餐饮小知识
一、问答题
1、服务员应做到哪几勤？
服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤
2、服务员要做到哪“三轻一快”？
操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
3、服务员的行走要求是什么？
迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。
4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？
食品、饮料、服务。
5、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？
六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
6、托盘的操作要求？
平、稳、松。
7、什么叫摆台？
摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计
8、什么是看台？
看台主要是供客人观赏的台面。
9、铺台布有哪几种常用方法？
有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。
10、斟酒的程序？
（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。
（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。
（4）酒水不宜斟满，以八成为好。
11、请问斟酒的操作方法？
斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。
12、怎样为客人斟啤酒？
一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。
13、什么时机为客人斟酒为宜？
当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人示意不需要了。
14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？
主要包括三个意思：
（1）表示对主人的尊敬；
（2）核实选酒有无差错；
（3）证明商品质量可靠。
15、上菜、走菜的常用步法如何运用？
一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。
16、上菜、走菜有哪些要求？
（32 个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。
17、上菜应掌握的原则是什么？
先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。
18、中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？
冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。
19、上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？
上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。
20、为客人上火候菜时应注意什么问题？
上火候菜时
，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。
21、上汤菜时应注意哪些事宜？
端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。
22、口布叠花应注意什么问题？
快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。
23、客人交谈中，服务员应注意什么？
不旁听，不窃视，不插嘴。
24、服务员开餐前应做好哪些准备工作？
（1）搞好环境及岗位卫生工作
（2）准备好餐具、用具；
（3）准备好佐餐的调料和配料；
（4）了解当天供应的品种、价格、数量等；
（5）仪表、仪容的检查整理。
25、男服务员站立的要求？
头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。
26、客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？
一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。
27、零点看台应怎样防止“跑帐”？
（1）对单个就餐客人多注意；
（2）对陌生就餐客人多注意；
（3）对餐厅门口附近就餐的客人多注意；
（4）对快要餐毕的客人多注意。
28、我国的四大菜系是怎样划分的？
山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。
29、请讲出至少五种川菜的主要代表菜？
鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。
30、请指出下列菜肴的味型？
宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型
二、选择题
1、餐厅服务中语言服务要注意（ACD）。
A.真诚朴质
B.含蓄大方
C.直言明快
D.字斟句酌
2、桂花有金银桂之分，它象征着（ACD）
A.金银富贵
B.财源恒通
C.官运亨通
D.文思长进
3、宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及（ACD）
A.卫生检查
B.食品检查
C.安全检查
D.各种设备检查
4、采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过（ABC），迅速对酒质进行优劣判断。
A.看酒色
B.嗅酒味
C.品酒体
D.看酒态
5、长酒又称长饮或消遣和饮料，它以（BCD）等为基酒制成。
A.加饮酒
B.烈性酒
C.啤酒
D.利口酒
6、中国菜就其风味而言，可分为（BCD）。
A.特殊风味
B.地方风味
C.民族风味
D.其他风味
7、淮扬菜以扬州为中心，其代表名菜有（ACD）。
A.翠珠鱼花
B.干爆鹿筋
C.宫灯里脊
D.东坡肉
8、属于酸性食物的有（ABC）。
A.糟米、面粉
B.蛋黄
C.精白米、大麦
D.苹果
、鸡肉
9、客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应该不失时机地向客人介绍（CD）等。
A.历史典故
B.历史经验
C.相关的历史典故
D.有特色的烹调方法
10、为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（ABCD），有历史典故的菜肴要了解清楚。
