卫生检验2019
第一章：概论
1.分析方法的建立：检测条件的优化；校准曲线的绘制；样品前处理条件的优化；干扰试验；实际样品的测定；方法性能指标的评价
2.精密度：是指对同一均匀试样的多次平行测量值之间的彼此符合程度，是测量结果中随机误差大小的程度
3.准确度：是指测定值与真值之间一致的程度，测定值与真值愈接近，误差就愈小，测定结果就愈准确
4.检出限：是指对某一特定的分析方法，在给定的可靠程度内能从样品中检出待测物质的最小浓度或最小量
第二章：样品分析前的常用处理方法
1.湿消化法：简称消化法，是常用的样品无机化方法之一。通常是在适量的样品中，加入硝酸、高氯酸、硫酸等氧化性强酸，结合加热来破坏有机物，使待测的无机成分释放出来，并形成各种不挥发的无机化合物，以便做进一步的分析测定
2.方法特点：（优点）分解有机物速度快，时间短；加热温度低，减少待测成分挥发损失；（缺点）消化过程中产生大量有害气体，需在通风橱中进行；可能出现碳化引起待测成分损失，需操作人员随时照管；试剂用量大，空白值高
3.干灰化法：简称灰化法或灼烧法，通常将样品放在坩埚中，在高温灼烧下使样品脱水、焦化，并在空气中氧的作用下，
使有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，剩下无机物供测定用
4.灰化法的优缺点：（优点）不加或加很少试剂，空白值低；能处理较多样品；加大称样量；适用范围广；操作简单，所需设备少，不需要人看守；（缺点）易造成待测成分的挥发损失；回收率低；所需时间长
5.提高回收率的措施：1.采取适宜灰化温度2.加入助灰化剂3.促进灰化和防止损失
6.溶剂提取法：依据相似相溶原则，用适当的溶剂将某种成分从固体样品或样品的浸提液中提取出来，而与其他基体成分分离
7.液相色谱分离法：利用物质在流动相与固定相两相间的分配系数差异，当两相做相对运动时，在两相间进行多次分配，分配系数大的组分迁移速度慢，反之迁移速度快，从而实现组分分离
第二篇：食品理化检验
1.食品理化检验的内容：1.食品的感官检查
2.食品营养成分的分析
3.食品添加剂的分析
4.食品中有毒有害成分的分析
5.化学性食物中毒的快速检验
2.食品样品的采集原则：两个原则第一，采集样品需均匀，有充分代表性，能充分反映总体的组成、质量和卫生状况第二，采样过程中要设法保持原有食品的理化指标，防止待
测成分逸散或污染
3.保存原则：防止污染、腐败变质，稳定水分，固定待测成分
4.保存方法：做到净、密、冷、快
5.样品前处理的目的：消除干扰成分，浓缩待测组分，使制得的样品溶液满足分析方法的要求
6.食品的营养成分：指天然食品或加工食品中所含对人体有营养意义的成分。主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐（包括微量元素）、维生素和水等六大类
7.食品中水分的测定：水是食品的天然成分，食品中水分的多少，直接影响食物的感官性状、影响胶体状态的形成和稳定、影响食品成分的浓度：控制食品的水分，可以防止食品腐败变质和营养成分水解、防止表面污染物渗入食品内部。水分含量的多少是食品的重要质量指标
8.水分测定的方法：1直接干燥法：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置95~105℃进行烘烤至恒重，取一定量样品置95~105℃进行烘烤至恒重，根据样品所减失的质量，计算样品中含水的百分率。该法适用于多数样品，如谷物、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中的水分测定2.减压干燥法：将取样后的称量瓶置于真空干燥箱中，在一定的真空度和加热温度下进行干燥，至达恒重。减压干燥法通常采用压力为40-55kpa，温度为50-60℃，一般干燥2-3h
