食品添加剂检验技术
【摘要】：简要介绍和总结了国内主要食品添加剂的检测技术与方法，主要包括人工合成色素、甜味剂、抗氧化剂和防腐剂的测定，以及食品添加剂二氧化碳检测技术。
【关键词】：食品添加剂；检验技术；进展
【正文】：
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，是食品工业的重要组成部分。但目前使用的食品添加剂大多是人工合成物，超标使用会对人体造成不同程度的危害。我国1980年成立了食品添加剂标准化委员会，对部分添加剂的应用范围及使用量作出了相应的规定。但由于添加剂残留检测技术的发展远远滞后于食品添加剂工业的发展，目前食品生产过程中添加剂的违法和超标使用现象仍然十分严重，因此加强食品添加剂检测方法的研究，对其进行定性、定量检测便显得极其重要。
一、食品添加剂的定义和分类
1、定义
所谓食品添加剂是在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂。即食品在生产、加工或保存过程中，添加到食物中期望达到某种目的的物质称食品添加剂。
2、分类
食品添加剂的种类很多，按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。
天然食品添加剂是利用动物与植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。如辣椒红色素、番茄红色素等是从植物中提取出来的。
而化学合成添加剂是通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质或多或少都有毒性，在剂量上应该严格掌握。
添加剂按不同用途可分成很多种类：
(1)防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠）饮料、果浆中用；
(2)抗氧化剂（BHA、BHT、PG等）；
(3)发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3）腌肉用；
(4)漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生产粉条也如此，如SO2等，制出产品白色）；
(5)增稠剂（如淀粉、糖浆等）；
(6)甜味剂（如糖精钠、糖精等，不产生能量的木糖醇等）；
(7)着色剂（食用染料、色素）饮料及糖果里加入；
(8)调味剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体等）；
以上的添加剂大部分都是化学合成的。它们是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应制得，有的具有毒性，所以对于添加剂的含量多少与规格、剂量都要进行分析、标定。在目前推广使用天然添加剂有VC、淀粉、糖浆、红曲等天然色素。
二、测定意义
1、合成添加剂具有毒性，有个别的在食品中起变态反应，对添加剂的剂量加以限制，保障人民身体健康；
2、通过检测能保证食品的卫生质量。
三、食品添加剂的要求
对于食品添加剂首先是无度无害和有营养价值，其次才是色、香、味、形态，另外对于添加剂的使用剂量，各国都有建议用量，可查一些手册。
四、食品添加剂检测技术与方法研究进展
(1) 人工合成色素
人工合成色素高效液相色谱法已成为检测人工合成色素的主要方法，也是GB/T 5009.35-2003《食品中合成着色剂的测定》的第一法，由于其分离能力强，再结合可变波长的DAD检测器使检测有了更强的针对性。刘奋等介绍了用高效液相色谱法配合DAD检测器对柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄和亮蓝的测定法。色谱柱Hypersil ODS 5μm（125 mm×4 mm），流动相甲醇，0.02 mol/L乙酸铵，梯度甲醇：初始10%，3min后至30%，5min后至70%，保持1min。在
各种人工合成色素的不同出峰时间，分别选用其最佳检测波长检测，可大大提高检测灵敏度，并有效克服254 nm 处的梯度洗脱时造成的基线漂移，提高定量准确性。其他方法还有纸色谱法、示波极谱法、紫外分光光度法、薄层色谱法等。
样品前处理方法，高效液相色谱法的样品前处理方法主要如下：①对于基质简单的样品，如果冻、碳酸型和酒精型饮料，可将样品直接用水溶解，调到合适pH值后，定容过膜测定。②对于基质较为复杂的样品，如果汁等，可采用聚酰胺吸附法，将加热的样品溶液加柠檬酸钠调pH=6，加入聚酰胺粉搅拌，过滤，水洗可除去水溶性杂质，甲醇、甲酸可洗去天然色素。水洗，至中性，用氨水———乙醇解吸色素，溶液蒸除氨后定容。该方法对酸性合成色素含有单偶氮结构的日落黄、柠檬黄、胭脂红、诱惑红等和三苯甲烷族的亮蓝、靛族的靛蓝有较强吸附能力。③对于含脂肪和蛋白质较高的样品，可以用氨水形成色素容易释出的碱性环境，然后再用硫酸——钨酸钠沉淀蛋白质。也可以先用乙醚去除油脂后，再用超声提取。
(2) 食品甜味剂
食品甜味剂常见甜味剂，如糖精钠、天冬糖、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）等，多采用高效液相色谱法，也有离子色谱法的报道。甜蜜素的测定多采用气相色谱法，顾建华等改进了GB/T 5009.97-2003，用毛细管气相色谱法测定了黄酒中的甜蜜素，色谱柱CP Sile 5CB（30m×0.25mm ×0.25μm），检测器FID，检测室温度200℃，进样口温度200℃，载气（高纯氮）流速1.0 mL/min，氢气流速30 mL/min，空气流速300 mL/min，尾吹29 mL/min，进样量1.0μL，分流比1/10（初始）、1/20（0min）、1/100（0.75 min），柱箱温度100℃保持4 min，以50℃/min 升至150℃，保持5 min，结果准确。
样品前处理方法：①气相色谱法测定甜蜜素，利用了亚硝酸钠分解食品中的甜蜜素，产生的环己醇在酸性条件下酯化成易挥发的环己醇亚硝酸酯进行气相色谱法测定，将样品置于冰水浴中，加入亚硝酸钠和硫酸溶液，摇匀，于冰水浴中放置一段时间，然后加入正己烷和氯化钠，振荡，静止分层，得到正己烷提取液。
②对于高效液相色谱法，由于大多数甜味剂都溶于水，对于一些基质简单的食品，如碳酸型饮料、酒精类（事先除去二氧化碳和乙醇）只需用水萃取或水稀释到一定体积过膜即可。对于基质较为复杂的样品，如果奶型饮料、酱油，可加水超声
提取，然后再加入蛋白沉淀剂，过滤，滤液过膜即可。对于固体样品，可加水后进行超声提取，定容过膜。
(3) 食品抗氧化剂
食品抗氧化剂目前高效液相色谱法是应用最广泛，可同时测定多种抗氧化剂的方法。胡晓中等用反相高效液相色谱法测定了油脂中9种酚类抗氧化剂，采用甲醇——水——乙酸体系为流动相，采用梯度洗脱，可在30min 内将9种物质完全分离并定量测定。测定线性范围为1~ 200 mg/L（R=0.998 5~0.999 7），检测限为2 mg/kg，回收率为82.4%~98.7%，RSD为1.01%~4.74%。林安清等用液相色谱-串联质谱法同时检测了基质成分较为复杂的饲料中的BHA、OG、PG、TBHQ、NDGA、DG 6种抗氧化剂，检出限为2 mg/kg，定性符合欧盟规定，线性、回收率、精密度均可满足残留分析要求。此外还有气相色谱法、比色法等测定抗氧化剂方法的报道。
样品前处理方法：①对于高效液相色谱法，一般用正己烷、乙醚等非极性溶剂萃取，然后再用乙腈等极性溶剂进行液——液分配，取极性溶剂进行旋蒸浓缩定容过膜进行测定。②气相色谱法，一般用己烷溶解油脂，用乙腈和乙醇的混合液萃取，除去溶剂经硅烷化处理后进行检测。
(4) 食品防腐剂
