餐饮服务安全管理规范
1 范围
本标准规定了餐饮服务工作中安全管理中的人员及岗位职责、管理内容与要求、质量控制。
本标准适用于XXXX对餐饮服务中的安全管理。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
危机与风险控制管理规范
消防安全管理规范
突发公共卫生事件应急预
厨房设施设备管理规范
绩效考核管理规范
3 职责
3.1 副院长
在院长的领导下依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、消防安全管理规范、厨房设施设备管理规范对餐饮部危机与风险控制管理工作负有领导责任。
3.2 餐饮部主任
3.2.1 按消防安全管理规范、厨房设施设备管理规范对餐饮部各班组的安全工作进行检查、评比，保证安全职责落到实处。
3.2.2 定期培训、教育所属员工树立安全第一的思想，并制定预案组织演练，杜绝责任事故的发生。
3.3 厨师长
3.3.1 协助主任做好餐饮部安全管理工作，并对餐饮部厨房安全管理负有直接责任。
3.3.2 督促检查所属员工履行岗位安全职责情况，带头执行各项安全操作标准，并依据厨房设施设备管理规范对所属班组长及员工做好培训和管理，确保厨房安全生产万无一失。3.3.3 负责对餐饮食品安全工作的管理，预防食物中毒，为每一位住户、员工及外来就餐人员提供安全、可口的餐饮品。
3.3.4 依据餐饮服务运行管理规范负责食品留样工作检查、指导。
3.4 前厅主管
3.4.1 协助主任做好餐饮部安全管理工作，并对餐饮部前厅安全管理负有直接责任。
3.4.2 督促检查所属员工履行岗位安全职责情况，带头执行各项安全操作标准，并依据厨房设施设备管理规范对所属班组长及员工做好培训和管理，确保前厅安全生产万无一失。3.4.3 对XXXX餐饮品流通环节的安全管理负责，做好食品二次污染的防控工作，为每一位住户、员工及外来就餐人员提供安全、温馨的就餐环境和就餐设施及用品。
3.5 班组长（领班）
3.5.1 在厨师长或前厅主管的领导下，具体负责所辖班组的各项安全管理工作。
3.5.2 增强安全意识，保证食品卫生安全、设备操作安全、餐饮消防安全、住户用餐安全，确保不出现任何责任事故。
3.5.3 前厅负责领导本班组员工每餐对食品留样，并按时填写食品留样表（见附录A.2）。
3.5.4 负责本班组所辖厨房及餐厅设备和厨具、餐具的安全使用及保管维护工作，发现故障及时报修，提示并配合行政部物业做好日常综合保养。
3.6 营养师
3.6.1 协助主任工作，做好住户营养筛查，科学制定住户治疗饮食菜谱，把好饮食安全第一关。
3.6.2 对有特殊饮食需求的住户，应遵医嘱，提供科学合理的用餐建议。
3.6.3 制定科学合理的菜单，食材搭配得当，不得开具易引起食物中毒的菜品。
3.6.4 为厨师长和前厅主管提供日常安全管理工作支持。
3.7 库房管理员
3.7.1 认真履行岗位职责，负责餐饮部各项物资和食品材料验收、保管的安全，把好货品验收第一关。
3.7.2 库存物品要码放整齐，清洁卫生，隔墙离地距离最低不少于10cm，坚持“四防”，即：防鼠、防霉、防虫、防潮。
3.7.3 杜绝污染变质的饮食品进入使用环节。
3.7.4 精心保管，确保库房安全，做到人来开库，人走锁门，防止丢失被盗等人为事故及各种意外事故的发生。
3.7.5 每日不少于1次对库房进行安全检查，做好库房消防安全管理，保证防火器材足量完好，并会熟练使用。
3.8 厨师及服务员等员工
3.8.1 做好本岗位安全管理和设备设施安全操作事项。
3.8.2 各岗位厨师负责食品留样工作具体实施。
3.8.3 完成本岗位防火、防煤气泄漏、防食物中毒安全预防和应急处置工作。
4 管理内容与要求
4.1 安全教育
4.1.1 由院安委会主导，行政部主任或物业主管、餐饮部主任分别实施，按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、危机与风险控制管理规范，对餐饮从业人员每半年进行一次安全生产教育，认真学习贯彻执行国家相关的政策、法规以及关于安全生产的各项标准和管理要求。
4.1.2 厨师长、前厅主管及班组长（领班）依据危机与风险控制管理规范，利用班前、班后等形式加强对所属员工的安全知识培训，并加强班中跟踪指导，提高员工岗位安全操作技能。
4.1.3 掌握必要的安全生产知识，熟悉相关的安全规范标准和安全操作规程。
4.2 劳动保护及班前准备
4.2.1 坚持“安全第一，预防为主”的方针，切实加强安全生产工作，防止重、特大事故的发生，确保员工人身安全和公私财产安全。
4.2.2 做好班前准备工作。各工作岗位在进入作业现场前应进行安全检查，消除隐患。4.2.3 厨师、服务员、洗碗工等工作人员上班应穿戴好工作服及工作帽后方可进入操作间或进行工作。
4.2.4 对所管辖设备进行日常保养，出现故障应及时报修，确保设备正常安全运行。
4.3 安全工作管理
4.3.1 每年经体检合格才能从事膳食服务工作，并持有北京市卫生局颁发的“北京市公共卫生从业人员健康体检合格证”。
4.3.2 每周至少换洗二次工作服，做到始终保持着装卫生、整洁、干净。
4.3.3 全体工作人员穿戴好工作服及工作帽等劳动保护用品后方可进入操作间；个人卫生做到“四勤”，即：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服。
4.3.4 定期消灭苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫及孳生条件。灭蟑、灭蝇、灭鼠药品、器具要专人保管使用。
4.3.5 食物中毒率为0。严格控制人为投毒事件的发生。
4.3.6 存放物品要做到生熟分开、脏净分开，剩菜、剩饭放凉后（一般在餐后半小时内）应密封存入冷藏柜。
4.3.7 依据本规范4.8.3项进行食品留样。
4.3.8 每天下班前做到“四关一锁一开”，即：关好电、气、水、窗，锁好门，打开燃气报警器或检查是否打开，并即时填写每日安全卫生检查记录表（见附录A.1）。
4.4 安全操作
4.4.1 厨师安全工作
4.4.1.1 在主任或正、副厨师长及班组长的领导下，执行安全方面的相关规范要求
及操作规程。
4.4.1.2 增强安全意识，做好防盗、防食物中毒和防腐工作。确保本责任区或岗位
安全。
4.4.1.3 负责所用设备的清洁和保养工作，发现问题及时上报维修。
4.4.1.4 严格执行食品卫生法及食品卫生行业要求，保障食品卫生安全。
4.4.2 食品加工、出品卫生标准
4.4.2.1 严禁使用腐烂、变质原材料制作食品，并禁止出品腐烂、变质食品。
4.4.2.2 成品食物存放实行“四隔离”，即：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食
物与药物隔离、食物与天然冰隔离。
4.4.2.3 炊具、食具实行“四过关”，即：一洗、二刷、三冲、四消毒。
4.4.2.4 环境卫生采取“四定”，即：定人、定物、定时间、定质量，实行划片包
干负责制。
4.5 消防安全工作管理
执行XXXXX消防安全管理规范。
4.6 天然气安全使用管理
4.6.1 厨师长是天然气安全使用第一责任人，并指定员工餐厨师负责燃气表房的卫生、安全管理。
4.6.2 使用灶具或蒸箱过程中，使用人必须在场看护，不得擅自离开。
4.6.3 天然气表房由员工餐厨师负责卫生管理，每周打扫一遍。不准闲杂人员进入，禁止吸烟或使用明火。
4.6.4 各岗位每日工作完毕后，必须认真检查自己岗位天然气阀门是否安全关闭，并在每日安全卫生检查记录表(见附录A.1)中燃气关闭一项标注。
4.6.5 发现问题应及时向单位维修部门汇报
4.7 防烫伤、烧伤安全工作管理
4.7.1 厨房作业人员在操作过程中，要按要求整齐着装，注意油、开水溅出伤人。
4.7.2 打饭盛菜时，动作要轻，饭菜盛存量适中，不得溢出。
4.7.3 保温车加热和使用过程中，不要将手伸进水箱或加热部位，并注意平稳推进。
4.7.4 员工水杯注意存放在指定安全的地方。
4.7.5 使用蒸箱时，拧紧箱门，以免发生漏气伤人。开箱时，要注意避开箱口，并佩戴防护手套。
4.7.6 消毒柜、电开水器等设备使用，应由当班员工按照各自使用职能分别负责，以免发生烫伤。
4.7.7 燃气灶点火时，应有人员看管，并严格遵守操作规程，不得违章操作。
4.7.8 服务员在服务工作中，脚步要轻，动作规范，不要将食品菜肴泼洒到自己及他人身上。
