页眉.
厨师、餐厅服务员理论知识试卷
得分
（考试时间 90 分钟满分100分）
一、单项选择题（共20 题，每题 1 分，满分 50 分）
1、服务员见到宾客要问候，问候语应为( B )。
A、祝您顺风
B、您好
C、您吃饭吗
D、再见
2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( A )。
A、标明保质期
B、注明营养成份
C、注明产地
D、注明食用方法
3、通常认为， ( D )是初次见面的调和剂。
A、握手
B、拥抱
C、打招呼
D、微笑
4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取( D )的方法使
洒水达到最佳饮用状态。
A、冰镇或水烫
B、冰镇
C、冰镇或燃烧
D、冰镇或温热
5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( C )。
A、30°-45°
B、30°-60°
C、45°-60°
D、15°-45
6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮 ( D )。
A、30 分钟以上
B、15 分钟
C、1 分钟
D、3~5 分钟
7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是( C )。
A、坚果
B、麸皮
C、奶
D、大米
8、防火的基本方法错误的有( B )。A、减少可燃物B、采用易燃
材料C、预防着火火源D、建立防火隔离
A、防滑、一次性、防腐、较重
B、防滑、一次性、防腐、轻便
C、防滑、耐用、防腐、轻便
D、防滑、耐用、防腐、较重
10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( C )
度角。 A、45B、70C、90D、60
11、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人
的( D )选择大小适宜的餐台。
A、规模大小
B、社会地位
C、就餐环境
D、就餐人数
12、按 ( C )分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。
A、颜色
B、手感
C、质地
D、质量
13、餐巾折花按摆放的方式分为( D )。
A、杯花和西式花
B、中式花和盘花
C、中式花和西式花
D、杯花和盘花
14、餐厅服务员走姿的基本要求是( C )。
A、挺胸昂头
B、走路要腹部用力
C、目光平视
D、手放在口袋里
15、服务员引领客人时的要求是( C )。
A、迎客走在后、B始终与客人并排
C、送客走在后、D遇台阶服务员照顾好自己
16、通过，经过杀毒的啤酒被称为( D )。
A、生啤
B、淡啤
C、黑啤
D、熟啤
17、如果黄酒呈现 ( D )，则绝对不能饮用。
A、酒液呈黑褐色
B、酒香浓郁
C、酒味略带甜味
D、酒中有悬浮物
18、在保管酒水时要注意控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低
度酒一般以 ( A )为宜。
A、5℃-25℃
B、0℃-10℃
C、10℃-20℃
D、15℃-25℃
19、菜肴的摆放位置要体现( D )的原则。
A、对称、B女士优先
C、平衡、D主人和主宾优先
20、宴会中如果客人打翻酒杯，应及时为客人( A )，添加满酒水。
A、更换新的酒杯
B、扶起放好
C、添加酒杯
D、扶好擦干净
21、摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、
原材料等因素，讲究一定的( A )。
A、艺术造型
B、搭配
C、原则
D、对称性
22、服务人员应根据客人所点酒水准备( B )的酒杯。
A、各种
B、相应
C、不同
D、多种
23、餐厅服务员为客人 ( A )服务时，应采用 "直臂式 "。
A、指向
B、引入
C、道别
D、入座
24、( C )是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，
是内在素质与外在表现的协调统一。
A、礼貌
B、礼节
C、礼貌与礼节
D、仪态和礼节
25、餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的( A )。
A、约束
B、干扰
C、束缚
D、惩罚
26、有毒有害物质进入正常食品，对（Ｄ）构成威胁，称为食品污染。 A、食品的包装B、食品价格 C、食品的加工工艺D、人体健康27、礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态
度（Ｄ）。 A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情
28、发现煤（天然）气漏气时，下列（Ｃ）做法是不允许的
A、打开门窗
B、关上表前闸
C、在此房间内打电话报警
D、不使用明火
29、餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（Ｃ）。
A、餐厅收益Ｂ、餐厅客源C、企业形象Ｄ、餐厅质量
30、餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（Ｃ）服务中。 A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时
31、下列选项中，（Ｂ）是小毛巾正确的洗涤程序。
A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒
B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒
C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲
D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒
32、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？(D）
A、胡萝卜
B、土豆
C、玉米
D、大豆
33、通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中
就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。（C）
A、新鲜蔬菜
B、绿色食品
C、富含维生素 C的果蔬
D、各种杂粮
34、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6 小时，需提醒的是（ B）。
A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用
B、剩饭在感官上正常，也
必须加热后食用 .C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用
35、下列有利于防止病菌污染食品的途径是：（B）。
A.食品加工人员不良的卫生习惯
B.生熟案板分开
C.食品加工人员携带病菌D食.品容器、工用具污染了病菌
36、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（D）。
A.餐具 .
B.饮具
C.熟食品容器
D.以上都是
37、造成食物中毒的单位应当采取下列（ A ）措施。
A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告
B.立即清扫现场，搞好室内外卫生
C.立即废弃剩余食品
D.调换食品加工人员
38、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（C）
A.微波炉加热B蒸.C油.炸 D.炖
39、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下
哪种有害物质的含量会明显增加？（D）
A.组胺类物质
B.无机砷C甲.基汞 D.亚硝酸盐
40、食品冷藏的温度是（B）。
A.11—20℃
B.0—10℃
C.-20—0℃
D.25℃以上
41、腌制蔬菜于腌制后 ___天后食用， ___含量明显下降，食用安全性增高。（D）
A.10，组胺
B.10，亚硝酸盐
C.20，组胺
D.20，亚硝酸盐
42、“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽到严排序，正确的是（ B ）。