一、单项选择题
1. 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )
A.清蛋白
B.球蛋白
C.胶蛋白
D.谷蛋白
2大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。( A )
A.胚乳
B.糊粉层
C.胚芽
D.子叶
3. 果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( C )
A.有机酸
B.蛋白质
C.矿物质
D.糖分
4. 肌肉中的蛋白质含量约为( B ) A.15% B.20% C.25% D.30%
5. 乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。( A ) A.3-5 B.5-7 C.7-10 D.10-12
6. 猴头菇的多糖体组成中______含量最多。( B )A.半乳糖 B.葡萄糖 C.甘露糖 D.果糖
7. 鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下
降。( A ) A.僵直 B.解僵 C.自溶 D.成熟
8. 牛乳中的酪蛋白是典型的( B ) A.脂蛋白 B.磷蛋白 C.单一蛋白 D.结合蛋白
9. 葡萄中含有的主要有机酸是( A ) A.酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸
10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。( B )
A.淀粉
B.纤维素
C.胶体
D.黏多糖
11.作物中蛋白质含量最高的是( C ) A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米
12.牛奶中含量最多的双糖是( C ) A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖
13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C )
A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.葡萄糖淀粉酶
D.异淀粉酶
14.下列色素类物质能溶于水的是( D ) A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素
15.酪蛋白的等电点是( B ) A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.5
16.下列属于正常纯鲜牛乳的是( C )
A.乳酸含量0.20%
B.酸度20°T
C.密度为1.030
D.pH6.2
17.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是( D )
A.磷酸肌酸降解
B.糖原大量消耗
C.蛋白酶水解作用加快
D.pH增加
18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。( D )A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100g D.50mg/100g
19.下列关于特产食品原料说法不正确的是( B )
A. 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物
B. 猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多
C. 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质
D. 人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质
20.面粉中含量最高的成分是( C ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素
21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( A )
A.二硫键
B.氢键
C.盐键
D.疏水作用力
22.下列关于特产食品原料说法不正确的是( D )
A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质
B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用
C.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物
D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质
23.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡
萄以何种有机酸表示？( B ) A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸
24.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?( A )
A.甘氨酸
B.脯氨酸
C.色氨酸
D.蛋氨酸
25.下列不能使肉制品的持水性增强的是( A )
A.降低pH到5.4左右
B.添加3%左右的食盐
C.添加少量三聚磷酸盐
D.除去肌肉中的钙离子
26.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是( A ) A.油酸 B.亚油酸 C.硬脂酸 D.软脂酸
27.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是( C )
A.花生四烯酸
B.二十碳五烯酸
C.二十二碳六烯酸
D.亚麻酸
28.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是( A )
A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖
B.D-葡萄糖胺
C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖
D.D-半乳糖胺
29.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C ) A.皮层 B.胚 C.胚乳 D.胚芽
30.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是( C )
A.清蛋白
B.球蛋白
C.胶蛋白
D.谷蛋白
31.猴头菇含量最高的有机物质是( D ) A.蛋白质 B.脂肪 C.灰分 D.碳水化合物
32.冬虫夏草的主要活性成分是( B )
A.甾醇类化合物
B.核苷类化合物
C.多糖类化合物
D.蛋白质
33.下列是脂溶性维生素的是( A ) A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素H
34.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是( A )
A.单宁
B.有机酸
C.氨基酸
D.糖苷
35.果蔬中的花青素极不稳定，在何种pH下呈蓝色( B )
A.酸性
B.碱性
C.中性
D.酸性和中性
36.牛乳中蛋白质含量约为( C ) A.1.0% B.2.0% C.3.0% D.4.0%
37.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是( A )
A.ATP水平降低
B.pH升高
C.肉体松弛
D.呼吸作用停止
38.鱼肉的VBN值高于多少时为腐败鱼肉( C )
A.10mg/100g
B.25mg/100g
C.50mg/100g
D.80mg/100g
39.微冻保鲜鱼类通常温度约为( B ) A.-5℃ B.-3℃ C.0℃ D.-10℃ 40.
1.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为______大类。( C ) A.2 B.3 C.4 D.5
2.核果类果实______的多少与粗细是果品质量的重要指标。( C )
A.皮层
B.果肉
C.纤维
D.果仁
3.肌肉中的蛋白质含量约为( B ) A.15% B.20% C.25% D.30%
4.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在______存在下形成肌动球蛋白。( D )
(A).ANP (B).IMP (C).ADP (D).A TP
5.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的______以上。( C )
A.30%
B.40%
C.50%
D.60%
10.蜂王浆中的______具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。( D )
A.核酸
B.肾上腺素
C.去甲肾上腺素
D.乙酰胆碱
17.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )
A.清蛋白
B.球蛋白
C.胶蛋白
D.谷蛋白
20.果蔬的酸味是由____决定的。( C )
A.果蔬中有机酸的种类
B.果蔬中有机酸的总含量
C.果蔬的pH
D.果蔬中主要有机酸的阈值
22.下列因素不能使肌肉持水性增加的是( C )
A.添加少量的食盐
B.添加一定量的焦磷酸钠
C.pH降低到5.4或更低
D.增加净电荷
13.下列对食品安全要求最高的是( D )
A.常规食品
B.无公害食品
C.绿色食品
D.有机食品
15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( C )
A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱
B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙
C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷
D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性
3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是( C )
A.pH<3
B.pH8-10
C.pH>12
D.pH5-7
6.下列属于碱性食品的是( D )
A.面包
B.鸡蛋
C.苹果
D.牛肉
8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清?( D )
