营养评价
一、住院病人营养风险评估
按NRS-2002营养风险筛查方法对住院病人进行营养风险评分。
（一）NRS-2002营养风险评分标准：
1. 营养状况情况评分
⑴严重营养状态受损：营养风险3分
1个月内体重丢失>5％，或3个月内体重下降>15％;或近一周食物摄入比正常量减少75％以上；或BMI<16.0，并且一般情况差，如血浆白蛋白＜25g/L。
⑵中度营养状态受损：营养风险2分
一般情况差并2个月体重丢失>5％；或近一周食物摄入比正常量减少50％～75％；或BMI为16.0-16.9。
⑶轻度营养状态受损：营养风险1分
3个月内体重减少>5％或近一周食物摄入比正常减少25％～50％；或BMI 为17.0-18.4。
⑷正常营养状态：营养风险0分
营养摄入正常，体重无明显降低。
（注：几项问题任一符合就按其分值，几项都有按照高分值为准）
2.疾病严重程度的评分：
⑴疾病对营养的摄入、吸收、利用和代谢影响严重：营养风险3分
如严重头颅部损伤、骨髓移植、重症监护病人、严重感染、脓毒血症、烧伤面积＞50%患者、严重多发伤、脑卒中、急性重症胰腺炎等。
⑵中度影响：营养风险2分
如腹部大手术、重症肺炎、血液系统恶性肿瘤、严重的炎性肠疾病、肝切除等；
⑶轻度影响：营养风险1分
如有并发症的慢性疾病患者、肝硬化、血液透析、糖尿病、股髋骨骨折、肿瘤患者（放、化疗）等。
（注：几项问题任一符合就按其分值，几项都有按照高分值为准）
3.年龄因素影响的评分：
年龄≥70岁，营养风险明显增加。因此，70岁以上的老年病人应增加营养风险1分。
4. 营养风险总评分：
总分=疾病严重程度评分+营养状态评分+年龄评分
㈡NRS-2002营养风险评分意义：
根据NRS法对营养状况总评分结果的处理原则，对总评分≥3分者，必须进行营养支持。对总评分≥1，但＜3分者，应给予营养指导或营养补充，并每周定期评估筛查1次。当再次评估如≥3分时，应实施营养支持。
二、膳食调查
膳食调查，是调查被调查对象一定时间内通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查对象正常营养需要能得到满足的程度。
（一）膳食调查内容
主要包括调查期间每人每天所摄入食品的品种和数量，摄入的热量及营养素的数量和比例。了解烹调方法对维生素保存的影响，膳食制度和餐次分配是否合理，了解过去膳食情况、膳食习惯等。
（二）膳食调查方法
根据具体情况可采用查账法、称重法、询问法和熟食采样分析等方法。在进行膳食调查时，应选择能正确反映个体或团体当时食品摄入量的方法，必要时可并用2种方法。调查的时间通常为5～7d，但不包括节日。
三、人体体格营养指标测量
人体测量是患者营养状况评价这一有机整体中的重要组成部分，它是一种静态的营养评价方法，主要包括对身高、体重、三头肌皮褶厚度等指标的测定，人体测量是营养评价中最常用的方法之一。
（一）身高的测量
3岁以下儿童：测3岁以下儿童身高时，要使用卧式量板（或量床）。读数至小数点后1位（0.1cm）。
3岁以上可采用站立位测量：测定时患者赤足，足底与地板平行，足跟靠紧，足尖外展60°，足根、骶骨部及两肩间区与立柱相接触，躯干自然挺直，头部正直，耳屏上缘与眼眶下缘呈水平位。上臂自然下垂。测试人员站在受试者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于受试者头顶。测试人员读数时双眼应与压板平面等高进行读数，以厘米（cm）为单位，精确到小数点后1位（0.1cm）。
（二）体重的测量
体重，即人体的重量，是常用以反映营养和健康状况的常用指标。影响体重的因素较多，如季节、疾病、进食，1天之内体重也会随进食，大、小便和出汗等有变化。
1. 测量方法
被测者清晨空腹，排空大小便，穿单衣裤立于体重计中心，读数，以kg为
单位。
2. 评价方法
体重在人的发育期变化很大，故在进行个人评价时比较困难；对集体进行评价时，可与本国不同年龄测定的平均值比较。体重评价可按以下方法进行。
（1）以标准体重评价：
①标准体重的计算：标准体重也称为理想体重，有人将身高和体重列成表格，以受检者身高与体重查找出相应标准体重，并以实际测量体重与之比较。为了方便起见，国外常用Broca 公式计算标准体重，即标准体重(kg)＝身高(cm)－100。我国常用Broca 改良公式，即标准体重(kg)＝身高(cm)－105，也有用平田公式，即标准体重(kg)＝［身高(cm)－100］×0.9。
②评价标准：实测体重为标准体重的90～110%，为营养正常，实测体重超过标准体重的10%～20%为过重，超过标准体重的20%为肥胖；实测体重比标准体重降低10%～20%为瘦弱，实测体重比标准体重降低20%以上为严重瘦弱。
⑵ 以体重丢失率评价：
对无肥胖或水肿患者，在一定时间内体重丢失情况可反映能量与蛋白质代谢情况，提示是否存在蛋白质-能量营养不良。
体重丢失率(%)＝原体重－现体重/原体重×100%
评价标准：若在1周内体重丢失>2%，1个月内5%，3个月内>7.5%，或6月内>10%，均有可能存在蛋白质-能量营养不良。
⑶以体重指数（BMI ）评价：BMI 是评价肥胖和消瘦的良好指标。
① BMI 的计算公式：
② 评价标准：有多种，除世界各国广泛采用的WHO 成人标准外，还有针对亚太地区人群的亚洲成人标准，以及我国国内发布的标准。
1)WHO 成人标准：见表1-1。
表1-1 WHO 成人BMI 评定标准
等级
BMI 值 等级 BMI 值 营养不良
＜18.5 正常 18.5～24.9 肥胖前状态
25.0～29.9 一级肥胖 30.0～34.9 二级肥胖 35.0～39.9 三级肥胖 ≥40.0
2)国内标准：针对亚洲人群的体质特点，中国肥胖问题工作组提出了18岁以上中国成人BMI 标准，见表1-2。
2
)]([)(m kg BMI 身高体重
表1-2 我国成人BMI判定标准
等级BMI值等级BMI值
重度蛋白质-能量营养不良＜16.0 正常18.5～23.9
中度蛋白质-能量营养不良16.0～16.9 超重≥24.0
轻度蛋白质-能量营养不良17.0～18.4 肥胖≥28.0 18岁以下青少年BMI的参考值为：
11～13岁：BMI＜15.0时存在蛋白质-能量营养不良，＜13.0为重度营养不良；14～17岁：BMI＜16.5时存在蛋白质-能量营养不良，＜14.5为重度营养不良。
利用体重评价病人营养状况时，不仅仅要根据这些指标的计算结果进行判断，还要将此次计算值与以前的相比较，才能获得病人真实的营养状况及变化趋势。此外，判断体重指标时应注意到患者的某些疾病病理或治疗对体重的影响，如脱水、腹水、水肿、巨大肿瘤、利尿剂的使用等，实际测得的病人体重可能并非其真实体重，在这种情况下，应该结合其他检查（如实验室检查、功能测试等）综合判断病人营养状况。
（三）其他测量指标
1. 上臂围（MAC）
上臂围本身可反映营养状况，它与体重密切相关。上臂围包括皮下脂肪在内，也可反映能量摄取情况。另外，还可根据上臂围计算上臂肌围和上臂肌面积。这些指标可反映肌蛋白消耗程度，是快速而简便的评价指标。
（1）测量方法测量时左臂自然下垂，用软皮尺先测出上臂中点位置，然后测上臂中点周长。
（2）评价方法
我国男性上臂围平均为27.5cm。测量值>标准值90%为营养正常，90%～80%为轻度营养不良，80%～60%为中度营养不良，<60%严重营养不良。我国北方地区成人上臂围正常值见表1-3。国外资料美国男性为29.3cm，女性为28.5cm；日本男性为27.4cm，女性为25.8cm；以日本数据与我国较为接近。上臂围可反映肌蛋白贮存和消耗程度，是快速而简便的评价指标，也能反映能量代谢情况。
表1-3 我国北方地区成人上臂围(cm,)正常值
例数(cm) 变异系数年龄(岁)
