第一章细菌性食物中毒
一、食源性疾病:凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。
食源性疾病三个基本要素:1）食物--传播疾病的媒介2）食物中的病原体---食源性疾病的致病因子3）临床特征--- 急性中毒性或感染性表现
(二)食物中毒的分类
（1）细菌性中毒食品:指含有细菌或细菌毒素的食品。
（2）真菌性中毒食品:指被真菌及其毒素污染的食品。
（3）动物性中毒食品:①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。②在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。
(4）植物性中毒食品:①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如大麻油等）。②在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）。③在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。
三、细菌性食物中毒的特点
1、病程短、恢复快、预后好、病死率低
但李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌等食物中毒病程长、病情重、恢复慢。
2、细菌性食物中毒全年皆可发生：以5～10月较为多发，这与夏季气温高、细菌易于大量繁殖密切相关
3、动物性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品
?畜肉类及其制品居首位，其次禽肉、鱼、乳、蛋类。
?植物性食物如剩饭、米糕、米粉则易出现由金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒。
四、细菌性食物中毒的发病机制
1．感染型:1）病原菌→胃肠道→繁殖胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化
2）死亡的病原菌→内毒素→刺激体温调节中枢→体温升高
如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。感染型食物中毒的临床特征
1）潜伏期短，一般几小时到24小时。2）病程短，通常为1～3天，个别细菌可长达7～14天，如沙门氏菌3 ～7天。3）发病症状以急性胃肠炎为主。
2．毒素型:大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素;由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞，激活细胞有关酶系统，改变细胞分泌功能，使C1-的分泌亢进，并抑制肠壁上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。如：金黄色葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。
毒素型食物中毒的临床特征:1）潜伏期长短不一，金黄色葡萄球菌肠毒素中毒潜伏期较短；肉毒梭菌毒素中毒潜伏期较长。
2）病程长短不一: 金黄色葡萄球菌毒素中毒迅速痊愈,肉毒梭菌毒素中毒则恢复很慢，。
3）胃肠型症状不明显．：葡萄球菌肠毒素所引起的中毒有频繁的呕吐、腹痛，但腹泻很少见，体温正常或微升高。3．混合型：副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。
混合型食物中毒的临床特征：以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
?如副溶血性弧菌引起的食物中毒。
第二节沙门氏菌食物中毒
一、病原学特点：沙门氏菌属是肠杆菌科的一个大属，包括2000多个血清型，主要寄居于人和其它温血动物的肠道中。沙门氏菌可引起混合型的食物中毒
沙门氏菌不产生外毒素，但菌体裂解时．可产生毒性很强的内毒素，此种毒素为致病的主要因素，可引起人体发冷、发热及白细胞减少等病症
沙门氏菌特点：1）生长繁殖适宜温度：20-30℃，水中存活2-3周，人的粪便中1-2月2）100℃立即死亡，80℃2min，70℃5min，60℃15～20min死亡。3) 在5%石炭酸、0.2%升汞液、2%烧碱水等消毒液中5min即能致死。4）
不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品后无感官性状变化5) 冷冻对于沙门氏菌无杀灭作用，即使在-25℃低温环境中仍可存活10个月左右。
食品中沙门氏菌的来源：(1)家畜、家禽的生前感染和宰后污染(2)乳中沙门氏菌的来源(3)蛋类沙门氏菌的来源(4)熟制品中沙门氏菌的来源(5)发病率及影响因素
六、预防措施
1．防止沙门氏菌污染肉类食品：防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染。2．控制食品中沙门氏茵的繁殖：低温贮藏食品，温度最好控制在5℃以下，加工后的熟肉制品应尽快食用。一般认为中毒菌量为105 CFU
3．加热以彻底杀灭病原菌：如发现食品中有沙门氏菌应100℃以上高温灭菌，以彻底杀灭病原菌。
第三节副溶血性弧菌食物中毒
一、病原学特点
副溶血性弧菌是一种嗜盐弧菌。在无盐的蛋白胨水中生长不良，但在含3%～3.5%的食盐培养基内，生长良好。由于它嗜盐，故又称之为致病性嗜盐菌；最适培养温度：30～37℃；最适pH值：7.7～8.0。副溶血性弧菌不耐热，加热75℃5min或90℃1min，即可被杀死。对醋酸敏感，1%～2%醋酸处理1min即可杀死该菌。
引起副溶血性弧菌中毒的食物，主要是海产食品和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、肉、禽、蛋类以及咸菜或凉拌菜等。
五、预防措施
副溶血性弧菌对低温抵抗力强，对高温抵抗力弱。
1、采用低温贮藏各种食品，尤其是海产食品及各种熟制品。
2、鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透，蒸煮时需加热至100℃以上
3、对凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌。
第四节李斯特菌食物中毒
一、病原学特点：李斯特氏菌耐碱不耐酸，对碱和盐抵抗力强，耐冷不耐热，最高生长温度为45℃。58-59℃、
10min可杀死，在-20 ℃可存活一年；在4 ℃的20%NaCl中可存活8周。70%酒精5min、2.5%石炭酸、2.5%氢氧化钠、2.5%福尔马林20min 可杀死此菌；
李斯特氏菌抵抗力：湿热灭菌（121℃，至少15min）和干热灭菌（160～170℃，至少1h）可杀灭该菌，对紫外线和γ射线敏感；对青霉素、氨苄青霉素、四环素（已产生抗性）、氨基糖苷类、氯霉素均敏感。
五、预防措施
1、乳与乳制品、肉与肉制品及生拌凉菜为常被本菌污染的食品，应予特别注意。
2、本菌在4℃下仍能生长繁殖，故对家用冰箱保存的食品，存放时间不得超过1周，取用时应重新加热。
3、本菌对热耐受力比一般无芽孢杆菌强，一般巴氏消毒不易将其杀灭，故牛奶最好煮沸后饮用。
5、本菌对酸较敏感，在pH6.0下不能生长。故可根据这一特性，在预防中加以适当的运用。
6、本菌对氯化钠耐受力很强，故对盐腌食品亦应加以注意
一、单选题：
1、引起混合型细菌性食物中毒是以下哪些细菌？
A、沙门氏菌
B、副溶血弧菌
C、金黄色葡萄球菌
D、肉毒梭菌
2、沙门氏菌主要来源于。
A. 呼吸道
B. 消化道
C. 肠道
D. 以上都不对
3、副溶血性弧菌属于细菌。
A. 喜盐
B. 喜温
C. 喜酸
D. 喜冷
4、传播李斯特菌的主要食品有。
A. 豆制品
B. 罐头
C. 水产品
D.饮料
5、下列哪些细菌对氯尤为敏感？
A、沙门氏菌
B、副溶血弧菌
C、李斯特菌
D、大肠杆菌
二、多选题：
容易引起沙门氏菌中毒的代表性食物有。
A. 生沙拉
B. 熏鱼
C. 腌菜
D. 禽蛋
分别简述沙门氏菌、副溶血性弧菌等病原学特点及引起食物中毒的临床特征。应采取哪些措施预防上述致病菌引起食物中毒？
第八节志贺氏菌食物中毒
一、病原学特点
抵抗力：志贺氏菌在人体外生活力弱，在10～37℃水中可生存20d，于牛乳、水果、蔬菜中也可生存1 ～2周，粪便中(15 ～25℃)可生存10d。光照下30min可被杀死。加热58 ～60℃经10 ～30min即死亡。在猪肉、米、面等食品中，志贺氏菌的增殖率随温度上升而增加，在37℃比在10℃的增殖数量约高一万倍。
二、致病性：志贺氏杆菌是侵入性细菌，只需千个、百个、甚至几个就可能引起疾病发生，与大肠埃希氏菌不同。后者需要食入大量细菌才会引起中毒。
六、预防措施：同沙门氏菌食物中毒。
第九节金黄色葡萄球菌食物中毒
一、病原学特点
在无芽胞的细菌中，葡萄球菌的抵抗力最强。具有较高的耐热性，70℃1h、80℃30min才能将其杀死。在干燥的脓汁中可生存数月。5％石炭酸，0.1％升汞中10～15min死亡。对氯化钠有较强的抵抗力。培养基中加入龙胆紫液可抑制其生长。临床上用1～3%龙胆紫治疗有本菌引起的化脓，效果很好。对磺胺类药物敏感性较低。对红霉素、链霉素、氯霉素及四环素较敏感。50%金黄色葡萄球菌可产生肠毒素，其耐热性强。
带有毒素的食物100℃加热2h方能破坏其毒素。低温下2个月以上方失去毒力。
五、预防措施
1．防止金黄色葡萄球菌污染食物
(1)避免带菌人群对各种食物的污染；患手指化脓、化脓性咽炎、口腔疾病的工作人员应暂时调换其工作。
(2)为避免金黄色葡萄球菌对乳的污染，奶牛患化脓性乳腺炎时，其乳不能食用。健康奶牛的乳在挤出后，除应防止金黄色葡萄球菌污染外，亦应迅速冷却至10℃以下，乳制品应以消毒乳为原料。
2．防止肠毒素的形成：食物应冷藏或置阴凉通风的地方，其放置时间亦不应超过6h，尤其是气温较高的夏、秋季节。食用前还应彻底加热。肠毒素的形成条件：存放温度37 ℃以上，温度越高，产毒时间越短。
第十节肉毒梭菌食物中毒
一、病原学特点
肉毒梭菌是革兰氏阳性、厌氧杆菌，在20～50 ℃可形成椭圆形的芽胞。在pH低于4.5或大于9.0时，环境温度低于15 ℃或高于55 ℃时，肉毒梭菌芽胞不能繁殖，也不能产生毒素。食盐能抑制肉毒梭菌芽胞的形成和毒素的产生，但不能破坏已形成的毒素。提高食品酸度也能抑制肉毒梭菌的生长和毒素的形成。
肉毒梭菌的抵抗力一般。但其芽胞的抵抗力很强，可耐100℃1～6h之久，于180℃干热5 ～15min，121℃高压蒸气下10～20min，或湿热100 ℃5h才能杀死。对于罐头食品的灭菌很重要，若芽胞深藏于食品中，或者数量过多，虽经高温灭菌，有时也不易杀死芽胞，故应特别注意。
?肉毒梭菌毒素抵抗力也较强，80℃30min或100℃10min才能完全坏。
?正常胃液和消化酶于24min不能将其破坏，可被胃肠道吸收而中毒。
二、食物中肉毒梭菌的来源及中毒的原因
1、食物中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、粪便，尤其是带菌土壤可污染各类食品原料。
2、常被污染的食品有蔬菜、鱼类、豆类、乳类、肉类以及发酵的臭豆腐、豆酱、豆豉等。
2、被污染的食品原料在发酵和罐头食品的生产过程中，加热的温度或压力不足以杀死肉毒梭菌的芽孢，且为肉毒梭菌芽孢的萌发与产生毒素提供了条件，尤其是食品制成后，有不经加热而食用的习惯，更容易引起中毒。
