食品冷藏冷却方法.txt48微笑，是春天里的一丝新绿，是骄阳下的饿一抹浓荫，是初秋的一缕清风，是严冬的一堆篝火。微笑着去面对吧，你会感到人生是那样温馨。食品冷却?
冷却是冷藏的必要前处理，是一个短时的换热降温过程，冷却的最终温度是在冰点以上。而冷藏是冷却后的食品在冷藏温度（通常0℃以上）下保持食品不变质的一个贮藏方法。
食品冷却的目的和温度控制?
冷却是将食品的温度降低到接近食品的冰点、但不结冰的一种冷加工手段，它是延长食品储藏期的一种被广泛采用的方法。新鲜的食品原料含有丰富的营养，非常适合于微生物的生长和繁殖，同时还可能发生存在于食品中酶的分解作用。新鲜食品原料中滋生的微生物作用及食品中酶的分解作用是造成新鲜食品原料腐败变质的主要原因。
食品冷却的目的就是快速的排除食品内部的热量，使食品温度降低到接近冰点（一般为0~8℃），从而抑制食品中微生物的活动和繁殖，抑制食品中酶的分解作用，使食品的良好品质及新鲜度得以很好的保持，延长食品的贮藏保质期。对于肉类原料，冷却过程伴随着成熟过程，肉类原料成熟过程的进行使其柔软，增加风味物质的生成，提高内类原料的香气、滋味，提高肌肉组织的持水性、弹性，并使其更易于人体的消化吸收。同时，在肉类食品冷却是会在肉体表面形成一层干燥膜，抑制微生物生长繁殖，减缓肉体内部水分蒸发。
食品在冷却过程中的热量传递
食品的冷却过程是热量从食品中传递到冷却介质中，使食品温度下降的过程。根据热量学定律，热量总是从高温物体向低温物体传递。食品冷却中采用的基本传热方式与食品种类、形状和所用冷却介质等有关。
导热主要发生在食品的内部、包装材料以及用固体材料作为冷却介质的冷加工中；对流主要发生在以气体或液体作为冷却介质的冷加工和冷藏中；辐射主要发生在仅有自然对流或流速较小的冷加工和冷藏中。在实际生产中，往往是以一种方式或两种方式为主，而其他为辅的传热方式。
食品传热的基本形式
1.导热
食品内部热量的传递是以导热方式进行的，食品被冷却时，其表面温度首先下降，并在表面与中心部位间形成了温度梯度。在此温度梯度的作用下，食品中的热量逐渐从其内部以导热的方式传向表面。
2对流
当采用气体或液体作为介质时，食品表面的热量主要由对流换热方式带走。
3辐射
在空气自然对流的环境下，用冷却排管冷却食品时，冷却排管与食品表面间的辐射换热是不能忽略的。
食品在冷却工程中的变化?
不论是植物性食品还是动物性食品，在冷却过程中将发生一系列变化，研究和掌握这些变化将有助于改进食品冷却、冷藏工艺，避免和减少食品在冷却、冷藏过程中的品质下降。
食品在冷却、冷藏过程中的变化与食品的种类、成分及冷却、冷藏条件密切相关。新鲜肉类食品原料在冷却过程中的成熟作用有助于提高肉的品质，改善肉的风味。除此之外，各种食品的其他变化均不同程度使食品品质下降。
1.水分的蒸发和干耗的形成
在空气介质中冷却无包装或无保护膜的食品在冷却过程中向外散发热量的同时，还向外蒸发水分，造成食品的失水干耗。水蒸气也称干耗，在冷却和冷藏过程中均会发生。
影响水分蒸发的因素只要有冷空气的流速、相对湿度、食品物料的特性以及有无包装等。
2.冷害
在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，称为冷害。
3.成熟作用
肉类成熟是在酶的作用下自身组织分解的过程，使肉类柔软，同时增加了香气和商品价值。
4.变色
肉类在冷藏时可出现变色现象，肉类颜色改变是与自身氧化反应以及微生物作用有关。此外，细菌、霉菌的繁殖和蛋自质分解也会使肉类表面出现绿色或黑色等变质现象。
5.寒冷收缩
寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的，其中牛肉和羊肉较严重，而禽类肉较轻。寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度变差。
食品冷链物流中各类商品温度要求 (一)1、冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(冻结点以上——4℃)；鲜鱼最佳冷藏温度为零下3度，可以贮存7-10天。温度在-1-0℃之间，鲜肉可保存5～7天。 鲜虾贮存条件和贮存期： 整条虾用冰保存室温2～6℃保存3天 无头虾用冰保存室温2～6℃保存5天 去壳虾用冰保存室温0℃保存5天 去壳去肠腺虾用冰保存室温0℃保存5天 2、冷冻畜禽肉、冷冻水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃。 在-18℃条件下，猪肉可保存4个月左右，牛羊肉可以贮6个月左右；在-23℃条件下，猪肉可保存10个月左右，牛羊肉可以贮11-13个月。存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。 一般鱼类在-18℃可贮存9个月，如果在-24℃可贮存1年。例如：冻鳗、鲅鱼、带鱼、沙丁鱼等（多脂鱼）在-18℃情况下贮存6个月；-25℃情况下可贮存10个月；-30℃情况下可以贮存16个月。冻鳕鱼、鲷等（中脂鱼）-18℃情况下可贮存8个月，-25℃情况下可贮存12个月。冻比目、黄花鱼（低脂鱼）在-18℃情况下可贮存10个月，-25℃情况下可贮存14个月；-45℃以下适合存放三文鱼等，但是存放金枪鱼需要-60℃的温度。 冻虾的贮存要求在-18℃以下。据测试在-18℃时可贮藏12个月，-23℃可贮藏14个月，-29℃可贮藏16个月，温度越低，贮藏期越长。 贝类：蛏（缢蛏、蛏子）用塑料袋套装后装箱，冷藏库贮存在-18℃～-25℃，相对湿度95～98％、冻藏期限6～10个月。牡蛎（海蛎子、蛎黄）用塑料袋套装后装箱在-18℃以下低温冷藏库中贮存。
