《中西烹饪原料》学习领域
课程标准
课程编号：×××（统一填写）（小四宋体行距1.5倍）
适用专业：西餐工艺专业
课程类别：核心课
修课方式：必修课
教学时数：78学时
总学分数：4学分
一、课程定位和设计思路（五号宋体加粗行距1.5倍）
1、课程定位（五号宋体行距1.5倍）
《中西烹饪原料》课程是西餐工艺专业的一门专业基础课程。本课程主要学习烹饪原料的性质原理及在烹饪操作中理化变化的应用。任何一种烹饪工艺的实施和烹饪目的的实现都必须依靠相应的烹饪原料来表达。学习目的是为了对各类原料有准确、充分、科学的认识，以便在烹饪活动中能正确地选择使用原料，烹制出高质量的菜点。学生经过对烹饪原料的认识、选择、分析、鉴别等内容学习，为下一步的学习和实际操作打下理论基础，从而达到烹调岗位职责所必备的各项职业能力。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力和职业素养培养。
2、设计思路
中西烹饪原料课程要做到以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，通过工作实现学习，设计教学过程。将中西烹饪原料课程设计了8个学习情境，在每一个情境当中都体现了“讲-演-练-评”四位一体的实践教学模式。“讲-演”突出教师教学任务的引领作用，“练-评”突出表现学生在教师的指导下完成项目教学任务的具体过程与评价。烹饪原料学是以烹饪原料为研究对象的应用型知识学科。烹饪原料是烹饪活动的物质基础。任何一种新的烹饪技术的形成和发展都与烹饪原料的开发和利用密切相关；任何一种烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。反而言之，对烹饪原料合理地、科学地运用则离不开烹饪工艺技术的不断提高和完善。因此，该课程是以上相关专业和方向的学生进行后续专业课学习和从事烹饪工作的一门指导性课程。
通过该课程的学习，使学生了解烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、烹饪原料的贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的理化特性、组织结构特点、品质特点、品种分类、烹饪运用规律。从而使学生在今后对专业课学习中所涉及到的各类原料有准确的、充分的、科学的认识，便于学生在今后的专业课学习和工作过程中能正确地运用不同的原料，烹制出质量上乘的菜点，并且启迪和指导学生运用新型和特种烹饪原料开发创新菜点
二、课程目标（五号宋体加粗行距1.5倍）
能力目标
1掌握烹饪原料的化学成分
2掌握烹饪原料的分类
3掌握烹饪原料的选择
4掌握烹饪原料品质鉴别
5熟悉烹饪原料在储存保管过程中的质量变化
6掌握烹饪原料在储存保管过程中的影响因素
7熟悉谷物类原料的概念及化学成分
8掌握谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用
9掌握大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用
10掌握面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用
11掌握杂粮的外形、产地、品质特点、烹饪应用
12掌握谷物类原料的品质鉴别
13掌握谷物类原料的保管
14掌握蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
15掌握常用家畜在烹调中的作用
16掌握常用家禽类原料在烹调中的应用
17熟悉乳与乳制品的种类及应用
18掌握常用海洋鱼类品种在烹调中的应用
知识目标
1烹饪原料的化学成分
2烹饪原料的化学成分
3烹饪原料的选择
4烹饪原料品质鉴别
5烹饪原料在储存保管过程中的质量变化
6烹饪原料在储存保管过程中的影响因素
7谷物类原料的概念及化学成分
8谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用
9掌握50余个英语专业词汇的读、写、用。
附词汇表：
酒店餐厅常用英语词汇
中餐餐具用品
筷子Chopsticks 古典杯Old Fashion Glass 筷架Chopsticks Rack
烈性酒杯Mao-tai Glass 筷套Chopsticks Bag 鸡尾酒杯Cocktail Glass
调味碟Soy Sauce Dish 冰桶Ice Bucket 汤碗Soup Bowl
酒篮Wine Basket
中餐常见原料
猪肉Pork 肝liver 鸡肉chicken 小虾shrimps
凤尾鱼Long tailed Anchovy 鸽子 pigeon 蟹crab
牛肉Beef 海参 seaslug 鲈鱼perch 乳猪suckingpig
石斑鱼Roach 燕窝birdnest 大虾 prawns 龙虾lobster 羊肉Mutton 田鸡 frog 鱼翅shark’s fin桂鱼mandarinfish
中餐厅常用酒水
中国白酒Spirit 红茶Black Tea 花茶Jasmine Tea 砖茶Brick Tea
茅台酒Mao Tai 黄酒Yellow Wine 绍兴酒Shao Xing Wine 柠檬茶Lemon Tea
饭店专业名词
服务员 Waiter 安全部Security Department 女服务员 Waitress
工程部Engineering Department 领班Captain 财务部Financial Department
收银员Cashier 客房部House Keeping Department 调酒师Bartender
受理预订Receiving Reservations 问候客人Greeting guests
请客人等候Asking the guests to wait 对餐桌不满意The table is unsuitable 当预订的餐桌被其他客人占了A reserved table has been given away
展示菜单Presenting the menu 点菜服务Taking the guest's order
推荐饮料Recommending drink 时刻关注客人Giving continual attention
处理投诉Handling complaints 甜品服务Offering desserts
呈递账单Presenting the bill
12了解菜单的作用、种类和基本内容。
13掌握菜单设计、制作的方法和程序。
14掌握原料的采购数量控制、质量控制及价格控制的方法。
15了解餐饮原材料发放管理制度。
16了解餐饮服务质量控制的方法
17掌握餐饮服务质量的含义
18掌握餐饮营销的概念及餐饮营销的重要性。
19掌握餐饮产品及服务的营销组合策略。
20掌握餐饮企业内部营销策略与技巧。
21掌握餐饮企业外部营销策略与技巧。
素质目标：
1在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。
2理论联系实践，培养学生的学习兴趣，增强学生的服务意识。
3实际引导理论，培养学生作市场调查，增强学生的实际动手能力。
三、课程内容（学习情境设计）（五号宋体加粗行距1.5倍）
1、学习情境设计思想（五号宋体行距1.5倍）
学习项目和任务设计是基于工作过程。学习项目和任务的排序是按酒店管理和接待客人的过程来进行的；考虑酒店专业特定层面。
2、学习情境内容与描述
表1 学习情境内容
模块1 饭店餐饮服务
课内项目序号项目学时
1 餐饮服务基本技能26
2 中餐厅服务12
3 西餐厅服务12 小计----- 50
课外项目沈阳凯宾斯基饭店餐厅服务
模块2 饭店餐饮管理
课内项目
序号项目学时
4 餐饮管理24
小计----- 24 课外项目沈阳凯宾斯基饭店餐饮部管理
第一次课、最后一次课 4 合计------- 78
3、学习情境设计
表2 学习情境1教学设计
学习情境名称：托盘端托服务学时：4 教学目标：
能力目标
1能用正确的托盘端托姿势灵活使用托盘；能轻松用托盘实现物品递送、酒水斟倒等服务。 2能熟练完成10种以上动物和植物的杯花造型；能熟练完成10以上盘花造型。 知识目标
1了解托盘的分类；了解托盘的端托形式；掌握轻托的动作要领。 素质目标：
1树立良好的职业形象。
教学内容
教学方法和建设
工作任务
实施场地及设备工具
餐饮一体化教室 各种类型托盘、酒瓶等
用轻托端送账单、菜肴；用重托运送酒水、菜肴。
1、利用上网搜集材料，了解托盘的种类及作用。
2、根据老师的讲解，掌握轻托与重托的操作技能。
3、分组进行托盘端托比赛。
媒体： 网络 图书 光盘 考核方式：
过程考核+成果考核+期末考核
学员必备技能
能够熟练运用托盘进行轻托与重托操作，对客服务。
教师必备技能： 1、轻托与重托操作技能
2、判断托盘操作正确与否的标准。
表3 学习情境2教学设计
学习情境名称： 餐巾折花 学时：4 教学目标： 知识目标：
1、餐巾折花造型的种类。
2、餐巾折花的基本技法和基础折叠法。
3、餐巾花花型的选择。 能力目标：
1、能够根据宴会性质、规模进行餐巾折花操作。
2、能够运用餐巾折花技能，为餐饮摆台进行餐巾折花。 素质目标：
1、具有酒店餐饮从业人员迅速进行餐巾折花的良好酒店职业形象和职业技能。
教学内容
教学方法和建设
工作任务实施场地及设备工具
1、了解餐巾折花造型的种
类。
2、根据宴会性质、规模选择
餐巾花型。
