２００２年９月Ｓｅｐ．２００２
桂林师范高等专科学校学报
ＪｏｕｒｎａｌｏｆＧｕｉｌｉｎＴｅａｃｈｅｒｓＣｏｌｌｅｇｅ
第１６卷第３期（总第５１期）
Ｖ０１．１６Ｎｏ．３（ＳｕｍＮｏ．５１）
酒文化审美谈
王清荣
（桂林市委党史研究室，广西桂林５４１００１）
［摘要］。中和”、“调和”是酒文化审美场的基本功能。酒文化审美场是通过对无数人类个体的审美
同化，来实现对人类群体的审美调节，最终实现对人类环境的整体调节。这种调节机制和功能，具有一
定的审美价值。
［关键词］酒文化；酒文化审美场；审美同化；审美调节；审美价值
［中图分类号］Ｔｓ９７ｌ［文献标识码］Ａ［文章编号］ｌ００１—７０７０（２００２）０３—００２６一０５
在我国的传统文化中，最基本最具有民族特色的当首推饮食文化，而其中的酒文化的地位和作用又十分突出与重要。酒文化是一种多维的社会文化现象，蕴含着人类文明与智慧的长期积淀。如果从饮食文化的角度和层面进行考察，它更多的体现为真、善的功利性价值；而从审美文化的角度和层面进行考察，它更多的则体现为包含真、善的非功利性的审美价值。酒文化审美价值的产生依赖于酒美场。作为一种独特的审美现象的酒文化有其丰富的内容、形式和功能，人与物、人与人之间通过酒作中介构成亲和、中和的酒美场，其本身就是一种最佳的审美现象，其审美价值亦在酒美场中产生并得到进一步的升华。笔者就酒美场的构成与发展、酒美场与审美者的关系、酒文化审美场的功能与价值进行探讨。
一、酒美场的构成与发展
（一）酒美场的构成
由酒文化所构成的酒美场既是一种客观存在的美场，又是一种以酒为中介所构成的独特的审美场，更是一种审美主体与审美对象相吸相引、相聚相合、相融相汇、同构同化的审美现象与审美境界。换言之，酒美场是通过酒为中介所构成的一种人与物（审美主体与审美对象）、人与人（审美主体与审美客体）同构同化的审美现象与审美境界。
酒是一种具有特殊功能的食品饮料，明代李时珍在《本草纲目》中指出：酒“少饮则和血行气，壮神御寒”，“开怫郁而消沉积，通膈噎而散痰积，御风寒，辟阴湿之邪，解血腥之气”。酒是人类长期劳动实践的产物和智慧的结晶。据史料记载和对出土的酒陶器考古鉴定，我国酿酒和饮酒大约已有六千余年的历史。随着社会生产力的不断发展，制酒工艺亦相应地得到发展，品种越来越多，品质愈来愈高，包装亦日趋精美。熔人类聪明才智于一炉，集色、香、味、形于一体的酒，有如春天的使者步入千家万户；亦如活跃的多媒体渗透到社会的每一个领域。难怪古人用“琼浆玉液”来形容之；用“举杯邀明月，拍手踏春风”来歌咏之；用“酒逢知己干杯少，话不投机半句多”、“酒外乾坤大，壶中日月长”来理喻之。
作为中介（联系）物的酒，在酒美场中有着不可替代的地位与作用，主要是通过它的色、香、味、形诸种要素与特殊功能来体现的。
先看酒色，白酒透明无色，有如琼浆玉液，美得清淡质朴。如贵州的茅台酒、四川的五粮液、广西的桂林三花酒和全州湘山酒等。高度白酒最受豪爽侠义者的青睐。色酒则五彩斑斓，美得浓艳纤巧。山东烟台生产的金奖白兰地色泽金黄透明，玫瑰香红葡萄酒色泽鲜红如宝石；黑龙江一面坡葡萄酒厂用黑豆果酿制的紫酒色泽紫红，用草莓果酿制的金梅酒色泽金红，用树莓果酿制的香梅酒色泽淡红，被誉为果酒“三姊妹”；青岛啤酒色泽米黄、清澈透明；更有酒与酒、酒与其他饮料配兑而成的鸡尾酒，构成了七彩斑斓的童话世界，绚丽辉煌，令人如痴如醉。
再看酒香，酒都具有芳香沁脾的特点，由于原料、工艺不同而酒香各异。像茅台酒，其独特的“茅香”柔和幽雅，入口醇香馥郁，饮后空杯留香不绝；五粮液具有醇厚喷香、陶而不醉、嗝噎留香的特点；烟台的金奖