食品防腐剂近年来，食品防腐剂的测定主要集中在用气相色谱和高效液相色谱进行多种防腐剂的同时测定。鲍忠定等人首次采用毛细管气相色谱内标法一次性同时测定食品中8种防腐剂。8种食品防腐剂为丙酸、山梨酸、脱氧乙酸、苯甲酸、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯和对羟基苯甲酸丁酯，检出限分别为1.5，1.0，1.5，1.0，2.0，2.0，2.0，2.0 mg/L。吴玉娟建立了固相萃取——高效液相色谱法测定糕点中脱氢乙酸、苯甲酸和山梨酸的方法，在0.02~0.15 mg/mL时具有良好的线性关系，RSD为1.0%~2.5%，回收率96.2%~102.1%，方法简单、快速、灵敏度高，具有良好的精密度与准确度。此外还有毛细管电泳法检测食品中防腐剂含量的报道。
样品前处理方法：①气相色谱法的样品前处理：对基质简单的食品（如食醋、果汁等），可先用盐酸（1+1）酸化，再用乙醚提取，然后用氯化钠酸性溶液洗涤，再过无水硫酸钠层，水浴挥干，再用石油醚——乙醚溶解。对基质较为复杂的食
品（如肉制品、辣酱等），目前的测定方法是先将食品中的干扰成分除去，例如用亚铁氰化钾——乙酸锌体系作为沉淀剂，氢氧化钠——硫酸锌作为沉淀剂，利用苯甲酸和山梨酸在碱性环境中溶于水，酸性环境中不溶于水的特点，在碱性条件下去除油脂，然后再用简单基质食品相似的方法测定。②高效液相色谱法样品前处理：对基质简单的食品（汽水、果汁、配制酒类等），可将试样用水溶解，调pH值后定容离心。对基质复杂的食品（如糕点、酱油等），也可先将食品中的干扰成分除去，如用亚铁氰化钾——乙酸锌体系作为沉淀剂，然后再用适当的方法提取。潘晴等根据苯甲酸和山梨酸在酸性条件下能同水蒸气一起蒸馏出来的特点，用蒸馏法进行样品前处理，方法简单快速，并测定了多种复杂基体食品中的苯甲酸和山梨酸。
(5) 多种食品添加剂的同时检测
一种食品中有时会含有多种不同种类的食品添加剂，开发能同时检测多种食品添加剂的方法会有力地提高检测的效率，但由于食品的基质较为复杂，各种添加剂的性质差异较大，因此，目前多种食品添加剂同时检测的报道多为用高效液相色谱法对性质较为相近的防腐剂和甜味剂的同时检测。也有文献报道，对样品进行两步提取，然后将提取液混合同时测定多种食品添加剂。黄百芬等建立一种应用高效液相色谱法，同时测定酱油或饮料中8种防腐剂和3种甜味剂含量的新检测方法，用ODS-C18柱分离，20 mmol/L KH2PO4与乙腈为流动相，进行梯度淋洗，紫外变波长检测：230，254nm，在2.50~ 162μg/mL线性范围内，R=0.999，回收率为97.2%~99.2%之间，方法灵敏度高，重现性和选择性好，回收率高，易于操作。
样品前处理方法：对于高效液相色谱法，由于大多数防腐剂和甜味剂都溶于水，同时测定这2种食品添加剂时，对于基体较为简单的食品（酒、碳酸饮料等）只需用水萃取或用水稀释到一定体积即可。对于基体较为复杂的食品（酱油、奶粉、月饼等）则需采用水或超声萃取、加沉淀蛋白剂、过固相萃取柱等净化技术。
(6) 食品添加剂二氧化碳检测技术
随着我国人民生活水平的不断提高，二氧化碳作为重要的食品添加剂已走进千家万户。在食品方面的主要应用为：碳酸饮料（可口可乐、百事可乐、啤酒等）、烟丝膨化、食品保鲜等领域。据统计：每吨碳酸饮料对食品级二氧化碳的需求量
约（0.015 ～0.020 ）吨，可口可乐和百事可乐公司占居国内约37%的碳酸饮料市场。二氧化碳用于烟丝膨化的处理，可使烟丝节省5% ，并可提高烟丝质量。据统计每10 万箱香烟，其烟丝膨化时，需3000 吨左右二氧化碳，因此，烟草工业二氧化碳推广应用前景非常广阔。在食品保鲜领域，以往我国采用机械冷藏等方式，冷冻贮存过程中食品因失水、风干、气化而不能很好的保鲜。近年来，国际上广泛使用二氧化碳气调、干冰速冻、液体二氧化碳的保鲜法。该方法既能控制好气体成分，保持适当低温，使水果、蔬菜获得良好的贮存效果。为适应国际食品竞争的需要，食品二氧化碳还作为食品冷冻保鲜和贮存粮食的杀虫熏蒸剂具有潜在的广阔市场。
食品添加剂二氧化碳的产品质量是涉及到人们的身体健康和生命安全的大事，关系到我国国民经济的可持续发展和社会的稳定。目前美国、欧盟、日本等国家对该项产品质量的监管重点放在立法、监测、预警、标准制定上，特别是该领域相关研究机构强化测量的有效性和标准物质的量值传递及溯源功能，通过研制一系列高准确度的标准物质来支持本国的科学研究和技术发展。
我国目前该标准及所涉及仪器分析定值指标所用的国家标准物质大部分均为空白，造成该标准、国际饮料技术协会标准以及可口可乐公司企业标准在量值溯源与传递方面存在较大缺陷。
因此开展食品添加剂二氧化碳产品质量检测所急需的系列标准物质的研究，建立该项检测国家最高计量标准，确保我国食品安全检测数据的有效性、可靠性和溯源性；研究满足国际互认要求的标准物质定值技术，分析方法以应对食品安全质量控制和检测、国际贸易中该项食品安全检测的需求是我们责无旁贷的责任和义务。
项目的完成将从根本上解决和改善我国目前食品添加剂二氧化碳分析方法及监测方法尚不完善的现状，提高检测机构检测技术、检测水平与产品质量的竞争力，改善我国目前尚不完善的国家级气体标准物质的空白局面，尽快地、早日地与国际计量标准接轨，促进食品行业的长远发展，最终达到，使我国食品行业参与国际市场的竞争，为我国食品二氧化碳事业做出贡献。
五、小结
综上所述，食品添加剂的检测技术与方法近年来发展较为迅速，其中色谱技
术已成为食品添加剂检测的重要手段。但多数检测方法普遍存在以下问题：①由于食品基质较为复杂，几乎各种分析检测方法的样品前处理都略显繁琐，并且大多针对特定基质、处理方法的适用范围相对较窄。②各种检测方法多数只能测定食品添加剂中的一种或少数几种，虽然有的检测方法可以做到几种添加剂同时检测，但种类有限。③色谱方法是目前测定方法的主体，但其不能作为最后确证结果的方法。所以简化样品前处理程序、重点开发多种食品添加剂的同时，测定方法和GC/MS、LC/MS/MS确证最后结果方法是目前食品添加剂检测技术研究应解决的主要课题。
【参考文献】：
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[3] 朱莉.基于太赫兹波的食品添加剂检测技术研究.2008
江南大学现代远程教育第三阶段练习题 考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分） 一、名词解释（每题2分，共计20分） 1.食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2.合成着色剂：主要是以人工方法进行化学合成的有机色素类，按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素,偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。合成类色素中还包括色淀。 3.持久性有机污染物（POPS）：指持久存在于环境中，通过食物网积聚，并对人类健康及环境造成不利影响的化学物质。 4.动物源性食品：全部可食用的动物组织以及蛋和奶。 5.兽药的最高残留限量（MRLVDs）由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。 6.食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性疾病，统称为食源性疾病，包括食物中毒、肠道传染病、人传染病、肠源生病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。 7.菌落总数：是指食品检样经过处理,在-定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。 