A.主料
B.配料
C.烹饪方法
D.食用方法
11、餐饮业发展的主要影响因素是（ABCDE）。
A.历史文化
B.气候环境
C.经济发展水平
D.宗教信仰
E.传统习惯
12、下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是（ABC）。
A.餐饮业大约起源于人类文明的初期。
B.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业。
C.国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。
D.把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期。
E.“千叟宴”出现在清朝顺治年间。
13、餐饮企业的生产特点是（ABCDE）。
A.属个别订制生产，产品规格多、批量小
B.生产过程时间短
C.生产量难以控制
D.原料、产品容易变质E 、生产过程的管理难度大
14、餐饮企业的服务特点是（ABCDE）。
A.一次性
B.同步性
C.差异性
D.主观性
E.无形性
15、有关托盘与端托的描述正确的是（BCDE）。
A.根据托盘形状分类有长方形、圆形两种
B.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品
C.中圆形托盘: 一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等
D.重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟
E.端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种
16、关于中餐摆台正确的是（ABE）。
A.做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理
B.摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称
C.葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧
D.所有间距均为3厘米，三杯成一直线
E.将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐
17、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜（AE）。
A.粤菜
B.徽菜
C.苏菜
D.闽菜
E.淮扬菜
18、关于西餐席间服务描述正确的是（CD）。
A.全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具
B.杯具从客人的左手边收掉
C.通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟
D.餐碟应从客人右手边取走
E.席间不再上面包、黄油
19、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括（ABD）。
A.服务程序控制
B.上菜时机控制
C.环境布置
D.意外事件的控制
E.斟酒时机
20、餐厅员工的从业前的准备工作有（ABCD）。
A.身体准备
B.心理准备
C.知识准备
D.技能准备
E.物质准备
21、服务咖啡时，糖盅内应放（ACD）
A.白砂糖
B.方糖
C.减肥糖
D.咖啡糖
22、下列哪几项是蔬菜沙拉的配汁(ABCD)
A.千岛汁
B.法式汁
C.友醋汁
D.奶酪沙拉汁
23、以会议为主的活动，包括这种规格各种形式的国际性（AD）
A.学术会议
B.酒会
C.宴会
D.展销会
24、常见的插花容器有（ABCD）
A.陶瓷容器
B.塑料容器
C.玻璃容器
D.天然石类容器
25、鸡尾酒会适用于（ABC）
A.开业典礼
B.社交聚会
C.小型庆典
D.婚宴
26、下列属于浓香型的酒是（BCD）
A.孔府家酒
B.杜康酒
C.洋河大曲
D.剑南春
27、红葡萄酒按色泽分有（ABCD）
A.深红
B.鲜红
C.紫红
D.宝石红
28、四川菜主要由（ABCD）组成。
A.成都菜
B.自贡菜
C.重庆菜
D.佛斋菜
29、最能体现出营养的互补的菜肴有（ABCD）。
A.栗子白菜
B.豆腐烧鲫鱼
C.翡翠虾仁
D.木樨肉
30、服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该（ABCD），尊重消费者。
A.礼貌
B.热情
C.周到
D.微笑
31、著名的法国菜有（A）。
A.鹅肝酱
B.T 骨牛排
C.苹果烤鸭
D.奶油烩鸡块
32、金酒分为（ACD）。
A.荷兰金酒
B.美式金酒
C.英式干金酒
D.果味金酒
33、徽菜的代表名菜有（ABC）。
A.无为熏鸡
B.软炸石鸡
C.葡萄鱼
D.蜜汁火方
34、餐厅员工的能力要求应（ABC）。
A.具备良好的记忆力
B.具备良好的观察力
C.具备较强的交际能力
D.有模仿力
35、分菜服务由两位餐厅服务员配合操作的方式称为(B)。
A.分让式
B.合作式
C.菜台分让式
D.工作台分让式
36、（C）适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。
A.宴会菜单
B.包餐菜单
C.零餐菜单
D.特色菜单
37、属于浓香型的酒是（AB）。
A.古井贡酒
B.洋河大曲
C.西凤酒
D.董酒
38、餐厅服务时，服务员要注意（ABCD）的运用。
A.语气
B.语速
C.音量
D.音调
39、根据品质以及制作方法的不同，下列茶叶中哪几类属于绿茶？（ACD）
A.黄山毛峰
B.君山银针
C.庐山云雾
D.六安瓜片
40、下列哪些外国酒属于强化葡萄酒？（ABC）
A.雪利酒
B.马德拉酒
C.砵酒
D.茴香酒
41、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指(AC)。
A. 政治上坚定
B.精神上愉快
C.思想上敬业
D.品质上崇高
42、宴会根据(ABCD)来选择色彩和花型。
A. 宴会规模
B.主客位
C.宴会规格
D.时节
43、(ABCD)时需要更换骨等餐具.
A. 吃完带壳的菜肴后
B.上名贵菜肴前
C. 上甜品前
D.菜肴口味相差很大时
44、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是(ACD)。
A.请客人在休息区等候
B.婉言谢绝客人的到来，
请客人到其他饭店去用餐。
C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐
D.免费提供菜单和酒水
45、客人的点菜单一般为四联，分别交(ABCD)。
A. 服务员
B.传菜部
C.收银处
D.客人
E.宴会部
F.餐厅经理
46、官府菜主要有(ACDF ).
