。 第四条根据国务院的有关规定，国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）负责全国HACCP 管理体系认证认可工作的统一管理、监督和综合协调工作,监督管理HACCP管理体系的实施和出入境检验检疫机构的验证工作，负责调整和公布《目录》。 第二章企业HACCP管理体系建立和运行的基本要求 第五条企业应当在符合国家有关食品安全卫生要求的基础上，建立HACCP管理体系。 企业必须建立和实施卫生标准操作程序，达到以下卫生要求： ㈠接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求； ㈡接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全； ㈢确保食品免受交叉污染； ㈣保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁； ㈤防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害；㈥正确标注、存放和使用各类有毒化学物质； ㈦保证与食品接触的员工的身体健康和卫生； ㈧清除和预防鼠害、虫害。 第六条建立HACCP管理体系应当符合HACCP原理的基本要求：
HACCP管理体系认证管理规定 第一章总则 第一条为了规范食品生产企业危害分析与关键控制点（以下简称HACCP）管理体系的建立、实施、验证以及HACCP的认证工作，提高食品的安全卫生质量，扩大食品出口，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》、《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》和国务院的有关规定，制订本规定。 第二条国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业（以下简称企业）建立并实施HACCP管理体系。列入《出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》（以下简称《目录》）的企业，必须建立和实施HACCP管理体系。 第三条各地出入境检验检疫机构负责所辖区域内企业HACCP管理体系的验证工作，并根据国外食品卫生管理机构的要求，出具HACCP验证证书。 第四条根据国务院的有关规定，国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）负责全国HACCP管理体系认证认可工作的统一管理、监督和综合协调工作,监督管理HACCP管理体系的实施和出入境检验检疫机构的验证工作，负责调整和公布《目录》。 第二章企业HACCP管理体系建立和运行的基本要求 第五条企业应当在符合国家有关食品安全卫生要求的基础上，建立HACCP管理体系。 企业必须建立和实施卫生标准操作程序，达到以下卫生要求： （一）接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求； （二）接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全； （三）确保食品免受交叉污染； （四）保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁； （五）防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害； （六）正确标注、存放和使用各类有毒化学物质； （七）保证与食品接触的员工的身体健康和卫生； （八）清除和预防鼠害、虫害。 第六条建立HACCP管理体系应当符合HACCP原理的基本要求： （一）进行危害分析，提出预防措施； （二）确定关键控制点（CCPs）； （三）确定关键限值； （四）建立监控程序； （五）建立纠偏行动计划； （六）建立记录保持程序； （七）建立验证程序。 第七条企业实施HACCP管理体系时，必须由本企业接受过 HACCP培训或者其工作能力等效于经过HACCP培训的人员承担相应工作。 第八条企业负有执行职责的最高管理者负责批准HACCP计划。HACCP管理体系的运行必须有效保证食品符合安全卫生要求。企业在执行中应当定期或者根据需要及时对HACCP计划进行内部审核和调整。 第三章认证
HACC食品安全管理体系认证 1、什么是HACCP HACC（危害分析及关键点的控制），是“ HAZARD ANALYSISANDCRITICAL CONTROLOINT” 英文字母的缩写，是目前食品行业控制食品安全最先进的管理方式，其概念最先在美国提出，最初被应用于提供安全的太空食品，后逐步被水产品、肉禽类制品、果蔬汁产品等行业采用， 并逐渐被推广应用于所有食品加工行业。目前已被美国、欧盟、日本、加拿大等许多国家率 先采用，并已被联合国等许多国际组织认可。例如美国FDA宣布自2002年1月22日起，所 有进入美国市场的果蔬汁产品，必须进行HACC管理，否则其产品不允许进入美国市场。目前国际上公认的 HACC管理体系包含下列七条基本原理： 1）危害分析 2）确定关键控制点 3）建立关键限值 4）关键控制点监控 5）纠正措施 6）验证措施 7）记录保持程序 2、为什么推行HACCP 随着人类文明的发展和生活水平的提高，并且加入 WTC后，国外市场的进一步开放，公众对食品安全越来重视，各国政府为保护各国人民生命的健康安全，对食品的要求也越来越严格。 而HACCF体系作为一种预防性体系，可最大限度减少各种安全危害的发生，最大程度保护消费者安全。目前，美国、日本、加拿大、欧盟等许多国家或国际组织已经把HACCPA证证书作为外国企业进入该国市场的必备条件之一。 3、推行HACC益处 1）建立一套规范、有序、科学的文件化安全管理体系，将把企业产品的安全质量控制从产 品最终检验转变为生产全过程预防控制，大大减少了企业的安全风险，从而降低成本，提高 了企业管理效率。 2）增加企业的知名度，提高了服务产品的信誉度，增强了市场的竞争力。 3）获得HACC认证证书是食品及相关产品进入国际市场的通行证，是消除国际市场技术壁垒的有效手段。 4）创造了企业的无形资产，使企业得到广泛认同和评价。 5）享受政府部门更多的优惠政策。 4、如何建立HACCP体系，并获得认证 为快捷有效建立 HACC计戈组织可向CNAB备案的CCIC-HACC臥证中心申请咨询认证，提供营业执照、生产工艺流程图、组织机构图、厂区平面布置图、危害分析、HACCP十划书的复印件，中心在审查完申请表后，签定合同后按照相应工作流程，进行文件审核、现场审核、签发验证报告等几个过程，合格才能获得CCIC-HACCPA证证书，并可向相关国外或国内政