男女男女男女18～25 1902 1330 25.9±2.09 24.5±2.08 0.08 0.08
26～45 1676 1079 27.1±2.51 25.6±2.63 0.09 0.10
46～674 694 26.4±3.05 25.6±3.32 0.12 0.13
2. 三头肌部皮褶厚度(TSF)
⑴测量方法
在左上臂背侧中点，即肩峰至尺骨鹰嘴处的中点上约2cm处。测量者立于被测者后方，使被测者上肢自然下垂，测定者以左手拇指将皮肤连同皮下组织捏起，然后从拇指下测量1cm左右处皮褶厚度，应注意皮褶厚度计与上臂垂直。如患者为卧床，则将右前臂舒适地横置在胸部。
⑵评价
三头肌皮褶厚度是最常用的评价脂肪贮备及消耗良好指标。所测数据可和同年龄的正常值相比较。正常参考值：美国男性为12.5mm，女性为16.5mm；日本男性为8.3mm，女性为15.3mm。我国40岁以上正常人可与理想皮褶厚度比较，此值男性为12.5mm，女性为16.5mm；测量值>标准值90%为营养正常，90%～80%为轻度体脂消耗，80%～60%为中度体脂消耗，<60%为严重体脂消耗，若<5mm表示无脂肪可测，体脂肪消耗殆尽。如果测得数值超过于标准值120%以上，则为肥胖。
3.上臂肌围(MAMC)
⑴ MAMC的计算
可根据上臂围和三头肌皮褶厚度计算，公式如下：
MAMC(cm)＝MAC(cm)－3.14×TSF(cm)
⑵评价标准：我国男性上臂肌围平均为25.3cm，女性为23.2cm。测量值>标准值90%为营养正常，90%～80%为轻度肌蛋白消耗，80%～60%为中度肌蛋白消耗，<60%为严重肌蛋白消耗。国外资料是美国男性为25.3cm，女性为23.2cm；日本男性为24.8cm，女性为21.0cm。此指标可较好地反映蛋白质含量变化，与血清清蛋白含量相关密切，当血清清蛋白<28g/L时，87%患者臂肌围缩小，故能较好地反映体内蛋白质贮存情况，也可用作患者营养状况好转或恶化的指标。
4. 腰围
腰围是反映脂肪总量和脂肪分布的综合指标，也是临床上估计患者腹部脂肪是否过多的最简单和实用的指标，不仅可用于对肥胖的最初评价，在治疗过程中也是良好参考指标。测量腰围时应使用无伸缩性材料制成的卷尺，刻度需读至
0.1厘米（cm）。
⑴测量方法
被测者自然站立，平视前方，保持自然呼吸状态。取肋下缘最底部和髂前上
嵴最高点的连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周所测的数据。
⑵评价：男性腰围最好不要大于85厘米，女性不大于80厘米。
四、实验室检查
严重营养不良较易诊断。但较轻的或亚临床的营养不良，只靠膳食调查或体检是很难做出诊断的，必须进行有关的化验检查，才能得出正确的结论。人体营养水平鉴定是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养贮备水平低下或过营养状况，以便及早掌握营养失调征兆和变化动态及时采取必要的预防治施。有时为研究某些有关因素对人体营养状态影响，也对营养水平进行研究测定。我国常用的人体营养水平诊断参考指标及数值如表。因这些数值常受民族、体质、环境因素等多因素影响，因而是相对的。人体营养水平生化检验参考指标及临界值参见表1-4。
表1-4 人体营养水平生化检验参考指标及临界值
蛋白质1、血清总蛋白＞60g/L
2、血清清蛋白＞36g/L
3、血清球蛋白＞13g/L
4、白/球(A/G)1.5～2.5:1
血脂1、总脂4500～7000mg/L
2、三酰甘油0.22～1.2mmol/L（200～1100mg/L）
HDL-C 0.78～2.2mmol/L(300～850mg/L)
LDL-C 1.56～5.72mmol/L(600～2200mg/L)
3、α-脂蛋白30%～40%
4、β-脂蛋白60%～70%
5、胆固醇总量（成人）2.9～6.0mmol/L(1000～2300mg/L)，(其中胆固醇酯70%～
75%)
6、游离脂肪酸0．2～06mmol/L
钙、磷、维生素D 1、血清钙90～110mg/L（其中游离钙45～55mg/L）
2、血清无机磷儿童40～60mg/L，成人30～50mg/L
3、血清Ca×P>30～40
4、血清碱性磷酸酶活性：成人1.5～4.0，儿童5～15菩氏单位
5、血浆25-OH-D310～30μg/L；1,25(OH)2D3 30～60ng/L
铁1、全血血红蛋白浓度（g/L）：
成人男>130，成人女>120，儿童>120，6岁以下小儿及孕妇>110
2、血清运铁蛋白饱和度：成人>16%；儿童>7%～10%
3、血清铁蛋白>10～12mg/L
4、血液红细胞压积（HCT或PCV）男40%～50%，女37%～48%
5、红细胞游离卟啉<70mg/LRBC
6、血清铁500～1840μg/L
7、平均红细胞体积（MCV）80～90μm3
8、平均红细胞血红蛋白量（MCH）26～32μg
9、平均红细胞血红蛋白浓度（MCHC）（34±2）%
锌1、发锌125～250μg/g（各地暂用：临界缺乏<110μg/g，绝对缺乏<70μg/g）
2、血浆锌800～1100μg/L
3、红细胞锌12～14mg/L
4、血清碱性磷酸酶活性成人1.5～4.0，儿童5～15菩氏单位
维生素A 1、血清视黄醇儿童>300μg/L，成人>400μg/L
2、血清胡萝卜素>800μg/L
维生素B1 1、负荷试验:空腹口服维生素B15mg后,4h尿中排出量(μg/h)
缺乏<100
不足100～199
正常200～399
充裕≥400
2、红细胞转羟乙醛酶活力TPP效应<16%
维生素B2 1、负荷试验:空腹口服维生素B2 5mg后,4h尿中排出量(μg/h)
缺乏<400
不足400～799
正常800～1299
充裕≥1300
2、红细胞内GSHPx活力系数≤1.2
维生素C 负荷试验:空腹口服维生素 C 500mg后,4h尿总维生素C排出量(mg/h) 不足<5
正常5～13
充裕>13
维生素PP 24h尿>1.5mg 4h 5mg负荷尿>2.5mg 任意1次尿>1.6mg/g肌酐
叶酸3～16μg/L 血浆；130～628μg/L 红细胞
免疫学指标1、总淋巴细胞计数(2.5～3.0)X109/L
2、淋巴细胞百分比20%～40%
3、迟发性皮肤过敏反应直径>5mm
食物营养与配餐试题 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
第1套 您已经通过该套作业,请参看正确答案 1、鸡蛋黄中含有很多种类的维生素，除了以下哪一种（） A.维生素A B.维生素C C.维生素K D.维生素E 参考答案：B您的答案：B 2、以下选择中，哪一个是橄榄油当中含量最多的那种单不饱和脂肪酸（） A.二十二碳六烯酸(DHA) B.油酸 C.α-亚麻酸 D.硬脂酸 参考答案：B您的答案：B 3、制作罐头肉制品，主要损失的营养成分是（） D.锌 A.蛋白质 B.铁 C.维生素B 1 参考答案：C您的答案：C 4、发酵豆制品当中含有哪一种素食者日常膳食中难以获得的营养成分（）
A.核黄素 B.叶酸 C.维生素B D.锌 12 参考答案：C您的答案：C 5、粮食类食品的各种烹调方法中，维生素损失最大的一种是（） A.烤面包 B.煮面条 C.蒸米饭 D.炸油条 参考答案：D您的答案：D 6、焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分，包括（） A.草酸 B.亚硝酸盐 C.草酸和亚硝酸盐 D.草酸和重金属元素参考答案：C您的答案：C 7、某女士膳食中维生素A的推荐摄入量是700微克，而她今天膳食中含有 1500微克。对此，下面哪一种说法正确（） A.每天都要按照DRI的参考值精确地设计食谱才能保证营养平衡 代表了一类人群营养素的平均摄入量水平。 C.超过营养素推荐供给量RNI就可能带来健康风险。 D.营养素的摄入高限是UL，超过它越多，则可能带来副作用的危险越大。参考答案：D您的答案：D 8、产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（）
