食品工艺学－综合试卷一
一、名词解释（每小题3分，共15分）
1.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某
温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。
2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。
3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发
色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。
4.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。
5.辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产
生臭味。
二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题
纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。每小题2分，共30分。）
1.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制
是：.A、B、D
A，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。
2.下列哪种糖类的扩散系数最大：A
A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。
3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法
是：B
A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。
4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯A
A，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。
5.皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：C
A，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。
6.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。D
A，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。
7.果蔬干制过程是以下哪种过程：D
A，既灭菌又灭酶；B，灭菌不灭酶；C，不灭菌灭酶；D，既不灭菌又不灭酶。
8.用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂
量是：A
A，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。
9.下列可以作为辐照放射源的是：ABD
A，60Co，；B，137Ce C，226Ra；D，电子射线加速器。
10.对CO2很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用：BD
A，双指标（总和约为21%）；B，双指标（总和低于21%）中的低指标；C，双指标（总和低于21%）中的中指标；D，O2单指标。
11.根据CO2在气调贮藏期的变换，判断下图为哪种气体的管理方式：B
A ，放风法；
B ，调气法；
C ，充CO 2自然降O 2法；
D ，气流法。
12. 冰水冷却法主要用于哪类食品冷却：A
A ，鱼类冷却；
B ，蔬菜的快速冷却；
C ，肉类冷却；
D ，蛋类冷却。
13. 食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：C
A ，初阶段；
B ，过冷点阶段；
C ，中阶段；
D ，终阶段。
14. 根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态：ABD
A ，固定床阶段；
B ，流化床阶段；
C ，沸腾床阶段；
D ，气力输送阶段。
15. 面粉中面筋性蛋白包括：CD
A ，麦清蛋白；
B ，麦球蛋白；
C ，麦胶蛋白；
D ，麦谷蛋白。
三、判断说明题（先判断命题正误，然后说明正确或错误的理由，判断1分，说明2分；判断错误，全题不得分。每小题3分，共18分）
1. 肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。(×)
判断说明：肉品腌制中，加入糖的目的除了缓冲腌肉的滋味，使口感柔和外，还有少量的防腐作用。
2. 松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物而
构成的结晶体。(√)
3. 食用l0kGy 以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。(√)
4. 果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用
于果蔬保藏。(×)
判断说明：气调保鲜可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏。
5. 对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振动流
化速冻装置。(×)
判断说明：振动流化速冻装置运动幅度较大，速冻时，对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等有损伤，不易采用。
6. 在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的。(×)
判断说明：转化糖比例过高，蜜饯易吸潮，不利于返砂，因此在制作返砂蜜饯时，转化糖比例不可太高。
四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每小题4分，共20分）
1. 鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特的咸蛋。
答：高浓度的盐在鲜蛋内部形成浓度梯度，将溶质不断内部渗透，蛋黄的黏度不断上升，最终成为溏心，蛋黄中的脂肪也游离出来，增加风味；同时，由于蛋黄的水分不断向外渗透，增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。
O 2 CO 2
时间/d
气
体
分
压
% 放风
2.比较纯水冻结过程与食品冻结过程的差别。
答：纯水冻结过程与食品冻结过程的差别一是初始冻结温度不同，食品溶液中含有溶质，初始冻结温度较纯水低；二是当冷却到某一温度时，食品不像纯水一样可以在较短的温度范围内全部冻结，始终还有部分未冷冻的水分。
3.糖对面团结构的影响。
答：面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，黏度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有密切关系。
4.简述合理选用干制工艺条件的原则
答：(1)所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和出现表面硬化现象。
(2)在恒率干燥阶段，由于食品所吸收的热量全部用于水分的蒸发，表面水分蒸发速度与内部水
分扩散的速度相当，因此，可以采用适当高些的空气温度，以加快干燥过程。
(3)在干燥后期应根据干制品预期的含水量对空气的相对湿度加以调整。
(4)在降率干燥阶段，由于食品表面水分蒸发速度大于内部水分扩散速度，因此表面温度将逐渐
升高，并达到空气的干球温度。
5.根据高CO2和低O2的作用原理，简述气调技术的效用和特点。
答：1、延缓果蔬产品的衰老（老熟和老化）变化过程
2、减轻一定的贮藏性生理病害——冷害
3、抑制微生物的作用
4、防治虫害
5、抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化过程
五、论述题（共10分）
论述腌制剂的防腐作用
答：食品腌制时一个很重要的目的就是通过腌制达到防止食品腐败变质，延长其保质期。腌制过程中的防腐作用主要是通过不同腌制剂的防腐抑菌作用来实现的。
1.食盐对微生物的影响
1)食盐溶液对微生物细胞的脱水作用
大于1%腌制液的渗透压很高，对微生物细胞会发生强烈的脱水作用，导致质壁分离，使微生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡，从而达到防腐的目的。
2)食盐溶液能降低水分活度
盐溶于水后会离解为钠离子和氯离子，并在其周围都聚集一群水分子，形成水合离子。由于水分全部被离子吸引，没有自由水，因此，所有的微生物都不能生长。
3)食盐溶液对微生物产生生理毒害作用
食盐溶液中含有钠离子、镁离子、钾离子和氯离子，这些离子在高浓度时能对微生物产生毒害作用。
4)食盐溶液中氧的浓度下降
食品腌制时使用的盐水或渗入食品组织内形成的盐溶液其浓度很大，使得氧气的溶解度下降，
从而造成缺氧环境，使得一些好气性微生物的生长受到抑制
2. 食糖在腌制过程中的防腐作用
