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水溶性膳食纤维NUTRIOSE? FB
目录
NUTRIOSE?FB简介 (1)
什么是NUTRIOSE? FB? (2)
小麦糊精的定义 (2)
工业生产过程 (2)
NUTRIOSE?FB的化学结构 (3)
NUTRIOSE?FB与传统糊精的比较 (3)
使用法规和标示 (3)
为什么使用膳食纤维？ (4)
膳食纤维对身体有哪些有益作用 (4)
膳食纤维含量的标示 (4)
为什么使用NUTRIOSE? FB？ (5)
营养目的 (5)
NUTRIOSE?FB的纤维含量：85％DS (5)
极好的消化耐受性：45g/天 (5)
低血糖指数：25％和低胰岛素指数：13％ (6)
低热值：2 Kcal/g (7)
防止龋齿 (7)
其它正在研究的项目 (7)
N U T R I O S E?F B：营养特性总结 (8)
为什么使用N U T R I O S E? F B？ (9)
技术目的 (9)
微小颗粒形式 (9)
高溶解度/低粘度 (9)
热稳定性 (10)
酸稳定性 (10)
储存稳定性 (11)
甜度/口味 (11)
储存过程中粉末稳定性 (12)
等渗特性 (12)
NUTRIOSE? FB：广泛的应用范围 (13)
谷物食品 (13)
饮料、水果、汤料 (14)
奶制品 (14)
糖果制品 (15)
其它应用 (15)
产品规格书………………………………….…….………………………... …….. .16
检测方法 (17)
NUTRIOSE?FB 简介
膳食纤维是人类饮食的一个不可或缺的营养成分，它能改善人体肠道菌群，改善血糖和脂肪代谢（抑制肥胖等），降低血清胆固醇等生理功能。然而，在当今社会的饮食中，膳食纤维的量已经下降至15～20克/人?天，与日推荐量20～35克/人?天存在较大的差距，因此有必要来补足这大约10克/人天的差额。
在市场上，存在多种可溶的和不可溶的膳食纤维。但是目前尚未有一种膳食纤维具有象NUTRIOSE? FB水溶性膳食纤维这样多如下的优异特性：
－高消化耐受性
－低血糖指数
－低胰岛素指数
－低热量（2kcal/g）
－防止龋齿
－高稳定性（酸、热稳定性）
－良好的操作性（极易溶解性）
－中性口味
－源自天然小麦淀粉
本技术资料旨在阐明NUTRIOSE?FB水溶性膳食纤维的营养和技术方面的特性。
什么是NUTRIOSE ?FB 水溶性膳食纤维
NUTRIOSE ?FB 是通过严格控制水解过程得到的一种难消化的小麦糊精。NUTRIOSE ?FB 水溶性膳食纤维含有比传统的糊精和淀粉更多的不可消化化学键。膳食纤维的含量为85％（相对于干基）。（检测方法：AOAC ，enzymatic HPLC method ）
小麦糊精的定义
小麦淀粉通过食品级酸部分水解并改性后得到的难消化小麦糊精。
工业化生产过程
NUTRIOSE? FB
纤维含量：85％（干基）
（AOAC ,enzymatic gravimetric HPLC ） 化学键连接： 1→4（约41％） 1→6（约32％）
其它＝27％（1-2，1-3，）
糊化
分离
纯化
干燥
均匀白色流动性粉体
小麦淀粉
NUTRIOSE? FB 分子量分布（Ｄalton ） 分子量分布（Ｄalton ）
其它糊精
色谱分子量分布
NUTRIOSE?FB的化学结构
NUTRIOSE? FB与传统糊精之比较
NUTRIOSE? FB 标准食物糊精
还原糖（％干基）2～3 <1～10
分子量分布
聚合度
M w（平均分子量）
12～25
4000-6000
12～40
5000-60000
总膳食纤维％DS 85 < 40 醇不溶纤维％DS 55 < 20 ％葡萄糖苷键
(1,4) (1,6) (1,2) (1,3) 41
32
13
14
50~64
20~25
7~10
9~11
产品标示
NUTRIOSE? FB是一种食品配料，在不同国家和地区可标示如下：
●欧洲：小麦糊精或小麦淀粉2
●美国：小麦糊精3
●日本：糊精
糊精已经被广泛应用于风味载体、维生素载体、临床营养和肉制品中。
2. 在欧洲，也可标示为小麦糊精或糊精。
3. 在美国，NUTRIOSE ? FB 是GRAS食品原料。
为什么要使用膳食纤维？
膳食纤维对身体有哪些有益作用？
膳食纤维有如下的功能： －调节肠道的蠕动
－碳水化合物代谢：对胰岛素和血糖的影响；消化时低血糖指数和低胰岛数指数。 －脂质代谢：降低血清胆固醇和血液中甘油三酯 －促进矿物质的吸收 －改善肠道菌群
消费者对纤维含量的常识
欧洲
美国
“每100克食品中含有 克纤维” “每100克食品中含有 克纤维”
3g/100g*
或＝1.5g/100kcal 或＝1.5g/份 6g/100g*
或＝1.5g/100kcal 或＝1.5g/份 3g/100g*
或＝1.5g/100kcal 或＝1.5g/份
“纤维来源于…”
“包含…”
“提供…纤维”
“高含量纤维…”
“富含纤维…”
“优异的纤维来源…
” “添加了…” “加强了…” “强化了…纤维”
每次参考量至少2.5g 每次参考量至少5g
每次参考量至少比标准推荐量多2.5g**
*食品法规规定
**RACC=Reference Amount Customarily Consumed ，推荐消费量
纤维源
富含纤维
强化纤维
为什么要使用NUTRIOSE? FB ？
营养目的：
NUTRIOSE? FB 水溶性膳食纤维的纤维含量：85％（干基）。
纤维含量的测定是在葡萄糖苷酶消化水解后，将所剩残留物经过HPLC 来测定的。（AOAC Enzymatic gravimetic HPLC method ）
这些测定是在法国ROQUETTE 分析研究部门进行的。
极高的消化耐受量：45g/天
NUTRIOSE? FB 的短期和长期高消化耐受性均已在荷兰TNO 经过临床验证。对成人来说NUTRIOSE? FB 的最高耐受量为45g/天?人。虽然当超过这个限量时，会产生肠胃气胀。但是当80g/天?人的用量时也不会产生腹泻或软便现象。
这种极高的消化耐受量可以被解释为同NUTRIOSE? FB 在人体内的消化方式相关。NUTRIOSE? FB 是淀粉部分水解的产物，其在体内的消化过程见下图。从图中可知，大约10～15％的NUTRIOSE? FB 在小肠内水解，约75％在大肠中发酵，剩余的约10～15％从粪便中排泄出。在大肠内，NUTRIOSE? FB 不会产生突然的或过量的发酵从而导致肠胃不适、腹痛、腹泻等。因此NUTRIOSE? FB 既有水溶性膳食纤维的特性，又同是具有不溶性膳食纤维的特点。
人体试验
口腔 胃 小肠 大肠 大便
100％摄入
10-15％水解
75％发酵
10-15％排泄
摄入NUTRIOSE? FB 水溶性膳食纤维后，在人体内的消化方式
低血糖指数（GI）：25％和低胰岛素指数（II）：13％
NUTRIOSE? FB的体内试验是在法国OPTIMED进行的。
NUTRIOSE? FB的血糖指数和胰岛素指数分别为：25％和13％。
健康志愿者摄入NUTRIOSE? FB
后血糖随时间的变化图
健康志愿者摄入NUTRIOSE? FB
后胰岛素随时间的变化图
低热值：2 Kcal/g
NUTRIOSE ? FB 的热值是在法国INRA Theix 测定的。通过Livesey 预测方程进行校正NUTRIOSE ? FB 的代谢能量后，得出NUTRIOSE ? FB 的净热值为2 kcal/g 。
防止龋齿
NUTRIOSE? FB 防龋齿功能这项研究是在瑞士苏黎世大学完成的。下图是试验的曲线。NUTRIOSE? FB 在口腔中其pH 值始终高于临界值，因此它是一种对牙齿无害的食品配料。 p ：咀嚼石蜡
用10％NUTRIOSE? FB 水溶液和10％蔗糖溶液漱口2分钟后，牙菌斑pH 值随时间的变化曲线。
