广西XX大学XX学院
课程设计报告
课程名称：
课题名称：碳酸饮料雪碧生产中HACCP体系的建立指导教师：
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成绩评定：
指导教师签字：
1 综述
1.1 产品介绍
雪碧饮料是饮用水、甜味料、酸味料等配置而成的含有二氧化碳气体的大众化饮料。因其口味独特，可以解暑止渴，消除疲劳，使人心情愉快，深受人们的喜爱。目前，碳酸饮料是我国软饮料工业中最主要的产品之一，2005年，中国共计生产碳酸饮料771万吨，同比增长20.82%，在全国软饮料总产量中占居第二。碳酸饮料已经成为人们生活中重要的消费品。
1.2 生产过程中的危害
雪碧饮料包装选用玻璃瓶，从节约资源、成本以及减少环境污染的角度考虑，一般都是回收使用。而粘附有饮料的回收玻璃瓶在流通领域中易受污染，尤其是国内市场上一般消费者饮用后未用水冲洗，或者将瓶作为它用，又由于玻璃瓶为易碎产品，在生产过程中的玻璃渣易掉入饮料中对人体造成伤害。
1.3 HACCP体系的介绍
HACCP体系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析的临界控制点。HACCP 是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。
1.4 HACCP在生产中的应用
碳酸饮料的生产工艺要求严格，任何一个工艺不遵守操作规范，都将会影响其产品的质量。但由于中国碳酸饮料监测工作起步晚，加之碳酸饮料品种复杂多样，碳酸饮料的质量安全问题正日益凸显。因此，加强雪碧饮料的产品质量安全监测势在必行。所以为保证其安全，应用HACCP方法尤为重要。
针对雪碧饮料中所产生的浑浊、沉淀现象，以及可能来自包装污染的问题，引入HACCP体系，从原料到产品全过程的每一个环节进行危害分析，确定关键控制点。对影响食品安全的任何危害，在HACCP计划中都要采取相应措施，通过良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）来控制，然后提出有限的防范措施，将其消除或降低到可接受水平，以确保成品的使用安全和提高产品质量。
1.5 产品描述
产品名称雪碧（清爽柠檬味汽水）
加工类别GB10792-2008碳酸饮料（汽水）[1]
配方主要成分：水、果葡糖浆、白砂糖、食用添加剂（二氧化碳、柠檬酸、柠檬酸钠、苯甲酸钠）等
产品特性
感官指标
①色泽：纯净
②滋味及气味：不得有异味、异臭和外来杂物
理化指标
铅（Pb）/（mg/L）：≤ 0.3
总砷（以As计）（mg/L）：≤ 0.2
铜（Cu）/（mg/L）：≤ 5
食品添加剂：符合GB 2760标准
微生物指标
（符合GB/T4789.21）
①菌落总数/（cfu/mL）：≤100
②大肠菌群/（MPN/100mL）：≤6
③霉菌/（cfu/mL）：≤10
④酵母/（cfu/mL）：≤10
⑤致病菌不得检出
食用方法直接饮用
包装形式玻璃瓶250 mL
包装规格包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定
贮存条件产品应在清洁、干燥、通风避光、无虫害、无鼠害的仓库内贮存贮存期限9个月
标签说明标签符合GB7718和GB13432规定
销售、运输
要求产品运输应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混装运输
适宜消费者三岁以上人群
2 工艺流程图
原水
反应池
砂缸
碳缸
预处 理水
反渗透
储水箱 精水
混比器
浓缩液（原糖浆、防腐剂、酸味剂、甜味剂、香精、色素、水等）
溶糖
过滤
热交换器 精滤器
白砂糖
净化处理
二氧化碳
饮料灌装 可回收玻璃瓶
验瓶机
二次 喷洗
玻璃瓶、瓶盖的清洗
上瓶机
一 次 喷
洗
一次碱液浸瓶
二次碱液浸瓶
碱 液 喷 洗
水 喷 洗
最后一次水喷洗
封盖机 满瓶检验机 喷码机 装箱机 树脂
原盐软化
次氯酸钠
3 工艺流程及工艺说明
3.1 原水处理
在标准凝结车间用FeSO4(作凝结剂) 、石灰(调节pH)创造碱性环境，然后将自来水经过砂滤池、碳净化缸、然后将其送入5um精滤器，从而过滤掉颗粒物质，防止颗粒物质进入反渗透系统。再将水通过高压泵，提高水压以保证反渗透能够正常运行。通过反渗透处理将水进一步提纯，然后将水送入储水罐，将水储存。精处理水主要是用于可乐的饮料的制造。（反渗透设备为2.0 t/h，反渗透膜是海德能ESPA2-8040膜，该型号膜脱盐率99.6%，膜过水量1.41 t/h，操作压力225psi，测试浓度1500mg/L 氯化钠）。
3.2 调味糖浆的制备
3.2.1 白砂糖的选择
为了保证产品质量以及过滤设备和生产线的生产能力，选购的白糖，要求水不溶物含量比较低，没有（或很少）酸性絮凝物，糖液过滤性良好。通常用碳酸法糖厂生产的白糖，也有用亚硫酸法糖厂制造的质量较高的白糖。本厂的糖浆原料从可口可乐驻中国总部的上海可口可乐公司引进，将糖浆原料用精处理过的水稀释。
3.2.2 糖的溶解
采用热溶法处理工艺，温度为65～75℃，处理时间为20～15min。这样可使糖充分溶解，又可起到杀菌的作用，同时可保持饮料具有良好风味。一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道蒸汽加热溶解。产品的糖浆浓度配制成45～65白利度。在配制调味糖浆前，还要测其浓度，因为在加热过程中，会有一部分水分被蒸发掉。溶糖注意：温度高，溶解度大。
3.2.3 糖的过滤
加活性炭和硅藻土对糖进行精细的过滤，以达到完全清亮的要求。
3.2.4 糖浆的调配
投料顺序（在不断搅拌的情况下，但不能太剧烈）：
（1）原糖浆：测定其浓度及需要的容积。
（2）防腐剂：称量后溶解在60～80℃的水中，配制成20%~30%浓度的溶液，过滤后备用，最后比例不超过0.2g/kg,参考GB2760-2001[2]。
（3）酸味剂：称量后溶解在60～80℃的水中，配制成浓度为50%的溶液，过滤后备用，最后比例不超过0.2g/kg，参考GB2760-2001[2]。
（4）着色剂：称量后溶解在60～80℃的水中，配制成浓度为1% ~10%的溶液，过滤后备用，最后比例不超过0.05g/kg，参考GB2760-2001[2]。
（5）香精：加入香精前应进行香试验，确定最佳使用量。
（6）水：精处理水，加到规定溶积。
充入纯度为99.99%的二氧化碳，加水到规定容积配合完毕后即可测定糖浆浓度，同时抽少量糖浆加碳酸水，观察色泽，评味，检查是否与标准样符合。
在搅拌器和容量刻度标尺的不锈钢容器内调合；搅拌方式多为倾斜式或腰部
式，可避免因振动而致使灰尘和油污等杂质掉入糖浆中。
3.3 灌装生产
3.3.1 消毒灭菌
（1）玻璃瓶的洗涤
①回收瓶进入洗瓶机前，要进行人工检测，排除杂物，避免其进如洗瓶机
②洗瓶的洗瓶剂通常用3.5%～4%的碱液，不可过浓，避免腐蚀玻璃瓶
③通常为了杀菌，碱液要加热到60～65℃，瓶子与碱液接触的时间不低于10分钟
④通常用双端浸冲式洗瓶机进行洗瓶
（2）皇冠盖的消毒
皇冠盖可用紫外线灯或过氧化氢蒸汽进行短时间喷射杀菌，要保证盖的两面都能灭菌。封盖前要使盖的菌落总数小于5 个/ 10 个盖。
（3）设备：产前按工艺要求进行CIP清洗，对系统进行消毒、熏蒸和蒸汽高温灭菌；
（4）环境：生产中每2小时进行设备表面及空间消毒，水、气、料的无菌
保持（防止管道渗漏，造成二次污染），保持系统的正压状态；
（5）工具：带入灌装间前事先清洗、消毒；拿入层流罩维修的工具使用前消毒；
（6）人员：穿戴无菌衣帽、水鞋，酒精消毒双手，风淋全身。
3.3.2 灌装方式