在食品腌制过程中，蔗糖通过扩散作用进入食品组织内部，使微生物得不到足够的自由水，同时由于糖汁产生很高的渗透压，致使微生物脱水，从而抑制微生物的生长繁殖，达到防腐的目的。
3. 微生物发酵的防腐作用
发酵型腌渍品的腌制过程中，伴随有正常的乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵。这三种发酵的产物不仅具有防腐作用，还与腌制品的质量有密切关系。
六、计算题（要求写出主要计算步骤及结果。共7分）
冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、经历天数和q值，见下表。计算冻结牛肉的品质下降值，并判断冻结牛肉品质是否优良。
冻结牛肉的品温、经历天数与q值
品温不同的阶段品温/℃经历天数/d q值
（A）生产地冻藏-20 300 0.0017
（B）输送期间-10 3 0.011
（C）消费地冻藏-15 50 0.004 答：各阶段的品质下降量为Q,Q=q×天数。
生产地冻藏Q=0.0017×300=0.51
输送期间Q=0.011×3=0.033
消费地冻藏Q=0.004×50=0.2
最终品质下降量为：Q 总=0.51+0.033+0.2=0.743
因此，由于最终品质下降量为0.743＜1，此冻结牛肉的品质还是优良的。
食品工艺学－综合试卷二
一、名词解释（每题3分，共15分）
Food Irradiation，食品辐照，利用射线照射食品（包括原材料）（1分），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展（1分），或对食品进行杀虫、消毒、防霉等处理，达到延长保藏时间、稳定、提高食品质量目的的操作过程（1分）。
排气：是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除（2分），从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程（1分）。
暴溢是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时（1分），因罐内顶隙的空气压力瞬间降低（1分），罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象（1分）。
食品腐败：是指食品在微生物作用下（1分），食品的感官品质、营养品质甚至卫生安全品质等发生不良变化，而丧失其可食性的现象（2分）。
Z值：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值（3分），或者使某一微生物的D值增加或减少10倍所需要变化的温度数（3分）
二、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相应
位置处。答案错选或未选者，该题不得分。每小题1.5分，共15分。）
1. 下列哪一类食品与其他不同 D ？
A 肉类罐头
B 水产类罐头
C 蔬菜类罐头
D 玻璃罐罐头
2. 最早揭示出食品腐败是微生物引起的是 B 。
A 阿培尔
B 巴斯德
C 比奇洛
D 鲍尔
3. 电阻焊罐的接缝处有几层结构？ D
A 3
B 4
C 5
D 2
4. 碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理 A
A 抗酸涂料
B 抗硫涂料
C 环氧胺基涂料
D 乙烯型涂料
5. 哪项不是产生胀罐现象的原因？ A
A 硬胀罐
B 假胀罐
C 氢胀罐
D 细菌胀罐
6. 平酸菌的特点是？ A
A 产酸不产气
B 产气不产酸
C 产酸产气
D 既不产酸也不产气
7. 罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是？ D
A 植物乳杆菌
B 毕哧酵母菌
C 根霉菌
D 肉毒梭菌
8. 目前食品辐照中最常用是辐射源为 A ？
A 60Co
B 131I
C 235Ra
D 137Cs
9. 理论上罐头真空度能达到的极限值为？ D
A 300mmHg
B 420mmHg
C 540mmHg
D 760mmHg
10. 哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封？ D
A 青豆罐头
B 橘子罐头
C 凤尾鱼罐头
D 果酱罐头
三、填空题（每题2分，共20分）
1玻璃罐的封口方式有卷封式、螺旋式、压入式、垫塑螺纹式。
2罐头食品传热的方式包括热传导、对流、传导对流结合、其它方式传热。
3 1810年阿培尔出版《动植物物质的永久保存法》，提出罐藏的基本方法——排气、密封、加热。
4反映金属材料抗腐蚀性能的指标主要包括铁溶出值(ISV)、酸浸时滞值(PLV)、c 合金-锡电偶值(ATC)：锡层晶粒度：锡层和锡铁合金层厚度五种。
5我国罐头生产卫生规范：涉及原料采购、运输、贮藏卫生、工厂设计与设施卫生、个人卫生与健康、罐头加工过程卫生、成品贮藏运输卫生、质量记录；卫生与质量管理七方面
6影响罐头食品传热的因素包括有；罐头食品的物理特性、罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；罐头的初温、杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置。
7γ射线与物质作用可能产生的效应有哪三种光电效应、康普顿效应、电子对效应、而电子射线主要产生激发与电离和韧致辐射。
8罐头内壁腐蚀的物理化学基础是铁与锡形成原电池，通常情况下形成极化效应，因而比较稳定，但由于食品中的某些成分的去激化作用导致罐头腐蚀。
9 D300=5min 的生理学意义是在300℃下，将该菌的数量减少10倍需要的加热时间为3min。
10接缝圆罐罐身的制造有两种方法：焊锡焊接法和电阻焊接法；目前传统方法焊锡焊接法已逐渐被电阻焊接法替代。
四、判断题（判断并改正，若改正错误，扣1分。每题2分，共10分）
1罐头密封胶的主要组成是树脂与溶剂（正确）
2调质度越小，表明其硬度越大，适合制造大型的高压容器（错误，调制度越大，表明硬度越大）3罐身罐径越大，越容易出现皱纹，导致二重卷边的紧密度下降。（错误，罐径小易出现皱纹）4盐水玉米等含有淀粉较多的罐头食品，升温时传热方式是先导热后对流。（错误，应为先对流后热传导）
5 Z值是使某一微生物的D值增加或减少10倍所需要变化的温度数。（正确）
五、简答题（回答要点，并做简要的解释。每题5分，共20分）
1 罐藏容器的性能要求
对人体无毒害；（容器性质稳定，不污染食品）罐藏容器性质稳定，不与食品发生化学反应,不危害人体健康，不污染食品,不影响风味外观。（1分）
良好的密封性能（食品与外界完全隔绝，不再受外界微生物污染）
食品的腐败变质通常是由于微生物活动和繁殖所致；罐藏食品容器的密封性能差，将会导致杀菌后的食品重新受到微生物的污染使食品败坏变质；要求容器具有良好的密封性能，使食品与外界完全隔绝，不再受外界微生物污染（2分）
良好的耐腐蚀性能（食品成分有很强的腐蚀性，易造成污染和败坏）（1分）
适合工业化生产（适应机械化、自动化，效率高、成本低、质量稳定）（1分）
2 装罐的工艺要求？
食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。
装罐要迅速：（1分）
食品质量要求一致：（1分）
保证一定的重量：（1分）
必须保持适当的顶隙：（1分）
重视清洁卫生（1分）
3 影响罐内压力变化的因素
罐头容器的性质
材料类型与性质（厚度），容器直径、罐盖或底膨胀圈形式。（1分）
食品的性质
不同种类食品的膨胀系数不同，杀菌时体积增加不同，则罐内压力不同；食品组织内的空气含量不同，导致罐内压力不同（2分）；
罐内顶隙的大小影响压力的变化（1分）
杀菌和冷却过程中的罐内压力（1分）
4 造成罐头食品腐败变质的主要原因
答：主要有以下三个主要因素：
A 杀菌不足
造成原因很多，包括原料的污染情况；新鲜度；车间清洁卫生情况；生成技术管理；杀菌操作技术；杀菌工艺条件的合理性等（2分）
如果原料污染严重，新鲜度极差，那么杀菌强度再怎么提高，也不一定能达到杀菌的要求，也不能生产出优质的罐头食品。
杀菌过程中合理选用杀菌式，严格掌握操作规程，防止杀菌锅中出现“气袋”和“死角”也是十分重要的。
B罐头破损和裂漏
导致裂漏的原因：卷边结构不良：重合率<45﹪；杀菌时锅内压力和罐内压力平衡控制不当，引起罐内突角，卷边松动。杀菌后冷却时腐败菌随空气或水被吸入罐内，而引起腐败。（2分）
C.罐头食品在杀菌前出现早期腐败：
大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。
原料污染严重，则杀菌强度需提高。
为了减少杀菌前微生物的污染与繁殖，需特别加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生，严格控制清洁用水，水质等卫生标准。（1分）
六、计算题（10分）
1根据比奇洛的基本推算法，完成下列表格并计算某一罐头需要的杀菌时间：
加热时间τ(min)加热温度
t(℃)
T(℃)下的加热致
死时间τ1(min)
致死率
1/τ1
杀菌效率值
τ/τ1
总杀菌效
率值(%)
2 98.9 200 0.005 0.010(1%) 1
3 10
4 100 0.010 0.030(3%) 4
5 110 50 0.020 0.100(10%) 14
4 113 20 0.050 0.200(20%) 34
6 115.6 10 0.100 0.600(60%) 94
5 110 50 0.020 0.100(10%) 104
（6分）