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其它正在进行的研究
● 改善肠道菌群
● 改善孕妇产后矿物质的吸收
pH
p 10mL,10%NUTRIOSE? FB 溶液漱口2分钟 10mL,10%蔗糖溶液漱口2分钟
p
NUTRIOSE? FB：营养特性总结
％纤维含量（干基）
菊粉和低聚果糖
阿拉伯胶
NUTRIOSE? FB-抗性糊精
抗性淀粉
食物糊精克/天
抗性淀粉NUTRIOSE? FB
菊粉－阿拉伯胶低聚果糖
不溶性纤维
GI
葡萄糖（100）
蔗糖（65）
抗性淀粉（40-45）NUTRIOSE? FB（25）低聚果糖（25）kcal/g
脂肪：9 kcal/g
乙醇：7 kcal/g
蛋白质/碳水化合物：4 kcal/g
可溶性纤维NUTRIOSE? FB：2 kcal/g 不溶性纤维：
高纤维含量高耐受性：慢性耐受低血糖指数低热量
为什么使用NUTRIOSE? FB？
技术目的：
NUTRIOSE? FB是一种易于使用的膳食纤维，它有着非常优越的技术特性。
以粉末微粒形式存在
微粒形式具有三种优点：
●自由的流动性
●易分散性
●速溶性
高溶解度/低粘度
NUTRIOSE? FB有着极高的溶解度且粘度较低，易于工业生产中使用。
度
粘
低聚果糖阿拉伯胶NUTRIOSE? FB与阿拉伯胶和低聚果糖等膳食纤维的粘度随着温度变化的比较（50％）
热稳定性
在绝大多数食品加工的条件下，从高温灭菌到巴氏杀菌，NUTRIOSE? FB 不会被降解，没有纤维损失。
酸稳定性
NUTRIOSE? FB 具有很好的酸稳定性，适合应用于酸性食品如软饮料中。
为了评估NUTRIOSE? FB 水溶性膳食纤维的酸稳定性，10％的NUTRIOSE? FB 溶液在pH2~7，室温下放置90天，其分子量几乎没有变化。结果用初始分子量的百分比表示（如图）。
饼干和糕点
硬糖
UHT 产品
饮料
水果制品
汤
200℃，10min
敞锅180℃
140℃杀菌2s
74℃巴氏杀菌，17min
95℃巴氏杀菌，5min
110℃杀菌50min
汤料
10％NUTRIOSE? FB 与低聚果糖在室温下储存90天后分子量的变化（以Mw/初始Mw*100表示） 10％NUTRIOSE? FB 与低聚果糖在pH2-7室温下储存90天后分子量的变化（以Mw/初始Mw*100表示）
％ 初始分子量
％ 初始分子量
产品储存稳定性
由于NUTRIOSE? FB 有着良好的热和酸稳定性，因此在整个产品的货架期内保留了纤维的原有特性。
下图有关添加有NUTRIOSE? FB 水溶性膳食纤维和低聚果糖的两种橙汁饮料（）经过巴氏杀菌（74℃～17min ）后，室温下储存3个月后对NUTRIOSE? FB 的稳定性比较。
结果表明：橙汁中的水溶性膳食纤维NUTRIOSE? FB 在巴氏杀菌后和90天的货架期内，纤维含量几乎没有变化，而低聚果糖(FOS)在巴氏杀菌后和90天的货架期内，膳食纤维含量损失严重。
甜度/口感
NUTRIOSE? FB 有着比较温和的口感：在最终的产品中即无甜味又不产生后味。
20℃
蔗糖（）
低聚果糖（）
麦芽糊精DE20（） 菊粉（）
NUTRIOSE? FB （<）
甜度
1234567
8巴氏杀菌前
巴氏杀菌后
45天后
90天后
N U T R I O S E ? F B 或F O S 的含量（％）
NUTRIOSE ? FB
FOS
储存过程中粉末的稳定性
粉末样品在不同的相对湿度的条件下室温下（20℃）放置24小时的结果。
产品抗吸湿性（相对湿度）
低聚果糖30-40％
菊糖50％
抗性淀粉70％
NUTRIOSE? FB 80％
阿拉伯胶80％
NUTRIOSE? FB有着很好的抗吸湿性。
渗透性
一般运动饮料的渗透性能很好地符合人体血浆的渗透性（即等渗特性），这样有利于水同其它营养物质的交换。
NUTRIOSE? FB同麦芽糊精和葡萄糖相配合是理想的运动饮料。
浓度
（g DS/kg水）
渗透性
葡萄糖
GLUCIDEX?47
干葡萄糖浆
GLUCIDEX?IT19
麦芽糊精
NUTRIOSE? FB
水溶性纤维
50 280 99 39 20 100 565 204 81 44 150 857 315 124 70 200 - 420 172 99
NUTRIOSE? FB ：广泛的应用前景
在绝大多数的应用中，当作为膳食纤维添加到食品中后不会改变产品的最终质量。
谷物食品
NUTRIOSE? FB：
谷物产品提供我们饮食所需大约50％的膳食纤维。NUTRIOSE? FB在大多数应用中可以方便地添加以增加纤维含量，使其达到人们日常所需的量。
●饼干
NUTRIOSE? FB要比其它膳食纤维易于使用，方便地将产品的纤维含量增加到足够的量，并且有着良好的生理功能。
●压块干粮
NUTRIOSE? FB是一种很好的粘结剂。
●糕点
NUTRIOSE? FB可方便地用于各种糕点中，加入到各种馅料：
－脂肪馅料
－水果馅料
－奶油冻馅料
－焦糖馅料
●休闲食品
NUTRIOSE? FB可以提高产品的附加值。如在油炸薯片中添加NUTRIOSE? FB能减少油炸过程的吸油量。
●面包
NUTRIOSE? FB有助于避免不溶性纤维在高用量的条件下的消化困难。添加3％的NUTRIOSE? FB有助于面包结合脂肪。
饮料、水果制品、汤料
健康饮品
果蔬和各类谷物是我们日常膳食纤维的来源。NUTRIOSE? FB是一种高度可溶性的膳食纤维，易于在溶液中溶解和分散。并且NUTRIOSE? FB有较高的耐酸性能，可用于酸性较高的产品中。
●果汁类饮料
NUTRIOSE? FB有较好的酸稳定性，并且其口味比较温和，较低的粘度，高的消化耐受量使其适合使用在果汁类饮料中。
●运动饮料
低血糖指数食品适合于运动饮料，特别是适用于持久运动的饮料中。
●果酱
NUTRIOSE? FB的低卡路里能够减少果酱的热量，低胰岛素指数也是应用于这类食品中的一个重要因素。
●水果制品
NUTRIOSE? FB的酸性稳定性可以使其广泛应用于水果制品中，并且NUTRIOSE? FB 和液体甜味剂也非常容易混合，使其使用性比较方便。
乳品
●发酵牛奶
NUTRIOSE? FB能够有效降低发酵牛奶的热量。
●淡酸奶
NUTRIOSE? FB可以通过增加酸奶的粘度从而来提高低脂冰激凌的质构。
●粉末混合物
NUTRIOSE? FB具有很好的自由流动性，可以方便地用于混合料中。
糖果
膳食纤维
●阿拉伯胶类胶
NUTRIOSE? FB可以通过降低烘烤时间来提高阿拉伯胶锭片产量。
●口香糖
NUTRIOSE? FB可以大剂量使用，防止口香糖类糖果产生软便的现象。
●片剂
NUTRIOSE? FB可以用于直接压片。
●果冻
NUTRIOSE? FB加入到果冻中以增加膳食纤维的含量。
●硬糖
NUTRIOSE? FB应用到硬糖中以增加硬糖的纤维含量，另外可以增加熬糖时的粘度。
其它用途
●风味料
NUTRIOSE? FB是很好的喷雾干燥载体，也是一种无糖的纤维。
●甜味剂
NUTRIOSE? FB是很好的喷雾干燥载体，同样也适合生产出无糖的产品。
●肉制品
NUTRIOSE? FB可用于肉制品中。
联系方式：
广州市合诚化学有限公司
电话：020 3887 0989
传真：020 3887 0813
地址：广州市体育东路122号羊城国际商贸中心东塔802-806室邮编：510620
SPECIFICATIONS Ref : L20-101L10 NUTRIOSE? FB
DEFINITION / 定义:
WHEAT DEXTRIN / 小麦糊精:
Partially hydrolyzed wheat starch by heating in the presence of food-grade acid.
