生物技术与食品安全之间的关系
摘
要
生物技术是一把双刃剑，给人们带来有利的一面，也有不利的一面。俗话说：“民以食为天”，人类的生活离不开食物，所以食品安全一直是人类重视的问题。生物技术是食品安全的强有力基础和支撑，是解决人类生存和发展问题的有力武器。同时，生物技术又使食品安全领域持续不断地潜在着较大的风险。食品安全是生物技术的目标和方向，是人类社会提高整体生活质量的核心要素，科学的食品质量管理体系是解生物技术带来食品安全风险的重要保障。
1我国食品安全的现状
1974年11月，联合国粮农组织在世界粮食大会上通过了《世界粮食安全国际约定》，从食品数量满足人们基本需要的角度，第一次提出了“食品安全”的概念。经过近30年的发展，目前，“食品安全”，的含义包括了几个大的方面：从数量的角度，要求人们既能买得到、又买得起需要的基本食品；从质量的角度，要求食品的营养全面、结构合理、卫生健康；从发展的角度，要求食品的获取注重生态环境的保护和资源利用的可持续性。由此看来，食品安全问题是一个系统工程，需要全社会各方面积极参与才能得到全面解决。特别是经过了突如其来的非典风波之后，加强食品卫生管理，提高食品安全质量，更是成为公众、政府和全社会共同关注的焦点问题。我国人口的持续增长将要达到高峰期，预计达到16亿人口，粮食等食品安全将进入一个重要的历史时期，随着人民生活水平的提高，肉蛋奶和水产品的消费不断增加，粮食作为饲料的比重将越来越大，人均粮食占有量的标准应有所提高。（由于我国统计中没有饲料作物，这里的“粮食”实际上包括口粮、饲料粮和其它工业原料用粮等）。
1.1.食品质量安全
食品的质量安全已经成为全球的焦点之一。从有关部门不定期对食品质量抽查的情况看，当前，我国常见的食品质量问题主要是三个方面：一是卫生指标超标，菌落总数、大肠杆菌群等严重超出国家强制性标准，个别的甚至超过国家标准许多倍；二是超量使用食品添加剂或使用已经明令禁止的食品添加剂，例如苯甲酸、山梨酸含量超标，违规使用已经禁用的人工合成色素、“瘦肉精”、“吊白块”等；三是食品包装、标签等不规范，虚假标签、以次充好等人为“造假”现象较多。
1.2．食品资源安全
食品资源安全受到广泛关注。食品资源主要包括两大类，一类是为食品的生产提供“基础载体”的资源，比如耕地资源、水域资源、草地资源、森林资源等，国家已经通过实施“最严格的土地保护政策”和加强耕地质量建设，保护耕地资源；通过治理水污染、大力发展海洋健康食品和水产养殖业，保护和开发水域资源等。另一类是为食品提供多样性的物种资源，我国是世界上物种十分丰富的国家之一，约有种子植物 3万种、脊椎动物4千种、无脊椎动物20多万种、昆虫15万种，还有成千上万种苔藓、蕨类和微生物物种等。对食品资源的保护、和科学开发，已经成为可持续发展战略的重要内容。
1.3．食品工业发展
食品工业取得长足进展。由于国家加强宏观调控、推动农业产业化发展，和人民生活水平提高、食品消费结构的改善等原因，我国食品工业快速发展。 2003年全国规模以上食品工业企业达到19395家；完成工业总产值12913.54亿元，按照可比价格计算，比2002年同期增长19.67%；实现产品销售收入12329.50亿元，同比增长20.64%；实现利税总额2267.52亿元，同比增长18.24%，其中实现利润698.04亿元，同比增长32.47%。2003年我国食品进出口总值330.53亿美元，比上年同期增长33.40%，其中出口金额187.59亿美元，进口金额142.94亿美元，分别比上年增长20.93%和54.28%，实现贸易顺差44.65亿美元。
2 科学的食品质量管理体系是解决生物技术带来食品安全风险的重要保障
2.1完善食品安全的理论、法规体系
我国生物技术的研究与开发起步较晚，但近年来已取得长足的进步。为规范和加强生物技术，特别是基因工程在食品领域的应用的安全管理，我国国家技术委员会于1993年颁布了“基因工程安全管理办法”[7]。在此办法指导下，农业、医药、食品等领域也先后制定或正在制定相关的生物基因工程安全管理实施办法。
食品的安全性直接关系到人类的健康，是每一个人都关心的问题。目前国际上虽然有争论，但对转基因食品安全性评价的总趋势是：在保障人类健康和生态环境的同时．促进而不是限制生物技术产品的发展。
重组DNA技术在我国食品领域有广阔的应用前景。为规范遗传工程体的管理，颁布食品领域生物基因工程安全管理条例，建立相应的专业分析实验室和安全管理机构，负责全国食品领域生物基因工作的安全性评价和监督工作，已是当务之急。
2 .2 HACCP是有效保证食品安全卫生的质量保证系统
HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统，它不同于传统的质量检验系统(即最终产品检验)，而是对生产过程各环节的全程控制。HACCP主要包括HAI即危害分析(hazard analysis)，以及关键控制点CCP(critical control point)。HACCP由七个基本原理组成：危害分析；确定关键控制点：确定关键限值保证控制点受控制；确立监控关键控制点的措施；确立纠偏措施；确立有效的原始记录保存措施；建立审核措施，亦即通过对某一点、或某一步骤、或某一程序的有效控制来防止、去除或减少食品的危害性，所有被确认的关键控制点都有相应的有效措施来保证。
HACCP系统是以对人体健康危险性研究为依据，运用科学、系统的方法来评估和控制食品的生产、采集、加工、贮备、销售和食用过程，即包括从食品最初的生产者到最终消费者的每个环节，以确保食物在食用时是安全的，而对健康别无任何潜在危害。一些国家的经验表明HACCP系统的应用对预防食源性疾病是行之有效的。
2.3 食品标识体系
逐渐采用和完善食品标识管理体系是食品质量管理体系的重要方面。各个国家都在积极参与食品标识管理体系的理论研究和实践创新，为管理落后的国家和地区提供了良好的借鉴作用。例如：
2000年7月17日，欧洲议会和欧盟理事会共同制定了(EC)第1760/2000号法规，建立了对牛的验证和注册体系，并对牛肉和牛肉制品的标签标识作出了规定。这
一体系包括以下因素：牛耳标签、电子数据库、动物护照、企业注册。欧委会和各成员国政府主管部门将随时通过这一体系搜取有关信息。按原规定，所有于1997年12月31日之后出生的牛或1998年1月1日之后在欧盟区内进行销售的牛，都必须在牛耳上加挂标签，每一标签均有单独的校验码，如无标签，不得向外转运。对从欧盟之外第三国进口的牛，也同样须根据上述规定在牛的进口地加挂牛耳标签，未经成员国主管部门许可，牛耳标签不得挪动或更换。每头牛在其出生后14天内，成员国主管部门应为其签发一本护照。一旦这头牛突然死亡或被屠宰或出口到欧盟之外的第三国，其护照须交回成员国主管部门。在销售的各个环节，经营者均需对牛肉加贴标签，标签内容
3生物技术及其发展现状
同20世纪尤其是战后大部分应用技术的产生一样．生物技术的发生也是建立在——系列基础科学所取得的重大进展基础上的，这其中主要是生物化学、生物大分子晶体结构学、量子力学、信息科学做出的工作。当代生物技术的基础是经典遗传学。孟德尔发现了分离定律和自由组合定律，提出了遗传因子的概念：摩尔根发现了基因的连锁和交接现象：这两位先驱所采用的统计与实验方法为生物遗传学从描述性科学向精确性科学转变奠定了基础，与遗传学的进展相适应、传统生物化学对生物大分子化学结构的研究在20世纪初也取得了长足的进步。20世纪20年代发现了核酿，并区分出核酸的两种形式RNA和DNA．它们的化学组成也初步被证明了：到1930年，组成蛋白质的20种氨基酸全部被发现。正是这些进展直接为DNA空间结构模型的建立打下了基础。
分子生物学的诞生标志着DNA双螺旋结构模型的建立，以及在此基础上遗传密码破译和遗传中心法则的确定，这些令人眩目的成果是20世纪人类集体智慧的结晶。沃森和克里克1953年2月建立DNA的空间结构起到了重大的作用，此后分子生物学的发展便势如破竹。到1969年，64种遗传密码全部被破译。1953—l955年沃森和克里克又提出基因自我复制和指导蛋白质合成的中心法则，生物大分子基础上的遗传机理初被揭示了。在此基础上，70年代科学家发明了DNA重组技术，此后又相继发现了一批能够切割和连接DNA分子的“工具酶”，这样，生物技术的“软件”与“硬件”都己具备。从而以基因工程为核心，包括细胞工程、蓖工程和发酵工程在内的遗传工程于70年代后迅速进入了产业阶段。日本在80年代采用微生物技术进行工业生产，年产值已达到了500亿美元。到1993年仅美国从事生物技术制品生产的公司就有1100家。工程菌、酶摧化技术，转基因动植物、生物医药、基因治疗、物种基因库、克隆技术等正在改变着生产与消费、环境与发展、健康与长寿、伦理与道德、军事与科技、人与自然等一系列传统观念。“21世纪将是生物学的世纪”并不是一切妄言[1]。
