马齿苋的营养保健功能及产品研制
张 雁1 潘江球2 池建伟1 张名位1
(1 广东省农业科学院生物技术研究所、广东省功能食品研究重点实验室 广州 510640; 2 华南热带农产品加工设计研究所 广东湛江 524001)
摘要 概述马齿苋的主要化学成分、医疗作用和营养保健功能,探讨马齿苋饮料、马齿苋蜜饯、酸辣马齿苋等马齿苋产品的加工工艺。
关键词 马齿苋 功能成分 加工工艺
马齿苋(Portulaca oleracea L.)为马齿苋科一年生肉质草本植物,又名马苋菜、马蚱菜、瓜子菜、酸味菜、长寿菜等,我国南北各地都有产出,生命力强,生长季节长,从4月到10月均可在野外采集,且蕴藏量大。它是常见的中草药,也是人们喜爱的野生蔬菜,近年国内有些地区开始将它进行田间栽种。马齿苋已被我国卫生部定为药食共有资源。
1 马齿苋的药效、营养特点及保健功能1.1 马齿苋的医药效能
传统中医认为,马齿苋性寒、味酸、无毒,入大肠、肝脾经。临床医学证实,马齿苋在清热解毒、凉血止血、除湿消肿、杀菌止痢等方面的确有不凡功效。其药理作用主要表现在以下几方面[1～4]:①对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌等多种人体致病菌有较强的抑制作用,对急慢性痢疾疗效良好,有“天然抗生素”之美称;②能维持上皮组织的正常机能,参与视紫质的合成,增强视网膜感光性能;③参与体内许多氧化过程;④对血管有显著收缩作用。对于妇女产后出血、剖腹产、刮宫后子宫出血及功能性子宫出血均有疗效;⑤具有抗结核作用。尤其对淋巴结核溃烂、脊椎结核、骨结核、肾结核、肺结核有治疗作用;⑥清热解毒。凡毒热内壅或湿热蕴结所致血痢、热淋、肠痈、阴肿带下等均可用它作为食疗;⑦消肿止痛。鲜马齿苋水剂、膏剂外用于虫咬伤感染处疗效显著,并对银屑病等皮肤病有疗效。
1.2 马齿苋的营养特点及保健功能
近年来,国内外学者对马齿苋进行了大量的分析、研究工作,结果表明,马齿苋不仅营养价值高,而且还含有提高人体免疫力、防治心血管疾病、高血压、糖尿病、癌症等疾病的功能成分。
1.2.1 蛋白质含量高[5～7]
马齿苋中蛋白质含量达到2.37%,比大白菜高近一倍,比南瓜高5.92倍。可见,马齿苋是一种高蛋白蔬菜。
1.2.2 含氨基酸全面[6～8]
马齿苋含有人体所需的18种氨基酸,总量为2%,高于一般常见蔬菜,而且其中人体必需的8种氨基酸占总量的47%,氨基酸的组成比例也较接近人体组织的相对量。
第6卷第3期 华南热带农业大学学报 2000年9月 V ol.6N o.3 JOURNA L OF S OUTH CHI NA UNI VERSITY OF TROPIC A L AG RIC U LT URE Sept.2000
1.2.3 矿物元素含量丰富[5～7]
马齿苋中人体必需矿物元素:K、Ca、Mg、P、Zn、F、Mn、Cu、Se等含量丰富,其中K 的含量为1013mgΠ100g,是大白菜、南瓜的10倍。医学证明,高钾饮食有一定的降血压、预防高血压作用。可见,马齿苋是高血
压病人的食疗佳品。此外,马齿苋中具有延缓衰老、抗癌和提高机体免疫力功能的元素Se,其含量也较高,为大白菜的1.5倍、南瓜的10倍。
1.2.4 富含维生素[5～7]
马齿苋中维生素B
1、维生素B
2、维生素B6、维生素C、维生素E、胡萝卜素等含量较
高。其中,V
E是大白菜的22.3倍,是家生
蔬菜中V
