面包实验报告

面包实验

一、实验目的:了解面包加工的原理、工艺流程以及面团在整个过程中的变化

二、实验原理:高筋面粉和面性,面筋结构截留气体,提供组织结构,面团形成的几个阶段;发酵产生气体使面包疏松,并且产生香气成分

三、设备与材料:高筋面粉、水、酵母

四、操作步骤:

原辅材料………….………面团调制…………静置……….整形………………面粉5kg奶油240g酵母1% 先揉一下掀粉分块搓圆等

砂糖1.2%鸡蛋8个奶粉3% 放出co2加大氧量大小形态均匀

总水量50%(奶油鸡蛋含水扣除利于发酵30min 一次放入留一倍膨终加1860g左右)快速发酵酵母涨空间,刷油适可量较大盐0.2% 多影响酵母发酵

每组称1300g左右阻止吸收水溶物质发酵…………….烘烤…………..冷却……………成品检验

2h30-35℃上火180

温度终点法下火220

>35时醋酸微黄涂蛋清蜂蜜

发酵不利风味注意烫伤

预热

面团调制:将和面机中干性物料先拌匀(面粉、糖粉、酵母,若为砂糖需热熔降温再加入),再将湿性物料加入(八个蛋清、两个蛋黄、水,先充分起泡),最后奶油水浴溶解降温加入(避免杀死酵母)至南瓜状即可,表面光滑

五、实验用具:大小盆、锅、大勺、烤盘、烤箱、和面机

六、实验结果:形态、内部组织、色泽、口感

面包形状圆润饱满,表面光滑无硬皮裂痕,表面色泽金黄,四周较浅黄色,底部不焦,断面的面包组织气孔较大,海绵状,有弹性,口感较为干硬。

七、面包比容计算

大圆面包:

重量:40g 体积:144ml 比容:3.6g/ml

小圆面包:

重量:30g 体积:92ml 比容:3.1g/ml

八、实验讨论:

1.面包加工对原料面粉的要求

当面粉筋度较低时,面团抗拉伸阻力过小,延伸性过大,这样的面团结构不牢固,流动性很强,发酵过程中易塌陷、持气性差,面包内气泡数量少,从而比容也小。然而面粉筋度并不是越高越好,当筋度过高时,面团韧性太强,发酵时虽能保持气体,但面团膨胀困难,面筋网络结构不能充分延伸和膨胀,制成的面包体积小,内部组织紧密,结构不疏松,气孔不均匀,纹理结构差,气孔壁厚、不透明。因此,筋度过高、韧性过大的面粉反而不适合制作面包,面粉的韧性和延伸性之间必须保持相对平衡。

2.原辅料(糖油盐)对面包品质的影响

制作面包一定要有盐。糖是面包酵母养分,可以使面包口感润泽,保持松软口感,使面包色泽更加好看。奶油也会影响发酵,本实验加大酵母用量,并且奶油最后再加,就是为了最大限度减小此影响,并且保留奶油带来的特殊风味。

3.焙烤过程中温度如何控制

答:面包烘烤一般包括下面三个阶段

第一阶段:面火120--160℃、底火180--220℃。实际温度达到设定温度后面包入炉。维持时间约2—15分钟。(作用:面包增大体积,主要是让其长高。小面包温度高、时间短、大面包温度低、时间长。)

第二阶段:提高面火至180--220℃、底火200--250℃,维持到面火达到要求时约5—10分钟。(作用:使面包形成硬的面包壳,并使面包定型。

第三阶段:面火维持在180-220℃、底火调低到180℃、维持至面包均匀上色,约需5-10分钟。(作用:使面包形成均匀的焦黄色/金黄色。)

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