4.8 预防电器、机械设备事故安全工作管理
4.8.1 总体管理
4.8.1.1 电器、机械设备的使用要由专人管理、专人负责，原则上谁使用，谁负责，
并由使用该设备、机械的班组长（领班）进行统一管理。
4.8.1.2 操作使用人员要了解掌握设备性能，做好使用前后的保养工作，开机后待
声音及转速正常后方可投入使用。使用时精力集中、谨慎小心。
4.8.1.3 根据机械设备性能，按操作规程加工使用，严禁违规操作。禁止超负荷运
行和不合理使用，以防造成设备配件损毁和人身伤害。
4.8.1.4 定期、定时、定位加油，确保转动机构润滑正常，运转灵活。
4.8.1.5 定期检查、更换各种设备变速箱、齿轮箱的润滑，定期抽检油、油面，确
保油质合格，油量充足，润滑可靠。
4.8.1.6 认真做好各种设备、电器线路、电器元件的维修保养工作，确保电器控制
性能齐全可靠。出现故障及时排除或报修，确保设备及人员安全。
4.8.1.7 保管好设备的各种辅助配件，确保配件齐全，使用方便，保证设备的完好。
4.8.1.8 搞好设备卫生，保证设备清洁、整齐。
4.8.1.9 设备使用完毕，应切断电源、拔掉插头，或拉下开关，归位放好。真正做
到人离岗，断电源，防止出现安全隐患和安全事故。
4.8.1.10 注意加强对食梯的安全使用和管理，禁止人员入梯或搭乘食品以外的货
物。严禁超载运行。
4.8.2 分别管理
依据XXXX厨房设施设备管理规范执行。
4.9 食品留样管理
4.9.1 根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求，对住户餐和员工餐的每餐食品进行留样，以便于发生食品事件时的必要检验、追溯和危害传播预防工作。
4.9.2 食品留样应购置与留样食品数量相适应的冷藏设施及留样工具，留样容器要大小适宜，便于盛放与清洗消毒。冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用”标识。
4.9.3 留样的采集和保管由各岗位厨师在分餐前足量留存，并做好记录，填写食品留样记录表（见附录A.2）。
4.9.4 食品留样冰箱为专用设备，由厨师长负责管理，严禁存放与留样食品无关的物品。在厨师长休息期间由副厨师长履行其职责。
4.9.5 留样的样品，应采集在加工终止时，半小时内采集样品，不得特殊制作。
4.9.6 留样食品应包括所有当餐加工制作的食品成品。
4.9.7 留样样品冷却后，应按品种分别盛放于可密闭的专用容器内，防止样品间相互污染；在3-5C0冷藏条件下存放48小时。
4.9.8 留样样品48小时后，由留样厨师作厨余垃圾处理，不可食用。
4.9.9 各岗位厨师放置留样的样品时需查看温度计是否在3-5C0之间。
4.9.10 每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g--150g。
4.9.11 留样样品应在留样器皿上做好记录，包括留样日期、时间、餐次、留样人，填写食品留样记录表（见附录A.2）。并按餐品日期及早、中、晚餐的顺序分类保存。
4.9.12 一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应依据本规范及突发公共卫生事件应急预案处理，及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理
工作。
4.10 节能管理
4.10.1 加强对全体员工勤俭节约、节能降耗的思想教育，增强水电资源的忧患意识，提高节水节电自觉性，养成节约的良好习惯，以实际行动厉行节约，开源节流，共同构建绿色、和谐、节能型单位。
4.10.2 选用节能环保型水电设备器材及维修配件，在质量、节能性、实用性上严格把关。
4.10.3 水电设备器材的使用管理要责任到人，杜绝跑、冒、滴、漏现象。
4.10.4 加强节电管理，养成人走灯灭，人离电停，光线充足时不要开灯，人少时关闭部分灯的好习惯，杜绝白昼灯、长明灯。关闭一切不必要的用电设备。合理设置空调温度，夏季不低于25C0，冬季不高于20C0，杜绝空调和门窗同时大开的浪费现象发生。
4.10.5 注意做好节水工作管理和检查，凡发现用水用电有浪费现象，应及时纠正、制止，对浪费现象严重的进行批评或经济处罚，杜绝长流水现象。
4.10.6 勤俭节约，修旧利废，合理用料。
5 质量控制
5.1 库房物品储存隔墙离地距离最低不少于10cm。
5.2 餐饮从业人员每半年不少于1次安全生产教育。
5.3 食物中毒率为0。
5.4 餐后半小时内将再次使用的剩菜、剩饭密封存入冷藏柜。
5.5 留样食品保留48小时，净重不得少于100-150克。
5.6 空调温度，夏季不低于25C0，冬季不高于20C0。
6 食物中毒应急预案
6.1 组织机构及职责
6.1.1 按照危机与风险控制管理规范成立食物中毒应急处置工作小组，并严格执行突发公共卫生事件应急预案等规范标准，层层落实责任制。
6.1.2 由餐饮部、行政部、养护部、客服部、财务部、医疗中心等相关部门组织成立以院长为组长、医疗中心院长为副组长的食物中毒应急处理工作领导组。其职责按照危机与风险控制管理规范执行。
6.1.3 分级成立协调联络小组、医疗救护小组、后勤保障小组、安全保卫小组、善后处理小组、事故调查小组，层层落实责任制。
6.1.4 食物中毒事件处置中，生活饮用水由行政部物业协调自来水公司供水车供应
6.1.5 食物中毒事件处置中，餐饮品由行政部采购主管及餐饮部协调第二家食材供应商或沃尔玛超市供应。
6.1.6 食物中毒应急处置工作小组要做好事故分析报告工作，协调、配合其他各应急行动组、专家和专业救援队伍以及相关单位开展工作。必要时协助依法采取行政控制措施。
6.1.7 行政部协调餐饮部、养护部、客服部、财务部、医疗中心开展预防食物中毒专业应急演习和应急宣传教育等工作，提高应急处置效率。
6.1.8 餐饮部积极开展食物中毒的预防工作，对食品安全问题做到早发现、早预防、早整治、早解决，并协助医疗中心、养护部及营养师做好预防食物中毒的健康宣教工作。
6.1.9 餐饮部要加强预防食物中毒发生的日常监管工作，确保食品采购、储存、粗加工、切配、烹调、冷食制作、分餐、餐具洗刷消毒等环节符合卫生要求。
6.1.10 客服部做好食物中毒应急处置中的人员心理疏导，以及对外新闻媒体等接待工作。
6.1.11 财务部做好食物中毒应急处置事件的资金保障工作，并协助其他部门做好食物中毒人员及住户的安抚工作。
6.2 食物中毒应急处理管理要求
6.2.1 健全组织，加强领导
6.2.1.1 依据突发公共卫生事件应急预案和危机与风险控制管理规范等规范标准，
成立以院长为组长、医疗中心院长为副组长的食物中毒应急处理工作领导组。
6.2.1.2 依据危机与风险控制管理规范等规范标准，成立协调联络组、医疗救护组、
后勤保障组、安全保卫组、善后处理组、事故调查组，落实责任制。
6.2.2 统一思想，提高认识
6.2.2.1 坚持以人为本、依章办事的处事原则。在处置食物中毒事件时要以生命救
助为主，把保障人员的生命安全和身体健康作为应急工作的出发点和落脚点。
6.2.2.2 预防为主，防患未然，最大程度地降低食物中毒风险，确实把好食品十大
关。
6.2.2.2.1采购验收关；
6.2.2.2.2食品加工关；
6.2.2.2.3生熟分开关；
6.2.2.2.4清洗消毒关；
6.2.2.2.5食品存放关；
6.2.2.2.6人员健康关；
6.2.2.2.7个人卫生关；
6.2.2.2.8环境卫生关；
6.2.2.2.9亚硝酸盐关；
6.2.2.2.10特殊食品加工关。
特殊食品包括：
a)扁豆：必须煮透食用，禁用东北大豆等易中毒的扁豆类。
b)豆浆：必须文火煮沸腾5分钟，使其胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。
c)蘑菇：不可食用不明属性的蘑菇，尽可能使用不易出现中毒的菇类菜品。
d)鲜黄花菜：禁止使用鲜黄花菜。
e)发芽土豆：禁止使用发芽土豆或外表皮发绿的土豆。
f)河豚鱼：禁止使用河豚鱼。
6.2.2.3 广泛开展预防食物中毒宣传教育。结合本院的实际情况，充分利用黑板报、
宣传画和讲座等各种形式，宣传普及相关卫生知识，提高食品从业人员、员工、住
户的食品卫生知识，杜绝食物中毒事件的发生。
6.2.3 强化责任，落实到位
