09级粮院《食品分析》复习题
01.评价食品的因素？P1食品分析的过程？P4
答：1视频照片所含营养物质的种类、含量及分布——内部组成。2 食品的色、香、味、形、质地及口感——外部形态。3食品的卫生指标——卫生状况
分析过程1样品的采集与处理（特色部分）2成分的含量或特性指标的测定（化学法、仪器法）3数据处理及分析结果的表达（统计法）
02.食品分析研究内容和分析方法种类？P1-4
食品分析是研究分析检测食品的方法，并采用这些方法研究与评定食品品质及其变化的一门学科。
分析研究内容：1食品分析理论和技术的研究。2食品中营养物质的分析。3食品的感官评价4食品中有毒物质的分析。5食品辅助材料及添加剂的分析
分析方法种类：1理论分析方法（1）物理分析法（2）化学分析法（3）仪器分析法a光线分析法b电化学分析法c色谱分析法2生物学分析法a酶法b微生物法3感官评定方法
03.食品分析的现状与发展方向?P4-5
现状：食品分析的方法逐步由经典的化学分析转变为仪器分析法，如重量法、容量法逐步被一些大型仪器分析的方法所取代，仪器分析中应用最广泛的分光光度法在食品分析中发挥了重要作用。食品感官品质和物理特性指标的测定仪器已经进入实验室。仪器分析是理化分析发展的方向，而经典物理，化学分析仍是基础。由于电子计算机的应用，使仪器分析发展到一个更高的阶段。
发展趋势：1、进一步利用最新的科学技术成果及电子计算机技术2、开发更多更好的前处理方法及灵敏、准确、简便、快速的分析检测手段，以及与其想配套的实验仪器3、引入更多的生物技术4、食品的动态检测将是一个待开发的领域
04.样品种类和所代表的含义是什么？采样的类型和用途？
样品种类：1检样：由整批被检对象的各部分，或生产线上的不同时间，使用适当工具，按规定的方法采取的小量被检对象。检样的多少，按该产品中检验规则所规定的抽样方法和数量执行2原始样品：将许多份质量相同的检样混在一起，叫做原始样品。原始样品的数量是根据受检物品的特点、数量和满足检验的要求而定。一般应不少于2kg。3平均样品：将原始样品按规定方法混合均匀，再从这些均匀的原始样品中按规定方法分出一部分，供实验室分析用，这部分样品成为平均样品。为使样品具有代表性，平均样品也应有一定的数量保证。4实验样品：平均样品经混合分样，根据需要从中抽取一部分用于分析测定用的样品称为试验样品，简称试样。
采样类型：1、客观性采样：是指对一批食品的每一部分都有均等被抽取机会的采样，即随机采样。一般情况，常规分析检测工作是从大量食品中采集客观性样品。采样的目的可能是监督管理的需求，或者可能是为一特殊目的的搜集数据。2、选择性采样：即采样过程中有目的性地采集样品。常用于一些特殊情况下，怀疑个别产品不合格，甚至危及消费者身体健康的个别不安全因素，必须进行选择性采样。
05.样品前处理的目的和特点，选择处理方法要考虑的因素？P11
试样前处理：就是待测成分的提取、浓缩（或稀释）、排除干扰、转态（转变为分析所要求的状态）的过程。
目的：将待测物质转变为分析所要求的状态
特点：一般比较费时，过程繁琐，指数要求高。各种食品的组织结构不同，组分的性质、含量差异很大，分析方法各异：食品分析的前处理没有一个统一的方法，通常应根据样品的种类与性质、分析项目、待测成分的理化性质与含量、采用的分析测定方法，分析目的等的不同，选用适当的前处理方法。
前处理影响因素：1、项目及组分的性质2、样品性质与状态3、组分测定方法
06.无机成分分析前处理干法灰化和湿法消化的各自特点？记住一种湿法消化法。
干法消化法是以氧为氧化剂，在高温下长时间灼烧，是有机物彻底氧化分解，生成二氧化碳和水以及其他挥发性气体逸散掉，残留的白的或浅色无机物及灰分（盐类或氧化物）供检测。
干法灰化对测定大多数金属元素都是适宜的。该方法操作简单，有机物破坏彻底，试剂用量少，能同时处理大批样品，无需操作人员经常照看，因此多用该方法测定粗灰分及处理较难发挥的无机元素。但干法灰化的误差大一些，回收率常有波动。
湿法消化法是采用强氧化剂（如浓硝酸、浓盐酸、高氯酸、过氧化氢、高锰酸钾等）并加热消煮，样品中的有机物完全分解、氧化，成气体逸出，使待测元素呈例子状态存在于溶液中。
湿法消化法是在溶液中进行的，反应较和缓，温度比干法低，低沸点元素挥发损失很小，容器的吸留也少。湿法消化法要加入大量氧化剂，在消化过程中产生大量酸雾和刺激性气体，对人体有害，消化时尽量在通风橱中进行。处理样品数时，防止消化初期产生大量泡沫外溢造成样品损失，需操作人员小心照管，控制火力注意防止暴沸。试剂消耗量大，过大会是空白值偏高。湿法消化操作较费时，试剂腐蚀性强，一次处理样品数不能太多，对环境污染大。
常用的湿法消化法：（1）硫酸消化法（2）硝酸消化法（3）硝酸—硫酸消化法（4）硝酸、硫酸和高氯酸消化法（5）硝酸—硫酸—过氧化氢消化法（6）硫酸—高锰酸钾消化法
07.样品提取的方法有哪些？如何选择提取溶剂？
样品提取方法：1溶剂提取法：漂洗法、震荡提取法、浸泡法、索氏提取器、组织捣碎提取法、萃取法或溶液分层法、酶解或酸解释放法。2 蒸馏法：常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、分馏、气液平衡法
提取溶剂的选择：一般按“相似相溶”原理来选择溶剂。提取剂应对被测组分有最大的溶解度，对干扰物有最小的溶解度，且与原溶剂互不相溶，两相溶剂间不易乳化，无泡沫，易分层。溶剂也应当稳定、毒性小，廉价，能适合分析仪器的要求。常用混合溶剂来改变溶剂极性以适合待测成分的性质，提高提取效率。所用的溶剂纯度要高，以免带来新的干扰。经常使用的溶剂：乙醇、甲醇、石油醚、丙酮、氯仿。
08.样品净化或纯化的方法有哪些？
1 磺化法、皂化法2柱色谱法3薄层色谱法4液—液分配法5盐析、酸沉淀、掩蔽、渗析等方法6低温冷冻法
09.国内标准代号的含义（如GB、QB、LS、SB、HG、LD、DB等）？与制定标准有关的几种国外组织机构的英文缩写含义（如ISO、CAC、AOAC、IUPAC、EOQC等）？
GB国家标准是国内最有权威的标准，QB轻工行业代号，LS粮食行业代号，SB商业行业代号，GH供销行业代号，LD劳动和安全行业代号，DB强制性地方标准代号
ISO国际标准化组织，CAC食品法典委员会，AOAC美国公职分析化学家协会，IUPAC国家纯粹与应用化学联合会EOQC欧洲质量控制组织
10.固态食品的比体积（比容）概念和面包比容测定方法？
比容：单位质量食品的体积比为比体积，也称为比容
面包比容测定：将待测面包称重，用小颗粒干燥的填充剂（如小米或油菜子）填满量容器得出体积V1，取称重后的面包块，放入容器，加入填充剂，填满得出填充剂的体积V2。从二次体积差即可得面包体积。二次测定数值，允许误差不超过0.1，取其平均数为测定结果。按公式v=（V1—V2）/m，式中v——面包的比体积，ml/g ；V1——烧杯内填充物的体积，ml；V2——放入面包后烧杯内填充物体积，ml；m——面包质量，g；根据QB1252—91，面包比容指标为≧3.2～3.4ml/g。
11、液态食品相对密度的测定意义，测定方法有哪些？比重计法测定相对密度的方法和原理？（65页）答：各种液态食品都有其一定的相对密度，当其组成成分及其浓度改变时，其相对密度也随着改变，故测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度或浓度；测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可以求出其固形物的含量。
测定方法：比重瓶法、比重计法（普通密度计、波美计、糖锤度计、酒精度、乳稠计）
比重计法的方法：用比重计测量液态食品的相对密度或浓度时，先用少量样液洗涤适当容量的量筒内壁（一般用250～500ml量筒），然后沿量筒内壁缓缓注入样液，避免产生泡沫。将比重计洗净（注意不能沾有油脂），用滤纸檫干，慢慢垂直插入样液中，使缓缓下沉直至稳定地悬浮在液体中，再将其稍微按下，使比重计部分杆湿润，然后升达平衡位置，待比重计静止时（注意不能使比重计重锤与量筒相靠）读出标示刻度。读数时，需两眼平视，并与液面保持水平，观察液面所在处的刻度值，从弯月面下缘为准，如液面颜色较深，不易看清弯月面下缘，则以观察弯月上缘为准。
原理：比重计（相对密度计）是根据阿基米德原理制成的。
12、碳酸饮料CO2含量测定的基本原理和测定方法？（68页）
答：方法，将碳酸饮料样品瓶（罐）用测压器上的针头刺入盖内，旋开排气阀，待指针回复零位以后，关
闭排气阀，将样品瓶（罐）王府剧烈振摇40s，待压力稳定以后记下压力表读数。旋开排气阀，随即打开瓶盖（罐盖）用温度计测定容器内饮料的温度，根据测得的压力和温度，查碳酸气吸收系数表，即可得到CO2含气量的体积倍数。
原理，
13、质构仪的主要测定指标有哪些？指标的含义？测定基本原理是什么？（79页）
答：测定指标，硬性、脆性、胶黏性、弹性、咀嚼性、耐压性、黏聚性、黏附性、可延伸性、及剪切性等感官指标。
指标含义，
测定原理，内容较多，课本79～80页
14、重量法测定水分含量的基本要求？重量法测定水分含量包括哪些方法？（81页）
答：基本要求，①在选定的实验条件下，水分是试样中主要的挥发成分，而其他成分的逸失多引起的试样重量的变化，可以忽略不计。②试样在一定细度下，其中水分易于排除完全，干燥后残留量较少。③试样的其他成分化学性质要稳定，在干燥过程中氧化、聚合、分解等化学变化引起的质量变化对测定结果的影响可以忽略不计。
重量法测定水分的主要干燥方法有，常压干燥法、减压干燥法、高温定时干燥法、红外干燥法、微波干燥法等。
15、水分活度的测定意义和方法？（84页）
答：测定食品的水分活度往往有着重要的意义，主要从以下两方面来考虑，第一，水分活度影响着视频的色、香、味和组织结构等品质；第二，水分活度影响着食品的保藏稳定性，微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要因素，而它们的生长繁殖与水分活度有密不可分的关系。
水分活度测定方法主要有平衡蒸汽压法、冻结法和膨润压法等热力学方法。根据测定原理。一类方法是以测定一定相对湿度下平衡重量（水分）为基础的方法，诸如干燥器法、Wilson法、Landrock法、微晶纤维素法、康威法等；另一类是直接测定平衡蒸汽压的方法。其中，Landrock法、微晶纤维素法和康威法不使用硫酸，避免二氧化硫的影响，达到平衡的时间短，操作简单而被广泛使用。