A. 孔府菜
B.宫廷菜
C.谭家菜
D.红楼菜
E.随园菜
47、欧式早餐的内容主要包括(ABD):
A. 咖啡
B.果汁
C.火腿肉
D.面包
E.咸肉
48、餐后酒通常选用(ABCDE)
A. 甜食酒
B.白兰地
C.利口酒
D.鸡尾酒
E.金万利酒
49、以下属于烈性酒的是(ABCD)
A. 伏特加
B.金酒
C.白兰地
D.威士忌
50、以下属于中国十大名茶的有(ABCD)
A. 西湖龙井
B.黄山毛峰
C.凤凰水仙
D.君山银针
51、以下属于俄式菜的特点的有：(BCE)
A. 讲究花色，口味清淡
B.口味偏咸偏酸
C.喜用鱼子酱
D. 用米，面做菜
E.肉类烧得很透
52、最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有(BD)
A. 红葡萄酒
B.啤酒
C.白葡萄酒
D.葡萄汽酒
E.中国黄酒
53、以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是(ABCDE)
A. 中式宴会服务
B.早餐服务
C.零点服务
D.会议服务
E.酒吧服务
54、餐饮服务的特点有(BCDE)
A. 综合性
B.无形性
C.一次性
D.同步性
E.差异性
55、选出浓香型的酒(BDE)
A.贵州茅台酒
B.泸洲老窖
C.董酒
D.五粮液
E.剑南春
56、可以用做鸡尾酒的基酒的有(BCE)
A. 荷兰金酒
B.威士忌
C.白兰地
D.啤酒
E.伏特加
57、餐饮有形产品质量包括(ABDE)的质量。
A.餐饮设施设备
B.菜点酒水
C.职业道德
D.客用品
E.服务环境
58、中餐宴会服务中错误的做法是(CE)
A.宴会前15分钟左右摆上冷盘
B.上菜位置在副主人右边进行
C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位
D.白葡萄酒斟七成满
E. 服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒
59、主酒吧又称：(ABD)
A.open bar
B. 英美正式酒吧
C.service bar
D.English Pub
E.音乐厅
60、属于中国十大名茶的有(ABCDE) ：
A. 西湖龙井
B.黄山毛峰
C.六安瓜片
D.信阳毛尖
E.君山银针
餐饮市场调研报告调查人：XXX 调查地点：XXX 调查对象：餐饮服务业 调查时间：XXX
目录： 1、调研报告提要 2、调查方法 3、调查说明 4、调查结论分析 5、结论 6、建议 1.调研报告提要
1.1.调研目的 随着经济的飞速发展，大学生对生活饮食的要求随之提高，平时他们的生活节奏非常紧凑，没人愿意为了填饱肚子而浪费更多学习和工作的时间。因本人在学校食堂做兼职，深能体会到在等菜的同学的痛苦，恰逢餐饮老师要求我们做一份餐饮市场的调研报告，于是想到帮老板也做这么一个调查。为同学们争取更多的时间，也为老板获得更多的生意。 1.2调研范围 西南科技大学在校师生及周围生活的部分人。 2.调查方法 3.调查说明
4.调查结论分析 4.1 调查显示，女性受访人数稍微多于男生受访人数。 4.2 由数据显示可知，大学生在饮食方面以中低端为主，不追求奢华，针对这些消费水平，可对餐馆进行严格调价，以真正物廉价美来吸引更多消费者。 4.3 由数据可知，93%的学生校外用餐的习惯，次数集中在1-5次。因此对于开设中餐较有力，具有很大的市场潜力。
由数据可知，卫生环境是目前学校周围餐馆最突出的一个缺点，因此新开设的餐厅要随时保持店内的干净整齐，是店内的环境舒适，最好给人一种家的感觉。价格不能太高，符合学生的消费水平。提供优质饭菜，并且服务要热情、诚恳。 4.5 由数据分析可知，受访者的悬着都集中于6-8元，这正与大学生的消费水平成正相关，因此，我们把价格定在6-8元，可适当退出高价的餐品。 4.6 由数据可知，受访者认为在下单后上次速度快，尽量减短待餐时间，因此，我们我们应该选择送餐时间最短的配餐方式并且提高配餐速度，这样符合大多数学生的期望。
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
餐馆开张前的市场调研 摸底先摸自己的“底” 投资餐饮，一定不能“背水一战”，要考虑好拥有资金与所投资金的比例，一般为2：1到1：1为最佳，这样就有了后援资金或保障资金，因为如果店开起来了，那随时可能需要追加投资，一旦开店失败了，也能保障自己的生活，不至于为衣食担忧。 我的一个朋友就是鲜活的例子。经过近半年多的考察，他瞅准了湘菜必火的趋势，决定投资8万元开一家100平米的夫妻店，但由于太急于发财，禁不住诱惑，预计投资额一再增加，四处借钱，最终投资30多万开了一家小酒楼。开张后生意火爆得吓人，每天营业额能达到6000多元，但一个月后，非典爆发，生意一落千丈，只得关门大吉，现在他人都不知道在哪里躲债呢。 店面租金早算计 确定了所投资金的数额后，餐馆的选址、规模、类型也就差不多能有眉目了。根据惯例，大众餐饮的店面租金不能高于所投金额的1/10。在餐馆筹备过程中，有四个方面花费最大:店面租金、设备购买、装修、启动资金。由于地段和城市规模等因素的不同，租金差别比较大，同时根据餐馆定位的不同，装修费用波动变化也非常厉害，你可以只用几百块粉刷一下墙壁，也可以用几十万装修得富丽堂皇。启动资金最少得是店面租金的
5倍，设备购买所用金额至少是店面租金的3倍以上。经过如此大体计算，也就能确定店面租金了。 下面以河北保定为例，80平米餐馆的投资预算额大体是： 预付店面租金（3个月）3000元 粉刷装修2500元 设备器具8000元 周转金4000元 证照管理费2500元 合计20000元 摸底范围有多大？ 怎样搜寻可能的店面地点呢？或者是到餐饮业比较发达的地域去寻找，或者关注当地报纸的店铺转让消息。餐饮业比较发达的地区属于“战火滚滚”的地方，每月都有新开张的店，也有关门的店，机会比较多一点。现 在的报纸都有信息服务栏目，上面几乎每天都刊登一些店铺转让的消息， 可以“不出门便知天下事”。 解决了上面几个问题之后，那就可以把几个候选地址列出来，方便对比。下一步就开始进行实地“摸底”。怎么摸底呢？先确定摸底范围。如果 准备开的店铺为中小规模的，面积在100平米左右，那摸底范围大概在以候选地点为圆心、方圆1～2公里之内的区域。如果店铺面积在200平方
餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
餐饮市场调研报告 随着餐饮业向更高层次方向发展,如何打造好餐饮品牌已成为摆在餐饮业面前的重要课题。下面是学识网小编为你搜集的餐饮市场调研报告，希望你喜欢! 餐饮市场调研报告篇1 一、调查目标、方案设计及组织策划 (一)调查目标 总目标：通过深入细致的调查黑大各代表性学生样本的餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度等，以及走访现有经营商家，了解日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况等，综合分析黑大餐饮业市场的总体格局与需求趋势。 分目标： 1.全面搜索黑大餐饮业消费需求现状 2.开展全校各代表性的学生消费者对北黑大餐饮业的满意度的调查 3.适量走访食堂经理和黑大现有经营商家了解经营现状和需解决的问题 4.分析黑大餐饮市场营销现状及需解决的问题 (二)调查对象及形式 根据对黑大餐饮经济的总体分析及对黑大附近餐饮业的整体把握，本次调查以在校大学生及经营商家为重点调查对象，以消费者需
求现状与趋势为重点调查方向。采取区域分组调查的形式，集中3天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析，调查方式以问卷调查为主，访问调查及市场观察为辅，间或幽灵实验调查，并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。 调查对象抽样： 1) 在校大学生消费者抽取样本150个，抽取不同学院、不同专业、不同年级、不同收入、不同口味偏好的代表性样本。 2) 校食堂工作人员抽取样本20个，其中食堂经历、采购人员、厨师、一般工作人员各分配一定的数量。 3) 黑大附近现有经营商家抽取样本20个，其中传统中式餐馆、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火锅店、糕点店等各占一定比例。 调查方式：1)问卷调查2)访问调查3)市场观察4)电话网络调查5)幽灵实验调查等 调研的主要内容： 1) 在校大学生消费者调查主要内容：现有市场消费品牌及顾客满意度，市场消费数量及层次，消费者对现有品牌的认知与评价，餐饮消费的心理，影响消费者餐饮选择决策的关键因素，餐饮消费的新需求等。 2) 校食堂工作者调查的主要内容：从食堂原料的采购体系，到食品的制作工艺，到食品安全卫生的把关，再到销售的菜色价格，最后到食堂的服务情况，进行大概的了解，并分析其优势、劣势和现面临的问题。
餐饮服务管理制度 ,一,餐饮服务服务饮食安全管理员制度 餐饮服务单位应当设立餐饮安全管理员～餐饮安全管理员应由本单位推荐～经食品药品行政部门培训～考核合格者担任。饮食安全管理员要求工作认真负责～有一定的食品安全知识和处理事务的能力及与各部门之间的协调能力。饮食安全管理员应重点掌握以下食品安全知识: ,1,食品安全法律、法规和相关食品安全知识。 ,2,餐饮服务经营场所、环境卫生、工具设备、餐饮加工操作与服务等卫生要求。 ,3,从业人员的健康要求与个人卫生要求。 ,4,常见食品污染及其预防控制措施。 ,5,食物中毒和其他食源性疾病的事前预防和事后处理。 ,二,从业人员健康检查制度 ,1,餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。 ,2,餐饮服务管理人员负责组织本单位从业人员健康体检工作～建立从业人员健康档案～督促“五病”人员调离岗位～并对从业人员卫生状况进行日常监督管理。 ,3,餐饮服务从业人员每年进行一次体检～每年到期前一个月参加健康复查～不得超期使用健康证明。 ,4,新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康合格证明后上岗～杜绝先上岗后体检的事情发生。 ,5,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的～不得参加直接入口食品的餐饮服务活动。
,6,定期检查从业人员持证上岗情况～发现无有效健康证明者～交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。 ,三,从业人员卫生知识培训制度 1.餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后～方可从事餐饮服务工作。 2.认真执行培训计划～在食品药品监管部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及餐饮服务操作技能培训。 3.餐饮服务人员的培训包括负责人、管理人员和从业人员～初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。 4.新参加工作的人员包括实习员工、实习生必须经过培训、考核合格后方可上岗。 5.培训方式以集中讲授与自学相结合～定期考核～不合格者离岗学习一周～待考试合格后再上岗。 6.建立从业人员卫生知识培训档案～将培训时间、培训内容、考核结果记录归档～以备查验。 ,四,餐厅卫生管理制度 ,1,餐厅、包间要保持整洁～餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。 ,2,发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时～餐厅服务人员应当立即撤换食品～并同时告知有关备餐人员～备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品～做出相应处理～确保餐饮安全。 ,3,销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品。专用工具要消毒后使用～定位存放。货款分开～防止污染。