食品冷冻工艺学整理（原版） 一、名词解释 1.食品冷冻工艺学：是一门运用人工制冷技术来降低温度，以保藏食品和加工食品的科学。 2. 冷冻食品：将食品原料和配料经过前处理加工在—30℃度快速冻结，经包装在—18℃以下贮藏流通的方便食品。 3. 冷冻调理食品：现代方便食品与速冻结合起来生产的速冻方便食品，以稍加调理即可 使用为特色。 4.自溶作用：死后僵硬的肌肉，经过一段时间，在肌肉中存在的酶的作用下，发生一系列 变化，肌肉软化过程。 5.食品变质：食品在贮藏过程中，由于内外因素的影响，使其色香味和营养价值产生了从 量变到质变的变化，从而使食品质量降低成完全不能食用的变化。 6.冷却：指将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的过程。 7.干耗：以空气为介质冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失。 8.冷害：果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成生理机能伤害。 9.移臭（串味）：有强烈的香味或臭味的食品与其它食品放在一起，这香味或臭味会串给其它食品。 10.冷藏臭：冷藏库内一些特有臭味。 11.油烧：冷却贮藏过程中，食品中油脂会发生水解，脂肪酸氧化聚合等复杂变化，同时风味变差，味道恶化，出现变色，酸败，发粘等现象。 12.糊化：在适当温度下，淀粉在水中充分溶胀分裂形成均匀糊状溶液。 13.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过后熟作用，肉质也不会十分软化的现象。 14. 冷风冷却：利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降。 15.冷水冷却：利用低温水把被冷却的食品冷却到指定温度。 16.抱冰：对于大雨除去腮和内脏，并在该处装碎冰。 17.冻结膨胀压：食品冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸，当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冰层阻碍产生内压。 18.流失液：食品经冻结解冻后，内部冰结晶就融化成水，它不能被肉质吸收，重新回到 原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。 19.冻结点：食品在冻结过程中食品中水分开始出现冰结晶的温度点，也称冰点。 20.最大冰晶生成区：大部分食品在—1～5℃温度范围内80％的水分结成冰，此温度范围叫最大冰晶生成区。 21.冻结速度（IIR建议）：食品冻结速度是食品表面与中心温度点的最短距离与食品到达 0℃后，食品冻结温度降到比食品冰点低10℃所需时间之比。 22.冻结时间：指食品从初始温度冻结到规定温度所需时间。 23.冻结烧：随着冻结时间延长，冰晶升华向内部推进，冰晶升华产生空穴，增大了与氧气 接触面积，在氧气作用下，食品脂肪氧化酸败，使食品外观风味营养价值变差的现象。 24. 初期品质优秀：在食品冻结中，使用品质或鲜度好的原料，如能正确进行冻结前后的 处理，采用快速深温冻结，生产出来的产品就具有高品质。 25.优秀品质保持期：如果把初期品质优秀的冻结食品，放在流通过程中常见的各种温度范 围内，并与放在—40℃冻藏的对照品相比较，随着时间推移，放在各种温度下的冷冻食品品 质会逐渐降低，与放在—40℃相比较，总有一天会产生差异。由熟练的掌握品质评定的人员
正确使用冰箱冷冻冷藏食物 电冰箱在许多家庭中的作用是举足轻重的，它保鲜、贮存食物，为人们紧张而忙碌的生活带来了许多的便利，但是，不正确的冷冻冷藏食物方式，将会在一定程度上影响健康。冷冻冷藏食物应该注意些什么？ 在日常生活中，很多人都认为，冰箱就是用来防止食物腐败变质了，尤其是冷冻室，当然就可以更长时间储存食物了。如果冰箱没有这样的作用，不就失去了它存在的意义了吗？ 那么，到底冰箱里是不是能长时间地储存食物，它能阻止食物的变质吗？ 人们曾经做过这样一个实验，就是在零下18C的时候，把新鲜的鱼和肉一共储存了8个月。我们发现，在第三个月时，鱼和肉营养素的变化非常明显，主要是维生素A跟维生素E的变化，在第三个月的时候，大概就损失百分之二三十左右，到第八个月的时间，损失就更多了。另外，它们的血红素也氧化得非常厉害，不仅颜色变淡了，水分丢失得也很厉害。
家庭中使用的冰箱，冷冻室的温度一般都在零下18C左右，而这个温度只能在一定的时间内保存食物的风味、营养成分以及它的新鲜度，但却阻止不了食物营养成分逐渐的损失和品质缓慢的恶化。 所以，在冰箱当中冷冻的鱼呀，肉呀，最好不要超过两个月，要不然您便享受不到食物原有的美味和营养了。 也许您会说不就是没营养吗，无所谓，只要能吃就行。那么, 长期冷冻的食物是不是只有没营养那么简单呢？专家告诉我们，肉类食物在冰箱中冷冻的时间越长，脂肪氧化的可能性就越大，而脂肪氧化过程中会产生轻度氧化物和羰基化合物，这两种物质可是对身体非常有害的。如果您发现肉里的脂肪已经变成了黄色，那就意味着它已经被氧化了，这块肉就最好不要吃了。 工作一忙，也许您就忘记了您家冰箱冷冻室里都存放了哪些东西了，特别是食物经过冷冻之后，它的内容就不易辨别。为了避免这种情况的发生，您可以在它的外包装袋上贴上一个小标签，注明它的内容和时间，然后再把它放到冷冻室里。或者呢，您也可以做一张“冷冻食物存放一览表”，把它贴到冷冻室的门上，这样，您就可以随时了解冷冻室里都存放哪些东西了。同时, 我们还应该注意，尽量减少从冰箱里取冷冻食品的次数，不要拿出来化冻了，再放回去冻上。
食品冷冻冷藏技术综述 随着生活水平的逐步提高，人们越来越关注营养成分的合理摄入，对食品保藏的要求也逐步提高。食品保藏常用的方法有冷冻、干燥、灭菌等，其中冷冻保藏可以最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值，成为保持生鲜食品质量的最普遍的方法。20世纪80年代后期，我国市场开始出现冷冻调制食品，90年代随着大城市超市连锁业的蓬勃发展，零售终端实现各式冷藏设施，大大促进冷冻食品业的兴起。近二十年来，冷冻调制食品连同以前包装水产、畜肉、家禽和果蔬五大类冷冻食品一起，品种超过600种，年产销量估计在1000万吨以上，出口量也逐年增加，其中速冻蔬菜外销日本、欧美等地，每年达40万吨以上。 近十年来，我国沿海大中城市各种各类冷藏食品市场越来越大。食品素材类似冷鲜肉、冰鲜鸡、鱼和预冷蔬菜为标志的冷藏食品已相当普遍，熟食、鲜奶、豆制品、生面制品、半成品切配菜等传统食品逐渐进入冷藏链流通，它们在人们的生活中占据越来越重要的地位，深受消费者的欢迎。 