调味品大全 1、大料：又名八角、大茴香；性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕；阴虚火旺者慎服。 2、花椒：温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫；多食动火、耗气、损目；用法作调味食、煎汤、研末等；孕妇、阴虚火旺者忌食。 3、干姜：发汗解表、温中散寒、回阳通脉、温肺温肾；是家庭感冒伤风的必备之品；阴虚内热、血燥妄行者禁服。 4、沙姜：又名山萘；味辛劳温、温中散寒、理气止痛；用于胸膈胀满、脘腹冷痛、饮食不用等；阴虚血亏及胃有郁火者禁服；做调味剂应罕用。 5、良姜：气息辛辣、温脾胃、祛风寒、行气止痛；可供作卤水调味料，良姜粉为“五香粉”质料之一。 6、胡椒：因炮制工艺差别分为白胡椒与黑胡椒两种；温中散寒、消炎止痛、健胃止呕、祛痰解毒；多用于胃寒吐逆、腹痛泄泻、食欲不振、癫痫痰多等症；黑胡椒与肉食同煮的工夫不宜太长，要掌握调味浓度；多食耗气损目，发炎、上火者禁食。 7、茴香：指小茴香；性辛温、理气和胃、活血利气、祛寒止痛；是烧鱼的常用调味剂。 8、丁香：性辛温、香气浓郁；温肾助阳、温中断吐；可矫味增香，常用于制造卤菜，亦用于制糕点和饮料，亦为五香粉和咖喱粉质料之一，味重罕用。
9、豆蔻：又名白豆蔻；性辛温、气息浓郁、化湿消痞、行气温中、开胃消食；是烧、卤、腌制菜肴的上好资料，龙虾调料必用之品。10、肉蔻：又名肉豆蔻；清热解毒、芬芳化湿、醒脾开胃、宣布解暑、祛淤消肿；作调味料可去异味、增辛香，供制酱肉之用。 11、草蔻：又名草豆蔻；滋味辛香、燥湿健脾、温胃止呕；次要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。 12、肉桂：补火助阳、引火归源、散寒止痛、活血通经；桂皮性热，合适天凉食用，冬季忌食孕妇慎食；阴虚火旺、血热出血、月颠末多、咽喉肿痛者忌食，孕妇禁服。 13、桂皮：味辛甘、性热、香气浓厚；补元阳、暖脾胃、除积冷、活血化瘀、通脉止痛、温经止泻等成效；不适合便秘、痔疮患者、孕妇食用；用量不宜太多，且不宜临时食用，受潮发霉则不行食用。14、香叶：气辛香、味浓厚、性温散，治风湿、疝气等；多用于卤、酱类菜肴或汤类的调味，煲仔菜亦多运用；一片叶可煮一锅不行过量，不然会挡住食品的原味。 15、砂仁：温中化湿、暖脾止泻、行气宽中、健胃消食、理气安胎；用于湿浊中阻、脾胃虚寒、吐逆泄泻等；阴虚有热者忌服，气虚肺满者禁用；作调味剂时常为卤水、卤菜、卤肉香料。 16、当归：性辛温、补血活血、调经止痛、润肠通便；常与母鸡同煮，亦可做暖锅底料，可起到滋补的作用。 17、党参：补中益气、健脾清肺；用于脾肺衰弱、气短心悸、食少便溏、虚喘咳嗽、内热消渴等症；可做暖锅底料，起滋补作用。
幼儿园中班常识教案：认识调味品 ［设计意图］ 调味品是日常生活中必不可少的一种辅助品。它贴近幼儿的生活，但往往被忽视；调味品具有比较独特的口味，鲜亮的颜色，是幼儿感 兴趣的。在日趋注重饮食的当今，调味品的地位就显得更为突出。根 据《纲要》探索求知部分所提倡的鼓励幼儿大胆探索、发现，并结合 幼儿实际水平，设计了这一活动。旨在通过认识调味品激发幼儿的探 索兴趣。 ［活动目标］ 1、通过看、摸、比、尝、闻，使幼儿了解调味品的显著特征并能 正确区分调味品。 2、能将自己的感受用清楚的语言表达出来。 3、在活动中培养幼儿的动手能力、探索的兴趣。 ［活动准备］ 1、幼儿每三人一份调味品（盐、糖、醋、酱油、辣椒面、五香面）。 2、每人半杯水，盘、勺各一套。 3、每桌一份菜肴：盐拌胡萝卜丝、糖拌西红柿、醋拌黄瓜丝、酱 油拌豆腐、辣肉、五香肉。 ［活动过程］ 一、让幼儿介绍自己知道的味道。 “小朋友，你们知道一些什么味道？” 二、引导幼儿通过看、摸、比、尝、闻等手段说出调味品的特性。 “今天，老师准备了一些东西，请你们来玩一玩， 看看这是什么东西？它们有什么味道？” 1、幼儿操作，教师指导 （1）、教师提醒幼儿品尝东西要少一点。
（2）、教师鼓励幼儿大胆操作，自由交谈。如：“这些东西除了尝（闻、摸、放入水中、混起来搅拌……），还可以怎样玩？” 2、引导幼儿表达操作结果并逐一认识调味品。 “刚才你玩什么了？怎样玩的？发现了什么？” （调味品的特性附后） 三、引导幼儿正确分辨调味品（糖与盐、醋与酱油、辣椒面与五香面）并请幼儿根据自己的经验说出分辨的缘由。 如：分辨糖与盐可以从颜色、粘手程度、看、尝来快速辨别。 四、请幼儿品尝菜肴，进一步加深对各种调味品的认识。 “老师给小朋友做了几道菜，请你尝一尝是什么味道的？” ［活动延伸］ 请幼儿回家看看还有什么调味品，那些调味品有什么特性。 ［活动评析］ 本活动以调味品独特的味道为载体，引导幼儿通过看、摸、比、尝、闻展开一系列探究、研讨活动。从活动进程可以看出，幼儿的思维是活跃的，幼儿在探索活动中所进行的一切活动都是由他们自己确定的，因此对自己在探索活动中的体验能清楚地表达出来。此活动对幼儿的情趣、语言、动手操作能力都有促进作用；幼儿在活动中的主观能动性得到充分的体现，是一节比较成功的师生互动式的活动。 附：调味品的特性 名称颜色味道特征 盐白色咸像细沙子一样、放入水里会化、水变咸了 糖乳白色甜像粗沙子一样粘手、亮晶晶、放入水里会化、水变甜 醋浅褐色酸会流动、放入水里颜色变浅、味道很淡
