菜品创新
1）、创新菜方法
创新菜是饭店生命力的体现。现在每一个饭菜都在不断开发创新菜品。有的饭店老板或者经理要求厨师每周必须拿出一两款
创新菜来，拿不出来就扣工资，甚至走人。但一些创新菜的寿命又很短。几天，几周就被淘汰出局。怎样保证创菜的品质，保证顾客喜欢，创新不落俗套，创新成为经典菜品呢？这就是整个商家共同研究，探讨的问题。尤其是餐饮企业的创新问题，现就这一问题，发表自己的看法。
一、在原料使用上创新
过去有“南牛北羊”“南米北面”的用料习惯，用料显得单调，呆板。而现在除了牛羊幷举，米面幷用之外，还有许多原料可以开发使用。
1、海洋性的动植物原料
过去交通运输困难，保鲜手段落后，生活在西北。西南、东北地区对海产品认识不足，海洋是个大宝库，70%的面积可提供人类使用的有一些地区由于长期的生活习俗形成不吃一些海洋动物如：螃蟹、甲鱼、白鳝、鳝鱼、泥鳅、海豚等无鳞无鳃，形状怪异的动物我们也是要尊重其习惯。以至拒绝使用。近年来随着交流的增多，经济的发展，海鲜产品随处可见，菜品应在开发海鲜菜品上下工夫。尤其可结当地的物产来制作，开创一些新品种。例如：羊心爆龙虾，牛肚烧鱼皮，牛脑炖海参，牛鼻扣鲍鱼、三羊烩鱼翅等一些品种，形成风味系列海鲜菜，来满足市场的需求。
2、边角料，“废料’的利用
现代饮食潮流中有一股，吃新、吃奇、吃热闹的现象。也许是吃肉太多，生活水平提高广想吃一些怪异稀奇的东西。作为厨师可以利用过去忽略的边角废料来创新菜品。例如：头、脚、掌、筋、髓、骨、凤冠、鱼须、鱼鳞、鱼眼、鱼皮、鱼肠、鱼骨来制作美味可口的菜品。如：卤鹅头，烧鸭掌、泡凤爪、麻椒牛板施。泡牛百页，铁板牛脊髓，酥炸骨髓油，鱼鳞冻、红扒牛鼻、人炖牛尾、汽锅牛鞭、拆烩鱼头、炖盅羊蹄、扣鱼眼、牛皮等都可以做菜，甚至牛胆汁、牛胃液都是尚好的调味品。
3、野生植物的开发
最近流行吃野菜，每一个地方都有不同的山茅野菜品种可食用。如：苟鶏尖、黑麻叶、野荞叶、小木通、灰条菜、諊菜、水芹菜、扫帚菜、鶏毛莱、糖梨花、沙松尖、苜薯菜、养养菜、桔梗叶、五味子味、马齿莱、车轱轳菜、烟苗等几百种可以入撰。野菜可炸，可炒、可煮汤、可凉拌、可打餡吃法多样，味道鲜美，又是无污染食品。但要注意，大多数野菜食含过量的生物碱或一些毒副作用，因而发苦，发涩。例如：灰条菜在《中国食疗本草新编》中说“清热利湿，祛风止痒，杀虫解毒”但同时指出“因含叶卟琳质，如果多食（150克以上）后，经日光照射，可引起光感性皮炎”。所以在制作这些菜时要洗、泡、漂、加热要彻底，幷注意数量少而精，避免不良反映。记住一句话“野菜新鲜味异常，刮肠寡肚泻真阳”。“少食多滋味，吃多难辨味”。目前还要注意环保问题，把嫩苗花朵吃了植物还能生长吗。
4、水果入馔风味多
水果常常是生食，饭后吃。但水果做菜也是创新。例如，云南菠萝、芒果可做菜，可炒，可蒸、可炸、可做饭。香蕉可烧、可煎。可炸、可榨汁、当作点，可做馅心。新疆哈蜜瓜可炖鶏，可蒸肉，可作果冻，可蒸糕，可做羹汤，瓜皮还可炒，凉拌，烧汤等。苹果，梨、柑桔、葡萄、花红、桃子、荔枝、园园、草霉……都可做出色味绝佳的菜品。例如：鲜果拌海参、菠萝基围虾。脆皮葡萄串、菠萝爆虾仁、草霉牛肉饼、木瓜炖鱼翅。也可把水果做成各种调味汁。随心所欲的使用。
5、食用菌、花卉的开发
人工培植食用菌和野生食用菌两大类都是引入菜的绝好原料。人工培植的食用菌一年四季都有如：蘑菇、侧耳。猴头。金针菇、木耳、竹荪、银耳等，野生菌因受季节产地的限制更显珍贵，如云南的鶏纵，松茸、干巴菌、虎掌菌、北风菌、青头菌等等。在烹制食用菌对要注意与荤料的搭配和调味，这样可创造许多新品种，如：青头菌用牛肉汤煮最鲜，虎掌菌配牛干巴最香，青椒干巴菌味异香、鶏纵爆虾仁是个双赢菜，鲜嫩滑爽相宜得彰，牛肝菌炖腊鹅味淳留芳，奶油煎鶏纵国宴菜品，口蘑炖小鶏家常菜式。食用菌吃法乎变万化，与菜肴的风格最能配合，肉类的醇厚，
花卉入撰在南方十分流行，云南可食用的花有100多种例如：金雀花、苦树花、面篙花、玉兰花、玫瑰花。槐花、桂花、菊花、树花、大白花、杜鹃花……，花卉莱肴色艶味香，能使人耳目一新的感觉。云南正进一步研究百花宴菜品。各地可根据当地特产加深研究花卉莱，成为创新菜一族。
6、坚果入馔营养丰
坚果即外层包裹厚实果皮的果仁如：核桃、板栗、花生、腰果、夏果、核子、白果、松子这里我们把番瓜子、葵瓜子、西瓜子都算上。坚果营养丰富，味道各异，有咀嚼感、质地脆爽，可配合各种牛羊肉和海鲜产品使用。例如：腰果虾仁、板栗烧牛肉、花生炖牛肚、夏果西芹、棒子牛肝、白果炖牛尾、松仁牛排、瓜仁牛柳、桃仁鶏工……，坚果还可碾细成为炸菜，溜菜的粘裹粉剂，如现在流行的“金沙菜”“红粉菜”。比用蛋黄来健康多了。
7、生物食品，虫类入馔发展快
生物食品近年发展很快，虽然科学家还在转基因食品，食物工程蛋白等问题上争论，但昆虫食品却大行其道。蚂炸、蜂蛹。蚂蚁、蚕蛹、树虫、竹虫、柴虫、蝎子，爬沙虫、蜗牛、蛆蚓、苍蝇卵、蚂蚁蛋、飞蛾、已爬上餐桌。对于这类虫莱，所以餐饮可边思考，边试用，毕尽这是人类新的蛋白质来源。
二、在复合味中找规律，搞创新
菜肴的变化，不仅是主料，配料的变化，重要的是调味料的组合变化。在传统的复合味中，咸鲜味、麻辣味，香辣味，糊辣味，椒麻味，酸辣味，酸甜味，荔枝味，茄汁味，鱼香味，陈皮味，醋椒味，家常味，豆瓣昧，红油味，姜汁味，芥末味，蒜泥味，麻酱味，豆鼓味，腐汁味，咖喱味，五香味，果汁味，清苦味，黑芥味，梅子味等都能掌握应用。可还不够，还应向港台菜、西餐菜式中学习新的调味方法，例如：OK酱，VO酱，候柱酱，西汁，局汁，蛋黄酱，沙司，卡夫奇妙酱，酸梅酱，奶油味，面包法味，辣根，现在流行金沙某，红粉粉菜，泡椒莱，酥糊菜都是在调味型中变化，调味方法是个不断创新的过程，要不断研究和探索。要勇于尝试。北京大董就搞出了红花汁调味系列，调味在这过程中也要吸收民间的乡土风味。出要注意不入时尚的调味方法，例如：云南傣族用牛苦胆调味的方法。如果加以总结，去伪存真，去粗取精，扬长避短。很多味型可以精炼，如：云南的辣子鶏、新疆的大盘鶏、都以油炸干椒辣为主要调味形成一种独特的风味。再如，新疆的烤羊肉中要撒上孜然粉。而孜然粉仍可以应用在许多炸、炒、烩的牛羊肉菜中，形成独树帜的“孜然味”。糖醋味中加辣辣椒，混炒咖喱粉----鱼露蒜香型、香滑奶油菜品每个“味型”的形成就可以创造出一大批菜肴。例如：孜然味以孜然爆羊肉，孜燃牛排孜然切鶏，孜然烧土豆，孜然羊蹄等等几十、上百个品种，行业内有“一个创新菜，救活一个店”的说法。一个没有特色的餐饮店是没有生命的。
三、在烹调方法上下工夫，开思路前人已经给我们总结几十个烹调方法，如果再细划分一下，有几百种烹调方法，这些方法在使用中有简有繁，虽然几十种。几百种烹调方法，但都是依据传热方式不同而产生的。过去，我们归为“四原法”烧、炸、炒、煮，其它烹调方法都是派生出来的。但随着新的烹调工具的出现如：微波炉、电磁护、光波炉的大量使用，红外线炉的加盟，烹调方法也日益增多。菜肴的质量和品种也产生～些变化。微波炉，烹调的菜肴能有迅速的成熟，保持色泽不变的优点。但也有不易入味，不易上色，不能产生炒菜独有的香味等缺憾。可这毕竟是一种新的烹调方法，除了新的烹调方法需要我们去研究去开发外来的，传统的，民间的一些烹调方法也值得发掘。例如云南独有的烹调方法“悟”和“舂”。捂是用火塘中烧成炭灰的子母将食品埋在其中利用余热将食品加热成熟的一种方法。类似盐锔。而“舂”是用木自或竹筒，将食物舂细成泥的一种方法，在不断舂的过程中，也是一个磨擦，生热，磨擦的过程，春出来的东西有独特的味道。另外还有石烹系列竹筒系列和泡坛系列（海鲜、动物内脏都可以泡）石烹是最古老的烹调方法之一，它是通过石板、石头等石制品的传热方法使菜肴成熟。石烹在现代的烹调方式中还带有表演性质。例如“玉石爆牛蛙”将玉石式鹅卵石烧红后，装人不锈钢摆盘将改刀好的牛蛙和配料倒入盘中与石头拌炒，再加入调料，此时，香味爆出，气氛热烈，食欲倍增。还可将烧红的石头放在汤中或放在油中，再加入所需要的原料，使之成熟。而桑拿大虾，正是利用石烹的原理来引出卖点。当然有一些石头（如麦饭石）含有人体所需的微量元素，通过石烹还可增加补充菜肴的营养成分。竹筒系列，竹筒可烤可烧，可蒸可煮，可以盛装许多食品。竹资源在我国十分丰富。竹筒饭，竹筒鶏，竹筒鱼等都可以推出。（把盛装皿器也是创新菜一法）铁板系列，沙锅系列，古鼎系列都是在容皿，烹调方式上作文章，可大力发掘推广。叶包蒸煮烤、汤八碗的启示。滇味烤羊制作。
四、研究地方民俗风情，引发创新