6.2.3.1 严格执行《中华人民共和国食品安全法》及食品卫生行业要求，保障食品
卫生安全。
6.2.3.2 个人卫生做到“四勤”，即：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作
服，时刻保持衣帽卫生整洁干净。
6.2.3.3 环境卫生采取“四定”，即：定人、定物、定时间、定质量，实行划片包
干负责制。
6.2.3.4 严禁使用腐烂、变质原材料制作食品。
6.2.3.5 成品食物存放实行“四隔离”，即：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食
物与杂物隔离、食物与药物隔离。
6.2.3.6 炊具、食具实行“四过关”，即：一洗、二消、三冲、四保洁。
6.2.4 食物中毒应急处置
6.2.4.1 重点防控，严守规程
住户和员工饮食品及就餐场所是餐饮安全保障的重点人员和重点区域，餐饮部负责人要坚持每天对后厨、餐厅及送餐的物品、食品进行安全巡查、监督。
6.2.4.2 发生食物中毒时，按以下步骤进行抢救
6.2.4.2.1食物中毒事件的报告
a)住户、员工等人员短时间内出现多例呕吐、腹痛、腹泻等类似食物中毒症状时，在
场的工作人员应立即向现场管理人员报告，由现场管理人员或第一知情人逐级上报，
并启动相应预案。
b)接到报告后的领导，应立即赶赴现场指挥、协调事件的处理，并根据事态发展趋势
逐级上报。
c)中毒人数超过30人的，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行
政部门。
d)中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于6 小时内上报卫生部，并同时
报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
6.2.4.2.2食物中毒人员的救治
a)现场管理人员或知情人应立即拨打医疗组电话
b)医疗组大夫及护士接到电话后应立即赶赴现场处置，并须详细了解中毒情况、中毒
发生时间、中毒主要症状、中毒的人数等，以便判断是否送往医疗中心或转院治疗。
c)如医疗机构急救车辆不能迅速抵达现场，后勤保障部门应当及时调配车辆，尽可能
按照就近、相对集中的原则以最短时间送至医院救治。
6.2.4.2.3协助调查，采取相应措施
a)中毒事件发生后，行政部或现场管理人员应当立即派人进行现场秩序的维持，控制
可疑人员，必要时对中毒现场进行隔离和戒严。
b)一旦发现疑似食物中毒事件后，餐饮部应即时封存食品留样柜、留样食品及食品留
样表（见附录 A.2）；封存引起中毒的可疑食品、原料，放入冷藏箱（柜）等待调
查人员查验，禁止继续食用和擅自销毁；追回售出的中毒食品或疑似中毒食品；对
制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房、售菜台等可能的中毒现场予以控制；
在卫生部门专业人员达到后，积极配合专业人员对中毒事件进行调查。
c)中毒事件发生后，对不能排除因饮用水因素造成的食物中毒，主管部门应当立即停
止供水，留样等待检测。
d)中毒事件发生后，养护部等相关部门工作人员应当安抚中毒人员，稳定现场人员的
情绪，保证院内正常工作秩序。
6.2.4.2.4信息发布
食物中毒应由本院突发事件应急指挥领导小组及疾病预防控制机构、卫生监督部门确认，要严格控制信息发布渠道，由上级主管部门对外发布有关食物中毒情况；
6.2.4.2.5总结报告
发生中毒事件后，事故发生部门必须自觉查找工作中存在的不足，进行总结与完善，加强管理，杜绝类似事件的再次发生，同时向上级部门作出书面报告，填写其他事件报告书（见附录A.3）。
6.2.5 注意事项与要求
6.2.5.1 每年进行一次预案演练。
6.2.5.2 负责人应拥有完整的训练和演习记录，作为评价和制定下一步计划的参考
资料。
6.2.5.3 可邀请政府机关职能部门的人员来讲课、指导，为训练和学习过程和结果
的评价提供参考意见。
6.2.5.4 应尽量避免训练与演习给全院工作正常开展和住户正常生活造成干扰。
6.2.6 食物中毒应急处置工作标准
6.2.6.1 请示、汇报、处置
出现疑似食物中毒时，突发事件应急指挥领导小组启动食物中毒应急预案。依据危机与风险控制管理规范中的基本程序执行。
6.2.6.2 责任追究
在食物中毒事故应急处置工作中，不认真履行职责，有下列行为之一者，视情节和后果，对责任人予以处罚，并按本院最高限处罚，直至解聘或依法追究刑事责任：
a)有违反法律、法规和本院管理规范的；
b)食物中毒事故应急处理期间，擅离职守的；
c)食物中毒事故应急处理期间责任人事前不请假，事后不报告的；
d)食物中毒事故应急处理期间值班电话长时间无人接听而延误抢救及事故处理的；
e)发生或疑是食物中毒事故后，瞒报、误报给应急处置带来严重不良后果的；
f)发生或疑是食物中毒事故后，不及时赶赴现场组织抢救，指挥不当或推诿扯皮、渎
职，造成不良后果的；
g)拒不执行食物中毒应急预案，不听从指挥、不服从分配的；
h)对伤、病员抢救不及时，造成不良后果和不良影响的；
i)根据卫生防疫等相关部门调查取证结果，确认造成食物中毒的责任人；
j)造成食物中毒的部门及班组负责人，直至关联管理者和责任者。
7 考核
如未达到上述质控标准，按照双井恭和苑绩效考核管理规范：
a)扣除当月业务指标考核相应绩效分，每项2分。
b)在部门考核周期执行月进行扣除。
c)出现人员伤亡影响较大或重大经济损失的作开除处理，并追究相应法律责任。
8 报告与记录
8.1 每日安全卫生检查表
8.2 食品留样表
8.3 其他事件报告书
附录A
（规范性附录）
表A.1每日安全卫生检查表
表A.2食品留样表
表A.3其他事件报告书
参考文献
[1] 《中华人民共和国食品安全法》中华人民共和国主席第21号令，由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过，并公布，自2015年10月1日起施行。
[2] 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 2005年6月27日发布，2005年10月1日实施。
第一章总则 第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办 第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、 第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单 第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理 第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的 第六条本规范下列用语的含义 （一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳 （三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000 ㎡以上（不含 3000 ㎡），或者就餐座位数在1000 座以上（不含1000 座）的餐馆。
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500 ～3000 ㎡（不含500 ㎡，含3000 ㎡），或者就餐座位数在250 ～1000 座（不含250 座，含1000 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150 ～500 ㎡（不含150 ㎡，含500 ㎡），或者就餐座位数在75 ～250 座（不含75 座，含250小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150 ㎡以下（含150 ㎡），或者就餐座位数在75 座以下（含75 （四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供 （六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。 （七）食堂：指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建 （八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集 （九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐 （十）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品