调味品知识问答 一、酱油篇 1、制取酱油的原料都有哪些？原料不同，制取的不同类型的酱油有何区别？ 答：制取酱油的原料主要有大豆、脱脂大豆、小麦、小麦麸、面粉、花生饼等等。日式酱油主要采用脱脂大豆、小麦，广东酱油主要采用大豆、面粉，鲁花采用日式酱油发酵工艺，原料为脱脂大豆和小麦，采用脱脂大豆更有利于在蒸煮中大豆中的蛋白质变性，发酵过程中能够充分分解利用大豆中的蛋白质使之转化为人体能够吸收的氨基酸，使酱油风味更醇厚，营养更丰富。 2、制取酱油的工艺有哪些？——酿造 答：国家现行标准GB18186-2000规定酱油必须标注酿造酱油。不合乎标准的只能为调味料。按发酵工艺区分主要有高盐稀态和低盐固态之分，GB18186-2000规定要明确标注清楚。高盐稀态酱油发酵周期长，质量要远远优于低盐固态，其中高盐稀态又分为广式高盐稀态和日式高盐稀态，广式是指以中国广东为代表的晒制酱油，日式高盐稀态是指以鲁花自然鲜为代表的日式酿造工艺，密闭长周期低温发酵，物理压榨而成的酱油，其品质又远远优于广式晒制酱油。 3、食用方法有哪些？与等级有何关系？ 答：酱油的食用方法主要有凉拌、炒菜、红烧、蒸煮等等，等级由低到高依次分为三级、二级、一级和特级。 4、酱油的级别分几级？有什么决定？ 答：酿造酱油GB18186-2000规定，标签上应标明氨基酸态氮的含量，高盐稀态特级酱油氨基酸态氮的含量应≥0.8g/100ml、一级酱油氨基酸态氮的含量应≥0.7g/100ml、二级酱油氨基酸态氮的含量应≥0.55g/100ml、三
级酱油氨基酸态氮的含量应≥0.4g/100ml。鲁花自然鲜酱香酱油氨基酸态氮≥1.2g/100ml。 5、氨基酸态氮的高低意味着什么？其高低有什么决定？ 答：氨基酸态氮是酱油的主要营养美味指标。氨基酸态氮的含量越高相对质量越好。氨基酸态氮的含量是由多种因素来决定的，但主要跟原料、菌种、发酵工艺和时间有关。 6、原料大豆为什么要脱脂？与营养成分中的0脂肪有何关系？ 答：未脱脂的大豆里面富含油脂，油脂在发酵过程中容易氧化酸败，影响酱油的营养、口感和健康。同时，经过膨化后的豆粕容易深度发酵，使蛋白质充分转化为对人体有益的并利于吸收的小分子氨基酸。 7、添加剂：谷氨酸钠、5-呈味核苷酸二钠、5-肌苷酸二钠、三氯蔗糖的作用是什么？ 答：属于食品安全范围内的被国家允许的食品添加剂，对产品味道进行细微调整，达到五味调和的作用，使每一批口味都一致，对人体没有任何危害。需要说明的是三氯蔗糖是甜味剂属于受限添加剂，添加量不得超过国家规定的限值。 8、高盐稀态是什么意思？ 所谓高盐稀态是酿造高档酱油的发酵工艺，指在发酵酿造过程中为抑制杂菌的生长在发酵初期一次性添加盐水发酵，这种工艺酿造出来的酱油发酵时间长达6到12个月，低温凝香，口感更纯正、营养更丰富。 9、“六个月酿造”，“四季酿造”是什么意思？ 答：六个月酿造是指酿造的时间很长，能够有充足的时间进行蛋白质转化为氨基酸，四季酿造是指鲁花自然鲜酱油在密闭的发酵罐内要历经四季温差的变化，遵行人类历经四季的自然规律。这样酿出的酱油口感更好，酱香更浓郁。
调味品--百科名片 调味品 调味品，flavouring;condiment;seasoning，是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。 目录 定义 香草 香料 历史沿革 作用 化学成份 分类 分类依据 按调味品商品性质 按调味品成品形状 按调味品呈味感觉 其他分法 如何辨别 调味品放置期限 国家标准 前言 范围 规范性引用文件 术语和定义 分类标准 具体分类 中国发展 发展趋势 渠道运营多样化 区域品牌全国化 企业整合航母化 在水产养殖中的妙用
定义 调味品主要是指香草和香料。香草是各种植物的叶子。它们可以是新鲜的、风干的或磨碎的。香料是植物的种子、花蕾、果实、花朵、树皮和根。香料的味道比香草浓烈得多。有些情况下，一种植物既能用于生产香草又能用于生产香料。有些调味品由多种香料混合而成（例如红辣椒粉），或者由多种香草混合而成（例如调味袋）。在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于改善食物的味道并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。 拼音: tiáo wèi pǐn 单味调味品 英文: [flavouring;condiment;seasoning] 香草 罗勒：新鲜或者风干的罗勒的甜味是意式菜肴的必备要素。 月桂叶：整片风干的月桂叶可以为炖菜和肉类增添特殊的香气，不过请务必在上菜前拿走月桂叶。 细香葱：细香葱气味清淡，常用作菜肴的装饰。 莳萝：莳萝属于欧芹科，莳萝草是风干的、柔软且有茸毛的莳萝叶子。它特殊的香气很容易盖过菜肴的其他 味道，所以请慎用。 墨角兰：墨角兰的味道与牛至很接近，通常用于鱼类、肉类、家禽类的菜肴和番茄酱中。 薄荷：薄荷既有新鲜的，也有风干的，可以用于蔬菜、水果类菜肴中，还可以用在茶里。 牛至：牛至的气味很重，极易盖过清淡的菜肴，但用在很多意式菜肴中却恰到好处。 欧芹：购买时，要选择鲜绿色且带有清新香气的欧芹。为便于储存，需仔细清洗欧芹，并甩去多余的水。先 用纸巾包裹欧芹，再将其放入塑料袋中。平时应冷藏，使用时再取出。欧芹常用作菜肴中的装饰。 迷迭香：尽管迷迭香不能很好地与其他香草配合，但特殊的香气使其成为肉类、家禽或烧烤的首选配料。 鼠尾草：新鲜鼠尾草的香气比风干的浓重许多，但两者都可以与野味、家禽和馅料很好地配合。 龙蒿：龙蒿常用于鸡类、鱼类和蔬菜中，也用于各种沙司中。新鲜龙蒿叶风干后辛辣味会大减。