E含量最高的芹菜的4.5倍;胡萝卜素是以含胡萝卜素高而著称的胡萝卜的1.2倍。V E和胡萝卜素均有延缓衰老、抗癌的作用。
1.2.5 含高浓度的去甲基肾上腺素[7,8]
马齿苋中去甲基肾上腺素浓度较高,按鲜品计,约为2.5mgΠg。去甲基肾上腺素能促进胰岛素分泌,调节人体内糖代谢过程,从而降低血糖浓度,起到保持血糖稳定的作用,所以,马齿苋是糖尿病患者的食疗佳品。
1.2.6 含有ω-3脂肪酸[9,10]
Sim popouls A R.和N orman H A.等人在研究中发现,马齿苋中含有通常只存在于鱼类油脂而植物中一般不存在的ω-3脂肪酸,而且含量较高。ω-3脂肪酸具有防治血小板聚集、冠状动脉痉挛和血栓形成的作用,对心血管疾病的防治有积极效果。因此,马齿苋对冠心病、高血压有一定的防治作用。
2 马齿苋产品的加工工艺
马齿苋不仅营养丰富而且具有独特的营养保健功能,是一种很有开发价值的野生植物,是优良的功能食品原料。在此探讨几种马齿苋产品的加工方法。
2.1 马齿苋饮料
马齿苋纯汁微酸、较涩,中草药味浓,直接制备饮料口味欠佳,需添加辅料改善风味,所以,分别以苹果、番茄为配料来生产复合马齿苋果汁饮料。马齿苋饮料尤其适合夏天饮用,不但清凉消暑解渴,还可预防肠道传染疾病,并具有马齿苋的多种保健功能。
2.1.1 马齿苋苹果澄清饮料
2.1.1.1 工艺流程
马齿苋→清洗→沥干→热烫→破碎、压滤→澄清→精滤-→ 调 纯净水、蔗糖、柠檬酸--→
苹果→清洗→去皮、去心→护色→预煮→压滤→澄清→精滤→ 配 ↓ 成品←灭菌←封盖←装瓶←脱气
2.1.1.2 工艺要点
(1)马齿苋的取汁:选择新鲜、肥嫩的马齿苋,洗净后沥干水分,置于沸水中热烫2～3min,捞出后经破碎、压滤取汁。热烫工序非常重要,因为马齿苋汁液易发生褐变,热烫可以钝化引起酶褐变酶的活性,降低酶褐变的程度。同时,热烫还可除去马齿苋表面的大部分粘液质,软化细胞组织,提高出汁率。
(2)苹果的取汁:选择八至九成熟、新鲜、无病虫害的苹果,洗净后去皮、去心,用0.02%亚硫酸钠和0.2%柠檬酸溶液浸泡进行护色处理,切片、于沸水中预煮1～2 min即可捞出压滤取汁。
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(3)马齿苋原汁、苹果原汁的澄清:利用果胶酶作为澄清剂,用量为0.1%,在45℃下作用3h,可取得良好效果。
(4)调配:马齿苋原汁、苹果原汁采用7∶1的比例复合,加入0125%的柠檬酸和9%的蔗糖,以纯净水稀释至原汁的115倍,可得到满意的风味。
(5)脱气:为防止产品褐变、维生素C 氧化,菜果汁调配后于真空脱气机中进行脱气处理,脱气条件为:50℃、13～35K pa。
(6)为保持产品的营养和风味,采用高温瞬时灭菌:经热交换器在121℃下维持30 s可完成,随后迅速水冷至室温。
2.1.1.3 产品质量
成品色泽紫红,澄清透明,具有马齿苋和苹果的清香,酸甜适口,有马齿苋和苹果的复合味。保质期:成品于冰箱冷藏室(0～4℃)存放3个月时,瓶底出现少量混浊,色、香、味保持稳定;存放6个月时,瓶底混浊略有增加,色、香、味基本保持稳定。
2.1.2 浓缩马齿苋番茄汁
2.1.2.1 工艺流程
马齿苋→清洗→沥干→热烫→破碎、压滤→真空浓缩-→ 调 纯净水、蔗糖、柠檬酸--→
番茄→清洗→浸烫、去皮→压滤→真空浓缩-→ 配 ↓ 成品←灭菌←封盖←装瓶←脱气
2.1.2.2 工艺要点