A.单糖类物质
B.糖苷类物质
C.有机酸类物质
D.单宁类物质
10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是( D )
A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色
B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑
C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色
D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色
14.下列不属于食源性致病菌的是( C )
A.大肠杆菌
B.单核细胞增生李斯特菌
C.空肠弯曲菌
D.肉毒梭状芽孢杆菌
15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( A )
A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱
B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷
C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱
D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性
1.下列属于碱性食品的是( B )
A.苹果
B.牛肉
C.面包
D.鸡蛋
3.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是( C )
A.清蛋白
B.球蛋白
C.胶蛋白
D.谷蛋白
8.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是( B )
A.秋水仙碱
B.展青霉素
C.芥子苷
D.胰蛋白酶抑制剂
9.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是( A )
A.单宁
B.有机酸
C.氨基酸
D.糖苷
12.新鲜蛋的蛋黄指数约为( B )
A.0.50
B.0.40
C.0.30
D.0.20
13.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是( A )
A.ATP水平降低
B.pH升高
C.肉体松弛
D.呼吸作用停止二．填空题
1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（清蛋白）
2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。
3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）
5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。
6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。
8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）
9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。
10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆）
11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖）
12酪蛋白的等电点是（pH4.6）
13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。
14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）
15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。
16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸）
17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）
18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白）
19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物）
20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物）
21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁）
22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色
23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%）
24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃）
25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。
26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
26.27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）
28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（ATP）存在下形成肌动球蛋白。
29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。
30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
31.果蔬的酸味是由（果蔬的pH）决定的。
32.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（pH>12）
33在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（单宁类物质）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
34.新鲜蛋的蛋黄指数约为（0.40）
36.新鲜蜂王浆的pH为（3.5-4.0），呈（酸）性。
37.K值的大小实际上反映了鱼体从（僵硬）到（自溶）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼
的K值为（10%）。
38.刚挤出的新鲜乳的酸度称为（固有酸度或自然酸度）。
39.我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（组织脂肪）。
40.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（糖酸比）有关。
41.浆果类的组织结构特征是（多汁浆）且（柔嫩）。
42.用于酿酒的葡萄品种，果粒含（糖）和（鞣质）较多。
43.小麦蛋白质主要由（麦胶蛋白）和（麦谷蛋白)组成。
44.黄曲霉毒素在（碱）条件下迅速分解。
45.淀粉的单糖单位是（葡萄糖），纤维素的单糖单位是（葡萄糖）。
46.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（葡萄糖）和（麦芽糖）的混合物。
47.植物油脂的主要成分是（甘油三酯）。
48.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（赖氨酸）和（苏氨酸）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
49.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（葡萄糖）、（果糖）和（蔗糖）。
50.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（氨基酸）与（还原糖）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
51.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（含量最多的有机酸）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（柠檬酸）表示其含酸量。
52.肉的结缔组织的主要纤维有（胶原纤维）、（弹性纤维）和网状纤维，并以前两种为主。
53.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（EPA）和（DHA）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
54.牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（葡萄糖）和（半乳糖）通过α-1，4-糖苷键连接而成。
55.肉呈现红色主要是由肌肉中的（肌红蛋白）决定的。
56.K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（10%），初期腐败鱼肉的K值为（60-80%）。
57.面筋的形成主要是面筋蛋白质（吸水膨胀）的结果。
58.鱼类的呈鲜味物质主要是（Glu）和（肌苷酸）。
59.淀粉分子的基本单位是（葡萄糖），糯米淀粉几乎均由（支链）淀粉构成。
60.普通果胶溶液必需在糖含量高于（50%）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（钙离子）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
61.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（糖氨反应）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（黑色素）而使制品变色。
62.叶绿素通常不耐（热和光），但叶绿素分子中的（镁）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
63.肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（增加），肉熟化后嫩度（增加）。
64.活动性强的暗色肉鱼类有（鲱、鲐、沙丁、鲣、金枪鱼）；活动性不强的底层鱼类有（鳕、鲽、鲷、鲤、海鳗）等。