餐饮食品安全管理制度 1.食品采购索证验收管理制度 2.食品仓储管理制度 3.食品添加剂使用管理制度 4.粗加工管理制度 5.烹调加工管理制度 6.面食糕点制作管理制度 7.专间食品安全管理制度 8.从业人员健康及卫生管理制度 9.从业人员食品安全知识培训制度 10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11.餐厅卫生管理制度 12.食品留样制度 13. 食品用设备、设施管理制度 14.食品安全事故应急处置预案 注:以上制度仅供参考，各餐饮单位结合自身实际情况修改完善。 食品采购索证验收制度 1、建立食品、食品添加剂的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。 2、采购须到证照齐全的食品生产经营单位，向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。 3、从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);从合法超市、农贸市
场采购的，须留存购物清单;使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。 4、采购食品时均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单等)，应当建立米、面、油、肉制品、调味品、食品添加剂等大宗食品台账(采购记录)，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 6、应当及时整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。 食品仓储管理制度 1、食品应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)，不得存放个人物品和杂物。 2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。 3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10 厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区(或分库房)存放。 4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。
餐饮服务食品安全操作规范 第一章总则 第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。 第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。 第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。 第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义
（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 （二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。 （三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。 小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。 （四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。 （五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 （六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开
餐饮服务单位食品安全管理制度 从业人员健康管理制度 一．食品经营人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 二、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 四、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。 五、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。 食品采购索证索票、进货查验记录管理制度 为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《福建省食品经营许可管理规定（试行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 四、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供
餐饮业卫生规范标准化管理处编码[BBX968T-XBB8968-NNJ668-MM9N]
餐饮业卫生规范 一、范围 1.1.本规范规定了选址及环境、加工经营场所、餐饮具与工具设备、卫生管理、原辅料、加工操作等方面的基本卫生要求和管理准则。 1.2.本标准适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、、小吃店、饮品店、食堂等。 二、术语和定义 2.1.餐饮业 指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所及设施的服务活动的经营服务行业，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。 2.2.餐饮服务提供者 指从事，提供餐饮服务的单位和个人。 2.3.餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等) 指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。 2.4.快餐店 指以集中加工、当场制作或分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。2.5.小吃店 指以点心、小吃为主要经营项目(不含菜肴品种)的提供者。
2.6.饮品店 指以供应酒类、咖啡、茶水或者其他饮料为主的提供者。 2.7.食堂 指开办于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点(场所)，供应内部职工、学生等就餐的提供者。 2.8.食品 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 2.9.原料 指供加工制作食品所用的一切可食用或饮用的物质和材料。 2.10.半成品 指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 2.11.成品 指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 2.12.(包括、冷荤、熟食、卤味等) 指对经过烹制成熟、入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