3、餐巾折花。餐饮一体化教室；
多媒体；
餐巾。
1、学生分组，利用课外时间到沈阳
凯宾斯基酒店观察酒店餐厅餐巾折
花造型。
2、根据观察到的餐巾折花，总结出
餐巾折花对于餐饮服务当中的意
义。
3、按照正确方法进行餐巾折花。
媒体：网络图书光盘考核方式：
过程考核+成果
考核+期末考核
学员必备技能：
1、能够结合宴会性
质、规模选择餐巾
花型。
2、能够熟练餐巾折
花。
教师必备技能：
1、能够判断餐巾折花是否符合标
准的要求
2、餐巾折花技能
表4 学习情境3教学设计
学习情境名称：斟酒学时：4
教学目标：
知识目标：
1.斟酒前的准备工作
2.各种酒水斟酒量的选择；
3.斟酒的姿势与位置；
能力目标：
1.能够针对各种酒水提供开瓶服务；
2.能够针对各种酒水提供正确的斟酒服务；
素质目标：
1.具有热爱餐饮事业的的敬业乐业精神；
2.运用正确的方法为客人进行斟酒服务的职业素质。
教学内容
教学方法和建设工作任务
实施场地
及设备工具
1.熟悉不同酒水的类型与特点。
2.能够完成各餐饮一体化教
室；
多媒体；
1.依据斟酒服务案例，与学生共同讨论分析斟酒服务的基
本要求及注意事项。
2.布置任务：给定新的餐饮情景，要求学生分组讨论斟酒
种酒水的开瓶服务。
3.独立完成斟酒服务。各种中西餐酒
水酒瓶。
是否合理，提出评价结果；
3. 教学方法：案例教学、任务驱动、小组讨论。
4.对照正确斟酒程序进行斟酒服务。
媒体：网络图书考核方式：
过程考核+成果
考核+期末考核
学员必备技能：
1.能够掌握不同酒水的开瓶方
法；
2.能够熟悉进行斟酒服务；
教师必备技能：
1.分析判断斟酒服务是
否正确的能力；
2.斟酒技能
表5 学习情境4教学设计
学习情境名称：摆台学时：8
教学目标：
知识目标：
1、摆台的概念及基本要求。
2、中西餐餐台设计的总体要求。
3、中西餐宴会席位安排。
能力目标：
1、能够运用摆台操作技能，结合酒店行业要求进行餐饮摆台。
2、能够运用中西餐摆台技能，结合宴会规模性质进行符合要求的餐饮摆台。
素质目标：
1、具有酒店从业人员按照要求进行餐台席位安排、进行中西餐摆台操作的酒店餐饮从业人员职业形象和职业技能
教学内容
教学方法和建设工作任务实施场地及设备工具
4、了解摆台及其基本要求。
5、根据宴会要求进行中西
餐摆台。
6、进行中西餐宴会摆台。餐饮一体化教室；
多媒体；
各种摆台用餐具。
1、学生分组，利用课外时间到沈阳
凯宾斯基酒店观察餐饮各部门摆台
样式。
2、根据观察到的餐饮摆台，总结出
酒店各餐厅对于摆台的要求。
3、对照酒店餐饮摆台，进行中西餐
宴会摆台。
媒体：网络图书光盘考核方式：
过程考核+成果
考核+期末考核
学员必备技能：
1、能够根据宴会性
质和规模进行中餐宴
会摆台。
2、能够根据宴会性
质和规模进行西餐宴
会摆台。
教师必备技能：
1、能够判断是否符合酒店标准摆台
的要求
2、中西餐摆台技能
表6 学习情境5教学设计
学习情境名称：上菜与分菜学时：4
教学目标：
知识目标：
1、上菜时机。
2、上菜位置。
3、上菜顺序。
4、分菜工具及使用方法。
5、分菜服务注意事项。
能力目标：
1、能够按照传菜“五不取”进行传菜服务。
2、能够按照上菜要求，正确进行上菜服务。
3、能够运用分菜工具为客人进行分菜服务。
素质目标：
1、具有酒店餐饮从业人员正确进行餐饮传菜、上菜与分菜技能的良好酒店餐饮职业素质和操作技能
教学内容
教学方法和建设工作任务实施场地及设备工具
7、了解上菜与分菜服务的
基本要求。
8、根据菜肴要求进行分菜
与上菜。
9、传菜、上菜与分菜。餐饮一体化教室；
多媒体；
分菜工具。
1、学生分组，利用课外时间到沈阳
凯宾斯基酒店观察酒店餐厅员工的
上菜与分菜服务。
2、根据观察到的情景，总结出酒店
对于上菜与分菜服务的要求。
3、对照上菜与分菜服务的方法，正
确进行上菜与分菜服务。
媒体：网络图书考核方式：
过程考核+成果
考核+期末考核
学员必备技能：
1、能够正确、迅速进
行菜肴传送。
3、能够进行上菜与
分菜工作。
教师必备技能：
1、能够判断是否符合酒店标准的上
菜与分菜要求
2、上菜与分菜服务技能
表7 学习情境6教学设计
学习情境名称：结账服务学时：2
教学目标：
知识目标：
1、结账服务的种类及重要性。
2、正确结账对于酒店餐饮的意义。
能力目标：
1、能够运用各种结账方式，按照客人要求对客人进行结账服务。
素质目标：
1、具有酒店餐饮从业人员正确进行结账服务工作的良好酒店餐饮职业形象和职业技能。
教学内容
教学方法和建设工作任务实施场地及设备工具
10、了解酒店结账服务
的种类及方式。
11、根据客人要求要求
进行结账服务。
12、正确对客人进行结
账服务。餐饮一体化教室；
多媒体；
账单。
1、学生分组，利用课外时间到沈阳
凯宾斯基酒店观察酒店餐厅员工员
如何进行结账工作。
2、根据观察到的结账服务，总结出
酒店对于餐饮从业人员进行结账服
务的要求。
3、对照结账方式和方法，正确、迅
速进行结账服务。
媒体：网络图书光盘考核方式：
过程考核+成果
考核+期末考核
学员必备技能：
1、能够按照客人要
求，利用合理的结账
发誓为客人进行结账
服务。
教师必备技能：
1、能够判断是否正确结账的要求
2、结账技能
表8 学习情境7教学设计
学习情境名称：中餐厅服务学时：12
教学目标：
知识目标：
1、中餐厅的经营特色。
2、中餐厅服务程序和服务步骤。
3、中餐厅服务注意事项。
能力目标：
1、能够按照要求进行中餐厅早、午、晚三餐服务。
2、能够按照要求进行中餐厅团体餐服务。
素质目标：
1、具有酒店从业人员必须具备的能够进行中餐厅服务的良好酒店餐饮从业人员的良好职业形象和职业技能。
教学内容
教学方法和建设工作任务实施场地及设备工具
1、了解中餐厅的经营特色。
2、根据餐厅要求进行中餐厅服务。
3、中餐厅团体餐服务。餐饮一体化教室；
多媒体；
托盘、餐具、酒水、账
单等。
1、学生分组，利用课外时间到沈阳
凯宾斯基酒店观察酒店中餐厅员工
进行中餐厅服务。
2、根据观察到的中餐厅服务，总结
出酒店中餐厅对于从业人员的要
求。
3、对照正确的中餐厅服务程序，进
行中餐厅服务。
媒体：网络考核方式：
过程考核+成果
学员必备技能：
1、能够结合实际进
教师必备技能：
1、能够判断是否符合正确进行中餐
图书光盘考核+期末考核行中餐厅服务。
2、能够结合实际进
行中餐厅团体餐服
务。
厅服务的要求。
2、中餐厅服务技能。
表9 学习情境8教学设计
学习情境名称：西餐厅服务学时：12
教学目标：
知识目标：
1、西餐的特点和西餐礼仪。
2、西餐用具。
3、西方国家主要菜肴特点。
能力目标：
1、能够按照西餐服务的一般程序及方式进行西餐服务。
2、能够按照要求进行扒房午晚餐服务。
素质目标：
1、具有酒店从业人员必须具备的能够进行西餐厅服务的良好酒店餐饮从业人员的良好职业形象和职业技能。
教学内容
教学方法和建设工作任务实施场地及设备工具
1、了解西餐的特点及西餐礼仪。
2、根据餐厅要求进行西餐厅服务。
3、扒房午晚餐服务。餐饮一体化教室；
多媒体；
托盘、餐具、酒水、账
单等。
1、学生分组，利用课外时间到沈阳
凯宾斯基酒店观察酒店西餐厅员工
进行西餐厅服务。
2、根据观察到的西餐厅服务，总结
出酒店西餐厅对于从业人员的要
求。
3、对照正确的西餐厅服务程序，进
行西餐厅服务。
媒体：网络图书光盘考核方式：
过程考核+成果
考核+期末考核
学员必备技能：
1、能够结合实际进行
西餐厅服务。
2、能够结合实际进行
扒房午晚餐服务。
教师必备技能：
1、能够判断是否符合正确进行西餐
厅服务的要求。
2、西餐厅服务技能。
表10 学习情境9教学设计
学习情境名称：菜单设计与制作学时：6 教学目标：
知识目标：
1、菜单的作用和种类。
2、菜单设计的依据。
3、菜单制作方法和技巧。
4、菜单制作的注意事项和禁忌；
能力目标：
1、能够运用菜单设计要点和技巧，结合酒店餐厅实际要求进行菜单设计。
2、能够运用菜单设计与制作技能和技巧，设计制作符合餐厅特色的菜单。
素质目标：
1、具有酒店餐饮管理人员合理进行菜单设计与制作的良好酒店管理人员职业形象和职业技能。
教学内容
教学方法和建设工作任务实施场地及设备工具
1、菜单的种类和作用、设计的依据与制作方法。
2、根据餐厅要求进行菜单的设计与制作。
3、设计、制作酒店餐厅菜单。餐饮一体化教室；
多媒体；
酒店菜单。
1、学生分组，利用课外时间到沈阳
凯宾斯基酒店观察酒店菜单的内
容。
2、根据观察到的酒店菜单，总结出
酒店餐厅对于菜单的要求。
3、对照正确的菜单设计与制作的方
法，进行菜单的设计与制作。
媒体：网络图书考核方式：
过程考核+成果
考核+期末考核
学员必备技能：
1、能够结合餐厅实
际设计酒店菜单。
2、制作酒店菜单。
教师必备技能：
1、能够判断是否符合酒店实际情况
的菜单设计与制作的要求。
2、菜单设计与制作技能。
表11 学习情境10教学设计
学习情境名称：餐饮食品原料采购学时：6
教学目标：
知识目标：
1．餐饮原材料采购的目标与方式
2.餐饮食品原料的采购程序、质量控制、数量控制价格控制
3.餐饮食品原料的验收程序
4餐饮食品原料的库存管理
5．餐饮食品原料的发放与盘存管理
能力目标：
1．会制定餐饮食品原材料采购目标与方式
2．能编写食品原料采购规格书、质量标准
3．能按餐饮食品原料验收程序进行餐饮食品原料验收
4．能按照餐饮食品不同原料的库存要求对食品原料进行库存管理
5．会根据酒店餐饮食品原料的发放原则和盘点标准进行餐饮食品原料的发放与盘点
素质目标：