六、预防措施
1、家庭制作发酵食品时应彻底蒸煮原料，一般加热温度为100 ℃，10～20min，以破坏各型肉毒梭菌毒素。
2、
生产罐头食品时，要严格执行卫生规范，彻底高压灭菌。3、自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度抑制肉毒梭菌产毒。
一、单选题：
1、在我国肉毒梭菌主要来源于。
A. 饮料
B. 罐头
C. 生鱼片
D. 凉拌菜
2、患有化脓性皮炎的食品从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的感染？。
A. 沙门氏菌
B. 金黄色葡萄球菌
C. 肉毒梭菌
D. 蜡样芽孢杆菌
3、引起蜡样芽胞杆菌食物中毒主要是以下食品。
A、剩饭
B、水产品
C、发酵制品
D、饮料
4、下列哪些细菌是侵入性细菌，只需千个、百个、甚至几个就可能引起疾病发生。
A. 志贺氏菌
B. 金黄色葡萄球菌
C. 肉毒梭菌
D. 蜡样芽孢杆菌
简述志贺氏菌、金黄色葡萄球茵和肉毒梭菌等病原学特点及引起食物中毒的临床特征。应采取哪些措施预防上述致病菌引起食物中毒？
第二章食品中的真菌毒素
一、黄曲霉毒素结构与毒性
2、黄曲霉毒素（AF)的结构和性质
主要由黄曲霉、寄生曲霉、模式曲霉、黑曲霉产生。基本结构：两个呋喃环和香豆素。
AF分子中的两个呋喃环为基本毒性结构，香豆素与致癌作用有关。
黄曲霉毒素目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2
AF的毒性、致突变及致癌作用由强到弱的顺序依次为：AFB1>AFG1>AFM1>AFB2>AFG2。
3、黄曲霉毒素特性：
⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光为B族，黄绿色荧光为G族；
该特性是检测粮油食品中黄曲霉毒素的重要依据。
⑵呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；
⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；
⑷耐热，加热到280℃才裂解破坏；
⑸在中性和酸性溶液中稳定，在pH9～10的强碱性溶液中迅速分解。
5%次氯酸钠和丙酮可使AFB1完全分解，因此在实验室中用此方法对接触过AFB1的器皿作解毒处理。但在紫外线照射可使之分解。
5、黄曲霉毒素产生的影响因素：
1）产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉、模式曲霉、黑曲霉。
2）培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。
3）温度和湿度：自然条件下，黄曲霉生长繁殖及产生AF所需要的温度范围为12℃～42℃，最适温度为25℃～32℃，最低相对湿度为80%左右。
水分：产毒的适宜水分活度为0.8～0.9。pH值：最适pH值为3；光强度：较低时有利于产毒
6、黄曲霉毒素的毒性：急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。
表现：⑴肝实质细胞坏死；⑵胆管增生；⑶肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝⑷肝出血。
慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤，
主要表现：⑴肝功能变化；⑵肝组织学变化；⑶食物利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢。
三致作用：致癌、致畸、致突变
8、预防措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；
⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。
9、去毒技术：
(1)物理去毒法：挑选法-挑选霉粒。吸附法-用吸附剂吸附。
吸附剂：活性白陶土和凹凸棒粘土或高龄土或活性炭。
射线去毒法-紫外线照射或日光曝晒。碾压水洗。
(2)化学去毒法
抗氧化剂：含有硒、维生素C及维生素E的食品可以保护脾和肝脏，可以抑制黄曲霉毒素的损害。
碱性化合物：用3%NaOH于100℃处理4min，可以破坏黄曲霉毒素。花生油生产过程用碱炼法去毒。
中草药：叶决明乙醇提取物、山苍子油可用于脱毒。山苍子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法
(3)生物去毒法：发酵去毒法、细菌去毒法、橙色黄杆菌可以去黄曲霉毒素。
一、单选题：
1、黄曲霉毒素对人体危害主要作用于。
A.肝脏
B.肠胃
C.大脑
D.心脏
2、黄曲霉毒素耐热，加热到才裂解破坏。
A. 280℃
B. 250℃
C. 200℃
D. 300℃
3、关于真菌生长条件的叙述，下列说法正确是。
A.只限于潮湿环境中
B.最适生长温度为10℃～20℃
C.大多数霉菌生长不需要氧气
D.真菌适宜在pH＞6的食物中生长
二、判断题
1、霉菌生长所需要的水分活性(即dw)较细菌低，所以在水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。( )
2、吃了含有黄曲霉毒素的花生马上使人致癌。( )
1、简述黄曲霉毒素的危害及产生的条件。
2、预防和去除真菌毒素污染的主要措施有哪些？
第三节杯状病毒
二、诺沃克病毒污染来源
?诺沃克病毒主要传播途经是粪-口传播。
?带毒的排泄物又可污染食品，若诺沃克病毒存活在水中，用氯(浓度为10mg/L)消毒或加热至60℃均不能将其杀死，所以诺沃克病毒能通过娱乐用水、饮用水以及食品传播。
?食用被病毒污染的食物如牡蛎、冰、鸡蛋、色拉及水等最常引起暴发性胃肠炎流行。生吃贝类是导致诺沃克病毒胃肠炎暴发流行的最常见原因。
?在日本暴发的急性诺沃克病毒胃肠炎中，大多数与生吃牡蛎有关。
五、预防措施：1、加强饮食卫生教育，避免摄入可能被该病毒污染的食物和饮品；
2、加强排泄物和废弃物的管理；防止环境污染。
3、贝类最好煮熟后食用。
第五节肝炎病毒
一、甲型肝炎病毒(HA V)
2、甲肝的传播途径
?甲型肝炎病毒是甲型肝炎的病原体，其传染源是甲型肝炎病人及病毒携带者。
?粪一口途径是甲肝病毒的主要传播途径，水和食物的传播是暴发流行的主要传播方式。
?较差的环境卫生和不良个人习惯可能是造成甲型肝炎病毒地方性流行的主要原因。
?实验表明，手和污染的水是甲型肝炎病毒传播的重要载体。接触传播也是重要的方式。
?经输血途径也可引起甲型肝炎病毒传播。
4、甲型肝炎病毒防治原则：特异性预防：接种甲型肝炎病毒减毒活疫苗；紧急预防：肌肉注射丙种球蛋白；一般
性预防：加强饮水和食品的卫生监督管理
第四章环境污染物与食品安全
三、环境污染与食品安全
在食品的生产、加工、贮存和分配的过程中，均可能存在污染食品的因素
由环境污染物造成的食品安全性问题，主要针对动植物(即食品的原料)的生产过程
动植物的生长过程中，由于呼吸、吸收(或摄食)、饮水而使环境污染物进入或积累在动植物体内，从而影响食品的安全。
生物浓集作用：污染物进入生物体内后，在生物体之间可沿着食物链浓度逐级增高，并超过原环境中的浓度，这种现象叫做生物浓集作用。
进入食物链的环境污染物的种类
1．无机普通污染物：如硫酸盐、氯化物、硝酸盐等。其中铵盐、钾盐、硝酸盐、磷酸盐等可作为植物营养成分(化肥)应用于食品原料的生产，从而进入食物链。
2．无机有毒污染物：包括汞、镉、铅、砷、铬、镍及氰化物、氟化物等。
3．有机有毒污染物：包括苯、多环芳烃、酚类及有机氯、有机磷农药、多氯联苯等。
4．放射性污染物：包括铀、铯、锶等的污染和核电站泄露、核爆炸产生的放射性污染物。
5．生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生虫等的污染。
二、大气污染物对食品安全
(一)酚类污染物：水体中的酚类化合物主要来源于含酚废水，如焦化厂、煤气厂、煤气发生站、炼油厂、木材干馏、合成树脂、合成纤维、染料、医药、香料、农药、玻璃纤维、油漆、消毒剂、化学试剂等工业废水。
(二)氰化物：水体中的氰化物污染来自电镀、焦化、煤气、冶金、化肥和石油化工等排放的工业废水。
氰化物挥发性强，易溶于水，有苦杏仁味，剧毒(0.1g即可使人致死)。
(四)重金属
汞、镉、铜、铅、砷等未经过处理的或处理不达标的污水灌人农田，会造成土壤和农作物的污染。
随污水进入农田的重金属，能被农作物吸收和累积，以致使其在农作物中重金属的含量过高。
不同作物对重金属的吸收和累积也有明显差异，蔬菜对重金属的吸收累积量最高，其次是小麦和玉米，果类最低。
第四节土壤污染物与食品安全
二、土壤污染物对食品安全的影响
土壤中重金属对植物的影响
1、土壤中重金属污染的危害特点：荫蔽性和潜伏性，不可逆性和长期性
如土壤中Cr含量过高导致大米和叶菜的Cr含量超标。
2、重金属在土壤中的分布：
一般分布在0～20cm的土层，占总量的75％以上，污染严重时可深达40～60cm。
3、不同蔬菜对不同重金属的富集率不同
?总体是菠菜、青菜、马铃薯、芹菜等的富集率较大，而黄瓜、茭白、甘蓝、花椰菜等较低，富集率最高的元素是Cd，其次是Cu、Zn,最小的是Cr、Ａｓ、Ｈｇ、Ｐｂ。
?不同蔬菜部位对污染元素的含量不同，一般是根部＞茎＞叶＞果实。蔬菜生长期不同对土壤重金属的富集率也不相同，生长期较短的蔬菜对重金属的富集率较强。
4、土壤重金属污染与植物污染的相关性
?总体是呈显著的正相关，即土壤重金属含量高，植物中重金属含量也较高。
5、不同水产品对不同重金属的富集率不同：总体是贝类、藻类等的富集率较大，而鱼、虾等较低，富集率最高的
元素是Cd，其次是Ｐｂ、Cr、Ａｓ、Ｈｇ
思考题：
一、单选题：
1、是目前所有已知化合物中毒性最大、有强致癌性、降低人体免疫能力、干扰内分泌功能。
A. 多氯联苯
B. 二恶英
C. 汞
D.铬
2、植物的不同部位对农药残留的吸收量的大小由多到少依次为。
A. 根＞茎＞叶＞果
B. 根＞叶＞果＞茎
C. 果＞叶＞茎＞根
D. 果＞根＞茎＞叶
二、多项选择题
贝类、藻类等富集率最高的元素是。
A.镉
B.铜
C.砷
D.铅
1、进入食物链的环境污染物的种类有哪些？
2、水体遭受酚类和氰化物污染后，如何影响水产品的质量与安全？
第五章兽药及其他化学控制物质与食品安全
二、食品中兽药残留的来源
1、畜禽防治用药：在集约化饲养条件下，由于密度高，疾病极易蔓延，致使用药频率增加；
2、饲料添加剂中兽药的使用：在天然饲料中添加一些化学控制物质来改善饲喂效果。
完善饲料的营养特性、提高饲料的利用效率、促进动物生长和预防疾病、减少饲料在贮存期间的营养物质损失、改进畜、禽、鱼等产品的某些品质
3、食物保鲜中引入药物：为了食物保鲜，有人将某些抗微生物制剂直接添加到食品(如牛奶、鲜鱼)中，来抑制微生物的生长繁殖，造成药物残留。
4、无意带入的污染
在食品作业中，有些操作人员为了自身预防和控制疾病而使用某些药物，无意造成药物残留。
如某些对虾加工厂工人使用氯霉素眼药水搽手，预防虾壳刺激造成手的糜烂，导致对虾中检出氯霉素。
?兽药残留产生的主要原因：不遵守休药期的规定；标签外用药：剂量、剂型、给药途径、疗程、适应症、动物。非法使用违禁药物：克伦特罗、己烯雌酚等。污染：饲料加工、贮藏、运输
