食品化学思考题答案
【篇一：食品化学习题+答案】
t>一、填空题
1. 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（ 4 ）倍，冰的热扩散系数约为水的（ 5 ）倍，说明在同一环境中，冰比水能
更（迅
速）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的
差异，就导
致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（快）。
2. 一般的食物在冻结解冻后往往（组织结构会遭到破坏），其主要原因是
（水在冻结成冰时，体积增加）。
3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分
成（自
由水）和（结合水），微生物赖以生长的水为（自由水）。
4. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（水
对氢过氧化物的保护作用和水使金属离子对脂肪氧化反应的催化作
用降低）
而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，
由于（氧
在水中的溶解度增加和脂肪分子通过溶胀作用更加暴露），而使氧
化速度随水
分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于（反应物和催化物
的浓度降
低），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5. 按照定义，水分活度的表达式为（ aw=样品水的蒸气压?纯水蒸
气压的
比值）。
能力）；
b.（体相水可被微生物所利用，结合水则不能）；
c.（结合水的量
与食品中所
含极性物质的量有比较固定的关系）。
7. 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（化合
水）、
（邻近水）和（多层水）。
8. 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（疏水作用）、（氢
键）和（静电引力）。
9. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（ s ）形。
10. 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（解析等温稀释线），另
一条是（回吸等温稀释线），往往这两条曲线是（不重合的），
把这种现
象称为（等温线的滞后现象）。
11. 食物的水分活度随温度的升高而（升高，但在冰点以下，变化率更明
显）。
二、名词解释
1. 结合水：又称为束缚水或固定水，指存在于溶质或其他非水组分
附近的、
与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水。
2. 自由水：又称为体相水或游离水，指食品中除了结合水以外的那
部分水。
3. 毛细管水：指在生物组织的细胞间隙和食品组织结构中，有毛细
管力所
截留的水，在生物组织中又称为细胞间水。
4. 水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。
5. “滞后”现象：向干燥的样品（食品）中添加水（回吸作用）后绘
制的
吸湿等温线和由样品（食品）中取出一些水（解吸作用）后绘制的
解吸等温线并
不完全重合，这种不重合性称为滞后现象。
6. 食品的等温吸湿线：在恒定温度下，食品的水含量对其活度形成
的曲线
称为等温吸湿曲线（msi）。
7. 单分子层水：在干物质可接近的强极性集团周围形成的一层水，
处于msi
的i区和ii区的交界处。
三、回答题
1.简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
答：
? 气态时，水分子之间的缔合程度很小，可看作以自由的形式存在； ? 液态时，水分子之间有一定程度的缔合，几乎没有游离的水分子； ? 固态时，水分子之间的缔合数是4，每个水分子都固定在相应的
晶格里，
主要通过氢键缔合。
2.将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何
发生作
用？
答：
可将非水物质分为：带电荷的物质、极性不带电荷的物质、非极性
物质。
①与带电荷的物质的作用：自由离子和水分子之间的强的相互作用，破坏
原先水分子之间的缔合关系，使一部分水固定在了离子的表面。
②与具有氢键形成能力的中性集团的相互作用：极性集团可与水分
子通过
氢键结合，在其表面形成一层结合水，还可通过静电引力在结合水
的外层形成一
层临近水。
③与非极性物质的作用：它们与水分子产生斥力，可以导致疏水物
质分子
附近的水分子之间的氢键键合增强，形成特殊结构，导致熵下降，
发生疏水水合
作用，最终疏水物质可与水形成笼形水合物。
3.水分含量和水分活度之间的关系如何？
答：
水分含量与水分活度的关系可用吸湿等温线（msi）来反映，大多
数食品的
吸湿等温线为s形，而水果、糖制品以及多聚物含量不高的食品的
等温线为j
形。
在水分含量为0~0.07g?g干物质时，aw一般在0~0.25之间，这部
分水主
要为化合水。
在水分含量为7~27.5g?g干物质时，aw一般在0.25~0.85之间，
这部分水
主要是邻近水和多层水。
在水分含量为27.5g?g干物质时，aw一般0.85，这部分水主要是
自由水。
对食品的稳定性起着重要的作用。
4.冷冻包藏食品有何利弊？采取哪些方法可以克服不利因素的影响？答：
有利的是：抑制微生物的繁殖，一些化学反应的速度常数降低，提
高食品的
稳定性。
不利的是：使具有细胞组织结构的食品受到机械性损伤，并使细胞
内的酶流
失与底物发生不良反应；产生冰冻浓缩效应，形成低共熔混合物；
一些反应会被
加速（如:酸催化的水解反应、氧化反应、蛋白质的不溶性等）；在
冷冻过程中，
冰晶的大小、数量、形状的改变会引起食品劣变。
可采用速冻和缓慢解冻的方法避免不利因素所带来的影响。
四、思考题
1.不同的物质其吸湿等温线不同，其曲线形状受哪些因素的影响？答：
与食品的单分子层水值有关；不同食品的化学组成不同，各成分与
水的结合
能力不同，所以吸湿等温线不同；而食品的等温吸湿线与温度有关，一般水分活
度随温度的升高而增大，所以同一食品在不同温度下也具有不同的
