第一章食物选择与人体健康
1.对整个人群中的饮食习惯和疾病的发生的关系进行的研究称为：
A、案例研究 b、干预研究 c、实验室研究 d、普遍性研究
2.下列那一项不是产生能量的营养素：
A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质
3.下列哪一项不是有机营养素：
A、矿物质
B、脂肪
C、糖类
D、蛋白质
4.营养膳食有一个特征是保证所提供的任何成分都不过量。这一原则称为：
A、充分性
B、平衡性
C、适度性
D、多样性
5.一块桃肉糕含有1492kJ热量和48个单位的维生素A；一个大桃子含有176kJ热量和53个单位的维生素A。这可以用来说明___的类别；
A、热量控制
B、营养素密度
C、多样性
D、必需营养素
6.心脏病和癌症与遗传因素有关，因此饮食不能对其产生影响。对错
7.每克糖类和蛋白质所提供的热量都是17 kJ。对错
8.一旦报道了一项新的营养学发现，你就可以放心地按照它改变自己的饮食。对错
9.注册营养师（RD）具备提供可靠的营养学咨询所必需的教育背景。对错
第二章营养学标准与指导
1.下列各项中除哪项之外均为所应用的营养标准：
A、适宜的摄取量(AI)
B、日需最小量（DMR）
C、日需量（DV）
D、A和C
2.膳食参考摄入量是为下列各项中哪一项设置的：
A、为个人设定营养目标
B、设定摄入量的上限，超过这一限度就可能有毒性
C、为科学研究用制订的平均营养素需要量
D、以上各项均是
3.根据食物指导金字塔，下列哪种食物是组成健康饮食的基础：
A、蔬菜
B、面包、谷类、米饭和意大利面食
C、水果
D、牛奶、酸乳酪和干酪
4.下列哪一项对个人膳食的调整符合美国人的膳食指南：
A、用烤土豆代替炸薯条
B、用脱脂牛奶代替含2%脂肪的牛奶
C、用水果代替蛋糕和馅饼
D、以上各项均是
5.根据世界卫生组织（WHO）的人类营养目标，个人饮食中的脂肪摄入总量的上限是：
A、5%
B、10%
C、20%
D、30%
6.能量摄入推荐值应该在个不同年龄段、性别段的平均需要量附近。对错
7.膳食参考摄入量（DRI）是针对所有人的，不管他们有何病史。对错
8.不吃动物和动物性食品的人在计划他们的饮食时，需要找到一个可代替的食物指导来取代食物指导金字塔。对错
9.根据法律，食物标签必须标出食物中的维生素C、维生素A、烟酸、维生素B1的日需量的百分比。对错
10.标有“低脂肪”的食品每份含有的脂肪应当不超过3g。对错
11.总体说来，地中海饮食富含动物蛋白，而糖和纤维含量较少。对错
第三章奇妙的人体
1.所有从消化系统出来的血液直接进入：
A、心脏
B、肾
C、肝
D、肺
2.下列哪一项会影响内分泌系统？
A、饥饿
B、进食
C、运动
D、ABC都对
3.哪一种营养素的化学消化从口腔开始？
A、淀粉
B、维生素
C、蛋白质
D、ABC都对
4.胰腺分泌的哪种物质中和到达小肠的胃酸？
A、黏液
B、酶
C、碳酸氢盐
D、胆汁
5.哪种营养素经过大肠基本不被吸收？
A、淀粉
B、维生素
C、矿物质
D、纤维
6.一起工作来完成一种功能的器官是一个系统的一部分。对错
7.免疫系统很重要，以至于它的组织不会因营养不良受损。对错
8.消化过程主要在胃中进行。对错
9.为了更有效地消化食物，一顿饭中不应该把一些事物混合在一起吃，比如肉和水果。对错
10.胆囊储存胆汁，在需要的时候释放，乳化脂肪。对错
11.大部分营养素的吸收发生在有黏液包被的胃的内壁。对错
12.石器时代的人仅从四大食物类型中的两类：肉、奶和奶制品中摄取足够的营养。对错第四章糖类：糖、淀粉、糖原和纤维
1.食用单糖包括：
A、蔗糖、果糖、葡萄糖
B、葡萄糖、果糖、半乳糖
C、乳糖、麦芽糖、葡萄糖
D、糖原、淀粉、纤维
2.植物中储存的葡萄糖的主要形式为：
A、半乳糖
B、糖原
C、纤维素
D、淀粉
3.帮助形成植物支撑结构的多糖为：
A、纤维素
B、麦芽糖
C、糖原
D、蔗糖
4.可消化的碳水化合物以_______形式被小肠吸收，随后被运动到肝脏转化为________。
A、双糖、蔗糖
B、葡萄糖、糖原
C、单糖、葡萄糖
D、半乳糖、纤维素
5.当没有糖类的情况下人体以脂肪为燃料会产生______。
A、胴体
B、葡萄糖
C、淀粉
D、半乳糖
6.当血糖浓度升高时胰腺分泌______，当血糖浓度降低时胰腺分泌______。
A、糖原、胰岛素
B、胰岛素、胰高血糖素
C、胰高血糖素、糖原
D、胰岛素、果糖
7.人体中肝脏和肌肉以多糖---糖原的形式储存葡萄糖。对错
8.人体把过多的葡萄糖转化为糖原或脂肪。对错
9.Ⅱ-型糖尿病以体细胞对胰岛素的抗性为特性。对错
10.Ⅰ-型糖尿病通过成功的减肥或控制体重得到控制。对错
11.世界上大多数人患有乳糖不耐受疾病。对错
12.法律规定，高营养白面包在营养成分上必须和全麦面包一样。对错
13.小麦果粒中高纤维的部分是它的麦麸层。对错
14.用人工增甜剂可以帮助人们减肥。对错
第五章脂类、脂肪、油、磷脂与胆固醇
1.下面哪一种不是脂肪在食物中的作用？
A、脂肪增加了食物的口味与香味
B、脂肪带有脂溶性维生素
C、与糖类相比，脂肪是一种低糖量食品的来源
D、脂肪提供必要的脂肪酸
2.一般来说，蔬菜与鱼油中富含：
A、多不饱和脂肪
B、饱和脂肪
C、胆固醇
D、反式脂肪酸
3.当用______代替食物中的_________的时候对人体有益？