川菜调味基础知识 调味品列表在烹饪中使用到的调味料有：食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、鱼露、虾酱、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、芝麻酱、XO酱、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔（罗勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。 相关工具烹饪用 锅（炒锅、平底锅、砂锅……） 蒸笼、烤箱、电饭煲 刀具（菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……）、沾板、磨刀石 锅铲、筷子、勺子 饮食用 筷子，勺子，竹签 选油
橄榄油避免高温，大豆油必须加热食用，这些似乎是人们的共识。不过，专家强调，即便是大豆油，也不可以反复加热，否则一样会带来危险。 橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应。因此，用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其中动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇，对人体一样有害。 富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶籽油等最适宜凉拌，加热则会破坏其营养价值，同时生成有害物质。 花生油则适合日常炒菜，大豆油用于油炸相对来说最安全，但也要避免反复油炸，并且要尽量减少摄入油炸食品。 基本功 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 热菜 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
调味品 作为一个现代厨师、食品加工从业者，必需知道之“调味品”常识 人类自盘古开天地以来，从生吃食物至熟食并讲究饮食文化，餐饮烹调技术，其经历数千年之久，以至后人根据前人烹调食物技术之精华，从记录、规类、研究、适应时代需要，而创造出新的烹调加工技术，为的是生活上的竞争、餐饮知识求知欲念，抢先去取得人类每日必需之三餐市场，败者关门倒闭、胜者无穷禁的食品产品开发，为的是以后继续的经营及拥有市场，胜败其关键、是在对现代食品调味料的是以了解，善用食品调味料经营者，在餐饮食品加工业上必将获胜，因为你的产品跟不上时代朝流，即将随者江水逐流江尾而下！ 什么是调味品？ 原食物材料有肉类、海产类、蔬菜类…等，让食物原材料，经清洗、切配、烹煮、加调味品做成菜肴、而产生独特的色、香、味、调味品他改良了食品的品质结构，提高食品的营养价质。他是食物的辅助材料，调味品的产品种类繁多，每种辅助材料，都有他不同的功能，不同的作用，而产生了给人们不同的口感与地方风味。 调味品的种类可区分：①调味料、②香辛料、③发色剂、④着色剂、⑤品质改良剂、⑥嫩化剂、⑦增稠剂、⑧抗氧化剂、⑨防腐剂、⑩香精香料等。 一、调味料：给食物原有独特香味和口感称调味料 〈一〉咸味料： 1.食塩：海塩、井塩、池塩、矿塩、原塩、洗涤塩、再制塩 2.酱油：色泽分有色与无色酱油，生产工艺分酿制与人工酱油，形状分液体、固体、粉末酱油 3.豆豉：大豆酿制品，以黄豆或黑豆制成，提鲜增香作用 4.腐乳：豆腐经发酵而成，分红豆腐、青豆腐、白豆腐 〈二〉.甜味调料： 1.食糖：形式上有砂糖、绵糖、冰糖，从颜色分白糖、黄糖、红糖，从制作方法分蔗糖、果糖、饴糖、蜂蜜 2.蜂蜜：紫云英蜜、荞麦蜜、棉花蜜、油菜蜜、枣花蜜、榆花蜜
调料大全 盐 别名：食盐、咸鹾 使用提示：每天6～10克 盐知识介绍： 盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要6～10克盐才能保持人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡，同时盐是咸味的载体，是调味品中用得最多的，号称“百味之祖(王)”。放盐不仅增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。 我国盐的资源很丰富，产盐区遍及全国，产量也很大，不仅能充分满足国内人民生活的需要，而且还可以组织出口。我国所产的食盐主要有海盐、井盐、池盐、矿盐等。 食盐按加工程度的不同，又可分为原盐(粗盐)、洗涤盐、再制盐(精盐)。原盐是从海水、盐井水直接制得的食盐晶体，除氯化钠外，还含有氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸钠等杂质和一定量的水分，所以有苦味；洗涤盐是以原盐(主要是海盐)用饱和盐水洗涤的产品；把原盐溶解，制成饱和溶液，经除杂处理后，再蒸发，这样制得的食盐即为再制盐，再制盐的杂质少，质量较高，晶粒呈粉状，
