我国食品常见污染微生物及其监测分析
摘要：食品安全直接关系到人民群众生命、健康、社会稳定的重大公共安全问题。而微生物污染又是这其中最为重要的因素。食品法典委员会将微生物健康危害列为食源性危害的三大原因之一。我国对食物中毒案例的分析资料显示，微生物食物中度比例高达67％。在国家质检总局每年的食品质量监督抽查中，微生物指标不合格的情况也相当严重。
近年来，我国食品安全问题尤其是奶制品安全事故时有发生，奶制品企业社会责任的缺失程度令人震惊, 2004年爆发的劣质奶粉事件促使全国的奶制品行业进行新的整顿；2008年的三鹿奶粉事件致使三鹿企业倒闭关门；然而蒙牛眉山黄曲霉素事件又一次挑战了消费者的底线。
关键词：奶制品微生物污染
一、奶制品的供应链
奶制品供应链是指以奶制品企业为核心，有关奶制品生产销售和流通的相关联的主体之间形成的一种网链结构我国奶业多采用公司+ 奶站+ 农户模式，即分散饲养集中挤奶模式，使得奶制品供应链涉及原奶环节奶站环节生产企业环节流通销售环节消费环节等奶农分散饲养奶牛，将原奶销售给奶站；奶站将统一收购的原奶再汇总卖给奶制品加工厂；加工厂将原奶制成各式奶制品，包括奶粉纯牛奶酸奶冰激凌等等；再流经销售环节（包括批发商各大超市便利店等），最后进入到消费领域
二、奶制品的污染微生物
奶与奶制品富含蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种营养物质，且易被人体消化吸收，适宜各个年龄段的人食用。但奶与奶制品易受到微生物的污染，在适宜条件下，微生物在奶和奶制品中可迅速生长和繁殖，这不但降低了奶与奶制品的营养价值，影响其风味，而且会对消费者的健康造成损害。奶制品的营养成分比较完全，都含有丰富的蛋白质，极易吸收的钙和完全维生素等。所以奶与奶制品是微生物的良好培养基。奶与奶制品被为污染后不及时处理，乳中的微生物机会大量繁殖，分解糖、蛋白质和脂肪等，产生酸性物、色素、气体及有碍产品风味及卫生的小分子产物及毒素，从而导致奶品出现酸凝固，色泽异常，风味异常等腐败变质现象。因此，在奶品工业生产过程中严格控制微生物污染和繁殖
2.1奶制品中主要污染的微生物种类
2.1.1原料乳中微生物污染的种类
主要的细菌种类包括：乳酸菌、丙酸菌、肠道菌、包子杆菌、小球菌、假单胞菌、产碱杆菌、噬菌体和各种病原菌如沙门氏菌、志贺氏菌、结核菌、大肠菌、葡萄球菌、炭疽菌等
2.1.2加工过程中污染的微生物种类
主要包括细菌和霉菌，其中以细菌为主。主要的细菌种类因生产环境的不同会有较大的差异。大概包括：乳酸菌、丙酸菌、肠细菌、包子杆菌、小球菌、假单胞菌、产碱杆菌和少量的病原菌如大肠菌、结核菌、葡萄球菌等
2.1.3原料乳中微生物污染的控制
原料乳中微生物污染主要来自挤乳、鲜乳贮存、运输等过程中污染微生物。
三、奶制品微生物污染的危害
奶品一旦被微生物污染，在适宜条件下，微生物可迅速增殖。引起乳的腐败变质；乳如果被致病性微生物污染，还可引起食物中毒或其它传染病的传播，微生物的种类不同，可以引起乳的不同的变质现象，了解其中的变化规律，可以更好的控制乳品生产，为人类提供更多更好的乳制品
3.1微生物的繁殖：
乳在奶罐中微生物质量变化主要取决于嗜冷菌的生长。生产之前，如果乳中细菌数超过105个/mL时，就说明嗜冷菌已产生了足够的耐热酶，即脂酶和蛋白酶，这些酶能破坏产品质量。特别值得一提的是若将来自含有许多嗜冷菌的少量乳与含有少量嗜冷菌的大量乳混合而成的乳中含有的高数量嗜冷菌所造成的危害要比含有菌数相同的乳更大，这是因为嗜冷菌在对数生长期的最后阶段胞外酶产生占优势。
乳应该被冷却到4℃以下，这是因为乳温在从牧场到乳品厂的运输过程中增高，在高温下细菌的传代间隔明显缩短，因此必须采取一定措施以使原料乳保存更长时间。
预热是一种控制原料乳质量较好的方法，采用一种较为温和的热处理方法（例如65℃,15s称为预热）常用以降低贮藏原料乳中嗜冷菌的数量，同时该法在乳中保留了大部分完好的酶和凝集素。热处理之后，假如乳没有再次受到嗜冷菌的污染，这种乳可以在6～7℃保持4或5d，细菌数量不增加。乳应该尽可能地在运抵乳品厂之后立即进行预热，预热后的乳仍会受到非常耐热的嗜冷菌（例如耐热性产碱杆菌）的威胁。
3.2奶制品微生物污染的主要途径
3.2.1原料乳微生物的污染
（1）来自牛乳自身的污染。如：乳房中微生物多少取决于乳房的清洁程度，许多细菌通过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳头断不侵入乳房，由于细菌本身繁殖和乳房物理蠕动而进入乳房内部。
（2）外部环境对原料乳的污染，在挤奶过程中和运输过程中的外部环境的污染，挤奶时
鲜奶受乳房周围和牛体其它部分污染的机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房周围，挤奶失所用的桶、挤奶机、过滤布、擦乳房的毛巾等，如不是先进行清洗杀菌，则通过这些用具使鲜乳受到污染，多数属于带芽孢的杆菌和大肠杆菌等。挤奶工人的手部清洁、还有苍蝇机及其他空虫飞入等，都是污染的原因，这些是必须注意的。还需注意勿使污水溅入桶内，防止其他微生物直接或间接从桶口倾入微生物，最后在运输过程中器具不清洁也会造成微生物对原料的污染。
3.2.2加工中的微生物污染：
乳品加工接触到大量管道，贮灌，工器具等生产设备，还要接触到包装物，人员及生产环境如空气等，在这些物品中的微生物都污染产品，造成产品卫生污染事故。
四.奶制品污染微生物的控制
4.1挤奶过程中微生物控制
挤乳用具洗涤和消毒方法和操作规范是影响牛乳细菌的重要因素。
挤奶用具和盛乳容器使用前应彻底清洗，消毒。洗涤前先用水冲洗，后用温水清洗，再用0.5%烧碱温水刷洗干净，并用水清洗，然后用蒸汽消毒。据调查只用清水清洗的乳桶装乳，鲜乳每毫升含菌量可达250多万个，使用前用蒸汽消毒过的乳桶装乳，鲜乳含菌测定只有23253个/ml。
挤乳前应先将牛乳后躯、腹部及牛尾洗干净，再用40-45℃的温水按先后顺序擦洗乳房、乳头、乳房底中镜、左右乳区及乳镜。挤乳员应经常修剪指甲，挤乳前应穿好工作服，洗净双手。
4.2贮存过程中微生物控制
（1）牛乳的冷却。在挤奶后需将生乳立即冷却至4℃左右，在此温度下微生物的繁殖能力非常低，这是牛乳保质的最有效方法
（2）干牛乳的贮存。牛乳冷却后必须贮存于有良好的绝热性能的贮存缸内，贮存时间应保持一定的温度，并使温度上升速度降至最低程度。
（3）贮存缸使用前应彻底清洗、杀菌等冷却后注入牛奶
（4）运送生乳过程中应防止阳光直接照射，可采取是覆盖以使牛乳温度不升高或少升高为前提，也可再用阳棚的货车运送。及时运送至目的，运输应掌握“快”的原则，运输途中尽量避免尘灰、雨露等杂物污染。
4.3奶制品加工过程中微生物污染的控制
平衡槽应好放盖，防止污染室中微生物。做好布袋过滤清洁工作，做好及时更换。
①保持设备完整性，定期检查，不能有破损
②空气、地面、墙壁等生产环境要保持清洁，用紫外灯杀菌或用乳酸蒸汽熏蒸灭菌。
③设备清洗和灭菌时一定要保证彻底性，尤其是“死角”，如阀门、垫圈、喷嘴等处，应经常检测是否有结垢现象发生。
④工人要带口罩和帽子，并保持衬衣、冒、鞋干净啊，设备及用具清洗。工人便后要洗手，并用75%的酒精消毒，并且不能穿工作服和工作鞋去卫生间。