小麦淀粉经过部分酸水解并改性得到的小麦糊精。
CAS n o: 9004-53-9
EINECS : 232-675-4
SPECIFICATIONS / 规格:
PHYSICO-CHEMICAL V ALUES / 理化性质:
APPEARANCE / 外观白色粉末/white to off white
powder
LOSS ON DRYING / 干燥失重%
PROTEIN CONTENT / 蛋白含量/ 灰分
CONTENT/ 纤维含量82-88% MICROBIOLOGICAL V ALUES / 微生物指标:
- TOTAL COUNT / 总菌数max. 1000/g
- YEASTS / 酵母g
- MOULDS / 霉菌g
- / 大肠杆菌negative / 阴性（10g）
- SALMONELLAE / 沙门氏菌negative / 阴性（25g）HEAVY METAL V ALUES / 重金属:
Pb < ppm
As < ppm
Total heavy metallic ions / 总重金属离子< 5 ppm
MEASUREMENT / 检测方法:
AOAC (Enzymatic-gravimetric- HPLC method)
STORAGE / 存储:
Standard packaging: 25kg / 标准包装：25kg
Minimum durability date of the packaged product: mfing date + 24 months
成品的最短储存期：生产日期+24个月
QUALITY ASSURANCE / HUMAN FOOD February 4 , 2003
随着经济的发展,人们生活水平日益提高,饮食习惯发生 了改变,与膳食结构相关的“富贵病”的发病率逐渐上升。大 量研究结果表明,“富贵病”发病率的上升与饮食中膳食纤维 摄入比例减少有关。膳食纤维对人体的重要生理功能已经被 大量研究所证实,因此,对于那些易患“富贵病”的高危人群看 来讲,膳食纤维可以降低高血脂、便秘、肠癌及心血管疾病的 发病率[1]。因此,开发膳食纤维产品,具有深远的社会意义。 大豆是我国北方的主要农作物之一,资源丰富,有着十分 广阔的开发前景。大豆加工产生的下脚料(如豆渣、豆粕和豆 饼等),若能进一步加工成膳食纤维产品,既防止资源的浪费, 又可减少环境污染。豆渣中主要含有膳食纤维、蛋白质和少 量淀粉等[3]。用碱煮和酶解结合的方法,除去豆渣中的淀粉 和蛋白质,就可得到较为纯净的膳食纤维 总结了传统酸法HVP的生产、特点,酶法水解植物蛋白的研究现状。酸法水解植物蛋白的特点 是水解迅速、彻底,成本低、投资小,广泛用于多种食品之中。缺点是敏感氨基酸被破坏,单糖、多糖大部 分被破坏,导致水解液呈棕黑色。最主要的是水解过程中生成氯丙醇类物质,有一定的毒性和一定的致癌性。食品安全越来越受到重视,因此酶法水解植物蛋白的研究越来越多。酶法的优点是对敏感氨基酸无破坏作用, 能最大限度保留原料的风味,水解产物含有大量呈味小分子肽。最主要的是不产生氯丙醇类有害物质。酶法水解植物蛋白的水解温度通常在45~65℃之间,水解时间从3h到48h不等,所用酶包括内切蛋白酶和外切蛋白酶。酶法水解植物蛋白的生产成本较高,水解程度较低。酶法水解植物蛋白的成功开发有助于保证食品安全,提升产品质量,提高竞争力。 人类社会已经进入了21 世纪，国民生活水平得到了很大的提高，人们的膳食结构在不 断的发生变化，总的趋势是以粮食为主的碳水化合物摄入量明显减少，而动物脂肪和动物蛋 白质的消费量大幅度上升，这样造成了现代人的膳食结构中食用纤维的摄取量相对减少，导 致营养平衡失调。有大量资料表明，被称之为“现代文明病”的高血压、高血脂、肥胖症、 冠心病、糖尿病、便秘、结肠癌等都与膳食纤维的摄入量不足有关（Fugencio Saura-Calixto et al.，2000）。膳食纤维是一种天然有机高分子化合物，是由许多失水β—葡萄糖组成的非淀粉 多糖，它包括纤维素、半纤维素、果胶和甲壳素等物质（邓舜扬，2001）。膳食纤维虽不能 被人体消化吸收，但其在维持人体健康方面有着不可代替的生理作用（董文彦，张东平，伍 立居，2000；J.W.Devries，2001）。因此，很多科学家将膳食纤维推崇为是蛋白质、碳水化合 物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素（卓馨，2005）。早在20 世纪50 年代， 西方国家就开始了膳食纤维方面的研究。1960 年，H.C.Trowell 博士第一次列出了西方文明 病的特征并论证了富含纤维食品的重要性。美国医学家丹尼斯也在研究中发现，每天增加5g 水溶性膳食纤维可减少15%的心血管疾病的发生（陈霞，杨香久，2006）。英国著名营养学 家Cum-mings 等人证明每天摄入非淀粉多糖不超过32g，其摄入量与粪便重量间呈剂量反应 关系，每日粪便重量低于150g 时疾病的危险性将会增加。现在，许多发达国家已经意识到 膳食纤维的生理作用及其在人体中不可代替的地位，因此开发出多种富含膳食纤维的食品及 其保健品。如在美、英、法、德等西方发达国家在年销售的60 亿美元方便谷物食品中约有 20%是富含膳食纤维的功能性食品（邵晓芬，王凤玲，刑坚强，2000）。1996 年，水溶性纤 维制品在欧美的销售额达100 亿美元，并在1997 年更显示出其强劲的增长势头，仅在6 月 份日本和欧美市场就已突破100 亿美元（石桂春，2001）。日本80 年代后期就已经利用活性
可溶性膳食纤维抗高脂血症研究进展 曾琳娜，刘 博，林亲录，罗非君 （中南林业科技大学食品科学与工程学院， 稻米及副产物深加工国家工程中心， 湖南长沙 410004）摘 要： 可溶性膳食纤维是能溶解于水，也能吸水膨胀，并能被大肠中微生物降解的纤维。可溶性膳食纤维生理功能包括：排泄体内毒素、降血脂、降血糖等，在心血管疾病、糖尿病、癌症等防治中起重要作用，特别是可溶性膳食纤维降血脂方面取得了一些突破性进展。流行病学研究表明：可溶性膳食纤维如燕麦β–葡聚糖具有降低胆固醇的作用；利用动物实验，发现复合膳食纤维对高胆固醇血症小鼠有明显降脂作用等；人群干预研究发现在膳食中可溶性纤维和大豆蛋白可降低血清胆固醇和血清甘油三酯作用等。近年来研究发现，可溶性膳食纤维能够调控血脂和胆固醇相关的基因表达。该文总结了近年来可溶性膳食纤维降血脂及其分子机制等方面研究新进展。关键词：可溶性膳食纤维；高脂血症；胆固醇；血清甘油三酯 Progress in anti-hyperlipidemia of soluble dietary fiber ZENG Lin-na ，LIU Bo ，LIN Qin-lu ，LUO Fei-jun （National Engineering Laboratory for Rice and Byproducts Deep Processing ，College of Food Science and Engineering ，Central South University of Forestry and Technology ，Changsha 410004，Hunan ，China ） Abstract ：S o luble dietary fiber c an diss o lve in water and swelling ，and it c an be degraded in the large intestine o f fiber . The physi o l o gi c al fun c ti o ns o f s o luble dietary fiber in c luding ：ex c reting t o xins fr o m the b o dy ，redu c ing bl oo d fat ，l o wering bl oo d glu co se and s o o n . It may play an imp