1、具有酒店餐饮管理人员合理进行食品原料采购、贮存、发放的良好酒店管理人员职业形象和职业技能。
教学内容
教学方法和建设工作任务实施场地及设备工具
1、了解酒店餐饮食品原料采购、贮存、发放的技巧和注意事项。
2、根据饭店要求模拟进行餐饮食品原料的采购。
13、餐饮食品原料的采
购、贮存与发放。。餐饮一体化教室；
多媒体；
酒店餐饮食品原料采购
各种表格。
1、学生分组，利用课外时间到沈阳
凯宾斯基酒店调查酒店餐饮食品原
料的采购、贮存与芳芳。
2、根据观察到的情况，总结出酒店
对于餐饮食品原料采购的要求。
3、对照餐饮食品原料采购原则和方
法，进行模拟酒店餐饮食品原料采
购、贮存与发放。
媒体：网络图书考核方式：
过程考核+成果
考核+期末考核
学员必备技能：
1、能够结合酒店要求
进行餐饮食品原材料
的采购。
4、会贮存、发放餐饮
食品原材料。
教师必备技能：
1、能够判断是否符合酒店餐饮食品
原料采购要求
2、餐饮食品原料采购、贮存与发放
技能
表12 学习情境11教学设计
学习情境名称：餐饮营销学时：6
教学目标：
知识目标：
1.餐饮营销的概念及餐饮营销的重要性
2.餐饮营销观念的转变
3.餐饮产品与服务的营销组合及策略
4影响餐饮营销的因素
5餐饮企业内部营销策略与技巧
6餐饮企业外部营销策略与技巧
能力目标：
1能进行菜单推销
2.能进行员工推销餐饮产品
3．会在做好餐饮服务的同时进行餐厅推销
4．能够结合各种主题活动进行推销
5．能够较熟练地利用赠送礼品、菜肴的方式进行推销
6．能熟练地进行食品展示推销
7．能进行电话推销
8能策划并进行餐饮广告推销
素质目标：
1、具有酒店餐饮管理人员合理进行餐饮产品推销的良好酒店管理人员职业形象和职业技能。
教学内容
教学方法和建设工作任务实施场地及设备工具
1、餐饮营销的方法及重要性。
2、按照酒店要求进行参与呢产品的营销。
3、餐饮产品内外部营销。餐饮一体化教室；
多媒体；
1．结合多媒体、教学视频，教师讲
解酒店内、外部各种营销形式和操
作要点
2.由教师当基层管理人员作餐饮
内、外部餐饮营销的操作示范
3.在餐饮一体化教室进行情景模拟，完成
◆菜单推销
◆员工推销
◆餐厅推销
◆主题活动推销
◆赠品推销
◆食品展示推销
◆电话推销
◆广告推销
发现问题及时解决。要求分别用英语和中文会话
4.学生互评、教师点评
媒体：网络图书考核方式：
过程考核+成果
考核+期末考核
学员必备技能：
1、掌握餐饮企业内
部营销策略与技巧。
2、掌握餐饮企业外
部营销策略与技巧。
教师必备技能：
1、能够判断是否符合酒店营销策略
的营销要求
2、餐饮内部营销策略与技巧技能。
3、餐饮企业外部营销策略与技巧技
能。
表13 学习情境12教学设计
学习情境名称：餐饮服务质量管理学时：6
教学目标：
知识目标：
1.餐饮服务质量管理的概念
2.餐饮设备设施质量管理、服务现场质量管理的内容
3. ABC分析法、圆形百分比分析图法、因果分析图法的内容
4.常见问题的处理方法及对策
能力目标：
1．能够迅速熟练地按要求做好餐厅容量、餐饮环境布局、照明、音响、餐具用品等设施设备的质量管理
2．能迅速、熟练、准确地进行服务现场服务质量的管理与控制
3．能够按ABC分析法、圆形百分比分析图法、因果分析图法准确记录各类服务质量表单、报表
4．会根据客人的特点、要求处理餐饮服务过程中出现的各种突发事件
素质目标：
1、具有酒店餐饮管理人员合理进行餐饮产品服务质量管理良好酒店管理人员职业形象和职业技能。
教学内容
教学方法和建设工作任务实施场地及设备工具
1、了解餐饮服务质量管理的方法与内容。
2、根据酒店要求进行模拟餐饮设备设施服务质量管理。
3、根据酒店要求进行模拟餐饮现场服务质量管理。餐饮一体化教室；
多媒体；
1．结合多媒体、教学视频，教师讲
解服务质量管理的要点，强调基层
管理人员在餐饮服务过程中服务质
量管理的重要性
2.由教师模拟基层管理人员进行餐
饮设备设施质量管理、餐饮服务现
场质量管理的操作示范
3.由领班负责将本班组学员进行分
工，分别轮流扮演客人与基层管理
人员在餐饮一体化教室进行情景模
拟，完成餐饮服务质量管理与各种
服务质量反馈信息的收集
◆餐厅容量管理
◆餐饮环境布局管理
◆餐厅照明管理
◆餐厅音响管理
◆餐厅餐具、用品管理
发现问题及时解决。
4.模拟餐饮服务现场各种突发事件
进行控制与管理
5.学生互评、教师点评
媒体：网络图书考核方式：
过程考核+成果
考核+期末考核
学员必备技能：
1、能够结合酒店要求
进行餐饮设备设施服
务质量管理。
2、能够根据酒店要求
进行餐饮服务质量现
场管理。
教师必备技能：
1、能够判断是否符合酒店餐饮服
务质量管理的要求。
2、餐饮服务质量管理技能
四、课程教学基本条件（五号宋体加粗行距1.5倍）
1、教学团队的基本要求
要求教师具有良好的专业知识素养和较强的实践操作能力外，还需具有融通知识的能力和团队合作能力、项目设计与项目指导能力以及良好的教学组织能力。因此，向“双师型“教转化，了解跨学科知识，走合作教学之路，变“讲授”为“指导”成为教师的努力方向和归宿。还应积极为教师提供了企业实践的机会，提高了双师素质比例，组成了由专任教师和兼课教师共同授课的教学团队。
2、教学硬件环境基本要求
建立设施齐备的“仿真场景”、“模拟车间”、“虚拟空间”、“开放工厂”的实训室与实践基地，是实施项目式教学的前提条件。因此，餐饮一体化教室、客房一体化教室等实训室和
实训基地作为项目式教学的必要保证和补充。通过实践教学设施设备的优化，建设虚拟车间和模拟情境来体现生产、服务现场场景，使学生初步体会职业岗位要求的特殊性、具体性。
3、教学资源基本要求
应该充分利用现代化教学段，增强课堂教学的直观性、趣味性和多样性，为学生构建一个轻松愉快的环境和学习氛围。结合具体教学内容选择录像、多媒体课件、互联网应用等不同的教学手段进行授课，吸引学生的注意力，引起学生的好奇心和兴趣，将教学内容形象地展示出来，强化学生对餐饮服务与管理内容的理解和掌握。
五、课程考核（五号宋体加粗行距1.5倍）
关键词：过程考评（任务考评）与期末考评（课程考评）相结合，过程考评和学生实践真实产品考评的要求。（五号宋体行距1.5倍）
建议：过程考评与学生实践产品考评占70％，期末考核占30％。
具体考核要求可参照表4
表3 考核要求
考评方式
过程考评（项目考评）70％期末考评（卷面
考评）30％素质考评工单考评实操考评
10分20分40分30分
考评实施由指导教师根据
学生表现集中考
评由主讲教师根据学
生完成的工单情况
考评
由实训指导教师
对学生进行项目
操作考评
按照教考分离原
则，由学校教务
处组织考评
考核标准根据遵守设备安
全、人身安全和生
产纪律等情况进
行打分（具体打分
标准由各课程组
制定）预习内容（笔记）
10分
项目实施计划及操
作程序5分
项目操作过程记录
5分
任务方案正确7分
工具使用正确3分
操作过程正确7分
任务完成良好3分
各课程组编写试
题库，建议题型
不少于5种：
填空
单项选择
多项选择
判断
名词解释
问答题
论述题
注造成设备损坏或人身伤害的本项目计0分表4 技能考核项目及评分标准
序号项目
名称
考核
内容
评价要点
评价标准（权数）
优秀
≥0.85
良好
0.7-0.85
及格
0.6-0.7
不及格
＜0.6
1 任务
活动
表现
课堂
出勤
全勤（按以上考核
比例折合分数）
全勤，无请
假现象；无
迟到、早退
现象
存在3次以
上请假现
象
存在3次以上
迟到、早退现
象
存在多
次迟到、
早退、旷
课现象
课堂
参与
度
积极参加模拟训
练项目；积极组织
并参加小组讨论。
（按以上考核比
例折合分数）
积极参加
模拟训练
项目；积极
组织并参
加小组讨
论。
较积极参
加模拟训
练项目；积
极组织并
参加小组
讨论。
参加课堂训
练项目失误
不参加
课堂训
练项目作业
认真完成所布置
的作业；无错误现
象（按以上考核比
例折合分数）
完成作业，
准确无误
完成作业，
有少数错
误
未及时完成
作业，有少处
错误
未完成
作业
2 餐饮
服务
基本
技能
训练
托盘
端托
服务
能够根据托盘端
托的要求和标准，
进行轻托与重托
的服务操作
完全达到
正确托盘
端托的标
准要求，托
盘端托姿
势优美。
可以达到
正确端托
的标准要
求，通过训
练还有一
些提高空
间。
基本达到正
确托盘端托
服务的要求，
还存在一些
不足，有待加
强训练。
达不到
正确托
盘端托
服务的
要求，离
标准还
有些距
离，需要
加强训
练。
餐巾折花能够根据餐巾折
花的要求和标准，
进行餐巾折花。
完全达到
正确餐巾
折花标准
要求，餐巾
折花造型
美观，手法
卫生。
可以达到
正确餐巾
折花的标
准要求，通
过训练还
有一些提
高空间。
基本达到正
确餐巾折花
的要求，还存
在一些不足，
有待加强训
练。
正确餐
巾折花
的要求，
离标准
餐巾折
花还有
些距离，
需要加
强训练。
斟酒能够根据斟酒的
要求和标准，进行
酒水的开瓶、斟酒
服务。
完全达到
正确斟酒
的标准要
求，要领掌
握全面，姿
态优美。
可以达到
正确斟酒
的标准要
求，通过训
练还有一
些提高空
间。
基本达到正
确斟酒的要
求，还存在一
些不足，有待
加强训练。
达不到
正确斟
酒的要
求，离标
准坐姿
还有些
距离，需
要加强
训练。
摆台能够根据摆台的
要求和标准，进行
中西餐摆台。
完全达到
正确摆台
的标准要
求，要领掌
握全面，姿
态优美。
可以达到
正确摆台
的标准要
求，通过训
练还有一
些提高空
间。