A、饱和脂肪/单不饱和脂肪
B、饱和脂肪/多不饱和脂肪
C、单不饱和脂肪/饱和脂肪
D、多不饱和脂肪/胆固醇
4.乳糜微粒，这类蛋白在哪里产生：
A、胆囊
B、小肠细胞
C、大肠细胞
D、肝脏
5.下面这些面包、谷类食品、大米以及面食中哪些食品一般都含有脂肪？
A、饼干
B、松饼
C、面食
D、A和B
6.下面这些食物中哪些含有14 g的酒精？
A、360 ml的啤酒
B、300 ml的清凉酒饮料
C、90—120 ml的葡萄酒
D、所有这些
7.LDL将三酰甘油和胆固醇从肝脏运到人体其他组织。对错
8.如果多余饮食脂肪或碳水化合物给出的能量相同时，人体从脂肪中贮存的能量要比从糖类中贮存的能量更多些。对错
9.摄入大量反式脂肪酸会降低LDL中的胆固醇含量，这样就减少了患心脏病的危险。对错
10.当八脂酰蔗糖出现在消化道中的，它促进了维生素E的吸收。对错
第六章蛋白质与氨基酸
1.蛋白质的基本组成单元是：
A、葡萄糖
B、氨基酸
C、侧链
D、饱和键
2.蛋白质消化的第一步位于
A、口
B、胃
C、小肠
D、大肠
3.下列哪些物质能形成酶？
A、糖类
B、脂
C、蛋白质
D、B和C
4.对于健康成年人，1989年的RDA的蛋白质参考标准为：
A、0.8 g蛋白质每千克体重
B、1 kg蛋白质每千克体重
C、总热量的12%--15%
D、每天100 g
5.下面哪些情况对于素食主义者发生的较少？
A、肥胖
B、高血压
C、憩室病
D、以上所有
6.在一定条件下，蛋白质能够被转化为葡萄糖为大脑提供能量。对错
7.饮食中蛋白质含量过低可能会导致严重的后果，但是蛋白质过量则没有副作用。对错
8.尽管在发展中国家出现蛋白质能量营养不良的情况比较普遍，但在美国不存在。
对错
9.如果摄入的蛋白质不全面，即使改善饮食也不能进行补充。对错
10.负氮平衡会发生在航天员身上。对错
第七章维生素
1.下列的哪组维生素都是脂溶性维生素？
A、维生素
B、
C、D和E B、维生素B、C和E C、维生素A、C、E和K
D、维生素A、D、E和K
2.夜盲症和干眼病的原因是缺乏哪一种维生素？
A、尼克酸
B、维生素C
C、维生素A
D、维生素K
3.下列哪一种食物富含β-胡萝卜素？
A、甜土豆
B、南瓜
C、甜瓜
D、以上全是
4.缺乏维生素D会导致哪种疾病？
A、软骨病
B、脚气病
C、坏血病
D、癞皮病
5.哪一种维生素只能来自于动物性食物？
A、维生素A的活性形式
B、维生素B12
C、核黄素
D、A和B
6.下列对水溶性维生素的描述，哪一种正确?
A、维生素D和E
B、经常中毒
C、广泛存在于组织中
D、容易吸收和排泄
7.几乎所有的物质包括草药、氨基酸、动物干器官组织、微生物和激素在美国都可以在柜台上自由销售。
8.从食物和补品中吸收营养素的效果一般来说是等同的。
9.发达国家的人们更容易发生营养过剩，而不是营养素缺乏。
10.要想让饮食中富含维生素最好的途径是每天食用各种富含营养的食物。
11.维生素E、维生素C、β-胡萝卜素和植物化学物质能够防止自由基对身体的伤害。
第八章水和矿物质
1.水的排泄受以下哪种器官控制：
A、肝脏
B、肾脏
C、大脑
D、B与C
2.与硬水相比，软水：
A、更有利于心脏的健康
B、含有较少量的可溶性有害物质
C、钠的含量较高
D、在洗涤物中留下灰色渍迹
3.以下哪两种矿物质是骨骼的主要成分？
A、钙与锌
B、磷与钙
C、钠与镁
D、硒与镁
4.在世界范围内，引起智力迟钝最常见但又是可以避免的主要原因是缺乏_____?
A、锌
B、镁
C、硒
D、碘
5.下列哪种元素的过量是导致美国3岁以下儿童意外中毒死亡的主要原因？
A、铁
B、钠
C、氯
D、钾
6.瓶装水一定比美国的自来水纯净和卫生标准更高。
7.没有水的情况下人可以生存一星期。
8.减少盐的摄入量最好的方法是少吃经过加工的和方便食物。
9.电解质有助于体液在人体各部分合理的分配。
10.日常食物中黄油、奶油、奶酪是较好的钙源；而蔬菜，例如花椰菜则不是好的钙源。
11.防止骨质疏松症最好是从中年开始，这时骨骼正在停止生长。
第九章能量平衡与健康的体重
1.下列关于基础代谢速度（BMR）正确的是：
A、脂肪组织越多，BMR越高
B、甲状腺素越多，BMR越高
C、发热使BMR值降低
D、孕妇BMR值较低
2.身体脂肪过多会带来哪些危险？
A、高血脂
B、糖尿病
C、胆囊疾病
D、以上都是
3.身体密度的测量方法是：
A、脂肪层叠加测量
B、生物电阻抗
C、水下称重
D、以上都是
4.说明人体选择特定体重的肥胖理论是：
A、调定点理论
B、酶作用理论
C、脂肪细胞理论
D、外因理论
5.下列哪种是推荐的减肥方法？
A、肌肉刺激
B、胃带
C、服用含麻黄素的草药
D、以上都不是
6.下列哪个是禁食对身体的影响？
A、消耗非脂肪组织
B、持续减重
C、净化身体
D、以上都是
7.食物的热效应在能量消耗中发挥着重要作用。
8.如果你每天只骑10 min自行车，步行去上课，除此之外全是坐着学习，那么你属于轻度活动。
9.BMI标准适合于评价运动员和老年人的肥胖状况。
10.对要增重的人，可以在正常饮食的同时使用蛋白质补品来加快体重增长。
第十章营养、体力活动和机体的反应
1.下列哪种物质为肌肉初期的运动提供大部分的能量？
A、脂肪
B、蛋白质
C、糖原
D、B和C
2.哪种饮食被证明能够增强运动员的耐力？
A、高脂肪饮食
B、高糖类饮食
C、普通混合饮食