o rtant r o le in preventing diabetes ，c ardi o vas c ular disease and c an c er . Espe c ially ，redu c ing bl oo d lipid by s o luble dietary fiber has made s o me breakthr o ughs . Epidemi o l o gi c al studies have sh o wn that s o luble dietary fiber su c h as o at beta glu c an has a c h o lester o l –l o wering effe c t . Animal experiments f o und that dietary fiber co mp o sites have o bvi o us lipid –l o wering effe c t in the hyper c h o lester o lemia mi c e . Interventi o n study in p o pulati o n f o und that s o luble dietary fiber and s o y pr o tein c an redu c e c h o lester o l and trigly c eride in serum et c. In re c ent years ，s o me studies f o und that s o luble dietary fiber c an regulate lipid and c h o lester o l –related gene expressi o ns . This paper summarizes the re c ent pr o gress o f s o luble dietary fiber in the field o f anti –hyp o lipidemia and the p o ssible m o le c ular me c hanisms are inv o lved in . Key words ：s o luble dietary fiber ；c h o lester o l ；diabetes ；serum trigly c eride 中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2014）01―0001―04收稿日期：2013–09–27 基金项目：受国家自然科学基金面上项目（81071755） ；湖南教育厅重点项目（13A124）通信作者：罗非君（1968~ ） ，男，教授，博导，研究方向：食品营养与健康。可溶性纤维素具有很多生理作用，如降低血脂与胆固醇、预防心血管疾病作用；降低血糖、减少糖尿病发生作用；抗肿瘤等作用。其生理功能逐渐受到人们重视，现已被很多人建议列为继蛋白质、可利用碳水化合物、脂肪、维生素、矿物元素、水之后第七大营 养素〔1〕。 1 可溶性膳食纤维定义与分类 膳食纤维（dietary fiber，DF）一词在1953年由Hipsley 提出，2001年美国化学家协会给膳食纤维的最新生理学定义：DF 是具有抗消化特性且在小肠中不能消化的碳水化合物或其类似物。膳食纤维的定义在第26届CCNFDU 会议中得到完善，食品法典委员会同意膳食纤维的定义在化学定义的基础上阐述生理特性，即：膳食纤维指小肠内不能消化吸收，聚合度不小于3（或10）的碳水化合物聚合物。 根据目前分析方法测出的膳食纤维组分大致分 为以下几类：总膳食纤维（TDF）、可溶性膳食纤维（SDF）、不可溶性膳食纤维（IDF）、非淀粉多糖。膳食纤维大多是不溶性的，只有水溶性膳食纤维才是人体能够吸收的。可溶性膳食纤维既能溶解于水，又能吸水膨胀，并能被大肠中微生物降解，包括葡聚糖、果胶、树胶、藻胶、豆胶、琼脂和羟甲基纤维素等。水溶性膳食纤维有广泛的生理作用，在许多方面具有比不溶性膳食纤维更强的生理功能。2 可溶性膳食纤维理化性质 对于膳食纤维理化性质，从膳食纤维化学结构上来看，构成其分子链结构主要为单糖分子，这些不同单糖分子排列上和空间上变化形成大分子物质，赋予了膳食纤维独特理化性质，不同理化性质也决定了膳食纤维在人体营养与功能上的不同功能。这些性质主
膳食纤维对降血糖的作用_膳食房 膳食纤维被称为人类第七营养素, 对维持人体健康具有很重要作用。 自从2 0 世纪50 年代H IPsl cy 提出“膳食纤维(D ie ta ry fi br e) ”以来, 人们逐步开始研究膳食纤维。大量临床医学研究结果表明, 膳食纤维具有如通便、减肥、降血糖和降血脂等很多生理功能。由于膳食纤维生理功能与人类疾病紧密相关, 膳食纤维一直是医学工作者和营养学家研究热点。本文就近年来膳食纤维在降血糖方面研究进行总结。 1 膳食纤维定义及特性 美国谷物化学学会(AA CC ) 于19 9 8 年的膳食纤维定义较为完整, 即为: 膳食纤维是在人的小肠中不被消化吸收而在大肠中可全部或部分被发酵的植物可食部分或碳水化合物类似物。膳食纤维包括非淀粉类多糖和抗性低聚糖、碳水化合物类似物、木质素和相关植物物质, 具体物质组成参见表1 。膳食纤维对人体有益作用包括通便、降血脂和降血糖等。 表1 膳食纤维物质组成 非淀粉类多糖和纤维素、半纤维素、多聚寡糖(菊粉、果寡糖)、 抗性低聚糖半乳寡糖、树胶、粘胶、果胶等 碳水化合物类似物不消化糊精(麦芽糖糊精、抗性淀粉糊精) 、合 成碳水化合物部分(葡聚糖、甲基纤维素) 、抗性淀粉 木质素 相关植物物质蜡状物、肌醇六磷酸、角质、皂贰、软木脂、揉酸等 膳食纤维理化特性包括: 含水力: 膳食纤维化学结构中含有很多亲水基团, 因此具有持水性, 可溶性膳食纤维比不溶性纤维素有更大含水能力。粘性: 可溶性纤维由于分子的形状、大小、空间结构不同均可在消化道形成很粘液体, 粘液在胃中延迟胃的排空, 在小肠阻碍消化酶与内容物混合, 减慢消化收过程。(3 )易发酵性: 食物纤维在大肠中可被微生物群发酵, 发酵产生短链脂肪酸和一些肠肤物质。(4) 对阳离子有结合交换能力; 膳食纤维化学结构中包含一些梭基类侧链基团, 呈现弱酸性阳离子交换树脂作用; 且膳食纤维表面还带有很多活性基团, 可鳌合胆固醇、胆汁酸及某些毒物, 排出体外。以下主要从膳食纤维的性质、来源及含量介绍其在降血糖方面作用, 并对其作用机理进行阐述。 2 膳食纤维降血糖作用 许多研究表明, 食物膳食纤维如瓜儿胶、黄原胶、果胶、燕麦、抗性淀粉等具有降低血糖功效, 且可调节一些与胰岛素抵抗相关的异常代谢症状, 包括葡萄糖不耐量, 胰岛素抵抗, 中心肥胖症等, 膳食纤维降血糖作用主要与其物理性质(如溶解性、粘性等) 、膳食来源(水果、豆类、谷物等)及其含量有关。 2. 1 膳食纤维物理性质对血糖作用
可溶性膳食纤维 抗性糊精：结构定义-以α-1,2和α-1,3键连接的聚合物，在部分还原末端上有缩葡聚糖及β-1,6糖苷键的存在，除直链部分之外，还有很多不规则结 构。 理化性状：略有甜味、无异味、水溶性好 功能特性：抗消化特性、 降低血糖、 调节血脂 促进消化道益生菌生长繁殖 增强肠道功能 应用：乳制品(可替代糖和脂肪，更有益与乳酸菌和双歧杆菌的性能 发挥) 婴幼儿食品（提高营养素利用率和微量元素的吸收） 面制品（改善色泽、提升面团筋力）、 肉制品（与蛋白质相互作用形成络合物，还可吸附香味物质）麦芽糊精:定义：一种淀粉或淀粉质水解产物，水解程度用DE值（葡萄糖当量-淀粉水解物中直接还原糖占总固形物的百分比）衡量。 特性：流动性好、无异味、溶解性好、耐热性强、吸湿性低，不结团。 作用：可用作喷雾剂干燥载体（浓度越高效果越好、DE越低效果越好）提升蛋白功能特性，通过与蛋白质发生美拉德反应，引入羟基， 提升分子的溶解性和乳化性； 作为包埋材料和载体，抑制褐变、涂抹保鲜等 应用：乳制品-提升产品体积、速溶、冲调性好延长货架期，用量5%-20%； 营养休闲食品（豆奶粉、速溶麦片）-良好口感、速溶增稠、避 免沉淀分层，用量10%-25%； 固体饮料（奶茶、固体茶等）-保持产品原特色和香味、抑制结 晶析出，乳化效果好。参考用量10-30%； 果汁饮料、乳酸饮品-乳化能力强、保持原有营养风味、稳定性 好，不易沉淀。参考用量5-15%；