等温吸湿线。
2.食品中的化学反应和水分活度之间有什么样的关系？
答：在淀粉中发生的反应：随水分含量的增加，淀粉老化的速度加快，在水含量为
10～15%时，主要是结合水，不会发生老化。与脂肪有关的反应：
在Ⅰ区（aw＜0.25)，氧化反应的速度随着水分增加而降低；
在Ⅱ区(0.25＜aw＜0.8)，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在
Ⅲ区，氧化
反应速度随着水分增加又呈下降趋势。与蛋白质及酶有关反应：当
食品中的水分含量在2%以下，水分活度在0.25～0.30
之间时，可以有效的阻止蛋白质的变性和酶促褐变的发生；而当水
含量达到4%
或其以上水分活度再增加时，蛋白质变性越来越容易，酶促反应会
明显发生。水溶性色素发生的反应：当水分活度增加时，其溶解度
增加。
3.举例说明不同的水分转移方式在食品中的表现。
答：
例如：将饼干放在盛有热牛奶的玻璃杯上，会发现饼干变软。此时
牛奶发生的是
水分相转移中的水分蒸发，而饼干发生的是有温差引起的水分的位
转移。
将蛋糕和饼干放一块，蛋糕的水分转移到饼干中，此时发生的是有
水分活度引起
的水分的位转移。
糕点、糖果容易被空气中的凝结水润湿，发生的就是水分相转移中
的水蒸气凝结
的的方式。
糖类化合物章节习题+答案
一、填空题
1.根据组成，可将多糖分为( 同多糖 )和( 杂多糖 )。
2.根据是否含有非糖基团，可将多糖分为( 纯粹多糖 )和( 复合多糖 )。
3.请写出五种常见的单糖（葡萄糖）、（半乳糖）、（核糖）、
（甘露糖）、（木糖）。
4.请写出五种常见的多糖（淀粉）、（纤维素）、（半纤维素）、（果胶）（糖原）
5.蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（果糖）、（蔗糖）、（葡萄糖)、（乳糖）。
6.小分子糖类具有抗氧化性的本质是（含有酮基）、（醛基）、
（羟基）。
8.单糖在碱性条件下易发生（异构化）和（分解）。
9.常见的食品单糖中吸湿性最强的是（果糖）。
10.在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光方向是从（右）转化到（左）。
12.直链淀粉与碘反应呈( 蓝色 )色，这是由于（直链淀粉与碘形成
复合物）而引起的。
13.淀粉与碘的反应是一个（直链淀粉的螺旋结构吸附碘分子的）
过程，它们之间的作用力为（范德华力）。
14.mailard反应主要是（含羰基类化合物）和（含氨基类化合物）之间的反应。
15.由于mailard反应不需要（酶的催化），所以将其也称为（非酶）褐变。
16.mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即（羟氨缩合）和
（分子重排）。
17.mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五元员芳香杂环衍生物，其名称是（羟甲基糠醛），结构为（
）。
18.糖类化合物发生mailard反应时，五碳糖的反应速度（）六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是（半乳糖）。
19.胺类化合物发生mailard反应的活性（）氨基酸，而碱性氨基
酸的反应活性（）其它氨基酸。
21.淀粉糊化可分作三个阶段，即（可逆吸水阶段）、（不可逆吸
水阶段）、（淀粉颗粒解体阶段）。
二、名词解释
1、吸湿性：指在较高空气湿度条件下吸收水分的能力
2、保湿性:指在较低空气湿度下保持水分的能力
3、转化糖：蔗糖具右旋光性，而反应生成的混合物则具有左旋光性，旋光度由右旋变为左旋的水解过程称为转化。故这类糖称转化糖
4、糊化：生淀粉在水中加热致结晶区胶束全部崩溃，生成单分子淀
粉被水包围而成的溶液状态。
8、果胶酯化度：酯化的半乳糖醛酸基与总的半乳糖醛酸基的比值。
9、低甲氧基果胶：甲酯化度小于50%的果胶。
10、胶束：当离子型表面活性剂的浓度较低时，以单个分子形式存在，由于它的两亲性质，这些分子聚集在水的表面上，使空气和水
的接触面减少，引起水的表面张力显著降低。当溶解浓度逐渐增大时，不但表面上聚集的表面活性剂增多而形成单分子层，而且溶液
体相内表面活性剂的分子也三三两两的以憎水基互相靠拢排列成憎
水基向里，亲水基向外的胶束。
11、糊化温度: 淀粉双折射现象开始消失的温度和淀粉双折射现象
完全消失的温度
三、回答题
1.什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？
答：
糊化的定义：生淀粉在水中加热致结晶区胶束全部崩溃，生成单分
子淀粉被水包围而成的溶液状态。
影响因素：①内部因素：淀粉颗粒的大小、内部结晶区多少、其它
物质的含量。通常，淀粉颗粒愈大、内部结晶区越多，糊化比较困难，反之则较易。
②外部因素：水含量、温度、小分子亲水物、有机酸、淀粉酶、脂
肪和乳化剂等。
通常，水含量越多，温度越高，ph较大，越易于糊化的进行；油脂
可显著降低糊化速率；淀粉酶可使糊化加速。
2.什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防
止淀粉老化？答：老化定义：糊化淀粉重新结晶引发的不溶解效应，可看作糊化的逆过程。
影响因素：①内部因素：直链淀粉和支链淀粉的比例分子量的大小。直链淀粉比例
高时易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。
②外部因素：包括温度、水分含量、共存的其它物质等。
? 温度（60℃以上不易老化，由此温度向下至-2 ℃老化速度不断增加，2~4℃
为老化的最适温度区， -20℃以下淀粉几乎不再老化）。
? 水分含量（在30%～60%时老化速度最快，而低于10%时不再老化。）
? 糖、有机酸、脂类、乳化剂可防止淀粉老化；变性淀粉、蛋白质
可减缓淀粉
老化；但果胶则可促使淀粉老化。
3.简述食品中糖类化合物的类型及主要的生物学作用。
答：糖类化合物类型主要有：单糖、低聚糖、多糖、糖的衍生物。
生物学作用：
? 是生命体维持生命活动所需能量的主要来源。
? 是合成其他化合物的基本原料。
? 是生物体的主要结构成分。
? 低分子糖可作为食品的甜味剂等，具有显著的生理功能。
? 大分子糖类可作为增稠剂和稳定剂广泛应用于食品中。
? 是食品加工过程中产生色泽和香味的前体物质，