⑤如焚应贮存于干燥、阴凉处，并保持包装的完整性，避免包装损坏吸潮引起微生物大量繁殖，产生二次污染。
⑥浓缩时应用巴斯德消毒法，将乳品液体在63℃—65℃保持30min或采用高温瞬时消毒法即63℃—65℃30min加热，然后迅速冷却，以杀死其中可能存在的病原体。还有注意加工车间的环境卫生条件，建立健全车间，设备，库房，运输工具及生产过程中的卫生制度。乳制品生产应采用先进的生产工艺和合理的配方，流程尽量缩短，尽量实现生产的连续化，密封化，减少乳制品接触周围环境。对乳制品的从事人员，尤其是直接接触乳制品的加工人员，加强卫生教育，保持良好的个人卫生。乳制品在贮存，运输，和销售过程中，场所应保持高度清洁状态，做到无尘，所用容器要消毒，在销售中尽量缩短贮存期。
五.奶制品微生物的检验
微生物生长的测定方法有多种，根据研究对象或目的选择。
（1）总细胞计数法显微镜直接记数法和比浊法
①血球计数板法血球汁数板中央有一个体积一定的计数室(0.1mm3)。将菌悬液或孢子悬液在显微镜下计数，然后再按一定公式计算出细菌总数。
②涂片计数法将一定体积(0.1ml)的样品，均匀地涂在载片的一定面积内(1cm2)。在显微镜下计算细胞数量，推算1cm2所含细胞数目。
③比浊法：菌体细胞培养液混浊，在一定范围内，菌体数量与浑浊成正比，故可通过分光光度计或比色计求出浑浊度，通过与标准曲线对比，求出样品中菌液浓度，算出个体数。（2）平板菌落记数法：
通过测定样品在培养基上形成的菌落数来间接确定其活菌数的方法．故又称平板计数法。特点：计算的结果是活菌落。注意：样品稀释度。一个活细胞形成一个菌落。
①涂布平板法用灭菌的涂布器将一定体积(不大于0.1ml)的适当稀释度的菌液涂布在琼脂培养基的表面，然后保温培养有到菌落出现，记录菌落的数目并换算成每毫升试样中的活细胞数量。
②倒平板法将样品稀释到一定浓度，取一定体积(0.1—1ml)倒入冷却至45℃的固体培养基混合，制成平板，培养后，出现菌落，由菌落数推算出的菌总数。
（3）滤膜过滤法：样品同过微孔滤膜后，细菌收集在滤膜上，然后将滤膜放在培养基中培养，通过菌落计数求出样品活菌落。
结束语
奶制品企业应重视社会责任问题，把企业社会责任作为企业生存和发展的前提。政府部门要在全国范围内建立起食品安全信息发布和食品安全事件通报处理制度，使食品安全信息及时快速地传递到全国范围内。在奶制品生产过程中污染是可以人为控制的，为保证最终产品微生物不超标，要控制好每一个关键环节，不容忽视。确保人民食用安全。
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食品微生物检验技术课程文献综述 题目: 常见致病菌导致的食物中毒及其检测姓名: 木日西提江 学院: 新疆农业大学食品科学与药学学院专业: 食品科学 班级: 071班 学号: 074031156 指导教师: 王伟 2010年12 月7 日
常见致病菌导致的食物中毒及其检测 摘要:食品安全与食源性疾病已成为一个全球性的重大公共卫生问题，而食物中毒作为最典型的一大类食源性疾病更得到了世界各国政府的广泛关注与重视。凡是导致机体正常生理功能破坏，引发机体病理改变甚至死亡的物质被称为毒物。毒物随食物或毒物被当作食物进入人体引起的中毒被称为食物中毒。本文以常见致病菌导致的食物中毒为出发点，对常见食物中毒分为化学性、有毒动植物中毒、微生物性三大类，叙述其中毒原理及常见症状，描述食物中毒的发病原理，发病症状，检验方法（包括快速检验）。并详细描述微生物的快速检测。 关键字致病菌沙门氏菌检验快速检验 正文 食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。通常在吃了有问题的食物1至72小时内发病，病情严重者可以致命。食物中毒一般分为化学性、有毒动植物中毒、微生物性（包括细菌性和真菌性食物中毒）。 一、化学性食物中毒 化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率均比较高。中毒症状急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。其中常见的化学性食物中毒有： （一）毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量5—12毫克。一般在误食10－30分钟后出现中毒症状。轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。 （二）亚硝酸盐中毒：俗称“工业用盐”。摄入亚硝酸盐0.2-0.5克就可以引起食物中毒，3克可导致死亡。发病急，中毒表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快等。急救处理：催吐、洗胃和导泻以消除毒物；应用氧化型亚甲蓝（美蓝）、
实验一食品中细菌总数的检验 一、实验目的要求 1、了解细菌总数检验的意义。 2、掌握样品稀释处理的方法和菌落总数计数的方法 3、掌握国标法测定菌落总数的方法和技能 4、熟练无菌操作技术。 二、原理 菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。 菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。 三、试剂和仪器 （一）最先准备的器材（清洗、烘干、包扎、灭菌） 规格名称数量用途 1、500ml广口瓶1个稀释样品 2、500ml三角瓶1个配制生理盐水 3、250ml三角瓶2个配制营养琼脂 4、18×180mm试管3支稀释样品 5、1ml移液管 5 支 6、直径为90mm平皿10套倒营养平板 7、250ml量筒1支 8、玻璃珠：直径约5mm （二）应灭菌、消毒的器材 剪刀1把不锈钢药匙1把称量纸：适量 酒精消毒的器材：吸耳球1个，滴管胶头4只，开瓶器
（三）应制备的培养基 培养基总量所用容器 1、0.85%NaCl生理盐水1瓶300ml/瓶500ml三角瓶 2、平板计数琼脂（PCA）培养基：2瓶100ml/瓶250ml三角瓶 四、实验内容 （一）、基本操作过程： 样品称量→→样品稀释→→倾注平皿→→培养48小时→→计数报告。 （二）、样品的稀释（样品的处理） 样品：袋装乳粉 外包装消毒→→无菌称样品25g→→加无菌生理盐水→→加盖振荡摇均匀 1、用75%酒精棉球擦拭消毒袋口，用无菌剪刀开封取样。称取检样25g，放入装有适量玻璃珠的灭菌广口瓶子中，然后用225mL温热的灭菌生理盐水徐徐加入（先加入少量生理盐水将乳粉调成糊状，再全部加入，以免奶粉结团），采用振摇法（用力快速振摇50次,振幅不小于40cm）振摇均匀，即为1:10的稀释液。固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000~10000r/min的速度处理1min，制成1：10的均匀稀释液。 2、用1ml灭菌吸管，吸取1∶10稀释液1ml，注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内，振摇试管混合均匀，制成1∶100稀释液。 3、另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用另一支1ml灭菌吸管。 4、根据对检样污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的稀释液1ml于灭菌平皿内，每个稀释度做2个平皿。 5、用1ml生理盐水作空白对照试验，做2个平皿。 注意： ①吸管尖端不要触及瓶口或试管口外部，也不得触及管内稀释液。 ②吸管插入检样液内取样稀释时，插入深度要达2.5cm以上,调整时应使管尖与容器内壁紧贴。 ③进行稀释时，应使吸管内的液体沿管壁小心流加入，以免增加检液。 ④每递增稀释一次，即换用一支1ml灭菌吸管。