冷冻食品-冰粒膨胀细腻、粘稠性能好、风味纯正、口感良好、 用量10-25%； 糖果-增加韧性、防止返砂、改善结构、降低粘牙现象、改善风 味、延长保质期、用量10-30%； 饼干或其他方便食品-甜度适中、入口不粘牙、次品少，货架期 长。 菊粉: 定义：植物中储备性生物多糖之一，一种天然的果糖聚合物，由果糖分子通过β-(2, 1)糖苷键连接，聚合度通常为2~60。 理化特性：短链较长链易溶于水，甜味为蔗糖10%，40%以上能形成凝胶、吸湿性强 功能特性：水溶性膳食纤维的作用、益生元、促进矿物质吸收 应用：可食性复合包装膜-延缓水分蒸发、防治产品变味，延长货架期可溶性膳食纤维-有助于肠道健康，保持产品风味，促排便 益生元：作为益生元产生特殊变化，组织、活化消化系统中对寄 主健康的有益菌群，抑制有害菌和其他病原微生物的生 脂肪替代物：支链程度越高其在水中的溶解性越强，从而产生微 粒状凝胶，改变产品质地，提供类似脂肪的口感 糖类替代品：当菊粉有短链分子存在时，其可用来提高产品香味 与甜度，将菊粉甜度增至0.35 g/mL 时，其可部分替代蔗糖 魔芋粉: 主要成分为葡甘聚糖( KGM) ，除此之外还有生物碱、淀粉、纤维素、半纤维素、蛋白质、氨基酸、可溶性糖、无机盐及一些特殊物质。魔 芋可以降低胆固醇，防治高血压、高血脂; 抑制肥胖、防治糖尿病; 帮 助消化，防治消化系统疾病。 理化特性：KGM 是一种可食用植物纤维，不易被消化，其热量极低，且 具有吸水性强、黏度大、膨胀率高的特点 功能性质： 应用:食品工业应用-魔芋葡甘聚糖可作为保水剂、稳定剂、增稠剂、成膜剂、凝胶剂等使用 医药：主要变现为抗癌和免疫功能、保健功能即预防和治疗便
食物纤维是一种特殊的营养素，其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。食物纤维有数百种之多，其中包括了纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶和植物黏胶、藻类多糖等。 @维护肠道健康的“多面手”。 肠道是人体中最大的免疫器官，70％的淋巴分布于肠道之中。膳食纤维对于肠道的保护作用不容小觑。肠道年龄的界定主要是以肠道内有益菌 群与有害菌群的比例作为判断依据。而膳食纤维能够促进有益菌生长、抑制有害菌繁殖，从而维持正常的肠道功能。 另外，如果食物在肠内的时间太长，肠道微生物代谢产生的有害物质及分解的酵素长时间与肠黏膜接触。会造成有害物质的吸收和黏膜细胞受到伤害。粪便在肠内的时间过长，各种毒素的吸收会导致肠道肿瘤发生。而膳食纤维可使肠道中的食物膨胀变软，促进肠道蠕动和排便，所以减少了致癌物质在肠道内的停留时间，能够预防肠癌。 @治疗糖尿病的有力武器。 经过科学研究，可溶性膳食纤维在降低餐后血糖及胆固醇浓度方面有突出的贡献。由于膳食纤维可以使胃肠通过时间大大增加，而且吸水后体积增加并有一定黏度，所以延缓了葡萄糖的吸收。过去糖尿病患者的保健食品大多是不溶性纤维，而现在可溶性膳食纤维的广泛应用，必将进一步改善糖尿病患者的饮食质量和治疗效果。 @预防心脑血管疾病。 肝脏中的胆固醇会转变成胆酸，到达小肠后能帮助消化脂肪，然后胆酸会回到肝脏再转变成胆固醇。可溶性纤维可以让胆酸不被小肠肠壁吸收，而通过消化道排出体外。于是，当肠内食物再进行消化时，肝脏只能靠吸收血中的胆固醇来补充胆酸，从而降低了血液中的胆固醇含量。这样一来，冠心病和中风的发病率也会大大降低。 @减少胆结石的发生。 胆结石形成的原因是胆固醇合成过多及胆汁酸合成过少。增加膳食纤维，可降低胆汁中胆固醇含量，减少胆汁酸的再吸收，起到预防胆结石的 作用。 @起到减肥的作用。 在控制能量摄人的同时，摄人富含纤维的膳食会起到减肥的作用。为大多数富含纤维的食物，如谷物、全麦面、豆类、水果和蔬菜中只有少
可溶性膳食纤维 食物纤维是一种特殊的营养素，其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。食物纤维有数百种之多，其中包括了纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶和植物粘胶、藻类多糖等。膳食纤维是食物中非营养成分，但是对人体健康有益。 一般作用 膳食纤维的生理功能：这类物质能刺激肠道蠕动，有利于粪便排出，可预防便秘、直肠癌、痔疮及下肢静脉曲张;可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生;预防胆结石的形成。产生饱腹感，对肥胖病人进食有利，可作为减肥食品。改善耐糖量，可调节糖尿病人的血糖水平，可作为糖尿病人的食品;改善肠道菌群，预防肠癌、阑尾炎等。 正常需要 膳食纤维的摄入量应该根据总食物的摄入量来确定，一般可表示为如下适宜范围：低能量膳食[7.5×1000kj(1800kcal)]为25g/d,中等能量膳食[1.0×10000kj(2400kcal)]为30g/d，高能量膳食[1.2×10000kj(2800kcal)]为35g/d。 过量表现 过多的摄食膳食纤维会影响其他营养素的吸收。但适量的增加食用膳食纤维对于便秘和肥胖人群说就是非常有益的了。食物纤维的主要食物来源：食物纤维的来源，主要为植物性食品。粮谷类、豆类的麸皮、糠、豆皮含有大量的纤维素、半纤维素和木质素;燕麦和大麦含有多量的粗纤维;柠檬、柑橘、苹果、菠萝、香蕉等水果和卷心菜、苜蓿、豌豆、蚕豆等蔬菜，含有较多的果胶。除了来源如此丰富的膳食纤维外，近几年较多的果胶。除了来源如此丰富的膳食纤维外，近几年又出现许多从天然食物中提取出的缮食纤维食品可供食用同时也具有比普通膳食纤维更好的效果如韶身(魔芋)水溶性膳食纤维。需要注意的是膳食纤维大多是不溶性的，只有水溶性的膳食纤维才是人体能够吸收的。
水溶性膳食纤维说明 宁波北仑雅旭化工有限公司优质生产商，水溶性膳食纤维的厂家电话，水溶性膳食纤维的CAS号，水溶性膳食纤维最新报价，水溶性膳食纤维的详细说明，水溶性膳食纤维的价格，水溶性膳食纤维厂家最新报价，水溶性膳食纤维的添加量，水溶性膳食纤维的分子式、水溶性膳食纤维的分子量。 性状：微黄色至白色颗粒。 水溶性：水溶性膳食纤维具有良好的水溶性，可以制备浓度高达80%的水溶液。它不溶于乙醇，但部分溶于甘油和丙二醇。水溶性膳食纤维水溶液可以很容易由水溶性膳食纤维粉末制得，溶解速度取决于混合设备的速度、剪切力以及粉末加入水中时的状态。在制备高浓度水溶液时，可将水溶性膳食纤维缓慢加入热水中，同时进行有效的机械搅拌以加速溶解。加入另一种物质作为分散剂，也可起到同样的效果。 稳定性：在实验室中，水溶性膳食纤维在25℃、45℃和60℃裸露的条件下观察，它可以稳定地保存90天以上。在密闭容器中和合适的贮存条件下，水溶性膳食纤维的保质期可达2年。 黏性：与蔗糖一样，水溶性膳食纤维水溶液是典型的牛顿液体。在相同条件下，水溶性膳食纤维水溶液的黏度比蔗糖稍高。20℃时，两者的黏度之差为1000cP（1Pa?s）。 湿润性：水溶性膳食纤维可以作为一种湿润剂，防止或减缓含湿食品的不良变化，能使食品既不脱水也不吸水。在糖果和焙烤食品中，水溶性膳食纤维可以调节贮存过程中水分吸收或丧失的速度。但水分吸收和丧失的速度还受多种因素的影响，如食品的性质、配方、包装、贮存或食用时的环境条件等。 融熔性质：水溶性膳食纤维无定形粉末在温度高于130℃时熔化，冷却后形成一种透明的玻璃状物质，有着与硬糖相似的脆性结构，但与糖不同的是水溶性膳食纤维不会形成晶体。应用：水溶性膳食纤维作为一种新型的膳食纤维和增稠剂、膨胀剂、配方助剂、填充剂等，主要应用于低能量、高纤维等功能性食品中。