餐饮服务与管理试卷 、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（） A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时，水杯应放在( )。 、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（) A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时，下列哪些个做法是不正确的（) A、手掌自然形成凹 掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上 形， C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体 上 8.大型宴会开始前（）摆上冷盘。
A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟
中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 下面哪句话是错误的： （ ）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小 服务员的仪表仪容要求为（ ） 。 9． 10． 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯 当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（ ）。 A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（ ） 为宜。 D. 十成满 、（ ） 人喜食咸中带甜的菜肴， 水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（ ） 为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香 、（ ）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（ ）为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香 ）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 、信仰伊斯兰教的人不食（ A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（ 开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾 面哪句话是错误的 : （ ） 饮食是一种文化， 是一 种艺术， 种精神享受。
餐饮市场调研报告 导读：本文是关于餐饮市场调研报告，希望能帮助到您！ 加强培训学习，增强从业人员依法经营意识和安全意识，增强企业自律，接下来是小编为大家精心收集的餐饮市场调研报告，供大家参考借鉴。 餐饮市场调研报告范文一 一、XX县餐饮业的基本情况 (一)机构设置 全县设立卫生监督机构1家,共有卫生监督员14名,其食品卫生监督股室2个,人员8名,负责全县餐饮经营企业的卫生行政审批及日常监管工作。 (二)食品卫生监督机构的主要监管内容 按照行业规定，该县卫生监督机构具体工作有：负责餐饮业的选址、工艺布局、从业人员卫生，食品卫生，发放卫生许可证及餐饮业的日常监管;负责保健食品专营店或药店经销专柜的卫生许可的审批及保健食品的日常监管。 (三)行政工作(许可、监管、执法)依据 《中华人民共和国食品卫生法》第三条、第二十七条、第三十二条、第三十三条、第三十九条至第四十九条、《黑龙江省食品卫生管理条例》、卫生部《食品卫生许可证发放管理办法》《黑龙江省食品卫生许可证发放管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及各类食品企业卫生规范等。
(四)卫生许可情况 全县共有餐饮业339家，其中县城内224家，农村乡镇115家，从业人员1089人。按照餐饮业量化分级管理的标准，多数饭店没有达到A、B级标准，少数餐饮业只能达到C级企业标准，而且经审查验收合格并发放《食品卫生许可证》的只有84家。 (五)监管内容 食品卫生监管内容主要是餐饮业及集体食堂的卫生监督检查。对食品企业监管频次是一、四季度季监督，二、三季度月监督。监督检查的内容有从业人员健康证，单位卫生许可证，原料进货索证情况，畜禽肉及其制品使用情况，食品添加剂使用情况，食品保存情况，餐具、用具消毒保洁情况，单位卫生组织及卫生制度落实情况。 (六)卫生监督部门尽职尽责 餐饮业的监管工作是长期的、动态的。卫生监督部门在监管中取得了较突出的成绩。多年来卫生监督部门对全县食品生产经营企业实施准入管理，依法发放卫生许可证，依照职责分工加强监管，确保了餐饮业的卫生安全状况，特别是在各重大节假日及重大活动期间，都尽职尽责完成了卫生监督任务，迄今为止未发生一起重大食品卫生安全事件，每年食物中毒发生率也都远远低于5/100000的指标，较好的维护了全县的对外形象和社会稳定。 二、存在的主要问题及产生的原因 按照现行餐饮业验收标准，餐饮业应按要求事先向卫生监督部门呈报申请，提交设计图，厨房和餐厅的硬件设施设备都有法定标准。但从实际看，都是先开业后申请，以致造成很多业户的
食品原料采购与索证制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供-照相关食品安全标准进行核查。 3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。 5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
食品库房管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。 8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
从业人员食品安全知识培训制度 1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。 3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。 4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。 5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