16、灰分的概念和测定意义？灰分的种类？（87页）
答：灰分是指试样经高温灼烧后的残留物，采用550～600℃干法灰化法测定的灰分，成为总灰分或粗灰分。测定意义，①试样前处理方法②食品的重要组成部分③食品的质量指标。灰分种类，根据灰分成分的溶解性不同，可分为水溶性灰分、酸溶性灰分、水不溶性灰分，酸不溶性灰分。
17、灰化方法有哪几种？加入各种助剂有何作用？（87、89页）
答：常用的灰化方法有干法灰化（高温灼烧）法、湿法灰化（酸消解）法、低温灰化法等。
助剂作用：在试样灰化过程中，灰化残留物中有较多被熔融盐覆盖、包藏的炭粒时，可采用添加灰化辅助剂的方法进行灰化。通过改变灰化残留物的组织结构，分散试样及灰化残留物，调整灰化残留物的酸碱性等，以加快高温氧化作用，加快灰化速度，避免灰分结块或与坩锅黏结，固定灰化残留物中的挥发性成分，得到稳定的灰分测定结果。
18、食品的酸度包括有哪些，各自的含义？酸度的测定意义？（116、117页）
答：有效酸度和挥发酸度。有效酸度是指试样溶液中酸性物质离解产生的氢离子浓度，是试样真正的酸度，采用酸度计测定，以pH值表示。挥发酸度是指试样中所含挥发性酸性物质的总和，采用水蒸气蒸馏，标准碱溶液滴定，以相当于试样中乙酸的百分率表示。
酸度测定的意义：食品中酸性物质的来源可分为食品中天然存在的、加工过程中添加的以及发酵或其他因素产生的，其中绝大多数为有机酸。有机酸赋予了食品特殊的风味和一定的加工特性，有机酸是食品产生酸味的重要成分；有机酸与蛋白质、淀粉果胶、树胶或其他物质反应，对食品的品质产生影响；短碳链的游离态脂肪酸是很多食品产生芳香气味的重要成分；山梨酸、苯甲酸等作为防腐剂，可抑制食品微生物的生长；柠檬酸及其衍生物等能与特定金属离子整合而延长食品的储存时间；食用色素对pH值的敏感性，使有机酸对维持食品的色泽起着非常重要的作用。另一方面，有机酸是微生物的重要代谢产物，食品中某种酸的含量可以判断食品是否发生腐败以及腐败程度。由此可见，食品中酸性物质的检测，对食品的色香味、储藏稳定性和质量有着十分重要的意义。
19、脂类的概念和测定意义？脂类总量测定方法有哪些？（90页）
答：脂类是不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水性物质的总称。
测定意义：脂类是食品中重要的营养物质，它为人体的新陈代谢提供所需的能量和碳源、必需脂肪酸、脂溶性维生素和其他脂溶性营养物质。同时，脂类也赋予了食品特殊的风味和加工特性。
脂类总量测定方法：一般食品中脂类总量常用的测定方法，主要有索氏抽提法、酸水解法、氯仿+甲醇+水提取法。其中，索氏抽提法是经典的标准方法，该方法简便易行，对简单脂类的测定结果重现性很好，但对极性脂类和结合脂的测定存在局限性。
20、主要油脂化学特征值（AV、SV、POV、IV等）的含义及测定意义、原理和方法？（164～166页及215～219页）
答：AV：油脂酸价，油脂中的游离脂肪酸用氢氧化钾或氢氧化钠标准溶液滴定，以每克油脂所消耗氢氧化钾的毫克数来表示，称为酸价或酸值，缩写为AV。其测定意义：酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。原理（216页）：测定油脂的酸价，采用容量分析法，植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定。方法：称取适量样品→锥形瓶+50mL中性乙醚-乙醇混合液+酚酞指示液2～3滴→氢氧化钾标准溶液滴定→初现微红色，0.5min内不褪色为终点。
SV：皂化值，完全皂化1g油脂（甘油酯及游离脂肪酸）所需氢氧化钾的毫克数，即为皂化值或皂化价，用SV表示。测定意义（216页）：油脂皂化值大小与组成油脂的脂肪酸分子量有密切关系，一般，脂肪酸分子量小的油脂，则皂化值大，反之，脂肪酸分子量大的油脂，则皂化值小。也可应用皂化值判断和鉴别油脂的纯度。原理（216页）：油脂试样与过量的氢氧化钾的乙醇溶液在回流条件下进行皂化反应，皂化完全后，用盐酸标准溶液滴定剩余的氢氧化钾，同时做空白实验对照，根据空白与试样滴定消耗盐酸标准溶液的差值，计算油脂皂化值。方法（165页）：称取一定量试样于锥形瓶中，准确加入一定体积的0.1mol/L 氢氧化钾乙醇溶液，加几粒沸石，装上回流冷凝管，水浴加热至微沸状态，60min后停止加热，加酚酞指示剂于热溶液中，并用盐酸标准溶液滴定至红色消失。用同样方法做空白实验。
POV（219页）:过氧化值，100g油脂在一定条件下所能游离出KI中碘的质量（g）称为该油脂的过氧化值（缩写为POV），或以活性氧毫摩尔数每千克油脂来表示。测定意义（219页）：过氧化值为油样中过氧化物多少的量度，其为判断油脂是否酸败和酸败程度的指标。原理（219页）：试样溶于氯仿和冰醋酸中，加入碘化钾溶液，用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。方法（166页）：称取一定量的混匀样品，置于碘价瓶中，加入三氯甲烷+冰乙酸混合液，使样品完全溶解，加入饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖并以水封，轻轻振摇，然后置于暗处避光反应一段时间，取出后加水摇匀，立即用0.002mol/mL硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加入淀粉指示剂，继续滴定至淡蓝色刚好消失为终点。同时做空白试验。注意：如果有的品质发生严重劣变，硫代硫酸钠标准溶液的浓度应适当提高，以使体积处于最佳范围。
IV：碘值，是指100g油脂所吸收加成氯化碘或溴化碘换算成的碘的克数，又称碘价。意义：是衡量油脂中脂肪酸不饱和程度的指标。原理：目前最常用的是韦氏法，其测定原理为，将油脂试样溶于溶剂中，准确加入过量的韦氏碘液（ICl的冰醋酸溶液），置暗处与油脂中不饱和双键发生加成反应，再加入过量的碘化钾与剩余的韦氏碘液反应析出碘，碘被硫代硫酸钠标准溶液滴定，同时做空白实验对照。根据空白与试样所消耗标准溶液的差值，计算出试样加成碘的质量。方法（167页）：碘值是在一定条件下测定的，应注意的是有共轭酸存在时，加成反应很慢而不够彻底，所得碘值与实际不饱和度相差甚远，实际测定中，碘值范围与样品取样量也有关。称取要求量的试样，置于碘价瓶中，加入环己烷+冰乙酸溶解样品，之后准确加入一定量的韦氏试剂（ICl溶液），密闭瓶口，微微震荡后，置于暗处，不时振摇。碘值低于150的样品，放置1h；碘值高于150和已聚合或氧化乐得样品，放置2h，以下操作同过氧化值。
21.碳水化合物的含义？扣除法如何计算碳水化合物总量和无氮抽出物？
碳水化合物是元素组成符合Cn(H2O)m通式的一类有机化合物的总称。
总碳水化合物（%）=100—（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪）
无氮抽出物（%）=100—（水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+粗纤维）
22.碳水化合物分析包括哪些内容？测定还原糖含量的不同费林试剂法的基本原理？
碳水化合物分析包括还原糖的测定、低聚糖的测定、淀粉的测定、纤维物质的测定。
高锰酸钾法：还原糖经提取并用碱性硫酸铜取出杂质后，加足够量的费林试剂，严格控制条件加热煮沸。还原糖在碱性条件下还原铜离子生成氧化亚铜，过滤氧化亚铜沉淀并与硫酸铁在酸性条件下反应，生成铜盐和亚铁盐。用高锰酸钾标准溶液滴定亚铁盐，根据高锰酸钾标准溶液的消耗量及浓度计算氧化亚铜的生成量。以此计算试样中还原糖含量。
直接滴定法：还原糖提取并用醋酸锌+亚铁氰化钾溶液净化后，以糖提取液作为滴定剂，直接滴定一定体积的经标定的费林试剂。用亚甲蓝作滴定终点指示剂，当费林试剂被滴定完全并有微量糖液滴入时，亚甲蓝被还原为无色的隐色体，即为滴定终点。为避免隐色体被空气中氧所氧化而显蓝色，必须确保费林试剂是在沸腾状态下进行滴定操作。
23.蛋白质分析包括哪些内容？各类分析的意义？
蛋白质分析包括蛋白质含量测定和氨基酸测定。
24.凯氏定氮各个步骤的目的及原理是什么？该方法的注意事项？
（1）试样溶解的目的是使试样蛋白质消解，使有机氮转化为硫酸铵。原理是食品试样与浓硫酸共热时，有机物被脱水、氧化分解为碳、氮、氢等物质；碳与硫酸作用生成CO2气体和具有还原性的SO2；SO2使蛋白质分解后的产生的氮还原为NH3，本身则氧化成SO3.消化过程生成的氢，促进并保证了氮到NH3的转化，避免氮的损失。消解反应生成的SO3、CO2和水因加热而不断挥发逸出，生成的NH3则以铵盐的形式留在消解液中，这样完成了有机氮到无机铵盐的转化。
（2）氨测定目的是在碱性条件下铵盐转化为氨，经蒸馏分离后用硼酸溶液吸收。用硫酸或盐酸标准溶液滴定硼酸溶液所吸收的氨，以确定试样总氮量，由总氮量换算蛋白质含量。
原理是用水蒸气加热碱化的消解液；使NH3逸出而与其他无机物质分离，蒸馏出的氨被硼酸溶液吸收，用硫酸或盐酸标准溶液滴定硼酸吸收液，亚甲基蓝和甲基红混合指示剂作为滴定指示剂。原理化学方程式见P107
（1）样品应是均匀的。固体样品应预先研细混匀，液体样品应振摇或搅拌均匀。
（2）样品放入定氮瓶内时，不要沾附颈上。万一沾附可用少量水冲下，以免被检样消化不完全，结果偏低。
（3）硝化时如不容易呈透明溶液，可将定氮瓶放冷后，慢慢加入30%过氧化氢（H2O2）2-3ml，促使氧化。
（4）在整个消化过程中，不要用强火。保持和缓的沸腾，使火力集中在凯氏瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下，使氮有损失。
（5）如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这样会形成硫酸氢钾，而不与氨作用。因此，当硫酸过多的被消耗或样品中脂肪含量过高时，要增加硫酸的量。
