六大茶类及加工工艺
中国是茶的原产地，茶树品种和茶类居世界第一。制茶、饮茶已有几千年历史，名品荟萃，主要有绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大茶类。
绿茶
绿茶主要有炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四种。
炒青绿茶有长炒青（如眉茶等）、扁炒青（如龙井茶等）、圆炒青（如珠茶等）。
烘青绿茶有卷形茶（如碧螺春茶等）、条形茶（如毛峰茶等）、片形茶（如六安瓜片茶）。我县主要生产烘青绿茶，用来制作花茶。
晒青绿茶有陕青、滇青等。
蒸青绿茶有玉露、煎茶等。
绿茶的基本工艺流程分为杀青、揉念、干燥三步骤。
杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种，以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒青”。
2、红茶
红茶主有工夫红茶、红碎茶、小种红茶三种。
工夫红茶有祁门红茶、滇红工夫、粤红工夫，我省有坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫。
红碎茶有第一套红碎茶（云南大叶种地区）、第二套红碎茶（广东、海南、广西、贵州等大叶种地区）、第三套红碎茶（四川、湖北等中小叶种地区）、第四套红碎茶（湖南、浙江、江苏、福建等小叶种地区）。
小种红茶主要以正山小种为主。（福建闽北地区）
红碎茶茶鲜叶经萎调，揉捻后，用机器切碎呈颗粒型碎片，然后经发酵、烘干而制成。
红茶的基本工艺流程是萎调、揉捻、发酵、干燥。
红茶的加工工艺
一、萎调
●目的:散失适当水分、叶质柔软、韧性增强、便于揉捻；叶细胞汁浓缩、膜透性增强、酶活性提高、大分子化合物分解，青草气消褪、芳香物质变化。
●方法及其优缺点日光萎凋、室内自然萎凋、热风萎凋。
萎凋的外部条件温度、湿度、通风与摊叶厚度。
1、日光萎凋视日光温湿度的高低，可以采用遮阳网.5-2小时，移入室内自然萎凋，忌用全程日光萎凋。
2、室内自然萎凋在专门的萎凋室内、用木头柱子与萎凋匾分隔成苦干间，萎凋匾长2-.5米，宽.8-.米，每层间距15-2厘米，一般8-12层，底层离地2厘米，顶层距天花板5厘米，中间设置铁钩(用8号铁线做成)摊叶一层掛一层，逐层萎凋作业。萎凋室应四面通风，设百叶窗，避免阳光直射。也可用凉青
筛、凉青架进行萎凋作业
a．萎凋室温湿度温度2-26℃，相对湿度675%；
b．萎凋叶量每个匾约2㎡，摊放鲜叶，春茶嫩叶2，夏秋茶5。
c．萎凋时间主要视萎凋程度而定，总时间18h以下为好；
d、建立人工萎凋环境间冷暖空调、除湿机或热风炉、抽风机（排气扇）。
3、热风萎凋萎凋槽+热风机，风温控制在35度左右，不超过38度，温度先高后低。每隔一小时停吹1分钟，效果较好。下机前温度要逐渐降低到常温。
a、萎凋槽由炉灶、鼓风机、槽体、盛叶框组成；
萎凋槽体长1m，宽5m，高.6m，用砖砌成，上装木架框，安放盛叶框约十个。槽底至进风口到尾端呈5-度的斜坡。
b、盛叶框每个长.9～m，宽5m，高.2m，框底用18目不锈钢丝网，框一边装活门，以便下茶。
c、热风系统热风炉、轴流风机。将热风或室温送入萎凋槽内进行萎凋，采用电或液化气或煤或木柴等作为热源。热风温度，控制在38℃～3℃，先高后低。
萎凋时间视萎凋适度程度而定，风温控制在35度需4-5小时达到适度，中间需翻拌4次左右，即可完成。
萎凋后的鲜叶叶质柔软，梗折不断，手揉成团、松手不散，叶色转暗，青草气消退，散发清香。含水率，功夫红茶细嫩鲜叶
在58％至62％（即鲜叶减重率在39％至45％）、粗老鲜叶在63％至65％（鲜叶减重率在27％至3％）为宜。萎凋不足，叶子含水过多，在以后工序加工中破碎率高，成条率低，茶汤滋味淡薄略带青涩；萎凋过度，叶子含水过少，则成条率差，色暗，香低，味淡，叶底棕暗。
二、揉捻
揉捻是塑造外形和形成内质的重要工序。
1、揉捻目的
a、叶细胞破坏，茶汁外溢，多酚类化合物的酶促氧化为主
体“发酵”开始，形成红茶特有的内质奠定基础。
b、叶片揉成紧直条索。
c、茶汁外溢与叶表，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增
加茶汤浓度。
2、技术要求
长时慢揉，分次加压，先轻后重，充分解块；嫩叶轻压，老叶重压；轻萎凋轻压，重萎凋重压；卷曲成条，达9%
以上，叶细胞破坏率达8%以上。
3．揉捻方法
揉捻时间视鲜叶嫩度而定，特级以上4分钟左右；1至2级6分钟左右；3至4级9分钟，初揉6分钟，经解块筛分后的筛面茶要进行复揉，复揉时间3分钟。
揉捻过程压力参考
特级以上空压1分钟→轻、中压25分钟→松压5分钟。
1级空压5分钟→轻压1分钟→中压12分钟→松压3 分钟→中压1分钟→重压12分钟→松压5分钟。
2至3级