餐饮市场调查报告模板 渐增多，他们对饮食的安全、饮食环境等各个方面的要求也在发生着翻天覆地的变化，本小组基于此，对本次石河子市区的餐饮消费情况进行了相关的调查。本次调查采取了问卷调查的方式，对各个餐馆的客人以及老板做了相关的调查，通过对他们的调查，深刻的了解到了石河子市区的饮食消费的相关情况。 二、导语：为了了解石河子市区市民的饮食消费情况，我们小组五人于20**年7月25日至8月10日对石河子部分餐馆进行了问卷调查和访谈。通过我们做出来的调查问卷发放于消费者进行调查，对餐馆管理者主要采用访谈的形式，对相关情况进行了调查，本次调查共发放调查问卷400份回收378份，回收率94、5%，且回收的每一张调查问卷都切实有效。通过这些人的反馈情况以及大家对这些情况的汇总，我们对石河子市的饮食消费情况有了一定的了解，达到了我们本次调查的目的，现将本次调查的相关情况进行予以总结，其相关情况如下： 三、（一）调查结果统计 1、被调查者的身份、年龄的相关结果的统计 2、被调查者在餐馆的消费实际情况统计 3、顾客对餐馆的相关期望 4、餐馆老板的情况 5、回头客人的来源
40、2%的客人认为分量充足是他们作为回头客的必要条件，45、6%的人认为价格实惠是其首要条件，还有服务质量好坏、人多、安全卫生也是他们考虑的内容之一。是否排队也是其考虑的因素，65、0%的人经常去没有排队的地方。 （二）调查结果分析： 有了经济基础，人们也逐渐在生活中、工作中不时的到餐馆去就餐，消费者在外就餐的频率更高了，而且餐饮也作为了他们生活、工作比不可少的一部分，例如商务应酬、生日宴会、情侣约会等，餐饮也的发展也推动了各个方面的进步。随着经济的发展，人们每月用于在外就餐的费用也在逐渐的提高，从而说明了人们的消费水平在随经济的发展过程中在逐渐的提高，人们更加追求在外的享受。 在消费之中，每次花多少钱，对石河子现在的消费者来说已经无所谓，但是他们在消费的过程中，也为对餐饮提出了较高的要求，消费者不再只注重食品的分量多少，而是逐渐向餐饮馆的环境风格、饮食味道、环境卫生等各个方面提出较高的要求，在装修风格上，现代风格、淳朴风格、现代风格等各式各样的风格的追求，说明现在的消费者在品味等各个方面得到了提高，展现出石河子市地区的人更愿意接近于现代生活，跟上社会的发展步伐。但有一点值得注意，虽说社会发展了但是人们还是在消费的时候非常关心价格问题，价格的高低是他们考虑的重要因素，希望自己能够消费到既便宜又可口的食物。这些都体现了石河子地区消费者的重大转变，同时也更关注民生问题。 在通过和餐馆的管理者交流的过程中，也得到了许多有价值的信
餐饮服务许可申请资料中需要的制度
一、原料采购与索证制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。 3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。 5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
二、库房管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。 8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
餐厅设计调研报告 一，随着社会经济的发展，人民的生活水平日益提高。人民对饮食的要求从吃饱到吃好 再到吃出品味，纵观各大商场也都是以餐饮为诱饵，促进消费。对餐饮空间的要求也越来越 高，不同的餐饮都有不同的设计风格，对此这次出去实习，调查了不同地方的各类餐厅。 二，调研目的及内容 调研目的：学习餐饮设计，明确餐饮类型及设计风格。 （二）调研内容 1、赴实地进行考察,精心选择典型餐厅,深入餐厅,开展实地调查活动。 2、依靠所学专业知识,进行信息的收集、提炼、分析,为所学专业提供数据与资料支持。 3、查看与此相关书籍,搜索资料,将所看、所听、所想与实践相结合。 （三）调研起止时间： 2014.4.7—2010.4.25 （四）调研主要人员： （五）调查采用方法 实地考察法,资料查询法 三、调研的基本情况 1：根据餐饮空间的经营内容类型分为，中式餐厅，西式餐厅，宴会厅，快餐厅，风味厅， 酒吧与咖啡厅，茶室。 2：根据餐饮空间的经营性质类型分为，营业性餐饮空间与非营业性餐饮空间。 3：根据餐饮空间的规模大小类型分为，小型，中型，大型。 4：根据餐饮空间的布置类型分为：独立式的单层空间，独立式的多层空间，附件于多层 或高层建筑，附属于高层建筑的群房部分。餐饮空间的主要功能空间: 1,门厅---门厅是顾客进入餐饮空间的入口，也是组织进入餐饮空间的顾客人人流集散的 交通枢纽。 入口在满足疏散的要求同时体现出餐饮的标识特征，也可以根据实际情况设计广告灯箱， 食品的展示窗，食谱牌的等宣传物的摆放，突出餐饮的特色。 设置等候休息座，杂志架，引导服务台或经理台，收款总服务台，电话台，存包处。 2，餐饮空间的主体空间：就餐大厅，雅座，包房，宴会厅。 3. 餐饮空间的辅助空间：办公空间，厨房，卫生间，过道等。 餐饮空间功能分区示意图： 1，餐饮的面积可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按 1.0-1.5㎡每座计算。2. 营业性的餐厅应有专门的顾客出入口、休息前厅、衣帽间和卫生门。3.顾客就餐的活动路线 与送餐服务路线分开，避免重叠，同时还要厨房的油烟进入餐厅。4.在大餐厅中应以多种有 效的手段来划分和限定各个不同的用餐区。5.各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌的布置 方式和相应的装饰风格.6.应主要选用天然的材质，以给人温暖、亲切的感觉。7.餐厅内应有 宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理 餐厅空间设计的基本原则 一、满足实用功能的需求 不论餐厅空间是什么形态、什么类型、经营什么餐饮，不管他的文化背景如何、体现什 么文化品位，所划分的空间的大小、空间的形式、空间的组合方式，都必须从功能出发，注 重餐厅空间设计的合理性。 餐厅是生产产品和销售产品的一个复杂的综合体，有满足产品销售的餐厅大厅，有满足 产品生产的厨房，有招揽客人的门面，还有其他配套的服务设施，如卫生间、储藏间、机房、 更衣室等。所以餐厅设计的格局大体上分为外观设计、室内设计、厨房设计三大部