食品微生物检验技术复 习题 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
名词解释 样品（sample）是指从某一总体中抽出的一部分。 食品采样（sampling）是指从较大批量食品中抽取能较好地代表其总体样品的方法。 接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。 菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。 V-P试验：某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生丙酮酸，丙酮酸缩合，脱羧成乙酰甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，称V－P（+）反应。 生理生化试验：微生物生化反应是指用化学反应来测定微生物的代谢产物，生化反应常用来鉴别一些在形态和其它方面不易区别的微生物。因此微生物生化反应是微生物分类鉴定中的重要依据之一。 硫化氢（H2S）试验：有些细菌可分解培养基中含硫氨基酸或含硫化合物，而产生硫化氢气体，硫化氢遇铅盐或低铁盐可生成黑色沉淀物。 增殖培养基: 在普通培养基中加入一些某种微生物特别喜欢的营养物质，以增加这种微生物的繁殖速度，逐渐淘汰其它微生物，这种培养基称为增殖培养基。 外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售食品过程中不遵守操作规程或不按卫生要求使食品发生污染称为外源性污染，也称为第二次污染． 环状沉淀反应：是一种定性试验方法，可用已知抗体检测未知抗原。将已知抗体注入特制小试管中，然后沿管壁徐徐加入等量抗原，如抗原与抗体对应，则在两液界面出现白色的沉淀圆环。 微生物性食物中毒：食用被微生物或微生物毒素污染的食品而引起的中毒称为微生物性食物中毒。 无菌接种操作：培养基经高压灭菌后，用经过灭菌的工具在无菌条件下接种含菌材料于培养基上，这过程叫做无菌接种操作。 菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。 细菌总数：指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。 大肠菌群：系指一群在37度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。 淀粉水解试验：某些细菌可以产生分解淀粉的酶，把淀粉水解为麦芽糖或葡萄糖。淀粉水解后，遇碘不再变蓝色。 糖酵解试验：不同微生物分解利用糖类的能力有很大差异，或能利用或不能利用，能利用者，或产气或不产气。可用指示剂及发酵管检验。甲基红（Methyl Red）试验：肠杆菌科各菌属都能发酵葡萄糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，可使培养基PH值下降至以下，使甲基红指示剂变红。 靛基质（Imdole）试验：某些细菌能分解蛋白胨中的色氨酸，生成吲哚。吲哚的存在可用显色反应表现出来。吲哚与对二甲基氨基苯醛结合，形成玫瑰吲哚，为红色化合物。尿素酶（Urease）试验：有些细菌能产生尿素酶，将尿素分解、产生2个分子的氨，使培养基变为碱性，酚红呈粉红色。氧化酶（Oxidase）试验：氧化酶亦即细胞色素氧化酶，为细胞色素呼吸酶系统的终末呼吸酶，氧化酶先使细胞色素C氧化，然后此氧化型细胞色素C再使对苯二胺氧化，产生颜色反应。硫化氢-靛基质-动力（SIM）琼脂试验：试验方法：以接种针挑取菌落或纯养物穿刺接种约1/2深度，置36±1℃培养18~24h，观察结果。培养物呈现黑色为硫化氢阳性，混浊或沿穿刺线向外生长为有动力，然后加Kovacs氏试剂数滴于培养表面，静置10min，若试剂呈红色为靛基质阳性。培养基未接种的下部，可作为对照。选择培养基:在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌种生长的培养基，称之为选择培养基。鉴别培养基: 在培养基中加入某种试剂或化学药品，使难以区分的微生物经培养后呈现出明显差别，因而有助开快速鉴别某种微生物。这样的培养基称之为鉴别培养基。 无菌技术:指在微生物实验工作中，控制或防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法和有关措施。 粪大肠菌群：系一群需氧及兼性厌氧，在℃培养24h内能发酵乳糖产酸产气和分解色氨酸产生靛基质的革兰氏阴性无芽胞杆菌。玻片凝集法：是一种常规的定性试验方法。原理是用已知抗体来检测未知抗原。常用于鉴定菌种、血型。试管凝集法：是一种定量试验方法。多用已知抗原来检测血清中有无相应抗体及其含量。常用于协助诊断某些传染病及进行流行病学调查。 沉淀反应：可溶性抗原与相应抗体结合，在有适量电解质存在下，经过一定时间，形成肉眼可见的沉淀物，称为沉淀反应（Precipitation）。絮状沉淀反应：将已知抗原与抗体在试管（如凹玻片）内混匀，如抗原抗体对应，而又二者比例适当时，会出现肉眼可见的絮状沉淀，此为阳性反应。琼脂扩散试验：利用可溶性抗原抗体在半固体琼脂内扩散，若抗原抗体对应，且二者比例合适，在其扩散的某一部分就会出现白色的沉淀线。每对抗原抗体可形成一条沉淀线。有几对抗原抗体，就可分别形成几条沉淀线。大肠菌群MPN：大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值。 大肠菌群值：大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。内源性污染：凡由动物体在生活过程中，由于本身带染的微生物而造成食品的污染者，称为内源性污染，也称第一次污染．食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程．