每个地方都有乡土民情，每一个民族都有俚语：谚语。这里面包涵着丰富的饮食文化和创新思路。春城八景，大理的风花雪月、湖光山色等一些风景名胜，～些古诗、古画都可是创新菜的题目。如。“云南十八怪”菜式就是把解放前后流传在民间反映云南地方民俗风情的衍语用来做菜名，使人耳目一新。
一、冷拼：石头长在云天外
四围碟1、蚂蚌也作下酒菜；2．四季衣裳同穿戴——拌四
季花；3、鶏蛋串着卖——菜松虎皮蛋；4．青苔也作菜——油炸青苔。
二、大菜
头菜四个老鼠一麻袋——黄炯竹鼠；
佐酒菜三个蚊子一盘菜——酥炸蜂蛹；
大菜草帽当锅盖——小笼荷叶蒸牛肉；
大菜竹筒当作水烟袋——竹筒烧童鶏；
小吃每人每）粗粑当饵快——小锅卤饵快；
甜菜蚕豆数着卖——青蚕豆球；
利口汤臭章卖到国内外——松茸鶏片汤；
三、饭菜无辣不成菜——称粑辣子鶏；
粮食作蔬菜——清炒苞谷；
青菜叫苦菜——清水煮苦菜
四、小吃大米作成线——过桥米线；
铁路不通国内通国外——越南小卷粉；
主食吃饭不用筷——紫糯米饭
五、地方小吃与菜肴的结合
各地都有一大批地方名特小吃，过去有“小吃不上大席面”的说法。后来，一些名特小吃作为配点出现在宴席上。而现在小吃与菜肴相配一盘相间，一碗当中，有菜有点相宜得彰，如：饺底海参、凉粉鲫鱼、虾球五粮饼、烤饵快央卤牛肉、米凉虾与什锦水果羹，米浆粑粑炸里脊，生菜卷包烤豆腐、炸米糕、面香鶏等
六、在文学作品中找创新灵感
菜点要有科技含量，更应有文化含量。现在人们不仅仅为吃饱肚子而是在吃味道，吃装修、吃气氛、吃感觉、吃文化。吃什么，怎么吃本身就是一种文化的凸现。在中国浩如烟海的文章书藉中，有不少记过美食精彩篇章。不仅胡思慧的《饮膳正要》中有牛羊肉的几十种做法，还有汤羹，膏安的应用；袁枚精园食单》的淮杨美食美点，还有发人深省的戒目餐、戒耳餐……的戒单。梁实秋的《雅舍谈吃》更是一本厨师必读的书。虽是忆旧谈吃，论喝，却是美食批评的范文。从中可找到改食菜品的方法。海参、鱼翅的品味，佛跳墙的源由；茄子、莲子的做法—一道来，都能给人以启发。现在一些较有名气的宴席都是依据书籍创新而来的如：红楼宴、仿唐宴、北宋宴、金瓶梅宴、三国宴、水浒宴、仿膳宴、木府宴等甚至在《射雕英雄传》《笑傲江湖》中都可找到创新莱的稚型。文人的指点，古人的文章是创新菜的灵感所在。
七、在民间，家常菜中找创新源头
聂凤乔老师曾说过‘中国菜的源头在民间”现在市面上又多以家常菜，乡土莱，流行莱、新派菜，新潮菜，民族菜，家乡菜，乡村菜，江湖菜、私房菜而自居。反映范仲淹说过的“家常饭好吃”。正是“豪杰起自江湖，美味来自民问”。洋芋烧甲鱼，臭豆腐炖乌鶏，油条炒丝瓜，米汤娃鱼，酸萝卜烧牛蛙，泡椒风衣，脆皮草霉，果蔬鱼，银耳番瓜，粉蒸番瓜花。现在流行的石烹莱、泡椒菜，烟雾莱，迷宗菜都源于民间。
八、在营养膳食上创新
食物的安全，食物的营养是膳食的最高原则。虽然中国菜的特点是“以味为核心，以养为目的’：但食品的安全性和营养是不容忽视的。
1．对经典菜和招牌菜进行营养分析
当生活水平提高了，人们提出要吃出营养，吃出健康，我们就得满足这种需求，应当对本地本店的经典菜肴，招牌菜肴进行营养分析，搞清你的菜品，是否合符人体生长发育的需要。“一杯奶拯救一个民族”“吃鱼的孩子聪明，吃鱼的妈妈漂亮，吃鱼的爸爸健壮，吃鱼的民族发展”
2．应用中医理论对食物的属性进行剖析
中国素有“医食同源”“食医共理”的传统。利用中医辨证施治，中药药理分类的方法对菜品进行粗线条的排队分析，搞清寒凉躁热，补泻温火的作用。尤其对药膳食品要慎重使用。不能虫草三七一齐下，天麻人参一锅煮。3．要突出本店经营的特色
饭店菜品可根据币场需要确定经营方向，设计特色菜品。女人要吃出美丽，你就得设计美容场，靓文莱；男人要吃出健壮，就要有壮阳菜，补精填髓糕；老人要吃出长寿，就泡长寿酒，办长寿宴；小孩要吃出聪明，就烧记忆负炒聪明肉。还可创造减胖菜品，美容健肤食谱，益智强力菜点和糖尿病菜点，总之要对菜品进行分类，要寻找市场的需求点。
九、在菜肴盛装，摆放、点缀上创新
“美食不如美器”好的食物还得有好的器皿，点缀装盘得当才能给人以耳目一新的感觉。现在大多数餐馆是使用白盘，由碗、青盘，花边毫无特色。如果我们能配合使用古朴的沙锅，典雅的汽锅，精致的品钢，小巧的炖盅，粗算的玩罐，坚实的铁板，精巧的竹简，竹篮、藤器、花篮，甚至原始的石碗，木盘来盛装菜品，一定能锦上添花，当然还有各种方盘，腰盘，龟盘，蟹盘，八卦盘，金器，银器等异形器皿都可因势而用。
装盘点缀艺术更是各有千秋，瓜雕、萝卜花，西红柿、黄瓜
片、水果雕、面塑、黄油雕。冰雕、鲜花等千姿百态的造型都能使作的菜点焕然一新，做到百花齐放，百菜百样，百看不厌的创新。
＋、促销创新，举办美食节
菜肴创新不仅仅是厨师个人的事情，它应该是整个饭店重要
的经营环节。创新不能被动的等待，就是创出新菜品，也应积极地去推销。创新为了促销，促销推动了创新。目前促销最好的手段就是举办各种形式的美食节。可以按季节举办美食节。春天搞出茅野菜美食节，夏取搞青瓜蔬菜美食节，秋天搞山珍食用菌美食节，冬天搞南北火锅美食节。可按地方风味来搞，川菜美食节，粤菜海鲜美食节，鲁菜传统美食节等，还可按民族来搞美食节，傣族、白族、彝族、朝鲜族、纳西族……美食节。近年来外国食品不断进入中国市场，也是以比赛和美食节的形式来推销产品。如：美国加洲杏仁美食节，挪威三文鱼美食节，澳州牛羊肉菜肴比赛等一系列带创新菜肴的活动。美食节还可以邀请全国各地的同行了参加，从中的到一些启发。
以上介绍了十种创新菜的方法，不如说是介绍了十种思路，
打开思路。解放思想，菜品的创新就不是一个菜点个菜点，而是一个系列的开发，成片的创新，创造力是蕴藏在我们头脑的，要提倡终身学习、时时学习的精神，要有空杯主义，归位的态度。让我们共同努力吧。
2）、创新菜设计要求
3）、创新菜设计的内容
4）、创新菜点的选择与装饰
1、品种选择：原料要求如何？准备调制什么味型？使用什么烹调方法？运用什么面团品种？配置何钟心料？造型的风格特色怎样？器具、装盘有哪些要求？等等。选择品种和制作工艺应符合现代人的审美观念和进食要求，使人们喜于享用用的品种。
2、菜点名称：菜点名称如同一个人的姓名、一个企业的名称一样，同样具有很重要作用，其名称取得是否合理、贴切、名实相符，是给客人留下的第一年印象。厨师们在为创新菜点取名时，不要认为是一件简单的事情，要起出即能反映菜品特点，又能具有某种意义的菜名，才算是比较成功的。
（1）名实相符：菜点名称应与其特点相适应，并楷括地把特点反映出来。名实相符，既是商业道德的要求，也有助餐饮消费这了解其特点。菜点名称一旦违反名实相符的原则和商业道德准则，就会引起消费者的反感，影响顾客到此餐厅就餐光顾的程度。
（2）便于记忆：菜名最好不要超过5个字，否则太长不易记住，也难以构成一种清晰的意象。
（3）启发联想：菜电名称应具有科学性、艺术性、趣味性、独特性，能够使消费者产生美好的联想，如激发起消费者对历史典故、风土人情、生活知识、美好事物、真诚祝愿及未来生活等方面的联想，从而唤起消费者对美好事物的向往和追求，培养其良好的情绪体验，刺激其消费愿望。
（4）促进传播：菜点名称应当雅俗共赏，朗朗上口，悦耳动听，这样消费者即乐意说，也愿意听，无形中就加速了传播过程，扩大了宣传面，凡是生僻、绕口、复杂、费解意听的字句，或者适用范围狭小的土语方言，都应加以避免。
3、外观色泽：指创新菜点显示的颜色和光泽，它可包括自然色、配色、汤色、原料色等，菜点色泽是否悦目、和谐、合理，是菜点成功与否的重要一环。热菜的色指主、配、调料通过烹调显示出来的色泽，以及主料、配料、调料、汤汁等相互之间的配色是否谐调悦目，一般要求色彩明快、自然、美观。面点的色彩需符合成品本身应具有的颜色，应具有洁白、金黄、透明等色泽，要求色调匀称、自然、美观。
4、嗅之香气：香气是指菜点所显示的火候运用与锅气香味，是不可忽视的一个项目。嗅觉的产生通过两条途径：一是从鼻孔进入鼻腔，然后借气体弥散的作用，到达嗅觉的感受器；二是通过食物进入口腔，在吞咽食物的时候，由咽喉部位进入鼻腔，到达嗅觉的感受器。菜点没有端上桌子之前，鼻子就可以闻到香味了，飘逸的香气扑面而来，香气诱发着联想，联想引起食欲，使人们食欲大开。
5、口味感觉：味感是指菜点所显示的滋味，包括菜点原料味、芡汁味、陪汁味等，是评判菜点最重要的一项。味道的好坏，是人们评价创新菜点的最重要的标准。创新热菜的味，要求调味适当、口味纯正、主味突出，无邪味、糊味、醒膻味，不能过分口咸、口轻，也不能过量使用味精以致失去原料的本质原味。创新面点的口味，要求调味适当，口味鲜美，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，不能过分口重、口轻而影响特色。