采用一次灌装法，把处理水和调合糖浆以一定比例作连续的混合，压入碳酸气后灌装。常在混合机内配冷却器或冷却碳酸化器。目前多采用同步电动混合机。灌装的质量要求：
（1）达到预期的碳酸化水平，使含气量大于2.5%、保证糖浆和水的比例1:3；（2）将瓶子精确无误地传送到灌装机前，以保证灌装过程能同步完成.将瓶传送到灌装机前，由灵活的平夹将玻璃瓶紧紧夹稳，或由定位装置将玻璃瓶准确的定位在灌装处.在灌装前，瓶子的内部需要先加压，这可以使饮料注入时可以顺利流入瓶中，尽量避免和减少泡沫的生产，保证合理的和一致的灌装高度；（3）容器顶隙应保持最低的空气量，由于雪碧富含CO2气体，剩余空间起重要的缓冲作用。考虑到在灌装、杀菌、贮存、运输、饮用过程中，环境温度及振荡等因素的影响，顶隙率更要保证，一般保持4.5%的顶隙率为适宜；
（4）保持产品的稳定性，在经过混和泵加工后的汽水，必须经过热交换器将
汽水温度降到4℃后才能进入注入机进行灌装。温度一定要控制在4℃的原因是因为只有是4℃时二氧化碳溶于水的浓度最大。所以碳酸饮料最佳灌装温度是4℃。这样做出来的汽水，会让人体验到冰凉解渴，美味怡神的最佳口感。
3.4 封盖
注入可乐汽水后的空瓶子经过旋盖机进行封盖，然后送入去喷码机的运输管道内，在管道内的压缩气把瓶盖吹干。
3.5 喷码
用喷码机对弄干可乐瓶进行喷码。喷码格式为年/月/日，时/分/秒，生产批次，生产产地字母缩写，如（2007/05/01，11/10/23，01/BJ）。
3.6 目视检查
打过码的可乐经过暖瓶机，将瓶子温度升到室温。然后经过专门人员的目视检查，看可乐是否灌装完好，去除异样的可乐产品。
3.7 装箱码垛
经检查后的可乐通过装箱机进行包装，再用封箱机、箱喷码机进行封箱与喷码。最后采取人工码箱。
4 危害分析与预防措施
4.1 原料接收
白沙糖的验收；生产用水硬度过高。
原料白砂糖生产中可能杂质超标。部分地区地下水硬度过高
预防措施：白砂糖进厂时、使用时检查外观，不合格的拒收和退货；水的选用可直接选择自来水或采用水净化设备对水进行净化。
4.2 贮存
微生物的繁殖、代谢。
预防措施：制定严格的SSOP并按程序要求进行贮存操作。
4.3 包装材料
微生物、非食物级材料的污染，灌装材料受损。
预防措施：进行索证和检验，卸货挑拣。
4.4 领料投料
添加剂包装上的微生物和杂质的掺入生产物料。
判断依据：包装材料上可能存在微生物，原料开启后有脏物、木屑、铁皮、螺母和工具等可能掉入。
预防措施：在缓冲间拆包，外包装不进入生产区，拆包按SSOP规范操作程序操作，使用探测器和过滤系统。
4.5 过滤
杂质过滤不彻底
判断依据：过滤网老化失效
预防措施：定期检查、清洁或更换过滤设备
4.6 瞬时杀菌
前工序潜伏的微生物等。
判断依据：水、空气、设备及人员均可能对产品造成污染。
预防措施：定期校验灭菌设备和温度计量仪器，自动检测温度，记录运行参数，异常时及时报警，并有清洗记录。
4.7 灌装
灌装封口时可能会产生物理危害。
判断依据：灌装时可能会出现爆瓶现象，玻璃碎片会对进入到其他瓶中产生物理伤害。
预防措施：灌装时实行人员监控，如有爆瓶现象，马上记录并处理碎瓶对其他产品的危害。
4.8 CIP系统
包装上的微生物，清洁剂、消毒剂等残留，杂质。
判断依据：包装材料可能存在微生物，设备清洁消毒频率较高，操作误入，如工具、铁皮、螺母等。
预防措施：建立有效的清洁程序，并定期验证清洁程序效率；建立有效的SSOP操作程序，避免异物残留。
5 确定关键控制点（CCP）
根据碳酸饮料制作工艺流程，从物理、化学、生物等方面对碳酸饮料加工进行危害分析，借助于CCP决策树来判断，从而确定本生产的关键控制点。（1）灌注过程中可能存爆瓶，爆瓶后玻璃碎片会进入附近的空瓶造成物理危害。灌注时的生物危害可以通过微生物检验来控制，但爆瓶所造成的物理危害方面的问题，没有办法通过以后的工序是可以控制，且爆瓶后的玻璃碎片可能直接对人体造成伤害，所以对灌注中物理学危害的防止及控制是关键控制点。
（2）白砂糖验收过程中可能存在重金属和农药残留超标，这些物质超标不能在后面的工序中得到控制和清除，会对人体造成不同程度的危害，将白沙糖验收设为关键控制点，能保障之后的溶糖工序中不会出现重金属和农药超标，为产品的质量提供保障。
（3）溶糖过程中可能存在生物危害，溶糖过程中涉及到溶糖的温度调节，温度过高会导致糖液焦化，温度过低会达不到灭菌效果。这一步骤控制得不好会导致微生物超标，产品口感不好，对人体有一定得危害和造成产品名声受损，所以溶糖过程中的生物危害和温度控制是必要的，因此该步骤作为关键控制点之一。（4）初糖浆验收储存程中可能存在生物危害，其冷却、储存温度过高、储存
储存时间过长，会导致酵母/霉菌繁殖。这一步骤对温度的调节要求很高，不同时候的糖浆要对应不同的温度，因此该步骤作为关键控制点之一。
（5）后糖浆的制备过程中可能存在生物危害，其制备过程中会加入到不同比例的添加剂，而食品添加剂等因运输和贮存不当导致微生物繁殖，食品添加剂配比过程中，可能导致糖浆受污染。如果后糖浆被污染，在之后的生产工序中是无法控制的，被污染的糖浆会直接导致最后的产品不合格，因此该步骤作为关键控制点。
（6）碳酸化过程中可能存在物理危害，其过程过程中CO2过高使饮料的甜酸味减弱，过少碳酸气给人的刺激太轻，失去碳酸饮料应有的刹口感，导致产品质量下降，并且在之后的生产工序中无法控制，因此该步骤作为关键控制点。
6 危害分析工作表
表1 雪碧碳酸饮料危害分析工作表
配料、加工步骤本步存在的潜在
危害（引入、控制
或增加)
潜在的食
品安全危
害是否显
著？（是/
否）
对第（3）列做出
判断的依据
用什么预防措施
来预防显著危
害？
这步是关
键控制点
吗？（是/
否）
（1）原水验收生物的危害
致病细菌/大肠菌。是
原水可能受
到污染，含有致
病菌等有害的微
生物。
使用符合
GB5749-2006[3]
生活饮用水卫生
标准的水源，原
水每年送卫生防
疫站检验微生
物；每个季度检
测微生物
否
化学的危害
重金属
否原水中重金
属含量可能超
标。
使用符合
GB5749-2006[3]
生活饮用水卫生
标准的水源，原
水每年进行一次
水样全分析。
否
物理的危害无
从可乐公司认可
的供应商采购符
合GB317-2006[4]
（2）白砂糖验收生物的危害
致病菌、酵母菌、
霉菌
是
在制造和储运
过程中会受微生
物污染。
一级要求的白砂
糖，每批进厂检
验微生物。通过
GMP 控制储存
环境，进厂和使
用时检查外观，
须无可见污染。
否
化学的危害
金属、农药残留是
白砂糖中重
金属、农药残留
超标。
从可乐公司认可
的供应商采购符
合GB317-2006[4]
一级要求的白砂
糖，要求供应商
提供COA(防伪
证明书)。
是
物理的危害
杂质
否白糖在制造过
程中杂质超标。
进厂时、使用
时检查外观，不
合格的拒收和退
货。
否
（3）添加剂的验收生物的危害
致病细菌/酵母菌、
霉菌
否
添加剂可能
被污染。
对内包装破
损的隔离处理，
不用于生产。
否化学的危害无
物理的危害无
（4）皇冠盖验收生物的危害
致病细菌/酵母菌、
霉菌
是皇冠盖可能被
微生物污染。
1.瓶盖进厂验
收时，发现包装
破损或污染的，
拒收。2.生产部在
领用盖子时，发
现有污染的，不
使用。
否
化学的危害重金属是皇冠盖中可能有
有害成份。
使用可乐认可的
皇冠盖，每批盖
进厂时由供应商
提供COA(防伪
证明书)。
否
物理的危害无
（5）CO2 进厂验收生物的危害无
化学的危害
有害化学物质
否
CO2在制造过
程中可能混有氧
硫化碳、硫化氢、
乙醛等杂质，表
现为异味。
1.从可乐公司
认可的供应商采
购原料，要求供
应商提供COA；
2.进厂检验CO2
纯度，气味；3.