（6）加入硫酸钾的作用为增加溶液的沸点，硫酸铜为催化剂，硫酸铜在蒸馏时作碱性反应的指示剂。（7）混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。如果没有溴甲酚绿，可单独使用0.1%甲基红乙醇溶液。
（8）氨是否完全蒸馏出来，可用PH试纸试馏出液是否为碱性。
（9）吸收液也可以用0.01当量的酸代表硼酸，过剩的酸液用0.01N碱液滴定，计算时，A为试剂空白消耗碱液数，B为样品消耗碱液数，N为碱液浓度，其余均相同。
（10）以硼酸为氨的吸收液，可省去标定碱液的操作，且硼酸的体积要求并不严格，亦可免去用移液管，操作比较简便。
（11）向蒸馏瓶中加入浓碱时，往往出现褐色沉淀物，这是由于分解促进碱与加入的硫酸铜反应，生成氢氧化铜，经加热后又分解生成氧化铜的沉淀。有时铜离子与氨作用，生成深l蓝色的结合物[Cu(NH3)4]2+ （12）这种测算方法本质是测出氮的含量，再作蛋白质含量的估算。只有在被测物的组成是蛋白质时才能用此方法来估算蛋白质含量。
25.定氮消化时加入消化剂和催化剂的作用？加入过多会出现何问题？
消化剂的作用：消解试样，为了加快试样消解速度，需要加入大量硫酸盐，以提高消解温度。硫酸钾的用
量过大，消解温度太高，硫酸铵分解使NH3逸出而损失。
催化剂的作用：缩短消化时间，促使试样完全消解。消解时间过长或温度过高时，消解液中将发生如下反应P106
26.氨基酸态氮测定的意义、原理和方法？
27.食品中的维生素测定样品准备的注意事项。典型的水溶性维生素和脂溶性维生素有哪些？
（1）样品的采取：由于维生素同其他营养成分相比含量甚微，且分布很不均匀，所以采取样品量不可过少，同时还应注意防止维生素的损失。
（2）样品制备：维生素的分子结构与理化性质差异很大，但都具有对光照（特别是紫外线）、酸、碱、热、、氧化剂（甚至空气中氧）等因素敏感而易分解的特性。此外，试样中的水解酶也能使维生素大量损失。在维生素的提取、净化过程中，需要特别注意环境因素对维生素的分解破坏。按照国家标准，严格控制实验条件，制备样品。
（3）试样的保存：试样制备应立即进行分析，若需保存时，应置于棕色瓶内，充氮气密封。0~4℃低温保存可延缓维生素分解，添加适量的抗氧化剂、酶失活剂和防腐剂等措施可保护维生素。
水溶性维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B6、维生素B11、维生素B12、维生素C；脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K
28.2，6-二氯靛酚滴定法测定维生素C含量的基本原理？
维生素C经草酸溶液提取、白陶土脱色后，利用维生素C的还原性，在酸性介质中，用2，6-二氯靛酚染料标准溶液滴定试样提取液，还原型维生素C还原红色的2，6-二氯靛酚褪色。根据滴定一定量体积提取液消耗的2，6-二氯靛酚染料体积与标准浓度，计算试样中的维生素C含量。
29.食品添加剂测定包括哪些内容？主要测定方法有哪些？
防腐剂的测定：化学分析法、比色法、紫外吸收法、色谱分析法
抗氧化剂的测定：BHA、BHT的比色测定,BHA、BHT的分离测定（薄层色谱法和气相色谱法）、PG的亚铁酒石酸盐比色法。
着色剂和发色剂的测定：色谱法和分光光度法
食品漂白剂的测定：亚硫酸盐的分析方法主要有比色法、滴定法、顶空气相色谱法及高效液相色谱法等，其中盐酸副玫瑰苯胺比色法是目前检验的主要手段。过氧化苯甲酰的测定方法有碘量法、比色法和气相色谱法等。
30比色法测定食用色素含量干扰产生的原因，以及排除干扰的措施？
31、亚硝酸亚测定基本原理，如何除去脂肪和蛋白质（P130）
亚硝酸亚的测定----盐酸萘乙二胺显色法
原理：
样品经过沉淀蛋白质，去除脂肪后，在弱酸条件下与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色燃料，在538nm处有最大的吸收，测定吸光度与标准比较进行定量。
除去脂肪和蛋白质：
称取绞碎混匀的样品，置于烧杯中，加硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水将样品全部洗入容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后冷至室温，然后一边转动一边加入5ml 10.6％亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入22％5ml乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质等，加水至刻度，放置30min，除去上层脂肪。
32、黄曲霉毒素容易污染的食品有哪些，有什么测定方法(P140)
黄曲霉毒素容易污染的食品是：花生、玉米、棉籽、可可粉、咖啡等，蛋粉、肉松、火腿、腊肠及乳制品也易受其污染。
测定方法：色谱法、化学法、生物法和免疫学法，最常用的是薄层色谱法和高效液相色谱法。
33、棉酚的性质和主要测定方法(P145)
性质：1棉籽中特有-----在棉籽中存在于黑色线粒体中。
2 脂溶性物质-----其易容与非极性溶剂和碱性水溶液，难溶于水。
3 与蛋白质结合-----在一定条件下，与蛋白质的氨基结合成醛胺缩合物，称为结合棉酚，毒性较小，
但蛋白质营养性下降。油脂中的棉酚多为游离棉酚。
4 毒性-----a:肠胃症状恶心、腹胀、烧心、腹泻甚至便血。
b:神经症状头晕疼、抽搐、昏迷、嗜睡、下肢麻木、呼吸循环系统衰竭。
C:生殖系统障碍。
测定方法：三氯化锑比色法测定总棉酚。
游离棉酚的测定有紫外分光光度法、苯胺法和高压液相色谱法等。
34、粮食储藏过程中常用的杀虫剂有哪些，磷化物的定性定量测定的原理(P147)
杀虫药剂种类很多，常用于熏蒸剂的杀虫药剂主要有磷化物、溴甲烷、环氧乙烷和溴氰菊酯类。
定性原理：试样中的磷化物遇水和酸分解放出磷化氢，与硝酸银反应生成黑色磷化银。如果试样中有硫化物存在，在酸性水溶液中放出硫化氢，与硝酸银生成黑色硫化银，干扰磷化物定性。利用硫化氢与醋酸铅反应生成黑色硫化铅的特性，以区别磷化物定性中的硫化物干扰。
钼蓝比色法定量测定原理：用硫酸水溶液浸泡式样，磷化物分解产生磷化氢，用洁净的二氧化碳气体将磷化氢气体导入酸性高锰酸钾溶液中。磷化氢被氧化成正磷酸，并与钼酸铵作用生成磷钼杂多酸铵，用氯化亚锡还原磷钼杂多酸铵生成蓝色化合物钼蓝，标准曲线法定量。
35、常见的有害矿物质主要包括哪些元素，最常用的测定方法有哪些(P150)
目前，被认为具有中等或严重毒性的元素有：锑、砷、镉、铬（6价）、铅、锡（有机化合物）、汞、镍、铂等。
主要方法：砷银盐法、砷斑法；铅双硫腙比色法、络合萃取—火焰原子吸收法；汞双硫腙比色法、冷源吸收法；镉镉试剂比色法、络合萃取—火焰原子吸收法。
36、银盐法测定砷含量的原理(P151)
式样经酸消解后，在碘化钾和酸式氯化亚锡的溶液中，消解液中的As5+被还原为As3+，锌与酸作用生成的新生态氢与As3+作用，产生砷化氢气体通过装有乙酸铅棉花的通气管，脱除硫化氢后导入含有二乙氨基二硫代甲酸银（简称DDC—Ag）的吸收液，砷化氢与DDC—Ag作用，使银呈红色胶体游离出来，溶液的颜色呈橙色至红色。520nm处测定吸光度值，标准曲线法大量。
37、双硫腙比色法测定金属元素时如何消除感染(P155)
在酸性条件下，避免了样液中共存的Cd2+、Pb2+、Zn2+的干扰，使用盐酸羟胺将样液中的Sn4+、Fe3+还原为Sn2+、Fe2+，在酸性溶液中Sn2+、Fe2+与双硫腙形成的络合物不稳定，可消除Sn4+、Fe3+ 、Sn2+、Fe2+的干扰。
1、食品分析包含哪些内容？采用的分析方法有哪些？ 内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品 的感官评定。 分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。 2、采样的定义及要求。采样时应注意什么？试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。要求：正确采样。 采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。 1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的： 可先按V总件数/2确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。将取样管插入包装中，回转180。取出样品，每一 包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚 度为3cm 以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。 3、为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？ 食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。为了得到准确的分析结果，必须在测定前排除干扰；此外 有些被测组分在食品中含量极低，须在测定前对样品进行浓缩。 常见的样品预处理方法：有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）、溶剂提取法、蒸馏法、色 谱分离法、化学分离法、浓缩。 4、食品中水分的存在形式？干燥过程主要除去的是哪一类水分？ 水分的存在状态：1、结合水或束缚水：由氢键结合力系着的水，如在食品中与蛋白质活性基（-OH， =NH，-NH2，-COOH，-CONH2 ）和碳水化合物的活性基（-OH ）以氢键相结合而不能自由运动的水。束缚水有两个特点：（1）不易结冰（冰点-40C ）; （2）不能作为溶 质的溶媒。2、自由水或游离水:组织、细胞中容易结冰、且能溶解溶质的那部分水。干燥过程主要除去的是自由水。 5、密度与相对密度的测定在食品检验中有什么意义？相对密度是物质重要的物理常数。各种液态食品都具有一定的相对密度，当其组成成分及浓度发生改变时，其相对密度往往也随之改变。通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。 6、说明折光法的基本原理及其在食品理化检验中的应用？ n i*sin a i=n2*sin a 2 n i*sin90 ° =n2*sin a 临n 1= n2*sin a 2 式中n2 为棱晶的折射率，是已 知的。因此，只要测得了临界角a 临，就可求出被测样液的折射率n i。知道n i就可以查出对 应的浓度。通过测定液态食品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。折光法测得的只是可溶性固形物含量，因为固体粒子不能在折光仪上反应出它的折射率。含有不溶性固形物的样品，不能用折光法直接测出总固形物。