65.肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白组成。
66.鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含不饱和脂肪酸和非甘油三酯，低温下具流动性。
67.鱼贝类蛋白质的特点是赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸。
68.磷脂可分为甘油磷脂肪和鞘磷脂。
69.鱼贝类组织中碳水化合物主要是糖原和粘多糖。
70.牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较高，鱼类的含量低。
71.鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为琥珀酸。
72.水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生素A、D、E和水溶性维生素B族和C。
73.维生素A在鱼类各类组织中的含量以肝脏为最多。
74.鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)构成。
75.挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和氨等胺类物质。
76.海藻是碘(I)的重要来源。
77.牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。
78.鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)和糖原含量的下降。
79.含有（芳香物质）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（有机磷），而且残留也高。
80.（陆上生物）几乎不含EPA和DHA。
81.当蛋黄指数为（0.25）时，（蛋黄膜）破裂，出现“散黄”。
82.淀粉的单糖单位是_α-D-葡萄糖__ ，纤维素的单糖单位是__D-葡萄糖__。
83.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（龙葵碱），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（黄曲霉素）。
84.部分婴幼儿消化道内缺乏（乳糖酶），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（乳糖不适症）。
85.新鲜牛乳的酸度（°T）通常为（16-18），15℃比重通常为（1.032）。
86.基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括(糖类)、（粉类）、（蛋白质类）、(油脂类）四大类。
87.我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（禾谷类作物）、（豆类作物）、（油料作物）、（薯类作物）等四大类。
88.蔬菜依食用器官可分为（根菜类）、（茎菜类）、（叶菜类）、（花菜类）、（果菜类）五大类。
89.宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（禁宰）、（急宰）、（缓宰）。
90.肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（肌肉组织）、（结缔组织）、（脂肪组织）和(骨骼组织）组成。
91.植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（甙类）、（生物碱）、（毒蛋白）、（硝酸盐、亚硝酸盐）、（酚类）等五大类
92.主要原料是食品工业使用最多的原料，包括(果蔬原料)、（畜禽原料）、（水产原料）、（乳蛋原料）、（粮谷类原料）五大类。
93.果蔬原料的保鲜的原理有（生机原理）、（不完全生机原理）、（完全无生机原理）、（反馈抑制）、。
94.肉的持水性指肉在（指肉在冻结）、（冷藏）、（解冻）、（腌制）、（绞碎）、（斩拌）、（加热等）加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
95.蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白。
96.纤维素与半纤维素的生理功能：促进肠道蠕动、解除便秘、防止结肠癌的作用。
97.栽培稻品种的分类：籼稻和粳稻、晚稻和早稻、水稻和旱稻、黏稻和糯稻。
98.稻米品质指标：色泽和气味、千粒重、比重和容重、腹白度、爆腰率与碎米、谷壳率与强度。
99.水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（海水鱼和淡水鱼）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。
100.鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。
101.鱼贝类鲜度的评定方法：感官评定，化学评定，微生物评定，物理评定。
102.鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为甘油三酯。
103.鱼腥成分：挥发性含硫化合物、挥发性含氮化合物、挥发性脂肪酸、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。
104.原料鲜度的鉴定方法包括感官法、化学法、物理法和微生物学法等4类。
三、简答题和论述题
简述灵芝多糖的种类、结构组成及生物学活性。
种类：大部分为β-葡聚糖，少数为α-葡聚糖结构组成及生物学活性：灵芝多糖的组成除含有葡萄糖外，大多还含有少量阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、鼠李糖、半乳糖和甘露糖等，她们以1，3-糖苷键、1，4-糖苷键和1，6-糖苷键等糖苷键连接，多数有分支，部分多糖还含有肽链，多糖链分支密度高或含有肽链的其生理活性一般也比较高。一般认为：单糖间以α-1，3及β-1，6连接或以β-1，4及α-1，6连接的糖苷键具有活性，全部以1，4-糖苷键连接的则没有活性
试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能。
化学成分：黄酮类化合物；有机酸类化合物；酯类化合物；醇、醛和酮类化合物；其他成分（烯、萜类化合物等）。生物学功能：蜂胶能够增强免疫功能，还可作为破伤风类毒素免疫过程中增强非特异性和特异性免疫因子的刺激剂。蜂胶对金黄色葡萄球菌等20余种致病菌和A型流感病毒等均具有抑制作用。蜂胶还有抗皮肤肿瘤、抗恶性胶质瘤等作用。蜂胶对酒精造成的肝损伤有保护作用。另外，蜂胶还具有抗疲劳，耐缺氧，镇静，抗氧化，抗溃疡，抗辐射，消炎和抗变态反应等作用。蜂胶混悬液能明显延长负重小鼠持续游泳时间，能明显延长小鼠常压缺氧存活时间。
面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？
（1）弹性；（2）延伸性；（3）韧性；（4）薄膜成型性；（5）吸水性。
果蔬组织的种类及其作用
（1）分生组织：能通过分裂、分化形成不同的组织
（2）保护组织：起保护作用，防止体内水分过度蒸发，抵抗外界风雨和病虫的侵蚀
（3）薄壁组织：1）、吸收组织：能从外界吸收水分和营养物质 2）、同化组织：能够进行光合作用 3）、贮藏组织：贮藏营养物质 4）、通气组织：：湿生和水生植物体内，用于通气5）、传递细胞：具有短途运输物质的生理功能。
（4）机械组织：厚角组织、厚壁组织（5）输导组织：植物体内输送水分和营养物质
果蔬原料的特性：
1.果蔬具有独特的风味；
2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料；
3.果蔬季节性强，上市集中。
果蔬有哪些主要的化学成分？各有什么化学特性？每一种化学成分与贮藏加工有什么关系？
1、水分
自由水
①在果蔬中占大部分
②存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中③容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失
结合水
①是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。
②不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度
下方可分离。
2、.糖类
糖的种类：蔗糖、葡萄糖、果糖
加工特性：（1）甜度种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度。糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值。（2）糖的吸湿性：具有吸湿性，使果蔬干制品和糖制品易吸收空气中的水分而降低其保藏性。（3）晶析（4）对色泽的影响A、焦糖的反应 B、羰氨反应：还原糖，特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。（5）发酵制品的底物
3.淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖
加工特性：（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化
4、果胶物质存在形式:原果胶、果胶和果胶酸。在果实成熟时含量有不同的变化：未成熟时原果胶多，成熟时转化成果胶；熟透时变成果胶酸。
加工特性：（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶，果冻、果酱的加工就是根据这种特性。（3）果汁的澄清、果酒的生产 5.纤维素和半纤维素（1）果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1%
加工特性：1、保护作用2、石细胞（梨果）：含有木质纤维素，质地坚硬3、食用品质和消化性
6．有机酸果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称果酸。
加工特性：1、酸与杀菌的关系2、酸与金属腐蚀的关系：加工处理时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响制品的色泽和风味。3、酸与食品品质的关系4、酸味
7.含氮物质种类：蛋白质、氨基酸、能酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。
加工特性：1、提供营养2、色泽（使制品变色）3、改变风味 4、果汁、果酒的澄清5、微生物发酵的营养底物