COMMENTS | 食事评论 Oct. 2016 China Food Safety 27 食品微生物检验的主要内容 污染程度指标菌 通常进行食物微生物检验的时候，要进行污染程度指标菌的检验，从而通过其来判断和检验食品在生产和加工的过程中有没有被污染,污染程度是多少。一般情况下，是将接受检验食品的样本经过特别处理，然后再进行培养，从而得出单位菌落的总数量等数据。 致病菌群 如今，我国对于食品当中常见菌的数量和检验的标准进行了规定。所以，除了要检查刚才所说的污染程度以外，也要对大肠菌群的数量进行检查。同时还要对一些致病菌进行检查，这些致病菌包括沙门氏菌、霉菌以及志贺氏菌等等，通常会对人体健康产生不利的影响。 大肠菌群 对食品质量进行评估的时候，大肠杆菌的数量是重要的指标。大肠杆菌通过人或者动物的粪便产生，同时当温度超过了38摄氏度的时候，培养一天的时间，可以得出关于产气、产水以及厌氧、发酵乳糖，以及需氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。 食品微生物产生漏检的主要因素 培养特性产生菌落总数漏检 对于菌落总数的培养特性，一般是以好气性微生物作为对象。这些微生物并不是食物里的菌落的数量，同时算出来的值也不准确。在这样的情况下，很多厌氧微生物就不容易被检测出来。 根据分解乳糖能力产生大肠杆菌漏检 在人和动物的肠道，都存在大肠杆菌。大肠杆菌是粪便污染指标菌，容易对饮用水产生污染。根据目前的检验方法，将含有乳糖培养基当中有没有分解乳糖作为大肠杆菌的分析指标，也因此在肠道里面的微生物分类里，其虽然属于大肠菌群，但是如果乳糖分解能力不高，不能对微生物进行分解，那么就会产生漏检的现象。 培养温度产生的漏检 在进行温度调节的时候，需要使温度尽量地接近微生物繁殖的温度。常见的温度是37摄氏度，这是适宜中温性微生物生存和繁殖的温度。但是这 样的温度对于冷藏食品而言，却是不适宜的。当冷冻食品的质量下降，或者变质的时候，起主要作用的便是低温菌。这种细菌在35摄氏度的时候，会靠近发育临界温度。 防止漏检的技术和方法 免疫检测技术 现如今，酶联免疫法是被普遍采用的免疫测定技术。该方法是通过一些物质之间的反应，使得被检测的食物的颜色产生变化，从而分析出食物当中微生物的含量。进行检测的时候，必须使食品和酶标抗原、抗体依据一定的标准，以及固相载体表面的抗原反应。正常的反应结束后，需要采用洗涤的方式来进行分离，将抗原抗体复合物分离出来。根据被分离物的一些成分进行检测的时候，可以分析出食物中的微生物状况。此外，检测人员也可以按照颜色变化情况来分析食物的质量。 酶联免疫吸附检验法 这种方法一般用来对大肠杆菌以及沙门氏菌进行检测。其原理是根据酶的催化作用，和抗原抗体免疫反应的特异性，进行两者的连接，从而对食物实施检测。检测沙门氏菌的时候，检验剂采用的是克隆抗体制备试剂。 荧光分析和色谱检测法 这种方法主要是对微生物生长时产生的物理特性进行分析，从而完成检测。其分为两种，第一种是直接对细菌的数量进行分析和核算，对微生物实施荧光染色处理，激光光束聚焦整形结束，再对食物实施照射，产生散射光，荧光也产生。分析荧光的强弱程度，从而对细菌核内的情况进行研究，判断细菌的体积和数量。第二种是直接采用酶联荧光免疫分析手段，对微生物的特异反应进行分离，再分析荧光的强弱程度。 快速测试片法 快速测试片法在食品检测里的运用非常多，它的特点是速度快，灵敏度高。但是利用这种技术，必须要采取一些物质来当作微生物的培养载体。这种方法不便用在规模非常大的食品检测中，但是它的精度很高。 □王雯雯 沈阳师范大学 食品微生物检验方法问题探讨 DOI:10.16043/https://www.doczj.com/doc/8f19117632.html,ki.cfs.2016.29.011
《食品卫生学与检验》考纲 1食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 3、食品卫生的概念：指从食品的生产，制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。 4、食品卫生学研究的内容及面临的挑战。 内容：1.食品微生物2.食品的化学污染3.食品添加剂4.食品安全性评价5.食品企业、食品卫生的监督管理6.食品卫生标准、法规的制定 面临的挑战：我国食品卫生研究工作开展时间较短，技术力量也较薄弱，因此还存在着 大量的问题，如检测手段落后甚至在某些地区不能开展，因此造成了食品卫生标准成为一纸 空文。 5、食品的细菌污染概念和途径 食品的细菌污染：主要指非致病性细菌对食品的污染，是用以衡量食品污染程度，间接 估测食品变质可能性及评估食品卫生质量的重要指标。 途径：1.原料受污染2.加工过程的污染3.储藏过程的污染4.运输与销售过程的污染5.食品消费的污染 15、致病性病毒对食品的污染： 口蹄疫病毒：主要侵害偶蹄类动物，当人接触了染毒的动物或食用了被口蹄疫病毒污染的食品后，可感染该病毒而发病 猪水疱病毒：引起人畜共患性水疱病。人食用被污染的食品如带毒的猪肉、乳或被菜刀、案板、容器等污染的食品后即可感染 猪瘟病毒：未经适当处理的病猪肉及其副产品，出散播病原外，还能成为细菌性食物中毒 的原因 甲肝病毒：甲肝主要是通过消化道传染，与甲肝患者密切接触，共用餐具、茶杯、牙具等, 吃了肝炎病毒污染的食品和水，都可以受到传染。如果水源被甲肝病人的大便和其他排泄物 污染，往往可以引起甲爆发流行 疯牛病毒：传染途径主要是受孕母牛通过胎盘传染给犊牛和食用染病动物肉加工成的饲料这两种传染途径脊髓灰质炎病毒：传染源为病人和带毒者，病毒可随粪便排出，污染饮水食物经口感染 16、霉菌、霉菌毒素的概念与卫生学意义 霉菌：真菌的一部分，是丝状真菌的统称 卫生学意义：①霉菌污染食品可降低食品的食用价值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的粮食因为霉变而不能食用。②霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒 霉菌毒素：霉菌毒素是由霉菌或真菌产生的有毒有害物质
食品微生物学检验GB 4789 系列知识点汇总 GB 4789.1-2016 食品卫生学检验总则 一、2016版总则变更内容 1.删除了标准中的英文名称、起草单位变更为中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会国家食品药品监督管理总局。 2.删除了规范性引用文件。 3.修改了实验室基本要求： 微生物专业教育或培训经历（如生物学、植 物学、医学、食品科学与工程、食品质量与安全等与微 生物有关的相关专业），具备相应的资质（应有岗位上岗 证、生物安全上岗证和压力容器上岗证），能够理解并正 确实施检验。 ①人员修改为检验人员实验室生物安全操作和消毒知识（相关标准及培训， 如GB 19489-2008 实验室生物安全通用要求、消毒技术 规范（2002））。 品。 确保自身安全。
有颜色视觉障碍的人员不能从事涉及辨色的实验（即无颜 色视觉障碍）。 ②环境与设施--突出温度、湿度和洁净度。 生物危害程度应与实验室生物防护水平相适应: 灭的微生物，如天花病毒。 间传播如霍乱弧菌。 病原微生物分类 沙门氏菌、单增李斯特氏菌。 第四类：通常不会引起人或动物疾病的微生物。 BSL-1）：操作第四类病原微生物（属于正压，适用 ） 实验室生物安全级别BSL-2）：操作第三类病原微生物（属于负压，适用 II级生物安全 ） BSL-3）：操作第二类病原微生物