D、没有饮食被证明有任何效果
3.下列哪种会刺激肌肉细胞的蛋白质合成？
A、体力运动
B、高糖类饮食
C、高蛋白饮食
D、补充氨基酸
4.下列哪种物质被证明能够增强健康运动员的运动力量？
A、吡啶甲酸铬
B、DNA和RNA补剂
C、维生素E
D、以上都不是
5.酒精对于运动机体有什么影响？
A、损害温度调节功能
B、是一种利尿剂
C、增强功能
D、A和B
6.构建和维持机体健康的准则与获得健康利益的准则是相同的。
7.成年人静止时的平均脉搏为大约70次/min，但在机体健康的人群中，脉搏速率要高于此。
8.没有研究支持所谓经常运动的人群需要补充维生素来保持最佳状态的观点。
9.运动员最好在一项赛事前几天的训练中喝过量的水来维持适当的水合作用。
10.神经性厌食症只发生在女性中。
第十一章饮食与健康
1.血管硬化的年龄大多在什么年龄？
A、20岁
B、30岁
C、40岁
D、50岁
2.下列哪一个饮食因素对心脏病危险最大？
A、钠
B、胆固醇
C、饱和脂肪
D、总的脂肪
3.下列哪一饮食因素有助于调节血压？
A、钙
B、镁
C、钾
D、以上都是
4.哪种癌症与过度饮酒有关？
A、口腔癌
B、乳腺癌
C、喉癌
D、以上都对
5.以下关于植物化学物质叙述正确的是哪个？
A、它们只能轻微地改变机体的功能
B、它们是天然的，所以安全
C、它们出现在食物中比用作补品更有效
D、以上都不对
6.为保证免疫系统正常，最好的方法是采取每一种营养成分都过量的饮食。
7.心血管疾病的主要饮食相关危险因子是Ⅱ型糖尿病、肥胖、高血胆固醇和高血压。
8.平静是理想的血压应为80—120 mmHg或更低些。
9.美国的欧亚后裔代比非洲后裔高血压发病早且发病率高。
10.素食者和肉食者癌症的死亡率相同。
第十二章生命周期中的营养：孕妇和婴儿
1.建议孕期稍微增加对_______的摄入量。
A、叶酸
B、铁
C、能量
D、蛋白质
2.下列哪种物质的缺乏能导致新生儿神经管缺损的危险性增加？
A、维生素B6
B、叶酸
C、钙
D、烟酸
3.怀孕期间下列哪种情况是有害的？
A、维生素A补品
B、节食以减肥
C、饮酒
D、以上全都是
4.母乳喂养的婴儿需要补充：
A、氟化物、铁、维生素D
B、锌、铁、维生素D
C、维生素E、钙、氟化物
D、维生素K、，镁、磷
5.下列哪种疾病为哺乳禁忌证：
A、艾滋病
B、肝炎
C、结核
D、以上全是
6.妇女怀孕之前的营养之所以重要主要是因为它能决定子宫能否保证胎盘的正常发育。
7.胎儿酒精综合征是世界上引起智力迟钝的主要原因。
8.通常哺乳母亲营养不足会导致母乳量减少。
9.让婴儿整夜睡觉的一种正确的方式是当婴儿能吞咽时就喂固体食物。
10.比较而言，适量食用咖啡因对正常成年人无害（相当于每天饮用1000 ml的咖啡）。第十三章儿童、青少年和老年
1.以下哪种食物能导致儿童窒息？
A、单吃花生酱
B、躺着吃食物
C、爆米花和坚果
D、以上全包括
2.儿童和青少年经常缺乏以上哪种物质？
A、叶酸盐
B、锌
C、铁
D、维生素D
3.对食物过敏反应常包括：
A、过敏性休克
B、不喜欢某种食物
C、抗体
D、以上全包括
4.以下哪种能减轻PMS的症状？
A、充足的维生素E和维生素B6
B、锻炼
C、饮食中除去咖啡因
D、以上全包括
5.以下哪种已证实能使粉刺减轻？
A、避免食用巧克力和油腻食物
B、视黄酸
C、维生素A补品
D、以上全是
6.目前的研究支持下述观点：食物过敏或不耐症是儿童功能亢进的常见原因。
7.儿童每天看电视2 h以上容易发生血清胆固醇增高症和龋齿。
8.饮食中脂肪在关节炎发上中起到一定的作用。
9.随着年龄的增加，对维生素A的吸收减少。
10.某些营养的缺乏能导致智力问题。
第十四章食品安全与食品技术
1.下列哪些食品危险物其含量被FDA认为是人们所关心的？
A、食品中的农药
B、细菌性食物中毒
C、有意加的食品添加剂
D、环境污染物
2.为了防止食物中毒，烹调过的食品应该放置在比下列哪个温度高的地方？
A、29℃
B、38℃
C、60℃
D、100℃
3.下列哪种疾病是从看起来正常的海鲜中感染的？
A、肝炎
B、蠕虫或吸虫
C、病毒性肠胃不适
D、以上都是
4.下列哪种重金属不在化学污染物之列？
A、锌
B、镉
C、铅
D、汞
5.下列哪项可能是亚硝酸盐的来源？
A、化妆品
B、香烟
C、熏肉和热狗
D、以上都是
6.闻起来香的、看起来漂亮的、尝起来味道好的食品吃起来总是安全的。
7.像矿物质一样，维生素不会受加热处理影响，因为它们不会被破坏。
8.罐头工业遵循低温长时（LTLT）原则来加工灌装食品。
9.人工香料和提味剂是最大的一类食品添加剂。
10.通过生物工程生产的食品，如果与已使用的食品差别不大，就不需要特殊的安全检验或标注。
第十五章饥饿与全球环境
1.下列哪一项是食物无保障的表现？
A、担心体重增加
B、家里食物不够吃的，有时要依靠邻居来抚养孩子
C、每天逛商店了解市场行情
D、为避免化学伤害你购买天然食品
2.全球饥荒的主要原因是什么？
A、贫困
B、干旱
C、社会原因如战争
D、洪水
3.下列哪一项是环境恶化的表现？
A、土壤侵蚀
B、牧场毁坏
C、空气污染
D、以上都是
4.下列哪一种做法对环境的负面效应最小？
A、尽量使用烤箱
B、在平底锅上喷一层铝膜以便于刷洗
C、使用压力锅或微波炉做饭
D、买东西时用纸袋不用塑料袋
5.下列哪一条属于可持续农业操作?