总杀菌时间计算：2+3+5+4+6+余下时间
余下时间τ/50=0.06则τ=3min 总时间为23分钟（4分）
答：最后确定的最佳杀菌时间为23min。
七、论述题(10分)
3 论述食品基质成分对微生物耐热性的影响
答：加热杀菌时，微生物的耐热性与介质或罐头食品的化学成分有很大关系。
水分
微生物的抗热性随基质含水量减少而增强。
同种微生物在干热条件下的耐热性远远高于湿热条件下的。（1分）
pH值
是对微生物耐热性影响最大的因素之一
微生物的耐热性随基质pH值偏离其最适pH而下降；
在近中性pH值微生物的耐热性最强；
当pH＜4.5后，细菌芽孢就不再耐热；
在酸性pH范围偏离最适pH越远,其抗热性下降越明显。
在加工某些低酸性食品如蔬菜、汤类罐头食品时，常添加酸，以适当提高内容物的酸度，降低杀菌温度和时间，以便保存食品的应有品质和风味。（2分）
脂肪：
可在微生物表面形成脂肪膜，将微生物与水分隔开，从而提高微生物的抗热性。
罐头食品中的脂肪或油，能将微生物及其芽孢包围，形成紧密的保护层，从而会增强其抗热性；因脂肪或油本身是不良导热体，妨碍热的传导，也起到一定的保护作用；
高脂肪食品杀菌温度要高些，时间要长些。（2分）
糖类:
对微生物的芽孢有保护作用,糖浓度越高，杀菌所需时间越长；
低浓度糖对同胞耐热性的影响较小，高浓度糖对芽孢有保护作用；
高浓度糖吸收了细菌细胞中的水分，导致细菌细胞原生质脱水，影响了蛋白质凝固速度，从而增加芽孢的耐热性。（2分）
蛋白质：
对微生物有保护作用,提高微生物的耐热性。
食品中含5%蛋白质时对微生物有保护作用。蛋白质含量17～18﹪或更高时，则对微生物的耐热性影响不再进一步增加。
蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性。加明胶后，细菌耐热性提高2倍。（1分）
盐类：NaCl等2-3%提高耐热性，进一步提高浓度则降低耐热性；（1分）
天然抗菌物质或化学抑菌物质：
微生物的耐热性会明显下降。
某些蔬菜和香辛料，如洋葱、辣椒、胡椒、芹菜、蒜头、芥末、胡萝卜等的汁液挥发出来的物质有抑制或杀死微生物的作用。这些物质称植物杀菌素。（1分）
食品工艺学－综合试卷三
一、名词解释（每题3分，共15分）
Canned Food：罐头食品（1分）：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器（1分），再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品（1分）。
二重卷边：用二个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮（1分）依次将罐身翻边和罐盖钩边同时弯曲，相互卷合（1分），最后构成两者相互紧密重叠的卷边，达到密封的目的（1分），这个过程就称二重卷边。
真空膨胀：食品放在真空环境中（1分），食品组织间隙内的空气膨胀（1分），导致食品体积的扩张（1分）。
硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌分解含硫蛋白质并产生H2S气体（1分），H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS（1分），沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败（1分）。
D值：在一定的环境和一定的热力致死温度条件下（1分），每杀死某细菌数群中90﹪原有活菌数时所需要的时间（2分）。
二、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相应
位置处。答案错选或未选者，该题不得分。每小题1.5分，共20分。）
1. 下列哪一类食品与其他不同 D ？
A焙烤食品 B 罐藏食品
C发酵制品D方便食品
2. 罐头发明者为 A 。
A阿培尔 B 巴斯德
C比奇洛 D 鲍尔
3. 哪个国家的罐头生产量最大？ A
A美国B英国
C日本D俄罗斯
4. 下列那种材料适合作深冲罐材料 A
A铝罐B玻璃罐
C 镀铬板罐
D 软包装袋
5. 二重卷边的结构有几层？ C
A 3
B 4
C 5
D 6
6. 午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理？ B
A 抗酸涂料
B 抗硫涂料
C 环氧胺基涂料
D 乙烯型涂料
7. 下列哪种罐头不需要留顶隙？ D
A 虎皮鸡蛋罐头
B 糖水水果罐头
C 清渍蔬菜罐头
D 番茄果酱罐头
8. 下列哪种排气方法不可以单独使用 D
A 热装罐密封
B 蒸汽加热排气
C 真空封罐排气
D 蒸汽喷射排气
9. 下列微生物中，哪种类型最耐热 D
A 霉菌
B 沙门氏菌
C 嗜热链球菌
D 芽孢杆菌属
10. 划分酸性与低酸性食品的pH 界限是 B
A 3.7
B 4.6
C 5.1
D 5.3
三、填空题（每题2分，共20分）
1 二重封口卷边的主要部件包括压头、头道辊轮、二道辊轮和 托底盘，四者缺一不可
2涂料都是有机化合物，构成涂料的原料有多种，主要有树脂、溶剂、颜料、增塑剂和其他辅料。 3根据食品辐射杀菌的程度不同，可以分为辐射完全杀菌 (辐射阿氏杀菌)，辐射针对性杀菌 (辐射巴氏杀菌)、辐射选择性杀菌(辐射耐贮杀菌)三种形式，其中 辐射完全 杀菌最彻底。
4 镀锡板的技术指标主要有：镀锡量；镀锡板的规格尺寸；调质度；表面精整；抗腐蚀性能；表面缺陷 六个方面。
5食品中常见的腐蚀现象有 酸均匀腐蚀、 集中腐蚀 、 局部腐蚀、 硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀 等。 6果蔬罐头加工中，热烫方法有 热水 、 蒸汽 、 热风 和 微波 四类。
7在食品辐照中，常见的电磁射线主要有 α射线 、 β射线 、 γ射线 、 Χ射线 8影响肉的持水性因素主要是蛋白质凝胶的结构和蛋白质所带净电荷的数量。
9列举几种新型杀菌技术高静压杀菌 、 微波杀菌 、 激光杀菌 、 超生波杀菌 脉冲电场杀菌（欧姆杀菌）等。
10杀菌公式P T 3
21τττ-- 中，1τ为 升温时间 ，2τ为 灭菌时间 ，3τ为 冷却降温时间 ，P
为 灭菌、冷却时所加的反压 。
四、判断题（每题2分，共10分）
1罐头留顶隙过小，杀菌后会出现瘪罐现象
2金属罐容器的加强圈与膨胀圈都是为了加强罐身强度
3微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数，是超高温杀菌的理论基础。
4耐高温杀菌是涂料与罐头密封胶的必要特性
5罐头在加热升温时，罐内外的压力差增加，易导致爆罐。
五、简答题（每题5分，共36分）
1，食品要在市场上流通，需要满足什么条件？
A 卫生与安全：是食品最重要属性，关系到人身健康（1分）
B 营养，易消化：食品的基本要求（1分）
C 外观与风味：食品色泽与形态，香气、滋味与口感，刺激人的食欲（1分）
D 方便：家务劳动社会化（1分）
E 耐贮运：规模化生产的必然（1分）
罐头食品需要添加防腐剂才能保持1年以上时间
2 软罐头优点有哪些？
体积小、重量轻，可节省仓贮面积85%左右；（1分）
单位重量的包材可装较多食品1吨镀锡薄钢板可制成装4吨食品的罐，而1吨蒸煮袋可装20-40吨食品；（1分）
热传导快:：内容物受热面积大，杀菌时间可节省1/3-1/2；（1分）
安全性好: 内层为聚烯烃，性质稳定、安全、不会与食品发生化学反应，不会出现金属罐常发生的锡及金属污染。（1分）
印刷方便，装潢美观
容易携带、开启，食用方便（1分）
3 排气有哪些目的？
防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影响罐头的密封性。（1分）
可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。（1分）
避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。（1分）
减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。（1分）
对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。（1分）
4 采用高温短时杀菌工艺条件应注意的问题主要有哪些？
酶的钝化：高短杀菌温度足以杀死微生物，但达不到钝化酶的要求，在罐头贮藏过程中易出现酶性变质问题；（2分）
加热的均匀性：传热速度慢，罐身与罐中心之间会出现较大的温差，局部过热；罐壁处食品已受热过度，变色或变质，所以高温短时杀菌只对传热迅速的食品才能适用；（2分）
食品的热敏感性：对热敏感的食品不宜采用高短杀菌工艺。（1分）
选择杀菌工艺条件，要根据原料种类、品种、加工方法、成品品质要求，以及微生物、酶的耐热性等进行合理选用。
六、计算题（10分）
今有一罐头直径为60mm，高度为350/πmm,顶隙高度为30/πmm,在27℃下检测其真空度为533.3mmHg,该食品在封罐温度为77℃下受热膨胀了10/πmm，求封罐时封罐室的真空度为多高？
（27℃水蒸汽压为26.7mmHg,77℃水蒸汽压为314mmHg）
解：根据气体公式：
设定罐头中残留的空气压力P1，温度T2时为P2
常温下空气的分压力：P1=B-433.3-26.7mmHg=200mmHg，（3分）
顶隙的体积V1=1/4πD2 h1；（2分）
受热膨胀时顶隙的体积V2=1/4πD2 h2
根据公式P1V1/T1=P2V2/T2（3分）
计算得到P2=350mmHg