4.低聚糖是食品中的重要成分，也是现代食品功能成分研究的重点。试由低聚糖的结构类型，推测其在食品中发挥的作用。
答: 低聚糖又称寡糖,是有2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或
支链一类寡糖的总称,其分子量约为300～2000,分为功能性低聚糖和
普通低聚糖两大类。能被机体直接消化吸收的是普通低聚糖，
而功能性低聚糖的原理是：
? 人体肠道内不具备分解消化它们的酶系统,所以不能被消化吸收,而
是直接进
入肠道内为有益菌双歧杆菌所利用。
? 由于单糖分子相结合的位置和类型不同形成了同分异构体。人体
不能直接吸
收。
5.在mailard反应的中期阶段，葡糖胺经amodari重排转化为环式
果糖胺；果糖经氨化反应形成果糖胺，试仿照葡糖胺的重排过程写
出果糖胺重排得到2-氨基-2-脱氧葡糖的详细过程。
脂类化合物章节习题+答案
一、填空题
1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分（干性油）、（半干性油）
和（不干性油）。
3、对油脂而言，其烟点一般为（不通风条件下油脂发烟时的温度），闪点一般为
（油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温度），着火点一
般为（油脂中
挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于5s时的温度）
4、油脂氧化中最重要的中间产物为（不同的自由基）。
【篇二：食品化学习题集答案】
一章绪论
一、问答题
1 什么是食物和食品，他们有何区别与联系。
答：食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。
食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。
联系：都能供人类食用。
区别：食品是经过加工的食物，而食物是指可食用的原料。
2 论述食品化学概念与内涵。
答：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装
过程中可能发生的化学和物理变化的科学。
第二章水分
一、填空题
1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的倍，冰的
热扩散系数约为水的倍，说明在同一环境中，冰比水能更的改变自
身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致
了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。
2、一般的食物在冻结后解冻往往，其主要原因是质量的水的体积增
大9%，因而破坏了组织结构。
3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分
成结合水、毛细管水和自由水（体相水）。
4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于
物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束而使氧化速
度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加
而增大；当水分活度大于0.8 由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5、冻结食物的水分活度的就算式为。
6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能
否被微生物利用。
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成和
8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。
9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为,用相对平衡湿度表示为aw。
10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促
反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。
11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成形。
12、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是，另一条是，往往这
两条曲线是不重合的，把这种现象称为“滞后”现象。产生这种现象
的原因是干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地
被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复
这种代替作用。
13、食物的水分活度随温度的升高而增大。
二、名词解释
1、结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢
键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
2、自由水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。
3、毛细管水：指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存
在于生物体细胞间隙的水。毛细管的直径越小，持水能力越强。
4、水分活度：水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的
蒸汽压的比值，可以用公式aw=p/p0,也可以用相对平衡湿度表示
aw=erh/100。
5、“滞后”现象：一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是吸附等温
吸湿线，是食品在吸湿时的等温吸湿线，另一条是解吸等温吸湿线，是食品在干燥时的等温吸湿线，往往这两条曲线是不重合的，把这
种现象称为“滞后”现象。
6、食品的等温吸湿线：是指在恒定温度下表示食品水分活度与含水
量关系的曲线。