食品冷藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用，新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏。 食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。这是低温保藏食品需要大概工艺流程，因为不同物料的特性不一定相同，所以具体的工艺条件也不一定相同，具体操作具体对待。 冷冻冷藏食品的原理是：在温度较低的范围内，当温度高于食品的冰点时，食品中微生物的生长速率减缓，低于冰点以下时一般微生物都停止生长。动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。变质过程中主要发生了微生物活动和食品抗病性（抵抗微生物的能力）的问题，要解决这个主要问题，须控制微生物的活动和酶对食品的作用。动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品的作用就微小了。当食品在低温下发生冻结后，其水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，这样生物体内的化学反应会变慢，食品就可以较长时间的贮藏。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。
学习《食品冷冻冷藏原理与技术》有感 ——几种典型果蔬及水产品冷藏技术要点 食品082班赵斌 3080401233 食品冷冻冷藏是食品加工和储藏的常用方法。植物性食品采摘后任然是有生命的活的物体，在冷藏过程中靠消耗自身的物质来维持生命的维持生命的代谢活动，继续完成成熟、衰老、死亡等过程。动物性食品在宰后加工储藏中也发生呼吸途径变化、肌肉组织pH值变化、蛋白质变性等一系列的生物化学过程。因此，无论是植物性食品还是动物性食品，在冷冻冷藏过程中，均进行着一系列的生物化学反应。研究食品原料的化学组成及其性质、食品原料组织的生物化学变化是研究食品冷冻冷藏原理的主要基础。 果蔬及水产品冷藏概括 蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。蔬菜收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。另外，蔬菜中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使蔬菜品质下降，甚至腐烂变质。因此，采用低温尤其是速冻的方法进行蔬菜的保藏显得十分重要。 我国传统的名贵海产品加工制品，如干贝海参鱼翅海米等，几乎都是采用干制的方法加工而成的。研究表明,采用传统的自然风干或人工热风干燥加工上述海产品时，水溶性及热敏性等营养养活性物质有一定损失，同时，制品的体积缩小严重，复水较难，还易出现表面结壳龟裂脂肪氧化，导致产品表面变色等质量缺陷,影响了制品质量的均一性和耐藏性。如果采用真空冷冻技术代替传统方法来加工海珍品，将会有效克服上述不足，不仅可以保证制成品品质的均一性，还可改善其外观和内在品质，提高经济效益。 典型果蔬冷藏技术要点 适宜速冻加工的蔬菜种类很多，果菜类(可食部分是菜的果实和幼嫩种子)有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蚕豆、茄子、西红柿、青椒、辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、南瓜等；叶菜类(可食部分是菜叶和鲜嫩叶柄)有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜
《食品工艺学》复试试题库－冷藏部分 一、名词解释： 1.食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。 2. 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 3. 移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化 4. 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收 5.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。 6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。 7.冻结率：冻结率=1－ 食品的冻结点℃ ─────――――――── 食品冻结点以下的实测温度℃ 或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下冻结水 分的比例。 8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。 9.公称冻结时间：食品各处温度相同都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。 10.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。 11.冻结食品的T.T.T概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。T.T.T概念还告诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。 12.温度系数Q10：Q10是温差10℃，品质降低的速度比，也就是温度降低10℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。 13.共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。 14. 冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。 15. 真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。 16. 冻结膨胀压：0℃冰比0℃水体积约增大9%，含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。冻结时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，所谓冻结膨胀压。 17.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。 二、填空题： 1. 影响食品变质的原因：微生物作用、酶的作用、非酶变化。 2. 在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。 3. 食品冷却的温度范围上限是15℃，下限是0~4℃。 4. 缩短冻结时间可选择的途径：减小冻品厚度x、降低冷冻介质温度t、增大传热面的放热系数α。 5. 在实用冷藏温度（-15~-25℃）的范围内，Q10的值是2~5 。