HACCP食品认证咨询合同详细 版 Clarify their rights and obligations, and ensure that the legitimate rights and interests of both parties are not harmed ( 合同范本 ) 甲方：______________________ 乙方：______________________ 日期：_______年_____月_____日 编号：MZ-HT-015075
HACCP食品认证咨询合同详细版 项目名称：HACCP食品卫生安全体系认证咨询 委托方（甲方）：_________咨询方（乙方）：_________签订地点：_______________签订日期：___年___月___日 一、咨询的目的和范围1．甲方为提高质量管理水平，建立健全食品卫生安全体系，获得认证证书，特邀请乙方为其进行食品卫生安全体系认证咨询（以下简称为咨询）服务。2．甲方食品卫生安全体系覆盖的产品／服务范围：_________。3．甲方食品卫生安全体系覆盖的人数：_________人。 二、甲方责任1．最高领导者亲自安排、指挥、监督此项工作的开展；2．积极为乙方提供企业的与质量有关的管理和技术资料；3．提供咨询所需的工作环境和必备的生活及物质条件；4．指定一名管理者代表专门负责食品卫生安全体系建立的管理工作，并抽调适当的管
理人员和技术人员成立食品卫生安全体系办公室建立文件编写小组；5．积极协助和支持乙方的各项咨询工作，按咨询计划和要求开展工作。 三、乙方责任1．依据HACCP系列标准要求，结合甲方的实际情况，指导甲方建立健全食品卫生安全体系，其中包括：a）指导甲方制订建立食品卫生安全体系工作的计划。b）对甲方有关人员进行HACCP 系列标准的宣贯培训、内审员的培训、食品卫生安全体系文件编写培训。c）指导甲方完善有关支持性文件。d）指导甲方制订质量管理体系试运行计划并指导实施。e）指导并参加甲方进行的内部质量管理体系审核和管理评审，指出存在的问题，提出改进建议。2．派专家到甲方现场指导建立并完善食品卫生安全体系。3．指导甲方按食品卫生安全体系文件要求实施，使食品卫生安全体系有效运行。4．在甲方申请认证审核前进行符合性审核，以使甲方的食品卫生安全体系达到标准要求，具备获得认证的条件。5．协助甲方向质量认证机构做好质量认证申请准备工作。 四、合同履行期限、地点1．履行期限：_________年_________月
HACCP原理及其应用 培训目的：1）提高食品安全意识； 2）掌握风险管理的方法：在工作过程中，应当有意识的识别关键风险， 并采取有效的监督和应对措施。 一、H ACCP（Hazard Analysis Critical Control Point危害分析的临界控制点） 1、HACCP的目的和意义 HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。在上世纪80年代后期，联合国粮农组织和世界卫生组织开始大力推荐这一食品安全管理体系。 HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，用来使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，防患于未然，降低产品损耗。 总结：在资源有限的情况下，识别关键风险点，进而采取相应措施进行控制，持续保持跟踪验证，最终达到高效的工作模式。 2、HACCP的组成 ①对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。 ②根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制 点（CCPS）。 ③建立起能有效监测关键控制点的程序。（纠偏、验证、记录） 应用HACCP的示例：
3、HACCP管理体系的优点： ①强调预防食品污染的风险，而不是事后检测； ②保存合乎体系的监控记录，而不是在某一天的符合程度，使追溯效率更高，结果 更有效； ③使可能的潜在危害得到识别，对新人开展工作尤为有效，可以避免错误再次发 生； ④改善现有工艺技术；例如：在产品设计方面的改进，在产品加工程序方面的提高 等； ⑤与质量管理体系更能协调一致；有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提 高食品安全的信誉度，促进贸易发展。 4、HACCP的基本原则： ①评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析其潜在危害(HA)； ②鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点(CCP)； ③确定各关键控制点关键限值(CL值)； ④确立各关键控制点的监控程序和频度以确保符合关键限值； ⑤确定当监控表明关键控制点失控时应采取的纠偏措施； ⑥确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序； ⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用记录系统。 二、HACCP管理体系的内容（案例分析） 1、食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因 素。
