浅析中西餐的融合与借鉴对烹饪教学的影响
随着我国经济的发展，中西餐文化交流、融合的步伐加快。2008年奥运会后，中西餐融合与借鉴得到了很大的发展机会与发展空间，约30%的中餐菜品增添了西餐元素，这种改变主要体现在原料引进、烹调方法引用、西餐设备采用、造型装潢西化等方面；同时，西餐讲卫生、不浪费与我们现在提倡的适度节俭、反对铺张浪费完全吻合。
职业学校烹饪教学也应顺应潮流，与时俱进，适时、科学地引进西式烹饪中的新技术、新理念。但目前懂中、西餐又有较高文化水平者极少，能做（菜肴）不能写（文章）、能写（文章）却不能做（菜肴）者比比皆是。为此，本文从西式原料中菜用、西烹（法）中用、西餐设备中餐用、西式造型（装潢）中菜用、西餐理念（分餐制讲卫生、不浪费等）中餐倡等方面来浅析，希望能给职校烹饪教育及烹饪教学工作者以启发，也希望对各校中西餐和餐旅专业建设有一定的参考，起到抛砖引玉的作用。
一、材料的融合与借鉴
1.原料
早在汉代，我们就从西方引进了芝麻、黄瓜和胡萝卜等原料。近几年中餐逐渐开始使用西餐常用原料，如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、辣根、培根、辣酱油、皇帝蟹、鸵鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、微型西红柿等。西餐的牛奶、奶酪、淡奶油可用于
制作汤和菜肴，代表菜点有奶油白菜、奶油鲫鱼汤、奶油鸡卷、酥炸奶酪鸡片、奶油一棵松、原壳?蜗牛、牛油蒜茸虾等等。笔者在实践中发现，在中餐的火锅和汤中加牛奶、奶酪、淡奶油，菜品的味道会更好。
2.调料
我国餐饮业的中西方融合步伐正在加快，约30%的中餐菜品增添了西餐元素，这种改变主要是通过使用西餐调味品来实现的。特别是柠檬汁、橙汁的推广和水果酱的借鉴，使我国的菜点制作更加绚丽多姿。
西餐香料种类多，而且运用广泛，将这些香料运用在中餐中，可以增加不同的味道，给人以新鲜感。如：茴香土豆色拉，使用茴香调味，与土豆搭配，味道清香；辣椒鱼丁，使用匈牙利辣椒粉以及其他香料对鱼进行调味。每一种香料（百里香、迷迭香、阿里根奴、牛膝草即马佐林、香叶、桂皮、红椒粉、肉豆?、小豆?、胡椒等）都有适用的范围。
另一种经常在西餐中使用的调料就是酒，用酒可以去腥去异味，增香增味。每一种酒都有自己特殊的用途，用法上常将烹酒用旺火快速烧干或代替汤汁。中餐吸取西餐用酒的菜有：干白煮花蛤、红酒板栗鸡、西式啤酒烩鸡、白兰地盐烤虾、红酒烩梨。西餐还喜欢使用番茄调味，中餐火锅和煮鱼汤时加入番茄，汤中便会增加特有的酸。
近十年来，果汁制菜之风盛行。新鲜水果酱、汁营养丰富，
果香浓郁，清鲜爽口。用柠檬汁、橙汁、苹果汁、菠萝汁、椰汁（海南传统）制菜，已成为南方人的时尚。而樱桃酱、苹果酱、酸梅酱、草莓酱等也被中餐吸收和利用，为我国餐饮业增添了新的特色。
二、烹饪方面的融合与借鉴
1.热菜
在西餐中，有的烹调方法中餐中没有，如?、铁扒等，有的和中餐有区别。西餐的煎有直接煎、蘸面粉煎、裹鸡蛋液煎和蘸面包糠煎几种。西餐的炒没有分类，有的加沙司调味、加香料和酒等，与中餐不同。西餐用低温慢煮，水中加基础汤和香料，煮好加沙司；沸煮不加盖（可以挥发不良气味），液体保持在100度，煮好浇上沙司。蒸（直接蒸和间接蒸）是焖放在烤箱中加热。烩是放在沙司（颜色自选）为主的汤液中加热，有的烩是放烤箱加热。?是利用?炉，使原料表面上色。这些为中餐烹调方法的研究提供了新的思路，而烹调方法是学习烹调的重点。
利用西餐炸的烹调方法，如西餐挂糊炸的面粉糊分英式、法式和一般面糊等几种，分别加了牛奶、面包粉、椰奶、蛋泡糊、酵母，这些糊可运用到中餐的炸菜中。例如，“奶油鸡卷”用黄油和精白面包屑制作，具有浓郁的奶油香味，是借鉴西餐炸的方法烹制的一道特色菜肴。“吉列炸”是广东厨师最先引用的西式称谓，粤菜中的“吉列炸”实则类似传统中餐中的“香炸”之法。利用西餐铁扒，运用“铁扒炉”制作扒菜，如铁扒香蕉在烹
调方法上借鉴西餐的扒法，使菜肴产生独特的味道。利用西餐烤的烹调方法，如葱烤鸡翅中西合璧，在调味上使用中餐常用的葱等原料，在烹调方法上则运用西餐的烤法。利用西餐的?烹调方法，如?酿鸡腿，将特制的馅心酿在鸡腿中，用先煎后烤的方法制作而成。而中餐的炒面条、炒风干，可参考意大利面条的制作方法，即在主料上面放上奶酪?。
2.沙司