1998年3月有人提出，生物技术是继工业革命、信息革命后的第三次技术革命．不管这个观点是否会被普遍接受，现代生物技术的发展对人类的农业生产、食品、
能源、环境、军事、伦理道德、行为观念等方方面面产生的巨大影响是无法否认的。
四生物技术与食品安全的关系
当前大家议论较多的是转基因食品的安全性问题，一些发达国家的公众纷纷抵制转基因食品，担心食用了转基因食品会对健康产生潜在的危害。特别是有报道说，有些实验室对小鼠喂以转基因食品后得了一些病，更引起人们的恐慌，后来经验证事情并非如此简单。此外，在转基因操作过程中，要有一些标记基因或选择基因转进去，有人担心，如果抗青霉素等基因转到食物中，人吃了以后是否日后注射相应抗生素会失效，这些部是公众担心的问题[3]。
4．1 生物技术是食品安全的强有力基础和支撑，是解决人类生存和发展问题的有力武器。
目前世界人口有60亿，估计到2030年将达到80亿[11]。这样，在解决世界人口吃饭难和医疗问题上必须依靠生物工程技术。谨慎应用遗传工程技术，可以便生活更美好，改善人类健康和幸福，节约时间和金钱。
据联合国粮农组织报告，1996年全世界转基因作物的播种面积约为170万公顷，1997年为1100万公顷。1998年近3000万公顷．1999年上升至4000万公顷．2000年达到4420万公顷，转基因食品的安
全性越来越受到人们的关注[4]。
由于一些地区的抵制，2000年转基因作物的种植面积估计将减少10％~25％。据美国农业部2000年6月统计[5]，转基因作物的种植面积占该作物在美国种植总面积的比例：耐除草剂大豆由1999年的47％增加到54％；抗虫玉米由1999年的37％下降为25％。
地球的自然承载力是有限的，超过一定程度就会报复人类。因此，利用科学技术，特别是生物技术，提高作物、动物的产量，首先满足和保障人类食物的数量安全，然后才去解决质量上的安全。也就是人类需要先生存后发展，技术就起一个桥梁的作用。关键就在于人类能否把握好一个“尺度”。对于生物技术，使用过度就会带来不可挽回的灾难，使用不足，也会产生许多社会问题，因而，科技是一柄双刃剑。
4．2 生物技术使食品安全领域持续不断地潜在着较大的风险
随着转基因食品不断地走上人们的餐桌，关于转基因食品安全的争论也更加激烈。目前我国在转基因食品方面的研究、应用历史都不长，已获准实行商业化的转基因作物仅有6种，其中有3种涉及食品：两种西红柿，一种甜椒。但随着我国加入WTO及生物基因工程研究的发展，市场上的食品将会越来越多。为了充分利用转基因食物带来的好处，同时最大限度减小其负面影响，我国需要从立法、风险研究、科学普及和公众参与等方面及早着手采取相应的对策[6]。
(1)尽快制定较完备的生物安全法。 (2)转基因食品的风险评估研究。目前，发
达国家对转基因生物的风险评估研究比较重视，近几年已不仅仅停留在预测上，已开始有研究论文发表。而我国在转基因技术商业化方面取得了不少成果，但考虑更多的是转基因产品的近期效益，对其生态风险、市场风险和社会风险研究还很薄弱。今后要特别重视这方面的研究。尤其是在转基因产品投放市场前要进行深入的实验研究，评估转基因生物及其产品对人体健康、农业生产和生态的潜在危害。同时要及时收集有关国内外实验数据及相关信息，建立相应的数据库，为风险评估提供科学依据。(3)科学家应负起公布事实真相和宣传的责任。针对转基因技术这一新生事物，如果普通公众对其真正的内涵不甚了解，则会减缓对新技术的认可和接受过程，从而将不利于转基因技术顺利实现产业化。因此，科学家一方面要及时公布自己的科研成果，正反实例都应真实地报道。另一方面，科学家还需要通过撰文、出书，通过节目、访谈等多种形式进行科学普及和宣传工作，以便让公众更快、更全面地了这项新技术。使公众首先具有认识和自主选择转基因食品或其它生物技术产生的产品的能力。只有这样，科学和技术的发展对于公众才是公平的。 (4)提高转基因技术的透明度，让公众多与讨论。世界首例转基因鱼在我国诞生至今已有15年，将其推向市场就技术条件而言已经成熟，但目前依然未能实现商品化，问题就在于没有社会广泛的讨论，政府不能够掌握充分决策的信息，延误了获得政府批准的时日。
参考文献
[1] Liang. Z. The production and enlightenment of modern bio-logical engineering technology. Lead Journal of Science and technology(科技导报)，2000，4：37~41；
[2]赵景芳，食品安全：一个日益沉重的话题；消费经济，No.4,2001；
[3]朱瑞良，杨小明，崔治中：现代生物技术引发的基点思考，生物工程学报，18卷1期；121~123；2002，1月；
[4]朱光富，世界各国对转基因食品的态度和管理，粮油食品科技，Vol.
(9),No.3,2001，1~4；
[5] Thayer A ，M. Chem. & Eng. News, 2000, 78(40):21~29；
[6]姜萍，殷正坤；《转基因食品安全的几个问题》科学学研究，vol.20.No.1;Feb.2002，62~66
[7]中华人民共和国国家科技委员会第17号令《基因工程安全管理办法》。1993；
[8]耿献辉，周应恒：食品安全与可追踪系统，世界农业，2002，6总278期，7~9；
[9] WHO（国际卫生组织）：2001年的食物链——食品安全是一个世界性的挑战；国外医学卫生学分册，2002年，第29卷，第1期；第1~5页；邵沿、于津权译；
[10] WHO（国际卫生组织）：21世纪的食品安全；国外医学卫生学分册，2002年，第29卷，第1期；第6~9页；程远译；
生物技术与食品安全之间的关系
摘
要
生物技术是一把双刃剑，给人们带来有利的一面，也有不利的一面。俗话说：“民以食为天”，人类的生活离不开食物，所以食品安全一直是人类重视的问题。生物技术是食品安全的强有力基础和支撑，是解决人类生存和发展问题的有力武器。同时，生物技术又使食品安全领域持续不断地潜在着较大的风险。食品安全是生物技术的目标和方向，是人类社会提高整体生活质量的核心要素，科学的食品质量管理体系是解生物技术带来食品安全风险的重要保障。
1我国食品安全的现状
1974年11月，联合国粮农组织在世界粮食大会上通过了《世界粮食安全国际约定》，从食品数量满足人们基本需要的角度，第一次提出了“食品安全”的概念。经过近30年的发展，目前，“食品安全”，的含义包括了几个大的方面：从数量的角度，要求人们既能买得到、又买得起需要的基本食品；从质量的角度，要求食品的营养全面、结构合理、卫生健康；从发展的角度，要求食品的获取注重生态环境的保护和资源利用的可持续性。由此看来，食品安全问题是一个系统工程，需要全社会各方面积极参与才能得到全面解决。特别是经过了突如其来的非典风波之后，加强食品卫生管理，提高食品安全质量，更是成为公众、政府和全社会共同关注的焦点问题。我国人口的持续增长将要达到高峰期，预计达到16亿人口，粮食等食品安全将进入一个重要的历史时期，随着人民生活水平的提高，肉蛋奶和水产品的消费不断增加，粮食作为饲料的比重将越来越大，人均粮食占有量的标准应有所提高。（由于我国统计中没有饲料作物，这里的“粮食”实际上包括口粮、饲料粮和其它工业原料用粮等）。
1.1.食品质量安全
食品的质量安全已经成为全球的焦点之一。从有关部门不定期对食品质量抽查的情况看，当前，我国常见的食品质量问题主要是三个方面：一是卫生指标超标，菌落总数、大肠杆菌群等严重超出国家强制性标准，个别的甚至超过国家标准许多倍；二是超量使用食品添加剂或使用已经明令禁止的食品添加剂，例如苯甲酸、
山梨酸含量超标，违规使用已经禁用的人工合成色素、“瘦肉精”、“吊白块”等；三是食品包装、标签等不规范，虚假标签、以次充好等人为“造假”现象较多。
1.2．食品资源安全
食品资源安全受到广泛关注。食品资源主要包括两大类，一类是为食品的生产提供“基础载体”的资源，比如耕地资源、水域资源、草地资源、森林资源等，国家已经通过实施“最严格的土地保护政策”和加强耕地质量建设，保护耕地资源；通过治理水污染、大力发展海洋健康食品和水产养殖业，保护和开发水域资源等。另一类是为食品提供多样性的物种资源，我国是世界上物种十分丰富的国家之一，约有种子植物 3万种、脊椎动物4千种、无脊椎动物20多万种、昆虫15万种，还有成千上万种苔藓、蕨类和微生物物种等。对食品资源的保护、和科学开发，已经成为可持续发展战略的重要内容。
1.3．食品工业发展