A、在谷物之间种植豆科植物
B、大量使用化肥
C、大规模灌溉
D、同一块耕田重复种植同一种农作物
6.世界上每天至少有140种动植物灭绝。
7.多数死于营养不良的儿童都是饿死的。
8.世界上遭受饥荒的人比长期处于饥饿状态的人多。
9.从长远来看，一个国家的经济状况越好人口增长就越快。
10.多吃水果和粮食，少吃牛肉是一种“食用处于食物链低层的食物”的例子。
植物营养学试题(1) 一、填空:(每题1分,计20分) 1、目前国内研制得二大类缓效氮肥就是(合成有机氮肥 )与(包膜氮肥 )。 2、玉米白芽症就是缺乏元素(锌 )。 3、需硫元素较多得作物主要有(十字花科 )科与(百合科 )科。 4、尿素最适宜作叶面喷肥,因为尿素具有(分子小易透过膜),(中性有机分子不损伤叶片),(湿润叶片时间长 )等优点。 5、具有调节原生质胶体水合度得主要营养元素就是(钙 )与(钾 )。 6、磷肥按其溶解状况可分为(水溶性),(弱酸溶性),(难溶性)。 7、在堆肥过程中,初期要创造较为(好气 )得条件,为(升温 )并(分解 ),后期要创造较为(厌 气 )得条件,利于(保肥 )与(腐殖质形成 )。 8、新开垦得沼泽土最易缺乏得元素就是(铜 )。 二、选择(每空1分,计10分) 1、下列哪种元素对水稻有特殊作用( B ) A、钠 B、硅 C、钛 D、钴 2、下列哪种肥料就是生理酸性肥料( C ) A、尿素 B、硝酸钠 C、硫铵 D、硝铵 3、水稻移栽后返青慢,出现僵苗就是缺少元素( A ) A、硫 B、氮 C、钙 D、锰 4、在哪种pH 条件下,土壤磷不易被固定( A ) A、6、0-6、5 B、7、5-8、0 C、<5、0 D、>8、0 5、施用哪种氮肥最易引起土壤板结( C ) A、尿素 B、碳铵 C、氯化铵 D、硝铵 6、小麦不稔症(不结粒)就是缺少元素( A ) A、硼 B、锌 C、铁 D、钼 7、作物幼叶粘化,弯曲就是缺少哪种元素( A ) A、钙 B、钾 C、硫 D、镁 8、下列哪种肥料就是生理碱性肥料( B ) A、尿素 B、硝酸钠 C、硫铵 D、硝铵 9、秋季秸秆还田配合施用哪种氮肥效果最佳( D ) A、硫铵 B、尿素 C、硝铵 D、石灰氮 10、甜菜心腐病就是缺乏元素( B ) A、镁 B、硼 C、铁 D、钠 三、解释概念:(每题3分,计24分) 1、晶格固定态铵;被2:1型粘土矿物晶格所固定得矿化铵与施入得铵 2、作物营养最大效率期;某种养分缺少或过多时对作物生长发育影响最大得时期 3、最小养分律;作物产量受土壤中数量最少得养分控制 4、鳌合态微量元素肥料;将鳌合剂与微量元素鳌合后所制成得微量元素肥料 5、混成复合肥;几种单质肥料机械混合而成得复合肥料 6、离子间得拮抗作用;在溶液中一种养分得存在抑制另一种养分得吸收 7、磷得等温吸附曲线;土壤固相表面吸附得磷与其接触得液相磷,在恒温条件下达到平衡时所存在得磷浓度间得关系曲线
第一章绪论 一、填空 1、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括维生素、矿物质和蛋白质三类。 2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸和组氨酸。 3、食物中的铁有血红素铁、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。 4、人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。 5、婴儿的必需氨基酸有 9 种。 6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。 7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及食物残余造成的营养素损失带来的偏差。 8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和临床检验两个部分。 9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。 10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。 二、选择 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即 B 。 A. DRIs B. RDAs C. RNI D. EAR 2、属于常量元素的矿物质是 B 。 A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒 3、人体内含量最多的营养素是 D 。 A. 蛋白质 B. 脂类 C. 糖类 D. 水 4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是 D 。 A. 《伤寒杂病论》 B. 《本草纲目》 C. 《饮食概要》 D. 《黄帝内经》 5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是 D 。 A. 瘦猪肉 B. 胡萝卜 C. 芒果 D. 鱼肝油 6、体质指数（BMI）的计算公式为 A 。 A. 体重（kg）/身高（m）2 B. 身高（m）2/体重（kg） C. 体重（kg）/身高（cm）2 D. 身高（cm）2/体重（kg） 7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是 C 。 A. 奶脯 B. 后臀尖 C. 里脊肉 D. 肋条肉 8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是 D 。 A. 钙 B. 铁 C. 乳糖 D. B族维生素 9、以下食品类别中营养素密度最高的是 D 。 A. 甜饮料 B. 酒类 C. 动物油脂 D. 绿叶蔬菜 10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为 B 。 A. 1︰2 B. 1︰3 C. 1︰4 D. 1︰5 第二章食品的消化与吸收 一、填空 1、钙的吸收通过主动运输方式进行，并需要维生素D的存在。钙盐大多在可溶
第一章营养学基础 一、填空 1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。 2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。 3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。 4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。 5.膳食中钙的良好来源是（）、（）。 6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。 7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( )和( ) 8. 蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。 9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。 10.公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。 二、单选题 1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（） A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（） A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆 3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 4.与能量代谢无关的维生素是（） A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素
5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有 A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素 B D植酸、草酸和单宁酸 7.能促进钙吸收的措施是( ) A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在体内可提供能量为（） A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪组全部是人体必需氨基酸（） A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸 C 缬氨酸、精氨酸 D 苏氨酸、脯氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的 （） A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸 12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（） A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质 13.具有抗氧化作用的维生素是（） A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸 14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 15.维生素A的主要来源是（）