一、抗微生物药物和抗生素：
治疗动物临床疾病的抗生素：
青霉素类、四环素类、杆菌肽、庆大霉素、链霉素、红霉素、新霉素和林可霉素等。
预防和治疗亚临床疾病的抗生素：
马杜霉素、土霉素、金霉素、潮霉素、伊维菌素、庆大霉素和泰乐菌素等。
1、β-内酰胺类：代表性药物有：青霉素、头孢菌素等。
2、磺胺类：
磺胺类药物的毒性作用：损害泌尿系统、引起过敏反应、抑制造血系统、导致细菌产生抗药性
3、氯霉素危害及影响：骨髓造血机能紊乱；对早产儿和新生儿的毒性；胃肠道症状、口部症状
4.呋喃类药物：
有抗菌作用，常应用于猪和鸡的饲料中，用来预防疾病，促进生长。有硝呋烯腙和呋喃唑酮(痢特灵)。
激素与其他生长促进剂
按化学结构分：
固醇或类固醇：主要有肾上腺皮质激素、雄性激素、雌性激素等。
多肽或多肽衍生物：主要有垂体激素、甲状腺素、甲状旁腺素、胰岛素、肾上腺素等两类；
按来源分为天然激素和人工激素。天然激素指动物体自身分泌的激素；
合成激素是用化学方法或其他生物学方法人工合成的一类激素。
人工合成的激素：雄性激素、孕激素、十六亚甲基甲地孕酮以及已烯雌酚、乙雌酚、甲基睾酮等。
β—兴奋剂是一类化学结构与肾上腺素相似的类激素添加剂物质。
瘦肉精对人的危害：
易引起急性中毒：表现为心悸，面颈、四肢肌肉颤抖，头晕、乏力。心动过速，室性早博，心电图示S-T段压低与T波倒置。与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。克伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿体内产生蓄积，从而影响子代。盐酸克伦特罗属于非蛋白质激素，耐热，停药期短会大量残留，残留量由高到低的组织器官依次为肝、肾、肺、肌肉，一般情况下肝脏的残留是肌肉的200倍。一餐食用含“瘦肉精”的猪肝0.25kg以上者，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状。含“瘦肉精”的食品对心脏病、高血压、甲亢和前列腺肥大等疾病患者及老年人的危害更大。
瘦肉精的检测方法：感官识别、色谱检测技术、电化学检测、综合化学法、免疫分析技术(IA)
兽药残留对人体健康的危害
二、兽药残留毒性：
急性毒性作用、慢性毒性作用、特殊毒性作用、病原菌的耐药性、对胃肠道菌丛的影响。
急性毒性：克伦特罗（瘦肉精）中毒
慢性毒性：氯霉素、氨基糖苷类、灰黄霉素等
特殊毒性（三致作用）：雌激素类（己烯雌酚）、同化激素（苯丙酸诺龙）、喹恶啉类（卡巴氧）、硝基呋喃类（呋喃西林、呋喃他酮）、砷制剂、苯并咪唑类、杀虫剂（666）、氯羟吡啶等、甲醛、苯酚等激素样作用：对内分泌功能的影响；对生育能力的影响；儿童性早熟
过敏反应：青霉素类、四环素类、磺胺类等
第五节硝酸盐和亚硝酸盐污染的危害与控制
一、食品中硝酸盐和亚硝酸盐来源
食品添加剂和环境中本底硝酸盐；农田施用的大量氮肥；水体的污染，使饮水中也有相当量的硝酸盐和亚硝酸盐积累。硝酸盐在微生物作用下可还原为亚硝酸盐；食品是人体中硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源，一般情况下人体从食物中摄取的硝酸盐占总摄取量的70％一80％，其余由水中摄取；亚硝酸盐在蔬菜中浓度一般较低，基本在1.0mg／kg左右；蔬菜保持在新鲜状态，放置一定时间后，亚硝酸盐的含量无显著变化；蔬菜开始变质腐烂，其含量就会明显的增高，并且随腐烂程度的增加而迅速增高。蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量也会增高，例如腌制过程中青菜的亚硝酸盐含量可达78mg／kg (腌肉制品的亚硝酸盐标准30mg／kg)；个别地区的井水，含硝酸盐较多，一般称为“苦井”水。连续使用苦井水，经过不断浓缩，硝酸盐含量会严重超标；
硝酸盐和亚硝酸盐除在食品原料的生产过程中进行积累之外，作为肉制品护色剂使用
我国食品卫生标准(GB 2760)规定肉制品中硝酸盐的最大使用限量≤500mg／kg，亚硝酸盐≤150mg／kg。
四、控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害
(1)采取合理使用氮肥等农业技术措施，控制矿物氮在土壤中积累，减少对地下水的污染。
(2)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量标准。
(3)多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等，以阻断体内亚硝基化合物的形成；同时，少食用腌制品。
(4)注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量。
(5)釆用正确合理的加工和烹调操作方法
(6)必要的监督管理
一、单选题：
1、目前在食物动物养殖中禁止使用的兽药是。
A. 硝基呋喃类药物
B. 四环素
C. 土霉素
D. 磺胺类药物
2、为了减少亚硝胺的合成，人体不能同时食用咸鱼、烤肉等，必要时可立即补充。
A.维生素E
B. 维生素C
C. 维生素A
D. 维生素D
二、多项选择题
1、动物性食品中兽药残留对人体的危害主要有。
A. 慢慢蓄积而致病
B. 产生耐药性
C. 急性中毒
D. 肠道菌群失调
1、简述食品中兽药残留的来源途径。
2、对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括种类。
3、如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？
第六章食品中农药残留
有机合成农药：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。
生物源农药：包括微生物农药、动物源农药和植物农药三类。
目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。
矿物源农药：有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。
按用途分类：杀虫剂(防治害虫的农药)、杀螨剂(防治红蜘蛛的的农药)、杀真菌剂(防治作物病菌的农药)、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂(防治鼠类的的农药)、除草剂(防治杂草的的农药)、杀螺剂、熏蒸剂、植物生长调节剂(促进或调控植物生长)等。
农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
三、食品中农药残留的来源
1、喷洒作物：农药的在食用作物上的残留受农药的品种、浓度、剂型、施用次数、施药的方法、施药的时间、气象条件、植物的品种以及生长发育阶段等多种因素的影响。
2、植物根部吸收：喷洒农药后有40～60%的农药降落在土壤中，土壤中农药可通过植物的根系吸收转移至植物组织内部和食物中。
3、空中随雨雪降落：喷洒农药后，有一小部分以极细的微粒漂浮于大气中，造成食品的污染。
4、食物链富集：农药对水体造成污染后，使水生生物长期生活在低浓度的农药中，水生生物吸收农药，通过食物链可逐级浓缩。饲料→畜禽或鱼→食品
5、运输和贮存中混放：食品在运输中由于运输工具、车船等装运过农药未予清洗以及食品与农药混运，可引起农药的污染。食品在贮存中与农药混放，尤其是粮仓中使用的熏蒸剂没有按规定存放，则也可导致污染。
四、食品中农药残留的危害
1、急性毒性：食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和水果而引起；
食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品而引起。
2、慢性毒性：若长期食用农药残留量较高的食品，农药则会在人体内逐渐蓄积，最终导致机体生理机能发生变化，引起慢性中毒。
3、特殊毒性：进入人体的农药除了对人体产生急性毒性和慢性毒性外，也包括致突变性、致癌性、和对生殖以及下一代的影响。
具有潜在的“三致”作用的农药：
杀虫剂：涕灭威、双甲脒、氧化乐果、磷胺、灭螨猛、甲基内吸磷、久效磷。
杀菌剂：苯菌灵、百菌清、灭菌丹、氟菌唑。
除草剂：甲草胺、西玛津
植物生长调节剂：矮壮素、乙烯利。
全球禁止或限制使用的12种有毒化学品，包括8种杀虫剂
艾氏剂、氯丹、滴滴涕、狄氏剂、异狄氏剂、七氯、灭蚊灵和毒杀芬；2种工业化合物(多氯化联苯和六氯苯)；2种由燃烧和工业加工带来的副产品
第三节有机磷农药
农药两个70%；杀虫剂占农药总产量的70%；有机磷农药占杀虫剂的70%。
二、有机磷农药毒性：抑制生物体内的胆碱酯酶的活性；导致乙酰胆碱这种传导介质代谢紊乱；产生迟发性神经毒性；引起运动失调、昏迷、呼吸中枢麻痹甚至死亡
三、常用种类
高毒类：对硫磷、内吸磷、甲拌磷、甲胺磷等。
中等毒类：敌敌畏、倍硫磷、杀螟硫磷、二嗪磷(地亚农)等。
低毒类：马拉硫磷、敌百虫等。
四、有机磷农药对人体的危害
有机磷农药经皮肤、粘膜、呼吸道或随食物进入人体后，分布于全身组织，以肝脏最多，其次为肾脏、骨骼、肌肉和脑组织。有机磷农药属于神经毒物。抑制血液和组织中乙酰胆碱大量蓄积。阻断神经传导，引起中枢神经系统中毒。
第七节控制食品中农药残留的措施
一、控制措施：1、加强农药管理；2、合理安全使用农药；3、制定和完善农药残留限量标准
4、食品中农药残留的消除：通过食品的洗涤、浸泡、去壳、去皮、加热等处理过程均可大幅度消减食品中农药
残留量。
二、食品中农药残留分析
一、单选题：
1、目前在果树、蔬菜上禁止使用的农药有。
A. 乐果
B. 甲胺磷
C.氰戊菊酯
D. 敌敌畏
2、植物的不同部位对农药残留的吸收量的大小由多到少依次为。
A. 根＞茎＞叶＞果
B. 根＞叶＞果＞茎
C. 果＞叶＞茎＞根
D. 果＞根＞茎＞叶
二、判断题
?有机磷农药主要抑制血液和组织中乙酰胆碱大量蓄积，从而阻断了神经传导，引起中枢神经系统中毒。
( )
1、简述农药污染食品的途径。
2、如何控制蔬菜、水果中农药残留？
第七章动植物中的天然有毒物质
常见的动植物天然有毒物质
一、甙类(一)皂甙
?皂甙主要存在于菜豆(四季豆)和大豆中。
?在未煮熟透的菜豆、大豆及其豆乳中含有的皂甙对消化道黏膜有强烈刺激作用，可产生一系列食物中毒。1．中毒原因与症状：食人烹调不当、炒煮不够熟透的豆类；中毒症状主要是胃肠炎
2．预防措施：使菜豆充分炒熟、煮透，最好是炖食，以破坏其中所含有的全部毒素。炒时应充分加热至青绿色消失，无豆腥味，无生硬感，勿贪图其脆嫩。
应注意煮生豆浆时防止“假沸”现象。
?80 ℃左右时，皂甙受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象，而此时豆浆中的毒素并未完全破坏。“假沸”之后应继续加热至lOO ℃；泡沫消失，表明皂甙等有害成分受到破坏，然后再小火煮lOmin，以彻底破坏豆浆中有害成分，达到安全食用的目的。可以在93℃加热30～75min，或121 ℃加热5 ～10min，可有效消除豆浆中的有毒物质。
(二)氰甙：(1)苦杏仁甙(2)亚麻苦甙
2．预防措施
(1)预防苦杏仁中毒措施：不要生食各种核仁，尤其是苦杏仁与苦桃仁。苦杏仁甙经加热水解形成的氢氰酸遇热挥发除去，用杏仁加工食品时，应反复用水浸泡，炒熟或煮透，充分加热，并敞开锅盖使其充分挥发而除去毒性。(2)预防木薯中毒措施：选用产量高而含亚麻苦甙低的木薯品种；加工木薯时应去皮(亚麻苦甙90％存在于皮内)。水浸薯肉，可溶解亚麻苦甙，如将其浸泡6d可去除70％以上的亚麻苦甙，再经加热煮熟时，将锅盖打开，使氢氰酸逸出，即可食用。