食品工业取得长足进展。由于国家加强宏观调控、推动农业产业化发展，和人民生活水平提高、食品消费结构的改善等原因，我国食品工业快速发展。 2003年全国规模以上食品工业企业达到19395家；完成工业总产值12913.54亿元，按照可比价格计算，比2002年同期增长19.67%；实现产品销售收入12329.50亿元，同比增长20.64%；实现利税总额2267.52亿元，同比增长18.24%，其中实现利润698.04亿元，同比增长32.47%。2003年我国食品进出口总值330.53亿美元，比上年同期增长33.40%，其中出口金额187.59亿美元，进口金额142.94亿美元，分别比上年增长20.93%和54.28%，实现贸易顺差44.65亿美元。
2 科学的食品质量管理体系是解决生物技术带来食品安全风险的重要保障
2.1完善食品安全的理论、法规体系
我国生物技术的研究与开发起步较晚，但近年来已取得长足的进步。为规范和加强生物技术，特别是基因工程在食品领域的应用的安全管理，我国国家技术委员会于1993年颁布了“基因工程安全管理办法”[7]。在此办法指导下，农业、
医药、食品等领域也先后制定或正在制定相关的生物基因工程安全管理实施办法。
食品的安全性直接关系到人类的健康，是每一个人都关心的问题。目前国际上虽然有争论，但对转基因食品安全性评价的总趋势是：在保障人类健康和生态环境的同时．促进而不是限制生物技术产品的发展。
重组DNA技术在我国食品领域有广阔的应用前景。为规范遗传工程体的管理，颁布食品领域生物基因工程安全管理条例，建立相应的专业分析实验室和安全管理机构，负责全国食品领域生物基因工作的安全性评价和监督工作，已是当务之急。
2 .2 HACCP是有效保证食品安全卫生的质量保证系统
HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统，它不同于传统的质量检验系统(即最终产品检验)，而是对生产过程各环节的全程控制。HACCP主要包括HAI即危害分析(hazard analysis)，以及关键控制点CCP(critical control point)。HACCP由七个基本原理组成：危害分析；确定关键控制点：确定关键限值保证控制点受控制；确立监控关键控制点的措施；确立纠偏措施；确立有效的原始记录保存措施；建立审核措施，亦即通过对某一点、或某一步骤、或某一程序的有效控制来防止、去除或减少食品的危害性，所有被确认的关键控制点都有相应的有效措施来保证。
HACCP系统是以对人体健康危险性研究为依据，运用科学、系统的方法来评估和控制食品的生产、采集、加工、贮备、销售和食用过程，即包括从食品最初的生产者到最终消费者的每个环节，以确保食物在食用时是安全的，而对健康别无任何潜在危害。一些国家的经验表明HACCP系统的应用对预防食源性疾病是行之有效的。
2.3 食品标识体系
逐渐采用和完善食品标识管理体系是食品质量管理体系的重要方面。各个国家都在积极参与食品标识管理体系的理论研究和实践创新，为管理落后的国家和地区提供了良好的借鉴作用。例如：
2000年7月17日，欧洲议会和欧盟理事会共同制定了(EC)第1760/2000号法规，建立了对牛的验证和注册体系，并对牛肉和牛肉制品的标签标识作出了规定。这一体系包括以下因素：牛耳标签、电子数据库、动物护照、企业注册。欧委会和各成员国政府主管部门将随时通过这一体系搜取有关信息。按原规定，所有于1997年12月31日之后出生的牛或1998年1月1日之后在欧盟区内进行销售的牛，都必须在牛耳上加挂标签，每一标签均有单独的校验码，如无标签，不得向外转运。对从欧盟之外第三国进口的牛，也同样须根据上述规定在牛的进口地加挂牛耳标签，未经成员国主管部门许可，牛耳标签不得挪动或更换。每头牛在其
出生后14天内，成员国主管部门应为其签发一本护照。一旦这头牛突然死亡或被屠宰或出口到欧盟之外的第三国，其护照须交回成员国主管部门。在销售的各个环节，经营者均需对牛肉加贴标签，标签内容
3生物技术及其发展现状
同20世纪尤其是战后大部分应用技术的产生一样．生物技术的发生也是建立在——系列基础科学所取得的重大进展基础上的，这其中主要是生物化学、生物大分子晶体结构学、量子力学、信息科学做出的工作。当代生物技术的基础是经典遗传学。孟德尔发现了分离定律和自由组合定律，提出了遗传因子的概念：摩尔根发现了基因的连锁和交接现象：这两位先驱所采用的统计与实验方法为生物遗传学从描述性科学向精确性科学转变奠定了基础，与遗传学的进展相适应、传统生物化学对生物大分子化学结构的研究在20世纪初也取得了长足的进步。20世纪20年代发现了核酿，并区分出核酸的两种形式RNA和DNA．它们的化学组成也初步被证明了：到1930年，组成蛋白质的20种氨基酸全部被发现。正是这些进展直接为DNA空间结构模型的建立打下了基础。
分子生物学的诞生标志着DNA双螺旋结构模型的建立，以及在此基础上遗传密码破译和遗传中心法则的确定，这些令人眩目的成果是20世纪人类集体智慧的结晶。沃森和克里克1953年2月建立DNA的空间结构起到了重大的作用，此后分子生物学的发展便势如破竹。到1969年，64种遗传密码全部被破译。1953—l955年沃森和克里克又提出基因自我复制和指导蛋白质合成的中心法则，生物大分子基础上的遗传机理初被揭示了。在此基础上，70年代科学家发明了DNA重组技术，此后又相继发现了一批能够切割和连接DNA分子的“工具酶”，这样，生物技术的“软件”与“硬件”都己具备。从而以基因工程为核心，包括细胞工程、蓖工程和发酵工程在内的遗传工程于70年代后迅速进入了产业阶段。日本在80年代采用微生物技术进行工业生产，年产值已达到了500亿美元。到1993年仅美国从事生物技术制品生产的公司就有1100家。工程菌、酶摧化技术，转基因动植物、生物医药、基因治疗、物种基因库、克隆技术等正在改变着生产与消费、环境与发展、健康与长寿、伦理与道德、军事与科技、人与自然等一系列传统观念。“21世纪将是生物学的世纪”并不是一切妄言[1]。
1998年3月有人提出，生物技术是继工业革命、信息革命后的第三次技术革命．不管这个观点是否会被普遍接受，现代生物技术的发展对人类的农业生产、食品、能源、环境、军事、伦理道德、行为观念等方方面面产生的巨大影响是无法否认的。
四生物技术与食品安全的关系
当前大家议论较多的是转基因食品的安全性问题，一些发达国家的公众纷纷抵制转基因食品，担心食用了转基因食品会对健康产生潜在的危害。特别是有报道说，有些实验室对小鼠喂以转基因食品后得了一些病，更引起人们的恐慌，后来经验
证事情并非如此简单。此外，在转基因操作过程中，要有一些标记基因或选择基因转进去，有人担心，如果抗青霉素等基因转到食物中，人吃了以后是否日后注射相应抗生素会失效，这些部是公众担心的问题[3]。
4．1 生物技术是食品安全的强有力基础和支撑，是解决人类生存和发展问题的有力武器。
目前世界人口有60亿，估计到2030年将达到80亿[11]。这样，在解决世界人口吃饭难和医疗问题上必须依靠生物工程技术。谨慎应用遗传工程技术，可以便生活更美好，改善人类健康和幸福，节约时间和金钱。
据联合国粮农组织报告，1996年全世界转基因作物的播种面积约为170万公顷，1997年为1100万公顷。1998年近3000万公顷．1999年上升至4000万公顷．2000年达到4420万公顷，转基因食品的安
全性越来越受到人们的关注[4]。
由于一些地区的抵制，2000年转基因作物的种植面积估计将减少10％~25％。据美国农业部2000年6月统计[5]，转基因作物的种植面积占该作物在美国种植总面积的比例：耐除草剂大豆由1999年的47％增加到54％；抗虫玉米由1999年的37％下降为25％。
地球的自然承载力是有限的，超过一定程度就会报复人类。因此，利用科学技术，特别是生物技术，提高作物、动物的产量，首先满足和保障人类食物的数量安全，然后才去解决质量上的安全。也就是人类需要先生存后发展，技术就起一个桥梁的作用。关键就在于人类能否把握好一个“尺度”。对于生物技术，使用过度就会带来不可挽回的灾难，使用不足，也会产生许多社会问题，因而，科技是一柄双刃剑。
4．2 生物技术使食品安全领域持续不断地潜在着较大的风险
随着转基因食品不断地走上人们的餐桌，关于转基因食品安全的争论也更加激烈。目前我国在转基因食品方面的研究、应用历史都不长，已获准实行商业化的转基因作物仅有6种，其中有3种涉及食品：两种西红柿，一种甜椒。但随着我国加入WTO及生物基因工程研究的发展，市场上的食品将会越来越多。为了充分利用转基因食物带来的好处，同时最大限度减小其负面影响，我国需要从立法、风险研究、科学普及和公众参与等方面及早着手采取相应的对策[6]。