色泽洁白，多作为饮食业烹调之用；另外，还有人工加碘的再制盐，为一些缺碘的地方作饮食之用。 盐营养分析： 1. 食盐调味，能解腻提鲜，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味； 2. 盐水有杀菌、保鲜防腐作用； 3. 用来清洗创伤可以防止感染； 4. 撒在食物上可以短期保鲜，用来腌制食物还能防变质； 5. 用盐调水能清除皮肤表面的角质和污垢，使皮肤呈现出一种鲜嫩、透明的靓丽之感，可以促进全身皮肤的新陈代谢，防治某些皮肤病，起到较好的自我保健作用。 盐补充信息： 1. 盐储存时应阴凉避光密闭； 2. 若长期过量食用食盐容易导致高血压、动脉硬化、心肌梗死、中风、肾脏病和白内障的发生； 3. 虽然多吃盐有碍健康，饮食宜清淡，但并不是吃盐越少越好； 4. 盐除了食用之外，还可以作防腐剂，利用盐很强的渗透力和杀菌作用保藏食物； 5. 盐在工业上用途也很广，是重要的工业原料； 6. 盐用于催吐，应炒黄后溶化服用；水化点眼，洗疮。 盐适合人群： 一般人群均可食用 高血压患者、肾病患者、白内障患者、儿童不宜多食，水肿者忌食。 盐食疗作用： 盐味咸、性寒，入胃、肾、大肠、小肠经； 有补心润燥、泻热通便、解毒引吐、滋阴凉血、消肿止痛、止痒之功效； 主治食停上脘、心腹胀痛、胸中痰癖、二便不通、齿龈出血、喉痛、牙痛、目翳、疮疡、毒虫螫伤等症。 盐做法指导： 1. 由于现在的食盐中都添加了碘或锌，硒等营养元素，烹饪时宜在菜肴即将出锅前加入，以免这些营素受热蒸发掉； 2. 制作鸡、鱼一类的菜肴应少加盐，因为它们富含具有鲜味的谷氨酸钠，本身就会有些咸味； 3. 烹调前加盐：即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩，在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐，因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐；另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐，烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下，但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短； 4. 烹调中加盐：这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技
经典调味品广告词大全 经典调味品广告词大全 1、红梅牌味素，领“鲜“一步。红梅牌味素 2、家有双桥味精，米都放多一斤。双桥味精 3、聪明的厨师从来不会忘记它。利普顿调味品 4、自信的材料，骄傲的调理！利普顿调味品 5、加了可爱的MEXENE,您就会以现里面有各种珍贵的佐料和香料。煮面、炒辣椒、做饭样样都离不开它。MEXENE调味品 6、一朝落，满盆鲜。Morto Salt食盐 7、恋恋不舍的滋味。LANDO-LAKES黄油 8、吃Mazola玉米油有两利：既降胆固醇，又尝好口味。Mazola玉米油 9、每一道料理都是一番苦心，味精能增添菜肴的美味。日本味之素味精 10、醋香飘万里，滴滴回味长！山西老陈醋 11、红梅味精，领鲜（先）一步！红梅味精 12、鸡年用鸡牌味精大吉大利鸡牌味精 13、富力牌花生油，百分之百的纯正。富力牌花生油 14、鹰唛花生油，一家乐悠悠。鹰唛牌花生油 15、心身健康，从“三Y“粟米油开始！三Y牌粟米油
16、如果它不是钻石牌，怎么能如此快地溶化呢？钻石牌食盐 17、家家有真宝，餐餐味道好。真宝调味品 18、红梅牌味素，领“鲜“一步。红梅牌味素 19、家有双桥味精，米都放多一斤。双桥味精 20、恋恋不舍的滋味。LANDO-LAKES黄油 21、吃Mazola玉米油有两利：既降胆固醇，又尝好口味。Mazola玉米油 22、每一道料理都是一番苦心，味精能增添菜肴的美味。日本味之素味精 23、醋香飘万里，滴滴回味长！山西老陈醋 24、红梅味精，领鲜（先）一步！红梅味精 25、鸡年用鸡牌味精大吉大利鸡牌味精 26、富力牌花生油，百分之百的纯正。富力牌花生油 27、鹰唛花生油，一家乐悠悠。鹰唛牌花生油 28、心身健康，从“三Y“粟米油开始！三Y牌粟米油 29、就像到了意大利。意大利面调料 30、每一餐都会给留下温馨的回忆。利普顿调味品 31、聪明的厨师从来不会忘记它。利普顿调味品 32、自信的材料，骄傲的调理！利普顿调味品 33、加了可爱的MEXENE,您就会以现里面有各种珍贵的佐料和香料。煮面、炒辣椒、做饭样样都离不开它。MEXENE调味品
烹饪基础知识烹饪24法口诀 一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪？ “烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？ 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。 烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。 3. 烹调的基本功包括哪些？ 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜？ 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 5. 菜肴的属性是什么？ 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 6. 构成菜肴属性的条件是什么？ 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。 7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类？ 一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。 8. 烹调的作用是什么？ 烹调作用一般可分以下几个方面： （1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。