10-2.1食物营养价值的评价 各位同学大家好，今天我们要学习的内容是食物营养价值的评价。 人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能在质和量上满足人体对营养的需要。 食品的营养价值是指食品中所含营养素和热能，能够满足人体营养需要的程度，包括了营养素的种类是否齐全、数量及其相互比例是否合理以及能被人体消化、吸收和利用的程度。营养价值有高低之分,含营养素种类齐全,数量及比例适宜,易被人体消化吸收利用的食物,营养价值相对较高;否则,其营养价值相对较低。（图片10-1） 食物的营养价值具有相对性、差异性和易变性的特点。 几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有一种食品的营养价值能完全满足人体的需要；不同的食物中热能和营养素的含量不同，同种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也会有差别；食物的营养价值也会受储存、加工和烹饪的影响；有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。 所以能够了解各种食物的营养价值，就可以指导我们科学地选取食品和合理地搭配营养，平衡膳食，从而增进健康、增强体质、预防疾病。（图片10-2）下面，我们首先来了解一下食物的营养素密度与能量密度两个概念。 营养素密度是指食物中某营养素满足人体需要的程度。营养素密度公式表示为，一定量食物中的某营养素含量，除以该营养素的推荐摄入量RNI或适宜摄入量AI值。 公式为: 营养素密度=一定量食物中的某种营养素含量/该营养素的推荐摄入量RNI 或适宜摄入量AI 食物的能量密度是指食物中所含有的能量满足人体需要的程度。这里的人体需要,是以中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》为依据的。能量密度公式表示为，一定量食物提供的能量，除以能量推荐摄入量RNI值。 公式为: 能量密度=一定量食物提供的能量/能量推荐摄入量RNI 接下来我们要探讨的是食物营养质量指数(INQ)及其应用。
营养评估方法 24小时回忆法提问顺序： 1.你昨天什么时候起床的？ 2.你第一次吃东西或者喝东西是什么时间？（如你早餐吃的什么食物?） 你吃了什么？（如果食物类型或者制作方法不清楚，要详细询问，如是炸鸡或者烤鸡？低脂奶还是全脂奶？） 3.你再次吃东西或者喝东西是什么时间？你吃了什么？吃多少？（重复该问题，指导被调 查者描述完一天的饮食情况？） 4.你还吃或者喝其他东西吗(与被调查者一起回顾一天的饮食，检查是否有遗漏的点心和饮 料) 5.你还吃了什么营养保健品吗？(特别应询问补充剂：维生素，矿物质，健康食物，中草药 等) 6.今天的饮食和以往有什么不同吗？如果有，差别在哪里？ 7.你周末与工作日的饮食不同吗？如果有，差别在哪里？ 营养评估方法：食物频率问卷法。 正餐与零食 1.你每天吃几餐？ A．3次正餐2次零食 B．3次正餐1次零食 C．2次正餐 D．1次正餐 2.每周用早餐的情况如何？ A．每天吃早餐 B．每周4—6次早餐 C．每周1—3次早餐 D．从不吃早餐 3.早餐通常包括？ A．1个鸡蛋，全麦面包，或者外加水果或者果汁 B．一杯牛奶或者几个包子 C．一个面包或者饼干 D．什么都有不吃 4.你经常采用的用餐方式？ A．家庭烹饪，荤素搭配 B．吃所有放到微波炉加热就能吃的食物 C．在餐馆吃 D．在快餐馆吃或者叫外卖
5.你多久在快餐馆吃一次？ A．很少 B.每周1—3次 C．每周4—7次 D．每周大于等于8次 6.你每周几次更换饮食品种？ A．总是换 B.经常换 C．很少换 D．从不换，我总是吃一模一样的食物 7.你如何描绘你吃零食的习惯？ A．我吃水果，坚果等营养丰富的零食，做正餐以外的营养补充 B．我偶尔吃点零食 C．我似乎总是零食不断 D．零食演变成无节制的暴饮暴食 8.你通常选择何种零食？ A．新鲜的水果蔬菜，或者营养丰富的饮品 B．诸如脆饼蛋糕或者饼干等谷类食品 C．薯条薯片锅巴等油炸食品 D.糖果，碳酸饮料或者各类甜食 均衡营养 1.你每天吃几份谷类食品？ A．每天3份或者更多 B．每天2份 C．每天1份 D．从不吃 2.每天几份高钙奶及奶制品（1份=250ML牛奶酸奶） A．每天2份或者更多 B．2份 C．二分之一份 D．从不吃 3.你每天吃几份生菜菠菜甘蓝或者油菜等绿叶蔬菜（1份=1盘=1／2盘熟的） A．每天3份或者更多 B．2份 C．1份 D．从不吃 4.你每周吃几份南瓜，胡萝卜，甜瓜，桃，杏，橘子等黄色的熟菜或者水果？ A．每天3份或者更多 B．2份 C．1份 D．从不吃
该产品营养丰富，具医用疗效，补肾养血益气，是一种保健营养食品，适用于广大人群。 红枣：红枣富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及磷、钙、铁等成分，其中维生素C的含量在果品中名列前茅，有“维生素C”之美称，每100克含维生素C397-384.5毫克，比苹果、桃高100倍，比梨高140倍，因而有人称大枣为“天然维生素丸”。红枣中所含的维生素C是一种活性很强的还原性抗氧化物质，参与体内的生理氧气还原过程，防止黑色素在体内慢性沉淀，可有效地减少色斑的产生，可使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，可以减少胆结石的发病几率；“红枣有补中益气，养血安神”之功效，红枣中的高维生素含量，对人体毛细血管有健全的作用；红枣可以滋润肌肤，益颜美容，民间有“一日食仨枣，百岁不显老”、“要使皮肤好，粥里加红枣”之说；枣还有很高的药用价值，有健脾养胃、养血壮神、养颜益寿的保健功效；枣能提高机体内单核吞噬细胞系统的吞噬功能，有保护肝脏、增加肌力、提高免疫力等作用；红枣中富含钙和铁，它们对防治骨质疏松和产后贫血有重要作用；红枣所含的芦丁，是一种使血管软化，从而使血压降低的物质，对高血压病有防治功效。 玉米：玉米的营养价值在谷类食物中是出类拔萃的。玉米有刺激肠蠕动、防治便秘的作用。玉米的胡萝卜素和钙量很高，在谷物中是少见的。玉米还是长寿食品，在世界五个著名的长寿地区中，至少有三个地区的居民以玉米为主要食物。玉米含有七种抗衰剂：矿物质钙、镁、硒，维生素A、E，谷胱甘肽和不饱和脂肪酸，其中的谷胱甘肽与硒有很强的抗氧化作用，被称作具有生物活性的长寿因子。调查发现，常吃玉米的人，不只发生高血压病和心脑血管病的几率低，发生癌症的风险也明显低于不吃玉米的人，这至少是因为玉米中含有较多的具有抗癌防癌作用的硒与镁。 玉米粉顺滑爽口，可谓健康营养美味佳品。 玉米:脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首，其中脂肪含量为面粉、大米的1倍多，胡萝卜素的含量更是面粉、大米所望尘莫及的。玉米中含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低；玉米中含钙质较多，而缺钙是引起高血压的重要原因；玉米中含有丰富的曲谷胱甘肽，是一种抗癌因子，它能促使人体内的致癌物质排出体外；玉米所含的丰富纤维素能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。 玉米粉抗衰防癌 玉米含有7种抗衰物质，维生素E还可防止皮肤出现皱；玉米中的镁可以抑制癌细胞；硒和维生素E 联合能防止十多种癌；长寿因子谷胱甘肽在硒的参与下能恢复青春，延缓衰老。玉米也可预防心血管疾病。 玉米粉能益血管 玉米含有50%以上的亚油酸、卵磷脂、维生素E、核黄素等营养素，这些物质均具有降低胆固醇，防止高血压、冠心病、细胞衰老及脑功能退化等效果，并有抗血管硬化的作用。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。