8.农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物，其他天然物质的-种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 9.GB：国家标准 10.湿法消化：在有机物破坏法中利用强氧化剂消化食品中的有机物，以获得待检无机成分的过 程。 11.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它 是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。 12.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。 13.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。 14.兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物 的细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中，称为兽药在动物性食品中的残 留，简称兽药残留。 15.休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶）允许上市的间隔时间。 16.细菌性食物中毒：是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。 17.真菌毒素：由真菌产生的有毒代谢产物统称为之。
文件编号：GD/FS-1308 The Daily Operation Mode, It Includes All Implementation Items, And Acts To Regulate Individual Actions, Regulate Or Limit All Their Behaviors, And Finally Simplify The Management Process. 编辑：_________________ 单位：_________________ 日期：_________________ （管理制度范本系列） 进出口食品添加剂检验检疫监督管理工作规范详细版
进出口食品添加剂检验检疫监督管 理工作规范详细版 提示语：本管理制度文件适合使用于日常的规则或运作模式中，包含所有的执行事项，并作用于规范个体行动，规范或限制其所有行为，最终实现简化管理过程，提高管理效率。，文档所展示内容即为所得，可在下载完成后直接进行编辑。 第一章总则 第一条为规范进出口食品添加剂检验监管工作，确保进出口产品质量安全，保护公众人身健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《中华人民共和国进出口商品检验法》及其实施条例、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》及其实施条例，以及《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等有关法律法规规定，制定本规范。 第二条本规范适用于列入《出入境检验检疫机构实施检验检疫的进出境商品目录》内进出口食品添
加剂的检验检疫监督管理工作。 食品添加剂的使用和非食品添加剂用化工原料的检验检疫监督管理不适用本规范，依照有关规定执行。 第三条国家质量监督检验检疫总局（以下简称国家质检总局）统一管理全国进出口食品添加剂的检验检疫和监督管理工作。 国家质检总局设在各地的出入境检验检疫机构（以下简称检验检疫机构）负责所辖区域进出口食品添加剂的检验检疫和监督管理工作。 第二章食品添加剂进口 第四条进口食品添加剂应当符合下列条件之一： （一）有食品安全国家标准的；
第5章食品添加剂的检测 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。 目前，全世界发现的各类食品添加剂有14000多种，截止1999年我国允许使用的食品添加剂有1587种，其中包括食用香料和其他(不包括复合食品添加剂)。 食品添加剂按其来源不同，国际上通常将其分为三大类：一是天然提取物，如甜菜红、姜黄素、辣椒红素等；二是用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸、红曲米和红曲色素等；三是纯化学合成物，如苯甲酸钠、山梨酸钾、苋菜红和胭脂红等。如按食品添加剂的功能、用途划分则可分为22大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料和其他类添加剂。 食品添加剂是食品工业重要的基础原料，对食品的生产工艺、产品质量、安全卫生都起到至关重要的作用。但是违禁、滥用食品添加剂以及超范围、超标准使用添加剂，都会给食品质量、安全卫生以及消费者的健康带来巨大的损害。随着食品工业与添加剂工业的发展，食品添加剂的种类和数量也就越来越多，它们对人们健康的影响也就越来越大。加之随着毒理学研究方法的不断改进和发展，原来认为无害的食品添加剂，近年来又发现还可能存在慢性毒性、致癌作用、致畸作用及致突变作用等各种潜在的危害，因而更加不能忽视。所以，食品加工企业必须严格遵照执行食品添加剂的卫生标准，加强食品添加剂的卫生管理，规范、合理、安全地使用添加剂，保证食品质量，保证人民身体健康。而食品添加剂的分析与检测，则对食品的安全起到了很好的监督、保证和促进作用。 5 .1 防腐剂的测定 防腐剂是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂；目前，我国允许使用的品种主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸钠、丙酸钙、脱氢乙酸等。5．1．1 苯甲酸及苯甲酸钠的测定 苯甲酸及苯甲酸钠是目前我国使用的主要防腐剂之一。它属于酸型防腐剂，在酸性条件下防腐效果较好，特别适用于偏酸性食品(pH4.5~5)。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760一1996)规定：苯甲酸及苯甲酸钠在碳酸饮料中的最大使用量为0.2g/kg，低盐酱菜、酱菜、蜜饯、食醋、果酱(不包括罐头)、果汁饮料、塑料装浓缩果蔬汁中最大使用量为2g/kg(以苯甲酸计)。 1．酸碱滴定法 1)原理 于试样中加入饱和氯化钠溶液，在碱性条件下进行萃取，分离出蛋白质、脂肪等，然后酸化，用乙醚提取试样中的苯甲酸，再将乙醚蒸去，溶于中性醚醇混合液中，最后以标准碱液滴定。 2)仪器和试剂 (1)仪器 碱式滴定管、300mL烧杯、250mL容量瓶、500mL分液漏斗、水浴箱、吹风机、分析天平、锥形瓶。 (2)试剂 ①纯乙醚：将乙醚置于蒸馏瓶中，在水浴上蒸馏，收取35°C部分的馏液。 ②盐酸(6mol/L)。