HACCP认证·简介 HACCP是危害分析关键控制点（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。它作为一种科学的、系统的方法,应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全。HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会（CAC）的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。 HACCP的概念起源于20世纪的美国，在开发航天食品时开始应用HACCP原理，HACCP主要包括7个基本原理： 原理一：进行危害分析。 原理二：确定各关键控制点。 原理三：制定关键限值。 原理四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。 原理五：在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。 原理六：建立认证程序以证实HACCP系统在有效地运行。 原理七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。 在食品业界，HACCP应用的越来越广泛，它逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者说管理体系。国际标准化组织（ISO）与其他国际组织密切合作，以HACCP原理为基础，吸收并融合了其他管理体系标准中的有益内容，形成了以HACCP为基础的食品安全管理体系。2005年9月，国际标准化组织发布了ISO22000标准“食品安全管理体系――对整个食品链的要求。” ISO22000与ISO9001有相同的框架，并包含HACCP原理的核心内容。ISO22000能使全世界范围内的组织以一种协调一致的方法应用HACCP原理，不会因国家和产品的不同而大相径庭。
HACCP七大基本原理 HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。 1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为： 原理1：危害分析（Hazard Anaylsis－－HA） 危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。 原理2：确定关键控制点（Critical Control Point－CCP） 关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制－－防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。 CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。 原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL） 关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。 原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控 企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值
原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（Corrective Actions） 当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步： 第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制 第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。 原理6：验证程序（Verification Procedures） 用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。 原理7：记录保持程序（Record－keeping Procedures） 企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP 前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。
在食品的生产过程中，HACCP体系控制潜在危害的先期觉察，决定了其认证的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低了食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。那么HACCP认证费用需要多少钱，其有哪些好处呢？博天亚小编在这里为您解答。 HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上来确定哪些是显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中在解决关键问题上，而不是面面俱到。 随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。就其企业发展需求来说，实施HACCP体系有着显著优越性。 1、强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制； 2、有完整的科学依据； 3、由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作； 4、使可能的、合理的潜在危害获得识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处；