营养学题库 注意：本资料仅供参考！！！（徐志鹏）一名词解释 1、乳糖不耐症：有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，则会出现腹泻、胃肠胀气等不适症状。 2、营养：人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。 3、水溶性膳食纤维：膳食纤维指是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。其中果胶、部分半纤维素等可溶于水的膳食纤维称水溶性膳食纤维。 4、食品强化：根据需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程称食品强化。 5、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。 6、食物特殊动力作用：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 7、膳食营养素参考摄入量：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。EAR、RNI、AI、UL 四个指标组成。 8、营养质量指数：INQ=（某营养素含量÷该营养素供给量*100%）/（热能含量÷热能供给量*100%） 9、必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 10、Oligosaccharide：是指由（2）3～10 个单糖构成的一类小分子多糖。分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。 11、营养质量指数，INQ=（某营养素含量÷该营养素供给量*100%）/（热能含量÷热能供给量*100%） 12、营养素：人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁殖和健康生活的物质。以前认为是六大类营养素，现代营养学把膳食纤维列入第七大营养素。 13、限制氨基酸：指食物蛋白质中，按照人体的需要和比例关系相对不足的氨基酸。 14、基础代谢率：指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。 15、膳食纤维：指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 16、BMI：体质指数=重量（Kg）/(身高（米）)2 二填空 1、成人蛋白质占总能量的百分比为_________，其中优质蛋白质的比例应大于或等于_______。（ 2 分） 2、一成年女性，身高165cm，体重55kg，其身体质量指数为_______，其体重
名词解析什么是: 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学 营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸 必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸） 膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等 基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。 热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命 运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2填空 必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ； 水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、 维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维）人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量） 简答题 1?蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏 的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2?维生素ABC的功用（维生素 A :维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康； 促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素 B :维生素B1能促进糖类的新 陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生素B2能促 进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细胞的发育和成 熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C : 参与氧化还原作 用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固醇水平；增强机体 饿免疫力和抗癌作用。 3?人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出： 尿液、粪便中的水、从肺及皮肤蒸发的水、) 4?运动员的合理营养内容是什么？(保持热量平衡；提供平衡膳食和多样食物；食物的体积 小且易于吸收；合理的膳食制度；食物的烹调加工要合理；营养品的补充问题。
食品营养学试题库完结 Modified by JACK on the afternoon of December 26, 2020
《食品营养学》试题库内容如下 二、填空题（共105个空格，每次任选20个空格，每空格1分，计20分） 1-1. 关于营养不良，大致有营养不足、营养素缺乏、营养过剩、营养失衡四种类型。 2-1. 人体消化系统由消化道和消化腺两部分组成。 2-2. 人体消化道（管）通常包括口腔、咽、食道（管）、胃、小肠、大肠、肛门 7个部分。 2-3. 消化的方式主要有物理性消化和化学性消化两种。 2-4. 吸收机理目前主要有被动转运和主动转运两类。 2-5. 被动转运通常包括渗透、滤过、单纯扩散、易化扩散等作用。 2-6. 糖类消化产物的吸收途径主要是血液。 2-7. 脂类消化产物主要的吸收部位是十二指肠的下部和空肠的上部。 2-8. 蛋白质消化产物的吸收途径是血液。
3-1. 年龄、性别、营养及机能状况、气候是影响人体基础代谢的主要因素。 3-2. 食品所含的能量可分为可被机体消化、利用的和不能被机体消化、利用的两类。 4-1. 食品，根据其含糖量的多少可分为高糖食品、低糖食品、无糖食品。 4-2. 食品中不可被消化、吸收的多糖，通常包括纤维素、半纤维 素、木质素、果胶物质、树胶。 4-3. 食物纤维的主要作用是螯合作用、吸水作用、改变消化道的菌群。 5-1. 脂类食品中的脂肪酸，根据其所含双键的数目，可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 5-2. 油脂的自动氧化过程，通常包含引发阶段、传播阶段、终止阶段三个阶段。 6-1. 食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。 7-1. 维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