7、单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基-、氨
基+、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。在食品中的水分中
它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发
焓大为增加，它不能被微生物所利用。
三、问答题
1、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何
区别与联系？
答：水分活度表示食品中十分可以被微生物所利用的程度，在物理
化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压
的比值，可以用公式aw=p/p0,也可以用相对平衡湿度表示
aw=erh/100。
食品在冻结点上下水分活度的比较：
a 冰点以上，食物的水分活度是食物组成和食品温度的函数，并且
主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分活度与食物的组成没
有关系，而仅与食物的温度有关。
b 冰点上下食物的水分活度的大小与食物的理化特性的关系不同。
如在-15℃时，水分活度为0.80，微生物不会生长，化学反应缓慢，
在20℃时，水分活度为0.80 时，化学反应快速进行，且微生物能较
快的生长。
c 不能用食物冰点以下的水分活度来预测食物在冰点以上的水分活度，同样，也不能用食物冰点以上的水分活度来预测食物冰点以下
的水分活度。
2、试论述水分活度与食品的安全性的关系？
答：虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在
未冻结时，食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。
总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述：
a 从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需
要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界
值时，特定的微生物才能生长。一般说来，细菌为aw0.9，酵母为
aw0.87，霉菌为aw0.8。一些耐渗透压微生物除外。
b 从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的
影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，
另一方面影响酶的构象。食品体系中大多数的酶类物质在水分活度
小于0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。
但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度为0.3 甚至0.1 时也能引起
甘油三酯或甘油二酯的水解。
c 从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度
较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而
导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释，氧化作用降低。maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。
水解反应：水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，
水解反应的速度不断增大。
3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。
答：当aw值非常小时，脂类的氧化和aw之间出现异常的相互关系，从等温线的左端开始加入水至bht单分子层，脂类氧化速率随着aw
值的增加而降低，若进一步增加水，直至aw值达到接近区间Ⅱ和区
间Ⅲ分界线时，氧化速率逐渐增大，一般脂类氧化的速率最低点在
aw0.35 左右。因为十分干燥的样品中最初添加的那部分水（在区间Ⅰ）能与氢过氧化物结合并阻止其分解，从而阻碍氧化的继续进行。此外，这类水还能与催化氧化反应的金属离子发生水合，使催化效
率明显降低。
当水的增加量超过区间i和区间Ⅱ的边界时，氧化速率增大，因为
等温线的这个区间增加的
水可促使氧的溶解度增加和大分子溶胀，并暴露出更多催化位点。
当aw大于 0.80 时，氧化速率缓慢，这是由于水的增加对体系中的
催化剂产生稀释效应。
第三章碳水化合物
一、填空题
1、根据组成，可将多糖分为
2、根据否含有非糖基团，可将多糖分为和。
3、请写出五种常见的单糖葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、阿拉伯糖。
4、请写出物种常见的多糖淀粉、纤维素、半纤维素、果胶、木质素。
5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是果糖、
蔗糖、葡萄糖、乳糖。
6、工业上一般将葡萄糖贮藏在温度下，是因为压才有效抑制微生物
的生长。
7、糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。
8、单糖在强酸性环境中易发生复合反应和脱水反应。
9、试举2 例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品：果汁和蜜饯。
10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序：蔗糖
葡萄糖果糖和转化糖。
11、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：；浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的
甜味适中。
12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是果糖。
13、生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的冰点降低的性质。