5、有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等； 6、与质量管理体系更能协调一致； 7、有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。 不论是外在推动力还是内在自驱力，企业进行HACCP认证有其必要性和重要性，那么，究竟HACCP认证费用需要多少钱呢？哪些因素影响HACCP认证报价呢？博天亚小编根据多年的工作经验和分析众多案例，来和大家分享一下。 进行HACCP认证的时候，不同性质的企业付出的费用肯定是不一样的，通常需要评估判定。一般来说，影响价格的因素包括这几个方面，一来是看企业规模，即人数，规模越大，费用自然会越高；二是场所，或说加工现场；三是与HACCP计划有关系，HACCP计划越多，费用越高，其实呢，一般可以忽略HACCP计划数量，除非企业的产品非常多；四呢，不同机构报价会有所区别，国内机构跟国外机构的收费也不一样，地域性、咨询师的专业度都会影响到机构报价。究竟HACCP认证费用是多少钱？企业人数在65人以下，选择普通机构的话，博天亚这边给出的报价是8000元起（HACCP的认证和咨询费）。具体还需根据企业情况和需求，进行评估报价，如需了解更多HACCP认证费用相关信息，可联系博天亚的客服，会给您满意答案。 另外，博天亚小编再次温馨的提醒大家，HACCP认证周期一般是在两个月左右。预知更多关于HACCP认证流程、HACCP认证机构、HACCP认证好处等信息，欢迎致电安徽博天亚，24小时免费接听您的来电。 安徽博天亚智能科技股份有限公司，是中国企业联合会管理咨询委员会推荐的企业管理咨询机构，安徽仅此一家；同时，博天亚是被安徽省政府咨询机构对外交流合作协会授牌的
ISO22000/FSSC22000/HACCP食品安全管理体系认证准备文件清单 HACCP :按照《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》 CNCA-N-008:2011，申请人应提交的文件和资料: 1. 认证申请； 2. 法律地位证明文件复印件（工商登记证/营业执照，事业单位法人证书、社会团 体登记证书、非企业法人登记证书等复印件，并加盖公章）； 3. 有关法规规定的行政许可文件和备案证明复印件（并加盖公章）（适用时）； 4. 组织机构代码证书复印件并加盖公章； 5. HACCP手册（包括良好生产规范（GMP））； 6. 组织机构图与职责说明； 7. 厂区位置图、平面图；加工车间平面图；产品描述、工艺流程图、工艺描述； 危害分析单、HACCP计划表；加工生产线、实施HACCP项目和班次的说明； 8. 食品添加剂使用情况说明，包括使用的添加剂名称、用量、适用产品及限量标 准等； 9. 生产、加工或服务过程中遵守适用的我国和进口国（地区）相关法律、法规、 标准和规范清单；产品执行企业标准时，提供加盖当地政府标准化行政主管部门备案印章的产品标准文本复印件； 10. 生产、加工主要设备清单和检验设备清单；
11. 多场所清单及委托加工情况说明（适用时）； 12. 产品符合卫生安全要求的相关证据；适用时，提供由具备资质的检验机构出具 的接触食品的水、冰、汽符合卫生安全要求的证据； 13. 承诺遵守相关法律、法规、认证机构要求及提供材料真实性的自我声明； 14. 其他需要的文件。 FSMS：ISO22000/FSSC22000: 按照《食品安全管理体系认证实施规则》CNCA—N—007:2010,申请人应提交的文件和资料: 1. 食品安全管理体系认证申请； 2. 有关法规规定的行政许可文件证明文件（适用时）； 3. 组织机构代码证书复印件； 4. 食品安全管理体系文件； 5. 加工生产线、HACCP项目和班次的详细信息； 6. 申请认证产品的生产、加工或服务工艺流程图、操作性前提方案和HACCP计 划；；
第1页共21页 基于HACCP的食品安全管理体系规范 （试行） 中国认证机构国家认可委员会
目录 前言 (4) 引言 (5) 1 范围 (6) 2 规范性引用文件 (6) 3 术语和定义 (6) 4 HACCP管理体系要求 (10) 4.1总要求 (10) 4.1.1 食品安全方针 (10) 4.1.2 组织 (11) 4.1.3 管理评审 (12) 4.2 HACCP管理体系 (12) 4.2.1 HACCP管理体系策划 (12) 4.2.2 体系基本要素 (12) 4.2.3 体系设计 (13) 4.2.4 控制要求的识别和策划 (15) 4.2.5 监视 (16) 4.2.6纠正和纠正措施 (17) 4.2.7 HACCP 计划 (17) 4.2.8 应急准备和响应 (17) 4.3 文件和记录控制 (17) 4.4 HACCP体系的运行 (18)
4.4.1 有关HACCP管理体系的记录 (18) 4.4.2不合格品控制 (18) 4.4.3 通知和召回 (19) 4.4.4 测量设备和方法的控制 (19) 4.4.5 沟通 (20) 4.5 HACCP管理体系的保持 (20) 4.5.1总要求 (20) 4.5.2验证 (20)
前言 中国认证机构国家认可委员会（CNAB）是经中国政府授权，为各类认证机构提供认证能力评定服务的专业组织。根据申请，CNAB对认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系的认证能力进行评定认可。 为统一和规范基于HACCP的食品安全管理体系的认证活动，CNAB组织相关专家在丹麦标准DS3027（2002年第二版）的基础上，考虑国际上有关食品安全管理体系标准编制和认证活动的发展趋势，结合中国食品行业的实际情况和特点，并基于中国在食品行业法律法规方面的要求，编制了本规范，以供建立和实施基于HACCP的食品安全管理体系的组织使用，同时作为向CNAB寻求认可的认证机构开展基于HACCP的食品安全管理体系认证的依据。 本文件的编制得到了国家认证认可监督管理委员会和相关认证机构的支持。 本文件经CNAB 食品安全体系认证机构认可分技术委员会审定。 本文件由中国认证机构国家认可委员会提出并负责起草。 本文件的起草单位：中国认证机构国家认可委员会，中国检验认证（集团）有限公司，中国质量认证中心，方圆标志认证中心，北京中大华远认证中心。