西餐沙司分冷热沙司。主沙司可以变化为许多第二沙司，第二沙司又可以分为许多子沙司，以此类推。沙司通常是用原料的原汁、调味品（香料、酒等）的混合物、底汤、牛奶、油脂、水果（如咖喱沙司）等制作。
广东菜的调味技法既运用传统中餐之“入味”，也有西餐烹制之“浇味”，常常使味与料分开，不少调味汁是从西餐技法模仿演变而来。西餐沙司对中餐菜肴勾芡有启发，如西餐的咖喱沙司用了水果、蔬菜、牛奶、椰子等许多原料的浓缩汁，在教学中笔者用这种浓缩汁勾芡滑炒里脊丝和爆菜等效果好。用西餐常用的酸奶、冷沙司（如奶油沙司和沙粒酱等）作为脆熘菜的芡汁，不仅方便，而且色香味形营养俱全。用制作沙司的面酱勾芡，菜肴亮度和味道好。在中式热菜中也可以使用沙司，如煮菜芙蓉鲫鱼汤加了番茄沙司或番茄片，焖菜咖喱牛肉加了咖喱沙司，蒸烤菜黄油?蟹运用了蒜蓉黄油酱，炸菜沙律鱼卷加了沙律酱沙司。其实中餐菜肴大多可以借鉴西餐烹调法，在最后加各种沙司调
味。
3.汤汁
中餐制汤的调料有葱，姜、料酒、食盐，西餐则用蔬菜香料（胡、洋、芹）、香叶、丁香、胡椒粒、百里香、法香等。西餐对基础汤的使用区分严格，即做什么样的汤菜用什么基础汤，做什么沙司用什么基础汤，一汤一格，针对性很强，绝不含糊；中餐应用鲜汤烹制菜肴作为调味剂，同时也用作汤菜的底汤，厨师对汤的使用得心应手，灵活性较大，但也有一定的针对性，如制白汁菜用白汤、较高档菜肴用清汤或高汤。西餐制作褐色汤用番茄酱、猪皮，鱼汤用蒜肉、白蘑菇、白酒。两大烹饪体系制汤方法比较接近或相通，诸如制汤工艺过程、制汤机理、处理手法和认识是一致的，但又各有特点。中、西餐在制汤方面是可以互相借鉴和补充的。西餐的奶油汤，用鲜奶和奶油、基础汤以及各种菌类或蔬菜制作而成，洁白光亮、乳香浓郁、营养丰富，特别适合需要营养的儿童、病人和老人。现在还有许多酒店把黄瓜、南瓜搅拌成茸状，其实就是西餐蔬菜汤的演变。蔬菜汤有荤有素，并有基础汤，色彩丰富，营养均衡，品种多。菜茸汤有丰富的营养和良好的风味，所以流传至今。菜茸汤的制作，是先把蔬菜或菌类用基础汤煮烂，再搅拌成泥状，加基础汤，出品加奶油增香。此汤色彩美，食用方便，富含多种维生素、矿物质和纤维素，极其符合现代人对营养的要求。
三、西餐设备中餐用
西式烹调的用具都是专用的，而且数量、品种、规格都比较多。西餐依靠这些现代化的机械设备和工具，降低了劳动成本，达到了成菜要求，而且卫生、安全。如扒炉可以煎较多原料而不容易粘锅，现在许多餐馆都用扒炉煎小吃，?炉可以保温并把菜肴上色，炸炉能控制油温、卫生等，万用能烤箱用途大，电磁感应炉子连烤箱和塑料砧使用方便、卫生。目前很多饭店、高校烹饪用平底锅炒菜、高脚锅做汤。
四、西式造型中菜用
西式菜点主次分明，和谐统一，主辅料沙司层次分明；利用点线面造型，简洁明快；立体表现，空间发展；讲究破规，有动有静；主菜点以外，又用各种可食用原料（如沙司的色、配料的型等）加以点缀变化，以求得色彩、造型、营养功能更加全面，如许多菜肴以生菜垫底；菜肴的围边原料常用新鲜天然的香草和花朵，体现自然。通过对菜肴原料的组合，形成一种像又不像的造型，引起顾客遐想。为此，在教学中我们也进行了借鉴。例如做糖醋里脊时，常把芡汁在盘中浇成图案，有些菜肴用副料垫底、把主料摆成立体造型等。
五、西餐理念中餐倡
网上曾有一条消息，讲的是中国人在德国吃饭浪费被罚款的事。一帮中国人去德国考察，点菜太多吃不完，留下约三分之一，被一个德国老太太举报，德国的社会保障人员对这帮中国人每人罚款50欧元，并留下一句话：“虽说你花钱买了这桌子菜，但
你没有权利也不应该浪费社会资源！因为资源是全人类的。”目前中国提倡节俭，西餐的一些用餐文化、用餐理念与这一点不谋而合。
西餐自助餐正体现了适度节俭、合理饮食的理念，弥补了中餐讲究排场、铺张浪费的缺点。分餐制的菜肴和主食由本人定量，可以减少浪费。在西餐中，即使是非自助餐，但实行的是分餐制，在长条桌上进行，各自点菜，各持一份，所配原料是与就餐者的食量挂钩的，菜肴道数尽可能少，保证每餐吃完。西餐这些做法使每位宾客对个人的用餐数量有了明确的量化，在减少浪费的同时，又有益于身体健康。
中西餐融合借鉴，要把西餐中的新技术、新方法、新理念应用到烹饪教学中来，要注意必须从实际出发，如考虑借鉴西餐的人力、前景、物力、技术等条件，因此，有必要进行市场调查，还要不断试验、总结等；要注意将西餐技术运用到中餐中，不断吸取外国先进的烹饪技术，博采各家之长；另一方面还要注意保持本国菜肴的特色。而在不久的将来，能够很好利用借鉴西餐技术将是优秀厨师必须具备的重要能力之一。