调味 调味品列表在烹饪中使用到的调味料有：食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、鱼露、虾酱、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、芝麻酱、XO酱、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔（罗勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。 相关工具烹饪用 锅（炒锅、平底锅、砂锅……） 蒸笼、烤箱、电饭煲 刀具（菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……）、沾板、磨刀石 锅铲、筷子、勺子 饮食用 筷子，勺子， 选油 橄榄油避免高温，大豆油必须加热食用，这些似乎是人们的共识。不过，专家强调，即便是大豆油，也不可以反复加热，否则一样会带来危险。 橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应。因此，用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其中动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇，对人体一样有害。 富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶籽油等最适宜凉拌，加热则会破坏其营养价值，同时生成有害物质。 花生油则适合日常炒菜，大豆油用于油炸相对来说最安全，但也要避免反复油炸，并且要尽量减少摄入油炸食品。 基本功 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 热菜
食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 属性 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 条件 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。 分类 一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。
经典调味品广告词大全 本文是关于经典句子的，仅供参考，如果觉得很不错，欢迎点评和分享。 经典调味品广告词大全 1、红梅牌味素，领“鲜“一步。红梅牌味素 2、家有双桥味精，米都放多一斤。双桥味精 3、聪明的厨师从来不会忘记它。利普顿调味品 4、自信的材料，骄傲的调理！利普顿调味品 5、加了可爱的MEXENE,您就会以现里面有各种珍贵的佐料和香料。煮面、炒辣椒、做饭样样都离不开它。MEXENE调味品 6、一朝落，满盆鲜。Morto Salt食盐 7、恋恋不舍的滋味。LANDO-LAKES黄油 8、吃Mazola玉米油有两利：既降胆固醇，又尝好口味。Mazola玉米油 9、每一道料理都是一番苦心，味精能增添菜肴的美味。日本味之素味精 10、醋香飘万里，滴滴回味长！山西老陈醋 11、红梅味精，领鲜（先）一步！红梅味精 12、鸡年用鸡牌味精大吉大利鸡牌味精 13、富力牌花生油，百分之百的纯正。富力牌花生油 14、鹰唛花生油，一家乐悠悠。鹰唛牌花生油
15、心身健康，从“三Y“粟米油开始！三Y牌粟米油 16、如果它不是钻石牌，怎么能如此快地溶化呢？钻石牌食盐 17、家家有真宝，餐餐味道好。真宝调味品 18、红梅牌味素，领“鲜“一步。红梅牌味素 19、家有双桥味精，米都放多一斤。双桥味精 20、恋恋不舍的滋味。LANDO-LAKES黄油 21、吃Mazola玉米油有两利：既降胆固醇，又尝好口味。Mazola玉米油 22、每一道料理都是一番苦心，味精能增添菜肴的美味。日本味之素味精 23、醋香飘万里，滴滴回味长！山西老陈醋 24、红梅味精，领鲜（先）一步！红梅味精 25、鸡年用鸡牌味精大吉大利鸡牌味精 26、富力牌花生油，百分之百的纯正。富力牌花生油 27、鹰唛花生油，一家乐悠悠。鹰唛牌花生油 28、心身健康，从“三Y“粟米油开始！三Y牌粟米油 29、就像到了意大利。意大利面调料 30、每一餐都会给留下温馨的回忆。利普顿调味品 31、聪明的厨师从来不会忘记它。利普顿调味品 32、自信的材料，骄傲的调理！利普顿调味品 33、加了可爱的MEXENE,您就会以现里面有各种珍贵的佐料
