西点裱花蛋糕作业指导书 1 目的 规范西点裱花作业人员的操作，保证产品的品质。 2 适用范围 生产部西点课西点裱花产品的制作。新入职员工的岗位培训。 3 术语 无 4 职责 4.1 班组长：负责对本岗位员工的工作状态、操作过程进行监督控制，根据工作需 要对本岗员工进行合理分配、调配，对设备运行状况进行监督控制；现场卫生状况监督检查；报表的审核 4.2 操作员：负责本岗位操作、设备安全、产品质量、清洁卫生、设备日常检查和 维护保养工作，对作业过程认真记录。 5 流程图 6 工作内容及要求 6.1 准备工作 6.1.1 清洁并检查区域卫生，班组长按《班前卫生检查表》，检查并确认所有机电 部件正常、检查卫生是否符合生产要求。 6.1.2 了解当天的生产计划，操作员按照生产计划要求准备好裱花蛋糕托及包装 盒，检查蛋糕托及蛋糕盒内外表面是否有灰尘、异物，是否存在纸皮脱落等 现象； 6.1.3 领取蛋糕方板及蛋糕胚，并记录于《西点车间半成品领用记录表》。 6.2 选胚 6.2.1 制胚前需对蛋糕方板及蛋糕胚进行预处理，蛋糕方板用抹刀抹去表面不平整的 地方，并保证其厚度均匀；蛋糕胚用抹刀削去顶部蛋糕皮，使其表面平整。
6.2.2 按照各产品要求，用各种规格不锈钢印模将蛋糕方板分为圆形蛋糕片；用切刀 将处理好的蛋糕胚按照高度均分为三份蛋糕片。 6.3 巧克力果品等处理 6.3.1 巧克力装饰由巧克力间按照各巧克力制程标准制作，巧克力屑用巧克力切刮机 制作收集。 6.3.2 新鲜果品按照《生产车间卫生管理规范》中的要求进行消毒，消毒后按照产品 制程要求将果品切块或切片；罐装果品将其过滤后，留取固形物使用；果品使用前需喷洒75%酒精消毒。 6.3.3 布丁切成细小碎块后备用。 6.4 奶油打发 6.4.1 奶油的打发按照《西点奶油打发岗位作业指导书》的要求打发好淡奶油。6.5 夹心 6.5.1 取一片蛋糕，在其表面均匀涂一层打发好的淡奶油。 6.5.2 在淡奶油上铺上一层处理好的果品、布丁等物。 6.5.3 再盖上第二片蛋糕压实，在其表面同样涂一层打发好的淡奶油。 6.5.4 重复6.5.2的操作，最后盖上第三片蛋糕压实。 6.6 抹胚 6.6.1 将夹心好的蛋糕放在不锈钢转盘中央位置上，取适量打发好的蛋白奶油放在 蛋糕的中间。 6.6.2 握住好抹刀，握刀方法为：将食指放在抹刀中间，拇指放在刀把与刀身之间， 其余手指握住刀把即可。 6.6.3 将抹刀尖部放在奶油中间，抹刀与奶油的角度为45度。转动转盘，食指轻轻 用力抹刀随手腕力量左右抹动。边转边抹，抹刀角度越来越小最后于蛋糕平 行，最后贴在奶油上。 6.6.4 抹侧边时，抹刀放在蛋糕侧边一半处。转动转盘，食指轻轻用力抹刀随手腕 力量左右抹动，将侧边奶油抹到底部。然后将抹刀轻轻贴住侧边奶油，转动 转盘将其收平。 6.6.5 将抹刀放在蛋糕表面边缘位置，转动转盘食指轻轻用力将表面收平，抹去表 面及边缘多余奶油，抹胚完毕。 6.6.6 抹胚过程尽量快速，防止奶油发泡。抹胚完毕后要求蛋糕达到指定高度，具
《蛋糕制作》课程教学大纲 一、课程性质 本课程学习蛋糕制作工艺与配方、中式糕点工艺与配方，对各类糕点在制作过程中出现的问题进行解答，培养小朋友具有蛋糕制作的基本技能。 二、课程目标 通过本课程的学习，掌握蛋糕裱花的概述及原辅料知识、蛋糕坯制作、鲜奶打发、抹坯子、喷枪使用、色彩搭配及应用、常用字体、多种蛋糕花边、花卉、十二生肖的制作、多种卡通动物制作、各种人物、喷绘寿辰蛋糕欧式水果蛋糕、巧克力蛋糕、西点切块的制作、果冻等等。 三、课程教学内容 理论部分（可以根据时间安排和游客特点，选讲部分内容） 第一： 第一环节蛋糕的分类与特点：蛋糕的分类；蛋糕的特点。 第二环节蛋糕的发展过程。 第三环节蛋糕制作工艺流程。 第二：蛋糕原辅材料； 第一环节蛋糕主要原料：面粉；鸡蛋；糖；油脂；乳及乳制品 第二环节蛋糕辅助原料：膨松剂；乳化剂；赋香剂；食用色素；塔塔粉；食盐；巧克力与可可粉；果料；调味酒；淀粉。 第三：蛋糕设备与器具 第一环节蛋糕常用设备：多功能搅拌机；台式搅拌机；烤炉；辅助设备。
第二环节蛋糕常用器具；量具；辅助用具；刀具；成形模具；成熟用具；其他用具。 第四：蛋糕制作工艺 第一环节蛋糕配方平衡：配方平衡的概念；蛋糕原料性质；配方平衡的原则；海绵蛋糕的配方平衡；油脂蛋糕的配方平衡。 第二环节面糊搅拌：乳沫类蛋糕的搅拌；面糊类蛋糕的搅拌；戚风蛋糕的搅拌。 第三环节面糊温度、密度的控制：面糊温度控制；面糊密度控制 第四环节装盘（模）与烘烤：装盘（模）；烘烤。 第五环节冷却与霜饰：冷却；霜饰 第六环节蛋糕装饰艺术：装饰蛋糕的艺术表现形式；造型设计的基本要素；装饰布局；裱花装饰技法。 第七环节蛋糕质量分析：蛋糕质量要求；蛋糕质量问题分析。 第五：蛋糕霜饰料 第一环节乳脂类霜饰料：奶油膏；奶油膏；蛋白糖霜型奶油膏；鲜奶油膏；植物鲜奶油膏； 第二环节糖膏类霜饰料：法式蛋白糖霜；瑞士蛋白糖霜；意大利蛋白糖霜；琼脂蛋白膏；白帽糖膏；白马糖膏；糖粉面团；杏仁糖膏；岩糖；果占； 第三环节其他霜饰料：水果酱；苹果酱；猕猴桃酱；草莓酱；果仁酱；花生酱；栗子酱；黄酱；黄酱；巧克力；巧克力酱。 实操部分（可以根据时间安排和游客特点，选做几样蛋糕） 第一环节海绵蛋糕：普通海绵蛋糕；奶油海绵蛋糕；乳化海绵蛋糕；法式海绵蛋；黑森林蛋糕；大理石蛋糕；蜂蜜海绵蛋糕；柠檬蛋糕；雪芳蛋糕；千层蛋糕；无水脆皮蛋糕；瑞士卷；瑞士卷；斑马卷；香橙卷；彩虹卷；虎皮卷；棋子卷；脆皮蛋糕卷；树根蛋糕；天使蛋糕卷；核桃天使卷。