4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( ) A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（） A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光 在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe＇表示（） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5） A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（） A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（） A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48 15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（） A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极
班级学号 食品分析练习题 一、判断并改错： （√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。（×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。 （√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。 （√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。（√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。 （√）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。 （√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。 （√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。 （√）9、三氯化锑比色法测定维生素A时，加显色剂后必须在6秒测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。 （√）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。 （×）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。 （√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。 （√）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。 （√）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。 （×）15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3.4，这说明该样品的总酸度为3.4。 （√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。
（×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。 （√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。（×）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。 （√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。 二、单选题： 1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为（D） A.干燥剂 B.还原剂 C.吸附剂 D. 氧化剂 2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C）A淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质 3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（C） A甲醇 B.乙醚 C.氯仿-甲醇 D. 氨-乙醇 4、由于氨基酸分子中的( A )可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。 A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D. 羰基
第1~2章绪论与食品样品的采集与处理练习题 一、填空题 1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到采用正确的采样方法_，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。 2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指从大批物料的各个部分采集少量的物料，原始样品是指_将所有获取的检样综合在一起_，平均样品是指抽取原始样品中的一部分作为分析检验的样品。采样的方式有随机抽样和代表性取样_ ，通常采用_二者结合的_方式。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有样品名称，采集地点，采样日期，样品批号，采样方法、采样数量、分析项目及采样人。 3.样品的制备是指对采集的样品进一步粉碎、混匀、缩分，其目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。 4.样品的预处理的目的是去除干扰物质，提高被测组分的浓度，预处理的方法有_有机物破坏法、化学分离法、离心分离法、萃取法、蒸馏法、色谱分离法、浓缩法。 5. 食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的感官鉴定不属于理化检验的内容。 6.干法灰化是把样品放入高温炉中高温灼烧至残灰变为白色或浅灰色。湿法消化是在样品中加入强酸和强氧化剂并加热消煮，使样品中_有机___物质分解、氧化，而使_待测组分物质转化为无机状态存在于消化液中。 7.溶剂浸提法是指用适当的溶剂将固体样品中的某种被测组分浸取出来，又称为液-萃取法。溶剂萃取法是在样品液中加入一种与样液互不相溶的_溶剂，这种溶剂称为_萃取液，使待测成分从一相_中转移到_另一相中而得到分离。 8.蒸馏法的蒸馏方式有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏等。 9.色谱分离根据分离原理的不同，有吸附色谱分离、分配色谱色谱分离和离子交换色谱分离等分离方法。 10.化学分离法主要有_磺化法、皂化法和沉淀分离法、掩蔽法。 11.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有常压浓缩、减压浓缩。 12.称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越大（大或小）。 二、选择题： 1.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（A ） A.代表性 B.典型性 C.随意性 D.适时性 2.使空白测定值较低的样品处理方法是（B ） A.湿法消化 B.干法灰化 C.萃取D .蒸馏 3.常压干法灰化的温度一般是（B ） A.100～150℃ B.500～600℃ C.200～300℃ 4.可用“四分法”制备平均样品的是（A ） A.稻谷 B.蜂蜜 C.鲜乳D .苹果 5.湿法消化方法通常采用的消化剂是（C ） A.强还原剂 B.强萃取剂 C.强氧化剂D .强吸附剂 6.选择萃取的溶剂时，萃取剂与原溶剂（B ）。 A.以任意比混溶 B.必须互不相溶 C.能发生有效的络合反应D .不能反应 7.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（B ）方法从样品中分离。 A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.高压蒸馏 8.色谱分析法的作用是（C ） A.只能作分离手段 B.只供测定检验用 C.可以分离组份也可以作为定性或定量手段 9.防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（B ） A.加入暴沸石 B.插入毛细管与大气相通 C.加入干燥剂 D .加入分子筛 10.水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（B）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。