调味品及行业基本常识 调味品及行业基本常识 1.调味品概论 开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。其中盐、酱、醋都是调味品，说明调味品在人们的生活中具有多么重要的意义。单一个酱字，在中国就有沙拉酱、番茄酱、蒜头酱、甜面酱、豆瓣酱、花生酱、辣酱、紫菜酱、酸梅酱、海鲜酱等等，五光十色，记都记不住。固态调味品除了食盐、味精、蔗糖以外，还有豆豉、虾籽、各种辛香料（八角、白芷、豆蔻、陈皮、草果、甘草、姜、丁香、茴香、砂仁、杏仁、肉桂、辣椒等）。液态调味品有酱油（生抽、老抽）、食醋、料酒等。 上述固态、液态、酱态调味料还可配制成各种复合味用于烹调，例如海派菜常用的复合味有红油味、姜汁味、蒜泥味、椒麻味、麻辣味、麻酱味、酸辣味、怪味、芥末味、鱼香味、糖醋味、甜香味、豆瓣味、咖喱味、咸甜味、咸鲜味、糊辣味、荔枝味等；港式菜复合味有红乳麻酱料，沙茶甜酱料、甜面酱油料、椒麻葱酱料、鲜菇红酒料、粉红奶油料、薄荷酸辣料、火锅酱乳料、西柠葡汁料、各种果汁、黄汤、川汁酱、XO鲜酱、香槟汗等。 此外，中国菜烹调时还要用各种“料头”（葱、蒜、姜、辣椒、洋葱、芫荽、熟火腿肉料、料菇、五柳料等）和各种汤汁（鸡汤、鸭汤、高汤、火腿汁、干贝汁、鹅卤水、蛇汤等）。这些都是调味品。 中国烹饪艺术讲究菜肴的特色、香、味、形、质俱佳，以滋味为核心，以味媚人。虽然许多天然动植物单独加工时已有一定的香和味，但不能满足人们的口福之欲，不管什么食物，恰当地加入适量调味品烹调，总是更加令人垂涎欲滴。菜肴主要为了“吃”，好滋味才令人爱“吃”，而滋味美离不开调味，即调香。高明的烹饪师、调味师、必须掌握各种调味品的有关知识，并善于适度把握，五味调和。 随着我国大多数家庭摆脱了，又从温饱逐渐进入小康，家里厨房架上
嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。 嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽车才能搬运一样。而“酶”就是“拆楼工人”。酶具有两个特性，一：效率高，分解速度快。二：专一性，不同类型的酶分解不同的物质，比如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就如拆迁中有人只负责拆除墙壁，有人只负责拆窗户一样。 肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等。 嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的
调味品公司的好名称大全 调味品公司的公司名字大全 核心提示：调味品公司的公司名字大全。调味品公司取名：调味品是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。那么想成立一个调味品公司首先就要起一个有色香味俱全的好公司名称了。 鲜轩调味品 领域鲜、轩是所在领域餐馆、餐厅、茶馆、酒吧的领域特征用字！（所谓领域特征是指经常用于此领域的取名用字） 意蕴鲜表示洁净、明洁、独特；轩表示高扬、高大、飞扬，字义吉祥，意义优美。鲜字的原义是指生鱼，因其味美而见称。后来，鲜字又申指新鲜或明、洁、善、好。作人名时，鲜字主要表示明洁美善之义。 轩字的本义是指一种曲辕有番的车，为卿大夫及诸侯夫人所乘坐，又因饰物不同而分为鱼轩、犀轩、朱轩等。 音律鲜的读音是xiān，轩的读音是xuān，音律较好。 字型鲜为左右结构，14画；轩为左右结构，7画；字型优美，利于识别、传播和品牌推广。 五行名字的五行配置为：水-土。 五格名字五格数理为27(17-10)，数理为半吉。数理分析：足智多谋，先苦后甜数。
意蕴真表示诚实、真挚、真心；味表示美味、品味、滋味；特表示突出、特长、特等，字义吉祥，意义优美。 音律真的读音是zhēn，味的读音是wèi，特的读音是tè，音律较好。真实、实在、求实、本性、本原。 味：意指体味，体会，后也引申为意境，情趣，如趣味儿。 特：意为不一般。 字型真为上下结构，10画；味为左右结构，8画；特为左右结构，10画；字型优美，利于识别、传播和品牌推广。 五行名字的五行配置为：金-水-火。 五格名字五格数理为28(10-8-10)，数理为凶。数理分析：四海漂泊，豪杰气概，终世浮躁。 万心调味品 万万系本行业特征用字。 心心系本行业特征用字。能较好的与取名用字万搭配。 意蕴该名字源出于李清照诗句征鸿过尽，万千心事难寄。万表示万能、万仞、万众一心；心表示心志、心灵、心量，字义吉祥，意义优美。 音律万、心的读音是wàn、xīn，声调为去声、阴平，音律优美，朗朗上口。 字型万为独体字结构，3画；心为独体字结构，4画；字型优美，利于识别、传播和品牌推广。
调味料大全
十三香简介 “十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料，厨房用品，佐料。 “十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该
单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。 十三香调料各种成份的性味及营养价值 1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。 2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。 3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。 4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血