一、食品冷链物流中各类商品温度要求： 1、冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(＞0℃——4℃) ①冷冻畜禽肉水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃ ②冰淇淋≤-23℃—— -25℃ ③金枪鱼≤-50℃ ④运输温度≤-45℃ 2、蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(＞0℃——7℃) 蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度，如： ①大白菜、土豆为0℃—15℃ ②番茄分前、中、后期适宜温度 ③苹果为-1℃~2℃ ④发酵豆制品除外 以上是2010年10月1日开始实施的上海市地方标准DB31/T388-2007《食品冷链物流技术与管理规范》中划分的各类商品温度要求。 二：食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围 冷冻冷藏食品生产加工过程运输(包括食品原料采集)各环节温度控制，由于环境变换，交接需要，温度会有起伏波动，需要统一操作规范： 1、冷冻食品冷链名义基准温度为-18℃以下
①运输过程温度的回升限度为-15℃，并要求尽快降至-18℃; ②冷藏车装载货物前，车厢内温度应预冷到-10℃以下; ③冷库应建有15℃以下的封闭式站台; ④冷库昼夜温度波动不超过±1℃; ⑤冷冻食品温度超过-12℃，拒收; ⑥冷冻陈列柜上货后要保持-15℃以下，短时间温度回升不得高于-12℃。 2、冷藏食品冷链名义基准温度4℃以下，冻结点以上 ①运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为7℃(有些果蔬除外); ②冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于10℃。 3、冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况15℃以下为宜;冷藏陈列柜外部空气温度不超过24℃和55%RH。 三：完善冷链各环节设施，健全相应管理制度 食品冷藏链各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保证，加以先进的技术支撑和严格有效的管理制度，冷链各环节共同密切配合，才能把握冷链整个运营系统，保全冷冻冷藏食品的品质，否则难以达到预期效果。 1、冷藏运输：必备各种冷藏运输工具，如冷藏车;测温湿等温度记录仪;清洁消毒器具等。必要的车辆保养维修制度;装卸货规定和交接手续以及车辆调度制度等。 2、冷藏储存：必备冷库及封闭式站台;温度记录仪;装卸运货车辆等。必要的冷库清洁、除霜和维修制度;交接验货手续;食品贮期管理规定等。 3、销售终端：必备各种冷藏陈列柜;小型商超暂存冷库等。必要的上货装载规定;环境温度调节管理等。
食品冷藏冷冻时间表： 30?60天 这些食物 别住进冰箱 1. 番茄、洋葱、南瓜和土豆：存放在阴凉干燥处就 可以 2. 黄瓜、青椒：长时间放在冰箱容易变黑、变软、变 3. 香蕉、芒果等热带水果和亚热带水果：对低温适应 性差，放冰箱会影响口感 牛奶 酸奶 鱼类 牛肉 肉排 冷藏 冷藏 冷藏 冷藏 冷藏 5? 6 天 7? 10 天 冷冻 冷冻 冷冻 1? 2 天， 1? 2 天， 2? 3 天， 9 天， 冷冻 60 天 2? 3 天，冷冻 360 天 罐头食品：未开罐冷藏 360 天 花生酱、 芝麻酱：已开罐冷藏 90 天 咖啡：已开罐 冷藏 14 天 苹果：冷藏 7? 12 天 90? 180 天 90 天 270 天
4.腊鸡、火腿等肉类腌制品：适合放在阴凉通风的地方即可柑桔：冷藏7 天 梨：冷藏1?2天 熟西红柿：冷藏12天 菠菜：冷藏3?5 天 胡萝卜、芹菜：冷藏7?14天 各类食物怎么安家冰箱最健康 A 水果、蔬菜 1.“住”在冷藏室下层的抽屉里，或下层靠门的位 置； 2. 水果和蔬菜不能放在一起，否则一些水果释放的乙烯可能加速其他蔬果变蔫，应把水果和蔬菜放在不同的抽屉里，或用保鲜袋包好分别放置；
B 肉类 1.短期内食用的生肉应 好是温度更低的后壁处；暂时不食用的肉类应放入冷 冻层。 2.专门辟出一层空间用来放生肉，不要生熟混放, 防止生肉当中的病菌污染其他食物。 3. 冷冻肉类、速冻食品等拿出解冻后，不能再放入 冰箱二次冷冻，否则易孳生细菌和变质，因此，大块 肉类最好切成小块再冷冻。 a /亠” 住”在冷臧室下层，且最
C面包、包子等淀粉类 1.面包、馒头等如需长期保存，应该让它们“住” 进冷冻室，不仅可以延长保存期，还可以避免变得干硬; 2.放入冷冻室之前，将它们分装到保鲜袋里并封好口；等到吃时，只需要微波炉加热一下即可。 D鸡蛋、乳制品 1.“住”在冷藏室下层，最好别放在冰箱门的位置，因为这里是冰箱里最“温暖”的位置，放在这里的蛋奶制品可能更容易变质； 2.散装蛋存放前不要清洗，以防清洗时细菌进入蛋内，放置时蛋尖朝下更易储藏；如果买的是整盒鸡蛋, 最好连同 盒一起放入冰箱。