6、成品造型：包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等），菜点装盘造型，即成熟后的外表形态等，菜点的造型要求形象优美自然；选料讲究，主辅料配比合理；刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，芡汁适中；油量适度；使用餐具得体，装盘美观、协调，可以适当装饰，但不得搞花架子，喧宾夺主，因摆弄而影响菜肴的质量。特殊装饰品要与菜品协调一致，并符合卫生要求，装饰时生、熟要分开，其汁水不能影响主菜。面点的造型要求大小一致，形象优美，层次与花纹清晰，装盘美观。为了陪衬面点，可以适当运用具有食用价值的、构思合理的少量点缀物，反对过分装饰，主副颠倒。
7、质感是指菜品所显示的质地，包括菜点的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酸软度等。它是菜点进入口腔中牙齿、舌面、腭等部位接触所引起的口感，如软、硬、老或嫩、酥或脆、滑或润、松或糯、绵或粘、柔或韧等。但总体要求是利牙齿、适口腔、生美感、符心理、诱食欲、达标准，使人们在咀嚼品尝时，产生可口舒适感。蔬菜一般要求爽口无生味；鱼、肉类要求断生，无邪味，不能由于火候失当，造成过火或欠火。面点使用火候适宜，符合应有的质地特点。
8、其他因素
（1）把握分量：包括菜点的搭配比列与数量，料头与芡汁的多寡等。
（2）营养卫生：包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜点是否卫生等。
（3）盘饰包装：对创新菜点进行必要的、简单明了的、恰如其分的装饰。要求寓意内容优美健康，盘饰与造型协调，富有美感，反对过分装饰，以副压主、本味倒置，装饰亦应体现食用价值。
5）、菜肴色彩知识
颜色有冷暖之分，这并不是说颜色本身所具有冷和暖的物理特性，而是生理心理上的感觉，鲜红、橙色、黄色能给人的视觉以强制刺激，往往令人联想到太阳、火，给人以温暖、热烈的感觉；而靛、蓝、紫色给人的视觉刺激较弱，会使人联想到月光、雪等，给人以沉静、寒冷的感觉。故前者称为暖色，后者称为冷色。一盘菜肴或一席酒筵，菜肴颜色以暖色为主即为暖色调，以冷色为主就称为冷色眺。黑色、金、银、白色、绿色等为中性色，具有喂和清雅
颜色还可以使人们生产某些奇特的感情。菜点的色彩和人的口味、情绪、食欲之间，也有某种内在的联系。如下所列：
红色——热烈、庄严、兴奋。能刺激神经系统兴奋，促进肾上腺素分泌，增强血液的循环。
橙色——热情、严肃、快乐。可以增强活力，诱发食欲，有助于人体对钙的吸收，有利于恢复和保持健康。
黄色——明朗、欢快、活跃。可以刺激神经和消化系统，增强人的逻辑思维能力。
绿色——美丽、自然、大方。有益于消化，促进身体平衡，并能起到镇静作用。
青色——秀丽、朴素、清冷。能减少或停止出血，减轻神经对疼痛的感觉。
蓝色——清秀、广阔、朴实。能调整体内平衡，消除紧张情绪，有助于减轻头痛和发热、失眠。
紫色——珍贵、华丽、高贵。对运动神经、淋巴系统和心脏系统有调节作用，可维持体内钾的平衡，使人安静。
除此之外，菜点的颜色还能给人以味质的联想，如白色给人以淡雅、软嫩、清淡、本味突出之感；红色给人味道浓厚、香甜之感；黄色分淡黄或金黄色，淡黄色给人脆嫩、生爽的感觉；金黄色给人香脆、酥松的感觉；绿色给人清淡、爽脆、新鲜之感；黑色给人以焦苦感，但是近似黑色的栗色、枣红色却能给人以味浓、干香的感觉。
6）、菜肴创新的方法
7）、菜肴创新方法
8）、菜肴创新方法1
9）、菜肴创新方法2
10）、菜点创新的基本原则
现代人的消费观念：健康、实用、时尚。
1、可食用性原则
作为创新菜首先应具有食用的特性，只有使消费者感到好吃，而且感到越吃越想吃的菜，才有生命力。提倡利用普通的原料，经过自己独特的构思，创作出较为新颖的菜品，营养好、味道好，这样才有客缘，客人喜欢的创新菜品才能是成功的。创新菜的原料并不讲究高档、珍贵，烹制工艺过程也不追求复杂、繁琐而需要的是食用性强的前提下做到物美味美。
营养卫生是食品的最基本条件。创新菜品是供顾客品尝食用的，它必须是卫生的，有营养的。一个菜品仅是好吃而对健康无益，是不可取的，也是没有生命力的。如今：饮食平衡、营养的观点已经深入人心。菜肴的各种主辅料是否做到同类互换、科学搭配以及是否做到合理烹调和利用，已经体现烹饪的日常工作之中了。
食品的第一特性是供给维持生命所必须的营养物质；第二特性是一种感觉的东西，也就是说，使人的五官感觉它是否美味。这就是生理需求和心理需求。在菜品下面标明所含的营养成分。
3、适应大众原则
创新菜的推出，要坚持以大众化原料为基础，通过各种技法的加工、切配、调制、制作出独特的新菜品。
4、简易省时原则
过于繁复的工序不适应现代经营的需要，费工费时做不出活来，也满足不料顾客时效性的要求。
5、文化风俗原则
菜品体现出多地域、多民族、多历史的鲜明特点。具有中华民族的餐饮活动，离不开中国的文化风俗，春节、元宵节、中秋节、重阳节食俗以及生日宴、祝寿宴，其菜品的设计都吃的是文化版、风俗饭，创新菜脱离了本土的文化，也就失去了它民族个性特色。
6、降低成本原则
利用较平常的原料，通过独特的构思，创制出人们乐于享用的菜品。创新菜的精髓，不在于原料多么高档，而在于构思的奇巧。
7、反对浮躁原则
一是不遵循烹饪规律，违背烹调原理；
11）、影响菜点质量的因素
1、员工的职业精神
菜点质量是厨房生产过程中工作质量和工艺质量的综合反映，而工艺质量最终也还是决定厨房生产人员的工作质量。厨房中的每一个生产环节、每一个员工的工作质量都直接地影响到菜品质量。就是每一个员工在树立强烈地质量意识的前提下把自己的岗位工作做得好上加好，上至行政总厨、下至每一个厨房员工。
2、食品原料的质量
技术高超的厨师，有了优质适用的食品原料，才能烹调出美味可口的菜点来，如果食品原料质量不佳，甚至已经腐烂变质，或者是所购非所用，即使技术再超群的厨师也无法烹制出优质的菜品来。优质适用的食品原料主要体现下面几个方面：
（1）是否符合采购质量规格
必须要求食品原料的采购人员严格按《食品原料采购质量规格书》进行采购，并且对所有采购的食品原料要进行严格的品质鉴定。
（2）是否适用
即使优质高档的原料，也只有适合于某些菜肴的制作。也就是说，不同的菜肴对食品原料的质量需求是不同的，因此购进的食品原料必须与菜肴的质量要求白痴一致，是确保烹调出来的菜肴质量稳定优质的重要环节，如果食品原料不适用，即使档次再高，也不一定能保证菜品的质量。
（3）加工是否合理
优质适用的食品原料还需要进行科学合理的加工处理，而加工处理的是否合理，也就是是否与菜肴烹制的要求相符合，也是非常重要的。
3、生产因素
（1）生产设备因素
生产工具、设备越精良，质量越高（指运行中较少发生故障），烹制出来的菜点质量水平就越高，反之，工具不利，设备简陋，运行中又经常出毛病，就难以达到菜点规定的质量标准，即便是厨师的技术水平再高，也往往无济于事。（2）生产技术水平
厨房工作人员技术的高低，会直接影响菜品的出品质量。一般情况下，厨师的技术水平全面、技艺精勘、对技术性
技术水平一般，甚至底劣，操作上不熟悉，对技术环节的理解上也一知半解，菜品的出品质量自然就不会太高，甚至较低。
（3）生产管理因素
厨房生产管理人员的管理水平对菜点的出品质量水平也至关重要。另一方面，酒店所选择的菜点品种与随时开发的新品种质量的技术指标也是厨房管理人员实施的，菜肴的出品质量要求是否达到了质量目标的规定标准，是否与客人的需求相适应性，管理人员可起决定性的把关作用。
12）、如何配合菜肴的颜色
菜肴颜色的配合，其实是主、辅料色泽的配合。一般是通过辅料，衬托或突出主料，其形成的色泽，可以分为顺色、花色、异色。
●顺色
顺色即主、辅料颜色相同或十分相近。比如“Χ水晶田鸡”，田鸡肉剁成幼丁为白色，覆盖在上面的辅料是虾胶、蛋白、杏仁等经过拌匀蒸熟后也是白色，此菜肴色泽洁白。
●花色
指辅料是多种与主料不同的颜色。多种不同颜色的辅料与主料的配搭，必须根据菜肴的特点，使配色的结果，形象生动，协调和谐，给人以美的感觉。如果只是花花绿绿，凌乱无章，只能给顾客带来厌烦感。比如“生菜龙虾”，盘底垫绿色生菜叶，再叠上红色的番茄片，龙虾头摆在盘的上端，龙虾尾置于末端，中间每片龙虾肉上，叠上形状一致的一片火腿与一层蛋白，使菜肴色调多彩，形象逼真，和谐协调，十分美观。
●异色
异色是指主、辅料色彩相反。异色配合要十分讲究，因为它容易产生令人厌恶的色彩，尤其是动物原料。例如在白色的田鸡肉上，盖上黑色底香菇，便容易引起人们联想起田鸡(水鸡)的状貌而恶心。