即可达到恒重。该法适用于胶冻状样品、高温易分解样品及水分较多挥发较慢样品，如淀粉制品、豆制品、蛋制品、糖浆、蜂蜜、蔬菜、味精等样品中水分的测定
9.蛋白质的测定：采用凯氏定氮法，其主要依据是各种蛋白质均有恒定的含氮量，只要能准确测定出食品的含氮量，就可以推算出蛋白质含量。6.25为蛋白质的换算因子
10.凯氏定氮法的基本原理：食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一起加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量
11.食品脂肪的测定主要采取重量法
12.粗脂肪：食品中的游离脂肪和脂溶性成分，如脂肪酸、高级醇、蜡质、色素等称为粗脂肪
13.总脂肪：游离脂肪和结合脂肪
14.酸水解法：食品样品经加酸水解，使食品中结合脂肪游离出来，加乙醇沉淀蛋白质，然后用乙醚-石油醚混合液进行萃取后测得脂肪的含量。酸水解法测得的为游离脂肪和结合脂肪，还包括少量脂溶性成分，所以用酸水解法测得的脂肪含量为总脂肪
15.碳水化合物：又称糖类，由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，为人体提供主要的热量，分单糖、双糖和多糖。
单糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖，双糖主要有麦芽糖、乳糖和蔗糖，多糖主要有淀粉、糊精、果胶、纤维素等
16.测定食品中还原糖主要是基于他们与斐林试剂的氧化还原反应，方法有直接滴定法和高锰酸钾滴定法等，非还原糖需先进行水解，然后再按还原糖进行测定
17.直接滴定法：试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，标定滴定过的碱性酒石酸铜溶液，待二价铜全部被还原后，稍过量得还原糖将亚甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算出还原糖含量
18.斐林试剂由碱性酒石酸铜甲、乙液混合而成
19.高锰酸钾滴定法：样品经除去蛋白质后，其中还原糖把斐林试剂中的二价铜还原为氧化亚铜，在酸性条件下加入硫酸铁，则氧化亚铜使硫酸铁定量还原成硫酸亚铁，用高锰酸钾标准溶液滴定硫酸亚铁。根据高锰酸钾消耗量可计算氧化亚铜量。根据氧化亚铜量，查氧化亚铜相当的糖量表，求得还原糖含量
20.纤维是植物性食品的主要成分之一，是人类膳食中不可缺少的重要物质，在维持人体健康、预防疾病方面具有独特的作用，纤维是食物消化后的残渣，能使肠道充盈，促进肠道蠕动，有利于废物排出
21.维生素根据其溶解性质可分为两大类，即脂溶性维生素和
水溶性维生素。脂溶性维生素有：V A、VD、VE、VK等水溶性维生素有维生素B族和VC
22.维生素A又称视黄醇，存在于动物体内，主要来源于肝脏、鱼肝油、鱼卵、奶类、禽蛋等动物性食品
23.维生素B2又称核黄素，主要存在于动物性食品，许多绿叶蔬菜和豆类也含有一定量维生素B2
24.灰分：食品经高温灼烧时，会发生一系列物理和化学变化，有机成分燃烧、分解而挥发逸散，所残留的无机物质，主要是氧化物或盐类，成为灰分
25.灰分采用灼烧称重法测定。取大小合适的石英坩埚或瓷坩埚置马弗炉中，在550℃±25℃下灼烧0.5h，冷却至200℃以下后取出，放入干燥器中冷至室温，准确称量，并重复灼烧置恒重。根据灰分的质量和所取样品量，计算灰分百分率26.钙对人体的主要生理功能：1.形成肌体的骨骼、牙齿等硬组织 2.是细胞内化学信使，影响神经细胞的传递 3.凝血机制离不开钙4.控制肌凝蛋白、肌动蛋白、ATP间基本反应所必需的触发剂 5.影响细胞膜的离子通透性