［收稿日期］２００２一０７—１９
［作者简介］王清荣（１９５６一），男，广西全州县人，桂林市委党史研究室副主任，高级经济师。２６
王清荣酒文化审美谈２００２年９月
白兰地有独特的芳香和优雅柔和的脂香，玫瑰香葡萄酒其玫瑰香浓馥。真可谓“曲米酿成春风生，琼聚玉液泛芳醇”。酒香芬芳诱人馋，醉酒饱德赋华章。难怪唐代的杜牧写下了“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”的不朽诗篇。
又看酒味，高度白酒其味偏辛辣刺激而无甜酸；低度色酒其味偏甜酸而少辛辣刺激。又因原料和工艺的区别而形成不同的风味。如由“醇甜”、“窖底香”、“酱香”三大特质融合而成的贵州茅台酒，形成了入口醇香、味感柔绵醇厚的独特风味；五粮液酒由于尽吸高粱、大米、糯米、玉米、小麦五谷之精灵而形成了甘美醇厚、入口清爽、酒质柔和、各味谐调的特殊风味；葡萄酒、果酒均有味甜微酸、甜酸适口、味感和谐的特点；啤酒一般都有令人愉快爽口的苦味；而鸡尾酒更是口感千变万化，达到味香融通、色调和谐的审美境界。
最后看酒形即外包装，它是酒的载体。酒形可分为三大类：一是容器，如酒瓶、酒池、酒坛、酒罐等；二是附在酒容器之上的商标装璜，如酒签上的诗或画、酒盒等；三是酒名，酒名可谓琳琅满目。据史料记载，我国的酒名多达一万余种。随着社会的进步和科技的发展，酒形无论在线条、色彩上，还是在造形、品名上都日趋精美与完善，既不断地充实和丰富了酒文化的内涵，又不断地增强了酒美场的审美内聚力和外扩力。
如前所述，酒美场是一种审美主体与审美对象相吸相引、相亲相和、同构同化的审美现象与审美境界，如果仅有酒（审美对象）而无人（审美主体），是构不成酒美场的。而审美对象——酒对审美主体——人的审美吸引力、诱惑力，主要是通过它的色、香、味、形来体现的。正是酒自身的色、香、味、形对审美主体——人的视觉、嗅觉和味觉产生刺激并使审美主体积极“参与”和逐步同构同化，从而为酒美场的构成打下了坚实的物质基础。同时，也体现出酒美场中的酒（审美对象）自身的多层次性和丰富性与审美主体——人的审美感观结构、趣味结构、思维结构、文化结构的多层次性和丰富性相互对应的多重审美关系。
（二）酒美场的多层次组合发展
酒美场不是天生就有的，亦非静态不变的。综观历史，由酒与器皿、菜肴、饮酒场所等所构成的酒美场呈现的是多层次组合发展态势。
——酒与器皿。酒壶、酒瓶、酒杯等既是酒的载体，也是构成酒美场的重要因素。翻开我国盛酒器皿发展的历史，不难发现，盛酒器皿留下的是一条由低级向高级、由简单向繁复又由繁复趋向简便的运动轨迹。
商周以前，酒壶、酒杯几乎是清一色的硬陶制品，
这种陶杯、陶葫芦的结构造型简单，工艺粗糙，与这一时期以锄耕农业和原始手工业为主要标志的生产力水平相适应。商周至春秋战国时代，盛酒器皿生产实现了由硬陶向印纹陶和原始瓷的过渡，青铜酒器也应运而生，这是由于这一时期青铜冶炼及原始青瓷技术使用的结果。秦汉至明清时期，盛酒器皿生产可谓集古代工艺之大成的时期，不仅出现了用金、银、锡、玉、漆、瓷、玻璃等材料制作的酒壶、酒杯，而且造型越趋复杂、色彩越趋精美、工艺越趋精巧ｊ达到了实用与观赏的完美结合，无不令人叹为观止。进入２０世纪尤其是新中国成立后，随着现代科技的飞速发展和人民生活水平的普遍提高，我国酒的生产和消费总量愈来愈大，盛酒器皿亦不断更新换代，形成了系列化的成套盛酒器皿，且具有简洁明快的特点，与现代人们快节奏的生活方式相吻合。