镇江华舟物业管理有限公司 菜肴创新管理实施方案 1.目的 为持续满足并超越顾客的需求，完善菜肴创新体系，明确菜肴研发与推广流程，适度激励员工，推动公司餐饮服务能力的提升特制订本方案。 2.范围 适用于华舟公司所有项目对菜肴管理的创新与激励。 3.分工 由菜肴创新小组牵头，企业发展部配合，人力资源部协助，各项目部（含餐饮）参与。 4.职责 4.1菜肴创新小组：负责创新菜肴的组织开展工作，如召开工作例会、收集 各项目菜肴提案、推进创新菜发展。 4.2企业发展部：负责创新菜肴监督执行、制度建立与汇编工作。 4.3人力资源部：负责创新菜肴人员调配与考核工作。 4.4各项目部：负责征询顾客创新菜肴满意度，收集顾客反馈，上传下达。 5.原则 5.1 创新性：对传统的家常菜制作工艺进行技术革新，更加突出色、香、味、形等方面特点，使其更具吸引力。 5.2营养性：创新菜肴需合乎膳食科学，推崇营养和健康。 5.3季节的变化性：在菜肴创新制作的过程中，结合四季节令变化等特点，在食材的选用上可根据甲方的实际情况作适当调整，突出不同节令养生、营养、口味变化。 5.4可操作性：创新菜肴便于制作与复制，流通性强。 5.5满意度：创新菜肴需取得顾客的直观评价，是评价创新是否成功的唯一标准。 6.过程 6.1例会：每月召开一次例会，时间为每月最后一周的周五下午两点，具体时间、地点、会议内容由菜肴创新小组通知。企业发展部做好会议记录与会议签到。
6.2创新菜肴提案：各主厨、主要的大锅菜厨师每月提交《创新菜肴提案》，例会中进行交流、讨论，菜肴创新小组收集本月《创新菜肴提案》，汇总于次月 5日前，随同《试菜评估表》一并分发至项目部，各项部应根据本项目的实际情况，从中选取两种以上创新菜肴进行试做、试用。 6.3评估：项目负责人负责对本项目当月选做的创新菜进行客户意见征询。反馈顾客针对创新菜肴的色、香、味、形、器等方面的综合评价，《试菜评估表》于工作例会中进行汇总。 6.4汇编：根据顾客评价与公司组织的创新实操评分结果，创新菜肴小组选取优质菜肴提案，每年编辑一本《华舟公司创新菜肴集锦》，由企业发展部负责编辑。 6.5 奖励： 6.5.1厨师按月完成创新菜肴提案，并且试做两种以上创新菜，公司按每月100元的标准给予奖励； 6.5.2对被其他某一项目三次以上采用，或者确定为保留菜的创新菜肴作者，公司按每个确定项目300元标准给予该创新菜肴作者奖励。 6.5.3鼓励厨师积极参与社会考证考级，在取得相应证、级的厨师同时并能充分学以致用，经公司综合能力评定后，可在其工资中增加相应的技术补贴。 7. 交流评比 7.1每半年组织一次创新菜实操评比，由公司评审组、客户单位分别评分，评选出年度创新菜一、二、三等奖，并在公司年会上给予表彰奖励。 7.2定期组织专项学习观摩，引导菜肴制作水平提升，启发厨菜肴创新。 7.3有餐饮服务的项目部项目经理都要积极收集关键食材的供应渠道信息，推动关键食材共享平台的建设。 8.表单 8.1《创新菜肴提案》 8.2《试菜评估表》 镇江华舟物业管理有限公司 二○一六年四月五日
菜肴的研发与创新之间 的关系 Company Document number：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT
研发与创新之间的关系 在餐饮业竞争如此激烈的今天，菜肴研发创新已成为业内永恒的主题和企业生命力的体现。如何研发更多、更好的新菜来赢得顾客好评，以此留住和吸引食客呢今天，我就菜肴研发的思路谈一点个人的想法。 在新世纪餐饮市场的竞争中，产品质量是竞争的关键，服务质量是生存的基础，培训是确保经营的手段，研发创新则是开拓经营的前提。而经营的实质问题就是研发新产品。因此菜品研发创新已成为餐饮企业经营策略的重要内容之一，是企业可持续发展的动力源泉。所以它必须紧紧围绕企业，围绕市场，紧扣时代脉搏，紧密结合社会需求，根据市场定位、企业文化及经营特点和消费者的心理和生理需求，利用各类新的原料，经过独特的构思设计，研发创作出较为新颖的菜品。创新菜的原料并非仅指高档、珍贵的原料，菜品的烹制工艺、过程也并非苛意追求复杂、繁琐，需要的是在食用的前提下做到营养、卫生、物美味美。所以，在研发、设计新菜品的思路时，应着重注意以下几点： 1、餐饮产品研发与创新的关系 研发与创新绝对不是一回事。创新指的是企业家向经济中引入的能给社会或消费者带来价值追加的新事物，而这种新事物以前未曾从商业的意义上引入经济之中。研发与制造、营销等一样，只是参与创新过程的一个职能。 研发能力不等于创新能力，企业即使掌握了研发，也未必能掌握自己的命运。 创新是餐饮产品研发的根本。不断提高研发能力，是企业创新、企业制胜的根本之道。 2、团队创造力是餐饮产品研发与创新的源泉 团队成员在一定的任务环境下，相互之间通过团队内部的互动产生新颖、独特、具有社会价值的成果的整体特性和在创造性成果中的体现。
菜肴创新的概念 我们知道：创新又称创造和革新，是指新构想、新观念的产生和运用，再创造是革新的前导，革新是创造的后继。那菜肴创新可以说是菜肴创造和菜肴革新，是烹饪工作者烹饪工作中的新构想、新观念的产生和运用，是利用形象思维的方法，进行全面观察、研究、分析，并对收集的材料加以选择、提炼、设计、构思，再利用一定的原料和烹饪技法，通过加工创作出前所未有的新菜品。 简而言之就是：烹饪工作者利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出原所未有的新菜品。 2、菜品创新的意义 第一、菜品创新、菜品不断地变化是烹饪文化发展的必然趋势，是适应社会发展的需要，也是适应旅游事业发展的需要，还是旅游业、餐饮业市场竞争中不可缺少的手段之一。 第二、菜品创新另一意义是，它既丰富了筵席中的基本内容，同时也满足了人们心理上和生活上的消费的需求。 第三、菜品创新能促使烹饪工作人员在现有的形势下，不断地提高自身的综合素质和专业技能，增强自己的创新意识和实践创新能力，去适应不同条件下的工作环境和市场竞争。 第四、菜品创新对继承和发展烹饪技艺和烹饪文化都有着实际意义. 二、菜肴创新的条件
1、工作人员方面 菜二、菜品创新的条件创新的条件创新它首先要求工作人员必须具备素质： 第一，具有胸怀壮志，热爱烹饪事业，热爱自己工作的一颗热诚的心； 第二、对烹饪具有强烈的好奇心，善于观察、勤于思考； 第三、具有永不知足的进取精神，不断的虚心学习、认真的刻苦钻研烹饪科学理论知识和技艺； 第四、具有高度的责任感和自身充满自信心，有主见、有创见、有预见、有科学而理智的冒险精神，勇于探索、不断总结； 第五、具有创新意识和创新能力，以及丰富的、灵活变通的想象能力，立足现实，开拓未来； 第六、要有较高的烹饪理论和精湛的烹饪技艺，以及一定的艺术修养，并自身具有丰富的实际经验； 第七、具有全局观念和甘于奉献精神。 2、创新的菜品方面 创新的菜品应具备的条件： 第一、具备不是模仿、而是有新的突破，并具有原所未有的新因素的新颖性； 第二、无论从工艺方面、技术方面、产品成型都包含着创造性；第三、应该以社会和市场的需求为前提，被社会和市场所认可，从而实现自身的价值和使用价值，没有一定的社会价值，就失去
研发菜品的几种方法公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]