食品添加剂成分分析 ---气相色谱法食品中二氧化硫的来源与检测方法 随着我国人民生活质量的提高,食品安全问题日益引起人们的高度重视。二氧化硫是一种无色、有刺激气味的气体。是食品工业中常用的食品添加剂。其毒性主要表现为经职业接触所引起的急慢性危害。急性中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激症状,严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉挛,大量吸入可引起肺水肿、窒息、昏迷甚至死亡。本文首先阐述了食品中二氧化硫的来源,其次,对亚硫酸盐漂白食品中二氧化硫清除剂;气相色谱法;食品二氧化硫快速检测试剂盒等食品中二氧化硫的检测方法进行探讨,具有一定的参考价值。 关键词:食品二氧化硫来源检测方法气相色谱法 1.前言 随着我国人民生活质量的提高,食品安全问题日益引起人们的高度重视。常有媒体报到某食品二氧化硫残留量超标,二氧化硫的安全性一直受到人们的关注。少量的二氧化硫随着食品进入体内后生成亚硫酸盐,并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐,通过正常解毒途经解毒后最终由尿排出体外,对人体没有太大影响。但超量则会对人体健康造成危害。 2.食品中二氧化硫的来源 二氧化硫是怎么产生的呢?这是来自于食品加工中使用的亚硫酸盐类,亚硫酸盐类是一类漂白剂,它的作用是产生二氧化硫,破坏或抑制食品中的发色因素,使其褪色或使其免于褐变的。另外,还有抑菌及抗氧化作用。亚硫酸盐可用作盐渍蔬菜、竹笋、酸菜、腐竹、食用淀粉、淀粉糖类、及可可、巧克力、饼干、年糕、半固体复合调味料、果蔬汁、葡萄酒、果酒、啤酒和麦芽饮料等。硫磺也是亚硫酸盐类的一种,在农产品加工中用得比较多。水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、食用菌及藻类、粉丝、粉条。通常使用硫磺蒸熏产品,破坏表面细胞,促进表面干燥、防止氧化褐变。亚硫酸盐的使用,最后在食品中总是以二氧化硫残留量计算。允许在食用菌、蜜饯中残留量比较大,最大剂量分别为400mg/kg、350mg/kg;食用淀粉残留量最低,为30mg/kg;其他多是50mg/kg。 二氧化硫急性中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激症状,严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉挛,大量吸入可引起肺水肿、窒息、昏迷甚至死亡。二氧化硫慢性中毒,导致嗅觉迟钝、慢性鼻炎、支气管炎、肺通气功能和免疫功能下降,严重者可引起肺部弥漫性间质纤维化和中毒性肺硬变。经口摄入二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应,如恶心、呕吐。此外,可影响钙吸收,促进机体钙丢失。 所以大家在选购食品时应该留个心眼:正常的白木耳应该是白中微带点黄,白白净净就不一定好了;夏天买的年糕,有的吃时有特别的异味,那就是二氧化硫的味道。 3.食品中二氧化硫的检测方法 (1)亚硫酸盐漂白法 亚硫酸盐是一种无毒无气味的白色结晶粉末,能安全、高效地清除食品中SO2的残留,有效地控制食品中SO2残留量,使之达到国家有关卫生标准,提高食品的质量,并且不会产生二次污染。应用于年糕、米粉、食用菌、蔬菜、水果、果脯、蜜饯、米粉、面制品等食品的加工以及药材、木筷等的加工。同时,它适用于焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、硫代硫酸钠等硫化物作为漂白剂 中心以化工行业技术需求和科技进步为导向，以资源整合、技术共享为基础，分析测试、技术咨询为载体，致力于搭建产研结合的桥梁。以“专心、专业、专注“为宗旨，致力于实现研究和应用的对接，从而推动化工行业的发展。
进口食品添加剂检验检疫要求须知 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。 进口食品添加剂应经检验检疫，并符合《食品安全法》、《食品添加剂卫生管理办法》以及GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》的要求，相关规定可查阅 1.进口食品添加剂的申报：对于食品添加剂进口的申报，要求报检人提供外贸合同、发票、提单/运单、装箱单等。禁止从涉及动植物疫病疫情流行国家或地区输入已公布禁止进境的动植物及其产品（相关信息可登录网址：，在动植物检验检疫栏目生物安全部分查询）。 特提醒各食品添加剂进口商、代理商、经营单位、报检单位，在报检进口食品添加剂类产品时，应注明食品添加剂名称等基本信息,品名须符合GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》或GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》中列明的规范名称。使用产品俗名、异名、缩写等商品别名表述的，可在规范名称之后,不应以“食品添加剂”、“食用香精”、“食用色素”等分类名称报检。如无法在申报中规范列明食品添加剂名称的，须补充资料将食品添加剂规范名称列出。（可参见附录1） 2.进口复合食品添加剂的申报：复合食品添加剂应通过申报资料补充将所含食品添加剂成分逐一列出（可参见附录1），各单一品种添加剂的使用范围和使用量应当符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及
其使用范围、使用量。不得将没有同一个使用范围的各单一品种添加剂用于复合食品添加剂的生产，不得使用超出《食品添加剂使用卫生标准》的非食用物质生产复合食品添加剂。 3、食品添加剂标签和说明书应符合《食品安全法》、《食品添加剂卫生管理办法》等规定。 4、进口食品添加剂的生产经营和使用：生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂不得经营、使用。 5.进口食品添加剂的检验检疫：食品添加剂进口时由口岸检验检疫机构进行检验检疫。检验合格，方准进口。首次进口食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，进口商应当向国务院卫生行政部门提出申请并提交相关的安全性评估材料。 依照《食品添加剂卫生管理办法》的规定：进口食品添加剂新品种和进口扩大使用范围或使用量的食品添加剂，生产企业或者进口代理商应当直接向卫生部提出申请。 注：进口企业应关注我国标准的更新，相关问题应向标准发布部门及有关标准的负责机构进行标准事项的查询及垂询。
江南大学现代远程教育第三阶段测试卷 考试科目:《食品添加剂》第六章至第七章（总分100分）时间：90分钟 学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。） 1、人体缺（）会造成营养不良或贫血。 A、铁 B、钙 C、锌 D、硒 2、（）在高温下失去其胶凝能力。 A、淀粉 B、食用明胶 C、琼脂 D、海藻酸钠 3、海藻酸钠遇（）能形成凝胶。 A、钙 B、镁 C、铜 D、铁 4、高甲氧基果胶的胶凝能力受（）影响。 A、浓度 B、温度 C、pH D、多价离子 5、低甲氧基果胶的胶凝能力受（）影响。 A、浓度 B、温度 C、pH D、多价离子 6、（）卡拉胶凝胶的表面易产生胶液收缩。 A、κ－型 B、ι－型 C、λ－型 D、γ－型 7、（）的粘稠性与pH的大小有关。 A、果胶 B、黄原胶 C、阿拉伯胶 D、β－环糊精 8、（）的粘稠性不受盐类的影响。 A、果胶 B、黄原胶 C、羧甲基纤维素钠 D、卡拉胶 9、（）能保护视觉与上皮细胞。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 10、（）能预防感冒。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E