8.单宁：单宁分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等极性小的溶剂。用温水、CO2、乙醇等处理，诱发果实无氧呼吸，产生不完全氧化产物乙醛，与水溶性单宁结合生成不溶性单宁，可使果实脱涩。它在空气中易被氧化成黑褐色醌类聚合物，去皮或切开后的果蔬在空气中变色，是由于单宁氧化所致。单宁与金属铁作用能生成黑色化合物，与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱则变蓝色。因此果蔬加工所用的器具、容器设备等的选择十分重要。 9.酶1、水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 2、氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚胶能溶于水，但不溶于酒精。这一特性，在提取果实中的果胶时常被利用。
影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？
影响畜禽放血的因素有：放血时间，切割部位，畜禽宰前情况，畜禽宰杀时应激反应等，以放血 9~12s 最佳，最好不要超过 30s；刺颈放血时切割前腔静脉和双颈动脉干，不要刺破心脏和气管；屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。
畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响
热鲜肉→僵直→解僵→成熟→腐败
家畜屠宰后，氧气供应中断，肌内糖原的有氧氧化过程终止，肌内糖原酵解形成乳酸。肉的pH值下降，肌肉内A TP数量急剧减少，肌球蛋白和肌动蛋白迅速大量结合，肌肉弹性迅速消失而导致肌肉的僵硬。肌肉达到最大尸僵时，肉的硬度可增加10~40倍，持水性下降。肉的pH值下降、死后僵直、僵直的解除、肉的成熟、肉的腐败变质。
水产食品原料的特性
渔获量的不稳定性，种类构成的不稳定性；鱼种及其组成成分的多样性；生理活性物质的存在；暗色肉的存在；易于腐败，变质。（总之，鱼贝类这些特点是引起它易腐败变质主要原因，这种不稳定，起因于鱼贝类是生息于水界的变温动物，是生态环境所注定的固有特性。）有毒种类存在；在加工上有问题的浸出物成分。
有机食品原料生产规范
从事有机农产品生产的基地应在最近3年内未使用过农药、化肥等违禁物质，无水土流失及其他环境问题。
1、农作物生产：种子或种苗必须来自经认证的有机农业生产基地，未经基因工程技术改造。生产单位需建立长期的土地培肥、植物保护、作物轮作计划。在生产中严禁使用人工合成的化学肥料、污水、污泥和未经堆制的腐败性废弃物。必须采取有效措施防止农产品在收获、清洁、干燥、储存和运输工程中被污染。
2、畜禽养殖：不得使用任何化学合成兽药与药物添加剂，通常不允许使用人工授精方法繁育后代，严禁使用基因工程技术，禁止给畜禽预防接种。
世界卫生组织指出：“凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”
粮油食品原料中蛋白质根据溶解度可以分成哪几类？每一类型的溶解性如何？
(1)清蛋白：清蛋白溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。
(2)球蛋白：球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。
(3)胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中兴盐的稀溶液，而溶于70%-80%的乙醇溶液。
(4)谷蛋白：谷蛋白不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液。
第一章绪论 1、什么叫食品原料学？ 2、食品原料的分类及其概念 1、来源分类：植物性食品和动物性食品）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。1 2、按生产方式分：）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。2）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。3）林产品：主要指取自林木的产品。4）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。5同时热能较高的谷类、淀320%,、按食品的营养特点分类：1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于 粉质根茎类、油脂类及糖类等。的豆类、花生瓜子20%2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等。矿物质和维生素,3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等。,特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品4) 包括全营养食品类和药食两用食品类。向食品中加入的起特殊作用,食品添加剂：食品添加剂是指食品加工或食用过程中5)包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、,的少量物质发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等。热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、晤、三群分类法：(1)4 舫和砂糖等。成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性( (2)成长源：即提供身体血、肉、骨) 食品、植物蛋白等。建康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬(3) 菜、海藻类等。、四群分类法：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类； ④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、5坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等基本特征食品品质 安全卫生性：霉变，变质，农药残留商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响、食品的品质标准5 制定的国家标准《消费者权益保护法》等、保证品质的方法①法律保证：依据《食品卫生法》、《产品质量法》SN LZBQBSCNY”””和行业标准。比如“GB、GB/T、、、、、Y、②商标保证：生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。因为商标作为证明产品的制造者或销售者的标志，除了要向消费者保证产品质量责任外，还可以此取得消费者的信任，而使自己与消费者之间建立起比较稳定的联系。． 6、HACCP管理 HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法； (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物 第二章粮谷类原料
食品原料学课后作业 假如你来到一家生猪屠宰厂工作，厂长要求尽可能高效生产高品质的生鲜猪肉，请尝试从宰前准备、屠宰过程、宰后分割贮藏这三个主要生产工序出发，提出你的操作建议，并附带说明原因。 屠宰前的准备和管理 1.待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。 2. (1)待宰猪临宰前应停食静养12?24h,宰前3h充分喂 水。断食时，应供给足量的1%的食盐水，使猪进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血获得高质量的屠宰产品。(2)为了防止屠宰猪倒挂放血时胃内容物从食道流出而污染胴体，宰前2?4h应停止供水。(3)屠宰前应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。猪屠宰前的淋浴应保证水温20度，喷淋猪体2?3分钟，以洗净体表污物为宜。 淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。 3.送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。 4.针对宰前病猪，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理: (1)禁宰 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬 病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫 血等恶性传染病的猪，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群的全部猪，立即进行测温。体温正常者在指定地点急
宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传 染病的方可屠宰。 (2)急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病猪及患一般传染病而有死亡危 险病猪，立即开急宰证明单，送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的猪立即急宰，其同群猪也应全部宰 完，患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传 染病及普通病的病猪，均须在指定的地点或急宰间屠宰。 (3)缓宰 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似 传染病而未确诊的猪应予以缓宰。 但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病猪短期内有无治 愈的希望，经济费用是否有利成本核算等问题。否则，只能 送去急辛。 此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当 地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。