《餐饮服务食品安全操作规范》 教学片测试题 （以下试题为单选或多选） 单位: 姓名: 第一部分管理概要 1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 A．政府负责人B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人 D．消费者 2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。 A．大型以上餐馆B．学校食堂 C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单位 3．食品安全管理人员的基本条件是( )。 A．身体健康并持有有效健康证明 B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历 4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。 A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案 5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。 A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。 A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况 C．食品检验结果 D．原料采购验收情况
7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。 A．3个月B．6个月C．1年 D．2年 8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。 A．学校食堂 B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C．集体用餐配送单位 D．中央厨房 9．进行食品留样，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。 A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24 10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( )。 A．80g B.lOOg C.200g D．250g 11．应设臵检验室的餐饮服务单位包括( )。 A．学校食堂B．中央厨房 C．特大型餐馆 D．集体用餐配送单位。 12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( )内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。 A．1小时 B．2小时 C．3小时 D．4小时 第二部分从业人员 13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( )进行一次健康检查。 A．每6个月 B．每1年 C．每2年 D．每3年 14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( )。 A．从业人员健康管理制度 B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C．餐厨废弃物处臵管理制度 D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度
餐饮服务环节食品安全 管理规定 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-
餐饮服务环节食品安全管理制度 一、从业人员健康管理制度 为规范从业人员健康管理，确保食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。 1、从事接触直接入口食品工作的食品从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明，健康证明应随身携带，以备检查。 2、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、当食品从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应当立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。 4、食品从业人员必须具有良好的卫生习惯，做到个人仪表整洁，上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并经常换洗，保持清洁，在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟。私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在食品加工、销售工作区域内。 5、食品经营者应当建立食品从业人员健康档案，加强个人健康状况日常监督管理。 二、从业人员管理培训制度 为规范从业人员培训，增强其食品安全意识，提高食品安全知识水平，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。 1、根据本单位实际情况，制定切实可行的食品安全教育和培训计划。
2、食品安全管理人员具体负责食品安全教育和培训计划的实施。 3、食品安全教育和培训应针对每个食品操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位操作规程等。 4、定期组织食品从业人员开展食品安全知识集中学习培训，做到有学习培训记录、食品从业人员有学习记录本，并建立好学习培训档案。 5、按时按要求组织食品安全管理人员，积极参加各级食品药品监督管理部门组织的食品安全知识培训。 6、有条件时选送食品安全管理人员参加食品检测、检验知识学习培训，培养专职或兼职食品安全检测、检验人员。 三、食品安全管理员（师）制度 为规范食品安全管理员管理，根据《食品安全法》、《河南省食品流通企业食品安全管理员（师）制度》等有关规定，制定本制度。 1、根据本单位经营规模和经营范围配备专兼职食品安全员（师）。 2、食品安全员（师）应出具备食品药品监督管理部门规定的条件。 参加专门培训并考核合格．取得相应培训考核合格证书。 3、食品安全管理员（师）负责参与制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，监督落买食品经营过程的安全控制制度组织落实本单位食品安全自查和不合格食品召回处置制度，组织从业人员开展食品安全培训及健康管理，建立健全食品安全管理档案．履行食品安全事故报告义务，配合食品药品监督管理部门的监督检查。 4、食品安全管理员（师）每年应接受不少于40小时的食品安全知识更新培训。
餐饮服务经营环境管理制度 一、餐饮服务经营场所内环境卫生要达到“六无”、“六亮”、无“六害”： “六无”：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味； “六亮”：玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地面、卫生设施干净明亮； 无“六害”：无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、无臭虫害。 二、废弃物放置场所要防止污染食品、食品接触面、水源及地面；废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 三、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照国家有关规定要求进行处理。 四、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。 五、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 六、杀虫剂应由专人负责使用，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