封罐时候的真空度为：W=B-P2-P2蒸=760-350-314=146mmHg（2分）
答：在封罐时候封罐机的真空度为146mmHg
七、论述题(10分)
1．食品辐射的化学效应主要体现在哪些方面？
答：食品辐射的化学效应主要体现在以下几方面：
1．水溶液的辐射效应
水是大多数食品的重要组分，高能电磁辐射或高能电子沿其在水中的径迹激发和电离水分子，产生正离子、激发分子和电子(H2O+·，H2O*，e-)，这些活性粒子会引发食品的成分发生较大变化。（2分）
2 蛋白质的辐射效应
蛋白质分子随照射剂量的不同，会因硫键、氢键、醚键断裂，产生脱氨、脱羧、苯面和杂环氨基酸游离基氧化等反应而引起一级结构和高级结构变化，产生分子变性、凝聚强度下降和溶解度变化等。（2分）
3．脂类的辐射效应
辐射对脂类可产生三方面的影响：理化性质的变化、自动氧化性变化、非自动氧化性辐射分解。（2分）
4糖类的辐射效应
低分子糖类在进行照射时，不论是在固态或液态，随辐射剂量的增加，都会出现旋光度降低、褐变、还原性及吸收光谱变化等现象，（2分）
多糖经照射后也会发生熔点降低、旋光皮下降、吸收光谱变化、褐变和结构变化。
5．维生素的辐射效应
脂溶性维生素中的维生京E和水溶性维生索中的B1、C对射线敏感，易与水辐射产生的自由基反应。维生索的辐射稳定性因食品组成、气相条件、温度及其他环境因京而显著变化，在通常情况下，复杂体系中的维生素比单纯维生素溶液的稳定性高。（2分）
华中农业大学食品工艺学思考题 为什么桔瓣有时会浮在罐头容器顶部？ 跟橘子瓣的质量有关系，有些橘子的成熟度差一些，含糖量低，密度和质量也低，容易上浮，或者橘子瓣的果粒有缺失，也会上浮。 柑橘罐头为什么要进行排气处理？ 1.可防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨化而使容器变形，影响罐头的密封 2.减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失 3.阻止耗气性微生物的生长和繁殖 4.减轻铁罐内壁的腐蚀，因为空气中有氧气的存在会加速铁皮的腐蚀 5.有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。 6.罐头的内部保持真空状态，可以使实罐的底部维持一种平坦或向内凹陷的状态 水果罐头排气方法有哪些？ 加热排气法、真空封罐排气法和蒸汽喷射排气法 水果罐头为什么常采用常压杀菌？ 水果罐头大部分属于酸性食品，并且以对流传热为主，一般采用常压杀菌。 水果罐头一般采用常压杀菌，蔬菜罐头采用高压杀菌。主要是pH值不同，水果罐头pH值小于4.6，杀灭腐败菌和致病菌，采用沸水浴；蔬菜罐头大于4.6，以肉毒梭状芽孢杆菌为杀菌对象，采用高压杀菌锅，有卧式和立式。 柑橘囊衣去处的方法有哪些？各有何特点？ 化学去皮法和酶法。采用果胶酶，瓤囊内、外表皮之间的原果胶酶的作用下分解成可溶性果胶，使内、外表皮细胞间的粘着力减弱，外表皮随之软化，然后将橘瓣取出，于清水中漂洗，在水力的冲击下，外表皮脱落，达到去囊衣的目的。化学药品处理法是利用烧碱、盐酸、硫酸等溶液，促进内外囊衣间的原果胶分解，以及囊衣中所含的纤维素物质部分水解，则内外囊衣间细胞粘着力应而减弱，达到去囊衣的目的。 请叙述水果蔬菜加工前处理中烫漂这一操作的具体做法及作用。 果蔬的漂烫,生产上常称预煮。即将已切分的或经其它预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理， 其主要作用在于： ?加热钝化酶、改善风味、组织和色泽； ?软化以利脱水或改进组织结构； ?稳定和改进色泽，防止原料氧化褐变；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良味； ?降低果蔬中的污染物和微生物数量。 果蔬加工中通常要采用护色处理，请解释这样处理的原因以及通常采用的方法？ 果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成多酚酶促氧化褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质。 常用的方法： ?烫漂护色：加热钝化多酚氧化酶 ?食盐溶液护色：将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐水中，原因是食盐对酶的活 力有一定的抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。蔬果加工中常用1-2%的食盐水护色。 ?亚硫酸盐溶液护色：亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果较好。常用的 亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。 ?有机酸溶液护色：酸性溶液既可降低pH 值、降低多酚氧化酶活性，而且由于氧气的溶
标准公文(红头文件)格式 标准公文(红头文件)格式 公文标准格式 局面布局：A4（210×297）纸，页边距上下37mm，左右26mm。 公文如无特殊要求，公文各要素一律采用三号仿宋体。 公文标准格式包含版头、版体、版记三个部分。 一、版头： （一）份号：如需标注份号，用6位阿拉伯数字表示，左上第一行。 （二）密级和保密期限：如需标注，则用3号黑体左上第二行。 （三）紧急程度：如需标注，3号黑体。（如果（一）、（二）未标注，则为第一行，如果（一、二）同时标注，则第三行....）（四）发文机关标志：红色小标宋体字，字号原则上以三号。如果联合发文，则“文件”二字居右侧且居中。联合机关自上而下排列，分散对齐。 （五）发文字号：位于发文机关标志下空两行，居中排布，使用〔〕，发文字号“不加第”，“不虚编（1号不编为01号）”。上行文中的发文字号，居左空一格，与最后一个签发人姓名同一行。 （六）签发人：“签发人：”字样，用3号仿宋体，姓名用3号楷体。多个签发人，自上而下，每行两个姓名。 （七）分割线：位于字号下4mm处居中与版心等宽的红色分割线。
二、版体： （一）标题：2号小标宋体字，位于分割线下空两行，分一行或多好居中排布，回行时注意此意完整性，长短适意，间距恰当，排列用梯形或菱形。 （二）主送机关：标题下空一行居左顶格，回行时依然顶格，最后一个机关用全角冒号。 （三）正文：公文首页必须显示正文，3号仿宋体，正文结构次序采用一、（一）、1、（1）标注，第一级黑体，第二级楷体，第三、四级仿宋体。 （四）附件说明：正文下空两行左空两字注明“附件：”，：为全角。多个附件用阿拉伯数字标记，1.xxxx，附件名后面不带任何标点符号。 （五）发文机关署名、成文日期、印章：详细见GB/T 9704-20XX。 （六）成文日期中的数字，不得使用虚数。 （七）特殊情况说明： （八）附注：如有附注，居左空两字用（）编排在成文日期的下一行。 （九）附件：附件应当另面编排，3号黑体字，顶格编在版心左上行 三、版记： （一）分割线： （二）抄送机关：4号仿宋体，“抄送：xxx”。如需将主送机关
华中农业大学二○○七年硕士研究生入学考试 课程名称：食品化学 一、名词解释（共20分，每题2分） 1.疏水相互作用 2.水分活度 3.Maillard Reaction 4.淀粉老化 5.酸价 6.油脂的自动氧化 7.盐析作用 8.Essential Amino Acids (并举一例 ) 9.肌红蛋白的氧合作用 10.气味的阈值 二、填空（共20分，每空1分） 1.冷冻法保藏食品是利用了效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即和。 2.糖类化合物参与的褐变反应属于褐变，包括有和。 3.在高温下长时间加热的油炸油，酸价，黏度，发烟点，碘值。 4.稳定蛋白质三级结构的键力有、、、二硫键和等。 5.亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有、和。 6.面粉精制后白度，和减少。 三、单项选择题（每小题2分，共20分） 1.体相水主要性质为。 A.不易结冰 B.不能作为溶剂 C.能被微生物利用 D.热焓比纯水大 2.油脂在Aw为的条件下贮存，稳定性最高。 A.0.22 B.0.33 C.0.55 D.0.77 3.淀粉易老化的温度是。 A.60℃ B.0℃ C.-18℃ D.2-4℃ 4.下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是。 A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.木糖醇 5.脂肪水解能引起。 A.酸价增高 B.过氧化值降低 C.碘值增高 D. 酸价降低 6.不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为构型。 A.无一定规律 B.全顺式 C.全反式 D.绝大多数为反式 7.下列不是必需氨基酸的是。 A.丝氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.亮氨酸 8.蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用。 A.添加1%的氯化钠 B.将温度从10℃调节至30℃ C.添加30%的硫酸铵 D.将pH 调节至远离等电点 9.绿叶蔬菜在条件下最有利于保绿。