二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少选、错选均无分。) 1、（）氨基酸可舒缓脑部压力。 A、γ－氨基丁酸 B、茶氨酸 C、赖氨酸 D、蛋氨酸 2、卵磷脂可作为（）。 A、乳化剂 B、品质改良剂 C、脱模剂 D、微胶囊化载体 3、明胶的胶凝能力受（）影响。 A、温度 B、盐的种类 C、盐的浓度 D、溶液的pH 4、阿拉伯胶的粘稠性与（）有关。 A、浓度 B、pH C、时间 D、其他物质 5、卡拉胶在食品体系中起（）作用。 A、增稠剂 B、胶凝剂 C、稳定剂 D、乳化剂 6、卡拉胶只有在（）存在时方能形成具有热可逆性凝胶。 A、钾 B、钙 C、钠 D、铁 7、化学膨松剂主要包括（）。 A、碱性膨松剂 B、酵母 C、复合膨松剂 D、酸性膨松剂 8、罗望子多糖可用作（）。 A、甜味剂 B、增稠剂 C、稳定剂 D、胶凝剂 9、品质改良剂包括有（）。 A、乳化剂 B、增稠剂 C、膨松剂 D、面团改良剂 10、磷脂在焙烤食品中的作用有（）。 A、改善蛋白的性能 B、乳化作用 C、抗氧化作用 D、湿润作用 三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。不需要改错。） 1、脂肪酸蔗糖酯是非离子型表面活性剂。（） 2、Span作为乳化剂对不同pH具有显著抵抗力。（） 3、Tween作为乳化剂与高浓度电解质共存时也较稳定。（） 4、磷脂作为乳化剂对盐较为敏感，当盐浓度过高时，其功能性降低。（） 5、卵磷脂是油炸食品的最佳乳化剂。（） 6、增稠剂具有掩盖食品中异味的作用。（）
《食品添加剂应用与检测技术》题库 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD 50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 50 数据大小 来判定受试物毒性大小，LD 50 数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 5、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为2.5g/kg,由此我们可以推断出其对人的ADI 值为 0~0.025 g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。 6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO 3 )和亚硝酸钠(NaNO2)。 11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液 12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过0.1g/kg，PG不得超过0.05g/kg，最大使用量以脂肪总量计。 18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。 19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。 22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。 25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，多数香料往往用于调制食用香精。 26、一般用香比强值、留香值、香品值、综合评价分数确定香料的品质。 27、按四种成分组成法，可将香料分为：主香剂、协调剂、变调剂、定香剂。 28、按三种成分组成法，可将香料分为：头香香料、体香香料和底香香料。 29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。 30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。
附件2： 食品添加剂检测指标的确定方法及实验验证的要求 一、建立SN标准的基本原则 1．标准名称：进出口食品添加剂XXX分析方法 2．采标制标的原则 （1）等同采用 a．技术指标及限值可以等同或修改采用WHO/FAO JECFA、美国FCC、欧盟、日本的食品添加剂质量标准和美国药典。详见本文“三、确定技术指标和限量的原则”和“四、选择技术指标的具体要求”。 b．检测方法可以等同或修改采用我国国标、国际标准或外国标准方法，但要注意不同分析方法的灵敏度和限值差异。 c．如何处理技术指标和分析方法使用了不同的等同采用对象可参考《GB 1894－2005 食品添加剂无水亚硫酸钠》的处理方式。 （2）参照企业标准确定的技术指标和分析方法建立标准。 （3）尽量邀请企业参加食品添加剂分析方法标准的制定。 二、标准的起草基本要求 标准文本要求可参考《GBT 19281-2003 碳酸钙分析方
法》的编写方式。 （1）中、英文名称（包括商品名称、别名） （2）添加剂法定编码，包括CNS、INS、CAS、CI、FEMA等，部分编码参考《GB2760食品添加剂使用卫生标准（报批稿）》 （3）功能类别（如防腐剂、甜味剂、食品加工助剂等）（4）分子式、分子量、结构式 （5）性状 （6）技术指标 虽然技术指标不在本分析标准中列出，但制标前必须先确定该产品的技术指标（技术指标应放在规程，各项指标检测放在分析方法）。技术指标必须在编制说明中明确列出。下面以乳酸为例说明如下： 乳酸 1性状：油状液体，无刺激，无异味, 微酸味；有引湿性，水溶液显酸性反应。与水、乙醇或乙醚能任意混合，在氯仿中不溶。 2技术指标 乳酸的技术指标
薯片生产中食品添加剂的使用与检测技术 一、薯片中食品添加剂的使用 薯片的主要配料为马铃薯粉精炼植物油淀粉变性淀粉玉米粉调味料(白砂糖鸡肉粉食用盐谷氨酸钠玉米淀粉辣椒粉酱油粉复合香辛料日落黄柠檬黄) 食用盐乳化剂抗氧化剂。 在配料里，主要使用的食品添加剂主要是磷酸酯双淀粉、酸处理淀粉、羟苯基二淀粉磷酸酯、单硬脂酸甘油脂、碳酸钙、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、特丁基对苯二酚、二氧化硅、柠檬黄、焦糖色等。（一）磷酸酯双淀粉 1、性质：白色粉末，糊化温度较高而湿润度较低。ADI不作特殊规定(FAO/WHO，1994)。磷酸酯双淀粉的糊液粘度对热、酸和剪切力影响具有高稳定性。 2、用途：用作增稠剂和稳定剂。可做色拉汁的增稠剂。磷酸酯双淀粉具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，特别适于冷冻食品中应用。在低温较长时间冷冻或冻融，融化重复多次，食品仍保持原来的组织结构，不发生变化。酸变性淀粉经磷酸双酯后是冰激凌的主要原料。经滚筒干燥后的交联淀粉可增加糕点体积，使糕点酥脆、柔软和耐贮存。 3、用量：我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：用于午餐肉，磷酸酯淀粉最大使用量为0.5g/kg；用于果酱，1.0g/kg。FAO/WHO规定：用于蛋黄酱、罐装棕榈油（食用），5 g/kg （单独使用或与经酸、碱处理或脱色的淀粉、磷酸单淀粉、磷酸双淀
粉、乙酰化己二酸双淀粉结合使用）；含奶油或其他脂肪和油罐装蘑菇、芦笋、青豆、胡萝卜，10 g/kg；罐装沙丁鱼或沙丁鱼类产品，20 g/kg（仅用于填充料）；代乳粉，25 g/kg（单用或与磷酸化的磷酸双淀粉结合使用于水解氨基酸为基础的产品）；罐装鲐鱼和竹英鱼，60 g/kg（仅用于填充料）；罐装婴儿食品（大豆型产品），5 g/kg；肉汤和清肉汤、速冻鱼条和鱼块（仅指用面包粉和面包拖料包裹的），25 g/kg（单用或与其他淀粉合用于以氨基酸或水解蛋白质为基础的产品中）。 （二）酸处理淀粉 1、性质：白色或类白色粉末，无臭、无味，较易溶于冷水，约75℃开始糊化。同浓度本品，其淀粉糊的黏度低于同类原淀粉，一定浓度时冷却可形成凝胶。 2、用途：可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂。 3、用量：其用量为FAO/WHO(1984)：含有奶油及其他油脂的蘑菇、芦笋、青豆、刀豆、白刀豆、甜玉米、胡萝卜罐头及发酵后经热处理的酸乳，最大使用量10g/kg；沙丁鱼类罐头20g/kg；鲭鱼、鱼类罐头60g/kg；肉羹、汤，GMP；冰品30g/kg(最终产品)。用量可用于调味料（酱汁粉）、汤料、糖果（包括巧克力及其制品），最大使用量25g/kg；雪糕、冰棍，5g/kg；果冻、果冻粉、非碳酸饮料、裹粉、方便面、果酱、酱油粉、奶酪制品，按生产需要适量使用。 （三）单硬脂酸甘油脂