古往今来，我国生产的盛酒器皿品种繁多，精品不绝，其结构造型和色彩花饰不仅具有中华民族特有的风格，而且具有鲜明的时代特征，它既反映出了不同时代的工艺水平，又体现出了不同时代不同地方的风俗民情和审美情趣，亦是同一时代政治、经济、文化的缩影。
——酒与菜肴。酒与菜肴密不可分，请人饮酒必备菜肴。菜肴跟酒一样，也有其产生发展的历史过程。东汉的王逸对《楚辞?招魂》：“肴羞未通”所注日：“鱼肉为肴。”可见，古代菜肴的内涵和外延都比较窄。随着社会生产力的发展，人们的饮食结构和趣味亦不断变化，同时也促进了与酒相对应的菜肴结构和档次的发展变化。其标志有三：一是菜肴的种类日趋齐全；二是品位越来越高，十分讲究其色、香、味、形，与人们的审美趣味相适应，也因此培养和造就出了一批又一批美食家和烹饪专门人才；三是组合的传统格局逐步被打破，既有“诸军兵种联合作战”，如著名的“满汉全ｗ席”以及国宴菜肴等，又出现“单兵突击作战”，如北京全聚德烤鸭店推出的“鸭全席”以及“羊全席”、“狗全席”（广西灵川）等。
菜肴既有鲜明的时代特征，亦有丰富的地方特色。如“川菜”具有浓郁的麻辣特色；“粤菜”具有酸甜的风味；而广西龙胜的侗族、苗族同胞则喜欢吃鱼生和用陶坛腌制而成的酸肉、鱼、鸭等，由于未沾烟火而透出一股浓郁的自然清香。此外，还有“京菜”、“沪菜”、“鲁菜”等，无不别具风味。
——酒与饮酒场所。酒与饮酒场所乃孪生兄弟，彼此相辅相成。宴饮聚会简称宴会，《古诗十九首》中写道：“今日良宴会，欢乐难具陈”。饮酒场所有大有小，有简陋有豪华。古往今来，酒店、酒楼乃是亲朋好友欢聚畅饮的场合，如今又成为从商者谈生意的场所。饮酒场所其外形和内部的设计装饰一般都比较讲
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究与周围环境相协调，以增强酒美场的氛围。而饮酒场所之高雅者，当推宴会厅，皆因其不仅宽敞明亮、装饰豪华，且有优美雅致的音乐相伴。古代君王宴款群臣，而今国家领导人款待中外宾客所设的国宴，无不场面壮观、气氛热烈而祥和。所不同的是，前者轻歌曼舞而具典雅的氛围，后者宾主碰杯而具文雅之风范。
作为酒美场时空氛围之载体的酒店、酒楼和宴会厅等，不仅具有鲜明的时代特征，而且具有浓厚的民族特色。如云南哈尼族在每年农历十月为祝福平安和庆贺丰收而举行的街心酒宴就很有特色：地当厅堂天作宫，街心摆满碟与盅；美酒佳肴香味浓，祭罢神灵敬老翁；轮流互敬消误解，男女老幼乐融融；碗舞棕舞芒鼓舞，哈寨岁岁五谷丰；街心酒宴因此成为哈尼族团结和睦、同心同德的盛会。
二、酒美场与审美者的关系
酒美场的形成既离不开审美对象——酒以及盛酒器皿、菜肴、场所等，更离不开审美主体——审美者，两者是一种审美对应关系。只有当审美对象的巨大审美吸引力、诱惑力与审美者的审美需要、选择和审美能力相互对应吻合，双方达到相亲相和、同构同化，才能构成质高量巨的酒美场，才能产生独特的审美现象和审美价值。
（一）不同时代的酒美场与审美主体相对应
酒美场既是人类文化长期积淀的产物，也是人类聪明才智的具体体现。而人类社会进步既有历史的连续性，又有历史的阶段性即时代性。无论是生活在其间的人还是存在其间的酒美场，必然会打上其应有的烙印。不同的时代，社会文化的概貌是不同的，因而造就了不同的审美主客体，形成了别具一格的审美同构，产生出别具特色的酒美场。没有审美主客体之间种种对应关系的变化与发展，酒美场就不能产生与发展。
