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实验研究
１．小麦粉加工精度的概念
小麦粉加工精度的标志是粉色麸星，它是小麦粉的定等基础项目。粉色是指面粉颜色的深浅，麸星是指面粉中所含麸皮的程度。粉色麸星是将待测样品和国家制定的标准样品经过
一定的处理，然后对照比较测定，判断样品的精度等级。小麦粉的粉色主要取决于麸星的含量，麸星含量少，粉色较白，加工精度高，出粉率低。反之，麸星含量多，则粉色加深，加工精度低，出粉率高。此外，小麦粉的粉色与小麦性质有关。通常软质小麦的粉色比硬质小麦粉的粉色稍淡，红皮小麦粉的粉色较白皮小麦粉的粉色深。搭粉板法是将试样与标准样品做成粉板，通过比较两者的粉色做出试样的白度是“好于标样”、“次于标样”、“接近标样”的判定。还有一种检测小麦粉加工精度的方法是智能白度仪检测小麦粉白度。白度又称蓝反白度，是国内面粉行业普遍使用的白度表示方法。仪器采用近似的 A 光源照明，其总体有效光谱灵敏度曲线的峰值波长在 457 nm 处。由于面粉样品反射率的曲线比较简单，其白度反映在短波蓝区部分最为灵敏，测定方法简便易行，结果准确可靠。但是该方法不能精确区分不同样品间彩度的差别，实际上，一些样品虽然反射光亮度相同，彩度却有较大差别。因此使用该仪器就不能准确、客观地反映不同面粉的色泽。
２．检测方法
2.1定性法——搭粉板法
小麦粉加工精度的检测，其中特制一等、特制二等和标准粉的加工精度，以国家制定的标准样品为准。普通粉的加工精度标准样品，由省、自治区、直辖市制定。
小麦粉加工精度检测方法有 5 种（GB 5504—2008），仲裁时以湿烫法对比粉色、干烫法对比麸星为依据。制定标准样品时除按仲裁法外，也可以用蒸馒头法对比粉色、麸星。
2.1.1操作方法
（1）干法 用洁净粉刀取少量标准样品置于搭粉板上，用粉刀压平，将右边切齐，再取少量试样置于标准样品右侧压平，将左边切齐，用粉刀将试样慢慢向左移动，使试样与标样相连接。再用粉刀把两个粉样紧紧压平（标样与试样不得互混），打成上厚下薄的坡度（上厚约 6mm，下与粉板拉平），切齐各边，刮去标准左上角，对比粉色麸星。
（2）湿法 将干法检验过的粉样，连同搭粉板缓缓倾斜插入水中，直至不起气泡为止，取出搭粉板，待粉样表面微干时，对比粉色麸星。
（3）湿烫法 将湿法检验过的粉样，连同搭粉板缓缓倾斜插入加热的沸水中，约经 1min 取出，用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色、麸星。
（4）干烫法 先按干法打好粉板，然后连同塔粉板倾斜插入加热的沸水中，约经 1min 取出，用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色、麸星。
2.1.2检验结果表示方法
（1）粉色 同于标样，暗于标样或甚暗于标样。
试论小麦粉加工精度的检测方法
崔 迪
（大庆市粮食质量检验监测站，黑龙江 大庆 １６３０００）
摘 要：白度仪法采用仪器分析，受人为影响的因素比较少，且不需要再制备标准样品。制粉企业根据检验数据与
企业制定的白度标准进行对照很容易就能得出是否采购的判断，也可以用于确定各种不同白度的小麦生产搭配的比例。但受小麦储藏条件的影响，如遇到高水分小麦、露天囤保管的小麦、芽麦等，用白度仪法检验的结果往往并不能真实反映粉色状况，而只有通过粉板法才能明显看出粉色的优劣。与白度仪法相比，粉板法的操作比较烦琐，且需要事先确定一个小麦样品作为标准样品，而标准样品存放时间过长或储存不当也会出现粉色发灰、色泽呆白等现象，影响检验结果。本文从有利于制粉企业加工生产的角度考虑，以粉板法作为是否采购的判定依据，以白度仪法指导生产搭配，对小麦粉加工精度的检测方法进行了初步探讨。
关键词：小麦粉加工；精度；检测方法
文章编号：INSS2096-0743/2019-05-0065