(1)尽快制定较完备的生物安全法。 (2)转基因食品的风险评估研究。目前，发达国家对转基因生物的风险评估研究比较重视，近几年已不仅仅停留在预测上，已开始有研究论文发表。而我国在转基因技术商业化方面取得了不少成果，但考虑更多的是转基因产品的近期效益，对其生态风险、市场风险和社会风险研究还很薄弱。今后要特别重视这方面的研究。尤其是在转基因产品投放市场前要进行深入的实验研究，评估转基因生物及其产品对人体健康、农业生产和生态的潜在危害。同时要及时收集有关国内外实验数据及相关信息，建立相应的数据库，为风险评估提供科学依据。(3)科学家应负起公布事实真相和宣传的责任。针对转基因技术这一新生事物，如果普通公众对其真正的内涵不甚了解，则会减缓对新
技术的认可和接受过程，从而将不利于转基因技术顺利实现产业化。因此，科学家一方面要及时公布自己的科研成果，正反实例都应真实地报道。另一方面，科学家还需要通过撰文、出书，通过节目、访谈等多种形式进行科学普及和宣传工作，以便让公众更快、更全面地了这项新技术。使公众首先具有认识和自主选择转基因食品或其它生物技术产生的产品的能力。只有这样，科学和技术的发展对于公众才是公平的。 (4)提高转基因技术的透明度，让公众多与讨论。世界首例转基因鱼在我国诞生至今已有15年，将其推向市场就技术条件而言已经成熟，但目前依然未能实现商品化，问题就在于没有社会广泛的讨论，政府不能够掌握充分决策的信息，延误了获得政府批准的时日。
参考文献
[1] Liang. Z. The production and enlightenment of modern bio-logical engineering technology. Lead Journal of Science and technology(科技导报)，2000，4：37~41；
[2]赵景芳，食品安全：一个日益沉重的话题；消费经济，No.4,2001；
[3]朱瑞良，杨小明，崔治中：现代生物技术引发的基点思考，生物工程学报，18卷1期；121~123；2002，1月；
[4]朱光富，世界各国对转基因食品的态度和管理，粮油食品科技，Vol.
(9),No.3,2001，1~4；
[5] Thayer A ，M. Chem. & Eng. News, 2000, 78(40):21~29；
[6]姜萍，殷正坤；《转基因食品安全的几个问题》科学学研究，vol.20.No.1;Feb.2002，62~66
[7]中华人民共和国国家科技委员会第17号令《基因工程安全管理办法》。1993；
[8]耿献辉，周应恒：食品安全与可追踪系统，世界农业，2002，6总278期，7~9；
[9] WHO（国际卫生组织）：2001年的食物链——食品安全是一个世界性的挑战；国外医学卫生学分册，2002年，第29卷，第1期；第1~5页；邵沿、于津权译；
[10] WHO（国际卫生组织）：21世纪的食品安全；国外医学卫生学分册，2002年，第29卷，第1期；第6~9页；程远译；
生物技术与食品安全之间的关系 摘 要 生物技术是一把双刃剑，给人们带来有利的一面，也有不利的一面。俗话说：“民以食为天”，人类的生活离不开食物，所以食品安全一直是人类重视的问题。生物技术是食品安全的强有力基础和支撑，是解决人类生存和发展问题的有力武器。同时，生物技术又使食品安全领域持续不断地潜在着较大的风险。食品安全是生物技术的目标和方向，是人类社会提高整体生活质量的核心要素，科学的食品质量管理体系是解生物技术带来食品安全风险的重要保障。 1我国食品安全的现状 1974年11月，联合国粮农组织在世界粮食大会上通过了《世界粮食安全国际约定》，从食品数量满足人们基本需要的角度，第一次提出了“食品安全”的概念。经过近30年的发展，目前，“食品安全”，的含义包括了几个大的方面：从数量的角度，要求人们既能买得到、又买得起需要的基本食品；从质量的角度，要求食品的营养全面、结构合理、卫生健康；从发展的角度，要求食品的获取注重生态环境的保护和资源利用的可持续性。由此看来，食品安全问题是一个系统工程，需要全社会各方面积极参与才能得到全面解决。特别是经过了突如其来的非典风波之后，加强食品卫生管理，提高食品安全质量，更是成为公众、政府和全社会共同关注的焦点问题。我国人口的持续增长将要达到高峰期，预计达到16亿人口，粮食等食品安全将进入一个重要的历史时期，随着人民生活水平的提高，肉蛋奶和水产品的消费不断增加，粮食作为饲料的比重将越来越大，人均粮食占有量的标准应有所提高。（由于我国统计中没有饲料作物，这里的“粮食”实际上包括口粮、饲料粮和其它工业原料用粮等）。 1.1.食品质量安全
食品的质量安全已经成为全球的焦点之一。从有关部门不定期对食品质量抽查的情况看，当前，我国常见的食品质量问题主要是三个方面：一是卫生指标超标，菌落总数、大肠杆菌群等严重超出国家强制性标准，个别的甚至超过国家标准许多倍；二是超量使用食品添加剂或使用已经明令禁止的食品添加剂，例如苯甲酸、山梨酸含量超标，违规使用已经禁用的人工合成色素、“瘦肉精”、“吊白块”等；三是食品包装、标签等不规范，虚假标签、以次充好等人为“造假”现象较多。 1.2．食品资源安全 食品资源安全受到广泛关注。食品资源主要包括两大类，一类是为食品的生产提供“基础载体”的资源，比如耕地资源、水域资源、草地资源、森林资源等，国家已经通过实施“最严格的土地保护政策”和加强耕地质量建设，保护耕地资源；通过治理水污染、大力发展海洋健康食品和水产养殖业，保护和开发水域资源等。另一类是为食品提供多样性的物种资源，我国是世界上物种十分丰富的国家之一，约有种子植物 3万种、脊椎动物4千种、无脊椎动物20多万种、昆虫15万种，还有成千上万种苔藓、蕨类和微生物物种等。对食品资源的保护、和科学开发，已经成为可持续发展战略的重要内容。 1.3．食品工业发展 食品工业取得长足进展。由于国家加强宏观调控、推动农业产业化发展，和人民生活水平提高、食品消费结构的改善等原因，我国食品工业快速发展。 2003年全国规模以上食品工业企业达到19395家；完成工业总产值12913.54亿元，按照可比价格计算，比2002年同期增长19.67%；实现产品销售收入12329.50亿元，同比增长20.64%；实现利税总额2267.52亿元，同比增长18.24%，其中实现利润698.04亿元，同比增长32.47%。2003年我国食品进出口总值330.53亿美元，比上年同期增长33.40%，其中出口金额187.59亿美元，进口金额142.94亿美元，分别比上年增长20.93%和54.28%，实现贸易顺差44.65亿美元。 2 科学的食品质量管理体系是解决生物技术带来食品安全风险的重要保障
第十一章微生物与食品安全 第一节食品的微生物污染 食品安全直接影响到人民健康和经济的发展。微生物污染食品而危害健康最易发生，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌包括能引起食物中毒、人畜共患传染病以及其他以食品作为传播媒介的致病菌及引起食品变质的非致病菌。 一、微生物污染食品的途径 （一）通过水污染：地表水和地下水既是污染源，也是微生物污染食品的主要途径。（二）通过空气而污染：食品暴露在空气中而被污染。 （三）通过人和动物而污染：人体作为媒介接触食品而引起污染；鼠、蝇、蟑螂等污染食品。（四）通过用具及杂物而污染：加工设备、工作用具等污染食品。 二、食品污染的控制——ACCP （一）HACCP概念及原理 HACCP（Hazard Analysis Critical Point)是危害分析关键控制点，是由食品的危害分析和关键控制点两部分组成的一个系统的管理方式。 （二）微生物在加工中的变化 （1）危害分析； （2）确定关键控制点（CCP）； （3）确定关键限值，保证CCP受控制； （4）确定监控CCP的措施； （5）确立纠偏措施； （6）确立有效的纪录保持程序； （7）建立审核程序。 三、HACCP在食品加工中的应用 在冻菜加工中的应用 在冻虾加工中的应用 在冻罗非鱼加工中的应用 四、加强环境卫生管理 ①垃圾（有机垃圾、无机垃圾）无害化处理； ②粪便无害化处理； ③污水有生活污水、工业污水、雨雪水无害化处理。 第二节细菌性食物中毒 葡萄球菌食物中毒 沙门氏菌食物中毒 肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒 腊样芽孢杆菌食物中毒 大肠埃希氏杆菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食物中毒的特点: 感染型食物中毒 细菌性食品中毒类型