食品添加剂中铅的测定方法 中华人民共和国国家标准 食品添加剂中铅的测定方法 UDC 6114.3 Method for dtrmination of :543.06 lad in food additivs :546.815GB 8449-87 本标准适用于食品添加剂中铅的限量试验的定量试验。 本标准参照采用1983年联合国粮农组织的世界卫生组织(FAO/WHO) 食品添加剂联合专家委员会发布的有关铅的测定方法。 1原理 样品经处理加入柠檬铵、氰化钾和盐酸羟胺等，消除铁、铜、锌等离子干扰，在pH8.5～9.0时，铅离子 与双硫腙生成红色络合物，用三氯甲烷提取，与标准系列，比较做限量试验或定量试验。 2试剂 除特别注明外，本标准所用试剂均为去离子水或无铅水。 2.1硝酸(GB 626-78)。 2.2硫酸(GB 625-77)。 2.3氨水(GB 631-77)(1+1)：如含铅，须用全玻璃蒸馏器重蒸馏。 2.4盐酸(GB 622-77)。 2.5三氯甲烷(GB 682-78)：不应含氧化物。 2.6酚红指示液：0.1%乙醇溶液。 2.7柠檬酸氢二铵(HGB 3294-60):50%溶液。 称取100g柠檬酸氢二铵，溶于100ml水中，加2滴酚红指示液，加氨水(1+1)调节pH8.5～9.0（由黄变红，再多加2滴），用双硫腙三氯甲烷溶液提取数次，每次10～20ml，至三氯甲烷层绿色不变为止，弃去三氯甲烷洗涤二次，每次5ml，弃去三氯甲烷层，加水稀释至200ml。 2.8盐酸羟胺（HG 3-967-76):20%溶液。
称取20g盐酸羟胺，加40ml水溶解，加2滴酚红指示液，加氨水(1+1)调节pH至8.5～9.0（由黄变红，再多加2滴），用双硫腙三氯甲烷溶液提取数次，每次10～20ml，至三氯甲烷层绿色不变为止，再用三氯甲烷洗二次，每次5ml，弃去三氯甲烷层加盐酸(1+1)呈酸性，加水至100ml。 2.9氰化钾：10%溶液。 2.10二苯基硫巴腙（双硫腙）(HGB 3343-60):0.05%三氯甲烷溶液，保存于冰箱中，必要时按下述方法纯化。称取0.5g研细的双硫腙，溶于50ml三氯甲烷中，如有残渣，可用滤纸过滤于250ml□?分液漏斗中，用氨水(1+99)提取三次，每次100ml，将提取液用棉花过滤至500ml分液漏斗中，用盐酸(1+1)调至酸性，将沉淀出的双硫腙用200,200,100ml三氯甲烷提取三次，合并三氯甲烷为双硫腙储备溶液。 2.10.1双硫腙使用液：吸取1.0ml双硫腙储备溶液，加9ml三氯甲烷，混匀。用1cm比色杯，以三氯甲烷调节零点,于波长510nm处测吸光度(A),用式(1)算出配制100ml双硫腙使用液(70%透光率)所需双硫腙储备溶液的毫升数(V)。 V=10(2-lg70) /A ＝1.55/Ａ (1) 2.11铅标准溶液：精密称取0.1598g高纯硝酸铅(HG 3-1309-80)，加10ml 1%硝酸，溶解后定量移入100ml容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液1ml相当于1mg铅。临用前水稀释成1ml相当于10μg铅。 2.121%硝酸：取1ml硝酸(GB 626-78),加水稀释至100ml。 3仪器 所用玻璃仪器均用10～20%硝酸浸泡24h以上，用自来水反复冲洗，最后用水冲洗干净。 3.1分光光度计。 3.2125ml分液漏斗。 3.3250ml凯氏烧瓶或250ml三角烧瓶。 4样品处理 4.1无机样品的“样品处理”可按各标准文本中规定的方法进行。 4.2有机样品的“样品处理”除按各标准文本中规定的外，一般按下述程序进行。 4.2.1湿法消解：称取 5.0g样品，置于250ml凯氏烧瓶或三角烧瓶中，加入10ml硝酸浸润样品，放置片刻（或过夜）后，缓缓加热，待作用缓和后稍冷，沿瓶壁加入5ml硫酸，再
食品添加剂检测 【导语】食品添加剂检测是什么？食品添加剂检测对于我们有什么作用？目前人们越来越关注食品添加剂检测方面的知识和信息，因为食品添加剂检测关系到我们生活的方方面面，那么今天小编就针对食品添加剂检测这个话题，给大家针对性的介绍一些食品添加剂检测相关的知识： 食品与人们的生存密切相关，随着我国经济的快速发展，食品工业也不断发展壮大，食品添加剂已成为食品生产制作中必不可少的原料，可有效改善食品的颜色、香度、味道等，大幅度提升食品的档次及影响价值。但是个别食品生产企业，为了获取高额利润，滥用食品添加剂的现象越来越严重，食品安全事件屡禁不止，食品中添加剂的安全问题已成为当前社会关注的热点。本文将结合当前食品中化学添加剂的使用情况，对食品检测的几种常用技术进行分析。 所谓化学添加剂，主要是经过人工合成手段而产生的化合物。在食品中掺入化学添加剂，能够改善食品的香味与口感;同时化学添加剂还可延长食品的保质期，起到保鲜、防腐的作用。化学添加剂的掺入量多少，对食品的质量产生直接影响，如果滥用化学添加剂，很可能引发食物中毒，对人们的身体健康造成威
胁。因此，当前化学剂的滥用及非法使用问题，必须引起充分重视，我国也开始尝试使用一些快捷、有效的检测技术应用于食品检测中，结合不同的添加剂物质成本选择特定的检测手段，以下将对几种常见的食品检测方法进行分析：液相色谱检测技术与应用 在我国食品添加剂检测技术中，色谱技术的应用较为广泛，其中高效液相色谱法对食品添加剂的检测具有便捷、快速、精准的特点，并且同时针对多样食品添加剂进行同时检测，例如，检测油脂中含有分类抗氧剂的含量，采用高效液相色谱法可在40s左右将其中含有的9种类物质定量测定出来;其检测的速度与精度，已得到国内学者的充分认可;同时，该种技术目前也在国外大范围应用，如检测食品中的苯甲酸、山梨酸等，都可在短时间内迅速检测，基本无误。我国经过进一步研发该检测技术，尝试采用“固相萃取-高效液相色谱”检测方法，能够对蛋糕类食品中的脱氧乙酸、山梨酸等迅速定量检测。另外，样品的前处理工作，也可利用多维气相色谱系统，联合使用其中的检测设备及检测技术，提高定性的准确率。如联合使用火焰离子检测器和电子俘获检测器，能够对食品中含有的化学添加剂迅速检测;再如，在检测防腐剂和甜味剂的同时，也可同步分析糖精钠、苯甲酸等物质。 气相色谱检测技术与应用 如果流动相为气相呈现模式时，一般选择采用气相色谱法，以此检验食品中所含添加剂情况。但是也要注意，应用气相色谱法要受到一些客观条件的限制，如要求食品添加剂中分子量在1000以内，化合物的沸点在350℃之内，否则超出条件则无法进行检测。在利用气相色谱法检测食品中化学添加剂时，在
