正确认识纯粮固态发酵白酒与新工艺白酒
一、纯粮固态发酵白酒与新工艺白酒鱼龙混杂
我国白酒按风格特点分为浓、清、酱、米４大香型。根据酿造方式的不同，目前国内白酒基本可以分为纯粮固态发酵白酒和新工艺白酒。纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲药（大多用小麦和麸皮制作）作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后得到的白酒。新工艺白酒出现于２０世纪６０年代，由于当时粮食供应紧张，为节约酿酒用粮，白酒行业开始探索用代用原料生产白酒。主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、马铃薯、玉米等制造出酒精，然后将酒精和酒糟混蒸，加入发酵白酒的香气和滋味，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感勾兑成白酒。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长籍保平教授在接受记者采访时介绍，自２０世纪８０年代以来，以食用酒精为基本原料进行勾兑白酒的技术日益成熟。新工艺白酒主要有３种生产方法：串香白酒就是用液态法生产的食用酒精为酒基，利用固态法发酵的酒醅通常说的酒饭进行串香而成的白酒；调香白酒是以食用酒精为酒基，加入呈香、呈味物质调配而成的白酒；固液勾兑白酒是以食用酒精为酒基，加入一定比例传统固态法生产的白酒进行勾调而成的白酒。这种酒占据很大的市场份额，很容易使消费者误以为是纯粮生产的白酒。
不可否认，在粮食短缺的时期生产新工艺白酒，对节约粮食、降低成本具有积极作用，并且酒体中微量物质很少，符合食品卫生的要求，当时受到国家和白酒行业的重视和提倡。但随着白酒市场无序竞争日趋激烈，某些企业将纯液态法白酒和固液结合法白酒打着纯粮固态发酵白酒的名义推向市场，而普通消费者并不具备凭感官鉴别判定白酒质量的能力。这种行为加剧了白酒行业的不公平竞争，使白酒市场秩序更加混乱，同时也严重侵犯了消费者的知情权。
二、新工艺白酒的成本仅为纯粮固态发酵白酒的１／３
近几年，白酒行业一直流传“七成以上白酒是勾兑而成”的说法。中国食品工业协会白酒分会常务副会长兼秘书长马勇在接受记者采访时强调，勾兑白酒不能与假酒劣酒划上等号，勾兑白酒在降低成本方面有其合理性。凡是白酒都必须经过勾兑，重要区别是采用传统的纯粮工艺还是新型的勾兑工艺。目前市场上以食用酒精为基本原料进行勾兑的新工艺白酒成本仅为纯粮固态发酵白酒成本的１／３。
据业内人士估算，目前我国白酒市场上有７０％以上属于新工艺白酒，而真正纯粮固态发酵白酒不到３０％。白酒中的香味物质极其复杂，经科学研究发现，在五粮液、茅台等传统固态发酵白酒产品中，已知的香味物质有３００多种，能够定性的物质有１７０多种，能够定量的也有百余种，而新工艺白酒中的香味物质很少，其量比关系也很简单，其香气、滋味、口感和风格，远远无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平。另据一位业内人士透露，一吨优质酒精的价格为５０００元至６０００元，如稀释成４０度左右的白酒，一吨酒精就成为２吨白酒，等于４０００瓶白酒，每瓶成本仅为六七元，而每瓶纯粮酿造白酒成本至少需要２０多元。
按照我国传统白酒生产工艺，一般是１．５公斤粮食出０．５公斤酒，但由于各个企业的酿造技术及每种香型酒需要发酵的时间不同，因此差别较大。除了粮食质量不同对价格影响较大外，采用新工艺生产白酒的酒精质量也相差巨大，优质酒精每吨价格为１万多元，而较差的酒精每吨价格为４０００元。生产新工艺白酒对酿酒工人的技术要求很低，人工成本也有差异。
三、划清纯粮固态发酵白酒与新工艺白酒的本质区别
国家食品质量监督检验中心高级工程师程劲松在接受记者采访时表示，为了划清纯粮固态发酵白酒与新工艺白酒的本质区别，全面落实《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规