附：菜品创新几种方法 何映海收集整理 菜品创新可以从以下几方面去实现： 1、菜品原料的创新 随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从外地引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。 2、色彩创新 烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新 五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。 4、烹饪技法创新 烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好，就要研究新技艺，创造新菜肴。 5、中西餐结合创新 中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技 日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新 俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、创新 菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。 9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。 如今，餐厅在菜品所耗的精力可以说一家比一家大，投入了大量的人力物力进行研究，菜品研发中心，菜品创新小组，菜品开发部等等应运而生。目的就是一个——将菜做好，得到顾客的认同。那么，现代餐饮业，要达到这个目的，有什么最有效的方法吗 1 老菜重做,当前餐饮业似乎都陷入一个误区，认为菜品再好吃，天天吃也会腻，因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹，取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。其实，人都有怀旧情结，那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。餐厅不妨适时推出老菜，旧
餐饮企业开发创新菜肴 第一章:菜肴创新的思路 菜肴创新并非易事，法国的一位名厨说过：发明一道新菜比一颗新星对人类更有贡献。这样的评说是否准确，姑且不论，起码说明了新菜是一件比较艰辛的工作。即使这样，也要去做，只有不断地推陈出新，企业才，能发展。 在菜肴创新时一般可以从下列几类产品入手考虑： (一)全新产品 餐饮企业的全新产品主要有两种类型，一种是用新原料烹制的菜点，这种类型的新产品很少，因为很少有新物种发现，人工合成的原料目前也比较少，这类的开发受到限制。另一种则是用新的烹制方法烹制的菜肴，这类产品也不多见。所以全新的产品在餐饮业中很难推出。 (二) 改进的产品 改进的产品是指在原有的产品上进行改良，例如在原料的搭配上，菜点的口味上以及色泽、形状和烹制工艺上进行改进。这是目前餐饮业所谓创新菜的主体。改良也是新产品开发的一种方法。另外，也可以古为今用，洋为中用。 （三）引进的产品 引进的产品是餐饮业普遍采用的一种方法。由于餐饮产品在现阶段很少有专利权，一旦何种风味菜点经营成功，跟随者就会蜂拥而至，照抄照搬。虽然这种方法缺少自己的特色，但是成本
低，风险小，别人能成功，我也有可能。而作为要发展为较大规模的餐饮企业，这种跟风的方法不应成为菜肴创新的主要思路。
第二章:菜肴创新的方法 餐饮新产品的开发是一项艰巨的任务，餐饮企业必须根据市场需要、竞争动态和本企业的实力，正确选择创新新菜肴的方法。 一、菜肴创新的策略 1、菜肴创新进行改革。每个餐饮企业都经营着上百种菜点，这些中很多还是受欢迎的，关键是怎样进行调整，突出哪一类以引起消费者的注意。 2、增加菜肴花色品种。这种策略比较是在保持原有菜点和服务的同时，通过引进，增添等方式向市场提供若干新的不同的品种。 3、采用新原料。餐饮产品。餐饮产品离不开烹制的原料。所以，在开发新产品可以从原料入手。 （1）新原料，是指本餐厅从来没有用过的材料。 （2）特色原料，是指在众多的同类原料中的上乘原料。例如同是甲鱼，质地味道最好的仍属于黑龙江上游所产生的野生 甲鱼。 （3）特产原料，当地所产。这种特产原料是当地客人的自豪，是异地客人的吸引物。 （4）野生原料，是纯的绿色食品，是顾客所追求的食品，因此，也可以以此为创新菜点的切入点。但要注意国家保护的野 生动植物不能食用。 （5）季节性原料，季节性原料在餐饮业中又称为时令原料，时令原料应抢先上市。另外，现在市场上还有很多反季节性
*** *** 制度名称厨房菜品创新与激励办法制度编号执行部门厨房部发布日期 1. 目的 为规范、激励厨师对菜品的创新，特制定本办法。 2. 适用范围 适用于酒楼对厨师菜品的创新、激励管理。 3. 管理规定 3.1 创新菜品要求 3.1.1 凡在酒楼从事烹调岗位工作的厨师，都必须树立起菜品开发与创新的意识，并将创 新菜品的成果作为厨师晋级的依据之～。 3.1.2 高级厨师每年必须完成 4 款创新菜品的任务，多者不限。 3.1.3 中级厨师每年必须完成 2 款创新菜品的任务，多者不限。 3.1.4 初级厨师不规定创新菜的具体任务，但提倡进行菜品创新。 3.1.5 创新菜品的申报、试制、验证认定工作，严格按照有关规定执行。 3.1.6 实体间相互交流的菜品及菜品档案库已有重新上市的菜品，不属于创新菜品范畴。 3.2 创新菜品组织工作 3.2.1 酒楼创新菜品的组织、指导工作由酒楼设立的菜品研究所全面负责。 3.2.2 酒楼各厨房创新菜品的具体组织工作，则由行政总厨与各分厨房厨师长负责，并按 照有关规定实施执行。对不能按规定完成创新菜品任务的厨师应给予一定数量的经 济处罚，各分厨房厨师长应受到连带的处罚责任。 3.2.3 各厨房的等级较低的厨师可以在不影响本职工作的情况下，在高等级厨师的指导下 共同完成创新任务，其创新菜品的成果由协作双方协商分配，但不能重复上报。 3.2.4 凡不能在当年完成创新菜品任务的厨师，应给予每菜500 元的经济处罚，罚金从本人 年底奖金中扣除。如果年底考核没有一个合格的创新菜，将在第二年降低一个厨师 等级。 3.2.5 厨师长创新菜的数量按相应的等级厨师创新菜数量的一半完成，如果完不成创新菜 品任务，给予每菜500 元的经济处罚。 3.3 创新菜品激励措施 3.3.1 厨师每完成一款被认定合格新菜品，一次性给予该厨师300～500 元的奖励。 3.3.2 行政总厨不承担创新菜任务，主要负责组织工作，如果在当年100%地完成了创新菜 的任务，从创新菜奖励总额中提取10%予以奖励。如果完不成创新菜的数量，则按 本实体罚金总额的10%予以处罚。 3.3.3 对于特别受欢迎、持续旺销的创新菜品，并为企业创造了巨大声誉和经济效益的， 酒楼将根据具体的情况给予创新菜品制作人以特别奖励。 3.3.4 对于特别受欢迎、持续旺销的创新菜品的界定，将由酒楼领导与专家组根据创新菜 品的影响力及销售额的实际情况予以鉴定。 3.3.5 创新菜品任务的完成，应均匀分布在全年进行，每月验证一次，每半年全面考核一 次，并对考核结果按规定予以奖罚处理。 3.4 建立创新菜品的评价体系 关于创新菜品的界定，不同的企业有不同的认识，不同的厨师也有不同的看法，这往 往为创新菜品的评定带来一定的难度。因此，为了公平、公正、公开地对创新菜品进 行检验鉴定，就必须首先建立一个较为科学、合理的创新菜品评价体系或相关文件， 以确定评价创新菜品的统一标准。
菜肴创新与发展 中国烹饪可谓独树一帜，全世界范围内都享有盛誉，特别是经过这最近几十年的高等院校、中专技校对专业人才的培养，，在继承传统的基础上，进行了大胆的改革、创新，使之适应了当今饮食业的迅猛发展。 由于竞争的过于激烈，餐饮业的迅猛发展、壮大，使部分厨师为了片面地追求标新立异而抛弃了创新菜肴的原则，无形中使菜肴创新走入了误区，造成了原料的浪费、食客的不满，也影响了烹饪事业的发展。因此，科学准确地进行创新菜肴，应注意以下几个关键。 、一要注意创新菜的食用性 在如今的饮食潮流中，菜肴的色、香、味、形、器、营养、卫生是至关重要的，其中，如何将食用性与观赏性结合，使之达到完美、和谐，使食客能产生物质与精神的双丰收，是烹饪工作者及广大食客的共同要求与希望。然而，纵观许多的创新菜肴，却发现没有真正做到这一点，往往只是片面地强调了菜肴的观赏性，将食用性抛之一边，片面地追求菜肴的好看、艳丽，甚至强调了装饰，使整桌菜肴观赏的多，而食用的少，失去了菜肴的食用性。其实，好的菜肴是需食用性、营养性、安全性及观赏性相结合的，只有把食用性放在了观赏性之前，才能符合创新菜肴的要求，才能符合食客及制作菜肴的目的，否则，将会失去菜肴的根本所在。如“金鱼戏莲”一菜，用三合一肉泥茸料做莲花，用鱿魚剞切花刀成熟后原料变化的金鱼状，既有动与静的结合，又有食用性与观赏性的结合，色泽艳丽，又达到了营养的合理性，同时又增加了宴饮间的氛围，一举多得，不失为一道优良的创新菜。 二、创新菜应符合宴饮的潮流 随着人们生活水平的不断提高和物质条件的改善，人类的饮食文明也有了不断的发展。人们在吃的方面，已不满足于吃饱、吃好，而要求吃的花样要不断地翻新，超出了一般人的想象，纵观当今人们的饮食习惯、生活条件，好的创新菜肴应具有以下的要求： 1.菜肴需精致、量少。过去的观念是多吃为好，增加营养摄入，现在，大多数人已经解决了温饱，已经开始注重健康、健美，故认为应吃少，营养达到平衡即可。这样，就要求菜肴精致，且营养丰富，不致于造成浪费。 2.注意菜肴中“红”、“白”肉的使用量。现在人们把猪、牛、羊肉称为“红肉”，把家禽、海鲜、水产品称为“白肉”，过去人们以吃红肉为主，白肉为辅;但由于红肉热量高，含胆固醇多，不利于健康，因而在创新菜肴中，应加强开发“白肉”，以迎合食客的需要，才能使创新菜肴具有生命力。 3.注意粗菜细做的方式方法。现代人类食物趋向精细化，带来了许多的不良后果，因而人们日益吃粗粮和粗加工品。但是，真正的复古，人们又难于接受，所以在开发创新菜肴时，要注意将“粗”菜采用“细”做的方法，以满足食客的生理及心理的需要，使之具有更大的市场潜力。 4.注意天然食品的开发。环境的污染日益严重，使人们对食物的选择更加挑剔，更倾向于天然产品，如无污染的野果、野菜、野菌，只有加强创新这一类的食品，才能使创新菜肴更让食客接受，更具挑战性。 5.注意饮食保健功能。现代人的富贵病较多(糖尿病、高血压等)，在饮食的同时，每一个食客都希望所食食品既能符合自己的饮食需要，又能为自己的身体起到保健、医疗的作用。因此，大力创新这方面的