绪论 1、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程？ 2、食品分析包含了哪些内容？ 第一章：样品的采集、制备及保存 1．作为品质管理实验室的管理人员，你必须指导新来的工作人员选择采样计划。你将与新来者讨论哪些常规因数？如何区分属性采样和变量采样？三种基本采样计划的差异和与采样计划有关的风险是什么？ 2．你的上司要求你提出并采用一种多重采样计划。你怎样确定接受线和拒绝线？为什么？ 3．非概率采样和概率采样有什么区别？哪一种更适用？为什么？ 4．对一种适用于收集供分析用的代表性样品的装置来说，试描述为确保采集代表性样品而采取的预防措施和适用这种装置采样的食品产品。 5．制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？ 6．实验室认可有那些作用，其程序是什么？ 7．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？ 8．了解样品的分类及采样时应注意的问题。 9．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？ 10．常用的样品预处理发放有那些？各有什么优缺点？ 11．针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。 （1）样品偏差； （2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化； （3）在研磨过程中的金属污染； （4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。 12．用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成10目大小的样品。（1）10目的含义是什么？ （2）你会采用10目筛用于分析吗？试说明理由。 13．你公司想创立一个营养物标准分析，你负责谷制品的样品采集和制备。你的产品是―低脂‖和―高纤维‖的。你将用哪种采样计划？你将用属性采样还是变量采样？你的情况与哪种风险有关？你用概率采样还是非概率采样？在样品采集和制备过程中会遇到哪些特殊问题？你应该如何防止和减少这些问题。 第二章：数据处理与质量控制
1、食品分析的一般程序是什么? (1) 样品的采集制备和保存 (2) 样品的预处理 (3) 成分分析 (4) 分析数据处理 (5) 分析报告的撰写 2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种? 对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。 样品预处理的方法有6种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。 3、采样遵循的原则是什么? 采样遵循的原则： (1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。 (2) 保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质。 4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？ 采样件数√200/2 =10件 5、什么是样品的制备? 样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程 6、采样分为三步，分别得到哪三种样品? 采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。 7、食品分析的方法有哪些? 食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鉴定法。 第三章作业： 1、什么是感觉?感觉的类型有哪些? 感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神 经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。 2、什么是感觉疲劳现象? 感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。 3、什么是感觉相乘现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。
4、什么是感觉消杀现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。 5、什么是嗅技术? 作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。 6、什么是“双盲法”感官检验? 对样品密码编号．提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。 第九章作业： 1、感官分析按方法性质可分为哪几类? 可分为三类：差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验 2、什么叫差别检验?有哪些类型? 确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。差别捡验类型：a：成对比较检验，b：三点检验，c：二----三点检验，d：五中取二检验，e：“A”----非“A”检验 3、32人检验甜度差异(双边)(5％显著水平)，22人选择“698”，10人选择“865”，问两样品间是否存在有甜度差异? 查316页表10-9-选择“698”的人数为22<表中5％显著水于的人数23，所以，两样品间的甜度没有明显差异。 4、什么是定量描述检验? 评价员对构成样品质量特征的各个指标强度，进行完整，准确的评价的检验方法---定量描述检验 5、什么是评分检验法? 根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法
名词解释 1.食品分析 2.食品总酸度 3.食品防腐剂 4.水分活度 5.牛乳外表酸度 6.食品分析 7.感官评价 8.光学活性物质 9.水分活度 10.样品 11.食品添加剂 12.相对密度 13.水分活度 14.总酸度 15.水分活度 16.总酸度 17.灰分 18.菲林试剂 19.紫外分光光度法 1.水活度 2.总灰分 3.膳食纤维 4.非蛋白氮 选择 1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（） （1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性 2．选择萃取的试剂时，萃取剂与原溶剂（）。 （1）以任意比混溶（2）必须互不相溶 （3）能发生有效的络合反应（4) 不能反应 3．在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（）（1）高（2）低（3）一致（4）随意 4. 通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分，因为（）。 (1)残留物的颗粒比较大 (2)灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同 (3)灰分可准确地表示食品中原有无机成分的总量 5.总灰分测定的一般步骤为（）。 (1)称坩埚重、加入样品后称重、灰化、冷却、称重
(2)称坩埚重、加入样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重 (3)样品后称重、炭化、灰化、冷却、称重 6. 30．常压干燥法一般使用的温度是（） （1）95～105℃（2）120～130℃（4）500～600℃（4）300～400℃ 7. 测定食品样品水分活度值的方法是（） （1）常压干燥法（2）卡尔.费休滴定法 （3）溶剂萃取＋卡尔费休滴定法（4）减压干燥法 8. 用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）。 （1）电炉加热（2）水浴加热（3）油浴加热（4）电热套加热 9. 凯氏定氮法碱化蒸馏后,用( )作吸收液. (1)硼酸溶液 (2)NaoH液 (3)萘氏试纸 D蒸馏水 10.费林氏(1)液.(2)液（）。 (1)分别贮存，临用时混合(2)可混合贮存，临用时稀释(3)分别贮存，临用时稀释乒混合使用。 1.以波美度表示液体浓度单位如何表示：__________专用于测定糖液浓度以符号，_________表示，高于20℃时，糖液相对密度减小，即锤度_____________。 2.在样品制备过程中，如何使防止脂肪氧化：_________________、 _________________、_________________在样品制备过程中，如何防止微生物的生长和污染：_________________、_________________、_________________。 3.食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为_____________、 __________两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是_________________因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。 4.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、___________、______________。消化时还可加入_________________、_________________ 助氧化剂。消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入_________________作消泡剂。消化完毕时，溶液应呈_________________颜色。 5.原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于_______，前者是 _______，后者是_______。 6．高效液相色谱固定相的性质和结构的差异，使分离机理不同而构成各种色谱类型，主要有、、、和等。