食品营养学复习题试题库 一、单项选择题 1．每天成年人维生素C的最大可耐受量是 A．800mg B．1200 mg C．2000 mg D．1000 mg 2．通常所称维生素B2即 A．硫胺素B．烟酸C．抗坏血酸D．核黄素 3．下列饮食习惯中，不科学的是 A．清淡少盐B．狼吞虎咽C．细嚼慢咽D．少吃零食4．有可能存在于有棉籽油中的植物性毒素为 A．龙葵素B．秋水仙碱C．毒肽D．棉酚5．下面的矿物质中与骨骼、牙齿形成无关的是 A．钙B．磷C．铁D．氟6．下列哪种物质不是食物营养素 A．水B．维生素D C．铁D．蛋白质7．单细胞蛋白是目前尚在研究的一种蛋白质资源,它包括 A．藻类蛋白，叶蛋白及微生物蛋白B．细菌蛋白，植物蛋白及酵母蛋白 C．藻类蛋白，细菌蛋白及酵母蛋白D．微生物蛋白，藻类蛋白及植物蛋白8．微量元素I是哪种重要激素的组成部分 A．肾上腺皮质激素B．甲状腺素C．生长激素D．性激素9．下述烹调方法中维生素损失最大的是 A．焖饭B．炸油条C．煮粥加碱D．炖制食物10．糖尿病人可以摄入的碳水化合物为 A．果糖B．蔗糖C．葡萄糖D．白砂糖 11．FAO恩格尔系数划分贫富，据此，属于小康水平的恩格尔系数应为A．50%-59% B．40%-49% C．30%-39% D．大于50% 12．每天成年男性钙的适宜摄入量是 A．800mg B．1000 mg C．500 mg D．1200 mg 13．下列维生素中不是水溶性维生素的是 A．VD B．VC C．VB1 D．VPP 14．下列关于喝牛奶做法中，有一定科学道理的是 A．空腹喝 B．长时间加热杀菌以后喝 C．置冰箱中冷冻以后喝 D．晚上睡觉前可以适量喝15．存在于棉籽中的植物性毒素为
食品营养学模拟试题（五） 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．以下产能营养素净能量系数最高的是（） A．蛋白质B．脂肪 C．糖类D．乙醇 2．膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应为（）A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1 3．从构成上分类，果糖属于（） A．单糖B．双糖 C．寡糖D．多糖 4．以下属于脂溶性维生素的是（） A．视黄醇B．硫胺素 C．核黄素D．叶酸 5．我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的着作是（）A．《伤寒杂病论》B．《本草纲目》 C．《饮食概要》D．《黄帝内经》 6．根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（） A．黄豆B．瘦猪肉 C．菠菜D．面包 7．三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为 （）A．20% B．30% C．40% D．50% 8．我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（） A．食盐加碘B．食盐加铁 C．面粉加碘D．面粉加铁 9．人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（） A．钙B．碘 C．硒D．锌 10．过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是（）
A．瘦猪肉B．胡萝卜 C．芒果D．鱼肝油 11．以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（） A．不能吃蛋类B．应控制总能量的摄入C．不能吃水果D．不能吃含淀粉多的食物12．高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（） A．钙B．钠 C．钾D．磷 13．体质指数（BMI）的计算公式为（） A．体重（kg）/身高（m）2 B．身高（m）2/体重（kg）C．体重（kg）/身高（cm）2 D．身高（cm）2/体重（kg）14．所有谷类食物均不含 ．．．的维生素是（） A．硫胺素B．核黄素 C．烟酸D．抗坏血酸 15．稻米中含量最高的糖类是（） A．葡萄糖B．淀粉 C．果糖D．麦芽糖 16．与绿叶蔬菜的绿色深浅呈正相关的维生素是（） A．维生素B 1 B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素K 17．以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是（） A．奶脯B．后臀尖 C．里脊肉D．肋条肉 18．牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是（）A．钙B．铁 C．乳糖D．B族维生素 19．鱼类食物中含量较低的维生素是（） A．维生素A B．维生素B 2 C．维生素C D．维生素D 20．以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（） A．碘B．铁 C．钙D．硒 21．以下食品类别中营养素密度最高的是（） A．甜饮料B．酒类 C．动物油脂D．绿叶蔬菜
食品营养学 填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。 一、名词解释 1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。 5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI 值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。 6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。 9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。 10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等 11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。 12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。 13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。 14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。 15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。 16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。 17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。 n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。 19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。
第一章：人体对食物的消化吸收 1.试述消化和吸收的概念。 消化：人体摄入的食物必须经过消化道加工处理，被分解成小分子的物质，这个过程成为食物的消化。（化学消化&机械消化）吸收：食物经消化后，所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。 2.试述胃液的组成及胃酸的功能。 胃液的组成:胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子; 胃酸的功能：激活胃蛋白酶;维持胃内的酸性环境;杀死随同食物进入胃内的微生物;造成蛋白质变性 3.试述氨基酸的一般代谢过程。 脱氨基作用及由此而产生的α-酮酸及氨的代谢。 4.不同营养素的吸收部位有何不同？ 不同营养素的吸收对人体每个部位的营养素吸收功能不同 5.甘油三酯的消化、吸收和转运。 6.碳水化合物的消化和吸收。（P15-16） 消化：自口腔内消化---胃内消化---肠内消化（肠腔内消化、小肠黏膜上皮细胞表面上的消化、结肠内消化）吸收：经过消化变成单糖后才能吸收。 第二章：能量 1.能量单位以及卡和焦耳的换算关系。 焦耳J 千焦KJ 兆焦MJ; 1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal 1000Kcal=4.184MJ 1MJ=239Kcal 2.三大产能营养素的能量系数？ 碳水化合物4Kcal/g 脂肪9Kcal/g 蛋白质4Kcal/g 3.人体的能量消耗主要包括哪几个方面？各种能量消耗的特点和影响因素？ ①基础代谢：生理、病理状态；体格构成；环境温度、应激状态、进食状况、遗传等 ②体力活动：肌肉越发达、体重越重、活动强度越大，能量消耗越多； ③食物热效应：食物的营养成分；进食量和进食频率；体力活动。④生长发育 4.基础代谢率和静息代谢率的区别与联系？ ( P19-20各自概念+ 区别:基比静严格;静能量消耗量高于基,但静测量方法简便易行) 5.什么是体力活动水平和食物特殊动力作用？ 即食物热效应：指由于进食而引起能量消耗增加的想象。过去称为食物特殊动力作用。 6.维持能量平衡有何重要意义？ 7.测定人体能量消耗的方法有哪些？直接/间接测热法(呼吸商法;双标水法;心率检测法) 8.何谓呼吸商和氧热价？P22 呼吸商指呼吸作用所释放的CO2和吸收的O2的分子比 第三章：蛋白质 氨基酸模式:构成人体或食物蛋白质必需氨基酸的种类、数量及其相互比值。 P28 半必需氨基酸:胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸代谢生成。P27 2.简述蛋白质的生理功能。①构成人体的重要成分②构成体内多种具有重要生理动能的物质③参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压④参与神经冲动的传导、思维活动及遗传信息的传递⑤提供能量 3.简述氮平衡的3种状态及意义。①氮平衡或氮的零平衡②正氮平衡③负氮平衡氮平衡：机体中蛋白质分解与合成间的动态平衡，以机体摄入和排出的氮量为衡量的指标。 4.举例说明蛋白质的互补作用。 食物蛋白质包括纤维蛋白类、球蛋白类、谷蛋白类和醇溶蛋白类，不同类型的蛋白质必需