浙江省2009年1月高等教育自学考试 食品原料学试题 课程代码：03284 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下面作物中蛋白质含量最高的是（） A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（） A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 3.牛奶中含量最多的双糖是（） A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖 4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是（） A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 5.果蔬的酸味是由____决定的。（） A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量 C.果蔬的pH D.果蔬中主要有机酸的阈值 6.下列色素类物质能溶于水的是（） A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素 7.下列因素不能 ．．使肌肉持水性增加的是（） A.添加少量的食盐 B.添加一定量的焦磷酸钠 C.pH降低到5.4或更低 D.增加净电荷 8.酪蛋白的等电点是（） A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.5 9.下列属于正常纯鲜牛乳的是（） A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度为1.030 D.pH6.2 10.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确 ．．．的是（） A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH增加
11.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。（） A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100g D.50mg/100g 12.下列关于特产食品原料说法不正确 ．．．的是（） A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 13.下列对食品安全要求最高的是（） A.常规食品 B.无公害食品 C.绿色食品 D.有机食品 14.下列不属于 ．．．食源性致病菌的是（） A.沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌 C.志贺氏菌 D.大肠杆菌 15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（） A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙 C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷 D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性 二、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.淀粉的单糖单位是____，纤维素的单糖单位是____。 2.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是____和____的混合物。 3.植物油脂的主要成分是____。 4.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的____和____比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。 5.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是____、____和____。 6.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的____与____发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。 7.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以____作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以____表示其含酸量。 8.肉的结缔组织的主要纤维有____、____和网状纤维，并以前两种为主。 9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：____）和DHA（即：____）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。 10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____。 三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分） 1.淀粉糊化
食品原料学复习思考题总汇 第一章粮油食品原料 1．什么叫毛稻（稻谷）？什么叫糙米？糙米由哪几部分构成?各占多少比例? 2.栽培稻品种是如何进行分类的？ 3.试述粮油原料中淀粉酶的种类和对淀粉的作用方式。 4.简述稻谷的加工适性。 5.淀粉的糊化和回生的概念及在粮食原料加工中有何实际意义？ 6. 什么是米粒的垩白现象？ 7. 为什么小麦粉遇水后能形成面筋？ 8.大米、小麦、玉米和大豆4种原料中蛋白质有何特点？ 9. 小麦籽粒、玉米的籽粒由哪几部分组成？ 10. 玉米有哪些类型？ 11. 大豆蛋白的组成？ 12.大豆中的低聚糖和异黄酮各有哪些种类？ 第二章果蔬原料 1. 简述果蔬的化学组成及其特性。 2. 简述果树的种类和形态结构。 3．罐藏青豆的品种以哪种为好？为什么？ 4．果胶物质根据其结合状况和理化性质可分为哪三类？ 5．为什么果蔬加热后经常出现酸味增强的情况？
6. 如何评定果蔬品质？ 7.植物的组织主要分为哪些类型？ 第三章畜禽原料 1.简述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能? 2.什么是畜禽胴体，它有哪几部分组成？ 3. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？ 4. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？ 5. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？ 6. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？ 7.简述肉的物理性质和影响因素。 8.何谓PSE肉和DFD肉 9.牛乳的主要化学成分包括哪些?影响牛乳成份的因素有哪些? 10. 简述牛乳的分散体系? 11. 简述乳脂肪在乳中的存在状态?乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性? 12. 试述酪蛋白在乳中的存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些? 13. 简述牛乳中无机物的种类及存在状态? 14. 乳中的酶类主要包括哪些?对乳制品的质量有何影响? 15. 试述乳的物理性质及其对判断牛乳的质量好坏。
食品原料学思考题 一、选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定 C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富
《焙烤食品工艺学》教学大纲 课程名称：焙烤食品工艺学 英文名称：Baking Food 一、课程说明 1．课程性质：焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品工艺学的重要组成部分，是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。 2．课程的目的和任务：通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论，了解新产品、新工艺和新技术的开发利用，使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。3．适应专业：食品科学与工程专业。 4．学时与学分：总学时54学时，其中理论讲授36学时，实验18学时，学分3分。 5．先修课程：食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学 6．推荐教材：李里特，江正强，卢山编著，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2006 参考书目：李新华，董海州主编，粮油加工学，中国农业大学出版社，2002 7．主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件允许的情况下，开设具有设计性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。 8．考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝平时成绩×10%＋实验成绩×20%＋考试成绩×70%。 二、教学内容及能力要求 绪论 了解和掌握焙烤食品加工学的范畴，发展历史与现状，焙烤食品的分类，以及其在我国食品工业发展中的地位与作用 第一章焙烤食品原料学 第一节小麦粉 第二节油脂 第三节乳及乳制品 第四节糖 第五节蛋制品 第六节酵母 第七节疏松剂及面团改良剂 了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。 第二章饼干生产工艺 第一节饼干的分类及加工工艺 第二节面团的调制 第三节面团的辊轧与成型 第四节饼干的烘烤与冷却 了解饼干的分类，熟练掌握饼干的加工工艺。 第三章面包生产工艺 第一节概述