项目三〈膳食指南与合理烹饪〉思考与训练习题答案客观题 （一）单项选择题 1．欧美国家的膳食结构是（B）。 A．地中海膳食。 B．以动物性食物为主。 C．以植物性食物为止。 D．以动植物性食物为主。 2．日本的膳食模型是（A）。 A．动植物平衡型。 B．植物为主型。 C．地中海膳食型。 D．动物为主型。 3．我国传统膳食中谷类供能比在（B）。 A．80%以上。 B．70%以上。 C．50%以上。 D．40%以上。 4．下列属于平衡膳食的是（A）。 A．摄入的食物中的能量和营养素满足人体的需要。 B．摄入的食物中的营养素部分丰富。 C．摄入的食物是无毒无害的。 D．摄入的食物是定量和比例合适的。 5.烹调的含义是（B）。 A．等同于烹饪 B．烹调是制成菜肴的一门技术 C．烹调是加热过程 D．烹调是调味过程 6.淀粉糊化后（A）。 A．有利于消化 B．不利于消化 C．降低了营养价值 D．对消化没有影响。 （二）多项选择题（至少选择两项） 1.下列说法正确的是(ABCD)。
A．食物选择要多样化，每天最好能吃6种以上的食物，才能保证营养素的需要。B．成人每天最好食用2个以上品种的谷类食物 C．成人每天最好食用1-2个品种的水果 D．膳食中应有适当比例的动物性食物 E．成人常喝糖水和纯净水 2.以下说法正确的是（ACD）。 A．宝塔建议量均为食物可食部分的生重 B．每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃 C．一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例 D．一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量 E．因鱼类营养价值高，应每天严格按要求量食用 3.老年人的合理膳食措施应该包括（ABCDE）。 A.以优质蛋白质为主 B.荤素合理搭配 C．提倡多吃奶类、鱼类蛋白 D．碳水化合物以淀粉为主，重视膳食纤维和多糖类物质的摄入 E．多吃新鲜蔬菜水果，增加抗氧化营养素的摄入 4.哺乳期的膳食指南主要为（ABCD）。 A.食物种类齐全多样化，多食含钙丰富的食品 B.供给充足的优质蛋白质 C.多食含铁丰富的食品 D.摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品 E.少食多餐，想吃就吃。 5.烹饪的作用包括（ABCDE）。 A．杀菌消毒。 B．使生变熟。 C．促进大分子营养成分变化，利于消化。 D．调解色泽、增加美感。 E．调合滋味， ６．碳水化合物在烹调加工过程中能够发生的变化有（ABCDE）。 A．淀粉的糊化 B．淀粉的老化 C．淀粉的焦化 D．蔗糖焦化 E．糖类水解
评价自身的营养状况实验教案 教师：秀蓉 【教学目标】 科学概念 人体所需要的营养是从食物中得到的。 人体保持健康需要的营养成分包括蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水。 蛋白质是构成我们身体的主要成分之一。糖类和脂肪能提供身体需要的能量。维生素和矿物质有调节身体机能的作用。 没有一种食物会含有所有的营养成分，所以我们要吃各种不同的食物。 过程与方法 通过阅读资料获取信息，丰富对食物中的营养成分、营养的类别等方面的认识，并扩充到记录中，完善对一天中的食物的统计活动。 通过实验的方法辨别食物中的脂肪和淀粉。 情感态度价值观 在对食物营养成分的认识中，感受各种营养与支撑人体生命活动的关系，激发学生继续探究的兴趣。在完善一天中食物统计的记录活动中，帮助学生建立严谨(down.wyrj.)细致的研究态度。 【教学重点】 知道食物含有哪些营养成分。 【教学难点】
能辨别食物中的营养成分。 【教学准备】 学生准备：记录本、笔。 教师准备:课件。 脂肪的辨别实验器材:食用油、塑料杯、花生、肥肉、棉签、白纸。淀粉的辨别实验器材:淀粉、培养皿、水、碘酒、滴管、馒头、面包。【教学过程】 一、引入： 教师：“同学们，你们正处在长身体的阶段，那么你们身体的生长、发育都需要哪些营养呢？”（学生回答） 教师：“这些营养从哪里来呢？”（学生回答） 教师：“好，我们就来看看食物中到底含有哪些营养成分。” 二、探究过程： 1、食物含有哪些营养成分 教师：“人体的生命活动，需要多种营养的支持。食物所含的营养成分非常丰富，通常分为：蛋白质、糖类、脂肪、维生素和矿物质以及水。（出示） 下面我们一个一个来了解一下。 2、首先是蛋白质，你对于蛋白质了解多少呢？”蛋白质对我们有什么作用？（学生回答） 蛋白质是构成人体肌肉、脏、头发、指甲和血液的主要成分。（出示）富含蛋白质的食物有哪些？（板书蛋白质）
食物蛋白质的营养价值评定 1.食物蛋白质的含量 食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高（36.3%），肉类次之。对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的 60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。 2.食物蛋白质的消化率{考{试大} 蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 其公式为：蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100 氮吸收量=I-（F-Fm） 氮食入量=I I、F分别代表食物氮和粪氮。Fm为粪代谢氮。 粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。后两者称为粪代谢氮。粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。 蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%；考试大 一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。 1
第1套 您已经通过该套作业, 请参看正确答案 1、鸡蛋黄中含有很多种类的维生素，除了以下哪一种（） A.维生素A B.维生素C C.维 生素K D.维生素E 参考答案： B 您的答案： B 2、以下选择中，哪一个是橄榄油当中含量最多的那种单不饱和脂肪酸（） A.二十二碳六烯酸（DHA） B.油酸 C.a -亚麻酸 D.硬脂酸 参考答案： B 您的答案： B 3、制作罐头肉制品，主要损失的营养成分是（） A.蛋白质 B. 铁 C. 维生素B1 D. 锌 参考答案： C 您的答案： C 4、发酵豆制品当中含有哪一种素食者日常膳食中难以获得的营养成分（） A.核黄素 B. 叶酸 C. 维生素B12 D. 锌 参考答案： C 您的答案： C 5、粮食类食品的各种烹调方法中，维生素损失最大的一种是（） A.烤面包 B. 煮面条 C. 蒸米饭 D. 炸油条 参考答案： D 您的答案： D 6 、焯烫蔬菜可以除去一些不利营养健康的成分，包括（） A. 草酸 B. 亚硝酸盐 C.草酸和亚硝酸盐 D. 草酸和重金属元素参考答案： C 您的答案： C 7、某女士膳食中维生素A的推荐摄入量是700微克，而她今天膳食中含有1500微克。 对此，下面哪一种说法正确（） A.每天都要按照DRI 的参考值精确地设计食谱才能保证营养平衡 B.DRI 代表了一类人群营养素的平均摄入量水平。 C.超过营养素推荐供给量RNI 就可能带来健康风险。 D.营养素的摄入高限是UL超过它越多，贝V可能带来副作用的危险越大 参考答案： D 您的答案： D 8、产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（） A.铁 B.钙 C.锌 D.镁