14、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从转化到。
15、糖在碱性环境中易发生和。
16、在生产面包时使用果葡糖降的作用时甜味剂和保湿剂。在生产
甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为酵母提
供快速利用的碳源。
17、用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起糖醛酸的生成和
糖的分解。在酸性条件下单糖容易发生复合反应和脱水反应。
18、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的和，这是由糖的复合反应导致的。
19、常见的淀粉粒的形状有、（椭圆形）、等，其中马铃薯淀粉粒
为卵形。
20、就淀粉粒的平均大小而言，马铃薯淀粉粒大于玉米淀粉粒。
21、直链淀粉由通过连接而成，它在水溶液中的分子形状为螺旋状。
22、直链淀粉与碘反应呈色，这是由于而引起的。
23、淀粉与碘的反应是一个物理过程，它们之间的作用力为范德华力。
24、淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖等在工业上都是利用
淀粉水解生产出的食品或食品原料。
25、利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括糊化、液化和糖化三个工序。
27、制糖工业上所谓的液化酶是指，糖化酶是指和。
28、试举出五种常见的改性淀粉的种类：乙酰化淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉、氧化淀粉、预糊化淀粉。
29、在果蔬成熟过程中，果胶由3 种形态：、和。
30、果胶形成凝胶的条件：，，。
二、名词解释
1、吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。
2、保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失
水分的性质。
3、转化糖：蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的产物。
4、糖化：用无机酸或酶作为催化剂使淀粉发生水解反应转变成葡萄
糖称为糖化。
5、糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。
8、膨润现象：淀粉颗粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束结构即行消失的现象。
9、果胶酯化度：果胶的酯化度=果胶中酯化的半乳糖醛酸的残基数/
果胶中总半乳糖醛酸的残基数。
10、高甲氧基果胶：酯化度（de）大于50 的果胶称为低甲氧基果胶。
11、低甲氧基果胶：酯化度（de）小于50 的果胶称为低甲氧基果胶。
12、老化：经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，
溶液变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
三、问答题
1、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？
答：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状或分支状，彼
此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。影响
淀粉糊化的因素有：a 淀粉的种类和颗粒大小；b 食品中的含水量；
c 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时
会使糊化温度降低；d 酸度：在ph4-7 的范围内酸度对糊化的影响
不明显，当ph 大于10.0 ，降低酸度会加速糊化。
2、什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中
防止淀粉老化？
3、试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。答：果胶形成凝胶的条件：糖含量60-65%，ph2.0-3.5 ，果胶含量0.3%-0.7% 。
影响果胶形成凝胶的因素：
（1）果胶分子量：凝胶的强度与果胶的分子量呈正比；
（2）酯化度：酯化度在30-50 时，凝胶形成时间随酯化度的增大而增加，酯化度在50-70 时，凝胶形成时间随酯化度的增大而减小。
酯化度（de）小于50 的果胶称为低甲氧基果胶，低甲氧基果胶形成
凝胶不需要糖，但必须有多价离子存在，如钙离子、铝离子等。
（3）ph 的影响：果胶一般在ph2.7-3.5 形成凝胶，最适ph3.2 ，
低甲氧基果胶在ph2.5-6.5 形成凝胶。
（4）温度。
5、试论述糖的溶解度、结晶性、保湿性、吸湿性、冰点降低等性质
在实际生产中有何应用，
并请举例说明。
第四章蛋白质
一、填空题
1、根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为：、、糖蛋白、金属蛋白等。
2、一般蛋白质织构化的方法有：热凝固和薄膜形成、纤维纺丝和热
塑挤压。
3性、粘结性、混合耐受性，而麦醇溶蛋白决定面团的延伸性和膨
胀性。
4、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是乳化活性和乳化稳定性。
5、举出4 种能体现蛋白质起泡作用的食品：蛋糕、棉花糖、啤酒泡沫、面包等。
6、食品中常见的消泡剂是硅油。
7、明胶形成的凝胶为凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为凝胶，其中主
要的原因是卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低。
8、举出5 种能引起蛋白质变性的物理因素、、、，界面失活等。
9、举出5 种能引起蛋白质变性的化学因素酸、碱、重金属离子、高浓度盐、有机溶剂等。
二、名词解释
1、单细胞蛋白：
2、蛋白质变性：蛋白质变性是指当天然蛋白质受到物理或化学因素
的影响时，使蛋白质分子内部的二、三、四级结构发生异常变化，