第一章绪论 一、简述食品安全的现代内涵。 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。 三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？ 自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。 《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。 四、《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？ 食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 保质期:指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 五、简述安全食品所包括的层次及之间的区别。 我国目前生产的安全食品广义上包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品。
江南大学现代远程教育第三阶段练习题 考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分） 一、名词解释（每题2分，共计20分） 1.食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2.合成着色剂：主要是以人工方法进行化学合成的有机色素类，按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素,偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。合成类色素中还包括色淀。 3.持久性有机污染物（POPS）：指持久存在于环境中，通过食物网积聚，并对人类健康及环境造成不利影响的化学物质。 4.动物源性食品：全部可食用的动物组织以及蛋和奶。 5.兽药的最高残留限量（MRLVDs）由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。 6.食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性疾病，统称为食源性疾病，包括食物中毒、肠道传染病、人传染病、肠源生病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。 7.菌落总数：是指食品检样经过处理,在-定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。 8.农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物，其他天然物质的-种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 9.GB：国家标准 10.湿法消化：在有机物破坏法中利用强氧化剂消化食品中的有机物，以获得待检无机成分的过 程。 11.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它 是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。 12.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。 13.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。 14.兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物 的细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中，称为兽药在动物性食品中的残 留，简称兽药残留。 15.休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶）允许上市的间隔时间。 16.细菌性食物中毒：是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。 17.真菌毒素：由真菌产生的有毒代谢产物统称为之。
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 转基因技术与食品安全(2020 年) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
转基因技术与食品安全(2020年) 经济全球化的今天，世界的贫富差异越发明显，而社会的下层有还在挨饿，因此，转基因食品的出现对于人们来说确实是个福音，转基因的研究对于社会的发展和稳定有着很大的意义。 一、转基因食品与转基因生物安全的定义 中国科学技术信息研究所于2006年2月9日对转基因食品做了定义，“转基因作物就是指利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其它生物物种上，使其出现原物种不具有的性状或产物，以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。转基因生物安全的概念界定是转基因生物安全法律问题研究的逻辑起点和工作基础，根据转基因生物安全问题的科技背景、渊源和演变，结合已有的国际立法经验，指出“转基因生物安全是指为使转基因生物及其产品在研究、开发、生产、运输、销售、消费等过程中受到安全控制，防范其对生态和人类健康产生危害，以及救济转基因生物所造
成的危害、损害而采取的一系列措施的总和”，并由此明确转基因生物安全法的调控对象和范围。（王明远《法学杂志》2008第29卷第1期） 二、转基因食品的研究发展历史和现状 1983年世界首例转基因植物培育成功，标志人类用转基因技术改良农作物的开始。1986年转基因农作物获得批准进入田间试验。1994年美国Calgene公司培育延熟保鲜转基因番茄被批准商品化生产。2000年全世界转基因农作物的种植面积达4420万公顷,发展速度非常迅猛。据不完全统计,转基因研究至少在35科120种植物中获得了成功,所涉及到的性状包括抗虫、抗病毒、抗细菌、抗真菌、抗除草剂、抗逆境、品质改良,以及对生长发育的调控以提高产量潜力等。根据“经济合作与发展组织”(OECD)数据,从1986到2000年的15年间,OECD国家共批准10313例转基因生物进入田间试验,其中植物占总数的98.4%,细菌占1.0%,病毒占0.3%,真菌占0.2%,动物占 0.1%。在全部被批准的10313例田间试验中,美国占总数的71.1%。 1.0%,病毒占0.3%,真菌占0.2%,动物占0.1%。在全部被批准的10313
微生物与食品安全的关系 民以食为天,食以安为先.食品安全问题是关乎国计民生的大事,已成为政府部门,科技界和消费者高度关注的重要领域.全球食源性疾病不断上升,恶性食品污染事件接二连三,世界范围内由食品安全引发的贸易纠纷不断,这些问题是影响各国经济发展,国际贸易以及国家声誉的重要因素(我国也不能例外).改革开放以来,我国在基本解决食物量的安全的同时,食物质的安全越来越引起全社会的关注;尤其是我国作为WTO的新成员,与世界各国间的贸易往来会日益增加;食品安全已经成为影响中国农业和食品工业竞争力的关键因素. 随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题越来越受到重视，微生物对食品安全的影响不断受到人们的关注，更多的微生物污染带来的食品安全事故也不断的被媒体暴光、报道，下面将通过具体的例子来为大家讲述 首先是雨润问题肉事件:2011年1月，雨润集团渭南生秦公司一批问题猪肉，在查扣之后又被放行流入市场。数月之后，渭南雨润“问题肉”事件被曝光，经检查问题肉有病变淋巴、脓包等问题;5月，雨润火腿因被怀疑掺过期肉被厨师揭发，雨润公司欲以一万元私了;过了不久，北京雨润肉类加工有限公司生产的“雨润”牌老北京烤鸭又被查出菌落术超标而被停售，按照规定菌落总数应≤50000，雨润烤鸭的实测值达到了65万。严重超过了规定的标准. 另外一个例子大家也很熟悉,那就是有名的速冻水饺细菌超标事件.2011年11月,在工商局组织的市场销售的水饺、汤圆、馄饨等速冻食品进行质量抽样监测，结果检出包括三全、湾仔码头、吴大娘等4个品牌9种速冻食品不合格，而存在主要问题是检出金黄色葡萄球菌以及菌落总数超标.