华中农业大学硕士研究生培养方案 （学科门类：理学一级学科代码：0710 一级学科名称：生物学） （二级学科代码：071005 二级学科名称：微生物学) 一、培养目标 微生物学是生命科学领域研究活跃、应用前景广阔，对其它学科影响最重要的生命科学之一。它的许多理论和实践方法不仅正被广泛应用于其它生命科学研究中，而且，正以前所未有的速度以分子生物学、基因组学和分子生态学等多个层次丰富着新的理论和技术，微生物学目前的研究内容涉及固氮微生物分子生物学、微生物农药及芽胞杆菌分子生物学、放线菌及链霉菌分子生物学、微生物-植物互作及分子生态学、蓝细菌分子生物学、动物病源微生物与分子病毒学、土壤与环境微生物学、植物病源微生物学、应用真菌生物技术、食品微生物学等。 微生物学不仅是现代生物科学、生物技术和生物工程等相关学科的基础，又是处于生命科学前沿的一门实践性极强的独立学科。 二、学习年限 培养适应我国社会主义现代化建设需要，德、智、体全面发展，品学兼优的高级专门人才。具体要求是：1．进一步学习和掌握马克思主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想，树立马克思主义世界观；坚持党的基本路线，政治上同党中央保持高度一致；热爱祖国，关心时事，遵纪守法，品德优良，具有集体主义观念和艰苦奋斗的工作作风；服从国家需要，积极为社会主义现代化建设事业服务。 2．热爱专业，掌握本专业坚实的基础理论、系统的专业知识以及熟练的实验技能；了解所从事研究方向的国内外发展动态；具有从事科学研究、独立担负专门技术工作和管理工作等能力；具有严谨的治学态度、理论联系实际的工作作风和诚挚的协作精神。 3．掌握一门外国语，具有熟练的阅读能力、一定的写译能力和听说能力。 4．身心健康。 三、研究方向 1、分子微生物学 2、杀虫、抗病微生物学 3、微生物与植物相互作用微生物学 4、应用与环境微生物学 5、食品微生物学 6、应用真菌生物学 四、课程设置与考试要求
仪器分析题目 1高效液相色谱仪的种类有哪些？基本组成是什么？ 答：高效液相色谱仪的种类很多，根据其功能不同，主要分为分析型，制备型和专用型。但其基本组成是类似的，主要由输液系统，进样系统，分离系统，检测系统，记录及数据处理系统组成。包括溶剂贮存器，高压泵，进样器，色谱柱，检测器和记录仪等主要部件。 2 在液相色谱中，色谱柱能在室温下工作，不需要恒温的原因是什么？ 答：由于组分在液-液两相的分配系数随温度的变化较小，因此液相色谱柱不需恒温。 3高效液相色谱法的基本概念是什么？ 答：在经典液相色谱的基础上，引入了气相色谱（GC）的理论，在技术上采用了高压泵，高效固定相和高灵敏度检测器，使之发展成为分离速率，高分离效率，高检测灵敏度的高效液相色谱法，易称为现代液相色谱法。 4柱外效应的解释。 答：由色谱柱以外的因素引起的色谱峰形扩展的效应，柱外因素常指从进样口到检测器之间，除色谱柱以外的所有死时间，如进样器，连接管，检测器等的死体积，都会导致色谱峰形加宽，柱效下降。 5 高效液相色谱法的特点是什么？ 答：高效液相色谱法的分离效能高，选择性高，检测灵敏，分析速度快，应用范围广， 6为什么作为高效液相色谱仪的流动相在使用前必须过滤、脱气？常用的脱气方法？ 答案：高效液相色谱仪所用溶剂在放入贮液罐之前必须经过0.45μm滤膜过滤，除去溶剂中的机械杂质，以防输液管道或进样阀产生阻塞现象。所有溶剂在上机使用前必须脱气；因为色谱住是带压力操作的，检测器是在常压下工作。若流动相中所含有的空气不除去，则流动相通过柱子时其中的气泡受到压力而压缩，流出柱子进入检测器时因常压而将气泡释放出来，造成检测器噪声增大，使基线不稳，仪器不能正常工作，这在梯度洗脱时尤其突出。 常用的脱气法有以下几种：（1）加热脱气法;（2）抽吸脱气法;（3）吹氦脱气法;（4）超声波振荡脱气法。 7对液相色谱流动相有何要求? 解：用作液相色谱流动相的溶剂，其纯度和化学特性必须满足色谱过程中稳定性和重复性的要求。对样品要有一定的溶解能力，粘度小，化学稳定性好，避免发生不可逆的化学吸附。溶剂应与检测器相匹配，不干涉所使用检测器的工作，制备色谱的溶剂应不干扰对分离各组分的回收。除此以外，选择的溶剂对所给定的样品组分具有合适的极性和良好的选择性。8何谓梯度洗脱，适用于哪些样品的分析?与程序升温有什么不同? 解：梯度洗脱就是在分离过程中.让流动相的组成、极性、ph值等按‘定程序连续变化。使样品中各组分能在最佳的k下出峰。使保留时间短、拥挤不堪、甚至重叠的组分，保留时间过长而峰形扁平的组分获得很好的分离，特别适合样品中组分的k值范围很宽的复杂样品的分析。梯度洗脱十分类似气相色谱的程序升温，两者的目的相同。不同的是程序升温是通过程序改变柱温。而液相色谱是通过改变流动相组成、极性、ph值来达到改变k的目的。 9什么叫正相色谱？什么叫反相色谱？各适用于分离哪些化合物？在正相色谱与反相色谱体系中，组分的出峰次序 正相色谱法：流动相极性小于固定相极性的色谱法。用于分离溶于有机溶剂的极性及中等极性的分子型物质，用于含有不同官能团物质的分离。反相色谱法：流动相极性大于固定相极性的色谱法。用于分离非极性至中等极性的分子型化合物。。 在正相色谱体系中组分的出峰次序为：极性弱的组分，在流动相中溶解度较大，因此k 值小，先出峰。极性强的组分，在固定相中的溶解度较大，因此k值大，后出峰。 在反相色谱中组分的出峰次序为：极性弱的组分在固定相上的溶解度大，k值大，后出峰，相反极性强的组分在流动相中溶解度大，k值小，所以先出峰。 10仪器考察
局面布局：A4（210×297）纸，页边距上下37mm，左右26mm。 公文如无特殊要求，公文各要素一律采用三号仿宋体。 公文标准格式包含版头、版体、版记三个部分。 一、版头： （一）份号：如需标注份号，用6位阿拉伯数字表示，左上第一行。 （二）密级和保密期限：如需标注，则用3号黑体左上第二行。 （三）紧急程度：如需标注，3号黑体。（如果（一）、（二）未标注，则为第一行，如果（一、二）同时标注，则第三行....） （四）发文机关标志：红色小标宋体字，字号原则上以三号。如果联合发文，则“文件”二字居右侧且居中。联合机关自上而下排列，分散对齐。 （五）发文字号：位于发文机关标志下空两行，居中排布，使用〔〕，发文字号“不加第”，“不虚编（1号不编为01号）”。上行文中的发文字号，居左空一格，与最后一个签发人姓名同一行。 （六）签发人：“签发人：”字样，用3号仿宋体，姓名用3号楷体。多个签发人，自上而下，每行两个姓名。 （七）分割线：位于字号下4mm处居中与版心等宽的红色分割线。 二、版体： （一）标题：2号小标宋体字，位于分割线下空两行，分一行或多好居中排布，回行时注意此意完整性，长短适意，间距恰当，排列用梯形或菱形。 （二）主送机关：标题下空一行居左顶格，回行时依然顶格，最后一个机关用全角冒号。 （三）正文：公文首页必须显示正文，3号仿宋体，正文结构次序采用一、（一）、1、（1）标注，第一级黑体，第二级楷体，第三、四级仿宋体。 （四）附件说明：正文下空两行左空两字注明“附件：”，：为全角。多个附件用阿拉伯数字标记，，附件名后面不带任何标点符号。 （五）发文机关署名、成文日期、印章：详细见GB/T 9704-2012。 （六）成文日期中的数字，不得使用虚数。 （七）特殊情况说明： （八）附注：如有附注，居左空两字用（）编排在成文日期的下一行。 （九）附件：附件应当另面编排，3号黑体字，顶格编在版心左上行 三、版记： （一）分割线： （二）抄送机关：4号仿宋体，“抄送：xxx”。如需将主送机关移至版记，则记作“主送：xxx” （三）印发机关和引发日期：印发日期右空一字，日期后加印发二字。 （四）页码：4号半角阿拉伯数字，公文版心下边缘之下，单页码居右空一字，双页码居左空一字。空白页、版记不编页码。
华中农业大学二○○八年硕士研究生入学考试 课程名称：食品化学 一、名词解释（共20分，每题2分） 1.蛋白质变性 2.风味前体 3.非酶褐变 4.油脂的调温 5.碘值 6.油脂的自动氧化 7.碱性食品8.淀粉老化9.肌红蛋白的氧化作用10.发色团 二、填空（共20分，每空1分） 1.黄酮类化合物按其溶解性分属于色素，按结构分属于色素。 2.常见的食品单糖中吸湿性最强的是。 3.维生素C降解的途径可分为、和。蔬菜中维生素C比水果中维生素C损失。 4.环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其。 5.在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。 6.在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的性质。剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。 7.食品中的与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。 8.丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。 9.增稠剂是大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。 10.NaCl的咸味主要来源于离子，味精适合于pH在左右使用。 11.生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的性质。 三、单项选择题（每小题2分，共22分） 1.在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是。 A.降低蛋白质溶解度 B.增加蛋白质溶解度 C.蛋白质胶凝 D.无变化 2.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。 A.加入一些有机酸 B.加入一些锌离子 C.增加水分活度 D. 乳酸菌发酵 3.脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质形式是。 A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物 4.土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色，下列哪一套措施没有效果？ A.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里 B.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中