餐饮服务经营“六适应”准则 餐饮服务提供者在经营过程中必须做到“六适应”： 一与食品处理区相适应 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。 二与人员、制度相适应 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具。 三与设备或者设施相适应 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。 四与设备布局和工艺流程相适应： 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。 五与餐饮具清洗、消毒与保洁相适应 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
餐饮服务许可申请资料中需要的制度
一、原料采购与索证制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。 3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。 5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
二、库房管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。 8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
餐饮服务食品安全操作规范 教学片解说 第一部分管理概要 餐饮服务单位是食品安全的第一责任人，企业良好的自身管理是保证食品安全的基础。《操作规范》中明确了餐饮服务单位开展食品安全管理的基本要素和应采取的主要管理措施。 一、基本管理要素 基本管理要素涵盖了管理机构、管理人员、管理职责、管理制度、操作规程5方面内容。 （一）管理机构 为有效开展食品安全管理，餐饮服务单位应建立由单位负责人、部门负责人、食品安全管理人员、各岗位从业人员组成的食品安全管理机构，并明确机构中各成员的责任。其小，单位负责人对食品安全负首要责任，食品安全管理人员对食品安全负直接责任。 （二）管理人员 《操作规范》规定：大型以上餐馆、学校食堂、供应500人以上的机关、企事业单位食堂、连锁餐饮企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房，都应设置食品安全管理机构，并配备专职食品安全管理人员。其他单位应配备专职或兼职食品安全管理人员。 食品安全管理人员应具备2年以上的餐饮服务食品安全工作经历，身体健康并持有健康证明，取得食品安全培训合格证明，每年还要接受40小时以上的食品安全集中培训。 （三）管理职责 食品安全管理的主要职责包括： 一建立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任并加以落实。 一制订和实施从业人员食品安全培训计划。
一组织开展从业人员健康检查和健康管理。 一制定食品安全检查计划并开展内部检查。 一建立食品安全管理档案等。 （四）管理制度 在开展管理之前，食品安全管理人员应先与各个部门一起来制定食品安全管理制度，保障管理工作有章可循。应制定的食品安全管理制度主要有： 一从业人员健康和培训管理制度 一场所、设施、设备清洁、消毒和维修保养制度 一食品及相关产品采购索证索票和查验记录制度 一关键环节加工操作规程 一餐厨废弃物处置管理制度 一食品安全突发事故应急处置制度 一投诉处理制度 一内部奖惩制度 一其他管理制度 要使制度能够得到很好地执行，制度应根据本单位特点制定，制度中的每项具体工作，都应有明确的执行人贯和检查人员。食品安全管理人员应对制度执行情况进行抽查，并定期检查各项制度的适用性，必要时进行修订。 （五）操作规程 制度中的加工操作规程是对操作工序的具体规定和要求。操作规程应涵盖操作步骤、操作过程中与食品安全和品质有关的关键指标的控制标准，以及设备设施的操作和维护标准。加工操作规程应体现预防食物中毒的原则和措施。 二、主要管理措施 学习了食品安全管理的要素以后，让我们再来了解一下管理措施。餐饮服务单位食品安全管理的主要措施包括记录管理、食品留样、食品检验、信息报告、投诉处理五方面。
餐饮服务食品安全管理制度
一、餐厅卫生管理制度 1.餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。 2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。 3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。 4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。 5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。 6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。 7.盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。 二、食品安全综合检查制度 1.制订定期或不定期卫生检查计划， 全面检查与抽查、 自查相结合， 主要检查各项制度的贯彻落实情况。 2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实， 每天在操作加工时段至少一次卫生检 查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。
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3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个 人卫生习惯和卫生操作习惯。p1EanqFDp1EanqFD 4.卫生管理组织及卫生管理员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录， 对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。DXDiTa9EDXDiTa9E 5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品安全 监督管理部门按有关法律法规处理。RTCrpUDGRTCrpUDG 三、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度 1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品 安全，并指定专(兼)职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、 进货查验和台账记录的要求。5PCzVD7H5PCzVD7H 2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要按照国 家有关规定向供货方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明， 同时按照相关食品安全标准进行查 验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
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3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生 产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。xHAQX74JxHAQX74J
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食品经营安全管理制度 一.餐饮从业人员健康管理制度 二.餐饮从业人员培训管理制度 三.餐饮从业人员个人卫生管理制度 四.食品采购索证索票、进货查验管理制度 五.食品贮存管理制度 六.粗加工切配餐饮安全管理制度 七.烹调加工餐饮安全管理制度 八.面点加工餐饮安全管理制度 九.凉菜加工餐饮安全管理制度 十.裱花加工餐饮安全管理制度 十一.现榨饮料管理制度 十二.食品留样管理制度 十三.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 十四.食品用设备设施管理制度 十五.餐厅食品安全管理制度 十六.食品安全自查报告制度