裱花间操作规程 一、裱花师个人卫生 1、裱花师在进入裱花间时要先换好干净的工作服，戴上围裙、口罩。 2、 裱花师的头发不能过耳，不能留指甲，女裱花师要把长头发卷起来，不能露出帽子外面。 3、裱花师进入裱花间时需首先消毒双手，然后才能进行其他的操作。 二、奶油的操作 1、奶油的解冻:提前一天从冷冻放冷藏解冻。 2、打发的浆温:冬天打完全解冻(温度在4~9?之间)，夏天带冰(温度在-4~0?之间)。 3、打发的速度:先慢速搅拌一分钟，再中快速打起，后再慢速搅拌30秒左右。(视搅拌机的速度而定) 4、打发后奶油的储存:用不锈钢盆装起来并加盖(或盖保鲜纸)，放冷藏储存一小时后使用。 三、蛋糕坯的使用 1、将烘烤好的蛋糕坯凉透后用保险纸或袋包好后放进风冷式的冷藏柜(2~7?)保存，冷藏二小时以上再使用。 2、在涂抹蛋糕坯前将蛋糕坯的表面或底面切整齐，把坯子保持平整，使蛋糕坯的颜色里外一致，然后再涂抹奶油。 3、将蛋糕坯所切出来的头头尾尾用干净的盘子装好，在有一定的数量时可以用来制作蛋卷的夹心或千层饼等其它用途。 四、鲜果、什果的使用 1、将鲜水果采购回来后先清洗干净，然后抹干水用托盘摆开放冷藏柜储存，在每次使用完毕后都要习惯放入冷藏柜(连续使用除外)。 2、切水果时要用专用的胶砧板垫切。 3、将什果开罐后倒出来用干净的盘子装好，并放冷藏柜储存，罐头水要保留在盘子里，使用什果时再用隔蓖将水隔开。 五、机械(搅拌机)、工具的管理 1、机械摆放要整齐、合理，并随时保持光洁、无尘，每一次用完后都要清洗干净，并把水渍抹干
净。 2、工具使用后要清洗干净，抹干水，并摆放整齐、归类。 六、毛巾的管理 1、毛巾在每天早上上班就要用消毒水消毒后才能使用。 2、毛巾在每次使用后都要清洗一次并折叠好放在案台上。 3、、毛巾每天下班前都要漂洗干净，并挂好凉干。七、地面、墙壁的管理 1、地面随时保持无污渍、无杂物、无积水。 2、墙壁保持光洁、无尘。 3、每天下班前都要用水清洗干净地面及有瓷砖的墙壁。 八、冷藏、冷冻柜的管理 1、冷藏、冷冻柜里的原料要摆放整齐、归类。 2、冷藏、冷冻柜里的原料要生、熟要分开。 3、冷藏、冷冻柜里的原料要包装好，防止窜味。 4、冷藏、冷冻柜里的原料要每周全面清理一次。 5、冷藏、冷冻柜的原料要每天下班前用毛巾将里、外抹一次，保持光洁、明亮。 九、垃圾桶的管理 1、垃圾桶桶边、桶盖要随时保持、干净。 2、垃圾桶要有黑色的塑料袋套在桶内。 3每次将垃圾倒进桶里后都要把盖盖上。 4、每次将垃圾桶的垃圾清理后都要里、外清洗干净。 十、巧克力、饼干等装饰物的管理 1、巧克力在每次融解使用后都要用盖子盖起来。 2、巧克力、饼干等装饰物要用一个有盖的透明塑料盒装起来。 3、巧克力、饼干等装饰物要放在冷藏柜或不超过20?室温的地方存放。 本文转自:
第一章岗位职责 （一）门店管理部经理岗位职责 1.对直营门店及加盟门店正常运营负责 2.负责门店销售管理，根据年度经营目标进行分解并负责达成 3.负责门店团队管理，有权确定店长及门店人员职务任免，和工作调度。 4.负责门店计划管理，制定本部门年度工作计划，审核门店各岗位工作计划。 5.负责门店生产管理，负责生产计划、组织、过程控制及食品安全。 6.负责门店安全管理，监督管理物品，资金及设施设备的安全。 7.负责门店卫生管理，根据卫生检查标准进行监督检查。 8.负责门店产品品质管理，根据产品验收标准，监督产品的验收及保鲜期的执行。 9.负责门店服务管理，监督门店服务质量。 （二）门店管理部督导岗位职责 1.对门店管理部经理负责， 2.负责门店日常运营的监督与指导 3.负责门店人员培训的计划拟定，组织，实施和考核。 4.负责公司各项规章制度的落实，执行，有责任对制度提出修订方案。 5.负责本岗位年度工作计划的制定与执行。 6.负责门店活动的监督执行。 7.负责协助店长做好门店人员的优化与调配。 8.负责协助店长处理服务纠纷及客诉。 9.门店管理部计划管理员岗位职责 （三）门店管理部计划管理员岗位职责 1.负责门店报表的审核汇总及报送工作。 2.负责门店数据的整理分析及报送工作。 3.负责门店印刷品的申请，货款回收及发货工作。 4.负责总部与异地门店代做蛋糕的统计，审核，并报送财务。 5.负责加盟门店培训人员的名单统计，并报送行政部。 6.负责门店表格的打印与发放。 7.负责门店客户资料的统计，及回访品的计划下达。 8.负责节庆产品冷餐会所需产品要货订单的下达。 9.负责门店盘点工作的监督。 （四）门店管理部资产管理岗岗位职责 1.对门店管理部经理负责 2.负责门店的固定资产低值易耗品的盘点监督，
裱花蛋糕的工艺流程图及工艺条件说明 默认分类 2008-12-12 12:37 阅读 147 评论 1 字号:大中小 1. 工艺流程图 白砂糖精面粉、淀粉→ 混合过筛 ↓ ↓ 鸡蛋液→ 搅打→ 起发→ 调糊→ 烘烤→ 脱模→ 整理→ 糕坯→ 涂面→ 构图→ 裱花→ 写字→ 饰边→ 成品→ 包装→ 储运↑ 鲜鸡蛋→ 打发→ 打擦→ 搅匀→ 奶油糖膏 ↑ ↑ 糖粉、葡萄糖、清水→ 煮糖浆奶油 2. 工艺条件说明 搅打蛋浆 将鸡蛋去壳,白砂糖粉碎,一起放入打蛋机容器内,打蛋机启动后,搅拌浆高速旋转,使空气大量充入蛋液中,并使糖粉溶化,形成饱和稳定泡沫的粘稠胶体。打蛋温度一般在 20℃较合适,机械旋转频率 250r/min,搅拌时间为 30min 左右较为适宜。 调糊 又称和粉,当糖、蛋液搅打合适后,即可加入事先已过筛的面粉,操作时要轻轻的混合,机器开慢档。如搅拌过快、时间过长,面粉容易起筋,制品内部容易形成硬块,外表不平,蛋糊要随调随用,不宜放太长,否则面糊下沉,所以要求调糊后要及时入模烘烤。