教师职务岗位申请表 申请岗位：教授4级岗 申请人：李胜清 推荐单位：理学院 填表时间：2012年9月10日 华中农业大学人事处制 二〇一二年七月
填表说明 1.本表由从事教学与科研工作的教师申报教师岗位职务时填写。 2.高校教龄指在高等学校从事教学工作的累积时间。 3.主要学术兼职限填国内外学会副理事长以上职务或重要学会理事以上职务、国外学术刊 物的编委、审稿人等。 4.学生评分同职级排名指在同职级类别教师中的排名，现任职务为讲师和助教者要在本院 （部）非高职教师中排名，现任职务为副教授的要在本院（部）高职教师中排名，学院年度排名指在本院（部）全体教师中排名，排名要求同时附上参与排名的教师人数，例如，某教师现为理学院讲师，他在理学院全体讲师和助教中的学生评分排名为29, 在理学院全体教师的排名为66,理学院共有讲师和助教80人，共有教师140人，则学生评分同职级排名栏里填上29/80，学院年度排名栏里填上66/140。 5.教材建设使用情况指所编教材被学校和专业采用的情况。 6.学科专业建设主要贡献指参与所在学科的学科建设及其他学术公益活动情况。 7.科研获奖栏按以下要求填写： 1)自然科学类申报人仅填写国家级科技奖励（国家自然科学奖、国家发明奖、国家科学 技术进步奖）、省部级科技奖励（二等以上）和国际学术性奖励； 2)人文社科类申报人仅填写国家科技进步奖、省部级奖励（如中国高校人文社会科学研 究优秀成果奖、湖北省社会科学优秀成果奖等）、各类全国性的基金奖（如霍英东科研优秀成果奖以及孙冶方研究基金会、吴玉章研究基金会、陶行知研究基金会颁发的社科优秀成果奖）和国际学术性奖励。 8.专利类型指发明专利或新型实用专利。 9.本表请用A4纸正反面打印，骑缝装订。
红头文件的标准格式及范本 格式： 眉首：(文头，红色反线以上部分） 印制份数序号、密级和保密期限、紧急程度、发文机关标识、发文字号、签发人 1.公文份数顺序号7位数（版心左上角顶格第1行，机密、绝密件才标注） 2.密级和保密期限（秘密、机密、绝密*30年） 秘密件指内容涉及国家一般秘密，一旦泄露会使国家的安全和利益遭受一定损害的公文。机密件指内容涉及国家重要秘密，一旦泄露会使国家的安全和利益遭受严重损害的公文。绝密件指内容涉及国家核心秘密，一旦泄露会使国家的安全和利益遭受重大损害的公文。 3.紧急程度 急件、特急；电报：特提、特急、加急、平急 （3号黑体字，顶格标识在版心右上角第1行，两字间空1字；如同时标识密级和紧急程度，密级在第1行，紧急程序在第2行） 4.发文机关标识（小标宋体字，红色） 《XXX人民政府文件》——主要用于向上级机关报告工作，颁布行政规章，发布政府的决定或通知、印发重要会议纪要和政府领导讲话，转发上级或批转下级重要文件等）《XXX人民政府》——主要用于印发函件及处理一般事项的通知、批复等下行文。 联合行文（党、政、军、群） 5.发文字号（发文机关标识下空2行，用3号仿宋体字，居中排布。联合行文只标主办机关的发文字号） 发文机关代字（渝府发）——年份〔2005〕——序号 6.签发人 只有上行文才标注。平行排列于发文字号右侧。发文字号居左空1字，签发人姓名居右空1字。“签发人”用3号仿宋字，后用3号楷体字标识签发人姓名。 二、主体（红色反线下方，主题词上方） 标题、主送机关、正文、附件、发文机关、成文时间、印章、附注 1.标题（位于红色反线空两行之下，2号小标宋体字，居中） 三要素：发文机关——事由（关于?的）——文种 要求：切题、简明、醒目、得体 2.主送机关（左侧顶格用3号仿宋体字标识） 全称或规范化简称、统称 注：公告、通告等属周知性的公文，没有主送单位。 3.公文正文：首页必须显示正文 4.附件（正文下空1行左空2字，用3号仿宋体标识） 附件是正文内容的组成部分，与公文正文一样具有同等效力。 5.成文日期（行政机关公文用汉字，党委系统用阿拉伯数码标识；法规性公文的成文时间一般在标题下方正中，并加一圆括号） 成文日期确定的原则： （1）会议通过的决定、决议等以会议通过日期为准； （2）领导签发的，以签发日期为准； （3）联合行文，以最后签发机关的领导签发日期为准；
华中农业大学食品科技学院教师招聘岗位职责及岗位条件华中农业大学食品科技学院教师招聘岗位职责及岗位条件拟聘岗位级学科方向岗位职责岗位条件人数别 有优秀的食品化学背景和研究、教学领导食品科学学科的规划与建设，加经历，不少于1年海外经历，曾在本领强农产品加工技术领域基础研究，带域国际大会上做特邀报告，主持过国食品化学领实验室建设;参与教学改革，相应1 2 家级项目，在国际主流刊物发表论文6承担教学，年教学工作量不低于40篇以上，其中2篇IF?6.0，45周岁以学时下 承担本学科领域科研项目的研究任 务;参与教学改革，承担理论与实验发表SCI收录论文2篇或SCI收录1食品工程原理 7、10 2 教学任务等，每学年教学工作量不低篇且IF?3.0 于60学时。 承担本学科领域科研项目的研究任 务;参与教学改革，承担理论与实验发表SCI收录论文2篇或SCI收录1食品工程设计 7、10 1 教学任务等，每学年教学工作量不低篇且IF?3.0 于60学时。 有优秀的食品营养背景和研究、教学 领导本学科领域科研项目的研究任经历，不少于1年海外经历，曾在本领 食品营养学或务;参与教学改革，承担理论与实验域国际大会上做特邀报告，主持过国1 2 功能食品评价教学任务等，每学年教学工作量不低家级项目，在国际主流刊物发表论文6 于40学时。篇以上，其中2篇IF?6.0，45周岁以 下 承担本学科领域科研项目的研究任
食品营养学或务;参与教学改革，承担理论与实验发表SCI收录论文2篇或SCI 收录17、10 1 功能食品评价教学任务等，每学年教学工作量不低篇且IF?3.0 于60学时。 承担本学科领域科研项目的研究任 务;参与教学改革，承担理论与实验发表SCI收录论文2篇或SCI收录1粮食加工 7、10 4 教学任务等，每学年教学工作量不低篇且IF?3.0 于60学时。 承担本学科领域科研项目的研究任 务;参与教学改革，承担理论与实验油脂加工专业，发表SCI收录论文4油脂加工 7、10 2 教学任务等，每学年教学工作量不低篇以上，专利发明1项以上于60学时。 农产品加工融入农产品加工技术领域基础研究，有优秀的农产品加工专业背景和研1 2 带领实验室建设;参与教改，承担相究、教学经历，不少于1年海外经历，应教学，年教学工作量不低于40学时曾在本领域国际大会上做特邀报告，主持过国家级项目，在国际主流刊物 发表论文6篇以上，其中2篇IF?9.0， 45周岁以下。 有优秀的食品化学背景和研究、教学参与学科的规划与建设，加强果蔬加经历，不少于1年海外经历，曾在本领工技术领域研究，承担实验室建设;域国际大会上做特邀报告，主持过国果蔬加工 1 3 参与教学改革，相应承担教学，年教家级项目，在国际主流刊物发表论文6 学工作量不低于60学时篇以上，其中2篇IF?4.0，45周岁以 下
一、红头文件的制作及标准 1、进行页面设臵 选择“文件”——“页面设臵”选择“页边距”附签，上：3.7厘米下：3.5厘米左：2.8厘米右：2.6厘米。选择“版式”附签，将“页眉和页脚”设臵成“奇偶页不同”,在该选项前打“√”。选择“文档网格”附签，“字体设臵”，“中文字体”设臵为“仿宋”；“字号”设臵成“三号”，单击“确定”按钮，选中“指定行网格和字符网格”；将“每行”设臵成“28”个字符；“每页”设臵成“22”行。然后单击“确定”按钮，这样就将版心设臵成了以三号字为标准、每页22行、每行28个汉字的国家标准。 2、插入页号 选择“插入”——“页码”，“位臵”设臵为“页面底端（页脚）”，“对齐方式”设臵为“外侧”。然后单击“格式”按钮，“数字格式”设臵为全角的显示格式，单击“确定”按钮，再次单击“确定”按钮完成页码设臵。双击页码，在页码两边各加上一条全角方式的短线；并将页码字号设臵成“四号”；字体任意；奇数页的页码设臵成右空一个汉字，偶数页的页码设臵成左空一个汉字。 3、发文机关标识制作 选择“插入”——“文本框”——“横排”菜单项，鼠标将会变成“┼”，在Word 2000版面上单击鼠标左键，出现一个文本框，在该文本框内输入发文机关标识，输入完成后，选中该文本框，单击鼠标右键——“设臵文本框格式”，在这里来设臵红头的属性。