十七.废弃物处臵制度 十八.不合格食品处臵制度 十九.食品添加剂管理制度和公示管理 二十.食品安全事故应急处臵预案 1 一.餐饮从业人员健康管理制度 为规范餐饮服务从业人员健康管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。 1、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员【包括采购员、库管员、厨师(学徒工)、洗碗工、洗菜工、传菜人员、售菜人员、服务员及食品安全管理员等】均应遵守本管理制度。 2、新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。 3、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。 4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。 5、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
餐饮业食品安全管理制度 目录 1.食品采购索证验收管理制度 2.食品仓储管理制度 3.食品添加剂使用管理制度 4.粗加工管理制度 5.烹调加工管理制度 6.面食糕点制作管理制度 7.专间食品安全管理制度 8.从业人员健康及卫生管理制度 9.从业人员食品安全知识培训制度 10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11.餐厅卫生管理制度 12.食品安全综合检查管理制度 13.食品留样制度 14.预防食品安全事故制度 15.食品用设备、设施管理制度 16.投诉管理制度
食品采购索证验收制度 1.按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法规要求：餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全，并便于溯源。 2.餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品常用鉴别常识。 3.应当到证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 国家食药局有关餐饮服务食品索证索票要求一览表
4.采购入库前，应当查验所购产品包装标识是否符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定，检查与购物凭证是否相符。 5.应当建立采购记录(台账)，鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。采购记录(台账)应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。统一记录格式详见深圳市《食品进货索证和台账登记本》模版。从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。
餐饮业食品安全管理制度 1.食品采购索证验收管理制度 2.食品仓储管理制度 3.食品添加剂使用管理制度 4.粗加工管理制度 5.烹调加工管理制度 6.面食糕点制作管理制度 7.专间食品安全管理制度 8.从业人员健康及卫生管理制度 9.从业人员食品安全知识培训制度 10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11.餐厅卫生管理制度 12.食品安全综合检查管理制度 13.食品留样制度 14.预防食品安全事故制度 15.食品用设备、设施管理制度
食品采购索证验收制度 1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。 2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。 3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。 以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。 4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。统一记录格式详见深圳市《食品进货索证和台账登记本》模版。 5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。
《餐饮服务食品安全操作规范》 2018年10月1日实施 餐饮服务食品安全操作规范 目录 1总则 2术语与定义 2.1原料 2.2半成品 2.3成品 2.4餐饮服务场所 2.5食品处理区 2.6清洁操作区 2.7专间 2.8专用操作区 2.9准清洁操作区 2.10烹饪区 2.11餐用具保洁区 2.12一般操作区 2.13粗加工制作区 2.14切配区 2.15餐用具清洗消毒区 2.16就餐区 2.17辅助区 2.18中心温度 2.19冷藏 2.20冷冻 2.21交叉污染 2.22分离 2.23分隔 2.24特定餐饮服务提供者 2.25高危易腐食品 2.26现榨果蔬汁 2.27现磨谷物类饮品 3通用要求 3.1场所及设施设备 3.2原料控制 3.3加工制作
4建筑场所与布局 4.1选址与环境 4.2设计与布局 4.3建筑结构 5设施设备 5.1供水设施 5.2排水设施 5.3清洗消毒保洁设施 5.4个人卫生设施和卫生间 5.5照明设施 5.6通风排烟设施 5.7库房及冷冻（藏）设施 5.8加工制作设备设施 6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理6.1原料采购 6.2原料运输 6.3进货查验 6.4原料贮存 7加工制作 7.1加工制作基本要求 7.2加工制作区域的使用 7.3粗加工制作与切配 7.4成品加工制作 7.5食品添加剂使用 7.6食品相关产品使用 7.7高危易腐食品冷却 7.8食品再加热 7.9食品留样 8供餐、用餐与配送 8.1供餐 8.2用餐服务 8.3食品配送 9检验检测 9.1检验检测计划 9.2检验检测项目和人员 10清洗消毒 10.1餐用具清洗消毒 10.2餐用具保洁 10.3洗涤剂消毒剂 11废弃物管理 11.1废弃物存放容器与设施 11.2废弃物处置 12有害生物防制 12.1基本要求
商洛市食品药品监督管理局 关于下发餐饮服务单位食品安全管理制度 参考文本的通知 各餐饮服务单位： 根据《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规定，市食品药品监督管理局制定了商洛市餐饮服务食品安全管理制度一套，各餐饮服务单位可结合自身许可类别、备注项目等实际，参考使用有关内容。 附：商洛市餐饮服务单位食品安全管理制度 二○一一年七月二十日
附件 商洛市餐饮服务单位食品安全管理制度 目录 1.食品安全综合检查管理制度 2.预防食品安全事故制度 3.从业人员健康及卫生管理制度 4.从业人员食品安全知识培训制度 5.食品（原料）、食品添加剂采购索证索票管理制度 6.食品储存管理制度 7.食品添加剂使用管理制度 8.粗加工管理制度 9.烹调加工管理制度 10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11.餐厅卫生管理制度 12.食品留样制度 13.食品用设备、设施管理制度 14.餐厨废弃物处臵管理制度 15.面食糕点制作管理制度 16.凉菜加工食品安全管理制度
一、食品安全综合检查管理制度 1、依照法律、法规和食品安全标准从事加工经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放餐饮服务许可证。 2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并做好相关记录。 4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录。 6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