压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。 5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。 6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。 7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。 8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。 9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。 10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。
调料 盐 别名：食盐、咸鹾 使用提示：每天6～10克 盐知识介绍： 盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要6～10克盐才能保持人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡，同时盐是咸味的载体，是调味品中用得最多的，号称“百味之祖(王)”。放盐不仅增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。 我国盐的资源很丰富，产盐区遍及全国，产量也很大，不仅能充分满足国内人民生活的需要，而且还可以组织出口。我国所产的食盐主要有海盐、井盐、池盐、矿盐等。 食盐按加工程度的不同，又可分为原盐(粗盐)、洗涤盐、再制盐(精盐)。原盐是从海水、盐井水直接制得的食盐晶体，除氯化钠外，还含有氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸钠等杂质和一定量的水分，所以有苦味；洗涤盐是以原盐(主要是海盐)用饱和盐水洗涤的产品；把原盐溶解，制成饱和溶液，经除杂处理后，再蒸发，这样制得的食盐即为再制盐，再制盐的杂质少，质量较高，晶粒呈粉状，色泽洁白，多作为饮食业烹调之用；另外，还有人工加碘的再制盐，为一些缺碘的地方作饮食之用。 盐营养分析： 1. 食盐调味，能解腻提鲜，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味； 2. 盐水有杀菌、保鲜防腐作用； 3. 用来清洗创伤可以防止感染； 4. 撒在食物上可以短期保鲜，用来腌制食物还能防变质； 5. 用盐调水能清除皮肤表面的角质和污垢，使皮肤呈现出一种鲜嫩、透明的靓丽之感，可以促进全身皮肤的新陈代谢，防治某些皮肤病，起到较好的自我保健作用。 盐补充信息： 1. 盐储存时应阴凉避光密闭； 2. 若长期过量食用食盐容易导致高血压、动脉硬化、心肌梗死、中风、肾脏病和白内障的发生； 3. 虽然多吃盐有碍健康，饮食宜清淡，但并不是吃盐越少越好； 4. 盐除了食用之外，还可以作防腐剂，利用盐很强的渗透力和杀菌作用保藏食物； 5. 盐在工业上用途也很广，是重要的工业原料； 6. 盐用于催吐，应炒黄后溶化服用；水化点眼，洗疮。 盐适合人群：
【调料知识】常用调料香料大全 八角、大、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山楂。 十三香简介 “十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料，厨房用品，佐料。 “十三香”的配比，一般应为:花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻;氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
十三香调料各种成份的性味及营养价值 1、八角:性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。 2、丁香:辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。 3、山奈:辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。 4、山渣:性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。 5、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。 6、木香:有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。 7、甘松:辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。 8、甘草:甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。 