上面的两个例子只是很多食品微生物问题中的一小部分.近些年来,因为食品安全问题的频发,人们对食品安全问题也越来越关注.民以食为天,食以安为先.在频发的食品安全问题中,受害者往往是我们这些普通人民大众.如何减少这些伤害,我想不能靠一方的努力就可以的.对于广大消费者们,要提高自身对不合格产品的鉴别,拥有一双“火眼金睛”；而对于监察部门，要严格按照要求来检验那些即将上市的食品，对人民负责；对于制造商来说，要凭良心生产，不要做那些违反法律，违背道德的事情。 食品安全是大家一起维护才能建立的，让我们对那些问题食品大声说：“不！”
生物污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染，是加工过程中最主要的安全性威胁。 生物危害：指生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料加工过程和产品污染，这种污染会对消费者健康造成损害。 生物富集：由于食物链的关系，残留在各类生物体内的农药逐渐被积累起来，这就是生物富集现象。 细菌污染指标：（1）细菌总数的检验（2）大肠菌值（3）肠道致病菌的检验 内源性污染： 外源性污染：
1、食品污染途径有哪些？ ①原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。 ②生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。 ③包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。 ④人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲料中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。 ⑤意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。 2、食品污染有哪几个特点？ 第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。 第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富集作用后，可对人体造成严重危害。 第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入。且生物半衰期又较长，以致食品污染在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。 3、环境污染如何影响食品安全的？ 环境污染造成的食品安全性问题，主要针对原料动植物的生产过程。在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中，从而影响食品的安全性。 4、食品污染对人体的危害有哪几方面？ 影响食品的感官 急性食物中毒 对机体的慢性中毒 致畸作用 致突变5、食品杂物污染的主要途径有那些？ ①食品在生产时的污染； ②品储存过程中的污染； ③品运输过程的污染； ④意外污染； ⑤食品的掺杂掺假。
食品安全与微生物控制 专业:食品科学摘要本文主要介绍了引发食品中微生物造成的危害性以及食品中病原微生物的快速检测方法，在分析这些病原微生物对食品造成安全危害的同时提出了对食品微生物的安全控制。关键词微生物；食品安全；快速检测；安全控制 Abstract This paper introduce the harmfulness caused by microbes in food and the rapid detection ways of pathogenic microorganisms, and analyse these pathogenic microorganisms cause hazards to the safety of food caused and the safety control of food microbiology . Key words microbe；food safety；rapid detection；safety control 近年来，食品安全已成为一个世界性的重大公共卫生问题，直接关系到人类健康。其中食源性致病菌是引起食源性疾病的首要原因，食源性致病菌对人类健康造成极大的危害，也是食品安全的重大隐患。根据WHO统计,全球每年有近15亿人感染食源性疾病,其中70%是食品中致病微生物污染引起的。每年食源性疾病所造成的严重后果,使食品安全问题已成为全球公众健康优先考虑的问题。食源性疾病并不随经济发展和技术进步而减少或消失，世界范围内食品安全恶性事件接连发生，食源性疾病未能受到有效控制，食源性疾病发生率居高不下，食品安全形势严峻[1]。 “民以食为天,食以安为本”。目前世界上大多数国家都非常重视食品安全生产，并且以立法形式来确保食品的安全，但由于天然食物源生产的全球化、新的食品加工技术的应用、人们饮食习惯的改变等，降低了食品安全性，因此，许多工业化国家近年来，食源性疾病的发病率呈上升趋势[2]。根据美国疾病控制中心的研究报告估计，美国每年有7 600万人次食物中毒，其中约有5 000人死于食物中毒，调查表明，每年食源性疾病患者不少于被调查的5%~10%，最为突出的是单核细胞增多性李斯特氏菌、出血性大肠杆菌O157:H7和多种抗生素耐药性鼠伤寒沙门氏菌的出现。由食品引起的中毒伤亡事件因此居高不下。 食品安全的风险包括化学风险和微生物风险，其中，微生物风险包括细菌、原生动物、寄生虫、病毒和真菌或它们产生的毒素，本文主要研究由微生物引发的食品安全现象及其控制。
《食品安全性评价》课程论文 生物技术在食品安全性评价中的应用 学生姓名：李维平 学号：20114063104 任课教师：包鸿慧 所在学院：食品学院 专业：食品质量与安全 2014年10月
生物技术在食品安全性评价中的应用 摘要 随着生物技术的发展，各国在食品卫生安全方面更多的应用生物技术来提高安全性。本文主要介绍生物技术在食品安全性评价中的作用。 关键词 食品安全性生物技术转基因 近年来，我国食品工业在开拓新食物原料、新资源食品方面已取得显著的进展，直接应用于食品的化学物质（如食品添加剂）以及间接与食品接触的化学物质（如农药和污染物）日益增多，人们对食品的质量和卫生要求也越来越高，发现的问题也会越来越多，因此，及时对食品作出一个安全性评价和制定相应的卫生标准已迫在眉睫。生物技术与传统方法相比快捷准确，因此要大力推广生物技术在食品安全性评价中的应用。 1 转基因食品的检测评价 1.1 评价原则———实质等同性原则 1993年，OECD提出了食品安全性评价的原则——实质等同性原则。即如果一种转基因食品与现存的传统同类食品相比较，特性、化学成分、营养成分、所含毒素以及人和动物食用和饲用情况是类似的，那么它们就具有实质等同性。实质等同性的确定说明了这种新食品与非转基因品种在有益健康方面可能是相似的。 若仅仅因为一种新的转基因食品同一种现存的对应食品不存在实质等同性，并不意味着它就是不安全的。如果进行安全测试，就必须要以这种新食品的特性为基础。依照其化学成分以及对其熟知的程度，可以推断是否需要动物实验和离体研究，并不是所有的转基因食品都需要进行动物实验的，评价必须以个案的原则为基础。如果需要用转基因食品或其成分进行动物实验，那么实验目的也必须是明确的，设计是严谨的。 1.2 评价方法 1.2.1 Monsanto公司的评价方法 在美国，有很多的基因公司，Monsanto公司是最大的一个，该公司的资本已经渗入到许多拥有商品化转基因食品的公司里。该公司在食品安全评价方面的经验值得借鉴。Monsanto公司根据实质等同性原则将评价的内容分为三个方面： a）插入基因所表达蛋白的安全性评价。 b）用选择性和特异性的分析检验来进行非预期影响，转基因食品的重要营养成分要与相应的非转基因品系以及其亲本进行比较，分析结果要与现有的数据进行比较，以确定其营养水平在正常的范围之内，抗营养成分也要与现有数据和其对照比较以确认内源毒素没有发生有意义的变化，食品加工产品各种成分也应进行分析，以保证所测定的参数在可接受的范围之内。 c）健康显示测试的选择性应用，一般地，为模拟商业化的饲喂实践，这些饲喂实验用家畜家禽进行。对于人类食用的食品来讲，就将这种新食品用25倍于人类最大估计摄入量去饲喂大鼠，实验用每组每种性别的大鼠进行4周以上。全食物饲喂实验是，动物对事物的微小变化不敏感，健康显示测试的参数包括每日健康观察，每周体重，食品消耗等，4周后进行全面的尸检，如果在尸检中发现任何异常，这些组织就要进行显微镜检。这种28d的急性毒理学研究通常用来评价是否在饲喂待检食品过程中，有任何不利的影响表现出来，在尸检中，应该观察器官重量、血液学、临床化学以及组织病理学等方面的变化。 1.2.2 数据库的应用 数据库可以提供有关食品成分的基底信息，用来评价转基因食品中主要的营养和毒素是否有显