根据一般的审美规律，酒美场主客体之间相互对应的层次越多，每个层次的对应面越宽，对应点越多，对应越准确，其对应力、融合力也就越大，就愈能形成质高量巨的酒美场。这种审美主客体之间相互对应的同构同化、相互提携是推动酒美场不断发展变化的主要机制。一方面，这种同构同化、相互提携继承了前一时代酒美场的审美功能与审美价值，并逐步形成本时代特有的酒美场及其审美功能和审美价值；另一方面，又为下一个时代形成新的酒美场及其审美功能和审美价值奠定了坚实的审美主客体基础。这也是酒美场既能够保持中华民族传统文化的总体风格，又具有鲜明的时代特征的缘故。
（二）不同民族的酒美场与审美主体相对应
中国的酒文化以及由此而构成的酒美场既有整２８个中华民族的共同性层次，亦有时代的、民族的特殊性层次。不同民族的酒美场与本民族的审美主体是相互对应的，因为不同的民族在长期的生存繁衍的过程中，受到本民族特定的政治、经济、文化以及自然环境的制约，形成了本民族特有的文化传统、文化特点和文化心理，并产生了特有的民族审美心理，培养造就出本民族同质同构的审美主体和造美主体，进而实现了审美主客体的同构同化，也构成了本民族特有的酒美场。
不同的民族特有的酒美场之所以能够构成，是由于不同民族的酒美场自身构成的审美对象——酒的色、香、味、形以及盛酒器皿、菜肴、场所等，既是本民族审美主体的创造物和欣赏物，它的审美吸引力和审美诱惑力来源于本民族审美主体的审美实践和审美创造，与本民族审美主体的审美愿望、审美选择和审美创造相吸相引、相亲相和、同构同化相对应。不仅如此，就是同一民族的酒美场，也因审美主体与审美客体相对应不同而具有不同的审美情趣和审美价值。
（三）不同的酒美场与不同的审美个体相对应
不同时代、不同民族审美主客体相互对应所构成的酒美场，不仅具有鲜明的时代特征和民族特点，而且也不断地陶冶和同化着活动其间的审美主体，使其在审美欣赏和审美愉悦中不断地产生更加丰富更加高级的审美需要、更加理想的审美愿望，形成更强更高的审美能力。追求、喜欢、欣赏和创造美，是人的审美需要、审美愿望和审美选择的具体体现。纵观历史，带有普遍性的人类审美文化包括酒文化，都是在人类追求、喜欢、欣赏和创造美的审美实践中产生并长期积淀而成的。然而，由于审美个体即审美者在气质、文化、经历、职业等方面的差异，又形成了其特有的审美需要、审美愿望、审美选择和审美能力。只有当审美个体特有的审美需要、愿望、选择与特有的审美对象的审美吸引力、诱惑力形成同构同化的对应关系时，才能构成特定的审美场，才能产生特殊的审美现象和审美价值。可见，并非任何主体在任何条件下都能成为审美者，也并非任何主客体之间都能构成审美场。
同理，不同的酒美场是由不同审美主体的审美需要、选择与不同的审美对象的审美吸引力、诱惑力同构同化所构成的。酒美场的审美价值的大小，与审美主客体之间相对应的深度和广度成正比例。酒美场的产生在很大程度上取决于审美主体的审美能力，审美能力愈强，其审美趋力（包括审美应力、期待力、寻求力、注意力和依恋力等）与审美对象（酒）的审美吸引力的对应愈紧密愈精确愈全面，就愈能构成高强度的酒美场，形成酒美场巨大的聚力、融力和张力，产生巨大的审美价值。
可见，由于审美主体尤其是审美个体的审美感观
酒文化审美谈
作者：王清荣
作者单位：桂林市委党史研究室,广西,桂林,541001
刊名：
桂林师范高等专科学校学报
英文刊名：JOURNAL OF GUILIN TEACHERS COLLEGE
年，卷(期)：2002，16(3)
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参考文献(2条)
1.袁鼎生审美场论 1995
2.黄海澄艺术价值论 1993
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