名词解析 什么是： 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学 营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸） 膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等 基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命 运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2.填空 必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、 氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ； 水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素 B12、维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维） 人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量） 简答题 1.蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2.维生素ABC的功用（维生素A：维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康； 促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素B：维生素B1能促进糖 类的新陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生 素B2能促进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细 胞的发育和成熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C： 参与氧化还原作用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固 醇水平；增强机体饿免疫力和抗癌作用。 3.人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出：
食品营养学课后习题 第一次作业 1、什么是营养素？营养素有哪些？ 2、什么是膳食营养参考摄入量？英文简称是什么？它由哪些指标构成？ 3、你认为为什么要关注营养？ 4、简述胃酸的主要功能。 5、简述人体碳水化合物、脂肪和蛋白质的消化过程（“画”出示意图，并用文字进行叙述，注意要说明消化部位和相应消化液）。 6、胃的运动方式和小肠的运动方式分别由哪些？ 第二次作业 一、单选题 1、基础代谢耗能占总量的（） A、50%-65% B、55%-80% C、60%-70%
D、65%-80% 2、1kcal=（）kj A、0.239 B、239 C、4.184 D、418.4 3、碳水化物的供给量应占总热能的（）。 A、11%～14% B、20%～30% C、55%～65% D、40%～50% 4、食物热效应最高的食物是（）。 A、蛋白质食物 B、脂类食物 C、糖类食物 D、混合膳食 5、维持人体基本生命活动的能量消耗是（） A、体力活动耗能 B、基础代谢 C、非体力活动耗能
D、食物热效应耗能 6、寡糖是由多少个单糖所构成的糖类（）。 A、1-3个 B、3-5个 C、5-7个 D、3-9个 7、饮用牛奶后，常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，其主要原因是（）。 A、淀粉酶缺乏或活性降低 B、乳糖酶缺乏或活性降低 C、麦芽糖酶缺乏或活性降低 D、凝乳酶缺乏或活性降低 8、（）可作为减肥食品的原料。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、葡萄糖 9、（）可降低大肠癌、结肠癌、胃癌、食管癌等癌症的发生。 A、低聚糖 B、双糖 C、膳食纤维 D、糖醇 10、膳食纤维的生理功能不包括（）。
1．第1题 下列植物性食物中( )富含优质蛋白质。 A.豆类 2．第2题 具有抗氧化作用的元素为（）。 A.硒 3．第3题 供给机体能量最迅速经济的来源是( )。 A.碳水化合物 4．第4题 人体内含量最多的一种矿物质是（）。 A.钙 5．第5题 （）可以促进铁的吸收。 A.维生素C 6．第6题 多数食物蛋白质含氮量为( )。 A.12% 答案:A 7．第7题 （）在谷类加工中损失最多。 D.B族维生素 8．第8题 对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。 B.蛋白质 9．第9题 下列哪种不是人工合成色素（） B.胡萝卜素 10．第10题 婴儿膳食中合理的钙磷比例为( )。 D.2∶1 11．第11题 UL是（）的水平。 A.日常摄取高限 12．第19题 下列属于双糖的是( )。 A.蔗糖 13．第20题 下列哪项不是脂类的营养学意义（） D.提供必需氨基酸 14．第21题
鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（）。 C.不饱和脂肪酸 15．第22题 氨基酸模式是指蛋白质中（）。 C.各种必需氨基酸的构成比 16．第23题 RDA是为了保障居民（）所提出的食物营养素供应标准。 B.保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病 17．第24题 以下属于成碱性食品的是（）。 C.茶叶 18．第25题 蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是( )。 B.豆类＞禽类＞奶类 19．第26题 大豆制品与米饭同时食用（） A.大豆可弥补米中的赖氨酸不足 20．第27题 下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症( )。 A.动物脑、鱼子 21．第28题 烟酸即( )，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。 C.尼克酸 22．第29题 食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止( )疾病。 B.心血管 23．第30题 果糖是一种( )。 C.单糖 24．第31题 蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日总能量中所占的百分比以（）为宜。A.10-15%,20-30%,55-65% 25．第32题 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） D.赖氨酸 26．第41题 以下食物中生物价最高的是（）。 A.鸡蛋 27．第44题 菠菜、苋菜等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的( )。 B.草酸