前言 世界贸易的不断全球化在给社会带来许多利益与机会的同时也带来了食品安全的危险性，提出了一种超国界的挑战。近年来，世界范围内屡屡发生大规模的食品安全事 件，如：日本先后发生出血性大肠埃希氏菌O 157：H 7 食物中毒、上万人葡萄球菌肠毒素 导致的雪印牛奶中毒、英国的疯牛病、法国的李斯特氏菌病、香港的禽流感事件，以及具有多重抗药性的鼠伤寒沙门氏菌病在多国的流行等。这一系列突发事件涉及的国家范围，危及健康的人群，以及给相关食品国际间贸易带来的危机使食品安全问题受到了历史上空前的关注。某些重大的国际食品安全问题甚至影响了国家的稳定，如2000年比利时发生的二恶英污染事件使比利时社会党政府倒台，2001年德国疯牛病事件使德国卫生部长和农业部长被迫辞职等。 1 微生物对食品安全影响的现状 中国食品行业近年来发展迅速，但产品质量不容乐观，据2000年卫生部的检测结果，在食品中的食源性致病菌的总检出率为4.1％，并分离鉴定出多重耐药沙门氏菌株。近年来，由于食品安全引发的霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎和其他疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行，并且危害严重。 我国经济发展水平落后，食品行业卫生条件和管理水平不高，市场经营还未形成规模，手工作坊式的加工企业非常普遍。这些企业设备落后、卫生状况差，在加上对加工人员管理不严格，极容易造成微生物污染食品的情况发生。我国每年向卫生部上报的数千人食物中毒中，大部分均是微生物污染引起的。近年来，危害人民身体健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件频频发生，其数量和危害程度呈日益上升的趋势。例如：1997年12月发生在香港的禽流感，该事件对我国禽肉的出口影响很大。 2微生物给食品带来的安全问题 2.1 真菌 人类在生活实践中很早就对真菌中毒症有一定的认识。毒蘑菇在我国许多古书中早有详细记载。我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引起昏迷，而称为
摘要:随着科学技术的进步和国民经济的发展, 我国的水产养殖业得到了迅速的发展并已成为世界水产品生产大国。但是随着水产养殖产量的提高和养殖规模的扩大,养殖环境恶化, 主要养殖品种疫病, 滥用药物等问题十分严重, 导致养殖水产品质量下降, 水产品的食品安全问题已经成为不容忽视的问题。本文从我国水产食品安全的现状入手, 归纳了目前水产食品安全的主要问题和风险, 分析了引发食品安全问题的主要因素, 并提出了今后水产品发展的战略和对策。 关键词:水产品食品安全风险 1. 我国水产品食品安全的现状 我国是个渔业大国, 是世界上最大的水产品养殖国。目前正处在传统渔业向生态渔业转变阶段,除了新品种、基因工程外,环境控制技术、可持续发展技术等都引入了生态概念。过去片面追求高产造成的生态环境破坏也正在恢复中, 水资源的合理开发、循环利用、健康养殖、渔业生态环境保护等成为实现渔业经济可持续发展的重要措施。资源养护和生态环境保护等生态文明成为渔业发展新阶段的重要标志。然而, 水产养殖中食品安全暴露出来的问题、我国水产养殖业安全形势不容乐观。我国沿海重要的海水养殖区大多分布于沿海港湾和河口附近水域, 这些水域也是沿海陆源污染物和海上排污的主要受纳场所。据统计, 我国每年直接入海的废水量高达 80亿吨。富含营养物质和有机农药的农业污水也随地表径流进入沿海水体,致使局部海域水质恶化。另外, 养殖自身也会产生一定的污染。渔业水域环境污染对水产养殖造成的危害越来越大。水域生物受到病原肆虐、养殖生物抵抗力低、养殖环境污染等严重威胁,其直接后果就是水产品质量和卫生安全问题日渐突出。由于养殖环境恶化, 主要养殖品种疫病严重, 滥用药物加阿公保险使用禁用化学物质等问题十分严重, 导致养殖水产品质量下降, 从而影响经济效益。如美国同样数量的出口产品, 价值相当于我国的两倍。水产品的质量安全得不到保障, 不仅易对食用者产生长期慢性危害, 而且严重影响了我国水产品出口贸易。 近年来, 我国水产品出口因激素、抗生素和微生物超标等问题而遭遇技术壁垒的事件时有发生。如 2001年,我国水产品在出口欧盟时被检出氯霉素残留超标,致
生物技术与食品安全 记得曾经见到过这么一个说法：生物技术是继工业革命、信息革命后的第三次技术革命。无论这句话的接受程度如何，但不可否认的是，生物技术的发展应用已经渗透到农业生产，食品安全，能源获取，环境保护，军事安全等诸多领域。可以肯定的一点是，生物技术的时代已经来临，我们的生活在不断地被影响着。 对于普通民众来说，由于人类生产力的发展，环境污染、疾病暴发等问题接踵而至，食品安全可以说是大众生活中最重要的一部分了，同时，食品安全问题也正成为世界关注的焦点所在。就课堂上所学习到的知识和自己的知识而言，生物技术在食品上面的应用有一下一些优点： ●改良农作物，使其抗逆性增强，抵制病虫害，适应不同酸碱性土地等； ●改良农药，使其对残留少，同时更能有效杀死病虫害； ●通过转基因技术改良农作物，使其富含特定的需要的营养物质，补充某些营养元素 的不足； ●生物技术用于发酵生产，如红酒、豆类制品等的生产改良； ●转基因技术用于改良现有动物，使之富含某种营养（如高蛋白质等） ●干细胞人造肉，提高肉类供给，控制肉中营养成分 ●生物技术用于食品保藏和包装方面 可以看出，如果生物技术可以真正安全地运用到食品生产中，对我们的生活产生的影响是不可估量的，生物技术是食品安全的强有力基础和支撑，是解决人类生存和发展问题的新的武器。 但是由于近年在世界各地和食物性疾病呈增长趋势，而且人们对食源性疾病会引发严重慢性健康危害的意识不断提高，人们对食品引起的健康问题也将更加关注，并且应该会上升到新的高度来要求国家相关部门采取积极、有效、科学、合理的食品安全标准和体系，从而使公众的健康得以保障。 由于在食品产业上，生物技术运用发展较为迅速，生产规模和品种都在不断扩大，伴随而来的是一些关于生物技术改良的食物的负面消息，以及许多舆论导向，专转基因、作物改良、人造食品等受到了不同程度的排斥，其安全性问题一直是科学界、政府和民众讨论的热点。根据已有的知识，我总结了以下几点人们关心过担忧的问题： ●转基因作物等生物技术产品中加入了新基因，对人类健康是否有威胁未成定论
科技发展与食品安全 摘要：本文章主要探讨的是科技的发展对食品安全产生的影响。科学技术是把“双刃剑”，当越来越多的科技成果应用于食品领域，给人们带来了各种美味享受和安全保障的同时也带来了层出不穷的食品安全问题。但无可置疑食品安全科技是确保食品安全的前提和必要条件。我们要在充分认识食品安全科技发展趋势基础上,通过加强食品安全科技能力和专业队伍的建设,推动食品安全科技进步,确保实现食品安全。 关键词：科技发展；食品安全；保障 食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。科技发展进一步促进了食品产业的发展,提高了食品的数量和质量。科技发展使食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，然而,食品生产环节技术的不当使用甚至滥用也引发了食品安全问题。 一、食品安全概念 1997年,世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中则把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”[1]。中国《食品安全法》对食品安全作出法律的底线要求:“食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。” 二、科技给食品安全带来的影响 1.科技发展对食品的消极影响有比如在原料生产上滥用各种添加剂，比如使用助长饲料喂养畜类，禽类；生产食品的时候添加各种物质，以便保持食品的外形美观、色泽鲜艳以及其他的性质；还有些生产食品企业在销售时为延长保质期从而添加过量的防腐剂、染色素等，严重影响食品安全。 2.科技在食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品，当温度超过200℃就会极易产生丙烯酰，这是致癌物质。这是以前所不知到的，但确实存在的。还有一方面是大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术（包括酶制剂、微生物发酵等新技术）不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。 3.对科技发展的另一方面来说，科技检测的水平还比较低，不能满足当前的需要。新的快速、灵敏的检测手段，如基因探针、多聚酶链反应等分子生物学技术已应用于食源性病原体检验，但在我国仍主要用于研究单位。 4.食品安全标准体系滞后。我国有国家、行业、地方、企业等不同的食品行业标准等，数量都超过千项；国家标准又分卫生标准和产品质量标准，基本形成了一个由基础标准、产品标准、行为标准和检验方法标准组成的国家食品标准体系。但我国的食品标准，无论与食品安全形势的实际需求、还是与国际食品安全基本标准相比，还有较大差距。 三、食品安全科技需求 在发展国家食品安全战略的基础上,还应该考虑和制定国家食品安全科技战略,用有科学依据的政策和措施对食品安全问题进行科学、全面、系统、有效的管理[2，3]。采取自主创新和积极引进并重的原则,重点解决我国食品安全中的关键检测、控制和监测技术,建立符合我国国情的食品安全科技支撑创新体系。要以食品安全监控技术研究为突破口,针对我国迫切需要控制的食源性危害(化学性、生物性)进行系统攻关,大力加强关键检测、监控技术与仪器设备研究开发,特别是农药与兽药残留、食品添加剂、饲料添加剂、环境持久性有毒污染物、生物毒素、违禁化学品、食源性疾病和人兽共患疾病病原体(细菌、病毒、寄生虫等)的监测与溯源技术及设备的研究;重点对于食品安全标准体系建立与完善,包括食品安全标准总体设计与重要标准和技术措施制定;为推动“农田到餐桌”全程监管,以市场为导向促进