槽车的防扰防盗
装置完好；4.使用
前按可乐公司要
求经过净化。
否物理的危害无
（6）硅藻土验收生物的危害
化学的危害
重金
属
否
硅藻土重金属含
量
可能超标。
购买认可的助滤
剂，由供应商提
供COA(防伪证
明书)。
否物理的危害
（7）原水的沙滤生物的危害无
化学的危害无
物理的危害
杂质否
1.石英砂中含
有外来杂质；2.
砂缸的砂结块或
分层，水中杂质
有可能透过砂
缸，砂滤水浊度
偏高。
1.购买石英砂
时，要求供应商
提供COA(防伪
证明书)，新购石
英砂装缸使用
前，要进行酸洗；
2.砂缸每正常运
行48h 做一次正
反洗。
否
（8）原水的精滤生物的危害
致病菌、大肠杆菌是
微生物可能在
精滤器中繁殖。
1.每周用次氯
酸钠对精滤器进
行消毒；2.每三个
月更换滤芯
否
化学的危害氯
否
氯浓度可能
过高
有效氯含量控
制在4～8μg/m L 否物理的危害
活性炭
否
精滤芯被击
穿或因密封问
题，活性炭颗粒
会通过精滤芯。
1.每8h 检查饮
料用水中的活性
炭含量；2.每三个
月更换滤芯。
否
（9）溶糖生物的危害
致病菌、酵母菌、
霉菌
是
温度或时间不
足不能有效杀灭
微生物。
1.通过调节蒸
汽压力来控制溶
糖温度达到
85℃；2.按规定频
率校正此处温度
计；3.达到85℃
保持15min。
是
化学的危害
润滑油否
搅拌机上润滑
油可能进入糖浆
有效密封糖浆
缸搅拌轴砝栏否物理的危害无
（10）糖
浆
过
滤生物的危害无
化学的危害无
物理的危害
活性炭/助滤剂否
预涂做的不好
时，过滤后的糖
浆中含的活性炭/
助滤剂超标。
1.根据SOP（标
准作业程序）
中的规定做好预
涂，糖浆冷却前
品控员对糖浆中
含有的活性炭数
量进行过滤检
查；2.检查合格后
再用精滤袋过滤
单糖浆。
否
1.初糖浆
≥60℃；2.调节冷
（11）初
糖
浆
储
存生物的危害
致病细菌/酵母菌、
霉菌
是
冷却、储存温
度过高、储存储
存时间过长，会
导致酵母/霉菌繁
殖。
冻水温度和流量
来控制单糖浆冷
却温度为10～
25℃；3. 初糖浆
不超过25℃贮存
时间不超过
24h。
是
化学的危害无
物理的危害无
（12）添
加
剂
储
存生物的危害
致病细菌/酵母菌、
霉菌
是
添加剂配比液
可能变质
液体部分4～
10℃贮存。否化学的危害无
物理的危害无
（13）后糖浆配制生物的危害
致病细菌/酵母菌是
食品添加剂等
因运输和贮存不
当导致微生物繁
殖，食品添加剂
配比过程中，可
能导致糖浆受污
染。
添加剂在投放
前确认每一包/桶
的包装及防盗防
扰标识的完好
性，主剂加入环
境符合GMP（产
品生产质量管理
规范）要求。
是
化学的危害
润滑油、被污染的
主剂和浓缩液
否
1.搅拌机上润
滑油可能进入糖
浆；2.主剂在运输
和贮存。
1.有效密封糖
浆缸搅拌轴砝
栏；2.主剂在投放
前确认每一包/桶
的包装及防盗防
扰标识的完好
性。
否
物理的危害
外来异物否
加主剂过程
中，可能混入外
来异物。
1.通过GMP
管理环境及人
员；2.加30 目滤
网。
否
（14）后糖浆储存生物的危害
致病细菌/酵母菌、
霉菌
是
储存温度过
高、储存时间过
长，会导致酵母/
霉菌繁殖。
在可乐公司规
定的储存期限之
前使用完糖浆，
最后糖浆存放时
间: 小于60小
时。
否
化学的危害无
物理的危害无
（15）洗瓶生物的危害
致病细菌/酵母菌、
霉菌
是
管道设备内外
表面可能存在微
生物污染，清洗
消毒效果不合
格，使微生物进
一步生长。
严格执行设备
清洗消毒程序要
求否
化学的危害
洗涤剂残留
是
1.冲瓶饮料用
水氯浓度过高，
氯残留；2.冲瓶饮
料用水压力不
足，洗涤剂残留。
1.控制碱浓度
3.0%～
4.0%及
65～80℃度；2.
冲瓶水余氯含量
(48μg/ml)；3.控制
冲洗水压0.28～
0.42 兆帕。
否
物理的危害
碎玻璃否
碎玻璃碎玻璃
可能掉入瓶中
先采电子检
瓶，在让瓶子进
入洗瓶机
否
（16）生产设备清洗生物的危害
致病细菌/酵母菌、
霉菌
是
管道设备内外
表面可能存在微
生物污染，清洗
消毒效果不合
格，使微生物进
一步生长。
按工艺要求进
行CIP（清洗系
统）清洗，对系
统进行消毒、熏
蒸和蒸汽高温灭
菌
否
化学的危害
清洁剂/消毒剂是
清洁剂/消毒剂
残留
1.使用可乐认
可的清洗剂和消
毒剂2.饮料用水
冲洗后检测冲洗否
消毒
水pH；pH试纸
颜色与饮料用水
相同。
物理的危害无
（17）灌注生物的危害
致病细菌/酵母菌、
霉菌是
遇到意外停
机( 如停电、设备
故障) ，混比
好的饮料无法马
上灌装，长期存
放微生物可能超
标。
1.按照供电公
司提供的停电计
划，准备好自发
电机，20min 之
内做好电的切供
电；2.已混合好的
饮料如停机时间
超过2h，需要倒
掉报废
否
化学的危害无
物理的危害
碎玻璃是
在灌注过程
中，一些老化的
瓶子，会发生爆
瓶，碎玻璃可能
会进入饮料。
执行爆瓶处理
程序
是
(18)
碳酸化生物的危害
微生物
是
空气中的氧有利
于微生物的生
长。
真空脱氧或CO2
脱氧。否
化学的危害
无
物理的危害
压力过大是
CO2过多，导致压
力过大和饮料甜
酸味减弱
通过碳酸化方式
和设备进行控制是
（19）封盖生物的危害
致病细菌/酵母菌、
霉菌
是
封盖不良导致
微生物污染。
1.用GO/NO
GO 质量检查压
盖质量；2.检查封
盖外观。
否
化学的危害无
物理的危害无
生物的危害无
（20）打码化学的危害
油墨否
油墨泄漏，会
污染产品或环
境。
从可乐认可的
供应商处购买喷
码油墨，并提供
安全证明或检验
报告。
否物理的危害无
（21）成品检查生物的危害无
化学的危害无
物理的危害
异物否
含杂质或封盖
不良产品有可能
漏检
1.逐瓶检查；
2.