选择“颜色和线条”附签，“颜色”设臵成“无填充颜色”。选择“大小”附签，“高度”设臵成“2cm”；宽度设臵成“15.5cm”。注：用户可根据实际情况调节尺寸。选择“版式”附签，单击“高级”按钮，水平对齐：“对齐方式”设臵成“居中”，“度量依据”设臵成“页面”；垂直对齐：“绝对位臵”设臵成“页边距”，“下侧”设臵成“2.5cm”——平行文标准，“8.0cm”——上行文标准，注：用户可根据实际情况调节尺寸。然后单击“确定”。 选择“文本框”附签，左、右、上、下都设臵成“0cm”，单击“确定”完成。文本框属性全部设臵完成，单击“确定”按钮。选中文本框内的全部文字，将颜色设臵成“红色”，字体设臵成“小标宋简体”，字号根据文本框的大小设臵成相应字号，但要尽量充满该文本框，这样，宽为155mm、高为20mm、距上25mm的红头制作完成。 4、红线制作 首先将“视图”——“工具栏”——“绘图”选中，单击“绘图”工具条的直线工具，鼠标会变成“十”字形，左手按住键盘上的Shift 键，右手拖动鼠标从左到右划一条水平线，然后选中直线单击鼠标右键，选择“设臵自选图形格式”，红线的属性在这里进行设臵。选择“颜色和线条”附签，“颜色”设臵为“红色”；“虚实”设臵为“实线”；“粗线”设臵为“2.25磅”。选择“大小”附签，“宽度”设臵为“15.5cm”。选择“版式”附签，单击“高级”按钮，水平对齐：“对齐方式”设臵成“居中”，“度量依据”设臵成“页面”，垂直对齐：“绝对位臵”设臵成“页边距”，“下侧”设臵成“7cm”——平
食品专业英语 化学品/农药残留物检测系统 - Chemical/pesticide residue testing; 外界污染源勘测仪器 - Detection of foreign contaminating objects; 实验室设备和传感器 - Laboratory equipment and sensors; 射线杀菌和巴氏杀菌消毒技术- Irradiation sterilization and pasteurization technology; 超高温杀菌设备 - Over-temperature sterilization equipment; 冷冻速冻设备 - Freezing and deep freezing equipment; 超临界萃取设备 - Overcritical extraction equipment; 膜分离设备 - Velum seperation equipment; 分子蒸馏设备 - Molecule distillation equipment; 无菌（真空）包装设备 - Vacuum packaging equipment; 化学品分析仪器 - Chemical analyzers; 食品成分分析仪器 - Constituent analyzers; 过滤设备 - Filtration equipment; 食品预处理设备 - Food preparation equipment; 湿度控制仪器 - Humidity control equipment; 食品配料分析仪器 - Ingredient analyzers; 污染控制设备 - Pollution control equipment; 离析器 - Separators; 饮业清洁设备 - Catering sanitizers; 温度纪录仪器 - Temperature recording equipment; 检测设备 - Testing equipment; 废物处理设备 - Waste disposal equipment; 水质量分析和控制设备 - Water quality analysis and control equipment; 气相／液相色谱仪 - Gas/Liquid chromatogram apparatus. 溶剂 - Solvents; 餐饮业厨房用地板 - Kitchen flooring for catering; 手套 - Gloves;
油菜素内酯概况 油菜素内酯（Brassinolide，BＬ）是20世纪70年代从自然界分离鉴定的一系列超微量内源性植物生长调节剂中的活性最强者，其广谱、高效、安全，生物活性和生理功能与其它已发现的五类植物生长调节剂完全不同。油菜素内酯是植物生长发育所必需的基本调节物质，普遍存在于植物体中，调控着各种植物的生长发育过程。 1油菜素内酯的发现历程 1.1 油菜素内酯的发现 早在1968年，日本名古屋大学的Marumo（丸茂晋吾）等从400kg蚊母树（Distylium racemosum Sieb et Zucc）叶片中分离提取到751ug蚊母素A1和236ug蚊母素B，经稻叶倾斜法测试，其生物活性明显高于生长素。但在《农业生物化学》（Agri. Biol. Chem）上发表后，并未引起注意，后来查明这种物质是油菜素内酯类物质。一般认为油菜素内酯的研究始于197O年美国马利兰州贝尔茨维尔（Beltsville）美国农业部（USDA）农业研究中心农学家J.W.Mitchell和他的助手发现的。 Mitchell领导下的四人小组，自1970年开始花粉激素的研究。他们筛选了约60种花粉，发现其中半数可促进菜豆幼苗的生长。其中以油菜和赤杨的花粉的作用为最强。这两种花粉的提取物有一个共同的特点：用高浓度处理豆苗时，由于生长过快，使第二节间茎裂，然后又重新长在一起。因此，可用菜豆幼苗的第二节间的伸长试验来进行活性测定。 1.2油菜素内酯的分离纯化 Mitchell等用乙醚萃取油菜花粉的活性物质。萃取物经薄板层析，以苯-甲醇-乙酸(45∶8∶4)为展开剂，发现在Rf0.35～0.45处有活性，取下此活性部分，用无水乙醇萃取数次，再用乙醚提取，风干后的物质，在当时(1970年)被命名为油菜素(Brassins)。经核磁共振谱(NMR)分析，显示有脂肪酸酯的特征信号，表明它们具有甘油酯型的结构。从1970～1972年他们连续发表了四篇论文。在此期间，他们把研究重点放在生理活性上，较少注意化学结构的研究。 美国学者Grove、Mandava等在《Nature》上发表了从油菜素提纯得到单一的物质及其结构测定的论文。他们将油菜素复合物经活性硅酸镁(Florisil)柱层析，其乙醚甲醇(1∶1)的洗脱液为主要活性组分，它在硅胶薄板上为单一
华中农业大学二OO一年食品化学硕士研究生入学考试 一、名词解释（共10分，每题1分） 1.滞后效应 采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后效应。 2.改性淀粉 天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉称为变性淀粉。 3.必需氨基酸（并举一例） 人体不可缺少，机体内又不能合成的，必须从食品而补充的氨基酸，称为必需氨基酸。 4.助氧化剂 是一些具有合适氧化还原电位的二价或多价过渡金属，即使浓度低至 0.1mg/kg，仍能缩短链引发期，使氧化速率加快。 5.定向酯交换 当酯交换反应在油脂熔点温度以下进行时，脂肪酸的重排是定向的，称为定向酯交换。 6.蛋白质的二级结构 多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。常见的二级机构有α-螺旋，β折叠、β转角等。 7.维生素原 原来没有维生素活性但在体内能转变为维生素的物质称为维生素原,胡萝卜素就是维生素A原。 8.生物可利用性 指食品中某种营养成分经肠部吸收后在体内的利用率，包括吸收率、转化成活性形式的比例，在代谢中发挥的功能。
9.助色团 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 10.沙氏AH/B生甜团学说 风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约 3?的电负性轨道产生的结合。化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。 二、填空题（共10分，每空0.5分） 1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以浓缩效应为主，化学反应速度加快，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以低温效应为主，化学反应速度降低。 2.β环状糊精是由7 个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的非还原性低聚糖，环外侧排列着许多羟基基团，具有亲水性，环孔穴内壁呈疏水性，故它具有保色，保香，乳化等特性。 3.反复使用的油炸油品质降低，粘度升高，碘值降低，酸价升高，发烟点降低。 4.构成蛋白质的氨基酸通常有20 种，其中必需氨基酸有8种。蛋白质是其二、 三、四级结构发生变化。 5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因有机酸导致菜叶变黄，加碱可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成维生素的损失。 6.炒花生产生的香气是由加热反应所致。大蒜的气味是由酶直接作用所致。 三、判断题（共5分，每题1分） 1.水分活度越低，食品的稳定性越好。× 2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。× 3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。√
《仪器分析》 华中农业大学食品科技学院仪器分析教研室( 刘晓宇) 仪器分析是食品科学与工程专业和食品安全专业的基础课程之一，是测定物质的化学组成、含量、状态和进行科学研究与质量监控的重要手段。课程内容既有成分分析又有结构分析，既有无机分析又有有机分析。它是从事化学、生物、地质、食品分析等学科工作人员的基础知识。 通过本课程的学习，使学生能基本掌握常用仪器分析方法，初步具有应用此类方法解决相应问题的能力。 常用仪器分析方法是：原子发射光谱法、原子吸收光谱法、紫外-可见吸收光谱法、红外吸收光谱法、核磁共振波谱法、、色谱法、质谱法等。通过本课程的学习，学生对这些方法的原理、仪器结构及其应用要有基本的理解。 具体的要求可归纳为： 1．理解各分析方法的原理。如定性、定量分析的依据，有关的定律、公式及其应用。 2．知道有关仪器的结构。如仪器由几部分组成，有哪些重要部件，简单工作过程。 3．了解各方法的特点、应用范围及局限性，能根据实际问题，选择合适的方法。 4．掌握各方法的分析步骤和数据处理。了解各方法对样品的要求与样品的处理，实验条件的选择，基本数据的运用，分析数据的处理。