湖泊（水库）富营养化评价方法及分级技术规定 2004-08-11 1、湖泊（水库）富营养化状况评价方法：综合营养状态指数法 综合营养状态指数计算公式为： 式中：—综合营养状态指数； Wj—第j种参数的营养状态指数的相关权重。 TLI（j）—代表第j种参数的营养状态指数。 以chla作为基准参数，则第j种参数的归一化的相关权重计算公式为： 式中：rij—第j种参数与基准参数chla的相关系数； m—评价参数的个数。 中国湖泊（水库）的chla与其它参数之间的相关关系rij及rij2见下表。 ※：引自金相灿等著《中国湖泊环境》，表中rij来源于中国26个主要湖泊调查数据的计算结果。 营养状态指数计算公式为： ⑴ TLI（chl）=10（2.5+1.086lnchl） ⑵ TLI（TP）=10（9.436+1.624lnTP）
⑶ TLI（TN）=10（5.453+1.694lnTN） ⑷ TLI（SD）=10（5.118-1.94lnSD） ⑸ TLI（CODMn）=10（0.109+2.661lnCOD） 式中：叶绿素a chl单位为mg/m3，透明度SD单位为m；其它指标单位均为mg/L。 2、湖泊（水库）富营养化状况评价指标： 叶绿素a（chla）、总磷（TP）、总氮（TN）、透明度（SD）、高锰酸盐指数（CODMn） 3、湖泊（水库）营养状态分级： 采用0～100的一系列连续数字对湖泊（水库）营养状态进行分级： TLI（∑）＜30贫营养（Oligotropher） 30≤TLI（∑）≤50中营养（Mesotropher） TLI（∑）>50富营养 (Eutropher) 50＜TLI（∑）≤60轻度富营养(light eutropher) 60＜TLI（∑）≤70中度富营养(Middle eutropher) TLI（∑）>70重度富营养(Hyper eutropher) 在同一营养状态下，指数值越高，其营养程度越重。 注：此规定由中国环境监测总站生态室负责解释
1. 鸡蛋黄中含有很多种类的维生素，除了以下哪一种（） 维生素A 维生素E 维生素C 维生素K 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：维生素C 知识点： 2. 以下选择中，哪一个是橄榄油当中含量最多的那种单不饱和脂肪酸（） 油酸 α-亚麻酸 硬脂酸 二十二碳六烯酸(DHA) 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：油酸 知识点： 3. 制作罐头肉制品，主要损失的营养成分是（） 蛋白质 锌 维生素B1 铁
本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：维生素B1 知识点： 4. 发酵豆制品当中含有哪一种素食者日常膳食中难以获得的营养成分（） 维生素B12 核黄素 叶酸 锌 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：维生素B12 知识点： 5. 粮食类食品的各种烹调方法中，维生素损失最大的一种是（） 烤面包 煮面条 炸油条 蒸米饭 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：炸油条 知识点： 草酸
草酸和重金属元素 亚硝酸盐 草酸和亚硝酸盐 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：草酸和亚硝酸盐 知识点： 7. 某女士膳食中维生素A的推荐摄入量是700微克，而她今天膳食中含有1500微 克。对此，下面哪一种说法正确（） DRI代表了一类人群营养素的平均摄入量水平。 每天都要按照DRI的参考值精确地设计食谱才能保证营养平衡 超过营养素推荐供给量RNI就可能带来健康风险。 营养素的摄入高限是UL，超过它越多，则可能带来副作用的危险越大。 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：营养素的摄入高限是UL，超过它越多，则可能带来副作用的危险越大。知识点： 8. 产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（） 锌 镁 钙 铁 本题分值： 5.0
食物营养价值评价 一、食物营养价值的评价方法 食物的营养价值：是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。 影响食物营养价值的因素： 种类：营养素的种类是否齐全 数量：是否能满足人体的需要 比例：营养素之间的比例是否适宜 其他：★营养素的消化吸收利用程度 ★储存、加工和烹调的影响 （一）营养素的种类和数量 1、测定方法： 化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中各种营养素的含量和他们之间的各种比值，初步评定食物的营养价值 2、评价： 营养素的种类和营养素的含量越接近人体需要，表示该食物的营养价值就越高 （二）营养质量指数 营养质量指数（index of nutritional quality,INQ ）：指营养素密度与能量密度之比，是Hansen 在1979年推荐作为评价食物营养价值的指标。公式如下： 营养素密度：指食物中某种营养素含量占参考摄入量的比 能量密度：指该食物中所含能量占参考摄入量的比 1、INQ 的计算方法： （1）查《食物成分表》，找出某种营养素含量； （2）查膳食中国居民营养素参考摄入量，确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量； （3）计算某种食物的营养素密度： 公式： 营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量 INQ 某营养素密度 某种营养素含量/该营养素参考摄入量 所含能量/能量参考摄入量 能量密度