随着生活的改善，美食爱好者对厨师作品的要求也越来越苛刻，从当初传统菜品的本味，“香”，到色，香，味 ，形、养，再到现如今的新、奇，特。美食爱好者对饮食文化越来越重视，但同时也要求厨师朋友们依据传统的基础，创作出更新、更奇、更好的时代作品。 那么，怎样才能做好菜品创新呢?首先，身为厨师要有责任感和使命感，另外，还要求厨师必须要有扎实的专业素质和深厚的专业知识，这样才能够创作出具有时代感的作品。 菜品创新首先要根据当地的食材，风味和民俗习惯等一些要素的基础上进行创作。菜品不管如何创新，都不能违背当地人群的口味和饮食习惯，应当因地制宜。 菜肴创新必须要适合市场需求，烹调师在制作创新菜品时，首先要考察市场，研究客人的美食需求，以及未来市场及菜品发展的走势，作出预测，否则，菜品将没有生命力。 菜肴创新可以借鉴模仿，但不可生搬硬套，不切实际，而应结合本地市场，进行调整和完善。因为迎合当地口味才能有市场，有市场才能有创作动力，更好的发掘自身潜力。 其次，还要注意食材的选用，质感的了解、创新菜品的定位、烹饪技法的使用、盛装器皿的选用以及装盘工艺的把握。如果把当地的文化融入到其中，更会体现出创新作者的专业素质，当然，这些都是需要专业的知识，扎实的基本功。刀工，火候的掌握要做到娴熟。 创新不可违反烹饪原理。每种原料都有适合自身的一些烹调方法，有些原料适合小火烹制，能使其营养溢出，滋味鲜美，若采用简单的烹炒，会食之无味。因此，烹调师创新菜品要在合理的基础上进行。尊重传统的技法，却不拘泥于传统，将传统的烹饪手法与现代工艺相结合，这就需要考验我们厨师的应变与接受新事物的能力，以不变应万变，变中求变。 同时，菜品创新应该符合大众化的，经济实惠的消费需求，才能延长其生命力，只有做到物美价廉，才能被多数消费者们接受，才能够不断发展，才能体现其价值。 最后，创新必须注重季节的变化。不同的季节，原料有很大的差别，要根据不同季节原料的不同特性推出迎合市场的菜品，如冬季可推出老火靓汤、滋补火锅，夏季可推出美味野菜，这样不仅能降低菜肴成本，还使食客更易于接受。 菜品创新，浅谈辄止，意义深远，希望共助你我之手，让中华烹饪文化再创辉煌!
附：菜品创新几种方法 何映海收集整理 菜品创新可以从以下几方面去实现： 1、菜品原料的创新 随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从外地引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。 2、色彩创新 烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新 五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。 4、烹饪技法创新 烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好厨师，就要研究新技艺，创造新菜肴。 5、中西餐结合创新 中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技 日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新 俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、菜单创新 菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。 9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。 如今，餐厅在菜品所耗的精力可以说一家比一家大，投入了大量的人力物力进行研究，菜品研发中心，菜品创新小组，菜品开发部等等应运而生。目的就是一个——将菜做好，得到顾客的认同。那么，现代餐饮业，要达到这个目的，有什么最有效的方法吗？ 1 老菜重做,当前餐饮业似乎都陷入一个误区，认为菜品再好吃，天天吃也会腻，因此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多酒店的菜谱上消失匿迹，取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。其实，人都有怀旧情结，那些曾备受追捧的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道。餐厅不妨适时推出老菜，旧事重提，为顾客找回久违的味道，使老菜重新焕发青春。老菜重做，除了可以满足人们的怀旧情结外，更是一种餐饮理念的回归。 2 素菜荤做
菜品研发的思路 尊敬的师傅、各位师兄弟：大家好！ 首先感谢师傅给我这个机会和大家交流、探讨，其实我搞菜品研发时间并不长，才五年多一点，在这只是抛砖引玉，说的不对、不妥之处敬请批评指正。 大家都知道：中国烹饪文化始于春秋，兴于唐宋，完善于明清，风行与当今。纵观中国“吃”的文化，可谓深奥募测。它从煎、炸、烹、炒等烹饪技法，到鲜、嫩、爽、滑、酸、辣等数不胜数的口味，构成了一个独特、复杂、完善的文化体系和艺术系统。（也就是常说的中国菜是舌头菜、日本菜是眼睛菜、法国菜是鼻子菜）首先什么是研发？顾名思义就是研制开发，从某种意义上说研发就是创新。民以食为天，酒店以菜为基。菜品质量是企业经营的依赖，生意的兴隆，菜品的设计与创新是重点。那么，创新的意义又是什么？菜品出不出彩，客人说了算，所以菜品的创新就是寻找卖点，寻找卖点的关键是信息收集和把握消费动向，吸引并且满足消费者购买欲望，扩大市场占有率。洞悉饮食潮流的变化，研制新品、开发新菜式，真正做到我们想到的，正是顾客需要的。使顾客在裹腹之余更能体验、感受、欣赏到厨师的精湛烹饪技艺，在满足大家吃的欲望的同时，也能享受中华饮食文化的熏陶。所以归纳起来创新的意义就是：1吸引顾客，扩大市场占有率；2发挥员工的聪明才智，提高士气；3可以彰显厨房员工的技术实力；4为餐饮增加活力、且产生高效的利润。 菜品研发要有策略，一般来说主要有四种策略：1精英研发就是
指由企业技术骨干、业务尖子进行菜品研发创新，组成专业的研发团队。这样研发的优点在于研发的产品水准高，能把握研发的方向，尤其适合集团、连锁餐饮，具有广泛的代表性；新菜的成功率高，受欢迎的程度也高，符合市场需要，调整完善的空间不大；组织研发的过程相对容易，新菜的开发、定型、推广成本相对较低。同时缺点表现为研发的责任和压力集中在部分人员身上，有时也会江郞才尽、一筹莫展，且部分思维活跃、富有新颖思路的员工因缺少机会而积极性受挫。2全员研发指厨师不包括厨工，都有责任、义务和机会参与研发创新活动，多适用于单体餐饮企业，具有启发意义和实用价值。它的优点是在相关的政策的激励和要求下，利用各种机会学习、寻找灵感、吸收新知识，大家的工作的自觉性、敬业精神明显提高，厨房风气会得到一定的净化，发挥大家的力量，体现每个人的价值，有时会收到意想不到、多层次、多原化菜品的效果；缺点是组织工作量大，时间长，投入多，水平参差不齐，提炼、完善、升华的空间较大，推广时间较滞后。3借脑研发指利用社会资源提供帮助如征集、举行比赛等。4引进研发指企业自己不研发，从外面引进，个人认为不易多，因为多了就不可能形不成自己的特色，没有核心和技术含量，大家都有体会，我们每研制一个产品，会象合乎自己的孩子一样维护它，销售好了，有种成就感，所以这种研发可以是个别产品，或是研发思路，要变成自己东西才是特色。 第二、研发的方向在哪：通常说根据企业经营目标来确定，其实是菜品研发问市场！确定方向主要方法有1超前思考、主动诱导造市