注模 蛋奖搅拌结束后需立即注模成型,一般要求在 15~20min 内完成,若拖延时间过长,蛋浆中的面粉就会下沉,使制出来的产品质地变结。注模前要先将模具刷净,涂油或垫底,将蛋糊搅一下再浇模。注模时注意容量,以保证蛋糕的规格质量,蛋糊一定要灌注在模腔里,不能过满,以防烘烤后体积膨胀益出模外,影响外观形状,降低质量。 烘烤 烘烤是蛋糕的熟制过程,也是蛋糕制作工艺的关键。一般将烤炉温升到 180℃才将糕坯放入炉。蛋糊在炉内定型前正处于半流体状态,烘盘不要随意震动,避免“ 走气” ,使制品中心下陷。蛋糕烘烤时模具放平整,即利用烤箱内的热量,通过传导热、对流热辐射的作用使制品成熟,烘烤时间为 10~15min 。 脱模 将成形的生坯放入模具中的过程,蛋糕出炉后,脱模前在表面刷上一层植物油,并趁热脱模然后冷却。 制蛋糕坯 出炉脱模,冷却后即成蛋糕坯。 打檫 将在打蛋机搅打蛋和糖,使蛋液充分起泡的过程。 制奶油糖膏 先把白糖份、葡萄糖和清水倒入锅中,加热溶化后煮成嫩糖浆(勿黄勿焦,然后徐徐倒入预先预煮已搅拌打发并粘稠不泻的蛋白浆内,继续打檫成白色稠状的蛋白糖浆,静制 20min, 将蛋白糖浆冷却后加入事先溶化过的奶油,搅拌均匀即成奶油糖浆。
蛋糕、面包、曲奇、果冻、布丁……西点，是一个涵盖范围非常广泛的词汇，但一说到西点，想必首先想到的还是我们较为常见的蛋糕。蛋糕种类很多种，每一种蛋糕，它们都具有精致、栩栩如生的外表，以此来从视觉上取悦食客们的好心情。在它们美丽的外表之下隐藏着的是蛋糕裱花的精致艺术，是西点师在美食上的艺术体现。 蛋糕裱花是一款甜点，味道香甜可口，非常适合朋友聚会食用。裱花，意思是蛋糕的表面做一些装饰，这也是生活中的手艺，对于喜欢欣赏的人来说也是一种艺术。裱花是一种蛋糕装饰的主要方法，也是成为一名西点师的所要掌握的基本技能。
裱花的手法是需要经过反复的练习，才能一点一点的达到更加精致的地步，才会让每一片花瓣每一个人物都具有真实灵动的生命感觉。 对于西点裱花师来说，蛋糕裱花满满的都是甜蜜，都是美好的心情，因为制作漂亮的蛋糕会让他们觉得满足和幸福，这也是其它职业所无法比拟的一个特殊条件。由此可见，学西点，做一名泡在甜蜜里的裱花师也是很不错哦!
蛋糕装饰创意和设计是关于裱花师在创作思维领域的开发及运用能力，这要求从业者具有丰富的知识、阅历，具有较高的艺术素养和创意思维能力，具有高尚的职业道德和爱岗敬业精神，从而激发创作灵感和设计表达，有很多人一直都在向往着做一名蛋糕裱花师，有的人可能是自身喜好，有的可能就是想自己开一个店。那么，到哪里可以学蛋糕裱花？
呼和浩特新东方烹饪学校两年制经典西点专业、一年制西点精英专业、短期特色专业、韩式裱花创业班，采用蛋糕烘焙理实一体化教室，实操一人一套模具、转台、多媒体教学，立体化教学确保教学质量，实践操作为主，理论为辅，教学实力广受认可。 想要做一名泡在甜蜜里的裱花师?有理想就要前进，不要止步于想象，迈出人生重要一步，勇往直前。
欧米奇国际西点创新裱花大赛指南(1)
欧米奇国际西点创意蛋糕大赛 欧米奇国际西点创意蛋糕大赛组委会 2014.8 主办单位：成都新东方烹饪学校 策划部门：市场部 龙泉校区 就业办 策划人员：高延春 杨荣 高峰 温和 李晶晶 甘小川
目录 欧米奇国际西点创意蛋糕大赛简介 (4) 欧米奇国际西点创意蛋糕大赛规程 (5) 一、大赛目的 (5) 二、大赛亮点及意义 (5) 三、大赛主题 (5) 四、参赛对象与申报条件 (5) 五、大赛要求 (6) 六、大赛预算经费 (6) 七、大赛决赛日程 (6) 八、大赛组织机构 (7) 九、大赛竞赛内容与规则 (8) 十、奖项设置 (10) 十一、比赛须知 (10) 十二、开幕式、闭幕式日程安排 (12) 十三、安保须知 (12) 欧米奇国际西点创意蛋糕大赛议程执行部门 (14) 欧米奇国际西点创意裱花蛋糕大赛议程 (14)
大赛议程 (14) 开幕式议程 (14) 闭幕式议程 (15) 附件： (16) 欧米奇国际西点创意蛋糕大赛简介 为贯彻落实第四次全国教育工作会议精神和《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》，促进中国餐饮业的发展，展现成都新东方烹饪学校办学实力，进一步推动烹饪专业教育教学改革，搭建新东方烹饪教育与社会（用人单位）需求的桥梁，提升新东方烹饪教育26年来教育教学水平，扩大新东方烹饪教育品牌影响力。由成都新东方烹饪学校举办的欧米奇国际西点创意蛋糕大赛在龙泉校区举行。烘焙节的主题为“你就是下一个传奇”。本次活动共有150名个人赛选手参与角逐。届时，经过初赛、复赛、晋级赛、淘汰赛及最终决赛重重考核脱颖而出的优秀选手，将获得与用人单位签订就业协议的机会。在这个只讲实力的舞台，无论你是入学半年还是一年，只要你有实力，就可以站在场上与他人一较高下。 欧米奇国际西点创意蛋糕大赛为学生们提供相互学习和交流的平台，激发创新意识，激励在校生刻苦钻研烹饪技艺，不断提高技能水平。 届时，从欧米奇国际西点创意蛋糕大赛中获奖的优秀在校学子将获得与用人企业签订就业协议的机会，毕业后即可直接进入企业工作。 欢迎社会各界人士观摩指导。 备注：若获奖选手尚未毕业，须在校继续完成学业，待毕业后再直接进入签约单位工作。