（4）计算某种食物的能量密度： 公式： 能量密度=能量含量/能量素参考摄入量 （5）计算某一食物中营养素INQ值： 公式： INQ=营养素密度/能量密度 2、评价 （1）INQ＝1：表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡； （2）INQ>1：表示食物该营养素的摄入量高于能量，故INQ≥1，为营养价值高；（3）INQ<1：表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入，长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，其营养价值低。 （三）食物利用率 食物利用率：是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。 公式： 食物利用率=（饲养期间动物的增重值(g)/饲养期间总的饲料消耗量（g））*100% （1）意义：常用于整体食物或混合食物的营养评价。常被作为新食物资源、婴幼儿食品的评价方法。 （2）方法：一般用动物饲养方法来测定，选用成长期的大鼠或小鼠，计算饲料利用和体重增加的多少 （3）影响因素：宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）和能量 （4）评价：结果的百分数越高，说明该食物在体内越能够充分利用，具有较高的营养价值，反之则该食物的营养价值较低。 （四）食物的血糖生成指数 食物血糖生成指数（Glycemic Index，GI）简称血糖指数：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。 1981年由美国Jenkins提出。 公式： GI=（某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积）*100% 食物血糖耐量曲线： 被试者在清晨抽血测定空腹血糖浓度，然后一次服用100g（或1.75g/kg体重）葡萄糖，隔0.5、1、2小时各测定血糖一次。以时间为横坐标，血糖浓度为纵坐标，绘成曲线如图1，此曲线一般称糖耐量曲线。
营养评价 一、住院病人营养风险评估 按NRS-2002营养风险筛查方法对住院病人进行营养风险评分。 （一）NRS-2002营养风险评分标准： 1. 营养状况情况评分 ⑴严重营养状态受损：营养风险3分 1个月内体重丢失>5％，或3个月内体重下降>15％;或近一周食物摄入比正常量减少75％以上；或BMI<16.0，并且一般情况差，如血浆白蛋白＜25g/L。 ⑵中度营养状态受损：营养风险2分 一般情况差并2个月体重丢失>5％；或近一周食物摄入比正常量减少50％～75％；或BMI为16.0-16.9。 ⑶轻度营养状态受损：营养风险1分 3个月内体重减少>5％或近一周食物摄入比正常减少25％～50％；或BMI 为17.0-18.4。 ⑷正常营养状态：营养风险0分 营养摄入正常，体重无明显降低。 （注：几项问题任一符合就按其分值，几项都有按照高分值为准） 2.疾病严重程度的评分： ⑴疾病对营养的摄入、吸收、利用和代谢影响严重：营养风险3分 如严重头颅部损伤、骨髓移植、重症监护病人、严重感染、脓毒血症、烧伤面积＞50%患者、严重多发伤、脑卒中、急性重症胰腺炎等。 ⑵中度影响：营养风险2分 如腹部大手术、重症肺炎、血液系统恶性肿瘤、严重的炎性肠疾病、肝切除等； ⑶轻度影响：营养风险1分 如有并发症的慢性疾病患者、肝硬化、血液透析、糖尿病、股髋骨骨折、肿瘤患者（放、化疗）等。 （注：几项问题任一符合就按其分值，几项都有按照高分值为准） 3.年龄因素影响的评分： 年龄≥70岁，营养风险明显增加。因此，70岁以上的老年病人应增加营养风险1分。 4. 营养风险总评分： 总分=疾病严重程度评分+营养状态评分+年龄评分 ㈡NRS-2002营养风险评分意义：
MNA营养评价法 1．筛选(按不同程度给予量化评分) 1）既往3个月内是否由于食欲下降、消化问题、咀嚼或吞咽困难而摄食减少? 0=食欲完全丧失1=食欲中等度下2=食欲正常 2）既往3个月内体重下降 0=大于3kg 1=不知道2=1~3kg 3=无体重下降 3）活动能力 0=需卧床或长期坐着1=能不依赖床或椅子，但不能外出2=能独立外出4）既往3个月内有无重大心理变化或急性疾病? 0=有1=无 5）神经心理问题 0=严重智力减退或抑郁1=轻度智力减退2=无问题 6）BMI(kg／m2) 0=小于19 1=19~小于21 B2=21~小于23 3=大于或等于23 筛选总分(14)：≥12 正常，无需以下评价 ≤11 可能营养不良，继续以下评价 2．评价 7) 独立生活(无护理或不住院)? 0=否1=是 8) 每日应用处方药超过三种? 0=是1=否 9)褥疮或皮肤溃疡? 0=是1=否 10)每日几次完成全部饭莱? 0=1餐1=2餐 2=3餐 11)蛋白质摄入情况： * 每日至少一份奶制品? A)是B)否 * 每周二份以上荚果或蛋？A)是B)否 * 每日肉、鱼或家禽? A)是B)否 0.0=0或1个“是”0.5=2个“是” 1.0=3个“是” 12)每日二份以上水果或蔬菜? 0二否1二是 13)每日饮水量(水、果汁、咖啡、茶、奶等)： 0.0=小于3杯0.5=3~5杯 1.0=大于5杯
14)喂养方式： 0=无法独立进食1=独立进食稍有困难 2=完全独立进食 15)自我评定营养状况： 0=营养不良1=不能确定2=营养良好 16)与同龄人相比，你如何评价自己的健康状况? 0.0=不太好0.5=不知道 1.0=好 2.0=较好17)中臂围(cm)： 0.0=小于21 0.5=21~22 1.0=大于等于22 18)腓肠肌围(cm)： 0=小于31 1=大于等于31 评价总分(16)： 筛选总分： 总分(30)： 17~23.5：有营养不良危险 <17：营养不良 MNA分级标准：总分≥24表示营养状况良好; 总分17—24为存在营养不良的危险， 总分<17明确为营养不良。’
食物营养与配餐模拟试题（一） 一、判断题(每题2分，36题共72分，在括号中划×或√) 1.食物营养价值的高低，可以用同样重量食物中某一种营养素的含量多少来判定。（） 2.不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品，营养价值可以有很大的 差距。（） 3.如果100克脱脂酸奶的钙含量为120毫克，能量为70千卡，对一个每日能量推荐供应量为2100千卡的成年女子来说，其食物营养质量指数为 4.5。（） 4.干海带当中含有3.8mg/100g的铁，这意味着它是铁的良好膳食来源。（） 5.蔬菜当中不含有任何抗营养成分。（） 6.白面粉不属于成碱性食品。（） 7.粗粮对预防和控制慢性疾病有帮助的原因之一是它们含有特别丰富的钙。（） 8.粮食类食品如玉米的蛋白质中通常缺乏的一种必需氨基酸是含硫氨基酸。（） 9.淀粉豆类的蛋白质含量为5%左右。（） 10.发酵豆制品的矿物质吸收利用率高于未发酵的大豆。（） 11.坚果类食品是维生素C的上好来源。（） 12.绿叶蔬菜中维生素C的含量往往比根类蔬菜要低。（） 13.蔬菜中含有多种抗氧化成分，其中有一种普遍存在于蔬菜中的成分是类黄酮。（） 14.水果对提高骨骼密度有益。（） 15.蓝紫色和红紫色水果中含有一种重要的抗氧化成分，称为番茄红素。（） 16.炖肉骨头汤是补钙的好食品。（） 17.鱼贝类水产品是ω-6脂肪酸的好来源。（） 18.牛奶中的脂肪含量高达20%以上，而且以饱和脂肪为主。（） 19.人们不能用肉类来替代牛奶，主要的理由是牛奶中富含鉄，而肉类中含鉄很少。（）
20.鸡蛋黄当中蛋白质含量很低，而胆固醇的含量很高，营养价值不及蛋白部分。（） 21.猪肉中特别富含维生素B1。（） 22.奶类发酵之后，维生素B2损失很大。（） 23.粮食类食品加工中，如果强化赖氨酸，可以大幅度地提高其蛋白质营养价值。（） 24.蔬菜焯水后，会损失维生素C和叶酸，却会除去其中的大部分草酸。（） 25.水果用晒干方法制作成干制品之后，维生素C虽然有损失，但胡萝卜素却能很好地保存下来。（） 26.肉制品经过炖煮加工之后，其中的鉄元素不会受到大的损失。（） 27.如果某女士存在乳糖不耐受问题，而她又处在哺乳期，可以多吃豆腐干等豆制品来补充钙。（） 28.我国居民的传统膳食结构当中，食用大量绿叶蔬菜是个优点。（） 29.DRI当中有个概念叫做UL，它的含义是，如果超出这个摄入量，则肯定会因为营养素过多导致中毒反应。（） 30.我国居民膳食指南当中，提到应当每天吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（） 31.我国DRI中，有一种矿物质的需要量是女性超过男性的，它就是锌。（） 32.我国膳食指南当中建议吃多样化的食物，其中包括了油脂和糖类，因此每天都要吃一些白糖或加了糖的甜味食品。（） 33.豆制品经过充分烹调之后，可以去除其中的抗营养因素，特别是胰蛋白酶抑制剂。（） 34.按照中国居民膳食宝塔，提倡每天摄入100g奶，意思是说每天必须喝半杯牛奶。（） 35.选择粗粮作为主食的好处之一，是它们的血糖反应比较低。（） 36.我国未来的膳食结构应当以植物性食品为主。（） 答：