菜品创新的必要性与创新定位 菜品一定要创新 酒店以及餐饮业所有的经营者和研发总监共同面对的一大难题是：现在的人喜爱吃什么，如何研发新的产品，目前市场上有什么优秀的产品，怎样提高产品创新能力，使企业能够跟得上时代的发展，从而提高企业的核心竞争力。 （一）创新的三点要求 在竞争激烈的市场中，烹调技能从特长转换成了职业基础，创新才是厨师职业得以强化和长胜的根本。作为一名厨师，要具备创新的三点要求： 1．厨理 1982年，中国商业部在扬州建立了第一所高等专科烹饪学校，随后四川、黑龙江以及全国各地都建立了烹饪学校。从烹饪学校出来的学生一般都具备了“处理”的方法，懂得烹饪的技法、调味的技法、粗加工的技法，以及营养、原料的基本属性。只有了解菜的一般处理方法以及原料的属性之后，厨师才能烹饪出更好的菜品来。这里的属性是指原料本身随着加热和调味的变化而产生的一种不变的味感或质感。 厨师在炒菜的时候，要学会与菜品、原料进行对话，注意火候。例如鱼肉含有优质的蛋白质、钙、磷、铁、锌等营养成本。在蒸鱼的时候，应在下面垫一个筷子，以便于热流的流通，时间应把握在8.5分钟，这个时间蒸出的鱼肉质细嫩、色泽洁白。如果蒸到10分钟，就会出现肉汁发柴的现象，如果只蒸7分钟，鱼肉会夹生不熟。同时在蒸的时候，要加一些动物油，动物油含有脂肪，和鱼的蛋白质互补，便于客人消化吸收。又比如炒青菜，要旺火快炒，而不能用小火，否则水分会流失，维生素会遭到破坏。这就是与原料、菜品对话的过程。 2．厨艺 厨艺是厨师或研发人员必须具备的基本功，厨艺包括刀功、勺功、炉功、火候、调味等五大功。如果烹饪人员没有基本功，其烹制就会受到很大限制。 3．厨德 厨师生产出来的产品是供消费者食用的，因此要注意维护消费者的健康，而且要重视卫生问题。作为一名职业的餐饮研发人员或厨师，要具备职业道德，不能以次充好、以劣充质，提供影响消费者身体健康的产品。 总之，在产品创新方面，我们应该必备的是处理、厨德、厨艺，三者相互依附、相互促进，以实现创新的最大化。 （二）为什么要进行产品创新 1．餐饮的功能在扩大，客人的要求增多 目前餐饮的功能在不断扩大，餐厅不再是一个纯粹吃饭的地方，它还是人们洽谈业务、举办婚宴、各种庆典以及聚会的场所。而客人也不像以前那样被动地选择和等待，其要求也越来越多，这就需要企业能够给客人提供个性化的服务。 2．顾客消费行为更趋成熟 公款吃喝的消费者毕竟是少数，现在到餐厅的大多消费者都需要自掏腰包，因此，他们的消费行为变得更加理性，他们对菜价、质量、卫生、服务以及餐厅的环境都提出了一定的要求。 3．竞争加剧，必须从同质化中走出来 餐饮业的市场竞争非常激烈，产品同质化也越来越严重，例如水煮鱼一流行，很多餐饮
附：菜品创新几种方法 菜品创新可以从以下几方面去实现： 1、菜品原料的创新 随着改革开放的步伐。烹饪原料不断从外地引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。 2、色彩创新 烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 3、口味形态的创新 五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。 4、烹饪技法创新 烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好厨师，就要研究新技艺，创造新菜肴。 5、中西餐结合创新 中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。 6、挖掘古菜绝技 日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今都被人们所欣赏。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。 7、器皿创新 俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷;器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美;器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。 8、菜单创新 菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。 9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。
澳洲脆椒牛肉 原料：澳洲牛腱120克，黄飞鸿脆椒10克。 调料：蔬菜2克，香料5克，橙皮2克，葱姜2克，生抽2克； 牛肉粉2克，牛肉汁1.5克，冰糖2克，老抽1克。 做法：1、牛腱用葱、姜、花椒、盐腌制6小时，焯水后放蔬菜、生抽、干辣椒煮60分钟，改刀成2厘米见方的小块。 2、放进用牛肉粉、牛肉汁、干辣椒、橙皮、冰糖、老抽调好的料里喂30分钟，裹上辣椒即可。 百年卤汁羊排香
原料：羊精排，百年卤王，孜然粉，白芝麻 做法：1、适量水加百年卤王，八角，干辣椒，葱姜，桂皮等小料调味烧开； 2、羊排出水下卤汁文火卤1小时左右关火浸泡； 3、待羊排刚好时捞出控干卤汁，用网筛均匀撒上孜然粉和白芝麻； 4、用烧烤钩挂住放在烤鸭炉内烤至表面微干，芝麻和孜然粉的香味出来即可。 碧绿口口脆
主料：青皮黄瓜2条（约200克） 辅料：马耳朵葱（葱白斜刀切片）30克 调料：鲜柠檬汁10克、白糖10克盐6克、煳辣椒5克、煳辣油30克、味精4克。
制作：1、将青黄瓜整理切片，或用专用刀具修改为需要花式备用； 2、用盐腌制1个小时。用洁净纱布将黄瓜包好。压干水分； 3、将黄瓜片入冰箱冰镇后放入盘中； 4、取洁净调味汁的手碗一只，将鲜柠檬汁10克、白糖10克盐6克、煳辣椒5克、煳辣油30克、味精4克等调匀； 5、用马耳朵葱垫底，将黄瓜片码放之上； 6、将调味试味准确的味汁。均匀淋在上即可。 提示：1、黄瓜可以洗净后不用刀切或专用刀具制作花式，直接用手掰开用木棍拍破风味更佳； 2、黄瓜片腌码后脱水的方法有条件可以采用专用高速脱水机，以保持花式切片后的美观效果。 避风塘藕片
厨师菜品创新激励方案 为逐步建立和完善东方速度快餐店内部日常经营服务运行机制、创新机制和激励机制，切实转变快餐厅厨师转正后不思进取、一劳永逸的思想，有效地调动厨师的工作积极性、主动性和开创性，充分发挥和挖掘厨师的智慧和潜能，以推动快餐厅菜肴制作创新工作持久有效开展并满足广大就餐者的不同需求，特制定本办法。 一、菜肴制作创新参与对象：在编厨师（4人）和配厨（1人） 二、菜肴开发创新的含义及基本要求： 1.创新品种是指采用新原（材）料、新技术、新工艺加工制作的新品种，包括主食和副食类且餐厅过去从未制作、出售过的。品种开发创新的途径大致有自主创新、模仿创新和合作创新三种，厨师可根据自身实际情况灵活主动地进行菜肴的品种开发； 2.菜肴品种开发创新的特点及基本要求： ①创新品种的特点：选料讲究、加工制作精细，色香味形俱佳； ②创新品种的基本要求：Ⅰ.创新品种必须是厨师、配厨通过自主开发创新制作或模仿他人制作的有关品种经过改良后色香味形俱佳，营养卫生，经济实惠，投入市场后深受广大顾客欢迎和好评；Ⅱ.创新品种由根据厨师人数（5人）按月合理安排轮流制作，并从制作之日起挂牌公布、出售、接受就餐者对创新品种质、价、量的评议；Ⅲ.创新菜品用书面形式写明创新菜品名称、创新制作途径、主副材料、成本核算、售价、操作
人、上报时间，由餐厅主管确认并经公司领导审核确认后方可有效。（采购人员要极力配合研发人员） 三、评议、考核、奖励与处罚 1.创新品种由餐厅主管每月建档存放，作为对厨师个人工作业绩月（年）度考核依据； 2.厨师创新菜肴，餐厅每月将组织有关部门领导进行打分评议，按得分多少依次评选，一、二、三等奖各1名，分别奖励120元、80元、50元，如获奖品种属厨师自主设计、制作（烹饪）完成，其奖金全部归个人，集体创作按设计人员40%、制作（烹饪）人员40%、配合人员20%发放； 3.对因质优价廉、深受广大顾客欢迎、持续销售一个月在1000份以上效益显着的创新菜（剩余菜量为0），餐厅主管向公司领导申报确定后，设特等奖并奖励200元，奖励办法同上； 4.快餐厅现有厨师4人（姚国超、吴晓平、孙忠忠、沈晓杰），每人每月无特殊情况必须创新2款新菜品；配厨1人（张晓伟），每人每月无特殊情况必须创新1款新菜品。否则，每少一次扣罚其当月效益奖50元； 5.此办法于2016年3月1日起试行，不足之处将在实践中不断健全完善。 附：厨师菜品创新菜品上报表