范》，中国食品工业协会白酒委员会同时制定了《纯粮固态发酵白酒审定规则》，从“纯粮白酒”定义、各种酿酒粮食原料的最高国家标准，到原料质量、生产条件、生产工艺以及产品质量都作出了科学、明确而严格的规定，只有完全达到该《规则》要求的产品，才能贴上“纯粮白酒”标志。
按照《纯粮固态发酵白酒审定规则》的要求，生产纯粮发酵白酒的原料必须是高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦和豆类（不包含薯类），颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其他杂物。生产纯粮固态发酵白酒必须具备良好的环境条件，企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备，比如泥窖、石窖、陶质、瓷质等容器。与此同时，建议企业采用ＩＳＯ９０００质量保证体系、ＩＳＯ１４０００环境保证体系、ＨＡＣＣＰ食品安全保证体系及完善的产品质量检测系统生产纯粮固态发酵白酒。该《规则》对选料、生产用水、制曲过程、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等程序都提出了具体而详尽的要求。此外，纯粮固态发酵白酒成品的感官质量和理化、卫生指标必须超过国标、行标及相关标准优级品的要求。
四、纯粮固态发酵白酒标识成为高档白酒金字招牌
马勇强调，纯粮固态发酵白酒工艺复杂、配粮讲究、周期较长、成本较高，如果某一酒厂要在短时间提高产量困难极大。新工艺白酒并非不安全和不好，而是仅适用于中低档白酒的生产，对满足广大低收入群体的白酒消费需求具有积极作用。但不少企业将新工艺白酒打着“纯粮固态发酵白酒”的招牌销售，价格甚至比名优厂家生产的纯粮固态白酒还高，存在欺骗消费者、扰乱市场、影响传统固态发酵白酒生存与发展的不良倾向。中国食品工业协会白酒专业委员会颁布实施《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》的目的，就是为了杜绝白酒行业几乎家家号称粮食酒的鱼目混珠现象。
纯粮标志不仅是粮食酒的标签，也是真正高档白酒的金字招牌。白酒企业如果希望自己
的产品贴上“纯粮固态发酵白酒”的标识，需要自行申报，将申报材料及产品交由中国食品工业协会白酒专业委员会审核。该委员会委托国家食品质量监督检验中心对申报产品进行理化指标检测，还将组织感官鉴评委员会和现场审核委员会，分别对申报产品和企业进行反复的感官鉴评，以及对企业生产管理、工艺技术进行调查评价。综合相关检测的评价意见后，最终作出判定，审核过程需要３个月左右时间。
“《纯粮固态发酵白酒审定规则》虽然不是国家强制标准，但仍可作为白酒行业纯粮白酒的准入门槛。”马勇表示，该《规则》首次将纯粮固态发酵白酒和新工艺白酒区分开来，可以从外观上帮助消费者辨别不同工艺的白酒。对纯粮固态发酵白酒加贴标识，并不是否定新型白酒，而是区分两种白酒的酿造方法，希望消费者能通过纯粮白酒标志，更清楚认识白酒的品质和真实成本，不受某些企业的误导。
浓香型白酒窖泥微生物的研究 本课题以浓香型白酒的窖池泥作研究的对象,对其窖泥的物理化学特性及当前窖泥微生物学所研究的中心问题—窖泥微生物的群落结构、微生物种群之间的相关性、功能菌分子水平上的分析以及窖泥微生物群结构与风味的联系等开展相关研究。（1）通过采集华北地区浓香型窖泥的样本,观察其表观,以及测定窖泥的pH、含水量,窖泥土壤中有效磷,速效钾含量变化等理化性质,并初步测定窖泥中的有效功能细菌基本的种类。 随着窖龄的增长,窖泥含水量慢慢的减少,最佳的水含量在32%,此外窖泥中有效磷、速效钾的量还有窖泥的pH值都会上升,并且趋势明显。（2）将窖泥中的主要功能菌如己酸菌、丁酸菌、丙酸菌进行了分离纯化和分子生物学鉴定,测定了三株菌的生长曲线,并将分离纯化出的纯种的己酸菌,丙酸菌,丁酸菌等功能菌,复合液的最佳配比实验,采用单因素和正交试验的方式,以己酸的产量为衡量标准,确定其最佳配比。 得出结论,当接种量比例为纯己酸菌液25%:丙酸菌液5%,丁酸菌液2%,己酸菌复合液45%时,己酸的产量最高。（3）通过高通量测序的方式,将窖泥微生物进行基因组提取、进行OTU划分和Alpha多样性分析,分类学组成分析,Beta多样性分析,并以此为根据分析浓香型白酒的窖泥微生物的群落组成以及多样性。 由OTU划分和Alpha多样性分析中的Rarefaction稀疏曲线可得试验所取样品基本上可以真实反映出窖泥样品中大多数微生物的群落构成。相较于其他样品,十五年窖龄的窖中窖泥的微生物多样性要高很多。 在所有的样品中,样品A的群落均匀度要优于样品B,其群落之中的各OTU间丰度的差异越大,样品群落的组成均匀程度更好,这与Bate的结果分析与总的来