在纤维食品中，水溶性膳食纤维以其90%以上的水溶性膳食纤维含量成为一种主要的纤维来源；在低能量食品中，水溶性膳食纤维可以部分或者全部地替代糖和脂肪，在降低食品能量的同时，能保持食品原有的风味和质感，带来令人满意的口感享受。 1.在保健食品中的应用 （1）目前，糖尿病还没有根治方法，有效控制糖尿病，也是一个漫长的过程，除药物治疗外，主要还是依靠饮食控制。因此，适当调整饮食结构，是防治糖尿病的最主要方法。水溶性膳食纤维可延缓胃排空，在胃肠中形成一种黏膜，使食物营养素的消化吸收过程减慢，吸附葡萄糖而减慢吸收。这样，血液中的糖分只能缓慢增加，或胰岛素稍有不足，也不致马上引起血糖浓度增加。况且水溶性膳食纤维还具有抑制血糖素分泌的作用。研究表明在适量摄入膳食纤维后，可降低糖尿病患者血糖水平。据此，应改变膳食模式，每日摄入一定量的水溶性膳食纤维；特别是早餐，最好保持膳食纤维摄入量5g以上。 （2）便秘人群保健食品水溶性膳食纤维目前广泛用于调节微生态平衡、润肠通便的保健食品，水溶性膳食纤维被服用后，促进肠道双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌，同时产生大量短链脂肪酸，如乙酸、醋酸、叶酸和乳酸，改变肠道pH，改善有益菌群的繁殖环境，从而加快肠道蠕动，使粪便顺利排出。 2．在乳制品中的应用 在乳制品中加入膳食纤维能同时满足了人们对蛋白质、维生素A、脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植物性营养成分的需求，能进一步提高乳制品的营养价值和应用范围。长期饮用能使肠道舒畅，防治便秘，并可降低胆固醇、调节血脂、血糖，特别适于中老年人、糖尿病病人和肥胖者食用。该类产品在欧美很受消费者欢迎。水溶性膳食纤维在乳品中应用具
膳食纤维的作用与常见食物含量 山野国际霍永明高级营养师膳食纤维的定义： 膳食纤维是一种重要的非营养素，它是碳水化合物中的一类非淀粉多糖及寡糖等不消化部分。越来越多的研究表明，膳食纤维的摄入与人体健康密切相关。过量摄入膳食纤维会影响维生素、铁、锌、钙、等的消化吸收，但是摄入足会增加便秘、肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌症发生的危险。所以与食物中的其他营养素一样，为了保持健康，膳食纤维的摄入量也应在适宜的范围之内。 膳食纤维的定义有两种，一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；二是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。 膳食纤维的分类： 膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维包括部分半纤维素、果胶、树胶等；非可溶性膳食纤维包括纤维素、木质素等。 膳食纤维的主要特性： 1，吸水作用 膳食纤维具有很强的吸水能力或与水结合能力。此作用可使肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度、减少其中有害物质接触肠壁的时间。 2，黏滞作用 一些膳食纤维具有很强的黏滞性，能形成黏液性溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖等。 3，结合有机化合物作用 膳食纤维具有结合胆酸和胆固醇的作用。 4，阳离子交换作用 膳食纤维的与阳离子交换作用与糖醛酸的羧基有关，可在胃肠内结合无机盐，如钾、钠、铁等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。 5，细菌发酵作用 膳食纤维在肠道内易被细菌酵解，其中可溶性膳食纤维可完全被细菌所酵解，而非溶性膳食纤维则不易被酵解。酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙脂酸和丁酯酸均可作为肠道细胞和细菌的能量来源。 膳食纤维的生理功能： 1，有利于食物的消化过程 膳食纤维能增加食物在口腔咀嚼时间，可促进肠道消化酶分泌，同时加速肠道内容物的排泄，这些都有利于食物的消化吸收。 2，降低血清胆固醇 膳食纤维可结合胆酸，故有降血脂作用，此作用以可溶性纤维（如果胶、树胶、豆胶）的降脂作用较明显，而非溶性纤维无此作用。
《膳食纤维、益生元与菊粉健康知识汇编》 第一部分 膳食纤维 1-1 膳食纤维的基本概念 1-1-1 “膳食纤维”的名称由来 膳食纤维(dietary fiber ,DF)一词在1970年以前的营养学中尚不曾出现,当时只有“粗纤维”之说,用以描述不能被消化吸收的食物残渣,且仅包括部分纤维素与木质素。当时通常认为粗纤维对人体不具有营养作用,甚至吃多了还会影响人体对食物中营养素,尤其就是对微量元素的吸收,对身体不利,一直未被重视。 此后,通过一系列的调查研究,特别就是近来人们发现,并认识到那些不能被人体消化吸收的“非营养”物质,却与人体健康密切有关,而且在预防人体某些疾病如冠心病、糖尿病、结肠癌与便秘等方面起着重要作用,与此同时,也认识到“粗纤维”一词概念已不适用,因而将其废弃改称为膳食纤维。 1-1-2 膳食纤维的定义 我国《食品营养标签管理规范》指出:“膳食纤维就是指植物中天然存在的、提取的或合成的碳水化合物的聚合物,其聚合度DP ≥ 3、不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义的物质。包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉及其她一些膳食纤维单体成分等。” 1-1-3 膳食纤维的分类 膳食纤维通常被认为就是一类不能被人体消化酶类消化,主要由可食性植物细胞壁残余物(纤维素、半纤维素、木质素等)及与之缔合的相关物质组成的化合物。依据其溶解度情况,可分为水溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维两种。相比而言,水溶性膳食纤维因其具有良好的加工性能与更优的生理功能而被广泛应用(如菊粉)。 1-1-4 常见的膳食纤维 1-1-4-1 常见食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦与燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性膳食纤维。水溶性膳食纤维可减缓消化速度与最快速排泄胆固醇,有助于调节免疫系统功能,促进体内有毒重金属的排出。所以可让血液中的血糖与胆固醇控制在最理想的水准之上,还可以帮助糖尿病患者改善胰岛素水平与三酸甘油脂。 1-1-4-2 菊粉就是最常见的水溶性膳食纤维补充剂,由于菊芋可生长种植于贫瘠土壤,不需要添施化肥,而且没有病虫害,不需要施农药;有的高科技企业如英纽林(北京)科技有限公司