一、填空题 1．维生素D缺乏症有(佝偻病 )、骨质软化症、(骨质疏松症 )和(手足痉挛症 )。 2．必需脂肪酸最好的食物来源是(植物油类 )。 3．除8种必需氨基酸外，还有(组氨酸 )是婴儿不可缺少的氨基酸。 4．水溶性维生素包括(维生素B族和维生素C )。 5．(奶和奶制品 )含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 6．谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( 赖氨酸 )。 7．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括(皮炎 )、( 腹泻 )和( 痴呆 )。 8．与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是(叶酸 )。 9．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有(干性脚气病、湿性脚气病 )、急性暴发性脚气病三种类型。 10．人体的热能消耗包括( 基础代谢 )、( 体力活动 )和( 食物热效应 )三方面。 11．能够在体内氧化提供能量的营养素是蛋白质、碳水化合物和脂肪。 12．最好的植物性优质蛋白质是(大豆蛋白 )。 13．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生( 干瘦型营养不良症 )症。 14．亚油酸主要存在于( 植物油 )中。 15. 目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（n-3系列）和(n-6系列 )两类不饱和脂肪酸。 16. 营养学上，主要从( 食物蛋白质含量)、(被消化吸收程度)和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 17. 人体需要的营养素主要包括(碳水化合物)、( 矿物质 )、脂肪、(蛋白质 )和维生素五大类。 18. 凡在人体内总重量小于(. 0.01％)者，称为微量元素。 19. 畜禽肉中的铁以( 血红素铁 )的形式存在，是膳食铁的良好来源。 20. 一般可根据定期测量孕妇( 体重 )的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。 21．人体的能量消耗主要用于基础代谢、( 体力活动 )以及( 食物热效应 )。 22. 老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现( 负担平衡 ) 23. 夜盲症和干眼病的发生是由于膳食中动物性食物如动物肝脏、鱼类、蛋类和新鲜有色蔬菜、水果不足以及胃肠功能紊乱引起维生素( A )的摄入不足或吸收障碍所致。 24．最常见的糖尿病类型是( 2型 )型糖尿病。 25. 膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标，它们是(平均需要量 )、( 推荐摄入量 )、适宜摄入量和可耐受的高限摄入水平。 26. 我国成人钙元素的适宜摄入量(AI)为(800 )。 27．绿色食品分为(A )和(AA )二个等级。 28. 绿皮和发芽的马铃薯不宜食用主要是因为其含有（龙葵素） 29．以下维生素的主要生理功能是什么？ 维生素A：抗干眼病；维生素D：抗佝偻病； 维生素C：抗坏血病；维生素B1：抗脚气病； 30．采用称重法进行膳食调查一般应连续调查一周，最短不少于（_3_）天。 31. 玉米中所含烟酸比较丰富，合理食用可减少（癞皮病）的发病率。 32．当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏（维生素B2）。 33．β-胡萝卜素的效价相当于维生素A的 1/6 。 34. 谷类结构基本相似，都是由.谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 35. 《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs》包括四项内容，分别是平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。 36. 糖尿病的典型症状是三多一少，即多饮、多食、多尿、体重减轻。 37. 与巨幼红细胞贫血有关的营养素是叶酸和维生素B12 38. 维生素根据溶解性可分为水溶性维生素和脂溶性维生素；分别包括 10种和4种维生素。 39. 以下维生素的主要生理功能是什么？ 维生素A：抗干眼病；维生素D：抗佝偻病； 维生素E：抗氧化，清除自由基；维生素K：凝血因子； 维生素C：抗坏血病；维生素B1：抗脚气病； 维生素B2抗氧化，清除自由基;烟酸：（抗瘌皮病）；（叶酸和维生素B12）缺乏均可引起巨幼红细胞贫血。 40．人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸（苏氨酸、赖氨酸）色氨酸、缬氨酸。 41．体内可以合成的维生素有(维生素D、烟酸和胆碱)。 42．对于体重是否超重还是消瘦，目前世界公认的一种评定肥胖程度的分级方法为体质指数法。
总站水字[2009]14号 关于113个环保重点城市湖库型地表水 集中式饮用水源地加测叶绿素a和透明度的通知 各环保重点城市环境监测中心（站）： 根据环保部污防司的要求，为做好国家环保重点城市对集中式饮用水源地水质监督性监测工作，客观科学地评价饮用水源水质，湖库型地表饮用水源地增加富营养化状态评价。各环保重点城市在进行2009年集中式饮用水源地水质全部项目监督性监测时，湖库型地表饮用水源地加测叶绿素a和透明度,数据报送顺序见附件1，评价方法见附件2。报送时间及方式参照饮用水源地全部项目监督性监测数据上报的相关要求。 － 1 －
附件：1、集中式饮用水源地水质监测数据表格 2、湖泊(水库)富营养化评价方法及分级技术规定 二〇〇九年二月十一日 － 2 － 主题词：湖库 饮用水源地 加测 通知 抄送：环保部监测司、污防司、各省、自治区、直辖市环境监测中心（站）中国环境监测总站办公室 2009年2月11日印发
附件1： XXXX年XX月XX市集中式饮用水源地水质（地表水）监测数据表格式 *由总站统一编
附件2： 湖泊(水库)富营养化评价方法及分级技术规定 1、湖泊(水库)富营养化状况评价方法：综合营养状态指数法 综合营养状态指数计算公式为： ∑=?=∑m j j TLI Wj TLI 1) ()(式中：)(∑TLI —综合营养状态指数； Wj —第j 种参数的营养状态指数的相关权重。 TLI（j）—代表第j 种参数的营养状态指数。 以chla 作为基准参数，则第j 种参数的归一化的相关权重计算公式为：∑== m j ij ij j r r W 1 2 2 式中：r ij —第j 种参数与基准参数chla 的相关系数； m—评价参数的个数。 中国湖泊(水库)的chla 与其它参数之间的相关关系r ij 及r ij 2见下表。 中国湖泊(水库)部分参数与chla 的相关关系r ij 及r ij 2值 ※ ※：引自金相灿等著《中国湖泊环境》，表中r ij 来源于中国26个主要湖泊调查数据的计算结果。 营养状态指数计算公式为： ⑴ TLI（chl）=10（2.5+1.086lnchl）