HACCP基本概念与基本原则
HACCP基本概念与基本原理 HACCP定义：危害分析与关键控制点英文缩写，它是一种以预防为主的食品安全卫生管理体系，是通过对原材料采购、加工、贮存、以至消费为止的各个环节可能产生的危害进行分析，确定对这些危害进行管理的关键控制点，并进行重点监控。从而实现预防、消除或降低食品危害的一种卫生管理方法 HACCP：强调的是过程的控制，目的是要保证设备发挥正常的生产功能，以得到最佳的生产效果HACCP由来： HACCP是六十年代，美国宇航局为了给宇航员生产出一种安全的宇航食品，美国的pillsbury 公司和美国航天规划暑合作建立起HACCP体系，自1973年美国FDA（食品与药品管理局）把HACCP用于生产低酸性罐头食品的生产以来，它的实用性得到了国际上的公认，越来越多的国家食品企业开始实施HACCP系统，目前HACCP体系已成为食品卫生管理方式的主流，是当今最有效的质量保证手段。 HACCP与传统的检验方法区别 HACCP：它不是一个零风险系统，它是用于最大限度地减少食品安全危害的风险，以预防为主。 传统的检验方法是侧重于对终产品的检验，也就是我们通常所说的抽检，他主要存在两个主要的缺点： 由于抽样检测方法的局限性，即使抽检合格率是100%，也不能保证产品是100%的合格，仍会有不合格品存在，以致于流向市场！ 结果是滞后的，即使抽检出不合格品，但此时已经在生产线终点，已经生产出来，已经失去了改正的机会，这当中已经投入了大量的人力、物力、财力，势必会造成浪费！ 实施HACCP的好处 ?将使企业的质量管理体系更加合理，更加科学； ?废品率的下降，客户投诉的减少，以及产品检验费用的下降，减少了产品的质量成本；?HACCP的原理和方法具有逻辑性和可操作性，易于企业员工理解和执行； ?建立HACCP体系将为夯实企业的质量管理基础，为企业的发展增添新的实力； ?有效建立和实施HACCP体系的企业，获得独立的第三方认证，将为企业形象增添新的亮点，使客户对企业的产品更有信心。 HACCP的7个基本原理 ?原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA） ?危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。 ?原理2：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP) ?关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。 CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。
HACCP体系认证指南 中国质量新闻网2005-12-18 07:00:00 编者按：目前HACCP（危害分析和关键控制点）已被国际社会普遍认可和接受，广泛应用于食品安全控制，在我国出口企业中也已得到了广泛应用。2003年4月19日，国家质检总局发布了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，要求出口水产品、肉类、罐头、果蔬汁、速冻蔬菜、速冻方便食品的生产企业建立和实施HACCP体系，将其应用列为相关出口食品企业卫生注册要求。最近两年，国家认监委起草制订了《水产品HACCP体系及应用指南》等国家标准和行业标准，对热杀菌确认和验证、统计过程控制（SPC）等HACCP 应用技术开展了深入研究，使HACCP在中国的应用得到进一步发展。在国家质检总局从2005年9月1日起施行的《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》中提到：“国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系认证（HACCP认证），提高企业质量管理水平。”HACCP 今后在国内食品生产企业中的推广将是一个必然的趋势。为了指导食品生产企业建立与实施HACCP管理体系，本期栏目对HACCP体系的建立、实施、验证与认证过程等相关知识进行阐述，期待对读者有所帮助。 名词解释：HACCP（危害分析和关键控制点）是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性食品安全控制体系。它通过对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，对各种危害提出有针对性的预防措施，进而确定加工过程中的关键环节，在此基础上建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防或降低到消费者可接受的水平，确保食品加工者为消费者提供更安全的食品。 作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的崭新的食品安全保障模式，HACCP 的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义。使用了HACCP的管理系统最突出的优点是：使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品)，同时应用最少的资源，做最有效的事情。 企业应当在符合国家有关食品安全卫生要求的基础上，建立HACCP管理体系。建立HACCP体系的一般程序为：1.建立HACCP工作协作小组；2.建立前提基础计划（包括标准卫生操作程序SSOP、工厂维护保养计划、产品标识和可追溯程序、人员培训程序和计划、产品回收程序等）；3.制定产品HACCP计划（制定产品描述和工艺流程图、进行危害分析、确定关键控制点CCPS，确定关键限值和操作限值、建立监控程序和记录、验证）。 根据有关规定，企业实施HACCP管理体系时，必须由本企业接受过HACCP培训或者