食品中总的、不溶性及可溶性膳食纤维的酶-重量测定法 当前，膳食纤维在预防慢性病中有着广泛的作用，膳食纤维与人体健康关系的研究日益受到重视。现已知道可溶性膳食纤维的作用主要为调节血脂、血糖及调节益生菌丛。而不溶性膳食纤维主要的作用为肠道通便。目前市场上富含膳食纤维的食物、食品添加剂和保健食品越来越多，原有膳食纤维的检测方法已不适应当前需要。古老的方法只能测定粗纤维[1],该方法所测数值与总纤维含量有较大差异，两者之间也没有一定的换算系数。现有的洗涤剂法只能测定不溶性膳食纤维[2]，但不能测定可溶性膳食纤维，尤其是可溶性膳食纤维已明确具有保健功能，并成为保健功能食品中的功效成分，这就给膳食纤维成分更加细致的分类测定提出了要求。目前膳食纤维的测定方法可分为两大类：重量法和化学法。重量法较简单[3]，主要测定总膳食纤维、可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。化学法则可定量地测定其中每一种中性糖和总的酸性糖(糖醛酸)，还可单独测定木质素[4]，但化学法受仪器设备制约，因而不适用于常规的膳食纤维分析。酶-重量法于20世纪80年代在国外首先发展起来，现已成为AOAC认可的分析方法，已被美国、日本、瑞典及北欧许多国家广泛采用。 1材料和方法 1.1原理： 分别用热稳定的α-淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶进行酶解消化样品以去除蛋白质和淀粉。总膳食纤维(TDF)的测定是先酶解,然后用乙醇沉淀，将过滤的TDF残渣用乙醇和丙酮冲洗，干燥后称重。不溶性和可溶性膳食纤维(IDF和SDF)是在样品酶解后即刻将IDF过滤，过滤后的残渣用热水冲洗,经干燥后称重。SDF是将上述滤出液用4倍量的95%乙醇沉淀，然后将滤渣干燥、称重。TDF、IDF和SDF的量通过蛋白质和灰分含量进行校正。 1.2仪器： 意大利VELP公司CSF6&GDE型膳食纤维测定仪； 天平：精确至±01mg； 马福炉：温度控制在(525±5)℃； 干燥箱：温度控制在(105±3)℃和(130±3)℃。 1.3试剂： 全部操作均使用蒸馏水； 85%和78%的乙醇溶液； 丙酮：分析纯； 热稳定α-淀粉酶溶液：CatNoA3306，Sigma； 蛋白酶：CatNoP3910，Sigma，当天用MESTRIS缓冲液配制50mgml的酶溶液； 淀粉葡糖苷酶溶液：CatNoAMGA9913，Sigma； 硅藻土：酸洗(Celite545AW，NoC8656，Sigma)； 铬酸洗涤液； MES-TRIS缓冲液：005molL,温度在24℃时pH值为8。 1.4测定方法 1.4.1样品制备 1.4.1.1固体样品 如果样品粒度>05mm,研磨后过03～05mm(40～60目)筛。 1.4.1.2高脂肪样品 如果脂肪含量>10%，用石油醚去脂。每克样品用25ml,每次提取 后静置片刻，再小心倾斜烧杯，慢慢将石油醚倒出,共洗3次。 1.4.1.3高碳水化合物样品 如果样品干重含糖>50%，每克样品每次用85%乙醇10ml 去除糖份,共洗3次，轻轻倒出，然后在40℃烘箱中不时翻搅干燥过夜，经研磨
膳食纤维的主要特点和生理功能 膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，分为可溶性和非可溶性膳食纤维，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。 纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，有助于调节免疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出。所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者改善胰岛素水平和三酸甘油脂。 膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。 膳食纤维的主要特性： 1.吸水作用 膳食纤维有很强的吸水能力或与水结合的能力。此作用可使
肠道中粪便的体积增大，加快其转运速度，减少其中有害物质接肠壁的时间。 2.黏滞作用 一些膳食纤维具有强的黏滞性，能形成黏液性溶液，包括果胶、树胶、海藻多糖等。 3.结合有机化合物的作用 具有结合胆酸和胆固醇作用。 4.阳离子交换作用 可在胃肠内结合无机盐，如钾、钠、铁等离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收。 5.细菌发酵作用 膳食纤维在肠道易被细菌酵解，其中可溶性膳食纤维可完全被细菌所酵解，而不溶性膳食纤维则不易被酵解。酵解后产生的短链脂肪酸可作为肠道细胞和细菌的能量来源。 膳食纤维的生理功能： 1.有利于食物的消化过程 膳食纤维能增加食物在口腔咀嚼的时间，可促进肠道消化酶分泌，同时加速肠道内容物的排泄，这些都有利于食物的消化吸收。 2.降低血清胆固醇，预防冠心病 膳食纤维可结合胆酸，有降血脂作用。 3.预防胆石形成
赫达纤维素醚介绍 低取代羟丙基纤维素（L－HPC） 一.名称： 1.化学名称：低取代2－羟丙基醚纤维素 2.英文全称：Low-Substituted Hydroxyproxyl Cellulose 3.英文简称：L－HPC 二.分子组成与结构式： 三.技术要求： 四.理化性质： 1.外观：白色或类白色粉末，无臭，无味。 2.性状：L－HPC在水中溶胀成澄清或微浑浊的胶体溶液；在乙醇、丙酮或乙醚中不溶。高取代羟丙基纤维素（H－HPC） 一.名称： 1.化学名称：高取代2－羟丙基醚纤维素 2.英文全称：High-Substituted Hydroxyproxyl Cellulose 3.英文简称：H－HPC 二.分子组成与结构式：
三.技术要求： 四.理化性质： 1.外观：白色或类白色粉末，无臭无味． 2.颗粒度：20目过筛率不小于99%；30目过筛率不小于95%。 3.假比重：0.5~0.6克/立方厘米，比重1.2224。 4.热稳定性： 变色温度：195~210℃ 碳化温度：260~275℃ 软化温度：130℃ 38℃以下在水中呈清晰透明的溶液。 凝胶温度：40℃以上。 五.特性： 1.常温下溶于水和多种有机溶剂。如：无水甲醇、乙醇、异丙醇、丙二醇、二氯甲烷、也可
溶于丙酮、氯仿、和溶碱剂，溶液均透明。 2.H—HPC是良好的热塑性物质，具有优良的成膜性，所成膜非常坚韧，光泽性良好弹性充分。 3.灰份极低，使本产品具有优良的粘结性，作为乳液增粘用，十分稳定，而且分散性好。 4.H—HPC本身无药理作用，无毒，对生理无害。 5.H—HPC呈化学惰性，难与其它物质发生化学反应。 6.取代基分布比较均匀，充分，H—HPC抗菌强。 7.平衡湿含量较低。 8.由于本身是非离子性质本品在酸性溶液中不会凝胶．在广泛PH值中显示优良稳定性。 9.H—HPC的浓溶液可形成正规取向的液晶。 10.H—HPC水溶液具有表面活性作用。 11.其水溶液随温度的升高和降低，能历次经过凝胶和溶解的可逆过程。 六.溶解方法： 1.溶解于水： 1).将H－HPC慢慢加入到剧烈搅拌的水中，直到完全溶解为止．如果将全部物料加入将难于溶解； 2).取预定水量的20~30%加热到60℃以上，在充分搅拌的条件下将H－HPC慢慢加入，待所有H－HPC入后，再将剩余的80—70%的水加入，可完全溶解。 2.溶解于有机溶剂： 在充分搅拌下将H—HPC慢慢加入到有机溶剂中，若一次性加入溶解很困难。 羟丙基甲基纤维素（HPMC） 一.名称： 1.化学名称：2－羟丙基醚甲基纤维素 2.英文全称：Hydroxypropyl Methyl Cellulose 3.英文简称：HPMC 二.分子组成与结构式： 三.技术要求：
膳食纤维的分类和作用 蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机盐、水是人体所必需的六种营养素，在人们的生命活动中起着至关重要的作用，也是人们进行合理饮食搭配的主要考虑因素。我国原来是以植物性食品为主食的国家，但是近年来随着人民生活水平的逐渐提高，人们的饮食习惯已发生了很大的改变，随之而来的是肥胖症、糖尿病、动脉硬化、冠心病和恶性肿瘤等疾病的发病率有所增加，这些疾病不仅在老年人群中很常见，在中青年人群中也开始增加，甚至少年儿童的成人病发病率有所上升，研究发现食物中脂肪和糖类摄取量过多而植物性食物摄取量不足是导致这一现象发生的重要原因。植物性食物中含量较多的是纤维素，食物纤维素包括粗纤维、半粗纤维和木质素。食物纤维素是一种不被消化吸收的物质，过去认为是“废物”，现在认为它在保障人类健康，延长生命方面有着重要作用。因此，称它为“白金”第七种营养素。由此，纤维素这一物质越来越引起人们的注意，也开始成为众多食品研究者和大众的关注热点。 膳食纤维 定义：膳食纤维（dietary fiber,DF）是不被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。 一、膳食纤维分类 (一)DF包括一大类具有相似生理功能的物质，按溶解性可将膳食纤维分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。 可溶性膳食纤维主要是 ①植物细胞壁内的储存物质和分泌物 ②部分半纤维素 ③部分微生物多糖 ④合成类多糖，如果胶、魔芋多糖、瓜儿胶、阿拉伯糖等； 不溶性膳食纤维包括 ①半纤维素 ②不溶性半纤维素 ③木质素 ④抗性淀粉 ⑤一些不可消化的寡糖 ⑥美拉德反应的产物 ⑦虾、蟹等类动物表皮中所含的甲壳素