对目测人员进行
岗位资格确认；
3.每20min 轮岗。
否
（22）产品储存生物的危害无
化学的危害无
物理的危害
锈是
温湿度控制不
佳可能导致瓶口
生锈的风险。
每日巡检温湿
度情况，保持通
风管道通畅
否
（23）产品配送生物的危害无
化学的危害
有毒有害物质，易
挥发会产生异
物的物质
是
轻量瓶的使用
时，产品在输送
过程可能会引起
颈裂。
专门到生产厂
家，检查颈裂控
制，结果合格。
并且轻量瓶的使
用经过可乐
公司认可
否
物理的危害
颈裂是
运输车辆可能
以前转运过有毒
有害的物质，或
易挥发性物质。
1.在装运产品
之前，由仓管员
对车辆进行检
查，了解车辆运
输历史，不得采
用有不良装运史
的车辆运输产
品；2.不得与有毒
有害有异味物质
混装。
否
7 建立关键限制（CL)
通过生产过程中的危害分析，借助判断树、生产经验，确定本生产的关键控制点：白砂糖验收；皇冠盖的验收；糖的溶解；糖浆的储存；后糖浆的配制；灌装，碳酸化。
白砂糖验收作为控制金属、农药残留危害的关键控制点。理由是，该工序得不到控制，后面的工序无法消除该危害或将其降低到可接受水平。控制措施：从可乐公司认可的供应商采购符合GB317-2006 一级要求的白砂糖。
皇冠盖的验收作为作为控制致病菌的关键控制点。理由是，该工序得不到控制，后面的工序无法消除该危害或将其降低到可接受水平。控制措施：1、瓶盖进厂验收时，发现包装破损或污染的，拒收；2、生产部在领用盖子时，发现有污染的，不使用。
糖的溶解作为作为控制致病菌的关键控制点。理由是，溶解时加热的时间和温度不足，不能有效的杀死致病菌。解决措施：1、通过调节蒸汽压力来控制溶糖温度达到85℃；2、按规定频率校正此处温度计；3、达到85℃保持15min。
糖浆的储存作为作为控制致病菌的关键控制点。理由：在冷却、储存时温度过高、储存时间过长，会导致酵母、霉菌繁殖。控制措施：1、调节冷冻水温度和流量来控制糖浆冷却温度为10～25℃；2、糖浆不超过25℃贮存，时间不超过24h。
后糖浆的配制作为控制致病菌的关键控制点。食品添加剂等因运输和贮存不当导致微生物繁殖，食品添加剂配比过程中，可能导致糖浆受污染。控制措施：添加剂在投放前确认每一包/桶的包装及防盗防扰标识的完好性，主剂加入环境符合GMP（产品生产质量管理规范）要求。
灌装作为控制产品中是否含有碎玻璃的关键控制点。理由在灌注过程中，一些老化的瓶子，会发生爆瓶，碎玻璃可能会进入饮料。控制措施：严格执行爆瓶处理程序。
碳酸化过程中可能存在物理危害，其碳酸化过程中CO2过高使饮料的甜酸味减弱，过少碳酸气给人的刺激太轻，失去碳酸饮料应有的刹口感，导致产品质量下降。控制措施：CO2进货时，要求质量高，不使成品饮料产生不良味道、不良气味和出现外观缺陷，CO2处理过程中保证KMnO4溶液强度的有效性，活性炭的容器应定期进行蒸汽消毒，干燥材料芯定期更换。
8 关键控制点的监控
8.1 白砂糖验收
（一）监测：白砂糖中的化学危害(残留农药)：采购符合GB317-2006一级要求的白砂糖，原料供应商提供农残检测合格表，药残重金属检测结果报告是否符合国标；
（二）监测措施：检验；审阅；
（三）监测频率：收到的每批原料；
（四）监测人员：采购员、原料验收检验员、质量管理员。
8.2 皇冠盖验收
（一）监测：1.瓶盖进厂验收时，包装是否破损或污染；2.生产部在领用盖子时，发现发现污染的，不使用。
（二）监测措施：检验；审阅；
（三）监测频率：采购的每批瓶盖；
（四）监测人员：采购员、质量管理员、检验员。
8.3 溶糖
（一）监测：经过杀菌处理后，其致病菌、酵母菌、霉菌的含量是否达到标准；
（二）监测措施：检验人员对每批糖进行微生物检验，解决措施：1.通过调节蒸汽压力来控制溶糖温度达到85℃；2.按规定频率校正此处温度计；3.达到85℃保持15min；
（三）监测频率：每小时一次；
（四）监测人员：检验员、杀菌机操作人员。（为防止岗位人员出现疏忽和乱写的情况，还需定时对记录进行审核，若出现偏差，必须对产品重新进行杀菌）8.4 初糖浆储存
（一）监测：初糖浆在储存过程中，致酵母、霉菌繁殖是否超标；
（二）监测措施：检验人员对储藏罐里的初糖浆进行微生物检验；控制措施：1.调节冷冻水温度和流量来控制糖浆冷却温度为10～25℃；2.糖浆不超过25℃贮存，时间不超过24h；
（三）监测频率：每日一次；
（四）监测人员：质量管理员、检验员。
8.5 后糖浆配置
（一）监测：食品添加剂等因运输和贮存不当导致微生物繁殖，食品添加剂配比过程中，可能导致糖浆受污染；
（二）监测措施：添加剂在投放前确认每一包/桶的包装及防盗防扰标识的完好性，主剂加入环境符合GMP（产品生产质量管理规范）要求。严格控制各
配料的添加量，添加剂的加入要严格按照GB2760-2011《食品添加剂使用标准》；
（三）监测频率：每日一次；
（四）监测人员：配料员、检验员。
8.6 灌注
（一）监测：在灌注过程中，一些老化的瓶子，会发生爆瓶，碎玻璃可能会进入饮料；
（二）监测措施：严格执行爆瓶处理程序，控制措施：1.更换对中杯，检查并清理换下的对中杯上的碎玻璃。2.对爆瓶位置进行低压水喷淋。3. 取下爆瓶时当圈及第二圈前后4 瓶饮料，作报废处理；
（三）监测频率：每次爆瓶；
（四）监测人员：灌注机操作员。
8.7 碳酸化
（一）监测：碳酸化过程中可能存在物理危害，其碳酸化过程中CO2过高使饮料的甜酸味减弱，过少碳酸气给人的刺激太轻，失去碳酸饮料应有的刹口感，导致产品质量下降；
（二）监测措施：CO2进货时，要求质量高，不使成品饮料产生不良味道、不良气味和出现外观缺陷，CO2处理过程中保证KMnO4溶液强度的有效性，活性炭的容器应定期进行蒸汽消毒，干燥材料芯定期更换；
（三）监测频率：每次碳酸化；
（四）监测人员：CO2处理操作人员。
9 建立纠偏措施
（一）当白砂糖中的残留农药的关键限值发生偏离时，或供应商提供农残检测表不合格，重金属检测结果报告不符合国标时。则纠偏行为是：原料检验员则拒收这批原料，重新进货时应有书面文件证明原料供应商用药情况已达关键限值要求。药残重金属检测结果报告是否符合国标。
（二）皇冠盖包装破损或污染的或生产部在使用污染的盖子时，会导致皇冠盖可能被微生物污染。因此，应重新更换干净，符合卫生标准的皇冠盖。
（三）溶糖过程中，通过调节蒸汽压力来控制溶糖温度，从而达到溶解糖以及杀菌的作用。然而温度或时间不足，导致不能有效消除微生物。则纠偏行为是：调节蒸汽压力来提高温度，重新进行杀菌。
（四）初糖浆在冷却、储存时温度过高、储存时间过长，会导致酵母、霉菌繁殖。则纠偏行为是1.调节冷冻水温度和流量来控制糖浆冷却温度为10～25℃；
2.糖浆不超过25℃贮存，时间不超过24h。
（五）后糖浆的配制食品添加剂等因运输和贮存不当导致微生物繁殖，食品添加剂配比过程中，可能导致糖浆受污染。则纠偏行为是：添加剂在投放前确认
每一包/桶的包装及防盗防扰标识的完好性，主剂加入环境符合GMP（产品生产质量管理规范）要求。严格控制各配料的添加量，添加剂的加入要严格按照GB2760-2011《食品添加剂使用标准》。
（六）在灌注过程中，一些老化的瓶子，会发生爆瓶，碎玻璃可能会进入饮料。则纠偏行为是：1.停机；2.通知主管；3.将连续2圈爆瓶前后汽水各挑出两瓶，检查设备及水温；4.隔离并检查可疑半成品及成品；5.记录。
（七）碳酸化过程中可能存在物理危害，其碳酸化过程中CO2过高使饮料的甜酸味减弱，过少碳酸气给人的刺激太轻，失去碳酸饮料应有的刹口感，导致产品质量下降。则纠偏行为是：进厂的每批CO2检验人员要检验其纯度、气味。CO2处理操作人员要根据KMnO4溶液的颜色变化情况更换新的KMnO4溶液。
10 建立验证程序
HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害。验证提高了置信水平。使用验证手段证明这种控制计划适宜、有效而且被贯彻执行着。验证的正确制定和执行是HACCP计划成功实施的基础。
所有的验证活动都必须记录下来，审核人员需要在审核后签署姓名及审核时间。
（1）雪碧白砂糖验收CCP验证程序为每周一次审核监控与纠偏行动记录；（2）皇冠盖的验收CCP验证程序为每周一次审核监控与纠偏行动记录；
（3）糖的溶解CCP验证程序为每日对雪碧进行微生物检测，审核监控与纠偏行动记录；
（4）初糖浆的储存CCP验证程序为每日对储藏罐内的糖浆进行微生物检测；（5）后糖浆的配制CCP验证程序为每周对食品添加剂进行微生物检测；
（6）灌注CCP验证程序为每日对灌注过程情况检测；
（7）碳酸化CCP验证程序为每次对碳酸过程情况检测。
表2 监控和纠偏记录表
监控人员发生时间报告时间
问题及发生
问题描述
采取措施
问题解决及
现状
部门主管
HACCP小
组意见
HACCP食品质量管理体系 ——原理和实施方法简介 课程目录 u HACCP的定义 u HACCP的产生和发展历程 u HACCP与ISO9000的关系 u HACCP的基本原理——7大原则 u HACCP计划的编写和验证 u 我国实施HACCP的必要性 HACCP的定义 u HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。 u 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系; HACCP产生和发展的原因 u HACCP的产生与发展与现代食品安全有关； u 与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关； u 国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用 HACCP的特点 u 改变了以最终检验为主的传统控制观念，是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系； u 分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全； u 适用于食品、饮品行业； HACCP的优缺点 u 优点： 1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。
HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。 3、在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制； 4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制； HACCP的优缺点 u 优点： 5、在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制； 6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉； 7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作； 8、由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施； 9、HACCP能用于潜在危害的预告； 10、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。 HACCP的优缺点 u 缺点： 1、个体的独立性和制定规范机构的全局性的统一问题。要求制定规范的机构与食品企业密切合作,这不是容易达到的； 2、对HACCP的理解无论是国际间还是国内一直未有一致的看法,新定义和新原则因广泛的争论而不断出现。 3、缺乏认定某危害物的一致意见(例如生鲜食品存在的李斯特氏菌) 。 4、HACCP需要应用于从食品原料(海捕或养殖的)到消费的全过程,才能显出其巨大效果。这是难度较大的系统工程。 5、HACCP要求使生产方承受更多的产品质量与安全的责任。这会引起生产者的某些抵触,他们通常依赖政府的帮助(监督员、实验室)来保证安全性的质量。 HACCP的发展历程 ——国际篇 u 20世纪60年代由美国承担开发宇宙食品的Pillnbury公司与宇航局共同开发，引入HACCP概念； u 1971年，FDA（美国食品药物管理局）决定在低酸性罐头食品的GMP中采用HACCP原理； u 1985年，NAS（美国科学院）公布了行政当局采用HACCP的公告；