餐饮企业经营规范 2007-12-01实施 1 范围 本标准规定了餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面的要求。 本标准适用于各种经济类型的餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）、小吃店、快餐店、饮品店，以及集体用餐配送企业。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 JGJ 64—89《饮食建筑设计规范》 GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》 GB 5749《生活饮用水卫生标准》 GB 8978《污水综合排放标准》 GB 10001《公共信息标志用图形符号》 GB 14881《食品企业通用卫生规范》 GB 14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》 GB 14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》
GB 14934《食（饮）具消毒卫生标准》 GB 16153《饭馆（餐厅）卫生标准》 GB 18483《饮食业油烟排放标准（试行）》 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(中华人民共和国卫生部，2005年10月1日实施) 3 要求 3.1 基本要求 3.1.1 餐饮企业应按照相关行政法规要求办理营业证照，持证合法经营。 3.1.2 严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、规划等有关法律法规的要求。 3.1.3 保证各种设施设备符合国家有关规定，采购并使用节能、节约型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。 3.1.4 应采购并使用有合格凭证的原材料，确保各种原料、辅料、调料的质量符合国家标准的有关规定和要求。 3.1.5 有健全的生产经营组织结构和规章制度。 3.1.6 符合所在区域餐饮业网点规划的设置要求。 3.1.7 企业应对员工进行岗前培训和在岗培训，达到相应的岗位技术素质要求，信守职业道德。 3.1.8 企业负责人应具有餐饮业职业经理人资格。 3.2 经营场地 3.2.1 场地建筑符合JGJ 64—89《饮食建筑设计规范》的规定。
餐饮服务食品安全操作规程 目录 1、粗加工及切配操作规程及要求 2、烹调加工操作规程及要求 3、凉菜配制操作规程及要求 4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 5、点心加工操作规程及要求 6、裱花操作规程及要求 7、烧烤加工操作规程及要求 8、生食海产品加工要求 9、备餐及供餐操作规程及要求 10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 11、原料采购、食品贮存及库房要求
粗加工及切配操作规程及要求 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。 三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。 五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。 三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志 七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
餐饮服务食品安全管理制度汇编 一、制度目录 1、店面管理制度 2、餐饮服务从业人员健康检查管理制度 3、从业人员个人卫生管理制度 4、从业人员健康晨检管理制度 5、预防食品安全事故制度 6、餐厅卫生管理制度 7、配餐间卫生管理制度 8、粗加工间管理制度 9、库房管理制度 10、凉菜间（冷拼间）制作食品安全管理制度 11、面食制作管理制度 12、烹调加工管理制度 13、烧烤制作管理制度 14、从业人员卫生知识培训管理制度 15、食品添加剂使用与管理制度 16、餐具、用具清洗消毒制度 17、食品原料采购索证制度 18、食品安全综合检查制度 19、食品留样制度 20、餐厨废弃物处置管理制度 21、食品安全事故应急处置报告制度 22、小型餐饮单位食品安全管理制度
二、制度内容 （一）店面管理制度 1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。 2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。 3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。 4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。 5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。 7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。 8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。 （二）餐饮服务从业人员健康检查制度 1、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。
餐饮服务食品安全操作规范考试
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《餐饮服务食品安全操作规范》；教学片测试题；（以下试题为单选或多选）；单位:姓名:；第一部分管理概要；1.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品；A．政府负责人B．监管部门负责人；C．餐饮服务单位负责人D．消费者； 2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括；A．大型以上餐馆B．学校食堂；C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单；3．食品安 《餐饮服务食品安全操作规范》 教学片测试题 （以下试题为单选或多选） 单位: 姓名: 第一部分管理概要 1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 A．政府负责人 B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人 D．消费者 2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。 A．大型以上餐馆 B．学校食堂 C．供餐人数300人的机关食堂 D．集体用餐配送单位 3．食品安全管理人员的基本条件是( )。
A．身体健康并持有有效健康证明 B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历 4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。 A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案 5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。 A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况 C．食品检验结果 D．原料采购验收情况 7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。 A．3个月 B．6个月 C．1年 D．2年 8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。