四级（BSL-4）：操作第一类病原微生物 消毒：是杀死微生物的物理或化学手段，但不一定杀死其中的孢子。 灭菌：是杀死和去除所有微生物及其中孢子的过程。 蒸法消毒） 消毒剂表面消毒 微生物实验 高压灭菌 干热灭菌（180℃1h或170℃2h） 培养基和试剂灭菌 过滤除菌 紫外线消毒法：紫外灯管放射一定波长，破坏细菌或病毒的DNA和RNA，使他们丧失生存能力和繁殖能力，从而达到灭菌目的。紫外线的特点是对芽孢和营养细胞都能起作用，但细菌芽孢和霉菌芽孢对其抵抗力大，且紫外线穿透力极低，所以只能用于表面灭菌，对固体物质灭菌不彻底。
微生物与食品安全 摘要：食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。其中微生物污染食品而危害人类健康最易发生，而 且较为多见。所以，了解微生物与食品安全、人类健康意义重大。 关键词：微生物食品安全人类健康应用前景 前言：人类对食品微生物的利用,起源很早。远在公元前16～前11世纪，中国就会利用微生物酿酒。古书曾记载有：“仪狄作酒，禹饮而甘之”。《商书》中也记载有：“若作酒醴，尔维曲；若作禾羹，尔维盐媒”。“曲”是用谷物培养霉菌等微生物制成，“”是发芽的谷物，如作啤酒的麦芽，“媒”是含有乳酸菌之类的菜卤。当时人们还不知道这是微生物的存在和作用。直到16世纪,荷兰人A.van列文虎克首次制成了放大200～300倍的显微镜后，才看到微生物。1857年，微生物学家L.巴斯德证实酒精的发酵过程由酵母引起，并经长期研究，奠定了微生物学的基础，解决了当时法国由于酒的变质给酿造业带来的重大损失问题，开创了巴斯德灭菌法（现称巴氏灭菌法）。这种灭菌方法至今仍应用于酒、醋、酱油、牛奶、果汁等食品的灭菌。20世纪以来，由于电子显微镜的发明，生物化学和化学分析技术等学科的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分子水平。尤其是70年代遗传工程科学的发展，有力地推动了食品微生物学的发展。通过诱变、细胞融合等技术，选育出高产的发酵食品微生物优良菌株，可提高产量，改变食品工业的面貌。 正文： 1.1微生物，有时也称细菌，实际上包括细菌、霉菌、酵母和病毒等引起食物中毒的有害微生物（注意：有些微生物是有益的，如乳酸菌、面包酵母等）。由于这些生物个体十分微小，要通过显微镜才能看到，因此称为微生物。微生物无处不在，可在食物链的任何环节侵入食品：从动物到田间的植物、从加工的食品到端上餐桌的食物。如果我们食用的食物中有微生物繁殖，就可能造成疾病。食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染。食品微生物包括3大类：
食品微生物检验的内容及检测技术 食品安全检验过程的主要内容 食品微生物的检验。食物在生产过程中以及放置过程中会受到环境中微生物的损坏或影响，在部分研究中，将食品中细菌数量对食品的损坏程度作为食品安全检测的首 要内容。在食品微生物的检验过程中，我们主要对人体有害微生物进行检验，其中在食品安全检验过程中，因为食品中有多种微生物共存现象，所以在检验前，微生物检验员要把不同的菌体进行分离，这样才能更加清楚的了解各种微生物的数量及菌体的分布情况，包括生产型食品微生物，如醋酸杆菌，酵母菌等和使食物变质的微生物，如霉菌、细菌等和食源性病原微生物如溶血性大肠杆菌，肉毒杆菌等。对食品原辅料微生物的控制和产成品微生物的检验是保证食品安 全的重要途径。 针对食品致病菌的相关检验。不同的致病菌会对人们的身体健康有不同程度的危害，像我们在生活中经常吃到的大米，有些不法商家将发霉的大米加工后再次放入市场进行二次销售，虽然经加工后，在外表上和普通大米没啥两样，但这种大米中含有黄曲霉这一致病菌，据可靠信息表明，黄曲霉的危害性十分巨大，如果人们长时间吃这样的大米，出
现癌症的风险要比常人高出很多倍，由此可见，食品中致病菌的检验是保证我们能吃到放心食品十分关键的微生物检 测技术，所以我们在致病菌的检验上对不同种类的致病菌进行定量严格检验。如乳制品和肉制品的致病菌主要是黄曲霉菌和大肠杆菌，而蛋制品中则容易出现染沙门菌、大肠菌群、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，罐头食品容易出现肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌。 食品微生物检验中的主要特点 对食品检测要求相对较高。在食品微生物的一系列检验中，由于食品中涉及的微生物种类较多，因此加大了食品微生物检验的难度。国家标准或行业标准对不同食品中微生物的含量特别是致病菌的含量有明确的要求。在食品的运输过程中，食品致病菌以及其他微生物对相应的食品有一定的污染，随着微生物种类的增多，检测人员需要对食品受致病菌影响的程度、食品保质期以及其他相关的标准进行测量，难度会随着微生物种类的增多而复杂。所以在微生物检验上我们对每一阶段的食品安全检测都要重视，在各个微生物的测量上，相关的检测技术要求就有所提高。 食品微生物检验效率。随着食品市场的商品流通提高，人们对食品需求不断增加，而食品安全问题却在日益严重，为了保障人们在能够及时满足食品种类和数量要求的同时，进一步促进食品安全的保障措施落实，必须加强食品安
食品卫生微生物学检验 1 主题内容与适用范围 本标准规定了食品卫生微生物学检验总则。 本标准适用于样品的采样、送检、检验及报告。 2 引用标准 GB 4789.17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验 GB 4789.18 食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验 GB 4789.19 食品卫生微生物学检验蛋与蛋制品检验 GB 4789.20 食品卫生微生物学检验水产食品检验 GB 4789.21 食品卫生微生物学检验清凉饮料检验 GB 4789.22 食品卫生微生物学检验调味品检验 GB 4789.23 食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验 GB 4789.24 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、果脯检验 GB 4789.25 食品卫生微生物学检验酒类检验 GB 4789.26 食品卫生微生物学检验罐头检验 GB 4789.27 食品卫生微生物学检验鲜乳中抗生素残留量检验 3 设备和材料 探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子、开罐器等。 4 样品的采集 在食品检验中，所采集的样品必须有代表性。食品因其加工批号、原料情况(来源、种类、地区、季节等)、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节(例如有无防蝇、防污染、防蟑螂及防鼠等设备)及销售人员的责任心和卫生认识水平等无不影响着食品卫生质量，因此必须考虑周密。 4.1 样品种类 样品种类可分为大样、中样、小样三种。大样系指一整批，中样是从样品各部分取得的混合样品，小样系指做分析用，称为检样。检样一般以25g为准，中样以200g为准。 4.2 采样方法 4.2.1 采样必须在无菌操作下进行。 4.2.2 采样用具：如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子和开罐器等，必须是灭菌的。 4.2.3 根据样品种类如袋、瓶和罐装者，应取完整的未开封的。如果样品很大，则需用无菌采样器取样；样品是固体粉末，应边取边混合；样品是液体的，通过振摇即可混匀；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态(可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存)，非冷冻食品需保持在0～5℃中保存。 4.3 采样数量 根据不同种类，采样数量有所不同，见下表。 各种样品采样数量 （图略） 续表 （图略）