附件：1 编号：CNCA-N-008:2011 危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证 实施规则 2011-12-31发布2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布 目录
1.目的、范围与责任 2.认证机构要求 3.认证人员要求 4.认证依据与认证范围 5.认证程序 6.认证证书 7.信息报告 8.认证收费 附表：HACCP体系认证现场最少审核时间表
1．目的、范围与责任 1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。 1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。 1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP体系认证。有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。 1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。 2．认证机构要求 2.1从事HACCP体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP体系认证的技术能力，并获得中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。 2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施HACCP体系认证活动符合本规则、GB/T 27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件。 认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。 2.3认证机构应按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、
HACCP 的 7 个基本原理
字体大小：大 | 中 | 小 2007-01-17 20:44 - 阅读：35 - 评论：0
HACCP 是对食品加工、 运输以至销售整个过程中的各种危害进行分 析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食 品卫生预防和控制方法。以 HACCP 为基础的食品安全体系，是以 HACCP 的七个远离为基础的。HACCP 理论是在不断发展和完善的。 1999 年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析 和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将 HACCP 的 7 个原理确 定为： 原理 1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA） ：危害分析（ ） 危害分析与预防控制措施是 HACCP 原理的基础，也是建立 HACCP 计 划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结 合工艺特点，进行详细的分析。 原理 2：确定关键控制点 ：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP) 关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通 过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。
CCP 或 HACCP 是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、 配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、 以及用户的改变，CCP 都可能改变。 相关的关键限值（ ） 原理 3：确定与各 CCP 相关的关键限值（CL） ： 关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际 和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就 要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手 中。 的监控程序， 原理 4： ： 确立 CCP 的监控程序， 应用监控结果来调整及保持生产处于受 控 企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合 关键限值 原理 5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施 ： 立经监控认为关键控制点有失控时， (Corrective Actions) 当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如 有可能，纠正措施一般应是在 HACCP 计划中提前决定的。纠正措施一 般包括两步： 第一步：纠正或消除发生偏离 CL 的原因，重新加工控制
4 HACCP管理体系要求 4、1 总要求 组织应将其HACCP管理体系形成文件,并予以实施、保持与持续改进。HACCP管理体系应: a) 识别HACCP管理体系所需过程; b) 确定这些过程得次序与相互作用; c) 确定这些过程有效运行与控制所要求得准则与方法; d) 确保组织建立、实施、保持与改进HACCP管理体系所需得资源; e) 确保可利用必要信息以支持这些过程得运行与监视; f) 测量、监视与分析这些过程,并采取必要得措施以获得策划得结果与持续改进。 4、1、1 食品安全方针 组织得最高管理者应为识别、分析与控制与食品安全有关得危害制定方针、目标,并形成文件。 最高管理者应: a) 确定HACCP管理体系得范围,应确定体系所覆盖得产品与(或)产品种类与生产现场; b) 确保方针与目标与组织得经营目标以及顾客、管理机关与组织自身对食品安全得要求相关且与之相符; c) 确保与食品安全有关得方针与目标在组织得各个层次上得到理解、贯彻与保持; d) 确保实施与外界沟通得适用程序。
4、1、2 组织 4、1、2、1 职责与权限 为确保HACCP管理体系得有效运行,组织应规定相关任务、职责与权限,应形成文件,并针对相关事项进行沟通。 组织应规定,承担以下工作得人员具有必要得职责与权限: a) 识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关得任何问题; b) 评审与处置不合格品; c) 采取与产品、过程及HACCP管理体系有关得不符合得纠正与必要得预防措施。 4、1、2、2 HACCP小组组长 组织得最高管理者应任命一名具有下列职责与权限得HACCP小组组长: a) 确保按本文件建立、实施与保持HACCP管理体系; b) 向组织得最高管理者报告HACCP管理体系得有效性与适宜性,以供其进行评审,并作为HACCP管理体系改进得基础; c) 组织HACCP小组得工作。 4、1、2、3 HACCP小组 组织应组建包含多专业得HACCP小组,以建立、开发、保持与评审HACCP管理体系。对于组织在HACCP管理体系得范围与应用领域内得产品、过程与危害,HACCP小组应具备与之有关得知识与经验。组织应保持证明满足上述要求得文件。
HACCP体系文件(最新整理） HACCP体系文件 1. 组织机构及职责 2. 卫生管理文件(如GMP/SSOP) 3. 员工培训程序 4. 产品标识控制程序 5. 追溯和产品召回控制程序 6. 加工设备、设施维护保养程序 7. 监视设备控制程序 8. 原料、辅料安全卫生控制程序 9. 产品检验程序 10. 不合格品和潜在不安全产品控制程序 11. 文件和记录控制程序 12. 应急准备和响应控制程序 13. 厂区平面图、车间布局图(人流、物流、气流、水流) 14. HACCP小组名单 15. 产品描述 16. 预期用途 17. 工艺流程图及工艺描述 18. 危害分析工作单 19. HACCP计划 20. 验证控制程序 21. 内部审核控制程序 HACCP体系审核注意点 4.1 选址 4.1.1 加工厂 加工厂远离以下地方: ? 对食品有严重污染的工业区和环境污染区;
? 易发生洪涝灾害的地区; ? 易于遭受害虫侵扰的地区; ? 不能有效消除固体和液体废弃物的地区。 4.1.2 设备 设备设置和安装在: ? 易于维护和清洗的地点; ? 能保证设备的正常运转和与其预期用途一致的地点; ? 便于良好的卫生操作，包括卫生监控。 4.2 厂房和车间 4.2.1 设计和布局 食品加工厂的内部设计和布局能否满足相应的GMP要求，包括防止食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。 4.2.2 内部结构和设施 食品加工厂的内部结构采用耐用的材料建造，并易于维护和清洗，是否便于进行消毒; 必要时，是否能够满足以下条件: ? 墙壁表面、隔板和地面应采用不渗水、无毒的材料制造; ? 在符合操作要求的高度内，墙壁和隔板的表面是光滑的; ? 地面的结构应有利于排污和清洗的需要; ?天花板和顶部固定物的结构应有利于减少积尘，水珠的凝结和碎物的脱落; ? 窗户应易于清洗，其结构应有利于减少积尘，必要时还应安装可拆卸、可清洗的防虫纱窗。 ? 门的表面是否光滑、无吸附性，并易于清洗，必要时可以进行消毒处理;