餐饮服务经营环境管理制度 一、餐饮服务经营场所内环境卫生要达到“六无”、“六亮”、无“六害”： “六无”：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味； “六亮”：玻璃、灯具、镜面、瓷砖、地面、卫生设施干净明亮； 无“六害”：无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、无臭虫害。 二、废弃物放置场所要防止污染食品、食品接触面、水源及地面；废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 三、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照国家有关规定要求进行处理。 四、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。 五、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 六、杀虫剂应由专人负责使用，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
餐饮服务经营“六适应”准则 餐饮服务提供者在经营过程中必须做到“六适应”： 一与食品处理区相适应 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。 二与人员、制度相适应 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具。 三与设备或者设施相适应 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。 四与设备布局和工艺流程相适应： 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。 五与餐饮具清洗、消毒与保洁相适应 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
餐饮业市场调查报告 一、调查目标、方案设计及组织策划 （一）调查目标 总目标：通过深入细致的调查黑大各代表性学生样本的餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度等，以及走访现有经营商家，了解日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况等，综合分析黑大餐饮业市场的总体格局与需求趋势。 分目标： 1．全面搜索黑大餐饮业消费需求现状 2．开展全校各代表性的学生消费者对北黑大餐饮业的满意度的调查 3．适量走访食堂经理和黑大现有经营商家了解经营现状和需解决的问题 4．分析黑大餐饮市场营销现状及需解决的问题 （二）调查对象及形式 根据对黑大餐饮经济的总体分析及对黑大附近餐饮业的整体把握，本次调查以在校大学生及经营商家为重点调查对象，以消费者需求现状与趋势为重点调查方向。采取区域分组调查的形式，集中3天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析，调查方式以问卷调查为主，访问调查及市场观察为辅，间或幽灵实验调查，并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。 调查对象抽样：
1) 在校大学生消费者抽取样本150个，抽取不同学院、不同专业、不同年级、不同收入、不同口味偏好的代表性样本。 2) 校食堂工作人员抽取样本20个，其中食堂经历、采购人员、厨师、一般工作人员各分配一定的数量。 3) 黑大附近现有经营商家抽取样本20个，其中传统中式餐馆、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火锅店、糕点店等各占一定比例。 调查方式：1）问卷调查2)访问调查3）市场观察4）电话网络调查5）幽灵实验调查等 调研的主要内容： 1) 在校大学生消费者调查主要内容：现有市场消费品牌及顾客满意度，市场消费数量及层次，消费者对现有品牌的认知与评价，餐饮消费的心理，影响消费者餐饮选择决策的关键因素，餐饮消费的新需求等。 2) 校食堂工作者调查的主要内容：从食堂原料的采购体系，到食品的制作工艺，到食品安全卫生的把关，再到销售的菜色价格，最后到食堂的服务情况，进行大概的了解，并分析其优势、劣势和现面临的问题。 3) 现有经营商家调查的主要内容：经营的餐馆类型、风味，产品的渠道体系，主要经营支撑点，主导产品的促销手段，为顾客服务的原则，经营者现实满意程度，经营者的营销心理，经营者的期望值与要求等。 4) 访谈调查内容：主要了解消费者对小资再现主题餐厅的品牌
餐饮服务与管理试题与答案 理论模拟试卷一 一、名词解释（每个3分，共15分） 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题（每空1分，共20分） 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______； 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐； 5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。 6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。 7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标； 三、简答题（每题7分，共35分） 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？ 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？ 5、简述餐饮业未来的发展趋势？ 四、论述题（10分，2选1） 1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。 2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？ 五、案例分析（10分，2选1） 1、案例一：热闹的婚宴 一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。 结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。 2、案例二： 华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。 如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。