爱普生机器人（机械手）蛋糕裱花应用案例 爱普生案例研究是如何利用爱普生机器人解决制造问题的一些真实案例。在这一版块，我们将展示一些案例研究，帮助爱普生机器人的潜在用户了解我们的产品如何帮助在世界各地解决制造问题。爱普生机器人活跃在各个行业和应用领域，无论是蛋糕裱花，还是硬盘驱动器或助听器装配。 案例： 英国大型商业面包店将奶油制成的字母写在蛋糕顶部，以此方法为蛋糕裱花。这一过程往往由技术精湛的蛋糕师完成，而蛋糕师则需要经过培训才能保持这一高标准工作。 节假日期间，消费者对这些裱花蛋糕的需求比平时增加四倍。要应对这种需求增长，需要培训额外的蛋糕师，同时还让他们保持高水平的工作质量，这将花费大量的时间，因此销量规划至关重要。 解决方案： 爱普生机器人英国代理商System Devices公司与Integrated Dispensing Systems公司携手合作，共同设计并制造了机器人蛋糕裱花单元，解决了该问题。该作业单元采
用爱普生SCARA机器人，该款机器人配备了IDS不锈钢2200-245-系列KISS?裱花嘴密封阀。 蛋糕需通过传送带传送至爱普生机器人。上面配有一个简易光学定位系统，可确保蛋糕在固定的位置呈现在机器人面前。 可将具有裱花样式的CAD文件下载到机器人。由于每个蛋糕的高度都不同，激光测距仪会把每个进入作业单元的蛋糕高度告知机器人。 机器人移动到蛋糕上方并进行裱花作业。点胶阀可加热裱花嘴，防止奶油在阀中变硬。无腔裱花嘴密封技术可在阀门关闭后防止奶油滴落。 优势： 1、可在季节性需求高峰期间提高蛋糕产量。 2、由于降低了相同裱花间的差异性，提供始终如一的高质量蛋糕。 3、降低了员工培训成本。 4、当需要时，可灵活增加点胶头的数量。 5、计划在未来通过机器人增加裱花的数量。
上海西点培训学校哪家好 许多的想学蛋糕面包的爱好者在众多的学校选择面前开始徘徊，对技术一无所知的自己不知道该选择什么样的西点蛋糕学校才是正确的？他们的顾虑也有道理，万一进错学校以至学不到技术的话不仅浪费了时间和金钱，信心也大打折扣，起码会有一半的人在这种时候会放弃这个行业。资金允许的话可以去两个或者三个学校学习,对于资金相对短缺的朋友来说的确要慎重考虑.所以选学校不要靠运气，应该多观察，多分析，不难选出适合自己的学校。 一.技术 选(上海新东方西点培训学校)就是选技术，进技术学校为的就是能学到一门好技术，选学校，技术因素应该占95以上的比例。 一.师资；师资是重中之重，优秀的教师才能培养出优秀的学生。老师有十成功力你才有可能学到八成、九成的技术；如果老师只有八成功力那么你再努力也就就只能学到六、七成的技术了（短期内学生是没有办法去超越老师的）。一般学校的网站和宣传资料上面都会有师资介绍，没有师资介绍的蛋糕面包西点培训学校只能说明它的师资力量非常的薄弱，不值得宣传。我们可以从多方面的去了解某个蛋糕面包培训学校某个老师的技术和教学能力； 1、学校的规模；用学校的规模来衡量学校的师资的确有点牵强，按道理说规模越大的学校就越有资金请高级的老师来教学，除非学校是某个高级老师自己开的。 2、选专业学校；选蛋糕面包培训学校要选专业的学校,只有到专业的学校才更有机会学到最专业的技术.像一些厨师学校也有蛋糕面包课程,但他们的主力都在厨师或者中点师身上,蛋糕面包只是一些附加课程,不会投入大量的资金和精力下去。 3、教师的工龄:即教师从业时间，可以从网站看看某位老师的入行时间来预测老师的技术，入行时间越长的老师有可能技术就越好，经验越丰富。 4、教师的成长经历:看老师是否有足够的教学经验，会做的师傅的不一定会教，所以一个老师的教学经验非常的重要。 5、教师的作品；老师的蛋糕面包作品是一个老师的技术最直接的体现。 6、教师的年龄:客观上可以衡量老师的工龄，比如一个二十岁的老师就不可能有十几年的工龄。 7、教师的证书荣誉:一般学校网站和宣传资料在介绍师资的时候，都会提到某位老师的等级证书，比赛获奖证书等荣誉，这些信息也可以作为附加参考资料。 二.技术；这里说的技术不是指老师的技术，而是指通过学习以后你所能学到的技术.老师的技术再好它也是老师的，不是自己的。学习的目的就是怎么样把老师的技术变成自己的技术，虽然在学校是没有办法学到老师的所有的技术，但是学得越多越好。 1、教学质量；这是个很头疼的问题，外行人很难分辨出老师和学生之间的作品，所以有些蛋糕面包培训学校(上海新东方西点培训学校)也会拿老师的蛋糕面包作品来冒充学生作品。有几个小窍门虽然作用不大但也不妨一试；学生的蛋糕面包作品一般在作品旁边会有学生的名字，再者学生的蛋糕面包作品相对老师来说会略显粗糙，不是天赋奇高的学生是很难做出太过精细的蛋糕面包作品。
北京王森西点培训学校揭秘：价值万元的全套西点配方 每逢各种节庆节日，蛋糕西点肯定少不了。今天西点蛋糕培训班专业老师决定优惠大放送，送你一个绝不外传的蛋糕配方大礼包，各种蛋糕的配方大全都在这里啦，精明的你还不赶快收藏看看。配方出自最好的北京西点学校王森西点培训学校 托特伦蛋糕系列配方（装饰蛋糕坯） 1.高比海绵五月花号 配方：蛋200克糖100克色拉油100克牛奶200克低筋粉150克工艺：全蛋法高速搅拌，面粉过筛手拌，温度180℃,垫纸不刷油，时间约30分钟。 2.东方海绵托特伦（戚风法） 蛋黄部分：蛋黄2斤水7两油8两糖4两面1.4斤淀粉3两泡打10克盐10克蛋清部分：蛋清4斤糖1.6斤塔塔粉10克（全蛋6.5斤 3.可可海绵（全蛋法） 配方：蛋600克糖300克低筋粉290克可可粉30克白脱油100克脱脂牛奶适量。工艺：全蛋法制作，炉温上火180℃,下火165℃，时间约30分钟。蛋糖液打至泛白稠糊，加面与可可粉拌和，再加溶化冷却的白脱油，牛奶拌成蛋糕浆料即可。 4.香草海绵（全蛋法） 配方：蛋630克糖310克香兰素或香草粉5克低筋粉310克生菜油100克脱脂奶适量。 5.香橙海绵（戚风法） 配方：蛋500克糖300克盐5克低筋粉200克泡打5克脱脂奶适量香橙浓汁50克生菜油75 克工艺：上火175℃,下火160℃,时间约40分钟。 6.