冠智达顾问国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则 （参考译文）危害分析和关键控制点（HACCP）体系 及其应准则CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)的附录 序言： 本文第一节列出了由CAC采纳的危害分析和关键控制点(HACCP)体系的准则。在认识到体系的具体应用会因食品操作环境而改变时，第二节提供了体系就用的一般原则。 HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，确保食品的安全性。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，着重强调对危害的预防，而不是主要依赖于对最终产品的检验。任何HACCP体系应当具有适应变化的能力，如，设备设计、加工方法的改进或技术上的发展。 HACCP可就用于从初级生产到最终消费整个食品链中，它的运用应以对人体健康风险的科学证据作为指导。在提高食品安全的同时，实施HACCP体系也能带来其它明显的好处。此外，HACCP体系的应用有助于管理机构实施检查，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。 HACCP的成功应用，需要管理层和员工的全面承诺和介入。按照特定的研究对象，它也需要多学科的研究途径，一般来说，应包括农学、兽医卫生、加工、微生物学、医学、公共卫生、食品技术、环境、化学和工程等学科的专业技术。HACCP的应用与执行质量体系，例如ISO9000系列，是兼容的，在这些体系内的食品安全管理中，HACCP的应用是一个可供选择的体系系统。 考虑到HACCP对食品安全的应用，以下概念也可运用在食品质量的其它方面。 定义： 控制（动词）（Control）：采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。 控制（名词）（Control）：遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。 控制措施（Control Measure）：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。 纠偏行动（Corrective Action）：监测结果表明失控时，在关键控制点（CCP）上所采取的行动。 关键控制点[Critical Control Point (CCP)]：可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到接受水平的必需的步骤。 关键限值（Critical Limit）:区分可接受与不可接受水平的指标。 偏离（Deviation）：不符合关键限值。 流程图（Flow diagram）：生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。 HACCP（危害分析和关键控制点）：对食品安全显著危害加以识别、评估、以及控制的体系。 HACCP计划：根据HACCP原理所制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全有显著意义的危害予以控制的文件。 危害（Hazard）：食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。 危害分析（Hazard Analysis）：收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。 监控（Monitor）：为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数所作的有计划的连续的观察或测量活动。 步骤（Step）：包括原材料，从初级生产到最终消费的食品链中某点点、程序、操作或阶段。 确认（Validation）：获得证据，证明AHCCP的各要素是有效的过程。 验证（Verification）：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其它评价方法的应用。 HACCP体系的原理：
HACCP体系文件
目录 1、发布令 (4) 2、适用范围 (5) 3、制定HACCP法律与法规依据 (10) 4、企业概况 (11) 5、组织结构与管理职责 (12) 6、产品描述 (15) 7、产品工艺流程图和工艺描述 (17) 8、危害分析工作单 (18) 10、关键限值与操作限值说明............................................................错误!未定义书签。 11、CCP点监控纠偏操作规程 (19) 13、产品标识、质量追踪和产品召回制度 (25) 14、员工培训管理程序 (29) 15、加工设备、设施维护程序 (32) 16、文件与资料管理规定 (35) 17、GMP、HACCP、SSOP依据的法规、标准与参考文献 (38) 附表： 纠偏记录表 内校记录表
良好操作规范（GMP）核查表 HACCP必备程序审核记录表确认检查记录表HACCP内审不符合报告HACCP内部审核报告
1、发布令 本公司视实际需要，为了确保产品安全卫生要求特制订HACCP质量体系文件。本文件由质管部统一组织编写，经各部门运行后汇编成册，并提交总经理批准，现予发布执行。 本体系文件的修订分发，废止及管理，按“文件与资料控制程序”执行。本体系文件发布后，各部门要认真执行，并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。 总经理： 2013年9月1日
2、适用范围 HACCP是一个确保食品安全的预防性体系，是一个用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具。 本体系文件中HACCP计划及相关内容适用于本厂中式车间对腌腊肉制品的食品安全显著危害的控制，而SSM方案适用于对潜在危害和食品卫生的控制。
基于HACCP的食品安全管理体系规范 时间:2005-12-05 16:02:00 来源:食品商务网 前言 中国认证机构国家认可委员会（CNAB）是经中国政府授权，为各类认证机构提供认证能力评定服务的专业组织。根据申请，CNAB对认证机构实施基于HACCP 的食品安全管理体系的认证能力进行评定认可。 为统一和规范基于HACCP的食品安全管理体系的认证活动，CNAB组织相关专家在丹麦标准DS3027（2002年第二版）的基础上，考虑国际上有关食品安全管理体系标准编制和认证活动的发展趋势，结合中国食品行业的实际情况和特点，并基于中国在食品行业法律法规方面的要求，编制了本规范，以供建立和实施基于HACCP的食品安全管理体系的组织使用，同时作为向CNAB寻求认可的认证机构开展基于HACCP的食品安全管理体系认证的依据。 本文件的编制得到了国家认证认可监督管理委员会和相关认证机构的支持。 本文件经CNAB 食品安全体系认证机构认可分技术委员会审定。 本文件由中国认证机构国家认可委员会提出并负责起草。 本文件的起草单位：中国认证机构国家认可委员会，中国检验认证（集团）有限公司，中国质量认证中心，方圆标志认证中心，北京中大华远认证中心。 引言 生产、加工、供应或交付食品的组织及其供方认识到，越来越有必要表明他们对影响食品安全的情况进行了管理，并建立和实施了形成文件的管理体系。 组织在国内以及国际上要接受管理机关和顾客的监督。食品行业日益期望能够建立管理体系以规范食品安全控制活动。本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体系的要求。 为使基于HACCP的食品安全管理体系有效运行并得到组织的最高管理者的支持，该体系的设计、运行和保持需要在一个结构化的管理体系内进行，并与组织的总体管理活动相结合。 本文件以国际公认的HACCP原理为基础制定。基于HACCP的食品安全管理体系的目标是帮助组织关注影响食品安全的危害，并系统地识别和落实关键控制点。 安全支持性措施（SSM）是基于HACCP的食品安全管理体系的一部分，组织应针对内部情况以及与组织有关的情况来落实SSM方案。 为方便本文件的应用，本文件仅规定了要求，使用本文件的组织可以选择通过哪些方法来满足这些要求。 组织在任何情况下都应遵守现行有效的法规以及与顾客签订的合同。 基于HACCP的食品安全管理体系规范 1 范围 本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体系（以下简称HACCP管理体系）的要求。 本文件适用于食品链中的组织及其供方，希望表明其食品的安全性的上述组织可按本文件建立和保持HACCP管理体系，并在适用时依据本文件获得认证。
4 HACCP管理体系要求 4.1 总要求 组织应将其HACCP管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。HACCP管理体系应： a) 识别HACCP管理体系所需过程； b) 确定这些过程的次序和相互作用； c) 确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法； d) 确保组织建立、实施、保持和改进HACCP管理体系所需的资源； e) 确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视； f) 测量、监视和分析这些过程，并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。 4.1.1 食品安全方针 组织的最高管理者应为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标，并形成文件。 最高管理者应： a) 确定HACCP管理体系的范围，应确定体系所覆盖的产品和（或）产品种类和生产现场； b) 确保方针和目标与组织的经营目标以及顾客、管理机关和组织自身对食品安全的要求相关且与之相符； c) 确保与食品安全有关的方针和目标在组织的各个层次上得到理解、贯彻和保持；
d) 确保实施与外界沟通的适用程序。 4.1.2 组织 4.1.2.1 职责和权限 为确保HACCP管理体系的有效运行，组织应规定相关任务、职责和权限，应形成文件，并针对相关事项进行沟通。 组织应规定，承担以下工作的人员具有必要的职责和权限： a) 识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关的任何问题； b) 评审和处置不合格品； c) 采取与产品、过程及HACCP管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。 4.1.2.2 HACCP小组组长 组织的最高管理者应任命一名具有下列职责和权限的HACCP小组组长： a) 确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系； b) 向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础； c) 组织HACCP小组的工作。 4.1.2.3 HACCP小组 组织应组建包含多专业的HACCP小组，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。对于组织在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，HACCP小组应具备与之有关的知识和经验。组织应保持证明满足上述要求的文件。