二、生物碱
(一)茄碱
1.中毒原因与症状：食用了未成熟的绿色马铃薯。以及因贮藏不当，使其发芽或部分块茎的皮肉中出现黑绿斑，烹调时又未能除去或破坏毒素。食入0．2～0.4g茄碱时即可发生中毒。
2．预防措施：(1)将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防止马铃薯发芽。
(2)发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用；发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸30～60min，烹调时加少许醋煮透，以破坏残余的毒素。
中毒原因与症状：采用未经处理的鲜黄花菜煮汤或大锅炒食，引起中毒。成年人如果一次食入0.1～0.2mg秋水仙碱(相当于50～l00g鲜黄花菜)即可引起中毒。对人经口的致死剂量为3 ～20mg。
二)秋水仙碱：秋水仙碱是不含杂环的生物碱，主要存在于黄花菜等植物中。
2．预防措施：(1)不吃腐烂变质的鲜黄花菜：最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用，可保证安全。
(2)食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。
?先去掉长柄，用沸水焯烫，再用清水浸泡2—3h(中间需换一次水)。制作鲜黄花菜必须加热至熟透再食用。
烫泡过鲜黄花菜的水不能做汤，必须弃掉。
第三节动物中的天然有毒物质
五、河豚毒素：理化性质：难溶于水，易溶于食醋；在碱性溶液中易分解；对热稳定，100℃7h、120℃60min、220℃
10min的加热才被破坏；盐腌或日晒、烧煮等方法均不能去毒。在中性及弱酸性中比较稳定，在强酸性中分解，在弱碱性中部分分解。pH达到14时，河豚毒素全部分解成喹唑啉化合物，失去毒性。用4％氢氧化钠溶液处理20min或2％的碳酸钠溶液浸泡24h可变成无毒。
(二)河豚毒素的含量、分布及其毒性
?河豚毒素主要存在于河豚鱼体内，是一种毒性强烈的非蛋白类神经毒素。雄鱼组织的毒素含量低于雌鱼。
河豚的肝、肾、脾、肠、卵巢、卵子、鳃、皮肤、血液和眼睛等都含有河豚毒素。以卵巢的毒性最强，肝脏次之。鱼卵中的毒素含量与生殖周期有关，在产卵之前(初夏)最高。
(四)预防措施：河豚毒素耐热，120℃加热60min才可破坏，一般家庭烹调方法难以去除毒素，故最有效的预防中毒措施：(1)水产品收购、加工、供销等部门应严格把关，禁止鲜河豚进入市场或混进其他水产品中销售。(2)新鲜河豚鱼必须统一收购，集中加工。加工时应去净内脏、皮、头，洗净血污，制成干制品或罐头，经鉴定合格后方可食用。(3)加强卫生宣传，使消费者识别河豚，防止误食。(4)新鲜河豚去掉内脏、头和皮后，肌肉经反复冲洗，加入2％碳酸钠处理24h，然后用清水洗净，可使其毒性降至对人无害的程度。
(五) 河豚毒素的检测
1、生物检测法
2、化学检测法；免疫学检测法；组织培养法
二、贝类毒素
海洋中有4000余种浮游藻类，其中约有300种是可以引起海水变色的赤潮种。约有70种能产生毒素。
?常见的4种贝类毒素有：麻痹性贝毒(PSP)；腹泻性贝毒(DSP)
?神经性贝毒(NSP)；失忆性贝毒(ASP)
?以上4种贝类毒素中以腹泻性贝毒和麻痹性贝毒因其在世界范围内分布广、危害大而受到重视。被腹泻性贝毒毒化的贝类是双壳贝类，主要是扇贝、贻贝、杂色蛤、蛤、牡蛎等。
（二）防止贝类毒素中毒的措施
?①定期对海水进行监测，当海水中大量存在有毒的藻类时，应同时监测当时捕捞的贝类所含的毒素量。②食用贝类食品时，要反复清洗、浸泡，并采取适当的烹饪方法，以清除或减少食品中的毒素。③制定该类毒素在食品中限量标准。④发现中毒者，应及时采取措施，结合对症治疗，采取催吐、洗胃、导泻等措施，尽早排除体内毒素。
一、单项选择题：
1、鲜黄花菜的有毒成分是。
A. 亚麻仁苦苷
B. 皂苷
C. 蛋白酶抑制剂
D. 秋水仙碱
2、霉变的甘蔗味道由甜变酸，并带有酸霉味和酒糟味，主要是含有下列毒素。
A. 皂苷
B. 氰甙
C. 血疑素
D. 3-硝基丙酸
二、多项选择题：
1、河豚鱼毒性最强的部位是。
A. 肝脏
B.血液
C. 卵巢
D. 肾
2、贝类毒素主要有。
A蛋白质毒素 B. 神经性贝类毒素 C. 腹泻性贝类毒素 D. 麻痹性贝类毒素
1、动植物中的天然有毒物质主要有哪些？
2、如何预防河豚毒素中毒？
3 、如何预防贝类毒素中毒？
第八章食品添加剂安全与卫生
食品添加剂的分类：(一)根据制造方法分类
1．化学合成的添加剂：防腐剂中的苯甲酸钠；漂白剂中的焦硫酸钠；色素中的胭脂红、日落黄等
2．生物合成的添加剂：调味用的味精；色素中的红曲红；酸度调节剂中的柠檬酸、乳酸等。
3．天然提取的添加剂：色素中的栀子黄、辣椒红等；香料中天然香精油、薄荷等
(二)按安全性划分：
第一类为安全使用的添加剂：可以按正常需要使用，不需建立ADI值。柠檬酸、乳酸
第二类为A类：A1类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值的添加剂。
如苯甲酸钠、胭脂红、日落黄
A2类：JECFA已经制定出暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时允许用于食品。
第三类为B类：B1类：曾经进行过安全评价，因毒理学资料不足，未建立ADI值。
B2类：未进行安全评价。
第四类为C类：C1类：根据毒理学资料认为，在食品中应该禁止使用的添加剂。如甲醛、硫酸铜
C2类：应该严格限制，作为某种特殊用途使用的添加剂。
三、添加剂在食品加工中的使用规范
(一)剂量
1.无作用量(NL) ：毒性最强的化合物若限制在微量的范围内给动物投与，动物的一生并没有中毒反应，这个量称为无作用量(NL)。
2.每人每日允许摄入量(ADI) ：使人体终生持续食用也不会出现明显中毒现象的食品添加剂摄入量为每人每日允许摄入量(ADI)，单位是mg／kg·体重。
(二)使用范围：添加剂的使用对象；环境不同；确定添加剂的使用范围。专供婴儿的主辅食品，不得加入人工甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠和不适宜的食品添加剂。
(一)食品添加剂的有益作用
1、有利于食品的保藏，防止食品败坏变质
防腐剂：防止由微生物引起的食品变质，延长食品保存期
抗氧化剂：阻止或推迟食品氧化变质，提高其稳定性和耐藏性
2、改善食品的感官性状：食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品感官质量的重要指标。食品加工后会出现褪色、变色、风味和质地的改变。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量，满足消费者的不同需要
3、保持或提高食品的营养价值：食品应富有营养，但食品加工不可避免地造成一定的营养素损失。食品加工时适当地添加某些属于天然营养素范围的食品营养强化剂，可大大提高食品的营养价值，
4、增加食品的品种和方便性：今天已拥有多达2万种以上的食品，大多是具有防腐、抗氧、乳化、增稠、着色、增香、调味等不同功能食品添加剂配合使用的结果
5、有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化：在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸- -内酯作为豆腐凝固剂时，可实现豆腐生产的机械化和自动化。这对于防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。
6、满足其它特殊需要：食品应满足人们的不同需求。如糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂(木糖醇或天门冬酰苯丙氨酸甲酯)。碘强化食盐，可防止缺碘性甲状腺肿
(一)食品添加剂的危害问题
1、食品添加剂本身的危害：50~60年代发现不少食用合成色素具有致癌、致畸作用；亚硝酸盐可与胺类物质生成
强致癌物亚硝胺；糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎；苯甲酸及偶氮类染料皆可引起哮喘等系列过敏症状。香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎，咳嗽、喉头、浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、口腔炎、便秘、头痛、浮肿及关节通等。柠檬黄等可引起支气管哮喘、荀麻疹、血管性浮肿的报道。
2、掺杂作假
第八节在食品中禁止使用的化学物质
l、甲醛：食用了含有甲醛的食品其毒性主要表现为：
?①会导致肺水肿、肝肾充血；②损伤人的肝肾功能，可能导致肾衰竭；③会产生中毒反应，轻者会出现头晕、咳嗽、呕吐等症状；④对细胞具有极大的破坏作用，扰乱人体细胞正常的代谢，可使人致癌；⑤甲醛对黏膜也有强烈的刺激作用，尤其是对支气管和肺部的毒害作用，损伤咽、食道、胃的黏膜。
2、硼酸、硼砂：人吃了添加这种物质的食品后，硼砂经过胃酸作用就转变为硼酸，而硼酸会在人体内长期蓄积，妨碍消化酶的作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养成分的吸收，促进脂肪分解，造成体重减轻。
3、β-奈酚：对于丝状菌和酵母菌有抑制作用，曾用作酱油的防腐剂，毒性很强，对人体黏液有刺激作用，造成肾脏障碍，引起膀胱疼痛，蛋白质、血色素尿，量大时可引起石碳酸样中毒，也可引起视神经萎缩
4. 水杨酸：水杨酸对蛋白质有凝固作用，700mg／kg可引起胃出血、肾障碍，一日10g以上可引起中枢神经麻痹，呼吸困难，听觉异常，目前世界各国皆禁用。
5、吊白块：吊白块是次硫酸氢钠甲醛的俗称
吊白块在常温下较为稳定，在600C以上开始分解出有害物质，可分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有害气体；人食用含“吊白块”食品后，可引起过敏、肠道刺激等不良反应，严重者可产生中毒。
6、硫酸铜：人服o.3g可引起胃部黏液刺激，呕吐；量大时可引起肠腐蚀，部分被肠吸收可引起铜中毒；引起红血球溶血，在肝、肾蓄积可引起肝硬变；长期食用可引起呕吐、胃疼、贫血、肝大和黄疸、昏睡死亡。
7、苏丹红：苏丹红被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。长期食用含“苏丹红”食品的消费者，对其身体造成的最突出危害可能会使肝部ＤＮＡ结构变化，导致肝部病症。
8、三聚氰胺：三聚氰胺进入体内后似乎不能被代谢，而是从尿液中原样排出，但是，动物实验也表明，长期喂食三聚氰胺能出现以三聚氰胺为主要成分的肾结石、膀胱结石。
1、简述几种主要漂白剂的作用。
2、在食品生产中如何防止防腐剂的超标使用？
3、几种禁用的食品添加剂对人体健康有哪些危害？
第九章辐照食品的安全与卫生
辐照食品的主要安全性问题有哪些？
辐照食品的安全与卫生也是多年来国际上争议最多的问题，所争议的主要问题是：
?辐照食品会不会产生有毒物质? 食用辐照食品会不会致癌? 是否对遗传有影响?