杏仁海绵（全蛋法）五月花号 配方：蛋500克糖250克脱脂奶适量低筋粉240克杏仁粉80克溶化白脱油50克工艺：先将蛋糖液打至泛白浓稠，加入适量奶改用低速搅打，再加入面粉、杏仁粉，稍加拌匀后再加入白脱油拌匀即可。上火180℃,下火170℃ 7.蜂蜜蛋糕Ⅰ（分蛋法） 配方：蛋500克盐5克生菜油90克蜜50克糖浆240克脱脂奶适量低筋粉200克工艺：上火：170℃,下火160℃，时间约40分钟。（糖浆：糖水比＝2：1） 8.蜂蜜蛋糕Ⅱ（S.P） 配方：蛋300克细砂糖180克低筋粉140克S.P10克蜜50克麦芽糖50克色拉油20克水15克工艺：此蛋糕制作较难，蛋糖S.P慢速搅打至糖溶化，再换中速搅打，加入水、蜂蜜、麦芽搅拌均匀，再加色拉油拌匀，最后加入面粉混匀。需要注意的是：蛋液不要打得太过，面糊拌匀后尽快进炉。 9. 蒋氏蜂蜜蛋糕Ⅲ（S.P） 配方：蛋1000克低筋粉500克糖375克蜜125克S.P30 克水50克油100～200克工艺：将糖蛋液慢速搅打至糖溶化，加蜂蜜搅打均匀后，再加S.P与面粉搅打起发，改用低速搅拌并分次加油，搅匀即止。温度根据坯料体积大小不同而不同，比普通蛋糕略低，时间灵活撑握，忌观察时开炉，以免塌陷。 10.柠檬海绵（分蛋法）
小餐饮食品安全管理员考试试卷 姓名：分数：日期： 一、单项选择题：(10题，每题3分，共30分) 1、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。 A、法定代表人、负责人或业主 B、管理人员 C、厨师 D、服务员 2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在的条件下存放。( ) A 、高于60℃ B、低于0℃ C 、高于60℃或低于10℃ D、高于70℃或低于0℃ 3、餐用具煮沸,蒸汽消毒应:( ) A、保持100度10分钟以上 B、保持100度5分钟以上 C、保持85度30分钟以上 D、以上都不对 4、小餐饮建立进货查验记录台账，采购食品原料、辅料和食品相关产品时，应查验供货者的合格证明文件，有关票据凭证保留期限不少于( )年。 A、一年 B、二年 C、三年 D、四年 5、下列( )物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂 6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：( ) A、12小时 B、24小时 C、36小时 D、48小时 7、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：( ) A、生熟食物分开放置 B、生熟食物要清洗干净 C、食物长时间存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热 8、食用没有煮熟的四季豆(豆角)导致中毒的原因是：( ) A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素 D、含有亚硝酸盐 9、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起几小时内
河南蛋糕培训学校哪家好 许多人在创业初期是非常迷茫的，总是很想当老板，但不知道 选择什么行业才是适合自己的。在面对资金少、没技术、没学历， 同时又不想跑很远的地方付昂贵的学费去学习。这时候机会就来了！艾朵堡在蛋糕培训领域有着很深的造诣，是郑州蛋糕培训学校的专 业品牌，教学经验、师资力量、教学环境、机器设备、原材料使用 等方面都是首屈一指的。我们一起来看看在选择郑州蛋糕培训学校。 一、师资力量：我们不断从国内外各项比赛的优胜者中，挑选 技艺精湛的大师，融汇成一支精英教师队伍。老师们各怀长技，以 高度的责任感教授每一名学生，保证学有所成。拥有独立的原材料 供应链和自主研发中心，研发团队紧盯市场动态，不断进行摸索创新，定期推出新型产品。 二、教学模式:采用多媒体授课，小班制循环教学模式，制定独家教学课程，保证每一名学生随到随学。老师手把手教学，学生全 部动手操作，教学无误差，高效学习，学会为止！
三、专业设置：我们现开设有烘焙西点创就业专业、烘焙技能 提升专业、烘焙基础研修专业、裱花技能提升专业、裱花基础研修 专业、韩式裱花研修专业、翻糖甜品研修专业、翻糖综合大师专业、私人定制专业。 四、创业帮扶：我们大力支持自主创业，针对有开店意向的学生，我们会提供资金支持，并免费进行开店指导，店面设计，运营 管理，设备选购，原料供应等专业培训，同时派出技术人员上门指导，让您开店无忧！ 艾朵堡西点西餐教育隶属于河南艾朵堡餐饮管理有限公司，是 一所美食文化进修研发中心。这里不仅有西点烘焙、面包、蛋糕、 翻糖、韩式裱花、法式甜品、手工巧克力等美食专业创业技能课程。同时，我们针对有开店意向的学生，我们会提供资金支持，并免费 进行开店指导，店面设计，运营管理，设备选购，原料供应等专业 培训，同时派出技术人员上门指导，让您开店无忧！ 所以教学产品都会从原材料认识，工具使用讲解，简单理论到 实践操作，整个蛋糕作品从配料到制作，装饰，都由学员完成。保
卓求西点培训课程简介 武汉卓求教育发展有限公司是一所集西点、烘焙咖啡、饮品的综合专修培训 机构、学校。有国家级重点职校背景，经过多年成长现拥有丰富的教学经验，科 学的课程模式，充分的行业资源。并始终在追求实战人才培训的路上不断进取。 现已成为华中首屈一指国内知名西点培训机构。 以下是一些课程的简介： 艺术裱花班 初级学习内容： 1.原料、工具的认识及使用：裱、挤、摸、淋等基本 2.二十四种花嘴使用及奶油花边制作 3.奶油、生日、庆典蛋糕制作 高级学习内容： 1.各式异形胚面模制作及异形蛋糕装饰、制作 2.巧克力摆件制作及手工巧克力制作 3.欧式蛋糕、芝士蛋糕制作及装饰 4.韩式裱花、慕斯、冰淇淋、生日蛋糕制作及装饰 5.塔架蛋糕、大型婚庆、寿庆、商庆蛋糕制作及装饰 6.各式蛋糕内胚制作 7.冰点制作、各式水果雕刻、装饰及技巧