(1)马齿苋的取汁:同2.1.1.2。因为成品属于混浊型菜果汁,故取汁后无需进行澄清处理。
(2)番茄的取汁:选择充分成熟、红亮、无腐烂的番茄,清洗后于沸水中浸烫1～2 min,用冷水冷却后去皮,经破碎后压滤取汁。
(3)真空浓缩:马齿苋汁和番茄汁均置于真空浓缩罐中浓缩至固形物含量为原汁的1.5倍,浓缩条件为:45～50℃,10～13 K pa。
(4)调配:马齿苋汁、番茄汁采用3∶1的比例复合,加入25%的蔗糖和015%的柠檬酸并加热溶解,搅拌均匀,可得到满意的风味。
(5)脱气和灭菌:同2111112。
2.1.2.3 产品质量
成品色泽橘红,呈均匀浑浊态,基本无沉淀,兼有马齿苋和番茄的复合甜香。酸甜适口,有马齿苋和番茄特殊的复合味。保质期:成品于冰箱冷藏室(0～4℃)存放6个月时,瓶底出现少量沉淀,色、香、味保持稳定。
该产品饮用时可依个人喜好将浓汁稀释至不同倍数。
2.2 马齿苋蜜饯
2.2.1 工艺流程
马齿苋→整理、清洗→切段、烫漂→糖制→沥糖→冷却→真空包装
2.2.2 工艺要点
(1)预处理:选择新鲜、成熟度适中的马齿苋,去掉菜根,洗净并切分为3cm左右长度的小段,于沸水中烫漂1min对菜体进行钝化酶活和软化处理。
(2)糖制工艺可采取常压速煮和真空糖煮。常压速煮法简便易行:将料丝装入网袋中,先在热蔗糖液中煮制数分钟,取出置于
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第3期 张 雁等: 马齿苋的营养保健功能及产品研制
冷蔗糖液中浸泡,如此交替进行4～5次,同时逐步将蔗糖液浓度从30%提高到55%以上。待料丝彻底透糖、有较强的弹性时即可取出沥糖。若采用真空糖煮则效果更好:先将料丝用25%稀蔗糖液煮制数分钟,再放入冷蔗糖液中浸1h左右,然后置于40%～50%的蔗糖液真空熬煮5min左右,即可取出放入冷蔗糖液中浸1h后捞出沥糖。2.2.3 产品质量
成品透明有光泽,弹性好,含糖35%～40%,甜度适中,既具有蜜饯的风味又保留了马齿苋的保健功能,是一种良好的休闲小食品。产品保质期:常温下存放12个月质量保持稳定。
2.3 酸辣马齿苋
2.3.1 工艺流程
马齿苋→整理、清洗→切段、烫漂→脱水干燥→浸渍调味→沥水→真空包装
2.3.2 工艺要点
(1)预处理:同2.2.2。
(2)脱水干燥:可采用晒干或低温烘干,使菜体明显变软,使含水量降低至40%～45%。烘干温度不宜超过70℃。
(3)浸渍调味:1kg马齿苋料丝的调味液配方如下:蔗糖100g,干红辣椒粉5g,醋150g,料酒20g,食盐12g,净化水400g。料丝置于调味液中浸泡10d左右可取出沥水。
2.3.3 产品特色
成品色泽鲜亮,形态饱满,酸辣适口,口感清脆,是一种不可多得的佐餐佳品。产品保质期:常温下存放12个月质量保持稳定。
3 小结
马齿苋既可自然生长又可人工栽培,在我国资源丰富,成本低廉。马齿苋不仅营养价值高,而且具有独特的药用保健功能,属于我国卫生部公布的既可作为食物又可作为药物的保健食品原料。本文对马齿苋深加工工艺进行了初步研究,开发了马齿苋饮料、马齿苋蜜饯、酸辣马齿苋等产品,不仅具有一般蔬菜制品的特点,低能量、助消化、促食欲、富含维生素和矿物质等,而且又具有一定的药用和食疗价值,因此,开发前景十分广阔。
参考文献
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