从而导致生物功能丧失或物理化学性质改变的现象。
3、盐析：当溶液中的中性盐浓度在0.5mol/l 时，可增加蛋白质的
溶解性，盐作用减弱蛋白质分子之间的相互作用。
4、盐溶：当溶液中的中性盐的浓度大于1mol/l 时，蛋白质会沉淀
析出，这是盐与蛋白质竞争水分的结果。
5、蛋白质织构(组织)化：是指采用物理或化学方法改变原料蛋白质
的组织形式，使其形成具有咀嚼性和良好持水性的产品。
6、面团形成：小麦胚乳中的面筋蛋白质在当有水分存在时在室温下
混合和揉搓能够形成强内聚力和粘弹性糊状物的过程。
7、蛋白质共凝胶作用：不同的蛋白质相互混合，可促进凝胶的形成，将这种现象称为蛋白质的共凝胶作用。在蛋白质溶液中添加多糖，
如在带正电荷的明胶与带负电荷的褐藻酸盐或果胶酸盐之间通过离
子相互作用形成高熔点凝胶。
三、问答题
1、试论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在
食品加工中的重要性。答：蛋白质与水的相互作用：蛋白质的水溶
性蛋白质与水之间的作用力主要是蛋白质中的肽键（偶极-偶极相互
作用或氢键），或氨基酸的侧链（解离的、极性甚至非极性基团）
同水分子之间发生了相互作用。影响蛋白质水溶性的应素很多：（1）phpi 时，蛋白质带负电荷，ph=pi 时，蛋白质不带电荷，phpi 时，
蛋白质带正电荷。溶液的ph 低于或高于蛋白质的pi 都有利于蛋白
质水溶性的增加，一方面是加强了蛋白质与水分子的相互作用，另
一方面蛋白质链之间的相互排斥作用。等电沉淀。
（3）非水溶剂：有些有机溶剂可引起蛋白质变性沉淀，主要是有机
溶剂降低了水的介电常数，蛋白质之间的静电斥力降低。
【篇三：食品化学习题答案】
>一、填空题
1 6；4；sp3；近似四面体
2 增大；3.98℃；最大值；下降
3 氢键；四面体；h-桥；多变形
4 改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬
浮物质的相容程度 5 氢键；水桥 6 缔合；疏水相互作用；蛋白质
折叠；变弱；增强
7 脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸；同一分子中同时
存在亲水和疏水基团；羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团；增
溶 8 自由水；结合水；化合水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管
水
9 常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量
10 天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态；
离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分
子的相互作用
11 s；j12 解吸等温线；回吸等温线；试样的组成；物理结构；预处理；温度；制作方法
13 促进；抑制；0.35；抑制氧化；＞0.35；促进氧化14 钟形曲线；
0.3~0.7；增大至最高点；下降
15 低温；降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速
反应速率
16 结构破坏；流失；减少；速冻；添加抗冷冻剂
17 动态机械分析（dma）；动态机械热分析（dmta）；差示扫描
量热法（dsc） 18 较高；较小；明显降低；显著增大；增大；加快
19 非限制扩散；冰点以下；溶质饱和或过饱和；增大；限制性扩散
反应 20 较好；降低
二、选择题
1 b；
2 c；
3 a；
4 d；
5 d；
6 d；
7 b；
8 b；
9 d；10 a 11 c；12 d；
13 d；14 b15 c；16 c；17 b；18 c；19 c；20 d
三、名词解释
1 离子水合作用
在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排
列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通
常被称为离子水合作用。
2 疏水水合作用
向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生
斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这
种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵
下降，此过程被称为疏水水合作用。
3 疏水相互作用
如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相
互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互
作用。
4 笼形水合物
指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将
非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。
5 结合水
通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过
化学键结合的那部分水。
6 化合水
是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。
7 状态图
就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括
了平衡状态和非平衡状态的信息。
8 玻璃化转变温度
对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为tg；对于
高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最
大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为tg′。 9 自由水
又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主
要是通过一些物理作用而滞留的水。
10自由流动水