营养成分是否严重破坏? 食品中是否会产生诱导放射性及突变微生物的危害?
第十章食品加工过程中的安全与卫生
第一节食品加工技术的安全与卫生
一、分离技术(一)过滤：在食品的生产中常使用硅藻土等助滤剂提高过滤效率
(二)萃取：食品加工过程中经常使用有机溶剂提取食品中的脂溶性的成分(如脂溶性维生素、生物碱或色素)和精炼油脂。
(三)絮凝：在食品分离技术中常用到絮凝的方法，加入铝、铁盐和有机高分子类的絮凝剂，其中铝离子对人体有一定危害
(四)膜技术：膜分离技术主要是利用膜组件和膜装置对食品原料进行分离加工，此项技术具有无变相、节能及在常温下分离等特点，但是也存在着许多潜在的食品安全问题。
二、干燥技术：空气对流干燥、滚筒干燥、真空干燥、冷冻干燥等技术的应用
静态干燥时，可能存在切片搭叠而形成的死角；动态干燥时，干燥速率加快，但其内部水分扩散较慢，干燥速率会降低，干燥时间延长。食品中的酶或微生物不能得到及时地抑制，可能引起食品风味和品质发生变化，甚至变质，在油脂含量较高的食品中显得尤为突出。
三、蒸馏技术：在蒸馏的过程中，由于高温及化学酸碱试剂的作用，产品容易受到金属蒸馏设备溶出重金属离子的污染。设备的设计不当或技术陈旧，蒸馏出的产品可能存在副产品污染的问题，比较典型的例子就是酒精生产过程中的馏出物有甲醇、杂醇油、铅的混入。
四、发酵技术：(1)发酵生产中会不同程度的产生一些对人体有危害的副产品，如酒精发酵过程中形成的甲醇、杂醇油等。(2)一些酵母可用来生产单细胞蛋白，但是酵母培养中核酸的含量占固形物的7％～12％，过多的食用核酸可
能会对人体产生危害。
五、清洗技术：在食品加工过程中，洗涤剂和消毒剂在使用中可能会产生危害，其原因如下：
①配制的化学药品对人体有危害；②配制过程中所采用的化学药品发生性变，由无毒的化学药品在环境(如高温高压、强酸强碱等)的影响下变成有毒物质；
六、杀菌和抑菌技术
(一)加热杀菌1、高压蒸汽灭菌
将食品(如罐头食品)预先装入容器，密封后采用100℃以上的高压蒸汽进行杀菌。
一般121℃，15～20min的杀菌强度就可杀死所有的微生物(包括细菌芽孢)。
2、巴氏消毒法：巴氏消毒法指采用低于100℃以下的温度杀死绝大多数病原微生物的一种杀菌方式，目的是杀灭病原菌的营养体，如传统消毒牛奶的方法。一些耐热菌在条件成熟时易生长繁殖引起食物的腐败，有的能产生毒素，引起食物中毒。
(二)冷杀菌
1、药剂杀菌：很多杀菌剂对人体有害，如杀菌后残留在食品中，达到一定浓度后也会产生安全问题
2．辐射杀菌辐射杀菌的机制是使用Y射线、X射线和电子射线等照射后，使核酸、酶、激素等钝化，导致细胞生活机能受到破坏、变异或细胞死亡。
3．紫外线主要用于空气、水及水溶液、物体表面杀菌。
如果直接照射含脂肪丰富的食品，会使脂肪氧化产生醛或酮，形成安全隐患。
4．臭氧：臭氧杀菌是近几年发展较快的一种杀菌技术，常用于空气杀菌、水处理等。
臭氧有较重的臭味，对人体有害，故对空气杀菌时需要在生产停止时进行。
第十一章植物性食品的安全与卫生
一、粮食应注意的卫生问题
(1)微生物的污染：霉菌、细菌和酵母菌的污染
(2)有害植物种子的混入：主要有麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等
(3)粮食在仓储中的有害昆虫：粮谷在储存过程中常遭到仓库有害昆虫的侵害。
最常见的有甲虫、螨、蛾等。
二、加工中添加剂的使用
米、面制品中使用增白剂(过氧化苯甲酰)。面制品使用的含铝添加剂(主要为钾明矾、铵明矾)。
三、谷类(粮食)的卫生要求及检测
感官指标：色泽、气味、质地等；物理指标：水分含量、折光度等
化学指标：农药、重金属、等；微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素
第三节果蔬类食品的安全与卫生
蔬菜水果的卫生问题
生物性污染：肠道致病菌和寄生虫卵的污染、霉菌及毒素污染
化学性污染：生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染、农药残留
腐烂变质与亚硝酸盐中毒、滥用食品添加剂
6、霉变的甘蔗：甘蔗贮存不当，如放入地窖、土坑等潮湿的地方，极易生长霉菌而产生3-硝基丙酸的霉菌毒
素。
第四节植物油脂的安全与卫生
一、食用油卫生常识
1、食用油脂的卫生
(1)食用油脂中存在天然有害物质
棉酚：棉酚是存在于棉籽色素腺体中的有害物质，在棉籽油加工时可带人油中；
芥子甙：油菜籽中含量较多。其代谢分解产物有不同程度的致甲状腺肿作用；如芥酸，芥酸是菜籽油成分中的一种，欧盟规定食用油中芥酸含量不超过5％，否则做工业用。
(2)食用油脂污染
?油料种子在不合理的条件下贮存可能被霉菌污染而在其中生长繁殖，可产生毒素。
?如花生容易被黄曲霉菌污染，并可产生大量的黄曲霉毒素。
2、高温加热油脂的弊端
油脂经过高温加热后，营养价值降低。高温加热可使油脂中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等遭到破坏，同时因氧化使必需脂肪酸也遭破坏，高温加热过的油脂能供给量只有生油脂的三分之一左右。高温加热能使油脂中不饱和脂肪酸产生各种聚合物，如二聚体、三聚体、丙稀醛等，这些物质具有毒性，可使动物生长停滞，肝脏肿大，肝功能曼损，甚至还有致癌作用。
3、防止油脂酸败的措施：(1)要求油脂的纯度要高和贮存条件要适宜。(2)防止植物残渣的残留和尽量避免微生物的污染，是防止油脂在贮存过程中酸败的重要措施。(3)水分是防止酶的活性和控制微生物生长繁殖的重要条件。水分也是加速油脂酸败过程的重要因素。
我国规定油脂中水分不得超过0.2％。
(4)应用不透明的容器或绿色玻璃瓶装：阳光和空气能促进油脂氧化变质，但不同波长光线的作用不同。紫外线、紫色和蓝色光能加速油脂氧化，而绿色和棕色光则不会。油脂应放在不透明容器或绿色、棕色玻璃瓶内，并加盖密封，存于暗处，尽量避免阳光和空气。
(5)控制贮存库内温度：温度较高也能促进油脂氧化，故油脂仓库温度应较低。
(6)金属元素铁、锰、铬、铅等能起触媒作用，加速油脂酸败。因此加工时机械设备及贮存容器都应尽量避免有这些元素。
(7)为了防止油脂酸败，可添加抗氧化剂，但对抗氧化剂的使用应按国家规定要求使用。
1、果蔬的安全性问题主要有哪些？
3、如何预防油脂的酸败？
第十二章动物性食品安全与卫生
一、肉类食品的卫生问题
?1、腐败变质2、人畜共患传染病和寄生虫病3、有毒有害物质污染与残留
2）肉腐败变质的预防措施
A 宰前检查
B 改进麻醉技术
C 注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织
D 延长后熟时间
E 冷冻保存
F 高温消毒保藏
2、人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。
常见人畜共患病：1.猪链球菌病 2.炭疽病3.结核病 4.布氏杆菌病5.口蹄疫6.猪囊尾蚴病7.禽流感
第四节水产品安全与卫生
水产品主要有来自淡水和海水的鱼类、甲壳类、贝壳类、头足类、藻类以及其他种类的水生生物及其加工制品。
一、影响水产品安全卫生的因素
(一)生物性因素：水中的病原体有细菌、病毒、寄生虫及虫卵，它们来自人畜粪便和生活污水。
1、致病菌：污染水产品的致病菌主要有：副溶血性弧菌、霍乱弧菌、沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。
2、病毒：容易污染水产品的病毒有：甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒、积雪山病毒等。
3、寄生虫：水产品体内寄生虫极为常见，有数百种，其中寄生于鱼和贝类体内的50多种蠕虫可感染人体。
(二)天然毒素：1、河豚毒素2、贝类毒素：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、贝类的毒素均来自海藻3、西加毒素4、组胺
二、水产品的贮藏和加工卫生
水产品的气味：新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰化物所致。熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分是 -氨基戊酸。
鱼中令人不愉快的气味形成途径：主要是微生物和酶的作用。
鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。鲜鱼肉内中约2%的尿素，在一定条件下可分解生成NH3。鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。
三、水产品的卫生要求
(一)卫生标准及检测项目：挥发性盐基氮、组胺、甲基汞、镉、铅、无机砷、多氯联苯等。养殖水产品须加测抗生素、激素和饲料添加剂等项目。贝类须加测麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素。
(二)水产品注意的卫生问题
1、鱼肉和畜肉不同，其所含的水分和蛋白质较多，结缔组织较少，因此较畜肉更容易腐败变质，且速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已产生食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新鲜。
黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、各种贝类均应鲜活出售，凡死亡者不得出售或加
2 、有些水产动物易感染肺吸虫和肝吸虫，特别是小河和小溪中的河蟹，常是肺吸虫的中间宿主，如吃时未煮熟，就可能致病。所以在烹调加工时，应注意烧熟煮透。
3 、含有天然毒素的水产品，应作初步处理。必须除去鲨鱼、鲅鱼和旗鱼的肝脏，应除去鳇鱼的肝和卵。4、金枪鱼、鲐鱼等易产生组胺的青皮红肉鱼类，出售时必须保持新鲜。
1、动物宰后检验常采用哪些方法？检验按哪几种情况进行处理？
答：(三)宰后检验与处理：宰后检验常采用视检、嗅检、触检和剖检的方法，对每头动物的各个部位进行检验，检查受检组织有无病变、寄生虫或其他异常现象
按下列几种情况进行处理：1、适于食用品质良好，符合国家卫生标准的胴体和食用副产品不受限制食用。2、有条件食用凡患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，必须经高温或其他有效方法处理，使其传染性消失或寄生虫全部死亡，达到卫生要求，即可安全食用。
3、化制将不符合卫生要求的屠体、胴体与内脏或病变组织器官等经过干法或湿法炼制成骨肉粉和工业用油，达到对人、畜无害。
4、销毁对危害特别严重的人兽共患病和畜禽传染病的动物尸体、屠体、胴体与内脏等进行焚烧处理。
2、水产品卫生标准和检测项目有哪些？水产品注意哪些卫生问题？
第十三章安全食品的生产与规范
第二节绿色食品的生产与规范
3、绿色食品应具备四个条件：
(1)、必须出自优良生态环境，其土壤、大气、水质符合《绿色食品产地环境技术条件》要求；
(2)、生产过程中的投入品(农药、肥料、兽药、饲料、食品添加剂等)符合绿色食品相关生产资料使用准则规定；
(3)、产品经检验，其感官、理化(重金属、农药残留、兽药残留等)和微生物学指标符合绿色食品产品标准；
(4)、包装必须符合《绿色食品包装通用准则》要求，并按相关规定在包装上使用绿色食品标志。
二、绿色食品特征
1、强调产品出自最佳生态环境
2、对产品实行全程质量控制
3、对产品依法实行标志管理
无公害农产品、绿色食品和有机食品各有哪些特点？它们之间关系如何？
1、无公害农产品、绿色食品、有机食品都是经质量认证的安全农产品；
2、无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高；
3、无公害农产品、绿色食品、有机食品都注重生产过程的管理，无公害农产品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。
2020年自考《食品卫生学》模拟试题及答案（卷二） 一、填空题 1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有(细菌及其毒素)、(病毒)、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。 2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈(突然上升)趋势。 3.细菌性食物中毒发病机制可分为(感染型)、(毒素型)型和混合型。 4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住(防止污染)、(控制繁殖)、杀灭病原菌三个主要环节。 5.沙门菌食物中毒多是由(动物)性食品引起。 6.影响沙门菌繁殖的主要因素是(温度)和(储存时间)。 7.副溶血性弧菌食物中毒是我国(沿海)地区常见的食物中毒。 8.变形杆菌食物中毒主要是大量(活菌)侵入肠道引起的感染型食物中毒。 9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的(春)季。 10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为(3-硝基丙酸)，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。 11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用(美兰(亚甲兰))小剂量口服或注射。 12.砷在机体内可与细胞内酶的(巯基)结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。 13.抢救食物中毒最常用的措施为(催吐、洗胃、灌肠)。
14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为(春)季。 15.(细菌性)食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。 16.肉毒梭菌中毒的临床表现以(运动神经麻痹)症状为主。 17.赤霉病麦中毒是由(镰刀菌)菌种引起的。 18.亚硝酸盐的中毒剂量为(0.3-0.5)克。 19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确(卫生监督)、(疾病控制)、医疗机构三方面职责。 20.中毒人数超过(30)人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 二、单选题 1. 下列属于食物中毒的疾病是( D ) A. 痢疾 B. 消化不良 C. 长期摄人低剂量化学物质引起的中毒 D. 有毒蜂蜜中毒 E. 急性酒精中毒 2. 从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于( D ) A. 有无恶心、呕吐 B. 有无腹痛、腹泻 C. 病死率不同 D. 有无体温升高