食品卫生微生物检验 1按照GB 4789.2－2016菌落总数测定进行液体样品测定时，若两个接种原液的样品的培养皿中均无菌落出现，则应报告（）CFU/ml。 A、0 B、＜1 C、＜10 D、＜1×稀释倍数 正确答案：B 2在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是() A、粪链球菌 B、大肠菌群 C、沙门氏菌 D、金黄色葡萄球菌 正确答案：B 3（）发酵利用试验在微生物法检验食品中大肠菌群上有重要意义。 A、葡萄糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、甘露醇 正确答案：B 4在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是() A、粪链球菌 B、大肠菌群 C、沙门氏菌 D、金黄色葡萄球菌 正确答案：B 5大肠菌群MPN计数法中，在LST肉汤管中的培养时间是（） A、24~48h B、24~36h C、36~48h
D、48h±2h 正确答案：A 二.多选题（共5题,50.0分） 1我国卫生部颁布的食品微生物指标有（）三项 A、菌落总数 B、大肠菌群 C、大肠杆菌 D、致病菌 正确答案：ABD 2以下关于菌落总数检验错误的是（） A、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在30~300之间的稀释度 B、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在200~500之间的稀释度 C、检测食品中菌落总数的培养是48h D、检测食品中菌落总数的培养是24h 正确答案：BD 3以下关于大肠菌群检测说法错误的是（） A、MPN法是待测样品经系列稀释并培养后，根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数 B、MPN法中从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过20min C、初发酵实验中，培养24±2h未产气者进行复发酵试验 D、凡BGLB肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性 正确答案：BC 4空气中微生物检验样品采集方法有()。 A、直接沉降法 B、过滤法 C、气流撞击法 D、通风法 正确答案：ABC 5菌落总数测定时需要注意哪些误差？（） A、菌落计数误差
吉林工程技术师范学院 食品工程学院 《食品微生物检验》 综合实训 设计题目：《国标》沙门氏菌检测学生姓名：王林 班级学号：34 号 指导老师：金明晓王陆玲 2012年11月30日
食品微生物检验综合实训 前言 本标准代替GB/T 4789.4-2008《食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验》。 本标准与GB/T 4789.4-2008 相比，主要变化如下 ——修改了标准的中英文名称； ——修改了标准的范围； ——修改了培养基和试剂； ——修改了设备和材料； ——修改了附录A。 本标准的附录A、附录B 为规范性附录。 本标准所代替的历次版本发布情况为： ——GB 4789.4-84、GB 4789.4-1994、GB/T 4789.4-2003、GB/T 4789.4-2008。 食品安全国家标准 食品微生物学检验沙门氏菌检验 1 范围 本标准规定了食品中沙门氏菌（Salmonella）的检验方法。 本标准适用于食品中沙门氏菌的检验。 2 设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：
冰箱：2 ℃～5 ℃。 恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，42 ℃±1 ℃。 均质器。 振荡器。 电子天平：感量0.1 g。 无菌锥形瓶:容量500 mL，250 mL。 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。 无菌培养皿：直径90 mm。 无菌试管：3 mm×50 mm、10 mm×75 mm。 无菌毛细管 pH 计或pH 比色管或精密pH 试纸。 全自动微生物生化鉴定系统。 培养基和试剂 缓冲蛋白胨水（BPW）： 四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌液 亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液 亚硫酸铋（BS）琼脂 HE 琼脂 木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂 沙门氏菌属显色培养基。 三糖铁（TSI）琼脂
习题库 项目一食品中的微生物及其检验 一、名词解释 1、微生物： 2、食品微生物检验： 3、食品变质： 4、腐败： 5、酸败： 6、菌落总数： 7、大肠菌群： 8、MPN： 二、填空题 1、食品中的微生物的主要来源是、和。 2、引起食品腐败变质的原因主要有、、和 等方面，其中，最普遍、最主要的因素是。 3、分解蛋白质的微生物以为主，其次是和。 4、分解糖类的微生物以为主，其次是和。 5、分解脂肪的微生物以为主，其次是和。 6、国家食品卫生标准一般包括三个方面的内容：、 和。 7、微生物指标一般分为、和三项。 8、食品微生物检验包括和两个方面。 三、选择题 1、下列描述的微生物特征中，不是所有微生物共同特征的是（） A.个体微小 B.分布广泛 C.种类繁多 D.可无致病性 E.只能在活细胞内生长繁殖 2、土壤中，数量和种类最多的微生物是（）
A、细菌 B、霉菌 C、酵母菌 D、放线菌 3、我国城市饮用水卫生标准规定（） A、每1000ml水中大肠杆菌＜3个 B、每1000ml水中大肠杆菌＜30个 C、每100ml水中大肠杆菌＜3个 D、每100ml水中大肠杆菌＜30个 E、每500ml水中大肠杆菌＜3个 4、我国城市饮用水卫生标准规定（ E ） A、每ml水中细菌总数＜1000个 B、每ml水中细菌总数＜10个 C、每100ml水中细菌总数＜10个 D、每500ml水中细菌总数＜10个 E、每ml水中细菌总数＜100个 四、判断题 1、菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。（） 2、MPN是指可能产气的数量。（） 3、食品中病原微生物的检验，可以检验出少量的病原微生物（） 五、问答题 1、食品微生物检验的特点有哪些？ 2、食品微生物检验的任务是什么？ 3、食品微生物检验的内容主要包括哪些方面？每一个方面的检验项目是什么？ 4、食品质量的评价指标有哪些？并具体解释之。 5、食品微生物检验的意义是什么？ 6、食品中细菌总数检验的意义是什么？ 7、食品中大肠菌群检验的意义是什么？ 项目二食品微生物检验的基本条件与设备 一、名词解释 1、分辨力：