食品冷冻冷藏的温度 水产品冷冻冷藏的温度水产品海鲜鱼有不同的冷冻冷藏温度，温度越低、保藏期越长、质量越好。贮藏温度不得高于-18C。现在国际上采用-24C可较低温度保存，并保持相对湿度95?100%。 一般鱼类在-18C可贮存9个月，如果在-24T可贮存1年。例如：冻鳗、沙丁鱼（肥 鱼）在-18C情况下贮存6个月；-25E情况下可贮存10个月。冻鳕鱼（中等肥鱼）-18C 情况下可贮存8个月，-25T情况下可贮存12个月。冻比目、黄花鱼（瘦鱼）在-18C情况下可贮存10个月，-25 E情况下可贮存14个月。 阿拉斯加优质狭鳕鱼縻的贮存期：贮存温度r 贮存期 -18 1 个月 -23 2个月 -29 6个月 鲜虾贮存条件和贮存期： 整条虾用冰保存室温2?6r 保存3 天 无头虾用冰保存室温2?6r 保存5 去壳虾用冰保存室温0r 保存5 天 去壳去肠腺虾用冰保存室温0r 保存5 虾的贮存要求在-18C以下。据测试在-18C时可贮藏12个月，-23C可贮藏14个月，-29r可贮藏16个月，温度越低，贮藏期越长。 贝类： 蛏（缢蛏、蛏子）用塑料袋套装后装箱，冷藏库贮存在-18C?-25r，相对湿度 95?98%、冻藏期限6?10个月。 牡蛎（海蛎子、蛎黄）用塑料袋套装后装箱在-18r以下低温冷藏库中贮存。肉类及冷 冻食品冷藏温度 1、猪肉类：商品的中心温度在入库前必须达到-18C。冷库温度应稳定保持在-18C, 温差上下幅度不超过1r,冷藏间空气温度以-18r?-20r为宜，空气相对湿度保持在95?98%。 猪肉类的保质期限一般为10?12个月。 2、牛肉类：商品的中心温度在入库前达到-18r。冷库温度应稳定保持在-18r，温差上下不超过1C,冷藏间空气温度以-18C?-20 r为宜，空气相对湿度保持在95?98%，牛 肉类的保质期限一般为9?11个月。 3、羊肉类：商品的中心温度在入库前必须在-18r以下。冷库温度应稳定保持在- 18r，温差上下幅度不超过±r。冷藏间空气温度以-18r?-20r为宜，空气相对湿度保持在 95?98%，羊肉类的保质期限一般为9?11个月。 4、禽类（整只冻禽、小包装分割禽、内脏禽副产品）：商品的中心温度在入库前必 须在-18r以下。冷库温度应保持在-18r，温差上下幅度不超过1r。冷藏间的空气温度以- 18r?-20r为宜，空气相对湿度保持在95?98%，禽类的保质期限一般为8?10 个月。 5、冰蛋：商品的中心温度在入库前必须在-18r以下。冷库温度应稳定保持在-18r, 温差上下不超过1C,冷藏间空气温度以-18r?-20 r为宜，空气相对湿度保持在95?98%。冰 蛋的保质期限一般为15个月。 6、鲜鸡蛋：商品进入仓间后，温度一般控制在-1r?-1.5r之间，相对湿度保持在85?88%之内，鲜蛋的保质期限一般分为：一类蛋为9个月，二类蛋为6个月，三类蛋
食品冷冻冷藏的温度 水产品冷冻冷藏的温度 水产品海鲜鱼有不同的冷冻冷藏温度，温度越低、保藏期越长、质量越好。贮藏温度不得高于-18℃。现在国际上采用-24℃可较低温度保存，并保持相对湿度95～100％。 一般鱼类在-18℃可贮存9个月，如果在-24℃可贮存1年。例如：冻鳗、沙丁鱼（肥鱼）在-18℃情况下贮存6个月；-25℃情况下可贮存10个月。冻鳕鱼（中等肥鱼）-18℃情况下可贮存8个月，-25℃情况下可贮存12个月。冻比目、黄花鱼（瘦鱼）在-18℃情况下可贮存10个月，-25℃情况下可贮存14个月。 阿拉斯加优质狭鳕鱼縻的贮存期：贮存温度℃贮存期 -18 1个月 -23 2个月 -29 6个月 鲜虾贮存条件和贮存期： 整条虾用冰保存室温2～6℃保存3天 无头虾用冰保存室温2～6℃保存5天 去壳虾用冰保存室温0℃保存5天 去壳去肠腺虾用冰保存室温0℃保存5天虾的贮存要求在-18℃以下。据测试在-18℃时可贮藏12个月，-23℃可贮藏14个月，-29℃可贮藏16个月，温度越低，贮藏期越长。 贝类： 蛏（缢蛏、蛏子）用塑料袋套装后装箱，冷藏库贮存在-18℃～-25℃，相对湿度95～98％、冻藏期限6～10个月。 牡蛎（海蛎子、蛎黄）用塑料袋套装后装箱在-18℃以下低温冷藏库中贮存。 肉类及冷冻食品冷藏温度 1、猪肉类：商品的中心温度在入库前必须达到-18℃。冷库温度应稳定保持在-18℃，温差上下幅度不超过1℃，冷藏间空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿度保持在95～98％。猪肉类的保质期限一般为10～12个月。 2、牛肉类：商品的中心温度在入库前达到-18℃。冷库温度应稳定保持在-18℃，温差上下不超过1℃，冷藏间空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿度保持在95～98％，牛肉类的保质期限一般为9～11个月。 3、羊肉类：商品的中心温度在入库前必须在-18℃以下。冷库温度应稳定保持在-18℃，温差上下幅度不超过±1℃。冷藏间空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿度保持在95～98％，羊肉类的保质期限一般为9～11个月。 4、禽类（整只冻禽、小包装分割禽、内脏禽副产品）：商品的中心温度在入库前必须在-18℃以下。冷库温度应保持在-18℃，温差上下幅度不超过1℃。冷藏间的空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿度保持在95～98％，禽类的保质期限一般为8～10个月。 5、冰蛋：商品的中心温度在入库前必须在-18℃以下。冷库温度应稳定保持在-18℃，温差上下不超过1℃，冷藏间空气温度以-18℃～-20℃为宜，空气相对湿度保持在95～98％。冰蛋的保质期限一般为15个月。 6、鲜鸡蛋：商品进入仓间后，温度一般控制在-1℃～-1.5℃之间，相对湿度保持在85～88％之内，鲜蛋的保质期限一般分为：一类蛋为9个月，二类蛋为6个月，三类蛋
食品冷藏保鲜温度参数表