9、干姜:分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。 10、白芷:发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。 11、豆蔻:气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。 12、当归:甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。 13、肉桂:平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。 14、肉蔻:辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。 15、花椒:四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温 中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。 16、孜然:原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料， 清香型。
POPULAR STANDARDIZATION 2010/04 调味品标准■小课堂 调味品标准知识 特邀嘉宾：调味品检验专家 赵工程师超市调味品销售员 秦先生市民 张女士市民林大妈主持人：柴米油盐酱醋茶，我们的生活中每天都离不开一类食品———调味品。一日三餐，每一样饭 菜都与调味品相“拌”。这些满足您日日食欲的调味料，它的质量标准您可曾了解，如何食用就是有益于 健康的？本期标准小课堂特邀调味品检验专家为您讲解有关调味品的标准知识。 51
POPULAR STANDARDIZATION ◆调味品标准 国家出台的有关调味品的标准包括 GB/T 15691-2008《香辛料调味品通用技 术条件》、GB/T 18526.4-2001《香料和调 味品辐照杀菌工艺 》、GB 5461-2000《食用盐》、GB 317-2006《白砂糖》等固态 类调味品标准以及GB 18186-2000《 酿造酱油》、GB 18187-2000《酿造食醋》、 GB 8233-2008《芝麻油》等液态类调味 品标准。 标准要求各种调味品原料应干燥、无 虫蛀、无霉变、无异味、无污染、无杂质， 具有该原料应有的色泽，天然芳香味或辛辣味；理化指标：筛上残留量≤2.5g/100mg ，水分≤14%，酸不溶性灰分≤5%，总灰分≤10%；保质期自生产之日起不得低于180天。另外，规定辐照杀菌条件下的调味品菌落总数≤1.5×104个/g ，大肠菌群≤50MPN/100g ，致病菌不得检出。 ◆调味品分类 GB/T 20903-2007《调味品分类》将调味品分为食用盐、食糖、酱油、食醋、味精、芝麻油、酱类（豆酱、面酱、芝麻酱等）、豆豉、腐乳、鱼露、蚝油、虾油、橄榄油、调味料酒、香辛料和香辛料调味品、复合调味料、火锅调料等17类。 ◆调味品鉴别 调味品包括甜味和咸味调味品，咸味调味品主要有酱油、食醋、酱、酱腌菜、腐乳、料酒、鲜味剂（如味 精）等。调味品的感官鉴别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。 首先，气味和滋味在鉴别时具有尤其重要的意义，只要某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味 和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应该特别注意这两项指标的应用。 其次，对于液态调味料还应目测其色泽是否正常，更要注意酱、酱油、食醋等表面是否有发霉或已经生蛆；对于固态调味品如腐乳、酱腌菜、味精等还应目测其外形或晶粒是否完整。所有调味品均应在感官指标上掌握到不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫的程度。 ◆酿造食醋和配制食醋的区别 GB 18187-2000《酿造食醋》规定：酿造食醋是以单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微 生物发酵酿制而成的液体调味品。 SB 10337-2000《SG 配制食醋》规定：配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配 制而成的调味食醋。但配制食醋中酿造食醋的比例（以乙酸计）不得少于50%。 我国目前生产的酿造食醋与配制食醋都属于调味品，消费者可根据日常饮食习惯选择。GB 7718-2004 《·预·包·装·食·品·标·签·通·则》·中·规·定·食·醋·产·品·标·签·中·要·标·明“·酿·造·食·醋”·或“·配·制·食·醋”。◆调味品中的食品添加剂 目前我国允许使用的食品添加剂有2000多种。品种主要有：抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、防腐 剂等20多类。调味品中添加食品添加剂应依据GB 2760-2007《 食品添加剂使用卫生标准》中规定范围进行添加。·标·准·规·定·酱·油·及·醋·中·可·使·用·防·腐·剂、·着·色·剂、·增·稠·剂、·甜·味·剂、·抗·氧·化·剂·等·添·加· 剂。知识点 小课堂●调味品标准 52