英式翻糖班 学习内容： 1.翻糖蛋糕模具认识及使用 2.糖皮制作及铺面手法 3.各式花边、动物、花卉，卡通人物制作 方法 4.翻糖饼干、纸杯、棒棒糖及各式婚庆甜 品台制作 精致烘焙班 学习内容： 一、面包类 1.甜面包 2.丹麦面包 3.法式面包 4.硬质面包 二、蛋糕类 1.戚风蛋糕 2.海绵蛋糕 3.重油蛋糕 4.虎皮、天使蛋糕 三、西式点心 1.清酥 2.混酥 3.其他 四、节令食品
全能西点班 学习内容： 1.精致烘焙班所有课程和常规生日蛋糕制作 2.对市场时新的产品进行逐一教学教会 3.全程实操学习常规生日蛋糕 4.老师全程监护指导示范 全能、小资DIY班 全能DIY学习内容： 1.10天初级裱花班课程 2.20天烘焙课程 小资DIY学习内容： 专业烘焙大师一对一教学，自选产品（限 烘焙类）
郑州蛋糕裱花培训学校河南蛋糕裱花培训学校 要想成为生活的强者，掌握自己的人生方向，选择合适的目标是至关重要的，这往往需要一定的机遇。如今的社会不乏机遇，但缺乏发现机遇、抓住机遇的人，其实机遇就在日常的生活中，细心的你有没有发现，人们的饮食习惯正在发生着持续的变化，大家已经不再满足于米面茶肉的饮食搭配，面包牛奶三明治早已成为大多数人的餐食主选，也早已有大批的人抓住这个机遇成为了人生赢家，同时衍生出烘焙短期培训这个新兴行业，几个月的时间就可以培养出一批烘焙师，这是另一个新机遇。 代表中国符号的少林寺，令人叹为观止的龙门石窟，如诗如画的现实版清明上河园，汇聚中华文明发生之源头的河南。这座繁华又古朴的城市，想了解西点培训的人必然不少，那如何省时省力的找到自己想要的信息呢？我想下面的内容可以给您答案。 在日常生活中，大家都多多少少听说过西点培训，那么各位对其
了解又有多少呢？是不是哪个更靠谱是大家比较关心的问题？ “我本是一名在南方的打工者，这两年经济不景气，很多工人都返乡了，所以我就想学一门技术，不想再去打工了，这样可以多和家人团聚，孩子也不会成为留守儿童，不再过着聚少离多的日子。以前在外地，到孩子过生日的时候我不能陪在他身边，走到蛋糕房门口的时候，我就默默买一个小蛋糕，通过视频给孩子过个生日……后来我就想去学蛋糕，于是回河南，到郑州看下有哪些蛋糕培训学校，于是我就找到郑州艾朵堡。”这是来自西点全能班一位学员在跟老师交流时说的话，听完既心酸又励志。学蛋糕对于普通家庭也不是一件难事，郑州蛋糕培训，投资小、回报高，她每天都在勤加练习，班级里每次走得最晚就是她，一定要学好技术，掌握经验，回家自己开个蛋糕房。 再跟这位学员沟通的时候，跟她具体了解为什么选择我们艾朵堡西点西餐教育的时候，她大概说了这样几点，让我们作为学校的老师也非常感动，能够得到众多学员的认可，我们是非常自豪的，能够帮助这么多学员实现梦想，也是我们办学的目标和宗旨。 1、学员多、老师多：她在心里反问道：如果这家学校不够好，怎么会有这么多学员选择这里呢？试学过这两天之后，发现老师非常负责任，理论知识很丰富，实践动手操作也很熟练，重点是做出来的面包很好吃。 2、环境好：我也对比了几家郑州蛋糕培训学校，既不是富丽堂皇的豪华装修，让我感觉格格不入，也不是居民区的小工作室，在
XXXX食品有限公司裱花蛋糕HACCP计划 文件编号XG-WI-QA-024 版本0/A 制定人XX 日期年月日 日期年月日审核人 日期年月日核准人日期年月日发布日期年月日实施日期年月日保管部门受控日期年月日
目录 序号内容备注 1 HACCP小组颁布令 2 产品描述 3 工艺流程 4 原辅料、包材描述 5 危害评价准则和危害分级 6 工艺危害分析工作单 7 原辅料、包材危害分析工作单 8 HACCP计划表 9 HACCP验证程序
食品安全小组的任命 为了贯彻执行GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》，加强对食品安全管理体系运行的领导，特任命安全小组组成人员如下： HACCP小组名单 姓名组内职务部门职务小组职责学历及专业备注XX 组长厂部厂长负责HACCP体系建立的领导工作及工厂硬件改造任务法律专业/20年 XX 副组长品控部经理1.负责审核体系文件及质量管理规划； 2.组织相关部门全员推动质量相关工作； 3.协助厂长完成HACCP计划工作。 食品科学与工程/20 年 XX 执行组长品控部副经理1.负责建立体系文件及运行实施； 2.负责组织前提方案、HACCP计划的验证工作； 3.负责顾客投诉事件的原因调查。 食品科学与工程/17 年 XX 组员品控部质量顾问 1.负责修改和发放HACCP计划；分析化学/30年 - 1 -
2.参与前提方案、HACCP计划的验证工作； 3.负责合格供方评价。 XX 组员生产部经理1.组织落实HACCP计划、前提方案； 2.督促各生产车间做好现场管理工作。 食品生产/14年 XX 组员生产部主任1.在生产中落实HACCP计划、操作性前提方案； 2.负责CCP的监视、纠偏工作； 3.负责对CCP偏离期间生产的产品进行评估和处理； 4.监督员工严格执行工艺规定； 5.监督做好生产中各种记录并对其进行审核。 食品科学与工程/12 年 XX 组员仓库主管1.做好仓库的物料统计盘点工作； 2.做好仓库环境卫生工作； 3.做好库存品的质量、卫生控制，防止交叉污染或变质； 4.做好仓库物料周转安排工作。 物流管理/10年 XX 组员研发部经理1.审核产品工艺流程，以确保其与实际相符； 2.协助做好操作性前提方案、HACCP计划的验证工作； 3.评价因软硬件改造对工艺、产品风味带来的影响。 食品科学/10年 - 2 -