习题一 一、填空题 1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到__第一，采集 的样品要均匀，有代表性；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂志________，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。 2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指 _由 分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料_____ ，原始样品是指许多份检样综合在一起_______ ，平均样品是指___原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品________。采样的方式有___随机抽样和代表性取样_____ ，通常采用 ________方式。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有__样品名称，采样地点，采样日期，样品批号，采样方法，采样数量，分析项目，采样人。 3.样品的制备是指 ___对样品进行粉碎，混匀，缩分____________________， 其目的是___保证样品十分均匀_________。 4.样品的预处理的目的是（消除干扰因素，完整保留被测组分，是被测组分 浓缩），预处理的方法有（有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色层分离法，化学分离法，浓缩）。 5.食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有 害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的（食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析）属于理化检验的内容。 6.干法灰化是把样品放入（高温炉）中高温灼烧至（残灰为白色或浅灰色）。 湿法消化是在样品中加入（强氧化剂）并加热消煮，使样品中有机_物质分解，氧化，而使待测成分物质转化为无机状态存在于消化液中。 7.溶剂浸提法是指_____（利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将 各组分完全或部分地分离的方法）__________，又称为_（溶剂提取法）_________。溶剂萃取法是在样品液中加入一种___（与原溶剂不互溶的）_______溶剂，这种溶剂称为___（萃取剂）______，使待测成分从_原溶剂______中转移到_萃取溶剂_________ 中而得到分离。 8.蒸馏法的蒸馏方式有（常压蒸馏，减压蒸馏，水蒸汽蒸馏）等。 9.色谱分离根据分离原理的不同，有 _（吸附色谱分离，分配色谱分离，离 子交换色谱分离）_等分离方法。 10.化学分离法主要有___磺化法____、皂化法____和__沉淀分离法____。 11.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓 缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有常压浓缩法，减压浓缩法 12.称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越__小___（大或小）。 二、选择题： 1.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（） A.代表性 B.典型性 C.随意性 D.适时性 2.使空白测定值较低的样品处理方法是（） A.湿法消化 B.干法灰化 C.萃取 D .蒸馏 3.常压干法灰化的温度一般是（）
食品分析 1、熟悉食品分析的研究内容 食品营养素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。 2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法 纯度：一级纯（优级纯或基准级试剂G.R）> 二级纯（分析纯A.R）> 三级纯（化学纯C.P）表示方法：体积分数指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。（%） 质量浓度指100ml溶液中含有固体溶质的克数。（g/L） 质量分数指100g溶液中所含溶质的克数。（%） 3、掌握采样的概念和了解样品的分类，熟悉样品的分数、用途及保留时间 采样指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。 样品分为检样、原始样品、平均样品三类。 样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。保留时间一个月。 4、掌握样品预处理的目的 消除干扰因素；使待测组分完整地保留下来；浓缩待测组分。 5、掌握样品的保存方法 冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而干燥样品。133-140Pa；-10℃-- -30℃）；冷冻法（使样品在-10℃-- -30℃下呈冷冻状态保存）；冷藏法（在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长）；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法 变色硅胶、无水Cacl2）。 6、了解准确度和精确度概念，熟悉回收试验 精确度高不一定准确度高，但精确度是保证准确度的先决条件；精确度低，准确度必然低，而且说明结果不可靠。 回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验，实际中以回收率表示准确度。 7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念 风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。它所含水分主要是束缚水。 干物质：指除去水分后的样品。 可溶性固形物：可溶于水的干物质。 回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。 恒量：指一份样品先后两次烘干（或灰化）后的质量之差在允许范围内，就算达到恒量。是衡量样品烘干（或灰化）是否完全的指标。 8、掌握与水分有关的物质含量的表示方法及换算 计算公式：以脂肪为例 脂肪%（干）脂肪%（鲜）脂肪%（风） ---------- = ----------- = ------------- 100% 1-水分%（鲜）1-水分%(风) 9、了解为什么说减压干燥法测定结果最接近真实的水分含量，熟悉减压干燥法的适用样品因多数样品都含有胶态物质，直接干燥法完全除去束缚水较困难，而减压干燥法可以顺利地除去，所以该法是水分测定中最准确的方法。 适用样品：适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。
食品分析化学相关习题第1-3章 1.开展食品检验的意义有哪些？ 答：1、监督食品质量及卫生状况，确保人类的健康 2、指导人们合理摄取人体需要的各种营养素 3、评价环境状况及饮食状况、食品加工的依据 4、进出口食品的监控 5、法律仲裁的依据 2.食品分析的内容有哪些？ 答：1、食品营养成分的分析 2、食品添加剂的分析 3、食品中有害物质的分析 （1）有害元素及有机物 （2）农药 （3）细菌、霉菌及其毒素 （4）食品加工中形成的有害物质 （5）抗生素、激素等残留 （6）来自包装材料的有害物质 4、食品中功能成分的分析 5、食品感官鉴定 3.食品分析的现状及发展方向有哪些？ 答：现状： 1、范围越来越广 2、项目越来越 3、准确度要求越来越高 4、越来越向着微量分析发展 5、越来越快速 发展方向： 多功能、现代化、自动化、快速、准确 4.食品分析主要方法和分析过程有哪些？ 答： 方法：1、化学分析法，包括容量法、重量法、比色法 2、微生物分析法 3、酶分析法 4、仪器分析法 5、感官检验法 分析过程：1、取样（采样） 2、样品的预处理
3、样品含量的测定 4、数据处理 5.样品预处理的方法有哪些，并简单介绍 答： 一、溶剂提取法：浸泡法、萃取法、盐析法、超临界萃取法 二、有机破坏法：干灰化法、湿灰化法 三、蒸馏法和挥发法：常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、分子蒸馏 四、层析分离法：是在一种载体上进行物质分离的一些方法的总称 五、化学分离法：皂化法、沉淀分离法 六、膜分离技术：在常温下使不同物质通过特殊膜而产生分离 第4章 1.食品中水分的测定方法有哪些？ 答：1、直接法：①重量法( a、常压干 b、减压干燥 ) ②蒸馏法 2、间接法：①比重法②折射率法③电导法④介电常数 2.食品中灰分的测定方法有哪些？ 答：重量法、 3.食品中酸度的测定方法有哪些？ 答：1、总酸度的测定：食品中所有酸性物质的总量，用标准碱液 中和滴定。 2、有效酸度的测定（pH值的测定） ①比色法：pH试纸法、标准色管比色法 ②电化学法: E=E0－0.0591 pH（25℃） 3、有机酸测定：GC法、HPLC法 4.蛋白质与氨基酸含量的测定方法有哪些？ 答：蛋白质： 凯氏定氮法：GB方法 比色法：1、水杨酸比色法；2、双缩脲比色法 氨基酸：氨基酸自动分析仪法、高效液相色谱法 5.食品中脂类物质的测定方法有哪些？ 答：脂肪测定的方法：索式提取法、脂肪分析仪法、近红外光谱法、CO2超临界萃取法、碱性乙醚提取法、酸性乙醚提取法 脂肪酸的测定：气相色谱法 6.食品中碳水化合物的测定方法有哪些？ 答：1、还原糖的测定：、斐林试剂法（GB方法）、高锰酸钾法、碘量法 2、非还原糖测定：经酸水解→还原糖→按还原糖测定 3、多糖测定：以淀粉为例子（酶解法、酸水解法） 4、总碳水化合物的测定：差减法、加和法 7.维生素的测定方法有哪些？ 答：1、脂溶性维生素的测定：比色法（国标方法）、紫外分光光度法、荧光分光光度法、高效液相色谱法（国标方法、国际方法） 2、水溶性维生素的测定：