水果最佳冷藏保鲜温度湿度 苹果：适合的冷藏温度为-1℃～+1℃，湿度为85%～90%，贮藏期为2-70天； 梨：适合的冷藏温度为-1℃～+℃，湿度为85%～90%，贮藏期为1-6天； 西瓜：适合的冷藏温度为2℃～4℃，湿度为75%～85%，贮藏期为7-10天； 樱桃：适合的冷藏温度为℃～1℃，湿度为80%左右，贮藏期为7-21天； 椰子：适合的冷藏温度为℃～-3℃，湿度为75%左右，贮藏期为8-12天； 葡萄：适合的冷藏温度为-1℃～3℃，湿度为85%～90%，贮藏期为1-4天； 草莓：适合的冷藏温度为℃～℃，湿度为75%～85%，贮藏期为7-10天； 橘子：适合的冷藏温度为0℃～1℃，湿度为80%～90%，贮藏期为50-70天； 菠萝：适合的冷藏温度为4℃～12℃，湿度为85%～90%，贮藏期为14-20天。 食品保存最佳温度（1）鲜鱼最佳冷藏温度为零下3度。 肉类在2度至5度条件下冷藏,可保存一个星期。 桶装啤酒和瓶装啤酒宜在0度至5度保存,而瓶装熟啤酒则应在10度至25度保存。 鲜牛奶冷藏的最佳温度为2度至4度。 在零下20度至10度温度下贮存茶叶,能长期防止品质变劣,保持维生素不受破坏。 贮存酒类的最佳温度为5度至20度。 储粮的最佳温度：为8度-15度，可防止粮食生虫子。 冻鱼的最佳温度：是在零下3度以下，在此温度下鱼不易变质，可保其鲜味。 储存鸡蛋的最佳温度：在15度以下，鸡蛋不易腐败变质。 存放马铃薯的最佳温度：是2-4度，温度过高就会发芽，而影响食用。 食品的温度不同，吃起来味道也大不一样。每种食物都有一个相对安全的“体温”，在这个温度下，食物的保存期长，同时保有最佳的营养与口感。
冷藏食品仓库管理规范 一、目的 为保障库房货品保管安全、提高库房工作效率和物流对接规范，制定库房管理制度，确保的物料储运安全，规范仓库管理，降低库存，节约成本。 二、适用范围 冷藏食品仓库的管理人员和实际操作人员。 三、相关规章制度 库房管理的好坏，不仅直接影响经营活动，而且关系到库有物资的安全完整，所以库房管理至关重要。现制定管理制度如下： 1、认真检查库房周围有无污染源。 2、库房内保持清洁干燥，定时通风保持一定的温度和控制相对湿度。物品避免阳光直射。 3、库房应作好防蝇、防尘、防鼠工作,保证库内无蝇、无鼠、无有害昆虫等。 4、食品应分类存放，隔墙离地,防水、防盗、防潮、防霉、防污染，食品的摆放应利于通风和检查。 5、严禁在库房内存放杀虫剂、农药、药物和其他有毒有害物质。 6、有异味的食品应密闭存放，防止串味。 7、库房要定期清扫不得存放个人物品和杂物等。 8、食品的生产日期和保质期等要及时登记卡片置于物品摆放处，做到先进先出，尽量缩短储存期。 9、定期认真检查食品质量，发现霉变、腐烂、超期食品及时上报处理。
10、建立完备的出入库手续，见物入库，严防空入空出现象出现。入库时对进库物品必须根据采购单按量验收并根据发票上所列名称、规格、型号、单位、数量、单价、金额认真核对。不符合规定标准的物品一律退回。发现问题及时上报，把好质量关。 仓库管理是仓库功能得以充分发挥的保障，不可有任何的疏忽和大意。仓库管理制度的原则和目标是：库容利用好、货物周转快、保管质量高、安全有保障。 仓库管理需有效利用库容。库房内货物的存放量大，库容利用率高。一般情况下，托盘货物堆码可以充分利用库容；货物周转快是指进出库货物的批次多，频度大，仓库的利用效率高；保管质量高是指库存货物在保管期内，不丢失、不损耗、不变质、不生锈、不腐烂、不变味、不虫咬、不发霉、不燃不爆等；安全有保障是指防火灾、防盗窃等方面不发生问题。而食品仓库管理制度相对来说，要求更高，更严格一些。 为加强成本核算，提高公司的基础管理工作水平，进一步规范物资和成品流通、保管和控制程序，维护公司资产的安全完整，加速资金周转，特制定冷冻食品仓库管理制度。 （一）凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。 （二）对采购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存，收集索证材料，分类存档，登记台帐。 （三）食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。对不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库。 （四）货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规
ZO^O Ae^e 食品冷藏冷冻温度要求 与管理规范 MiinICht numbe OCG OO-BUYTT-Uu9 986UT
食品冷链物流中各类商品温度要求 （一）1、冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸（冻结点以上一一4°C）；鲜鱼最佳冷藏温度为零下3度，可以贮存7-10天。温度在-1- 0°C之间，可保存5?7天。 鲜虾贮存条件和贮存期： 整条虾用冰保存室温2?6°C保存3天 无头虾用冰保存室温2?6°C保存5天 去壳虾用冰保存室温OC 保存5天 去壳去肠腺虾用冰保存室温OC 保存5天 2、冷冻畜禽肉、冷冻水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18°Co 在-18。C条件下，猪肉可保存4个月左右，牛羊肉可以贮6个月左右； 在-23°C条件下，猪肉可保存10个月左右，牛羊肉可以贮11-13个月。存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。 一般鱼类在-18°C可贮存9个月，如果在-24°C可贮存1年。例如：冻鳗、皴鱼、带鱼、沙丁鱼等（多脂鱼）在-18°C情况下贮存6个月；-25°C情况下可贮存10个月；-30C情况下可以贮存16个月。冻丝鱼、鯛等（中脂鱼）-18°C 情况下可贮存8个月，-25C情况下可贮存12个月。冻比目、黃花鱼（低脂鱼）在-18°C情况下可贮存10个月，-25°C情况下可贮存14个月；-45。C以下适合存放三文鱼等，但是存放金枪鱼需要-60。C的温度。 冻虾的贮存要求在-18。C以下。据测试在-18。C时可贮藏12个月，-23C 可贮藏14个月，-29C可贮藏16个月，温度越低，贮藏期越长。 贝类：?（缢蛭、蛭子）用塑料袋套装后装箱，冷藏库贮存在-18。C?- 25°C,相对湿度95?98%、冻藏期限6?10个月。牡蛎（海蛎子、蛎黃）用塑料袋套装后装箱在T8°C以下低温冷藏库中贮存。