降低碳水化合物能量比，大幅度提高蛋白质的供能比例 尽量吃天然形态的食品，多摄取膳食纤维 控制总能量，使体脂肪比例逐步回归正常范围 控制脂肪摄入量，降低胆固醇摄入量 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：降低碳水化合物能量比，大幅度提高蛋白质的供能比例知识点： 2. 高血压患者的一项重要膳食要求是（） 完全不摄入胆固醇 增加蛋白质摄入量 增加钙、镁、钾元素的摄入量 以上均不正确 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：增加钙、镁、钾元素的摄入量 知识点： 3. 有关食物的营养价值，以下哪一种说法正确（） 非营养健康成分存在与否和食物的营养价值没有关系。 如果符合自己的食欲和喜好，则该食物的营养肯定符合自己的生理需要。 食物的营养价值高低，就是同样重量食物中主要营养素的含量多少。
食物的营养价值概念当中，包括了它们对于预防疾病的效益。 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：食物的营养价值概念当中，包括了它们对于预防疾病的效益。 知识点： 4. 有关食物营养价值，以下哪一种说法是错误的（） 因为某种蔬菜有益于健康，所以用这种蔬菜制成的所有菜肴都具有同样的健康作用。 不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品，营养价值可以有很大的差距。 20年前对食物营养价值的评判说法，如今不一定能做为膳食指导的依据。 食物的某种营养素含量和食物成分表中查到的相应数据是不一定完全一致。 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0 用户解答：因为某种蔬菜有益于健康，所以用这种蔬菜制成的所有菜肴都具有同样的健康作用。 知识点： 5. 如果100克脱脂酸奶的钙含量为120毫克，能量为70千卡；每100克豆浆含有 能量30千卡，钙含量为15毫克；而100克芝麻酱的钙含量为800毫克，能量为600千卡，从营养素密度来说，你同意以下哪一种说法（） 对控制体重的人来说，用酸奶提供钙是更好的膳食选择 从以上数据无法做出判定 对控制体重的人来说，用豆浆来提供钙是更好的选择 对控制体重的人来说，用芝麻酱来提供钙是更好的选择 本题分值： 5.0 用户得分： 5.0
《营养配餐与设计》课程教学大纲 英文名称: Food and nutrition 课程编码： 课内教学时数：40学时 学分：2.5学分 适用专业：食品卫生与营养学 开课单位：生物与食品工程系 撰写人： 审核人： 制定（或修订）时间：2013年8月 一、课程的性质和任务 营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。本课程不仅与生物 化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。本课程使学生在全面理解各类食品 的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营 养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。 本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。 二、与其它课程的关系 《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。本课程以《食品化学》和《食品营 养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。 三、教学内容与要求 第一章能量和营养素 【教学目的与要求】 复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。 [教学内容] 一、能量和营养素 能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾 二、各类食物营养特点 谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾 第二章营养配餐的相关基础知识 【教学目的与要求】 复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。
[教学内容] 一、标准体重的计算 二、成年人每日能量供给量 三、产能营养素的能量值及能量单位换算 四、中国居民膳食指南 五、中国居民平衡膳食宝塔 六、中国居民每日营养素参考摄入量 第三章科学配餐与食谱编制 【教学目的与要求】 掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。 [教学内容] 一、计算法 （一）能量摄取量和营养素供给量的计算 （二）三餐能量分配 （三）三类产能营养素每餐提供的能量 （四）三类产能营养素每餐需要量 （五）主食品种与数量的确定 （六）副食品种、数量的确定 （七）蔬菜数量品种的确定 （八）烹调油和主要调味品的确定 （九）原料的营养分析与调整 （十）将选定的原料编制带量食谱 二、食品交换份法 （一）特点 （二）步骤 （三）利用食物交换份表设计营养餐 三、计算机食谱编制法 四、中级技能的相关知识 （一）市场调查 1.了解就餐者基本情况 2.了解食物原料的库存与时价 （二）卫生督导 1.检查个人卫生和环境卫生 2.餐具消毒 （三）烹饪原料的感观质量检验
食品营养与配餐 主讲教师：范志红 纵向栏目：课程介绍、教学要求、教师介绍 一、课程介绍 课程名称：食物营养与配餐 课程地位、任务 食品营养与配餐是食品科学专业的重要专业基础课，是应用基础营养学知识来进行食物选择和搭配的重要应用课程。本课程中主要学习食品营养价值评价的基本要点、各类食物的营养价值及其在膳食营养平衡当中的意义，并了解食品加工、储藏、烹调、营养强化等对食物营养价值的影响。在此基础上，继续学习有关营养素参考标准、膳食结构等内容，了解如何从整体上把握膳食营养平衡，进而得出设计健康膳食的方法。本课程的学习是基础营养先修课中知识的具体应用，也是强化学生就业能力的关键课程。 教学目标 通过本课程知识的学习，引导学生掌握如何正确地选择和搭配无限丰富的食品，了解食物原料在储存加工中可能发生的变化，从而指导食品开发和烹调实践。在食谱设计部分，重在学习食谱制作的具体技术，特别是食谱设计的思路和营养素计算的能力，包括各类人群和慢性病人的食谱设计，以便在实际工作中能够发挥作用。 学习方法建议 本课程重视评价食物营养价值的基本概念和基本理念，同时也重视对各类食物营养价值的整体把握。本课程授课将举出很多实例帮助学生了解，并要求学生在课下注意将课上内容与食物选择和烹调实际相结合，用课程上的知识来解决饮食生活中的食物选择问题，针对不同要求设计科学健康的食谱。教学过程中要注意及时对各类食物的营养价值进行总结和比较，注意如何从营养需要入手来确立食谱目标，做到思路清晰，并培养娴熟的营养素计算技巧，以食谱设计的实际能力来衡量学习效果。 预备知识 《食品化学》 《基础营养学》 参考书目 《食品营养学》孙远明主编，农大出版社，2001版 《食品营养学》孙远明主编，科学出版社，2006版 《食品营养学》翟凤英主编，湖南科技出版社，2004版 《中国营养科学全书》葛可佑主编，人民卫生出版社，2004版 二、教学要求 内容体系