HACCP原理及其应用 培训目的：1）提高食品安全意识； 2）掌握风险管理的方法：在工作过程中，应当有意识的识别关键风险， 并采取有效的监督和应对措施。 一、H ACCP（Hazard Analysis Critical Control Point危害分析的临界控制点） 1、HACCP的目的和意义 HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。在上世纪80年代后期，联合国粮农组织和世界卫生组织开始大力推荐这一食品安全管理体系。 HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，用来使食品安全危害风险降低到最小或可接受的水平，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，防患于未然，降低产品损耗。 总结：在资源有限的情况下，识别关键风险点，进而采取相应措施进行控制，持续保持跟踪验证，最终达到高效的工作模式。 2、HACCP的组成 ①对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。 ②根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制 点（CCPS）。 ③建立起能有效监测关键控制点的程序。（纠偏、验证、记录） 应用HACCP的示例：
3、HACCP管理体系的优点： ①强调预防食品污染的风险，而不是事后检测； ②保存合乎体系的监控记录，而不是在某一天的符合程度，使追溯效率更高，结果 更有效； ③使可能的潜在危害得到识别，对新人开展工作尤为有效，可以避免错误再次发 生； ④改善现有工艺技术；例如：在产品设计方面的改进，在产品加工程序方面的提高 等； ⑤与质量管理体系更能协调一致；有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提 高食品安全的信誉度，促进贸易发展。 4、HACCP的基本原则： ①评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析其潜在危害(HA)； ②鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点(CCP)； ③确定各关键控制点关键限值(CL值)； ④确立各关键控制点的监控程序和频度以确保符合关键限值； ⑤确定当监控表明关键控制点失控时应采取的纠偏措施； ⑥确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序； ⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用记录系统。 二、HACCP管理体系的内容（案例分析） 1、食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因 素。
一、HACCP管理 二、世界卫生组织提出食品安全五大要点 三、食品卫生监督要点 四、公共场所卫生监督要点 五、食品卫生监测 六、卫生监督档案管理 HACCP管理 HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是用于对某一特定食品生产和流通销售全过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。HACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。 它最早出现于20世纪60年代，美国pillsbury公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时，率先使用了HACCP的概念，1985年美国科学院推荐HACCP应被行政当局采用，经过数年的研究和发展，1989年11月，美国农业食品安全检查局（FSIS）、水产局（NMFS）、
食品药品物管理局（FDA）等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。 1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP 体系，否则其产品不能进入美国市场。其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了HACCP知识。迄今为止，HACCP已被许多国际组织如FAO／WHO、CAC等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。 HACCP是一种控制危害的预防性体系，这一概念，它虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如：良好操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP）等。由于HACCP建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系，HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。 HACCP定义 1、关键控制点（CCP）-食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。 2、控制点（CP）-能控制生物的，物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。 3．CCP判断树-用一系列问题来确定一个关键控制点是否是CCP。 4．关键限值（CL）-与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。
HACCP七大基本原理 HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。 1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为： 原理1：危害分析（Hazard Anaylsis－－HA） 危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。 原理2：确定关键控制点（Critical Control Point－CCP） 关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制－－防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。 CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。 原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL） 关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。 原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控 企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值
原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（Corrective Actions） 当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步： 第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制 第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。 原理6：验证程序（Verification Procedures） 用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。 原理7：记录保持程序（Record－keeping Procedures） 企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP 前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。
HACCP基本概念与基本原则
HACCP基本概念与基本原理 HACCP定义：危害分析与关键控制点英文缩写，它是一种以预防为主的食品安全卫生管理体系，是通过对原材料采购、加工、贮存、以至消费为止的各个环节可能产生的危害进行分析，确定对这些危害进行管理的关键控制点，并进行重点监控。从而实现预防、消除或降低食品危害的一种卫生管理方法 HACCP：强调的是过程的控制，目的是要保证设备发挥正常的生产功能，以得到最佳的生产效果HACCP由来： HACCP是六十年代，美国宇航局为了给宇航员生产出一种安全的宇航食品，美国的pillsbury 公司和美国航天规划暑合作建立起HACCP体系，自1973年美国FDA（食品与药品管理局）把HACCP用于生产低酸性罐头食品的生产以来，它的实用性得到了国际上的公认，越来越多的国家食品企业开始实施HACCP系统，目前HACCP体系已成为食品卫生管理方式的主流，是当今最有效的质量保证手段。 HACCP与传统的检验方法区别 HACCP：它不是一个零风险系统，它是用于最大限度地减少食品安全危害的风险，以预防为主。 传统的检验方法是侧重于对终产品的检验，也就是我们通常所说的抽检，他主要存在两个主要的缺点： 由于抽样检测方法的局限性，即使抽检合格率是100%，也不能保证产品是100%的合格，仍会有不合格品存在，以致于流向市场！ 结果是滞后的，即使抽检出不合格品，但此时已经在生产线终点，已经生产出来，已经失去了改正的机会，这当中已经投入了大量的人力、物力、财力，势必会造成浪费！ 实施HACCP的好处 ?将使企业的质量管理体系更加合理，更加科学； ?废品率的下降，客户投诉的减少，以及产品检验费用的下降，减少了产品的质量成本；?HACCP的原理和方法具有逻辑性和可操作性，易于企业员工理解和执行； ?建立HACCP体系将为夯实企业的质量管理基础，为企业的发展增添新的实力； ?有效建立和实施HACCP体系的企业，获得独立的第三方认证，将为企业形象增添新的亮点，使客户对企业的产品更有信心。 HACCP的7个基本原理 ?原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA） ?危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。 ?原理2：确定关键控制点(Critical Control Point-CCP) ?关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。 CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。