食品添加剂检验技术 【摘要】：简要介绍和总结了国内主要食品添加剂的检测技术与方法，主要包括人工合成色素、甜味剂、抗氧化剂和防腐剂的测定，以及食品添加剂二氧化碳检测技术。 【关键词】：食品添加剂；检验技术；进展 【正文】： 食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，是食品工业的重要组成部分。但目前使用的食品添加剂大多是人工合成物，超标使用会对人体造成不同程度的危害。我国1980年成立了食品添加剂标准化委员会，对部分添加剂的应用范围及使用量作出了相应的规定。但由于添加剂残留检测技术的发展远远滞后于食品添加剂工业的发展，目前食品生产过程中添加剂的违法和超标使用现象仍然十分严重，因此加强食品添加剂检测方法的研究，对其进行定性、定量检测便显得极其重要。 一、食品添加剂的定义和分类 1、定义 所谓食品添加剂是在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂。即食品在生产、加工或保存过程中，添加到食物中期望达到某种目的的物质称食品添加剂。 2、分类 食品添加剂的种类很多，按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。 天然食品添加剂是利用动物与植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。如辣椒红色素、番茄红色素等是从植物中提取出来的。 而化学合成添加剂是通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质或多或少都有毒性，在剂量上应该严格掌握。
添加剂按不同用途可分成很多种类： (1)防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠）饮料、果浆中用； (2)抗氧化剂（BHA、BHT、PG等）； (3)发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3）腌肉用； (4)漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生产粉条也如此，如SO2等，制出产品白色）； (5)增稠剂（如淀粉、糖浆等）； (6)甜味剂（如糖精钠、糖精等，不产生能量的木糖醇等）； (7)着色剂（食用染料、色素）饮料及糖果里加入； (8)调味剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体等）； 以上的添加剂大部分都是化学合成的。它们是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应制得，有的具有毒性，所以对于添加剂的含量多少与规格、剂量都要进行分析、标定。在目前推广使用天然添加剂有VC、淀粉、糖浆、红曲等天然色素。 二、测定意义 1、合成添加剂具有毒性，有个别的在食品中起变态反应，对添加剂的剂量加以限制，保障人民身体健康； 2、通过检测能保证食品的卫生质量。 三、食品添加剂的要求 对于食品添加剂首先是无度无害和有营养价值，其次才是色、香、味、形态，另外对于添加剂的使用剂量，各国都有建议用量，可查一些手册。 四、食品添加剂检测技术与方法研究进展 (1) 人工合成色素 人工合成色素高效液相色谱法已成为检测人工合成色素的主要方法，也是GB/T 5009.35-2003《食品中合成着色剂的测定》的第一法，由于其分离能力强，再结合可变波长的DAD检测器使检测有了更强的针对性。刘奋等介绍了用高效液相色谱法配合DAD检测器对柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄和亮蓝的测定法。色谱柱Hypersil ODS 5μm（125 mm×4 mm），流动相甲醇，0.02 mol/L乙酸铵，梯度甲醇：初始10%，3min后至30%，5min后至70%，保持1min。在
食品添加剂中苯甲酸的检测 班级：姓名：学号： 摘要：近年来，食品安全已成为全社会共同关注热点。苯甲酸作为食品添加剂，在食品加工中起着重要的作用。但若过量添加,不仅能破坏维生素B1,还能使钙形成。我国GB2760–1996《食品添加剂使用卫生标准》规定其使用限量应＜0.1g/kg，许多因素都会导致其含量超标，控制苯甲酸的含量，实现对食品中外源性添加物质的有效检测,急需发展食品添加剂和非法添加物的高通量筛查技术及确证检测技术已经成为目前亟待解决的关键问题之一。其次，综述高效液相色谱法、毛细管电泳法、气相色谱法、紫外分光光度法及薄层层析法等检测方法基本原理及其近几年在苯甲酸检测技术方面研究进展，最后展望这些检测方法在苯甲酸检测方面发展前景。 关键词：苯甲酸高效液相色谱法毛细管电泳法气相色谱法紫外分光光度法薄层层析法 一、分析食品添加剂中苯甲酸的危害 1、苯甲酸的性质 苯甲酸为无色、无味片状晶体。熔点 122.13℃，沸点249℃，相对密度1.2659（15／4℃）。微溶于水，溶于乙醇、乙醚、氯仿、苯、二硫化碳、四氯化碳。在100℃时迅速升华，它的蒸汽有很强的刺激性，吸入后易引起咳嗽。微溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。苯甲酸是弱酸，比脂肪酸强。它们的化学性质相似，都能形成盐、酯、酰卤、酰胺、酸酐等，都不易被氧化。苯甲酸的苯环上可发生亲电取代反应，主要得到间位取代产物。 最初苯甲酸是由安息香胶干馏或碱水水解制得，也可由马尿酸水解制得。工业上苯甲酸是在钴、锰等催化剂存在下用空气氧化甲苯制得；或由邻苯二甲酸酐水解脱羧制得。苯甲酸及其钠盐可用作乳胶、牙膏、果酱或其他食品的抑菌剂，也可作染色和印色的媒染剂。 2.苯甲酸对人体的危害 对皮肤有轻度刺激性。蒸气对上呼吸道、眼和皮肤产生刺激。 苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。但由于苯甲酸钠有一定的毒性，目前已逐步被山梨酸钠替代。不良反应：口服可发生哮喘、荨麻疹和血管性水肿等变态反应。外涂可发生接触性皮炎。。较大剂量口服可引起水杨酸盐类样反应。此外，苯甲酸对环境有危害，对水体和大气可造成污染。遇明火、高热可燃。 二、食品中苯甲酸的来源
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》- 指标要求 1 铅 表1铅限量指标 食品类别/名称限量（MLs）/（mg/kg）检验方法 谷类及其制品（麦片、淀粉类制品、面筋除外）0.2 GB5009.12 麦片、淀粉类制品、面筋0.5 蔬菜及其制品GB5009.12 蔬菜（球茎蔬菜、叶菜蔬菜、豆类蔬菜除外）0.1 球茎蔬菜、叶菜蔬菜0.3 豆类蔬菜0.2 蔬菜制品1.0 水果及其制品 水果（浆果、葡萄除外）0.1 浆果、葡萄0.2 水果制品1.0 食用菌类 食用菌1.0 食用菌制品（干制食用菌除外）1.0 干制食用菌2.0 豆类及其制品 干豆、豆粉0.2 豆类制品（豆浆除外）0.5 豆浆0.05
薯类及其制品 薯类0.2 薯类制品0.5 藻类1.0（干重计） 坚果及籽类0.2 肉及肉制品 肉类0.2 肉制品0.5 内脏及其制品0.5 水产品及其制品 鱼类、甲壳类0.5 贝类、头足类及其他水产品1.0 GB5009.12 水产品制品（干制海蜇、干制贝类除外）1.0 干制海蜇、干制贝类2.0 乳及乳制品 液态乳（生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、调制乳等）、奶油0.05 乳粉、非脱盐乳清粉0.5 其他乳制品0.3 蛋及蛋制品（皮蛋除外）0.2 皮蛋2.0 脂肪、油和乳化脂肪制品0.1 调味品（食用盐除外）1.0 食用盐2.0
食糖、淀粉糖0.5 花粉0.5 蜂蜜1.0 焙烤食品0.5 饮料类 包装饮用水0.01mg/L 果蔬汁（浓缩果蔬汁（浆）除外）0.05mg/L 浓缩果蔬汁（浆）0.5mg/L 碳酸饮料、茶饮料0.3mg/L 含乳饮料、乳酸菌饮料0.05mg/L 固体饮料1.0 其他饮料0.3mg/L 酒类0.2 可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果1.0 冷冻饮品0.3 GB5009.12 特殊营养用食品 婴儿配方食品0.15（以粉状产品计） 婴幼儿谷类辅助食品（添加藻类的产品除外）0.2 添加藻类的婴幼儿谷类辅助食品0.3 婴幼儿罐装辅助食品（以水产及动物肝脏为原料的产品除外）0.25 以水产及动物肝脏为原料的婴幼儿罐装辅助食品0.3 其他类 膨化食品0.5