27.铁对人体的生理功能：1.与蛋白质结合构成血红蛋白和肌红蛋白，维持肌体的正常生长发育 2.参与体内氧气和二氧化碳的转运、、交换和组织呼吸过程 3.体内许多重要酶系的组成成分
28.锌的生理功能：1.促进智力发育；2.改善味觉，促进食欲；
3.保护视力，维持眼睛暗适应能力；
4.保护皮肤骨骼正常功能；
5.参与体内金属酶的合成和激活，维持机体正常代谢；
6.促进机体的生长发育和组织再生；
7.稳定生物膜的结构和功能；
8.保证免疫系统的完整性；
9.维持内分泌系统平衡29.硒的生理功能：1.是谷胱甘肽过氧化物酶的活性中心，抗氧化保护细胞膜和内容物免受氧化损害；2.能清除体内自由基粒子而有抗癌作用，癌的发生与人体内硒含量呈负相关，硒的摄入量与肿瘤死亡率、心血管病的发病率也呈负相关；
3.可以抑制化学物质的致癌作用；
4.与多种微量元素互有拮抗作用，可以降低他们在体内的累积及其毒性作用
30.碘是维持甲状腺功能的重要元素，测定常用重铬酸钾氧化比色法
31.我国目前允许使用的防腐剂有：苯甲酸及其钾盐、山梨酸及其钾盐、二氧化硫、亚硫酸钾、丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯(尼泊金乙酯)、对羟基苯甲酸丙酯（尼泊金丙酯）和脱氧乙酸等
32.我国目前允许使用的人工甜味剂：糖精钠，环己基氨基磺酸钠和天门冬酰苯丙氨酸甲酯
33.水溶性酸性人工合成色素：诱惑红、新红、亮蓝、赤藓红、日落黄、靛蓝、柠檬黄、苋菜红、胭脂红
34.酸败：油脂在贮存、运输等过程中，由于接触空气、受光线照射、微生物及酶的作用，引起油脂成分分解和脂肪酸氧
化，产生低分子醛酮酸等物质，影响油脂的感官性质，出现令人讨厌的臭气及味道，这种油脂品质劣化的现象，称为油脂的酸败
35.酸价是衡量油脂酸败程度的指标，指中和1g油脂所消耗氢氧化钾的毫克数
36.过氧化值：油脂中不饱和脂肪酸的双键会与空气中的氧结合生成过氧化物，其含量多少用过氧化值表示，过氧化值的高低与油脂的新鲜程度密切相关，过氧化值增加是油脂开始酸败的象征
37.化学性食物中毒：是指摄入了含有化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质误作食品摄入后，出现的以急性或亚急性中毒症状为主的疾病
第三篇：水质理化检验
1.容器的选择：
聚乙烯塑料瓶：用于测定金属离子、放射性元素和其他无机物项目的水样收集
硬质玻璃瓶：即硼硅玻璃，用于测定有机物、生物材料项目的水样收集
2.有机物污染常用的指标有三氧（溶解氧、化学耗氧量、生
化需氧量）、三氮（氨氮、亚硝酸盐氮、硝酸盐氮）、总有机碳、总需氧量、紫外吸收等数种
3.溶解于水中的分子态氧称为溶解氧（DO），以氧的mg/L
表示
测定方法：碘量法，在水样中加入硫酸锰溶液和碱性碘化钾溶液，水中的溶解氧将二价锰氧化成四价锰，并生成氢氧化物沉淀，加酸后，沉淀溶解，四价锰又可氧化碘离子而释放出与溶解氧量相当的游离碘，以淀粉为指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液滴定释放出的碘，可计算出溶解氧4.水中还原性物质，在规定条件下，被氧化剂氧化时所消耗
的氧化剂的量换算成相当于氧的量叫化学耗氧量（COD）结果以氧的mg/L表示
测量COD的方法常用重铬酸钾法和酸性高锰酸钾法。酸性高锰酸钾法适用于较清洁的水样，重铬酸钾法适用于较复杂的工业废水和生活污水
5.酸性高锰酸钾法：水样在酸性条件下，加入高锰酸钾溶液，
在沸水浴中加热30min，使水中有机物被氧化，剩余的高锰酸钾以草酸钠回滴，然后根据实际消耗的高锰酸钾量计算出化学耗氧量