甘肃农业大学成人高等教育（函授） 《动物营养学》课程考试（A）卷注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 2. 密封线和装订线内不准答题。 题号一二三四五六总分 分数 一、选择题（15分，每空1分） 1．动物对饲料中营养物质的消化方式不同，下列哪一种消化属于化学性消化（）。 A.牙齿咀嚼 B.胃蛋白酶的消化 C.肌胃收缩 D.微生物发酵 2．必需脂肪酸为（）脂肪酸。 A.短链脂肪酸 B.长链饱和脂肪酸 C.长链单不饱和脂肪酸 D.长链多不饱和脂肪酸 3．碘作为必需微量元素，最主要的功能是参与（）组成，调节体内代谢平衡。A.甲状腺 B.肾上腺 C.胰腺 D.皮脂腺 4．营养物质代谢后产生代谢水最多的是（）。 A.粗蛋白质 B.粗脂肪 C.粗纤维 D.无氮浸出物 5．动物摄入饲料的总能减去粪能的差值称为（）。 A.消化能 B.代谢能 C.气体能 D.生产净能 6．反刍动物如奶牛饲粮中粗纤维严重不足或粉碎过细时，会产生（）。 A.蹄叶炎 B.乳酸中毒 C.瘤胃不完全角化 D.皱胃位移 E.乳蛋白率降低 7．动物摄入饲料的总能减去粪能的差值称为（）。 A.消化能 B.代谢能 C.气体能 D.生产净能 8．使用禾谷类及其它植物性饲料配制家禽饲料时，（）常为第一限制性氨基酸。 A.蛋氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.苏氨酸 9．维生素B1又叫硫胺素，对于禽类的典型缺乏症表现为（）。 A.脚气病 B.多发性神经炎 C.麻痹症 D.佝偻病 10．以下( )的吸收主要是以被动吸收的方式进行吸收。 A.电解质 B.短链脂肪酸 C.水 D.氨基酸 11．反刍动物比单胃动物能更好的利用（）。 A.蛋白质 B.脂肪 C.无氮浸出物 D.粗纤维 12．反刍动物使用高精料饲粮时，容易出现酸中毒，饲粮中添加缓冲剂，可以提高瘤胃的消化功能，防止酸中毒，生产中常用的缓冲剂为（）。 A.碳酸氢钠 B.氢氧化钠 C.硫酸铜 D.氯化钠 13．鸡体内缺硒的主要表现为（）。 A.贫血 B.佝偻病 C.夜盲症 D.渗出性素质 14．寡肽是含有（）氨基酸残基的蛋白质。 A.10个以上 B.2个以上 C.50个以下 D.2-10个 15．动物体内缺锌的典型症状为（）。 A.贫血 B.佝偻病 C.夜盲症 D.皮肤角质化不全 答： 1、B 2、D 3、A 4、B 5、A 6、A,B,C,D 7、A 8、A 9、B 10、D 11、D 12、A 13、D 14、D 15、D 二、填空题（30分，每空2分） 1．钙和磷的典型缺乏症有（）（）（）。 2．反刍动物日粮中使用非蛋白氮作为氮源时，氮硫比例大于（）可能引起硫缺乏。 3．引起动物白肌病是因为动物缺乏微量元素（）或维生素（）。 4．与家禽产软壳蛋有关的维生素是（），鸡发生渗出性素质症，是因为缺乏维生素（）或微量元素（）；禽类的硫胺素的典型缺乏症（）。 5．寡糖的营养和益生作用表现为（）、结合并排出外源性病原菌、（）和寡聚糖的能量效应等四个方面。 6．水中有毒的物质包括（）、（）、（）等。 答：1、佝偻病骨质软化症软骨症产褥热任意填三个 2、10-12：1 3、硒E 4、维生素D E 硒多发性神经炎 5、促进机体肠道内微升态平衡调节体内的免疫系统 得分评卷人
《食品营养学》 一、题目： 请为某年龄为20岁，从事轻体力劳动的女性制定一日食谱，要求三大供能物质比例分别为蛋白质15%、脂肪20%、碳水化合物65%。提供食物：面粉、大米、豆腐、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉、鲫鱼、菠菜、菜花、青瓜、苹果、冬枣、食油、食盐、味精。 要求：（1）计算所需能量 （2）确定三大能量物质需要量 （3）根据平衡膳食宝塔及包含习惯确定一日常用食物种类及用量 （4）确定主食 （5）一日三餐三大营养素和能量分配 （6）列出一日粗配食谱 （7）复核和调整食谱（计算过程略） 二、答题要求： （一）字体为小四或四号，宋体 （二）所交作业按此格式 标题：《食品营养学》作业；下一行写姓名、学号、院系班级，答题所用时间；隔一行写题目及答题。 （三）答题模式按范例步骤（见下） 答：（1）计算所需能量 （2）确定三大能量物质需要量 （3）根据平衡膳食宝塔及包含习惯确定一日常用食物种类及用量 （4）确定主食 （5）一日三餐三大营养素和能量分配 （6）列出一日粗配食谱 （7）复核和调整食谱 三、例题 请为某年龄为18岁，轻体力活动的男性制定一日食谱，要求三大供能物质比例分别为蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%。提供食物：面粉、大米、豆腐、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉、草鱼、韭菜、蕃茄、青瓜、苹果、柑、食油、食盐、味精。 答：（1）计算所需能量 根据中国DRIs，查表得出，该男性每日所需能量为2400Kcal （2）确定三大能量物质需要量 蛋白质：（2400×15%）÷4＝90克 脂肪：（2400×25%）÷9＝66.7克 碳水化合物：（2400×60%）÷4＝360克
（4）确定主食谷类 （5）一日三餐三大营养素和能量分配 能量：早餐和晚餐：2400×30%＝720Kcal 午餐：2400×40%＝960Kcal 蛋白质：早餐和晚餐：90×30%＝27克 午餐：90×40%＝36克 脂肪：早餐和晚餐：66.7×30%＝20克 午餐：66.7×40%＝26.7克 碳水化合物：早餐和晚餐：360×30%＝108克 午餐：260×40%＝144克 比较粗配食谱中食物营养成分与计算确定的三大营养素摄入量（即蛋白质约90克，脂肪66.7克，碳水化合物360克），比例应在80%－100%之间，调整粗配食谱基本符合要求。 四、
第一章概述 1，简述营养、膳食的含义及其对健康的影响。 2.简述营养学在医学中的地位。 第二章营养素和能量 一、单项选择题 1.人体中氮的唯一来源是哪类营养素() A．蛋白质 B．碳水化合物 C．脂肪 D．维生素 E．矿物质 2.—般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为（） A．5.85 B 6.05 C．6.25 D．6.45 E．7.54 3.我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（） A. 40%以下 B．40%～54% C．55%～65% D．70%以上 E．80% 4.以下为人体非必需氨基酸的是（） A．色氨酸 B．苏氨酸 C．蛋氨酸 D．精氨酸 E．赖氨酸 5.粮谷类食品中存在的第一限制氨基酸是（） A.谷氨酸 B．组氨酸 C．蛋氨酸 D．赖氨酸 E．色氨酸
6.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（） A.瘦猪肉 B．鸡蛋 C．牛奶 D．鱼 E．黄豆制品 7.下列哪种状况下机体处于正氮平衡（） A．甲状腺功能亢进 B．肿瘤晚期 C．老年人 D．饥饿 E．正常发育的儿童 8.EPA、DHA的良好食物来源是（） A．海水鱼 B．花生油 C．牛肉 D.杏仁等坚果类 E．豆油 9.必需脂肪酸是指（） A．油酸’ B．n-3系列多不饱和脂肪酸 C．n-6系列多不饱和脂肪酸 D．饱和脂肪酸 E．n-6系列的亚油酸和n-3系列a-亚麻酸 10.下列物质中属于多糖的是（） A．糖原 B．蔗糖 c．麦芽糖 D．葡萄糖 E.果糖 11.由于食物的特殊动力作用而增加的能量消耗，以何种营养素最多（） A．脂肪 B．碳水化合物 C．蛋白质 D．混合膳食 E．酒精
欢迎共阅 《临床营养学》题库答案 第一章 1.食物所含营养素可分几大类？请列出名称？ 答：食物所含营养素可归为6大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐及微量元素和水。 2.营养素对人体健康有那些重要作用？ 答：1、促进生长发育 2、促进智力发育 3、增强免疫功能 4、预防治疗疾病 3.合理营养基本要求有哪些？ 答：1、能提供给人体所需的热能及营养素，且各种营养素种类齐全、比例均衡。 2、食物选择多样化，合理搭配，取长补短，使营养更全面，并有利于营养素的吸收和利用。 3、科学加工烹调，减少食物中营养素的丢失，增进食物感官性状，促进食欲，提高消化率。 4、合理的进餐制度和良好的进餐环境，进餐有规律，比例适当，与生活、劳动需求相适应。 5、食物不含任何对机体有毒、有害的物质。 4.列举中国居民膳食营养素参考摄入量的四项营养素水平指标的名称及意义？ 答：1、膳食营养素参考摄入量（DRI S）是在RDA的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4个营养水平指标：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。 2、平均需要量（EAR） 平均需要量是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某种营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体对该营养素的需要，而不能满足另外半数个体的需要。EAR主要用于计划和评价群体的膳食。 3、推荐摄入量（RNI） 推荐摄入量相当于传统使用的RDA，它可以满足某一特定群体中97％－98％个体的需要，长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标。 4、适宜摄入量（AI） 适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI应能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI主要用于个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到AI 时，出现营养缺乏的危险性很小。 5、可耐受最高摄入量（UL） 可耐受最高摄入量是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于损害健康。UL的主要用途是检查个体摄入是否过高的可能，避免发生中毒。