第一章绪论 1、什么叫食品原料学为什么要学意义 食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理。 学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。 2、食品原料的分类及其概念 1、按来源分类：植物性食品和动物性食品 2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。 2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。 3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。 4）林产品：主要指取自林木的产品。 5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。【给人体提供能量的三大物质为：碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂 肪】 (2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物 性食品、植物蛋白等。（功能性元素） (3)健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、 蔬菜、海藻类等。（矿物质、维生素等营养元素） 5、四群分类法：【由上到下】①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。第②层的果蔬类和第③层的 动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。 因此总共可细分为六小群。 3、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 4、食品的品质构成 食品品质基本特征营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等 安全卫生性：霉变，变质，农药残留 商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性
食品原料学题库 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#
食品原料学思考题 一、选择题 1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B、脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3．愈伤处理的温度是。 A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃ C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃ 4．油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、游离脂肪 D 、脂肪酸 5．肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、挥发油类 B、硫化合物 C 、芥子甙 D、皂苷 7.粮食是以为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质 8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、50~60% B、60~70% C、70~80% D、80~90% 9.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定
C、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10.对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11.下列说法错误的是。 A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富 C、皂角苷和卵磷脂含量丰富 D 、含B族维生素多，不含维生素C 13.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注。 A、白蛋白 B、醇溶谷蛋白 C、球蛋白 D、谷蛋白 14. 核果类水果不包括下列哪项。 A、桃 B、杏 C、梨 D、李 15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的。 A、20％~30％ B、30％~40％ C、40％~50％ D、50％~60％ 16.正常乳的酸度为。 A：10°T~13°T B：8°T~11°T C：16°T~18°T D：20°T~22°T 17.牛乳中乳蛋白主要包括。 A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质 B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白 C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白 D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白 18.不属于四大家鱼的是。 A、草鱼 B、鲤鱼 C、鳙鱼 D、鲢鱼 19.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于 A、根菜类、根菜类。 B、根菜类、茎菜类。 C、茎菜类、根菜类。 D、果菜类、根菜类。 20.我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是。 A、鲤鱼 B、鲢鱼 C、带鱼 D、草鱼 21．油脂放置较长时间后产生“ 哈味” 的主要原因是。 A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性 C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败 22 ．蔗糖的过饱和溶液能，因此可用其制作挂霜菜。
一类课程建设课程组--题库 推荐单位食品学院 所属教研室食品科学 课程名称食品原料学 课程组负责人谢宏 沈阳农业大学教务处制 二ΟΟ一年十一月八日
试题一 一、名词解释（共计12分，每小题3分） 1.豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。 2.淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。 3.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。 4.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。 二、单项选择题（共计20分，每小题2分） 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A ) A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。 A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶(A) 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。 A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分(C) 4. 葡萄中含有的主要有机酸是(a) A酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸 5.作物中蛋白质含量最高的是( C ) A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米 6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C ) A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶 7.面粉中含量最高的成分是( C ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素 8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( A ) A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力 9.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( B ) A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸 10.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C ) A.皮层 B.胚 C.胚乳 D.胚芽
附件2： 《食品安全与质量控制》课程标准 课程代码: 0433915 课程名称：食品安全与质量控制 英文名称：Food safety and quality control 课程类型: 专业核心能力课程 总学时： 48 讲课学时：40 实验（训）学时：8 学分： 3 适用对象: 食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业 先修课程：食品原料学、食品化学、食品微生物 第一部分前言 一、课程性质与地位 《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科，它是食品加工技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业必修的专业理论课程。 该课程是食品营养与检测及其相关专业的专业课程，其基础课程是《大学化学》、《仪器分析》等，在学习该课程前应学习《食品营养与卫生》、《食品微生物学》、《食品生物化学》、《食品添加剂》、《食品包装学》等。可以说，食品安全与质量控制是这些基础学科在食品企业中的应用。因此，它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。 食品营养与检测及其相关专业的学生，未来大多都要面向生产企业，所有的技术任务都要围绕着产品的质量、管理工作来开展，对这种工作的熟悉与适应能力，是食品营养与检测及其相关专业学生未来成功的基本素质，本课程的教学目的是为了培养有道德、技术强、懂管理的全面发展的新型人才。因此食品安全与质量控制课程对食品营养与检测专业的发展具有重要的意义。 二、课程基本理念 本课程在现代高等职业教育“工学结合”教学理念的指导下，依据食品安全与质量控制工作岗位对职业能力的需求，以案例教学，完成指定单元的教学方法，让学生在完成具体单元的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，特别注重培养学生的职业能力，同时还关注学生终身学习与可持续性发展。