HACCP体系内审检查表 受审部门/管理者代表 条款检查内容审核方法记录或结果 4.1.1 4.1.2.1 4.1.2.2总要求的内容： 1)HACCP管理体系是否形成文 件、是否实施、保持、持续改 进；2)是否充分识别所需过 程、确定次序和相互作用；3） 是否确定必要的准则和方法； 4）是否提供必要的资源；5） 是否测量、监视和分析相关过 程等； 食品安全方针的内容： 1）是否确定体系所覆盖的产 品和生产现场；2）方针和目 标内容是否与食品安全要求 相符；是否在各层次上得到理 解、贯彻和保持；3）是否有 并实施与外界的沟通程序； 职责和权限: 是否规定与HACCP管理体系 运作相关人员的职责和权限 并形成文件; HACCP小组组长: 是否任命一名,是否给予相应 的职责和权限; 询问管理者代表，查阅相关文 件。 询问管理者代表，查阅相关文 件。 询问管理者代表，查阅相关文 件， 询问管理者代表，查阅相关文 件。 符合。体系形成文件，已按标 准要求进行确保体系有效性； 文件充分识别各个过程；确定 了必要的准则和方法；提供了 必要资源；具有监视、测量和 分析的相关过程。 符合。体系覆盖了所有产品和 生产现场；方针和目标内容与 食品安全要求相符，抽查车间 部分员工有个别人员对方针和 内容了解不全面；有并实施与 外界的沟通程序。 符合。已规定与HACCP管理体 系运作相关人员的职责和权 限，并形成文件。 符合。已任命HACCP小组组长， 职责和权限明确。
4.1.2.3 4.1.3 4.5.1HACCP小组: 1）小组成员是否满足多专业、 具有相关知识和经验的要求； 2）是否有外部专家，其职责 和权限是否规定并形成文件； 管理评审： 是否形成文件规定、有否实 施、记录 HACCP管理体系的保持的总要 求的内容： 是否通过与HACCP小组的沟 通、验证和确认的结果、公司 食品安全方针和目标的变化 来定期更新、保持和改进 HACCP管理体系； 询问管理者代表，查阅相关文 件。 询问管理者代表，查阅相关文 件、记录。 询问管理者代表，查阅相关文 件。。 符合。小组成员由不同专业组 成，具有相关知识和经验；没 有外部专家。 符合。形成文件规定，保持每 年一次管理评审。 符合。能够通过与HACCP小组 沟通、验证和确认的结果、公 司食品安全方针和目标的变化 定期更新、保持和改进HACCP 管理体系。 审核员：审核组长：
基于HACCP的食品安全管理体系规范 （试行） 中国认证机构国家认可委员会
目录 前言 (4) 引言 (5) 1 范围 (6) 2 规范性引用文件 (6) 3 术语和定义 (6) 4 HACCP管理体系要求 (10) 4.1总要求 (10) 4.1.1 食品安全方针 (10) 4.1.2 组织 (11) 4.1.3 管理评审 (12) 4.2 HACCP管理体系 (12) 4.2.1 HACCP管理体系策划 (12) 4.2.2 体系基本要素 (12) 4.2.3 体系设计 (13) 4.2.4 控制要求的识别和策划 (15) 4.2.5 监视 (16) 4.2.6纠正和纠正措施 (17) 4.2.7 HACCP 计划 (17) 4.2.8 应急准备和响应 (17) 4.3 文件和记录控制 (17) 4.4 HACCP体系的运行 (18)
4.4.1 有关HACCP管理体系的记录 (18) 4.4.2不合格品控制 (18) 4.4.3 通知和召回 (19) 4.4.4 测量设备和方法的控制 (19) 4.4.5 沟通 (20) 4.5 HACCP管理体系的保持 (20) 4.5.1总要求 (20) 4.5.2验证 (20)
前言 中国认证机构国家认可委员会（CNAB）是经中国政府授权，为各类认证机构提供认证能力评定服务的专业组织。根据申请，CNAB对认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系的认证能力进行评定认可。 为统一和规范基于HACCP的食品安全管理体系的认证活动，CNAB组织相关专家在丹麦标准DS3027（2002年第二版）的基础上，考虑国际上有关食品安全管理体系标准编制和认证活动的发展趋势，结合中国食品行业的实际情况和特点，并基于中国在食品行业法律法规方面的要求，编制了本规范，以供建立和实施基于HACCP的食品安全管理体系的组织使用，同时作为向CNAB寻求认可的认证机构开展基于HACCP的食品安全管理体系认证的依据。 本文件的编制得到了国家认证认可监督管理委员会和相关认证机构的支持。 本文件经CNAB 食品安全体系认证机构认可分技术委员会审定。 本文件由中国认证机构国家认可委员会提出并负责起草。 本文件的起草单位：中国认证机构国家认可委员会，中国检验认证（集团）有限公司，中国质量认证中心，方圆标志认证中心，北京中大华远认证中心。
HACCP七大原理培训内容 HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个原理为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为： 原理1：危害分析（HazardAnaylsis--HA） 危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。 原理2：确定关键控制点（CriticalControlPoint-CCP） 关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。 原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL） 关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品
到了用户手中。 原理4：确立CCP的监控程序 应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（CorrectiveActions） 当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步： 第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制 第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。 原理6：验证程序（VerificationProcedures） 用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。 原理7：记录保持程序（Record-keepingProcedures） 企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP 体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。 生产中心 2011年8月2日
HACCP 管理评审报告 会议主题： 对公司HACC体系的运行情况进行评审，对出现的问题进行分析整改，并结合实际情况对体系文件进行修订和完善，确保体系运行的适宜性、充分性和有效性。会议时间：2007年8月13日9 ：00-11：30 会议地点： 会议室 主持：张巍 与会人员： 黄伟众、黄贯芬、沈雪英、沈雪琴 会议内容： 一、HACCP 体系运行的适宜性、充分性、有效性评审报告人：黄伟众 在公司在全体干部员工的共同努力下，HACC体系运行情况正常，HACC各项管理制度、关键控制点和卫生标准操作程序（SSOP得到了贯彻和落实，员工对体系的理解和认识有了一定的提高。 1、食品安全目标完成情况 公司的食品安全目标：“产品检测合格率三98驱,实际达成情况为100%。客户食品安全投诉率：为0 件部门分解目标完成情况见《质量目标完成情况汇总表》，实现状况良好。总结：通过各部门的努力，各项食品安全/质量目标已达标。 2、体系运行情况 HACC小组按照HACCF体系的要求对酱卤肉制品、豆制品（非发酵性豆制品）、水产品（风味水产品）的生产进行了危害分析，识别了一系列相应的危害，并采取对应措施。取得的效果有以下内容： （1）公司的各部门职能进行了明确，能满足生产经营的需要；培训工作进一步 加强，公司通过培训，和现场专业技能、安全生产、贯标知识等多种形式的考核，确保相关上岗人员能力都能满足岗位的要求；在人员招聘上，确保应聘人员的能力素质和技能资格；品管部主要开展了原料、半成品、产品理化检验、生产工艺过程监控以及环境、员工个人卫生检查等项目，基本满足了公司质量控制的要求。 （2）生产部总体上已达到《HACC体系文件》、《卫生质量手册》以及SSOP以及相应管理制度的规定要求，在几个月的实施运行中，员工基本都能按操作程序执行操作。 3、通过审核推进体系运行就近段时间开展的内部审核工作进行了充分的肯定，通过公司 自行开展的内 部审核，指出本公司所建立的HACCP 体系的符合性和有效性，虽然有不足的部分，但也完全具备第三方现场审核的条件，希望大家继续努力，做好本公司 HACCP 体系的认证工作。 4、体系改进针对体系运行存在的一些问题，拟在今后的工作中采取以下改进措施： （1）继续加强公司产品的过程控制能力，尤其是杀菌工序的控制，必要时改进设备。（2）加大对各项记录档案的检查力度，强调记录填写的及时性、完整性，同时在不违背
HACCP的原理及其应用 HACCP的原理： HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为： 原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA） 危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。 原理2：确定关键控制点（Critical Control Point-CCP） 关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。 原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL） 关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。 原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值 原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（Corrective Actions）当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步： 第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制 第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。 原理6：验证程序（Verification Procedures） 用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。 原理7：记录保持程序（Record-keeping Procedures） 企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。 HACCP的应用： 介绍在食品加工中如何利用HACCP质量控制体系应对当前食品安全危机．以猪肉分割工艺过程为例，通过对加工流程中可能产生的危害进行分析(HA)，找出控制的关键点(CCP)，并制定相应的解决措施，确保猪肉分割过程的安全性和猪肉的品质。