《食品安全与卫生学》课程教学大纲 课程编码：0612105 英文名称： Food Safety and Hygiene 一、课程说明 1. 课程类别 专业必修课程。 2. 适用专业及课程性质 必修：食品质量与安全专业。 3. 课程目的 （1）掌握该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向。 （2）通过本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要有害物质的种类、性质、危害途径和预防方法；各类食品在贮藏、加工过程中可能产生的有害物质的种类、性质以及预防措施；食品添加剂的使用对食品安全性的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。 （3）了解和掌握新型食品（比如，转基因食品、功能食品）及食品新型加工方法（纳米技术）的安全性评价方法。 （4）掌握食品厂区卫生管理规范以及食品生产卫生与安全相关法律法规。 4. 学分与学时 学分为3学分.学时为60（50+10）学时。 5. 建议先修课程 食品化学、食品微生物、生物统计。 6. 推荐教材或参考书目 推荐教材： （1）食品安全与卫生第1版. 史贤明主编. 中国农业出版社. 2003年 （2）食品加工中的安全控制第1版. 夏延斌主编.中国轻工业出版社. 2008年 参考书目： （3）食品中的危害与安全监控要点第一版. 邵俊杰主编. 对外经济贸易大学出版社. 2006年 （4）食品安全的理论与实践第一版. 李增智、花日茂主编. 合肥工业大学出版社. 2005年 （5）Food Toxicology 第一版. Concon, Jose M.主编. Marcel Dekker,INC. 1988年 7. 教学方法与手段 （1）精讲：食品安全与卫生课程是一门综合性课程，因此通过综合整理课程内容进行提纲式讲解，对于派生性、细节性、应用性内容多采取学生自学、师生共同讨论研究的方式学习。达到学生综合运用知识分析和解决复杂问题的能力。 （2）案例研究法：主要针对现实发生的食品安全问题进行分析，提高学生应用知识的能力 8. 考核及成绩评定 考核方式：考试 成绩评定： （1）平时成绩和实验实习占40 % ，形式：作业、实验、调查报告、平时测验等。 （2）期末考试成绩占60 %，形式：采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60 分为及格，满分为100 分，题型比例中单选题12%、填空题18%、名词解释题10%、判断说明题30%、简答题30%。
(完整版)营养与食品 卫生学重点 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
绪论 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。 第一章营养学基础 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。 蛋白质（protein） 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。 完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。 小肠：为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。 必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。 氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。 脂类（lipids） 脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。
;. 题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共31.0分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％ D、一般脂溶性维生素含量高的 脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植 物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下 列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、 带有甜味、有醇类气味，此种反 应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、35％～40% [11]表明食品被粪便近期污染的 指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合 物提供热量占每日摄人总热量 的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为烟酸的 氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害， 何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾 蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种 物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破 坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力，急躁，记忆 力减退，抑郁，失眠，并有恶心、
食品卫生期末考试试题 一、名词解释 1．菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。 2．食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。3．食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。 4． HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 5．食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 6．水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比 7． GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。 8．食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。 9．食品卫生学 10．食品强化 二、填空 1、细菌性食物中毒有明显的；起病、发病率、有的 进食史；症状基本；中毒者与健康人之间传染。（季节性、急、高、相同、相似、不） 2、引起细菌性食物中毒的主要食品是、其次是、、和。 此外乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。 3．为保证食品质量对冷冻工艺要求、。快速冷冻、缓慢解冻4．合成亚硝基化合物的前体物质为和。胺类和亚硝基化剂5．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、。单体和添加剂6．罐头食品变质表现为、。 胖听和平酸腐败 7．细菌性食物中毒的预防措施包括、和杀灭病原菌及破坏毒素。 防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 8．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括、氰化物和铅等。 （甲醇、杂醇油） 9．辐照可用于食品的灭菌、、和改善食品品质。杀虫、抑芽 10．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、和。 （玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯） 11．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担。和刑事责任。 （行政责任、民事责任） 12．去除食品中的多环芳烃可用、的方法。 吸附剂吸附、日光紫外线照射
食品与营养卫生学【期末复习重点】 1、营养：指机体从外界获取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。 2、营养素的定义、种类。 （1）营养素：指为维持机体生存、生长发育和繁殖等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 （2）营养素的种类： ①按照化学性质和生理作用分为：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 ②按照需要量或体内含量分为：常量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）、微量营养素（维生素、矿物质）。 3、合理膳食及合理膳食要求。 （1）合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 （2）合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； ②保证食物安全； ③科学的烹调加工； ④合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）： 指的是在RDA（每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 1、生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。 生物价计算公式：生物价＝（等于）储留氮÷（除以）吸收氮×（乘以）100% 2、氮平衡：（nitrogen balance)氮平衡，营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。关系式即：B=I-(U+F+S)。 3．蛋白质功效比值：指用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 4．蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用的程度，包括蛋白质的消化和利用两方面。5．蛋白质的互补作用：指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。 6．必需氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
食品卫生学 1.食品卫生学：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 2.食品卫生检验与质量控制：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其检验方法，控制食品质量的一门综合性学科。 3.食品污染：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性，营养性和感官性状发生改变的过程。 4.菌落总数：指每克每毫升或每平方厘米食品在严格规定的条件下培养，使适应这些条件的每一个活菌细胞都生成一个个肉眼可见的菌落的总数。单位为cfu/g。 5.大肠菌群最近似数：每100g或100ml食品中大肠杆菌的可能数。 6.大肠菌群：指在一定培养条件下能够发酵乳糖，产酸产气的需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。 7.食品腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。 8.挥发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量和形成氨的含氮物。 9.霉菌毒素：指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物。 10.食品的农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染，包括农药本体物及其有毒衍生物。 11.兽药残留：指给家畜家禽防止疾病等用药后，动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物以及与兽药有关的杂质。 12.食物中毒：指摄入含有生物性化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性，亚急性疾病。 13.粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食储存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含的水分。一般粮谷类为12%-14%，豆类10%-13%，花生8% 14.油脂酸败由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化。 15.肉的僵直：指动物屠宰后随糖原无氧分解的进行，肌肉失去弹性变得僵硬的过程。 16.肉的成熟：指僵直后肉开始出现酸性反应，组织变得较柔软能化而具有弹性，切面湿润富含水分，有愉快香气和滋味易于煮烂和咀嚼，食用性质改善的过程。 17.肉的自溶：由于在不合理条件下贮藏，导致肉蛋白酶活力增强而发生组织蛋白强烈分解的过程。 18.肉的腐败指在微生物蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，肉的营养价值降低或丧失的过程。 1.食品污染物可分为生物性污染物，化学性污染物，物理性污染物（和放射性污染物）。 2.食品中常见的细菌成为食品细菌包括致病性细菌，非致病性细菌和条件致病性细菌。 3.食品卫生检验的基本方法有感官检验，物理学检验，化学性检验，细菌学检验，免疫学检验，寄生虫学检验，分子生物学检验。 4.大肠杆菌是食品和水粪便污染指示菌之一。 5.细菌污染指标包括菌落总数，大肠菌群，致病菌。 6.菌落总数卫生学意义1.食品清洁状态的标志2.作为评定食品腐败变质程度的指标 7.大肠菌群卫生学意义1.表示食品曾受到人与温血动物的粪便污染2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌 8.食品腐败变质影响因素是微生物，食品本身，环境因素。其中微生物起决定性作用。 9.蛋白质腐败变质的化学性指标为挥发性盐基总氮。脂肪为过氧化值上升，酸价上升。碳水化合物为酸度升高。 10.食品腐败变质的控制措施有加热杀菌法，低温保藏法，脱水干燥法，增加渗透压保藏法，化学防腐剂保藏法，降低pH保藏法，辐照保藏法，气调保藏法。 11.食品腐败变质的卫生学意义1.感官性状恶化2.食品营养价值降低3.造成食物中毒 12.霉菌污染的危害1.引起食品变质，食用价值降低甚至完全不能食用2.引起人畜中毒 13.食物中毒发病特点1.发病与特定食物有关2.潜伏期短，来势急剧，呈爆发性3.临床表现相似4.人与人之间无直接传染性 14.食物中毒流行病学特点1.中毒原因以细菌性为主2.中毒食物以动物性食物多见3.中毒爆发有明显季节性4.有一定区域性特点 15.食物中毒的分类有细菌性（感染型,毒素型,混合型），真菌性，植物性，动物性食物中毒 细菌污染