冷藏保鲜食品温度数据参数表冷库冷藏保鲜食品的温度和时间参数 序号食品 名称 含水量冷结点 比热 （千卡/公斤） 冻结 潜热 贮藏 容积 贮藏 温度 贮藏 相对 贮藏 期天％℃高于冰点时低于冰点时Kcal/kg米3/吨℃温度（％）月 1苹果85-20.920.5677.5-1-185-90（2-70）2苹果汁-1.77.5 4.585（3）3杏子85.4-20.880.46687.5-0.5-1.678-857-14 4杏子汁7.50.575（6）5龙须菜94-20.930.46757.50-285-9021-28 6咸肉（初腌）39-1.70.510.3231.29.4-23-1090-95（4-6）7腊肉（熏制）13-290.30-0.430.42-0.2910-2215-1860-658-16 8香蕉75-1.70.80.426015.611.78514 9干蚕豆13-1.70.80.24107.50.770（6）10扁豆890.920.47711-7.585-908-10 11甜菜72-20.770.41580-1.588-927-42 12啤酒89-91-20.90.4572 6.2-10.60-5（6）13洋白菜850.920.47680-1.590-9521-28 14黄油14-15-2.20.550.34475-10--175-80(6) 15酪乳87--1.70.99.4085（1）16卷心菜91-0.50.930.477.315.60-185-90（1-3）17胡罗卜83-1.70.870.45660-180-95（2-5）18芹菜94-1.20.950.46759.4-0.6-090-95（2-4）19干酪46-53-2.2--100.640.35405-1.0-10565-75（3-10）20樱桃82-4.50.870.466615.60.5-1807-21 21栗子12.60.575（3）22巧克力 1.60.760.75 5.6 4.575（6）23奶油590.68467.50-2807
食品冷冻冷藏考题 填空题 绪论 1.食品的加工技术食品干燥保藏、食品浓缩保藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐照保藏 2.冻结（冷冻）（Freezing ）：将物品温度降低到冻结点以下的过程冷却（Chilling ）：将产品冷却到高于其冻结点某一指定温度的过程冻结点（Freezing point ）：当除去热量后，液体将要冻结的温度（通常在标准大气压下） 冷藏（Refrigerated storage ）在低于常温，不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程 预冷（Precooling ）在下一道工序之前的冷却，或在运输前及入库前，对产品进行的快速冷却 冻结食品（Frozen food ）为保证产品的卫生和质量，经过冻结处理过的食品 冷藏链（Cold chain ）表示易腐食品从生产到消费的各个环节中，连续不断采用冷藏的方法来保存食品的一个系统 第一章食品原料特性及冷藏加工原理 3. 根据人体需要氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸
2.蛋白质 按分子的形状分：球蛋白、纤维蛋白 按人的需求分：完全蛋白质、不完全蛋白质、半完全蛋白质 按结构分：简单蛋白质、结合蛋白质 膳食中蛋白质有两种来源：动物性食品和植物性食品 使天然蛋白质变性的因素很多，有：热、冻结、干燥、酸、碱、有机溶剂（如乙醇、丙酮）、光、高压，剧烈振荡，超声波等 冷冻加工造成变性的原因，主要是出于蛋白质质点分散密度的变化所引起的。 3.脂肪酸属于羧酸类化合物，碳链中不含双键的为饱和脂肪酸（SFV），含有双键的则称为不饱和脂肪酸（UFA）。 4.糖的分类单糖、低聚糖、多糖 5.膳食纤维在人体内能刺激肠道蠕动，减少慢性便秘，降低血胆固醇浓度、对糖尿病、胃肠病等有预防作用，誉为“第七营养素” 6.食品的褐变分为氧化褐变和非氧化褐变两种 7.维生素E可用作抗氧化剂，它是身体抵抗氧化损伤的主要防御者之
食品仓库及冷藏保鲜库卫生管理制度 1.目的：控制产品储存过程的卫生条件，防止产品受到污染; 2.适宜范围：适用于产品储存过程的卫生控制 3.主责部门：生产部; 4.负责部门：仓管; 5.具体要求： 5.1食品辅料及成品库卫生管理 5..1.1食品原辅料进厂必须具有食品合格证。 5.1.2进厂的食品原辅料须由品管部门人员验收合格后，并记录验收结果，才能投入生产使用。 5.1.3仓库地板应保持干净清洁，做到地面无灰尘，屋顶无蜘蛛网悬挂。 5.1.4食品入库后，按入库先后批次生产日期分别存放，并对库存食品定期进行卫生质量检查，做好质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。 5.1.5成品库存放食品时，要按批次存放，做到先入先出且不得挤压。 5.1.6严禁库房存放有毒有害及放射性物质和危险物品。 收料单的填开必须正确完整，供应单位名称应填写全称并与发票单位一致，如属票到抵冲的，应在备注栏中注明原入库时间，铸件收料单上还应注明单重和总重。收料单上必须有保管员及经手人签字，并且字迹清楚。每批材料入库合计金额必须与发票上的不含税金额一致。 5.1.7食品储存工程中，应及时防霉及库房保持适当的温湿度。 5.1.8食品在仓库中的堆放要有足够间隙，不可过分密集，库房应铺木制垫板，食品放在垫板上并与地板墙壁间保持一定距离，熟食品不能着地。 5.1.9过期及发霉虫蛀腐败变质的食品原辅料、成品，不能存放，应及时清理出库。 5.1.10、贮存食品原辅料、成品的库房不得残留异味。 5.1.11、应定期对仓库进行清扫与消毒，消毒前应清库并注意消毒剂对食品的污染。 .51.12、库房应做好防雨防潮工作。避免库房漏水。 5.1.13、库房应做好防鼠、防虫措施。