酿酒试题库 一、填空： 1、白酒是以粮谷为主要原料，用大曲，小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂， 经蒸煮，糖化，发酵，蒸馏而成的饮料酒。 2、白酒根据生产方式分固态、液态、半固态白酒；根据曲药种类分大曲、小曲、混合曲、麩曲白酒；根据香型分酱香、浓香、清香、米香、凤香型、药香型、 3、中国白酒的生产，原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。 4、低温入窖的目的是控制温度，缓慢发酵。 5、浓香型白酒又称窖香型白酒。它的生产工艺是典型的续糟配料、混蒸混烧、 泥窖、固态发酵。 6、清蒸清渣、清蒸混渣、混蒸混渣是白酒酿造的三个重要配料工艺。 7、分层出池的作用是合理利用淀粉，利于保证产品质量。 8、大曲中的有益微生物为霉菌、细菌及酵母菌。 9、细菌按形态可分为球菌、杆菌、螺旋菌三大类。 10、微生物生长的氮源有有机氮和无机氮。 11、浓香型白酒按曲坯成型的形式曲块分平板曲和包包曲。 12、窖池的发酵生香过程，要经历微生物的繁殖与代谢、代谢产物的分解或合成等过程。 13、酒曲是中国酿酒技术的重大发明，它是世界上最早的一种多种微生物的复合酶制剂。 14、浓香型白酒的质量除与发酵周期有关外，还与窖泥（窖池）、酒醅、入窖条件、大曲质量等方面有关。 15、提高酒的质量，应该从多种因素考虑，不能片面地强调发酵周期。一般而言，浓香型大曲酒发酵周期以 45—70 天为宜。 16、对于浓香型白酒来说，其典型风格是绵、甜、软、净、香。 17、白酒的主要成分是水和乙醇以及不足 2%的香味成分。 18、菌种保藏的基本原理是使微生物处在代谢作用不活泼的休眠状态。 19、对酿造用水的选择应做到水质纯净、卫生、没有异臭味，并对工艺过程的糖化与发酵没有阻碍的成分。 20、根据制曲过程中对控制曲坯最高温度的不同，一般地分为中温曲和高温曲两种类型。 21、在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种：一种叫连续双轮底，一种叫隔排双轮底。 22、入池酸度高与低，直接影响糖化、发酵的速度和酶活力。 23、固态法白酒发酵中，每消耗 1%的淀粉可使窖温升高 1.8-2℃。 24、上甑操作要求轻装匀撒、见潮上甑、以保证醅子在甑内疏松，有效的增加蒸汽和酒醅接触，上甑时间一般要求 30-45 min 上满。 25、甑上满后盖盘馏酒，馏酒时应缓火蒸馏，汽压不超过 0.02Mpa,要求分段取酒、截头去尾，馏酒时间一般 10-20 min。馏酒速度大约为 3-5 kg/min,总的蒸酒蒸料时间一般为 50-60 min。 26、浓香型大曲酒生产主体香的功能菌是梭状芽孢杆菌，其最适生长温度为 33-37℃，它的栖居地是窖泥，它是一种嫌气型菌。 27、浓香型单粮大曲酒生产所使用的主要原料是：水和高粱，主要填充料是稻壳。
窖泥的培养 窖泥养护的重要性 生产浓香型酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。做浓香型优质酒，首先要抓好窖泥质量。窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益物的载体和栖息场所，也是它的繁衍温床，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥质量的一个标准。浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌（己酸菌）等各种生香产酯微生物的代谢产物，所以没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒。“百年老窖”出好酒也就是这个道理。 在浓香型大曲酒生产过程中,由于种种原因，给浓香型优质酒的生产带来很大的困难。一些厂家因窖泥退化导致酒质差，成本高而被迫停产。窖池老化，出现白色颗粒和白色针状结晶，造成原酒己酸乙酯含量降低。白色颗粒和白色针状结晶体是乳酸亚铁和乳酸钙的混合物，其中大部分是乳酸亚铁，当乳酸亚铁含量达到0.1%，pH值下降，窖泥表面出现板结，含水量和透水能力降低，己酸菌数明显减少，代谢和产己酸能力明显下降[3]，就是窖池老化的症状。窖泥老化严重的部位大部分在窖池中上部，嗅之香气小，是造成浓香型优质酒率低、成本高的主要原因。 窖泥养护的工艺原理 做窖泥的各种微生物的最适温度在32－35℃，而寒冷冬季北方大部分地区都在5℃以下。利用发酵窖底培养窖泥，既利用了酒醅的发酵温度，又避免了空气对窖泥长时间的毒害，给微生物创造一个更适宜生长的环境。在窖底培养窖泥，一般根据窖池大小用泥厚度计算用量，每个窖可平铺窖泥1－2.5m3，随酒醅发酵一个周期，再投入使用。在酒醅发酵过程中，各种微生物的新陈代谢使酒醅发热升温，保证了窖泥的培养温度。酒醅底部的厌氧条件，给己酸菌创造了一个良好的适应条件，使窖泥中的营养成分
第一节白酒的发酵机理 白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。 白酒物质的产生过程： 淀粉→糖→乙醇 蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质 返回 第二节浓香型大曲酒的生产工艺 1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点 我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为： （1）双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。 （2）续糟发酵采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。 （3）甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。 （4）多菌种发酵固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固
态发酵是多菌种混合发酵。 （5）界面复杂白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。 2、浓香型大曲酒的酿酒工艺 浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。 返回 五粮液酿酒工艺 （1）酿酒工艺流程 原料→配料→拌合→粉碎↘ （五种粮食）配料拌合、润料 ↗母糟↗↓ 开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合←出甑冷却←蒸糠←生糠 ↘面糟↗↓ | 上甑 | ↓↗酒头→存贮 | 蒸馏→合格酒→入库→勾兑→包装 | ↓↘酒尾→回蒸 | 出甑 | ↓ 窖池管理打量水 ↑↓ 封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲
白酿造工试卷(综合） 1能够作为酿酒原料的物质必须含有可发酵性糖或可转化生成可发酵性糖，否则就不能用来作为酿酒原料。 2树态法酿造白酒的最大特征是：固态发酵液、固态蒸馏，它的主要特点：（1）采用间歇式，开放式生产，并用多菌种混合发酵；（2）低温蒸煮、低温糖化发酵；（3）采用配糟来调节酒醅淀粉浓度、酸度；（4）设备为甑桶蒸馏。 3名优酒生产所用的填充辅料是糠壳。但因为含有多缩戊糖和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。 4存在于自然界的酿酒微生物，基本上分为3类：一是细菌，二是霉菌，三是酵母菌。