《食品安全与卫生学》 课程教学大纲 山东农业工程学院 制定（修订）单位：食品科学与工程系 制定（修订）时间：2015年8月
课程中文名称：食品安全与卫生学 课程英文名称：Safety of food 课程代码：03060170000 学时数：48学时（理论教学40学时，课程实践8学时） 学分数：3学分 先修课程：《食品营养与健康》、《食品生物化学》 适用专业：食品质量与安全监管 一、课程的性质与任务 1.课程性质 《食品安全与卫生学》课程是食品质量与安全监管专业的专业必修课。 2.课程任务 通过本课程的学习，使学生掌握食品安全的有关基础知识，可能会出现的污染源和相应的防治措施，提高膳食风险的评估和防御能力。 二、本课程与其他课程的联系与分工 本课程的先修课程主要包括《有机化学》、《食品微生物学》及《食品生物化学》，学生通过对《食品安全与卫生学》的学习，能够为《果蔬加工与贮藏》等专业课的学习打下坚实的基础。 三、课程教学内容 第一章绪论 教学目的与要求：掌握食品安全的现代内涵及影响食品安全的因素，了解国内外食品安全现状等。了解食品安全性的现代问题体现在哪些方面，并且针对目前出现的食品安全性问题，我们应该从哪些方面入手进行控制及监管才能达到较好的结果。 教学重点与难点： 重点：食品安全的现代内涵比较抽象，既是重点又是难点。食品安全性的现代问题、社会管理的建立机制、消费者的自我保护方式。 难点：做好食品安全概念的基本了解。 第一节食品安全的基本概念 一、食品安全的定义 二、食品安全的概念的发展历程
第二节食品安全各概念的区分 一、化学物质的毒性概念与饮食风险概念 二、食品的安全性评价 第三节食品安全性的现代问题 一、问题分析 1.营养失控。 2.微生物致病。 3.自然产生的食品毒素 4.环境污染 5.人为加入食物链的化学物质 6.其它的一些因素 二、问题总结 第二章环境污染对食品安全性的影响 教学目的与要求：了解环境污染与食品安全之间的关系，掌握大气污染、水体污染、土壤污染对食品安全性的影响，理解辐照食品的安全性。 教学重点与难点： 重点：水体、土壤中污染的种类及对食品安全性的影响。 难点：酸雨对食品安全性的影响、重金属类物质对食品安全性的影响。 第一节环境污染与食品安全 一、环境与人类生存的密切关系 二、环境污染与与食品安全 1.原生环境与食品安全 2.次生环境与食品安全 第二节大气污染对食品安全性的影响 一、氟化物 1、生活燃煤污染型。 2.工业生产污染型。 二、烟煤粉尘和金属飘尘 三、沥青烟雾 四、酸雨
《营养与食品卫生学》习题 一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸 2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌 B．铁 C．叶酸 D．尼克酸 4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（） A．铜 B．铁 C．锌 D．硒 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙 B．铁 C．钾 D．钠 6．膳食中可促进铁吸收的因素是（） A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸 7．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D
C．维生素E D．叶酸 8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 10．下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类 B．奶类 C．水果 D．大豆 11． RDA指的是（） A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病
15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠 B．钙 C．铜 D．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（） A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸 18．下列哪项不是维生素的特点（） A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需 C．每日需要较多 D．维持人体生长 19．维生素A的主要来源是（） A．马铃薯 B．梨子 C．小麦 D．动物肝脏 20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（）
食品卫生学复习总结 食品卫生学：是一门研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 研究内容：1食品污染物的来源、性质对人体危害及其机理，有关预防措施、 2各类食品的主要卫生问题及食品企业卫生管理、 3食品添加剂及其卫生； 4食物中毒及其预防、 5食品卫生质量鉴定和制订食品质量卫生标准。 今后重要任务：1发展我国的食品卫生检验技术，提高检测的准确性和灵敏性，并大力发展食品的快速检测技术在在线检测技术。2以现代食品卫生监督管理最新理论和技术成就不断制订和修订各项食品卫生技术规范，并落实技术规范。3不断完善法律法规，加强法制管理，明确执行机构人员的职责。4研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学管理水平，提高食品卫生合格率。5加强食品中有害物质的含量，人群暴露水平和危害风险的评估，为食品卫生质量的控制提供理论依据。6完善各种食品污染物、食品添加剂、保健食品、转基因食品等的安全性评价方法和程序。7进一步扩大对新的食品污染因素、各种食物至癌原，新的食品及加工过程中食品卫生问题的研究。8采用良好生产工艺和危害分析关键控制点管理系统，提高我国的食品卫生质量。9与国际接轨，执行WTO制定的SPS协议中规定的食品安全与食品质量标准。
食品安全：指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性，亚急性或慢性危害。 水分活性：在一定温度下，食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水蒸汽压的比值。 菌落总数：指在被检样品的单位质量，容积或表面内，所含能在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数。以菌落数(colony forming unit, CFU) ／g.ml.cm2表示。 细菌菌相：是共存与食品中的细菌种类和相对数量的构成 大肠菌群：是指肠杆菌属的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属的统称。 TVBN:挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen,TVBN）：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。 食品污染的概念、种类及危害。 食品污染：指在各种条件下、导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性，营养性和感官性状发生改变的过程。 分类：生物性污染、化学性污染、物理性污染 危害:一次大量摄入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒，如细菌性食物中毒、农药食物中毒和霉菌毒素中毒等。长期(一般指半年到一年以上)少量摄入含污染物的食品，可引起慢性中毒。慢性
食品安全与卫生 一、名词解释（5个，每题2分，10分） 1．食品卫生 2．食品腐败变质 3．环境污染物 4．有机食品 5．绿色食品 6．无公害食品 7．转基因食品 8．农药残留 9．寄生虫 10．发酵 11．防腐剂 12．抗氧化剂 13．食品添加剂 二、选择题（10个，每题1分，共10分） 相关内容，全面看书。 1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。 A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。 B．生成各种有毒物质 C．生成不愉快气味 D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变 2.和真菌毒素有关联的是（）。 A. 蘑菇 B. 霉菌 C. 病毒 D. 细菌 3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。 A. 消化系统障碍 B. 神经障碍 C. 循环系统 D. 过敏 4.HACCP是 ( )。 A．Hazard Assesment Critical Control Procedures B. Hazard Assesment Crisis Control Point C. Hazard Analysis Critical Control point D. Hazard Analysis Critical Control Procedures 5.正确的食品保存说明是 ( )。 A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物 B. 冷冻食品可提高食品品质 C.Aw越低微生物越容易繁殖 D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法 6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。 A．尘 B．烟 C．雾 D．粒 7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。 A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器 8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。 A.杀菌不彻底 B．不能灭活病毒 C．成本高 D．游离性余氯污染周围环境
绪论 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。 第一章营养学基础 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。 蛋白质（protein） 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。 完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。 小肠：为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。 氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。 脂类（lipids） 脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。 甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织； （食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。