基本达到正
确摆台的要
求，还存在一
些不足，有待
加强训练。
达不到
正确摆
台的要
求，离标
准摆台
还有些
距离，需
要加强
训练。
上菜与分菜能够根据上菜与
分菜的要求和标
准，进行上菜与分
菜服务。
完全达到
正确上菜
与分菜的
标准要求，
要领掌握
全面，姿态
优美。
可以达到
正确上菜
与分菜的
标准要求，
通过训练
还有一些
提高空间。
基本达到正
确上菜与分
菜的要求，还
存在一些不
足，有待加强
训练。
达不到
正确上
菜与分
菜的要
求，离标
准上菜
与分菜
还有些
要加强训练。
结账服务能够根据结账服
务的要求和标准，
进行结账服务。
完全达到
正确结账
服务的标
准要求，要
领掌握全
面，熟练迅
速。
可以达到
正确结账
服务的标
准要求，通
过训练还
有一些提
高空间。
基本达到正
确结账服务
的要求，还存
在一些不足，
有待加强训
练。
达不到
正确结
账服务
的要求，
离标准
结账服
务还有
些距离，
需要加
强训练。
3 中餐
厅服
务
中餐
厅服
务
能够根据中餐厅
服务的要求和标
准，进行中餐厅服
务。
完全达到
正确中餐
厅服务的
标准要求，
要领掌握
全面，熟练
迅速。
可以达到
正确中餐
厅服务的
标准要求，
通过训练
还有一些
提高空间。
基本达到正
确中餐厅服
务的要求，还
存在一些不
足，有待加强
训练。
达不到
正确中
餐厅服
务的要
求，离标
准中餐
厅服务
还有些
距离，需
要加强
训练。
4 西餐
厅服
务
西餐
厅服
务
能够根据西餐厅
服务的要求和标
准，进行西餐厅服
务。
完全达到
正确西餐
厅服务的
标准要求，
要领掌握
全面，熟练
迅速。
可以达到
正确西餐
厅服务的
标准要求，
通过训练
还有一些
提高空间。
基本达到正
确西餐厅服
务的要求，还
存在一些不
足，有待加强
训练。
达不到
正确西
餐厅服
务的要
求，离标
准西餐
厅服务
还有些
距离，需
要加强
训练。
5
餐饮
管理菜单
设计
与制
作
按照菜单设计的
依据、菜单内容的
安排、菜单的定价
方法设计菜单。要
求菜单设计突出
酒店特色，兼顾科
学性与艺术性。
完全按照
菜单设计
的依据、菜
单内容的
安排、菜单
的定价方
法设计菜
单。
可以按照
菜单设计
的依据、菜
单内容的
安排、菜单
的定价方
法设计菜
单。
基本按照菜
单设计的依
据、菜单内容
的安排、菜单
的定价方法
设计菜单，不
影响酒店的
特色。
照菜单
设计的
依据、菜
单内容
的安排、
菜单的
定价方
法设计
菜单。设
计存在
错误、遗
漏、定价
方法不
准确等
问题。
餐饮
食品
原料
采购
能够按照餐饮食
品原料的采购程
序、质量控制、数
量控制价格控制
等进行餐饮食品
原料的采购
完全按照
餐饮食品
原料的采
购程序、质
量控制、数
量控制价
格控制等
进行餐饮
食品原料
的采购。
可以按照
按照餐饮
食品原料
的采购程
序、质量控
制、数量控
制价格控
制等进行
餐饮食品
原料的采
购。
基本按照按
照餐饮食品
原料的采购
程序、质量控
制、数量控制
价格控制等
进行餐饮食
品原料的采
购，不会影响
饭店产品的
质量。
不能按
照餐饮
食品原
料的采
购程序、
质量控
制、数量
控制价
格控制
等进行
餐饮食
品原料
的采购。
存在错
误、遗
漏、定价
方法不
准确等
问题。餐饮
营销
管理
能够根据餐饮企
业餐饮产品组合
策略、餐饮内外部
营销策略与技巧
完全能够
根据餐饮
企业餐饮
可以按照
能够根据
餐饮企业
基本能够根
据餐饮企业
餐饮产品组
合策略、餐饮
不能能
够根据
餐饮企
（2）成果评价标准序
号
项目名称考核内容评价要点
评价标准（权数）
优秀(≥
0.85)
良好
（0.7---
0.85）
及格
（0.6---
-0.7）
不及格
（＜0.6
＝
1 沈阳
凯宾
斯基
酒店
中餐厅员工
技能培养（中
餐摆台）
摆台布局合理，台
面卫生，餐具摆放
紧凑有序，符合客
人生活习惯和民
摆台布
局合理，
台面卫
生，餐具
摆台基本
布局合
理，台面
卫生，餐
摆台基本
布局合
理，台面
卫生，餐
摆台布局
不合理，
餐具摆放
不够紧凑进行餐饮产品的
营销。
产品组合
策略、餐饮
内外部营
销策略与
技巧进行
餐饮产品
的营销。
餐饮产品
组合策略、
餐饮内外
部营销策
略与技巧
进行餐饮
产品的营
销。
内外部营销
策略与技巧
进行餐饮产
品的营销。
业餐饮
产品组
合策略、
餐饮内
外部营
销策略
与技巧
进行餐
饮产品
的营销。
存在错
误、遗
漏、营销
方法不
准确等
问题。
餐饮
服务
质量
管理
能够根据ABC分
析法、圆形百分比
分析图法、因果分
析图法进行餐饮
服务质量管理。
完全能够
根据ABC
分析法、圆
形百分比
分析图法、
因果分析
图法进行
餐饮服务
质量管理。
可以能够
根据ABC
分析法、圆
形百分比
分析图法、
因果分析
图法进行
餐饮服务
质量管理。
基本能够根
据ABC分析
法、圆形百分
比分析图法、
因果分析图
法进行餐饮
服务质量管
理。
不能能
够根据
ABC分
析法、圆
形百分
比分析
图法、因
果分析
图法进
行餐饮
服务质
量管理。
HUNAN UNIVERSITY 实验五最终报告 题目：教学计划编制问题 学生姓名 学生学号 专业班级 指导老师 完成日期2014年5月15日
一、需求分析 1．输入形式： 用户通过键盘输入课程总数、每门课的课程编号（固定占3位的字母数字串）和直 接先修的课程号等的参数。 不对非法输入做处理，假定输入的数据都合法。 2．输出形式： 如果拓扑排序成功，输出拓扑排序后的教学计划编制的顺序； 如果拓扑排序不成功，输出排序错误信息，结束程序。 3．程序功能：对于用户输入的一组课程编号，根据输入的先修顺序创建邻接矩阵进行存储，并输出拓扑排序后的课程编号的顺序。 4．测试数据 输入： 输入课程总数：3 输入每门课的课程编号：A01 是否有直接先修的课程(T/F)：F 输入每门课的课程编号：A02 是否有直接先修的课程(T/F)：T 先修课程编号：A01 是否有直接先修的课程(T/F)：F 输入每门课的课程编号：A03 是否有直接先修的课程(T/F)：T 先修课程编号：A02 是否有直接先修的课程(T/F)：F 输出：教学计划编制完成，课程修读顺序为：A01,A02,A03 （输入有误）课程输入错误！教学计划编制失败，请重新输入。 二、概要设计 抽象数据类型 题设要求使用一个有向图表示教学计划，顶点表示某门课程，有向边表示课程之间的先修关系，数据的对象是图中的每一个顶点和有向边。由此为本问题确定一个图的数据关系。 拓扑排序可以用顶点入度为0的方法实现，所以为实现拓扑排序的顶点顺序的存放，创建一个队列来存放。 图的ADT 数据对象：V,R（分别代表某门课程的顶点组成的一个顶点集 V 和代表课程先修关系的有向弧边组成的一个弧集 R。） 数据关系：VR＝{
受到自然、社会、人文等因素的影响，中西方思维模式存在显著差异。这些思维方式上的差异在跨文化交流中会造成不同的表达和言语方式、不同的人生观和价值观、不同的行为方式和交往方式。 （一）思维方式的差异形成不同的表达和言语方式 思维方式的差异首先造成的就是言语方式和表达方式的不同。在信息传达上，中国人习惯于形象思维和联想，为了使文章生动、形象，经常使用丰富的形容词和比喻，而且，在切入正题之前往往还要进行很多铺垫。而对于西方人来讲，这种做法只会减弱信息传播的效果，而且往往被认为是空洞和夸大其词。因为西方的写作风格，特别是英语的写作，比较注重逻辑的紧密和事实的陈述，一般来讲比较低调，即使是一些名人的著名演讲，也没有很多华丽的词藻。 （二）思维方式的差异形成不同的人生观和价值观 中西方在人生观和价值观上最明显的不同就是集体主义与个人主义的区别。中国人由于采取整体优先与和谐至上的思维定势，因而认同集体主义，在中国人的社会氛围中，祥和、安宁、合作、顺从始终占主导地位。西方人由于主要采取分析思维与求异思维来看待事物，因而往往看到的是事物的对立面，他们更注重个人的存在，个人的价值和自我的实现。西方的民主思想就是建立在这样的思维基础上，人们不崇信集体也不崇信任何权威，而认为不论是集体还是权威都是由契约形成的，个人的权力是神圣不可侵犯的，别人对自己的关心爱护有可能被认为是对自己自由的干涉。此外，中西方在对待科学的态度也是不同的，西方人从总体来说相信那些经过分析方法证明的东西，他们相信科学实验、相信问卷调查结果，而不轻易相信经验和直觉，对于中医学他们可能感到比较神奇，出于冒险和刺激心理，有些人可能会接受如针灸和汤药等中医疗法，但是多数人并不认同中医。 （三）思维方式的差异形成不同的行为方式和交往方式 中西方由于思维方式的差异而导致行为方式和交往方式的差异。西方人习惯于竞争，喜欢表现白我，崇尚冒险、刺激、新颖、花哨，而中国人则往往觉得西方人的这些表现过于张扬，为人肤浅。中国人由于注重整体优先的思维方式，人际交往时往往不分你我，工作一起干，吃饭付费往往是抢着付钱，而西方人则是明确地分清是非和你我，彼此之问保密隐私并不认为是不信任，相反，像中国人那样随便打听别人的收入、年龄和私生活，反而会被认为是极不礼貌的行为。总之，由于文化背景和思维方式上的差异，中西方人在行为方式和交往方式上的差异比比皆是，不一而足。但是，值得注意的是，随着中西方交流的逐渐增多，中国人和西方人之问的差距也在逐步减少，中国文化正在大量吸收外来文化和西方的思维方式、行为方式，而西方人到中国来之后也能“入乡随俗”。