A如何涂抹表面霜饰才会平整？ 1、如果是奶油霜, 抹刀要微温(可以用一个高的杯子装热水, 将抹刀放入后擦去水份)。 2、每抹完一轮就要把抹刀上的奶油霜擦干净。 3、抹刀角度不可和蛋糕表面呈0 度, 我都是用约 2 至 3 度角来抹, 尤其是抹刀要离开蛋糕的瞬间, 如果是呈0 度角, 抹刀很容易会把底层的蛋糕屑带起来, 不管是单一方向或是左右来回, 都要保持前进方向与蛋糕呈 2 至 3 度。 4、(3) 的左右来回动作可以去掉多余的气洞。 5、刚开始练的时候, 我是先涂厚一点, 等厚度涂平均后, 再以 3 的方式大动作分一至两次将最表层抹平(会抹掉多余的奶油霜), 现在做熟了不需要涂厚再削薄就可以做得很好了。 6、不好涂抹的问题用热水温刀还不能解决, 刀上的水不要擦得太乾, 让它稍微带点湿气就好(也不能太湿像没擦过似的), 抹刀上的水份会让你抹得不会太吃力, 这是教我步骤(3) 的老师教的, 因为上课时我留意到她刀上还有水, 下课后我另外提出问她, 而且这个动作最好是在最后大结束时才做。 7、鲜奶油霜和奶油霜相同, 只是不用温刀。(1) (2) (3) 是最重要的。 B横切蛋糕时，怎样才不会切得高高低低，左右可以一样平？ 1、使用专用的蛋糕线锯：线锯长得像一个H，将之从蛋糕一边贴着桌面平行移动，使H中间的横线锯过蛋糕。 2、拿两根一样高度及长度的物件，如保鲜膜盒或是木棍，放在蛋糕的两旁，将长刀平放在蛋糕外侧架在两个保鲜膜盒上，平行向蛋糕的另一侧移动。 3、需要时常的练习。 C霜饰鲜奶油要打到什么程度较好？ 做蛋糕装饰的鲜奶油有个重点是：通常抹面和夹心的鲜奶油大约打到湿性发泡就够了。因为打太发，涂抹起来会比较粗糙；而挤花装饰的鲜奶油就要打到干性发泡，这样花纹才会立体漂亮。但是若你是初学者，我建议还是都打到干性发泡，因为你需要长时间的涂抹修饰，若打得不够发，鲜奶油很快就软化难以涂抹了。 D霜饰鲜奶油到底要不要加糖？有固定的加糖比例吗？
王森蛋糕培训学校：浅谈学西点的理由 【理由一】据权威机构调查，未来五年，西点烘焙师社会需求量达到200万人，目前，中国西点烘焙人才稀缺，从业人员约100万，优秀烘焙技术人才更少。 【理由二】烘焙人才占从业人员的0.1%至0.2%之间，一个城市人均GDP超过3000美元时，预计到2013年烘焙食品行业将会达到1300亿元人民币的产业规模。在烘焙行业具有高级技师职称的烘焙师，年薪达10万元以上，普通技师的年薪也在6万元左右。 【理由三】西点行业，是“就业快，创业易，投资少，风险小，回报高”的行业，是就业投资的最佳选择。 【理由四】西点——21世纪的时尚行业、黄金产业，西点师是受人尊敬的“时尚艺术大师”，是活力、时尚、创新的“90后”的首选。 【理由五】西点行业上手容易，西点教学标准化、量化，技能阶段性训练目标明确。西点专业教学内容紧跟西点行业发展，即使更新教学课程。
【理由六】在学校西点专业学习内容全面，学习各种裱花蛋糕、港式、欧式西点甜品、芝士类甜品、韩式水果蛋糕、日式慕斯冰欺凌蛋糕等制作技术。学生毕业后能制作提拉米苏、泡芙、比萨、蛋挞等高级酒店宴席流行西点精品，调制时尚冷、热饮。 【理由七】西点专业教学过程中实习“名师一对一同步专业教学”，由国家评委、中国烘焙大师等名师组成的实力雄厚的教学团队，一对一指导学生，强势的教学实力让您轻松学顶尖西点技术！ 【理由八】西点专业以“实践为主，理论为辅”，学生实习一人一套模具、转台，独立实践操作，全面提升学生的西点专业素质。 苏州市王森教育咨询有限公司是经苏州市政府有关部门批准成立的一家企业教育机构,成立于1998年，是 一所集学历教育,技能教育及社会短期培训,职业技能鉴定为一体的民办技能培训机构，也是咖啡西点西餐 培训行业标准定制者机构，自1993年创办以来,专业从事西点、西餐、咖啡、翻糖、巧克力、冰饮、蛋糕
裱花基本技巧的做法步骤 1.首先烤制1个圆形蛋糕。推荐戚风蛋糕（将戚风蛋糕中的30%的面粉替换成可可粉，可以制作巧克力口味蛋糕；将8%的面粉替换成抹茶粉，则可以制作抹茶口味蛋糕） 2.将烤好的蛋糕冷却脱模后，切掉顶部不平整的部分，再横切成三片（熟练的童鞋可以直接切成三片，不熟练的童鞋可借助牙签，参考这里）PS：成品图的蛋糕为8寸戚风蛋糕坯，动物性鲜奶油裱花。过程图中演示的蛋糕为6寸海绵蛋糕坯。考虑到天气炎热，为演示过程的清晰，过程图中的鲜奶油为植脂奶油。 3.裱花两个必不可少的工具：裱花转台及抹刀。握抹刀的姿势如图所示：食指放在抹刀面中间，大拇指握住抹刀与手柄交界处，其余手指从另一侧握住手柄。
4.取1片蛋糕放在裱花转台上，用抹刀挑一些打发好的鲜奶油放在蛋糕片中央。 5.用手腕晃动抹刀，并转动裱花台，让鲜奶油均匀的平铺在蛋糕片上（只要尽量均匀就可以了哈，这时候还不用费力抹平） 6.在鲜奶油上放一些水果粒作为夹心。（图上放的是沥干水的罐头蓝莓。夹层的水果可以根据自己喜好选择，因为很多新鲜水果作为夹层容易出水，所以更建议使用罐头水果，沥干糖水即可使用。黄桃、草莓、樱桃等都是不错的选择，大块的水果需要先切细）。 7.再放上一些打发的鲜奶油。
8.转动裱花台，将鲜奶油涂抹均匀。 9.放上第二片蛋糕片。 10.重复放鲜奶油抹开-放水果-放鲜奶油抹开的过程。 11.将鲜奶油抹开的过程中，如果有多余的鲜奶油挤到了蛋糕外，用抹刀刮掉。