一、单项选择题 1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(A)A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。( A )A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶 3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( C )A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分 4.肌肉中的蛋白质含量约为( B )A.15%B.20%C.25%D.30% 5.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。( A )A.3-5B.5-7C.7-10D.10-12 6.猴头菇的多糖体组成中______含量最多。( B )A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖 7.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( A )A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟 8.牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白 9.葡萄中含有的主要有机酸是( A )A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸 10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。( B )A.淀粉B.纤维素C.胶体D.黏多糖 11.作物中蛋白质含量最高的是(C)A.小麦B.大米C.大豆D.玉米 12.牛奶中含量最多的双糖是(C)A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖
13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是(C)A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶 14.下列色素类物质能溶于水的是(D)A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素 15.酪蛋白的等电点是(B)A.pH3.5B.pH4.6C.pH5.0D.pH5.5 16.下列属于正常纯鲜牛乳的是(C)A.乳酸含量0.20%B.酸度20°T C.密度为1.030D.pH6.2 17.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是(D)A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快D.pH增加 18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。(D)A.10mg/100gB.20mg/100gC.30mg/100gD.50mg/100g 19.下列关于特产食品原料说法不正确的是(B) A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 20.面粉中含量最高的成分是(C)A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素 21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。(A)A.二硫键B.氢键C.盐键 D.疏水作用力 22.下列关于特产食品原料说法不正确的是(D)
第二章水产食品原料学 1.水产品原料的含水量和水在其中的存在形式有哪些特点？ 水产品的含水量与水产品的种类有关，多数鱼、贝类肉的水分含量约在60%-85%之间，比禽畜肉水分含量平均值高。少数如海蜇（95%以上）和海参（91.6%）等是水分含量比较多的水产动物。普遍上来说，水分与脂质含量存在逆相关的关系，含有脂质较多的鱼类水分含量较少，两种成分大概在80%左右； 水在水产品中的存在形式有自由水和结合水，两者比例大概为4:1。自由水具有水的全部性质，自由水作为溶剂可运输营养和代谢产物，参与维持电解质平衡和调节渗透压。自由水在干燥时易蒸发，在冷冻时易冻结。微生物可以利用自由水生长繁殖.各种化学反应也可以在其中进行；结合水仅占总水量的15%?25%。结合水一般与蛋白质、淀粉、纤维素等物质形成氢键。结合水的水蒸气压比纯水低得多，一般在-40°C以上不能结冰。 2.概述鱼贝类蛋白质的组成特点 按蛋白质对溶剂的溶解性不同，可分为水溶性蛋白质（肌浆蛋白），存在位置为肌细胞或肌原纤维间，代表物有糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白、肌红蛋白；盐溶性蛋白质（肌原蛋白），存在位置有肌原纤维，代表物有肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白。水不溶性蛋白质（肌基质蛋白），存在位置为肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织，代表物有胶原蛋白；碱溶性蛋白质。 3.简述水产食品原料的一般化学组成和特点？ 水产食品原料的一般化学组成是水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和糖类； 水产食品原料的特点如下： (1)不稳定性。不稳定性主要原因是捕捞过度导致传统的经济鱼类资源的衰退、周期性的鱼类资源变化以及外界环境造成的变动。 (2)多样性和易变性。多样性主要体现在水产加工原料覆盖范围广，所覆盖生物的体积、形状、理化性质都不尽相同。易变性主要体现在水产加工原料常受到栖息环境、种类、性别、大小、季节和产卵等因素的影响而变化。 (3)营养性与功能性。营养性主要体现在水产食品原料含有不逊于鸡蛋和肉类的优秀蛋白质等，功能性主要体现在水产食品原料含有各种各样的生物活性物质，例如海洋生物蕴含的活性多糖、牛磺酸、EPA（eicosapentaenoic acid）和DHA（docosahexac-noic acid）等。 (4)易腐败性。易腐败性主要跟鱼贝类组织携带细菌、含有各种酶、不饱和脂肪酸有关，同时也跟鱼贝类组织理化性质以及加工温度有一定的关联。
绪论 1. 食品原料学的研究内容 食品原料学研究的内容：第一、畜产品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提供依据。第二、研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法，以期为安全食品的生产奠定基础。 2. 谈谈食品原料与食品安全的关系 食品原料的安全生产与控制为安全食品的生产奠定基础（叙写自己看法，没有标准答案！） 第一章 1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点（P4） ①禾谷类作物其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。②豆类作物其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。③油料作物其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。④薯类作物其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。 2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点（P8） ①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。②球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于70%~80%的乙醇溶液。④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。 3. 小麦面筋的化学成分及作用(P10) ①麦胶蛋白(延展性，弹性小)②麦谷蛋白(有弹性，延展小)③麦清蛋白与麦球蛋白(非面筋性蛋白)④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪(改变筋力) 4. 粮油原料中淀粉的形状有哪3种其大小用什么表示（P13） 各种粮食的淀粉的形态很不一样，有圆形、卵形或椭圆形、多角形三种。淀粉粒的大小以淀粉粒长轴的长度来表示。 5. 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生。（P16） 淀粉粒的结构分为：①环层结构：是淀粉内部密度不同的表现，每层开始时密度最大，以后逐渐减小，到次一层时密度又陡然增大，一层一层地周而复始，便显示出环纹。各层密度不同是由于合成淀粉所需的葡萄糖原料的供应有昼夜不同（光合作用）的缘故。人工光照的条件下种子形成的淀粉颗粒就不具有环层，因为没有昼夜之分。各环层共同围绕的一点称为“粒心”，粒心的位置和显著特征依粮食种类的不同而异。 ②晶体结构：淀粉粒具有双折射性，在偏光显微镜下观察，会呈现出一种黑色“十”字，将淀粉粒分成4个白色的区域，称为偏光十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。十字的交点恰恰位于粒心，因此可以帮助粒心的定位。当淀粉粒充分吸水膨胀、压碎或受热干燥时，晶体结构自行消失，分子排列变成无定形，这是黑色十字消失。不同植物的淀粉粒其偏光十字的位置、形状和明显程度各有差异。 淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，遂停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。 淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”。 6. 淀粉酶的种类及对淀粉的作用方式。（P18） 根据作用机理的不同，可以分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异淀粉酶等。 作用方式：α-淀粉酶以随机的方式，从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键；β-淀粉酶则从淀粉分子的非还原性尾端开始，连续逐个切出麦芽糖单位；葡萄糖淀粉酶作用于淀粉时，从非还原性尾段开始，依次逐个切下一个葡萄糖单位，并将葡萄糖分子的构型由α型转变为β型；异淀粉酶对淀粉的作用方式是专一分解α-1,6-葡萄糖苷键，将支链淀粉全部水解为直连的结构。 7. 油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸有何特点 饱和脂肪酸：常温下为固态，无干燥性不饱和脂肪酸：常温下为液态，有干燥性。 8. 简述糯米、籼米和粳米的加工适性。（P29）