中西方饮食文化差异比较 古人云：民以食为天。在人类社会的发展中，各国的饮食也逐渐形成了自己独特的文化。不同的地区有着不同的饮食习惯，不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。 （一）中国的饮食文化 中国有着五千多年的历史，形成了灿烂丰富、博大精深的饮食文化。中国人注重“天人合一”。中国饮食以食表意，以物传情。中国的饮食文化令人拍案叫绝，赏心悦目。 中国的传统饮食有四大特点： 1.重食：古人就有“民以食为天”之说。见面常问“吃了没有”，可见饮食文化的地位。朋友离合，送往迎来，人们都习惯在饭桌上表达惜别和欢迎的心情。感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对社会心理的调节功能。 2.重养：以“五谷”养“六脏”，饮食中重视人体养生保健。中国的饮食注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。 3.重味：中国的饮食最注重食物的味，讲究“色、香、味、型”。孙中山先生讲“辩味不精，则烹调之述不妙”，将审美视作烹调的第一要义。 4.重理：对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。中国的饮食提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。 （二）西方国家的饮食文化
西式餐饮的主要特点是：一是生,如牛排带血丝；二是冷,如凡是饮料都加冰块；三是甜，无甜不餐，无餐不甜。此外西式餐饮不讲究精细，追求快捷方便，也不奢华，比较大众化。 此外西餐还有以下显著特点： 1.重视各类营养成分的搭配组合，根据人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。 2.选料精细，用料广泛。西餐烹饪在选料时十分精细、考究，而且选料十分广泛。如美国菜常用水果制作菜肴或饭点，咸里带甜；意大利菜则会将各类面食制作成菜肴：各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴。 3.讲究调味，调味品种多。西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。 4.注重色泽。在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。 5.工艺严谨，烹调方法多样。西餐十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。西餐的烹调方法很多，常用的有煎、烩、烤、焖、焗、炸、熏、铁扒等十几种，其中铁扒、烤、焗最具特色。 6.器皿讲究。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。特别是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。 二、中西方饮食方式的差异 （一）就坐形式的差异中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。
数据结构(C++)课程设计报告--教学计划编制问题
上海电力学院 数据结构（C++）课程设计 题目: 教学计划编制问题 姓名：石鑫磊 学号：20113296 院系：计算机科学与技术学院 专业年级：信息安全2011级 2013年07月04日
一、设计题目 大学的每个专业都要编制教学计划。假设任何专业都有固定的学习年限，每学年含两学期，每学期的时间长度和学分上限都相等。每个专业开设的课程都是确定的，而且课程的开设时间的安排必须满足先修关系。每个课程的先修关系都是确定的，可以有任意多门，也可以没有。每一门课程恰好一个学期。试在这样的情况下设置一个教学计划编制程序。 在大学的某个专业中选取几个课程作为顶点,通过各门课的先修关系来构建个图,该图用邻接表来存储,邻接表的头结点存储每门课的信息。 本程序的目的是为用户编排课程,根据用户输入的信息来编排出每学期要学的课程。 二、需求分析 （一）运行环境（软、硬件环境） 设计环境和器材—— 硬件：计算机 软件：Microsoft Visula C++ 在本课程设计中，系统开发平台为Windows XP或Win 7，程序运行环境为Visual C++ 6.0，程序设计语言为C++。Visual C++一般分为三个版本：学习版、专业版和企业版，不同版本适合于不同类型的应用开发。实验中可以使用这三个版本的任意一种，在本课程设计中，以Visual C++ 6.0为编程环境。 Visual C++以拥有“语法高亮”，IntelliSense（自动编译功能）以及高级除错功能而著称。比如，它允许用户进行远程调试和单步执行等。还有允许用户在调试期间重新编译被修改的代码，而不必重新启动正在调试的程序。其编译及建置系统以预编译头文件、最小重建功能及累加链接著称。这些特征明显缩短程式编辑、编译及链接的时间花费，在大型软件计划上尤其显著。 Visual C++ 6.0秉承Visual C++ 以前版本的优异特性，为用户提供了一套良好的开发环境，主要包括文本编辑器、资源编辑器、工程创建工具和Debugger调试器等等。用户可以在集成开发环境中创建工程，打开工程，建立、打开和编辑文本，编译、链接、运行和调试应用程序。 （二）输入的形式和输入值的范围 数据输入的方式是键盘输入。输入的数据多是整型的或是浮点型的，还有一些字符（以中文的形式）。输入的数值型的数据大都是小于100的数值。 （三）输出的形式描述 输出的是教学编制计划，就是形如：“第二学期学的课程有:普通物理线性代数汇编语言”这样的形式。 （四）功能描述 输入参数包括：学期总数，一学期的学分上限，每门课的课程号(固定占3位的字母数字串)、学分和直接先修课的课程号。
《烹饪原料知识》填空题 第一章烹饪原料基础知识 烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。 烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。 烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料 按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成 国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品 选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。 理化鉴别包括理化检验和生物检验。 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面 物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。 高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。 脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。 盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。 气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。 谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。 大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、蒸熟。 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。 面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。 谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。
中西方餐饮文化的差异 「内容摘要」在中国五千年的悠悠历史中，中国的饮食文化受政治、经济、生产技术等多种因素的影响，形成了不同于其他国家的独特的饮食文化。而与此同时，在西方，也形成了不同于中国特色的餐饮文化，其中最著名的菜点要属意大利菜、法国菜、美国菜等。本文讲述的就是中西方餐饮文化之间形成的鲜明对比。 「关键词」餐饮中西方礼仪文化 中西方餐饮文化的差异主要受地域、经济、政治等因素的影响，主要表现在餐饮特点、用餐礼仪、烹饪方法、餐具选择等方面。 中国是世界上最古老的国家之一，有五千年的悠久而厚重的历史，创造了无数的灿烂文明，在这种文化蕴藏中，使中国的饮食更加博大精深。随着时间的流逝以及辽阔国土的地域差异，四大菜系逐渐形成，四大菜系自成体系，各有特点，但共同点是用料复杂考究，制作方法复杂，口味、菜式多种多样，令人惊叹。 西方以欧美为代表，其文化同样源远流长。到中世纪，欧洲文化已十分完善，在此期间，旧西方的饮食文化已经形成。其主要特点为：主食以面粉为主，原料也较为丰富，制作方法较中国简单，但同时也十分注重口味。 首先，就餐饮特点而言。由于地域差异，中国形成了鲁菜、苏菜、川菜、粤菜这四大菜系。其中鲁菜咸、鲜、脆嫩，风味独特、制作精细。鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强；苏菜在选料方面，注重选料广泛，营养调配，分档