鞍山市餐饮业市场调研报告 调研单位 指导老师 调研人员 调研时间 目录 第 1 章前 言 (3) 1. 调研背景 (3) 第2章市场调研方 案 (3) 2.1 调研思路 (3) 2.2市场调研目的 (3) 2.3 调研对象 (3) 2.4调研方法 (3) 2.5调研问卷 (4) 2.6调查项目和内容 (4) 2.7收集和整理资料 (4) (1) 原始资料收集 (4) (2) 样本选择 (5) 2.8 调研组织实施计划 (5) 2.9调研的组织和分工 (5) 第 3 章鞍山餐饮业市场分 析 (6) 3.1鞍山概况 (6) 3.2鞍山餐饮企业概况 (7) (1).餐饮企业的数量 (7) (2).餐饮市场的特点 (7) 3.3鞍山餐饮市场概况 (9) （1）产业规模庞大，从业人员众多 (9) （2）发展速度较快，市场潜力很大 (10) （3）餐饮企业规模和水平尚低 (11) 3.4鞍山餐饮市场的发展趋势 (11) （1）餐饮市场消费发展趋势 (11) 3.5影响消费的宏观环境因素 (12) (1). 鞍山人均收入对餐饮消费的影响 (12) (2). 鞍山人口状况对餐饮消费的影响 (13) (3). 餐饮文化对消费的影响 (14) 3.6鞍山餐饮消费者市场分析 (14) （1）.需求规模 (14) （2）.消费者的就餐特点 (16) （3）.消费者对就餐的要求 (18) （4）.制约消费的因素 (20) 3.7鞍山餐饮业市场竞争分析 (21)
（1）.餐饮业市场竞争 (21) （2）.主要竞争者的竞争手段 (22) （3）.优惠促销手段 (23) 3.8促进鞍山餐饮业发展的若干建议 (24) 第4章附录.................................................................. 26 4.1 样本原始数据构成 (26) 4.2调查问卷 (30) [参考文献] ................................................................. 32 1. 调研背景 通过此次调研来发现餐饮行业经营情况的因素，通过总结和分析调研的情况来发现餐饮 业的商机，并为在校学生找到一些适合自身需求的餐厅。也借此为自己创造一个与外界交流 的机会，锻炼自己与人交流的能力，了解餐饮业的经营状况，为自己的职业生涯做一些铺垫。 第1 章前言 第2章市场调研方案 2.1 调研思路 本报告从以下几个方面分析和解释调查结果：(有效答卷172 份) (1)鞍山居民收入水平 (2)鞍山居民消费支出 (3)鞍山居民就餐偏好 (4)鞍山居民消费频率 (5)对鞍山的餐饮业市场容量的预测 (6)对鞍山餐饮业的未来的经营思路提出几点建议。 本次市场调研所选取的样本数为200 个，其中用于统计的有效答卷为172份。由于样本 的覆盖面有限，故调研结果难免会存在着一定的局限性。 2.2市场调研目的 根据我们小组讨论，并与老师沟通后，本次调研主题有以下2点 （1）了解鞍山餐饮企业的市场营销策略及企业发展战略 （2）了解鞍山餐饮业的市场容量及潜在市场份额，为潜在市场开发做准备 2.3 调研对象 以鞍山消费者为总体样本，从中随机抽取200名顾客作为调查具体对象，探究消费者 的消费能力和就餐习惯。 2.4调研方法 （1）文案调查法 （2）文献资料筛选 （3）实地调查法 （4）现场调研法 （5）网络调查法 2.5调研问卷 依据调研的目的设置问卷项目，主要分为收入水平，消费支出，就餐偏好和消费频率四 个方面。问卷简洁，内容明确，具有一定逻辑性，便于数据处理。 2.6调查项目和内容 在餐饮企业方面我们主要调查四个方面
餐饮服务员管理制度 餐饮服务员管理制度 我们经常会遇到这种情况：道理也讲了，培训也做了，规章制度也立了，可是依然不断出错，上级检查工作时会出错，对客服务会出错，岗位内部会出错，同事之间会出错，特别是餐饮，忙起来顾不上去细致分析，了解，事情的经过，但任何一个小的疏忽都会导致客人的不满，服务链不完整，同事间的合作不顺畅，加上员工的流动太频繁，新员工多，好的服务习惯的养成是需要时间的，如何纠正错误的不良的习惯，如何养成良好的服务习惯，怎样鲜明地指出正确与错误，什么该发扬什么该批评，这个服务员好，好在哪里，不好，不好在哪里，日常的工作如何考核，对一个员工的评估如何深入到日常服务中去。 服务员管理制度 一、自觉遵守店规店纪，要讲文明，讲礼貌，讲道德，讲纪律。要积极进取，爱岗敬业，善于学习，掌握技能。 二、要着店装上岗，挂牌服务，要仪表端妆，举止大方，规范用语，文明服务，礼貌待客，主动热情。 三、服务员，每天要按程序，按规定和要求清理房间卫生，要认真细致；要管理好房间的物品，发现问题及时报告。 四五、、检查清理时，不得乱动和私拿客人的东西，不准向客人索要物品和接收礼品；拾到遗失的物品要交公。 七、不准他人随意进入前台；前台电脑要专人管理与操作，不准无关人员私自操作；打字、复印、收发传真，要按规定收费。 八、工作时间不准离岗，有事向领导请假，不准私自换班和替班，不准打扑克，织毛衣，看电视及做与工作无关的事情。 九、认真做好安全防范工作，特别是做好防火防盗工作，要勤检查，发现问题要及时报告和处理。 二卫生制度 一、 公用茶具应每日清洗消毒。茶具表面必须光洁、无油渍、无水渍、无异味。 客房内卫生间的洗漱池、便盆应每日清洗消毒。六、宾馆、旅店业的公共卫生间要做到每日清扫、消毒、并保持无积水、无蚊蝇、无异味。