5白酒蒸馏的作用：分离浓缩作用，杀菌作用，加热变质作用。 6酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分糊化，否则淀粉很难转化生成糖。 7浓香型白酒生产采用“混蒸混烧”的工艺方法，即在同一甑桶内，先蒸馏取酒然后蒸煮粮食。 8白酒酿造所用的曲药，以温度高低划分，浓香型是中高温曲药，酱香型白酒酿造所用的曲药是高温曲药。 9曲坯入室培菌过程中，应该控制好温度和湿度，否则会影响曲药的质量。 10中国白酒与白兰地、老姆酒、威士忌、伏特加、金酒并称为世间六大蒸馏酒。 11电气事故通常分为人生伤害与设备事故两大类。 12细菌按形态可分为球菌杆菌和螺旋菌三大类。 13白酒在长期的储存过程中，经缔合作用、物理作用和化学作用，这样酒成了陈酿，酒质绵柔甘爽，回味浓厚。 二、名词解释
开窖鉴定：就是开窖后用感官方法鉴定母糟黄桨水情况，总结上排配料和入窖条件的优缺点，根据母糟发酵情况，配定下排配料和入窖条件，开窖鉴定是白酒生产的重要的工序。 糖化：淀粉在淀粉酶的作用下，发生水解，生成可发酵性糖的过程，称为糖化。 淀粉酶：淀粉酶是一类对淀粉起水解作用的酶的总称。淀粉酶有：a-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶，脱支酶等； 曲坯：制曲工艺术语。麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。 三选择题 1、谷物类酿酒原料是（B） A：大米、玉米、蔗糖；B、大米、玉米、高粱；C、小米、高粱、薯 2、原料高粱贮存，要求入库水份要低于（C）A：15% B：14% C：13% 3、高粱淀粉含量最低要达到（C）A：70% B：65% C：60% 4、糠壳是优质辅料，它有优良的“三性”，具体是指（C） A：干燥性、吸水性、透气性；B：干燥性、填充性、透气性；C：吸水性、透气性、填充性； 5、a-淀粉酶的主要功能是切开淀粉内部的（A）A：a-1，4糖苷键B：a-1,6糖苷键C：a-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键 6．在有氧条件下，霉菌的作用是（C ） A．将葡萄糖转化生成乙醇B。将淀粉转化生成乙醇C。将淀粉转化生成葡萄糖 7.浓香型白酒生产最主要的设备是（B ）A．转运设备 B.发酵设备C.摊凉设备 8.较为合理的配料，原料与槺壳的比列应是（C）;A.1:7 B.1:2 C.1:5 9.中国白酒的发酵技术为（B）; A.单边发酵 B.双边发酵 C.多边发酵 10.正确的尝评步骤应该是（C）;A.先闻香后尝味再看色 B.先尝味后看色再闻香 C.先看色在闻香后尝味 问答题 1. 在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容？ 答：1.出入窖各半成品的分析数据 2. 窖池鉴定的记录，包括黄水，母糟，窖泥的感官分析 3. 对上排发酵情况的总结 4. 对下轮生产配料安排和生产措施 5. 产酒情况 6. 发酵过程升温情况等 2.为什么要缓火蒸馏？ 答：1.在蒸馏过程中酒精度不断变化，馏出物也随酒精度的变化而变化 2.甑桶内各种物质相互溶混在一起，形成特有的蒸发系数，各组分伴随馏出 3.就中有益成分大多数为醇溶性物质，缓慢蒸馏能使酒精在甑桶内最大限度浓缩，并有较长的保留时间，溶解的成分相对增多。 4.急火蒸馏易使乳酸乙酯和某些羧基化合物含量过高，造成酒巴德质量下降。 3.新酒为什么要贮藏？ 1. 新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协调
