食品化学考试复习题及答案

食品化学习题集

第2章水分习题

一、填空题

1 从水分子结构来看,水分子中氧的_______个价电子参与杂化,形成_______个_______杂化轨道,有_______的结

构。

2 冰在转变成水时,净密度_______,当继续升温至_______时密度可达到_______,继续升温密度逐渐_______。

3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状,通过_______的作用,形成短暂存在的_______结构。

4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。

5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生_______作用的基团,生物大分子之间可形成由几个

水分子所构成的_______。

6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团_______或发生_______,引起_______;若降低温度,会使

疏水相互作用_______,而氢键_______。

7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等,其特征是_______。当水与双

亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后,会导致双亲分子的表观_______。

8 一般来说,食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、

_______、_______,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。

9 食品中通常所说的水分含量,一般是指_______。

10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在

_______、_______、_______等方面。

11 一般来说,大多数食品的等温线呈_______形,而水果等食品的等温线为_______形。

12 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言,等温线的形状和位置主要与_______、

_______、_______、_______、_______等因素有关。

13 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时,水分对脂质起_______作用;

当食品中αW值_______时,水分对脂质起_______作用。

14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时,大多数食品会发生美拉德反应;

随着αW值增大,美拉德褐变_______;继续增大αW,美拉德褐变_______。

15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______

两个相反的方面。

16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可

采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

17 大多数食品一般采用_______法和_______法来测定食品状态图,但对于简单的高分子体系,通常采用_______法来

测定。

18 玻璃态时,体系黏度_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______;而在橡胶态时,其体系黏度

_______而自由体积_______,受扩散控制的反应速率_______。

19 对于高含水量食品,其体系下的非催化慢反应属于_______,但当温度降低到_______和水分含量减少到_______状

态时,这些反应可能会因为黏度_______而转变为_______。

20 当温度低于Tg时,食品的限制扩散性质的稳定性_______,若添加小分子质量的溶剂或提高温度,食品的稳定性

_______。

二、选择题

1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键

2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。

(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶

(B)冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。

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