面包实验报告

面包实验

一、实验目的:了解面包加工的原理、工艺流程以及面团在整个过程中的变化

二、实验原理:高筋面粉和面性,面筋结构截留气体,提供组织结构,面团形成的几个阶段;发酵产生气体使面包疏松,并且产生香气成分

三、设备与材料:高筋面粉、水、酵母

四、操作步骤:

原辅材料………….………面团调制…………静置……….整形………………面粉5kg奶油240g酵母1% 先揉一下掀粉分块搓圆等

砂糖1.2%鸡蛋8个奶粉3% 放出co2加大氧量大小形态均匀

总水量50%(奶油鸡蛋含水扣除利于发酵30min 一次放入留一倍膨终加1860g左右)快速发酵酵母涨空间,刷油适可量较大盐0.2% 多影响酵母发酵

每组称1300g左右阻止吸收水溶物质发酵…………….烘烤…………..冷却……………成品检验

2h30-35℃上火180

温度终点法下火220

>35时醋酸微黄涂蛋清蜂蜜

发酵不利风味注意烫伤

预热

面团调制:将和面机中干性物料先拌匀(面粉、糖粉、酵母,若为砂糖需热熔降温再加入),再将湿性物料加入(八个蛋清、两个蛋黄、水,先充分起泡),最后奶油水浴溶解降温加入(避免杀死酵母)至南瓜状即可,表面光滑

五、实验用具:大小盆、锅、大勺、烤盘、烤箱、和面机

六、实验结果:形态、内部组织、色泽、口感

面包形状圆润饱满,表面光滑无硬皮裂痕,表面色泽金黄,四周较浅黄色,底部不焦,断面的面包组织气孔较大,海绵状,有弹性,口感较为干硬。

七、面包比容计算

大圆面包:

重量:40g 体积:144ml 比容:3.6g/ml

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