1、食品样品分析的程序。 样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录，整理→分析报告的撰写。 2、采样、检样、原始样品、平均样品。 采样：在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品,称为检样。检样的量按产品标准的规定。 原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 3、随机抽样的方法有哪些？ 简单随机抽样、系统随机抽样、分层随机抽样、分段随机抽样。 4、四分法？ 将样品按照测定要求磨细，然后混合，平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再平分，直到达到要求。 5、样品如何保存？ 放在密闭、洁净容器内，臵于阴暗处保存。易腐败变质的放在0—5℃冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。 6、说明预处理的目的和常用方法。 目的：（1）测定前排除干扰组分；（2）对样品进行浓缩。 常用方法：（1）有机物破坏法；（2）蒸馏法；（3）溶剂提取法；（4）色层分离法；（5）化学分离法；（6）浓缩。 7、指出干法灰化和湿法灰化的特点和应用范围。 应用范围：用于测定食品中无机成分的含量，且需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。 特点：干法灰化法——优点：（1）此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。（2）因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。（3）有机物分解彻底，操作简单。缺点：（1）所需时间长。（2）因温度高易造成易挥发元素的损失。（3）坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 湿法灰化法——优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：（1）产生有害气体。（2）初期易产生大量泡沫外溢。（3）试剂用量大，空白值偏高。 ： 1、测定食品中水分的目的和意义？ （1）水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段；（2）保证食品具有一定的保存期；（3）维持食品中其他组分的平衡关系；（4）保持食品良好的感官性状。 2、食品中水分的存在形式？ 按是否束缚划分：结合水（束缚水）、自由水 按存在形式划分：物理结合水、溶液状态水、化学结合水 3、如何选择测定水分的方法？
食品分析题库 一、名词解释 1、食品分析 2、样品制备 3、采样 4、原始样品 5、平均样品 6、检样 7、控制样 8、空白样 9、精密度 10、重复性 11、样品预处理 12、湿法消化 13、干法灰化 14、回收率 15、感官检验 16、物理学检验法 17、灰分 18、pH值 19、总酸度 20、总糖 21、滴定度 22、掩蔽剂 23、水分活度 24、烘箱干燥法 25、萃取 26、盐析 27、蒸馏 试卷: 一：填空（每题1分，共45分） 1：在许多食品研究论文中，常见有不少国际性组织的英文缩写，请写出下列几种英文缩写的中文意思。AOAC_____________________________________________， FAO_____________，FDA________________________，WHO__________。
2：样品采样数目一般要求是_________，每份均需标注采的_______________________，，___________________，_____________________________等。 3：灰分是表示食品中____________总量的一项指标，主要成分为______________和 ______________________常称_______________________。 4：标准回归曲线Y=ax+b是定量分析中常用方法之一，其中X代表______________，用于表示_______________。 5：食品分析实验你共做了_______个，其中____________________属于基础实验，_________属于提高实验，_______________________属于设计实验。 6：湿法氧化法消化样品时，可选择许多种氧化剂，其中针对下列对象选择最常用的一种是：蛋白质_________，脂肪_________，碳水化合物__________，其它还可选择的氧化剂有 ___________、__________等。 7:所谓农药指_______________________________________________________，其中常见能引起中毒的农药种类有________________________， ____________________________________________，__________________________， __________________________等四类。 8：测定食品中蔗糖含量时，可采用测还原糖的直接滴定法，其定量试剂为 __________________________和__________________________，其成分分别为 __________________________和__________________________，故移取时应先移取 __________________________，终点指示剂为__________________________，要求在 __________________________条件下测定，达到终点时显色剂显 __________________________色，由于蔗糖结构属__________________________，故首先应__________________________得__________________________，其条件为 __________________________，最终测的量应__________________________处理才能计算出蔗糖含量。 9:食品中的酸度可用__________________________和__________________________两种方式表示，而牛乳及其制品的酸度还可以用__________________________方式表示。 二：判断下列各种说法正确否（每题2分，共10分） 1：食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示。
食品分析思考题 第一章绪论 1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？ 2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？ 3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、 国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。 第二章食品样品的采集与处理 1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？ 2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。 3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是 什么？ 4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？ 第三章食品的感官检验 1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？ 2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ 3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员 应具备哪些基本条件？
4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适 用范围是什么？ 5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。 第四章食品的物理检测法 1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密 度瓶上的小帽起什么作用？ 2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影 响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。 3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试 用其光路图表示之。 4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。 5.测定水及样液色度的意义。 6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？ 7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性 的量化与食品分析的关系。 第五章水分和水分活度的测定 1.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食 品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