12.放上最后一片蛋糕片（建议把原来是底部的那片蛋糕片留到最后，并把底部的那一面冲上，这样最平整）。 13.到这一步为止，蛋糕的“里子工程”就全部结束了，接下来就是最为重要的“面子工程”了，也就是怎么将鲜奶油平整、光滑的涂抹到蛋糕表面。 14.将打发好的鲜奶油放在蛋糕顶部中央（要多放一些）。手持抹刀，抹刀与蛋糕平面呈45°夹角。边晃动手腕，使抹刀左右摇动，边转动裱花台。 15.边晃动手腕，边有意识的将抹刀和蛋糕平面的夹角慢慢缩小，鲜奶油会慢慢被抹平。
河北韩式裱花蛋糕培训学校排名 河北韩式裱花蛋糕培训学校，远看唯美得像花卉艺术品，近看却闻到豆沙和米糕的香气，这是在韩国已经风行五年的裱花蛋糕。凭借以假乱真的豆沙裱花、用心雕琢的整体造型、清新淡雅的味道，韩式裱花蛋糕已经俘获万千烘焙达人的心，风头甚至盖过前几年流行的翻糖蛋糕。 想学习这种韩式裱花蛋糕吗？欧乐焙就是这种技术的培训学校。所聘老师全部拥有精湛的烘焙技术和丰富的培训经验，以培训精通西点制作、有经验、会管理、能创新的人才为目标，让学员经过专业系统的培训后既能应聘到大型西点连锁店工作，也能够独立经营门店。 韩式裱花花式多，且朵朵美貌。玫瑰、大丽菊、康乃馨、洋桔梗、小果子、小雏菊、牡丹、奥斯丁、绣球……基本上，所有花型都能用裱花嘴塑造出来，而多肉叶子更不在话下。 豆沙裱花+米糕，烘焙界的一股清流
在韩国，与裱花蛋糕相关的产业已经非常发达，不仅有专业的人士研究花朵花型，还有不少烘焙工具的生产企业。每年出新好几次，单单简单一个“裱花嘴”，光是花朵花瓣的厚薄、大小，都有千变万化的设计。 豆沙天然色泽装饰出的一朵朵让人惊艳的花，品尝起来有素雅的清甜味道。而用蒸锅蒸出来的传统米糕底胚，吃起来不像一般蛋糕过于甜腻，有淡淡的咸味和甜味。值得一提的是，不像奶油霜蛋糕，米糕要趁热品尝，这样才能保留软糯口感。 韩式裱花蛋糕清新的滋味，固然吸引人，但真正让人前赴后继钻研的，更在于雕琢唯美造型过程中的艺术享受。，自然界里所有的花都可以成为自己的创作素材；而上手以后，更有一番想象力驰骋的空间。从规整的小花，到花瓣零碎的自然花系，正是从步步为营到随心所欲的进阶过程。而进一寸有一寸的喜悦，能不断诱惑创作者，钻研手工技艺、设计创意。 河北韩式裱花蛋糕培训学校，看到这里是不是很心动，赶紧加入欧乐焙！
裱花考核试题卷（二级技能工） 姓名：性别：年龄：分公司：部门： 岗位：职务：原级别：报考级别：得分： 一、选择填空题（每题3分） 1．（）下列颜色中不属于三原色的是哪一种 A 红 B 黄 C 蓝 D 绿 2．（）下列不属于色彩三要素的是哪个 A 色相 B 色度 C 色泽 D 色性 3．（）巧克力的最佳储存温度为 A 18-20℃ B 15-18℃ C 18-25℃ D 15℃以下 4．（）裱花图案设计有几要素 A．三 B 四 C 五 D 六 5．（）下列不属于植脂奶油属性特点的是 A．以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥6．（）下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个 A 涂抹 B 淋挂 C 裱挤 D 雕刻 7．（）裱花蛋糕常用的字体有那些 A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书） B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字） C 汉语拼音和外国文字 D 以上全是 8．（）下列说法错误的是 A 色相指色的相貌 B 色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映 C 冷色给人的感觉沉静又很热烈 D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色 9．（）下列说法错误的是 A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型 B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。 C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂 D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低 10．（）塔塔粉是属 A 中性盐 B 酸性盐 C 碱性盐 D 低碱性盐 二、是非判断题（每题3分） 1．（）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。 2．（）香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产品风味更佳，可以多添加。3．（）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。4．（）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。5．（）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。 三、问答题 1．简述巧克力调制的方法和基本要求。（15分） 2．蛋糕装饰时的注意事项。（12分） 3．装饰蛋糕构图的基本要求。（13分） 4．植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么（15分）