食品中微生物检验方法 摘要：随着人类社会的进步，食品安全已经成为世界性的公共卫生问题，不仅影响到人类的健康，而且关系到国家的安全及稳定，大力发展科学技术，研究新检验方法，快速推广普及有效检测技术越显重要。本文介绍了免疫检测技术、分子生物学方法、快速测试片法、电阻电导测定法四方面的检测方法，并评述了他们的特点。随着生物等新技术新方法在食品微生物检验领域应用，文章对近几年食品微生物检测技术和方法进行介绍，这样做有效的提高了检测效率和检验速度。 关键词：检测方法;微生物 0 引言 随着人们现代科学技术的发展，“细菌门”、“福寿螺”、“毒饺子”等名词的出现，食品安全问题越来越受到人们的重视，根据WHO统计，全球每年有近15亿人感染食源性疾病，其中70%是食品中致病微生物污染引起的。各个环节中都有
污染微生物的可能，包括食品生产、加工、储存、运输、销售等，目前，微生物对食品的污染问题成为人们关注领域。 1 食品微生物分类及命名 微生物并不是生物学分类学上的专门名词，而是对所有形体微小，单细胞的或个体结构较为简单的多细胞的、甚至没有细胞结构的低等生物的统称。其群体非常庞杂，种类繁多，包括细胞型和非细胞型两类。凡具有细胞形态的微生物称为细胞型微生物。细胞型微生物按细胞结构又分为原核微生物和真核微生物。 2 食品微生物检测技术及方法 2.1 免疫检测技术———酶联免疫吸附剂测定法(ELIsA)[1] 免疫学是研究生物体对抗原物质免疫应答性及其方法的生物-医学科学。免疫应答是机体对抗原刺激的反应，也是对抗原物质进行识别和排除的一种生物学过程。现代免疫学将“免疫”定义为：机体对“自己”和“异己”识别、应答过程中所产生的生物学效应的总和，正常情况下是维持内环境稳定的一种生理性功能。
食品卫生检测工作流程 一、流程图
二、引用依据： 《食品卫生标准》 三、关键项描述： 1 准备： 1.1人员交通工具准备：通知科室食品监测组人员，并与检验科、质控室、办公室做好沟通。 1.2.设备准备： 散装食品采样箱：口罩、帽子、无菌台布、无菌乳胶手套、记号笔、签字笔、镊子、75%酒精、火柴、酒精灯、无菌袋、无菌广口瓶，冷藏包。定型包装食品采样可携带盛放食品用的纸箱。 1.3 工作表格 样品采集记录单、根据任务量大小，考虑携带数量。 2 确定采样地点、种类、数量和检测项目 2.1样品来源 根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定抽（采）样方案，样品来源一般为以下几个方面：经常性卫生监测及上级领导临时布置的监测；卫生许可审核中采集的样品；可疑不合格样品及可疑受到污染的样品；追索突发事故原因的样品；客户委托样品的检测。 2.2采集数量 2.2.1即食类预包装食品，非即食类预包装食品： 原包装小于500克的固态食品或小于500毫升的液态食品，取相
同批次的最小零售原包装；单件包装在250克（毫升）以上的小包装食品，理化和微生物检验每件样品各为三件包装（不得少于六个）；单件包装在100克～250克（毫升）的小包装食品，理化和微生物检验各为六件包装，（不得少于10个）；单件包装在100克（毫升）以下的小包装食品，理化和微生物检验每件样品需要量按散装或大件包装食品折算。 2.2.2散装食品或现场制作食品 根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用无菌抽（采）样器现场采集5倍或以上检验单位的样品，放入无菌抽（采）样容器内, 抽（采）样总量应满足微生物指标检验的要求。即理化检验每件样品量为1.5千克（升），分成三份；微生物检验每件样品量为0.75千克（升），分成三份。 2.2常见样品种类、检测项目 见附件1。 3 现场采样 3.1 采样原则 抽（采）样人员应当按照有关规定采集样品，应采用随机原则进行抽（采）样，确保所采集的样品具有科学性、代表性、客观性。不能随意的采样；抽（采）样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。对样品来源中前两项样品应采取随机抽样方法，注意去其代表性；对于其后两项的样品应选择典型样品，提高阳性检出率。感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。应采集同一
《食品微生物检验学》教学大纲 课程名称：食品微生物检验学面向专业：全校 课程代码：无大纲执笔人：姜世金 总学分： 2.5[总学时：45（36/9）] 大纲审定人：牛钟相 一．课程的教学目的、性质、地位和任务 《食品微生物检验学》是以动物微生物学的理论为基础，对食品的微生物污染及控制措施、以微生物为主的因素引起的食品腐败变质、食品检验样品的采集及处理作了扼要介绍；着重介绍了食品微生物检验的指标，食物中毒性微生物、常见病原微生物的生物学特性、致病性及检验方法；系统阐述了肉、蛋、乳、水产品及其制品、罐头食品的微生物学检验方法。通过本课程的学习，使学生掌握食品微生物检验的基本原理与方法，注重培养学生的实际操作能力。 二．课程教学的基本要求 要求学生掌握食品微生物检验的基本原理与方法，提高微生物检验的实际操作能力。 三．课程教学大纲及学时分配 绪论 第一章食品微生物污染及控制（2学时） 第一节食品污染概述 第二节食品的微生物污染源 第三节食品微生物污染的途径 第四节食品微生物污染的危害 第五节食品微生物污染的控制 第二章食品的腐败变质与控制（2学时） 第一节食品的腐败变质 第二节食品腐败变质的影响 第三节食品腐败变质的变化 第四节食品腐败变质的控制 第三章食品检验样品的采集与处理（2学时） 第一节食品检验样品采集的原则 第二节食品检验样品的采集方法 第三节食品检验样品的运送及处理 第四章食品微生物检验的指标（2学时） 第一节菌落总数 第二节大肠菌群MPN 第三节致病性微生物 第四节细菌相与食品卫生的关系 第五章食物中毒性微生物的检验（16学时） 第一节食物中毒概述 第二节沙门氏菌及其检验 第三节致病性大肠埃希氏菌及其检验 第四节变形杆菌类及其检验