第一章绪论 授课主要内容 第一节仪器分析简介 一、仪器分析和化学分析 分析化学(a n a l y t i c a l c h e m i s t r y)是研究物质化学组成的测量和表征的科学。主要任务是鉴定物质的化学组成、结构和测量有关组分的含量。是研究物质及其变化的重要方法。 ?化学分析：以物质的化学反应为基础的分析方法。 ?仪器分析（物理物化分析）：以物质的物理和物理化学性质(光、电、热、磁等)为基础的分析方法这类分析方法一般要依靠仪器来完成，故习惯上称为仪器分析。 二、仪器分析方法的分类 （一）光学分析法(spectroscopic analysis) 以物质的光学性质（吸收，发射，散射，衍射）为基础的仪器分析方法。 包括原子吸收光谱法、原子发射光谱法、紫外-可见吸收光谱法、红外光谱法、核磁共振波谱法等。(二)电分析(electrical analysis)： 电流分析，电位分析，电导分析，电重量分析,库仑法，伏安法。 （三）色谱分析(chromatography analysis) ： 气相色谱法，液相色谱法 （四）其它仪器分析方法(other analysis)： 1. 质谱法 2. 热分析法包括热重法、差热分析法、示差扫描量热法等。 3. 电子显微镜，超速离心机，放射性技术等。 三、仪器分析的特点 多学科交叉 (1)仪器分析法具有很强的检测能力 绝对检出限可达微克、纳克、皮克、甚至飞克数量级。 (2)仪器分析法的取样量较少。 可用于微量分析（0.1~10mg或0.01~1mL)和超微量分析（<0.1mg或<0.01mL) (3)仪器分析具有很高的分析效率 (4)仪器分析法具有更广泛的用途 可用于成分分析，价态、状态及结构分析，在线分析等。而化学分析一般只能用于离线的成分分析。 (5)仪器分析的仪器设备比较复杂，价格比较昂贵。 四、仪器分析在生产实践及科学研究中的作用 1. 应用于传统领域：医药、食品、商检、公安、国防、材料、能源、环保等 2. 应用于前沿领域 例：遗传研究仪器确定DNA双螺旋结构 生命科学研究利用核磁共振、质谱确定蛋白质等大分子结构 五、仪器分析的发展历史及发展趋势
华中农业大学食品工艺学综合试卷
食品工艺学－综合试卷一 一、名词解释（每小题3分，共15分） 1.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储 藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温 度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列 生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失 去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象 称之为冷害。 2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓 度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。 3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和 亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色 的状况的一类物质，如抗坏血酸等。 4.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下 通过升华方式除去水分的干燥方法。 5.辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农 产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生 臭味。 二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一 个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。 每小题2分，共30分。）
菌灭酶；D ，既不灭菌又不灭酶。 1. 用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：A A ，低剂量辐照； B ，中低剂量辐照； C ，中高剂量辐照； D ，高剂量辐照。 2. 下列可以作为辐照放射源的是：ABD A ，60Co ，； B ，137Ce C ，226Ra ； D ，电子射线加速器。 3. 对CO 2很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用：BD A ，双指标（总和约为21%）； B ，双指标（总和低于21%）中的低指标； C ，双指标（总和低于21%）中的中指标； D ，O 2单指标。 4. 根据CO 2在气调贮藏期的变换，判断下图为哪种气体的管理方式：B A ，放风法； B ，调气法； C ，充CO 2自然降O 2法； D ，气流法。 O 2 C 时气 体 分 放
农业资源与环境专业就业形势分析
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农业资源与环境专业就业形势分析 分享到：6 就业形势最新招聘就业方向专业介绍就业排名就业趋势图 就业前景分析(按农业资源与环境专业相关职位统计) 据统计，农业资源与环境专业就业前景最好的地区是：北京。薪酬最高的地区是：河南 该专业需求地区排行Top 10 1.1北京44个职位需求量是： 2.2上海17个职位需求量是： 3.3广州17个职位需求量是： 4.4成都17个职位需求量是： 5.5武汉12个职位需求量是： 6.6郑州10个职位需求量是： 7.7青岛10个职位需求量是： 8.8济南7个职位需求量是： 9.9长春6个职位需求量是： 10.10南京5个职位需求量是： 该专业相关职位薪酬地区排行Top 10 1.1河南￥6000需求量是： 2.2上海￥5817需求量是： 3.3广东￥5356需求量是： 4.4山东￥5000需求量是： 5.5湖州￥4999需求量是： 6.6深圳￥4836需求量是： 7.7北京￥4685需求量是： 8.8杭州￥4484需求量是： 9.9南京￥4299需求量是： 10.10广州￥4130需求量是： 该专业薪酬待遇、招聘要求分析
工资情况 ?面议占了100%100% 经验要求 ?不限经验占了60%60% ?0-2年占了40%40% 学历要求 ?大专占了70%70% ?不限学历占了20%20% ?本科占了10%10% 数据说明 说明：农业资源与环境就业形势分析：招聘待遇，工资面议占比最多，达100%。经验要求，不限经验工作经验要求的占比最多，达60%；学历要求，大专学历要求的占比最多，达70%。该数据仅供参考 薪酬概况 (按农业资源与环境相关的职位薪酬进行 统计) ￥4157该数据为平均值，取自54637份样本 截至 2013-06-29 查看分析报告? 3-5年:4534元 工作经验 应届毕业生0-2年3-5年6-7年8-10年 0k5k10k15k 数据来源 说明：农业资源与环境专业工资按工作经验统计，其中应届毕业生工资￥3379，0-2年工资￥3466，3-5年工资￥4534，6-7年工资￥9410，8-10年工资￥10950，该数据仅供参考。 分享给朋友：更多6
华中农业大学二○○六年硕士研究生入学考试 课程名称：食品化学 一、名词解释（共20分，每题2分） 1.水分吸附等温线 2.离子型缺陷 3.变性淀粉 4.还原糖 5.Peroxidation Value 6.Essential fatty acid (并举一例) 7.盐溶作用 8.酶促褐变 9.维生素原 10.风味 二、填空（共20分，每空1分） 三种情况。
结构，淀粉粒等其它面粉成分被截留在其中。 三、单项选择题（每小题2分，共20分） 1.与非水物质结合最牢的是 A.构成水 B.邻近水 C.多层水 D.体相水 2.下列对水的描述不正确的是 A.有极性 B.介电常数高 C.沸点低 D.4℃时密度最高 3.Strecker 降解反应的反应物包括邻二羰基化合物和 A.维生素 B.氨基酸 C.脂肪 D.糖 4.果胶的主要组成成分是 A.葡萄糖 B.半乳糖 C.葡萄糖醛酸 D.半乳糖醛酸 5.油脂氢化后 A.不饱和度提高 B.熔点提高 C.稳定性降低 D.碘值升高 6.下列脂肪酸中最易氧化的是 A.硬脂酸 B.油酸 C.亚油酸 D.亚麻酸 7.维持蛋白质二级结构稳定性的键力是 A.范德华力 B.静电相互作用 C.氢键 D.疏水相互作用 8.与蛋白质的表面性质有关的功能性是 A.乳化性 B.凝胶性 C.保湿性 D.膨胀性 9.具有最高维生素C活性的抗坏血酸是 A. D-抗坏血酸 B. L-脱氢抗坏血酸 C. L-抗坏血酸 D. D-异抗坏血酸 10.下列滋味中不属于原味（即基本味）的是 A.酸 B.甜 C.苦 D.辣 四、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或错误的理由。（共30分，每题3分 1.食品一旦脱水后，不能完全复水。 2.相同重量百分浓度下，蔗糖比葡萄糖的渗透压高。 3.麦芽糖是功能性低聚糖。