用料，因料施艺，体现出较强的科学性；在工艺方面注重烹饪火工。刀法多变，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味、清鲜平和、咸甜醇正适中。菜品风格雅丽、形质兼美、酥灿脱骨而不失其型。滑嫩爽脆而显其味；川菜以成都菜和重庆菜为代表。重视蒸释，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调是其特点。酸、甜、麻、辣香、油重、浓、注重调味，以辣、酸、麻脍炙人口，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的荣誉；粤菜的品种繁多，其烹调擅长煎、炸、烩、烩、炖、煸等。菜肴色彩浓重，谓而不腻。菜的用料较广、花色繁多、形态新颖、讲究鲜嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡，冬季偏浓醇，粤菜餐谱绚丽多姿。烹调技法精良，并以其用料之博而著称。 而西方最著名的菜品主要是以意大利菜、法国菜、美国菜、德国菜最为著名。意大利菜为西餐之母。意大利菜肴最为注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。在烹煮过程中非常喜欢用蒜、葱、西红柿酱、干酪，讲究制作沙司。烹调方法以炒、煎、烤、红烩、红焖等居多；法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法。一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。法国菜的口味偏于清淡，色泽偏竽原色、素色，追求高雅的格调；德国菜在口味上较重，材料上则较偏好猪肉、牛肉、肝脏类、香料、鱼类、家禽及蔬菜等；调味品方面使用大量芥茉、白酒、牛油等，而在烹调上较常使用煮、炖或烩的方式；在烹调方面上，美国菜所采用的方法主要有煮、蒸、烤、铁扒等。美式的食物作法都很简单，而且口味也不错。 由此可以看出：对比注重“味道”的中国饮食，西方秉持的是一种理性饮食观念。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因为
HUNAN UNIVERSITY 课程实习报告 题目教学计划编制问题 学生姓名 学生学号 专业班级 指导老师李晓鸿 完成日期2014年12月16日
一、需求分析 1.问题描述： 用有向网表示教学计划，其中顶点表示某门课程，有向边表示课程之间的先修关系（如果A课程是B课程的先修课程，那么A到B之间有一条有向边从A指向B）。设计一个教学计划编制程序，获取一个不冲突的线性的课程教学流程。（课程线性排列，每门课上课时其先修课程已经被安排）。 2.程序功能： 本程序要求根据所输入的课程及课程间的先修关系，得到一个不冲突的线性的课程表。 3.输入的形式和输入值的范围 用户通过键盘输入课程总数、每门课的课程编号（固定占3位的字母数字串）和直接先修的课程号等的参数。本程序不对非法输入做处理，即假设输入都是合法的。 4.输出的形式 如果排序成功，输出排序后的教学计划表；否则输出错误提示信息，表示所输入的课程不能构成一个完全满足教学要求的课程表。 5.测试数据： 输入： 请输入课程的个数和课程关系的个数：4 3 请输入点，即课程编号1：A1 请输入点，即课程编号2：A2 请输入点，即课程编号3：A3 请输入点，即课程编号4：A4 请输入有向边，即课程的先后关系1：A2 A4 请输入有向边，即课程的先后关系2：A4 A3 请输入有向边，即课程的先后关系3：A3 A1 请输入课程的个数和课程关系的个数：3 3 请输入点，即课程编号1：A1 请输入点，即课程编号2：A2 请输入点，即课程编号3：A3 请输入有向边，即课程的先后关系1：A2 A1 请输入有向边，即课程的先后关系2：A1 A3 请输入有向边，即课程的先后关系3：A3 A2 输出： 课程的选修的先后顺序为：A2 A4 A3 A1 课程的选修的先后顺序为：课程网络存在回路 二、概要设计 1.抽象数据类型的定义： 题设要求使用一个有向图表示教学计划，顶点表示某门课程，有向边表示课程之间的先修关系，数据的对象是图中的每一个顶点和有向边。由此为本问题确定一个图的数据关系。同时课程存储在顶点位置，所以创建节点类来存储课程信息。 在对图中所存储的课程进行排序时，使用拓扑排序可以完美得到所需顺序，而拓扑排序可以用顶点入度为0的方法实现，所以为实现拓扑排序的顶点的存放，创建一个线性表来存放。
浅析中西思维方式差异的原因及主要表现
浅析中西思维方式差异的原因及主要表现摘要：中西民族的思维方式，由于受不同的自然和人文条件影响，客观上存在差异。东方民族的思维方式呈圆形，以直觉体验为工具，强调整体性；西方民族的思维方式呈线形，以逻辑实证为手段，强调部分分析。了解这些差异对我们的英语学习大有裨益。关键词：思维方式差异原因表现 1. 了解思维方式的必要性 人类的思维是在生产实践活动作用下人脑发展到高级阶段的机能，是人类历史长期发展的产物。思维从不同的角度，不同的侧面来观察和反映客观世界，也对客观世界进行分析和综合。某个民族将长期以来对现实的认识凝聚成经验和习惯，借助语言形成思想，又赋予思想以一定的方式，就形成了这一民族所特有的思维方式。思维方式是一个复杂的结构，其深层的表现有情感、意志等暗流及更深的以潜意识存在的观物态度，而其浅层的表现则为语言。 思维方式是沟通文化和语言的桥梁(连淑能，2002：39)，与两者都密切相关：一方面思维方式体现于民族文化的所有领域，包括物质文化、制度文化、行为文化、精神文化和交际文化，尤其体现于哲学、科技、文学、美学、艺术以及宗教、政治、法律等生产和生活实践中。思维方式的差异，正是造成文化差异的一个重要原因；另一方面，思维方式又是语言生成和发展的深层机制，语言又促使思维方式得以形成和发展。语言是思维的主要工具，是思维方式的构成要素。思维以一定的方式体现出来，表现于某种语言形式中。
思维方式的差异，也正是造成语言差异的一个重要原因。因此，要研究语言的特征及其转换，要研究语言与文化的关系，要研究不同民族语言和文化的差异，就必须深入研究与语言和文化均有密切关系的思维方式。 2. 中西思维方式差异的原因 从地理和文化的角度看，全世界可以分为东方和西方两大区域。导致它们思维方式差异的原因很多，本文主要归纳为三个方面： 2.1 我们认为首先是东方西方哲学对语言的态度截然不同的缘故。以中国为代表的东方文明走上了“受指主义”的轨道。中国的第一位大思想家老子在他的著作《道德经》中不遗余力地否定语言的终极表达功能：“道可道，非常道；名可名，非常名。”他甚至否定语言是知识的来源：“知者不言，言者不知。”最后用反诘的形式做出判断：“名与身孰亲？”答案当然是“身” (受指)高于“名” (能指)。“名实之辨”更是儒家的看家本领，它的思维立足点是“实” (受指)，用“循名以责实”的方法达到道德教化的目的。儒家否定语言的客观真理性，要看说话者本人的道德修养，即“道德”高于“文章”。尽量用超分析性、超逻辑演绎性的思维方式，很少论证和说明，文字向内凝缩，意义朝外涨溢，强调“言不尽意”、“得意忘言”。超越语言符号的限制，“事实胜于雄辩”，中国人对语言和能指的高度不信任和怀疑，直接导致了精神生活方面的内省传统，社会制度方面的人治传统以及知识艺术领域的寓言(传授技术后就把语言忘掉)。
《烹饪原料知识》学考题库 ——果品类原料 一、单项选择题 1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B） A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》 C．《饮膳正要》 D．《随园食单》 2.苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（D ） A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．xx 3.水果中含氮物质的含量较高的是（A ） A.核桃仁和杏仁 B.核桃仁和xx C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果 4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B） A.草莓 B.苹果 C.樱桃 D.橙子 5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（C ） A.苹果 B.梨 C.xx D.柑橘
6．属于果干类原料的是（C） A.松子 B.腰果 C.红枣 D.莲籽 7．属于仁果类的果品是（D） A.菠萝 B.香蕉 C.樱桃 D.山楂 8．属于浆果类的果品是（C） A.水蜜桃 B.柠檬 C.香蕉 D.草莓 9.同属于xx品种的原料是（C） A.xx、茄梨 B.xx、xx梨 C.鸭梨、xx D.xx、xx 10.有“寒瓜”之称的瓜果是（C） A.冬瓜 B.xx C.xx D.xx 11.属于果干类原料的是（A ） A.柿饼 B.板栗 C.蜜枣 D.橘饼 12.按果实结构分，荔枝属于（B ） A.仁果类 B.浆果类 C.复果类 D.坚果类 13.与其他水果不属于同一类的是( D ) A.橘 B.柚 C.柠檬 D.椰子 14.有“水果之xx”美称的是（D） A.苹果 B.香蕉 C.荔枝 D.葡萄 15.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B） A.用冷水浸泡 B.用盐水浸泡