食品安全与卫生一、名词解释（5个，每题2分，10分） 1．食品卫生 2．食品腐败变质 3．环境污染物 4．有机食品 5．绿色食品 6．无公害食品 7．转基因食品 8．农药残留 9．寄生虫 10．发酵 11．防腐剂 12．抗氧化剂 13．食品添加剂 二、选择题（10个，每题1分，共10分） 相关内容，全面看书。 1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。 A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。 B．生成各种有毒物质 C．生成不愉快气味 D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变 2.和真菌毒素有关联的是（）。 A. 蘑菇 B. 霉菌 C. 病毒 D. 细菌 3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。 A. 消化系统障碍 B. 神经障碍 C. 循环系统 D. 过敏 4.HACCP是 ( )。 A．Hazard Assesment Critical Control Procedures B. Hazard Assesment Crisis Control Point C. Hazard Analysis Critical Control point D. Hazard Analysis Critical Control Procedures 5.正确的食品保存说明是 ( )。 A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物 B. 冷冻食品可提高食品品质 C.Aw越低微生物越容易繁殖 D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法 6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。 A．尘 B．烟 C．雾 D．粒 7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。 A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器 8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。
营养与食品卫生学 （一）营养学基础 1.能量：三大产热营养素及产热系数的概念，能量的来源，人体能量消耗的几个方面。基础代谢 及食物特殊动力作用的概念，基础代谢及体力活动消耗能量的影响因素。不同人群的能量需要量和供给量。产热营养素在膳食总能量中的合理分配比例。能量不平衡的危害，肥胖防治原则。 2.蛋白质食物来源及人体蛋白质营养状况评价方法；蛋白质生理功能，蛋白质需要量和供给量， 食物蛋白质的质量评价：食物蛋白质的含量、蛋白质消化率和生物价。蛋白质和氨基酸分类，非必需氨基酸、必需氨基酸的定义。限制氨基酸的概念，蛋白质互补作用。比较动、植物食物蛋白质的含量和质量特点。蛋白质营养不良，蛋白质在供给能量中作用，蛋白质的消化和吸收及其影响因素。 3.脂肪、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要生理功能。脂肪酸的分类，饱和脂肪酸、单不饱和脂 肪酸和多不饱和脂肪酸的概念，必需脂肪酸的概念。脂类供给量占总热能比例。n－3系与n一6系脂肪酸对人体的作用。甘油三酯、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要食物来源。 4.碳水化合物的分类和主要生理功能；常见单糖、双糖的名称和特点。碳水化合物和膳食纤维的 食物来源。膳食纤维的定义、种类和主要生理功能。糖类摄入与疾病的关系。 5.常量元素和微量元素的概念和种类；必需微量元素的概念和种类。混溶钙池的概念。钙、锌、 铁、硒、碘的生理功能、代谢和缺乏症表现，供给量与食物来源；影响膳食中铁、钙、锌吸收的因素，硒、碘的过多症的表现。人体各种常量元素和微量元素营养状况的评价指标。钙、锌、铁、硒、碘缺乏的原因及防治原则。 6.维生素的分类和特性，脂溶性维生素和水溶性维生素的区别，抗氧化维生素的概念；维生素A、 D、E、B1、B2、C、尼克酸、叶酸的理化性质、吸收、代谢及主要生理功能。水溶性维生素负荷 试验方法及结果评价。各类维生素供给量和食物来源。各种维生素缺乏症的临床表现。人体各种维生素的营养状况评价方法；各类维生素缺乏的原因与防治原则。脂溶性维生素过多对机体健康造成的危害。 （二）植物化学物 1、植物化学物的分类。 2、几种主要植物化学物的生物学作用，主要包括多酚类、黄酮类、硫化物。 3、多酚类、黄酮类、硫化物等几种主要植物化学物结构及类型。 （三）特殊人群的营养 1.孕期营养不良对母体及胎儿的影响。孕妇的营养需要，孕期营养生理特点，孕期正常的体重增长。孕妇的常见营养缺乏症，孕妇的合理膳食原则。 2.乳母膳食中热能、蛋白质、维生素在乳汁中的有效转换率。乳母营养对泌乳量的影响，乳母的营养状况对乳汁中维生素含量的影响，乳母膳食中钙、铁、碘与婴儿营养的关系。乳母的合理
2018年自学考试《食品卫生学》试题及答案 一、填空题 1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有(细菌及其毒素)、(病毒)、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。 2.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈(突然上升)趋势。 3.细菌性食物中毒发病机制可分为(感染型)、(毒素型)型和混合型。 4.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住(防止污染)、(控制繁殖)、杀灭病原菌三个主要环节。 5.沙门菌食物中毒多是由(动物)性食品引起。 6.影响沙门菌繁殖的主要因素是(温度)和(储存时间)。 7.副溶血性弧菌食物中毒是我国(沿海)地区常见的食物中毒。 8.变形杆菌食物中毒主要是大量(活菌)侵入肠道引起的感染型食物中毒。 9.霉变甘蔗中毒多发生在北方的(春)季。 10.甘蔗节菱孢霉产生的毒素为(3-硝基丙酸)，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。 11.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用(美兰(亚甲兰))小剂量口服或注射。 12.砷在机体内可与细胞内酶的(巯基)结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。 13.抢救食物中毒最常用的措施为(催吐、洗胃、灌肠)。
14.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为(春)季。 15.(细菌性)食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。 16.肉毒梭菌中毒的临床表现以(运动神经麻痹)症状为主。 17.赤霉病麦中毒是由(镰刀菌)菌种引起的。 18.亚硝酸盐的中毒剂量为(0.3-0.5)克。 19.做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确(卫生监督)、(疾病控制)、医疗机构三方面职责。 20.中毒人数超过(30)人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。 二、单选题 1. 下列属于食物中毒的疾病是( D ) A. 痢疾 B. 消化不良 C. 长期摄人低剂量化学物质引起的中毒 D. 有毒蜂蜜中毒 E. 急性酒精中毒 2. 从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于( D ) A. 有无恶心、呕吐 B. 有无腹痛、腹泻 C. 病死率不同 D. 有无体温升高
2009级《营养与食品卫生学》论文题目:充分享用蔬菜、水果的营养价值 姓名: 徐国庆 学号: 2009301500172 学院：计算机学院 专业：计算机科学与技术 2009级《营养与食品卫生学》论文
充分享用蔬菜、水果的营养价值 题记： 你是否觉得小白菜总是那么清淡，你是否觉得苦瓜太苦让人难以下咽，你是否总是觉得蔬菜比总是没有肉质食品那样让人谗言欲滴呢，你是否总是吃饭挑三拣四，对自己不喜欢的食物恨之入骨呢，你有爱吃水果的习惯吗？你了解各种水果的作用吗？你知道什么叫健康饮食吗？ 关于这篇论文，我想从这三个方面谈论一下： 1，常见蔬菜及其营养价值； 2，常见水果及其营养价值； 3.，如何才能健康饮食。 一：常见蔬菜及其营养价值。 那么什么是蔬菜呢？常见蔬菜有哪些呢？ 蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90％、维生素A的60％来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。 常见蔬菜含有人体所需要的多种维生素、矿物质、碳水化合物、纤维素、有机酸、芳香物质等营养成分。 常见蔬菜含有丰富的维生素，例如胡萝卜、白菜、韭菜、甘蓝、菠菜、空心菜、辣椒是胡萝卜素的主要来源，胡萝卜素被人体吸收后可以转化为维生素A。芫荽、马铃薯、金针菇等蔬菜含有较多的维生素B1；白菜、菠菜等含有较多的维生素B2；维生素C在蔬菜中普遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有丰富的维生素C。 常见蔬菜中还含有钾、钙、铁、磷等多种矿物质，豆类蔬菜含钾较多；菠菜、芹菜等含铁质较高，茄子、辣椒等蔬菜含磷质较多；绿叶菜类含有较高的钙质。 常见蔬菜中的糖类和淀粉等碳水化合物可为人体生命活动提供能量。马铃薯、南瓜和山药等含有丰富的糖类和淀粉。另外，某些常见蔬菜中还含有多种芳香油、有机酸和纤维素等。 从营养角度出发，常见蔬菜的营养价值并不是与价格成正比的。一般来讲，绿叶类蔬菜的营养价值普遍高于根茎类和瓜类蔬菜，豆类的营养价值也很高。绿叶类蔬菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一。此外，绿叶类蔬菜含钙、含铁丰富，吸收率也较高。 营养学家通过对多种常见蔬菜的营养成分进行分析,发现不同种类蔬菜由于颜色不同，营养功能也有差别，蔬菜的营养价值与颜色密切相关。一般说来，颜色深的营养价值较高，浅的营养价值较低：绿色蔬菜＞黄色蔬菜＞白色蔬菜。同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。例如，黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有具有抑癌作用的黄碱素。另外，同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同。如大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值高得多。每100g葱白维生素B1及维生素C的含量不及葱绿部分的一半；颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜茎含的胡萝卜素多6倍。但食用蔬菜也不能光看颜色吃单一品种或单一部位，因不同蔬菜或蔬菜部位所含的维生素各有侧重，只有食用多种不同颜色的蔬菜或蔬菜部位，才能取长补短、互通有无。
答案 一、单项选择题 营养 1．B 2．A 3．C 4．A 5．B 6．A 7．C 8．C 9．C 10．D 11．A 12．D 13．B 14．B 15．D 16．B 17．D 18．C 19．D 20．C 21．B 22．D 23．D 24．C 25．A 26．D 27．B 28．A 29B 30．B 31．C 32．C 33．D 34．A 3 5．B 36．B 37．A 38．C 39．B 食品 1．B 2．D 3．A 4．A 5．C 6．B 7．C 8．D 9.B 10．A 11．C 12．D 13．B 14．D 15．C 16．B 17．C 18．A 1 9．B 20．D 21．C 22．D 23．C 24．A 25．B 26．C 27．D 28．B 29．A 30．B 31．C 二、多项选择题 营养 1．BC 2．AC 3．BCD 4．BDE 5．BDE 6．BCE 7．ACE 8．DE 9．A CDE 10．AD 11．CDE 12ACDE 13．ACE 14．BDE 15．ABDE 16 AB 17．CB 18．CD 19．ABD 食品 1．ABC 2．BCDE 3．AC 4．ABCDE 5．ACD 6．ABCDE 7．BCD 8．AE 9．ADE 10．ACD 11．BCDE 12．CD E 13．BE 14．ABE 15．ABCD 16．ACDE 17．BCDE 18．ABCD 19．BCD E 20．ADE 21．ABC 22．BCD 三、填空题答案 1．碱性脚 气2．水溶性、尿负荷实验 3．0．01%、14 种4．经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成 5．维生素、矿物 质 6．膳食营养摄入情况机体营养水平 7．VE、 VC 8．32℃、35℃ 9．成碱性、成酸 性 10．造血、神经 11．亚油酸、亚麻 酸12．尿负荷实验 13．骨量减少、骨微观结 构 14．奶类15．过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个 16．镁、 钙 17．维生素PP（烟酸）、癞皮病 18．佝偻病、缺铁性贫血 19．乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关） 20．营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水 肿21．基础代谢、活动与各种劳 动 22．疾病恢复期、生长发育 期 23．估计平均需求量、摄入量高限 24．水苏糖、棉子糖 25．茶多酚、大豆异黄酮26．体重、热能27．血红素铁、非血红素铁28．合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼 29．水苏糖、棉子 糖30．4-6个月。31．多发性神经 炎 32．4-6 个月龄33．维生素、膳食纤维34.减少、蛋白质 35．称重、查帐、回顾询问、化学分析法中任选两个 36．肝脏、全血或肉鱼禽 类37．维生素A、维生素D 食品 1．快速冷冻、缓慢解 冻2．胺类和亚硝基化剂 3．单体和添加 剂4．胖听和平酸腐败 5．防污染、控制病菌繁殖和毒素产生6．法律性、权威性 7．甲醇、杂醇 油8．杀虫、抑芽 9.玉米赤霉烯酮、丁烯酸内 酯10．行政责任、民事责任11．吸附剂吸附、日光紫外线照射 12．食品本身的组成与性质、微生物 13．老化、褐变 14．胭脂红、苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝） 15．最大无作用剂 量16．游离单体、添加剂 17．杀灭病毒、挂膜防微生物侵 入18．乳素 19．硝酸盐和亚硝酸 盐 20．家庭自制发酵食品（植物性食品） 21．芥子甙、芥 酸22.加热至杀