泥窖酿酒，中国古代第五大发明？ 世人都知道中国古代有四大发明，指南针、火药、造纸、印刷。其实，勤劳智慧的中国人给人类留下的又何止四项发明？泥窖酿酒，这项在世界上绝无仅有的技术已被国际酿酒专家称之为中国古代第五大发明。 酒是人类在漫长岁月中留下来的好东西之一，从酿酒到饮酒，已渐渐演变成一种文化。几乎每个民族都有自己独特的酒文化。我们知道欧洲很少有白酒，而白酒在中国却是酒文化的代表。 从酿酒工艺上来看，欧洲人与我们也不一样。虽然都有窖，但泥窖酿酒是中国人的发明。在中国，最有名的窖当数四川的泸州老窖。它的名气已远远超出了酿酒行业，用今天的眼光看，它已是文物，1996年国务院就将它确定为国家级保护文物，命名为泸州老窖“国宝窖池”。同时，它的名气也已越过国门，被吉尼斯组织确定为世界最古老的酒窖。 泸州老窖“国宝窖池”就是典型的泥窖，它是一个由黄泥筑成的发酵窖器。只是对于黄泥的要求非常高，必须细腻无沙，粘性很强，经过防渗处理能够长期保水。这样的黄泥不是所有地方都有，泸州老窖能够历经400多年不损坏，就是因为这里的黄泥特好。 新建的泥窖，一开始仅能产三曲、二曲，约经十年后，可产部分头曲，而酿制特曲酒的窖龄必须在三十年以上，有50年窖龄的窖池才能称为老窖。 窖泥在历史的长河里，经过若干年浸润，泥色由黄变乌，由乌转灰、转乌黑、再转灰白，泥质也由柔变脆，在光线的照射下闪出红、绿、兰等色彩，且有一种回沁脾胃的香味，这时，酿出的酒格外香醇浓郁、清冽甘爽，饮后回味无穷。 从现代微生物的角度看，泥窖是一个集糖化发酵、酯化等多种生化反应于一体的酿酒容器。其实，泥窖本身就是多种微生物的载体。养护得好的泥窖，是多种微生物固定化，没有半衰期而且效果越来越好的生化反应器。老窖中的微生物在特定的环境下经受酸水、酒精的考验，适应的留了下来，时间一长，窖池就成了优良菌种的繁衍池。酿酒过程中产生的酸水，不断向窖泥深处渗透，酸水中含有丰富的营养，为微生物的繁衍驯化提供了物质保证。微生物在其生命活动中产生香味。因此，窖龄越长，窖泥中繁衍的微生物及微生物产生的香味物质就越多，产出的酒自然品质不凡。 泸州老窖酒之所以扬名四海，就是因为它的窖龄已经很长。
一、名词解释 1、酒花：让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。 2、糁：粉碎的生原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生 产中称为~。 3、麸曲：以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培养 的散菌。 4、酒醅：是指经固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅子。 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16、打量水：粮糟出甑后，立即拉平，加70～85℃的热水，这一操作称 作“打量水”。 二、填空题 1、生料酒曲生产方法多种多样，其中培养法一般采用纯种培养技术，分别培养（糖化菌）、（发酵菌）得到微生物制剂，然后按一定比例混合而成生料酒曲。
2、烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“（麸曲酒母）、（合理配料）、（低温入窖）、（定温蒸烧）”。 3、半固态法小曲酒的生产可分为（边糖化边发酵）工艺和（先糖化后发酵）工艺两种典型工艺 4、生料酒曲生产方法多种多样，一般分为两种：一种是（培养法），另一种是（配制法）。 5、根据所用原料和生产工艺的不同，小曲酒大致可分为两类：1、（固态法）小曲酒生产工艺；2、（半固态法）小曲酒生产工艺 6、馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。开始馏出的酒度泡沫较多，较大， ）. 7 8 9)的百 10 （ 11 12 13 14 15 16 17 18 用香料(含营养型)；固液结合(包括串、浸、调等) 19、白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的（氢键缔合作用）。 14、蒸馏过程中，用汽原则上要做到（缓汽蒸馏），（大汽追尾）。 15、用酒头调味酒可以解决白酒（放香不足）的缺点。 16、凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。有（乙酸乙酯）为主，（己酸乙酯）为辅的复合香气。 17、酒精分子和水分子之间的缔合，对感官刺激的变化是十分重要的。在饮用时，只有（自由酒