C.用热水浸泡 D.用糖水浸泡 16.草莓原产于（A） A.xx B.xx C.xx D.xx 17.猕猴桃的成熟期为每年的（C） A.5～6月 B.7～8月 C.9～10月 D.11～12月 18.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（B ） A.核桃 B.花生 C.腰果 D.松籽 19.属于苏式蜜饯品种的是（D） A.橘饼 B.蜜枣 C.杏脯 D.蜜xx 20.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（B ） A.果形 B.色泽 C.花纹 D.病虫害 21.未成熟的果实中，存在的大多是（A） A.原果胶 B.果胶 C.果胶酸 D.果胶酶 22.衡量果品类原料的重要品质标准是（C） A.果形 B.色泽 C.成熟度 D.机械损伤 23.制作xx丝的原料宜用（B ） A.橘皮 B.柚皮 C.橙皮 D.柑皮 24.质量最好的花生出产于（A） A.四川和山东 B.辽宁和河北 C.河南和江苏 D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（C ） A.低温保藏法 B.窖藏法 C.库储藏法 D.通风法
毕业综合实践报告题目：探析中西方饮食文化的差异 姓名 学号 学院 专业 实习单位 校内指导教师 企业指导教师 年月日
摘要 在传统的观念中衣食住行是人们生活的的基础，而饮食作为人民生存的首要基础，随着社会的进步，饮食结构、观念、方式等因为地区不同，受到环境、风俗、人 文等因素的影响。可能会在烹调方式、餐饮礼仪、饮食习惯上都会有所区别。其中区 别最大的就是中西方在饮食文化上面的差异，本文通过探析中西方不同的饮食结构、饮食观念、烹调手法、饮食礼仪等方面来浅析中西方饮食文化的差异，通过对这些饮 食差异的分析来总结涉外上午活动中应该注重的饮食方面的问题，为更好的促进中西 方的文化交流提供一些建议。 关键词：中西方饮食文化商务活动 装 订 线
目录 1 引言 (1) 2 不同的饮食观念 (2) 2．1 饮食结构 (2) 2.2 饮食观念 (2) 2.3 不同的烹饪方法 (2) 3. 不同的饮食礼仪与方式 (4) 4. 中西饮食对象的差异 (5) 5．涉外商务活动中应注意的问题 (6) 6. 总结 (7) 致谢 (8) 参考文献 (9)
1.引言 饮食作为全世界人们生活所必须的项目，由于文化、地域、饮食结构的不同存在着非常大的差异，一个国家的饮食文化往往反应的是这个国家地区的特点。所以对于中西方饮食文化而言，不同的饮食结构、饮食观念、烹饪方式都影响着饮食文化。不同的差异性导致中西方在进行交流时可能产生一定的问题。找到解决的方法才能跨越文化的沟壑，有利于中西方文化的交流。
2.不同的饮食文化 2.1饮食结构 中国作为具有着优秀饮食文化的传统国家，在饮食结构上中国还是以传统的饮食风俗为主，这一风俗就是以种植为主的五谷杂粮成为中国主要的饮食结构，大米、白面、小米、高粱米之类的植物类成为中国饮食中主食的主要来源。在此基础上中国人会蔬菜和少量的肉类作为辅助的菜品，这一主一辅成为中国的主要餐饮形式。由于中国人的传统习惯导致，现在中国的饮食结构还是以熟食为主，由中国的餐饮结构也可以看出，大部分的主食和辅食都是以“熟”的方式，而非“生”的进入中国人的饮食中。西方国家则是与中国的饮食结构不同，由于西方国家在历史中的多数为游牧民族和航海民族，他们多数以打猎、捕鱼为主要的获取食物来源的渠道，所以这些传统的饮食习惯影响着西方国家的饮食结构，他们的饮食结果多数是以肉类作为主要的获取热量和体力的来源，以种植类的蔬菜和谷物作为辅助的食物来源，所以这一不同的饮食结构造成了中西方饮食结构上的差异。 2.2饮食观念 除了饮食结构的不同，在饮食观念上中西方也有着本质上的差别，中国人的饮食风味偏重，这主要是因为中国对饮食的的追求是一种“感性”的追求。在中国人的饮食观念中，需要注重的就是失误的味道、在不毁坏食物原本的味道的基础上，加以各种中国传统的调味料，让食物和调味料在支座的过程中加以融合，提升食物的口感，另外中国在饮食观念上注重影响的均衡，荤素的搭配让中国的饮食观念更加的健康，多变。而西方国家对于饮食观念的追求就是食物的外在，西餐作为西方食物的主要制作方式，往往知识注重外在而非内在，西方国家对于菜品的原料、搭配、不断的推陈出现，所以西餐往往因为独特的外形和不断创新的食物搭配受到西方国家的喜爱，但是实际上在口感方面可以说是每个地方的西餐都是一个口味，所以由此可以看出中国的饮食观念是注重对口感的掌握，而西方国家则是注重对食物外形的不断创新，不断挑战对食品的搭配。所以由此可以看出中西方在饮食观念上存在的本质性区别。 2.3不同的烹饪方法 中国对饮食的观念不单单只是为了维持生命的正常需要，而且对饮食的一种美
《中式烹调技艺》课程标准 课程类别：专业基础课 学时：148 考核方式：（考试） 适用对象：烹饪专业学生 一、课程性质、目的与任务： 本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。 本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。 本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。 二、教学基本要求： 本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。 由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。 二、课程内容与学时分配： 第一章中式烹调概述（2学时） 1.烹调概述（1学时） 2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点 教学目标和要求： （1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用 （2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程 （3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派 第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时） 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工（2学时） 3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点 教学目标和要求： （1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则 （3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时） 1. 刀工刀法（5学时）重点 2. 勺工技术（4学时）重点 教学目标和要求： （1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用 （2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法 （3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求
课程设计(论文) 题目名称教学计划编制问题 课程名称数据结构 学生姓名杨满平 学号1041302054 系、专业信息工程系、2010级计算机科学与技术指导教师黄同成 2011年12 月25 日
摘要 数据结构是计算机科学与技术专业的专业基础课，是一门十分重要的核心课程。数据结构的知识为后续专业课程的学习提供必要的知识和技能准备，学好“数据结构”这门课程，对于学习计算机专业的其他课程，如操作系统、编译原理、数据库管理系统、软件工程、人工智能等都是十分有益的，而且所有的计算机系统软件和应用软件都要用到各种类型的数据结构。因此，要想更好地运用计算机来解决实际问题，仅掌握几种计算机程序设计语言是难以应付众多复杂的课题的，要想有效地使用计算机、充分发挥计算机的性能，还必须学习和掌握好数据结构的有关知识。例如本次程序设计题目大学的每个专业都要制订教学计划。假设任何专业都有固定的学习年限，每学年含两学期，每学期的时间长度和学分上限均相等。每个专业开设的课程都是确定的，而且课程在开设时间的安排必须满足先修关系。每门课程有哪些先修课程是确定的，可以有任意多门，也可以没有。每门课恰好占一个学期。试在这样的前提下设计一个教学计划编制程序