指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以
自由流动，所以被称为自由流动水。
11 水分活度
水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：
aw?pp0?erh100
其中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；
p0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；erh是食品样品周围的空
气平衡相对湿度。
12 水分吸着等温线
13 解吸等温线
14 回吸等温线
15 滞化水
是指被组织中的显微结构和亚显微结构及膜所阻留的水，由于这部
分水不能自由流动，所以称为滞化水或不移动水。
16 滞后现象
msi的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的msi，同
一食品按这两种方法制作的msi图形并不一致，不互相重叠，这种
现象称为滞后现象。
17 单分子层水
四、简答题
1 简要概括食品中的水分存在状态。
食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由
水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、
多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。
2 简述食品中结合水和自由水的性质区别？
食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：
⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；
⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；
⑶结合水不能作为溶质的溶剂；
⑵配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；
⑶测定包装材料的阻湿性的必要性；
⑷测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；
⑸预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。
5 滞后现象产生的主要原因。
msi的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的msi，同一食品按这两种方法制作的msi图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。产生滞后现象的原因主要有：
⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；
⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；
⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。
⑴水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；
⑵通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；
⑶通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；
⑷高含量的水由于稀释作用可减慢反应。
⑴覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；
⑵与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；
⑶与氢过氧化合物的氢键结合，抑制了由此引发的氧化作用；
⑷促进了游离基间相互结合，由此抑制了游离基在脂质氧化中链式
反应。
⑴水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用
的进行；
10 分子流动性的影响因素。
分子流动性指的是与食品储藏期间的稳定性和加工性能有关的分子
运动形式，它涵盖了以下分子运动形式：由分子的液态移动或机械
拉伸作用导致其分子的移动或变型；由化学电位势或电场的差异所
造成的液剂或溶质的移动；由分子扩散所产生的布朗运动
或原子基团的转动；在某一容器或管道中反应物之间相互移动性，
还促进了分子的交联、化学的或酶促的反应的进行。
分子流动性主要受水合作用大小及温度高低的影响，水分含量的多
少和水与非水成分之间作用，决定了所有的处在液相状态成分的流
动特性，温度越高分子流动越快；另外相态的转变也可提高分子流
动性。
五、论述题
1 论述食品中水分与溶质间的相互作用。
食品中水分与溶质间的相互作用主要表现在以下几个方面：
⑴水与离子和离子基团的相互作用：在水中添加可解离的溶质，会
破坏纯水的正常结构，这种作用称为离子水合作用。但在不同的稀
盐溶液中，离子对水结构的影响是有差异的。某些离子如k+、rb+、cs+、cl-等具有破坏水的网状结构效应，而另一类电场强度较强、离
子半径小的离子或多价离子则有助于水形成网状结构，如li+、na+、h3o+、f-等。离子的效应不仅仅改变水的结构，而且影响水的介电
常数、水对其它非水溶质和悬浮物质的相容程度。
⑵水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：食品中蛋白质、
淀粉、果胶等成分含有大量的具有氢键键合能力的中性基团，它们
可与水分子通过氢键键合。水与这些溶质之间的氢键键合作用比水
与离子之间的相互作用弱，与水分子之间的氢键相近，且各种有机
成分上的极性基团不同，与水形成氢键的键合作用强弱也有区别。
⑶水与非极性物质的相互作用：向水中加入疏水性物质，如烃、稀
有气体及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团，由于它们与
水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合作
用增强，此过程称为疏水水合作用；当水体系存在有多个分离的疏
水基团，那么疏水基团之间相互聚集，此过程称为疏水相互作用。