食品添加剂检测技术的研究进展 食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及防和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，是食品工业的重要组成部分。我国1980年成立了食品添加剂标准化委员会，对部分添加剂的应用范围及使用量作出了相应的规定。但由于添加剂残留检测技术的发展远远滞后于食品添加剂工业的发展，目前食品生产过程中添加剂的违法和超标使用现象仍然十分严重，因此加强食品添加剂检测方法的研究，对其进行定性、定量检测便显得极其重要。本文就近年来国内常用食品添加剂的检测技术进行了讨论，以便为相关研究提供新的思路和方法。 食品添加剂的分类 食品添加剂一般根据其来源和用途分类，我国一般采取按用途分类的方法，主要包括以下几种：①食用色素：是使食品染色后提高商品价值的一类呈色物质，分为天然色素和合成色素；②食品甜味剂：是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有天然品和人工合成品2 种；③食品抗氧化剂：能阻止和延缓食品氧化的食品添加剂，可提高食品的稳定性，延长存储期；④食品防腐剂：是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质；⑤食用香
料、食用增味剂和其他食品添加剂。 食品添加剂的检测技术 高效液相色谱。高效液相色谱法是色谱分析法的一个分支，是在20 世纪60 年代末期，在经典液相色谱和气相色谱的基础上，发展起来的新型分离分析技术。问世以来，因其具有分离效能高、分析速度快、检测灵敏度好、能分析高沸点但不能气化的热不稳定生理活性物质的特点，而被广泛应用于生物化学、食品分析、药物及临床分析。近年来，随着色谱技术的不断发展，各种工作站软件的开发，以及与质谱等仪器的联用，大大拓宽了HPLC 的应用范围。 气相色谱法。气相色谱是流动相为气相的层析技术，作为常用的分析手段，它在测定分子量小于1000，沸点低于350℃的化合物时常被使用。气相色谱由于样品在气相中进行交换分离，分离测定物在二相中的交换速率大大加强，且层析柱的长度也可以很长，因此分离效率比液相层析高。随着多种高灵敏检测器的出现并广泛投入使用，在测定时使用较粗的层析柱时其灵敏度高于液相层析、气相色谱，常被用于食品微量成分或低沸点食品成分的分析，如香料，农药等的测定。 另外，有报道气相色谱法用于检测甜蜜素、同时测定食品中3种抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和特丁基对苯二酚（TBHQ）的方法，检测小
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 日容许摄入量ADI：人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康产品无害的量。 食品变质的原因：1、微生物作用2、酶作用3、环境因素作用。 食品强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 天然：利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。 人工合成：采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质 防腐保鲜类：防腐剂、抗氧剂、 质构改良类：乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持 风味增改类：增味、甜味、香料、酸度调节 色泽增改改类：漂白、着色、护色 其他类：酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂 酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。 抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 鲜味剂：能补充或增强食品原有风味的物质。 胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质． 着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质． 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的
高效液相色谱法同时测定饮料中的9种食品添加剂 作者：廊坊师范学院化学系2005届毕业生祁楠 指导教师：孙欣 摘要:研究了等梯度高效液相色谱法直接测定饮料中的防腐剂、甜味剂、色素的方法。采用C18柱以甲醇—乙酸氨（L)—溴化四丁铵L),pH 为流动相,紫外检测波长为230nm,可在15分钟内将山梨酸、苯甲酸、糖精、VC、咖啡因、日落黄、柠檬黄、胭脂红、苋菜红完全分离。 关键词：高效液相色谱、山梨酸、苯甲酸、糖精、VC、咖啡因、日落黄、柠檬黄、胭脂红、苋菜红 前言：高效液相色谱(HPLC)是上世纪60年代末70年代初,发展起来的一种新型分析分离技术,它是在经典液相色谱法的基础上，引入了气相色谱的理论，采用高压输送流动相和高灵敏度检测器,发展而成的现代化液相色谱分析方法, 具有分离效率高、选择性好、分析速度快、检测灵敏度高、操作自动化和应用范围广等特点。 近年来，由于消费者对于食品的安全性日益的关注，食品中的各种添加剂越来越受到人们的重视。食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，而加入食品中的化学合成或天然物质，但在目前所使用的添加剂中，绝大多数为化学合成添加剂，它们是通过氧化、还原、缩合等一系列化学合成反应所得，有的具有一定毒性，有的在食品中起变态反应或转化成其它有毒物质。通过动物实验证明有些物质有致癌、致畸形等作用，如果不加以限制使用，将对人体健康产生危害。 高效液相色谱具备分离效果好、灵敏度高和重现性好等优点,因此是目前食品添加剂定性、定量分析的首选方法,本实验采用甲醇—乙酸氨 L)—溴化四丁铵L)（ 35：65：4，）为流动相,能将食品中的食用色素、防腐剂、甜味剂、抗氧化剂、兴奋剂完全分离。 1.实验部分 仪器与试剂 ACS2000高效毛细管电泳仪液相色谱一体机(北京彩陆科学仪器公司)、紫外可见光检测器(UV DETECTOR VK-2051)、PHS-2F数字pH计（上海精密科学仪器有限公司）、双频超声清洗机型号SK8200LH(上海科导超声仪器有限公司)、氨水溶液(分析纯氨水：原子水=1：9)、醋酸溶液(分析纯醋酸：原子水=1：9) 标准储备液： VC、胭脂红、柠檬黄、日落黄、苋菜红均为L、苯甲酸、山梨酸均为5mmol\L，咖啡因L 标准混合液：取各组分标准储备液各1ml，混合均匀后备用。 样品处理 选择市售饮料三种（科力福、醒目、非常甜橙）充分混匀后用虹吸法分层取样，每层各取50ml左右，装入小口瓶中混和均匀后超声波除气15min，用1：9氨水调节pH ,经μm 水相滤膜过滤后，备用。科力福:取原样品液用原子水稀释5倍后，进行以上操作。 1.3色谱条件 C18柱颗粒度10um、柱温16摄氏度、检测波长230nm、流动相甲醇—乙酸氨（L）—溴化四丁铵L)配比35:65:4 ，pH ，流速min，微量进样器定量进样20μl,实验以保留时间定性，外表物法定量。 2结果与讨论 2..1检测波长选择