Abstract Data structures in computer science and technology professional courses, is a very important core curriculum. The data structure knowledge for the following courses to provide the knowledge and skills necessary to prepare, learn" data structure" of the course, for learning other computer science courses, such as operating system, compiler theory, database management system, software engineering, artificial intelligence, are very useful, and all of the computer system software and the application of software to use various types of data structure. Therefore, in order to better use the computer to solve practical problems, only to grasp some computer programming language is hard to cope with the many complex issues, in order to effectively use computers, give full play to the computer's performance, also must learn and master some knowledge about data structure.For example, the program design of University of each professional should develop teaching plans. The assumption that any profession has a fixed length, each school year with two semesters, each semester and the length of time equal to the credit limit are. Each professional courses are determined, and the creation of curriculum time arrangements must meet prevocational relations. Each course which is a pre-determined curriculum, can have any number of doors, there will be No. Each class just for a semester. Test this premise in the design of a teaching plan programming
《烹饪原料知识》 教案 一 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。 〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名； 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。 〔教学内容〕 概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工； 狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。 对烹饪最早最原始的解释 在古代儒家经典着作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。 第一节烹饪原料的化学成分和分类
一、烹饪原料的概念和化学成分 （一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）烹饪原料的可食性含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。 （三）中国烹饪原料的选用特点 1、选料广搏，种类繁多 2、精工再制，特产丰富 3、综合利用，物尽其用 4、药食同源，饮食养生 (1)碳水化合物 (2)脂肪 （3）蛋白质 （4）维生素 （5）无机盐 （6）水 二、烹饪原料的分类及命名 （一）烹饪原料分类的意义 1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化； 2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点； 3有助于科学合理的利用烹饪原料。
江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业 《烹饪营养基础》课程标准 一、课程性质 本课程是江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业基础平台课程，是在《烹饪基础》和《烹饪原料知识》课程的基础上，开设的理论与实践相结合的核心课程，其任务是传授给学生烹饪营养基础知识,树立健康饮食的观念，为后续《营养烹调技术》、《营养配餐技术》等课程学习奠定基础。 二、学时与学分 148学时，9学分 三、课程设计思路 本课程应体现以服务发展为宗旨、以促进就业为导向，按照立德树人的要求，突出核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，注重课程内容与职业标准对接，教学过程与工作过程对接。 1.依据《江苏省中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业指导性人才培养方案》中确定的培养目标、综合素质和职业能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，围绕营养配餐工作岗位要求，结合学生职业生涯发展、中高职分段培养等需要，确定课程目标。 2.根据“江苏省中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业岗位职业能力分析表”，依据课程目标、对接职业标准，结合当前餐饮业发展趋势，体现中餐烹饪与营养膳食专业新知识、新技术、新标准，确定本课程教学内容。 3.根据学生的认知规律和职业教育的教学规律，设计教学单元，将相应的职业素养有机融入教学单元，以能力提升、兴趣培养、视野拓展为导向，设计教学活动。 四、课程目标 学生通过学习本课程，掌握烹饪营养基础知识，具备营养素计算、营养菜单编制等能力。 核心素养和关键能力： 1．了解食物的消化与吸收、各类营养素、不同人群营养需求等基础知识； 2．能利用所学营养基础知识，为烹饪过程及生活中的基础营养问题进行分析并提出解决方案； 3．能掌握热能计算、营养素评价、营养餐菜单组配等方法； 4．具有认真细致、严谨踏实的工作态度，以及分析问题、解决问题的能力，能够独立或协作解决营养配餐的常见问题； 5.具有良好的职业道德和职业操守，吃苦耐劳、求真务实的精神以及合理烹饪与平衡膳食的意识。
烹饪原料知识教学大纲 (72 学时 ) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，必要的知识和能力基础。 它的任务是：讲授有关烹饪原料为学生继续深造和适应市场要求奠定 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。 (一) 知识教学目标 1.了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。 2.理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。 3.掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。 (二) 能力培养目标 1.具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。 2.掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。 3.善于应用新型原料品种。 (三) 思想教育目标 1.具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的精神。 2.具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。 3.具有爱岗敬业的精神。 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 烹饪原料基础知识 1.烹饪原料的分类、质量及化学成分 了解烹饪原料的概念、质量要求。理 解烹饪原料的化学成分。 掌握烹饪原料的分类方法。 2.烹饪原料的选择、品质鉴别和保管 了解烹饪原料选择的目的、原则。 理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。 掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。 掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。 (二) 谷物类 1.谷物类原料基础知识
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