2015年冷冻冷藏食品行业发展报告冷冻冷藏食品工业是食品工业重要组成部分。通过利用制冷设备及工艺将食品中心温度降至食品的冰点或低于食品冻结点，采用低温技术工艺控制产品品质，并在冷链环境中生产、流通、销售的产品。产品特性：由于低温环境抑制了微生物的繁殖成长，冷冻冷藏食品具有安全、健康、营养、方便、快捷的特性。行业范畴包括：冷冻冷藏屠宰及肉制品行业；水产品行业；水果蔬菜行业；速冻米面制品行业；冷饮制造业；冷冻调理食品等行业。相关行业包括：冷机、冷车、冷库等流通贮运行业。冷藏食品温度范围：0℃至10℃，冷冻食品：0℃至-18℃及以下。 近年来，全国冷冻冷藏技术水平提高，城乡冷链建设逐步完善，消费市场日臻成熟，为冷冻冷藏食品行业快速发展提供有利契机，倒逼冷冻冷藏食品产业转型升级，提高生产力。截止2015年，全国规模以上冷冻冷藏食品工业企业9260家，共计完成主营业务收入2.4万亿元，比上年同期增长 4.5%，占全国食品工业比重达到20.7%，基础民生产业地位得到巩固。 2015年我国冷冻冷藏食品工业推进技术装备进步，加速迈向现代新型工业的步伐，全年产业运行呈现五大发展方向。一、宏观环境进一步向好，冷冻冷藏食品产业转型升级蓄势待发；二、是全行业坚持以市场需求为导向，采用订单模式加工，创新研发成效显着；三、贯彻执行新食品安全法，食品质量安全提升；四、坚持全
球化发展战略，参与国际食品市场竞争；五、龙头企业提高核心竞争力，业务贯穿一二三产业全产业链经营。 一、冷冻冷藏食品工业蓄势待发 2015年是全国冷冻冷藏食品工业转型升级取得成效的一年，全年冷冻冷藏食品工业稳定发展，增速放缓。在工业经济下滑的大环境下，冷冻冷藏食品行业利润稳步回升。 据国家统计局数据，2015年全国规模以上冷冻冷藏食品企业共9260家，其中盈亏相抵后利润呈现亏损企业767家，行业亏损面8.3%。全行业完成主营业务收入2.35万亿元，同比增长4.5%，实现利润总额1304.4亿元，同比增长4.9%。 表1：2015年全国冷冻冷藏食品工业企业个数 （一）、速冻主食品制造业成为全年行业发展一大亮点。 全国规模以上速冻主食品制造企业424 家，市场品种达600多种，主营业务收入831亿元，同比增长13.4%，实现利润51.5亿元，同比增长10%，双双实现两位数增长。行业利润率6.2%。全国生产速冻米面食品524.2万吨，从速冻主食品的品种看，从包子、饺子、油条等传统产品，到烧麦、比萨饼坯、蛋糕、米饭等新产品更
食品保鲜原理及方法 食品检验1002班姓名：陈婉凤 40号 摘要：食品保鲜是人们生活中必不可少的,食品保鲜的方法更是多种多样。食品保鲜的方法有：食品防腐保鲜、食品干燥保鲜、食品冷冻冷却保鲜、放射线杀菌保鲜、微波杀菌保鲜、气调保鲜等方法。 食品问题一直是人们关注的问题,特别的食品的保存问题,因为食品是易腐败变质物品,常温下很容易变质不能长时间存放.而食品又是人们的生存必须品所以就一直受人关注. 也就因此而产生了关于食品保存的研究.人们都喜欢食用保持原有品质和风味的食品，变质的食品不好吃、也不能吃且有害健康，乃至危及性命。为了有效地防止食品腐败，就必须有完善可靠的食品保藏技术和方法。 食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质，有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。通常将蛋白质的变质称为腐败，碳水化合物的变质称之为发酵，脂类的变质称之为酸败。可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌，化学方法就是利用杀菌或抑菌的化学药剂（即通常称的防腐剂）。但是随着消费者健康意识的增强，对食品化学防腐剂愈来愈担心，于是出现了利用生物本身或生物所代谢具有抗菌作用的天然物质来防腐，从而提高食品的安全性。 到了近代，随着社会的发展，传统的盐腌、糖渍、干制、罐藏等已经不能满足人们生活的需要。而防腐保鲜剂作为简便易行的有效方法，在糖食、水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水产等原料及加工的贮藏中，起到了非常重要的作用。 食品防腐保鲜 食品防腐保鲜含义是在贮藏过程中保持食品固有的色、香、味、形及其营养成分，为此而应用的化学品成为防腐保鲜剂。通常把能杀死微生物的化合物称为杀菌剂。不能杀死微生物而能抑制其生理活动，阻碍其生长的化合物称为防腐剂。 食品干燥保鲜 食品中微生物的生长和酶的反应都离不开水，因而，把食品保存在脱水干燥的状态，就可以保藏相当长的时间而不损坏品质，同时也便于包装和运输。食品
低温贮藏保鲜技术的发展概况 摘要：本文叙述了低温贮藏保鲜技术的基本原理，包括动植物性食品低温贮原理。介绍了制冷技术、低温技术、低温贮藏的冷却冷冻保鲜技术、冷藏链的发展概况。最后针对实际存在的问题，提出了今后低温贮藏保鲜技术的发展建议。 关键词：低温贮藏；速冻；保鲜技术；冷藏链 正文：目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象]1[。近年来，低温贮藏食品愈来愈多，它在人们的生活中占据越来越重要的地位，冻鸡、冻鸭、速冻蔬菜等低温贮藏食品都可以见到，深受消费者的欢迎。 1 食品的低温贮藏原理 食品低温贮藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用，新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏]2[。食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。这是低温保藏食品需要大概工艺流程，因为不同物料的特性不一定相同，所以具体的工艺条件也不一定相同，具体操作具体对待。低温保藏食品的原理是：在温度较低的范围内，当温度高于食品的冰点时，食品中微生物的生长速率减缓，低于冰点以下时一般微生物都停止生长。 1.1 动物性食品低温贮藏原理 动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。变质过程中主要发生了微生物活动和食品抗病性（抵抗微生物的能力）的问题，要解决这个主要问题，须控制微生物的活动和酶对食品的作用。动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品的作用就微小了。当食品在低温下发生冻结后，其水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，这样生物体内的化学反应会变慢，食品就可以较长时间的贮藏。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。 1.2