酒店菜肴创新计划书 篇一：厨师菜品创新激励方案 厨师菜品创新激励方案 为逐步建立和完善东方速度快餐店内部日常经营服务运行机制、创新机制和激励机制，切实转变快餐厅厨师转正后不思进取、一劳永逸的思想，有效地调动厨师的工作积极性、主动性和开创性，充分发挥和挖掘厨师的智慧和潜能，以推动快餐厅菜肴制作创新工作持久有效开展并满足广大就餐者的不同需求，特制定本办法。 一、菜肴制作创新参与对象：在编厨师（4人）和配厨（1人） 二、菜肴开发创新的含义及基本要求： 1、创新品种是指采用新原（材）料、新技术、新工艺加工制作的新品种，包括主食和副食类且餐厅过去从未制作、出售过的。品种开发创新的途径大致有自主创新、模仿创新和合作创新三种，厨师可根据自身实际情况灵活主动地进行菜肴的品种开发； 2、菜肴品种开发创新的特点及基本要求： ①创新品种的特点：选料讲究、加工制作精细，色香味形俱佳；②创新品种的基本要求：Ⅰ、创新品种必须是厨师、配厨通过自主开发创新制作或模仿他人制作的有关品种经过改良后色香
味形俱佳，营养卫生，经济实惠，投入市场后深受广大顾客欢迎和好评；Ⅱ、创新品种由根据厨师人数（5人）按月合理安排轮流制作，并从制作之日起挂牌公布、出售、接受就餐者对创新品种质、价、量的评议；Ⅲ、创新菜品用书面形式写明创新菜品名称、创新制作途径、主副材料、成本核算、售价、操作人、上报时间，由餐厅主管确认并经公司领导审核确认后方可有效。（采购人员要极力配合研发人员） 三、评议、考核、奖励与处罚 1、创新品种由餐厅主管每月建档存放，作为对厨师个人工作业绩月（年）度考核依据； 2、厨师创新菜肴，餐厅每月将组织有关部门领导进行打分评议，按得分多少依次评选， 一、 二、三等奖各1名，分别奖励120元、80元、50元，如获奖品种属厨师自主设计、制作（烹饪）完成，其奖金全部归个人，集体创作按设计人员40%、制作（烹饪）人员40%、配合人员20%发放； 3、对因质优价廉、深受广大顾客欢迎、持续销售一个月在1000份以上效益显著的创新菜（剩余菜量为0），餐厅主管向公司领导申报确定后，设特等奖并奖励200元，奖励办法同上； 4、快餐厅现有厨师4人（姚国超、吴晓平、孙忠忠、沈晓杰），每人每月无特殊情况必须创新2款新菜品；配厨1人（张
菜品创新 创新是一个永不间断的连续的过程，也是厨师们特别是厨师长一辈子思考研究的大事。在当今竞争激烈的市场中，烹调技能只是基础，创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”的根本。任何厨师，不论其职称多高，功绩多大，在当时当地，评价其水平的唯一标准就是他推出的菜品是否受到顾客欢迎，是否能够创造出经济效益，即市场是检验厨师和厨师长的唯一标准。 一、挖掘法 从全国许多“仿古菜”的制作来看，厨师和餐饮工作者应考虑到： 第一，仿古菜点，顾名思义是仿制，而不是对古代菜点的照搬，只要求它具有古代风韵。 第二，仿制的每个菜点，从名称到原辅料，必须有详实的史料记载和根据。否则，宁可不制也不凭主观猜想而臆造。 第三，对待烹饪中的传统技艺，其原则是“取其精华”，“去其糟粕”，不能全盘拿来，对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜品，要进行取舍和改进。 第四，坚持具有地方、民族特色，特别在菜品的构思上，紧紧与烹饪文化相联系。 第五，菜点在营养、卫生、口味上要适合今天人们的要求。 挖掘历史菜点，经改良后为我所用，以突出餐饮经营的新风貌。 二、借鉴法 借他人之长，补己之短，是优秀厨师惯用的手法。譬如当今流行各大饭店、宾馆的自助餐，就是从西方引进而来的。 三、采集法 生活是一个艺术大宝库，取之不尽，用之不竭。烹饪作为一种艺术，它的根也在民间。采集民间烹饪佳作，就是一个能够取得成功的路子，古今皆有。 四、翻新法 把过去已有的馔肴，结合今天人们的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新的办法。 五、立异法 标新立异，出奇制胜，得有点新道。如有声音的传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等，厨师受其启发，采用主辅变料之法创制的麻花鱼片、撒子响螺即有立异之意：将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内，当着食者的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁，使人耳听有响，眼见有气烟，鼻闻有香气，嘴品酥脆鲜嫩。 六、移植法 一台好戏，不少剧种都争相移植。源于各地的美馔佳肴，也可同样用戏曲移植的办法，拿来为我所用。譬如“扬州清炖狮子头”，四川将这款菜移植以来，根据当地的饮食习尚，烹饪方法由原来的炖法改用为炸或煎，再采用红烧或烧蒸而成，其形有大小之别，大的可作一个，如“大烧狮子头”，小的可做四个，取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”；近年来，还有将发好的鱼翅包入肉圆中，再放入特制清汤内，与火腿、竹荪、冬笋等，经清炖成“鱼翅狮子头”。提高了菜肴档次。 又如粤菜中的“姜葱爆蟹”，“清炒螺片”，经移植后基本采用原有烹法，只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经移植四川之后，烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻法黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来，都很深受四川食者所喜爱。 七、变料法 就是一种以变料的方法创新菜肴，在四川烹饪界流行一句变料的行话：吃鸡不见鸡，吃肉不见肉。 在四川传统名菜，“仔鸡豆花”，虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似大豆作的豆花形象，使人见状难辨真假，而今四川很多餐馆新供应的“肉豆花”、“鱼豆花”、“兔豆花”，碗中只见豆花样，原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。那么，可否试用大虾、鲜贝、鲜鱿之肉来制作，“虾豆花”、“鲜贝豆花”、“鲜鱿豆花”呢？以变料法创新菜肴，厨坛前辈已给我们提供了一些很好的路子，我们可以把这个路
菜肴的变化及创新 浅谈菜肴的变化及创新菜肴创新是餐饮的核心之一，这已获得餐饮业同道的共识。在前有许多烹饪同事们发表了自己的见解和心得体会，对我们颇有很深的感受，受益匪浅。今我们根据自己的体会，结合教学的需要来浅谈一下菜肴创新以及一些变化方法。一、菜肴创新的概念和意义 1、菜肴创新的概念 我们知道：创新又称创造和革新，是指新构想、新观念的产生和运用，再创造是革新的前导，革新是创造的后继。那菜肴创新可以说是菜肴创造和菜肴革新，是烹饪工作者烹饪工作中的新构想、新观念的产生和运用，是利用形象思维的方法，进行全面观察、研究、分析，并对收集的材料加以选择、提炼、设计、构思，再利用一定的原料和烹饪技法，通过加工创作出前所未有的新菜品。 简而言之就是：烹饪工作者利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出原所未有的新菜品。 2、菜肴创新的意义 第一、菜肴创新、菜品不断地变化是烹饪文化发展的必然趋势，是适应社会发展的需要，也是适应旅游事业发展的需要，还是旅游业、餐饮业市场竞争中不可缺少的手段之一。 第二、菜肴创新另一意义是，它既丰富了筵席中的基本内容，同时也满足了人们心理上和生活上的消费的需求。 第三、菜肴创新能促使烹饪工作人员在现有的形势下，不断地提高自身的综合素质和专业技能，增强自己的创新意识和实践创新能力，去适应不同条件下的工作环境和市场竞争。 第四、菜肴创新对继承和发展烹饪技艺和烹饪文化都有着实际意义。 二、菜肴创新的条件 1、工作人员方面 菜肴创新它首先要求工作人员必须具备素质： 第一，具有胸怀壮志，热爱烹饪事业，热爱自己工作的一颗热诚的心； 第二、对烹饪具有强烈的好奇心，善于观察、勤于思考； 第三、具有永不知足的进取精神，不断的虚心学习、认真的刻苦钻研烹饪科学理论知识和技艺；