6.生化需氧量（BOD）是指在有溶解氧的条件下，好氧微生
物在分解水中有机物的生物化学氧化过程中所消耗的溶解氧量，结果用mg/L表示
7.水体中含氮有机物的分解：蛋白质→多肽→氨基酸→氨→
亚硝酸盐→硝酸盐尿素→氨→亚硝酸盐→硝酸盐
8.水体中无机氮化合物主要有氨氮、亚硝酸盐氮和硝酸盐
氮，简称三氮，三氮可作为评价水体有机污染程度和自净能力的指标
9.水中的氨氮是指有游离氨和离子氨形式存在的氮，两者的
组成比取决于水的ph
10.测定水中氨氮的方法有纳氏试剂分光光度法、水杨酸-次
氯酸盐分光光度法、离子选择电极法和滴定法
11.亚硝酸盐氮是氮循环的中间产物
12.硝酸盐是在有氧环境中最稳定的含氮化合物，也是含氮有
机化合物经无机化作用最终阶段的分解产物
13.水的硬度常指钙盐和镁盐的总和，我国生活饮用水标准为
400mg/L（CaCO3）
第四篇：空气理化检验
1.空气污染物根据存在形态分为分子状态污染物和粒子状
态污染物
2.分子状态污染物包括气态和蒸汽态。气态污染物是指沸点
低，在常温常压下以气体分子形式分散在空气中的气体；
蒸汽态污染物指在常温常压下液体或固体，但因其挥发性强。因此能在蒸汽分子形式存在于蒸汽中
3.粒子状态污染物是分散在空气中的微小液体或固体颗粒，
粒径多为0.01-100μm，是一个复杂的非均相体系
4.直接采样法：又称集气法，将空气样品收集在合适容器内，
再带回实验室进行分析，对空气样品未加浓缩，适用于空
气污染物浓度较高，分析方法灵敏度较高现不适用于动力采样的情况
5.溶液吸收法是利用空气中被测物质能迅速溶解于吸收溶
液中或能与吸收剂迅速发生化学反应生成稳定好化合物而被采集
6.最小采气量：指保证能够测出空气中被测有害物质最高容
许浓度值所需要采集的最小空气体积
7.采样效率：在规定采样条件（如采样流量、气体浓度、采
样时间等）下，所采集到的样品量占总量的百分数
8.采样点的数量：小于50㎡的房间应设1~3个点，50~100
㎡设3~5个点，100㎡以上至少设五个点
9.采样点的高度：原则上与人的呼吸带高度一致，相对高度
在0.8-1.5m，采样点应避开通风口，离墙壁应大于0.5m 10.分散和悬浮在空气中的固态颗粒物和液态颗粒物统称为
颗粒物。空气颗粒物根据其来源和形成方式，可分为烟、雾、尘。烟是指燃烧产物，是碳粒、水汽、灰分等燃烧产物的混合物；尘指由于各种机械作用粉碎而形成的颗粒；
雾指空气中细小液体颗粒。通常根据颗粒物在重力作用下的沉降特性将其分为总悬浮颗粒物TSP和降尘。降尘粒径一般大于100μm，TSP粒径一般小于100μm。TSP中粒径小于10μm的颗粒物用PM10表示，由于PM10可以通过呼吸进入人体肺部，在肺泡中积累，并可通过血液循环
输往全身，对人体健康危害大，因此也成为可吸入颗粒物，是我国大气质量常规监测中的必测项目。其中粒径≤2.5μm颗粒物用PM2.5表示，由于PM2.5表面积大，容易吸附许多空气中的有毒物质，因此危害更大。
11.粉尘浓度是指单位体积空气中所含粉尘的量，分别用质量
浓度mg/m3和数量浓度g/cm3表示。我国卫生标准采用质量浓度表示
12.分散度是指各粒径区间粉尘数量和质量分布的百分比。采
用数量分散度表示粉尘分散度，测定方法：沉降法和滤膜法
13.滤膜法：将采有粉尘的聚氯乙烯纤维滤膜放小烧杯中，滴
加乙酸丁酯1-2ml，用玻璃棒轻轻搅拌制成均匀的粉尘悬液，取悬液一滴置于载玻片上，制成薄片，进行显微镜观测，统计不同大小的尘粒数，并计算其分散度
14.P M10是指悬浮在空气中，空气动力学直径小于10μm的
颗粒物，又称为呼吸性颗粒物，对人体健康危害很大，是空气质量监测的必测项目之一