我国食品常见污染微生物及其监测分析 摘要：食品安全直接关系到人民群众生命、健康、社会稳定的重大公共安全问题。而微生物污染又是这其中最为重要的因素。食品法典委员会将微生物健康危害列为食源性危害的三大原因之一。我国对食物中毒案例的分析资料显示，微生物食物中度比例高达67％。在国家质检总局每年的食品质量监督抽查中，微生物指标不合格的情况也相当严重。 近年来，我国食品安全问题尤其是奶制品安全事故时有发生，奶制品企业社会责任的缺失程度令人震惊, 2004年爆发的劣质奶粉事件促使全国的奶制品行业进行新的整顿；2008年的三鹿奶粉事件致使三鹿企业倒闭关门；然而蒙牛眉山黄曲霉素事件又一次挑战了消费者的底线。 关键词：奶制品微生物污染 一、奶制品的供应链 奶制品供应链是指以奶制品企业为核心，有关奶制品生产销售和流通的相关联的主体之间形成的一种网链结构我国奶业多采用公司+ 奶站+ 农户模式，即分散饲养集中挤奶模式，使得奶制品供应链涉及原奶环节奶站环节生产企业环节流通销售环节消费环节等奶农分散饲养奶牛，将原奶销售给奶站；奶站将统一收购的原奶再汇总卖给奶制品加工厂；加工厂将原奶制成各式奶制品，包括奶粉纯牛奶酸奶冰激凌等等；再流经销售环节（包括批发商各大超市便利店等），最后进入到消费领域 二、奶制品的污染微生物 奶与奶制品富含蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等多种营养物质，且易被人体消化吸收，适宜各个年龄段的人食用。但奶与奶制品易受到微生物的污染，在适宜条件下，微生物在奶和奶制品中可迅速生长和繁殖，这不但降低了奶与奶制品的营养价值，影响其风味，而且会对消费者的健康造成损害。奶制品的营养成分比较完全，都含有丰富的蛋白质，极易吸收的钙和完全维生素等。所以奶与奶制品是微生物的良好培养基。奶与奶制品被为污染后不及时处理，乳中的微生物机会大量繁殖，分解糖、蛋白质和脂肪等，产生酸性物、色素、气体及有碍产品风味及卫生的小分子产物及毒素，从而导致奶品出现酸凝固，色泽异常，风味异常等腐败变质现象。因此，在奶品工业生产过程中严格控制微生物污染和繁殖 2.1奶制品中主要污染的微生物种类 2.1.1原料乳中微生物污染的种类 主要的细菌种类包括：乳酸菌、丙酸菌、肠道菌、包子杆菌、小球菌、假单胞菌、产碱杆菌、噬菌体和各种病原菌如沙门氏菌、志贺氏菌、结核菌、大肠菌、葡萄球菌、炭疽菌等
课程名称：《微生物检测技术》 论文题目：罐头食品的商业无菌检测班级：10生物技术 姓名：苏欣 学号：201040700145
罐头食品的商业无菌检测 摘要：罐头食品经过适度的热杀菌以后,不含有致病的微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物,这种状态称作商业无菌。对罐头食品的密封包装以及商业无菌的检测是十分必要的且有利的食品检测技术。 罐头食品根据pH的不同可分为两种类型:低酸性罐头和酸性罐头。除酒精饮料以外,凡杀菌后平均pH大于416,水活性大于0185的罐头称为低酸性罐头。原本是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品,为加热灭菌的需要而加酸降低pH的,属于酸化的低酸性罐头食品;杀菌后平衡pH等于或小于416的罐头食品, pH小于417的番茄、菠萝、梨以及由其制成的汁,以及pH小于419的无花果都属于酸性食品。在实际检测过程中常常采取不同性质的培养基以利于检出特定的污染菌[1]。依据微生物的生长环境不同,分离出来的污染菌也不尽相同。通常所见的低酸罐头的污染菌主要有嗜热性需氧芽孢菌、嗜热性厌氧芽孢菌、嗜温性需氧芽孢菌、嗜温性厌氧芽孢菌、非芽孢细菌、酵母及霉菌等等。酸性罐头中常见的污染菌有产芽孢细菌、不产芽孢的细菌、抗热性霉菌及酵母等。其中产芽孢细菌以凝结芽孢杆菌、丁酸厌氧菌为主,不产芽孢的细菌主要为乳酸菌。这些微生物都在一定程度上导致罐头制品腐败变质[2]。由于不同罐头制品营养环境各不相同,其污染菌也不尽相同,所以目前国内外对各种罐头食品微生物指标没有公开的具体的检测标准,在防止罐头食品污染问题上存在很大漏洞。[3] 1.术语 1.1 罐头食品的商业无菌 commercial sterilization of canned food 罐头食品经过适度的热杀菌以后,不含有致病的微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物,这种状态称作商业无菌。 1.2 密封 hermatical seal 是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。 1.3 胖听 swell 是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体,形成正压,使一端或两端外凸的现象。 1.4 泄漏 leakage 是指罐头密封结构有缺陷,或由于撞击而破坏密封,或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。 2.关于罐头包装的真空，国内外检测的发展概况 根据历年来专利文献分析,罐头等真空密封容器真空度的无损检测方法粗略地可分成十类。即1).真空表直接测量法;2).人工敲打听音法;3).罐盖变形目测法,4).改变罐盖外部压力法;5).变形度检测法,6).光学法,7).超声波法,8).流体力学法;9).声一电转换检测法;10).漏泄检测法。 目前国内的方法主要是真空表法和人工敲打法。真空表法是破坏性的检测方法,只宜于抽检,而人工敲打法不但劳动强度大,而且会因年龄、性别及周围环境等因素的影响而造成准确度差。如何发展具有我国特色的罐头真空度检测设备,
单项选择题 1、 菌落总数的数值是指（）。 a.整个样品的细菌总数 b. 整个样品表面的细菌总数 c. 1g（1mL）样品中的细菌总数 d. 1g（1mL）样品中的活菌总数 1. A. 1g（1mL）样品中的活菌总数 2. 3. 4. 2、通过肉、乳对食用者产生慢性毒性作用、引发肝癌的真菌毒素是（）。 1.桔青霉素 2.黄曲霉素 3.黄绿青霉素 4.展青霉素 3、大肠菌群是指一群在37℃、24h能发酵乳糖、（）、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 1.产气不产酸 2.产酸产气 3.产酸不产气 4、猪肉黄脂与黄疸的鉴别方法之一采用的试剂是（）。 1.氢氧化钠-乙醚 2.乙醇-氢氧化镁
5、肉新鲜度检验的方法包括实验室检验和（）。 1.感官检查 2.病理学检查 6、菌落总数的数值是指（）。 1.整个样品的细菌总数 2.1g（1mL）样品中的活菌总数 3.1g（1mL）样品中的细菌总数 7、鲜蛋贮存时间越长，其比重则（）。 1.越大 2.无变化 3.越小 8、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染（）的鱼类而发生的。 1.镉 2.甲基汞 3.铅 4.砷 9、 大肠菌群是指一群在（）、（）能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 1.37℃、44h 2.37℃、24h 3.20℃、44h
10、 乳的滴定酸度是以酚酞为指示液，用0.1000 mol/L（）标准溶液滴定100 g 牛乳试样至终点所消耗的氢氧化钠溶液体积，经计算确定试样的酸度。 1.氢氧化钠 2.盐酸 3.氧化镁 11、 猪宰后检验中必须剖检的淋巴结是下颌淋巴结、肩前淋巴结或颈浅背侧淋巴结 腹股沟浅淋巴结或乳房淋巴结、髂内淋巴结、肠系膜淋巴结、肝门淋巴结和 （）。 1.支气管淋巴结 2.腘淋巴结 3.颈深后淋巴结 12、 猪屠宰后进行横膈膜肌脚采样检验，其目的是检查猪肉中有无（）。 1.弓形虫 2.肉孢子虫 3.旋毛虫 13、日本的“水俣病”是由于食用了严重污染__________的鱼类而发生的。 a. 镉 b. 甲基汞