精品文档 一、名词解释 1．酸价 ．水蒸汽蒸馏法2 ．淀粉糊化3由整批货料中采得的少量样品称为检样。4．检样: °5．T ．淀粉乳6 ．膳食纤维7．固形物8 ）9．无氮抽出物（%从待测样品中抽取其中一 部分来代表被测整体的方法称为采样。: 10．采样．粗脂肪11 ．低聚糖12 13．皂化反应14．牛乳°T．粗灰分15 16．单糖将锥17．四分法：将原始样品置于大而干净的平面上， 用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份， 将剩余的两份再次按照上述次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为方法进行混匀、 缩分，每缩分1 止。利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析 的18．吸附色谱：色谱法称为吸附色谱。，溶液中的逸度与纯水逸度之比，用．水分活度： 在同一条件下（温度、湿度和压力等）19 食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。可用20．总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。碱标准 溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。．油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化 钾的质量（mg）。21形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分．凝胶色谱：利用某些凝胶 对分子大小、22 析法称为凝胶色谱。表示。pH23．有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常 用所需氢氧化（甘油酯）是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸24．皂化价： mg）。 钾的质量（各平行测定结果之间的符合25．精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平 行测定，程度。 二、判断改错题 1.）乳糖可以用还原糖法测定。（ 2.酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。（）试样消化时 常加入K） SO3.作催化剂。（42重量法测定果胶物质常用 碳酸钠作沉淀剂。（）4.）5. 有机物破坏法是分离组分的方法。（ 6.试样干燥后其重量差≤2mg即为恒重。 （） )((1007.无氮抽出物％＝－水分＋粗蛋白＋粗脂肪＋ 灰分％。（)）精品文档． 精品文档 真空干燥法是测定香料水分的最好方法。（）8. 支链淀粉与碘能形成稳定的络合物。（）9. 凯氏定氮法常加入K2SO4作催化剂。（10. ） 旋光法测定淀粉，其旋光角度数即淀粉百分含量。（）11. 折光法是测定油料种子脂肪的物理测定方法。（）12. 用75~80％乙醇作糖分的提取剂，可防止蛋白质及多糖溶解。（） 13.有效酸度是 指溶液中氢离子的活度。（）14. 试样灰化前后其重量差≤0.2mg即为恒重。（） 15.氯仿-甲醇 法采用干法提取脂肪，采用容量法定量。（） 16.有效酸度是指溶液中酸 性成分的总量。（）17. 冷冻干燥是指样品真正冻结成固体的温度。（）18. 三、填空题1. 。，和食品中的有毒有害物质主 要来源于 2. 。有机物破坏可用或 3.pH 。值的方法有测定和 4. 总称为脂类。和类脂脂肪 5.
食品分析练习题 一、名词解释 1．平均样品 2．食品分析 3．水分活度 4．总灰分 5．总酸度 6．相对密度 7．维生素 8．防腐剂 9.食品添加剂 10.总挥发酸 11．采样 12.原始样品 13.物理检测法 14.矿物元素 15.蛋白质的换算系数 16．感官检验 17. 细菌总数 18. 大肠菌群 二、填空题 1．测定灰分时，灰化温度的范围一般是__________，一般要求灼烧至灰分显__________并达到__________为止。 2．物理检测的方法有_______________、_______________和_______________三种。 3．挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如_______________、_______________及_______________ 等低碳链的直链脂肪。 4．根据维生素的溶解性可分___________和___________两种。 5．EDTA（乙二胺四乙酸二钠盐）滴定法测定钙含量时，_______________用来消除_______________等金属离子的干扰，而柠檬酸则可以防止_______________结合形成_______________。 6．有机物破坏法根据具体操作的不同，又分为_______________和_______________两大类。 7．用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10%___________可使结合态___________游离出来。 8．根据样品中待测成分___________，可采用___________、___________、___________等蒸馏方式。 9．在总灰分的测定中，操作条件的选择包括___________、___________、___________、___________。 10．国际标准、国家标准和企业标准的代号分别为___________、___________和__________。 11．采样一般分为三步，按先后分别获取___________、___________和__________。 1⒉感官检验常用方法有_______________、_______________、_______________。 13．评价食品检验标准主要有___________、___________、______和___________ 。 14．感官检验种类有___________、___________、___________和___________。
食品分析与检验技术模拟试卷一 一、单项选择题（每小题1 分，共15 分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。 1. 下列属于法定计量单位的是（） A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米 2. 下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（） A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸 3.下列属于有机磷农药的是（） A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬 4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀 A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe(OH)2 5.蔗糖在酸性条件下水解生成（） A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖 6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（） A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2-乙基G2 7. 维生素D缺乏引起下列哪种疾病（） A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎 8.下列属于多糖的是（） A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖 9.物质的量的法定计量单位是（） A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g 10.标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（） A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH 11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（） A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素 12.下列属于双糖的是（） A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖 13.下列属于人工甜味剂的是（） A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇 14.气相色谱法的流动相是（） A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体 15.下列属于天然着色剂的是（）