《食品原料学》思考题 第一章： 1. 简述根据化学成分与用途粮油原料的分类及其特点？（P4） ①禾谷类作物其特点是种子含有发达的胚乳，主要有淀粉、蛋白质和脂肪构成。②豆类作物其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。③油料作物其特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经过加工制成蛋白质食品。④薯类作物其特点是在块跟或块茎中含有大量的淀粉。 2. 简述粮油原料中蛋白质的种类与特点？（P8） ①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。 ②球蛋白：不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。 ③胶蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于水与中性盐，而溶于70%~80%的乙醇溶液。 ④谷蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液，是某些植物种子中的储藏性蛋白质，禾谷类粮食中都有。 3. 小麦面筋的化学成分及作用？简述面筋的形成过程？（P10） ①麦胶蛋白②麦谷蛋白③麦清蛋白与麦球蛋白④淀粉⑤糖⑥纤维⑦脂肪 形成过程：当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子从横交错地联系起来，逐步形成免进网络。由于面筋蛋白质空间结构中存在着硫氢键，在面筋形成时，他们很容易通过氧化，互相结合形成二硫键。这就扩大和加强了面筋的网络组织。随着时间的延长和对面团的揉压，促使免进网络进一步完成细密化，最终形成面筋。 4. 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？（P13） 各种粮食的淀粉的形态很不一样，有圆形、卵形或椭圆形、多角形三种。淀粉粒的大小以淀粉粒长轴的长度来表示。 5. 淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生。（P16） 淀粉的结构分为： ①直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-(1,4)糖苷键的形式相连接的，故分子呈直线形。 ②支链淀粉：支链淀粉分子中有主链，其上分出支链，哥哥葡萄糖残基之间均以α-D-（1，4）糖苷键相连接，但在分支点上则有以α-D-(1,6)糖苷键相连接的葡萄糖残基。 淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，遂停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的宁较快，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”。 6. 淀粉酶的种类及对淀粉的作用方式。（P18） 根据作用机理的不同，可以分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异
《食品原料学》复习思考题 第一部分 一、基础知识部分 1、食品原料学主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 2、食品原料按来源分为植物性食品和动物性食品；按生产方式分农产品、畜产品、水产品、林产品和其他食品原料；按三群分类法分为热能源、成长源、健康维持源。 3、食品品质构成要素商品特性包括流通性、嗜好性和加工性；基本特性包括营养特性和安全卫生性。 4、粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。 5、谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。 6、谷粒主要分为三部分胚芽、种皮和胚乳。 7、袁隆平是中国杂交水稻育种专家，中国工程院院士，被誉为“杂交水稻之父”。 8、稻米按三个生态种：粳型、籼型和爪洼型。 9、水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。 10、稻谷胚乳中占颖果质量的90％左右，胚乳主要由淀粉细胞构成，淀粉细胞的间隙填充储蛋白。 11、谷类中的淀粉因结构上与葡萄糖分子的聚合方式不同，可分为直链和支链淀粉，其质量分数因品种而异，可直接影响食用风味。 12、普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。粳米直链淀粉含量为17%~25%，；籼米直链淀粉含量为26~31%。支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。 13、β-淀粉酶可以将支链淀粉水解成葡萄糖。 14、淀粉分子的基本单位是葡萄糖，糯米淀粉几乎均由支淀粉构成。 15、谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。大多谷类赖氨酸是限制氨基酸。 16、大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的赖氨酸和苏氨酸比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。 17、面粉中含量最高的成分是碳水化合物。 18、面筋的主要成分是麦胶蛋白（43%）和麦谷蛋白（39%）及少量的脂肪和糖类。面筋的形成主要是面筋蛋白质吸
第二章粮油食品原料（3-4节课作业） 一、单选题 10、粮油食品原料的简单蛋白质中能溶于水的是（ A ）。 A. 清蛋白 B. 球蛋白 C. 胶蛋白 D. 谷蛋白 13、禾谷类作物含量最多的成分是（ C ）。 A. 水分 B. 蛋白质 C. 淀粉 D. 脂肪 17、面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果。其面筋蛋白质与水分的结合和（ C ） 的形成而形成的，如果这种体系遭到破坏，面筋便不能形成。 A. 氢键 B. 肽键 C. 二硫键 D. 范德华力 18、马铃薯的淀粉含量可达（ B ），是酒精制造等工业中最好的一种原料。 A. 5% - 10% B. 15% - 20% C. 20% - 25% D. 30% - 35% 19、淀粉老化作用最适宜的温度为（ B ）。 A. -20℃ B. 3℃ C. 60℃ D. 100℃ 21、纤维素也是植物细胞壁的主要成分，是一种（ C ）。 A. 双糖 B. 低聚糖 C. 均一多聚糖 D. 杂多糖 22、粮油籽粒结构中（ B ）是禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分。 A. 糊粉层 B. 胚乳 C. 胚 D. 皮层 24、稻谷的千粒重除与水分有关外，还与谷粒的大小、饱满程度及（ D ）等因素有关。 A. 胚乳结构 B. 比重 C. 谷壳率 D. 成熟度 25、麦胶蛋白具有延伸性，但弹性小；而麦谷蛋白具有弹性，但缺乏延伸性，这些特性与蛋 白分子中的（ B ）有关。 A. 氢键 B. 二硫键 C. 肽键 D. 范德华力 26、蔗糖是人类基本的食品添加剂之一，是由一分子葡萄糖与一分子果糖以（α,β-1,2 糖苷键）连接而成的。 A. α-1,6糖苷键 B. α-1,4糖苷键 C. β-1,6糖苷键 D. β-1,4糖苷键 28、荞麦（Buckwheat）虽然属于双子叶蓼科植物，因种子中以（ A ）为主要储藏养分， 所以习惯上也包括于禾谷类作物。
1食品原料学的概念，自然属性与使用价值有何关系？ 答：食品原料学是对各种食品原料在生产加 工、利用流通中所表现出的性质，进行 综合研究的科学。 2、食品原料学的研究内容有哪些？ 食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。 3、简述粮油原料的化学成分有何规律？ 答：粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分 布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。 一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。 4、淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义？ 糊化：一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密，所以糊化温度比大粒的稍高一些，直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。最突出的例子是糯米的糊化温度(约58°C)比籼米（70°C）以上低得多。因此可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。回生：回生后的淀粉糊，和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解。因此有必要防止回生。在生产方便面时，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，可保持淀粉的α型结构，加乳化剂液可防止回生。 5、粮油原料有几种分类法？一般如何分类？ 答：其分类方法有两种：一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；二是根据其化学成分 与用途的不同分类。 7、粮油原料的加工适性分别是什么？ 大豆：生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。碳水化合物多的大豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适用于生产豆酱和豆豉。 稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。 小麦：小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。研究小麦粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性，对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。 8、.果蔬有哪些主要的化学成分？ 答：果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等；也包括非水溶性物质如纤维素、 半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。 10、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性? 果胶：高度粘度，亲水性胶体，果汁澄清 单宁：涩味，变色，与蛋白质产生絮凝氧化酶 有机酸：酸与杀菌，金属腐蚀，食品品质的关系，酸味