⑧植物细胞壁的蜡质与角质 ⑨不消化的细胞壁蛋白。 1．纤维素（cellulose）在化学结构上与淀粉相似，是以β-1，4糖苷键连接的直链聚合物，不能被人类肠道淀粉酶所分解。草食动物由于其瘤胃中微生物能产生纤维素酶，故可以利用纤维素功能。 2．半纤维素（hemicellulose）与纤维素一样主要以β-1，4糖苷键连接，也存在β-1，3 糖苷键，根据主链和支链上所含的单糖不同可分为木聚糖、半乳聚糖、甘露聚糖和阿拉伯糖的多聚体。有的还含有半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸。 3．木质素虽然木质素包括在粗纤维和不可利用碳水化物的范畴内，但它并不是真正的碳水化物，而是苯基-丙烷衍生物的复杂聚合物，它与纤维素、半纤维素共同构成植物的细胞壁。 4．果胶（pectin）果胶主链成分为半乳糖醛酸酯，典型的侧链为半乳糖和阿拉伯糖，是存在与蔬菜和水果软组织中的无定形物质。它可在热溶液中溶解，而在酸性溶液中遇热形成凝胶，在食品加工中做为增稠剂使用。 5．抗性淀粉（RS）包括改性淀粉和经过冷却加热处理的淀粉。抗性淀粉在生理功能上与膳食纤维极为相似，故归入膳食纤维。它属于不溶性膳食纤维，但通常兼具可溶性膳食纤维的特点，可用做葡萄糖的缓释剂，用于降低餐后血糖。有动物研究表明，在体内和体外试验中抗性淀粉都可促进益生菌的生长，增加大肠双歧杆菌的数目。 6．不可消化寡糖具有生理调节作用的不可消化寡糖（non-digestible oligosaccharide，NDO）是有3~9个单聚糖合成的短链多糖。这些多糖可能由相同或不同的单体聚合、并经不同的键连接而成。NDO是某些植物如豆科籽实、谷物中的天然成分（棉子糖—存在于蜂蜜、也是大豆低聚糖的成分之一、水苏糖）。此外，还可以生产NDO作为饲料和食品中的功能性添加剂，例如可以通过部分水解菊粉制备低聚果糖（FOS），由乳糖制备低聚半乳糖（TOS）。NDO的生理功能和化学性质均取决与其化学组成。NDO大多可溶于水，乙醇及体液，但在体内PH条件下却相当稳定，NDO的营养功能源于其独特的发酵品质，也被称为双歧因子。纤维素、半纤维素不具有类似的功能，这可能是由于异质性造成的，NDO对外源性的非特异性刺激作用可以阻止不良微生物区系的建立。 7．树胶（gum）和粘胶（mucilage）是由不同的多糖及其衍生物组成。阿拉伯胶（arabicgum）、瓜儿胶（guargum）属于这类物质，可用于食品加工作为稳定剂。（二）根据来源不同，膳食纤维可分为以下六类。
1、什么是膳食纤维? 膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物,分为非水溶性和水溶性纤维两大类。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维,则存在于自然界的非纤维性物质中. 2、每日膳食纤维的摄入量？ 国际相关组织推荐的膳食纤维素日摄入量为：美国防癌协会推荐标准为每人每天30~40克，欧洲共同体食品科学委员会推荐标准为每人每天30克.中国营养学会推荐：人体每日膳食纤维摄入量为25—35克.参考用量：果汁、果肉浑浊类饮品：0．50％~3%；透明类饮品：0．5％～1．5％。一包(10克）水溶性膳食纤维=2500克大白菜=2500克番茄=2500克芹菜=2500克葡萄=833克香蕉 3、膳食纤维的重要性？ 膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用.适量地补充纤维素，可使肠道中的食物增大变软,促进肠道蠕动，从而加快了排便速度，防止便秘和降低肠癌的风险。另外，纤维素还可调节血糖，有助预防糖尿病.又可以减少消化过程对脂肪的吸收，从而降低血液中胆固醇、甘油三脂的水平，防治高血压、心脑血管疾病的作用。 4、什么食物中含膳食纤维最多？
糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮;此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。 5、水溶性膳食纤维的作用？ 水溶性纤维的成分包括果胶、海藻酸钠以及不为人体消化的低聚糖、多糖,它针对的消费群体主要是血糖、血脂异常者和肥胖、便秘者.一般情况下，水溶性膳食纤维都具有黏性，可以阻碍淀粉、蛋白质等物质的消化和吸收，从而控制餐后血糖值的升高，改变胆固醇的代谢途径，将多余的胆固醇排出体外，保持血管柔软有弹性,使得血液循环畅通。当然,水溶性膳食纤维在结肠里的发酵作用，还可以使结肠微生物有益菌群增殖，调节pH值,维持肠道微生态环境良好，也有通便功能。 6、聚乙二醇4000是什么？ 聚乙二醇4000为环氧乙烷和水缩聚而成的混合物，是线性长链聚合物，通过氢键固定水分子。本品口服后不被吸收,在肠内形成高渗溶液,阻止肠道吸收水分，将水分保留在结肠内；并可通过局部渗透性作用，使粪便软化，增加粪便的体积和重量至正常，继而产生通畅的排便.患者通常在服药后24～48小时内恢复正常的排便频率，并逐步建立起接近自然、正常的排便规律。本品口服后不被吸收，毒性很低。本品治疗便秘的同时不改变肠道的生理环境，不影响肠道对水分、电解质和营养成分的吸收，不影响肠道正常菌群,服用后不产气，不影响心、肝、肾功能。本品口服后几乎不被肠道吸收（吸收量〈0。06%),即使患有肠炎的患者也几乎不吸收(吸收量0.09％），也不会在消化道内被分解代谢,服用后均以原形从粪中排除。
膳食纤维素 膳食纤维素膳食纤维素主要取自于谷类精华胚芽膳食纤维，富含多种矿物质、纤维素及低聚糖，是人类健康减肥、降脂的天然食品。 A.简介膳食纤维定义是食物中不被人体胃肠消化酶所分解的、不可消化成分的总和。过去对膳食纤维仅认为是植物细胞壁成分(纤维素)，但今天已不仅局限在这个概念，已扩展到包括许多改良的植物纤维素、胶浆、果胶、藻类多糖等。膳食纤维在天然食品成分中具有独特功能，这种独特功能是许多组成膳食纤维的多糖聚合体造成的。水果、蔬菜和豆类中的多糖聚合体以及可用不同方法从这些植物中提取出来的化学合成的聚合体也列入了有功能的多聚糖之列。目前市场上已有一种新型的可溶性食物纤维。 B. 分类按溶解度分类可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。 可溶性纤维：树胶、果胶、藻胶、豆胶等。 不溶性纤维：纤维素、木质素等。 C. 主要功能膳食纤维素Dietary fibres，一般采用从天然食物（魔芋、 燕麦、荞麦、苹果、仙人掌、胡萝卜等）中提取的多种类型的 高纯度膳食纤维。膳食纤维素的主要功能为： 1 、治疗糖尿病 膳食纤维可提高胰岛素受体的敏感性，提高胰岛素的利用律；膳食纤维能包裹食物的糖分，使其逐渐被吸收，有平衡餐后血糖的作用，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平，治疗糖尿病的作用。 2、预防和治疗冠心病 血清胆固醇含量的升高会导致冠心病。胆固醇和胆酸的排出与膳食纤维有着 极为密切的关系。膳食纤维可与胆酸结合，而使胆酸迅速排出体外，同时膳食纤维与胆酸结合的结果，会促使胆固醇向胆酸转化，从而降低了胆固醇水平。 3 、降压作用 膳食纤维能够吸附离子，与肠道中的钠离子、钾离子进行交换，从而降低血液中的钠钾比值，从而起到降血压的作用。 4 、抗癌作用