食品安全之微生物和兽药残留 一、背景 民以食为天，食品安全是一个重大的关乎国计民生问题。它不仅关系到道德、诚信及政府的公信力,而且还关乎我们的生活的质量，生命的延续,人类的未来。实施食品安全战略，形成严密高、社会共治的食品安全治理体系，让人民群众吃的放心。 1.目前我国的主要食品安全问题主要包括微生物引起的食源性疾病，农药残留、重金属、兽药残留、有机污染物等造成的化学性污染及非法使用食品添加剂等。而人们往往过于重视化学性污染，忽视了食源性疾病对食品安全的危害。事实上，我国流行的食源性疾病中，微生物性食物中毒居首位。 2.随着人民生活水平的不断提高,肉、禽、蛋、乳等动物性食品在我国人民的膳食结构中所占的比重越来越大。兽药和饲料添加剂对于防治动物疾病、促进生长、提高饲料转化率等具有重要的作用,但滥用兽药和饲料添加剂会导致兽药在动物性食品中残留, 影响人体的健康。由于科学知识的缺乏和经济利益的驱使,养殖业中滥用药物的现象普遍存在。滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中的残留,摄入人体后,影响人类的健康。兽药残留引起食物中毒和影响畜禽产品出口的报道越来越多。药物残留不仅可以直接对人体产生急慢性毒性作用,引起细菌耐药性的增加,还可以通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害；并影响我国养殖业的发展和走向国际市场。
因此，食品中微生物污染和兽药残留是我们今天提出的两个要关注的民生大问题。 二、现状分析 （一）微生物污染方面的情况： 1.原卫生部食品安全风险评估重点实验室的抽样调查显示，调查人群的食源性疾病发病次数为每人每年0.157次，即每6人中有1人过去一年中曾发生食源性疾病。自2000年起，我国建立了食源性疾病监测网络，其中对于致病性微生物的监测有沙门氏菌、副溶血性球菌、大肠杆菌、金葡菌、单增李斯特菌、空肠弯曲菌、阪崎肠杆菌7种。2014年12月国家食品药品监督管理总局发布的年度第二阶段19类食品及食品添加剂的监督抽检信息显示，微生物污染问题仍较突出。并且，抽检结果显示，粮食及粮食制品、食用油和油脂及其制品等15种产品的合格率超过95%；食用油和油脂及其制品样品合格率为97.83%；蛋及蛋制品样品合格率为98.95%；蔬菜及其制品样品合格率为96.76%；水果及其制品样品合格率为97.36%。很显然，我国微生物污染问题仍较突出。由于微生物具有较强的生态适应性，在原料的种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保存以及食用等每一个环节都可能被微生物污染。同时，微生物具有易变异的特性，未来可能不断有新的病原微生物威胁食品安全和人类健康。 2.食品中微生物污染的类型: (1)微生物污染根据污染的途径分为两类：a. 内源性污染（第一次污
化学性污染 污染杂质为化学物品而造成的水体污染。化学性污染根据具体污染杂质可分为6类： （1）无机污染物质：污染水体的无机污染物质有酸、碱和一些无机盐类。酸碱污染使水体的pH值发生变化，妨碍水体自净作用，还会腐蚀船舶和水下建筑物，影响渔业。 （2）无机有毒物质：污染水体的无机有毒物质主要是重金属等有潜在长期影响的物质，主要有汞、镉、铅、砷等元素。 （3）有机有毒物质：污染水体的有机有毒物质主要是各种有机农药、多环芳烃、芳香烃等。它们大多是人工合成的物质，化学性质很稳定，很难被生物所分解。（4）需氧污染物质：生活污水和某些工业废水中所含的碳水化合物、蛋白质、脂肪和酚、醇等有机物质可在微生物的作用下进行分解。在分解过程中需要大量氧气，故称之为需氧污染物质。 （5）植物营养物质：主要是生活与工业污水中的含氮、磷等植物营养物质，以及农田排水中残余的氮和磷。 （6）油类污染物质：主要指石油对水体的污染，尤其海洋采油和油轮事故污染最甚。 生物性污染 生活污水，特别是医院污水和某些工业废水污染水体后，往往可以带入一些病原微生物。例如某些原来存在于人畜肠道中的病原细菌，如伤寒、副伤寒、霍乱细菌等都可以通过人畜粪便的污染而进入水体，随水流动而传播。一些病毒，如肝炎病毒、腺病毒等也常在污染水中发现。某些寄生虫病，如阿米巴痢疾、血吸虫病、钩端螺旋体病等也可通过水进行传播。防止病原微生物对水体的污染也是保护环境，保障人体健康的一大课题。 食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。 随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为： （1）食品中存在的天然有害物； （2）环境污染物； （3）滥用食品添加剂； （4）食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物。 食品污染的种类 食品污染分为分为生物性、化学性及物理性污染三类。 生物性污染 生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物食品污染
食品安全检测与现代生物技术 现代生物技术，也称生物工程。是在分子生物学基础上建立的创建新的生物类型或新生物机能的实用技术，是现代生物科学和工程技术相结合的产物。随着基因组计划的成功，在系统生物学的基础上发展了合成生物学与系统生物工程学，开发生物资源，涉及农业生物技术、环境生物技术、工业生物技术、医药生物技术与海洋生物技术，乃至空间生物技术等领域，将在21世纪开发细胞制药厂、细胞计算机、生物太阳能技术等发挥关键作用。 如今，现代生物技术已经成为高技术群体中一支绚丽的奇葩。那么现代生物技术在食品安全领域的作用当然也不可小觑。当然现代生物技术 1.食品安全的重要性及食品安全检测技术的现状和发展趋势 民以食为天，食以安为先。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件，食品安全涉及人类最基本权利的保障。在我国国民经济中，食品工业占有重要的地位。随着经济的全球化，食品安全日益成为备受关注的热门话题。近几年来，世界上一些国家和地区食品安全的恶性事件不断发生，随着食品加工过程中化学品和新技术的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现。尽管现代科技己发展到了相当水平，但食源性疾病不论在发达国家还是发展中国家，都没有得到有效的控制，仍然严重地危害着人民的健康，成为当今世界各国最关注的卫生问题之一。 据了解，美国FDA的多残留检测方法可同时检测食品中360多
种农药残留物，德国的方法可检测325种，加拿大的方法可检测251种，而我国最新研制的仪器，却只能检测180种农药残留。技术手段的不足，直接导致了对一些问题食品检验的困难。当然，我国也开展了一些科研项目，比如“十五”重大科技专项--“食品安全关键技术”。本专项以食品安全监控技术研究为突破口，针对一些我国迫切需要控制的食源性危害（化学性、生物性）进行系统攻关，大力加强关键检测、监控技术与仪器设备开发研究。特别加强了对农药与兽药残留、食品添加剂、饲料添加剂、环境持久性有毒污染物、生物毒素、违禁化学品、食源性疾病和人兽共患病病原体（细菌、病毒、寄生虫等）的监测与溯源技术及设备的研究。然而这所有的一切都与现代生物技术有很大的关系。它也是我国食品检测的一个重要的突破口。 1. 现代生物技术在食品安全检测领域的应用 2.现代生物技术对食品安全检测的影响
微生物与食品安全 摘要：食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。其中微生物污染食品而危害人类健康最易发生，而 且较为多见。所以，了解微生物与食品安全、人类健康意义重大。 关键词：微生物食品安全人类健康应用前景 前言：人类对食品微生物的利用,起源很早。远在公元前16～前11世纪，中国就会利用微生物酿酒。古书曾记载有：“仪狄作酒，禹饮而甘之”。《商书》中也记载有：“若作酒醴，尔维曲；若作禾羹，尔维盐媒”。“曲”是用谷物培养霉菌等微生物制成，“”是发芽的谷物，如作啤酒的麦芽，“媒”是含有乳酸菌之类的菜卤。当时人们还不知道这是微生物的存在和作用。直到16世纪,荷兰人A.van列文虎克首次制成了放大200～300倍的显微镜后，才看到微生物。1857年，微生物学家L.巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，并经长期研究，奠定了微生物学的基础，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法）。这种灭菌方法至今仍应用于酒、醋、酱油、牛奶、果汁等食品的灭菌。20世纪以来，由于电子显微镜的发明，生物化学和化学分析技术等学科的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分子水平。尤其是70年代遗传工程科学的发展，有力地推动了食品微生物学的发展。通过诱变、细胞融合等技术，选育出高产的发酵食品微生物优良菌株，可提高产量，改变食品工业的面貌。 正文： 1.1微生物，有时也称细菌，实际上包括细菌、霉菌、酵母和病毒等引起食物中毒的有害微生物（注意：有些微生物是有益的，如乳酸菌、面包酵母等）。由于这些生物个体十分微小，要通过显微镜才能看到，因此称为微生物。微生物无处不在，可在食物链的任何环节侵入食品：从动物到田间的植物、从加工的食品到端上餐桌的食物。如果我们食用的食物中有微生物繁殖，就可能造成疾病。食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。食品微生物包括3大类：